ZMRZLINY
Neprošlo jazykovou korekturou.
Autor: Ing. Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Charakteristika
• Zmrzliny a mražené krémy jsou speciální potravinářské výrobky distribuované a konzumované ve zmrzlém stavu.
www.bayareaicecreamparty.com
Charakteristika
Zmrzliny se skládají z 3 fází: TUHÉ krystalky ledu
KAPALNÉ roztoky, suspenze, emulze použitých surovin
PLYNNÉ mirobublinky ledu
ZMRZLINY
• Zmrzliny = měkké mražené výrobky, vláčnější, hladší, krémovitější • Zmrzlina se vyrábí diskontinuálním způsobem v menším objemu výroby • Teplota při zmrazování zmrzlinových směsí je -14 až – 16°C
• Objemový přírůstek zmrzliny (nášleh) je u zmrzlin 40 – 60%, u speciálních zmrzlin až 80%. http://tucnacek4444.blog.cz
MRAŽENÉ KRÉMY
• Mražené krémy jsou tvrdší, pevnější • Vyrábí se ve velkém objemu výroby • Teplota zmrazování mražených krémů je - 23 až -26°C • Objemový přírůstek mražených krémů je za použití tlakového vzduchu až 140% http://polarka.cz
ROZDĚLENÍ ZMRZLIN A MRAŽENÝCH KRÉMŮ ZMRZLINY A ZMRZLINOVÉ KRÉMY ZMRZLINY MLÉČNÉ - Z MLÉKA
ZMRZLINOVÉ SPECIALITY
ZMRZLIN.POHÁRY
MRAŽENÉ KRÉMY STEJNÉ DĚLENÍ JAKO ZMRZLINY V KELÍMKU
- Z MLÉČNÝCH PRODUKTŮ
TVAROVANÁ ZMRZLINA (BOMBY, DORTY…)
SMETANOVÉ - BEZ PŘIDANÉHO TUKU
DORTY aj. SORBETY
- S PŘIDANÝM TUKEM OSTATNÍ OVOCNÉ - S ČERSTVÝM OVOCEM - S OVOCNÝMI POLOTOVARY
NA DŘÍVKU
Klasifikace zmrzlin Italska šlehana zmrzlina • Je to výrobek vysoké hutnosti, hebkosti a pružnosti, který se vyrábí zmraženim směsi, vyrobené z přírodních surovin s nízkým procentem tuku, vysokým obsahem cukru a vmíšením nízkého objemu vzduchu. Expresni zmrzlina soft • Tento výrobek obsahuje vyšší procento tuku a má vyšší objem zašlehaného vzduchu. Výrobek je hebčí, lehčí a běžně se konzumuje ihned po výrobě. Průmyslova zmrzlina • Běžně se jedná o výrobek pevnější a méně pružnýy než předešlé uvedené druhy, protože jeho zmrazení proběhlo staticky v chladících komorách. Obsahuje velké procento vzduchu a je určen ke konzumaci po dlouhodobem skladovani. Ledovy nanuk • Vyrábí se ze směsi, která obsahuje tuky a je složena z vody, cukru a aromatických látek
Druhy zmrzlin mléčná - musí obsahovat nejméně 2,5 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk smetanová - obsahují alespoň 8 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk s rostlinným tukem - používá se rostlinný tuk, nejméně 5 % vodová - neobsahuje tuk ovocná - vyrábí se z vody, obsahují nejméně 15 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 10 %), nesmí se do nich přidávat tuk sorbet - musí obsahovat nejméně 25 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 15 %), nesmí se do nich přidávat tuk
Druhy zmrzlin Krémové zmrzliny Hlavní částí krémové zmrzliny jsou - mléko nebo smetana, cukr a žloutky. Pokud žloutky šetříme, pak přidáme škrobovou moučku. Zmrzlinu doplníme příchutěmi vanilky, oříšků, mandlí, kávy, čokolády a kakaa. Ovocné zmrzliny Tyto zmrzliny upravujeme z ovocných šťáv, z jemných zavařenin nebo rozmělněného čerstvého ovoce, cukru a želatin. Ke všem ovocným zmrzlinám můžeme před zmrazením přimíchat ¼ l ušlehané smetany. Zmrzliny na bázi ostatních mléčných výrobků, zejména jogurtových a tvarohových Zmrzliny s rostlinným tukem Zmrzliny vodové s ovocnou složkou Zmrzliny vodové s příchutí
www.lidovky.cz
