Speciální výrobky

Page 1

SPECIÁLNÍ VÝROBKY

Neprošlo jazykovou korekturou

Autor: Ing. Teichmanová 2012 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice


Charakteristika • Rozsáhlá skupina výrobků • Nepoužívají se pečené korpusy (s výjimkou oplatkových plátů) • Jejich výroba není vázána na pečící prostor • Mají delší trvanlivost – ukládají se do celofánových přířezů, sáčků aj.


Skupiny speciálních výrobků • Výrobky charakteru orientálních cukrovinek • Jemné smetanové výrobky • Ostatní nepečené výrobky


Výrobky charakteru orientálních cukrovinek • Tyto výrobky mají vysoký obsah cukru • Pro jejich výrobu se používají suroviny orientálního původu (např. lísková jádra, mandle, fíky, rozinky, kokos…)


Rozdělení výrobků orientálního charakteru Jádrové výrobky Turecký med, griliážové terče a kostky, sučuky, nugáty, pražené ořechy a mandle v cukru, …

Kokosové výrobky Kokosové suky, kostky, salámky, orientální chlebíček, kokosové sýry, řezy, tyčinky…

Želé výrobky Želé řezy, kostky, arabesky…


Košický med • • • •

Výrobek trvanlivějšího charakteru, podobný tureckému medu Čtvercové nebo obdélníkové bloky Spodní a horní strana – křehké hnědé oplatkové korpusy Mezi korpusy krémově světlá náplň s nestejnoměrně rozloženým kandovaným ovocem a praženými arašídy • Do poloviny úhlopříčně namočeny do CKP

Obr. 1 Obr2


Technologický postup výroby košického medu bílky

cukr 1/ 3

voda

2/ 3

pevný sníh

škrobový sirup

svařit 145°C za stálého šlehání přilévat

prošlehat Přidat kandované ovoce a arašídy Rozetřít mezi opatkové pláty a mírně zatížit Druhý den krájet a máčet v CKP

vzniklá hmota


Kokosový kmen • Forma drobných suků nebo salámků, kmenu, potažený CKP se znatelným rýhováním • Na řezu různobarevné složení • Hotové korpusy se krájí na kusy po 10 nebo 100 g, balí se do celofánu nebo fólie • Díky obsahu kokosu a tuku v něm má tento výrobek krátkou trvanlivost, snadno se kazí a dostává ostrý mýdlový pach a nepříjemnou příchuť

Obr. 3


cukr

Škrobový sirup

Sušené mléko

Cukerný rozvar 112,5°C

nahřívat kokos Promísení a zjemnění na třecím stroji

moučkový cukr chuťové přísady

Vzniklá hmota 1.díl - bílý

2.díl – potravinářská barva + dochutit

3. díl – kakao + dochutit

Spojit, vyválet prameny,cca 3 cm, nechat ztuhnout, povrch potřít CKP a obalit v kokosu


Cukrářské želé • Dvoubarevné želé plátky obalené v cukru. • Na řezu dvě vrstvy různé barvy a mezi nimi bílkové želé světlé barvy • Ovocná, mírně nakyslá chuť

Obr.5

Obr.4


Předem namočený agar

voda

cukr

škrobový sirup

svařit

Svařit 105°C míchat uvařená hmota 1. díl – obarvit na červeno,ochutit malinovým výtažkem

2. díl – obarvit na žluto, ochutit pomerančovým výtažkem

částečně zchladit, okyselit kys.citrónovou

částečně zchladit, okyselit kys.citrónovou

Nalít do kapslových tvořítek vyložených pergamenovým papírem

Nalít do kapslových tvořítek vyložených pergamenovým papírem


Příprava bílkové náplně Agar rozvařený s cukrem na 105°C

zamíchat

ochutit

přidat

škrobový sirup

ušlehané bílky s cukrem

citrónový výtažek a roztok kyseliny citrónové

Dohotovení -Na plát vychladlé želé hmoty rozetřít bílkovou náplň, nechat ztuhnout, rozkrájet jednotlivé kusy obalit v krupicovém cukru, zabalit do celofánu POZOR - agar je nutné dochucovat opatrně (vyšší dávky chuťově znehodnotí výrobek)

- agar nelze znovu přihřívat, protože ztrácí rosolovací schopnost


Pivečka • Miniaturní půllitr z plastu, plněný želé hmotou barvy světlého a tmavého piva s pěnou z bílkové hmoty


předem namočený agar

voda svařit

cukr přidat

Var 103,5°C přidat

škrobový sirup

ohřívat do varu uvařená hmota 1. díl – ochutit malinovým výtažkem, kyselinou citrónovou, obarvit kulérem nalít do půllitříčků

