PÁLENÁ HMOTA
Neprošlo jazykovou korekturou
Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Charakteristika hmoty Pálená hmota má: • žlutou barvu • středně tuhou konzistenci • typickou nesladkou chuť
Obr. 1
Suroviny
• Pšeničná mouka hladká (s větším podílem škrobu) • Voda • Vejce
• Olej • Sůl
Obr. 2
Postup při přípravě pálené hmoty Příprava hmoty
Postup při přípravě pálené hmoty Příprava hmoty • Směs vody, tuku a soli přivedeme do varu. • Vsypeme mouku a rychle mícháme (nesmí se vytvořit žmolky). • Hmotu mícháme na mírném ohni tak dlouho, až je hladká. • Odstavíme a stále mícháme.
• Po schladnutí hmoty zapracujeme postupně vejce. (každé vejce mícháme aspoň 4 minuty.) • Hotová hmota je hladká a lesklá.
Postup při přípravě pálené hmoty Příprava hmoty
Obr. 3
Postup při přípravě pálené hmoty Tvarování
Hmotu tvarujeme stříkáním pomocí sáčku s řezanou trubičkou na vymazaný plech.
Obr. 4
Postup při přípravě pálené hmoty Pečení • Nastříkané tvary vkládáme vždy do rozpálené trouby. (230-240°C). • Troubu neotvíráme aspoň 5 minut. (při ochlazení těsto „spadne“). • Dopékáme při nižších teplotách (160-180°C). • Při příliš vysoké teplotě povrch výrobku ztmavnul a až se spálil. Při nedostatečné teplotě se výrobek nejen nezvednul, ale ani uvnitř nevysušil • Nedosušený výrobek má mazlavou střídku.
Obr. 5
Skladování korpusů před jejich dalším zpracováním • Po správném upečení a usušení se nechají dokonale vychladnout, aby se nezdeformovaly. • Skladují se v otevřených, čistých, suchých, expedičních bednách v chladné místnosti, přikryté čistým vlhkým plátnem
Obr. 6
Postup při přípravě pálené hmoty při použití hmoty Palmix
• Do kotle šlehacího stroje se nadávkuje voda, olej a poloviční množství vajec. • Při pomalém chodu stroje se sype směs Palmix. • Po dokonalém rozmíchání přidají se zbývající vejce. • Po 2 minutách míchání je směs připravena k tvarování. • Další postup tvarování a pečení je stejný jako u přípravy klasickou cestou.
• Na trhu je mnoho dalších směsí pro přípravu pálené hmoty.
Vady korpusů a jejich příčiny • korpus nízký, málo objemný - hmota byla příliš tuhá, lze napravit přidáním vejce • korpus nízký, rozpečený - hmota příliš zředěná, lze napravit přidáním nové neředěné hmoty • korpus objemný, rozpraskaný - v peci se nahromadilo velké množství par • korpus po upečení zapadne - nedostatečné vysušení korpusu • korpus zapadl během pečení - předčasné obrácení plechu a tím snížení teploty v troubě
Vady výrobků z pálené hmoty Surovinové vady Mouka • Používáme mouku škrobnatější. Mouka s vysokým obsahem tažného a pružného lepku způsobí obtížné tvarování a výrobky nejsou tak objemné. Tuk • Při přípravě pálené hmoty lze použít máslo, sádlo, margarín, 100% tuk. Nejvíce se osvědčilo použití oleje – zajistí lesklejší povrch výrobků.
Vady výrobků z pálené hmoty Technologické vady • Nedorestování hmoty – potrhání povrchu výrobku při pečeí • Přerestovaná hmota – nízké výrobky • Málo vajec – hustá hmota, nízké výrobky • Nízká teplota v pečícím prostoru - nedostatečné vytvoření vodní páry (výrobky málo objemné a tvrdé – vysušené). • Rychlý vývin páry – potrhání výrobku. • Vysoká teplota v peci – spálení povrchu výrobků • Nedosušené výrobky - mazlavá střídu.
Výrobky z pálené hmoty Žloutkové věnečky •
Korpus z pálené hmoty po upečení rozřízneme
•
Vrchní část potáhneme fondánem
•
Spodní část naplníme ŽMK
•
Přiklopíme vrchní část
V některých cukrárnách povrch žloutkových věnečků pouze cukrují moučkovým cukrem Obr. 7
Výrobky z pálené hmoty Větrníky •
Upečený korpus rozřízneme
•
Vrchní část potáhneme fondánovou polevou (obarvená kulérem)
•
Spodní část naplníme žloutkovou a karamelovou šlehačkou
•
Přiklopíme horní část
Obr. 8
Výrobky z pálené hmoty Kávový banánek • • • Obr. 10
Korpus z pálené hmoty rozřízneme Vrchní část potáhneme fondánovou polevou obarvenou kulérem Na spodní část nastříkáme žloutkovou šlehačku ochucenou jemně mletou kávou
Obr. 9
Babánky se prodávají i v jiných variantách: • Např. potažené CKP, plněné šlehačkou.
Výrobky z pálené hmoty Labutě
Výrobek slavnostního charakteru
Obr. 11
Použité obrázky •
• • • • • • • • • •
Obr. 1 http://www.stockfood.co.uk/imagespictures/Stirring%20choux%20pastry%20mixture%20over%20heat%20(making%20profiterol es)-327490.jpg Obr.2 http://www.uniform.cz/images/maly/t_168odpal1.jpg Obr. 3 http://www.slovanskepecivo.cz/web/_images/druhy_test/vyroba7.jpg Obr. 4 http://www.dreamstime.com/choux-pastry-dough-thumb12582405.jpg Obr. 5 http://farm4.static.flickr.com/3099/3118577455_6a104a44b0.jpg Obr.6 http://www.toprecepty.cz/fotky_nahled/0001/n_sdc10072.jpg Obr- 7 http://nd01.jxs.cz/993/331/ccf5451102_26453331_o2.jpg Obr. 8 http://www.chovatelka.cz/images/recepty/obrazek/5752.jpg Obr. 9 http://stickygooeycreamychewy.com/wpcontent/uploads/HLIC/98be7826b7e221270c451deb6c92ab3a.jpg Obr. 10 http://www.ruzovyslon.estranky.cz/img/mid/79/kavovy-bananek.jpg Obr. 11 http://3.bp.blogspot.com/_uzOUOCizues/SgbCyAX6DcI/AAAAAAAAbl0/dZZeLB0_41Q/s400/s wan+choux+pastry+3.jpg
Zdroje • http://www.cukrar.cz/show.asp?id=87 • http://www.frigomat.cz/poradime/recepty/palena-hmota-vejce-hygienavajec/