ZVLÁŠTNÍ ŠLEHANÉ HMOTY
Autor: Ing. Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
Zvláštní šlehané hmoty
Charakteristika • Zvláštní šlehané hmoty jsou hmoty bílkové, žloutkové s vyšším obsahem cukru, s min.nebo žádným obsahem mouky. • Jsou křehké, mají malou měrnou hmotnost, a větší trvanlivost Zvláštní druhy šlehaných hmot se připravují : • jen ze šlehaných bílků, cukru, vody, případně jádrovin a různých příchutí • nebo ze žloutků, vajec a cukru, jež se do zhoustnutí šlehají
Tvarují se: • stříkáním (sněhové pečivo) nebo s pomocí malého přídavku mouky • roztíráním přes šablonu (laskonky, štafetky) i na plechy (roládová bezé hmota) • v tvořítkách (rakvičky).
Zvláštní šlehané hmoty
Druhy zvláštních šlehaných hmot • • • •
SNĚHOVÁ HMOTA BEZÉ HMOTA HMOTA NA VANIČKY HMOTA NA LASKONKY
Zvláštní šlehané hmoty
Sněhová hmota Suroviny: bílky, cukr krupice, cukr moučka, vanilín, voda Výrobní postup: • Bílky se šlehají s 1/3 cukru • 2/3 cukru se svaří na 114°C a za pomalého šlehání se po částech zalévají do vyšlehaných bílků • Po zašlehání a částečném zchlazení se do hmoty zamíchá moučkový cukr • Tvaruje se stříkáním • Peče se zprvu 150°C, dosouší se při 130°C. Z počátku jsou v peci zavřené tahy, pečivo zvětšuje svůj objem. Po dosažení požadovaného objemu se dosouší při otevřených tazích.
Zvláštní šlehané hmoty Technologické schéma výroby sněhového pečiva
www.slovanskepecivo.cz
Zvláštní šlehané hmoty
Tvarování sněhové hmoty • Stříkání hladkou nebo řezanou trubičkou na pečící papír
Pečení sněhové hmoty • Počáteční teplota 150°C, snížíme na 130°C • Důležité: uzavřené tahy pece (Povrch výrobku by rychle osychal. Pára a vzduch uzavřený ve hmotě se teplem rozpínají a pečený výrobek zvětšuje svůj objem.)
www.justeasyrecipes.co.z
Zvláštní šlehané hmoty
Výrobky ze sněhové hmoty • Sněhové pečivo – sypané cukrem, polomáčené • Sněhové koule s ořechovou náplní – do vyhloubených buflerů se naplní ořechová náplň, dva korpusy se slepí , na vrch se nanese sněhová hmota do tvaru ostnů, povrch se posype hoblovanými arašídy a takto připravený výrobek se rychle zapeče. • Sněhové paštiky – spirálovitě nastříkané do tvaru paštičky, dva korpusy se spojí tukovým krémem tak, aby trochu přesahoval . Obalíme v pražených arašidech.
Zvláštní šlehané hmoty
www.ireceptar.cz
www.cukrarnajansky.cz
Zvláštní šlehané hmoty
Inspirace se základem ze sněhové hmoty
http://vinolucistyle.com
http://trendland.net
Zvláštní šlehané hmoty
Inspirace se základem ze sněhové hmoty
Zvláštní šlehané hmoty
Vady sněhové hmoty • Řídká, roztékavá – nečistota bílků, přešlehání bílků, málo svařený rozvar. • Lze napravit jen částečně přidáním cukru nebo škrobu, pak stříkat jen malé tvary
www.mybakingaddiction.com
Zvláštní šlehané hmoty
Bezé hmota Bezé = pusinka Charakteristika • Obsahují méně cukru než sněhová hmota • Vyrábí se ušleháním bílků s cukrem v pevný sníh, kdo kterého se přidávají strouhané jádroviny, popř. mouka • Důležitá je šlehatelnost bílků – lze upravit okyselením
www. tn.nova.cz
Zvláštní šlehané hmoty Technologické schéma výroby beze hmoty
Zvláštní šlehané hmoty
Výrobní postup – bezé hmota • Za postupného přidávání cukru se bílky ušlehají v tuhý sníh. • Do sněhu se postupně přimíchá prosátá mouka s mletou jádrovinou. • Tvaruje se stříkáním nebo roztíráním. • Při přípravě plátů je nutné rychle roztírat – hmota řidne. • Před pečením se pláty lehce posypou moučkovým cukrem (zabrání rychlému úniku páry při pečení a pláty tak nabývají do výšky).
Zvláštní šlehané hmoty
Výrobky z bezé hmoty • Roládová beze hmota – korpus • Vyrábí se ve dvou druzích - s arašídy nebo kokosem. • Korpus je vláčný, na lomu světly, středně pórézní. • Štafetky – válečky světle hnědé barvy, naplněné máslovým krémem s kávovou příchutí. Okraje jsou máčené v CKP ředěné.
• Pusinky
Zvláštní šlehané hmoty
www.ambrozia.cz
Zvláštní šlehané hmoty
Vady bezé hmoty • Řídká, málo objemná hmota – nečistota bílků, přešlehání bílků • Nízké pláty – nedokonalé poprášení povrchu moučkovým cukrem • Zkaramelizované puchýře – vysoká teplota pečení, silné poprášení cukrem • Zvlhlé pláty – byly na sebe poskládány teplé
• Korpusy se lámou, jsou křehké – nevhodné pečení, vysoká teplota na počátky • Korpusy nejsou křehké – nedostatečné propečení
Zvláštní šlehané hmoty
Laskonky • Tradiční laskonky mají korpus oválného tvaru a jsou plněny máslovým krémem s grilliášem • Obměny náplně: máslový čokoládový krém, máslový kávový krém • Jádroviny do korpusu: strouhané vlašské ořechy, lísková jádra, mandle v kombinaci s praženými pšeničnými klíčky
www.azm.sk
Zvláštní šlehané hmoty Technologické schéma výroby laskonek
Zvláštní šlehané hmoty
Hmota na vaničky Suroviny: • žlouky, malé množství bílků, práškový cukr, vanilín, tuk bezvodý pro vymazání forem Výrobní postup • žloutky, prosetý moučkový cukr, celá vejce se šlehají do husté pěny • hmota se nanáší hladkou trubičkou do poloviny tvořítek. Tvořítka jsou vymazaná a tuk musí být ztuhlý. • ihned po nastříkání pečení • pečení 180 – 190°C, dosoušet při nízké teplotě. 45 – 50 minut • při pečení se vytváří dutina - nejprve se vytvoří kůrka, po 15 min se tvoří stěny a dno. Hmota uvnitř klesá a postupně vytváří dutinu. Nejprve je hmota uvnitř lepivá, po dosoušení se vytvrzuje. • upečené vaničky jsou silně hygroskopické
Zvláštní šlehané hmoty
www.smekalovopekarstvi.cz
Zvláštní šlehané hmoty
Vady hmoty na vaničky • Vaničky nejdou vyklopit – cukr se nerozpustil a klesl na dno vaniček. Byl použit příliš hrubý cukr • Vaničky jsou drobivé – hustá hmota • Vaničky jsou slabé a snadno se lámou – lehká hmota, příliš vyšlehaná, mnoho bílků
• Hmota vytéká z vaniček, jsou slabé a na povrchu hnědnou – vysoká teplota pečení • Vaničky na povrchu praskají – hmota před pečením zaschla
Zvláštní šlehané hmoty
ZDROJE • A.Půlpánová: Cukrářská technologie, R plus Hradec Králové 2001 • www.slovanskepecivo.cz