ZVĚŘINA
Autor: Ing Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.
Historie a současnost • Pro naše předky bývala zvěřina běžnou součástí stravovacích návyků lidí všech kategorií. • Stále rostoucí počet obyvatel po staletí nutil lidi rozšiřovat osady a pole a to vše na úkor životního prostředí divokých zvířat ze kterých se recepty ze zvěřiny připravují. • Dnes už je zvěřina mnohem vzácnější. Mnozí lidé se k pravému divokému masu málo kdy dostanou a přípravu (a následnou konzumaci) zvěřiny si jistě náležitě vychutnají.
Obr.1
Charakteristika masa zvěřiny
• Zvěřina je maso volně lovených zvířat žijících v přírodě nebo chovaných pro lov • Maso zvěřiny je poměrně aromatické •
S výjimkou divokých prasat je málo tučné
• Má vysokou biologickou hodnotu • Má tužší svalovinu a tmavočervenou barvu
Obr.2
Úprava masa po odstsřelu • Po odstřelu zvěřiny je nutné ji hned vyvrhnout (srstnatá), vyháčkovat (pernatá) a nechat uzrát • Zrání vysoké a černé zvěře je časově náročnější než u nejdéle zrajícího masa z jatečních zvířat – hovězího masa. • Zrání probíhá v srsti a kůži (pernatá a nízká zavěšena) • Dozrálé maso je trvanlivější a také zpracování je snažší a rychlejší, neboť zráním se maso stává křehčím.
Obr.3
Příprava a chuť masa •
Chuť masa při tepelné úpravě zvyšujeme přidávání slaniny a koření, například jalovce.
•
Při přípravě se často používá zeleninový základ a to nejen u pokrmů na smetaně, tento základ nám chuť zvěřiny lépe doplňuje a pokrm se lépe ochucuje.
•
Chuť masa výrazně ovlivňuje roční období, část masa, věk a množství krmiva.
•
Zvěřinu je nutno nechat před úpravou odležet,případně ji nakládáme do mořidel
Obr.4
Rozdělení zvěřiny
SRSTNATÁ
PERNATÁ
Vysoká zvěřina srnec , jelen, daněk Nízká zvěřina králík divoký, zajíc polní Černá prase divoké Červená muflon, kamzík
Polní bažant, křepelka Lesní sluka, tetřev Vodní divoká kachna
EXOTICKÁ ZVĚŘINA Klokan, pštros, emu, krokodýl, páv, labuť, had, sob, ….
Vysoká zvěřina
Srnec - srna • maso je červenohnědé • je velmi křehké • je považováno za jedno z nejlepších • odleželé kusy stahujeme těsně před úpravou • stažené kusy zavěsíme do chladu • nejvhodnějšíjsou kusy 1 – 3 roky staré
Obr.5
Vysoká zvěřina
Jelen - laň
• Nejchutnější maso je zvěřina z koloucha, laně či mladého jelena. • Starší jeleni, především v říji, nepříjemně páchnou prkem, což vyžaduje zvláštní kuchařskou přípravu (delší doba moření, voňavější směs koření apod.). • Maso je podobné daňčímu a úprava je podobná srnčímu.
Obr.6
Vysoká zvěřina
Daněk
Obr.7
• je poměrně vzácný • je chován v oborách • maso je světlejší, šťavnatější a křehčí než srnčí • můžeme ho připravovat podle receptů na jelení a srnčí zvěřinu • považuje se za lahůdku myslivecké kuchyně • daňčí zvěřina bývá silněji prorostlá tukem než jelení, zvláště na podzim • v období říje maso dospělých daňků silně páchne prkem
Nízká zvěřina
Zajíc polní
• Tvarem těla připomíná králíka • Zajíc je větší než králík, má tmavší maso a zemitější chuť. • Maso upravujeme stejně jako maso ostatní zvěřiny – je důležité odstranit zápach a zajistit, aby se maso při tepelném zpracování nevysušilo.
