ZELENINA
Autor: Ing Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
Charakteristika • Zeleninou označujeme celý soubor rostlin, ze kterých používáme různé části.(plody, listy, hlízy, kořeny) • Používáme je v syrovém stavu nebo tepelně upravené. • Zelenina má ochrannou funkci
www.onlinerecepty.cz
Výživovézeleniny složení Složení • Voda - až 90% (podle druhu)
• Vitamíny – podle druhu zeleniny – C, skupiny B, provitamín A • Minerální látky – Ca, Mg, P a Fe • Malé množství – sacharidů (výjímkou je mrkev, meloun a hrášek) - bílkovin a tuků - kyselin • Zelenina dále obsahuje : - Fenoly – tvoří zbarvení zeleniny - Těkavé a aromatické látky – v česneku a cibuli
www.fatym.com
Rozdělení zeleniny ZELENINA
KOŘENOVÁ
KOŠŤÁLOVÁ
LISTOVÁ
PLODOVÁ
TYKVOVITÁ
LUSKOVÁ
LILKOVÁ
LAHŮDKOVÁ
CIBULOVÁ
Koล enovรก zelenina
Koล enovรก zelenina
Košťálová zelenina
Košťálová zelenina
Košťálová zelenina
Listovรก zelenina
Listovรก zelenina
Listovรก zelenina
Cibulovรก zelenina
Cibulovรก zelenina
Plodová – tykvovitá zelenina
Plodová – tykvovitá zelenina
Plodová – tykvovitá zelenina
Plodová – tykvovitá zelenina
Plodová – lilkovitá zelenina
Plodová – lilkovitá zelenina
Plodová – lusková zelenina
Lahůdková zelenina
Lahůdková zelenina
Skladování zelenina
Podle druhu zeleniny skladujeme: 1. Krátkodobě – salát, okurky, rajčata, květák. 2. Dlouhodobě – vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny.
• Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody. • Skladujeme zeleninu v nízkých vrstvách. • Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou. • Nikdy nevykrajujeme nahnilé nebo jinak poškozené části zeleniny – tyto kusy do kuchyně nepatří.
Konzervování zeleniny Konzervování zeleniny = prodloužení trvanlivosti Druhy konzervací: 1. Sterilace – působení teploty 100°C - mrkev, hrášek, kukuřice. 2. Sušení – téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty. 3. Mražení – krájená i v celku, zmrazujeme při – 45°C, uchováváme při – 18°C. 4. Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě. 5. Mléčné kysání – zelí,okurky. 6. Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky).