Saveurs №2 2012 by Svetlana Malyuchenko

www.gorenjeplus.com/ua

---

gorenje+

ОЗНАКОМЬТЕСЬ ........................................................................................................................................................................................... . ФАВОРИТЫ СЕЗОНА. ШОПИН Г Чай или кофе? Вот в чем вопрос ...

Готовим с удовольствием ...

Вкусные новости ...

1О

уВЕрТюрА ...........:................................................................................................................................................................................................ . Крабовая закуска ........... .. .. .. ...... .... ........ .. .... .. ..... ... . 11

ПРИГОТОВЬТЕ ................................................................................................................................................................................................. . УГОЛОК ГУРМАНА НА ОБЛОЖКЕ

МИНУТЫ НАСЛАЖДЕНИЯ НА ОБЛОЖКЕ

Уксус: универсальная при права

&азарный день Чтобы приготовить настоящий

Этот скромный продукт заслуживает всяческого

деревенский обед из свежих натуральных продуктов,

уважения хотя бы потому, что лет ему столько же, сколько и первому вину ....... .. ... ....... .......... .... ........... ...

отправляйтесь за покупками на рынок .... .................

С ФАНТАЗИЕЙ ПРАКТИЧНО НА ОБЛОЖК

Приготовьте с Мариной Лябрюн

Черствый хлеб превращается ...

Киш с пореем и горгонзолой

Проявите немного терпения, вооружитесь

и пирог С миндалем и лимонным курдом ..... .. .... .......

фантазией - и ломтики вчерашнего хлеба станут лакомством

.. ....... .......... ......... ........ ... ........................... 26

ГОТОВИМ С ШЕФОМ Сладкие медальоны

ПРЕМУДРОСТИ

с артиwоковым гратеном ........ ... ... ... ... ... .............

Дегласировка : азы кулинарной магии

Что лучше - вафли с сиропом или блины с медом?

В КАДРЕ

А может, блины лучше подать с беконом и луком?

Чоризо Не открой Колумб Америку , не привези

Пробуйте,экспериментируйте и наслаждайтесь .. ... .. ........ .. ........ .... ... .. ... ...... ... ... .. .... .. .

SA VEURS

СВесь мир вкусов!

оттуда перец, этой вкусной испанской колбасы

никогда бы не было

...... ..... ..... ...... .... .............. .. .. ..... ... . 50

ПОПРО&УйТЕ ..................................................................................................................................................................................................... МЕНЮ СЕЗОНА

ВКУСНЫЙ ДЕКОР

Вариации ярких вкусов Весенний обед:

Завтрак в постель

гармоничный ансамбль из шести легких блюд

.... ... 54

ОБЛОЖКЕ

Чтобы подать дорогому человеку завтрак в постель" нужно прежде всего ваше желание и самая малость

ДЕЛИКАТЕС МЕСЯЦА А ОБЛОЖКЕ

фантазии

.... .... .. .... .. ......... ..... ... ...... ...... ....... ... .... .... .... ... 72

Трюфели: классика жанра Грибы аристократов, воплощение роскоши,

ПОРТРЕТ ШЕФА

- все это о них , о трюфелях .... ... .... ... .... ... ...... ... ...... ... ................. ...... ..... 60

Аlаiп

Лук? Порей!

из основателей

Этот скромный овощ из рода луковых - настоящий

продолжают сыновья

символ высокой кухни

Вкусные парадоксы Виктора Аверкова

квинтэссенция тонкости вкуса

.... ......... ...... ......... ... ... .... ... .... .. . 64

Chapel:

Продолжение следует Этот

ресторан много лет назад открыл Ален Шапель , один

Nouvelle сuisiпе. Сегодня его дело ........ ..... ... ... .. ..... ... .. ... .... .. ... ....... 79

Шеф-кондитер сети ресторанов, автор великолепных

ПРОДУКТ

десертов , который не любит сладкого, создает

Щепотка волwебства Что это? Сода питьевая,

шедевры

.... ..... ... .................... ..... ... ... ................. .... ....... 84

гидрокарбонат натрия . Незаменимый продукт в кулинарии!

....... ...... .. .............. .. ........ ........................ .. 62

В КУЛИНАРНУЮ КНИГУ Фарwированная дорада

ПРЕМУДРОСТИ НА ОБЛО КЕ Артиwок

...... .... ... ... ... ....... ..... ... .... 71 .. ........... ... ..... .. .......... 77 Пирог с ананасами ......... ...... .. .. .............................. 78 Клубничный торт с миндалем .......... ..... .. .. .... .. .. 86 Паннакотта с горгонзолой

овощ-цветок Он необычайно красив,

даже экзотичен. И на вкус чудо как хорош

...... ... .... .. 66

с.

104

с.

116

ПОСМОТРИТЕ МИР ................................................................................................................................................................................... ПУТЕШЕСТВИЕ НА ОБЛО

ПУТЕВОЙ ДНЕВНИК - хорошо! Удивить современного

Танжер. Город тихой неги

Кипр: Жить

Здесь встречаются Европа и Африка, у одного

гурмана сложно, но возможно

... .. .. .... ................. ..... 114

берега плещется море , у другого - океан .. .

Это Марокко , но с явным испанским акцентом

....... 88

ВИНО И ВИНОГРАДНИКИ

Однажды на Сицилии. Путешествие по этому

Сен-Шиньян. Начало больwой игры

острову должно иметь хоть малый оттенок

На просторах Лангедока виноградников и вин

детектива с нотками авантюризма

.................... ...... 104

ДОСТОЙНО ВОСХИЩЕНИЯ Мясо суперкачества Название Fiп

множество . Предпочитаете красное? Откупорьте бутылочку сен-шиньяна . У этого не слишком известного вина особый характер

Gras du

........ .. .... ............ 116

Меzепс

слышали? Так называется говядина с необычайно

В КОНЦЕ ВЕЧЕРА

тонким вкусом, новейшее открытие гурманов

Модный коктейль ссНико»

... ..... 98

...... .. ...... .... .. ............. 120

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 5

Фtlворumы сеЗОНtl - СШопuнг \J

ЧАИ или КОФЕ? ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС CZlcKyccmвo в быту НАБОР ЧАШЕК ДЛЯ КОФЕ

TRAMONTINA

GERMANY

о чем обычно говорят , попивая кофе? О природе , о погоде , о делах житейских ... А может, о современном искусстве и его влиянии

на повседневность? Вполне вероятно, именно это

станет темой беседы, если кофе подан в чашка х Тгаmопtiпа GERMANY. Чистые формы без излишеств , изящество

качественного фарфора и восхитительно

белый цвет ... Так что вы говорили о связи

современного

искусства с бытом?

gJ[ОНИ3ИРУЮЦlflе удовольствие КОФЕ GREEN BLEND ОТ NESCAFE Кофе NESCAFE Gгееп Вlепd - настоящий подарок любителей ароматного напитка , которые заботятся о своем здоровье. Благодаря содержанию 35% зеленых кофейных зерен он на 70% превосходит зеленый чай по содержанию антиоксидантов. А 65% обжаренных зерен арабики придают ему непрев зой денный вкус и аромат. Теперь наслаждаться кофе и приятно, и полезно!

CZJo чего доше!} прогресс. АВТОМАТИЧЕСКАЯ ЭСПРЕССО КОФЕМАШИНА PHILIPS SAECO

XELSIS DIGlTAL

Изюминка новинки персонализированный подход :

Philips Saeco Xelsis Digital ID узнает, какой кофе вы предпочитаете , по отпечаткам

пальцев! Функция распознавания позволяет создать до 6 профилей пользователей и выбрать для каждого настройки по 9 возможным напиткам. Кофемашина имеет запатен тованную функцию регулировки крепости кофе, регулируемую систему приготовления молочной пенки и готовит кофе из цельных зерен . И не надо тратить время на чистку - умный прибор сделает это автоматически ,

только пожелайте!

СВкус клt1ссикu ГЕЙЗЕРНАЯ КОФЕВАРКА СНАМВОАО ESPRESSO МАКЕА ОТ BODUM у датского концерна Bodum огромный опыт в создании элегантных

и функциональных предметов кухонной утвари . Сочетание традиций и современного дизайна - характерные особенности его продук ции, в полной мере свойственные и кофеварке

Chambord Espresso Maker. Chambord выполнена из матовой нержавеющей стали, ручка

из термо

устойчивого пластика . Вполне современный вид и новейшие материалы удачно сочетаются с проверенным веками

безотказным гейзерным принципом работы . Пара минут

и вы получаете

настоящий эспрессо, точно такой , какой готовят в Италии.

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

Одним двzпlcением... СОЛО-КОФЕМАШИНЫ СМ

5200

ОТ MIELE

Компания MieleJ немеL\..КИЙ производитель бытовой техники премиум-класса, представит этои веснои новинку - отдельно стоящую кофемашину СМ 5200. Одно нажатие - и капучино или латте-макиато готовы! В остальном СМ 5200 продолжает традиции соло-кофемашин СМ 5000 и СМ 5100. Вы можете при готовить кофе по индивидуальному рецепту, запрограммиро вав необходимые степень помола , количество воды и температуру напитка

4 размера порций . Все легко, одним движением!

ВАШ ГИД ПО КРАСИВОЙ ЖИЗНИ

ПРИГЛАШЕННЫЙ

I<AI<

РЕДАКТОР

••

ЗАВОЕВАТЬ ЕГО СЕРдЦЕ

МКА

И НАДО ЛИ? ~

В ФОРМЕ

«ГЛАВНОЕ - БЫТЬ

СЧАСТЛИВЫМ

ХУДЕЕМ

ПО-ИТАЛЬЯНСI<

УЖЕ В ПРОДАЖЕ

фt180рumы сеЗОНд - CUlопинг

готовим С УДОВОЛЬСТВИЕМ уОреш

3дКд3fJlвt1ли? СОКОВЫЖИМАЛКА MULTIQUICK J500 ОТ BRAUN Хотите при готовить к завтраку стакан

свежевыжатого сока? Нет ничего проще! С соковыжималкой Вгаип Multiquick J500 на это уйдет всего несколько минут . Ее мощный мотор и высокая скорость

вращения , объемная чаша и автоматическое отделение мякоти делают приготовление сока

молниеносно быстрым и очень удобны м. Наличие дву х скоростей позволяет получить максимальное

уОУН~ОНдЛЬНО,Рд~ОНдльно,удобно! КУХОННАЯ МЕБЕЛЬ GORENJE Вкус обеда зависит от настроения повара, а кулинарные шедевры рождаются под настроение

с этими утверждениями не поспоришь .

На создании атмосферы вдохновения в к у х не и специализируется компания Gorenje - один из ведущи х европейских производителей бытовой техники и кухонной мебели. Продукция Gorenje рассчитана на самого взыскательного покупателя. В мебели Gorenje воплощены смелые дизайнерские идеи , от кл асс ики до хай -тек . А под понр авив шийся интерьер не со.ставит труда подобр ать функциональную , надежную и безопасную бытовую технику.

количество сока и з овощей и фруктов любой твердости. А после пользования этой соковыжималкой вам не придется вытирать

пролившийся сок на столе: прибор оснащен системой « капля-стоп ".

Особого внимания заслуживает крышка

соковыжималки. Снимите ее , переверните

и в ваших

рука х удобный поднос. Фреш на завтра к заказывали?

5ll пригоmовuМ-Кд ужин Нд углях! КОНВЕКЦИОННАЯ МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ С ТЕХНОЛОГИЕЙ LIGHТWAVE ОТ LG

MJ3281 ВС

Сооружать печь или р азводить к ам ин не придется. Справиться с поставленной задачей поможет микроволновая печь от LG. Ее главная отличительная черта - тех нология Lightwave: впервые в мире в микроволновой печи в качестве источника тепла применен нагреватель из волокон

древесного угля. Этот нагревательный элемент позволяет поддерживать естественный поток тепла, который глубоко проникает в продукты , сохраняя при этом их сочность.

Печь также оснащена системами активной конвекции и управления температурой нагрева гриля . Первая повысит энергоэффективность и ускорит приготовление еды , а вторая обеспечивает индивидуальный подхо д к приготовлению блюд и позволяет использовать специальные функции нагрева тарелки , приготовления йогурта или теста. Полагаете , прибор сложен в использовании? О нет , конвекционная печь LG МJЗ281 ВС отличается поразительным удобством управления!

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

Фezlерet2РК

СЧистдЯ посудд. без хлопот

ПОСУДОМОЕЧНАЯ МАШИНА DМ-МЗ9АНС ОТ SAMSUNG

возмо:Ж:ностеи

Новая машина от Sаmsuпg за нимает мало места - ее ширина всего 45 см, но существенно облегчает домашние заботы . Он а безупречно вымоет посуду любого типа и размера, а обнаружив утечку воды, автоматически отключит электропитание. Нужно вымыть большие блюда? Решетку можно поднять или опустить на 5 см, установить под наклоном. Для высоких кастрюль предусмотрено место на нижнем уровне - над ним в верхней решетке сделан уступ. И еще важный момент : DМ -МЗ9 АНС практически не издает шума .

МАКСИ-БЛЕНДЕР

VT-1476 CM/GR представляет новинку удобный, красивый и компактный блендерный набор с функцией комбайна VT-1476 CM/GR, макси-блендер. Мощность макси-блендера - 700 Вт. Прибор имеет ре ж им турбо и способен работать на 7 скоростях. В комплект блендерного набора входят удобная пластиковая чаша объемом 1,5 л и мерный стакан с разметкой на 800 мл . В арсенале кухонного прибора - двусторонний диск для терки и шинковки, специальный

VITEK

диск для приготовления драников ,

двойная миксерная насадка с редуктором для взбивания и двойной толкатель с функцией центрирования продукта .

CZJt1:ice HeВ03Mo:icHoe В03MO:icHO! РУЧНОЙ БЛЕНДЕР PHILIPS AVANCE Смешать, взбить, измельчить - блендер Phillips Аvапсе может все. Он оснащен надежным мощным мотором, имеет 20 скоростей и турбарежим. С такими возможностями превратить лед в крошку или порубить орехи не составит труда. Отличительные черты прибора - чаша объемом 1,7 л , эргономичная ручка и три удобные насадки: венчик для взбивания , насадка-измельчитель и уникальная насадка для вспенивания

молока, с помощью которой можно приготовить густую пенку для лапе.

9У/олочные деЛИКt1тесы своими РУКt1ми ЙОГУРТНИЦА 3 В 1 TEFAL MULTIDELICES Натуральные йогурты с нейтральным вкусом, кисломолочные лакомства с любыми добавками, нежный домашний творог, разнообразные десерты на основе молочных и кисломолочных продуктов ... Смело вносите дополнения в этот и без того обширный ассортимент , если на вашей кухне нашлось место для новой йогуртницы MultiDelices от Tefal . Этот удобный , практичный и компактный прибор - настоящий молокозаводик домашнего масштаба. В комплект йогуртницы входит 12 стеклянных стаканчиков по 150 мл, что позволяет приготовит~ полезные лакомства сразу на большую семью или сделать заготовки впрок. Иогурты, приготовленные в MultiDelices от Tefal , можно хра нить в холодильнике целую неделю.

СВкусные новости

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ CJ(афе «CJ30лконскшl» П ост ДЛЯ ГУРМАНОВ

Каждый год в кафе « Волконскии » к Великому пос"ту готовят особенное, постное, меню. Главными «деи ствующими лицами » становятся цветки люцер~ы, ккини проростки злаков . Гости особенно лю ят

6~юда с' томатными акцентами , на"пример крем-суп

из томатов с бренуазом из овощеи или поленту с " разнообразными гарнирами . Полента из кукуру~нои муки , пожалуй, наиболее любимое блюдо гостеи кафе «Волконский». Оно полезное

и питательное. На гарнир можно выбрать гри?ы, сырный соус или ассорти из сезонных овощеи с пикантныМ томатным соусом .

ВЕСНА 9'tluнеральнt1Я вода Gofan НАТУРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ В ДИЗАЙНЕРСКОМ ИСПОЛНЕНИИ Французская минеральная вода Еviап отличается рядом замечательных качеств и по праву считается трендсеттером на мировом рынке минеральных вод .

Ежегодно компания представляет эту кристальную воду из источника на

северных склонах Альп в бутылках кол лекционной серии , выпускаемых в ограниченном коли"честве . В конце 2011 года в Нью - Иорке и Пари же в рамках фешн-ивента Fаshiоп's Night Out состоялась мировая премьера нового дизайна для Еviап , который был разработан француз ским домом моды Courreges. Новое « платье » полезно го напитка выполнено в фирменных цветах компании - белом и роз овом. Бутылка имеет традиционную для Еviап форму и украшена элегантным цве точным мотивом. Этикетка напечатана органичес к ими чернилами , стекло для

бутылок и з готовлено полностью из вторичного сырья.

КЛУБНИЧНЫЙ ПЛОМБИР С МЯТОЙ И НГРЕДИЕНТЫ ( н а

пор ци и):

• 600 г свежей клубники • 6 веточек мяты • 5 125 г сахарной пудры • 400 г сливок

желтков .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

• Ягоды вымыть , обсушить и, удалив плодоножки, мелко нарезать . Мяту вымыть , обсушить и мелко

порубить . Желтки взбить с сахарной пудрой в м еталлическо й м и ске на теплой водяной бане до консистенции густого крема .

• Затем миску с водяной бани снять и 5 минут продолжать взбивать при комнатной температуре.

Полученную яичную массу соединить с клубничным пюре и м ятой. Взбить сливки и подмешать их к ЯИЧНО-фруктовой массе .

• Приготовленный крем выложить в выстланную (1,5 л), разровнять и по м естить в м орозильную камеру на 5 ч. • Мороженое перед подачей на стол подержать при комнатной температуре 1О мин. Затем опроки пищевой пленкой форму

нуть из формы на тарелку и пленку снять. Пломбир разрезать на порционные кусочки . Можно украсить ягода м и клубники и листочками мяты .

• • УННВЕРСАЛЬНАЯ -

'--,

ПРНПРАВА Этот скромный продукт заслуживает всяческого

уважения. Хотя бы потому, что лет ему столько же, сколько и первому вину.

ТЕКСТ: МАРИ - ЛОР ФРЕШЕ . РЕЦЕПТЫ И ОФОРМЛЕНИЕ: НАТАША Арн~ . ФОТО: 8АЛЕРИ ГЕДЕ.

- -

СУголок гУРМ{1Н{1

_ Овощи

вымыть и обсушить. Нагреть гриль

духовки. Стручки перца разрезать пополам, очистить от семян и плодоножек и запекать под грилем , пока кожица не потемнеет

(ок . 20 ми н). _ Молодой лук

очистить и вымыть. Каждую

луковицу со стеблем разрезать вдоль пополам . Цуккини нарезать тонкими кружками. Лук и цуккини выложить на сковороду для гриля и готовить по

2-3

мин с каждой сторо ны. Готовые

овощи пер еложи ть в другую посуду.

ОВОЩИ В БАНЬЮЛЬСКОМ УКСУСЕ

св духе средиgемноморской кухни

_ Запеченный перец вынуть из духовки и на 1О мин накрыть алюминиевой фольгой. _ Перец очистить от кожицы и нарезать продольными ломтиками.

_ Овощи Подготовка:

мин . Приготовление:

20-30

мин. На

порции :

выложить в глубокое блюдо, полит ь

оливковым маслом и уксусом, посолить

и до подачи на стол поставить

_3 _6

цуккини

стручка сладкого красного перца

_ 200 мл баньюльского уксуса _ 150 мл оливкового масла _ соль

молодых луковиц с перья ми

в холодильник .

_ Багет

нарезать ломтиками и подсушить под

грилем . С анчоусов слить жидкость . Овощи подать с гренками из багета и анчоусами.

Для подачи:

багет

баночка анчоусов в масле

SA VEURS

СВесь мир вкусов! 15

СУголок гурмана то такое уксус столовый? Ч Жидкостъ без 'Цвета со

3акоnодателъnи'Цей уксусnой .моды в

сnе'Цифически.м

Фраn'Ция. Рас'Цвет уксусnых дел пришелся па

вот

nеnревзойдеnnая

век

года была учреждеnа производителей уксу

гилъдия буфетчиков

добавитъ

ведъ

уксус

nе

виn

XIV-XVIII

Ничего

болъше

Европе

'Цеnителъnи'Ца

1394

же, стоит 'Нд кухоnnой полке.

желаете?.. А

и по

заnахо.м,

стала

про

сов, горчи'Ц, соусов и спиртов. Ее члеnа.м дава

дукт за.мечателъnыЙ. Оп бла

лисъ nривилегии, в частnости, па закупку тоn

городеn, даже аристократичеn,

чайшего nолотnа для филътроваnия уксусов.

древnости nроисхождеnия .может

сnо

Учитъся «уксусnо.му делу» nадо было три года,

ритъ со .мnоги.ми изобретеnия.ми человечества.

а в качеС'l'{l-ве ква,лифика'Циоnnого экза.меnа соз

Оп появился более

тысяч лет то.му пазад!

датъ оригиnалъnый продукт. Строжайше B~c:..

Его зnали в Древnе.м Египте, Гре'Ции, Вавилоnе,

nрещалосъ nри.меnятъ выдохшиеся или с зат

Ассирии,

хлы.м заnахо.м виnа, подвалы и посуду nадле

Месоnота.мии.. .

вовсе nе издева

лисъ ри.мские солдаты, с.мочив уксусо.м губы

жало

Христу, папротив,

ждала коnфиска'Ция иnстру.меnтов nроизвод

оnи утолили его жажду:

в Древnе.м Ри.ме из уксуса готовили nриятnый

и nолезnый nрохладителъnый nаnиток И хлеб в уксус древnие иудеи .макали nе от бедnости

содержатъ

чистоте .

Нарушителей

ства и nе.малыЙ штраф.

са.мы.м известnы.м уксусnых дел .мастеро.м в

XVIII

веке стал Аnтуаn-Клод Май, съm бака

с кисловатой приправой даже черствая краю

лейщика, который, как гласит легеnда, свои.м

ха

уксусосодержащи.м

стаnовиласъ

вкусnее .

Речъ,

разу.меется,

сnадобъе.м

спас

Марселъ

идет об уксусе nатуралъnо.м, изготовлеnnо.м

от чу.мы. Аnтуаn-Клод Май создал

из виnа или другого спиртосодержащего сыръя.

калъnых уксусов столовых и

Одnи.м из первых возnик вавилоnский уксус из

летnых (для тела, волос, о.мовеnиЙ .. .) и был

фиnикового виnа

если веритъ летоnис'Ца.м,

дивnый продукт с тоnки.м вкусо.м и аро.мато.м.

офи'Циалъnы.м

nоставщико.м

левских дворов

уnи

уксуса туа

четырех

коро

австрийского, фраn'Цуз-

•••

А какие дифира.мбы пели уксусу лекари! Его nе объявили nаnа'Цеей, по при очеnъ .мnогих забо леваnиях прибегали и.меnnо к «уксусnой тера

•••••••••••••••••••

пии» . Во вре.меnа Гиппократа его исnолъзовали

как nротивовосnалителъnое и дезиnфи'Цирую

ОЛИВЬЕ

щее средство. Красави'Ца.м, желавши.м nадолго

РЕЛЛИНЖЕР " КИСЛОТА -

сохраnитъ .молодостъ, прописывали о.мовеnия

ОСНОВА ВКУСА »

с уксусnой водой, nолоскаnия растворо.м уксу

«Это ужасно, что

са прописывали для избавлеnия от болезnей

ХХ век с его ускорени

горла, уксус же nазnачали при головnых болях

ем и грандиозными

и желудочnых коликах ...

инновациями оказался

таким варварским в об-

Подать его к столу!

ласти кулинарии. Из всех усили

Сколъко видов уксуса изобрело человечество

и сосчитатъ

трудnо. Теоретически для его

nриготовлеnия годится любая спиртосодер жащая жидкостъ. Уксус делают из перебро дившего виnа, виnоградnого или nивnого сусла, из ягодnых и фруктовых соков, из всех видов

телей вкуса у нас остались только соль, сахар да пара масел»,

возмущается Оливье Рел

линжер, шеф ресторана

Les Maisons de Bricourt

из города Канкаль, удостоившийся в прошлом

году звезды

Michelin. Оливье предпочитает

ярко выраженные вкусы. Самый изысканный, на его взгляд,

с кислинкой. В своих корон

- от nшеnичnого до рисового ... В сере диnе XVIII века в хорошей европейской бакалей пой лавке .можnо было nайти более 150 сортов

сидра четырехлетней выдержки, свежих яблок

уксуса! По nастояnию .мада.м По.мnадур к столу

и пряностеЙ. Рецепт этого уксуса поразительно

спиртов

Людовика

'Ных уксусов

ежедnевnо подавали

различ

фаворитка считала (как, вnро

че.м, и болъшиnство nросвещеnnых людей того вре.меnи), что уксус пая кислота стu.мулирует аппетит и способствует nищевареnию.

ных блюдах шеф использует замечательный кельтский уксус, приготовленный из яблочного

прост: все ингредиенты долго, почти неделю, увариваются на очень медленном огне, пока

не превратятся в густой яблочный сироп, затем процеживаются, настаиваются ... Этот уксус придает неповторимый вкус салатам из энди

вия, ягодным десертам, соусам к мясу

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • •• • • • • • • • 16

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

ГОВЯЖЬЯ ПАШИНА НА ГРИЛЕ С ДОМАШНИМ СОУСОМ

()БЬеденuе

• в небольшую кастрюльку влить 1

Подготовка :

мин . Приготовление : На

мин.

порции :

стол . ложку оливкового масла и

нагревать полученную массу

мин ,

добавив молотый кумин и постоянно помешивая . Добавить сахар и дать

• 4 .4

порционных кусочка говяжьей пашины

веточки тимьяна. крупная поваренная соль

•

перец

ему карамелизироваться (ок.

мин) .

Влить кетчуп , сок и бальзамический уксус . Добавить соль и перец по вкусу . Довести соус до кипения и готовить

Для соуса: чеснока

небольшая луковица.

стручок острого перца

оливкового масла

зубчика

стол. ложка

.1 /2 чаЙн. .150 мл апельсинового сока. 60 г коричневого сахара

веточек тимьяна

ложки молотого кумина

или яблочного

.3 .100

стол. ложки бальзамического уксуса

мл кетчупа

соуса

стол . ложка вустерширского

чаЙн . ложка горчицы. соль. перец

ОК .

1О

мин на среднем огне (соус

должен немного увариться) . Соус снять с огня и дать немного остыть.

Добавить вустерширский соус , горчицу , перемешать и перелить в герметичную

посуду . (Соус может храниться в холодильнике до

•

недели . )

Мясо натереть солью и перцем

и готовить на гриле по

•

7-8

мин с каждой

Для соуса луковицу и чеснок очистить и крупно

стороны . Готовое мясо выложить

порубить . Стручок перца очистить от семян и

на сервировочное блюдо . Подать

мелко нарезать . С тимьяна оборвать листики. • Подготовленные продукты соединить в

горячим с соусом . Украсить веточками тимьяна.

чаше блендера и перемешать до получения однородной пастообразной массы .

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 17

СУголок гУрМдНд ЖАРЕНЫЙ ЛОСОСЬ С мисо И РИСОВЫМ УКСУСОМ

C1fудесныи аромат

•

Пасту мисо соединить с

стол . ложкой

уксуса . Кусочки лосося вылож ить Подготовка : Приготовление :

. 4

1О

мин . На

мин .

порции :

порционных кусочка филе лосося

с кожей ( по пасты

150 г) . 1 стол . ложк а белой мисо . 1,5 стол . ложки рисового

уксуса . 3 стол . ложки арахисового масла

. 350 г молодого стручкового горошка . 1 зубчик чеснока . имбирь (ок . 1 см) . 1 луковица . 1 стол . ложка кунжута • 1 стол. ложка крупно й поваренной соли . 1 горсть проросших зерен для украшения

на блюдо и полить этой смесью.

• В сотейнике на среднем огне нагреть 2 стол . ложки арахисового масла и обжаривать кусочки лосося со

стороны кожи

мин (кожа должна стать

хрустящей) . Рыбу перевернуть и готовить по

мин с каждой стороны .

Обжаренную рыбу переложить в другую посуду и накрыть листом алюминиевой фольги , чтобы сохранить горячей .

•

Влить в сотейник оставшееся масло

и обжарить лук до золотистого цвета . Добавить имбирь и готовить еще

мин .

Положить в сотейник горошек , добавить

•

Горошек бланшировать в кипящей

подсоленной воде

мин , затем откинуть

на дуршлаг и обдать холодной водой .

•

Кунжут обжарить , помешивая , на сковороде без добавления жира .

Добавить соль , быстро перемешать и снять с огня

•

Имбирь очистить и нарезать тонкой

соломкой . Луковицу очистить и мелко

нарезать . Чеснок очистить.

18 SAVEURS СВесь мир вкусов!

оставшийся уксус и чеснок и готовить , помешивая, 2-3 мин . • Кусочки лосося разложить по порционным тарелкам, посыпать

кунжутом с солью . Выложить на тарелки

горошек с луком и имбирем . Украсить блюдо проросшими зернами .

АХОБЛАНКа С ХЕРЕСНЫМ УКСУСОМ

CZ}СПдНСКUU суп д-ЛЯ гдСПдЧО

•

Промариновавшуюся смесь измельчить

в блендере . Добавить

+ 12 ч на маринование . Приготовление : 3 мин. На 4-6 порций:

Подготовка:

мин

стол. ложки уксуса

и, продолжая перемешивать , небольшими

порциями влить воду . Перемешивать до получения гладкой однородной массы .

. 2 зубчика чеснока 3-4 стол . ложки хересного 100 г хлеба для тостов . 500 мл воды . 6 ТОНКИХ ломтиков ветчины сер рано . 1 кисть винограда • соль . перец

• 180 . 200

г миндаля (без кожицы)

мл оливкового масла .

уксуса .

------------ -------

• •

влить оставшийся уксус . (Если масса недостаточно однородная и гладкая, процедить.) До подачи на стол поставить ахобланко в холодильник .

•

Ветчину обжарить до золотистого цвета

Хлеб нарезать большими ломтиками. Чеснок

на сковороде без добавления жира. Виноград

очистить и крупно нарезать.

ВЫМЫТЬ , обсушить, ягодки оборвать и каждую

В глубокой миске соединить миндаль, хлеб и чеснок ,

добавить

Добавить соль и перец по вкусу. По желанию

1/2

чаЙн. ложки соли , влить оливковое масло и оставить мариноваться под крышкой в холодильнике

ч.

разрезать пополам . Разлить суп по порционным тарелкам. В каждую положить несколько

виноградных ягод и ломтик обжаренной ветчины.

СУголок гУрМдНд СОТЕ ИЗ СВИНИНЫ С СУШЕНЫМИ ВИШНЯМИ

CZJJblCKt1HHO Подготовка :

мин . Приготовление : На

мин .

порции:

•

Нагреть в сотейнике оливковое масло , помешивая ,

обжаривать лук

мин , затем переложить в другую

посуду . Выложить в сотейник мясо и об ж арить каждый кусочек до золотистого цвета со все х сторон . Положить в сотейник обжаренный лук , добавить имбирь,

. 800

г свинины , нарезанной крупными кубиками

. 2 луковицы . имбирь (1 см) . 1 стручок острого перца . 150 г сушеных вишен . 2 пера зеленого лука . 100 мл красного уксуса . 2 стол. ложки оливкового масла . 1 стол . ложка меда . соль . перец

посолить, поперчить и перемешать . Добавить мед,

уксус и уварить наполовину . Влить и готовить на медленном огне

150

мл воды

мин .

• Положить в сотейник вишни и готовить без 1О мин, время от времени помешивая , чтобы

крышки мясо

равномерно покрылось соком, в котором готовится.

•

Лук очистить и мелко нарезать . Имбирь очистить

и нарезать мелкой соломкой . Стручок перца разрезать пополам, семена удалить.

SAVEURS

СВесь .мир вкусов!

Перья зеленого лука очень мелко нарезать и использо\olать для украшения. Блюдо подать

•

горячим с рисовым гарниром.

Даже самые изысканные блюда уютных кафе и дорогих ресторанов не заменят

радости семейного застолья за вкусным домашним обедом. Готовьте дома,

СЕМЕЙНЫЕ ТРАДИЦИИ С

BRAUN:

делитесь рецептами со всей страной и выигрывайте призы от Вгаuп.

ЧАЙНИК Чашка горячего чая по утрам

ПОГРУЖНОЙ БЛЕНДЕР Суп - пюре даже для самых маленьких членов семьи

ДОКАЖИ СВОЙ КУЛИНАРНЫЙ ТАЛАНТ! Дразнящий

запах бабуш-

киного яблочного пирога с корицей ,

хрустящие

мамины сахарные вафли с фруктово-сливочным кремом, душистый

острый борщ с пампушками, приготовленный к воскресному обеду,

ничто не объединяет семью так, как традиция собираться каждый

СТАЦИОНАРНЫЙ

день вместе за одним столом и не спеша за душевными разговора

БЛЕНДЕР

ми наслаждаться вкусным домашним ужином.

Приготовленная ками

из

заботливыми

отборных

секретным домашняя

еда

не

ру

всей стране! Выкладывай

по

те фотографии и рецепты

продуктов

семейным

рецептам

только

Оригинальные коктейли и

утоляет

своих

блюд

десерты для праздника

группе

vkопtаktе . гu/Ьгаuпсооkiпg, где в конце

голод, но и согревает душу . Непре

ноября

взойденные

самого лучшего кулинара страны.

итальянцы ,

мастера

этом

которым удалось

деле

искусства

голосование

за

возве

сти домашние семейные обеды до уровня

начнется

призы КОНКУРСА:

национального

МЯСОРУБКА

культа.

Изысканный тартар и

Готовить дома здорово! Особенно в наше

время,

когда

сочные домашние котлеты

современная

для воскресного обеда

бытовая техника и широкий ассорти мент в магазинах облегчают хлопоты и

дают

жизнь

возможность

самые

воплотить

смелые

кулинарные

фантазии. Если Вы думаете так же и получаете

удовольствие,

ментируя

открывая

для

новыми себя

экспери

блюдами

оригинальные

ПАРОВАРКА

рецепты со всего мира, участвуйте в конкурсе «Россия готовит дома» докажите свой Срок про еедеНИR конкурса

кулинарный .. Braun

Вкусный и полезный ужин

каждый день

талант

Россия ГОТОВИТ дома .. с

17.11.1 1

по

ВЬ!У jры шей по резупьтатам акции, сроках, месте и порядке их получения

17.06.12. на сайте

Информация об организаторе акции , правипах ее проведения, количестве призав или

http://vkontakle.ru!brauncooking,

а также на сайте

www.braun.ru

СУголок гУрМдНд

УКСУСЫ БЫВАЮТ РАЗНЫЕ

ского,

•••

вен,герского

.Уксус спиртовой белый . Готовится на основе алко

и россий

гольного сырья , получаемого из свеклы . Идеален для маринования овощей . • Уксус спиртовой цветной. Янтарный цвет ему при дает небольшое количество сахарной карамели. используют для заправки овощных салатов . • Уксус винный. Готовится на основе из натурального вина и сохраняет оригинальный винный аромат. • Уксус яблочныЙ. Он имеет самый низкий показа тель кислотности - всего 5%. Широко применяется

ского. О да, галан,тн,ый век зн,ал толк

продукции

Редкий

кислин,кой!

светский лев

обходился

без уксусосодержащих продуктов красоты, и редкое блюдо готови лосъ без добавлен,ия хотъ .малоЙ толики душистого уксуса. Естъ

уксусы вая

.мн,ен,ие,

подорвала изящн,ых

н,е

'Что

спрос

слишко.м

н,а

в лечебных целях. В кулинарии используется для заправки салатов и дегласировки . • Уксус хересный. Его отличительная черта - яркая древесная нота во вкусе: этот уксус выдерживается

разбор'Чи

вещах буржуазия.

Отн,юдъ.

В nошатн,увшейся репутации уксусов в болъ шей .мере nовин,н,ы у'Чен,ые .мужи.

в дубовых бочках, в которых хранилСЯ херес. Его до

Все н,ачалосъ еще в

бавляют в соусы и карамель .

Ген,рих Персон"

году, когда Кристиан,

1822

• Уксус бальзамический (изобретен в Модене , Ита лия). Этот кисло-сладкий «бальзам» готовят ИЗ кон центрированного виноградного сусла. Прекрасно

.микробиолог, исследовал гри

бок, nреобразующий вин,о в уксус и дал е.му nрозаичн,ое

ИJltя мусоаетта

aceti.

гармонирует с блюдами из помидоров, клубники.

Мен,ее 'ЧеJlt

Используется в соусах, для дегласировки .

через полвека Луи Пастер доnолн,ил эти иссле дован,ия и nоясн,ил, что в уксус вин,о nревраща

ют бактерии,

для роста и трудов

KOmOPblJlt

nраведн,ых н,еобходи.лt доступ кислорода. Как оказалосъ, выраститъ требуеJlюе количество

•••••••••••••••••••••• •

бактерий и заставитъ их nродуктивн,о рабо татъ 'НД благо челове'Чества н,е сложн,о. И nро

ЖАН-ФРАНСУА

изводство уксуса поставили н,а поток ...

МАРТЕН « ТРАДИЦИИ

Легкая кислинка не помешает Сегодн,я

для

nроизводства

30 000

НЕ ИСКЛЮЧАЮТ

ИННОВАЦИЙ »

литров

Когда-то Орлеан был

обыкн,овен,н,о г о уксуса потребуется н,е более

оживленным речным пор-

суток. Когда-то н,а это уходило долгих две

том, через который шли

н,адцатъ Jltесяцев. И н,е толъко это отличает совреJltен,н,ый уксус. В зн,ачителън,о

кислее

XIX

веке уксусы стали

тех,

котОРЫJltи

XVIII

валисъ хозяйки и рестораторы А в

nолъзо

века.

1930-е годы был устан,овлен, стан,дарт

содержан,ия уксусн,ой кислоты в продукте: Jltин,ИJltУJlt чтобы

вин,а,

6% .

Сделан,о это

урегулироватъ

н,о

ИЗJltен,ило

было

ситуацию

для того, н,а

ръmке

действителън,ости кардин,алън,о ръmок

ло-сладкие

уксуса:

уксусы

зн,аJltен,итые

практически

Стан,дарт отJltен,или толъко в

кис

исчезли.

1988

году, и

доволън,о скоро уксусн,ый ассортИJltен,т рас ширился.

н,ежн,ый затеJlt

ПеРВЫJltU

н,есколъко

бан,ъюлъского 'Чтобы

н,а

кисло-сладкий

прилавках

nрекрасн,ых

вин,ограда ...

верн,утъ

уксусу

появился

элъзасский

его

Melfor,

уксусов

Кон,е'Чн,о,

н,а

из

то,

славн,ое рен,оме,

н,ужн,о вреJltя, н,о уже очевидн,о: благородн,ый продукт возвращается в изыскан,н,ую кули н,арию. Ведъ он, н,еобходИJlt и н,езамен,ИJlt, хоро шая кухн,я без н,его н,еJltЫСЛИJltа, утверждают Jltэтры.

Он,

придает

блюдаJlt

релъефн,остъ,

подчеркивает и оживляет вкус. Как-н,икак, н,астоящий уксус

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

родн,я доБРОJltу вин,у.

.:.

все анжуйские и турен

•: • : : : : : • : : : : • : : : : • •• : : : : • :

ские вина. Тогда же этот

портовый город специализировался на производстве уксуса. В XVIII веке здесь насчитывалось более 300 производителей, местные уксусы

поставлялись в лучшие дома и магазины не ТОЛЬ ко Европы, но и Азии, и Америки ... К середине ХХ века производство пришло в упадок и только сейчас переживает период возрождения. Жан-

Франсуа Мартен - специалист по производству уксусов в шестом поколении. Он возглавляет

•• •

• • • • • • • • ••

••

• • • •• • • • • • • • •

•• •• • •

• • руется на изготовлении уксусов по старой орле • анской технологии. Как и несколько веков назад, • • в большие дубовые бочки вливают немного не• фильтрованного уксуса, затем постепенно запол •• • няют их вином, но только до половины - чтобы • • поступал воздух. Вино выдерживают три недели • • при температуре 30 ос, затем полученный уксус • фильтруют и отправляют стареть на год, а то • • и больше. На основе уникальных уксусов компа• • ния выпускает также ряд СОУСОВ. Есть в перечне •• товаров и продукт инновационный: ykcyc-спреЙ. • • «Это очень практичное изобретение, - говорит • Жан-Франсуа, - и вполне отвечающее духу вре • • мени: использовать его легко и удобно. Главное •• помнить старый принцип: уксус любит меру» . • •• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• компанию «Мартен-Пуре», которая специализи

BRRun

Яблочный уксус с медом.

Хересный уксус с острым перцем.

• БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС С МЕДОМ И ЧЕСНОКОМ. 60 мл бальзамического уксуса взбить веничком с 1 стол. ложкой меда. Не прекращая взбивать, маленькими порциями влить 120 мл

растительного масла. Добавить 1 зубчик мелко нарезанного чеснока, посолить и поперчить по вкусу.

• СОУС С ХЕРЕСНЫМ УКСУСОМ И ИМБИРЕМ . Имбирь (ок. 3 см) очистить и крупно порубить . Выложить имбирь в чашу блендера, добавить 220 мл оливкового масла, 2 стол. ложки хе ресного уксуса, сок 1 лайма и 1 стол. ложку воды и взбить до получения густой однородной массы. Посолить и поперчить по вкусу.

• ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС С МЕДОМ. В кастрюле с толстым дном 8 стол . ложек меда и нагревать,

нагреть яблочный уксус, добавить

помешивая, пок а мед не растворится. Готовить на медленном огне

8 мин.

Жидкость процедить в чистую герметично

закрывающуюся емкость и поставить в прохладное место на

24 ч.

Хранить не более 1 месяца в прохладном темном месте.

• ХЕРЕСНЫЙ УКСУС С ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ .

стручка сушеного

перца обжарить в глубокой сковороде без жира. Влить 1 л херес ного уксуса и нагревать 2 мин . Жидкость процедить

в чистую герметично закрывающуюся бутылку и поставить в про хладное темное место на

ч. Хранить до

6 месяцев

в про хладном темном месте.

• ТЕСТО ДЛЯ ТАРТА (ТЕСТО БРИЗЕ) С ЯБЛОЧНЫМ УКСУСОМ . В чаше миксера соединить 225 г муки, щепотку разрыхлителя

для теста,

1/4 чаЙн . ложки соли и 40 г сахара. Добавить

г с ливочного масла и перемешивать до получения

крошкообразной массы. Добавить еще 50 г масла и вымесить повторно. Влить 1 чаЙн. ложку яблочного уксуса и 3 стол. ложки воды и вымесить гладкое тесто (можно добавить немного воды). Сформовать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на

3 ч.

Прежде чем раскатать тесто,

дать ему расстояться 15-20 мин при комнатной температуре.

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

CYгO~OK lypM(fJHt1

..,.. ,..

РЫБА, МАРИНОВАННАЯ В БЕЛОМ ВИННОМ УКСУСЕ

Очень вкусно!

• Лук очистить и нарезать тонкими полукольца ми. С лимона снять цедру

Подготовка :

мин. Маринование : На

ч.

порции:

и выдавить сок .

•

Из филе удалить все кости. Выложить

рыбу в глубокую н емета ллическую емкость

. 4

филе сельди или скумбрии

(по

125-150

г)

. 2 луковицы

• 150

мл белого винного уксуса . цедра

и сок

1/2

• 3

лимона .

стол. ложки сахара

лавровых лист а

. 1/2

стол . ложки

белого и черного перца горошком

. 1/2

стол. ложки розового перца

горошком . 1 бутон гвоздики

. 1 стол .

ложка оливкового масла

. 1/2

чаЙн. ложки соли

с плотной крышкой, добавить лук и цедру лимона

•

В кастрюле с толстым дном соединить

уксус , сок лимона, сахар, соль и специи

Довести маринад до кипе ния и готовить

1 мин . • Рыбу залить горячим маринадом, добавить оливковое масло и л а вровый лист . Накрыть крышкой и поместить в холодильни к на

ч. Маринованная рыба

может храниться в холодильнике до

SAVEURS

дней.

СВесь мир вкусов! 25

wake up З~: sme ll the (О :

SA VEURS

93rtff мир ВКfjС(Jв!

пудрой, переложить на противень и запекать 8 ок. 10 мин при 180 ос 2 очищенных нарезанных ТОIНКIIiIМIИ

ломтиками яблока обжарить на сливочном масле и кара мелизировать, посыпав небольшим количеством сахара. Гренки подать с яблоками и орехами.

ne:Ж;f.юе лtJКОМcmво "nr,nTna~a'

I\мln""TI>',.. .,n·

мин. Приготовлвние: ЗО мин. На

бриошей:

• формочки для маффино в

нагреть до

150 ос. На нижний уровень поста

ь глубокий

до половины наполненный горячей водой. смазать сливочным маслом.

растереть с сахаром в крепкую пену. Шоколад кр соединить со сливками, довести до кипения и сня

жидкос т ь добавить какао и хорошо взбить. шоколад и перемешивать, пока он растает.

нарезать мелкими кубиками и разложить по формочкам маl:ЬфIИН 'ОВ . Тонкой струйкой влить в формочки горячую молочную с шоколадом.

Установить формочки на противень с водой и выпекать 20 мин. I

бриошы вынуть из формочек и остудить.

Е ВИНО: BANYULS. КРАСНОЕ СЛАДКОЕ ВИНО С АРОМАТОМ nT'T "'''''nM ДУБА И ПРЯНОСТЕЙ ВО ВКУСЕ IБАНЬЮЛЬС, SAVEURS

СВесь мир вкусов! 31

97Ремудросmи

спОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ

Дегласировка - это процесс обез жиривания или снижения жир ности сока, в котором готовились

(обжаривались) продукты. Таким образом жир и оставшиеся в посуде частицы продукта превращаются в соус. Если жира довольно много,

его избыток удаляют. Для дегла сировки используют ВИНО, коньяк, другие алкогольные напитки, а так

же бульоны, уксус, фруктовые соки, воду. Жидкость вливают в нагретую посуду небольшиМИ порциями

и с помощью деревянной лопатки снимают со дна и стенок остатки жира и обжаривавшихся продуктов.

Затем жидкость уваривают до опре деленного загустения, иногда

добавляя в соответствии с рецептом бульон, сливочное масло, сметану.

Чтобы готовый соус приобрел аппе титный вид, прежде чем дегласиро вать жир, его нагревают на сильном огне в течение 1-2 мин, следя, чтобы он не подгорел.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 33

CJТpемудросmи

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

ЦЕСАРКА В КРАСНОМ ВИНЕ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

_________~ ~g~Ь_~_к._д_ ННоеблюдо Подготовка :

---------------------- ------81

це с арка (ок .

. 300

1,2

кг)

стеблей мини - порея.

м л к уриного бульона.

150

1О

луковицы шалот.

200

мин . Приготовление :

г ягод черного винограда.

.25 •

Ду х овку нагреть до

180

мин . На

порции:

мл красного вина

мл растительного масла

г сливочного масла. соль. перец

О С. Из тушки цесарки удалить кости, мясо разделить на

частей . Лук-шалот очистить и порубить .

8 Мясо посолить , поперчить и обжарить в глубоком сотейнике на растительном масле .

•

Когд а мясо хорошо подрумянится , уменьшить огонь, положить лук и готовить Накрыть соте й ни к крышкой и поставить в духовку. Готовить

мин .

мин. Грудку цесарки

переложить в другую посуду и накрыть листом алюминиевой фольги.

Ножки и бедрышки перевернуть и готовить еще

•

15-20

мин .

Л ук - пореЙ очистить и вымыть , зеленую часть стеблей срезать , снять первый слой белых листьев . Подготовленный лук сбрызнуть растительным маслом, посолить, поперчить и готовить под грилем

20-25

мин , регулярно переворачивая .

Обжаренные стебли разрезать вдоль пополам .

•

Сотейник вынуть из духовки. Мясо переложить в другую посуду

и накрыть листом алюминиевой фольги, чтобы сохранить горячим.

8 Поставить сотейник на сильный огонь , нагреть и дегласировать жир , влив красное вино. Вино уварить наполовину , интенсивно снимая деревянной лопаткой остатки со дна и стенок посуды. Влить бульон и снова уварить наполовину . Добавить нарезанное кусочками сливочное масло и готовить , помешивая.

_ 'I"'"af"'Y выложить В сотейник с соусом, добавить лук-порей и ягоды винограда и готовить

мин на среднем огне. Блюдо подать горячи м .

РЕКClIИЕliд~rЕIIIОЕ ВИНО: COLLIOURE ROUGE. КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО С &ОГАТЫ" M U;OIM И АРОМАТОМ СПЕЛЫХ ФРУКТОВ И СПЕЦИЙ IВI~C,rO"lIHbI U!btIPE.teMII.

CJТpемудросmи

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

CflluHymbl Н{1СЛ{1жденZIЯ КУРИЦА С КАРТОФЕЛЕМ, ЗАПЕЧЕННАЯ С МОЛОДЫМ ЧЕСНОКОМ

Подготовка:

На

. 1 . 1

лимон

мин. Приготовление:

ч.

порций:

курица (ок.

. 1

1,3

кг)

. 1

кг картофеля

головка чеснока .

7-8

веточек

тимьяна . 1 веточка розмарина . соль

• перец . 40 г сливочного масла . 2 стол . ложки оливкового масла •

Картофель вымыть щеткой, положить

в кипящую подсоленную воду и варить

ок .

мин . Воду слить, картофель обсушить.

Лимон обдать горячей водой и разрезать на 4 части . Чеснок разобрать на зубчики ,

•

не очищая. Духовку нагреть до

•

180

ос.

В глубокий противень для запекания

выложить курицу, картофель', чеснок, четвертинки лимона, веточки тимьяна

и розмарина . Посолить и поперчить.

•

Добавить нарезанное мелкими кубиками

сливочное масло, сбрызнуть оливковым маслом и запекать ОК.

ч, время от времени

помешивая картофель и поливая курицу горячей водой и соком, выделяющимся во время приготовления .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: VOUVRAY. БЕЛОЕ ПОЛУСУХОЕ ВИНО, МЯГКОЕ, С АРОМАТОМ

АЙВЫ, МЕДА И МИНДАЛЯ /ДОЛИНА ЛУАРЫ/.

САЛАТ из ПОМИДОРОВ С НАТУРАЛЬНОЙ ВАНИЛЬЮ В герметичной е м кост и 1 стручок ванили раскрыть и залить 70 мл орехового м асла. Емкость закрыть и оставить на 3-4 ч

•

в сухо м прохладном месте .

• 800 г помидоров вымыть, обсушить,

н а резать тонки м и ломтиками или кружками и выложить

в глубокое блюдо.

• Добавить по 3 тонко нарезанные молодые • Оре ховое масло с ванилью процедить, соединить с 35 мл хорошего винного уксу с а и заправить этой смесью помидоры с луком. • Посыпать репчатые луковицы и луковицы шалот.

салат крупной пов а ренной солью , небольшим количеством черного перца и перемешать.

Совет. Перца добавьте совсем нем ного, тол ько ДЛЯ остроты : его аромат будет с по рить с ванил ью.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 39

Готовить из свежих натуральных ПРОАУКТОВ - наслаЖАен~ БРУСКЕТТА С ОВОЩАМИ

ClJyaeCHblU буmер~~~ Подготовка:

мин. Приготовление:

1О . 12 . 2

мин. На

порций:

ломтиков белого х леба

зубчика чеснока .