Průmyslová výroba mražených krémů Výroba zahrnuje: • přípravu směsi, její homogenizaci • pasterace směsi (83 – 85° C po dobu 15 s, nebo 65° C po dobu 30 minut.) • fyzikální zraní mixu • zmrazovaní a nášleh (Nášleh u některých vyrobků tvoří až 150 %.) • Poslední fází výroby je formování, ztužování a balení. • V rámci výroby se uplatňuje též povrchová úprava a ochucování výrobků
http://commons.wikimedia.org
http://allcinnarevenant.blogspot.com
Neprůmyslová výroba zmrzliny Zmrzlinový stroj
• Výroba zmrzlin ze směsí studenou nebo teplou cestou • využívají se průmyslově připravené přípravky v podobě prášků nebo past. • Z hygienického hlediska je tento způsob výroby rizikový a je nutné dodržovat přísné předpisy.
http://bazar.najisto.centrum.cz
Suroviny a polotovary pro přípravu zmrzlin a mraž. krémů • Všechny suroviny tuzemské i dovážené musí být schváleny hygienikem ČR. • Odpovědnost za kvalitu používaných suroviny přechází na výrobce při jejich přejímce Hlavní suroviny: • Voda, glycidické suroviny (suroviny nebo polotovary, jejichž hlavní složkou jsou cukry), mléko a mléčné produkty, vejce a vaječné přípravky, ovoce a ovocné polotovary, zahušťovadla, kakao a čokoládové hmoty, jádroviny, barviva, aromatické a chuťové přísady Racionalizační přípravky: • Sypké směsi, emulgátory, stabilizátory, pasty, polevy aj.
Suroviny a polotovary pro přípravu zmrzlin a mraž. krémů
Voda
www. zazrakykolemnas.blog.cz
• Pitná, chemicky a mikrobiálně nezávadná. Musí odpovídat ČSN 75 7111. • Při výrobě zmrzlin se uplatňuje při: • Rozpouštění některých surovin • Při zmrazování vytváří jemné krystalky, jejichž počet a velikost udávají konzistenci a jemnost zmrzliny.
Glycidické suroviny • Glycidické suroviny = suroviny nebo polotovary, jejichž podstatnou složku jsou cukry. • Pro výrobu zmrzlin jsou to: sacharóza, škrob a jeho modifikace, med, siroby a některé monosacharidy
Suroviny a polotovary pro přípravu zmrzlin a mraž. krémů
Řepný cukr - sacharóza • Jako surovina a jako součást sladkých polotovarů (džemů, čokolád…) • Rozmezí dávek cukru se pohybuje od 18% u ovocných zmrzlin až po 25% u některých italských zmrzlin. • Cukr se používá kvůli chuti, ale také se podílí na vzniku jemnějších krystalků ledu při zmrazování • Používáme jen rafinovaný řepný cukr – krystal a krupici.
Suroviny a polotovary pro přípravu zmrzlin a mraž. krémů
Ostatní glycidické suroviny Včelí med • Používá se při výrobě mraženého jogurtového krému. 7% z celkového množství surovin Siroby • Škrobový, fruktózový, maltózový • Vážou na sebe vodu a tím omezují intenzivní krystalizaci při mražení tekutých směsí Monosacharidy • glukóza a fruktóza se používají pouze v ojedinělých případech. Fruktóza je vhodným sladidlem pro dia zmrzliny. Fruktóza je pro svou nesnadnou krystalizaci součástí toppingů a polev
Suroviny a polotovary pro přípravu zmrzlin a mraž. krémů
Škrob a jeho modifikace • Škrob je polysacharid vytvořený více molekulami glukózy. Mezi jeho základní vlastnosti patří schopnost vytvářet škrobový maz. • Používá se škrob kukuřičný nebo rýžový. • Při výrobě mléčných skupin klasickou cestou se používá krémový prášek. Dávkuje se cca 1,5% z celkové hmotnosti tekuté zmrzliny. • Při výrobě zmrzlin studenou cestou nelze použít klasický škrob, proto se používají škroby modifikované (= upravené. Bobtnají a mazovatí bez nutnosti varu.)
