POLEVY
Autor: Ing. Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Charakteristika polev
Polevy jsou polotovary určené k potahování nebo máčení cukrářských výrobků
Význam polev • Zlepšit vzhled • Zabránit vysychání korpusu • Zabránit přístupu vzduchu k náplním (vzduch –okysličování – žluknutí – znehodnocení)
• Zabránit vniknutí mikroorganismů do náplní a korusů
Rozdělení polev 1. polevy cukrové 2. polevy čokoládové 3. polevy tukové 4. polevy rosolové
Polevy cukrové • Cukrová vařená poleva • Fondánová poleva
Cukrová vařená poleva Charakteristika: Lesklá, suchá, průhledná, kolonie malých krystalků
Použití: Potahování korpusů perníkových těst
Suroviny: Cukr krupice, voda
Postup: Připravíme cukerný rozvar na nit (104-107°C) Hustší rozvar – k potírání korpusů Řidší rozvar – namáčení korpusů
Cukrová nevařená poleva - glazura Charakteristika Bílá, lesklá poleva Použití Dekorativní zdobení perníků Suroviny: Cukr moučka, bílek (sušený + voda), citronová šťáva Postup: Do bílku postupně přidáváme přesátý moučkový cukr. Polevu třeme – NIKDY NEŠLEHÁME! Hustotou polevy lze upravit citrónovou šťávou
Fondánová poleva Je připravena ze základního polotovaru FONDÁNU. Fondán je za normálních podmínek pastovitá hmota, která se pro potahování musí upravit
Charakteristika Hustá, hladká, dobře kryjící poleva Její barvu lze upravit kulérem nebo potravinářskými barvivy Použití Potahování výrobků z pálené hmoty a šlehaných hmot
Úprava fondánové polevy -
odvážit potřebné množství hmoty
- za stálého míchání zahřát na 36°C
- zředit cukerným rozvarem nebo vodou na potřebnou hustotu - dochucení – citronová šťáva, likéry…
- dobarvení
Vady fondánové polevy Stékání a špatné krytí Řídká poleva Příčina – nadměrné zahřátí nebo přílišné ředění Náprava- přidat nový čerstvý fondán Tvrdnutí polevy Vznikl tzv. cukerný květ Příčina – nadměrné zahřátí - poleva byla použita na pórovitý korpus (voda se vsakuje do korpusu) Náprava- nelze napravit, polevu použijeme do náplní Vlhnutí polevy
Příčina – nadměrné okyselení Náprava- přidat nový čerstvý fondán bez kyseliny
Polevy čokoládové CKP – cukrářská kakaová poleva • Ředěná • Neředěná
CKP- cukrářská kakaová poleva Dodávána v blocích nebo peckách Použití : Neředěná – příprav náplní, filigrány, nápisy, kresba čokoládou, vyjímečně k potahování (marokánky) Ředěná – potahování, stříkání, máčení výrobků
Ředěná CKP Ztužený pokrmový tuk 1
: :
CKP neředěná 3
CKP ředěná se dobře krájí, nemá ostrý lom Při dotyku rukou taje a maže se na prsty Postup: • Odvážíme a nakrájíme CKP neředěnou • Přidáme ztužený pokrmový tuk • Zahříváme ve vodní lázni, v mikrovlnné troubě, ve vařiči čokolády • Během zahřívání mícháme • Teplota nesmí přesáhnout 50°C • Po rozpuštění čokolády mícháme (temperujeme)na teplotu 36°C
Zařízení pro temperaci čokolády
Obr. www.akcniceny.c
Polevy tukové • Tuková kakaová poleva • Ledová poleva • Tuková poleva
Tuková kakaová poleva Charakteristika: Tmavohnědá barva, bez skvrn a teček, matný lesk, výrazná kakaová chuť Je to hustá poleva a proto se nanáší v silnější vrstvě
Suroviny: Cukr moučka, ztužený pokrmový tuk, kakový prášek, voda, kulér Postup: Moučkový cukr prosejeme Zahřejeme pokrmový tuk na 50°C Smícháme cukr a tuk Přidáme kakový prášek a teplou vodu Vše mícháme do vzniku hladké stejnorodé polevy Nakonec přidáme kulér
Ledová poleva Charakteristika Barva světlé čokolády, je matně lesklá a hladká Chuť této polevy je chladivá, ovlivněná chutí pražených jádrovin a CKP
Suroviny: Pasta z podzemnice, cukr moučka, ztužený pokrmový tuk, CKP ředěná Postup: Pasta z podzemnice se rozmíchí s vlažným ztueným tukem Přidáme moučkový cukr Zvolna zamíchíme rozpuštěnou CKP – 40°C Vytemperujeme směs na 35 – 36°C
obrรกzek - www.utopiabakery.com
Tuková poleva Charakteristika Stejnorodá, krémová barva matný lesk Je vláčná a při řezu se nedrolí Chuť po soji a vanilínu V cukrářském provozu se nepřipravuje, používají se polotovary, které se pouze rozpustí, vymíchají a temperují
Tuková pistáciová poleva
Tuková banánová poleva
Tuková jahodová poleva
PRÁCE S POLEVAMI: každá poleva se rozpouští při max. teplotě 50°C Temperuje se na 25-30°C - při této teplotě s polevou pracujeme. Vyšší teplota při rozpouštění poškozuje strukturu polevy – hrudkuje apod. Zdroj: /www.cukrarskepotreby.cz
Rosolovité polevy Obarvené a ochucené rosoly z: • Agaru • z upravených pektinů • ze želatiny • z nových surovin - polotovarů
Agarová poleva Charakteristika Čirý, průhledný polotovar rosolovité konzistence. Suroviny: Cukr krupice, voda, agar, škrobový sirup
Postup: • Namočíme agar (8 hodin) do vody • Přidáme cukr, škrobový sirup • Uvést směs do varu • Provařit 1- 2 minuty • Sebrat pšnu • Necháme zchladnout na 60°C – připravena k dochucování • Necháme zchadnout na 40°C – připravena k zalévání
Úprava základní agarové polevy • Čirý agar se používá pro ztužování náplní • Dochucení – kyselina citrónová, aromatické výtažky
• Dobarvení – potravinářská barviva
http://i8.photobucket.com
www.recettes-yaourt.fr
zdroje • www.cukrarskepotreby.cz • www.mujplan.cz • A.Půlpánová – Cukrářská technologie, R plus, Hradec Králové 2001