. 4

г рикотты

артишока.

150

цуккини

. 50 г твердого сыра . оливковое _ ___·_м_асло • крупная соль . перец •

Цуккини наре зать кружками

средней толщины. Артишоки, срезав у самого основания стебли и твердые части листьев, нарезать пластинами

•

Подготовл е нные овощи об жар ить

на

•

стол . ложках оливкового масла .

Чеснок очистить. Хлеб подсушить в ду ховке и натереть чесно ком

•

Сбры з нуть каждый ломти к х леба

небольшим количеством оливкового масла и на мазать рикоттой , ра з мятой с солью и перцем. На хлеб с сыром выложить цуккини И артишоки и

снова сбрызнуть маслом. Твердый сыр нарезать тонкими ломтиками и

вылож ить на брускетту. Сбрызнуть оливковым м ас лом , посолить и

поперчить по вкусу .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: POUILLY-FUISSЕ. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО С АРОМАТОМ ЦИТРУСОВЫХ И АКАЦИИ, УТОНЧЕННОЕ И ЛЕГКОЕ, С НОТАМИ МИНДАЛЯ И ФУНДУКА ВО ВКУСЕ, ИНОГДА С ОТТЕНКОМ

ДУБА /ПУЙИ-фЮИССЕ, БУРгундия/.

40 SAVEURS СВесь мир вкусов!

sлquнуmЫНдСЛд~денuя ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

Подготовка : На

. 800

1О

мин . Приготовл ение:

г зеленой стручковой фасоли .

шалот . соль . перец

средней остроты .

. 6

м ин .

порций:

. 3

луковицы

стол . ложк и горчицы

стол. ложк и винного уксуса

стол . ложек оливкового масла . кервель

или зеленый лук

•

Лук-шалот очистить и мелко порубить.

Горчицу соединить с уксусом , до б авить соль и перец и тщатель но перемешать веничком,

вливая порциями оливковое масло. Добавить рубленый лук .

•

Фасоль готовить на пару

4-5

мин (только

до полуготовно сти) . Вылож ить фасоль в салатник, полить соусом и припра в ить по вкусу.

•

С алат подать те плым , посыпав рублены м

кервелем или зе леным луком.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: SANCERRE ROUGE. КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО С АРОМАТОМ ВИШНИ, МАЛИНЫ И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ, С ТОНКОЙ ПРЯНОЙ НОТОЙ, ВКУС СБАЛАНСИРОВАННЫЙ С ДОЛГИМ ПОСЛЕВКУСИЕМ

/САНСЕР, ДОЛИНА ЛУАРЫ/.

ДОМАШНИЙ ТВОРОГ С ТРАВАМИ • Для козьего творога: вымыть И обсушить по 1/2 п учка базилика и майо рана , листики оборвать и мелко порубить. Две н ебольшие головки творога густо посыпать травами, по солить крупной поваренной соль ю

и добавить немного свежемолотого или толченого в ступке перца.

• Для коровье го творога: вымыть и обсушить п о 1 пучку эстра го н а, кервеля, базилика, укро п а, петрушки и кинзы. Листики оборвать и порубить. Две небольшие головки творога густо по сыпать травами, посолить крупной пов аре нн ой солью и добавить немного свежемолото го ч ерно го перца.

'Дать творогу с травами пол ежать 20-30 мин, затем намазать е го на

ломтик свежего хлеба, сбрызнув хорошим оливковым маслом. 'Достоинства тако го бутерброда подчеркнет сухое белое вино.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 41

КЛАФУТИ

С АБРИКОСАМИ

~Jl;JOще простого Подготовка : Приготовление:

_ 500

мин. На

мин .

порций:

_ 4 яйца _ 200 г сметаны _ 200 мл молока _ 60 г сливочного + немного для смазывания формы _ 125 г сахара + 20 г на посыпку _ 100 г муки _ 1/2 пакетика

г абрикосов

масла

ванильного с а хара

_ 30

г крупнорубленного миндаля

_ Духовку

нагреть до

200

_ соль

о с. Форму для

выпекания смазать маслом .

В большой миске соединить яйца

с сахаром , добавить порциями муку , просеянную с в а нильным са х аром , сметану , растопленное масло и молоко.

Тесто посолить и хорошо перемешать.

_ Абрикосы

разрезать пополам, удалив

косточки, и выложить на дно формы. Залить тестом . Посыпать клафути миндалем и выпекать

мин. Подать

теплым, посыпав са х аром .

КОФЕ ГЛЯСЕ С ВАНИЛЬНЫМ МОРОЖЕНЫМ

• В плотно закрывающейся емкости 30-35 г молотого кофе залить 750 мл горячей воды и дать настояться 24 ч . • КофеЙныЙ напиток процедить. • Перед подачей на стол положить в стаканы лед,

добавить по вкусу сахар, молоко, несколько капель миндального ликера или экстракта

миндаля. В каждый стакан положить по шарику ванильного мороженого .

Нет времени на приготовление Аесерта? Есть варианты!

КОФЕ ГЛЯСЕ

С ВАНИЛЬНЫМ МОРОЖЕНЫМ

соВЕТ ЕсПИ вЫ

V\СПОf1ЬЗУЕТЕ

ЫЕ я г ор,Ы ,

НЕ

ЗАМОРО)КЕН~ТЕ их р,о коНЦА'.

РАЗМОРА)КV\ВА вЫПЕКАНV\Я оНИ ТАК во вРЕМЯ

оСТАНУТ С

v\ СОЧНЫМV\. Я ЦЕПЫМИ О ТЕСТА МО)КН

ИЗ ОСТАвWЕГО СЯ ПЕсочнОЕ

прv\г от овV\ТЬ МАПЕньКИЕ ПЕЧЕнЬЕ ипи f1ЮБОЙ ТАРТАПЕТКИ С "

НАЧV\ Н КО V\ .

РТ С МЕРЕНГОЙ И ЯГОДАМИ

С)(ондumеРСКШl шедевр! Подготов ка:

Приготовление :

мин

На

8250

мин

ч на расстаивание теста .

г муки. соль. масла.

.1 /2 .175

150 100 г

- 1

ч.

порций :

г сливочного сахара

яйцо

пакетика ванильного сахара

г мали ны

.175 г красной смородины 4 белка. 200 г сахара '

г молотого миндаля.

8125

Дополнительно:

торта

•

диаметром

• разъемная форма для 23 см • пергамент • сухой

горох

и поместить в морозильную камеру на

Ягоды выложить на блюдо , выстланное пищевой пле нtю й ,

мин. (Замороже нн ые

ягоды не размораживать!)

Масло взбить со

100

г сахара до получения

кремообразной массы . Вбить яйцо, добавить муку, щепотку соли и ванильный сахар и аккуратно

вымесить глад кое тесто. Сформовать из теста шар , завернуть е го в пищевую пленку и поместить

в холодильник на

8 Духовку

нагреть до

холодильника за

180

ч.

О С . Тесто вынуть из

мин до начала приготовления .

8Тесто раскатать пластом толщиной ок.

мм ,

•

Ду ховку н а греть до

О С. Приготовить меренгу . Белки взб и ~

в крепкую пену , порция ми добавляя сахар .

г молотого

миндаля равномерно распределить по основе для тарта.

.ОставшиЙся миндаль осторожно соединить с небол количеством меренги и ягодами и равномерно в

на основу для тарта. Накрыть ягоды оставшейся мере и выпекать

•

мин.

Если тарт выглядит слишком бледным , поставить

на

с под гриль . Подать охлажденным .

выстлать им форму для выпекания и часто наколоть вилкой. Накрыть тесто пергаментом ,

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: CHAMPAGNE ROSE. РОЗОВОЕ

насыпать сверху сухой горох и выпекать

ШАМПАНСКОЕ, ИГРИСТОЕ ВИНО СО СВЕЖИМ ЯГОДНЫМ

20-25

мин. Бумагу с горохом удалить и

выпекать основу для тарта еще

5-10

мин.

АРОМАТОМ С ТОНАМИ МАЛИНЫ, ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ

И КЛУБНИКИ /ШАМПАНЬ/.

J.......fP-

Марина Лябрюн, автор ПОПУЛЯРНЫХ книг по кулинарии,

советует: готовьте с ВЫДУМКОЙ! РЕЦЕПТЫ И ОФОРМЛЕНИЕ: МАРИНА ЛЯБРЮН. ФОТО: МАРИ-ЖОЗЕ ЖАРРИ.

1(~ с ПОРЕЕМ И ГОРГОН ОЛОЙ C1Jудеснt1Я~дKYCKд Подготовка:

мин

+ 30 мин на расстаивание теста. 35 мин. На 6-8 порций:

Приготовление:

• 300

г муки .

170 г сливочного масла . 3 крупных стебля лука- порея . 5 яиц . 250 • 100 мл молока . 2 стол. ложки оливкового масла . соль . перец

горгонзолы

фполнительно:

•

форма для выпекания или средний противень с высокими бортиками

•

• сухой горох или фасоль 150 г нарезанного кубиками 1 желток , 2-3 стол . ложки воды

Муку со щепоткой соли просеять в глубокую миску, добавить

сливочного масла и размять массу руками. Добавить

ить гладкое тесто. Сформовать из теста шар , смазать его оливковым маслом и оставить при комнатной температуре на

•

сливочном масле

•

мин .

Лук- порей вымыть, очистить , мелко нарезать и обжаривать в сотейнике на оставшемся

Духовку нагреть до

180

10-15 мин .

Посолить и поперчить .

ос. Тесто тонко раскатать и выложить в выстланную пергаментом форму,

сформовав бортики . Накрыть листом пергамента и насыпать сверху сухой горох или фасоль , чтобы тесто не поднялось . Выпекать основу для киша ок.

•

мин .

Горгонзолу нарезать кубиками и растопить в кастрюльке на медленном огне или в микроволновой печи .

•

В глубокой миске разболтать

4 яйца

и оставшийся белок , влить , помешивая, молоко, добавить

горгонзолу и перемешать до получения однородной массы. Добавить перец по вкусу .

•

Основу киша вынуть из духовки, пергамент с горохом удалить . Равномерно распределить по основе лук-порей, влить молоко с сыром и яйцами и выпекать киш ОК.

•

мин .

Готовый киш переложить на сервировочное блюдо и подать горячим.

Мои маленькие хитрости

+ Тесто для киша можно приготовить заранее и хранить 8 холодильнике. Но за 1-1,5 часа его следует достать и держать при комнатной температуре: холодное тесто будет плохо раскатываться и даже рваться.

+ В начинку киша можно добавить и другие овощи. Но помните, что их следует r редварительно протушить

или проварить: киш ГОТОВЙ'f;оПiыстро, и некоторые пр

дукты могут остать

полусырыми.

. ИРОГСМИНДАЛЕМ И ЛИМОННЫМ КУРДОМ

91а англшlскшl манер Подготовка :

Приготовление :

. 250 •

ч на расстаивание теста . мин. На

6-8

порций :

г сливочного масла .

120 г муки . 120 г сахара . 60 г молотого миндаля 4 яйца + 2 белка . 100 мл молока . 2 крупных лимона . 1/4 чайной ложки разрыхлителя для теста . соль .

горсть миндальных лепестков "

•

Дополнительно:

•

При готовить лимонный

форма для выпекания

см в диаметре

урд. С лимонов срезать цедру, выдавить сок.

В большой кастрюле вскипятить воду для водяной бани .

•

В глуqок~й миске соединить сок и цедру лимонов , ц,обавить

Добавить

•

целых яйца и

желтка ,

г сахара и растереть до получения однородной массы .

г нарезанного кубиками масла, поставить миску на водяную баню и нагревать ,

периодически помешивая , ПОКiJ масса станет гладкой , однородной и достаточно густой (ок .

• •

мин ) .

Лимонный курд снять с водяной бани, дать полностью остыть при комнатной температуре .

Сделать тесто. Оставшееся сливочное масло растопить и слегка остудить . Белки взбить миксером

.в

крепкую пену . В БОЛi>ШУЮ миску просеять муку с разрыхлителем и щепоткой соли , добавить

оставшийся сахар , молотый миндаль , влить растопленное масло и тонкой струйкой, помешивая

молоко . Аккуратно подмешать взбитые белки и перемешивать до получения однородной массы .

•

Тесто выложить в выстланную пергаментом форму, посыпать миндальными

лепестками и выпе~ать 25 J.1 ИН. Готовый пирог остудить , вынуть из формы и разрезать

. • горизонтально

на

коржа. Перед ПОj\ачей на стол коржи смазать лимонным курдом

и положить их один на другой . Украсить пирог по желанию .

, Мои .

• +

маленькие хитро-сти СреЗаЯ с лимонов цедру, старайтесь не захватывать белую ПОДКОЖИЦУ - она слишком горькая.

Аромат лимонов усилится, если ополоснуть их горячей водой .

+ Взбит!. белки будет проще, если их хорошо охладить. А еще проследите, чтобы посуда, в которой их взбиваете, была совершенно • чи~ой и сухрЙ.

%mовим с шефом

ВОЗВРАЩЕНИЕ к КЛАССИКf Отличная идея: научиться готовить по-новому

старое доброе любимое блюдо! РЕЦЕПТ: РОМЕН КОРБЬЕР. ФОТО: МДРИ-ЖО3Е ЖДРРИ . ОФОРМЛЕНИЕ: Лордне дю ТИЛЛИ .

••••8· •••••• . .... .. .... .. .. .

СЛАДКИЕ МЕДАЛЬОНЫ С АРТИШОКОВЫМ ГРАТЕНОМ

Ромен Корбьер I

{)рuгUНдЛЬНЫЙ штрих к КлдсcuКе__ _ __ _ _

шеф Кулинарной

Подготовка:

школы Алена Дюкасса

мин

Приготовление :

. 600

+ 8-12 ч на вымачивание . 30 мин. На 4 порции:

-------------------------------

г поджелудочной железы теленка .

ветчины .

мл жирны х сливок .

ломтика сыровялено

. 1/2 лимона . 1 веточка тимьяна . 1 лавровый лист . 1 зубчик чеснока • костный мозг из 2 крупных костей . 50 г оливкового масла • соль . перец-горошек 100

100

г сметаны

Для гратена :

. 1 артишок (черешки при корневых листьев) . 0,5 л крепкого куриного бульона . 50 г сливочного масла . 50 г тертого пармезана . 1/2 лимона . 200 г к рупных шампиньонов 20 г сливочного масла

Для матиньона :

. 1 луковица

Для панировки:

•

морковь

---------------------------------

. 50

г панировочных сухарей .

яйца .

г муки

Поджелудочную железу и костный мозг залить холодной

подсоленной водой и поставить в холодильник на

ч.

8-12

Поджелудочную железу залить чистой холодной водой , добавить соль , цедру и сок лимона, лавровый лист , тимьян ,

•

несколько горошин перца и довести до кипения . Варить

мин ,

затем снять с огня , обдать холодной водой и обсушить.

•

Черешки артишока вымыть , очистить , нарезать кусочками

по длине сотейника и поместить в холодную воду с соком лимон! Перед приготовлением обсушить. Бульон довести до кипения .

•

Черешки с очищенным зубчиком чеснока положить в сотеЙНИI

со сливочным маслом , посолить и готовить горячий бульон и тушить

•

мин . Влить

мин под крышкой .

Костный мозг варить в кипящей подсоленной воде

1О

мин ,

откинуть на дуршлаг, дать остыть и нарезать ломтиками.

•

Приготовить матиньон . Очищенные морковь и грибы нарезать

очень мелкими кубиками . В сотейнике на медленном огне на сливочном масле обжаривать морковь и лук

мин под

крышкой . Добавить грибы и готовить без крышки еще

мин .

Поджелудочную железу очистить от пленок и ж ира и нарезать медальонами. Положить на каждый немного остывшего

•

матиньона и обернуть медальоны ломтиками ветчины . Медальоны в ветчине запанировать в муке, яйце и сухарях.

•

Черешки артишока выложить на противень плотно друг к дру!

добавить ломтики костного мозга . Посыпать тертым пармезано

сбрызнуть соком из-под черешков и запечь под грилем .

•

Сметану и сливки соединить и хорошо нагреть. Добавить сок

лимона, посолить и поперчить по вкусу .

•

На оливковом масле обжаривать запанированные медальоны 4 мин с каж дой стороны . Готовые медальоны обсушить

по

на бумажном полотенце, выложить на порционные тарелки .

Подать с артишоковым гратеном и сметанным соусом .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: CHABLIS PREMIER САи MONTMAINS. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО С АРОМАТОМ ЦИТРУСОВЫХ И СПЕЦИЙ, С МИНЕРАЛЬНЫМ ОТТЕНКОМ, С НОТОЙ ЛИМОНА ВО ВКУСЕ И ДЛИТЕЛЬНЫМ ПОСЛЕВКУСИЕМ IШДБЛИ, Бургундия/.

SA VEURS

СВесь мир вкусов!

Без паникиl С советами опытного шефа все на удивление просто! , ~ ,"'.

." " . I

•

1 ••••••

...

•

--,Поджелудочную железу нужно вымочить, затем отварить с лимоном и специями.

Черешки артишока аккуратно очистить, нарезать и опустить в воду с лимоном .

Для матиньона морковь, лук и грибы следует нарезать очень мелкими кубиками.

Поджелудочную железу очистить от пленок На каждый медальон выложить немного

Такой способ панировки

и жира и нарезать медальонами.

сухари

матиньона и обернуть его ветчиной.

- мука, яйцо,

называется а-л'англез.

I•

Черешки будут вкуснее, если последние готовить их без крышки .

30 мин

Отваренный костный мо з г должен хорошо Медальоны обжарить до готовности остыть, тогда его легко будет нарезать. и обсушить на бумажном полотенце .

Редакция благодарит Ромена Корбьера за предоставлеННblЙ материал.

SAVEURS СВесь мир вкусов! 49

св кадре астоящую ч,оризо я впервые отведал в Н Кастилъе и буквалыlO влюбился: в ней все

РИ.АtыЙ оттенок И в Перnинъяне, где доста

было совершенно: и аРО.мат, и вид, и тонкий

nолъзуется спросом, и каКИ.Аt! .. Конеч,но, nри

вкус . Второй раз я пробовал ее в .маленъко.М

готовлена она не по аутентич,НО.Аtу испанскому

баре в Санлукар-де-Варра.меда неподалеку от

реи,еnту, но оч,енъ, оч,енъ хороша.

Се вилъи .

Ta.At хозяин заведения поведал .Аше

точ,но .АtестноЙ колбасной nродуки,ии, ч,оризо

« истинную » историю появления ч,оризо. Как

Спасибо Америке

утверждал он, эта колбаса изнач,алъно в диа

COBpe.AteHHO.At .Аtире трудно (если не невоз.АЮЖ

была точ,ъ-в-точ,ъ как стакан для вина,

но) обнаружитъ уникалъный продукт, за кото

nосколъку ей nредnисывалосъ бытъ не столъ

Pbl.At Henpe.AteHHo нужно ехатъ за тридевятъ

ко закуской, сколъко « крышкой»

зе.Аtелъ

.Atempe

вино от пыли,

- защищатъ

.Atyx и nроч,их nрелестей придо

конкретное

Она

рассказе и естъ,

ее не узнатъ .

CKO.At

слова «закуска» И « крышка » :

исnан

tapas - tapa .

и,арство .

Хотите отыскатъ ч,оризо в А.Аtерике? Легко!

рожных таверn. Может, доля правды в этО.Аt ведъ созвуч,ны же в

тридевятое

здесъ

настоящий

добавления

хит .

Правда,

виду

В Аргентине она белая из-за

болъшого

колич,ества

ч,еснока,

Но верится с трудо.АС .. В третий раз ч,оризо

Мексике

- зеленая : в нее щедро кладут травы.

я ел на Менорке, подали роскошную nаэлъю ...

В Латинской А.Аtерике редкое барбекю обхо

Нико г да не забуду яич,нии,у с кружка.АtU ч,оризо

дится без ч,оризо на гриле . Никакого надру

из .Аидридского бистро ... И аРО.АитныЙ косидо

гателъства,

лишъ

возвращение

истокам.

nо-деревенски .. . И каталонский nирог ... Где бы

Не случ,исъ в истории ч,еловеч,ества открытия

вы ни были в Испании,

А.Аtерики, ч,оризо навсегда осталасъ бы баналъ

ч,оризо в

ной свиной колбасой. Особенностъ ей придает

mO.At

или

Ba.At Henpe.AteHHo подадут ИНО.Аt виде - в этой стране

она кулътовый продукт.

nереи,

Эту колбасу нетрудно отыскатъ и за nреде

еще добавитъ ч,еснок, красное

ла.Аtи Испании.

и другие травы,

Она популярна

давнишней

сладкий, острый, душистый ... Можно

сидр,

вино, тИ.Аtъян

.Аюжно nодкоnтитъ ...

Ее отлич,но з нают и во Франи,ии. В Виаррии,е

- nереи, . Тот са.АtЫЙ, который в ста рушку Европу доставили в XVI веке испанские

я пробовал фИР.Аtенную ч,оризо с nери,е.Аt эсnе

конкистадоры . Не nоявисъ это з а.Аюрское рас

летт,

тение в испанских огородах, не было бы в .АtИре

соnернии,е-союзнии,е

Испании

в Тулузе .Аше подавали

Португалии.

великолепный

наварен, которому она же придавала неnовто-

Но главное

такого деликатеса, как ч,оризо .

Не будь Америки и перца, не было бы чоризо НЕЖНАЯ ПОЛЕНТА С ЧОРИЗО

9lpоще простого Подготовка:

мин. Приготовление :

• 120 г чоризо . 500 мл . 10 листиков базилика

молока . .

100

мин. На

порции:

г кукурузной крупы

мл сливок .

мл оливкового

масла . соль . перец

•с

чоризо снять оболочку. Нарезать колбасу мелкими

кубиками. Базилик мелко порубить.

•

В кастрюле соединить сливки и оливковое масло

и довести до кипения.

•

В другой посуде довести до кипения молоко, добавить

соль и перец по вкусу. Всыпать крупу , перемешать и варить, время от времени помешивая,

•

8-1 О

мин на среднем огне.

Поленту снять с огня, влить сливки с оливковым маслом,

добавить чоризо и базилик . Перемешать.

•

Поленту подать горячей как гарнир к мясному блюду.

Можно разложить в маленькие порционные чашки и подать в качестве закуски с хлебными палочками .

НА ЗАМЕТКУ: ОЧЕНЬ ВАЖНО НЕ ПЕРЕВАРИТЬ ПОЛЕНТУ, ИНАЧЕ ОНА СТАНЕТ СЛИШКОМ ГУСТОЙ И, ОСТЫВАЯ, СИЛЬНО ЗАТВЕРДЕЕТ.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 51

ФИЛЕДОРАДЫ В «Ч ЕШУЕ» ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЧОРИЗО

Подготовка :

. 100

г чоризо

масла .

. 200

1/2

мин. Приготовление:

. 4

филе дорады

. 4

мин. На

порции :

средние картофелины .

чайной ложки перца эспелетт

мл крепкого мясного бульона .

. 500

мл оливкового

г замороженной зеленой фасоли

г сливочного масла . соль . перец

Картофель очистить , вымыть и варить в подсоленной воде, не доводя до полной

•

готовности (ок .

16-18

мин) .

Фасоль выложить в кипящую подсоленную воду и варить

•

мин .

Готовую фасоль откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.

Духовку нагреть до 200 О С. Чоризо очистить от оболочки и нарезать кружками 2-3 мм . Отваренный картофель нарезать так же.

•

толщиной

•

Филе дорады посолить, поперчить и выложить в выстланную пергаментом

форму. На рыбу « чешуей » выло ж ить кружки чоризо и картофеля. Сбрызнуть блюдо оливковым маслом, посыпать перцем эспелетт и запекать

•

6-8

мин .

В небольшом сотейнике довести до кипения мясной бульон, добавить сливочное

масло. Посолить и поперчить по вкусу . Вылож ить в сотейник фасоль и нагревать

3 мин , помешивая . Когда фасоль равномерно покроется соусом, снять с огня . • Фасоль разложить по порционным тарелкам , полить соусом . Выложить на тарелки филе дорады в « чешуе ». Блюдо подать горячим .

ЖАРКОЕ «ОРЛОВ» С ЧОРИЗО

И СЫРОМ ОССО-ИРАТИ

9/еобычно Подготовка:

На

. 150

г острой чоризо

. 750

. 1

мин .

порции :

г сыра оссо-ирати

г филе свинины одним куском

мл оливкового масла .

. 50 моркови

мин. Приготовление :

500 г фиолетовой 30 г сливочного

стол . ложка сахара .

масла . 400 мл овощного бульона . соль . перец

•

Чоризо очистить от оболочки и нарезать

. кружками.

Срезать корочку с сыра и нарезать его так же

Филе обжарить в сотейнике на

•

2/3

оливкового

масла до золотистого цвета и накрыть фольгой .

•

Морковь очистить, вымыть и нарезать тонкими продольными полосками. В глубоком сотейнике

нагреть сливочное масло, обжарить морковь , посыпать ее сахаром и перемешать, следя ,

чтобы сахар равномерно карамелизировался .

Морковь посолить и поперчить , влить бульон и тушить под крышкой на среднем огне

• •

Духовку нагреть до

20 мин . 200 О С .

В мясе сделать несколько продольных

надрезов на примерно равном расстоянии друг

от друга . В каждый надрез вложить ломтики

чоризо и сыра . Скрепить мясо кулинарной нитью , ВЫЛQЖИТЬ в форму для запекания, посолить, поперчить, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и запекать

•

мин .

Добавить в форму морковь , влить несколько столовых ложек бульона, в котором она тушилась , и готовить жаркое еще

•

6-8

мин .

Готовое жаркое вынуть из духовки, обернуть

фольгой и оставить на

мин. Перед подачей на

стол кулинарную нить удалить , жаркое нарезать

порционными кусочками. Подать с морковью.

