TUKY
(z hlediska výživy)
Autor: Ing Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
Charakteristika tuků TUKY JSOU SLOUČENINY MASTNÝCH KYSELIN A GLYCEROLU
Obr. 1
přírodní tuky tvořeny hlavně třemi mastnými kyselinami, a to kyselinou olejovou, linolovou a palmitovou.
Dalšími častými kyselinami jsou kyselina stearová, arachová, lignocerová a myristová.
Původ tuků Rostlinná strava Tuky jsou v rostlinách uloženy jako zásobní látky hlavně v semenech a plodech
Obr. 2
Obr.3
Tuky jsou přítomny v každé rostlině.
V těle živočichů se uloží v tukových tkáních jako zásobní látky.
.
Rozdělení tuků podle obsahu mastných kyselin
Nasycené tuky • • Jsou využitelné jako zdroje energie a jako zdroj vitamínů rozpustných v tucích. • Tyto tuky, které jsou ve velké míře obsaženy v masu, sýru, vejcích, mléku a palmovém oleji. • Mohou zvyšovat hladinu LDL cholesterolu, přispívajícího ke kardiovaskulárním onemocněním. Nenasycené tuky •
•
Tuky s obsahem nenasycených mastných kyselin se nacházejí především ve lněném oleji, rybím tuku, tykvových semenech, vlašských ořeších, avokádu, sojových bobech, olivovém oleji, slunečnicovém, pupalkovém, brutnákovém a v dalších rostlinných olejích. Tyto tuky jsou nutné pro výstavbu buněčných membrán, pro mozek, oči, vnitřní ucho, hormonální a pohlavní orgány.
Trans nasycené tuky • • •
Vznikají při přípravě celé řady dalších potravin a pokrmů, jako jsou různé sušenky, smažené brambůrky, hranolky, apod. Jsou také obsaženy v některých margarínech a živočišných tucích. Mají vysloveně škodlivý účinek na srdce a cévy.
Mastné kyseliny Nasycené mastné kyseliny
• •
Prokazatelně zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a pro lidský organismus nevhodné. Jsou obsaženy v rostlinných tucích a palmovém oleji.
Nenasycené mastné kyseliny
• •
Jsou pro člověka vhodné. Jsou obsažené zejména v rostlinných potravinách.
Esenciální mastné kyseliny
•
Jsou pro lidský organismus nezbytné, tělo si je nedokáže vyrobit. Je nutné je dodávat potravou. • Mezi esenciální mastné kyseliny patří kyselina linolová a linolenová • Jsou obsaženy v rybím tuku a některých rostlinných olejích. Omega-3 mastné kyseliny (jsou odvozeny od esenciální alfa-linolenové kyseliny) • Vyskytují se nejvíce v tučných rybách, fazolích, jádrech vlašských ořechů, lněném semínku. Omega-6 mastné kyseliny (odvozené od kyseliny linolenové) • Jsou obsaženy v ořechových jádrech, semenech, fazolích, avokádu.
Rozdělení tuků podle skupenství
Čím větší je podíl nenasycených kyselin tím jsou tuky za normální teploty tekutější.
Obr. 4
Význam tuků • Tuky jsou jednou ze základních živin (spolu s bílkovinami a sacharidy) a pro náš organizmus jsou nezbytně důležité. • Jsou součástí každé živé buňky • Jsou stavební složkou důležitých hormonů, pomáhají udržovat tělesnou teplotu, chrání orgány před mechanickým poškozením.
• Jsou zdrojem energie • Tuky jsou také důležité pro využití vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K). • V naší stravě by měly tuky tvořit 30 – 35 % z celkové denní přijaté energie. Pouze 1/3 by měla být pokryta tuky živočišnými a zbývající 2/3 by měly tvořit kvalitní rostlinné tuky rostlinné tuky a oleje.
Tuky z hlediska zdravé výživy • Tuky jsou pro některé funkce našeho organismu nezbytně nutné. • Vyhýbat bychom se měli pouze tukům přepalovaným, smaženým, rafinovaným, hydrogenovaným a jinak chemicky upravovaným.
