SPECIÁLNÍ VÝROBKY
Neprošlo jazykovou korekturou
Autor: Ing. Teichmanová 2012 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Charakteristika • Rozsáhlá skupina výrobků • Nepoužívají se pečené korpusy (s výjimkou oplatkových plátů) • Jejich výroba není vázána na pečící prostor • Mají delší trvanlivost – ukládají se do celofánových přířezů, sáčků aj.
Skupiny speciálních výrobků • Výrobky charakteru orientálních cukrovinek • Jemné smetanové výrobky • Ostatní nepečené výrobky
Výrobky charakteru orientálních cukrovinek • Tyto výrobky mají vysoký obsah cukru • Pro jejich výrobu se používají suroviny orientálního původu (např. lísková jádra, mandle, fíky, rozinky, kokos…)
Rozdělení výrobků orientálního charakteru Jádrové výrobky Turecký med, griliážové terče a kostky, sučuky, nugáty, pražené ořechy a mandle v cukru, …
Kokosové výrobky Kokosové suky, kostky, salámky, orientální chlebíček, kokosové sýry, řezy, tyčinky…
Želé výrobky Želé řezy, kostky, arabesky…
Košický med • • • •
Výrobek trvanlivějšího charakteru, podobný tureckému medu Čtvercové nebo obdélníkové bloky Spodní a horní strana – křehké hnědé oplatkové korpusy Mezi korpusy krémově světlá náplň s nestejnoměrně rozloženým kandovaným ovocem a praženými arašídy • Do poloviny úhlopříčně namočeny do CKP
Obr. 1 Obr2
Technologický postup výroby košického medu bílky
cukr 1/ 3
voda
2/ 3
pevný sníh
škrobový sirup
svařit 145°C za stálého šlehání přilévat
prošlehat Přidat kandované ovoce a arašídy Rozetřít mezi opatkové pláty a mírně zatížit Druhý den krájet a máčet v CKP
vzniklá hmota
Kokosový kmen • Forma drobných suků nebo salámků, kmenu, potažený CKP se znatelným rýhováním • Na řezu různobarevné složení • Hotové korpusy se krájí na kusy po 10 nebo 100 g, balí se do celofánu nebo fólie • Díky obsahu kokosu a tuku v něm má tento výrobek krátkou trvanlivost, snadno se kazí a dostává ostrý mýdlový pach a nepříjemnou příchuť
Obr. 3
cukr
Škrobový sirup
Sušené mléko
Cukerný rozvar 112,5°C
nahřívat kokos Promísení a zjemnění na třecím stroji
moučkový cukr chuťové přísady
Vzniklá hmota 1.díl - bílý
2.díl – potravinářská barva + dochutit
3. díl – kakao + dochutit
Spojit, vyválet prameny,cca 3 cm, nechat ztuhnout, povrch potřít CKP a obalit v kokosu
Cukrářské želé • Dvoubarevné želé plátky obalené v cukru. • Na řezu dvě vrstvy různé barvy a mezi nimi bílkové želé světlé barvy • Ovocná, mírně nakyslá chuť
Obr.5
Obr.4
Předem namočený agar
voda
cukr
škrobový sirup
svařit
Svařit 105°C míchat uvařená hmota 1. díl – obarvit na červeno,ochutit malinovým výtažkem
2. díl – obarvit na žluto, ochutit pomerančovým výtažkem
částečně zchladit, okyselit kys.citrónovou
částečně zchladit, okyselit kys.citrónovou
Nalít do kapslových tvořítek vyložených pergamenovým papírem
Nalít do kapslových tvořítek vyložených pergamenovým papírem
Příprava bílkové náplně Agar rozvařený s cukrem na 105°C
zamíchat
ochutit
přidat
škrobový sirup
ušlehané bílky s cukrem
citrónový výtažek a roztok kyseliny citrónové
Dohotovení -Na plát vychladlé želé hmoty rozetřít bílkovou náplň, nechat ztuhnout, rozkrájet jednotlivé kusy obalit v krupicovém cukru, zabalit do celofánu POZOR - agar je nutné dochucovat opatrně (vyšší dávky chuťově znehodnotí výrobek)
- agar nelze znovu přihřívat, protože ztrácí rosolovací schopnost
Pivečka • Miniaturní půllitr z plastu, plněný želé hmotou barvy světlého a tmavého piva s pěnou z bílkové hmoty
předem namočený agar
voda svařit
cukr přidat
Var 103,5°C přidat
škrobový sirup
ohřívat do varu uvařená hmota 1. díl – ochutit malinovým výtažkem, kyselinou citrónovou, obarvit kulérem nalít do půllitříčků
2. díl – ochutit citrónovým výtažkem, kyselinou citrónovou, obarvit žlutou barvou nalít do půllitříčků
Příprava bílkové hmoty
cukr
voda
bílky
ušlehat sníh
svařit na 105°C cukerný roztok
kys.citrónová
nalít
sníh
krátce prošlehat
nalít na želé v nádobkách Dohotovení - Po oschnutí pěny se pivečka balí do celofánu
Chalva • Připomíná jemnou pastu na dochucování
Suroviny cukr
Obr. 6
škrobový sirup
sezamová semínka lze nahradit jinými jádrovinami (např. vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, pražené pšeničné klíčky
Postup výroby je podobný jako u košického medu Podobný jako u košického medu Chalva vydatným zdrojem vitamínů, stopových prvků, proteinů a sacharidů. Má vysoký obsah železa, hořčíku a draslíku. Protože je připravována bez konzervačních látek a chemických procesů, doporučuje se chalva i dětem a sportovcům.