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

ВАРИАЦИИ

Перед вами 6 блюд, составляющих гармоничный вкусовой ансамбль. РЕЦЕПТЫ И ФОТО: 8АЛЕРИ ЛОММ. ОФОРМЛЕНИЕ: МАНУЭЛА ШАНТЕПИ.

ОМЛЕТ С КРАБОВЫМ МЯСОМ, ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ

LlJудесныи аромат Подготовка :

1О

мин. Приготовление: На

мин .

порции:

8 4 яйца 8 2 отваренные клешни краба 8 4 стебля зеленого лука с луковичками 8 1 стручок сладкого перца 8 1 пучок кинзы 8 2 стол . ложки оливкового масла 8 10 г сливочного масла 8 соль 8 перец 8 Клешни краба очистить, мясо мелко порубить.

Кинзу вымыть И перебрать, несколько веточек отложить , остальную зелень

порубить .

Перец вымыть, очистить от плодонож ки и семян и мелко нарезать .

8 Лук вымыть И крупно порубить. Половину лука отложить, половину пассеровать

мин на

стол. ложке оливкового масла с половиной

перца. Посолить и поперчить.

8 Яйца взбить вилкой, добавив сырые и пассерованные лук и сладкий перец.

8 Добавить рубленую кинзу , соль и перец по вкусу . 8 На сковороде , где готовились лук и перец, нагреть сливочное и оставшееся оливковое масло. Влить

взбитые яйца с овощами, посыпать крабовым мясом и готовить омлет

мин на медленном огне .

Готовый омлет выложить на порционные тарелки , украсить веточками кинзы .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: BOURGOGNE BLANC. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА С АРОМАТОМ ПОЛЕВЫХ ЦВЕТОВ, МЕДА И ДУБА, С НОТАМИ ОРЕХОВ И ВАНИЛИ В ПОСЛЕВКУСИИ

IБургундия/.

Cfilеню седОНд

со\3ЕI к этому

СДГ\ДТУ ОТГ\ИЧНЫМ

АОПОГ\НЕНИЕМ СТДНУТ гРЕНКИ из БЕПО ГО хГ\ЕБд С ТОНКИМ дРОМдТОМ ЧЕСНОКд.

СЕЛЬДЕРЕЙ И МОРКОВЬ ПОД СОУСОМ РЕМУЛАД

СвежuzJ вкус Подготовка:

мин. На

порции:

250 г корня сельдерея 250 г молодой моркови 1/2 пучка эстрагона 1/2 пучка лука-резанца . сок 1 лимона • соль . перец . . . .

Для соуса:

. 1 желток 150

острой горчицы . масла . 1 стол . . 5 стол. ложек

стол . ложки

мл подсолнечного

ложка винного уксуса сливок . соль . перец

• При готовить соус . Желток взбить с горчицей и , не прекращая

помешивать, влить тонкой струйкой подсолнечное масло.

• Продолжать интенсивно взбивать соус, пока он не станет достаточно

густым. Добавить винный уксус , посолить и поперчить по вкусу .

Готовый соус поместить в холодильник

•

Эстрагон и лук вымыть,

перебрать , обсушить

и порубить.

• Морковь и сельдерей очистить , вымыть и натереть

на крупной терке . Сельдерей сбрызн~ть соком лимона , чтобы он не потемнел .

• В соус аккуратно подмешать сливки.

В салатнике соединить морков ь, сельдерей и рубленую зелень, полить соусом, посолить и поперчить

по вкусу. До подачи на стол держать салат в холодильнике .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: BEAUJOLAIS BLANC. БЕЛОЕ ВИНО С ЛИМОН НО ЦВЕТОЧНЫМ АРОМАТОМ, НОТАМИ ЯБЛОК, ГРУШ И ОРЕХОВ ВО ВКУСЕ,

ЛЕГКОЕ, С ПРИЯТНЫМ ПОСЛЕВКУСИЕМ

IБОЖОЛЕ, БУРгундия/.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 55

ША С БРОККОЛИ, КРЕВЕТКАМ

МОЛОДЫМ ШПИНАТОМ

духе Средugемноморья Подготовка : На

мин. Приготовление :

мин .

порции :

. 350 г лапши . 16 отваренных креветок . 3 зуб ч ика ч е снока . 200 r брокколи . 200 г шпината . 60 г кедровых орешков . 1 пучок • оливковое масло . перец эспелетт • соль • Чеснок очистить и крупно порубить . • Вымыть , перебрать и обсушить шпинат • Креветки очистить . • Брокколи вымыть, обсушить , разобрать

м олод ого базилика

и базилик .

на соцветия и бланшировать в кипящей подсоленной воде

мин . Бланшированную капусту откинуть

на дуршлаг и дать жидкости стечь

•

Лапшу отварить до полуготовности в большом

количестве кипящей подсоленной воды. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь

•

Кедровые орешки обжарить на сковороде без жира

. 50 мл оливкового масла 2 мин . Хорошо посолить

и перело ж ить в другую посуду

•

В глубокой сковороде нагреть

и обжаривать чеснок и креветки и поперчить

•

Выложить в сковороду брокколи , половину базилика, лапшу

и готовить, помешивая ,

•

мин .

Готовое блюдо разложить по порционным тарелкам , сбрызнуть

оливковым маслом, приправить перцем, посыпать орешками, оставшимся

базиликом и шпинатом . Подать горячим .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: AUXEy-DURЕSSЕS BLANC. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО, ЛЕГКОЕ, ГАРМОНИЧНОЕ И УТОНЧЕННОЕ, С АРОМАТОМ ОРЕХОВ, КОРИЦЫ

И МЕДА /БУРгундия/.

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

'fl1eню CeJOHt1

КРОЛИК С ЛИМОНОМ, ИМБИРЕМ И СПЕЦИЯМИ

g[pяное обмденuе Подготовка:

Приготовление : На

мин

45-60

ч на маринование.

мин.

порции :

. 1 кролик,

готовый к кулинарной обработке

. 3 лимона . 1 стручок сладкого перца . 600 г молодого картофеля . 200 г зеленых оливок без косточек . 5 зубчиков чеснока . 20 г свежего имбиря . 1 пучок тимьяна . 1 стол. ложка кумина . 70 мл оливкового масла . 1 стол. ложка кориандра

•

соль . перец

•

Выдавить сок

лимона и соединить

. • Имбирь очистить и м ел ко пору б ить . 1 зуб чик чеснока очистить и истолочь в ст упке . • Кориандр и кум ин обжарить его с оливковым маслом

на с ко в ороде б ез жира и истолочь в сту пке .

Ти м ьян вы м ыть , перебрать , о б сушить и м елко порубить.

• Кролика вымыть, обсушить, нарезать по рционными кусочками и выложить

в форму для запекания. Сбрызнуть мясо о ливковым маслом с лимоном, посыпать

обж аренными специями, рубленым т им ьяном и имбирем, добавить толченый чес нок, посолить и поперчить . Форму н ак рыть пищевой пленкой и поставить

в холодильник на

ч . Затем вынуть

фо рму из холодильника и оставить ма риноваться еще на

ч при комнатной

те мпературе.

• Духовку нагреть до 180 О С . • Картофель очистить, вымыть и нарезать п родольными ломтиками . Стручок сла дкого перца очистить от плодоножки

и с емян и нарезать соломкой .

• Лимоны обдать горячей водой Id ра зрезать каждый на 4 части. • Подготовленные овощи и фрукты выложить в форму вокруг мяса . Д обавить неочищенный чеснок и оливки .

• Запекать кролика 45-60 мин , р егулярно поливая блюдо соком , который в ы деляется во время приготовления.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: SAVENNIERES. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО С АРОМАТОМ ЖАСМИНА И НАРЦИССА, МАРЦИПАНОВО

МЕДОВОЙ НОТОЙ И СОЛЕНЫМИ

ПОЛУТОНАМИ /ДОЛИНА ЛУАРЫ/.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 57

ХЛЕБНО-СЛИВОЧНЫЙ ПУДИНГ С МАЛИНОЙ 9-!емного нови ны

•в

смазанную форму для запекания выложить

нарезанный треугольниками хлеб , чередуя Подготовка:

мин. Приготовление :

20-30 мин. 4 порции:

На

его с ягодами.

•

Хлеб с ягодами полить молоком и взбитыми яйцами,

посыпать оставшимся сахаром и запекать

• 6

боль ши х ло мтей х леба без корочки (можно

взять хлеб для тостов)

. 75

г сахара .

. 300

смазывания формы

- --

• •

. 200

г малины

SAVEURS

Малину аккуратно промыть под струей холодной

Сливочное масло растопить , сбрызнуть им хлеб .

СВесь мир вкусов!

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: CHAMPAGNE BRUT SANS ANNEE ROSE. РОЗОВОЕ ШАМПАНСКОЕ БРЮТ С АРОМАТОМ ПОДЖАРИСТОГО ХЛЕБА, НОТАМИ ЛИМОНА,

Ломтики хлеба нарезать треугольниками . воды, дать воде стечь . • Ду ховку нагреть до 180 О С . • Яйца взбить с 50 г сахара .

•

мин.

мл молока .

г сливочного масла

3 яйца + 20 г для

20-30

Готовый пудинг должен хоро шо подрумяниться .

СДОБЫ, СПЕЛЫХ ЯБЛОК И ПЕРСИКОВ IшАмпАны/ .

90lеню седОНд

ЯБЛОЧНО-ГРУШЕВОЕ ~ЮРЕ С ВАНИЛЬЮ И ЦИТРИНОМ

CJ(pOЦlf! простого - -- - - Подготовка:

1О

мин.

Приготовление: ЗО мин. На

4 порции:

. 4 яблока . З груши . 1 стручок ванили . 1 цитрин (можн о заменить 1 лимоном) . 4 стол. ложки сиропа агавы . 200 мл жи рной сметаны

----

• Стручок ванили раскрыть. • Цитрин ополоснуть холодной водой, обсушить, срезать с него цедру и нарезать

ее тонкой соломкой.

• Яблоки и груши вымыть, очистить, сердцевину удалить , мяко ть нарезать крупными

кубиками.

• Выложи ть фрукты в небольшой сотейник, добавить ваниль, цедру и влить сироп агавы

•

Влить

2 стол.

ложки воды

и готовить на среднем огне

под крышкой

•

мин .

Снять крышку С сотейника

и готовить блюдо еще 1О мин. • Готовое пюре разложить по порционным к реманкам.

Подать теплым со сметаной.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: COTEAUX-DE-L' AUBANCE.

СЛАДКОЕ БЕЛОЕ ВИНО ЯНТАРНОГО ЦВЕТА С АРОМАТОМ АБРИКОСА И ТРОПИЧЕСКИХ ФРУКТОВ, С НОТАМИ МЕДА И ЦИТРУСОВЫХ ВО ВКУСЕ

IАнжу, ДОЛИНА ЛУАРЫ/.

'. -i

ТКА

----.......Е

Такая обычная и привычная питьевая сода

при умелом использовании способна творить чудеса! ТЕКСТ: ДОМИНИК ЛЕБРО . ОФОРМЛЕНИЕ: МАН УЭЛА ШАНТЕПИ. rЕЦЕПТ~1 И ФОТО: ВАЛЕРИ ЛОММ

егод1iЯ велих:ий де1iЪ: я расх:рыла таЙ1iУ

'Чиститъ

х:ули1iаР1iЫХ успехов .моеЙ подруги. Я

делала .Аия бабушх:а. Ну еще, х:ажется, в тесто

1iax:o-

1iе'Ц-то nО1iяла, х:ах: ей удается отваритъ све жие овощи до 1iУЖ'/ЮЙ Х:О1iди'Ции,

1ie пере варив

их,

1ie обес'Цветив. Ах, х:ах: же я ругала себя, 1ieYMexy, х:ах: стараласъ, сх:олъх:о nере'Читала ре'Цеnтов! .. В Х:О1i'Це Х:О1i'Цов я попросту реши ла, 'Что O1ia любит готовитъ zoраздо болъше, 'Че.Аt я .. . А ох:аз алосъ, вс е дело лишъ .. . в щеnотх:е соды,

х:оторую .Аия У.Ати'Ца-nодруга добавля

ет в воду для . варх:и. Я же

ucx:pe1i1ie полагала,

'Что сода 'годится тол-ыео для того, . 'Чтобы

ею

х:астрюли

да

сх:овородх:и,

х:ах:

ее добавляли х:огда-то ...

Кодовое имя NаНСО з Гuдрох:арБО1iат 1iатрия, nитъевая,

широх:о

в nросторе'Чии сода

nри.Аtе1iяется

пищевой

nРО.Аtышле1i1iости. этого

Говорите, 1ie за.lltе'Чали 1ia этих:етх:ах nродух:тов?

1iазва1iия

Bep1io, ma.At сода выступает под nсевдО1iи.АИ,м, С; ерь о раЗ1iЫХ Е ymUX1iym 1ie сх:оро; 1iO

E50Q.

о Е500 1iи'Чего nлохоzо сх:азатъ 1iелъзя: этот nродух:т соверше1i1iО безвреде1i и для 'Человех:а,

и для ох:ружающей среды.

Что с нею делать? Сода

1iастоящее .Аtazи'Чесх:ое средство :

O1ia

разрыхляет, и с,м,яz'Чает, и о'Чищает, и х:исло

ту 1iейтрализует, и с бах:териЯ.Аtи расправля ется, и 1iеnрият1iые запахи убивает . Эти ее свойства дав1iО извест1iЫ и усnеШ1iО эх:сnлуа тируются и в быту, и в .Аtеди'Ци1iе, и в х:ули1iа рии. Да-да, ведъ

Me1iUMa .

1ia x:yx1ie сода noucmU1ie 1iеза BN.AtNmb листовые

Чтобы проще было

овощи или 1iеЖ1iые фрух:ты, в воду следует добавить соду, воды. О

1 столовую ложх:у 1ia 1 литр mO.At, 'Чтобы овощи при варх:е coxpa1iU-

ли и фор,м,у, и 'Цвет, тоже позаботится сода,

'ЧаЙ1iая ложх:а

1ia 1

литр воды. Отваривая

Э1iдивий, х:аnусту или репу, добавьте щеnотх:у

соды: уйдет zоре'Чъ . А 'Что вы делаете с х:ислы ,м,и фрух:та.Аtи? Мале1iъх:ая щеnотх:а соды

zоръх:оватый

грейпфрут,

- и

х:ислый-nрех:ислый

peBe1ib, nо'Чти 1iесъедоб1iЫЙ a1ia1iac или х:ры жов1iих: и 1iеЖ1iее cma1iym, и 1iатураЛЪ1iЫЙ вх:ус 1ie потеряют. А въше'Чх:а? Прис,м,отритесъ

в1iи,м,атеЛЪ1iее

х:

сладх:о-сдоб1iО,м,у

изобилию,

х:оторы,м, сопровождают nяти'Часовое 'Чаепи тие а1iгли'Ча1iе. ВоздУШ1iые .Аtaффи1iЫ и х:ех:сы, nЫШ1iые nироги и тарты, ,м,яг'Чайшие, просто тающие во рту було'Чх:и

исnе'Че1iО

1ia соде.

все это велих:олеnие

9Тродукт ОВОЩНОЙ САЛАТ С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ

9lбсолюm свежей еленu Подготовка:

.150

мин. Приготовление :

мин. На

порции:

г зеленой стручковой фасоли.

горошка.1 кочанчик брокколи (ок . в стручках.

Для соуса.

150 г очищенного молодого 200 г) .100 г молодого горошка

пучок молодого редиса.

молодого зеленого лука.

.1 /2

150

.1 /2

пучок

мл оливкового масла. сок

пучка кервеля

черешка сельдерея.

чаЙн . ложки соды

апельсина. сок

1 лимона

пучка шнитт - лука .соль .перец

• Овощи вымыть , перебрать и обсушить . Брокколи разобрать на соцветия, у редиса срезать часть ботвы , черешки сельдерея нарезать ломтиками .

• Кервель и шнитт-лук вымыть, перебрать , обсушить и мелко порубить. В небольшом сотейнике нагреть оливковое масло, добавить сок цитрусовых, слегка посолить и поперчить . Соус снять с огня и дать ему остыть.

• Довести до кипения 2 л воды, добавить соду и немного соли. В кипящей воде бланшировать 3 мин редис , затем добавить брокколи, сельдерей, фасоль , горошек и готовить 4 мин . • Бланшированные овощи откинуть на дуршлаг , выложить в салатник и аккуратно перемешать с рубленым зеленым луком . • Добавить в теплый соус рубленую зелень и полить им бланшированные овощи.

АМЕРИКАНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ОБЬеденuе! Подготовка: 15 мин. Приготовление: На 18 ШТ.:

••

15 м ин .

111 О г муки. 50 г овсяных хлопьев 190 г размягченного сливочного масла 1100 г коричневого сахара .1 яйцо .100 ш околадных капель.

чаЙн. ложка сока лимона.

лесны х орехов

11 /2

.1/2

маленький спелый банан

г крупно рубленных

чаЙн . ложки молотой корицы

чаЙн. ложки соды

.1/2

чаЙн. ложки соли

Iдуховку нагреть до

180 о с. I MYKY просеять с содой и солью. 1 Рублеliые орехи обжарить на сковороде без добавления жира.

1 Банан очистить , размять и сбрызнуть лим онным соком.

I C помощью миксера размягченное сл и вочное масло взбить с сахаром в однородную кремообразную пышную

массу. Не прекращая взбивать , вбить яйцо и п одмешать банановое пюре .

1 Когда масса станет гладкой и однородной, акку ратно ввести муку, овсяные хлопья, корицу 08адные ка пл ~ и орехи . • На выстланный пергаментом противень столовой

IIOжкой выложить на достаточно большом расстоянии друг

or друга шарики теста . Выпекать печенье 10-15 мин . • Готовое печенье вынуть из духовки и дать ему остыть при III)М н атной температуре. Печенье может храниться в закрытой герм етичной коробке

1- 2

недели.

- I

••

....,

ПУК? ПОРЕИ! Этот овощ не так п рост, как кажется : ОГОРОДНЫЙ гранд, выс ш ее луковое сословие . ТЕКСТ: П Ь ЕР РИК ЖЕ ГЮ . ОФОР М ЛЕНИЕ: М А Н УЭЛ А Ш АН ТЕ ПИ. ФОТО И РЕЦЕПТЫ: В АЛЕ Р И Л О ММ.

Очень минная история Оп близкий родствеnnик чесnоку и луку реnча то.му, так же, как и оnи,

растеnие заслужеn

nое . Кто впервые в древnе.м .мире выделил под nего грядку, доnодлиnnо nеизвестnо . Но весъ совре.меnnыЙ .мир зnает, что са.м,ые болъшие nоклоnnики лука-порея

фраnv,узы,

и с

их

легкой руки этот овощ давnо и nрочnо заnял .место па виртуалъnо.м гербе высокой кухnи.

Ароматный тиран Около

75%

лука-порея в ыращивают во Фраnv,ии,

Белыии и Ни д ерлаnдах. Скро.мnое с виду расте nие до волъnо nривередливо: те.мnературу nризnает т олъко у.мереnnую, груnты предпочитает nесчаnые или илистые, любит оргаnические удобреnия и обожа ет,

что бы

е.му

клаnялисъ:

горшочки nосадитъ,

се.меnа

nадо за.м,очитъ,

рассаду nроредитъ,

окучиватъ .. . Но сортов лука-порея .мnожество

средnераnnие, n оздnие

nикироватъ,

раnnие,

nоэто.му nрисутствует оп па

прилавках круглый год . На болъшux nлаnтаv,иях убира ют ег о .машиnа.м,и . Стебли очищают, .моют, сортируют. Путъ свежего лука с грядки до прилавка заnu.мает nе

более

48 часов . Если же дорога предстоит длителъnая,

изволъте создатъ для огородnого аристократа условия:

чтобы было nе холодnо и nе жарко, nе влажnо и nе сухо ... Вnроче.м, в отделеnии для овощей обычnого холодилъnи

ка о п сnокойnо проживет и два, и три дnя. А в хорошо nров етривае.мо.м подвале и nерезu.мует с ко.мфорто.м.

с чем его едят? Лук-порей содержит .мало калорий, по богат nолезnы.ми

веществaJt'U, nото.му е.му всегда найдется .место в здо

POBOJt .меню и nроду.манноЙ диете. В лечебно.м питании о не.м тоже не забъ&вают: он овощ легкий, хорошо усваива

ется, к то.му же прекрасный диуретик. Рецептов блюд с

nорее.м

из

порея

существует

великое .множество.

Супы, салаты, соусы, рагу, террuны, киши, гратены ... Его и тушат, и nоджаpuвоtoт, и sопекают, и на пару

готовят••. А все nочеА1/?

... nof1I(W!I

что он таких XJЮ

пат стоuт: ВКУСНЫй, 1ICМeэный, кp~и. это же не хакой-нШSудъ ЛУК, это же лyrc-nopei!

CJ)еЛUКt1mес меСЯlj/l БРАНДАТ ИЗ ПИКШИ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

{)mлuчнt1Я закуска Подготовка :

мин . Приготовление :

.4 стебля лука-порея. 4 .1 пучок петрушки. 50 г • соль. перец

мин. На

картофелины.

400

тертого пармезана

• Духовку нагреть до 180 о с. • Лук-порей хорошо вымыть,

порции :

г трески.

.150

зубчика чеснока

мл оливкового масла

корешок срезать, жесткие зеленые листья

и верхние слои белой части удалить . Разрезать стебли вдоль, нарезать

небольшими кусочками и хорошо промыть В холодной воде . Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Очистить и мелко

•

порубить чеснок. Петрушку вымыть, перебрать, обсушить и мелко нарезать .

•

В сотейнике нагреть

картофель и чеснок

мл оливкового масла и обжаривать лук-порей,

мин. Овощи посолить, поперчить, влить

воды И тушить под крышкой на медленном огне

100

мл

мин .

Добавить петрушку .

• •

Треску готовить на пару

на мелкие кусочки

мин . Кости удалить, филе разобрать

Форму для запекания смазать небольшим количеством масла.

•

На дно формы выложить половину тушеных овощей, затем треску. Накрыть оставшимися овощами , полить оставшимся оливковым маслом, посыпать пармезаном и запекать

•

1О

мин .

Брандад подать с салатом из руколы с пармезаном.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: SANCERRE BLANC. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО С ПРИЯТНОЙ КИСЛИНКОЙ, ЯРКО ВЫРАЖЕННЫМ МИНЕРАЛЬНЫМ ВКУСОМ,

ПРЯНЫМИ И ЦИТРУСОВЫМИ НОТАМИ /САНСЕР, ДОЛИНА ЛУАРЫ/.

КРЕМ-СУП ИЗ ЛУКА И КАРТОФЕЛЯ

С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ

9iовt1Я подача классики Подготовка: На

мин. Приготовление:

мин.

4 порции :

.4 больших м ини· порея

стебля лука-порея

(легкоразваривающиеся)

.150 .150

стебель

крупные картофелины

.1 ,5 л овощного бульона 50 г сливочного масла

г копченого лосося.

мл оливкового масла. соль. перец

•• Лук·пореЙ

хорошо вымыть , корешок срезать,

жесткие зеленые листья и верхние слои белой части удалить . Разрезать стебли вдоль, нарезать

небольшим кусочками и хорошо промыть В холодной воде .

•

КаРТОфель очистить , вымыть и нарезать

кубиками .

•

В глубоком сотейнике нагреть сливочное масло

и обжаривать лук и картофель

•

мин .

Влить овощной бульон и довести до кипения.

Добавить соль и перец по вкусу и готовить под крышкой на медленном огне

мин. Когда

овощи будут готовы , пюрировать суп погружным блендером , добавив половину копченого лосося .

•

Мини · пореЙ очистить , нарезать тонкими

продольными полосками , тщательно вымыть

и обсушить . В небольшом сотейнике нагреть оливковое масло и обжарить лук-порей до

золотистого цвета. Обжаренный лук выложить на бумажное полотенце , чтобы стек лишний жир. ,Готовы й крем-суп разлить по порционным В каждую положить несколько тонких лосося и немного обжаренного лука-

артишок, поТребуется

. Но ваши старания · этот элегантный _ n'..,. нейшим вкусом

ТЕКСТ: Д ОМ ИН ИК Л Е БР О. РЕЦЕПТЫ И ОФОРМЛЕНИЕ: ДЕЛЬФ И Н БР Ю НЕ. ФОТО: ЭРИ К ФЕН а .

НЕЖНЫЙ ЦВЕТОК -

АРТИШОКИ А-ЛЯ БАРИГУЛЬ

ДА НА ЗУБОК

В эпоху поваnьНОЙ ми-"

CJ(ласcuка

ниатюризации овощеи (мини-МОРКОВЬ, мини-по

Подготовка:

рей помидорчики черри ...)

арт~шок, до сих пор не под вергшийСЯ генетическим манипуnяцИЯМ, возлежит

.8 ~

фnе~ом на nистьях. Его сре зают совсем MonoдeHbK~M, он удивитеnьно нежн ы и,

сочный и вкусный. Такие артишоКИ можно еСТЬ сы- " рымИ, приправив щепоткои сопи и перца.

мин. Приготовление:

мин. На

крупных артишоков. 4 моркови.

лимона.

.100

1 зубчик

чеснока.

порции :

помидора

стол. ложки оливкового масла

мл белого вина.1 чаЙн . ложка кумина

•

несколько веточек

петрушки. соль. перец

в овощных рядах этакиМ гигантом. Не все артишо

ки одинаковы, еСТЬ среди них настоящий денди артишоК сорта violet de ргоуепсе, крупный, наряд ный с тонкиМ фиоnетовым

• в большую миску с холодной водой выдавить сок 1 лимона . Чеснок очистить и ИСТОЛОЧЬ в ступке.

•

Острым ножом срезать верхние жесткие листья артишоков

и отрезать стебли . Срезать верхушки на две трети, удалить сердцевину. Каждый артишок разрезать вдоль на

6-8

частей

и положить их в миску с подкисленной водой .