Obr.8
Nízká zvěřina
Králík divoký • Králík divoký má maso světlejší, ale proti domácímu králíkovi tužší. • Divoký králík má jemné, bílé s lehce stravitelné maso, které nemá ostře zvěřinovou příchuť, příznačnou pro ostatní zvěřinu.
Obr.9
Černá zvěřina
Prase divoké • Po odstřelu se stáhne kůže (někdy se jen odstraní porost na kůži). • Zvěřinu z černé lze připravovat nejrozmanitějšími způsoby. • Vynikající je z mladších kusů, selat a bachyní. • Zvěřina z černé zvěře by měla být před použitím vždy veterinárně vyšetřena na svalovce (trichinelózu). • Maso divokého prasete dělíme podobně jako vepřové • starší kusy nakládáme do mořidel.
Obr.10
Červená zvěřina
Muflon
• Muflon je ovce pocházející z Korsiky a Sardinie. • U nás nepatří mezi obvyklá masa. • Málo se u nás používá z důvodu jejího charakteristického ovčího zápachu. • Maso je jinak velmi chutné, zvláště z mladších kusů. • Starší mufloni v době říje silně páchnou.
Obr.11
Pernatá zvěřina
Bažant • Obsahuje plnohodnotné živočišné bílkoviny, méně tuku, velké množství minerálních látek (hořčík, vápník, železo, mangan) a vitamínů (B1, B2, PP, B6, K a kyselinu listovou • Maso je jemné • Nejhodnotnější částí jsou bažantí prsíčka. • Bažant je nejchutnější v jeho lovné sezóně, tedy od listopadu do konce ledna.
Obr.12
Obr.13
Pernatá zvěřina
Tetřev, tetřívek
• • • •
Obr.14
Tetřev má tužší maso než tetřívek Tetřívek má velmi chutné maso Maso se musí nechat min. 10 dní odležet Po odležení kusy oškubeme, opálíme, vyvrhneme a naložíme do mořidla na několik • Nejlepší maso je z 1letých ptáků • Tetřívčí kohout váží asi 70 dkg, slepička 50 dkg. Tetřeví kohout asi 3 kg a slepice 2 kg. • Maso ze starších kusů není chutné.
Pernatá zvěřina
Koroptev • U nás se vyskytuje hlavně tzv. koroptev polní, která má velmi jemné a lehce stravitelné maso. • Nejchutnější je na podzim, v září a říjnu. • K pečení se hodí nejlépe mladá koroptev • Mladé koroptve váží přibližně 30 dkg, starší koroptve, které jsou kulatější a masitější, dosahují váhy až 40dkg. • Koroptve však mají velmi choulostivé maso a nedají se dlouho skladovat. • Chceme-li upéci starší koroptve, musíme je nejdříve podusit. Hodí se však spíše na kašoviny a na sekanou, vařené na hašé
Obr.15
Pernatá zvěřina
Sluka • • • •
Sluku lesní poznáme podle dlouhého, úzkého zobáku Váží asi 20 dkg Její maso je velmi chutné, s příjemnou kořenitou příchutí. Před tepelným zpracováním uchováme sluky několik dnů na vzdušném, chladném místě. Potom je oškubáme, opálíme, vyvrhneme a uvnitř do sucha vytřeme. Žaludek, žluč z jater a volátko odstraníme. Kůži z hlavy a krku stáhneme, oči vyloupneme, drápky odsekneme a pak sluky svážeme.
Obr.16
Pernatá zvěřina
Holub divoký • Nejčastěji se u nás vyskytuje divoký holub, zvaný hřivnáč, vzácněji holub doupňák. • Maso, zvláště maso starých divokých holubů, je dost tuhé konzistence, a proto se nejlépe hodí na vaření, zejména polévku, kterou labužníci velmi oceňují. • Maso z uvařených holubů nakrájené na kostečky se pak zužitkuje jako vložka do polévky anebo na strojku umleté k přípravě hašé.
