* Grand Tour del gusto Svizzera (78073it)

® GAMBERO ROSSO • N.293 • GIUGNO 2016 • Allegato al numero 293 del Gambero Rosso. Poste italiane S.p.A. spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1, DCB Verona

SVIZZERA. LE ECCELLENZE DEL GUSTO

SVIZZERA LE ECCELLENZE DEL GUSTO

Prodotti di grandissima qualità e una nuova generazione di chef.

La Svizzera è uno scrigno di tesori gastronomici e di parchi naturali.

Tutti da scoprire, nei 10 highlights, tappe gourmet presso le migliori tavole elvetiche: dal tristellato Andreas Caminada agli altri grandi cuochi della Confederazione. Mini guida curiosa e golosa per un tour fuori dagli schemi nei diversi Cantoni

Fettine di Tilsiter Cubotti di Appenzeller

Triangoli di Vacherin Fribourgeois DOP

Tatin di Le Gruyère DOP e finocchi caramellati

Emmentaler DOP con insalatina di mele al sedano rapa

Vacherin Mont d’Or DOP al cartoccio

Spicchi di Tomme Vaudoise Raclette DOP con pepe nero

Rosette di Tête de Moine DOP Coppette di Sbrinz DOP con insalatina di carciofi alla menta e pancetta

Formaggi dalla Svizzera.

Svizzera. Naturalmente.

www.formaggisvizzeri.it

EDITORIALE

La gastronomia svizzera

p. 6

Andreas Caminada. La Svizzera è come un carciofo: da svelare uno strato dopo l’altro e con un cuore grande

p. 8

Itinerari. Le dieci esperienze gastronomiche da non perdere

p. 30

Insospettabili vini svizzeri.

Incontro di personalità

p. 34

Le 13 Stelle che brillano in Svizzera

p. 45

La Svizzera vista dagli chef italiani.

Il paese delle meraviglie

p. 48

Hotel & Gourmet

p. 52

Un anno di eventi legati al Food & Wine

p. 54

Natura. Le Vie dei Parchi

p. 57

Gusto & Design. I 10 oggetti cult

p. 60

Grand Tour del Gusto.

1.600 km da assaggiare

p. 66

FoodShop. Gin & Caviale, dalle Alpi

p. 69

Il Treno dei Sapori

p. 72

Bottura & Caminada.

Trasmettere una gioia semplice

COLOPHON allegato al Gambero Rosso n. 293 testi Alessandra Roversi per Svizzera Turismo

caporedattore Stefano Polacchi responsabile fotografia Rossella Fantina progetto grafico Maria Victoria Santiago

Gambero Rosso S.p.A. via Ottavio Gasparri, 13-17 | 00152 Roma tel. 06 551 121 | fax 06 55 11 2260 | www.gamberorosso.it Copyright ©2016 Gambero Rosso S.p.A. I diritti di traduzione, di riproduzione, di memorizzazione elettronica e di adattamento totale o parziale, con qualsiasi mezzo [compresi i microfilm e le copie fotostatiche] sono riservati per tutti i Paesi.

direttore responsabile Paolo Cuccia Registrazione Trib. Roma n. 214 del 26/4/89 e n. 3646 vol. 37 foglio 361 del 20/3/92 al Registo Nazionale della Stampa stampa Mediagraf S.p.A. | v.le della Navigazione Interna, 89 | Noventa Padovana (PD)

SVIZZERA, OLTRE LA CARTOLINA SVIZZERA TURISMO

p. 4

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SOMMARIO

ARMANDO TRONCANA E ANDREAS CAMINADA

Una guida per la Svizzera gourmet? Certo, la Svizzera nell’immaginario collettivo è universalmente nota per i suoi deliziosi formaggi e la sua celebre cioccolata. Ha senso parlare di una vera e propria tradizione gastronomico-culinaria svizzera come se ne parla per le vicine Italia e Francia? In realtà, basta dare uno sguardo - anche veloce - alle dieci esperienze gastronomiche che questa guida propone per avere una risposta: si attraversano territori ricchi di prodotti e ci si siede a tavole stellate. E si va facilmente oltre il luogo comune delle montagne, delle valli e delle mucche da latte che con na la Confederazione a un Paese da cartolina, ma senza una tradizione gastronomica di spessore.

La realtà è diversa dalla cartolina: infatti, grazie alle sue quattro aree linguistiche, alla strategica posizione geogra ca nel cuore dell’Europa e alla contiguità con tre nazioni che culinariamente la in uenzano, la Svizzera vanta una cucina estremamente ricca e diversi cata.

Forse non tutti sanno che ospitiamo alcune delle più celebri scuole alberghiere al mondo e che è il Paese europeo con la più alta densità di ristoranti stellati Michelin per abitante.

E non è quindi un caso, né un semplice vezzo, presentarsi qui insieme al più prestigioso dei nostri chef stellati, Andreas Caminada, che propone percorsi sensoriali e culinari attraverso i diversi Cantoni e che racconta questa ricca tradizione gastronomica che è cultura profonda della Svizzera. I ristoranti stellati - e accanto a loro gli chalet e gli artigiani che propongono cibi più semplici e immediati - diventano veri e propri “templi gastronomici”: gli chef sono gli of cianti al rito della tavola, che è anche un’esperienza emozionale e intellettuale chiave per capire un popolo.

Una vacanza in Svizzera regala tutto questo: una sosta gastronomica in un paesaggio e in un’atmosfera da sogno. Tra montagne uniche al mondo o in città che sono veri e propri scrigni di arte e cultura.

Armando Troncana, direttore Italia Svizzera Turismo 3 GIUGNO 2016

LA STORIA

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LUKAS LIENHARD

Il giovane chef grigionese Andreas Caminada invita a scoprire la Svizzera gastronomica iniziando dalla sua regione, i Grigioni e seguendo il ďŹ ume Reno o il Rodano. La Confederazione si rivela poco a poco ai viaggiatori, e non è semplice come sembra.

Ecco quindi una piccola intervista sulla gastronomia, alcuni indirizzi raccomandati dallo chef tristellato e alcune idee per scoprire la sua patria

LA SVIZZERA È COME UN CARCIOFO: UN CUORE GRANDE DA SVELARE UNO STRATO DOPO L’ALTRO Esiste la gastronomia svizzera?

Come in Francia e in Italia, noi abbiamo tradizioni culinarie e gastronomiche particolari per ogni cantone, spesso (come in Francia e in Italia) in uenzate dalle regioni vicine. Ciò che caratterizza oggi la nostra cucina - e il lavoro degli chef - è l’essersi sempre più avvicinata ai prodotti dei contadini e artigiani locali e l’essere sempre più sensibile all’idea del KmZero.

Formaggio e cioccolato sono dei simboli gastronomici del Paese.

Ma c’è anche altro?

Intanto, userei il plurale! I formaggi in particolare sono moltissimi e molti sono di grande valore: nella mia regione, per esempio, consiglio di scoprire i formaggi di Martin e Maria Bienerth, ad Andeer. Ma ogni chef presso cui vi fermate - e in Svizzera gli stellati sono davvero molti - può dare due o tre indirizzi di fornitori da non perdere. Vicino a ogni ristorante trovate prodotti particolari: dai pesci di acqua dolce ai diversi oli da vari semi, no ai tantissimi pani tradizionali o più moderni.

A proposito di modernità: cos’è cambiato negli ultimi anni? È arrivato, come in altri posti, l’interesse per le ricette, le storie e i produttori regionali. Tendenza che si sta rafforzando con la nuova generazione di cuochi. Sin dall’inizio, a Schloss Schauenstein, abbiamo lavorato con prodotti locali, ma negli ultimi anni stiamo andando sempre di più alla ricerca di nuovi ingredienti. Sono decine le varietà antiche di patate coltivate da Sabina e Marcel Heinrich a Filisur nei Grigioni. Sono felice di lavorare scampi o capesante e non mi concen-

tro soltanto sulle tipicità svizzere, ma per esempio cerco sempre intorno al ristorante i migliori coltivatori di cipolle o porri, tanto per citare solo i più semplici tra gli ortaggi.

Quali sono i prodotti che ti accompagnano da sempre?

Cipolle, pomodori e carcio . Prodotti semplici, perché non voglio nascondere gli ingredienti. Abbiamo proposto in carta un ippoglosso (halibut) con cipolle in cinque modi che ha convinto anche gli ospiti di solito perplessi sulla cipolla. Le cipolle possono essere lavorate in tanti modi – saltate, in vino rosso, arrostite, fritte – e dunque riservare esperienze gustative sorprendenti. Per i carcio , un produttore mi ha fatto pensare che la Svizzera assomiglia proprio a quest’ortaggio, da scoprire piano, a strati, no al cuore. Per esempio, in estate i nostri pomodori hanno un gusto mediterraneo sorprendente.

Quali sono le prossime tappe per la gastronomia svizzera?

Con varie altre personalità della cucina svizzera ho appena creato, nel 2015, la fondazione Uccelin (www. uccelin.com), per favorire uno sviluppo sostenibile e la promozione della qualità nella gastronomia in Svizzera. La fondazione offre, per esempio, prestiti senza interesse o borse di formazione per cuochi che lavorano in Svizzera: in modo che possano continuare ad “aprire i loro orizzonti” sempre di più confrontandosi con i colleghi e con il mondo. Oggi il vero lusso per me è riuscire a trovare uno staff giusto con cui collaborare e lavorare in cucina.

5 GIUGNO 2016

Novità al suo ristorante nel 2016?

Fürstenau, dove si trova Schloss Schauenstein, è la più piccola città del mondo, un diritto storico concesso da Carlo IV, Imperatore del Sacro Romano Impero nel 1354. Il diritto prevedeva anche la possibilità di organizzare un mercato: vogliamo ricreare il mercato per fare conoscere i prodotti incredibili della regione, che si tenga una volta all’anno, magari d’estate. Siamo da secoli sulle vie delle Alpi, un luogo vivace di passaggio per persone e merci che merita di essere valorizzato.

Oltre al cibo, cosa offrono i Grigioni al visitatore?

Non saprei neanche da dove iniziare talmente sono appassionato di questa regione. Innanzitutto mi piacerebbe sempre che i nostri ospiti si fermassero per più tempo. Molto spesso sostano una notte sola: io consiglierei loro di rimanere un po’ di più. Per scoprire la natura mozza ato: sul Lago di Toma nei pressi del Passo dell’Oberalp, alla sorgente del Reno a un’oretta del nostro ristorante o nell’altra direzione verso St. Moritz, fermandosi all’albergo Die Krone a La Punt-Chamuesch per assaggiare per esempio il loro sorprendente menù ispirato dal pino cembro, albero simbolo della regione.

In autunno, poi, si festeggia la ne dei lavori nei campi e della vendemmia in ogni cantina. Ogni produttore, con simpatica ospitalità, vi inviterà a sedere per assaggiare affettati e formaggi.

Da accompagnare con il mosto semifermentato che chiamiamo “Sturm”, ovvero tempesta. Sembra soltanto succo d’uva, ma picchia forte. Insospettabile, come la Svizzera!

LA GASTRONOMIA SVIZZERA

UN MONDO DI SAPORI FUORI DAGLI STEREOTIPI

“L

a Svizzera non esiste” è lo slogan che nel 1992 l’artista Ben scelse come tema del Padiglione Svizzero all’Expo Universale di Siviglia. Con questa frase provocatoria, l’artista voleva sottolineare che una certa Svizzera tradizionale e stereotipata non è mai esistita perché la Confederazione è, secondo lui, multiculturale e ben al di fuori dei canoni.

Per lo stesso motivo “la gastronomia svizzera non esiste”: non esiste e non è mai esistita una cucina tipica, come non esiste una cucina italiana unica e statica che ri etta per intero la cultura del paese.

Dobbiamo però distinguere tra l’alta gastronomia in Svizzera e la gastronomia svizzera.

La Svizzera, con 116 ristoranti stellati, detiene il curioso record mondiale del paese con più stelle Michelin pro capite. Infatti chef svizzeri, francesi, tedeschi e italiani, formati a livello internazionale, trovano in Svizzera il terroir giusto per esprimere al massimo il loro talento e la loro creatività. Le carte quindi si mescolano e nella Svizzera francese non si assaggia soltanto cucina francese, così come la Svizzera tedesca offre molto di più che cucina tedesca e nella Svizzera italiana si spazia ben oltre la gastronomia italiana. Ci sono ovviamente tipicità locali. Per esempio nei menù dei ristoranti svizzeri tedeschi i piatti sono molto spesso descritti soltanto attraverso i loro ingredienti, mentre nella Svizzera francese sono presentati con lunghe frasi poetiche. Quello che accomuna tutta l’alta ristorazione del Paese è la cura con cui i cuochi trasformano i prodotti del territorio usando i sapori e le tecniche sviluppati in Asia, nel Nord Europa o nel Mediterraneo.

Per no nelle case svizzere, di città e di campagna, le famiglie cucinano couscous del Nord Africa, fajitas messicane, zuppe tailandesi e gulasch ungherese. Quest’apertura disinibita sui gusti del mondo non ha tuttavia fatto scomparire le tipicità culinarie e l’orgoglio regionale.

La gastronomia svizzera è essenzialmente una cucina povera che celebra prodotti di altissima

qualità nati dall’esigenza di sfruttare al massimo le materie prime. Ecco quindi quattrocento formaggi diversi, trecento tipi di salsicce da arrostire, cucinare in vari modi o mangiare crude, duecento varietà di pane, ortaggi e frutta di tutti i tipi, tra cui alcune notevoli varietà antiche. Questi prodotti agricoli erano già descritti nella prima guida Michelin sulla Svizzera del 1908 – pubblicazione interrotta poi no al 1994 – e facevano da corollario alle osterie alpine proposte come tappe ai primi turisti dotati di automobile: zone di con ne dove le tradizioni si mischiano. Proprio per questo la gastronomia svizzera, che è molto legata alle suggestioni alpine, è spesso condivisa con Italia, Francia, Germania, Austria e Slovenia.

Il mix è vincente. I buongustai possono oggi assaggiare le delizie che nascono dall’incontro tra i maestri della gastronomia in Svizzera (che siano o meno di nazionalità svizzera) e i prodotti regionali e stagionali tipici. Dietro il formaggio e il cioccolato, emblemi molto potenti, si nasconde un orido panorama di chef non ancora troppo impegnati con i cooking show.

Anche il vino è un segreto ben custodito: solo il 2% viene esportato oltre i con ni nazionali.

Queste ricchezze rendono ancora più affascinante un viaggio nei diversi Cantoni. Il turismo gastronomico – ben presente sin dalla ne degli anni ’90 – è inteso ormai come un modo per conoscere la cultura, la società e l’economia del paese. La Svizzera, con il suo intreccio di culture e la sua biodiversità naturale, è una destinazione per chi ama le scoperte insolite. Senza ostentare la propria cultura gastronomica, la Svizzera accoglie gastronomi e foodies curiosi alla ricerca di nuovi ristoranti e nuove tendenze.

Per chi non si da di queste parole, bastano poche ore di viaggio per varcare la frontiera con l’Italia e venire a degustare di persona: la gastronomia svizzera esiste e si prepara ad essere sulla bocca di tutti nei prossimi anni.

6 GIUGNO 2016

IL VILLAGGIO DI RIVAZ E I VIGNETI DEL LAVAUX, PATRIMONIO MONDIALE UNESCO, SULLA RIVA VODESE DEL LAGO DI GINEVRA

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GIUGNO 2016 FOTO

SVIZZERA TURISMO

HITPARADE/TOP TEN

GERMANIA Basilea

FRANCIA

Zurigo

AUSTRIA Lucerna

Grigioni Friburgo

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Svizzera golosa.

Le tappe da non perdere per un tour da veri buongustai 8 GIUGNO 2016

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a ricchezza e molteplicità di personaggi, cucine, storie e territori conosciuta dagli appassionati di food & wine in Italia, non è diversa da quella riscontrabile in Svizzera che pure è un paese molto più piccolo. Pensate alla differenza tra un cuoco sessantenne conosciutissimo sulle coste pugliesi, un celebrity chef televisivo che lavora nel centro di Napoli e un giovane stellato che persegue la rivoluzione gastronomica sulle montagne altoatesine. Le stesse differenze, dif cili da riassumere, sono quelle che animano la Svizzera e che stuzzicano la curiosità di chi viene a scoprirle.

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DIECI ESPERIENZE GASTRONOMICHE DA NON PERDERE

p. 10 Restaurant Focus | Park Hotel Vitznau | Vitznau |Lucerna | chef Nenad Mlinarevic p. 14 Ecco Ascona | Hotel Giardino Ascona | Ticino | chef Rolf Flieghauf p. 17 Bumanns Chesa Pirani | La Punt-Chamues-ch | Engadina | chef Daniel e Ingrid Bumann p. 20 Rico’s Kunststube | Küsnacht | Zurigo | chef Rico Zandonella p. 24 Schloss Schauenstein | Fürstenau | Grigioni | chef Andreas Caminada p. 34 Damien Germanier | Sion | Vallese p. 36 Le Cerf | Cossonay | Lago di Ginevra | chef Carlo Crisci p. 38 Restaurant Cheval Blanc | Grand Hotel Les Trois Rois | Basilea | chef Peter Knogl p. 40 Restaurant Le Pérolles | Friburgo | chef Pierrot Ayer p. 42 Domaine de Châteauvieux | Satigny | Ginevra | chef Philippe Chevrier 9 GIUGNO 2016

Le dieci esperienze gastronomiche che qui presentiamo, non vogliono parlare solo di luoghi, chef e produttori premiati da guide e critica, ma intendono soprattutto raccontare le diverse regioni e le tradizioni linguistiche e culturali del paese. Cinque itinerari nella Svizzera tedesca, quattro in quella francese e uno nella Svizzera italiana sono le tappe ideali per turisti golosi e curiosi. Gli chef – che rappresentano diverse generazioni ai fornelli – seguono percorsi diversi: passioni ed esperienze lavorative in oltre sei paesi, ma anche vite dedicate interamente allo studio delle radici elvetiche. Sono ispirati da cucine variegate: Svizzera, Francia, Spagna, Mediterraneo, paesi nordici, Belgio o Asia alimentano in egual misura la curiosità e la creatività degli chef. I ristoranti sono spesso – ma non sempre – all’interno di grandi alberghi di lusso: tutti in contesti geogra ci che contribuiscono all’esperienza gastronomica, sia che si tratti di città, montagna o campagna.

Le scelte proposte – che a volte confermano e a volte smentiscono gli stereotipi sulla Svizzera – sono la tavolozza esperienziale con cui i viaggiatori possono scoprire se l’alta gastronomia francese in uenza la cucina svizzera francese e se i prodotti alimentari elvetici sono di ottima qualità così come lo sono gli orologi. Ma il peperoncino cresce davvero anche tra le Alpi? La nuova cucina della Svizzera tedesca è davvero leggera e creativa? Il Ticino gastronomico ha un accento italiano? Le mete proposte, a poche ore dall’Italia, permettono di farsi un’opinione propria e fare conoscenza con la vera Svizzera gastronomica: l’esperienza si dimostrerà sorprendente.

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PARK HOTEL VITZNAU

TOP TEN

PARK HOTEL VITZNAU, LAGO DI LUCERNA

VITZNAU, REGIONE DI LUCERNA TRA PEPERONCINI AUTOCTONI E OLIO DI ROSA CANINA In Svizzera non manca niente: c’è anche il giovane cuoco tatuato, in jeans e scarpe da tennis, pieno di idee fresche e forse un po’ spiazzanti. E qui, come capita pure in Italia, i giovani cuochi di talento si stabiliscono spesso nei luoghi più insospettati: non nei centri urbani modaioli, ma nel cuore più tradizionale della patria. Come ha fatto Nenad, in un quieto paesino del Cantone di Lucerna e dentro un hotel prestigioso di marmo bianco e vetrate sul lago.

Nenad Mlinarevic, 34 anni, è appena stato eletto Cuoco dell’anno 2016 dalla Gault Millau Svizzera grazie al suo lavoro presso il Restaurant Focus di Vitznau. E non è il primo dei suoi successi: nel 2013 ha ottenuto due stelle Michelin, le prime assegnate al

primo colpo in Svizzera. Le guide, a volte un po’ prudenti, in questo caso non si sono fatte scappare il talento di questo giovane cuoco nato a Zurigo: nessuno meglio di lui cucina esclusivamente con prodotti locali impreziositi da uno stile raf nato e armonico. Sulle sue braccia si legge la sua passione: ha tatuato un cappello da cuoco e tre stelle, un nocchio, un co, una pigna…. Nenad ha la cucina proprio sulla pelle.

La sua formazione ha avuto inizio al anco di Andreas Caminada, quando Schloss Schauenstein passò dai 16 ai 18 punti sulla guida Gault Millau. In una cucina piena di energie positive, Nenad ha imparato come trasformare in oro i prodotti più semplici grazie a calma e pazienza. Nei paesi nordici 10 GIUGNO 2016

RESTAURANT FOCUS AL PARK HOTEL VITZNAU, REGIONE DI LUCERNA

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BEAT BRECHBÜHL

ha poi capito, con René Redzepi al Noma, che “meno ce n’è, meglio è”; in Belgio, al De Wulf, ha introiettato una relazione tutta particolare con la natura, uscendo due volte al giorno a raccogliere erbe e ortaggi.

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BEAT BRECHBÜHL

Nel ristorante questi semplici e rigorosi comandamenti si traducono in un menu senza aragosta, tartufo o foie gras. Ma troverete testa di vitello, trota del lago e anatra elvetica. Il caviale comunque non manca: si usa quello svizzero, prodotto nelle sorgenti calde di montagna a Frutigen, nel Cantone di Berna. Niente pepe né olio d’oliva, bensì sale delle Alpi, olio di semi di rosa canina e… peperoncini locali. Nenad non è interessato soltanto agli ingredienti della tradi-

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NICO SCHÄRER

Il suo pensiero radicale impone di non usare niente che non cresca in Svizzera e se possibile nella regione intorno al Lago di Lucerna, dove nacque nel 1291 la Svizzera.

Un fondamentalismo che è anche un lusso, oggi, nell’era della globalizzazione. Il suo ristorante si chiama Focus: perché chiede attenzione al cento per cento. Oltre a marcare una grande differenza rispetto agli altri ristoranti stellati, il focus sulla Svizzera è parte integrante dell’anima di Nenad e una s da che adora. Per lui cucinare non è un lavoro, è uno stile di vita. I suoi comandamenti: rispettare la natura, evitare gli scarti, usare tutti i tagli delle carni (quinto quarto compreso) e, soprattutto, divertirsi!

UN PIATTO DI NENAD MLINAREVIC: LATTE CRUDO, AGLIO ORSINO, CIPOLLA

zione, ma soprattutto a materie prime sostenibili, se possibile biologiche, e regionali.

Per averle, lo chef lavora direttamente con i produttori assieme ai quali non sviluppa solo nuove ricette, ma anche nuovi prodotti. Il ristorante è aperto soltanto la sera: ciò lascia un po’ di tempo a Nenad per fare le sue scoperte nei campi e sui libri. La sua biblioteca è infatti piena sia di testi di cucina che di dotti manuali sulle antiche varietà di frutta e verdura che popolano la Svizzera.

