Práce s čokoládou

Page 1

PRÁCE S ČOKOLÁDOU

Bez jazykové korektury.

Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice


Rozpouštění čokolády Čokoládu je nutné nejprve rozehřát: a. ve vodní lázni (nevhodné) – nebezpečí vniknutí vody a znehodnocení čokolády, b. ve speciálních temperovacích zařízeních, c. v mikrovlnné troubě. Při rozpouštění čokolády je nutné: - míchat hmotu pro stejnoměrné rozehřívání, - zabránit připálení a přepálení čokolády.

Obrázek – www.topzin.cz


Důležitost správné teploty rozpouštění • Výrobce by měl uvádět na obalu teplotu rozpouštění čokolády. • Rozehřátí čokolády na přesný stupeň je důležité proto, že kakaové máslo obsahuje více složek tuků a je nutné rozpustit všechny tyto složky.

Obrázek - www.babble.com


Temperace = úprava teploty

Rozpuštěná čokoláda se musí ochladit na 27°C (tmavá), 26°C (bílá).


Temperace = úprava teploty • Pravá čokoláda má po rozehřátí 50 °C (bílá méně). • Pro další práci s čokoládou je nutné ji zchladit na 27 °C, bílou čokoládu na 26 °C. 3 způsoby temperace: • temperování na desce (zdlouhavější, ale lepší), táhneme ji stěrkou tam a zpět, • temperování očkováním – čokoláda se zchladí přimícháním čokoládových pecek (na 700 g čokolády přidáme 300 g čokoládových pecek), • zchlazení ve vodní lázni (nebezpečí) - voda v čokoládě a její následné znehodnocení.


Význam ochlazení čokolády • Ochlazením se v čokoládě vytvoří pevná mikrokrystalická mřížka. • Čokoláda dostane svou pevnost a lesk.

Obrázek – www.merici-opticke-pristroje.cz

Obrázek – www. media.photobucket.com


Temperování čokolády na desce

Fotoarchiv SŠP Smiřice

Temperování se provádí pomocí karet na mramorové desce. Teplota se kontroluje pomocí teploměru.


Temperace očkováním

Obrázek www.cokolada-recepty.cz

Rozpuštěná čokoláda se zchladí přimícháním čokoládových pecek (na 700 g čokolády přidáme 300 g čokoládových pecek),


Příprava čokoládových pralinek Krok 1 - Příprava forem • Plastové formy na čokoládové pralinky musí být dokonale suché • Případné zbytky vody způsobí estetickou vadu čokoládových pralinek – cukerný květ

http://nakupujvpohode.cz


Příprava čokoládových pralinek Krok 2 - Lití čokolády do formy

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Příprava čokoládových pralinek Krok 3 - Přebytečná čokoláda se z forem odstraní pomocí stěrky

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Příprava čokoládových pralinek Krok 4 - Vylitá forma se otočí dnem vzhůru a přebytečná čokoláda se nechá vytéct.


Příprava čokoládových pralinek Krok 5 - poklepáváním se z formy odstraní možné vzduchové bubliny

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Příprava čokoládových pralinek Krok 6 - Forma se otočí dnem vzhůru a čokoláda se nechá tuhnout

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Příprava čokoládových pralinek Krok 7 - Po ztuhnutí se plní náplněmi

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Příprava čokoládových pralinek Náplně nesmí přesahovat okraje formy

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Příprava čokoládových pralinek Krok 8 Po zatuhnutí náplně se povrch poleje opět čokoládou. Pomocí 2 tahů stěrky se zatlačí čokoláda do formy. Povrch pralinek se zatáhne. forma s pralinkami se nechá ztuhnout.

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Příprava čokoládových pralinek Krok 9 - Po dokonalém ztuhnutí čokolády se pralinky sami uvolňují od formy. Uvolníme je pouhým otočením formy.

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Příprava čokoládových pralinek Hotové pralinky

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Příprava čokoládových pralinek Pralinky upravené práškovým pigmentem

Dvoubarevný efekt vznikl tak, že forma se nejprve lehce vytře jednou barvou čokolády a doleje se kontrastním odstínem

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Příprava čokoládových pralinek Pralinky zdobené transferovou fólií. Folie se umístí na dno dvoudílné formy. Postup při tvorbě pralinek je stejný jako v předchozím případě.

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Obtisky na čokoládě Obtisky na čokoládě. Obtisk položíme na rovnou podložku potištěnou stranu nahoru. Následně se nanese tenká vrstva čokolády. Teplem se z rozpuštěné čokoládové hmoty uvolní barvivo. Transparentní folie se po vytvarování sejme.


Obtisky na čokoládě Tématický obtisk na tabulce čokolády.

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Lití čokolády do plastové formy Silikonová forma na odlévání čokolády

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Lití čokolády do plastové formy Do formy se nejlépe pomocí štětce nanese čokoláda

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Lití čokolády do plastové formy Po ztuhnutí čokolády odlitek lehce vyjmeme

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Lití čokolády do plastové formy Čokoládové výrobky lze patinovat pomocí práškových pigmentů

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Tvarování čokoládových ozdob pomocí fólie Na mramorovou podložku položíme pás z transparentní folie. Na něj naneseme vrstvu rozehřáté čokolády. Pomocí různých válečků můžeme vytvořit vzor.

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Tvarování čokoládových ozdob pomocí fólie Nanášení čokolády na průhledný pásek.

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Tvarování čokoládových ozdob pomocí fólie Tvarování pásku s nánosem neztuhlé čokolády. Pro vytvoření spirály slouží různá „korýtka“.

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Tvarování čokoládových ozdob pomocí fólie

Transparentní pásek s nánosem čokolády. Vzor byl vytvořen pomocí spediálního tzv. fládrovacího válečku.

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Tvarování čokoládových ozdob pomocí fólie Spirály a mašle z čokoládových pásků

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Čokoládové koule Čokoládová koule se vytvoří ze dvou polokoulí. Okraje se vyhřívané desce nahřejí a dvě polokoule se spojí k sobě.

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Čokoládové koule Nanášení čokolády do silikonových forem. Vzniká polotovar pro výrobu koulí.

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Čokoládové vějířky Čokoládové vějířky se tvarují pomocí nerezové škrabky z polotuhé čokolády. Při tvarování se střed vějířku přidržuje prstem.

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Čokoládové vějířky

Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice


Zdroje • www.cukrar.cz • www.cokolada-recepty.cz


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.