•

Помидоры и очищен ну ю морковь нарезать мелкими кубиками .

•

Артишоки откинуть на д~лаг и обжарить на

1 стол.

ложке

оливкового масла, сбрызнув соком второго лимона. Добавить помидоры, морковь и чеснок, влить вино, пос ол ить и поперчить

по вкусу. Готовить под кры койй на медленном огне

•

Перед подачей на стол сбрызнуть

мин.

стол. ложкой оливкового

масла, посыпать кумином и рубленой петрушкой .

9Тремудросmи

дртишок, Я ТЕБЯ СЪЕМ! Сожмите ОВОЩ в руке: он д(:mжен

быть тяжелым и упругим, с плотно

ПАСТА С АРТИШОКАМИ, ЛИМОНОМ И ЧЕСНОКОМ Подготовка: 1О мин. Приготовление: 30 мин. На

4 порции:

• Артишоки подготовить, оставить корешки длиной ок. 2 см . Разрезать каждый артишок на 2-4 части . • Лук очистить, каждую луковицу разрезать вдоль пополам. Чеснок очистить и истолочь в ступке.

• 12 артишоков. 2 лимона 2 зубчика чеснока. 500 г макаронных ИЭI.IВлий в форме бабочек .150 мл белого вина.2 стол. ложки оливкового масла

4 молодые луковицы .114 чаЙн . ложки nepцa эспелетт.1 стол. ложка тимьяна

•

соль

• АртишOkИ обжарить на оливковом масле .

добавить чеснок и лук, приправить перцем и сопью . Влить вино, сок лимонов и готовить под крышкой

мин .

• Макаронные изделия отварить, откинуть на дуршпаг и соединить с овощами .

• Перед подачей на стол посыпать тимьяном.

прилегающими чистыми, без чер ных пятен листьями. Чтобы арти шок не завял, поставьте его в воду, как цветок . В пищу идут толькО донышки артишоков и основание

листьев, верхушки несъедобны. Перед приготовлением следует от

резать стебель у самого основания

и удалить твердые листья. (Чтобы

место среза не потемнело, сбрызни те его соком лимона.) Затем срежьте верхушку на две трети и удалите жесткую сердцевину. Подготовлен-

5 мин ные артишоки бланширу.ите в кипящей подкислен нои воде.

ПАЭЛЬЯ С АРТИШОКАМИ, ТУНЦОМ И КАРТОФЕЛЕМ

6 очищенных артишоков вдоль на

2-4 части

разрезать

и поместить

в воду с соком 1 лимона. Артишоки и

3очищенные

нарезанные

картофелины 1Ушить 20 мин В 200 мл воды С соком 1 лимона. 6 нарезанных ломтиками молодых

луковиц обжарить на 3 стол. ложках оливкового масла, добавить 1Ушеные артишоки и картофель и готовить

5мин. Добавить нарезанный кубиками соленый лимон, 1 баночку тунца в собственном соку, посолить и по п ерч ить. Перед подачей на стол

посыпать блюдо рубленой кинзой. SAVEURS

СВесь мир вкусов! б

САЛАТ ИЗ АРТИШОКОВ С ФЕТОЙ, ОЛИВКАМИ И ОБЖАРЕННЫМ ЛИМОНОМ

9i;pмt:JHl1M Hl1 Jl1MemKY Подготовка:

мин. Приготовление: На

• в глубокую миску с водой добавить сок лимонов

мин.

•

порции:

• 12 артишоков. 2

лимона

• 100 г феты 2 лимонов

оливок. сок

стол. ложку оставить) .

с подкисленной водой.

•

• 20 фиолетовых

Артишоки очистить и сразу опустить в миску

ОчищеННblе артиш оки поста

Луковицу очистить, мелко нарезать

и обжаРlИlать в сотейнике на оливкового масла

1 стол .

ложке

мин .

• 1 красная луковица • 100 мл белого вина .4 стол . ложки оливкового масла. 1 стол.

Артишоки откинуть на дуршлаг и выложить в сотейник. Влить вино , добавить 50 мл воды '

ложка бальзамического уксуса. несколько

посолить И поперчить по вкусу и готовить

веточек тимьяна или базилика.

1 стол.

ложка

меда.2 стол. ложки обжаренных кедровых орешков. соль. перец

.Лимоны ополоснуть горячей водой, обсушить и нарезать тонкими кружками .

•

Выложить лимоны на выстланный

пергаментом противень, каждый ломтик посолить, смазать небольшим количеством меда и жарить под грилем

мин.

•

на медленном огне

мин. Дать остыть при

комнатной температуре и поместить в холодильник.

• В салатнике соединить 3 стол . ложки оливкового масла, уксус и 1 стол. ложку

сока

лимона . Фету размять .

•

Выложить в салатник артишоки, сыр, оливки ,

добавить орешки, тимьян или базилик и ломтики обжаренных лимонов.

КУЛИНАРИЯ НА ГРАНИ МАГИИ райтесь как можно скорее под

вергнуть тепловой обработке или положить в салат: эти

овощи очень бblСТРО темнеют

даже в сосуде с подкисленной водой. И не храните очищен

Hble артишоки более 20 часов, иначе ... Нет, ничего опасного, но странности будут..Артишо ки содержат инулин - «сахар» диабетиков. Это вещество воз· действует на

BKycoBble

рецеп

ТОрь! и серьезно корректирует

наше восприятие. Что бbl вы ни попробовали после арти

шока, ощутите сладковаТblЙ привкус. Обblкновенная вода покажется сладким напиткоМ. А вот хорошее вино практиче ски не изменит вкус.

93 КУJ1UНt1РНУЮ "'rJl'~" .•

ФАРШ

РЫбу очистить, выпотрошить , ВЫМЫТЬ и обсушить. Острым разрезать брюшко рыбы от головы до хвоста .

Духовку нагреть до

180

ос .

Лук очистить и нарезать кольцами. Зелень вымыть,

перебрать , О ($ сушить и порубить. В глубокой миСке перемешать лук и зелень, по.(l ИТЬ

1 стол .

ложкой

оливкового масла, посолить и поперчить по вкусу.

Рыбу выложить на противень, нафарширов ть смесью зелени и лука.

Лимон нарезать тонкими в брюшко рыбы . Пn"""ПIA"Г~ , поперчить,

припраlВИ'rь

молотого

SAVEURS -Оl!iC'lЛJ1ШD ек!lСов!

CJ3кусный деко}

1/ Поднос на скорую руку. Коробка из-под яиц изящно превращается в очароватеЛЬНblЙ поднос для завтрака.

• ФЕТРОВАЯ САЛФЕТКА, ENTREE DES FOURN/SSЕИRS. • СТАКАНЫ стеКЛЯННblе, MERC/. 2/ Завтрак подан! Сделать удоБНblЙ столик для завтрака? Проще простого! Берем подушечку, тарелку, пару цветНblХ лент ... Готово! . ПОДУШКА, lARA НОМЕ. • ТАРЕЛКА прямоугольная, PLACE DES L/CES. • БОКАЛ-ЧАШКА, НОМЕ AUТOUR DU MONDE. • ЧАЙНИК Sweetheart, CHR/SТlAN GHJON. З/ Сладкнн аромат. Положите в баночку с сахаром апельсиновую корку, немного КОРИЦbl или ванили, и сахар приобретет тонкий приятНblЙ аромат .

•

ЧАШКИ ДЛЯ КОФЕ стеКЛЯННblе, ТАОЕ.

ВИТАМИННЫЙ КОКТЕЙЛЬ 9lбсолют свеЖести Подготовка:

мин . На

порции:

. 500 мл морковного сока . 5 апельсинов . 1/4 ананаса . свежий имбирь . 3 стол. ложки жидкого меда . 5 кубиков льда • Из апельсинов выжать сок. • Ананас нарезать кубиками и

измельчить

в блендере . Влить в блендер сок апельсинов и перемешать

•

Имбирь очистить , натереть, добавить

в апельсиново-ананасовый сок .

Сок процедить. В чаше блендера соединить процеженный сок с морковным соком и медом, добавить лед и перемешать.

8 СТАКАН, угОЛЬНblЙ,

CARAVANE. 8 ЧАЙНИК прямо MERC/. • ТАРЕЛКА Lоtиs, MERC/.

НА СТРАНИЦЕ СЛЕВА В домашней

обстановке 8 ПРОСТЫНЯ И ДУМОЧКА ПОДУШКА льняная,

MERC/.

8 ПОКРЫВАЛО, CARAVANE. 8 ПОДУШКА из кроличьего меха, НОМЕ AUТOUR

ПОДНОС, MERC/. CARAVANE. • БОКАЛ-ЧАШКА, НОМЕ AUТOUR DU MONDE. • ПИАЛА, MERC/. • СТАКАН, CARAVANE. • ЧАЙНИК прямоугОЛЬНblЙ, MERC/. • ЧАШКА керамическая, НОМЕ AUТOUR DU MONDE.

DU MONDE. • 8 ПРИ БОРЫ,

•

ВАЗА С ПТИЧКОИ, НОМЕ AUТOUR

DU MONDE.

CZ3кусный декор

ЯЙЦА КОКОТ со ШПИНАТОМ 9/нглшlскш13tlвmрtlК Подготовка:

На

мин . Приготовление :

. 4 яйца . 4 стол . • .100 г молодого

ложки сметаны шпината .

оливкового масла .

. 20' г •

мин .

порции :

. 1 кабачок

1 чаЙн.

1 луковица

ложка

шалот

сливочного масла . соль . перец

На сковороде нагреть оливковое масло

и обжаривать мелко нарезанную луковицу

шалот

мин. Добавить шпинат и готовить

под крышкой на медленном огне

мин .

Посолить и поперчить . Шпинат с луком разложить в

смазанные

сливочным маслом порционные огнеупорные

креманки. Добавить в каждую креманку

по ложке сметаны , вбить яйцо .

Сковороду или неглубокий сотейник наполнить водой , на дно положить плотную

полотняную салфетку. Креманки накрыть пищевой пленкой и установить в ем кость

с водой. Поставить на огонь и готовить

мин. Перед подачей на стол посыпать

свежемолотым перцем . Подать с гренками .

РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА, MERC/. • ПИАЛА ЛОЖКА, CARAVANE.

Wedwood, MERC/. •

Подготовка :

мин. На опару:

мин. Приготовление: На

мин.

порции :

. 250 мл молока . 1 яйцо + 1 желток . 5 г сухих дрожжей . 460 г муки . 40 г сахара . 50 г сливочного масла . 10 г соли . 50 г лесных орехов • 100 г кураги Дополнительно:

•в

•

кухонный комбайн с функцией вымешивания теста

чашу для вымешивания теста влить

230

мл молока, вбить яйцо,

добавить дрожжи, всыпать муку, сахар и соль . Вымешивать

малой скорости . Переключить на вторую скорость и вымешивать

•

мин. Тесто вынуть и оставить на

разделочной доске при комнатной температуре на

Сформовать из теста

Духовку нагреть до

мин .

шара, накрыть чистой салфеткой и оставить

подходить в теплом месте без сквозняков на

•

мин .

Добавить нарезанное кубиками масло , рубленые орехи и мелко

нарезанную курагу. Вымешивать еще

•

мин на

190

О С . Желток разболтать с

мин .

мл молока и

смазать этой смесью булочки. С помощью ножа сделать на булочках

•

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

" колючки " . Выпекать

мин .

КОРЗИНКА для хлеба,

MERCI.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ

С КУРАГОЙ И МИНДАЛЕМ

CJlE()cmo. вкусно u '!олезно Подготовк а :

84 . 1

мин. Приготовл ение:

крупные груши .

200

г кураги .

100

мин . На

порции:

- - - - _.

г миндаля . сок

1 апельсина

чаЙн. ложка молотой корицы

------

8 Груши очистить, сердцевины удалить, мякоть нарезать кубиками и выложить в кастрюльку. Сбрызнуть соком апельсина и готовить под крышкой на медленном огне

1О

мин.

8 До бавить нарезанную ломтиками кураг у и очищенный миндаль , посыпать корицей и готовить еще

1О

мин на медленном огне.

Подать охла ж денным.

/{орзинка для хлеба . Любую емкость интересной фОРМbI можно превратить в корзинку для хлеба . • ТАБУРЕТКА с обивкой из белой ткани, MERCJ. • ФОРМА ДЛЯ КЕКСА с рельефной поверхностью ENO, MERC/ . • ПОДСТАВКА ДЛЯ

ЯЙЦА, НОМЕ AUТOUR DU MONDE. • НОЖ ДЛЯ МАСЛА Christian

Ghion, FORGES

DЕ

LAGUIOLE.

ДОМАШНИЕ МЮСЛИ С МЕДОМ

3a.opOВbz{1 завтрак Подготов ка:

8 300

г овсяных х лопьев

8 100 . 50

обжаренного в сахаре (пралине)

. 100 . 50 г

50 г изюма 8 50 сушеных

мин. На

порции :

г молотого миндаля,

г зеленых фисташек

г сушеной клюквы .

сушеных бананов

груш .

г лесных орехов

стол. ложек

жидкого меда . молоко

•

Лесные орехи и фисташки крупно порубить . Выложить

все сухие ингредиенты в большую миску и перемешать .

•

Разложить мюсли по порционным тарелкам, полить медом и залить холодным или горячим молоком

• ПИАЛА фарфоровая с голубой каемкой, CARAVANE. • ДУМОЧКА-ПОДУШКА Вога, CARAVANE. 8 САЛФЕТКА хлопчатобумажная с голубой полоской, CARAVANE. SAVEURS

СВесь мир вКljсов! 7~

CZ3кусный декор ТВОРОЖНЫЙ МУСС С АНАНАСОМ СВкусно, Kд~_ в детстве

_ Кружки

ананаса нарезать мелкими кубиками

и разложить по Подготовка :

мин . На настаивание : На

ч.

порции:

_ 250 г творога 20% жирности _ 2 белка _ 50 г сахара _ 8 г желатина _ 3 стол. ложки молока _ 4 кружка консервированного ананаса

_ _ __ _ _ __ _ -_ э_ кст.ракт _ Желатин

замочить на

1О

ванили

мин в холодной

воде. В молоко добавить несколько капель экстракта ванили и довести его до

кипения . Желатин отжать и растворить в горячем молоке.

_В

большой миске белки взбить с

сахаром в крепкую пену. В отдельной посуде взбить творог, постепенно вливая

в него молоко с желатином . Взбитый творог аккуратно подмешать к белкам. Перемешать деревянной лопаткой .

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

чашкам . Наполнить чашки

творожной массой и поставить в холодильник на

ч.

_ КРЕМАНКА Мапо, НОМЕ AUТOUR ои MONOE. _ НАБОР для завтрака. _ САЛФЕТКА хлопчатобумажная с голубой полоской, СА RAVANE. _ НИТКИ И СПИЦЫ, ENTREE OES FOURN/SSEURS.

Подготовка : На

мин

ч на охлаждение.

порции:

• 100 г горгонзолы • 150 • соль. перец

мл молока. 250 мл сливок. 8 г желатина

Желатин замочить в холодной воде . Горгонзолу нарезать мелкими кубиками .

•

В кастрюле с толстым дном молоко соединить со сливками

и довести до кипения. Добавить соль и перец по вкусу.

•

Кастрюлю снять с огня . Добавить в горячее молоко сыр

и отжатый желатин. Осторожно перемешать веничком ДО получения гладкой однородной массы.

•

Разлить панна копу по порционным креманкам или пиалам

и поставить в холодильник на

ч.

Готовую панна копу подать со слоеными язычками tIJ1и хлебными палочками.

•

Давид и Ромэн Шапель сегодня рядом с матерью.

Известный ресторан в надежных руках.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 7!

CJ[opmpem шефt1 1. Н еж н ей ш ий утиный паштет, за п е ч е нн ый в хлебце. 2. Ромэ н Ш апель работает на кухн е п од руководст вом Филип п а Жусса, бессме нн о го ш ефа А l аi п

ередо .мной нежнейшая кокосовая П .лtеренга под воздушны.лt ананасовы.лt кре

SAVEURS

Chape l.

з. Зал ресторана п рост и уютен.

нескольких

кило.лtетрах

от

трассы Лион

Бург-ан-Брасс . Ей-богу, стоило ехать в такую

.лю.лt с кориандро.лt. И хотя я сладкое не о'Чень

даль из ПаРИ::llса! Естественно, в это.лt ресто

люблю, .лtысленно ругаю себя за все съеденное

ране .лtы оказались

ранее. Все-таки жаль, 'Что такое 'Чудо подают

Шаnеля широкой общественности, .люжет, ни

в са.лю.лt кою~е обеда .. . А .люжет, это здорово: я

.люгу любоваться и.лt как nроизведение.лt искус

ства, раз.лtышлять о .листерсmве, возведенно.лt

nридыхание.лс

в степень волшебства, о то.лt, кто и 'Че.лtу спо

одни.лt из выдающихся шефов века, его ресто

собен нау'Читься, а 'Что дается свыше, о .люти

ран трижды удостоился звезды

вах выбора профессии, о призвании, судьбе .. .

издательстве

И коне'Чно, о великолеnно.лt обеде.

под .лtудры.лt название.лt «Кухня

Блюда .лtы выбрали из общего .лtеню, руковод

'Че.лt рецепты» . В

ствуясь исклю'Чительно собственны.лtи жела

из жизни . За прошедшие годы, коне'Чно, .лtногое

ния.лtи ,

ко

nроду.линно,

все

не

.люгли

не

nоразиться,

гар.люни'Чно

'Че.лt и не

критики

говорит,

не

слу'ЧаЙно. И.лtя Алена

но

кулинарные эксперты

произносят

1970

его

годы

Albin Michel 1990

восторженны.лt

он

был

nризнан

Michelin,

вышла е г о книга

это больше

году Ален Шаnель ушел

насколь

из.лtенилось, но nринциnы высокой кухни, кото

изыскан

рые Шаnель отстаивал, остались неруши.лtы,

но. Н .лtысленно благодарю судьбу за то, 'Что

и у них есть реальные последователи, сы'liвьяя

на.лt nос'Частливилось оказаться и.лtенно здесь,

.лtэтра Давид и Ро.лtэ1i. В середине

в ресторане

они

Alain Chapel,

СВесь мир вкусов!

'Что

в Мьонне,

вернулись

отцовский

2011

ресторак

года

•••

9Торmреm шефt1 ••• Давид работает в зале, РО.МЭ1i - иа кухие,

Жусса КУЛИ1iария

под руководство.м

'Ч,е.Аt

Жусс

Филиппа Жусса.

Филипп

- шеф Alain Chapel уже более двадцати

профессия,

- это З1iа'Ч,итеЛЪ1iО болъше,

это

образ

Каждое блюдо из .Аtе1iЮ

страстъ.

nодтвержде1iие.

любит

утИ1iЫЙ паштет в хлебце no-въеЙски. По'Ч,е.Аtу

телеВИЗИО1i1iОЙ

гла.Аtура,

весЪоАИ

суеты

ИРО1iИ'Ч,1iО

ЖУР1iаЛЪ1iО

отзывается

хотя

бы

тоoЛtу

лет. 0и 'Ч,еловек соверше1i1iО 1iеnуБЛИ'Ч,1iЫЙ, ие

го

Бот

ЖИЗ1iИ,

Alain Chapel -

«nо-въейски»? ПотО.Аtу 'Ч,то городок Бъе

nОnУЛЯр1iЫХ КУЛИ1iаР1iЫХ шоу и ие горит идеей

рядО.Аt, и

nродаватъ фИР.Аtе1i1iые КО1iфитюры под СВОИ.Аt

вят ИСnОКО1i веков . Б арсе1iале

И.Аtе1iе.At . Другое дело

1iе.АИЛО

- эти КО1iфитюры гото

воздУШ1iЫЙ

ma.At

паштеты таки.At обраЗО.Аt гото

рецептов

.Atecm1ibl.At

витъ. Когда 1iаnряже1i1iЫЙ трудовой деиъ иа

утка

исходе и КУХ1iЯ пустеет, шеф Филипп достает

Мъоиие болотистые,

- это

Alain Chapel

колоритО.Аt,

nОЛ1iоnраВ1iая королева стола:

.Atecma

водоплавающей птицы

болъшую .Аtед1iУЮ .Аtиску, вооружается удоб1iОЙ

водится великое .At1iожество . Если будете в

ШУ.АювкоЙ и 1iа'Ч,И1iает колдоватъ. Через каких

Alain Chapel, 1ienpe.Ate1i1io

то nол'Ч,аса КУХ1iЯ 1iаnОЛ1iяется сладКИ.Аt аРОoЛtа

из ди'Ч,и с крутО1iа.AtИ и .AtЯС1iЫ.Аt nаштетО.Аt,

то.А! 1iастоящего дО.АИШ1iего варе1iЪЯ. Это 0ио

украше1i1iЫ.Аt утИ1iЫ.Аtи крылышка.АtU. Это nре

и естъ, дО.АИШ1iее вареиъе, которое регУЛЯр1iО

краС1iая nровере1i1iая

подают иа завтрак nостоял ъца.Аt отеля при

востребова1i1iая и актуаЛЪ1iая . Несколъко ста

рестораие .

РО.Аюд1iО? Боз.АЮЖ1iО, ио вкус, apo.Atam, ОфОР.Аtле-

Тратитъ

ЛИ'Ч,1iое

вре.АtЯ

иа

кои

фитюры для nостоялъцев?! Но для Филиппа

Кухня

Alain Chapel -

попробуйте

K01iCO.Ate

Bpe.Ate1ie.At классика, всегда

1iие соверше1i1iЫ. Беликолеn1iое коиСОoЛtе иас

•••

это изысканная классика в чистом виде

SAVEURS

СВесь мир вкусов! е

LJТopmpem шефt1 1,3.

Оригинальность любой ценой

- это не для Alain Chapel. Здесь ценят мастерство повара и уважают вкусы гостей.

2. Ромэн Шапель верен принципам, которых придерживался его отец: мода про ходит, а хороший вкус не забывается.

Жир, если использовать его аккуратно и умело, творит чудеса ••• поразило, последующие блюда о'ч,аровали .

шая 'КУХ1iЯ 1iе.Аtысли.АИ без соответствующего

'Что

вИ1iа . « В'КУС1iая еда с доБРЫ.Аt вИ1iО.Аt в nрият1iОЙ

этих шедевров,

'КО.Аша1iИИ - это nразд1iИ'К, 'Которого за'Частую

без ЛИШ1iИХ уговоров рас'Крыл се'Крет: « Это

та'К 1ie хватает. Чтобы создатъ его, 1ia.At 1iадо

всего

nостаратъся,

Утон:ч, е1i1iЫЙ в'Кус, 1iеJ/С1iая 'КО1iсисте'Н.'ция

это?

РО.АtЭ1i лишъ

Шаnелъ,

автор

c.Atema1ia, я обожаю этот nро

- говорит РО.АtЭ1i, -

1iO для гостей

ду'Кт » . C.Atema1ia? ДО.АИШ1iЯЯ, густая и ЖИР1iая?

все дОЛЖ1iО выглядетъ просто и 1iе1iавяз'Чиво » .

Послед1iие три десятилетия .АtИР восхищает

Давиду

ся другИ.Аtи в'Куса.АtИ, в .Аюде ЯnО1iс'Кие и азиат

простоты:

о'Че1iЪ

И.АШО1iирует идея абсолют1iОЙ

«К ХОРОШИ.Аt пр о CmN.At блюда.Аt и

с'Кие .Аютивы, а тО1i'Кие 1iюа1iСЫ, 'Ка'К убежде-

nревосход1iЫ.Аt вИ1iам я бы еще прибавил И1iте

1iO БОЛЪШИ1iство, .АЮЖ1iО nод'ЧеР'К1iутъ ис'Клю

ръер без ЛИШ1iИХ деталей. Неnо'Крытые дере

'ЧитеЛЪ1iО

вЯ1i1iые столы с лав'Ка.Аtи были бы, .Аше 'Кажет

исnолъзова1iие.Аt

И все же 'Каnелъ'Ка

олив'Кового

масла!

CMema1ibl в соусе - это nре

ся, в са.АtыЙ раз » . Если бы

pecmopa1i с та'Кой

Kpac1io. Морс'Кие гребеш'Ки с шафра1iО.Аt и филе

бесnодоб1iОЙ 'КУХ1iей и npocmbl.At офОР.Аtле1iие.Аt, о

лавра'Ка с беЛЫ.Аt вИ1iОМ О'КО1i'ЧатеЛЪ1iО убежда

KOmOP0.At говорит Давид, от'Крылся в Париж е,

ют

столи'Ки в

1iac в этО.Аt. ВnОЛ1iе вОЗ.АЮЖ1iО, 'Что в CK0Po.At

1ie.At за'Казывали бы 1ia три .Аtеся'Ца

вре.Аtе1iИ 'КУЛИ1iаР1iЫЙ тала1iт РО.АtЭ1iа Шаnеля

вперед! Вnро'Че.Аt, МЪО1i1iе

будет ooцe1ie1i та'К же высо'Ко, 'Ка'К и тала1iт

богО.Аt уголо'К, а столи'К в

его от'Ца . РОМЭ1i прошел

- тоже

1ie забытый

Alain Chapel сей 'Час

довОЛЪ1iО просто за'Казатъ лишъ nomo.AtY, 'Что

Ro ellinger, Haeberlin и Maximin, а потом еще

гУР.АИ1iЫ 1ie спешат расс'Казыватъ о 'Чудесах

год работал в вИ1i1iЫХ подвалах. Ведъ хоро -

здеШ1iей 'КУХ1iИ.

82 SAVEURS СВесь мир вкусов!

отЛИ'Ч1iУЮ ш'Колу

.:.

МОРСКИЕ ГРFБЕШКИ С ШАФРАНОМ

9!епревЗ0Й~!!,!НЫЙ дром _ аm _ __ Подготовка:

• 18

мин . Приготовление:

1 ч.