I chilis, per esempio, sono una delle passioni di Nenad. Li ha “inventati” Salvador Garibay, un agronomo di origine messicana che lavora per l’istituto di ricerca sull’agricoltura biologica (FiBL) in Svizzera da 30 anni e produce tomatillos, cetrioli bianchi, zenzero, patate dolci e cactus commestibili. Questi prodotti entrano nella cucina di Focus, così come le tortillas nere preparate con un mais nero di una antica varietà svizzera proposta da Garibay.

Nenad per i prodotti freschi, aspetta il momento giusto: non importa se questo signi ca servire gli asparagi a Vitznau tre settimane dopo tutti gli altri ristoranti svizzeri.

Sulle conserve, invece, regna la fantasia: 11 GIUGNO 2016

NENAD MLINAREVIC, CHEF RESTAURANT FOCUS

RESTAURANT FOCUS | CHEF NENAD MLINAREVIC | 2 STELLE MICHELIN | 18 PUNTI GAULT MILLAU | PARK HOTEL VITZNAU | VITZNAU | REGIONE DI LUCERNA

BEAT BRECHBÜHL FOTO

TOP TEN

Nenad e il suo team preparano decine di barattoli di tutti i colori con sottaceti, sottoli, zucche allo sciroppo di sambuco, limoni marinati in zucchero e sale, o aglio fermentato (ottimo servito con il manzo). Un festival di colori e profumi che si ritrova nei piatti, preparati con incredibile meticolosità: qui, messa in riga con le pinzette, ogni erba trova il suo posto.

Il lavoro in cucina è organizzatissimo, un po’ militare secondo lo stile del Noma, ma solo per garantire che invece a tavola prevalga il relax. Nenad apprezza lo spirito mediterraneo, anche italiano, di passare ore a chiacchierare e ridere a tavola. Il suo menu non è in nito: nove piatti in degustazione, completati da qualche proposta à la carte. Il Park Hotel Vitznau, con i piedi nel Lago di Lucerna, è lo scrigno giusto per questo gioiello di alta gastronomia pura, fresca e squisita.

MAX CHOCOLATIER

Anche nella cucina di Nenad però ci sono eccezioni non rigorosamente locali, come il caffè (di cui non vuole fare a meno) o il cioccolato. Nella regione di Lucerna ci sono FOTO LUZERN TUOURISMUS AG

LUCERNA www.luzern.com MONTE RIGI www.rigi.ch MAX CHOCOLATIER www.maxchocolatier.com COLLEZIONE ROSENGART www.rosengart.ch

Dal Park Hotel Vitznau non si può non salire sul Rigi, regina delle montagne svizzere, con la ferrovia a cremagliera, la prima costruita in Europa nel 1871. La veduta mozza ato sulle Alpi, ben tredici laghi, l’intero “Mittelland” (il centro della Svizzera) e una vista che si estende no alla Germania e alla Francia, non si dimenticherà mai. Nei nostalgici vagoni di lusso, si può prendere un aperitivo o mangiare una fonduta. Il modo migliore per sentir pulsare il cuore elvetico.

VISTA SUL LAGO DI LUCERNA CON KKL, TORRE DELL’ACQUA E PONTE DELLA CAPPELLA

12 GIUGNO 2016

UN PIATTO DI NENAD MLINAREVIC: ERBA DI GRANO, FORMAGGIO FRESCO DI CAPRA, OLIO DI COLZA

tanti eccellenti cioccolatai, tra i quali Max Chocolatier, un artigiano in pieno centro, non lontano da Vitznau. Nella sua boutique si possono assaggiare creazioni originali, fare una visita all’atelier e per no produrre la propria tavoletta assieme ai mastri cioccolatai, in meno di due ore e su prenotazione.

Lucerna, in realtà, è un piccolo condensato di Svizzera: non soltanto il lago e le montagne, ma anche una vita urbana e culturale molto ricca. Una selezione imperdibile di 125 opere di Paul Klee, artista straordinario, è in mostra nel più giovane museo di Lucerna, la Collezione Rosengart, dove si trovano anche opere di Picasso, Braque e Mirò. Per i melomani, è d’obbligo un pellegrinaggio nella sala da concerti del KKL, costruito da Jean Nouvel: ha un’acustica perfetta, tra le migliori d’Europa. Il KKL accoglie il Lucerne Festival , manifestazione internazionale di musica classica che si svolge in tre momenti durante l’anno.

Chiunque a Lucerna può godere del vero lusso: ascoltare le note perfette di Chopin e Debussy, ammirare il panorama impagabile di montagne e laghetti alpini, scoprire che il cioccolato fatto da sé ha un gusto unico, assaggiare un caviale d’acqua dolce di cui vengono prodotti solo 4 chili l’anno. Sì, nella regione di Lucerna si capisce qual è il vero lusso: focalizzarsi sulle cose che contano veramente.

In ogni pasticcino un’opera d’arte Ogni pasticcino Kambly è una piccola opera d’arte, il risultato di un amore antico per la dolcezza unito al gusto della modernità.

Kambly è arte del vivere: il lusso di regalarsi, in qualsiasi momento, un piccolo e raffinato piacere.

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SVIZZERA TURISMO

TOP TEN

Ha un clima mediterraneo e mite come la Liguria, e ha quel tratto montanaro che lo rende simile al Piemonte e alle sue valli alpine. Ma il Ticino è anche urbano, ed è innegabile il suo legame con le metropoli padane.

Rolf Fliegauf, 32 anni, il più giovane chef due stelle d’Europa, dal 2011 dirige l’Ecco di Ascona. Secondo lui, le discussioni geogra che non sono importanti una volta che hai trovato la tua scia in cucina.

Rolf, che la sua sembra averla trovata, lavora usando tantissimi prodotti del territorio, ma non si limita a una cucina di territorio. Su questa sottile ma essenziale sfumatura si regge la reputazione del giovane chef tedesco, già ricco di esperienze nonostante la giovane età.

Ha iniziato a muovere i suoi primi passi al Dehner Blumen Hotel di Rain am Lech in Germania, ha lavorato poi al Traube Tonbach nella Foresta Nera, al De Librije di Zwolle in Olanda, con lo stellato

Heston Blumenthal al The Fat Duck in Inghilterra ed è stato un anno con René Redzepi al Noma di Copenaghen, uno dei migliori ristoranti del mondo. Tuttavia, per Rolf il rapporto con pentole e fuochi ha avuto inizio molto prima, nel suo paesino natale, accanto ai genitori nella trattoria familiare Zum Fuchs.

Come un alchimista, Rolf miscela a modo suo queste esperienze, ispirandosi molto alla cucina olandese e belga, un twist molto originale per un cuoco tedesco. Che Rolf si senta a suo agio in questa dimensione non è però certo un caso.

Belgio e Olanda hanno infatti in comune con la Svizzera diversi elementi: eredità culturali e linguistiche multietniche, prodotti contadini di alta qualità e l’essere pervasi da una nuova linfa culturale che investe sui giovani per rinnovare la gastronomia, non avendo una lunga tradizione che imponga delle regole da rispettare rigidamente.

14 GIUGNO 2016

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IL TICINO CHE NON TI ASPETTI

GIARDINO GROUP

PANORAMA DI ASCONA

UN PIATTO DI ROLF FLIEGHAUF: GAMBERONI CARABINEROS, FINOCCHIO, BERGAMOTTO

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GIARDINO GROUP

re i gusti e le consistenze delle materie prime.

ROLF FLIEGHAUF, NATO IN GERMANIA, È ARRIVATO IN SVIZZERA NEL 2007 CON UN BAGAGLIO INTERNAZIONALE

RISTORANTE ECCO ASCONA| CHEF ROLF FLIEGAUF | 2 STELLE MICHELIN | 17 PUNTI GAULT MILLAU | HOTEL GIARDINO ASCONA| ASCONA | TICINO | WWW.GIARDINO-ASCONA.CH

Rolf è arrivato in Svizzera nel 2007 con questo bagaglio internazionale e lo ha messo in pratica all’Ecco: qui non si mangia cucina né italiana, né francese, né tedesca, né svizzera, né nordica.

Rolf dice che al più si potrebbe chiamarla “nuova cucina svizzera tedesca”, ma il nome davvero non importa. La sua cucina crea una dimensione spaziotemporale in cui, pur avendo un centro in Ticino e godendo del senso del luogo, si continua comunque a viaggiare.

Rolf non usa olio d’oliva («Ce ne sono tanti altri tipi molto interessanti»), prepara pochissima pasta e poche salse a base di panna, e il pranzo non si conclude mai con il carrello dei formaggi.

Qui si mangia prendendo il meglio di tutte le tradizioni e di tutte le tecniche che lo chef ha conosciuto. Rolf è stato, tra l’altro, uno dei primi a sperimentare la cucina molecolare in Svizzera, anche se ormai se ne è distanziato. Ora la sua attenzione è puntata sui metodi di conservazione tradizionali – come i sottoli, i sottaceti, le affumicature, e le disidratazioni – con cui si diverte a cambia15 GIUGNO 2016

Quella di Ecco è una cucina fresca, naturale, creativa e al passo coi tempi.

Dai paesi del Nord, Rolf ha appreso il rispetto dei prodotti, della natura e un’attenzione particolare alla sostenibilità della cucina, meticolosa e con pochi scarti. Nel suo ristorante, anche per il servizio, usa muschio, crescione, insalate, erbe aromatiche, pietre, legno, paglia, eno… Una natura sempre presente, da vedere, da respirare, da toccare e da gustare.

Nonostante abbia ammesso di non dare troppa importanza alla geogra a, quando Rolf arriva in un luogo diventa subito un esploratore-geografo e crea la propria mappa degli ingredienti. La sua tecnica senza dubbio funziona: lo chef infatti di stelle ne ha ben quattro (anche se lui preferisce de nirsi due volte stellato). Infatti otto mesi all’anno lavora ad Ascona, in Ticino, dove ha appunto due stelle, ma nei mesi invernali si trasferisce con tutto il suo team nei Grigioni all’Ecco St. Moritz, dove ha conquistato altre due stelle. E, tra una stagione e l’altra, l’inarrestabile Rolf si ritaglia spazi per viaggiare, scambiare idee e cucinare a quattro mani tra l’Asia, Mosca e le Mauritius.

Nonostante i viaggi, però, il Ticino continua a essere una fonte di ispirazione per lui primaria, grazie al clima dolce che consente di ottenere un’abbondanza di materie prime difficili ad altre latitudini. Per le verdure, per esempio, collabora con Giorgio Taiana, orticultore a Davesco-Sorogna, che coltiva insalate multi varietà di piccola taglia e curiose mini verdure, come cavolfiori e ravanelli. All’Ecco, tutte le materie prime sono fornite da produttori selezionati e fidati: fattorie biologiche, piccoli pescatori sul lago Maggiore o panetterie creative. La lista è lunga perché Rolf cerca sempre nuovi artigiani e nuove raccoglitrici di erbe selvatiche da cui rifornirsi.

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ISOLE DI BRISSAGO

FESTIVAL DEL FILM DI LOCARNO

Per i vini, Rolf apprezza molto il Tenimento dell’Ör, vicino a Mendrisio ai piedi del Monte San Giorgio, divenuto patrimonio culturale UNESCO grazie ai reperti fossili e archeologici che vi sono stati ritrovati. Meinrad Perler, il vignaiolo, con i suoi 80 anni suonati è una vera forza della natura: nato nel cantone di Friburgo, Meinard ha un passato da bancario, ma ormai è indiscusso re del Merlot, vitigno caratteristico del Ticino. All’Ecco di Ascona troverete non soltanto i suoi vini ma anche il suo nocino, fatto con le noci verdi, assolutamente da non perdere.

Per completare il giro potete provare la linea cosmetica dell’Hotel Giardino Ascona, al cui interno si trova il ristorante, che utilizza le sue uve di Merlot e gli oli di vinaccia per creme, saponi ed emulsioni per il corpo.

16 GIUGNO 2016

Rolf è consapevole che la tradizione alpina possa anche risultare pesante: per questo infonde ai piatti una ventata di leggerezza con erbe e verdure e con l’uso della tecnica, con cui ad esempio può far diventare sof ato, leggero e croccante il risone locale. Detto questo, Rolf apprezza moltissimo anche la cucina rustica, contadina e “ammazzafame” del Ticino (salami, formaggi d’alpeggio, polenta e castagne in primis) e raccomanda agli ospiti anche una sosta in un Grotto locale, come “Baldoria”, sempre ad Ascona. Nel negozio Terreni alla Maggia, invece, si possono comprare i diversi prodotti della terra: vini, distillati, riso, polenta e pasta del Ticino. Tutti i prodotti sono coltivati e realizzati dai titolari della bottega, con la loro azienda fondata nel 1930 e che lavora campi, vigneti, frutteti e pollame nei dintorni di Ascona.

L’Hotel Giardino Ascona – con le sue pareti color mandarino, il suo giardino lussureggiante e una spa di eccellenza – invitano al relax, all’informalità e a prendersi cura di sé. Una cena abbondante può essere tranquillamente smaltita nella piscina dell’albergo o nel campo da golf. Dal borgo di Ascona si può poi prendere il battello per le isole di Brissago, un eden profumato trasformato in giardino esotico dalla baronessa Antonietta Saint-Léger nel 1885 che vi fece portare 1.700 varietà di piante e spezie provenienti di tutto il mondo. La vivace città di Locarno è molto vicina, con il suo rinomato Festival del Film che si tiene ad agosto.

JazzAscona, invece, ravviva le serate di giugno, mentre quelle di luglio e agosto proseguono a ritmo di blues, che vira sul pop con la rassegna Moon and Stars a luglio, mentre ottobre è dedicato alla musica classica. La regione Ascona-Locarno è un’oasi di cultura tutto l’anno. In Ticino, la dolce vita rilassante all’italiana e la quieta natura svizzera si nutrono a vicenda.

TICINO TURISMO www.ticino.ch

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ENGADINS ST.MORITZ

ENGADIN ST. MORITZ CUCINA DA SOGNO NELLA NATURA PIÙ SONTUOSA

VISTA DA CORVIGLIA SULLA REGIONE DEI LAGHI DELL’ALTA ENGADINA CON I LAGHI DI CHAMPFÈR E SILVAPLANA

Daniel Bumann è una celebrità televisiva nella Svizzera tedesca, dove conduce il programma Cucine da incubo.

Fuori dallo schermo, però, è uno chef molto riservato. Il suo ristorante – due stelle Michelin – si chiama Chesa Pirani, ovvero Casa Pirani, dal nome dei primi proprietari di origine italiana che nel 1750 costruirono nelle Alpi questa magnifica dimora.

Dal 1995 Bumann e sua moglie Ingrid gestiscono questo locale, dove hanno mantenuto un’ospitalità molto familiare sempre piú rara in tanti altri posti. A una quindicina di minuti da St. Moritz, il paesino di La Punt-Chamues-ch trasmette un’eleganza rustica e rasserenante, tipica dell’Engadina, una regione che pur essendo da sempre strettamente legata al turismo è

rimasta molto tradizionale. Il ristorante è un’autentica stube (sala) in legno di pino cembro, il re dei boschi della regione, che profuma delicatamente la calda atmosfera: albero che, trasformato in liquore, si può anche assaggiare in forma di aperitivo o digestivo.

In tema di cocktail, Ingrid Bumann è diventata famosa per il kir allo zafferano, l’oro giallo delle Alpi che illumina da quasi trent’anni la cucina del cuoco stellato. Avendo esplorato ormai centinaia di sfumature di giallo, Bumann usa con fantasia questa spezia su piatti che cambiano ogni stagione. Servono ben 180 fiori di crocus sativus per ottenere un solo grammo di questo prezioso prodotto. Un lusso da non mancare se si pensa che dello zafferano utilizzato al Chesa Pirani ne vengono prodotti 17 GIUGNO 2016

BUMMANS CHESA PIRANI | CHEF DANIEL BUMANN | 2 STELLE MICHELIN | 18 PUNTI GAULT MILLAU | LA PUNT-CHAMUES-CH | ENGADIN ST. MORITZ

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meno di tre chili l’anno, nel paesino di Mund (cantone Vallese). La famiglia di Ingrid Bumann, nata proprio a Mund, fa parte dei 116 produttori che seguono il laborioso rituale per preparare i gustosi pistilli ogni autunno. Questa coltura, molto particolare e ininterrotta dal XIV secolo, da 12 anni è diventata una delle DOP svizzere.

Nella cucina di Bumann non mancano però prodotti colorati ed esotici, come i limoni di Mentone, l’anice, le orate del Golfo di Catania o gli scampi sudafricani. Questi ingredienti vengono sempre lavorati in armonia con le materie prime locali, in primis le verdure. Dif cili da crescere a queste altitudini, verdure e peperoncini vengono direttamente dall’orto in permacultura nel Cantone di Lucerna gestito dal glio di Bumann. Per nire, i circa 60 formaggi serviti a ne cena sono esclusivamente svizzeri e illustrano l’inesauribile diversità casearia nazionale (che di tipologie di formaggi ne conta ben 400).

Nonostante la sua posizione, Chesa Pirani può essere raggiunto comodamente. Per chi soggiorna all’Hotel Castel a Zuoz, un quattro stelle incastonato in uno dei più bei villaggi dell’Alta Engadina, è disponibile una navetta che accompagna al ristorante distante solo pochi chilometri. Questo servizio consente di poter godere senza pensieri anche dei vini dei Grigioni, durante la cena: sarebbe un peccato perderli, essendo la regione nominata anche Borgogna della Svizzera. A partire dal 1630, quando fu importato dalla Francia, qui si coltiva essenzialmente Pinot Noir, chiamato in loco Blauburgunder. L’influenza del Favonio – vento caldo e secco – e il terreno ricco di scisto, danno un carattere alpino a questi vini di classe internazionale.

CHESA PIRANI: UN’ELEGANZA RUSTICA E RASSERENANTE TIPICA DELL’ENGADINA

LA CALDA LUCE MAGICA DELL’ENGADINA Oltre a essere un punto di partenza ideale per cenare a Chesa Pirani, Zuoz è anche una località sciistica e gol stica.

Il paesino ha mantenuto superbe dimore nobili con affreschi e ornamenti a sgraf to, tecnica di graf atura usata nell’arte popolare dei Grigioni a partire dal Rinascimento. Passeggiando per il centro incontrate la pasticceria Klarer, che propone la classica specialità regionale ovvero la torta di noci dell’Engadina o i Birnenbrot (pane ripieno di pere, noci e spezie), qui elaborati secondo le ricetta dei nonni. I Birnenbrot vanno accompagnati con un caffè, se possibile “locale”.

Ed è sempre l’odore del caffè tostato a guidarvi alla scoperta della più alta torrefazione di caffè in Europa, a 1715 metri: Badilatti Café. In settimana, il Caferama – a cura della stessa famiglia di 18 GIUGNO 2016

RACCOLTA ZAFFERANO A MUND, CANTONE VALLESE

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sentate con un packaging über elegante e contemporaneo. Ma la qualità non è solo nell’aspetto: gli animali provengono da fattorie biologiche della regione e i salumi sono realizzati con sapienza dal macellaio, artista-artigiano, Ludwig Hatecke che è anche il fornitore di carne di Chesa Pirani. Nel negozio Hatecke di Scuol, ogni martedì (o su richiesta) si può partecipare a un laboratorio del gusto che permette di assaggiare le varie salsicce e carni secche insieme a un bicchiere di vino. Vale la pena passare nei diversi negozi di ghiottonerie della zona: qui, mentre si possono scegliere sapori e profumi da riportare a casa dalla vacanza, ci si può anche far preparare gustosi e particolari panini per il viaggio.

torrefattori – propone la visita di un’ora alla scoperta di tostini e macchinari dedicati alla produzione e alla lavorazione del caffè. Si possono inoltre assaggiare le miscele Badilatti, ormai esportate no in Russia e in Cina. Come tanti grigionesi, il nonno del proprietario emigrò in Italia e lavorò a Roma presso la ditta Boncaffè Bondol . Nel 1912, il mutamento delle leggi italiane costrinse il nonno a tornare in Svizzera. Aprì dunque, proprio a Zuoz, un negozio di alimentari ormai abbandonato, e ricominciò a tostare caffè… all’italiana.

I grigionesi hanno il gusto dell’eccellenza e gli artigiani del cibo esercitano la loro professione con la stessa precisione e passione degli orologiai. La macelleria Hateke a St. Moritz assomiglia infatti a un negozio di gioielleria di lusso: la tradizionale carne secca dei Grigioni e le salsiz (pregiate salsicce locali) sono pre-

Sapori e natura, in questo luogo, sono particolarmente legate. Lo chef Bumann insiste molto sulla necessità di sperimentare, respirare, assaporare e percorrere la natura nei Grigioni: la vitalità della sua ispirazione e della sua cucina non viene soltanto dal luccichio argentato che riverbera sul ume Inn che scorre a anco del ristorante, ma anche della luce dell’Engadina, calda e meridionale. E Bumann non è il solo ad essersene ispirato. Questa natura ruvida, intensa, ospitale e astiosa, ha ispirato tanti artisti tra cui il più noto è forse Giovanni Segantini: famoso pittore della ne del diciannovesimo secolo, che trascorse gli ultimi anni della sua vita in Engadina. A St. Moritz, un museo eretto nel 1908 presenta le sue opere, tra cui il maestoso trittico ispirato a queste Alpi: La vita, La natura e La morte.

CHESA PIRANI www.chesapirani.ch ENTE DEL TURISMO ENGADIN ST.MORITZ www.engadin.stmoritz.ch CAFFÈ BADILATTI www.cafe-badilatti.ch HATECKE www.hatecke.ch MUSEO SEGANTINI www.segantini-museum.ch GIACOMETTI ANNO COMMEMORATIVO 2016 www.bregaglia.ch 19 GIUGNO 2016

INGRID E DANIEL BUMANN GESTISCONO IL RISTORANTE BISTELLATO DAL 1995

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IL MUSEO KUNSTHAUS DI ZURIGO

Dell’artista, lo chef Rico Zandonella ha il gusto: adora la moda e il design e segue le tendenze nascenti nella vivace Zurigo,

dove vive da trent’anni, o nella vicina Milano che visita regolarmente. Il parallelo tra arte e cucina è oggi tentato da molti suoi colleghi, ma sono pochi gli esempi davvero riusciti che si riescono a trovare in giro. I piatti di Rico, invece, sono tanto concreti così come molto pittorici, ognuno è un quadro. E poiché si mangia anche con gli occhi, la soddisfazione a questa tavola raddoppia, godendo prima della composizione, per poi letteralmente far esplodere nel palato tutti questi colorati sapori. La gioia di Rico si vede e si gusta nella sua cucina. Amante della sorpresa, Zandonella sa dosare le sue doti e riesce a non crollare mai in banali cadute di stile.

