ZAŘÍZENÍ PRO TEPELNOU ÚPRAVU Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
Zdroje energie Elektrická energie • Nejčastější zdroj energie • Zajistí čistý provoz, snadno se reguluje • Lze využít zbytkového tepla po vypnutí spotřebiče Obr. 1
Plyn • využíváme nejčastěji zemní plyn, méně propan-butan. • Rychlý nástup teploty • Snadná regulace • Nelze využít zbytkového tepla po vypnutí spotřebiče • Možné nežádoucí vysušování pokrmů v klasických plynových troubách • Nebezpečí výbuchu
Obr.2
Zdroje energie Horká pára • Čistý, pohotový zdroj tepla. • Využitelná u omezeného množství spotřebičů • Ne vždy v praxi dostupná
Pevná paliva – uhlí, dřevěné uhlí, dřevo problémy se skladováním paliva a spalinami • Neekologický provoz • Problémy s hygienou • Špatná regulace • V některých případech atraktivní způsob při přípravě pokrmů (grilování)
Obr.3
Obr.4
Rozdělení zařízení pro tepelnou úpravu pokrmů a nápojů
Zařízení pro: • Zařízení pro vaření • Zařízení pro pečení • Zařízení pro smažení • Multifunkční zařízení • Konvektomaty • Zařízení pro grilování • Speciální jednoúčelové zařízení pro pečení • Zařízení pro přípravu nápojů
Zařízení pro vaření • • • •
Sporáky – elektrické, plynové Klasické varné plotny – kulaté nebo hranaté Sklokeramické desky Indukční desky
elektrické varné plochy
indukční deska
plynové hořáky
sklokeramická deska
Obr.5 Obr.6
Obr.8
Obr.7
Zařízení pro vaření Kotle • Pro vaření ve velkých provozech • Kotle jsou duplicitní – tj. dvouplášťové – zamezí připalování pokrmu, zabezpečí dokonalejší ohřev • Mezi plášti je horká voda nebo horká pára, která se ohřívá elektřinou, plynem nebo pevnými palivy • Obsah kotlů je až 300 litrů. Provedení: • Tlakové kotle mají pojistné ventily, měřiče tlaku, ukazatele hladiny v meziplášti, termostat a baterii pro napouštění vody • Některé kotle mají zabudované míchací zařízení
Obr. 9
Zařízení pro vaření
Varné stoličky • Pro vaření ve větších nádobách • Pro udržování teploty polévek, příloh a nápojů při expedici. • Jejich malá výška usnadní manipulaci s těžkými nádobami.
Obr. 10
Zařízení pro vaření
• Tlakový parní vařič (steamer) Pro rychlé (spíše expresní - pouze v minutách) a přesné vaření v páře při zachování všech vjemových charakteristik produktu a nutričních hodnot potravy.
Obr. 11
Zařízení pro smažení
Smažicí pánve • velké litinové sklopné vany z nerezu • plynové a elektrické • regulace teploty pomocí termostatu • obsah lze lehce vylít sklopením pánve • lze je použít pro různé tepelné úpravy • vyrábí se i v tlakovém provedení
Obr. 12
Zařízení pro smažení Fritézy (ponorné smažiče) • Stolní a modulové provedení. (U stolních fritéz se tuk vylévá, u modulových fritéz se tuk vypouští) • Topná tělesa jsou na dně nerezové vany • V prostoru mezi dnem vany a topnou spirálou vzniká „chladná zóna“ (drobné nečistoty ze smažených pokrmů se zde nepřepalují) • Fritézy mají – termostat, automatické fritézy mají automatický zdvih košů a zvukovou signalizaci
Vodní fritézy – ve studené zóně je roztok vody a soli
Obr. 13
Multifunkční zařízení
Multifunkční zařízení jsou zařízení vhodná pro různé tepelné úpravy • Další funkce – nastavení teploty, programovatelnost, nastavení množství napouštěné vody, úprava při nízkých teplotách, tlakové vaření aj.
Obr. 14
Zařízení pro pečení Pece (cukrářské pece) klasické • nejčastěji elektrické, ale lze použít i plynové pece • klasické elektrické (cukrářské) pece • dvě topné spirály, teplo se předává sáláním (radiací) • cukrářská třítroubová pec – 3 samostatné pečící prostory nad sebou. Obr. 15
Horkovzdušné trouby a pece • na pečenou potravinu působí proudící horký vzduch • Výhody – rovnoměrnější pečení, možnost pečení více plechů nad sebou.