На

порций : - - --

морских гребешков .

3 ростка эндивия . 500 мл 200 мл свежевыжатого апельсинового 1/2 лимона . 1/4 чаЙн . ложки сахара . 12 веточек

минеральной воды . сока . сок

укропа . сливочное масло . соль . перец эспелетт

. 250 г мидий . 250 г крупных сердцевидок . 2 луковицы шалот (мелко порубить) • 150 мл белого вина • 1О г сливочного масла . 16 рылец шафрана . сок 1 апельсина • 100 г сметаны • черный молотый перец

Для соуса:

•

Морские гребешки открыть , вынуть мускулы, мантии

отделить от ракушек и оставить. Мидии и сердцевидки тщательно вымыть в проточной воде .

•

Минеральную воду довести до кипения, добавить сок

апельсина и лимона, сахар, соль . Опустить в воду ростки

эндивия И готовить

мин. Эндивий откинуть на дуршлаг

и нарезать четвертинками.

•

При готовить соус. В сотейнике обжарить

на

1 луковицу

г сливочного масла. Влить белое вино и довести

до кипения.

_ Положить

в сотейник моллюски и готовить ,

пока все раковины не откроются. Жидкость собрать, моллюски переложить в посуду с крышкой и накрыть плотной салфеткой, чтобы сохранить горячими.

_В

ЗАЙЧАТИНА ПО-КОРОЛЕВСКИ

другой посуде на оставшемся масле обжарить вторую

луковицу и мантии гребешков, поперчить . Влить немного

си3ЫСКдННО

жидкости из-под моллюсков, добавить сметану и готовить

1О мин. Соус процеди:rъ , добавить шафран и нагревать еще 1О мин. Добавить соль, перец, сок апельсина и перемешать . _ На масле обжарить мускулы гребешков и эндивиЙ. Посолить

Подготовка: Приготовление:

мин. На

1 ч 30 мин. 1О порций:

И поперчить . На порционные тарелки выложить гребешки,

_ 1 заяц (3

эндивий и моллюски , полить соусом и украсить укропом .

. 3 РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: CHASSAGNE-MONTRACHET BLANC. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО С АРОМАТОМ АКАЦИИ, БОЯРЫШНИКА,

• 125 вдоль на

г свиного сала .

100

_ 125

г тонких ломтиков шпика

г моркови (каждый корнеплод разрезать

_ 30 зубчиков чеснока (ок . 100 г) . 60 луковиц шалот 800 г) . 4 бутона гвоздики . 1 пучок душистых трав красного винного уксуса _ 2 бутылки красного сухого вина • коньяк . сметана . соль . перец

части)

(ок.

ЖИМОЛОСТИ И ВЕРБЕНЫ, НАСЫЩЕННОЕ И ОБВОЛАКИВАЮЩЕЕ, СО ВКУСОМ ЛЕСНОГО ОРЕХА И НОТАМИ МИНЕРАЛОВ

кг, с сердцем, печенкой, почками и легкими)

стол . ложки гусиного жира

_ 250

мл

В ПОСЛЕВКУСИИ /ШАССАНЬ-МОНТРАШЕ, БУРгундия/.

_ Из

тушки вынуть внутренности и порубить ее на порционные кусочки.

_ Глубокий

сотейник смазать гусиным жиром и выложить ломтиками

шпика. Выложить кусочки зайца. Добавить морковь,

зубчиков чеснока (ок.

(540 и

1,5

г),

очищенных

луковиц шалот

г) и пучок душистых трав. Влить винный уксус

бутылки вина. Посолить, поперчить и готовить под крышкой на медленном огне

_ Мелко

порубить

125

г сала,

1О

ч.

зубчиков чеснока, заячье сердце ,

почки, печенку и легкие . Добавить

1О

мелко нарезанных луковиц

шалот, гвоздику и хорошо перемешать .

_ Порционные

кусочки зайца переложить в другую посуду. Соус , в

котором заяц готовился , протереть через сито, добавить рубленые заячьи потроха с салом, луком и чесноком, влить оставшееся вино и перемешать .

Мясо вернуть в сотейник, влить соус и тушить под крышкой на

медленном огне

мин . Собрать лишний жир

и готовить зайца еще

_ Собрать _ Готовое

мин.

жир повторно , влить небольшое количество коньяка.

мясо переложить в другую посуду и аккуратно удалить

кости . Соус перемешать веничком до получения однородной пенистой массы, полить им мясо и поместить в холодильник.

_ Перед

подачей на стол нагреть в кастрюльке небольшое

количество сметаны, выложить в нее кусочки зайчатины и немного нагреть .

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: VOLNAY PREMIER САи CAILLERETS. КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО НАСЫЩЕННОГО ЦВЕТА С АРОМАТОМ СПЕЛЫХ

ФРУКТОВ, ПОДЛЕСКА И ДЫМА, ВКУС НАСЫЩЕННЫЙ, ЭЛЕГАНТНЫЙ, ДЛИТЕЛЬНОЕ ПОСЛЕВКУСИЕ С ЛЕГКОЙ МИНЕРАЛЬНОЙ НОТОЙ /ВОЛЬНЭ, БУРгундия/.

<JТopmpem шеф(

« Ресторанного Синдиката» Ш еф-кондитер Виктор Аверков, nризнанный .мастер своего дела,

создателъ ряда десертов,

ривших толпы лако.МОК,

nоко

nобедителъ многих

nрофессионалъных конкурсов, на само.А! деле ... не любит сладкого. Парадокс? Еще бы, Аверков руководит сладКИ.Аt nроизводстВО.Аt всех ресто ранов « Синдиката », и

ca.Atble

и востребованные сладости

необыкновенные

его творения .

Вnро'Че.Аt, по .Аtнению Виктора, это и не пара докс

вовсе.

Ведъ

тверждений

нет

дОКУ.Аtенталъных под

'Что

mO.AtY,

швейцарец,

впервые

сваривший шоколад, был страстны.А! nоклон НИКО.Аt

деликатесов

работал

'Человек

из

какао-бобов .

душой,

Просто

вдохновение.Аt.

А это nо'Чти стопроцентная гарантия успеха. Еще парадокс? Пожалуйста! Малъ'Чики в дет стве .Аtе'Чтают КОС.Аинавта, решил,

'Что

после

герои'Ческих nрофессиях

геолога, истинное

школы

лет'Чика... его

Виктор

кухня,

ПТУ на

сnеци

приз вание

поступил

алъностъ «повар ». Правда, поваром так и не стал: заглянул

и ... « Затянуло,

как-то

кондитерский

цех

смеется он. Ина'Че, наверное,

и бытъ не .Аигло. Н 'Человек твор'Ческий, .Ате нравится изобретатъ, эксnериментироватъ » .

Первой площадкой для его сладких эксnери

.AteHmOB

стал

«Россия »,

кондитерский

nото.А!

была

цех

гостиницы

должностъ

су-шефа

кондитера в гостинице « Рэддисон Славянская»,

далъше - .Atecmo шеф-кондитера Novotel .. . В 1999 году Аверков стал

гостинце

кондитером

ресторана « Обло.АИВ » и с того момента уже не nокидал « Ресторанный Синдикат » . Пока наблюдаешъ, как мастер творит, кажет

ся, все nределъно просто. Нужно лишъ опреде ленное коли'Чество

того

и этого,

техноло г ия,

то'Чный температурный режим ... « В соз дании

десерта все важно

- и B'lfYC, И ~ аР.Аини'Чное зву 'Чание всех нюансов, и внешний вид, - улыбает ся Виктор . - Вы за.Аtе'Чали, как сегодня подают десерты?

оттенком

моде

естественностъ,

некоторой

наро'Читая

простота,

неnрофессионалу

небрежности, которую

доволъно

даже

эдакая

nовторитъ

сложно .

Хотя ...

Знаете, если захотетъ, можно со'Четатъ несо 'Четаемое

сотворитъ

невероятное .

Важно

толъко делатъ все с удоволъствие.Аt, с настро ением и на радостъ людЯ.Аt » .

.:.

1. Великолепный итальянский десерт «(емифредо» в авторском исполнении. 2. Так необычно в исполнении Виктора Аверкова выглядит... маковый пирог. З. Шоколадно апельсиновый десерт.

Много шоколада, сахарной пудры и фантазии: пирожное «Черный лес».

SAVEURS

СВесь мир вкусов! f

св КУЛИНдРНУЮ книгу

РЕЦЕПТ И ОФОРМЛЕНИЕ: ОРАТАЙ СУКСИСАВАН . ФОТО: МАРИ-ЖО3Е ЖАРРИ.

С)(ондиmерcкuй шедеср

• Небольшими порциями подмешать к яичной массе муку и миндаль и перемешать до получения гладкого теста .

Подготовка:

ч . Приготовление:

мин

ч на пропитывание .

6-8

На

порций :

• Тесто 25 мин.

выложить в смазанную форму

см) и выпекать

(24

Готовый бисквит вынуть из формы горячим и дать

остыть в теплой духовке .

Для бисквита :

• 125

г сахара .

г муки .

100

г мелкомолотого

миндаля . 4 яйца . жир для смазывания формы

•

Приготовить сироп . Воду довести до кипения, добавить сахар .

Стручок ванили разломать пополам, серединку вычистить , половину ванили добавить в воду. Когда сахар полностью

Для сиропа :

. 1/2

стручка ванили .

100

мл воды .

г клубники .

200

мл сливок (охладить)

г сахара

растворится, сироп снять с огня и оставить остывать при

комнатной температуре .

Для украшения :

. 200

. 500

г маскарпоне

. 40

г сахарной пудры

украшения .

150

+ 15

г для

г марципановой массы

•

Приготовить крем. Сливки с маскарпоне взбить миксером,

добавив ваниль и сахарную пудру . Поместить крем в холодильник .

• Собрать торт . Бисквит разрезать на 2 коржа, края коржей Дополнительно:

. 1

форма диаметром

форма для торта диаметром

20-22

см

. 1

см,

разъемная

кондитерская кисточка

•

пищевая пленка

срезать так, чтобы их диаметр точно соответствовал диаметру

разъемной формы. Форму выстлать пищевой пленкой так, чтобы ее концы немного свисали . На дно формы выложить первый корж и пропитать его сиропом . Намазать корж кремом .

сО ВЕТ ВМЕСТО фоРМЫ

МО ЖНО ИСПОJlЬ30ВАТЬ КО JlЬЦО

JlЯ тоРТА.

)J. чШЕ JlYННО

КЛУБНИКУ вЫJlОЖИТЬ И~~И конЧИ

ВСЕГО

острыМИ

вВЕРХ:

й хитроСТИ

БJlАГО)J.АРЯ Э;~ЫГJlЯ)J.ЕТЬ тОРТ БУ)J.Е

АкКУРАТНЕЕ И выШЕ.

•

Духовку нагреть до

180

ОС.

Муку и миндаль просеять.

•

В большой миске яйца

разболтать с сахаром

и взбивать

на водяной бане , пока объем не увеличится вдвое . Миску снять

с водяной бани и продолжать взбивать до полного остывания яичной массы и получения

крепкой пены .

•

Часть ягод разрезать вдоль пополам и выложить

по окружности формы срезом к бортику .

3-4

ягоды оставить

для украшения , остальную клубнику выложить внутрь торта острыми кончиками вверх.

•

Покрыть клубнику оставшимся кремом и положить сверху второй пропитанный сиропом корж.

•

Свисающие края пленки завернуть на торт и поставить его в прохладное

место на

•

ч.

Украсить торт. Рабочую поверхность посыпать

сахарной пудрой и раскатать на ней марципановую массу круглым пластом по диаметру торта

•

Торт аккуратно

вынуть из формы .

Марципановый пласт выложить

на торт, кондитерской

кисточкой удалить остатки сахарной

пудры. Украсить торт ягодами .

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

\.J

ГОРОД ТИХОИ НЕГИ Здесь, на севере Марокко, Европа встречается с Африкой, океан становится морем. Этот город живет своей жизнью, не торопится, не суетится.

Он был, есть и будет

один такой в мире.

ТЕКСТ: ЖАН-ЛУИ АНДРЕ. ФОТО: ЖАН-фРАНСУА МАЛЛЕ.

cjlуmешесmвuе

cjlуmешесmвuе I

у стен величественной белоснежной касбы влюбленные назначают свидания.

Тут правили многие, но самый яркий след оставили испанцы в Марокко. ИЛИ Та'Н,жер - 'Н,е Марокко? МЫ Скорее, так: частъ .марокка'Н,ского коро

сарди'Н,а.Аtи в лепешках,

левства, 'Н,е забывающая европейское прошлое.

Африки, .Аtaло похожий 'Н,а все другие арабские

Та'Н,жер

ap0.Atam рыб'Н,ого супа ...

Это и естъ Та'Н,жер. Арабский город 'Н,а севере

- это пестрая С.месъ традиций, быто

города. Здесъ блюдут вре.АtЯ сиесты и любят

вых .мелочеЙ, архит ектур'Н,ых артефактов ...

ЧИ'Н,'Н,О nрогуливатъся в те'Н,и булъваров; Театр

Еще 'Н,е Африка, 'Н,О уже 'Н,е Европа.

Серва'Н,теса, открытый в

На перекрестке вдох'Н,ове'Н,'Н,о играет 'Н,а бараба

nоnуляр'Н,ый в 1950-е, nолуразруше'Н" 'Н,О О'Н, еще

'Н,ах бербер

рит.мич'Н,о, почти no-африка'Н,ски.

возродится . Та'Н,жер

1913

году и беЗУ.Аt'Н,О

исnа'Н,скиЙ. Но 'Н,е

COBce.At

Мы опускаем пару .мо'Н,ет в коробку закли'Н,а

исnа'Н,скиЙ. У 'Н,его, как у доброго ви'Н,а, богатей

теля змей и, 'Н,е рискуя задерживатъся рядо.м

ший букет 'Н,юа'Н,сов.

с .медитирующи.ми г ада.ми, идем далъше. Пъе.м свежий .ма'Н,дари'Н,овыЙ сок у дворца султа'Н,а,

Пицца, тапас или кемиа?

у са.мого порта, и сnускае.АtСЯ в город по УЗКИ.Аt

По вечера.Аt в городе остается еще .Аtе'Н,ъше араб

улочка.Аt, nетЛЯЮЩИ.Аt .Аtежду беЛЫ.АtИ кубика.Аtи

ского . В

домов. Почти все же'Н,щи'Н,ы одеты в тради

кафе и далеко 'Н,е роскош'Н,ых да'Н,СИ1iгов. В .Аtaло

цио'Н,'Н,ые яркие ШУ.Аt'Nо

nлатъя-джеллабы.

расхваливают

свои

кие тапки без зад'Н,иков. 'Н,алетает дит .. . Это

'Н,иоткуда,

Торговцы

бабуши

.Аtяг

Мест'Н,ая .Аtaлыш'Н,я

хватает за руки,

гал

Восток И вдруг .. . Растеря'Н,'Н,о

cY.AtepKax поблескивают оmи баров,

.Аtaлъски

nрилич'Н,ых

работает бол,

сегод'Н,я

« Барса », везде

каЛЪ.Аtaры, с

90 SA VEURS СВесь мир вкусов!

торговцы

играет исnа1iская

nриблизитеЛЪ1iО

голубые

исnа'Н,ская речъ,

1iymO.At.

nenpe.Ate1ino - тра1iслируют фут " Барсело'Н,а » ,

люБИ.Аtица здеШ1iИХ фа1iатов.

nереглядывае.АtСЯ: да мы в Исnа'Н,ии! Охрово фасады,

заведе1iИЯХ

телевизор

an1toycbl,

Ме'Н,ю

одИ1iаковое: жаре'Н,ые

картофеЛЪ1iЫЙ

И раЗУ.Аtеется,

пиво.

Все

салат это

•••

;t-2. Танжер расположен между морем И океаном, поэтому деликатесами из обитателей соленых глубин здесь никого не удивишь. 3. Ароматный чай с мятой и вербеной - божественный напиток. 4. В ресторане Saveur de Роissоп дары моря -

МОРСКОЙ ТАДЖИН С1!удесный дРОМдm Подготовка:

На

400 200

еще и часть оформления интерьера .

мин. Приготовление:

г мелких очищенных креветок г кальмаров (кольцами)

1 чаЙн . ложка 4 зубчика чеснока 20

шпината

200

мин.

400

г сайды

г свежего

молотого кумина г имбиря

4~СlОЛ . ложки оливкового масла

•

порции :

1 лимон соль

перец

Имбирь и чеснок очистить и порубить.

Шпинат перебрать, вымыть и обсушить.

•

В большом таджине (или сотейнике) нагреть

масло и обжарить имбирь и чеснок . Порциями, помешивая, добавить шпинат и слегка обжарить .

•

Выложить в таджин кальмары, креветки

и нарезанную ломтиками рыбу . Добавить кумин, соль и перец по вкусу и готовить на медленном огне

•

мин

Таджин подать горячим , сбрызнув соком

лимона.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: RIESLING. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО С БОГАТЫМ АРОМАТОМ ТРОПИЧЕСКИХ

ФРУКТОВ, ЧИСТЫМ ВКУСОМ С ПРИЯТНОЙ

КИСЛИНКОЙ И ЧЕТКИМ ПОСЛЕВКУСИЕМ /ЭЛЬЗАС/.

SAVEURS

СВесь мир вкусов! 9'

~AHHЫE ЛЕПЕШКИ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ tlt1УllОНt1ЛЬНЫИ колорит

одготовка: 1О мин . Приготовление : 15 мин . На 4 порции : 4 маленькие манные лепешки (марокканские лепешки харш) 4 куриные еченки 1 луковица 1 чаЙн. ложка молотого кумина 50 г зеленых ,ливок без косточек 1 чаЙн . ложка томата-пасты 4 стол. ложки

IЛИВКОВОГО масла • Оливки

15 г сливочного масла

соль

перец

нарезать толстыми колечками . луковицу очистить, мелко

10рубить и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.

Подмешать томат-пасту и кумин , добавить соль и перец и готовить 10 мин на медленном огне , помешивая . • На другой сковороде растопить сливочное

масло и обжарить со всех

сторон куриную печенку . Посолить и поперчить .

• В духовке разогреть лепешки . Печенку мелко нарезать и соединить с горячим томатным соусом и нарезанными оливками . •

Лепешки надрезать и заполнить начинКОЙ . Подать горячими с салатом

и з зелени и свежих овощей .

2. В отеле ЕI Minzah иНте ье

марокканском стиле а кор р P~I О ормлены в испанопрограммы _ танец' живот~ННЫИ номер раз~лекательной

приносит стабильный доход·. з2.• пторговля яицами всегда . риятно выпить чаю под

музыку, в которой сливаютс

мотивы. 4. Судно готово сет я ара ские и андалузские

через полчаса.5. Le Gгап'СаfеИd пров.ерены ... Выход в море с Европой .

е PaГls - связующая ниточка

cjlуmешесmвu{ Медина, старая часть города, начинается у самого порта.

с моря ГОРОД ВЫГЛЯДИТ таким же, каким был в начале хх века •••

да nи'Ц'Цы иминестроне, фран'Цузские багеты

через пролив . Не хотите

и круассаны . Кто сказ ал, что европейские изы

съестное разнообразие называют таnас

так же,

как та.М,

тапас? Вам

подадут

широчайший

.Ашрокканские

ассортимент

кемиа

тради'Ционных

закусок, а к НИ.А~ еще и бриуаты - треуголъные жареные nирожки шуку

что-то

с МЯСО.А~ или CЫPO.A~,

по хожее

на

ЯИЧНИ'ЦУ

И шак с

.А~елко

ски спорят с на'Ционалъными ? Хотите .Ашнные

лепешки, тажин, кускус? Пожалуйста!

Меж ДВУХ МИРОВ Попивая чай с .АtятоЙ и вербеной на террасе

рубленны.А~И обжаренны.А~И nО.АLИдора.АLИ, слад

КИ.А~ nер'Цем и л УКО.Ас

Grand

Стаn

Caje de Paris

(инт ересно,

«d »

в слове

отвалиласъ или ее не было никогда, как

В неболъшом уютно.А~ кафе за УЖИНО.А~ nрислу

шиваемся к тихой живой музыке. Первые пару

древний

куплетов

континентов и меж двух миров . Принадлежит

на арабско.А~, noтo.A~

а под коне'Ц

на исnанско.А~,

на фран'Цузско.Аt. Все в лучших

тради'Циях города . Танжер ведъ на'ЦионалъныЙ.

1912

город много

года он был nризнан

исnаНСКО.Аt?),

африкаНСКО.АtУ евроnей'Цем, в

ставителей

Европа

Вритании,

ощущает

- она nap0.Ate

двух себя

силъны арабские тради'Ции

и живы европейские привычки.. . « на два лагеря »

Испании,

но

что

mO.At,

находится .Аtеж

Марокко,

He.At

.А~еждународноЙ з оной под уnравление.А~ nред Фран'Ции,

раЗ.Аtышляе.Аt о

.Atbl

город Танжер

Эта жиз нъ

- его судъба, его nривилегия . coace.At рядО.Аt, каких-то полча

затем также Италии, Порту г алии и Велыии.

са на

Город сохранял nривилегированный статус до

в nozожий денъ ее даже видно с высоких стен

1956 года, и эти сорок четыре года были е г о

касбы

золотым веко.АС Многое с тех пор ушло в небы

у са.АЮЙ КРО.АtКИ воды. А Африка

тие, но многое и осталосъ. В .А~естную кухню

под

проникли и, похоже, останутся в ней навсег-

чу .Аюря с

через

Гибралтарский пролив;

белоснежной

но г а.Аtи...

г де

OKeaHO.At?

крепости,

еще

что

стоит

- она nРЯ.АЮ

увидишъ

встре

С однozо кон'Ца город

•••

SAVEURS СВесь мир вкусов! 9~

МИНИ-ПАСТИЛЬЯ С МОРЕПРОДУКТАМИ

CUдеаЛЬНdЯgакуска Подготовка:

мин. Приготовление:

мин . На

порции:

8 больших листов теста брик 300 г очищенных креветок 400 г филе хека 200 г кальмаров 100 г сливочного масла 50 г рисовой вермишели 2 соленых лимона 2 яйца 1 пучок кинзы 1 зубчик чеснока 4 стол. ложки оливкового масла 50 г зеленых оливок без косточки 1/2 чаЙн. ложки молотого кумина соль перец Дополнительно:

круглые формочки диаметром

см

• Чеснок очистить и порубить . Кинзу вымыть, обсушить и мелко нарезать. Креветки, кальмары и филе хека нарезать небольшими кусочками.

С лимонов снять кожицу и тонко нарезать . Порубить оливки .

•

Вермишель варить

мин в кипящей воде, откинуть на дуршлаг

и дать остыть. Остывшую вермишель мелко нарезать.

•

В сотейнике нагреть оливковое масло. На сильном огне обжарить

до золотистого цвета чеснок, кальмары, креветки и крупно нарезанные

лимоны. Убавить огонь до минимума и готовить

•

мин .

Положить в сотейник рыбу, вермишель и оливки. Добавить соль,

перец и кумин , перемешать и готовить еще

мин. Сотейник снять

с огня, добавить кинзу и аккуратно перемешать.

• В отдельной посуде взбить яйца . • Духовку нагреть до 180 ОС. • Сливочное масло растопить. Небольшим

количеством масла смазать

формочки, остальным сбрызнуть листы теста.

•

Каждую формочку выстлать

листом теста так, чтобы его края

свисали . Положить второй лист теста и выложить на него рыбную начинку, полить небольшим количеством взбитых яиц и хорошо завернуть края теста. Выпекать

•

мин.

Готовые мини-пастильи выложить на порционные тарелки .

Подать со свежей кинзой.

УlуmешесmвUf Танжер живет размеренно и спокойно,

любимое место отдыха его жителей тенистые бульвары.

Море ВИДНО С любого уголка города, и дары его •••

о.лtывает

Средизе.лmое

.люре,

другого

Диnломати'Ческий лес.

- на каждом шагу Cmpa1i1ioe 1iазва1iие для

А1iтла1iти'Ческий океак УдивитеЛЪ1iЫЙ город

парка? Истори'Ческое . Когда-то эти угодъя по

Та1iжер!

указу султа1iа были отведе1iЫ для охоты И1iО

На площади ся

rpa1i Сокко, где оста1iавливают

KapaBa1ibl,

пересекшие nусты1i,'

втре'Чаем

стайку же1iЩИ1i в разукраше1i1iЫХ соло.лtе1i1iЫХ

стра1i1iы.лt диnло.лtата.лt .

Прошлое, настоящее, будущее с 1iа'Чала 1920-х годов Та1iжер .лtа1iИЛ худож-

- это крестЪЯ1iКИ с гор, 01iИ nРИ1iосят в город 1ia продажу .лЮЛО'Ч1ible продукты, овощи, до.люткd1iое nолот1iО и ковры, Kycmap1ible поделки. В торговых рядах все вnере.лtешку, всего .лmого, 1iO болъше всего

милисъ

рыбы и .люреnродуктов. Mope-Океа1i рядо.лt, и

и у.лtиротворе1iИЯ, и каждый 1iаходил в Та1iжере

все, 'Что естъ в его глуБИ1iах, появляется

желае.люе. ЖИЗ1iЪ продолжается,

w.ляnах и в пестрых nлатъях

прилавках, а nото.лt и

Естъ

Та1iжере

1ia

пляж,

1ia

вдолъ которого выстроилисъ, СЛОВ1iО

литераторов, ШnИО1iЫ,

артистов,

сюда стре

ава1iтюристы,

рома1iтики,

nотеРЯ1i1iое nоколе1iие бит1iИКОВ, хиппи ... Кто то искал ярких вnе'Чатле1iИЙ, кто-то

ется . Кто З1iает, каки.лt

столах .

дЛИ1i1iЫЙ,

1iИКОВ,

красивый,

1ia с.лютр,

бары и .люд1iые бутики. Но .лtест1iые жите

ток

лет?