Želatinová zvířátka cukr
voda
škrob.sirup Obr. 7, 8
svařit na 122°C přidat
želatina rozpuštěná v teplé vodě
přidat
glycerín
přidat
kys.vinná
hmotu ochutit, přibarvit a nalít do škrobu s vytlačenými tvary zvířatek nebo hadů dosoušení Vyjmout z forem, očistit, lehce potřít olivovým olejem
Mejdlíčka 1. díl
2. díl
nahřátý
nahřátý
hroznový cukr
hroznový cukr
roztavit ve vodní lázni (do 55°C)
roztavit ve vodní lázni (do 55°C)
barvení, ochucení
barvení, ochucení
Nalít do kapsle asi 15 mm
Nalít do kapsle na první tuhnoucí vrstvu
Po ztuhnutí krájet
Dochucování a dobarvování: Bílá hmota
vanilín
Žlutá hmota
citrónová příchuť
Hnědá hmota
kávová příchuť
Červená hmota
malinová příchuť
Růžová hmota
růžové aroma
Šlehaná mejdlíčka Do vyšlehaného želatinového roztoku zašlehat rozpuštěný hroznový cukr.
Jemné smetanové výrobky • K jejich výrobě se používá smetana • Výrobky mají polotrvanlivý charakter
Mezi nejoblíbenější patří : Kávový dezert, jemný dezert Brazil, Tutti-frutti
Kávový dezert – kávová zrna Má tvar kávového zrna máčeného v CKP Na průřezu je pod čokoládovou skořápkou vrstva marcipánové mandlové hmoty
Střed výrobku tvoří náplň světle čokoládové barvy, krémové konzistence
Obr. 10
smetana
CKP
kávová pasta
svařit vychladit vymíchat hladkou trubičkou nastříkat oválky ztuhnutí obalení v marcipánu vytvarování pomocí hromadné kovové formy ztuhnutí máčení v CKP
Tutti - frutti • Členité hrudky z hrubě sekaných jádrovin, proslazeného ovoce • Spojené měkkým karamelem (z cukru, včelího medu a smetany) • Spodní strany hrudek (oplatky) jsou máčené v CKP
Ostatní nepečené výrobky
Druhy 1. Různé druhy nepečených výrobků (drobné modelované výrobky, arabesky, kávové tyčinky). Vyrábí se z hotových upravených hmot 2. Jemné dezertní výrobky s jednoduchou přípravou (oříškový nugát, šuhajda, pišingrový dezert aj.) 3. Sortiment oplatkových výrobků (pišingrové řezy, cejlonky, oplatkový nugát, oplatkové koule aj.) 4. Slané pražené mandle a arašídy
Drobné modelované výrobky • Vyrábí se z mandlové nebo jiné modelovací hmoty • Pro výrobu drobných výrobků je nejvhodnější hmota smíchaná v poměru 1:1 z modelovací hmoty mandlové a modelovací hmoty ze sladkého persika
• Upravená hmota se dělí tak, aby v 1 kg hotových výrobků bylo nejméně 40 ks • Výrobky se buď tvarují nebo vypichují z plátu a potahuji CKP
• Pro dosažení požadovaného lesku lze potřít 100%ním tukem.