www.seattlemet.com
Suroviny a polotovary pro přípravu zmrzlin a mraž. krémů
Mléko a mléčné výrobky • Tekuté mléko (čerstvé, kondenzované a sušené), tekutá smetana, sušené mléko, jogurt, tvaroh • Využití při výrobě mléčných , smetanových i ovocných zmrzlin • Mléčné bílkoviny pomáhají zvyšovat nášleh hmoty • Mléčný tuk omezuje tání zmrzliny, zvyšuje nášleh, ovlivňuje chuť a jemnost
http://mojeoblibene.blog.cz
Suroviny a polotovary pro přípravu zmrzlin a mraž. krémů
Suroviny na bázi sušeného mléka • Trh nabízí velké množství sušených polotovarů pro výrobu zmrzlin a mražených krémů FREDOMIX • Vyrábí se v různých variantách jako neutrální směsi a ochucené směsi s různým obsahem tuku MIXAR • 25% tuku, neutrální směs a vanilka směs
www.eiskon.cz
Suroviny a polotovary pro přípravu zmrzlin a mraž. krémů
Vejce a vaječné přípravky • Zlepšují smyslové znaky zmrzlin • Ovlivňují jejich konzistenci, jemnost, hladkost a odolnost vůči kolísání teploty v zamraženém stavu. • Vaječné bílkoviny na sebe vážou vodu a omezují vznik nežádoucích velkých krystalů
www.fruitisimo.net
Suroviny a polotovary pro přípravu zmrzlin a mraž. krémů
Zahušťovadla • Zvyšují viskozitu tekutých zmrzlinových směsí a tím omezují vznik nežádoucích velkých krystalů při zamražování • Nejběžnějším zahušťovadlem je škrob • Lze použít i tragant (zaschlý, gumovitý výron stromů a keřů kozince rostoucích v Malé Asii) • Pektin (získává se extrakcí z ovocných plodů) • Želatina (bílkovina z kůží a chrupavek zvířat) • Zahušťovadla působí jako stabilizátory suspenzí a emulzí tekutých zmrzlin
Emulgátory • Podporují vznik stabilních emulzí • Používá se lecitin a další látky samostatně dávkované do zmrzlin (C- emulgátor, POLYNOL aj.)
Suroviny a polotovary pro přípravu zmrzlin a mraž. krémů
Ovoce a ovocné polotovary • Používají se jak do zmrzlin ovocných, tak do mléčných a smetanových výrobků • Ovlivňují chuť, vůni a barvu zmrzlin • Zvyšují biologickou hodnotu • Čerstvé ovoce musí být nezávadné a čisté • Při výrobě zmrzlin teplou cestou se dávkuje až po pasterizaci a částečném zchlazení • Dávky čerstvého ovoce činí 15 – 20% • Z čerstvého ovoce je oblíbené: jahody, maliny, borůvky, meruňky, rybíz, citrusy, banány… • Ovocné polotovary • Ovocné protlaky, džemy, kompoty, ovocné pasty. Pokud nahrazujeme čerstvé ovoce ovocnými polotovary, je nutné dodržet obsah jedlé ovocné složky dle receptury
Suroviny a polotovary pro přípravu zmrzlin a mraž. krémů
Aromatické látky • Obsah aromatických látek je dán vyhláškou 298/77 – tj. 0,05% aromat a 1,5% trestí Používá se: • Z přírodních aromatických látek se používá vanilka, méně skořice • Éterické oleje citrusové skupiny • Ovocná aromata na bázi přírodních , popř. přírodně identických látek • Různá přírodní aromata jsou součástí ochucovacích past • Při výrobě zmrzlin a zmrzlinových polev se nedoporučuje používat syntetická aromata. • Lze použít pouze: vanilín, arovanilín, esence lihovin • Pozor na dávkování aromat – není vhodná příliš výrazná chuť, vůně ani barva zmrzlin a mražených krémů
Suroviny a polotovary pro přípravu zmrzlin a mraž. krémů
