SPECIÁLNÍ MOUČNÍKY
Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Pudink a historie • Kdybychom zůstali u receptu, který se používal ještě před sto lety, asi bychom si dnes tak často pudink nedopřávali. Jeho příprava byla totiž pro hospodyni takříkajíc za trest. Stála nejen spoustu drahých surovin, ale i hodiny času. • Známá česká kuchařka Marie Sandtnerová ve své Knize rozpočtů a cukrářských předpisů z roku 1929 uvádí, že bylo například nutné všechny ingredience třít nejmíň třicet minut a pak je aspoň hodinu vařit v páře. Na takový pudink padlo až dvanáct vajec, dva litry tučné smetany, mandlí a ořechů nepočítaně, o másle, piškotech a cukru ani nemluvě.
Tradiční pudink • Nejznámější a nejrychlejší způsob přípravy pudinku je použití pudinkového prášku a mléka a cukru • Uvařený pudink lze podávat v miskách, sklenicích, vyklopit na talířek (pro snadné vyklopení vypláchněte misky před nalitím horkého pudinku studenou vodou) • Pudink lze zdobit ovocem, šlehačkou, čokoládou, karamelem, studenými omáčkami… • Do pudinku můžeme naskládat piškoty, ovoce, ořechy,…
Pudink – inspirace pro zdobenà a servis
www.about-recipes.com www.yanksing.com
Pudink – inspirace pro zdobenà a servis
http://www.medifast1.com shop.legalseafoods.com
Krupicový pudink - FLAMERI • Z krupice a mléka uvaříme hustou kaši. Krupicovou kaši necháme vychladnout. • V míse napěníme máslo, přidáme žloutky, cukr a nastrouhanou citronovou kůru. Promícháme. • Z bílků vyšleháme tuhý sníh a a vše důkladně smícháme. Sníh z bílků přidáváme až nakonec.
• Pudinkové formičky vymažeme máslem, vysypeme moukou nebo strouhankou. Naplníme pudinkovým těstem. • Krupicový pudink pečeme ve vodní lázni asi 1 hodinu v mírně vyhřáté troubě. • Chutná dobře teplý i studený, • Před podáváním mžeme pudink polít rozpuštěnou hořkou čokoládou nebo karamelem.
www.srecepty.cz
Rady pro přípravu pudinků • Při vaření klasického pudinku pro jeho snadné vyklopení vypláchneme formy studenou vodou • Před vyklopením uvolníme hmotu po celém obvodu nožem a položíme formy na utěrku namočenou v horké vodě • Konzistenci pudinku „nadlehčíme“ zamícháním sněhu • Při vaření ve vodní lázni formu vymažeme máslem a vysypeme strouhankou • Forma je ve vodní lázni ponořená do 1/3
Soufflé • Soufflé je pečený „dortík“, jehož základní vlastností je, že při pečení násobí svůj objem a stává se lehkým – plným vzduchových bublinek. • Peče se v kulatých zapékacích miskách • Připravuje se na sladko i na slano. • Vždy se však skládá ze dvou složek. První složka je báze. • Její hlavní funkcí je dát soufflé chuť. • Kromě toho je zdrojem vlhkosti pro růst nahoru • škrob a proteiny v bázi pak také přispívají ke stabilizaci hotového soufflé. • Řídká báze = vyšší, ale rychleji opadávající soufflé. • Hustá báze = pomalejší, ale pevnější soufflé. Druhá složka soufflé je motor, který celou konstrukci nadzdvihne. • Nejčastěji se používá sníh z vaječných bílků. • Soufflé pak v teple krásně expanduje – plyn v miniaturní bublinkách sněhu se rozpíná + se v nich zachycuje pára generovaná z okolí bublin. Zdroj www.cuketka.cz
Soufflé Hlavní suroviny pro přípravu soufflé: škrob, mouka, mléko, vejce, cukr
www.natanieri.sk
Soufflé • Soufflé se může se péct do různých stavů vnitřní propečenosti. • Uvniř může být celé „suché“ nebo naopak s tekutým středem. •
Stupeň propečení má také vliv na to, jak dlouho vydrží soufflé postát. Většina soufflé začíná padat od 1 do 5 minut od vytažení z trouby.
