PEVNÁ TĚSTA
Autor: Ing. Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Charakteristika • • • • • •
Polotrvanlivý až trvanlivý charakter Linecké těsto Vaflové těsto Kokosové těsto Křehké těsto Slané těsto
Suroviny pro pevná těsta • • • • • • •
Mouka Tuk Cukr Vejce Kypřidla Jádroviny Aromatické prostředky
Mouka • Pšeničná hladká • Před zamísením vždy proséváme
englishonline-reverso.typepad.com
Tuky • Margarín – stolní - nutná správná teplota • Máslo - méně vhodné ( rychle taje – nutné rychlé zpravování těsta) Máslo ale dodává pečivu nezaměnitelnou chuť.
http://krithigab.com
Cukr • • • •
Cukr moučka Dodává těstu chuť, vůni Karamelizace cukru ovlivňuje barvu pečiva Úprava – prosát a odstranit tak hrudky
/www.justinowings.com
Vejce - žloutky • • • •
Důležitá pro správnou konzistenci Dodává těstu vodu Lecitin pomáhá emulgování tuku Při pečení spoluvytváří aromatické látky
www.poultry.allotment.org.uk
Kypřidla • Pevná těsta s vyšším podílem tuku – tuk tvoří hlavní kypřidlo a přispívá ke křehkosti korpusů • Pevná těsta s nižším obsahem tuku – používáme amonium nebo sodu bicarbonu (pozor na dávkování – brousek – mýdlová příchuť) www.apetitonline.cz
Jádroviny Před přidáním do těsta opražit, sloupnout, postrouhat • • • • • •
Podzemnice olejná Vlašské ořechy, Lískové ořechy Kokos strouhaný Mandel Pšeničné obilné klíčky
http://limana.files.wordpress.com
Aromatické prostředky • Cukrářské aromatické prostředky a tresti – k ochucení těst i nápní • Aromatické oleje – ochucení těst před pečením • Pasty – citropasta, ovocné pasty (jahodová, meruňková..), • CKP – k ochucení náplní i těst
Linecké těsto Charakteristika Stejnorodé těsto, žlutá barva bez tmavých skvrn a teček Suroviny Mouka hladká, cukr moučka, margarín, vejce, cukr vanilín, citropasta
www.academiabarilla.com
Technologické schéma výroby lineckého těsta
www.slovanskepecivo.cz
Tvarování a pečení lineckých těst Tvarujeme • Vypichováním - drobné tvary, používat minimum mouky při vyvalování, přebytečnou mouku z výrobků odstranit • Vyvalováním – pláty Pečení • 180- 200°C ve vyhřáté peci do růžova
Důležité • Všechny suroviny mají stejnou teplotu • Mouku i cukr prosejeme • Těsto je nutné zpracovat rychle
• Po vypracování těsta je nutné odležení – 10-15°C min. 16 hodin – dojde k dokonalému spojení surovin
Vady pevných těst a korpusů Spaření • Vzniká důsledkem tání tuku při dlouhodobém mísení. • Rozpuštěný tuk pohlcuje mouku a těsto ztrácí svou elastičnost. Korpusy jsou po upečení tvrdé a mají příchuť syrové mouky • Nedostatečné propečení (hl. u plátů pečených s náplní – proto lépe předpéct, naplnit, dopéct)
www.delikat.cz
Výrobky z lineckých těst Linecké výrobky s máslovou náplní (např. oválky, srdíčka...)