Barviva • Používají se přírodní a povolená přírodně identická barviva v množství odpovídající vyhlášce. Množství nesmí být vyšší jak 100 mg na 1kg poživatiny • Kromě potravinářských barviv lze použít i přibarvení jinou potravinou (mrkev, borůvky, černý rybíz). Tato barviva ale nemají dokonalou stálost na teple a při zvýšených teplotách
www.svetzmrzliny.cz
Suroviny a polotovary pro přípravu zmrzlin a mraž. krémů
Racionalizační přípravky • Kumulují několik složek dohromady (zahušťovadla, mléko, vaječné složky…) = ulehčené skladování a evidence surovin • Méně náchylné na mikroorganismy • Jednodušší práce • Příprava různých objemů tekuté směsi • Tekutý polotovar lze upravit na různé druhy
http://www.whatonemillionbuys.com
Suroviny a polotovary pro přípravu zmrzlin a mraž. krémů
Rozdělení racionalizačních přípravků 1. Přípravky pro výrobu tekuté směsi: a. Přípravky pro výrobu základních směsí – práškové základy b. Přípravky pro výrobu zmrzlin studenou cestou c. Přípravky pro výrobu zmrzlin pasterizací – teplou cestou d. Přípravky universální pro výrobu teplou i studenou cestou 2. Přípravky pro úpravu tekuté směsi a zmrazené zmrzliny a. Pasty – upravují barvu, chuť a aroma - pasty tukové a ovocné b. Speciální ovocné polotovary k úpravě zmrzlin Protlaky, marmelády, džemy. Kompoty nejsou vhodné, protože obsahují nežádoucí velké množství vody. Proto se vyrábí tzv. nemrznoucí ovoce, kde je obsah vody nahrazen roztoky sacharózy nebo siroby. c. Toppingy Dezertní omáčky k okamžitému použití. Určené pro polévání zmrzlin nebo vytváření mramorování při výrobě. Dělí se na ovocné a jiné (čokoláda, karamel, káva…) d. Čokoládové polotovary k úpravě zmrzlin Drobné čokoládové ozdoby k dekoraci Stracciatellla – křehká čokoláda pro úpravu smetanové zmrzliny
Výroba zmrzliny
Výroba zmrzliny má dvě hlavní části: 1. Příprava tekuté zmrzlinové směsi 2. Zmrazování tekuté zmrzlinové směsi
http://shenews.projo.com
Výroba zmrzliny
Výroba tekuté zmrzlinové směsi Výroba mléčných, smetanových a ovocných směsí VÝROBA TEKUTÝCH ZMRZLIN
KLASICKÝM ZPŮSOBEM
VÝROBA ZÁKLADNÍ SMĚSI
ÚPRAVA ZÁKLADNÍ SMĚSI PASTERACÍ
S POUŽITÍM RACIONALIZAČNÍCH PŘÍPRAVKŮ
VÝROBA ZA STUDENA
ÚPRAVA ZÁKLADNÍ SMĚSI PASTERACÍ
Výroba zmrzliny Výroba tekutých mléčných zmrzlin klasickým způsobem • Dříve se používalo mléko čerstvé – plnotučné, egalizované • Dnes se používá mléko trvanlivé, kondenzované a sušené (tzv. obnovené)
ŽLOUTKY
KRÉMOVÝ PRÁŠEK
MLÉKO 1/4
CUKR 3/4
HOMOGENNÍ SMĚS 80 °C VAR CEZENÍ ZÁKLADNÍ POLOTOVAR
VANILKA LUSK
Výroba zmrzliny
Odchylky od základního schématu Karamelová zmrzlina • 1/3 cukru se taví, zalije se částí mléka, provaří se. • Tento karamel se přidá k ostatním surovinám, provaří se a procedí Ovocná mléčná zmrzlina • Do zchlazeného hotového polotovaru (60°C)se zamíchá ovocná složka. Vše se procedí a zchladí. • Při výrobě zmrzlin do vaniček se polotovary přimíchávají až po vypuštění zmrzliny z mrazícího agregátu. Stejně se postupuje u použití polotovarů s kousky ovoce. Kávové a jádrové zmrzliny • Po procezení hmoty se oddělí malá část, do které se zamíchá polotovar. Vše se následně zhomogenzuje.