Obr.17
Pernatá zvěřina
Kachna divoká • Z divokých kachen se u nás pro kuchyňskou úpravu využívá velká kachna divoká, tzv. březňačka (900 g) a malá kachna divoká - čírka obecná (600g)
• Maso divoké kachny je lehce stravitelné a poměrně křehké. • Divoké kachny bývají často cítit bahnem, proto je lépe, když je očištěné a vykuchané vložíme asi na 2 hodiny do kyselého mléka nebo podmáslí a pak je teprve tepelně upravujeme.
Obr.18
Pernatá zvěřina
Husa divoká • Hmotnost divokých hus je 1 až 2,5 kg. • Maso divokých hus je velmi dobré, ale tužší než maso divokých kachen • Maso divokých kachen i divokých hus se rychle kazí, a proto se co nejdříve musí tepelně upravit, a to dušením a pečením. • Nejchutnější maso mají kusy do 1 roku věku • Starší kusy je nutné před tepelnou úpravou naložit na 2 až 3 dny do mořidla. • Pernatou zvěř obalujeme slaninou proto, abychom její maso během tepelné úpravy uchránili před přílišným vysušením.
Obr.19
Exotická zvěřina
Pštrosí maso Pro zajímavost
• Pštrosí maso je tmavě červené, jemné, křehké, libové a neobsahuje tuk ani cholesterol. • Chutí je podobné zvěřině. • Dá se dělit na 17 různých částí s různými kulinářskými vlastnostmi a využitím. Hodí se k dietním i pikantním úpravám, s divokým kořením a slaninou se blíží vyzrálému srnčímu. • Dají se z něj připravit steaky stejně jako karbanátky. Při použití neutrálního koření (sůl, pepř) připomíná pštrosí maso chutí hovězí, při kořenění bylinkami vyzrálou zvěřinu. Obr.20
Exotická zvěřina
Klokaní maso Pro zajímavost
• Klokaní maso je červené jemné maso • Obsahuje minimum tuku a cholesterolu a je bohaté na vitamíny a minerální látky. • Odpradávna bylo součástí jídelníčku původních australských obyvatel i pozdějších přistěhovalců. • Chutí a vůní připomíná klokaní maso srnčí zvěřinu a je velice křehké a šťavnaté.
Obr.21
Exotická zvěřina
Antilopí maso Pro zajímavost
Obr.22
• Antilopí maso je v Africe považováno za jedno z nejchutnějších. • Je křehké a dietní. • Chutí se podobá velmi mladému hovězímu a rozpadá se na jazyku. • Barva antilopího masa je i po tepelné úpravě jasně červená. • Nutričně je velice hodnotné a neobsahuje téměř žádný cholesterol. • Oblíbená je příprava antilopího masa na grilu, hodí se na minutky a guláše.
Exotická zvěřina
Sobí maso Pro zajímavost
• Sobí maso je velice populární především v severských zemích sob jako je Aljaška, Norsko, Švédsko, Finsko, Rusko a Kanada. • V některých zemích – Anglie, Irsko, USA se toto maso téměř nekonzumuje. • Maso je temně červené, křehké a vláčné. • Má však velmi zvláštní chuť, která se nepodobá srnčímu ani jelenímu. Zvěřinová chuť soba je tak výrazná, že jídla nepotřebují už žádné další speciální koření. Obr. 23
Exotická zvěřina
Krokodýlí maso Pro zajímavost
• Krokodýlí maso je v některých orientálních kuchyních velmi oblíbené. • Krokodýli chovaní na farmách mají maso bílé, jemné, delikátní chuti (připomíná kuřecí) • Maso divokých krokodýlů je víc cítit rybinou, • Má typickou světlou barvu • Obsahuje velmi málo cholesterolu • Nabízena jsou pouze mladá zvířata do 3 let věku • Nejlepší maso je ze hřbetní-ocasní části • Doporučují se minutkové úpravy