Charakteristika 2 korpusy spojené MK, potažené CKP, dozdobené jádrovinami. Postup • Upéct korpusy, zchladit, • naplnit MK, zchladit, • potáhnout CKP, ozdobit
www.delikat.cz
www.cukrarna-vyrobna.cz
Výrobky z lineckých těst Linecké koláčky Charakteristika • Dva korpusy naplněné marmeládou. • Vrchní korpus, ve kterém je otvor je posypaný moučkovým cukrem. Postup • Upéct korpusy, zchladit • Spodní korpus naplnit marmeládou • Horní korpusy pocukrovat • Spojit oba korpusy www.cukrarna-vyrobna.cz
www.cukrarna-vyrobna.cz
Výrobky z lineckých těst Linecké košíčky s ořechovou náplní Charakteristika • Korpus z lineckého těsta ve tvaru košíčku, naplněný ořechovou náplní do kuželovitého tvaru, potažený CKP, ozdobený ¼ jádra vlašského ořechu Postup • Upéct košíčky ve formě, zchladit • pomocí sáčku nastříkat náplň • Zchladit • Potáhnout CKP a ozdobit www.cukrarna-vyrobna.cz
www.cukrarna-vyrobna.cz
Výrobky z lineckých těst Košíčky s máslovou náplní a ovocem Charakteristika • Korpus z lineckého těsta, naplněný do tvaru kuele ŽMK, na povrchu ovoce, polité agarem
Postup • upečené košíčky zchladit, • naplnit ŽMK do tvaru nízkého kužele • narovnat ovoce (barva, vzhled) • potáhnout agarem
www.cukrarna-vyrobna.cz
Vaflové těsto
Charakteristika Polotovar světle šedé barvy, viditelné světlehnědé tečky jádrovin Polotuhá kozistence, vláčná, málo pružná Při vyvalování praská Suroviny Mouka hladká, cukr moučka, cukr vanilín, stolní margarín, vejce, jádroviny, mletá skořice
www.mujplan.cz
Technologické schéma výroby vaflového těsta
www.slovanskepecivo.cz
Výrobky z vaflového těsta Vaflové obalované výrobky Charakteristika • Trvanlivý charakter, pravidelný tvar, hladký, nepopraskaný povrch, obalené v moučkovém cukru Postup • Ručně nebo pomocí formičky tvarujeme rohllíčky, • po upečení ještě horké obalujeme ve směsi moučkového a vanilínového cukru • Povrch lze i potáhnout
http://vanocnicukrovi.cz
Výrobky z vaflového těsta Vaflové řezy s džemem Charakteristika • Výrobky pravidelného tvaru (obdélníky, trojhránky) potaené světlou tukovou polevou, sypané praženými jádrovinami. Na řezu jsou 3 vrstvy korpusu naplněné džemem. Postup • Upečeme pláty (před pečením propíchnout), zchladíme • Naplníme džemem • 1 den necháme v chladu provlhnout • Rozkrojíme na 6 dílů a džemem urovnáme hrany • Potáhneme tukovou polevou • Posypeme jádrovinami • Po ztuhnutí nakrájíme na řezy http://vanocnicukrovi.cz
Linecké kokosové těsto • Charakteristika • Polotovar světle žluté barvy s rozptýlenými menšími bílými tečkami strouhaného kokosu. • Chuť výrazně ovlivněna použitými surovinami Suroviny Cukr moučka, mouka hladká, tuk, vejce, kokos strouhaný, citropasta, skořice, vanilín
www.mujplan.cz
Technologické schéma výroby kokosového těsta
www.slovanskepecivo.cz
www.nrecepty.blog.cz
Výrobky z kokosového těsta Kokosové tvarované výrobky Charakteristika Výrobky trvanlivého charakteru, pravidelný tvar, hladký povrch, ve spodní části potažené CKP, nebo postříkané CKP Postup Vytvarujeme požadované tvary Odsazujeme na plechy v dostatečné vzdálenosti (spékání) Po vychladnutí potahujeme nebo postříkáme CKP www.nrecepty.blog.cz
Křehké těsto Charakteristika Světle žlutá barva bez teček a skvrn. Levnější druh těsta s nižším obsahem tuku a vyšším obsahem cukru než linecké těsto Suroviny Mouka hladká, cukr moučka, margarín, vejce, sušené mléko, voda, hydrogenuhličitan amonný
Tuk Cukr
linecké těsto 32% 20%
křehké těsto 18% + kypřidlo 29% + voda
www.srecepty.cz
Technologické schéma výroby křehkého těsta
Výrobky z křehkého těsta Křehké koláčky Charakteristika Koláčky šátečkového tvaru, naplněné marmeládou, možno posypat dtobenkou
Výrobky z křehkého těsta Koláče z křehkého těsta
www.foodsubs.com
http://elegantfoods.net
www.buttersugarflour.com
Slané těsto Charakteristika • Stejnorodé, světle žluté až bílé těsto • Neobsahuje přídavek cukru, proto je nutná vyšší dávka kypřidel • Těsto se musí zpracovat v den výroby Suroviny Mouka hladká, amonium, kypřící prášek, žloutky, voda, sůl, sušené mléko , margarín
www.srecepty.cz
Technologické schéma výroby slaného těsta
Výrobky ze slaného těsta Slané sýrové tyčinky Charakteristika • Výrobek trvanlivějšího charakteru. Tyčinky obdélníkového tvaru, žlutohnědé barvy. Na povrchu kousky zapečeného sýra, koření a soli Postup • Vyválený plát (5 mm) potřít rozšlehaným vejcem, posypat kmínem, mletým pepřem, mletou paprikou. • Posypat solí a strouhaným sýrem • Mírným tlakem přimáčknout • Nakrájet na tyčinky • Péct 220-230°C www.valasskyfrgal.cz
Zdroje A.Půlpánová – Cukrářská technologie, R plus, Hradec Králové 2001