Legislativa Zdroj: www.szpi.gov.cz
Balené zmrzliny, mražené krémy • Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 78/2005 Sb. Vyhláška se vztahuje pouze na výrobky vyrobené u nás v České republice a výrobky dovezené z třetích zemí do EU přes Českou republiku. Pro mražené krémy vyrobené v jiné členské zemi EU platí národní předpis té země, kde byl výrobek vyroben nebo poprvé uveden do oběhu.
www.german.china.org.cn
Legislativa
Nebalené zmrzliny (točená a kopečková) Požadavky na nebalené zmrzliny stanoví zejména: • Nařízení Evropského parlamentu a rady č. 178/2002 kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. • Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin, kde jsou zejména stanoveny požadavky na vybavení provozoven poskytujících prodej jakýchkoliv potravin. • Zmrzliny nabízené k prodeji musí splňovat mikrobiologická kritéria daná Nařízením Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. • Vyhláška 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb. (zde jsou stanoveny požadavky na značení zmrzlinové směsi). • Legislativní požadavky pro prodej točené a kopečkové zmrzliny jsou zcela totožné. Stejně tak není v legislativě rozdíl mezi prodejem uvnitř provozoven a prodejem venku. Zdroj: www.szpi.gov.cz
Historie a současnost • Zmrzlinu znali již ve starém Řecku a Egyptě a to jako sníh a led ochucený medem nebo ovocnou šťávou. • O jejím následném rozšířením po světě je známo mnoho verzí. Jedna z nich tvrdlí, že zmrzlinu rozšířili Mongolové, kteří připravovali ochucené nápoje z různých druhů mléka. To jim ve vysokohorských oblastech zmrzlo. Poté měl tento recept přivézt do Evropy benátský kupec a cestovatel Marco Polo. • Další verze je názoru, že jako první vyrobili zmrzlinu Číňané. Od nich se měl recept rozšířit k Arabům a Peršanům. Od Arabů se to naučili Italové a odtud již začalo šíření do celé Evropy. • V roce 1903 byl zhotoven první kornout a v roce 1921 byla vyrobena první zmrzlina s dřívkem. Roku 1936 byl sestrojen plně automatický rotační stroj, který zmrzlinu na špejli vyráběl. V Čechách se zmrzlina začala vyrábět roku 1949.
Historie zmrzliny Zmrzlinářský vozík – konec 19. století
http://www.champaign.org
Historie zmrzliny • Do Evropy se tato pochutina dostala ve 13. století prostřednictvím Marca Pola a stala se delikatesou na královských dvorech. Výbornou zmrzlinou prosluly obzvláště Benátky. • V Čechách se zmrzlina poprvé objevila v létě roku 1788 ve dvou pražských cukrárnách a prvním zmrzlinářům v Praze se říkalo gelatiéři. • Nejchutnější výrobky ze všech měl prý na začátku 19. století cukrář Herrmann, u něhož si zmrzlinu objednávala pražská šlechta a bohatí měšťané. Herrmann zmrzlinu dodával také do bufetu Stavovského divadla, kde šla o přestávkách dobře na odbyt. • Netrvalo proto dlouho a zmrzlina přestala být výsadou pouze bohatých. Časem se prodávala již ve všech pražských cukrárnách. • V osmdesátých letech 19. století pak vyjely do pražských ulic první zmrzlinářské vozíky. Byly na dvou kolech a táhli je a obsluhovali prodavači v bílých dlouhých zástěrách se zvoncem v ruce.