Gli equilibri nella sua cucina sono assortiti con maestria: una grande modernità, 20 GIUGNO 2016

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In un paesino a venti minuti dal centro della città, Küsnacht, sulla Costa d’Oro del lago di Zurigo, un cartello molto discreto segnala il ristorante Rico’s: una casa che non dà certo nell’occhio. La porta si apre su un palazzo dai colori caldi; all’interno si rincorrono riverberi rossi, dorati e specchi in un mondo popolato di spiritose sculture – come il nano da giardino che suona la sarmonica – e grandi vasi eleganti. Un’atmosfera che va diritta all’essenza: non siamo in un semplice ristorante, ma in una Kunststuben, ovvero un locale d’arte.

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DETONANTE E ANTICONFORMISTA: ZURIGO UNA CAPITALE CHE NON DORME MAI

PANORAMA DELLA CITTÀ DI ZURIGO

NELLA VITA DI TUTTI I GIORNI LO CHEF RICO ZANDONELLA LA KUNSTSTUBEN, OVVERO IL “LOCALE D’ARTE” DI RICO: UN PALAZZO DAI COLORI CALDI

21 GIUGNO 2016

SI VESTE VOLENTIERI CON UNA COLORATA ESUBERANZA

MICHAEL WISSING BFF

I numerosi habitué di Rico’s si aspettano sempre un saluto dallo chef, che si destreggia tranquillamente con cinque lingue. Zandonella, che è nato in Ticino, da padre svizzero e madre francese, rivive ai fornelli l’eredità della sua famiglia con una cucina in cui la Svizzera fa da mediatrice tra Italia e Francia aprendo uno spazio di libertà che rivoluziona i piatti tradizionali. Per esempio la sua creazione più rappresentativa è la “Rico’s Carbonara”: taglierini, uova Onsen (ottenute secondo una tecnica di cottura giapponese), foie gras e tartufo del Péri-

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ma con solide basi classiche; estetica, ma anche sostanza; abbondanza di colori, ma pochi gusti e ben distinti; sapori forti, ma senza esagerazioni. Insomma, tante ispirazioni gestite con grande rigore, opulenza nel decoro e grande semplicità nell’accoglienza. Nella vita di tutti i giorni Rico si veste volentieri con una colorata esuberanza, ma al ristorante lo vedrete sempre uscire dalla cucina con una sobria camicia nera e un grembiule verde, come un giardiniere che curi attentamente il suo piccolo eden personale.

PHILIPP ROHNER

FIORI DI ZUCCHINE RIPIENI DI SCAMPI

RICO’S | CHEF RICO ZANDONELLA | 2 STELLE MICHELIN | 18 PUNTI GAULT MILLAU | KÜSNACHT | ZURIGO

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MICHAEL WISSING BFF FOTO

UNO DEI PIATTI D’AUTORE DI RICO: LASAGNETTA DI SCAMPI CON ZUCCHINE E MELOGRANO, ZABAIONE AL LIMONE,

gord. Una cucina che usa un po’ d’Italia (non manca mai una pasta in menu), una fetta di Francia (come i prodotti di alta gastronomia), un pizzico di esotico (zenzero, vaniglia…) e una bella dose elvetica: il pepe per esempio viene dalla Valle Maggia, l’uva americana dal Ticino, gli asparagi selvatici raccolti nei boschi, le barbabietole e le uova che provengono dai contadini vicini. Rico ha fatto anche una scelta strategica: gli ingredienti viaggiano, lui resta sempre nel ristorante per i suoi ospiti.

Niente eventi e show gastronomici.

Così, in quarant’anni di cucina, Rico Zandonella ha creato la sua rma e il suo stile fatto di originalità e costanza. Perché, come amava ripetere Yves Saint Laurent, le mode passano, lo stile rimane.

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ZURIGO TURISMO

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LUXEMBURGERLI

FERMENTI CULTURALI E COCKTAIL ESPLOSIVI “In estetica quello che conta è la qualità” scrisse il poeta Hugo Ball nel suo Manifesto Dada, redatto a Zurigo nel 1916.

Pur essendo uno chef e non un artista, Rico sicuramente concorderebbe con questa frase. Pochi sanno che proprio a Zurigo nacque il movimento artistico Dada, che da qui conquistò il mondo.

Anticonvenzionale e rivoluzionario, il movimento si formò nel leggendario Cabaret Voltaire, oggi nuovamente aperto al pubblico. Nel 2016, in occasione dei 100 anni della nascita della corrente artistica, la città fa rivivere ai suoi visitatori il Dadaismo grazie a un fitto calendario di serate a tema, mostre, balli, performance e appuntamenti vari.

VEDUTA DELLA CITTÀ DI ZURIGO

RICO’S www.ricozandonella.ch ZURIGO

www.zuerich.com SCHWARZENBACH www.schwarzenbach.ch IM VIADUKT www.im-viadukt.ch

A pochi passi dal Cabaret Voltaire sorge il Kunsthaus di Zurigo: il museo ospita la più grande collezione di arte presente in Svizzera, dal Medioevo al Ventesimo secolo, con un focus sull’arte elvetica grazie alle sezioni dedicate ad Alberto Giacometti e a Ferdinand Hodler.

22 GIUGNO 2016

A meno di dieci minuti a piedi, s’incontra il negozio Schwarzenbach, gestito da cinque generazioni (150 anni) dalla stessa famiglia. Una caverna di Ali Babà con 3.000 prodotti un tempo definiti “coloniali”: caffè, tè, frutta secca, pasta, spezie, biscotti, miele, oli, che hanno influenzato la cultura alimentare e le ricette dei gourmand di Zurigo. Incamminandovi per altri dieci minuti, ecco Honold, pasticceria familiare fondata nel 1905 specializzata in cioccolati, praline e marzapane, ma anche scones e canapè per un afternoon tea british style da farsi servire nella Tea Room.

Per gli amanti dei prodotti più fortemente svizzeri – salsicce e formaggi, liquori e cioccolato – merita una visita Berg und Tal (Montagna e Valle), angolo di alimentari elvetici di produzione artigianale: vale la pena andare anche solo per visitare la location, nota come Im Viadukt: un antico viadotto ferroviario con 36 volte, ciascuna trasformata in ristorante, boutique o negozio di artigianato o di design.

Una vera chicca per gli amanti della qualità.

Tra quartieri post-industriali e zone storiche, il centro di Zurigo si può visitare comodamente a piedi. L’Hotel Baur au Lac, da 165 anni proprietà della stessa famiglia, è situato in una posizione perfetta per le escursioni cittadine.

Rico, da parte sua, raccomanda di andare a fine pomeriggio per un cocktail nel bar Kronenhalle che si è assicurato uno dei migliori barman del mondo.

Yves Saint Laurent veniva spesso qui, e con lui Coco Chanel, Picasso, Alberto Giacometti o James Joyce. Roger Moore ci va ancora per un Dry Martini ogni tanto, e come James Bond lo prende shaken not stirred, agitato non mescolato. Una bella scossa di cui la città saprà sicuramente arricchire un soggiorno a caccia di scoperte ed emozioni golose.

Domaine de Châteauvieux, Satigny, Ginevra

Grand Tour del gusto.

Scopri le migliorL esperienze gastronomiche lungo il Grand Tour of Switzerland su svizzera.it/grandtour

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SCHLOSS SCHAUENSTEIN NEI GRIGIONI È UNO DEI CINQUANTA MIGLIORI RISTORANTI DEL MONDO

I GRIGIONI IL MAGNIFICO REGNO DELLA CUCINA SVIZZERA Il suo regno è il castello settecentesco di Schauenstein, che oltre al ristorante ospita sei camere esclusive. I muri bianco puro, le imponenti scale di pietra, i pavimenti che scricchiolano discretamente, i mobili moderni e nessun ornamento vistoso: tutto esprime un’eleganza sobria, un lusso non ostentato.

Andreas Caminada è un perfezionista, molto attento a ogni dettaglio, con lui niente viene dato per scontato, ma nonostante i 19 punti Gault Millau ricevuti

a trentadue anni, le tre stelle Michelin a trentatré, affascinanti occhi blu, un look “trasandato ad arte” da star del cinema e il sico atletico, Andreas è rimasto una persona sobria, rilassata e simpatica.

Re indiscusso della cucina svizzera, lontano dal tumulto dei grandi centri urbani, Andreas riesce a concentrarsi senza distrazioni e con costanza sulla sua arte, mantenendo curiosità e una sana ambizione.

Nato a venti minuti dal ristorante, pur essendo stato un po’ all’estero (a Vancouver, e presso altri cuochi stellati in Svizzera) ha presto deciso di ritrovare la sua terra ed essere indipendente. La Valle Domleschg, dove lavora, è una 24 GIUGNO 2016

LUKAS LIENHARD

È una delle più piccole città d’Europa, solo 350 anime, quella che ospita Andreas Caminada, il più giovane chef con tre stelle Michelin del continente, considerato il migliore cuoco svizzero.

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A. CAMINADA

SCHLOSS SCHAUENSTEIN | ANDREAS CAMINADA | 3 STELLE MICHELIN | 19 PUNTI GAULT MILLAU | 48ESIMO POSTO “THE WORD’S 50 BEST RESTAURANTS” | FÜRSTENAU (GRIGIONI) | WWW.SCHAUENSTEIN.CH

delle parti più soleggiate della nazione.

I prodotti, i volti dei produttori e la cucina di Andreas sono baciati da questa luce alpina. Trote dei umi di montagna, carne essiccata all’aria dei boschi, centinaia di varietà di mele e decine di patate colorate, mais bianco, asparagi di Coira (capitale della regione) o ancora agnello d’alpeggio: la natura qui è assai prodiga. La creatività di Caminada attinge da questa abbondanza e la trasforma, creando ad esempio la sella di capriolo nella pancetta con pane speziato, pere secche, mele e pastinaca; la variazione di fegato d’oca o il dolce di mora e verbena.

Per divulgare la sua loso a Andreas ha creato una rivista pubblicata due volte all’anno in tedesco e in inglese. Ogni edizione segue un tema, che collega la cucina con la natura, l’arte, i viaggi o gli amici cuochi.

La brigata di Caminada è passata da quattro persone nel 2003 a trentacinque dipendenti oggi. A meno di quarant’anni, Andreas ha già allevato a Schloss Schauenstein tanti cavalieri del gusto, ovvero la “generazione Caminada”, come viene chiamata in Svizzera.

Nenad Mlinarevic a Vitznau vicino a Lucerna, Sven Wassmer a Vals nei Grigioni e da poco Silvio Germann a Bad Ragaz nel ristorante “Igniv by Andreas Caminada”. Tutti portano con sé l’arte di esaltare le materie prime, ma anche un grande rispetto per il lavoro di squadra.

Andreas è molto attento agli ospiti e allo staff, ma non ha perso di vista le cose essenziali della vita: gli amici, la famiglia e ovviamente la natura e le montagne vicine, dove lui ritrova tranquillità ed energie.

A Schloss Schauenstein, vista la fama crescente del ristorante, i ventotto posti devono essere prenotati in anticipo, ma l’attesa viene compensata da una vera epopea gastronomica.

ANDREAS CAMINADA, GIOVANE CHEF TRISTELLATO, PERFEZIONISTA E INAMORATO DELLA SUA REGIONE

25 GIUGNO 2016

FORTEZZE IMPONENTI E VIGNETI MILLENARI Domleschg, essendo una valle strategicamente posizionata sulla via di tre colli

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importanti delle Alpi, presenta tantissime fortezze edi cate per controllare queste strade. Varie escursioni permettono di scoprire borghi circondati di siepi e scorci da cartolina.

Partendo da Coira o da Bad Ragaz, si

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A. CAMINADA

A venti minuti da Fürstenau c’è Coira, la capitale dei Grigioni, la più vecchia città svizzera. Nel contesto del delizioso centro storico, si può visitare il Museo della Natura, per scoprire l’incredibile biodiversità di questa regione ancora molto selvaggia, o recarsi al Museo Retico per capire la sua storia.

possono visitare le cantine e assaggiare le varietà locali di Pinot Noir, uva regina di questa Borgogna della Svizzera, ma anche per esempio il Completer.

Quest’antica varietà bianca, coltivata sin dal 1321, negli anni ‘80 era quasi scomparsa ed è sopravvissuta ormai in meno di cinque ettari. Il nome sarebbe legato alla liturgia delle ore dei monaci, i primi a produrlo in questa zona. Durante la “Compieta”, prima del riposo, i frati avevano l’obbligo di rimanere in silenzio, ma gli era tuttavia concesso un bicchiere di vino bianco. Il Completer, con la sua acidità e maturità tardiva, può essere trasformato in vini insospettabili.

PANCIA DI AGNELLO CON OLIVELLO SPINOSO E HARISSA

SCHAUENSTEIN SCHLOSS RESTAURANT www.schauenstein.ch GRIGIONI www.graubuenden.ch HEIDILAND VINTAGE WINE TOUR en.graubuenden.ch MUSEO DELLA NATURA GRIGIONI www.naturmuseum.gr.ch MUSEO RETICO www.raetischesmuseum.gr.ch 26 GIUGNO 2016

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A. CAMINADA

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A. CAMINADA

A SCHLOSS SCHAUENSTEIN TUTTO ESPRIME UN’ELEGANZA SOBRIA, UN LUSSO NON OSTENTATO

SYLVAN MÜLLER FOTO

Intervista a Dominik Flammer, food writer e food scout

LE ALPI PIETRA ANGOLARE DELLA GASTRONOMIA SVIZZERA Il cibo, si sa, non è soltanto sostanza nutritiva ma anche un aggregato di itinerari, cultura, tradizioni, interpretazioni e reinvenzioni.

Come si può allora riassumere l’identità culinaria della Svizzera? Forse considerando i prodotti, il patrimonio e le storie dell’arco alpino che riuniscono e contraddistinguono il paese dai suoi vicini. Ne parliamo con Dominik Flammer, autore di tre libri sull’eredità culinaria delle Alpi e food scout di grandi chef svizzeri.

DOMINIK FLAMMER, AUTORE E SPECIALISTA DELL’EREDITÀ CULINARIA DELLE ALPI

27 GIUGNO 2016

Le Alpi si estendono per circa 1.200 chilometri dalla Francia alla Slovenia, passando da Italia, Germania e Austria, con la Svizzera al centro. Ci sono, al di là delle classi cazioni comuni, prodotti propri in particolare della Svizzera?

«Certamente! Ci sono prodotti tipici straordinari in Svizzera. Innanzitutto le varietà di pane: dall’arioso e scuro Baslerbrot (il pane di Basilea) a quello denso e duro di segale in Vallese, no alla treccia. La treccia è anche l’unico denominatore comune in tutta la nazione, disponibile ogni domenica in tutte le regioni linguistiche. Altra particolarità elvetica è l’incredibile varietà di salsicce, tante realizzate con aggiunte di percentuali di cavolo o di barbabietola o per no di pane e di patate. Per non parlare dei dolci: dalle meringhe alle spampezie della Leventina passando per la Fuatscha Grassa dei Grigioni. Ma basta anche solo concentrarsi sui tanti Pan di pera Birnbrot, prodotto diversamente in ogni regione».

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SYLVAN MÜLLER

Sin dal Medioevo, operatori del settore alimentare si sono spostati in tutta Europa attraverso le Alpi: cuochi, casari, pasticceri, cioccolatieri, venditori di alimentari… Si potrebbe quasi dire, sempli cando, che casari italiani hanno insegnato agli Svizzeri a fare formaggio a pasta dura mentre pasticceri svizzeri hanno introdotto l’arte dei dolci con la panna in Italia?

«Già! I pastori bergamaschi sono venuti in Svizzera sin dal sedicesimo secolo per migliorare la lavorazione del formaggio. I casari svizzeri (che non erano Svizzeri all’epoca, per essere esatti!), durante la guerra dei 30 anni (diciassettesimo secolo), hanno proseguito la loro evoluzione indipendentemente e hanno sviluppato le loro varietà tipiche. Allo stesso modo, i pasticceri grigionesi hanno insegnato alcune tecniche di pasticceria agli Italiani, i quali hanno sviluppato un’arte propria arricchendo questi SYLVAN MÜLLER

L’arco alpino può essere concepito come una barriera ma in realtà è sempre stato un territorio di passaggio tra Nord e Sud. Nel passato, già tante merci e materie prime transitavano tra Svizzera e Italia, quali sono gli esempi più rilevanti?

«La Svizzera è sempre stata un paese di transito, in tutte le direzioni! Da Sud, le spezie arrivavano da Venezia per essere trasportate verso Norimberga in Germania, così come l’olio d’oliva, i vini dell’Alto Adige e della Valtellina, il riso, gli agrumi e i carcio . Dal Nord, invece, arrivò a Milano attraverso la Svizzera lo stocca sso, ma anche alcune specie di cavolo, pesci d’acqua dolce come il coregone che sono poi andati a rifornire i laghi del Nord Italia. Ma dalla Svizzera è anche stata portata tanta carne in Italia, latte di mucca e formaggi delle malghe».

ma in Francia e poi, attraverso i Grigioni, nelle altre città italiane. Tutta la tradizione pasticciera italiana, inoltre, è stata molto in uenzata dagli artigiani dei Grigioni».

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Molto spesso all’estero la Svizzera viene associata solo al formaggio e al cioccolato. Cosa altro assaggiare?

«Sottovalutiamo sicuramente la grande varietà di frutta e verdura. In Svizzera ci sono centinaia di diverse ed entusiasmanti varietà di mele, decine di varietà di cavolo e soprattutto molte piante oleaginose particolari che forniscono oli sensazionali: olio di camelina, olio di semi di rosa canina, olio di noce o quello, incredibile, di papavero bianco».

SYLVAN MÜLLER

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Tanti alimenti hanno attraversato il tempo ma anche territori, scoperti per esempio in America o nel Medio Oriente prima di essere introdotti in Europa. Nella gastronomia svizzera, quali sono gli alimenti arrivati nei bagagli di mercanti e viaggiatori Italiani?

«Principalmente delle nuove piante approdate nel regno di Napoli grazie agli spagnoli: mais, pomodori, topinambur, peperoni e paprika. Dal sedicesimo secolo, l’Italia ha in uenzato moltissimo la Svizzera con nuove verdure: nocchio, cavol ore, broccoli e negli ultimi decenni tante insalate amare tipo il radicchio rosso di Treviso o quello variegato di Castelfranco. La cultura del caffè, approdato per la prima volta a Venezia, si diffuse pri28 GIUGNO 2016

Fritz Hulliger, pescatore: accanto due bottatrici di lago.

Nella pagina accanto, Marcel Heinrich, anche lui fornitore di Caminada, e le sue diverse varietà di patate dalla Valle dell’Albula

SYLVAN MÜLLER

biale istruzione svizzera applicata ai cuochi. Oggi sicuramente Zurigo fa tendenza, con i suoi ristoranti dinamici e innovativi».

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Oggi lei lavora con parecchi chef svizzeri, anche stellati come Andreas Caminada. Come si manifesta questo patrimonio culinario ai loro fornelli?

«I cuochi svizzeri come Stefan Wiesner nell’Entlebuch, Meret Bissegger in Ticino, Andreas Caminada o Nenad Mlinarevic hanno interiorizzato molto i valori del regionalismo, anche se ciascuno col suo stile. L’élite della gastronomia sa che il futuro della nostra cucina sta nelle particolarità della regione alpina, ha riconosciuto che il regionalismo non ha nulla a che fare con i luoghi comuni, e che raclette e fondue hanno in n dei conti soltanto un ruolo marginale. Questi professionisti dei fornelli sono curiosi e spingono artigiani e coltivatori a sviluppare nuovi prodotti per la realizzazione di nuove ricette».

prodotti con la loro personale esperienza.

Questa in uenza reciproca rende l’area alpina uno spazio incredibile per l’arte culinaria e la cultura gastronomica».

La Svizzera non si può limitare a montagne e prodotti rustici della cucina povera, esistono anche centri urbani molto dinamici già dal Medioevo. Qual è stato e qual è ancora oggi il ruolo delle città nello sviluppo della gastronomia svizzera?

«L’in uenza delle città è sempre stata molto importante. A Ginevra, gli Ugonotti che fuggirono della Francia introdussero nuove colture orticole, come cardi, carcio , e tante insalate. Attraverso Basilea, invece, sono passate tante in uenze sia dalla Francia che dalla Germania. Tra 1800 e 1900, Lucerna aveva fama internazionale grazie alle scuole alberghiere e alla prover-

L’EREDITÀ CULINARIA DELLE ALPI. LA STORIA DELL’ALIMENTAZIONE NELL’AREA ALPINA | EDIZIONI CASAGRANDE | PP. 370 | PREZZO 63.75 EURO 29 GIUGNO 2016

L’uso estremizzato di ingredienti locali nell’alta gastronomia è stato concettualizzato negli ultimi anni da esponenti della cucina nordica, come René Redzepi. Secondo lei la gastronomia svizzera sta solo seguendo un modello o ha le sue dinamiche proprie?

«Sarebbe sciocco copiare la Scandinavia.

Da loro possiamo imparare qualcosa su sostenibilità e marketing. Ma la Svizzera e le Alpi hanno valori unici: nessun altro luogo in Europa ha una varietà paragonabile di cibi, tra cui cereali, frutta, verdura, prodotti a base di carne, specialità casearie. A parte il pesce di mare, abbiamo di tutto».

Due o tre spunti sull’orientamento futuro della gastronomia elvetica?

«Stiamo evolvendo verso un’epoca segnata dalla diversità della regione culinaria delle Alpi. I nostri nuovi oli verranno utilizzati in cucina sempre di più, come quello di camelina o l’olio di semi di papavero bianco. Prevedo una riscoperta delle piante selvatiche commestibili e di alcune carni, oltre alle tantissime varietà di pane. È un periodo molto entusiasmante per la cucina elvetica e alpina, da non perdere»!

TOP TEN

INSOSPETTABILI VINI SVIZZERI INCONTRO DI PERSONALITÀ I 15mila ettari coltivati oggi in Svizzera rappresentano appena lo 0,2% della super cie viticola mondiale, ma rivestono un ruolo culturale, sociale, geogra co ed economico fondamentale per il Paese.

Come per tante altre regioni in Europa, il territorio è stato modellato dalla vigna sin dall’epoca romana, oltre 2.500 anni fa, e i vitigni svizzeri sono ormai parte integrante degli emozionanti paesaggi elvetici. Per esempio non si può che rimanere colpiti dalle spettacolari terrazze circondate da mura e muretti del Lavaux e del Vallese, create in epoca medievale dai monaci per facilitare la coltivazione delle vigne.

Numerosi sentieri tematici e didattici permettono di percorrere le vigne delle varie regioni per coglierne la bellezza, il saper fare ma anche le dif coltà del coltivare la vigna sui ripidi pendii.

In un territorio così piccolo come la Svizzera, caratterizzato da centinaia di appezzamenti, i vigneron hanno puntato, per scelta e per necessità, sulla qualità e sulla varietà di produzione. Questa scelta si rinnova con le nuove generazioni di viticoltori, che da una decina d’anni lavorano tra tradizione e modernità, investendo sia sulle specialità autoctone che su vitigni internazionali. Molti giovani viticoltori svizzeri ormai si formano in Svizzera, ma organizzano anche diversi viaggi in Francia o in Sud Africa per imparare nuove tecniche in vigna e in cantina, portando un’aria di rinnovamento nelle loro piccole aziende familiari.

