PRÁCE S ČOKOLÁDOU
Bez jazykové korektury.
Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Rozpouštění čokolády Čokoládu je nutné nejprve rozehřát: a. ve vodní lázni (nevhodné) – nebezpečí vniknutí vody a znehodnocení čokolády, b. ve speciálních temperovacích zařízeních, c. v mikrovlnné troubě. Při rozpouštění čokolády je nutné: - míchat hmotu pro stejnoměrné rozehřívání, - zabránit připálení a přepálení čokolády.
Obrázek – www.topzin.cz
Důležitost správné teploty rozpouštění • Výrobce by měl uvádět na obalu teplotu rozpouštění čokolády. • Rozehřátí čokolády na přesný stupeň je důležité proto, že kakaové máslo obsahuje více složek tuků a je nutné rozpustit všechny tyto složky.
Obrázek - www.babble.com
Temperace = úprava teploty
Rozpuštěná čokoláda se musí ochladit na 27°C (tmavá), 26°C (bílá).
Temperace = úprava teploty • Pravá čokoláda má po rozehřátí 50 °C (bílá méně). • Pro další práci s čokoládou je nutné ji zchladit na 27 °C, bílou čokoládu na 26 °C. 3 způsoby temperace: • temperování na desce (zdlouhavější, ale lepší), táhneme ji stěrkou tam a zpět, • temperování očkováním – čokoláda se zchladí přimícháním čokoládových pecek (na 700 g čokolády přidáme 300 g čokoládových pecek), • zchlazení ve vodní lázni (nebezpečí) - voda v čokoládě a její následné znehodnocení.
Význam ochlazení čokolády • Ochlazením se v čokoládě vytvoří pevná mikrokrystalická mřížka. • Čokoláda dostane svou pevnost a lesk.
Obrázek – www.merici-opticke-pristroje.cz
Obrázek – www. media.photobucket.com
Temperování čokolády na desce
Fotoarchiv SŠP Smiřice
Temperování se provádí pomocí karet na mramorové desce. Teplota se kontroluje pomocí teploměru.
Temperace očkováním
Obrázek www.cokolada-recepty.cz
Rozpuštěná čokoláda se zchladí přimícháním čokoládových pecek (na 700 g čokolády přidáme 300 g čokoládových pecek),
Příprava čokoládových pralinek Krok 1 - Příprava forem • Plastové formy na čokoládové pralinky musí být dokonale suché • Případné zbytky vody způsobí estetickou vadu čokoládových pralinek – cukerný květ
http://nakupujvpohode.cz
Příprava čokoládových pralinek Krok 2 - Lití čokolády do formy
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Příprava čokoládových pralinek Krok 3 - Přebytečná čokoláda se z forem odstraní pomocí stěrky
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Příprava čokoládových pralinek Krok 4 - Vylitá forma se otočí dnem vzhůru a přebytečná čokoláda se nechá vytéct.
Příprava čokoládových pralinek Krok 5 - poklepáváním se z formy odstraní možné vzduchové bubliny
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Příprava čokoládových pralinek Krok 6 - Forma se otočí dnem vzhůru a čokoláda se nechá tuhnout
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Příprava čokoládových pralinek Krok 7 - Po ztuhnutí se plní náplněmi
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Příprava čokoládových pralinek Náplně nesmí přesahovat okraje formy
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Příprava čokoládových pralinek Krok 8 Po zatuhnutí náplně se povrch poleje opět čokoládou. Pomocí 2 tahů stěrky se zatlačí čokoláda do formy. Povrch pralinek se zatáhne. forma s pralinkami se nechá ztuhnout.
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Příprava čokoládových pralinek Krok 9 - Po dokonalém ztuhnutí čokolády se pralinky sami uvolňují od formy. Uvolníme je pouhým otočením formy.
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Příprava čokoládových pralinek Hotové pralinky
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Příprava čokoládových pralinek Pralinky upravené práškovým pigmentem
Dvoubarevný efekt vznikl tak, že forma se nejprve lehce vytře jednou barvou čokolády a doleje se kontrastním odstínem
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Příprava čokoládových pralinek Pralinky zdobené transferovou fólií. Folie se umístí na dno dvoudílné formy. Postup při tvorbě pralinek je stejný jako v předchozím případě.
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Obtisky na čokoládě Obtisky na čokoládě. Obtisk položíme na rovnou podložku potištěnou stranu nahoru. Následně se nanese tenká vrstva čokolády. Teplem se z rozpuštěné čokoládové hmoty uvolní barvivo. Transparentní folie se po vytvarování sejme.
Obtisky na čokoládě Tématický obtisk na tabulce čokolády.
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Lití čokolády do plastové formy Silikonová forma na odlévání čokolády
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Lití čokolády do plastové formy Do formy se nejlépe pomocí štětce nanese čokoláda
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Lití čokolády do plastové formy Po ztuhnutí čokolády odlitek lehce vyjmeme
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Lití čokolády do plastové formy Čokoládové výrobky lze patinovat pomocí práškových pigmentů
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Tvarování čokoládových ozdob pomocí fólie Na mramorovou podložku položíme pás z transparentní folie. Na něj naneseme vrstvu rozehřáté čokolády. Pomocí různých válečků můžeme vytvořit vzor.
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Tvarování čokoládových ozdob pomocí fólie Nanášení čokolády na průhledný pásek.
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Tvarování čokoládových ozdob pomocí fólie Tvarování pásku s nánosem neztuhlé čokolády. Pro vytvoření spirály slouží různá „korýtka“.
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Tvarování čokoládových ozdob pomocí fólie
Transparentní pásek s nánosem čokolády. Vzor byl vytvořen pomocí spediálního tzv. fládrovacího válečku.
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Tvarování čokoládových ozdob pomocí fólie Spirály a mašle z čokoládových pásků
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Čokoládové koule Čokoládová koule se vytvoří ze dvou polokoulí. Okraje se vyhřívané desce nahřejí a dvě polokoule se spojí k sobě.
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Čokoládové koule Nanášení čokolády do silikonových forem. Vzniká polotovar pro výrobu koulí.
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Čokoládové vějířky Čokoládové vějířky se tvarují pomocí nerezové škrabky z polotuhé čokolády. Při tvarování se střed vějířku přidržuje prstem.
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Čokoládové vějířky
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Zdroje • www.cukrar.cz • www.cokolada-recepty.cz