• Musí se tedy servírovat rychle. • Pro správnou přípravu je nutné dokonale předehřát troubu. • Bílky, na kterých je tento lehký moučník založený musí dostat tepelný šok
Soufflé • Video recept na přípravu soufflé • Recept a další podrobnosti o přípravě
Šarlota
Šarlota je sladký nepečený dezert připravený většinou z : • krému (tvaroh, jogurt, pudink, smetana, zakysaná smetana), • ztužený želatinou nebo škrobem • doplněný piškotem (cukrářské, dětské piškoty, korpusy ze šlehaných hmot) • a ovocem (čerstvé, kompotované, mražené)
Šarlota
Tvarohová šarlota www.kulinarika.net
Jahodová šarlota www.ceskenoviny.cz
Šarlota Suroviny tvaroh, zakysaná smetana,rostlinná šlehačka nabo normální, želatinový ztužovač za studena, cukr, cukrářské piškoty, piškoty, kompotované broskve POSTUP PŘÍPRAVY Ušleháme tvaroh se zakysanou smetanou, Přidáme cukr Vmícháme ušlehanou šlehačku se ztužovačem Do tého směsi přimícháme na kousky pokrájené
broskve Obvod a dno kulaté formy vyložíme cukrářskými piškoty • Vrstvíme střídavě tvarohovou směs a piškoty Povrch dozdobíme ovocem.
www.vareni.cz
Crème brûlée
• Crème brûlée je desert skládající se z „pudinkového“ krému a karamelové krusty na povrchu. • Ta je vytvořena rozžhavením cukru na povrchu a to buď pod grilem nebo speciální pistolí. • „Pudinkový základ je ochucený vanilkou, ale i čokoládou, likérem, ovoce aj. • Crème Brûlée je klasikou Francouzské kuchyně. • První zmínka je v Massialotově knize receptů z roku 1691
Fotopostup přípravy
www. 4.bp.blogspot.com
Crème brûlée • • • • • • • • • •
Suroviny: vanilkový lusk, 250 ml smetany na šlehání,špetka kůry z BIO pomeranče, 50g práškového cukru, 3 žloutky Postup Svaříme smetanu, přidáme dužninu z 1 vanilkového lusku a pomerančovou kůru. Smícháme žloutky s cukrem (ne pěna) Do žloutkové směsi přiléváme smetanu s vanilkou Celou směs scedíme a nalejeme do ohnivzdorných misek Misky naskládáme do hlubšího pekáče a vložíme do předehřáté trouby. Poté do pekáčku opatrně vlijeme připravenou vroucí vodou. Výška hladiny vodní lázně by měla být stejná jako výška hladiny krému uvnitř malých misek Po 20 – 25 minutách pekáč opatrně vyjmeme z trouby. Krém by měl být dostatečně tuhý. Pokud by některé porce byli uprostřed tekuté, necháme je ještě chvíli odpočívat v lázni. Krém by uvnitř neměl přesáhnout teplotu 82°C. Hotový krém ochladíme (ideálně ve studené vodní lázni), překryjeme potravinovou folií a necháme v ledničce odpočívat aspoň 4 hodiny. Krém vydrží v ledničce čerstvý minimálně 2-3 dni, proto jej můžeme připravit i s velkým předstihem.