Obr. 16
konvektomaty Konvektomaty • Potraviny lze upravovat ve 3 režimech: Horká pára Horký vzduch Horká pára + horký vzduch • Vzduch uvnitř koluje - přívod horkého, odtah ochlazeného vzduchu – zajistí rovnoměrné pečení. • Cirkulace vzduchu při pečení zabezpečí nesmíchání výparů při úpravě různých pokrmů. • Umožňuje velké množství tepelných úprav – pečení, vaření, smažení, dušení… • Plynule nastavitelná teplota. • Programovatelnost. • Jehla pro měření teploty v jádře. • Zvuková signalizace. • Lehká údržba a čištění pomocí sprchy. • Úprava pokrmů v gastronádobách.
Obr. 17
Zařízení pro grilování a opékání • Rošty Rošt je kovová mříž, na které se opékají jednotlivé porce masa, zelenina apod. • Zdroj energie - dřevěné uhlí, plyn, elektřina
Obr. 18
• Rožně • Rožeň je kovová tyč, na kterou napichujeme větší kusy masa, celou drůbež apod. • Tyč se otáčí ručně nebo pomocí motoru • Zdroj energie – dřevěné uhlí, elektřina, plyn
Obr. 19
Zařízení pro grilování Grily • Na grilovanou potravinu působí sálavé teplo • Grily na dřevěné uhlí, grily na elektřinu, lávové grily…
Kontaktní gril Dvě elektricky vyhřívané kovové desky, mezi které se sevře potravina, kterou chceme upéci. Podle druhu upravované suroviny mají různé provedení, např. sendvičovače, vaflovače, na spékání
Obr. 20
Raktletovací gril Speciální gril pro zapékání. (Raklet – druh sýra). Umísťuje se na stůl hosta Obr. 21
Zařízení pro grilování Pečicí plotna – grilovací desky • Plynové nebo elektrické, hladké, rýhované nebo kombinované, z litiny nebo nerezové oceli. Grilovací deska • Používají se pro grilování v kuchyni
Obr. 25
Grilovací vozík • Pro grilování před hostem. • Zdroj energie elektřina, plyn. Obr. 24
Zařízení pro grilování Infragril • Na surovinu působí infračervené paprsky. („rychlejší“ zdroj tepla) Mikrovlnný gril • Na surovinu působí vysokofrekvenční elektromagnetické vlnění mikrovlny. • Povrch pokrmu nemá typickou barvu(teplo na potravinu působí v celé hmotě). Pro dosažení žádaného vzhledu se používá kombinace mikrovln a infra záření. Salamandr • Otevřený gril, kde na surovinu působí teplo shora. • Vzdálenost mezi topnými tělesy a pokrmem lze měnit • Používá se především na zapékání (gratinování) a • rychlé ohřátí pokrmů. Obr. 26
Zařízení pro grilování Gril na gyros • Speciální gril na pečení gyrosu. • Na svislé jehle se otáčí naložené připravené maso (25 -90 kg) • elektrický nebo plynový zdrojem tepla • Ve spodní části nádoba na odkapávající tuk. Lze měnit vzdálenost jehly od zdroje • Jehlu s masem lze naklánět. (postupně maso odřezáváme)
Obr. 27
• Horké kameny Slouží pro servírování a současné pečení masa a sýrů. Kámen rozpálený na cca 320 oC upeče porci masa za 15 – 20minut.
Obr. 29
Zařízení pečení a zapékání – kontaktní přenos tepla Sendvičovač (toaster) Slouží k přípravě zapékaných toastů. Příprava bez použití tuku. Obr. 22
Vaflovač Používá se pro pečení vaflí (lité těsto) Obr. 23
Palačinkovač Plynová nebo elektrická litinová plotna, na kterou se přímo nalévá palačinkové těsto. Obr. 28
Zařízení pro přípravu nápojů Automaty pro přípravu espressa • zařízení pro přípravu espressa • Přes kávu ve filtru je protlačována horká tlaková voda. • Profesionální zařízení je vybaveno plochou pro nahříván šálků, napěňovačem mléka, samostatným mlýnkem na kávu…
Obr. 30
Zařízení pro přípravu nápojů
Překápavač kávy • Přes kávu ve filtru prochází horká voda • Pod konvicí je vyhřívaná kovová plocha, která udržuje kávu horkou. U větších výrobníků překapává káva do termonádob, které jsou někdy umístěny ve vlastních speciálních vozících
Obr. 31
Zařízení pro přípravu nápojů
Perkolátor • Přístroj se skládá ze dvou nádobek, které jsou spolu sešroubovány. V prostoru mezi nimi je prostor pro kávu, přes kterou proudí horká pára ze spodní nádobky. • Hotová káva se potom pomalu protéká do horní nádobky a vypouští se kohoutkem. • Perkolační válec má objem několik litrů.