Quali sono dunque i terroir della Svizzera? Non è facile identi care i diversi territori per i vini elvetici. Infatti le varietà coltivate sono più di 200, allevate in terreni molto diversi a causa della formazio-

È molto probabile che non abbiate mai assaggiato un vino svizzero. Infatti la Svizzera esporta meno del 2% della sua produzione viticola e la produzione elvetica viene consumata per lo più in patria. Vini di grande qualità, ormai premiati dalla critica internazionale, vi aspettano oltre confine

PASSEGGIANDO FRA I VIGNETI A

RIVAZ, LAVAUX, CANTON VAUD

ne geologica delle Alpi, e in microclimi disparati, tra cui Atlantico, Mediterraneo e Continentale. In ne la frammentazione è dovuta anche alla ricchezza culturale per cui dif cilmente un solo metodo di vini cazione è diffuso su un’area estesa.

La geogra a vinicola viene comunque suddivisa in sei regioni: il Vallese, Vaud e Ginevra (le tre regioni principali della Svizzera francese), i Tre Laghi-le Vully (a cavallo tra le regioni linguistiche), la Svizzera orientale (ovvero Svizzera tedesca) e il Ticino. Pur mancando categorie circoscritte, gastronomi e degustatori internazionali concordano nel dire che le condizioni particolari che caratterizzano queste aree portano alla creazione di vini dalla forte personalità.

30 GIUGNO 2016

SVIZZERA TURISMO

SVIZZERA TURISMO/CHRISTOF SONDEREGGER IL CASTELLO DI

AIGLE CON I VIGNETI DI CHABLAIS, CANTON VAUD

Nei Grigioni, invece, troviamo il Completer, conosciuto sin dal 1321, e oggi salvato dalla scomparsa grazie ad alcuni produttori di eccellenza. Nei pressi di Zurigo, va provato il Räuschling, uva coltivata in pochissima quantità. E se i nomi delle uve sembrano dif cili da pronunciarsi, una volta scelta la bottiglia saranno i vini stessi a raccontarsi.

Nella zona di Ginevra si tende a privilegiare i vitigni internazionali, ma con un twist: i grandi vitigni classici sono spesso assemblati con uve create in Svizzera in seguito a progetti varati negli anni ‘70 dall’Agroscope di Changins nel Cantone di Vaud, il centro della Confederazione per la ricerca agronomica. Sulle carte dei vini, sia nella Svizzera tedesca che nella francese, ad esempio,

OTV LAVAUX

SEI REGIONI LUNGO IL RODANO E IL RENO

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DALLO CHASSELAS AL RAUSCHLING OLTRE 40 AUTOCTONI Il primo passo per conoscere i vini svizzeri è quello di incontrarli nel loro ambiente naturale, magari comodamente seduti al tavolo di un ristorante. La ristorazione svizzera ha ormai imparato a selezionare sempre qualche etichetta locale o regionale da mettere in carta. Fatevi consigliare ed esplorate il territorio.

I due vitigni che non si può fare a meno di assaggiare sono il Pinot nero e lo Chasselas, i più coltivati in Svizzera. In particolare lo Chasselas è il vitigno bianco svizzero per antonomasia e occupa circa il 40% della super cie vitata e si nasconde sotto il nome di Fendant nel Vallese e sotto quello di Gutedel nella regione di Basilea.

Ma l’esplorazione non può nire qui: la Svizzera ha almeno quaranta vitigni autoctoni che meritano di essere conosciuti.

Il Vallese in particolare ha saputo molto bene conservare i suoi ceppi tradizionali, quali l’Amigne (un piccolo tesoro, coltivato soltanto su circa 40 ettari), la Petite Arvine, il Cornalin, l’Humagne o il Païen.

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TICINO TURISMO FOTO

CANTINA VITIVINICOLA NEL MENDRISIOTTO

Le tre più grandi regioni si susseguono lungo il ume Rodano tra Briga (Vallese) e Ginevra, nella Svizzera francofona. Il Vallese, con i suoi 5.000 ettari di vitigni antichi e moderni su pendii soleggiati, è il maggior cantone viticolo e anche il più alpino. La regione di Vaud si estende lungo il lago di Ginevra (con i vigneti del Lavaux, patrimonio mondiale UNESCO). Nella punta sud-ovest della regione c’è il vigneto ginevrino con la più forte densità viticola.

Alla frontiera, tra Svizzera francese e tedesca, si incontra un piccolo vigneto detto del Vully o della Regione dei Tre Laghi (Neuchâtel, Bienne e Morat). La Svizzera orientale (tedesca) comprende graziosi vigneti di piccole dimensioni, spesso lungo il ume Reno, dai Grigioni a Basilea.

Affacciato verso l’Italia, il vigneto del Ticino è lambito dal clima temperato: qui il Merlot la fa da padrone.

31 GIUGNO 2016

G E R M A N I A Alsazia

Baden Baden

Württemberg

SCHAFFHAUSEN

F R A N C I A

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TURGOVIA

Bodensee

BASILEA ARGOVIA

SAN GALLO ZURIGO

Vorarlberg A U S T R I A

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SVIZZERA TEDESCA

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VALLESE LUGANO

F R A N C I A

Lago di Lugano Lago Maggiore

LA MAPPA DEI VIGNETI (IN ROSSO) NEI DIVERSI CANTONI. CARTINA DI ISWISS T AW L INE I A

Garanoir e Gamaret sono due incroci elvetici tra Gamay e Reichensteiner.

Per nire, il Ticino si è specializzato in particolare su un vitigno internazionale, il Merlot, esplorando però nuove tecniche di vini cazione e producendo per esempio bianchi da Merlot e spumanti di ottima qualità. Chi ha detto che gli Svizzeri non sanno essere frizzanti? E se questo viaggio virtuale vi ha messo sete, non perdete l’occasione di soddisfarla. Il New York Times ha scelto il paradisiaco vigneto del Lavaux come una delle 52 destinazioni mondiali da non perdere nel 2016. E, in barba ai consigli degli americani, si

può sempre chiedere di persona ai vignaioli elvetici quali meraviglie si nascondano tra i vigneti svizzeri.

SENTIERI E PERCORSI NEI VIGNETI VALLESE SENTIERI VITICOLI wwww.sierretourisme.ch SENTIERI VITICOLI

www.wanderland.ch REGIONE DEL LAGO DI GINEVRA www.region-du-leman.ch TRE LAGHI-VULLY: SENTIERO VITICOLO A SUGIEZ www.fribourgregion.ch

ALCUNI DATI La Svizzera produce ogni anno 1,1 milioni di ettolitri di vino. La super cie viticola copre 15.000 ettari (0,2 % della super cie viticola mondiale), tre quarti dei quali si trovano nella Svizzera francese. Il Vallese è il più grande cantone viticolo svizzero, con una super cie di 5.000 ettari; seguono Vaud (3.750), la Svizzera tedesca (2.650), Ginevra (1.450), Ticino (1.050) e la regione dei Tre Laghi-Vully (1.000).

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EVENTI 2016 25 giugno FÊTE ET MONDIAL DU CHASSELAS Aigle (VD) WWW.MONDIALDUCHASSELAS.CH 2 – 3 settembre SALONE DEI VINI SVIZZERI – VINEA Sierre (VS) | WWW.VINEA.CH Settembre LE FESTE DELLA VENDEMMIA Neuchâtel, Russin/Ginevra, Lutry/Vaud, Vully/Friburgo WWW.FETE-DES-VENDANGES.CH 24 settembre FÊTE DU RAISIN Féchy (VS) | www.FETEDURAISIN.CH 3 al 17 novembre EXPOVINA Zurigo WWW.expovina.ch PRODOTTI TIPICI DELLE CANTINE WWW.SVIZZERA.IT

Alto Adige

“ Il vigneto svizzero è un tesoro incastonato tra laghi e montagne.

I viticoltori svizzeri lo coltivano dalla notte dei tempi e oggi producono dei vini incredibili di classe mondiale.“

Paolo Basso Miglior sommelier del Mondo 2013

TOP TEN

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SVIZZERA TURISMO

Vallese Col sole brillano 13 stelle

VISTA PANORAMICA SUI VIGNETI DI LEYTRON NELLA VALLE DEL RODANO

Damien Germanier ha ricevuto nella guida Michelin 2015 la sua prima meritata stella. Ma, dice lui, forse contano ancora di più le 13 stelle della bandiera del Vallese. La cucina di Germanier, astro nascente della gastronomia svizzera, racconta infatti la sua passione per il Cantone. Lo chef trentaseienne ha deciso di modi care le regole: non più la carta del giorno, ma menu spontanei e unici a seconda dei clienti. Questa scelta senza compromessi è un modo per dare ancora più voce alla natura delle sue valli. Questa libertà non esiste forse in nessun’altro ristorante stellato in Svizzera. L’idea di questi incontri con ogni cliente e le possibilità di creare continuamente entusiasmano molto lo chef che sa quando osare: «Ormai posso anche fare vedere i miei tatuaggi!» dice ridendo. Il suo ristorante è circondato da montagne imponenti e dal Castello di Sion che svetta a strapiombo. Tuttavia lo sguardo di Germanier non si è mai fermato su queste pareti, mantenendosi aperto sul mondo e aggiungendo alla sua tavolozza sensoriale frutti esotici, pesci dell’Oceano o spezie ricercate.

Il sole è una delle chiavi per capire questo Cantone, il carattere forte dei suoi abitanti e sicuramente la cucina di Germanier. I prodotti del territorio rispecchiano il clima della Valle del Rodano particolarmente favorevole alla coltivazione di ortaggi e frutta, come asparagi, albicocche e uva. Vanno immancabilmente assaggiati i concentrati di sole di qui: succhi di frutta, ma anche Williamine e Abricotine, distillati di pera e albicocca, per i più curiosi.

UN BALCONE SULLE ALPI Le montagne sono una fonte di ispirazione costante per Germanier. Le Alpi, per secoli culla della cucina povera, sono state ampiamente rivalutate e hanno portato nel Vallese le sue più note eccellenze gastronomiche. Tra queste il formaggio (l’immancabile Raclette DOP, ma sono decine le varietà), le erbe aromatiche, i salumi (come la carne secca o le salsicce di barbabietola) e il pane di segale. Dalla tradizione contadina, Germanier ha anche ereditato il senso dell’accoglienza, le porzioni generose, le cotture a fuoco lento. L’arte del formaggio, invece, e la curiosità di farne uno con le proprie mani, hanno una meta sicura nelle 34 GIUGNO 2016

LA SCULTURA DI NIKI DE SAINT-PHALLE: LES BAIGNEURS. FONDAZIONE GIANADDA

NATURA E CULTURA PITTORESCA Nel Vallese, è sicuramente la natura il capolavoro più grande. Anche se in questo Cantone, l’arte si può ammirare non soltanto all’aperto: alla Fondazione Gianadda a Martigny, centro culturale di fama mondiale non lontano da Sion, che ospita un’esposizione permanente di reperti d’epoca gallo-romana (portati alla luce sul posto), 50 automobili d’epoca e un parco di sculture di autori del XX secolo. Le mostre temporanee propongono artisti di fama mondiale.

Nel 2013, a Lens (appena 20 minuti da Sion) è stato inaugurato un altro centro culturale e artistico di livello internazionale: la Fondazione Pierre Arnaud.

In questa location si alternano mostre di maestri dell’arte ed esposizioni tematiche (dal Romanticismo all’arte africana) a personali di artisti svizzeri.

malghe. Per esempio, da luglio a settembre, l’albergo cinque stelle Le Chalet d’Adrien di Verbier propone, su prenotazione, una guida per accompagnare gli ospiti a vivere esperienze su misura con questo territorio affascinante. Dopo una piccola camminata di mezz’ora, si raggiungono i casari pronti a rivivere con i visitatori le tappe del processo di casei cazione. Dalla teoria si passa alla pratica: l’emozione di immergere le mani per la prima volta nella cagliata calda dif cilmente si può riassumere a parole. E poiché lavorare mette fame, dopo una prima degustazione meritata di formaggi e salumi di produzione locale, si condivide una raclette preparata sul fuoco in mezzo ai prati e alle mucche.

VALLESE www.vallese.ch DAMIEN GERMANIER www.damien germanier.ch FONDAZIONE GIANADDA, MARTIGNY www.gianadda.ch FONDAZIONE PIERRE ARNAUD, LENS www.fondation pierrearnaud.ch CHALET D’ADRIEN www.chalet-adrien.ch

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SVIZZERA TURISMO

FOTO LINDAPHOTO.CH

DAMIEN GERMANIER SION | VALLESE |

Il ritorno dallo Chalet d’Adrien si fa con una cesta piena di ricordi gastronomici e di stelle negli occhi. Si può continuare ad ammirare le creste maestose seduti sulla terrazza dell’albergo, premiata come la più bella d’Europa. Per coronare la giornata, l’hotel offre ogni giorno, su prenotazione, una degustazione di ne pomeriggio insieme a un sommelier che spiega, assaggiando, la diversità dei vitigni vallesani.

DECLINAZIONE DI ASPARAGI, UOVO SODO E FETTINA DI PANE DI SEGALE

35 GIUGNO 2016

STEPHAN ENGLER FOTO

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GREGOIRE CHAPPUIS

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Regione del Lago di Ginevra Romanticismo, semplicità e...

50 sfumature d’Italia

Il papà di Carlo arrivò in Svizzera negli anni Cinquanta dalla provincia di Salerno e, come molti, lavorò dapprima in agricoltura, pur coltivando la passione per la cucina. Dopo alcune dif coltà, riuscì nalmente ad aprire il suo ristorante nella Svizzera francese, cucinando per molti anni i piatti simbolo della cucina borghese elvetica e internazionale, come il letto di manzo alla Stroganoff, e azzardando solo negli ultimi anni un tocco più italiano. Ma è con Carlo che avviene la vera e propria 36 GIUGNO 2016

riappropriazione delle radici italiane. La cucina di Crisci al Cerf di Cossonay porta ormai con orgoglio le tracce del suo paese di origine, Roscigno: attraverso, per esempio, le fragranze dell’olio d’oliva dei suoi uliveti, o con i profumi del limoncello fatto in casa. Con ricette come i tagliolini alla polpa di capesante e tartufo, o con la faraona alla plancha con gemme di pino e profumo dei limoni di Napoli, Crisci mira però ancora più in avanti: creare una nuova, vera cucina italo-svizzera.

Carlo, a differenza del padre, non voleva fare il cuoco, bensì il designer. E ha avuto n da subito una visione moderna della cucina, ed è sempre stato un passo avanti a molti altri. Tra il 1976 e il 1977 scoprì la Nouvelle Cuisine, incontrata inizialmente a Basilea, vicina alla Francia. Da allora iniziò a non sentirsi più solo con le sue idee rivoluzionarie. Continuò a sperimentarle con Anton Mosimann, lo chef svizzero più famoso di Londra, genio della cucina vegetale.

Nel 1982, Carlo aprì Le Cerf, non lontano da Losanna, all’interno di un convento del XVII secolo. Qui la sperimentazione non

RUIS

La cucina italiana è talmente diffusa e apprezzata in tutta la Svizzera che non viene neppure considerata straniera. I prodotti alimentari italiani sono tra le importazioni più consistenti della Svizzera. Questa cucina e la sua cultura sono arrivate con l’immigrazione italiana, iniziata nella seconda metà dell’Ottocento. Ma non è sempre stato facile: negli anni ‘50 e ‘60, infatti, gli italiani e la loro cucina erano considerati una minaccia per l’identità svizzera. La comprensione reciproca iniziò a farsi largo grazie al turismo svizzero in Italia e grazie anche al lavoro di diverse famiglie italiane intraprendenti come quella di Carlo Crisci.

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L’ENORME FORCHETTA PIANTATA NEL LAGO DI FRONTE AL MUSEO DELL’ALIMENTAZIONE A VEVEY

l’importanza di questo cereale percorrendo 10mila anni di storia dell’umanità.

VARLET

Per capire ancora meglio le tendenze di oggi e come è cambiata l’alimentazione nei secoli, vale la pena scendere verso il lago per una visita al Museo dell’Alimentazione di Vevey: il primo al mondo interamente dedicato all’argomento. Dal 1995 un’enorme forchetta d’acciaio inossidabile è piantata nel lago proprio di fronte al museo: un’opera che sembra quasi invitare a mangiarselo, questo paesaggio in cui si pro lano le Alpi sempre un po’ innevate e i vitigni del Lavaux che guardano il lago. Il Grand Hotel du Lac, proprio in riva al lago, ricorda con il suo stile Liberty elegante e fuori del tempo, che già da più di un secolo questi panorama hanno fatto innamorare tantissimi artisti e personaggi famosi. Charlie Chaplin, per esempio. La sua casa è, dal 2016, un museo dedicato al genio del primo periodo hollywoodiano e una scuola cinematogra ca.

FOTO JACK

IL MERCATO DI VEVEY

si è mai fermata. Prima con le cotture: il sottovuoto, ancora poco conosciuto negli anni ‘80, con cui tentò di ricreare la memoria del coniglio cotto alla perfezione nel cellophane da suo nonno, a bassa temperatura. Per giocare con le consistenze, usa prevalentemente la piastra, le casseruole di ghisa o le salamandre. E se oggi l’uso delle erbe spontanee nella cucina è abbastanza scontato, Carlo iniziò a utilizzarle alla ne degli anni ‘90: per lui le erbe sono state una scoperta eccitante, il modo per conoscere a fondo un territorio e per dar colore alle sue opere. Con le erbe Crisci è riuscito a proporre la sua terra, con gusti così dimenticati da risultare quasi esotici. Sua mamma faceva delle melanzane farcite senza paragone e una ratatouille che trascinava la mente nei campi e nei sapori dell’infanzia. Carlo cerca per i suoi ospiti esattamente di creare quelle emozioni: «autentiche, che possono venire solo da una cucina semplice, come una ratatouille». Ma Carlo sa perfettamente che più la cucina è semplice, più c’è tecnica e lavoro dietro. E un suo “semplice” sugo di verdura cotto a bassissima temperatura saprà rendere perfettamente il concetto.

DALLA CAMPAGNA AL LAGO Il ristorante Le Cerf è situato in un paesino all’ingresso del cuore agricolo del Cantone di Vaud, uno di quelli gastronomicamente più ricchi. Lungo il lago di Ginevra, per esempio, crescono uve straordinarie, che danno vita a vini come lo Chasselas, da bere assieme ai formaggi d’alpeggio, o come il saporito Etivaz, da abbinare alle salsicce con porro e patate. Inoltre il Cantone di Vaud è noto per i suoi dolci alla crema e per il pane, fatto con le farine locali.

Il Museo svizzero del Grano e del Pane, a venti minuti del ristorante di Crisci, ricorda

LO CHEF CARLO CRISCI. L’OLIO D’OLIVA DEL RISTORANTE È PRODOTTO DA CARLO CRISCI STESSO, A ROSCINO IN PROVINCIA DI SALERNO, IL PAESE DI ORIGINE DELLA SUA FAMIGLIA

VAUD - REGIONE DEL LAGO DI GINEVRA www.region-du-leman.ch LE CERF, COSSONAY www.lecerf-carlocrisci.ch MUSEO SVIZZERO DEL GRANO E DEL PANE www.maison-ble-pain.com ALIMENTARIUM www.alimentarium.ch GRAND HOTEL DU LAC VEVEY www.hoteldulac-vevey.ch 37 GIUGNO 2016

RAVIOLI DI CAPESANTE E CAVIALE AL PAPAVERO DI CARLO CRISCI

LE CERF | CHEF CARLO CRISCI 2 STELLE MICHELIN | 18 GAULT MILLAU | COSSONAY | REGIONE DEL LAGO DI GINEVRA

GRAND HOTEL LES TROIS ROIS FOTO

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Basilea Follemente culturale e culturalmente folle Immaginate di essere in procinto di sedervi a cena nel meraviglioso Grand Hotel Les Trois Rois, uno dei più antichi hotel cinque stelle d’Europa, fondato nel 1681. Prima di sedervi alla tavola del ristorante Cheval Blanc, godetevi una passeggiata sul balcone e la vista romanticissima di un rosso tramonto sul Reno, in cui scorre la forza delle montagne dei Grigioni diretta al Mare del Nord. Seduti a tavola, però, la cucina dello chef Peter Knogl vi fa sorgere un dubbio: quello che avete appena visto è il Rodano, o siete in realtà nel cuore meridionale dell’Europa?

Peter Knogl, nato in Germania, ha ricevuto la sua prima stella Michelin nel 2001 in Spagna, dove ha lavorato per 7 anni.

La Spagna, “l’altra” fonte d’ispirazione dell’avanguardia gastronomica europea assieme alla cucina nordica, è infatti ormai la musa indiscussa della cucina solare, creativa, colorata e artistica di Knogl.

Un’in uenza molto originale, per la Svizzera, e rivendicata da pochi cuochi in un paese in cui si è piuttosto spinti a esplorare la Francia, l’Italia o il Nord Europa.

Nei piatti di Knogl si sentono anche le in-

GRAND HOTEL LES TROIS ROIS E TRAMONTO SUL RENO

uenze dell’Olanda, del Delta del Reno e dell’Asia, ma la traccia mediterranea è quella più profonda. Nelle cantine del ristorante, poi, si passa immancabilmente al Sud della Francia con delle bottiglie pregiate di Cheval Blanc, Château bordolese omonimo del ristorante.

La leggerezza dei menu di Knogl – articolata su pochi piatti scelti – la preponderanza di ingredienti sani (come pesce e verdure), la raf natezza dei piatti, la scelta di lavorare soprattutto con delle acidità addomesticate (aceti e agrumi), porta a riconsiderare lo stereotipo di una cucina germanica pesante e monotona.

Pur creando piatti molto eleganti, il cuoco dice umilmente che l’arte a Basilea si scopre meglio in uno dei 40 musei della città che non alla sua tavola. Knogl non è uno chef che rivendica il suo ruolo artistico in cucina: con solo otto persone in brigata, rimane infatti tuttora in carica alla lavorazione delle salse e delle preparazioni a base di pesce.

Basilea è la città natale di pochi ma signi cativi nomi celebri, tra cui Roger 38 GIUGNO 2016

LO CHEF PETER KNOGL CELEBRATO DALLA CRITICA E DALLE GUIDE RIMANE POCO CONOSCIUTO DAL PUBBLICO

BASILEA TURISMO FOTO

SPEZIE & DESIGN Uscendo dall’hotel si può passeggiare nella città vecchia, sulla piazza del mercato (Marktplatz) e visitare lo splendido Duomo gotico, siti comodamente raggiungibili a piedi: le auto sono bandite dal centro. Nonostante la città mostri un’architettura classica, design e architettura contemporanea ravvivano diversi angoli di Basilea. Un po’ fuori dal centro, per esempio, il celebre architetto Renzo Piano ha costruito il luminoso edi cio che ospita la Fondazione Beyeler: una collezione con piÚ di 200 opere da CÊzanne a Picasso, da Warhol a Bacon.

