VEJCE
Autor: Ing Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
Význam vajec ve výživě
• Díky vysoké nutriční hodnotě patří vejce mezi nejhodnotnější potraviny. Podle Food Standards Agency není pro většinu lidí ( s výjimkou osob trpících hypercholesterolaemií) nutné omezovat spotřebu vajec. • Pro zdravé jedince nepředstavuje konzumace 1–2 vajec denně žádné riziko, pokud není v jejich stravě nadměrný příjem jiných zdrojů cholesterolu a nasycených mastných kyselin. • Ve výživě dětí ve věku 6–12 měsíců je doporučována konzumace 4 žloutků týdně, neboť žloutek je cenným zdrojem dobře biologicky využitelného železa. V této věkové skupině se nedoporučuje konzumace bílku kvůli riziku vzniku alergie.
Zdroj: http://www.nasevejce.cz
Výživová hodnota vajec • Vejce má skvěle vyvážený obsah nutričně cenných látek. • Kromě vitamínu C jsou v něm zastoupeny všechny ostatní vitamíny, • Z minerálních látek je důležitý obsah hlavně železa, fosforu a draslíku a selenu. • Množství těchto látek je ovlivnitelné složením krmiva nosnic. • Jedno vejce pokryje i patnáct procent denní potřeby bílkovin. • Lidské tělo dokáže využít výživné látky obsažené ve vejcích až z 95 % • Ve vaječném žloutku je obsažen tuk.
• Biologická hodnota celých vajec je 93,7%, což řadí vejce nad mléko (84,5%), ryby (76%), hovězí maso (74,3%) či sojové boby (72,8%). http://goldenegg.me
Tuky ve vejcích • Nejvíce diskutovanou složkou vajec jsou lipidy nacházející se ve vaječném žloutku. • Jsou tvořeny tri, di, a monoacylglyceroly a fosfolipidy a představují asi2/3 sušiny vaječného žloutku. • Bílek lipidy neobsahuje. • Z nutričního hlediska jsou nejvýznamnější fosfolipidy, které tvoří asi třetinu vaječných lipidů. MASTNÉ KYSELINY • Důležitou složkou lipidů jsou mastné kyseliny. • Běžné vejce obsahuje asi 6 g mastných kyselin.
www.faqs.org
Cholesterol ve vaječném žloutku • Hodnoty cholesterolu ve vejcích přestavují asi 150 – 340 mg cholesterolu v 1 vejci, přičemž nejčastější bývá obsah okolo 170 200 mg. • Denní doporučená dávka příjmu cholesterolu je 300 mg, pro děti a ohrožené osoby 100 mg. • Ve světle starších dat představovala konzumace 1 vejce překročení této dávky, dnes představuje pouze 63 – 83% této dávky.
www.ireceptar.cz
Výživová hodnota vajec
Zdroj: http://www.nasevejce.cz
Kvalita vaječné bílkoviny (proteinu) Pro zajímavost
• Vaječný protein je jeden z nejstarších proteinů užívaných ve sportu, speciálně v kulturistice a po syrovátkovém proteinu je to nejkvalitnější protein, který lze tělu dodat. • Obsahuje celé aminokyselinové spektrum stejně jako syrovátkový protein. Jeho PER (Protein Efficiency Ratio) je dokonce vyšší: 3.9 v porovnání s 3.2 u syrovátky!