OBR. 32
Zařízení pro přípravu nápojů • Džezva Kovová nádoba na přípravu především pravé turecké kávy. • Káva se v džezvě zpravidla i podává a host si ji sám nalévá do šálku. Obr. 33
Varná konvice • Nádoba o obsahu 1 - 2 litry z nerezavějící oceli nebo plastu, v níž je elektrická topná spirála (volná nebo krytá). • Konve mají termostat a vyjímatelné filtry proti vápenatým usazeninám. Obr. 34
Použité obrázky
Obr. 1 http://www.cez.cz/edee/content/img/o-spolecnosti/tz-fotografie/elektricke-vedeni.jpg Obr.2 http://www.nasepenize.cz/images/image/00/energie/plyn-horak-2.jpg Obr.3 http://thumbs.dreamstime.com/thumb_458/1260022390S7rIty.jpg Obr.4 http://img.ceskyinternet.cz/clanky/odstavce_nahledy/t_1262869506132_06.jpg Obr.5 http://www.gastropolis24.cz/images/prod_3123_200x200.jpg Obr.6 http://www.e-sushi.cz/upload/Nowacokurz/neprofesional/PC070030.JPG Obr.7 http://www.gastropolis24.cz/images/cat_180_200x200.jpg Obr.8 http://novinky-na-trhu.spotrebice.cz/UserFiles/Image/Varne_desky/karma-design__khi-33e_mala.jpg Obr.9 http://www.sezzam.cz/media/filter/maximum/transfer/img/g_b150_900.jpg Obr. 10 http://www.agrgastro.cz/_store/img_category_w/358.jpg Obr. 11 http://www.appliancist.com/miele-steamer-free-standing-dg-1050.jpg Obr. 12 http://www.gastrofit.cz/UserFiles/Image/big/img_resampled_drawCASNZG11.jpg Obr. 13 http://www.getsro.cz/images/large/0159/image.jpg Obr. 14 http://gastro.kovosluzbaots.cz/gastro/images/stories/584572a.jpg Obr. 15 http://www.gastronerez.eu/out/pictures/1/elektrickpectpe30ar(1).jpg Obr. 16 http://gastro.bytovajadra.info/products/1222.jpg Obr. 17 http://www.gastro-info.sk/nove/zariadenia_katalog/5/718SCC-102.jpg
Použité obrázky
Obr. 18 http://www.norman-cz.cz/images/type_sets/rost-paleo.jpg Obr. 19 http://www.rs-dobrinsko.cz/img/sele1a.jpg Obr. 20 http://media.novinky.cz/348/173486-original1-ypx7m.jpg Obr. 21 http://www.dumabyt.cz/obrazek/4a27a33a6bd4b/gr300-tefal-ovation4a27a3b1ebb03_220x147.jpg Obr. 22 http://www.ppelectronic.cz/zbozi/cache/images/cla3170.jpg Obr. 23 http://destinyjm.cz/shops/8353/images-goods/vaflova.jpg Obr. 24 http://www.vseprooutdoor.cz/image/product/800:600/jpg/3791/plynovy-kontaktni-grilcampingaz-adelaide-3-woody.jpg Obr. 25 http://chlazeni-klimatizace.eu/605-1052-large/plynova-grilovaci-deska-kromet-55kw.jpg Obr. 26 http://www.kronen.cz/image/image_produkty/710c1a03.jpg Obr. 27 http://www.gastrocom.cz/deploy/img/products/1345/tn_1345.jpg Obr. 28 http://i2.eva.cz/eva/400/5/4/0/54030.jpg Obr. 29 http://destinyjm.cz/shops/8353/images-goods/2251.jpg Obr. 30 http://www.saeco-online.cz/originaly/kategorie/76_72_original.jpg Obr. 31 http://www.kavovaryaespresso.cz/wp-content/gallery/jak-se-hodi/kavovary-espresovace-1.jpg OBR. 32 http://www.cornico.eu/uploadedimages/1678.jpg Obr. 33 http://www.darky-z-egypta.cz/img/products/main/product_404.jpg Obr. 34 http://www.kupsi.to/data/import/hp-tronic/2724/37726/ETA059090000.jpg