'Це1iтры,

Вырастут

покоя

город .лtе1iЯ

01i будет 'Через деся

гига1iтские

торговые

cOBpeMe1i1ible кварталы, офИС1iые зда-

1iИЯ .. . Что-то будет. Неиз.лtе1i1iы.лtи оста1iутся

жела

беЛОС1iеЖ1iая креnостъ, старый город с узки.лtи

1ia .лtыс Сnартелъ, 'Что в 10 к.лt от города, к OKea1iY.

уло'Чка.лtИ ... И КО1iе'Ч1iО, .люре-океа1i, и дЛИ1i1iые

без.лЮЛВ1iые свидетели истории.

ли

его

ющие

иг1iорируют. nоnлаватъ

любители

дикой

По

воскресе1iъя.лt

отправляются

природы

nредnо'Читают

пляжи

с nеско.лt,

.лtягким

как

шелк,

ка.лt1iИ

SA VEURS

.:.

СВесь мир вкусов! 95

8 400 г риса 8 4 куриных бедрыwка 8 1 л очищенных морских ""'VIIIIiri. nYКOВИЦЫ 8 S зубчиков чеснока

стручка ~ruanllllnrn,,''',

8 4 c:nenwx JIOММдOpa 8 200 r -.а_м горошка 8 2 веточки ПfмьЯН8 8 2 Л8Еlposаых 850 мn оливкового масла 8 1 чаЙн. ложка смеем рас-эnь-ханут 8 1 чаЙн. ложка куркумы .1/2 молотого острого перца . 1О рылец wа1фJ)lН • соль. перец красного перца

8 Довести до кипения

1л

воды и при готовить бульон

бульонных кубиков. Бульон снять с о гн я и отставить. вымыть. Помидоры круп но нарезать . Сладкий nepeц очистить от плодоножек и семян и нарезать

ломтиками. лук и чеснок очистить и порубить .

соВЕТ ЧтОБЫ морСКИХ

очиСТИТЬ ромоЙТЕ ПЕТУШКОВ' П М ИХ В БОJlЬШО

ЧЕ стВЕ оЧЕНЬ СОJlЕНОЙ ВОР,Ы .

КОJlИ

ПИКУЛИ ИЗ РЕДИСА И МЕЛКОГО ЛУКА РЕЦЕПТ И ОФОРМЛЕНИЕ: НАТАША Арна. ФОТО: 8АЛЕРИ ГЕДЕ.

Солнечное наСnlроенuе

круглый год!

b\"~ С м~"ой

сала" ~зА

пучок красного редиса тщательно вымыть

и обсушить, ботву срезать . 12 мелких луковиц очистить . Каждый овощ разрезать пополам по высоте. Подготовленные овощи разложить

в предварительно стерилизованные сухие банки С- fерметичными крышками. В каждую банку положить по 7 горошин черного перца, 1 чаЙы . ложке кумина и кориандра, по одной палочке корицы и 2 лавровы х листа. Красный или белый винный уксус нагреть в посуде с толстым дном, добавить 50 г сахара и 1 чаЙн . ложку крупной поваренной соли, довести до кипения и варить, помешивая, 1 мин . Горячим маринадом залить

овощи в банках. Банки герметично закрыть и оставить при комнатной температуре на

ч,

после чего поместить в прохладное темное место.

Маринованные овощи в закрытых банках могут храниться в темном прохладном месте более года . После открытия банки рекомендуется употребить пикули в течение 1 месяца . Хранить открытые банки в холодильнике .

Ситистор. ОкеЙ. Билла , Магнолия . Азбука вкуса . Метро . Реал , тц Лейпциг , МегаЦентр Италия. ГастроноМир, Перекрёсток

Новый адрес производства идеальной говядины

Франция, массив Мезенк со всеми его горными деревушками. Название

Fin Gras du Mezenc слышали?

CJ)ocmOUHO восхиЦ!;енш

ТЕКСТ: 3ММАНУЭЛЬ ЖАРИ. ФОТО: ЖАН-фРАНСУА МАЛЛЕ.

CZJocmOUHO восхuЦ!;енuя nятnицу июnя В nервую па массиве Мез еюс, 'Что

деревеn'Ь1с ах

и заnят, 'Что кружит сnежnые вихри. Подует

м ежду Верхпей

-и дорог в округе как nе бывало ... Но nе такое

Луарой и Ардеше.ilt, nраздnик : закаn'Чивается

уж

сезоn забоя скота. Мишелъ Журдаn, одиn из

достато'Чnо влаги, быстро nаливаются соком

Mezenc,

фермеров

dи

производителей г овядиnы

Fin Gras

встре'Чает пас с букетом цветов

г иблое место

Мез еn'К.

Веспой

па лугах

травы, а в летnюю пору погоды стоят ветре nые

то, 'Что nужnо, 'Чтобы траву скоситъ

лекарствеn

и высушитъ. Раз естъ возможnостъ загото

листиками . В з дешnих краях

витъ вдоволъ сеnа, .ilюжnо и скотиnу держатъ,

эту зелеnъ nазывают алъnийским укропом и

голод ей nе грозит . Высокогорnое разnотра

зоnтиков

пушистыми,

пой ромашки,

как

мясnой травой, в ботаnи'Ческих сnраво'Чnиках

въе и теплые летnие ветры определили род

атамаnовый, nародnое

з аnятий местnых жителей . На Мезеnке исnо

медвежий кореnъ . Мишелъ протяги

коп веков разводили скот па откорм и перед

вает nам пару стебелъков: « Чувствуете аро

Пасхой сбывали свежее мясо па ближайших

мат? Это nе просто трава, э то символ nаших

ярмарках. С 2006 года ка'Чество живоmnовод

земелъ » . Это и естъ тот самый « секретnый

'Ческой продукции этого региоnа официалъnо

комnоnеnт», который придает говядиnе осо

подтверждает сертификат nодлиnnости nро

бый вкус и разукрашивает мясо топкими nро

исхождеnия, хотя и прежде было известnо,

жилками жира . Полгода буреnки раз г уливают

'Что г Qвядиnа с Мезеnка

по

ся. Да, коров тех же пород, 'Что пасутся па гор

MeY.ilt

оnа зnа'Чится как

nазваnие

живоnисnым

плато,

па

волъnом

выпасе,

полгода проводят в стойлах. «Летом В свежем вид е эта трава коров nе nривлекает, nяет nам Мишелъ.

объяс

А в виде сеnа оnи ее жуют

продукт выдающий

nых лу г ах, nолnым-nолnо во Фраnции

салерс,

лимузеnская, шароле, обра'К. .. Но дело, говорят специалисты, nе в породе. Всему nри'Чиnа

климат, условия содержапия и душистое сеnо .

с удоволъствием » .

Средnяя высота плато массива Мезеnк

1100 метров

около

nад уровnем моря. Зимы з десъ, как

Лушее в мире сено

и полагается в г орах, суровы е, лето короткое,

Каких-то двадцатъ л е т nазад условия содержа

nрохладnое. Морозы еще nе беда, если бы nе

пия

ветер: мощnый, л е дяnой и со скверnым харак

И к ка'Честву мяса были иnые требоваnия:

тером. Этот хули г аn, кажется, тем толъко

цеnился продукт меnее жирnый, па убой шли

мясnых

буреnок

были

совсем

другими .

о'Чеnъ молодые животnые . Но па Мезеnке эти

1. Сезон забоя животных заканчивается красочным

веяпия с долиn игnорировали, откармливали

народ н ым гуляньем .

скот

2. Удивительный вкус мезенской

говядине придает меум атамановый

мясная трава.

по

стариnке,

nе

тороnясъ :

телушек

два года, бы'Чков два с половипой, а то и три . Диета

мезеnских рогатых

бая

осо

трава свежая и суше

пая, nи зерnа, nи сnециалъ

nых

добавок

nе дают . nых

11 О

животnым

За'Чем? На

лугах растет

горболее

разли'Чnых видов трав,

и каждая травиnка

кла

дезъ жизnеnnой силы. Каковы

травы

па

вкус,

'Чел овеку трудnо судитъ (nу nе травоядnые мы сущест ва!),

по

'Что

в мезеnкской

гурмаnы

уверяют, говядиnе

'Чувствуется яркий привкус

горпой растителъnости, буквалъnо каждую тра в иnку уга датъ можnо. Какая-то

доля

правды в этом, ко nе'Чnо, естъ, по выясnитъ у ф ермеро в, так ли это па

100

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

ca.,\to.lt

д еле,

.iltbl •••

спосmойно восхuщеНL

ЛЕГКИЙ ТАРТАР Стоит попробовать! Подготовка:

мин. На

порции:

. 600 г рубленой говядины . 20 листиков базилика . 1/2 пучка шнитт лука . з веточки эстрагона . 1 чаЙн. ложка острой горчицы . 2 молодые луковицы . 4 стол. ложки оливкового масла . соль . перец

• Молодой лук очистить и очень мелко порубить. . • Эстрагон вымыть, обсушить, листики оборвать и мелко порубить.

•

Шнитт-лук и базилик вымыть, обсушить

и очень мелко нарезать.

• Рубленое мясо соединить с травами, добавить горчицу и оливковое масло, посолить и поперчить по вкусу. Тартар хорошо перемешать

•

Тартар подать с салатом из зелени

и свежих овощей. В качестве гарнира хорошо подойдет печеный картофель.

•••

не су.мели. Мишелъ от наших расспросов

хотъ и постноватое, но ИJltееm яркий « говя

оm.махнулся: 'Что сказки рассказыватъ? Дело

жий» вкус...

надо делатъ!

ных телушек (они, кстати, сегодня более ходо

Одни nредnо'Читают .миниатюр

Это лишъ кажется, 'Что животные бродят по

вой товар), другие

луга.м са.ми по себе. На са.мО.А! деле пастухи вни

полтонны: у них .мясо более жирное ... Но это

.мателъно следят, 'Чтобы все.м nодоnе'Чны.м хва

детали. А если встанет вопрос, 'Что выбратъ

тило и еды, и воды, слу'Чается, по 'Четыре раза в денъ перегоняют стадо с однozо у'Частка на другой . Заготовка сена

тоже процесс неnро

- быков-великанов весо.м в

просто хорошую говядину или говядину Fin Gras dи Mezenc, решение придет JltZHOBeHHO: лу'Чшее .мясо «растет » на .мезенкских лугах. .:.

стой. Но са.мая напряженная работа на'Чина

ется с

ноября, когда скот возвращается с

на зиму сено

ках буренка.м обесnе'Чивают ко.мфорт и уют,

не просто пахнет

они

стоят

'Чистенъкие,

аккуратные

явно

доволъные спокойной сытой жизнъю. Коровий курорт длится от

110 до 200 дней, а nото.м -

под нож. Сезон забоя на'Чинается

февраля и

длится до конца .мая . Объе.мы не так и велики: каждый год забивают около Под

конец устраивают

500 животных.

праздник,

а nото.м

снова луга, перегоны, водные процедуры .. . Все

по расписанию . И 'Что, спрашивали .мы, у всех

один распорядок? Или у каждого фер.мера свои животновод'Ческие

секреты?

Секреты,

как

объяснили на.м, .может, и естъ, но на коне'Чное ка'Чество продукта они не влияют . Рестораторы с'Читают ина'Че . В некоторых

заведениях заказывают не просто .мезенкскую говядину,

говядину

Спросите nо'Че.му

определенной

породы.

- и ва.м убедителъно объяс

нят, Hanpu.мep, 'Что .мясо шароле при всей своей

нежности недостато'Чно

SAVEURS

Заготовленное

выпаса и становится на откор.м. В коровни

СВесь мир вкусов!

со'Чное,

а усалер,

оно благоухает.

CJ)ocmOUHO восхищения СОТЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

С ОЛИВКАМИ И АПЕЛЬСИНАМИ

СБлюдо для всей семьи Подготовка :

На

4-6

мин . Приготовление :

ч.

порции :

. 1,2 кг говядины (нарезать крупными кусочками) . 1 большая луковица . 1 апельсин . 1 бутылка белого вина . 2 веточки тимьяна . 150 г зеленых оливок . 40 мл подсолнечного масла . 5 зубчиков чеснока . соль . перец

•

Апельсин обдать горячей водой и обсушить .

Срезать с него цедру и выдавить сок .

•

Лук очистить И мелко нарезать. Чеснок,

не очищая , слегка подавить

•

В глубоком сотейнике нагреть масло и обжарить

мясо до золотистого цвета со всех сторон . Часть сока , выделившегося во время приготовления мяса , перелить в другую посуду . • Добавить в сотейник лук, чеснок, тимьян, цедру, · и оливки и готовить , помешивая, 15 мин . • Влить в сотейник вино, апельсиновый сок и сок ·

из - под мяса . Добавить соль и перец по вкусу и готовить

•

ч под крышкой на· медленном огне .

Соте подать горячим в сотейнике, в котором оно

ГОТОВИЛ ось . В качестве гарнира подойдут полента или паста.

СОЧНЫЙ РАМШТЕКС С ГОРЯЧИМ СОУСОМ И САЛАТОМ

97[онкшl вкус простых вещей Подготовка :

мин . Приготовление:

На

мин.

порции :

. 1 кг говядины (для рамштекса) . 200 г сыра фурм-д'Амбер . 250 мл сливок . 4 кочанчика салата . 3 веточки тимьяна . 3 стол. ложки оливкового масла . соль . перец •

Сливки довести до кипения . Сыр нарезать кубиками

и добавить в горячие ·сливки. Соус снять С огня, добавить соль и перец по вкусу и хорошо перемешать, чтобы расплавился

весь сыр . Посуду с соусом накрыть крышкой и обернуть плотным тканевым полотенцем, чтобы сохранить соус горячим .

•

Мясо посолить и поперчить. Нагреть большую сковороду . Мясо обжаривать без добавления жира на сильном огне

по

•

мин с каждой стороны .

Обжаренное мясо выложить на разделочную доску и дать ему отдохнуть

•

мин . Мясо перевернуть и оставить еще на

Кочанчики салата вымыть , разрезать каждый на

мин .

части.

На сковороде, где готовилось мясо, нагреть оливковое масло и обжарить салат . Посолить, поперчить, добавить тимьян и готовить

• •

3-4

мин на сильном огне .

Салат выложить на сервировочное блюдо .

Перед подачей на стол мясо нарезать ломтиками средней

толщины. Подать с салатом и сливочно-сырный соусом .

в этот остров, такой загадочный, возвышенно

красивый, трудно

не влюбиться ТЕКСТ: ЭММАНУЭЛЬ ЖАРИ. ФОТО: ЛОРАН ГРАНДАДАМ.

с;lуmешесmвuе оз.м,ож'но, это 'Навяза'Н'Ный В .IIитографо.м, стереотиn, 'Но шествuе хотъ с

по

СU'ЦUЛUU

.м,алыЙ

'Нот'Ка.м,и

'Начался

долж'Но

отте'Но'К

и.м,етъ

дете'Ктива

ава'Нтюрuз.м,а.

духе жа'Нра.

'Ки'Не

nуте

Наш

вояж

Ра'Н'Нее утро.

Б .м,але'НЪ'КО.llt баре в 'Це'Нтре Ката'Нии

.IItbl

долж'Ны встретuтъся с челове'Ко.м"

'Который

передаст

'Цuю, ЯВ'КU

важ'Ную u'Нфор.м,а

u адреса. Жде.llt. .. Бот u О'Н,

Салъваторе Джuффрuда, лuдер

Slow Food -

же'Нuя,

выступающего

nростра'Не'Нuя ется

СU'ЦUЛUЙС'КUЙ

.м,ежду'Народ'Ного дви

nротив

фастфуда .

соnровожде'Нuu

nриветствует

'Нас

О'Н

друга, без

рас

появля шу.м,'НО

nредuсло

вuй рас'Кладывает 'На столu'Ке 'Карту острова. Перебрасываясъ с nрuятеле.м, фраза.lltu 'На сu'ЦuлuЙс'Ко.м" от.м,ечает чев'Нu,

города,

Салъваторе

дереве'Нъ'Ки,

рестора'Ны,

'Целые

хар

регио'Ны

...

Постеnе'Н'Но географu'Чес'Кая 'Карта пре вращается в 'Карту гастРО'НО.lltu'Чес'Кую.

« 3десъ,

- 'Кара'Ндаш Салъваторе рисует

nрuчудлuвую 'Крuвую

вдолъ

береговой

ЛU'НUU,

- ловят а'Н'Чоусов Masculina da Magghia. А 'Ка'Кие грушu растут в райо 'Не Цаффера'На - Эт'Нея! А аnелъсu'Ны Ле'Нтu'Нu! ..

Бро'Нте

за.м,е'Чателъ'Ные

фuсташ'Кu, в nредгоръях Небродu выра щuвают 'Чер'Ных свu'Ней, uзу.м,uтелъ'Ное

.IItясо! Мu'Ндалъ

- это, 'Ко'Не'Ч'Но, Ното ...

3'Наете сыр рагуза'Но? Это здесъ. Ка'Као ди Моди'Ка nробовалu ? Тогда еще сюда ... »

Еще од'На то'Ч'Ка 'На 'Карте,

u еще ... Мой

бло'К'Нот уже nо'Чтu исnиса'Н, а я стро 'Чу

.м,ол'Нuе'Нос'НоЙ

с'Коростъю,

всего

ведъ 'Не заnо.llШUШЪ, а Салъваторе с дру го.м, 'Не просто nере'Чuсляют

« в'Кус'Ные »

адреса,

вnе'Чатле

о'Ни

'Нuя.м,u,

об.lltе'Нuваются

дают

о'Це'Н'Ки ...

то'Ч'Ные

На 'Часах

'Колорuт'Ные

- 'На'Чало десято

го. Мы nрuглашае.м, 'Нашuх « u'Нфор.м,а торов»

nозавтра'Катъ,

'НО

о'Ни

от'Кла'Нятъся: " Мы nоеди.м, од'Ной

лав'Чо'Н'Ке » .

nодс'Казывает,

'Что

Шестое

той

спешат

горах

'Чувство

лав'Чо'Н'Ке

'Кух'Ня 'Ка'Кая-то 'Необы'К'Нове'Н'Ная...

• ••

1. В базарный день у фонтана собирается «мужской клуб» . 2, 4. Баклажаны, кабачки и артишоки: неизменные составляющие

сицилийской кух н и.з. В облачной дымке дремлет грозный вулкан Этна . 5. Шеф Cafe из Нота: его заведение кондитерских Сицилии .

Sicilia

106

SAVEURS

СВесь мир вкусов!

одна из лучших

Уlуmешесmвuе Но заветное .место

•••

двух

часах

езды от Катании, а у нас редакционное

задание, утвержденный .маршрут ...

Гастрономические демарши По плану

- Bcmpe'ta с винодела.МИ со

с'Клонов Этны. Загружае.мся в .машину и .. . Проехав десято'К 'КИЛО.Аtетров, nово рачивае.Аt

nротИВОnОЛОЖНО.Аt

лении. Задание задание.Аt, а

направ

.Atbl сnеШИ.Аt

на встречу с nре'Красны.АС

Чер ез два часа настигае.Аt наших « инфор .Аиторов» в Синагре

- юрод'Ке в nред

горъях Неброди. Они направляются в тратторию УnО.АtUнал

Borello,

о 'Которой вс'Колъзъ

Салъваторе .

неболъшой до.АtUш'Ко,

виду

это

похожий на алъ

nийс'Кие феР.Аtы-овчарни. « За.Аtетъте, nросвещает нас Салъваторе,

всего

- .Atbl

'К.А!' от .АЮрЯ, а здесъ подают толъ'Ко

.Аtясо и сыр. Все свое, дО.Аtашнее!» Мясо готовит са.А!, хозяин,

он и ресторатор,

и феР.Аtер, и ад.министратор . На стол ставят блюда, вле'Кло

<]ltJcmtJ в лучшем виде Подготовка:

мин. Приготовление:

мин. На

порции:

.Atbl nОНИ.Аие.Аt, что

си'V,илийс'Ких

друзей

та'Кую

далъ . О.Аtлет с 'Колбасой, 'Карnаччо с гри ба.АtИ, огро.мная тарел'Ка антиnасти

. 350 г букатини . 6 листиков базилика . 1 з убчик чеснока . 500 мл томатного соуса . 1 средний баклажан . 80 г сыра рикотта салата (рикотта прессованная) • оливковое масло . соль . перец

сыры, 'Колбасы, среди 'Которых и чудес

ная феллята с фисташ'Ка.АtU, запечен

•

Баклажа н нарезать к рупными кубиками и обжаривать в сотейнике до готовности

на небольшом количестве масла (ок .

•

15-20

мин).

Чеснок очистить и мелко порубить. На большой сковороде сильно нагреть томатный

ная ри'Котта, паста с ди'Кой спаржей,

соус . Добавить чеснок, базилик и тушить на медленном огне

'Котлеты из ягнятины, .Аtясные шари'Ки

•

CblP0.At, 'Колбас'Ки с дИ'КИ.Аt фенхеле.Аt. ..

и хорошо перемешать .

•

синовое зернистое .Аюроженое и ночоли

рикоттой .

ореховый ли'Кер. Пр евосходно!

На виноградни'Ки .мы nрибы вае.Аt с оnоз дание.Аt, но в nре'КраснеЙше.м расположе нии духа. Любуе.АtСЯ nеЙзажа.АtU, наслаж nо'Кое.А!,

Корнелиссен

тишиной .

nОНИ.Аиюще

Готовое блюдо разложить по порционным тарелкам , посыпав каждую порцию тертой

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: PATRIMONIO BLANC. ЛЕГКОЕ БЕЛОЕ ВИНО С АРОМАТОМ БЕЛЫХ ЦВЕТОВ И ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ ФРУКТОВЫМ ВКУСОМ /КОРСИКд/.

Выполнить миссию

дае.Аtс:я,

мин. Поперчить.

на дуршлаг, дать воде полностью стечь и выложи ть в сковороду. Добавить баклажаны

В завершение пира на.А!, подают и аnелъ

но

Бу кат ини отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды, откинуть

КАПОНАТА

СХЛдССИКд

Фран'К

улыбается:

Подготовка:

мин. Приготовление :

мин. На

порции :

ею угодъя и вправду райс'Кий уголок

. 2

Фран'К

стручка сладкого перца (красный, желтый, зеленый)

- белыие'V" на Си'V,илию переехал в 2000 юду. Свои владения - виноград ни'К, олив'Ковую рощу, фру'Ктовый сад -

2 луковицы . 1 баклажан . 3 маленьких . 1 стебель черешкового сельдерея . 2 стол. ложки зеленых оливок . 8 листиков базилика . 50 г кедровых орешков . 40 г изюма . 1О стол. ло жек оливкового масла . 3 стол . ложки белого винного у ксуса . 1,5 стол . ложки сахара . соль лавровых листа

. 1

стол . ложка томата-пасты .

он обрабатывает без nРИ.Аtенения ХИ.Аtи 'Катов. Даже вина у нею стареют по

старин'Ке,

глиняных

придает И.Аt особую

а.Аtфорах:

тон'Костъ

это

в'Куса.

В последние годы оченъ высо'Ко 'V,енится его

Magma Rosso.

Без

nреувеличения

чудесное вино, .Ающное, 'Ка'К nото'К лавы, nъянящее.

• ••

•

Лук очистить, мелко нарезать , обжарить на

и переложить в другую посуду . Обжарить на

1 стол . ложке масла до прозрачности 3 стол. ложках масла нарезанный

кубиками баклажан и очищенный от семян перец .

•

Нарезанный ломтиками черешок сельдерея с оливками и изюмом варить

мин

в большом количестве подсоленной воды.

•

На большой сковороде нагреть оставшееся оливковое масло, добавить лавровый

лист, базилик и томатную пасту . Выложить в сковороду все подготовленные продукты, посолить, добавить уксус, сахар и кедровые орешки , перемешать и готовить

•

мин .

Капонату подать как самостоятельное блюдо или на гарнир к белому мясу.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: VACQUEYRAS BLANC. БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО БЛАГОРОДНОГО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА С ЦВЕТОЧНО-ЦИТРУСОВЫМ АРОМАТОМ С НОТАМИ МАНГО, ЛЕГКОЕ,

ОСВЕЖАЮЩЕЕ, С ПРИЯТНЫМ ПОСЛЕВКУСИЕМ /8АКЕЙРА, ДОЛИНА РОНЫ/.

Ilуmешесmвuе

•••

Хозяйка

соседних

виноградников

Арианна О-ч-чиnинти по слу-чаю нашего

визита собрала у себя друзей и коллег. Всей толпой .мы готови.М пасту на кухне и .между деЛО.Аt nоnивае.Аt вино . Если бы это происходило не с на.Аtи, это было

бы похоже на кадры из старого филъ .АИ ... После обеда иде.Аt ОС.Аютретъ уго

дъя . Арианна, как и Франк Корнелиссен, nроuзводит

ор г ани-ческую продукцию .

В ее хо.зяЙстве делают вино, оливковое .АИСЛО

300

ежегодно заготавливают

до

кг каперсов. "Каперсы у нас прос

то под ногами растут. Не nроnадатъ же добру!»

- С.Аtеется Арианна. Да, на

Сицилии не принято,

-чтобы -что-то

пропадало. В Нато, наnРИ.Аtер, растет .Атого .Аtиндаля, так его добавляют во все-все блюда . Нонсенс? Но вкусно как!

и паста на десерт После

сказоч,но-бароч,ного Ното

несч,етНЫ.Аtи

кондитерскими

с его

еде.Аt

пляжный Марца.Аtе.АtИ . Пожалуй, сладко го было СЛИШКО.Аt .Аmо г о . ОргаНИЗ.Аt тре бует более плотной пищи . Мы нашли хороший ресторанч,ик и с аЛ-ЧНЫ.Аt бле

CKO.At

в глазах заказали гору всякой вся

ч,ины,

nomo.At

по болъшой nорции пасты,

а на десерт .. . пасту с чернилами кара катицы. Официант удивился, но nро мол-чал . Поконч,ив с едой,

.Atbl nерегляну .Atbl

лисъ и расхохоталисъ. Со стороны

выглядели как nерсонажи старой ита лъянской КО.Аtедии: уставшие от трапе

зы, доволъные, раЗО.Аtлевшие ... Похоже, в этО.Аt краю действуют ка кие-то

временные

ано.АИЛИИ.