Crème brûlée
• Krém rovnomerně posypeme cukrem. • Plamenem cukr rychle karamelizujeme. • Použít můžete buď kuchyňský hořák, nebo i hobby hořák na propan butan. • Karamelizování pod grilem v troubě není vhodné, protože dochází k nadměrnému ohřívání celého krému.
www.howdididoit.com
Teplé sladké omáčky • K polévání pudinků, nákypů a různých moučníků jsou vhodné tekuté krémy a omáčky. • Některým moučníkům dodají krémy a omáčky jemnou chuť, jednoduché pudinky a nákypy doplní omáčky výraznou vůní a chutí. Klasické součásti omáček • voda nebo víno, ovocná šťáva • Žloutky, mléko, smetana, likéry… • cukr a ostatní dochucující prostředky • mouka pšeničná nebo škrobová - na ½ l tekutiny stačí 1 rovná lžíce škrobové moučky • čerstvé nebo kompotované ovoce, zavařeniny, povidla, kakao, čokoláda, karamel Omáčky se zahušťují škrobovou moučkou nebo jiným želírujícím přípravkem
Teplé sladké omáčky
www.moda.cz
www.faqs.org
Vanilková omáčka • Půl lusku vanilky, 3 žloutky, 80g cukr krupice, 6g škrobové moučky dobře utřeme • za stálého míchání postupně přiléváme 4 dl vařícího mléka. • Tuto smě postavíme na mírný oheň a přivedeme ji zvolna za stálého míchání do varu. • Jakmile omáčka dostatečně zhoustla, procedíme ji a použijeme bud horkou,nebo studenou.
www.zameckarestauraceslavkov.cz
Příklady sladkých ovocných omáček • Ovocná omáčka Ovoce - meruňky, broskve, višně, třešně (zbavené pecek) nebo maliny či jahody zalijeme vodou, přidáme cukr, koření a rozvaříme. Zahustíme škrobovou moučkou, zcela nakonec můžeme ochutit vínem. • Zavařeninová omáčka Zavařeninu zalitou vodou nebo vodou s přídavkem vína rozvaříme s cukrem, mírně zahustíme škrobovou moučkou a povaříme. Postup použijeme na zavařeninovou omáčku meruňkovou, višňovou, třešňovou, rybízovou nebo malinovou. • Povidlová omáčka Povidla zalijeme vodou, přidáme cukr a skořici, citrónovou kůru a šťávu a rozvaříme je. Opět ji můžeme zahustit moučkou. Do hotové omáčky přidáme pro chuť trochu rumu.
• Další inspirace na www.labuznik.com
Ovocné pěny
• Základní suroviny – bílek, ovoce, cukr
Jablková pěna Suroviny: 200 g strouhaných jablek, šťáva a kůra z půlky citronu, 100 g cukru, 1 bílek www.3.bp.blogspot.com
Postup: K nastrouhaným jablkům přistrouháme citrónovou kůru, přidáme šťávu, cukr a bílek a směs šleháme metlou do zpěnění.
Vinná pěny
Suroviny 600 g modrých hroznů 2 citróny 8 žloutků 100 g cukru krystal 160 ml Martinni Bianco Extra Dry meduňka nebo máta na ozdobení Postup Smícháme bílé víno, žloutek, vejce, cukr a citronová kůru. Vše rozšleháme. Tuto směs uvaříme ve vodní lázni a šleháme, až se utvoří hustá pěna. Vinnou pěnu podáváme jako přílohu k moučníkům, dezertům nebo pohárům.
http://klucivakci.dobroty.biz
Ovocné krémy Základní suroviny: ovoce, smetana, želatina, cukr… Vyšlehané krémy se lijí do forem a po ztuhnutí se vyklápí a zdobí Jahodový krém Suroviny: 500 g jahod, 150 g cukru, 20 g želatiny, 0,5 l smetany ke šlehání Postup: jahody utřeme s cukrem, přidáme smetanu a rozpuštěnou želatinu. Krém nalijeme do formy vytřené olejem a necháme ztuhnout. Vychlazený krém vyklopíme a zdobíme šlehačkou a celými jahodami.
Meruňkový krém se šlehačkou Suroviny: 400 g velmi zralých meruněk, 100 g cukru, 1/4 l šlehačky, piškoty Postup: meruňky oloupeme a vypeckujeme, vložíme do mixéru a mixujeme s cukrem. Do krému vmícháme 2 třetiny pevně ušlehané smetany, plníme do pohárků ozdobíme šlehačkou a dílky meruněk. Podáváme s piškoty.