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GRAND HOTEL LES TROIS ROIS

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GRAND HOTEL LES TROIS ROIS

ANGUILLA AFFUMICATA, BARBABIETOLE, AGLIO NERO E WASABI

RESTAURANT CHEVAL BLANC | CHEF PETER KNOGL | 3 STELLE MICHELIN | 19 PUNTI GAULT MILLAU | GRAND HÔTEL DES TROIS ROIS | BASILEA

Federer, che ha giĂ assaggiato la cucina di Peter. A 47 anni, lo chef è ormai celebrato dalla critica e dalle guide come uno dei grandi nomi della gastronomia europea, ma il suo nome rimane poco conosciuto dal pubblico. Il “lato elveticoâ€? di Knogl emerge nella sua discrezione: Peter non vuole apparire in programmi televisivi e non ha pro li su nessun social media. Il suo essere riservato – ha l’abitudine elegante di parlare sempre a bassa voce – concorda pienamente con l’atmosfera felpata e fuori dal tempo del Grand Hotel Les Trois Rois con la sua aria .

CHEVAL BLANC www.lestroisrois.com/en/restaurants/cheval-blanc GRAND HÔTEL LES TROIS ROIS www.lestroisrois.com BASILEA www.basel.com LÄCKERLI WORLD OF INDULGENCE wwww.laeckerli-huus.ch FONDAZIONE BEYELER www.fondationbeyeler.ch ART BASEL www.artbasel.com 39 GIUGNO 2016

Il fatto che Basilea si trovi in uno snodo strategico è testimoniato dal suo legame con le spezie. L’Hotel conserva tre statuette originali che rappresentano i re magi (“Trois Roisâ€?), caricati di spezie e di oro. Le spezie esotiche appaiono sia nei piatti moderni di Knogl, sia nell’Ippocrasso, bevanda medioevale a base di vino e spezie consumata all’inizio dell’anno o nel dolce basilese per eccellenza, il

, inventato per i prelati del Consiglio di Basilea tra il 1431 e il 1449.

La ricetta, come sempre segreta, contiene miele, farina, acquavite di ciliegie ( ), mandorle, noci e canditi. Il Läckerli Tour World of Indulgence, che è organizzato ogni giorno eccetto la domenica, permette di scoprirne le tappe della fabbricazione.

Peter Knogl nella sua cucina non cerca solo prodotti locali, come i Läckerli, ma ingredienti con una storia radicata nel loro territorio: come il tartufo di Alba, o il Wagyu giapponese. La gastronomia di Basilea non ha soltanto radici nel passato, ma sa anche essere innovativa. Un esempio è la grande serra acquaponica che produce contemporaneamente pesci freschi e verdura sui tetti dei supermercati, secondo un progetto già riprodotto anche a L’Aia e a Berlino.

In sintonia con la cucina di Knogl, Basilea è una città con delle basi classiche che sa vivere momenti di libertà . Come durante il Carnevale: uno dei tre da vedere una volta nella vita assieme a Venezia e a Rio de Janeiro. Questo spirito di folle allegria continua impercettibilmente anche durante l’anno.

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Friburgo Le acque delle Prealpi e i fiumi di latte

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LA TRANSUMANZA A CHARMEY NELLA REGIONE DI FRIBURGO

LA CELEBRE FONDUE ‘MOITIE-MOITIE’

«Assomiglia alla Puglia – sorride PierreAlain Ayer, chef del ristorante Le Pérolles, parlando del suo Cantone di Friburgo. – Era una regione rurale, un po’ dimenticata tra le grandi città di Ginevra o Zurigo; ma ormai la sua cucina rustica e i suoi prodotti autentici sono tra i più apprezzati in Svizzera e dai visitatori del mondo intero». Chi non conosce la fondue , la doppia panna e le meringhe, il formaggio Gruyère e il cioccolato al latte Cailler? Tutti questi prodotti, ormai emblema di tutta la Svizzera, sono in realtà il cuore del Cantone di Friburgo. La cucina di Pierrot – nomignolo affettuoso con il quale viene chiamato il cuoco – è ancorata a queste forti radici contadine e il cuoco è ero dei prodotti della sua terra. Quando Swiss International Air Lines gli chiese di inventare piatti per il programma Taste of Switzerland sui suoi voli di linea, Pierrot ha fatto scoprire ai passeggeri il letto di capriolo al sugo di zenzero e mela cotogna, l’agnello di Friburgo e composta di Poire à Botzi, una piccola pera DOP dal profumo di erba appena tagliata, dolce e lievemente amarognola: anche partendo da una pic40 GIUGNO 2016

cola pera si può raccontare un patrimonio. Pierrot Ayer sorride ricordando che la Poire à Botzi DOP ha probabilmente la sua origine in Italia e venne portata in Svizzera oltre 300 anni fa dai soldati della guardia papale. Il cuoco sa bene che i prodotti e le idee culinarie viaggiano. Per questo non smette di essere curioso esploratore di ingredienti: aragosta della Bretagna, piccione delle Due Sèvres, vaniglia Bourbon… Nella sua brigata accoglie una giovane cuoca tailandese e con lei ha proposto in carta un’insalata di scampi dai sapori asiatici.

La città di Friburgo, non è solo tradizione. È anche una città giovane e dinamica grazie agli studenti che frequentano la sua rinomata università bilingue francotedesca. Si può quindi visitare la città con occhi più moderni, per esempio seguendo le opere dell’artista Jean Tinguely, notoriamente giocoso e provocatorio, nato e vissuto a Friburgo.

CALICI & FORMAGGI Pierrot Ayer parla molto dei suoi amici e della sua gente: i cuochi dell’associa-

zione Grandes Tables de Suisse della quale è presidente, i produttori del cantone con i quali concepisce i suoi piatti, i giovani viticoltori del Vully che incoraggia proponendo i loro vini nel suo ristorante.

PIERROT AYER CON ALCUNE “POIRES À BOTZI”, PICCOLE PERE DOP LOCALI CHE AMA USARE NEI SUOI PIATTI

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ADRIAN EHRBAR

RESTAURANT LE PÉROLLES | CHEF PIERROT AYER | 1 STELLA MICHELIN | 18 PUNTI GAULT & MILLAU | FRIBURGO

Qual è dunque la ricetta del ne settimana perfetto secondo Ayer? Comprare un pane rustico, del Vacherin Fribourgeois DOP (il “cugino” del Gruyère), scegliere una bottiglia di vino del Vully (la regione vitivinicola del Cantone di Friburgo) e salire su un treno. Figlio di un impiegato delle ferrovie federali svizzere (FFS), per il nostro cuoco il treno è il miglior modo per godersi i paesaggi, meditando. In che direzione? Visto da Friburgo, il mondo è un po’ a rovescio: al Sud si va verso le Prealpi e a Nord verso i tiepidi laghi e i vigneti. In particolare la regione detta “dei tre laghi”: Morat/ Murten, Neuchâtel e Bienne che distano solo mezz’ora da Friburgo. Morat, piccolo gioiello medioevale, è un buon punto di partenza per scoprire gli ottimi vini della zona, principalmente i bianchi, tra cui protagonista è lo Chasselas, che si sposano molto bene con i letti di pesce persico del lago.

INVOLTINO DI SELLA DI LEPRE LARDELLATA IN SALSA DI BARBA DI BECCO, TOPINAMBUR E PORRO AI FUNGHI DELLE NOSTRE FORESTE ALL’OLIO DI CAMELINA DEL GIBLOUX (CANTONE DI FRIBURGO)

41 GIUGNO 2016

GRUYÈRE, ORO BIANCO Proseguendo a Sud, invece, si raggiunge la zona del Gruyère, associata immancabilmente all’omonimo formaggio. Per capire il patrimonio culturale ed economico della casei cazione è da non perdere la mostra permanente nel Museo della Gruyère a Bulle.

Il latte è anche l’ingrediente essenziale del mitico cioccolato svizzero. Daniel Peter, il “padre” del cioccolato al latte, ha fatto brevettare la sua invenzione già nel 1875. Questa lunga e appassionante storia del cioccolato si può scoprire (e ovviamente anche degustare) alla fabbrica Cailler di Broc, a pochi chilometri da Bulle. Cailler, la più antica marca di cioccolato svizzero fondata nel 1819, è l’unica ad aggiungere ancora latte liquido (e non in polvere) alla pasta di cacao.

Qui i visitatori hanno la possibilità di confezionare la loro propria creazione sotto la guida di un Maître chocolatier.

Continuando a salire nella valle, a Charmey, si può dormire nel piacevolissimo Hotel Cailler, quattro stelle che svetta a 900 metri di altitudine. L’Hotel, non lontano dalle piste da sci e dal campo da golf, offre inoltre un accesso diretto a Les Bains de la Gruyère: un complesso termale, tutto in legno e vetro, con sauna, hammam, piscina coperta e soprattutto una esterna dove galleggiare serenamente con una vista imperdibile sui dolci pendii delle Prealpi.

FRIBURGO REGIONE www.fribourgregion.ch LE PÉROLLES www.leperolles.ch LA MAISON DU GRUYÈRE, PRINGY www.lamaisondugruyere.ch MUSEO DELLA GRUYÈRE, BULLE www.musee-gruerien.ch MAISON CAILLER, BROC (+ ATELIER DU CHOCOLAT) www.cailler.ch HOTEL CAILLER www.hotel-cailler.ch TINGUELY 2016 www.tinguely2016.ch

FOTO WILD-FIELDS.COM

TOP TEN

MERCATO “HELVÉTIQUE” DAVANTI ALLA HALLE DE RIVE, MERCOLEDÌ E SABATO MATTINA

A Ginevra balza subito all’occhio che quasi la metà della popolazione è cosmopolita. Tra le Nazioni Unite, l’immigrazione e le sedi di molte aziende internazionali, Ginevra ospita una diversità di culture, lingue e sapori impressionanti considerando che il Cantone annovera meno di 500mila abitanti. In città, la cucina internazionale è di casa: si mangia vietnamita, senegalese, turco e messicano. L’alta gastronomia rimane principalmente in uenzata dalla vicinissima Francia essendo la Lione di Bocuse, rinomata meta del gusto francese, a meno di due ore di viaggio. E questa cucina sta tornando di moda. De nita “borghese” – come fosse un difetto – ormai il suo nomignolo, in francese, è

(mascalzona) e piace perché autentica, conviviale e godereccia. Nel ristorante di Châteauvieux, nella campagna di Ginevra, lo chef Philippe Chevrier è una vera e propria istituzione. E quest’anno celebra i 20 anni delle sue due stelle Michelin: sulla sua cucina il tempo non ha presa.

Philippe non nega che tra i suoi fan ci siano soprattutto le donne di famiglia: del resto, lui la cucina l’ha conosciuta con sua non-

na, sua mamma e sua zia, in un quartiere di periferia nella città in cui ha passato la sua infanzia. Si ricorda delle (cozze) di sua mamma, che propone ancora nei suoi menu come accompagnamento del merluzzo alla spezie. E l’omaggio alla Francia rimane indiscusso anche nei prodotti: ecco così i miti francesi della gallina di Bresse o dell’agnello del Limousin. Tuttavia Philippe conosce benissimo anche gli ingredienti locali, come il pesce del lago o il bisonte di Colovrex (Ginevra), trasformato in un’originale tartare o cotto in crosta. Tra le sue specialità anche i cardi (tradizionalmente cucinati con il midollo): una verdura speciale anche perché è l’unica DOP di Ginevra, introdotta in città nel diciassettesimo secolo dagli Ugonotti.

Philippe ha imparato la sua arte nei grandi hotel di Ginevra ma già a 27 anni si lanciò da solo nell’impresa di Châteauvieux: una maestosa tenuta viticola sulla collina affacciata sul Rodano che scorre verso Lione e Marsiglia. Assieme ai grandi chef francesi, come Bocuse e Robuchon, anche Chevrier ha scoperto anni fa la cucina giapponese di cui ama la precisione dei tagli e 42 GIUGNO 2016

FOTO WWW.VILLE-GE.CH/MEG

Ginevra Capitale internazionale...

Protestante, ma anche epicurea

LA BIBLIOTHÈQUE MARIE MADELEINE LANCOUX, ALL’INTERNO DEL MUSEO ETNOGRAFICO

DOMAINE DE CHĂ‚TEAUVIEUX FOTO

DOMAINE DE CHĂ‚TEAUVIEUX | CHEF PHILIPPE CHEVRIER | 2 STELLE MICHELIN | 19 PUNTI GAULT & MILLAU | SATIGNY |GINEVRA |

il rigore nei sapori. Il cuoco istintivamente crea piatti che legano la cucina classica ai gusti contemporanei. Un esempio è la sua mela Granny Smith, preparata ambÊ al Calvados, aromatizzata con cardamomo e gelato al gusto di tatin con aceto di sidro. Piatto che permette di godere anche dell’impeccabile servizio di sala, arte qui ancora ben praticata. In autunno e in inverno, invece, non si può mancare il suo menu a base di tartufo e i suoi piatti di cacciagione, dove fagiani e beccacce sono assolutamente il pezzo forte.

Il Domaine de Châteauvieux ha dodici camere eleganti che guardano sulla dolce campagna ginevrina.

Nella cantina di Chevrier non mancano di certo gli straordinari vini di questo Cantone e delle altre regioni vitivinicole nazionali. Lo chef ha sempre coltivato l’amore per i cru del territorio, e se negli anni passati venivano guardati con suf cienza oggi sono invece molto amati e ricercati dai suoi ospiti. Tra tutti, c’è da provare assolutamente lo Chasselas del Domaine des Balisisers, molto vicino a Châteauvieux: qui il re dei vitigni autoctoni svizzeri viene

NON SOLO GOLA Chevrier non lascia mai Châteauvieux.

Ma ha aperto diversi ristoranti nel centro di Ginevra, tra cui un bistrot per hamburger gastronomici (Denise’s Art of Burger) e Chez Philippe, steakhouse in stile newyorkese, vicini al mercato coperto delle Halle de Rive. Qui ha il suo banco una storico marchio nell’af namento dei formaggi – la Fromagerie Bruand – e si trovano le tradizionali di cavallo e carne secca di bisonte prodotte dalle Boucherine Chevaline de Rive. Entrambi premiati nel Concorso Svizzero dedicato agli artigiani del cibo che si tiene ogni due anni.

Da non perdere il Museo etnogra co (MEG), il Centro d’Arte Contemporanea, il Centro di fotogra a, il Museo d’Arte Moderna e Contemporanea (MAMCO), il Museo Patek Philippe dedicato agli orologi.

FOTO WILD-FIELDS.COM

PHILIPPE CHEVRIER E UNO DEI SUOI PIATTI, CHE LEGANO LA CUCINA CLASSICA AI GUSTI CONTEMPORANEI

coltivato in cultura biodinamica e matura nelle tradizionali uova di cemento.

DA OLTRE 30 ANNI GLI AMBASCIATORI DEL TERROIR GINEVRINO E DEI PRODOTTI LOCALI SI TROVANO ALLA HALLE DE RIVE IN CENTRO CITTĂ€

GINEVRA www.geneve.com MUSEO ETNOGRAFICO www.ville-ge.ch/meg 43 GIUGNO 2016

DOMAINE DE CHATEAUVIEUX www.chateauvieux.ch HALLE DE RIVE www.halle-de-rive.com

Il modo piĂš bello di vivere la Svizzera.

Scoprite la Svizzera dal suo lato migliore e secondo i vostri gusti, grazie ai nostri viaggi panoramici e itinerari tematici. SwissTravelSystem.com

SUGGESTIONI OLTREFRONTIERA

a cura di Valentina Marino

DEJEUNER SUR L’HERBE DI PIETRO LEEMAN

LUSSO VERDE E TRADIZIONE METICCIA Gli chef italiani e la Svizzera delle meraviglie 45 GIUGNO 2016

SUGGESTIONI OLTREFRONTIERA

A

Basilea c’è un “istituto di credito” dove si fa capitale sporcandosi le mani di terra. Una vera e propria banca ma di semi rari e antichi, che fa capo a ProSpecieRara: una fondazione per la diversità socioculturale e genetica dei vegetali e degli animali nata nel 1982, oggi riconosciuta a livello internazionale e supportata internamente da un sistema di sussidi statali destinati a chi coltiva e alleva bio. Se a questo si aggiunge che a Frick (Canton Argovia) ha sede il più grande centro di ricerca sull’agricoltura biologica del mondo, ecco che la ricchezza elvetica si tinge di verde. Oltre alla manifattura orologiaia, ai colossi della finanza e agli hotel a 5 stelle, i 26 cantoni della Confederazione sono un autentico Eden della biodiversità. A portata di mano, e di chef, quelli – italiani – che per ammirare questo

LUCA MANCINI

STEFANO MASANTI

paradiso devono solo spalancare la finestra. Come Stefano Masanti, anima del Cantinone di Madesimo, nel cuore della Valtellina e a un passo da Splügen, un borgo di 400 anime a 1400 metri di altezza, ma soprattutto interamente biologico. «Della Svizzera amo i magnifici formaggi come il Bündner Bergkäse, l’Alpkoese e il Quark; la melata di abete, uno sciroppo balsamico fatto con le gemme di abete; le rustiche farine bigie». A proposito di grano e grani, un’altra chicca autoctona risponde al nome di Bona, di mais tostato e tipica della Valle Onsernone. Luca Mancini, dal 2012 ai fornelli del Da Vittorio - St. Moritz del Carlton Hotel, succursale engadinese del relais della famiglia Cerea a 46 GIUGNO 2016

Brusaporto, nel Bergamasco, la usa per il pane. «La maggior parte degli ingredienti che utilizzo è italiana e arriva regolarmente da Milano. Da qui però prendo il pepe nero, la carne di razza Simmental, le noci nere caramellate (alla base di una torta tipica), raccolte verdi e marinate nello sciroppo». E nel suo menu, accanto ai classici della casa madre, ecco la tartare di cervo locale e i ravioli con brasato di pernice e salsa al mais. Neoestimatore della farina Bona è pure Riccardo Bassetti, trentatreenne cuoco del Tavola dell’hotel Il Porticciolo di Laveno Mombello, altro comune di frontiera in provincia di Varese. In pentola bolle l’idea di usarla per un gelato da abbinare ai crostacei. Per il resto

RICCARDO BASSETTI

si continua a fare la spesa in casa, dove i prezzi sono decisamente più bassi. «Molti ristoratori varcano il confine per sedersi alle nostre tavole, vedere come lavoriamo e spendere poco». In effetti per i clienti svizzeri mangiare nel Belpaese è una festa a buon mercato, e lo sa bene Andrea Fenoglio, titolare di Sissi a Merano: «Ospitarli dà comunque molta soddisfazione: gourmet o no che siano, sul cibo sono evoluti, colti, esigenti e consa-

pevoli». Nel suo cuore sono tre le eccellenze che non parlano italiano. Anzi due: «Oltre a Gruyère e Appenzeller, adoravo uno straordinario salmone trattato da un affumicatore artigianale che oggi purtroppo non c’è più. Da servire nudo, tagliato al coltello». Italosvizzero di origine, Pietro Leemann torna spesso a casa, a Zurigo. Lui, che al Joia di Milano ha spianato la strada del cibo naturale con gli strumenti e l’approccio culturale dell’alta cucina, offre un appassionato racconto “da dentro”: «Le quattro aree hanno da sempre subito l’influenza del paese confinante, mentre all’interno, sulla scia storica della tradizione alberghiera, la gastronomia si è modellata sui gusti dei clienti di passaggio – spiega lo chef. «Oggi è una mistura affascinante che contempla simboli di forte autoidentificazione, vedi il Gruyère, accanto a minuscole produzioni, chicche e rarità». Ed è un dolce ricordo quello che dal Joia dedica alle “sue” valli. «Il Gong

è un dessert fatto di vermicelli di castagne, spuma soffice di latte, salsa di olivello, gelatina di cotogne e crumble di nocciole. Ma soprattutto è la mia memoria dei colori e delle sfumature dell’estate in Svizzera».

STEFANO MASANTI | IL CANTINONE | MADESIMO (SO) | WWW.SPORTHOTELALPINA.IT LUCA MANCINI | DA VITTORIO – ST. MORITZ DEL CARLTON HOTEL | ST. MORITZ | WWW.CARLTON-STMORITZ.CH RICCARDO BASSETTI | LA TAVOLA DELL’HOTEL IL PORTICCIOLO | LAVENO MOMBELLO (VA)| WWW.ILPORTICCIOLO.COM ANDREA FENOGLIO | SISSI | MERANO (BZ) | WWW.SISSI.ANDREAFENOGLIO.COM PIETRO LEEMAN | JOIA | WWW.JOIA.IT

ANDREA FENOGLIO E PIETRO LEEMAN

HOTEL GOURMET

HOTEL E GOURMET: UN BINOMIO VINCENTE

THE CHEDI ANDERMATT Andermatt Dal punto di vista culinario, l’hotel The Chedi – a 1.400 metri di altitudine – offre un esclusivo punto d’incontro tra Occidente ed Estremo Oriente. I cuochi che preparano prelibatezze europee e asiatiche nelle quattro “open kitchen” diventano essi stessi parte di uno spettacolo artistico. E la vetrina dei formaggi, alta cinque metri, è un tempio di leccornie franco-svizzere.

In Svizzera spesso sono proprio i ristoranti degli hotel a riservare le sorprese più interessanti.

Ecco quindi selezionati i migliori 20 alberghi per gourmet, dove assaggiare, degustare, vivere una esperienza che includa tutti i sensi

GRAND RESORT BAD RAGAZ Bad Ragaz Nel Grand Resort Bad Ragaz si può partire per un viaggio culinario di alto livello in giro per il mondo, grazie ai sei ristoranti, al bistrot e al caffè. Il clou: la “ ne dining sharing experience” nel locale di Andreas Caminada. Qui la cucina si fa esperienza condivisa.

DEL

UN PIATTO DI ALAIN MONTIGNY CHALET ROYALP HOTEL & SPA

HOTEL SEEHOF DAVOS Davos Dorf Che squisito imbarazzo della scelta! Mangiare sulla terrazza solarium del Chesa, con la sua cucina svizzera sostanziosa, avventurarsi in un viaggio culinario nel più raf nato Panorama o pasteggiare nel Gourmet Stübli, premiato dalla Guida Michelin? Tutti e tre i locali fanno capo allo chef Martin Bieri.

BEAU-RIVAGE Ginevra

HOTEL CHESA ROSATSCH Celerina

Due locali, due mondi, uno chef di punta: nel ristorante Le Chat-Botté si celebra la cucina francese più altolocata, nel Le Patara Fine Thaï Cuisine si servono i migliori piatti tailandesi. Piatti eleganti – anche per gli occhi – quelli che offre Dominique Gautier, una stella Michelin e 18 punti Gault Millau.

