SÝRY
V CUKRÁŘSKÝCH VÝROBCÍCH
Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
Co jsou to sýry? • Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. • V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová štáva. •
Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí).
• Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. • Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka. Zdroj: http://cs.wikipedia.org/wiki/S%C3%BDr
Charakteristika sýrů vhodných pro cukrářskou výrobu • Sýry se v poslední době staly velmi oblíbené pro přípravu netradičních výrobků. • Jedná se o čerstvé měkké sýry, které nemají kůrku. • Tyto sýry mají konzistenci podobu tvarohu. • V různých recepturách se setkáme s anglickým pojmem „cottage chees“, „cottage cake“, „sýry typu cottage“ atp. Mezi nejpoužívanější patří: • Lučina • Žervé • Ricotta • Cottage • Mascarpone
Obrázek 1
Použití sýrů • Měkké čerstvé sýry se používají hlavně při přípravě lehkých náplní cukrářských dortů i řezů • Jsou součástí ovocných a zmrzlinových specialit
Obrázek 3
Obrázek 4
Obrázek 2
Vzhledem k vysoké biologické hodnotě a použité základní suroviny a lahodné chuti jsou výrobky s použitím sýrů stále vyhledávané
Použití sýrů • Sýry v náplních se kombinují s přídavkem smetany, zakysané smetany, mléka, základního žloutkového krému • Dochucují se cukrem, likéry, vanilínem • Jejich konzistence se zpevňuje želatinou
Obrázek 5
Lučina • Vyrábí se ze smetany, tvarohu, mléka a soli. • Při jeho výrobě se nepoužívá aroma, barviva a konzervační látky • Výborně se hodí při dietách, splňuje všechny zásady zdravé výživy, neobsahuje žádné chemické látky a je lehce stravitelná. • V obchodech lze koupit i Lučinu se sníženým obsahem tuku nebo s přídavkem jogurtu
Obrázek 6
Mascarpone • Mascarpone pochází z Itálie, poprvé se objevil už v 17. století • Smetanový, velmi jemný sýr vynikající chuti, bílé barvy. • Při jeho výrobě se neodstraňuje syrovátka a tím dostává sýr své jedinečné vlastnosti. • Smetana, která je nedílnou ingrediencí při výrobě, se připravuje z kravského mléka a má 25% tuku. Výsledné mascarpone má pak 45% tuku. • Nejznámějším využitím tohoto sýru je moučník Tiramisu.
Obrázek 7
Žervé • Originální receptura pochází z Francie, z 19. století a název nese podle sýraře Charlese Gervais. • České "Žervé" znamená krémový sýr. • Hlavní surovinou pro jeho výrobu je tvaroh a smetana. • Žervé je lehce stravitelné a méně tučné.
Obrázek 8
Ricotta • Pochází z Itálie. • Vyrábí se ve variantě Ricotta Fresca (nasládlý) a Ricotta Salata (solený) • Ricotta Freska je měkký, suchý sýr, trochu nasládlý s výraznou mléčnou chutí, který se výborně hodí k výrobě ¨Dolci¨, sladkého pečiva a náplní do těstovin. • Jeho jméno Ricotta doslova znamená ¨znovu vařený¨ podle procesu jeho produkce. Zbytky syrovátky při výrobě jiných sýrů se znovu zahřívají a nakonec se k nim přidává trochu čerstvého mléka. Výsledkem je měkký, bílý tvaroh s obsahem tuku menším, než 20%. • Velkou výhodou riccoty je nízký obsah tuků
Obrázek 9
Cottage chees • Tvarohový sýr, původem z Anglie, • Má hrudkovitou konzistenci a aroma tvarohu. • Důležitým znakem kvalitního sýra je čistě bílá barva.
Obrázek 10
Inspirace v receptech • http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=32595 • http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=16156 • http://manek.bloguje.cz/888076-mandlovysyrovy-dort.php • http://www.toprecepty.cz/recept/12569-cottagecheesecake/ • http://recepty.chytrazena.cz/moucniky/batoleciovocny-cheese-cake-9080.html
Použité obrázky •
Obrázek 1 http://www.thefatlossauthority.com/fat_loss_tips/wpcontent/uploads/2010/12/cottage-cheese-pic.jpg
•
Obrázek 2 http://farm5.static.flickr.com/4151/5164414328_73599d4353.jpg
•
Obrázek 3 http://www.buzzle.com/images/recipe-pictures/cheesecake-picture.jpg
•
Obrázek 4 http://goodhealthnewsandreview.com/wp-content/uploads/2010/11/cheesecake.jpg
•
Obrázek 5 http://bonanzawholesalemeats.com/store/image/1vmas/Desserts_Elis_Cheescake.jpg
•
Obrázek 6 http://files.pridejseknam.webnode.cz/200000498-1c4881ca11/lu%C4%8Dina.jpg
•
Obrázek 7 http://www.kava-online.cz/wp-content/uploads/2009/02/mascarpone_017.jpg
•
Obrázek 8 http://www.nakuprychle.eu/fotky8165/fotos/gen320/gen__vyr_3608PA220026.JPG
•
Obrázek 9 http://data.motivo.cz/labuznik/old/web/labuznik.com/httpdocs/images/ingredients/chz_ricotta.jpg
•
Obrázek 10 http://vita-lact.md.s85341.gridserver.com/wp-content/uploads/2010/07/cottagecheese.jpg