• Přednost bychom měli dávat rostlinným tukům za studena lisovaným, ořechům, semínkům a rybám. • Střídmá konzumace živočišných tuků (například másla, vajec, jogurtů), vyvážená zvýšeným příjmem tuků rostlinných není pro náš organismus nebezpečná.
Obr. 6
Význam tuků z hlediska kuchyňského využití • Urychlují tepelnou úpravu (smažení)
• Upravují vláčnost pečených výrobků (těsta) • Dodávají chuť a vůni (máslové pečivo)
• Používají se jako konzervanty (nakládání zeleniny) • Slouží jako základní surovina pro výrobu některých cukrářských náplní (ZMK, ŽMK)
• Zvyšují energetickou hodnotu • Zjemňují pokrmy (omáčky)
Obr. 7
Cholesterol •
Cholesterol je tuková látka, kterou lidský organismus potřebuje pro tvorbu hormonů a vitamínu D.
•
Cholesterol pomáhá tělu zpracovávat tuky, je také důležitý při tvorbě buněčných membrán.
•
Příliš vysoká koncentrace v krvi však nese pro organismus zdravotní rizika, především onemocnění srdce.
•
Cholesterol je pro organizmus nepostradatelný, ale nesmíme ho mít v krvi nadbytek.
Přiměřená hranice cholesterolu v krvi: pod 5,16 nmol (200 mg%) Hraniční hranice cholesterolu v krvi: 5,16 – 6,18 nmol (200 – 239 mg%) Vysoká hranice cholesterolu v krvi: více než 6,18 nmol (238 mg%)
Zdroj 1 Obr. 8
Cholesterol Dva základní druhy cholesterolu: Vysokodenzitní lipoprotein (HOL)(HDL) - prospěšný • HDL cholesterol chrání naše cévy a odebírá z nich cholesterol, který vrací do jater. • Vyskytuje se v potravinách rostlinného původu
Nízkodenzitní lipoprotein (LOL)(LDL) -škodlivý • LDL cholesterol je přenášen z jater do tkání, kde je ukládán a dochází tak k zanášení cév – ateroskleróze • Vyskytuje se převážně v potravinách živočišného původu
Druhy tuků
Tuky ROSTLINNÉ
ŽIVOČIŠNÉ
UMĚLE VYROBENÉ (SYNTETICKÉ)
OLEJE
SÁDLO
MARGARÍNY
KAKAOVÉ MÁSLO
MÁSLO HOVĚZÍ LŮJ RYBÍ TUK
Použité obrázky
Obr.1 http://1.bp.blogspot.com/_Mt9Jh8fHbzw/TVFwRf6u4DI/AAAAAAAABFA/rKKkjqiDuDs/s 1600/fats-and-oils.jpg Obr. 2 http://i.lidovky.cz/09/101/lngal/MTR2e482e_krav5.jpg Obr. 3 http://informedfarmers.com/wp-content/uploads/2010/10/young-pig.jpg Obr. 4 http://www.drkrider.com/Assets/Pictures/Nutrition/fats.jpg Obr. 6 http://loseheavyfast.com/wp-content/uploads/2011/07/Good-Fats-Diagram.jpg Obr. 7 http://a.abcnews.com/images/Health/fats_good_bad_090313_mn.jpg Obr. 8 http://sghealthyliving.files.wordpress.com/2011/09/92.jpg
Zdroje a další informace
• • • •
http://www.zdravykorinek.cz/web/vse-o-tucich/pouziti_v_kuchyni http://dadala.hyperlinx.cz/lexi/lexirO.html http://slovnik-zdravi.abecedazdravi.cz/ http://www.obezita.cz/obezita/rizikove-faktory/cholesterol-a-tuk/
Citovaný zdroj: • Zdroj 1 - http://cs.wikipedia.org/wiki/Cholesterol