2. díl – ochutit citrónovým výtažkem, kyselinou citrónovou, obarvit žlutou barvou nalít do půllitříčků


Příprava bílkové hmoty

cukr

voda

bílky

ušlehat sníh

svařit na 105°C cukerný roztok

kys.citrónová

nalít

sníh

krátce prošlehat

nalít na želé v nádobkách Dohotovení - Po oschnutí pěny se pivečka balí do celofánu


Chalva • Připomíná jemnou pastu na dochucování

Suroviny cukr

Obr. 6

škrobový sirup

sezamová semínka lze nahradit jinými jádrovinami (např. vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, pražené pšeničné klíčky

Postup výroby je podobný jako u košického medu Podobný jako u košického medu Chalva vydatným zdrojem vitamínů, stopových prvků, proteinů a sacharidů. Má vysoký obsah železa, hořčíku a draslíku. Protože je připravována bez konzervačních látek a chemických procesů, doporučuje se chalva i dětem a sportovcům.


Želatinová zvířátka cukr

voda

škrob.sirup Obr. 7, 8

svařit na 122°C přidat

želatina rozpuštěná v teplé vodě

přidat

glycerín

přidat

kys.vinná

hmotu ochutit, přibarvit a nalít do škrobu s vytlačenými tvary zvířatek nebo hadů dosoušení Vyjmout z forem, očistit, lehce potřít olivovým olejem


Mejdlíčka 1. díl

2. díl

nahřátý

nahřátý

hroznový cukr

hroznový cukr

roztavit ve vodní lázni (do 55°C)

roztavit ve vodní lázni (do 55°C)

barvení, ochucení

barvení, ochucení

Nalít do kapsle asi 15 mm

Nalít do kapsle na první tuhnoucí vrstvu

Po ztuhnutí krájet


Dochucování a dobarvování: Bílá hmota

vanilín

Žlutá hmota

citrónová příchuť

Hnědá hmota

kávová příchuť

Červená hmota

malinová příchuť

Růžová hmota

růžové aroma

Šlehaná mejdlíčka Do vyšlehaného želatinového roztoku zašlehat rozpuštěný hroznový cukr.


Jemné smetanové výrobky • K jejich výrobě se používá smetana • Výrobky mají polotrvanlivý charakter

Mezi nejoblíbenější patří : Kávový dezert, jemný dezert Brazil, Tutti-frutti


Kávový dezert – kávová zrna Má tvar kávového zrna máčeného v CKP Na průřezu je pod čokoládovou skořápkou vrstva marcipánové mandlové hmoty

Střed výrobku tvoří náplň světle čokoládové barvy, krémové konzistence

Obr. 10


smetana

CKP

kávová pasta

svařit vychladit vymíchat hladkou trubičkou nastříkat oválky ztuhnutí obalení v marcipánu vytvarování pomocí hromadné kovové formy ztuhnutí máčení v CKP


Tutti - frutti • Členité hrudky z hrubě sekaných jádrovin, proslazeného ovoce • Spojené měkkým karamelem (z cukru, včelího medu a smetany) • Spodní strany hrudek (oplatky) jsou máčené v CKP


Ostatní nepečené výrobky


Druhy 1. Různé druhy nepečených výrobků (drobné modelované výrobky, arabesky, kávové tyčinky). Vyrábí se z hotových upravených hmot 2. Jemné dezertní výrobky s jednoduchou přípravou (oříškový nugát, šuhajda, pišingrový dezert aj.) 3. Sortiment oplatkových výrobků (pišingrové řezy, cejlonky, oplatkový nugát, oplatkové koule aj.) 4. Slané pražené mandle a arašídy


Drobné modelované výrobky • Vyrábí se z mandlové nebo jiné modelovací hmoty • Pro výrobu drobných výrobků je nejvhodnější hmota smíchaná v poměru 1:1 z modelovací hmoty mandlové a modelovací hmoty ze sladkého persika

• Upravená hmota se dělí tak, aby v 1 kg hotových výrobků bylo nejméně 40 ks • Výrobky se buď tvarují nebo vypichují z plátu a potahuji CKP

• Pro dosažení požadovaného lesku lze potřít 100%ním tukem.


