ŠLEHANÉ HMOTY S RP
Autor: Ing. Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Rychlošlehací přípravky • RP spolu s vejci a dalšími surovinami ve šlehaných a třených hmotách má vysoké šlehací vlastnosti a schopnost vytvářet objemné, pevné a dostatečně stálé pěny • Látky obsažené v RP se získávají z přírodních tuků a olejů. • Působí jako emulgátory – snižují povrchové napětí kapalin.
Použití RP zracionalizovalo výrobu • Všechny suroviny s výjimkou tuku se šlehají dohromady • Odpadá nahřívání hmoty • Doba šlehání se zkracuje na 3 až 5 minut • Odpadá ruční smíchávání vyšlehaných vajec s moukou • Zvyšuje se hygiena práce, zjednodušuje se TP, snižují se nároky na kvalifikaci pracovníků a energii
Šlehané hmoty s RP Hmota je • Stabilnější • Snáší větší mechanické namáhání bez znatelné destrukce (zapadání hmoty a řídnutí) • Nemusí se hned péct (může až 2 hodiny stát) • Přítomnost RP prodlužuje čerstvost a vláčnost • Hmota je více pórovitá, krémovitější • Hmota je nepatrně světlejší
Korpusy • Stejný objem jako korpusy připravené tradiční technologií • Má drobné stejnoměrné póry • Není vhodné pro stříkání buflerů a piškotů • Řídnutí hmoty na počátku pečení srovná nerovnosti ze strojního dávkování
Výrobní postup šlehané hmoty s RP • Teplota surovin 15°C • Pro krátkou dobu šlehání je nutné použít jemný krupicový cukr • Vejce, voda, cukr a RP se smíchají v kotli šlehacího stroje a nechají se několik minut rozpustit • Připraví se mouka, popř se smíchá s kypřidlem • Mouka + citropasta+vanilín se při pomalém chodu zamíchá do směsi vajec s hladkou moukou • 2-3 minuty rychlé šlehání • U směsí s olejem se sníží rychlost a pomalu se vleje olej, míchat při nízkých otáčkách ½ minuty Tvarování • Obdobně jako klasické hmoty, ale jsou stabilnější, lze strojově Pečení • Nemusí hned • U vyšších výrobků se doba pečení prodlužuje o 10% •
Výhody a nevýhody použití RP Výhody • Jednodušší postup • Zkrácená doba šlehání • Úspora energie • Odpadají některé výrobní vady • Korpusy pomaleji vysychají • RP mají konzervační účinky, proto korpusy nepodléhají tak snadno plesnivění
Nevýhody • Korpusy mají menší objem • Není nutné přidávat kypřící prášek • Prodlužuje se doba pečení