TŘENÉ HMOTY
Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Základní pojmy Rozdíl mezi třením a šleháním Šleháme – tekuté suroviny – koloidní roztoky Třeme – suroviny tužší konzistence
Při tření i šlehání : • vháníme do hmoty vzduch • vzduch se uzavírá v tuku • hmota zvětšuje svůj objem www.mujplan.cz
Vyšší podíl tuku ve třených hmotách udržuje výrobky vláčné delší dobu, než výrobky šlehané
Charakteristika výrobků ze šlehaných hmot • Výrobky převážně neplněné • Chuťové přídavky dávkujeme do hmoty • Delší trvanlivost – výrobky polotrvanlivé • Větší vláčnost
• Vyrobené pláty jsou křehké, nelze je stáčet
Suroviny Tuk • Stolní margarín, máslo • Tuk musí být změklý (26°C) Cukr • Cukr moučkový před použitím prosejeme Vejce • Vejce celá nebo žloutky • Vaječná melanž • Sušená vejce • Teplota vajec musí být stejná jako teplota tuku
Suroviny Mouka • Mouka hladká • Mouku prosejeme a zpravidla smícháme s kypřícím práškem Proslazené ovoce • Posekáme, obalíme v mouce (zabráníme klesání kousku na dno formy) Rozinky • Přebereme, propereme, necháme oschnout
www.polmarkus.cz
Základní výrobní postup • • • •
Mírně nahřátý tuk třeme s cukrem do pěny Pomalu přiléváme žloutky (vejce) Aby se hmota nesrazila musí mít suroviny stejnou teplotu (25°C) Do vyšlehané hmoty ručně vmícháme směs mouky a kypřidla /popř. přísad/ • U některých výrobků zároveň vmícháme roztok mléka, sníh aj.
Tvarování • Dávkujeme do bábovkových, chlebíčkových a jiných forem. • Před dávkováním vymažeme formu tukem a vysypeme moukou • Některé hmoty se dávkují do kapslových tvořítek Pečení • Sázíme do pece vyhřáté na 180°C, po té, co hmota nabude po celé ploše, zvýšíme na 200°C • Doba pečení závisí na velikosti pečeného výrobku – 40-60 minut
Rámcové technologické schéma výroby
Výhody použití třených hmot • • • • • • •
Rychlá výroba, malé nároky na dohotovení Dobrá jakost Možnost použití různých chuťových přísad Různorodost forem Delší trvanlivost než výrobky ze šlehaných hmot K balení lze použít balící automaty Snadná manipulace při přepravě
www.i.dnes.cz
Vady a jejich příčiny Vady třených hmot zpravidla nelze napravit, je nutné jim předcházet • Sražený korpus – nedopečený výrobek, nárazy v počátku pečeni • Popraskaná vrchní kůrka – vysoká počáteční teplota pečení • Málo pórovitý výrobek – nedostatečné vypěněný cukr s tukem
• Deformace při vyklápění – nedostatečně vymazaná vysypaná forma • Hmota při pečení vytéká z tvořítka – přešlehání hmoty, nadměrné dávkování, předávkování kypřidla
Využití RP u třených hmot Výhody použití RP u třených hmot • Zvětšení objemu až o 15% v porovnání s klasickým postupem • Hmoty jsou pevnější a stabilnější • Hmota pomaleji vysychá
• RP má konzervační charakter – výrobek nepodléhá snadno plesnivění.
Využití RP u třených hmot Postup výroby při použití RP • Do kotle šlehacího stroje navážíme cukr krupici, vanilín, vodu, vejce, margarín, RP, prosáté sušené mléko, citropastu • Všechny suroviny promícháme za pomalého chodu stroje
• Promíchanou hmotu šleháme 5 minut • Do prošlehané hmoty zamícháme mouku s kypřidlem
www.patro.cz
Základní druhy forem na pečení výrobků z třených hmot forma s antiadhezivním povrchem
dvoudílná forma
nerezová forma
keramická forma
http://www.domestics.cz
Základní druhy forem na pečení výrobků z třených hmot
Silikonové formy
http://www.4home.cz
www.hshop.cz
Výrobky z třených hmot Bábovka třená • Třeme nahřátý tuk a cukr • Za stálého šlehání přiléváme roztok vajec a mléka (25°C) • Přidáme cukr vanilín a citropastu • Mouku smísíme s kukuřičným škrobem, kypřidlem a rozinkami • Ručně zlehka zamícháme • Nalijeme do vymazané a vysypané formy • Pečeme při 180°C, dopékáme při 200°C asi 40 minut
www.recepto.cz
Po upečení, vyklopení a zchladnutí pocukrujeme, popř. potáhneme polevou
Výrobky z třených hmot Charakteristika výrobku • Trvanlivost 6 dní • Výrobek dozlatova upečený, posypaný moučkovým cukrem (popř. jinou polevou) • Na řezu jemně pórovitý, vaječné žluté barvy • Nerozsýpavý, vláčný • Chuť jemná, doplněná citronovou a vanilinovou příchutí
www.poslirecept.cz
Výrobky z třených hmot
Biskupský chlebíček • Mírně nahřátý tuk třeme s moučkovým cukrem • Po částečném zpěnění pomalu přišléháváme vejce (pozor na teplotu – sražení!) • Po došlehání lehce vmícháme směs mouky, sekaného proslazeného ovoce, rozinek a kypřícího prášku • Hmotu nalijeme do vymazané a vysypané formy • Pečeme při 180°C, dopékáme při 200°C
Výrobky z třených hmot Charakteristika výrobku • • • • •
Trvanlivost 6 dní Výrobek má chlebíčkový tvar Je potažený CKP Na řezu jemný, pórovitý s nepravidelným rozložením proslazeného ovoce Chuť po třené vaječné hmotě a proslazeném ovoci doplněná chutí CKP
http://mojerecepty.sk
Zdroje • PŮLPÁNOVÁ, Alena – Cukrářská technologie, R Plus Hradec Králové 2001