Un paradiso culinario per chi ama cibi locali e genuini. Mentre il ristorante Heimatli offre piatti casarecci come le Gschwellti (patate lesse con la buccia) e la fonduta Grischa Raclette. L’Uondas garantisce un’esperienza da non perdere, dalle specialità di carne no all’architettura interna. Lo Stüvas, in ne, è una celebrazione dello slow food, con i migliori prodotti della regione.

HOTEL ADULA Flims-Waldhaus

Se i bambini sono contenti, lo sono pure i genitori. Questo vale anche e soprattutto al momento dei pasti. Al Lenkerhof i bambini vengono viziati con pizza, hamburger e altre leccornie nel ristorante Il Piccolo Principe, mentre gli adulti si fanno coccolare in uno dei tre altri ristoranti dell’hotel.

Da secoli lo Stern, nel centro storico di Coira, è un faro per la cucina tipica grigionese. Chi è alla ricerca di maluns, capuns o pizzoccheri è nel posto giusto, nell’accogliente locale in pino di cembro, dove si realizzano alla perfezione e con estrema cura piatti classici e di comprovata bontà.

49 GIUGNO 2016

FOTO FORNITE DA

LENKERHOF GOURMET SPA RESORT Lenk im Simmental

ROMANTIK HOTEL STERN Coira

SVIZZERA TURISMO

Una fonduta da leccarsi i baf , specialità grigionesi e prelibatezze svizzere; un sof tto dipinto dal pittore grigionese Alois Carigiet; un menu gourmet in un accogliente locale in pannelli di pino di cembro vecchi oltre 3 secoli.

HOTEL GOURMET

HOTEL DES BALANCES Lucerna Il ristorante dell’Hotel des Balances, con la sua rinomata terrazza nel cuore del centro storico della pittoresca Lucerna, adagiato sulle rive della Reuss, unisce un tocco storico al design moderno. Lo chef Andy Fluri e il suo team viziano gli ospiti con fantasiose creazioni di stagione.

ROMANTIK & BOUTIQUE HOTEL GUARDAVAL Scuol

THE VIEW Lugano

La forza primordiale delle montagne che circondano l’hotel nisce nel piatto nella sua forma più elegante e prelibata. In ogni verdura e brasato, in tutte le conserve e nei dolci si ritrovano l’intensa luce grigionese, l’aria pulita, l’acqua pura e il terreno ricco di minerali.

Nel The View, sul lago, ci si fa viziare da due chef italiani: Eros Picco e Tommaso Arrigoni di Milano. I due fanno magie nel ristorante Innocenti Evasioni: non solo sfornano ottime creazioni, ma su richiesta accompagnano i clienti in acquisti gastronomici e li introducono alla loro arte con corsi di cucina.

GOLF & WELLNESSHOTEL HUBERTUS Obergesteln Quello che la regione ha da offrire qui nisce direttamente in tavola. Prodotti squisiti di contadini e aziende dell’alta valle di Goms, conditi con le erbe del giardino dell’hotel e accompagnati dai migliori vini del Vallese. Un’ulteriore specialità dell’Hubertus sono le visite ai produttori locali e ai ristoranti più ricercati.

HOTEL EDEN SPIEZ Spiez

VILLA PRINCIPE LEOPOLDO Lugano

Mangiare al ristorante dell’hotel Belle Epoque signi ca avere il lago di Thun ai propri piedi, una vista sulle montagne della regione della Jungfrau e, in tavola, cibi s ziosi e regionali della cucina alpina, o prodotti mediterranei che giungono da Oltralpe. Rientra nell’offerta gourmet, in ne, una visita all’allevamento di storioni per la produzione di caviale della serra tropicale di Frutigen.

Lo chef Dario Ranze unisce la passione italiana alla raf natezza francese: nella sala da pranzo principesca del Principe Leopoldo sopra Lugano, in un ambiente meraviglioso, si possono gustare specialità deliziose e ben interpretate del Ticino e della vicina Lombardia, godendo al contempo di una vista mozza ato sul lago.

50 GIUGNO 2016

Sono sei gli esclusivi ristoranti del famoso palazzo di St. Moritz: dalle classiche specialità svizzere no alla moderna haute cuisine, coprono l’intero ventaglio dell’arte culinaria internazionale. Ogni locale nel Badrutt’s è al contempo un gioiello architettonico, il nucleo centrale indiscusso è Le Grand Hall.

Fiore all’occhiello dei tre ristoranti di questo hotel affacciato direttamente sul lago è il Park Grill. Qui, gli ospiti creano essi stessi i loro piatti: la carne viene servita precisamente nei 100 grammi ordinati, i contorni si assemblano in base al gusto personale. I prodotti eccellenti e sostenibili sono scelti da André Jaeger, uno degli chef più noti della Svizzera.

CONGRESS HOTEL SEEPARK Thun Vedere i migliori cuochi all’opera, sedersi in cucina alla tavola imbandita dello chef e gustare un esclusivo menu di sei portate: al Seepark tutto questo è possibile, ed è un’esperienza da non perdere. È un piacere anche mangiare in modo più classico nell’elegante sala da pranzo.

CARLTON HOTEL ST. MORITZ St. Moritz

HOTEL WIDDER Zurigo

È il centro culinario di St. Moritz per antonomasia: una stella Michelin e 18 punti Gault Millau per il cuoco dell’anno. Da Vittorio seduce con la sua cucina lombarda. Eleganza svizzera e selezione di piatti da tutto il mondo: questo ciò che offre il secondo ristorante del Carlton, il Romanoff.

Il locale più insolito nell’offerta culinaria del Widder si chiama AuGust. Boucherie, brasserie e bistrot in uno, il locale offre specialità di carne e salumi, in un ambiente rustico ma elegante. Chi ama la carne in ogni forma ha trovato davvero il posto che fa al caso suo.

CHALET ROYALP HOTEL & SPA Villars-sur-Ollon Le Jardin des Alpes, Le Rochegrise, Le Grizzly, Bear’s Bar: già solo i nomi dei ristoranti dello chalet RoyAlp sono promettenti. Il pluripremiato chef Alain Montigny vizia gli ospiti con piatti freschi, raf nati e tradizionali e su prenotazione accoglie no a cinque persone al tavolo degli ospiti nella sua cucina.

51 GIUGNO 2016

SVIZZERA TURISMO

PARK WEGGIS Weggis

FOTO FORNITE DA

BADRUTT’S PALACE HOTEL St. Moritz

EVENTI GASTRONOMICI

Venerdì 17 - Domenica 19 giugno

BIO MARCHÉ Zofingen (Canton Argovia)

LE FESTE DEL GUSTO

www.biomarche.ch

FRIBURGO TURISMO

Ogni anno circa 40mila visitatori si recano al mercato biologico più grande di tutta la Svizzera che ospita circa 200 espositori elvetici ed esteri. Troverete tanti favolosi prodotti alimentari ma anche cosmetici e tessuti. Tutto è biologico e sono ammessi solo gli espositori che soddisfano rigorosi criteri. Durante il week end non mancano musicisti di strada, una fattoria didattica e attività per i bambini. Ingresso gratuito.

Venerdì 8 - Domenica 10 luglio

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FÊTE DE LA TOMATE Carouge (Cantone di Ginevra) www.fetedelatomate.ch Non ci crederete, ma in Svizzera esiste una grande festa del pomodoro! Un pomodoro su cinque prodotto qui viene dal cantone di Ginevra, grande bacino di ortofrutta.

Questa festa, organizzata dall’Unione dei produttori di frutta e verdura della città, è stata creata nel 1999. Circa 13mila persone provano ogni anno 50 varietà di pomodori, comprano specialità svizzere presso una cinquantina di stand, scoprono i vini di Ginevra, partecipano alla fattoria didattica e assaggiano i prodotti al grande brunch della domenica.

I “BRICELETS”, PICCOLE E SOTTILI CIALDE A FORMA DI CANNOLO DA SCOPRIRE A BULLE AL MERCATO “GOÛT ET TERROIRS” A FINE OTTOBRE 52 GIUGNO 2016

1 agosto

FESTA NAZIONALE, “GUSTATEVI LA CAMPAGNA” brunch in centinaia di fattorie in tutta la Svizzera www.brunch.ch www.swisstavolata.ch

BIO MARCHÉ ZOFINGEN

Offerto in vari formati, il brunch del 1 agosto in fattoria è sempre molto amato dalla popolazione ed è diventato, negli ultimi 24

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In Italia sono ormai tantissime le fiere, le sagre e le rassegne gastronomiche, e la Svizzera non è da meno. In molte città e in campagna, decine di mercati e appuntamenti enogastronomici permettono di fare due passi alla scoperta di cose buone. Alcuni eventi sono di dimensione nazionale, altri sono punti di incontro degli artigiani del gusto, “du goût” o “des Geschmacks” a seconda del luogo, e tutti comunque meritano una visita.

Breve rassegna di dieci date da non perdere nel 2016

BIO MARCHÉ ZOFINGEN: IL PIÙ GRANDE MERCATO BIOLOGICO DI SVIZZERA, CON 200 ESPOSITORI

anni, un evento tradizionale per le famiglie.

Il brunch offre l’opportunità agli agricoltori di aprire le porte della propria azienda e di mostrare agli ospiti come funziona e cosa produce. Per gustare la cucina contadina tradizionale svizzera tutto l’anno, esiste anche la piattaforma “Swiss Tavolata”. Scegliete un luogo, prenotate online e sedetevi nella sala da pranzo in fattoria, in giardino, sull’aia o nella taverna, per un’esperienza molto autentica e indimenticabile.

Venerdì 12 – Domenica 14 agosto

SWISS FOOD FESTIVAL Zermatt (Canton Vallese) www.swissfoodfestival.ch

A Zermatt i vari chef, se sommati tra loro, totalizzano 238 punti nella guida Gault Millau, e questo risultato è di certo unico! Il venerdì sera i partecipanti prenotati si spostano in piccoli gruppi da un albergo cinque stelle a un altro in 17 tappe per scoprire i piatti preparati in diretta dagli chef. Il sabato un grande evento, ricco di stand di produttori locali, occupa per intero la strada principale, “La Fifth Avenue” della Svizzera, ed è aperto al pubblico. Un appetitoso profumo di “manzo di Hérens”, la razza tipica del Vallese, si propaga nel paese accoccolato ai piedi del mitico Cervino. Per nire in bellezza, la domenica, a bordo di una cabinovia del “Matterhorn-Express”, viene servita una piacevole colazione con una vista spettacolare.

Giovedì 8 - Domenica 18 settembre

FOOD ZURICH

www.foodzurich.com Non meno di 50 eventi nell’arco di undici giorni, per tutti i gusti: Fine Food, Slow Food, Street Food. Ci sarà per esempio un’edizione del ormai celebre “Street Food Festival” di Zurigo, un ne settimana dedicato alla birra artigianale e alle scoperte della cucina locale e internazionale.

Giovedì 15 - Domenica 25 settembre

SETTIMANA DEL GUSTO in tutta la Svizzera www.gout.ch

Da più di dieci anni in tutta la Svizzera si celebra la Settimana del Gusto, un’occasione per parlare di diversità dei gusti e delle culture alimentari, favorire scambi tra professionisti del settore enogastronomico, sensibilizzare i giovani ai piaceri del gusto e rendere i consumatori più attenti alla qualità e alla stagionalità dei prodotti. Centinaia di eventi, incontri, laboratori del gusto si svolgono in tutta la Svizzera. Ogni anno una città a turno diventa “Città del Gusto” e organizza appuntamenti dedicati. Nel 2016 sarà la città di Liestal, nel cantone di Basilea.

Sabato 15 ottobre

KÄSEFEST Kapellplatz, Lucerna www.cheese-festival.ch Gli appassionati di formaggi non devono perdere il più grande mercato della Svizzera centrale. Una ventina di produttori propongono assaggi di oltre 250 tipi di formaggio, da abbinare magari a un vino della regione di Lucerna. Un casei cio ripercorre il processo di casei cazione, permettendo ai visitatori di capire come mai il formaggio delle Alpi e del cantone di Obwald è così buono. Persino la mungitura delle mucche viene fatta sul posto.

Grazie a un piccolo concorso si possono vincere subito deliziosi premi da portare a casa.

Venerdì 21 – Domenica 23 ottobre

SAPORI E SAPERI TICINO Mercato coperto di Giubiasco www.sapori-saperi.ch La manifestazione permette di far conoscere e apprezzare i prodotti tipici della cultura enogastronomica del Ticino, non solo con ricche degustazioni, ma anche attraverso dimostrazioni della cultura del territorio e del

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UNION MARAÎCHÈRE DE GENÈVE

FESTA DEL POMODORO A GINEVRA: 50 VARIETÀ DI POMODORI PRESENTATE AL PUBBLICO.

suo folclore, come ad esempio la musica tradizionale. Più di 5.000 visitatori sono venuti alle ultime edizioni per scoprire le sei aree tematiche: salumi e carne, latticini e formaggi, frutta e verdura, vini e distillati, miele-castagne-erbe e in ne olio e cereali.

Venerdì 28 ottobre Martedì 1 novembre

GOÛTS ET TERROIRS Bulle (Canton Friburgo) www.gout-et-terroirs.ch Il “Salone Svizzero dei Sapori Autentici” raduna ogni anno circa 40mila visitatori che scoprono e riscoprono i 300 espositori selezionati principalmente dai sei cantoni della Svizzera francese. Decine di prodotti DOP e artigianali sono disponibili negli stand e nelle varie “osterie”, che propongono la cucina del Cantone di Ginevra, di Neuchâtel, di Vaud, del Ticino e ovviamente del Canton Friburgo, ospite dell’evento. Tra fondue friburghese, trippe “alla Neuchâteloise” e lenticchie di Ginevra. La scelta per mangiare è vasta, ed è quasi d’obbligo tornare più volte.

Venerdì 18 - Domenica 20 novembre

SLOW FOOD MARKET ZURIGO www.slowfoodmarket.ch

Questo “mini Salone del Gusto”, modellato su quello italiano di Torino, consente di scoprire artigiani del cibo “buono, pulito e giusto” principalmente della Svizzera tedesca e anche di altri paesi vicini. Più di 200 espositori e 11mila visitatori accorrono per celebrare, per esempio, i piccoli produttori dell’associazione degli alberi ad alto fusto come frutta da distillati, marmellate e cedri, o l’eredità culinaria delle Alpi, tra cui vino, formaggio, salumi e birre artigianali. Oltre a questo, lo Slow Food Market ospita l’associazione biologica svizzera, la fondazione elvetica per la biodiversità ProSpecieRara che tutela varietà autoctone per esempio di patate, pomodori e mele.

SLOW FOOD MARKET A ZURIGO: ALLA SCOPERTA DEL CIBO BUONO, GIUSTO E PULITO IN SVIZZERA

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SLOW FOOD MARKET

SVIZZERA TURISMO FOTO

PARCHI SVIZZERI

PARCO ADULA

I parchi naturali “Qui c’è un mondo fantastico... candido come te”

Il nido sui monti che abbiamo cantato con Heidi è, provare per credere, un’immagine molto realistica: la gran parte dei parchi naturali svizzeri assomiglia davvero ai paesaggi idilliaci della mitica bimba delle Alpi Il primo Paese europeo a istituire i parchi nazionali è stato la Svezia, nel 1904. Pochi anni dopo, il primo agosto 1914, la Svizzera stabilì, nei Grigioni, il secondo Parco Nazionale al mondo. In Italia i più antichi parchi nazionali sono quello del Gran Paradiso e quello d’Abruzzo, risalenti al 1922. Ad oggi la Svizzera ha un solo Parco Nazionale, ma dal 2008 ha istituito 15 parchi d’importanza nazionale e 4 sono in fase d’istituzione. Se negli Stati Uniti va di moda il viaggio a Yellowstone o al Yosemite, i parchi elvetici hanno lo stesso potenziale di seduzione per gli inguaribili innamorati dei grandi spazi e delle riserve.

Ovviamente, per fondare un parco, i valori paesaggistici e naturalistici sono essenziali: boschi, corsi d’ac-

qua, ecosistemi rari come paludi o prati secchi, ma anche paesaggi unici, come i ghiacciai che rendono famoso il Parco Adula (nei Grigioni). Tuttavia i parchi sono anche il risultato di processi culturali. Una delle condizioni necessarie per la creazione di un parco è che gli abitanti partecipino attivamente a far vivere e proteggere non soltanto il patrimonio naturalistico, ma anche le tradizioni culturali e alimentari di quel luogo.

I parchi svizzeri offrono quindi momenti di immersione totale in paesaggi rurali e naturali ancora intatti. Per capire la natura profonda di ogni parco non c’è quindi niente di meglio che le escursioni guidate o le degustazioni di prodotti tipici.

Alcuni eventi sono stagionali, per 54 GIUGNO 2016

esempio le camminate alla ricerca di funghi con una guida nel Parco naturale del Giura vodese (Vaud), o il mercato di prodotti tipici dei parchi naturali del Gantrisch, Thal e della Valle di Binn, dove si possono scoprire formaggi, salumi, carne secca, verdura, tisane e prodotti da forno.

Nelle panetterie, o nei piccoli negozi alimentari vicini ai parchi, sono spesso disponibili le tradizionali ceste con prodotti locali da regalare o da portare con sé in un picnic. Tutto l’anno è disponibile una vasta selezione con l’etichetta Prodotto dei Parchi, a garanzia che l’acquisto andrà a sostegno della regione. In questo modo i prodotti creano un ponte tra agricoltura e turismo. Tra le specialità troverete di certo formaggi, ma anche alcune sorprese, come le salsicce ai ori di eno della Biosfera Val Müstair (Grigioni) o il frizzante alle ciliegie “Seppelino” del Parco Regionale Chasseral (Berna/Neuchâtel).

LE ERBE SELVATICHE DELLA VALLE ONSERNONE (TICINO) Nella Valle Onsernone, in Ticino, è possibile passeggiare attraverso prati, campi e boschi, accompagnati da una dietista diplomata e autrice di libri di cucina, alla scoperta di erbe selvatiche e con particolarità botaniche, commestibili e di stagione. Un gradevole spuntino nella selva castanile di Cavi-

Per scoprire la produzione della farina bona, un’altra peculiarità della Valle Onsernone, si può accompagnare il mugnaio al Mulino di Vergeletto.

Non mancheranno gli assaggi di diverse specialità gastronomiche a base di questa farina di mais tostato. Non perdetevi, per esempio, la Bonella, una crema dolce da spalmare. Fresca e gustosa, la Bonella è una riscoperta originale della tradizione culinaria regionale. (Leggi a pag. 67) Per contribuire alla sostenibilità di questi pezzi di paradiso ai margini della vita moderna rimane sempre molto da

fare, e anche la Svizzera non si adagia sugli allori. Ogni visitatore contribuisce, con il suo sguardo e il suo palato, a valorizzare e proteggere questo patrimonio, per permettere alle Heidi delle future generazioni di cantare la bellezza dei paesaggi protetti.

PARCHI SVIZZERI www.parchi-svizzeri.ch www.paerke.ch DIMTIGAL www.diemtigtal.ch VALLE ONSERNONE www.ticino.ch PARCO DEL JURA VODESE www.parcjuravaudois.ch PARCO DEL GIURA ARGOVIESE www.jurapark-aargau.ch

PARCO “GRUYÈRE PAYS D’ENHAUT”

SVIZZERA TURISMO

D’estate, in diverse baite alpine si può assistere alla produzione del formaggio alpino (Alpkäse) e godersi una merenda rustica o un brunch. Tutto l’anno, invece, i casei ci di pianura aprono le porte per mostrare la lavorazione del formaggio di capra biologico.

Per chi vuole vivere l’autentica esperienza dell’alpeggio, nel Parco del Giura vodese si può visitare l’alpeggio della Fruitière de Nyon in estate (Cantone di Vaud). Nel Parco “Gruyère Pays d’Enhaut” (Vaud/Friburgo) un’escursione porta di alpeggio in alpeggio, dormendo in chalet o alberghi, e scoprendo i piatti della tradizione a ogni tappa. In realtà ogni parco propone scampagnate su misura a seconda del luogo e del tempo a disposizione. La Svizzera è un paese di escursionisti, dotata di ben 65mila chilometri di sentieri segnalati dai famosi cartelli gialli e mantenuti in ottimo stato da 1.500 volontari.

gliano, a base proprio di erbe selvatiche, conclude questa bella esperienza.

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SCOPRIRE L’ECONOMIA ALPESTRE NELL’OBERLAND BERNESE La valle del Diemtigal (Cantone di Berna) è il più vasto comprensorio alpino della Svizzera, con più di 8mila capi che d’estate punteggiano i pascoli di 107 vette montane. L’economia alpina riveste da sempre una grandissima importanza economica e culturale. Il Dimtigal è una valle perfetta per chi cerca serenità e pace, con più di 200 chilometri di sentieri segnalati che si rami cano lungo le acque lacustri e uviali, visite a fattorie in legno parte del patrimonio locale, e ovviamente pause gastronomiche che aiutano il visitatore a gustare meglio il paesaggio.

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*In Svizzera: miscela magic

Il segreto è Chrßterchraft

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MADE IN SWITZERLAND

Gusto & Design. I 10 oggetti cult Oltre ad aver contribuito alla ricerca nel campo degli ingredienti, la Svizzera ha creato oggetti, diventati di culto, che vengono usati quasi tutti giorni nelle cucine in giro per il mondo. Ecco dunque 10 prodotti di cui forse i più non conoscono il nome degli ideatori e delle aziende, ma che hanno in comune la forza dello stemma rossocrociato

Le invenzioni alimentari sono forse le più note. Jacob Schweppe nel 1783 inventò a Ginevra l’acqua minerale addizionata di anidride carbonica (Schweppes). Nestlé, nata 150 anni fa in Svizzera, ideò il primo cioccolato al latte (con Daniel Peters nel 1875), la prima zuppa disidratata (Maggi, 1882) e il primo caffè solubile lio lizzato (Nescafé, 1938). Quello che non si sa, invece, è quanti prodotti legati all’alimentazione abbiano i loro natali in Svizzera.

La Svizzera occupa regolarmente le prime posizioni nelle classi che sulla creatività aziendale e sull’innovazione. Da più di un secolo ha dimostrato le sue competenze tecnologiche, oltre che il suo genio meccanico e industriale nel settore dell’agroalimentare. Due virtù sono alla base della nascita di queste invenzioni: il senso della qualità e la pazienza.

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1894.

IL COLTELLINO SVIZZERO Lo strumento multifunzione e oggetto mitico è ovviamente legato al cibo: lama per tagliare il formaggio e il pane, apribottiglie per le birre, cavatappi per il vino, apriscatole per il tonno, stuzzicadenti. Per la prima volta nel 1891, Karl Elsener, fondatore di Victorinox, consegna una fornitura di coltelli militari all’esercito svizzero, ma la ditta oggi è guidata dalla quarta generazione della famiglia Elsener e vende altri prodotti per lo sport, i viaggi e il tempo libero. La coltelleria rimane però il settore emblematico, con una gamma in nita di modelli, per no con puntatori laser notturni e memoria USB. Chi non rinuncia a uno spuntino durante un picnic, a un’avventura in montagna, un’escursione, una gita, a caccia o a pesca non può non avere un coltellino svizzero in tasca!