Obr. 24
Exotická zvěřina
Hadí maso Pro zajímavost
• Hadí pochoutky jsou tradiční a vyhlášenou delikatesou v zemích Dálného východu a v jihovýchodní Asii. Japonsko, Thajsko, Korea i Vietnam • Chutí připomíná vepřové maso • Připravují se různé pokrmy – polévka, závitky, pražená hadí kůže, grilované maso se zeleninou. Speciality z hadího masa: • Hadí srdce - ještě teplé, se podává jako delikatesa. • Krev z hada se pije s alkoholem • Hadí vodka • Hadí kůže - servíruje se smažená či pražená a má chuť chipsů
Zdroje a další inspirace • • • • •
Exotická zvěřina - http://www.asistentka.cz/node/12038 http://www.asistentka.cz/node/12175 Úprava bažantího masa http://www.novinky.cz/zena/zdravi/224606-bazant-jepochoutkou-lahodnou-a-zaroven-velmi-zdravou.html Pernatá zvěřina http://www.receptyonline.cz/pokrmy-z-masa-zvere-pernate--784.html
• • • • • •
www.coop.cz/magazin/3_2000/zverina.html http://zverinove.halali.sweb.cz/ http://www.abality.com/zverina/ http://myslivost.blogspot.com www.kucharka.cbmonitor.cz www.chutnejidlo.cz
•
Ing. Libora Mašek: Potraviny v kostce, Ratio 1996
Použité obrázky • • • • • • • • • • • • • • • •
Obr.1 - http://www.vsemel.cz/zverina/zverina.jpg Obr.2 - http://i.idnes.cz/07/103/gal/VES1e931f_43ONA27b.jpg Obr.3 - http://www.srecepty.cz/photo_galleries/srecepty_ingredients/310/2815_medium.jpg Obr.4 - http://www.klubex.cz/drupal/sites/default/files/kotletky.jpg Obr.5 - http://www.volny.cz/savci/Sudokopytnici_4.htm Obr.6 - http://www.tetakaterina.cz/images/351-jelen.jpg Obr.7 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cc/Dama_dama8.JPG/250pxDama_dama8.JPG Obr.8 - http://www.biolib.cz/IMG/GAL/BIG/49512.jpg Obr.9 - http://www.naturfoto.cz/fotografie/ostatni/kralik-divoky-41946.jpg Obr.10 - http://www.priroda.cz/clanky/foto/prase.jpg Obr.11 - http://www.mezistromy.cz/userdata/fotografie/savci/muflon_1.jpg Obr.12 - http://www.msnemcicenadhanou.estranky.cz/img/mid/133/bazant-kohout.jpg Obr.13 - http://www.msnemcicenadhanou.estranky.cz/img/mid/134/bazanti-slepice.jpg Obr.14 - http://www.renesance-gabreta.cz/pictures/resized/fauna_tetrev.jpg Obr.15 http://img4.rajce.idnes.cz/d0409/2/2545/2545299_65d731ac48df7ff416f52a7d555976ec/image s/112-koroptev_polni.jpg
Použité obrázky • • •
• • • •
• •
Obr.16 - http://www.ezoo.cz/files/zvire/188.jpg Obr.17 - http://thumbs.dreamstime.com/thumb_604/13049679503W318O.jpg Obr.18 http://www.eprojekty.cz/weby/demo/_app/Repository/yy2009/mm10/dd12/2468 .jpg Obr.19 - http://www.mezistromy.cz/userdata/fotografie/ptaci/husa_polni.jpg Obr.20 - http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQNnZ6QaM4qpz12SXo0e8o7ZhfVZpCfD47VxRoERswenq38RLx Obr. 21 - http://www.zskom17.cz/images/Zoo-07/klokan%20rudokrk%C3%BD.jpg Obr. 22 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/56/Springbok_Namibi a.jpg/300px-Springbok_Namibia.jpg Obr. 23 - http://blanche.bloguje.cz/img/sob.jpg Obr. 24 http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSvpWbbN3WtTbasPC_561zQ03smHD D40-YtdLrhhIU4GnIog6LaBg