www. wikimedia.org
Zdroj: http://www.nasevejce.cz
Stavba
Čerstvé vejce
www.hkham.wordpress.com
Velikost vajec Označení XL (velmi velká) L (velká ) M (střední) S (malá)
Hmotnost (g) více než 73 63-73 53-63 méně než 53
www.topinkalukas.estranky.cz
Kód na vejcích • Příklad : na vejci je kód 2 CZ 8709 Číslo 2 Vám ukazuje na způsob chovu – existují celkem čtyři označení metod chovu nosnic: • „0“ – vejce nosnic v ekologickém zemědělství (BIO) • „1“ – vejce nosnic ve volném výběhu • „2“ – vejce nosnic v halách (na podestýlce) • „3“ – vejce nosnic v klecích Kód CZ značí – z kterého státu vejce pochází: • „CZ“ – Česká republika Konečná číslice: • „8709“ – značí registrační číslo hospodářství
Zdroj - www.drubezarnapribor.cz
Skladování vajec
• Za čerstvé vejce se považuje takové, které není starší než devět dnů po snášce. • Trvanlivost vajec je pak 28 dní po snesení. • Po celou dobu skladování uchováváme vejce v co nejnižší teplotě (kolem 5-8°C). • V obalu mají být špičkou dolů, čistá, ale nemytá. Voda by narušila povlak, jenž chrání vejce před průnikem vnějších vlivů (pachů i mikroorganismů). Nesmí být vystavena prudkým změnám teploty, jinak se orosí a hrozí zaplísnění. Vejce se ukládají v chladu (nemrazí se), nejlépe při 5-8 °C.
Skladování vajec • Vejce v obalu je uloženo špičkou dolů. • Vejce se před uložením neomývají, ale jejich povrch musí být čistý. (Voda narušuje povrchovou ochranou vrstvu, která vejce chrání před průnikem vnějších vlivů (pachů i mikroorganismů). • Při skladování nesmí být vejce vystavena prudkým změnám teploty. (při změnách teploty dochází k orosení a hrozí vznik plísní)
Druhy vajec
pštrosí
husí
kachní
slepičí
perliččí
http://ivanyazdenka.blog.cz
Druhy vajec
Vejce slepičí • Nejběžnější druh vajec v gastronomii
www.healthybirds.umd.edu
Druhy vajec Vejce křepelčí • Často se tvrdí, že mají méně cholesterolu. Toto tvrzení není pravdivé, protože ve srovnatelném množství vajec křepelčích a slepičích je množství cholesterolu téměř stejné. • Mají vyšší obsah minerálních látek a vitamínů. • Kvůli jemné chuti jsou považovány za delikatesu.
www.asistentka.cz
Druhy vajec Pštrosí vejce • Pštrosí vejce jsou asi 20krát větší než vejce slepičí. • Svou nutriční hodnotou se blíží spíše křepelčímu vejci. • Ve srovnání se slepičími mají odlišný poměrem žloutku a bílku, žloutek je o něco větší. • Pštrosí vejce mají velmi tuhou skořápku a otevírají se vrtačkou. Do vejce je potom zapotřebí navrtat asi 1 cm široký otvor, protože stěna je silná až 3 mm a připomíná tvrdostí porcelán. • Pštrosí vejce jsou velice chutná, ale nehodí k vaření natvrdo. Vhodná jsou především do míchanic i k pečení.
http://img.fler.cz
Druhy vajec
Vejce husí • Jsou asi 5x větší než slepičí a musejí se konzumovat zcela čerstvá, neboť jsou náchylnější k výskytu salmonel. • Čerstvá vejce se musí tepelně zpracovávat minimálně 10 minut. • Mají olejnatou chuť
http://azdekor.cz
Druhy vajec
Vejce kachní • Slouží pro přípravu asijské speciality, tzv. černých vajec. • Jinak se příliš nepoužívají pro častější napadení bakteriemi. • Donedávna bylo zakázáno kachní vejce využívat jako potravinu z důvodu vysokého rizika kontaminace salmonelou. Dnes Evropská unie povolila používání těchto vajec, ale u nás na trhu vyskytují jen ojediněle. Kachní vejce se Mohou se konzumují jen naprosto čerstvá a je nutné je vařit nejméně 15.
Druhy vajec Krůtí vejce • Upravování se prakticky stejným způsobem jako vejce slepičí, jen jsou asi 2krát větší.. Skořápka má krémovou barvu a je kropenatá.
Bažantí a koroptví vejce • Mají pevnou bílou, hnědou nebo kropenatou skořápku. Konzumují se především uvařená natvrdo. Přidávají se do salátů a aspiků.