1905. IL FOGLIO DI ALLUMINIO Fino all’invenzione del foglio d’alluminio, non era facile conservare il cioccolato in buone condizioni a causa della sua sensibilità alla luce e al calore, oltre al rischio di contaminazioni. Heinrich Alfred Gautschi, imprenditore svizzero, nell’aprile del 1905 brevetta un processo di produzione di fogli di alluminio creando pacchi da 64 fogli l’uno.

Dal 1924 in poi, Alusuisse diventa la prima ditta a produrre in grandi quantità questi fogli di alluminio, pensati proprio per avvolgere il rinomato cioccolato.

1908. IL CELLOPHANE Dopo anni di ricerca con vari materiali, Jacques Edwin Brandenberger, chimico e ingegnere del tessile nato a Zurigo nel 1872, inventò nel 1908 il cellophane, un materiale a base di cellulosa prodotto in fogli sottilissimi

e essibili. Il nome è l’unione tra le parole francesi “cellulose” e “diaphane” (diafano). Questo materiale è oggi molto usato per imballaggi e confezioni alimentari in quanto è resistente all’aria, all’acqua e non viene intaccato da microorganismi. La produzione industriale di cellophane iniziò in una ditta creata dallo stesso Brandenberger nel 1913 in Francia, “La Cellophane SA”, dopo avere ottenuto brevetti anche sui macchinari e sui processi di fabbricazione.

1908. LA BOTTIGLIA SIGG Questa borraccia multiuso in alluminio nasce come bottiglia da scalata nel 1908 per seguire le spedizioni negli anni dell’epopea dell’alpinismo. Come il coltellino e gli orologi, ormai è un forte simbolo elvetico. Un esemplare è per no in mostra al MoMA (Museum of Modern Art) di New York dal 1993, come modello di design ideale (vicino alla Vespa!). La ditta, che fabbricava decine di attrezzi da cucina, si è concentrata dal 1999 soltanto sul suo best seller, ovvero la bottiglia, proponendo ogni anno decine di design innovativi e nuove varianti (per esempio una vasta scelta di tappi). Dif cile credere che SIGG abbia più di cent’anni, considerando quanto questo oggetto sia moderno. La borraccia è funzionale e leggera e adatta per ogni situazione: in uf cio,

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a scuola, per lo sport, in montagna.

Ma non è soltanto pratica, è anche elegante e trendy. Questo design ha un’anima ecologica, dal momento che consente di bere acqua fresca dal rubinetto e non in bottiglie di PET. Più che un contenitore di liquidi, SIGG è un condensato di valori svizzeri.

1926. LE PENTOLE KUHN RIKON Kuhn Rikon è un’impresa di meno di 200 impiegati nella più pura tradizione svizzera, gestita dalla quarta generazione della famiglia Kuhn nella città di Rikon, vicino a Zurigo, oggi presente in 40 paesi. Nel 1926, l’antenato Heinrich Kuhn comprò la fabbrica di pentole in cuoio e acciaio Gebr Kindlimann. A partire dal 1927, con l’invenzione della cucina elettrica, inventò pentole adatte al nuovo modo di cucinare.

Dal 1949 la ditta inizia a esportare la pentola a pressione d’invenzione propria, la Duromatic. In tanti paesi questa marca è diventata addirittura sinonimo di pentola a pressione. Kuhn Rikon brevetta nel 1975 a livello mondiale la Durotherm, la prima pentola che permette non soltanto di cucinare ma anche di servire e tenere al caldo.

Almeno uno di questi oggetti si trova in quasi tutte le cucine svizzere. Kuhn Rikon punta sempre sull’imbattibile duo vincente elvetico: qualità e design.

Come la bottiglia SIGG, alcuni suoi prodotti sono stati consacrati a icone e vengono addirittura venduti nel negozio del Museum of Modern Art (MoMA) di New York.

1928. OLYMPIA EXPRESS, LE MACCHINE DA CAFFÈ Questa ditta di macchine da caffè poco conosciuta fu fondata a Chiasso in Ticino da Luigi Bresaolo, disperato dalla qualità del caffè erogato dalla macchina nel bar di sua moglie. Da vero perfezionista, Bresaolo lavorava ogni macchina no a che non potesse migliorare più niente e le foto dei primi modelli rivelano prodotti di grande eleganza eseguiti con maestria. Dopo la morte del glio di Luigi, la ditta fu venduta più volte e nel 1992 cessò la produzione e chiuse. Nel 2007 alcuni giovani imprenditori riacquistano l’azienda e nel 2011 tornano sul mercato i tre modelli storici, Cremina (creato nel 1961 e simile agli inizi alla mitica Pavoni Europiccola), Maximatic e Moca, tutti realizzati nel cantone di Glarus.

La volontà di creare le migliori macchine da caffè casalinghe, robuste, compatte, eleganti e durature è rimasta la stessa. La Cremina, nominata nel 1967 dal New York Times la “migliore macchina da espresso al mondo”, è stata modi cata negli anni, ma la sua precisione, qualità e solidità sono tali che viene tuttora paragonata alla “Rolex” delle macchine da caffè casalinghe.

1947. PELAPATATE REX Con più di 60 milioni di esemplari venduti nel mondo, si può dire che il modesto pelapatate inventato dal grigionese Alfred Neweczerzal nel 1947 è un vero successo commerciale per la sua ditta, situata a pochi chilometri da Zurigo, che produce questo modello da più di 50 anni. Il nome in tedesco, “Sparschäler Rex”, contiene la parola

“Spar” che signi ca risparmio. Obiettivo: diminuire gli scarti. La parsimonia: un’altra espressione della “svizzericità”! La patata è un prodotto molto radicato nelle abitudini alimentari in tutte le regioni della Svizzera. Uno dei piatti nazionali, il “Rösti” (una specie di tortino di patate grattugiate), appartiene alla cucina povera e contadina e ci ricorda che il Paese non è sempre stato così benestante come pare oggi.

1948.

ZYLISS, LO SCHIACCIA AGLIO Karl Zysset, proprietario di un negozio e riparatore di biciclette nel cantone di Berna, inventò nel 1948 lo schiaccia aglio, l’asciuga insalata e in seguito il trita cipolle, diventato famoso con lo slogan pubblicitario indimenticabile “Zick-Zick-Zyliss”. Tutti questi utensili di cucina e gadget sono ancora fabbricati dalla sua ditta fondata nel 1951, Zyliss, oggi in collaborazione con la famosa agenzia di design IDEO (Zyliss appartiene all’azienda Diethelm Keller Brands AG dal 1985).

1950. BAMIX, IL FRULLATORE A IMMERSIONE Nel 1950, lo svizzero Roger Perrinjaquet brevetta il primo “robot da cucina portatile” del mondo a cui dà il nome Bamix. Il termine unisce due parole francesi “battre”, sbattere, e “mixer”, frullare. Non trovando investitori, vende nel 1954 il suo brevetto senza quindi appro ttare del successo incredibile che poi avrà la sua invenzione che si diffuse in tutto il mondo grazie alle ere. Il frullatore a immersione non è cambiato in più di 60 anni, a parte la 59 GIUGNO 2016

struttura, diventata più leggera ed ergonomica.

L’oggetto è per no classi cato nei “design classici del ventesimo secolo”.

Bamix è sempre fabbricato in Svizzera, a Mettlen, un paesino in cui si lavora ancora con attenzione alla qualità. Questo elettrodomestico, soprannominato in tedesco “il bastone magico” (Zauberstab), è stato concepito sin dagli inizi con l’idea che duri tutta la vita, in contraddizione con la propensione attuale a sviluppare oggetti a obsolescenza programmata.

Un Bamix si trasmette di generazione in generazione e può essere mandato in riparazione in ditta.

1982. LA GIROLLE PER IL TÊTE DE MOINE Il Tête de Moine DOP, prodotto nel Cantone dello Giura, è un formaggio a pasta semidura che non viene tagliato ma raschiato a strati.

Quest’operazione era fatta con la lama del coltello, ma nel 1982 Nicolas Crevoisier inventò la Girolle. Se la raclette ha il suo fornello elettrico, la fondue il suo caquelon, ormai il Tête de Moine non va assaggiato senza il suo tagliaformaggio che permette di creare delle rosette o petali di formaggio arricciato.

Nicolas Crevoisier, meccanico di precisione, fabbrica Girolle nella sua ditta Métal l-La Girolle SA, che ne vende 100-120mila l’anno, anche se – scaduto il brevetto nel 2002 – sono comparse molte imitazioni.

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TICINO TURISMO

GRAND TOUR DEL GUSTO

VIGNETO DEL MENDRISIOTTO

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“L

re la differenza tra l’essere viaggiatori e semplici turisti.

Non è importante quindi solo arrivare a destinazione, ma godersi ogni singolo momento gustando tutto ciò che il territorio ci offre spostandoci su strade uniche personalizzando l’itinerario in base ai propri gusti e al tempo a disposizione, seguendo un percorso che includa città e villaggi, luoghi di interesse culturale, bellezze naturalistiche: tutto questo insieme alla scoperta dei gusti e dei piaceri enogastronomici. Eh sì, perché la gastronomia e la cucina svizzere sono la somma di tanti in ussi, un ricco mosaico di sapori e specialità, che è piuttosto raro trovare tutte insieme in un territorio così ristretto.

GRAND TOUR OF SWITZERLAND www.svizzera.it/grandtour

a Svizzera verde”, cantava Francesco De Gregori in una delle sue più celebri canzoni. Ed è esattamente cosi che la immaginiamo: il paese delle montagne più belle e degli idilliaci paesaggi.

Relativamente piccolo – solo 40mila chilometri quadrati – la Confederazione si caratterizza per il suo territorio vario e fortemente diversi cato: 4 aree linguistiche, 26 cantoni e una serie in nita di piccole tipicità.

Al ne di scoprire quanto di bello e di vario offra la Svizzera è nato il Grand Tour of Switzerland che invita il turista a partire con lo stesso spirito che animò i viaggiatori europei nel XVll secolo.

Percorrere 1.600 chilometri di itinerari, prevalentemente e volutamente su strade secondarie, ci farà così riscopri-

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Partiamo per il nostro Grand Tour del Gusto dalle in uenze italiane nei piatti e nei sapori del Canton Ticino, pezzetto di Svizzera dove si parla italiano e dove anche il vino ha la sua importanza. La regione del Mendrisiotto propone sentieri tematici tra i vigneti, realizzati in occasione del centenario dell’uva Merlot. I tre percorsi circolari hanno una durata media di 4 ore ciascuno e si rivolgono a un pubblico vasto: famiglie, amanti dell’escursionismo e appassionati del mondo vitivinicolo. Fra le tappe da non perdere quella nella Valle di Muggio, sul versante svizzero del Monte Generoso, che ospita il presidio Slow Food del formaggio Zincarlin una variante del tipico formaggino ticinese a pasta acida ottenuto con l’aggiunta di erbe aromatiche e pepe. La sua forma è inconfondibile e ricorda quella di una tazzina capovolta. Altro presidio Slow Food è il Cicitt: salsiccia lunga e sottile, che si prepara in autunno con la carne, il grasso e il cuore della capra.

Quella dei salumi è una delle tradizioni alimentari più importanti e radicate del Ticino, fra queste la “mazza”: rito che un tempo riuniva le famiglie e le comunità dei villaggi, celebrato da macellai la cui fama si diffondeva di paese in paese. Sempre più apprezzati il salame, i salametti di maiale, cavallo, MIELE, GRAPPA E PRODOTTI TICINESI

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TICINO

TICINO TURISMO

GRAND TOUR DEL GUSTO

LA LAVORAZIONE DELLO ZINCARLIN NELLA VALLE DI MUGGIO

cervo e cinghiale, immancabili in ogni grotto. Ottimi anche la carne secca (di manzo e cavallo), la coppa, il lardo, la pancetta, la luganiga e la luganighetta che regala emozioni alla griglia o nel risotto, la mortadella di fegato, cruda e cotta, lo zampone e il violino di capra.

Piatti che fanno la gioia dei buongustai sono anche gli ossibuchi, il brasato e lo stinco, accompagnati da polenta o risotto, le costine di maiale alla griglia, il capretto, l’agnello e la busecca.

Da poco più di vent’anni inoltre il Ticino è terra di coltivazione del riso.

Anche se il risotto è arrivati qui molto prima, direttamente dalla vicina Italia e legandosi con i prodotti e i gusti locali. Particolarmente tipico e diffuso è il risotto giallo ai funghi porcini, una specialità dei mesi autunnali. In Ticino è una pietanza presente ovunque: nei grotti, cucinato come vuole la tradizione, nei ristoranti gastronomici, dove ogni chef lo preparerà secondo le proprie 62 GIUGNO 2016

ispirazioni, nelle piazze dei paesi durante il carnevale, accompagnato dalle ghiotte luganighe.

Altro prodotto locale che merita un assaggio è il miele: ce ne sono quello di castagno, o più particolari come quelli di robinia o di acacia: dal profumo e gusto ne e delicato. Il miele di tiglio è marrone chiaro, ed è in genere apprezzato da chi trova troppo dolce quello di robinia e troppo forte quello di castagno. Concludiamo questo tour fra i sapori del Cantone più a sud del Paese con il distillato di uva americana che dà origine alla grappa ticinese molto apprezzata per la sua caratteristica aromatico-varietale. La sua gradazione alcolica minima si aggira sui 45°, così come richiede il disciplinare del marchio di qualità. Il suo infuso, unito al mallo di noce dà vita invece al nocino o rata à (dal latino «rata» « at»: rati care). Questa bevanda era appunto usata dalle parti a suggello di importanti accordi o alleanze.

TICINO www.ticino.ch www.gustoticino.ch

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SCHWYZ TURISMO

SVIZZERA TURISMO

Cento anni fa c’erano undici fabbriche di birra in Canton Svitto, a oggi solo una è sopravvissuta: la Rosengarten a Einsiedeln, da oltre un secolo di proprietà della stessa famiglia, è famosa per la birra di mais.

L’Einsiedler Schafböcke è una preparazione pensata per i pellegrini che si recavano in visita all’abbazia di Einsiedeln: sono biscotti ripieni di mandorle e nocciole che in origine servivano come provviste per il viaggio, una sorta di panpepato dal delicato sapore speziato. Nominata nel 2012 per la sesta volta World Class Distillery, la Arnold Dettling AG di Brunnen fa parte delle tre distillerie migliori al mondo. Un’esperienza a tutto tondo durante una visita guidata di circa 1,5 ore, dove si degustano tre diversi tipologie di distillati selezionati dalle note delicate e gustose.

Per il formaggio, ma è aperto solo durante i mesi estivi, il casei cio Urnerboden, è uno dei più grandi del Paese, che lavora il latte di oltre 1200 mucche. È possibile vedere tutto il processo produttivo e alla ne comprare, oltre al formaggio, lo yogurt, il burro e il latte.

REGIONE DEL LAGO DI LUCERNA www.luzern.com www.schwyz-tourismus.ch SCHWYZ TURISMO

EINSIEDLER SCHAFBÖCKE

UNA VEDUTA DEL CENTRO STORICO DI LUCERNA

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Qui si può arrivare dal lago, a bordo di una nave a vapore dove è già possibile degustare le specialità locali come il letto di lucioperca in crosta di patate. Le esperienze culinarie sono innumerevoli iniziando dalla zona di Guglielmo Tell, a Seedorf, dove si trova il ristorante A Pro Schloss, 13 punti Gault-Millau: il suo patron è René Gisler che in un ambiente raf nato prepara e fa degustare ai propri ospiti piatti della tradizione.

Oppure si arriva ad Alpnachstad in battello: la ferrovia a cremagliera più ripida del mondo conduce alla vetta del Pilatus a 2132 metri. Godersi la vista sul lago, sui monti e sulla città di Lucerna, fare un piccolo circuito nella galleria di rocce o sul Tomlishorn e concedersi una prelibatezza gastronomica in uno dei 7 ristoranti a 2132 metri al di sopra del mare. Dulcis in fundo: la spettacolare corsa in teleferica «Dragon Ride» e funicolare panoramica verso Kriens.

Fra i prodotti tipici della gastronomia regionale l’area di Svitto riserva molte sorprese dalla birra al kirsch passando per il formaggio di malga e i salumi.

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REGIONE DEL LAGO DI LUCERNA

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I PRODOTTI DELLA LA ARNOLD DETTLING AG

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SVIZZERA TURISMO

GRAND TOUR DEL GUSTO

È una delle città più “frizzanti” della Svizzera, con la sua aria cosmopolita Zurigo propone una cucina internazionale di alta qualità nei ristoranti ricchi di tradizione lungo la Bahnhofstrasse, e fra quelli più alla moda della ex zona industriale di Zürich-West. Nel quartiere del Niederdorf le proposte sono variegate: dalla cotoletta alla pasta, dai falafel alle tapas no alla famosa fonduta. Lo Zürcher Geschnetzeltes con rösti è invece il classico per antonomasia, si tratta dello spezzatino di vitella con funghi e panna. Un must per chi visita la città.

Gli amanti del vino e di una cucina fresca ma ricercata hanno due locali da non perdere: quello di Beat Caduff, cuoco ed esperto di vini del Caduff ’s Wine Loft, 15 punti Gault Millau e oltre 2mila etichette fra cui grandi rarità. E il Restaurant Markthalle, nella zona di ZürichWest, dove si mangia “a sorpresa”: i “Plats du Jour” a pranzo e i menu serali più sostanziosi cambiano infatti tutti i giorni e vengono prepa-

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non si esibiscono solo cabarettisti, ma anche musicisti e scrittori. Il Casinotheater è teatro, ristorante e spazio per eventi al tempo stesso.

ZURIGO www.zuerich.com

ZURIGO TURISMO

ZURIGO

rati freschi a seconda di ciò che si trova al mercato. Di sera, i grandi taglieri vengono collocati al centro dei lunghi tavoli per essere condivisi dai commensali. I vini adatti provengono dall’enoteca Südhang, che, sempre nel Viadukt, vende bottiglie di piccoli viticoltori che lavorano artigianalmente.

Prodotti locali, a km 0 nelle 25 bancarelle del Mercato del venerdì a Rapperswil che si svolge nella piazza centrale del paese poco fuori Zurigo, da metà marzo a ne novembre. Il piccolo, accogliente mercato si caratterizza per i suoi prodotti freschi, per lo più di produzione propria. La merce è variegata e composta da verdura, frutta e insalate, piantine, diversi ori, rose meravigliose, carne e pesce di vario genere.

Un’esperienza particolare è quella proposta dal Casinotheater di Winterthur, centro urbano a 20 minuti da Zurigo, che unisce comicità e gastronomia sotto lo stesso tetto.

Sin dalla sua apertura nel 2002, il teatro viene considerato il fulcro della commedia svizzera, ma non solo: nella nostalgica sala teatrale

BER UND TAL, NEGOZIO A ZURIGO

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CENTRO STORICO DI ZURIGO

MARKTHALLE NEL VIADUKT A ZÜRICH WEST

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VISTA SU ST. MORITZ PAESE CON IL LAGO OMONIMO E IL PIZ ALBRIS SULLO SFONDO

nell’area che da St. Moritz va no a Zernez: dai capuns alla zuppa grigionese, dai maluns alla torta di noci (da non perdere quella pasticceria Hanselmann e Hauser, a St. Moritz), passando per la carne grigionese e il pane alle pere. Per i salumi dif cile stabilire dove si comprano quelli migliori: se dal macellaio tutto tradizione Giovanoli a Maloja, il salumiere Laudenbacher a La Punt, la macelleria Heuberger a St. Moritz o forse da Hatecke, che col suo salame triangolare unisce tradizione e modernità?

Un evento del tutto particolare, che unisce la varietà della cucina locale alla bellezza del paesaggio alpino engadinese, è la Via Gastronomica. Siamo sul Corvatsch a 3303 metri: il percorso, adatto a tutti, dalla stazione a monte del Furtschellas si snoda verso la 65 GIUGNO 2016

Val Fex e propone diversi itinerari che durano dalle 2 alle 5 ore e mezza, con tre ristoranti in cui sostare. Il ristorante La Chüdera è la prima tappa gastronomica; il sentiero prosegue - a seconda dell’itinerario - per la Val Fex e s ora un lago glaciale e il Piz Chüern; oppure il Marmoré in direzione Hotel Sonne Fex. La Via Gastronomica si può fare da ne giugno no al 16 ottobre 2016.

ENGADIN ST.MORITZ www.engadin.stmoritz.ch www.corvatsch.ch

ENGADIN ST. MORITZ

Concludiamo il nostro Grand Tour del Gusto scendendo verso l’Italia, nella regione Engadin St. Moritz.

Località blasonate e conosciute nel mondo, propongono una offerta culinaria tutta nel segno della tradizione gastronomica. I 13 comuni che si trovano nella regione contano 300 ristoranti di cui 35 si distinguono per avere complessivamente 503 punti Gault Millau e 7 stelle Michelin.

Nei ristoranti tipici engadinesi, con il loro elegante charme rustico, il menù comprende squisite specialità locali.

Anche nei ristoranti degli alberghi di lusso si offrono piatti nazionali e internazionali di altissimo livello. Ogni anno St.Moritz ospita nel periodo invernale per 5 giorni, il St. Moritz Gourmet Festival: oltre 40 eventi culinari per deliziare i palati più esigenti.

Tante le specialità da degustare

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M ICHAEL PAOLI

ENGADIN ST. MORITZ

DA NON PERDERE

Gin e caviale, dalle Alpi Oltre ai deliziosi formaggi e al cioccolato fondente, la Svizzera nasconde tante altre insospettabili chicche golose. Da mettere in valigia prima di ripartire

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MAISON DE L’ABSINTHE

LA “MAISON DE L’ABSINTHE”, UN MUSEO DA VISITARE LUNGO LA STRADA DELL’ASSENZIO

SILVAN LEIBACHER

BIBER: LA “MADELEINE” ELVETICA

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IL MONDO INCANTATO DELL’ASSENZIO Il mitico distillato diventò famoso alla ne del 19esimo secolo a Parigi, ma se a renderlo famoso furono i francesi, va detto che la sua culla è nel Valde-Travers in Svizzera, nel cantone di Neuchâtel. La paternità (o maternità) è in realtà discussa con i vicini. Si parla della ricetta di un medico francese, tale Pierre Ordinaire, trasmessagli dalla governante “Mère Henriod”. Ma i documenti raccontano che la prima distilleria aprì nel 1797 a Couvet, in Svizzera. Fu fondata da Daniel Henri Dubied assieme al genero Henri Louis Pernod, che a sua volta conquistò il mercato francese inaugurando nel 1805 una distilleria a Pontarlier, a qualche passo dal con ne.

Dal 1908 al 2005 in Svizzera l’assenzio fu proibito, ma nonostante questo oggi si può riscoprirne la storia. Per saperne di più non perdete la Casa dell’Assenzio a Môtiers, o un’escursione lungo la strada dell’assenzio, visitando i produttori. Presso la Maison de l’Absinthe potrete ovviamente comprare diverse “Bleues” (o “Fate verdi”) ma anche tisane, biscotti, sciroppi, caramelle, cioccolatini e addirittura salsicce all’assenzio!