Šuhajda • Vyrábí se ve dvou druzích – višňová a kávová • Výrobek tvoří čokoládový košíček, uvnitř naplněný trvanlivějšími nápněmi • Horní plocha je potažena CKP
Obr.11
Višňová šuhajda Mandlová modelovací hmota se rozředí nálevem višní v alkoholu a griotkovým likérem
Náplň se nastříká do poloviny čokoládových košíčků Do středu náplně se vloží vypeckovaná višně Nápň v košíčcích se doplní po okraj a uhladí se Po ztuhnutí se povrch potáhne CKP a ozdobí ½ kandované višně
Pišingrové řezy • Mají pravidelný tvar hranolů s ostrými hranami • Na povrchu jsou potaženy CKP • Na řezu jsou viditelné vrstvy oplatek a 4 vrstvy světlé čokoládové (pišingrové) náplně
Pišingrová náplň CKP 1,35
Ztužený pokrmový tuk :
2
Pasta z lískových ořechů :
3,35
Ztužený pokrmový tuk se na šlehacím stroji vymíchá s oříškovou pastou Do vymíchané směsi se naleje vlažná rozpuštěná CKP
Technologický postup Pláty cukrářských oplatek se naplní náplní a zatíží (5 plátů oplatek, 4 vrstvy náplně)
Po ztuhnutí se z plátů krájí 4 cm široké pásy, které se na povrchu a po stranách potahují CKP Po ztuhnutí CKP se krájí díly v přiměřené velikosti Konečná hmotnost výrobku – 50 gramů Zlomový odpad lze použít při výrobě oplatkových koulí
Obr. 12
Pišingrové koule Tvar koule, potažené CKP Na řezu nepravidelní struktura oplatkových zlomů spojených bílkovým krémem. Z bílků a cukru se ušlehá bílkový krém, který se ochutí rumovým výtažkem a kakaovým práškem Bílkový krém se spojí s oplatkovým zlomem upraveným na malé kousky Ručně se tvoří koule, které se po zchlazení a ztuhnutí potahují CKP Ztuhlé koule se vkládají do papírových košíčků
Obr. 14
Jour – bombony (čti žůr) Vznikly z dezertních čokoládových bonbónů Jejich náplně jsou málo trvanlivé (2-3 dny) (odtud jejich název z francouzštíny jour = den)
Korpusový základ – mandlová nebo persiková hmota Náplně – z marcipánové hmoty, jader oříšků, persika, kaštanů, griliáše, ovoce Kombinují se s pařížskou smetanou, máslovými krémy Dochucují se likéry Potahují se CKP, mléčnou nebo hořkou Zdobí se čokoládou ke stříkání,,kandovaným ovocem, glazovaným ovocem… Vkládají se do papírových košíčků nebo staniolu Hmotnost cca 20 g, prodávají se na kusy
Obr. 14
Použité obrázky • • • • • • • • • • • • •
Obr.1 http://www.oblatkymalec.sk/uvod.php - upraveno pro účely této prezentace Obr. 2 http://www.poziadavka.sk/img_users/ponuky/full/127499.gif Obr. 3 http://www.trvanlivecukrovinky.cz/images/kokos_kmen.jpg Obr.4 http://us.123rf.com/400wm/400/400/studiobarcelona/studiobarcelona1007/studiobarcelona1007 00127/7320440-red-jelly-sweet-heart-isolated-over-white--valentine-s-candy.jpg Obr. 5 http://www.projekty.design3000.cz/cz01/marcipan_turecky_med_kokosovy_kmen/images/foto/41 .jpg Obr. 6 http://www.clovegarden.com/ingred/img/sp_halva03h.jpg Obr. 7, 8 http://www.projekty.design3000.cz/cz01/marcipan_turecky_med_kokosovy_kmen/images/mfoto/ 40.jpg Obr. 9 http://www.projekty.design3000.cz/cz01/marcipan_turecky_med_kokosovy_kmen/images/foto/81 .jpg Obr. 10 http://www.ambrozia.cz/pic/foto/zakusky_a_cukrovi/tn_kavove_zrno.jpg Obr.11 http://img.mimibazar.sk/h/bs/10/081219/09/j9581.jpg Obr. 12 http://www.srecepty.cz/photo_galleries/srecepty_recipes/8250/28377_medium.JPG Obr. 13 http://nd02.jxs.cz/716/060/6f25d15621_56929789_o2.jpg Obr. 14 http://www.zapakatel.cz/static/deal/4003-591b.jpg
Zdroje • KAREL BLÁHA. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2006. ISBN 97880-86073-87-3.