TĚŽKÉ ŠLEHANÉ HMOTY
Autor: Ing. Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Těžké šlehané hmoty
• Příprava studenou cestou • Obsahují velký podíl tuku • Obsahují více tuku, kakaa, mandlí, … • Čm je hmota těžší, tím je náročnější pečení • Korpusy jsou méně pórovité Pečivo z těžké šlehané hmoty je méně pórovité, protože obsah tuku a přísad porušuje vzduchové bubliny při míchání a tím uniká vzduch z hmoty • Jsou vláčnější delší dobu díky tuku a tučnějším přísadám jako jsou jádroviny (terstská hmota) či kakao (sachrová hmota) jsou výrobky vláčné, kypré a zároveň pružné a pevné.
Těžké šlehané hmoty
Sachr hmota Charakteristika Polotovar silně kakaové barvy, pórovitý, kyprý a vláčný, 50% kakového prášku
Těžké šlehané hmoty
Výrobní postup – sachr hmota
Těžké šlehané hmoty
Výrobní postup přípravy Sachr hmoty • Nahřáté máslo a polovina cukru se za postupného přidávání žloutků našlehá. • Z bílků a druhé poloviny cukru ušleháme sníh • Smícháme mouku hladkou, hrubou a kakaový prášek • Ručně zlehka smícháme žloutkovou, bílkovou a moučnou směs
• Ihned plníme do formy a pečeme 190 – 200°C, dopékáme při vyšší teplotě • Upečené poprášit moukou a otočit na horký plech s papírem
Těžké šlehanéHistorie hmoty – historie SACHROVA DORTU Sachr dortu • Sacherův dort neboli Sacher je originální druh čokoládového dortu s meruňkovou marmeládou a čokoládovou polevou. • Tuto koláčovou směs s čokoládou vytvořil v roce 1832 tehdy šestnáctiletý Franz Sacher ve druhém učňovském ročníku na dvoře knížete Metternicha. • Metternich dal příkaz šéfkuchaři, aby připravil nějakou specialitu pro výjimečné hosty. Šéfkuchař byl ale právě nemocný, a tak se rozkaz dostal až k Franzovi Sacherovi a ten si vymyslel tento dort. • Až jeho syn vylepšil tuto znamenitou pochoutku čokoládovou polevou a meruňkovou marmeládou během svých učňovských let u císařského a královského dvorního cukráře Demela. • . • Od té doby je Sacher jednou z nejznámějších kulinářských specialit Vídně. • V roce 1876 Eduard Sacher také založil restauraci a Hotel Sacher. •Název Originální Sacherův dort (Original Sacher-Torte) byl registrován vídeňským hotelem Sacher jako firemní označení, receptura dortu je držena v tajnosti
Zdroj: http://www.asistentka.CZ
Těžké šlehané hmoty
www.peko-pekarna.cz
www.minibazar.cz
Těžké šlehané hmoty
Terská hmota Charakteristika • Polotovar téměř bílé barvy, středně pórovitý, jemná zrnitost díky jádrovinám. • Opak sachr hmoty
Výrobní postup • Bílky šleháme za postupného přidávání cukru krupice na pevný sníh • Vyšleháme nahřátý margarín, moučkový cukr, citropastu a vanilín • Do vypěněné směsi pomalu zaléváme bílky určené na zalití do tuku. • Do vyšlehané hmoty zamícháme strouhané loupané mandle a kokos. • Obě hmoty zlehka spojíme s prosátou moukou • Pečení – kapsle 190 – 200°C, pláty 220 – 230°C
Těžké šlehané hmoty
Výrobní postup – terská hmota
Těžké šlehané hmoty
Výrobky z těžkých šlehaných hmot • Sachr dort a řezy – polotrvanlivý charakter, promazán marmeládou, napovrch CKP a šlehačka • Oříškové kostky – terská hmota, polotrvanlivý charakter, potažené CKP. Na řezu 2 vrstvy korpusu terské a 2 vrstvy piškotového korpusu spojené náplní z lískových oříšků
• Lázeňský dort – tvar hranolu, trvanlivější charakter, potažený CKP. Na řezu 2vrstvy sachr, uprostřed pišingrová náplň
Těžké šlehané hmoty
ZDROJE • A.Půlpánová: Cukrářská technologie, R plus Hradec Králové 2001 • www.slovanskepecivo.cz • www.asistentka.cz