MAISON DE L’ABSINTHE | GRANDE RUE 10 | 2112 MÔTIERS | NEUCHÂTEL | WWW.MAISON-ABSINTHE.CH

nute a una panetteria di Appenzell, e decise di imparare sia l’arte dell’impasto che le tecniche per creare stampi.

I loro Biber sono ottenuti con prodotti freschi: melata di foresta, farina biologica di spelta, latte anch’esso biologico e Kirsch di Schwyz. A completare il tutto, una versione vegan.

LEIBACHER BIBER-MANUFAKTUR STAPFERSTRASSE 1 | 8615 WERMATSWIL | BIBER-MANUFAKTUR.CH

IL GIOVANE CLAUDIO LEIBACHER PREPARA ARTIGIANALMENTE TUTTI I SUOI “BIBER” O PAN DI SPEZIE

In Svizzera si producono diversi tipi di pan di spezie o panpepati, ma il Biber, affettuosamente soprannominato “Biberli”, ha un posto particolare nell’universo della pasticceria elvetica e nella memoria dei suoi golosi. Questo dolce ha una storia antica: a San Gallo e ad Appenzell sono state ritrovate ricette datate 16esimo secolo che annoverano tra gli ingredienti farina, zucchero, spezie, mandorle e miele. Alcune versioni contengono spezie come anice stellato e cardamomo, altre sono condite con latte o Kirsch. L’unico punto che hanno tutte in comune è che sono assolutamente segretissime. Il gusto del Biberli è come un morbidissimo amaretto. Nei pressi di Zurigo i fratelli trentenni Claudio e Silvan Leibacher hanno rinverdito questa tradizione. La loro passione è iniziata quando Claudio ritrovò, nel 2010, una collezione di stampi di legno per Biber apparte66 GIUGNO 2016

IL CAVIALE DELLE ALPI: SOSTENIBILE ED ESOTICO Durante lo scavo di un tunnel a Frutigen, nel Cantone di Berna, vennero alla luce fonti sotterranee di acqua a 18 gradi. Su suggerimento di un ingegnere del tunnel ferroviario e di sua moglie di origine russa, nel 2005 in questo paesino a 800 metri sul livello del mare nacque il primo allevamento alpino di storioni per la produzione di caviale. La “Casa Tropicale” (Tropenhaus Frutigen) ospita anche un paradiso esotico sotto serra che produce banane, ananas, kumquat, guaiave e altri frutti tropicali, oltre a vaniglia, zenzero e pimenti.

Si possono visitare sia il giardino tropicale che l’acquacultura e avere informazioni sulle origini e la sostenibilità dell’intero progetto. C’è anche un ristorante, in

GENTS SWISS ROOTS TONIC WATER: ENERGIZZA IL TUO GIN Il tedesco Johann Jakob Schweppe, orologiaio e scienziato dilettante, inventò a Ginevra nel 1780 il sistema industriale per addizionare l’acqua di anidride carbonica. Così nel 1783 fu brevettata la famosa “Schweppes”.

Schweppe si trasferì a Londra nel 1792, e il prodotto diventò presto di fama mondiale. Con la rinascita del classico gin nei bar modaioli di tutta Europa, anche le acque toniche sono tornate protagoniste, e la Svizzera con loro.

Si può miscelare un gin tonic regolamentare soltanto con prodotti elvetici. Questo grazie a tutte le erbe alpine della confederazione. Esistono gin 100% elvetici, profumati e potenti, per esempio dalle distillerie Humbel (White Socks, Clouds), Candinas (Breil Pur London Dry Gin), Studer o Willisauer (quest’ultima usa per no il ore nazionale, l’edelweiss, nel suo gin Xellent). Dal 2012, grazie a un giornalista svizzero tedesco, Hans-Georg Hildebrandt, si può anche aggiungere un “tonic” svizzero profumato con radici di genziana maggiore. Questa pianta, raccolta nello Giura svizzero, regala all’acqua tonica una sfumatura po’ più

INFUSIONI DI ERBE: RICETTE ANTICHE PER OGNI GIORNO A 1.350 metri di altitudine, nel Pays d’Enhaut (letteralmente “paese all’insù”), uno chalet del 18esimo secolo, dotato di 50 ettari di pascoli e circondato da foreste, è il centro vibrante di una produzione artigianale molto speciale di tisane, sciroppi, caramelle e cosmetica. Soltanto un sentiero pedonale consente di arrivare all’alpeggio e solo dal 2005 la merce viene trasportata con una monorotaia. Le tisane sono pensate per tutti i momenti della giornata e sono realizzate con erbe coltivate nel giardino a terrazze, ma anche con quelle raccolte nei dintorni.

Dopo lunghe escursioni i raccoglitori tornano con i cesti pieni di ori e foglie come asperula, lampone selvaggio, primavera gialla o achillea millefoglie.

Per i golosi, le tisane possono essere accompagnate da un pezzo di cioccolato creato appositamente da un pasticciere del Pays-d’Enhaut. Quando fonde in bocca, la cioccolata rivela l’aroma fresco delle piante, come la menta piperita o la verbena limone.

Il confezionamento semplice e delicato è ispirato all’arte del ritaglio, un artigianato tradizionale svizzero che condensa la poesia alpestre su un foglio di carta.

UN CENTINAIO DI PUNTI DI VENDITA IN SVIZZERA: WWW.JARDINDESMONTS.CH LE ERBE DEL “JARDIN DES MONTS” SONO USATE IN TISANE, SCIROPPI E CIOCCOLATA

FARINA BÓNA: BUONA, BUONISSIMA POLENTA GARBANI

amara, con un retrogusto di liquirizia e una gradevole rotondità.

DECINE DI PUNTI DI VENDITA IN TUTTA LA SVIZZERA: WWW.GENTS.CH/WO

FOTO ILARIO

cui è possibile assaggiare caviale freschissimo o leggermente stagionato, letti di storione affumicati e altre prelibatezze. Le uova vengono commercializzate in numerosi punti di vendita in Svizzera ed esportate con il marchio Oona, un nome celtico che sottolinea l’unicità del prodotto.

TROPENHAUS FRUTIGEN | TROPENHAUSWEG 1 | 3714 FRUTIGEN | BERN | WWW.OONA-CAVIAR.CH

IL MULINO AD ACQUA CON MACINE DI PIETRA DEL XVIII SECOLO È STATO RESTAURATO ED È DI NUOVO ATTIVO DAL 1991 PER PRODURRE LA FARINA BONA E LA MISCELA PER POLENTA

La farina bóna, prodotto tradizionale della Val Onsernone in Ticino, è ottenuta da un mais tostato e macinato nemente che profuma di pop corn.

In passato si tostava la segale e questa “farina secca” era il piatto quotidiano della valle. Un piatto poverissimo che si mescolava ad acqua, latte o vino. Il mulino nella valle ha ripreso l’attività nel 1991, dopo una ventina d’anni di fermo, e per sostenere questa rinascita il prodotto è diventato un Presidio Slow Food nel 2008. Questa farina si può provare in mille modi: gelati artigianali, biscotti, grissini, pasta, minestre o come aggiunta nella birra, come fa il birri cio “Il Fermento” a Lugano.

Da settembre 2015 la Polenta Onsernone, quasi completamente di granturco ticinese, viene completata con un 20% di farina bóna, unendo l’aroma di tostatura. Una bella polenta rustica dal gusto unico, da comprare nei negozi di alimentari in Ticino e in tanti supermercati svizzeri.

WWW.FARINABONA.CH

www.berninaexpress.ch

Il Trenino rosso Molto piĂš di un semplice treno

Informazioni e prenotazioni: Ferrovia retica, Railservice, Tel +41 (0)81 288 65 65, railservice@rhb.ch, www.rhb.ch

SWISS TRAVEL SYSTEM/SVIZZERA TURISMO FOTO

VIAGGI GASTRONOMICI IN TRENO

Il treno dei sapori In viaggio tra i prodotti cult Formaggi, cioccolata, un bicchiere di vino: da gustare dal finestrino di un treno o da un oblò.

Parola d’ordine, movimento!

LINEA DEL LAVAUX: GINEVRA-BRIGA. FRA IL CHILLON E VILLENEUVE

P

rendete un treno, oppure una nave, un po’ di cioccolata, dell’ottimo formaggio, un bicchiere di vino. Unite il tutto e godetevi un’esperienza unica, quella di un viaggio dedicato ai sapori che coinvolge tutti i sensi: la gastronomia, a tema, in movimento. Ci sono gli itinerari su rotaia, come quelli fra i vigneti, o dedicati a un prodotto, oppure le crociere sui laghi, un’occasione in più per assaggiare la varietà della cucina svizzera. Dalle cime innevate ai prati verdi, dalle fattorie alle città, il vostro sguardo si potrà posare su tutto questo scegliendo l’offerta del giro turistico Kambly, azienda che produce pasticceria di altissima qualità nel territorio dell’Emmental, a bordo di un treno dedicato. Si parte dalla capitale della Confederazione, Berna, patrimo-

nio mondiale Unesco, alla volta di Thun e Interlaken. Si prosegue poi per Brienz, Meiringen (dove sono nate le meringhe!) no a Lucerna, sul Lago di Lucerna. Da qui si parte per la visita a Trubschachen, che ospita Universo Kambly, dove avrete l’opportunità di osservare i maestri pasticceri all’opera e rivivere la storia ultracentenaria dell’azienda.

LINDT. SOPRA I 3000 METRI Avete mai pensato alla cioccolata da degustare a 3454 metri sul livello del mare? Ebbene, da Interlaken si prende il treno della Jungfrau per raggiungere la ferrovia più alta del mondo scavata nella roccia e nel ghiaccio. In funzione dal 1912, percorre un dislivello di 1400 metri in soli 50 minuti. In vetta, fra 69 GIUGNO 2016

il panorama a 360 gradi e l’esperienza di essere sospesi sul tetto di Europa, la celebre Lindt ha creato il Paradiso del Cioccolato, inaugurato nel luglio del 2014.

A TUTTA BIRRA In Appenzello, sulla linea GossauWasserauen, le quattro domeniche di settembre 2016 vedranno in attività il Quöllfrisch-Express. Su treni selezionati, all’interno di comode carrozze, verrà servita una birra rinfrescante o una panaché al limone del birri cio locale Locher di Appenzello. Il tutto compreso nello Swiss Travel Pass.

VINI & VIGNETI L’area del Lavaux è conosciuta soprattutto per essere patrimonio mondiale dell’Unesco, grazie ai suoi vigneti terrazzati. È lungo

VIAGGI GASTRONOMICI IN TRENO

questa area, da Vevey a Puidoux, che il treno corre tutti i giorni dell’anno. Ai lati i vigneti e le Alpi, dall’altro il lago di Ginevra. Da Chexbres parte invece il Lavaux Panoramic, trenino su due ruote che circola da aprile a novembre e attraversa i villaggi di Chardonne, Rivaz e St-Saphorin (www.lavauxpanoramic.ch). In questa area, in determinati periodi dell’anno, ci sono treni tematici con visita del Vinorama con degustazione di tre Chasselas e proiezione di un lmato sulla storia della vite, o il treno dell’alpeggio con degustazione di fondue, osso di prosciutto con rösti o un piatto tipico vallesano di carne secca. Il treno della Brisolée circola fra i vigneti e offre pietanze tipiche, formaggi, carne secca, frutta.

Un modo diverso di ammirare gli splendidi vigneti a terrazza è dal lago. La compagnia CGN offre crociere turistiche con innumerevoli possibilità di relax, unendo il piacere degli occhi e quello delle papille gustative.

GOURMET ANNI ’30 Montagne maestose scorrono davanti al nestrino e ai vostri occhi, nella spettacolare tratta dell’Albula, fra Coira e St. Moritz. Nella carrozza ristorante Gourmino i cuochi servono deliziose specialità grigionesi. L’arredamento stile anni ‘30 e l’ambiente curato rendono unica questa esperienza.

IL LAGO DI LUCERNA Nella regione di Lucerna, sul Lago omonimo, a bordo dei battelli a vapore o a motore, è di scena l’alta qualità, in un ambiente dove regna la perfetta armonia tra acqua e montagne, paesaggio urbano e campagna. Da assaggiare, una selezione di piatti della tradizione locale, come il lucioperca (pesce del lago) o le meringhe.

IL TRENO DEL CIOCCOLATO I passeggeri a bordo di questo treno faranno un vero e proprio salto indietro nel tempo, nel 1915, su una carrozza in stile Belle Epoque. Il convoglio lascia la stazione di Montreux per fare la sua prima fermata alla fabbrica Cailler (Nestlè) di Broc. Qui grandi e piccini potranno degustare la cioccolata del marchio più antico della Svizzera, nato nel 1796, e scoprire tutti i segreti della lavorazione del cacao. Seconda tappa è Gruyères, cittadina dell’omonimo formaggio, un piccolo borgo medievale che merita la visita così come il suo Castello, dove è possibile visitare il casei cio. In serata si rientra a Montreux.

MAGGIO-OTTOBRE | LA PRENOTAZIONE DEL POSTO, COMPRENSIVA DI SUPPLEMENTO, COSTA

69 CHF PER I TITOLARI DI SWISS TRAVEL PASS 2A CLASSE, E 59 CHF PER I TITOLARI TRAVEL PASS 1A CLASSE

DI SWISS

70 GIUGNO 2016

SWISS IMAGE FOTO

COME ARRIVARE E VIAGGIARE IN SVIZZERA DALL’ITALIA

CI SONO MOLTI MODI PER

RAGGIUNGERE LA

SVIZZERA CON COMODI

COLLEGAMENTI DALLE PRINCIPALI CITTÀ.

IN AEREO SWISS INTERNATIONAL AIR LINES

È LA

COMPAGNIA AEREA DI BANDIERA CHE COLLEGA L’ITALIA (DA FIRENZE, MILANO, NAPOLI,

ROMA E VENEZIA) ALLA SVIZZERA. NELLA SWISS VOLA ANCHE DA BARI, BRINDISI, CATANIA, PALERMO, OLBIA, CAGLIARI PER ZURIGO E/O GINEVRA. Fra i servizi innovativi offerti dalla Compagnia, “Swiss Choice” permette di viaggiare in Economy in modo sempre più conveniente, comodo e rilassante. I clienti Swiss possono aggiungere una serie di servizi individuali: oltre al bagaglio extra e alla prenotazione a prezzo garantito, dà la possibilità di prenotare per tempo il posto, di ordinare i prodotti duty-free in anticipo, di fare un regalo a sorpresa al proprio compagno di viaggio o di acquistare la SIM prepagata internazionale, Swiss Mobile. Scelte in continuo ampliamento.

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IN TRENO DA MILANO

E

VENEZIA

PARTONO REGO-

BASILEA, BERNA, GINEVRA, LOSANNA, LUCERNA, LUGANO E ZURIGO: UN MODO DI VIAGGIARE COMODO, VELOCE E CONVENIENTE IN CONVOGLI DI ULTIMA GENERAZIONE. CON L’APERTURA DELLA GALLERIA DEL SAN GOTTARDO (DICEMBRE) I TEMPI DI PERCORRENZA SI RIDURRANNO NOTEVOLMENTE. I 57 CHILOMETRI DEL TUNNEL FERROLARMENTE TRENI DIRETTI PER

VIARIO PIÙ LUNGO AL MONDO SARANNO

249 KM/H. Il Paese vanta la rete di trasporti pubblici più tta al mondo, 27mila chilometri. Swiss Travel System offre la possibilità di esplorare tutta la Svizzera. Il biglietto integrato All-in-one di prima e seconda classe, lo Swiss Travel Pass, dà la possibilità di viaggiare anche lungo alcune tratte panoramiche come Glacier Express, Bernina Express, GoldenPass Line o Wilhelm Tell Express e vale anche sui mezzi pubblici in oltre 75 città, dà diritto al 50% di sconto sui principali impianti di risalita e all’ingresso gratuito in quasi 500 musei. Dal 2015, il Grand Train Tour of Switzerland combina gli itinerari panoramici più belli durante tutto l’anno: l’intero percorso può essere fattto con lo Swiss Travel Pass.

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GLACIER EXPRESS SUL VIADOTTO LANDWASSER, GRIGIONI

IL TRENO DEL FORMAGGIO Tra inizio dicembre e inizio aprile, il Treno del Formaggio viaggia nella Regione del Lago di Ginevra. Parte da Montreux e, attraversando i paesaggi del Pays-d’Enhaut, giunge nella stazione di Château-d’Oex. Durante il tragitto, i passeggeri potranno degustare del formaggio accompagnato da un calice di vino della regione. A Le Chalet Bio, ristorante con casei cio, gli ospiti potranno scoprire come il latte biologico si trasforma in formaggio a pasta dura e dopo pranzo visitare uno dei musei più popolari della Svizzera, il Vieux Pays-d’Enhaut. Nel tardo pomeriggio si rientra a Montreux.

TICKET DI CHF 89 A PERSONA (CHF 39 CON SWISS TRAVEL PASS DI 1ª E 2ª CLASSE) | NEL PREZZO: VINO E FORMAGGIO IN TRENO, VISITA E FONDUTA PRESSO IL CASEIFICIO LE CHALET BIO, INGRESSO AL MUSEO VIEUXPAYS-D’ENHAUT | SWISSTRAVELSYSTEM.COM/CHEESETRAIN

71 GIUGNO 2016

BOTTURA & CAMINADA

I due chef tristellati si sono incontrati più volte negli ultimi anni. Per esempio alle premiazioni dei “World’s 50 Best Restaurants”, o per cucinare insieme al Refettorio Ambrosiano di Milano durante Expo 2015. Una giovane cuoca, Zineb Hattab, ha lavorato con entrambi e ci racconta come sono i due cuochi dietro le quinte.

MASSIMO BOTTURA E ANDREAS CAMINADA: TRASMETTERE UNA GIOIA SEMPLICE Zineb Hattab ha meno di trent’anni, è nata in Spagna da genitori marocchini e si è trasferita in Svizzera per lavorare come ingegnere, ma in realtà la sua passione è sempre stata la cucina. Scoperto che abitava vicino a un ristorante stellato, si è presentata da Andreas Caminada per chiedere un tirocinio e lui le ha aperto le porte delle cucine, anche se all’epoca Zineb non sapeva nemmeno tagliare una cipolla.

Dopo un anno trascorso a Schloss Schauenstein, nel 2014 Zineb ha preso una pausa e ha lavorato per cinque mesi con Massimo Bottura, a Modena, per completare la sua formazione.

Secondo Zineb, il primo grande parallelismo tra i due chef è che quando reclutano qualcuno nella loro squadra non valutano necessariamente la tecnica o le competenze acquisite a scuola.

Tutti e due cercano personalità generose che vogliano condividere tanto tempo, idee e ener-

gie. Zineb sottolinea, inoltre, che i due cuochi sono consapevoli dell’importanza di includere le donne nel mondo dell’alta cucina, che rimane per ora prevalentemente maschile.

IL TOCCO D’ITALIANITÀ Nei Grigioni, racconta Zineb, il cibo è vissuto come in Italia, poiché se ne parla molto; le ricette tradizionali fanno parte dell’identità del luogo e le domeniche si mangia in famiglia. Andreas Caminada ha sempre un tocco di italianità nei suoi menu, pur se basati su ingredienti locali. Per esempio, i tortellini sono ripieni di agnello affumicato e arrosto secondo le ricette dei Grigioni, serviti con prosciutto e schiuma di burro chiari cato. Il burro qui è oro, più dell’olio d’oliva, e non se ne fa mai a meno.

Se Bottura reinterpreta senza barriere i piatti tradizionali italiani, Caminada preferisce preparare le ricette grigionesi in 72 GIUGNO 2016

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BORIS MÜLLER

un modo molto autentico senza modi carle. A anco al ristorante gourmet di Schloss Schauenstein, lo chef ha aperto “Remisa – La Tavlada”, dove, attorno a una grande tavola conviviale, il sabato e la domenica propone i grandi classici della cucina contadina grigionese con prodotti di alta qualità. Andreas ci tiene a preparare di persona i capuns (involtini di farina e uova, riempiti di salsiccia o carne secca a pezzettini e avvolti da una foglia di costa), i maluns (patate grattugiate, arrostite nel burro con la farina) o la Gerstensuppe (zuppa d’orzo).

La giovane Zineb ricorda ancora, ridendo, quando Andreas arrivò un po’ più tardi in cucina e assaggiando l’impasto già preparato per i capuns riconobbe subito che non era stata affettata a dadi la salsiz (salsiccia secca) giusta.

SPAZI NATURALI E ARTISTICI Andreas Caminada prende ispirazione dai paesaggi dei Grigioni, dalla natura, dal susseguirsi delle stagioni, mentre Massimo Bottura, anche se molto attaccato alla sua terra, è soprattutto mosso dall’arte. Andreas si emoziona quando trova del porro selvatico, mentre Massimo si esalta se ascolta la musica giusta. I quindici anni di differenza tra i due non contano, perché sanno entrambi vivere nel loro tempo con la stessa freschezza e la stessa modernità. Anche se Massimo sembra più esuberante e Andreas più riservato, sono due professionisti appassionati, emotivi, un po’ impazienti e ossessionati per il proprio lavoro. Dif cile far cambiare loro parere, una volta che hanno un’idea in testa.

Il pregio dei due cuochi è che entrambi sanno vedere in grande ma allo stesso tempo concentrar73 GIUGNO 2016

si sui dettagli. Il senso dello spazio, del design e della bellezza si rispecchia nei loro ristoranti.

Nonostante lavorino a livelli internazionali, Bottura e Caminada condividono lo stesso rispetto e ammirazione per i produttori locali, e coltivano anche un grande senso di comunità.

Proprio questo spirito di partecipazione ha spinto Andreas Caminada a cucinare al Refettorio Ambrosiano, un progetto curato da Massimo Bottura creato per proporre alle persone inserite nei percorsi di recupero della Caritas Ambrosiana alcune eccellenze gastronomiche realizzate con le eccedenze alimentari dei Padiglioni di Expo 2015.

LA MIGLIORE PASTA AL POMODORO IN SVIZZERA Andreas Caminada ha creato una rivista semestrale, in cui spazia tra luoghi, prodotti e persone. Nel 2016 ha scritto proprio del suo incontro a Modena con Massimo Bottura.

Andreas, inoltre, ha invitato Massimo un sabato a Schloss Schauenstein per partecipare a uno staff meal senza paragoni.

Zineb rivela infatti che da dieci anni, senza mai un’eccezione, ogni sabato il pranzo della brigata prevede gli spaghetti al pomodoro con parmigiano. Quando arriva una nuova o un nuovo “saucier” - uno dei ruoli più critici in cucina per preparare salse, carni e pesci - deve subito esercitare il suo talento per preparare la migliore salsa al pomodoro del mondo e cuocere la pasta al dente. La gioia per un piatto semplice ma eccellente è esattamente lo spirito e l’eredità che Andreas e Massimo vogliono condividere, non soltanto con i loro ospiti ma anche con i cuochi che passano dalle loro cucine.

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