окна, улич,ная сценка, ситуация

Вид

из

и ты

уже в другой эпохе. История у острова богатейшая

nятъ тыся-ч лет! Был

он гре-чеСКИ.Аt, РИ.АtСКИ.Аt, византИЙСКИ.Аt, араБСКИ.Аt, фраНЦУЗСКИ.Аt, австриЙски.Аt. .. Теnеръ

он -частъ

Италии,

но

толъко

г еографи-чески. На са.АЮ.Аt деле Сицилия это nрич,удливый .Аtикс языков,

кулъ

тур, архитектурных стилей и те-че ниЙ .. . И конеч,но, .Аtикс кулинарных тра

диций. Ради того, ч,тобы их исследо ватъ, и законный отпуск истратитъ не жалко .

1-2. У сицилийцев две страсти: религия

4 1О

SA VEURS

СВесь мир вкусов!

и кулинария . З. Остров Ортиджиа исторический центр древних Сиракуз. 4-5. Апельсины-корольки и анчоусы лучшие презенты с Сицилии.

7Гуmешесmвuе

КА

(Для приготовления понадобятся цилиндрические алюминиевые формы-трубочки.) Просеять 800 г муки, добавить 150 г смальца, 75 г сахара, щепотку ванильного сахара и соли, ВЛИТЬ 100 мл белого вина, вбить по одному 4 яйца и вымесить гладкое тесто. Сформовать из теста шар, смазать его 1 стол . ложкой оливкового масла и на 1 ч поместить в холоди льник . Тесто раскатать и разрезать на кружки ок. 10 СМ В диаметре. Кружки

сворачивать цилиндрами на трубочки и обжаривать в горячем растительном масле до золотистого цвета. Когда канноли

слегка остынут, снять их с трубочек и с помощью кондитерского мешка наполнить взбитой массой из РИКОТТЫ и сахарной пудры (по 250 г) с тертым шоколадом (зо г). Можно добавить в крем мелко нарезанные цукаты из апельсиновой КОЖИ ЦЫ .

1. Один из деликатесов колбасного производства Неброди с ыровял енная феллята. 2. Аперитив на террасе маленького кафе - это целый ритуал. З. Виноград, оливки, каперсы - Арианна Оччипинти умеет управляться со всеми деревьями и плодами.

· BbICTaBI<a

Бы овм1 ТЕХНИI<А 8 рамках

CONSUMER ELECTRONICS & РНОТО ЕХРО

12-15 апреля 2012 • MOCI<Ba • l<pol<yc 31<СПО Крупная

Малая 8страеваемая БЫТОВМI ТЕХниКА

Техника ~ красоты

ПОСЛeJlНие новинки бытовой техники

~зайнерские и зксклюзивные

мо~ели

Шоу-программы ирозыгрыши

ПРИЗ0В

Бытовая техника нового поколения

поможем сделать правильный выбор!

Тел

ItyXНЯ Шоу

Только

14 и 15 апреля

на выставке

Мастер-классы и советы от в~уших поваров, кулинарных СТУ1U1Й и 3Be~ шоу-бизнеса. Консультаuии 1U1етологов.

www.cep-expo.ru Организатор :

MIDexpo МЕЖДУНАРОДflЬ/Е CblC1A8К1111 ЯРМАРК И

Главный партнер:

~.J РАТЭК

Главный медиа-партнер:

ЖИТЬ

ХОРОШО!

Удивить современного гурмана сложно, но возможно.

Все как в сказке: ни далеко, НИ близко, НИ высоко, НИ низко есть один остров. Климат там мягкий, ЛЮДИ приветливые, а кухня

просто мечта!

осле 1-lедолгого перелета .мы nризе.мли П лuсъ в аэропорту ЛаР1-lаки. Кипр был JltИЛ и приветлив: сол'Н:це, легкий ветерок, ароматы

садов

и JlЮрЯ,

И 1-lикакой тебе

СУJlютохи и суеты. Даже в аэропорту. Все

улыбалисъ

и радовалисъ:

отдыхающие

в nредвкуше1-lИИ npekpaC1-lblХ ka1-lИКУЛ, мест-

1-lble - в ожида1-lИИ сиесты, 1-lac грела JltЫСЛЪ об обеде и гастРО1iОJltuческих открытиях. Маршрут-то

особый

'На этот раз Jltbl выбрали - решили доверитъся вкусу султа-

1-la ВРУ1iея и оста1iовитъся в 1iезаВИСИJlЮJlt отеле Fоиr Seasons, что в ЛИJlюсоле. TaJlt у правителя ИJltеется собстве1i1iЫЙ люкс . Мы готовилисъ утоnатъ в роскоши,

вку

шатъ 'Нектар и амброзию . И 'Не были разоча

pOBa1ibl. Все четыре pecmopa1ia отеля 'Неод1iOKpam1iO nРИЗ1iавалисъ ЛУЧШИJltu 1-la Кипре. Ме1iЮ в заведе1iИЯХ сеЗО1i1iое, готовят из свежих

MeCm1iblX продуктов. изыка1i1iаяя и npeKpaC1iOe обслужива1iие

обста1iовка

идеаЛЪ1iО гаРJlЮ1iируют с КУХ1iеЙ. Дважды

Неделя

год

Соlоиl'S

Cafe проходят

шоколада и Неделя

С мороже1iЫJlt 'Не сложилосъ,

Jlюроже1iого. 'Но

шоколад

удалосъ nоnробоватъ во всех его nроявле1iИЯХ: к 1iашеJltУ приезду nразд1iИК

CaMOJlt разгаре .

был в

Мы лаКОJltUлисъ шоколад1iЫМ

фО1iдю, nИРОЖ1iЫМИ и тортаJltИ, ели K01iфеты из KpaC1iOZo, зеле1iого и nерлаJltутро вого шоколада... Что творится в Jlюе 'На

Неделе Jlюроже1iого

- и не вообразитъ.

Не десертОJlt едИ1iЫJlt жив человек И уж тут В

Fоиr

Seasons выбор 1iеогра1-lиче1i.

заВИСИJlюсти

от

1iастрое1iИЯ

JlЮЖ1iО

пойти в

pecmopa1i креатИВ1iОЙ греческой КУХ1iИ Mavrommatis, изыска1i1iЫЙ итаЛЪЯ1i ский Vivaldi или экзотический Seasons Oriental, где 'На KYX1ie колдуют повара из ГО1-lКО1i2а . И В заверше1iие вечера - коктейлъ в The Vista Ват. Эх, 'Не зря говорят: житъ хорошо! А хорошо житъ еще лучше.. . .:.

Ну чем не райский уголок?

Море, солнце, пальмы ... И вин

с;lymeBoz1 дневник А в кухне ТРУАЯТСЯ искусные повар гостям отеля

все только лучшее.

3Аесь царит атмосфера абсолютной гармонии, роскоши и красоты.

фруктово-овощное изобилие АЛЯ Кипра - Аело обычное. SA VEURS

СВесь мир вкусов! 115

CJ3ИНО U виногРддники Этим лозам уже сотня лет.

CJ3ино И виноградники

- это неболъшой район, nри,м,о С ен-шинъя:н, стившийся на ка,м,енистых склонах и тер

не ,м,енее силу и живостъ, свойственные южны,м,

расах Севеннских гор, плавно спускающихся к

,м,астера . Нес,м,отря на кризис (а он коснулся

.морю. Местностъ здесъ не са,м,ая плодородная и

nриветливая:

ка,м,ни .

Но

условия

для

,м,ало,

зе,м,ля

для

nриду,м,аешъ. Гора

укрывает лозы

сnлошъ

другой растителъности

неко,м,фортные,

ЛУ"iше не но

это

влаги

винограда

Эсnинуз

от холодных

XIV

и винодеЛЪ"iеской отрасли не в ,м,енъшей ,м,ере,

"ieM

всех осталъных), Лангедок идет по пути

дина,м,И"iного развития .

Чтобы nонятъ

это,

не нужно nроводитъ объе,м,ные аналитИ"iеские

надеж

исследования и nрос,м,атриватъ то,м,а стати

ветров,

,м,оря дуют теплые потоки. Виноградарство,м, в это,м, краю зани,м,аются с

вина.м. . Это лишъ первые шаги, утверждают

века, но ,м,ест

стИ"iеских бутыло"iКУ

cnpqBoK - ~oCmamO"iHO Saint-Chinian.

откуnоритъ

ные вина долгое вре,м,я не вызывали особого

Новаторство ИЛИ традиции?

интереса у ценителей, ИСКЛЮ"iение составляли

Како,м,у сен-шинъяну отдатъ nредnО"iтение,

лишъ несколъко наи.менованиЙ. Регион nОЛУ"iИЛ

красно,м,у

сертификат подлиююсти

букет,

1982

происхождения

году, а с конца 90-х годов виноделы пред

или розово,м,у?

благородство,

красные

nоражают

У розовых тонкий

изысканностъ сложной

вкуса,

структурой,

ставляют на суд общественности сложные и

,м,ногогранностъю . И не толъко в цвете дело.

насыщенные красные вина.

Вина из северной "iасти Сен-Шинъяна гибкие,

Когда земля в умелых руках

ков

Ближайшие соседи Сен-Шинъяна

сложны,м, характеро,м,. В обще,м, и цело,м, все

с фруктовой нотой,

Фожер и пик

более

вина с южных

выразителъные,

Y"iacm-

полнотелые,

со

Сен-Лу. Это соперники серъезные и силъные .

они

Но у Сен-Шинъяна естъ свои козыри: виноде

Вас это удивляет? А nрис,м,отритесъ к вино

розовые,

красные

О"iенъ

разные.

лие,м, в это,м, краю зани,м,аются люди, искренне

градника,м, . На севере грунты сланцевые, на

увле"iенные искусство,м, создания благородных

юге

напитков. В Лангедоке, где виноградники зани-

равнины,

глинистые горные

известняковые;

террасы

все

хол,м,ы,

вnере,м,ешку,

у этих вин особый характер, средиземноморский Jltают огРОJlтые площади, вино всегда произ

зе,м,ля

будто

пестрое

лоскутное

одеяло .

долгие

СЛУ"iается, в пределах одного винодеЛЪ"iескozо

годы КОЛИ"iественный nоказателъ был едва ли

хозяйства зе,м,ля разная . Добавъте к это,м,у

не единственны,м, неосnори,м,ы,м, достоинство,м,.

nриродно,м,у разнообразию еще и "iелове"iеский

Когда же в на"iале 1990-х годов задело взялисъ

фактор:

виноделы Jlюлодого поколения, ситуация кар

винодеЛЪ"iеских хозяйств

диналъ'/:lО ИЗJltениласъ. Вина, nОЛУ"iившие высо

пространение nОЛУ"iИЛИ "iужие для этого реги

кую оценку экспертов, nоявилисъ в

году .

она сорта винограда. Здесъ nрижилисъ лозы из

Это было на"iало новой страницы в истории

Бордо, несколъко сортов из Грузии, Ар,м,ении,

виноделия края.

Испании и даже Сирии. Специалисты не берут

водили

болъшо,м,

вина

1995

последние

десятилетия

ряде

Сен-Шинъяна рас

ся въt1iести ОКОН"iателъный вердикт о nер

волны » нелъзя назватъ безуnре"iНЫ,м,и- порой

сnективности их возделывания. Многие вино

слишко,м,

делы упорно придерживаются традиционных

,м,ощные,

«новой

Увы,

лангедокской

KOHe"iHo,

первые

КОЛИ"iестве.

излишне

насыщенные,

лишенные ,м,естного О"iарования ... Некоторые

взглядов и лелеют старые лозы, в продуктив

эксперты и обозреватели открыто назвали их

ности которых нет со,м,нения. Но ведъ ИJltеют

карикатурны,м,и и резко раскритиковали «экс

,м,астера

nери,м,енты дилетантов от виноделия » . Однако

"imO

охоту виноделов к поиску критИ"iеские за,м,е"iа

излишни. Ведъ стилъ напитка определяет не

ния не отбили. Вскоре крепкие вина, сбивающие

сорт винограда, а «вкус» зе,м,ли, которая взра

с ног после пары глотков, канули внебытие.

стила лозу. Какие бы новшества ни вводили

Совре,м,енные это

вина из региона

напитки,

не

лишенные

Сен-Шинъян

изысканности,

с тонкой нотой свежести, сохраняющие те,м,

118 SA VEURS СВесь мир вкусов!

право

на

эксnери,м,ент!

Опасения,

вина утратят аутентИ"iностъ, пожалуй,

виноделы-новаторы,

вина

Сен-Шинъяна

все

равно сохранят свой неnовтори,м,ый средизе,м,но,м,орский шар,м,.

1. Горы, равнины, долины, холмы ... От того, где и как рос виноград, зависит вкус вина, а в Лангедоке - что ни виноградник, свои условия. 2-6. Люк Беттони (винодельческое хозяйство Les minades) предлагает вина темпераментные - насыщенные, четко структурированные. 7. Емкости для переработки винограда должны быть идеально чистыми.

Через несколько недель эти сочные ягоды станут молодым вином.

SA VEURS

СВесь мир вкусов! 119

Подписка по почте Заполните квитанцию и оплатите подписку в отделении связи

Цены указаны в подписных каталогах

Подписка онлайн

http://www.burda/subs Отдел подписки

Подписные индексы

11997 46087

Телефон:

(495) 660-73-69, факс: (495) 660-73-68 e-mail: abo@burda.ru . Адрес для писем: 127521, Москва , а/я 52 .

в каталоге "Почта России» в каталогах "Пресса России» и "Роспечать»

SV-02

Ф СП- l

Ha~ 1

АБОНЕМЕНТ

журнал

(индекс издания) (наименоваllие издз][ия)

Количество комплектов

на

2012 год по ~lесяца~l:

1 12 3 14 15 6 17 18 I 9 110 111 112 1 1 1 1 1 I 1 1 1 Куда (почтовый IIндекс)

(адрес)

КО:М:У (фаШlЛllя, IIНlЩШIЛЫ)

ДОСТАВОЧНАЯ КАРТОЧКА

ПВ

ли:место

Ha~ 1 )!;.-урнал

тер

(нндекс издания)

, (наиме нование издания)

Стои-

1подписки 1_

~IOCТЪ 1 ад;:foе~ки 1 на

руб. _

копJ Количество

руб.

коп. 1комплеl\"ТОВ

2012 год по

~Iесяцам :

1 12 1314 15 16 17 18 19 110 111 112 Куда (адрес)

(IIОЧТОВЫЙ индекс)

(фЮIlIЛIIЯ, IIII1ЩШlЛЫ)

SV-02

СВсе блюдt1 номеРд

Ахобланко с хересным уксусом .......... ...... ..

Соте из свинины с сушеными вишнями .....

Артишок а-ля баригуль

Сочный рамштекс

19 ... ........ ......... ... .. .. ... 67 Брандад из пикши с луком-пореем .. .... ...... 65 Брускепа с овощами ........ .. ........ ... ............ 40 Букатини алля норма ......... ..... .... ... .. ........ 109 Капоната ..... ... .. ... ... .... ............................... 109 Киш с пореем и горгонзолой ....... ..... ... ... ... . 44 Крабовая Закуска ..... .. ...... ... ................... ..... 12

с горячим соусом и салатом

...... .. .. .. ......... 103

Цесарка в красном вине с луком-пореем ......................... ...... ... ....... ...

креветками и молодым шпинатом

Морской язык с глазированной морковью

..... 27

... ....... ... 56 28 Манные лепешки с куриной печенкой ... .... 92 Мини-сэндвичи с трюфелями ................... .. 61 Нежная полента с чоризо ... .. ..... .. .... .. ..... .... 51 Овощи в баньюльском уксусе .... .. .. .. ...... .... 15 Овощной салат с зеленым соусом ....... ...... 63

и сливочным соусом с юзу ...... ....................

........ ...... .. .. .. .... ..... 71

Филедорады в « чешуе » ИЗ картофеля и чоризо

перцем и зеленью ........ .......... .... .......... ........

Филе налима с тимьяном, соусом

Паннакопа с

из вержюса и рисовыми галетами

Паста с артишоками , лимоном и чесноком

Паэлья

.. .. .................... .. .. .. .. .. . 68 по-танжерски .......... .. .... .. ...... ...... .... 96

в белом винном уксусе ............ .. .. ........ ..... .. . 25

Омлет с крабовым мясом ,

54 горгонзолой .... ...... .. .. .. .... ...... 77

18 29 94 83 91

Рыба, маринованная Фаршированная дорада

............ . 52 .... .. .... ... 34

АЕСЕРТЫ Американское печенье

Сельдерей и морковь

.............. ...... .. .. ....... 63 Бриоши с курагой и орехами .... .. .. .. ............ 74 Грушевый гратен с миндалем .. .................. 30 Запеченные груши в винном соусе ............ 37 Канноли с рикопой ...... ....... .. .. .................. 112 Клафути с абрикосами ....... ........ .. .............. 42 Клубничный торт с миндалем .......... .......... 86 Компот из груш с курагой и миндалем .. .... 75 Пирог с ананасами .... .... ...................... .. .. .... 78 Пирог с миндалем и лимонным курдом .. ... 46

под соусом ремулад

Сладкие гренки

Паэлья с артишоками , тунцом и картофелем

.......... .. .. .... ............ .. . 69 Равиоли с трюфелями ................ .. .. ~ ...... .... . 61 Салат из артишоков с фетой ,

оливками и обжаренным лимоном

............ 70 . С натуральной ванилью .. ............................. 39 Свежие артишоки с пармезаном .... .... ...... . 69 Салат из помидоров

.. .. ........ .. .. ...... .. .. .......... 55

Сладкие медальоны

с яблоками в карамели

с горчичным соусом

.. ...... .. ... ........ ...... .... .............. ...... ..... Творожный мусс с ананасом ...................... Хлебно-сливочный пудинг с малиной ........

Хлебный пудинг ............. .. ..... .................. .....

Хлебные бриоши

Яйца кокот со

с хрустящим шоколадом .... ............. ............

с артишоковым гратеном

.................. .. ....... 48

Теплый салат из зеленой фасоли

•

.. ...... .. .......................... 41 27 шпинатом ...................... .. ..... 74

Тарт с меренгой и ягодами

с ванилью и цитрином ..... .... .. ... .. ... .... .... ......

фламбированная в перце

........................... 33

Говяжья пашина на гриле

Бальзамический уксус с медом и чесноком .... ...... ........... ... .... ...... ...

.. .... .. .. .... ..... ... .. ... ........ . 17

Жаркое « ()рлов » с чоризо и сыром оссо-ирати ............. .. ............... ..... ..

52 83 специями .. . 57

Зайчатина по-королевски .. ... ... ... ................ Кролик с лимоном , имбирем и

Курица с картофелем, запеченная с молодым чесноком

Легкий тартар

.... ...................... .. ...... . 39 .. .. .......... .. .... .... .. .......... .. .. .... 102

Соте из говядины с оливками и апельсинами

SA VEURS

.. .. .. ... .. .. .......... 103

СВесь мир вкусов!

APyrOE

с домашним соусом

122

30 43 76 58

Яблочно-грушевое пюре

Говядина с картофелем ,

(Савёр . Вкус)

Издание выходит в издательстве

Ng2/2012

Hubert Burda Medla S.A.S.

ИЗДАНИЕ НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ

Луковый суп ........................... ...... .... ... .. .. .. ...

Кростини с шалотом и сыром мюнстер Лапша с брокколи ,

SAVEURS SAVEURS

Жареный лосось

.. .. .. .. .. ..... .. .... ..... Лосось в панировке ........ .... ......................... Мини-пастильи с морепродуктами ............ Морские гребешки с шафраном ................ Морской таджин .... .. .. .. .. .. .. .. ........ ................

с копченым лососем ....... ........... .. ..... ... ..... ... 65

РОАУКТЫ ' с мисо И рисовым уксусом

Крем-суп из лука и картофеля

24 Витаминный коктейль ............... .. .... .. .. .. .... .. 73 Домашние мюсли с медом ........ ...... .. ........ . 75 Домашний творог с травами .... .. .... ...... .. .... 41 Кофе глясе с ванильным мороженым .... .. .. 42 Коктейль « Нико » .......... .. .... .. .... .. .... .. .... .... . 120 Соус с хересным уксусом и имбирем ........ . 24 Тесто бризе с яблочным уксусом .......... ..... 24 Хересный уксус с острым перцем .. .. .......... 24 Яблочный уксус с медом ....... ...... ................ 24

Главный редактор: Михаил Лежнев Отеетственный редактор: Александра Маленко Издатель: Ханнес Штокманн Адрес редакции: Россия. 127018. г. Москва. ул . Полковая . д. 3. стр . 4 Тел . : (495) 797·45-60 (доб . 20·40). факс : (495) 787·94-35 Для писем: 127521. Москва . а/я N. 77 .. Saveuгs .. ; ~~~1WI! Учреждено и издается ЗАО . ИздательскиЙ дом Адрес издателя: Россия. 127018. г. Москва. ул . Полковая. д . 3. стр . 4. buгda ги Отдел рекламы : тел . : (495) 797·45·60 (д06 . 51 ·33) Директор по рекламе: Анна Густо ва . a.QtiSloya @ buгdaru Координатор печати рекламы : Дарья Кривякина . d krivvakina Q burda.ru. тел .: (495) 797-42-80

www

РR-менеджер: Ольга Машкова. o . mashkova Q buгda. ru. тел.: (495) 797-94-17 Отдел распространения: тел. : (495) 797-45-60 (доб . 33-32). yer1rieb Q burda ги Подписка: Подписные индексы 11 997. 14493 (годовой) в каталоге .. Почта Рос сии .. Подписные индексы 46087. 46088 (годовой) в каталогах tс Пресса РОСС ИИ 11 и сс Роспечать "

Телефон отдела подписки : (495) 660-73-69; Адрес вИнте рнете : http://burda ru/subs

abo Q burda.ru:

Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзо ру в сфере связи. информа цио нных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) . Свидете льство о регистрации N. ФС77-42149 от 01 .10.2010 г .

Редакция не несет ответственности за содержание p e .Jlal.HblX l материалов . Мнение редакции может не совпадать авторов . Все права принадлежат и здателю и VЧП,"ПVIТ"ПIll'l

.. Издательский

дом

.. Бурда ».

Перепечатка и

материалов возможны только с письменного разрешен ия

Saveurs est 8dlte раг la soclete Edltlons Hubert Burda Medla 67, rue de Dunkerque, 75009 Parls Prlnclpaux actlonnalres: Verlag Аеппе Burda е! Editions DIPA Burda S.A.S. Ргеsldeпt de la soclete е! directeur de la pubIlcatlon: Fabrizio O'Angelo Redactrlce еп chef: Sylvie Gendron Redactlon: 67. гие de Ounkerque. 75009 Paris Tel .: 01 (53)63-1 0-15/25. fax: 01 (53)63-82-38; Ш!JI!;!!I!J~1QiliQ!Ш~ Журнал Saveurs выпускается издательстаом . Хуберт Медиа С.А.С. » 75009, Париж, ул. Дюнкерк, д. 67 Основные акционеры: издательство " Энне Бурда .. и издательство «ДИПА Бурда С.А.С ... Президент издательства и издательский директор: Фабрицио Д' Анджело Главный редактор: Сильви Жендрон Редакция: 75009. Париж. ул . Дюнкерк . д . 67 Тел. : 01(53)63-10-15/25. фа кс: 01(53)63-82-38 saуе игs QеdШоп s -Ьuгdа fr Распространение в других странах: Беларусь : ИЧУП « РЭМ-Инфо .. . г . Минск.

тел .: +375 (17) 297-92-75, 297-92-74. 297-92-69 000 « Росчерк ». г. Минск. тел. : +375 (17) 299-92-60.

299-92-61 . 299-92-62 Германия : ОМА Ausexpress GmbH, Atriumstr. 4, 04315 Leipzig Internet: www.pressa.de; www.mini-abo.eu +49 (341) 68706-0. факс: +49 (34 1) 68706-1 О

Тел . :

Украина: ДП . Бурда-Украина » Украина . 01033. г. Кие в. ул. Владимирская. Д.101 . стр. 2 Отдел распространения : тел ./ф акс: +38 (044) 494-07-92 Отдел рекламы : т ел .: +38 (044) 490-83-63. факс: +38 (044) Журнал зарегистр и рован в Министерстве юстиции Украины под названием .. В есь мир BKYCOBI ..

Свидетельство о регистрации ТипограФия :

N. КВ17444-6194 Р от

АА Oonel[ey Euгo pe. Obroncow Modlina 11 . 30-733 Krakow. Poland. www.rrdonnelley.eu .com 10.02.201 2 Тираж' : 25 000 экз. Дата выхода в свет:

Цена свободная 'отпечатанный тира ж

· КОШКIНЪ

•/еК(I

KOCHENTECHNIK

Кухонне обладнання ТОВ "Тека

YKpa'jHa"

+380444960680

BiA

нiмецького концерну

info@teka,ua

Як встигнути все в сучасному темпi життя?

Як використати час розумно, з користю для себе i для суспiльства? Як в шаленому ритмi об'€днати роботу, сiм'ю , подорожi, улюбленi книги ,

i ще

залишити час на зустрiч

Фiлософiя компанi'j роботу на

HOBi

Teka

KYXHi, щоб

перспективи

cBiTaHKY з

коханою людиною?

поляга€ в заощадженнi енергП та часу на повсякденну

кожна людина могла легко вiдкривати для себе

i насолоджуватись

кожною миттю життя,

Teka