Zmrzlinové hity a trendy • Zmrzlina získává v gastronomii zcela nové postavení. Není jen sladkou tečkou v menu, ale spoluvytváří chuťové vjemy hlavních chodů nebo předkrmů. Vytváří doplněk masu i zeleninovým pokrmům. • Anglická firma Frederick's Dairies totiž uvádí na trh zmrzlinu napodobující smažené kousky ryby s hranolky. Přidruží se tak ke zmrzlině s příchutí růžičkové kapusty a dalším kuriózním výtvorům. • Nový výrobek lincolnshirské firmy je spíš zmrzlinový pohár: zmrzlinu s příchutí tresky obalenou ve vanilkově-pepřovém těstíčku doplňují hranolky z bramborového sorbetu. Místo čokolády se ale tato pochoutka servíruje se solí a octem. • Rybí zmrzlina následuje ve šlépějích zmrzliny "párek s bramborovou kaší", která dlouho bojovala o titul nejpodivnějšího cukrářského výrobku se zmrzlinou s příchutí kapusty. Tu vyvinul kuchař Stuart Ferguson a zařadil ji na vánoční menu.
Zajímavá čísla • V Česku se ročně spořádá přes 50 milionů litrů zmrzliny. Čeští spotřebitelé za ni utratí přes 2,5 miliardy korun. • Průměrný Američan si ročně pochutná na úctyhodných 24 litrech zmrzliny • Spotřeba zmrzliny nemusí být závislá jen na klimatických podmínkách. • Například slunečné Portugalsko má spotřebu ještě nižší než Česko, na jednoho Portugalce vycházejí v průměru jen 3,5 litru zmrzliny ročně. Naopak v chladném Finsku je spotřeba 13 litrů na osobu a rok.
Zmrzlinové hity a trendy Nové netradiční příchutě představila v březnu 2010 například značka Mövenpick. Ke stávajícímu portfoliu 16 příchutí dodávaných na český trh přidala tři nové, určené především pro gastronomické využití. Jedná se o bazalku, balsamico a koňak VSOP. Ke každé z příchutí doporučuje Mövenpick recept, který se může stát samostatným chodem, nebo oživit již zavedené menu. Díky krémovému základu zmrzliny dává například příchuť "Basil" vyniknout vůni čerstvé bazalky propojené v lehkém kontrastu s drcenými oříšky kešu. Tato netradiční chuť dokáže dodat svěžest slaným pokrmům. Své využití má díky sladké a jemně citronové chuti v celé řadě receptů. Výborně se hodí k pokrmům, jako je gazpacho, bruschetta, humr s letní zeleninou či těstoviny s čerstvými rajčaty. V Mövenpick receptu je tato příchuť spojena s marinovaným lososem, wasabi těstovinami a tomatovým concasé.
Zdroj www.gastrotrend.cz
Zmrzlinové hity a trendy • Novinkou na českém trhu je americká značka zmrzliny Ben & Jerry´s. Tato prémiová zmrzlina je nyní k dostání v šesti produktových variantách v balení o objemu 500 ml. Za netradičními názvy se skrývá zmrzlina s velkými kousky ovoce a čokolády, vyráběná s použitím trvale udržitelných zdrojů a Fairtrade surovin.
Mezi nové druhy zmrzlin patří: •
Chocolate Fudge Brownie (čokoládová zmrzlina s kousky čokoládových brownie), Cookie Dough (vanilková zmrzlina doplněná kousky čokoládových cookies)
•
Phish Food (čokoládová zmrzlina s marshmallow, karamelovými spirálkami a kousky čokolády ve tvaru rybiček)
•
Cherry Garcia (višňová zmrzlina doplněná višněmi a kousky tmavé čokolády)
•
Chunky Monkey (banánová zmrzlina s čokoládovými kousky a vlašskými ořechy)
•
Strawberry Cheesecake (jahodová zmrzlina s příchutí cheesecake a cookie spirálkami).
Zdroje • Skoupil, J., Pelikán, M.: Cukrářská výroba 3., Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, Praha 1998 • www.szpi.gov.cz • www.gastrotrend.cz