Vejce perličky • Skořápky jsou hnědé a skvrnité. Vejce se vaří 3-5 minut a mají velmi jemnou chuť.
zdroj - www.asistentka.c
Druhy vajec Pro zajímavost
Želví vejce • Vejce ve tvaru pingpongového míčku je v asijských rybářských vesničkách považováno za pochoutku. • Gurmánům tak ročně padne za oběť několik miliónů želvích zárodků.
zdroj - www.asistentka.c
Druhy vajec Pro zajímavost
Stoleté vejce - čínské černé vejce Název „stoleté“ si černé čínské vejce získalo díky tomu, že se jeho příprava odehrává v řádu měsíců. V čínské kuchyně rozeznáváme tzv. "Černá vejce" (vejce "100 let" stará = 1000 let stará = PIDAN). Více o jejich přípravě na http://www.asistentka.cz/node/12075
zdroj - www.asistentka.c
Vejce a salmonela • Bohužel se v poměrně nedávné době zjistil výskyt bakterie salmonely i v neporušených vejcích (bakterie salmonely jsou přítomné ve střevech slepice). • Dříve se předpokládalo, že salmonela může proniknout pouze do vajec s porušenými skořápkami. • Proto je velmi důležité vejce před konzumací vařit dostatečně dlouho a za vysoké teploty, aby se bakterie zničily. • Ve veřejném stravování je zakázáno používat do podávaných pokrmů vejce bez tepelné úpravy.
www.framagro.cz
Jak poznáme čerstvé vejce? • Dejte do sklenice 100 ml vody a 10 g soli. Vejce do vody ponořte. Klesne-li ke dnu, je zcela čerstvé. • Pokud se tupým koncem ve vodě vzpřímí směrem ke dnu, jde o zhruba týden staré vejce. • Plave-li vejce volně po hladině, může být staré i několik měsíců.
www.kdf.mff.cuni.cz
Jak poznáme syrové a vařené vejce? •
Vejce položte na hladkou desku a prsty je roztočte. Vařené vejce se roztočí značně rychleji než syrové. Při rychlém roztočení se vařené vejce vzpřímí na špičku.
www.kdf.mff.cuni.cz
Upravené vaječné obsahy „Dlouhá vejce“ Polotovar určený pro výrobny studené kuchyně
www.xn--srandiky-pbb.com
Upravené vaječné obsahy Vaječná melanž • Strojově vytlučená pasterizovaná vejce
VAJEČNÝ ŽLOUTEK pasterizovaný
VAJEČNÁ MELANŽ – celý obsah vajec
VAJEČNÝ BÍLEK pasterizovaný
http://www.ovotrade.cz/susene-bilky.htm
Upravené vaječné obsahy
Sušená vejce • Sušená vaječná melanž pasterizovaná
• Sušený vaječný bílek pasterizovaný • Sušený vaječný žloutek pasterizovaný
http://www.ovotrade.cz/susene-bilky.htm
Bílé nebo hnědé? Pro zajímavost
• Barva vejce je pouze odrazem plemena slepice a nejsou žádné rozdíly v kvalitě nutričních hodnotách bílého a hnědého vejce. • Jediný rozdíl je v tom, že bílá vejce kladou slepice s bílým opeřením a slepice s červeným opeřením snáší vejce hnědá. • Přesto existují určité národní preference mezi bílými a hnědými vejci. Většina Američanů, například, upřednostňuje bílou barvu, zatímco Angličané mají radši hnědou.
http://files.plymutky.cz
Dvoužloutková vejce Pro zajímavost Dvoužloutková vejce se mohou objevit tehdy, když se z povrchu vaječníku uvolní dva zralé žloutky najednou. Poté se také zvětší objem a hmotnost vajíčka. Ojediněle mohou vzniknout vajíčka se třemi žloutky. Někdy je třeba nadměrně velké vajíčko pomocí oleje opatrně uvolnit z kloaky. Zdroj: www.ireceptar.cz
www.ireceptar.cz
www.fowlvisions.com