Šuhajda • Vyrábí se ve dvou druzích – višňová a kávová • Výrobek tvoří čokoládový košíček, uvnitř naplněný trvanlivějšími nápněmi • Horní plocha je potažena CKP

Obr.11


Višňová šuhajda Mandlová modelovací hmota se rozředí nálevem višní v alkoholu a griotkovým likérem

Náplň se nastříká do poloviny čokoládových košíčků Do středu náplně se vloží vypeckovaná višně Nápň v košíčcích se doplní po okraj a uhladí se Po ztuhnutí se povrch potáhne CKP a ozdobí ½ kandované višně


Pišingrové řezy • Mají pravidelný tvar hranolů s ostrými hranami • Na povrchu jsou potaženy CKP • Na řezu jsou viditelné vrstvy oplatek a 4 vrstvy světlé čokoládové (pišingrové) náplně

Pišingrová náplň CKP 1,35

Ztužený pokrmový tuk :

2

Pasta z lískových ořechů :

3,35

Ztužený pokrmový tuk se na šlehacím stroji vymíchá s oříškovou pastou Do vymíchané směsi se naleje vlažná rozpuštěná CKP


Technologický postup Pláty cukrářských oplatek se naplní náplní a zatíží (5 plátů oplatek, 4 vrstvy náplně)

Po ztuhnutí se z plátů krájí 4 cm široké pásy, které se na povrchu a po stranách potahují CKP Po ztuhnutí CKP se krájí díly v přiměřené velikosti Konečná hmotnost výrobku – 50 gramů Zlomový odpad lze použít při výrobě oplatkových koulí

Obr. 12


Pišingrové koule Tvar koule, potažené CKP Na řezu nepravidelní struktura oplatkových zlomů spojených bílkovým krémem. Z bílků a cukru se ušlehá bílkový krém, který se ochutí rumovým výtažkem a kakaovým práškem Bílkový krém se spojí s oplatkovým zlomem upraveným na malé kousky Ručně se tvoří koule, které se po zchlazení a ztuhnutí potahují CKP Ztuhlé koule se vkládají do papírových košíčků

Obr. 14


Jour – bombony (čti žůr) Vznikly z dezertních čokoládových bonbónů Jejich náplně jsou málo trvanlivé (2-3 dny) (odtud jejich název z francouzštíny jour = den)

Korpusový základ – mandlová nebo persiková hmota Náplně – z marcipánové hmoty, jader oříšků, persika, kaštanů, griliáše, ovoce Kombinují se s pařížskou smetanou, máslovými krémy Dochucují se likéry Potahují se CKP, mléčnou nebo hořkou Zdobí se čokoládou ke stříkání,,kandovaným ovocem, glazovaným ovocem… Vkládají se do papírových košíčků nebo staniolu Hmotnost cca 20 g, prodávají se na kusy

Obr. 14


Použité obrázky • • • • • • • • • • • • •

Obr.1 http://www.oblatkymalec.sk/uvod.php - upraveno pro účely této prezentace Obr. 2 http://www.poziadavka.sk/img_users/ponuky/full/127499.gif Obr. 3 http://www.trvanlivecukrovinky.cz/images/kokos_kmen.jpg Obr.4 http://us.123rf.com/400wm/400/400/studiobarcelona/studiobarcelona1007/studiobarcelona1007 00127/7320440-red-jelly-sweet-heart-isolated-over-white--valentine-s-candy.jpg Obr. 5 http://www.projekty.design3000.cz/cz01/marcipan_turecky_med_kokosovy_kmen/images/foto/41 .jpg Obr. 6 http://www.clovegarden.com/ingred/img/sp_halva03h.jpg Obr. 7, 8 http://www.projekty.design3000.cz/cz01/marcipan_turecky_med_kokosovy_kmen/images/mfoto/ 40.jpg Obr. 9 http://www.projekty.design3000.cz/cz01/marcipan_turecky_med_kokosovy_kmen/images/foto/81 .jpg Obr. 10 http://www.ambrozia.cz/pic/foto/zakusky_a_cukrovi/tn_kavove_zrno.jpg Obr.11 http://img.mimibazar.sk/h/bs/10/081219/09/j9581.jpg Obr. 12 http://www.srecepty.cz/photo_galleries/srecepty_recipes/8250/28377_medium.JPG Obr. 13 http://nd02.jxs.cz/716/060/6f25d15621_56929789_o2.jpg Obr. 14 http://www.zapakatel.cz/static/deal/4003-591b.jpg


Zdroje • KAREL BLÁHA. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2006. ISBN 97880-86073-87-3.


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.