Die Rezepte des Südtiroler Adventkalenders

Lebkuchen

Zutaten für 6 Personen

140 g Mehl 360 g Roggenmehl 150 g Mandeln, gerieben 10 g Speisenatron 200 g Honig* 200 g Zucker 2 Eier* 50 g zerlassene Butter*

1 Pkg. Vanillezucker

1 Msp. Zitronenschale, gerieben

2 EL Zitronensaft

1 EL Rum

1 TL Zimt

1 Msp. Nelkenpulver Milch zum Bestreichen ganze Mandeln oder Walnüsse zum Verzieren

ZUBEREITUNG

Das Backblech mit Backpapier auslegen. Mehl, Roggenmehl, Mandeln und Speisenatron mischen. Honig und Zucker leicht erwärmen, dann mit Eiern, zerlassener Butter, Vanillezucker, Zitronenschale, Zitronensaft, Rum, Zimt, Nelkenpulver und dem Mehlgemisch zu einem Teig kneten. Im Kühlschrank zugedeckt mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Den Teig leicht durchkneten, in einer Dicke von etwa 1 cm ausrollen, nach Belieben Kekse ausstechen und mit etwas Milch bestreichen, eventuell mit Mandeln oder Walnüssen belegen und im vorgeheizten Backrohr backen. Backtemperatur: 180 Grad, Backzeit: etwa 6 Minuten.

Südtiroler Apfelsaft

Lagrein DOC

Geschmorte Rindswangen mit Biersauce

Zutaten für 2 Personen

250 g Rindswangen* 100 g Wurzelgemüse (Karotten und Sellerie) 1 EL Senf 10 g Tomatenmark 20 ml Olivenöl 100 ml Rotwein 500 ml Gemüsefond 50 ml Bier* Rosmarin Thymian Salz Pfeffer

ZUBEREITUNG

Rosmarin und Thymian fein hacken. Anschließend das Fleisch von überschüssigem Fett befreien und mit Senf, Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern einstreichen. Anschließend in einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten und das Fleisch wieder herausnehmen.

Danach das Wurzelgemüse (Karotten und Sellerie) schälen, in Würfel schneiden und in derselben Pfanne wie vorher das Fleisch anbraten lassen. Danach etwas Gemüsefond und das Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein einkochen lassen. Anschließend das Fleisch wieder dazugegeben und mit dem restlichen Gemüsefond aufgießen. Das Ganze salzen und pfeffern.

Das Fleisch für mindestens 2 Stunden ziehen lassen oder für 2 Stunden bei 180 Grad in den Ofen geben. Anschließend das Fleisch herausnehmen, das Wurzelgemüse abseihen und in einem Topf mit dem Bier einkochen lassen.

Beim Servieren das Fleisch in Streifen schneiden und das Schmorgemüse darum verteilen.

Südtiroler

Bauernmuas mit Honig und Gewürzorangen

Zutaten für 4 Personen

5 EL Butter*

1 l Milch* 1 Prise Salz 350 ml Wasser 170 g Dinkelvollkornmehl 100 g Waldhonig* 2 Orangen 100 g Rohrzucker 1 Zimtstange 2 Gewürznelken 1 Sternanis

ZUBEREITUNG

In einer Schüssel 500 ml Milch mit 40 ml Wasser und dem Mehl verrühren und beiseite stellen. Als nächstes 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, mit 160 ml Wasser aufgießen und köcheln lassen. Die restliche Milch und den Honig dazugeben, salzen und die Masse aufkochen lassen.

Das Mehlgemisch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazugeben. Dabei darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden. Für 15 Minuten bei geringer Hitze weiter rühren und einige Minuten dampfen lassen. Anschließend die restliche Butter dazugeben.

Orangen schälen und filetieren. Den Saft einer Orange beiseite stellen.

In einer Pfanne den Rohrzucker karamellisieren, mit dem Orangensaft und 150 ml Wasser aufgießen und anschließend bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Danach die Gewürze (Zimtstange, Gewürznelken und Sternanis) dazu geben und diese mitkochen lassen.

Abschließend die Masse einkochen lassen, bis sie leicht eindickt. Beim Servieren etwas Bauernmuas in vier Schüsselchen geben und die Orangenfilets darüber drapieren.

Dunkles Bier / Südtiroler Eisacktaler Kerner Passito DOC

Zutaten für 6 Personen

150 g Butter* 125 g Zucker 1/2 Pkg. Vanillezucker 1/2 Msp. Zitronenschale, gerieben 1 Prise Salz 2 Freilandeier* 300 g Mehl ½ Pkg. Backpulver Aprikosenkonfitüre* zum Bestreichen Staubzucker zum Bestreuen

Spitzbuben

ZUBEREITUNG

Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die weiche Butter cremig rühren, Zucker dazugeben und glattrühren. Vanillezucker, Zitronenschale und Salz beimischen.

Die Eier vorsichtig unterrühren, dann Mehl mit gesiebtem Backpulver vermischt dazugeben und zu einem Teig verkneten. Diesen etwa 30 Min. zugedeckt kühl ruhen lassen. Den Teig 5 mm dick ausrollen und aus der einen Hälfte Ringe, aus der anderen Hälfte runde Plätzchen ausstechen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für ca. 8 Min. backen. Die Plätzchen auskühlen lassen und mit der Marmelade bestreichen. Die Ringe mit Staubzucker bestreuen und auf die Plätzchen setzen.

Südtiroler Apfelsaft

Glühwein

Zutaten für 4 Personen

750 ml Südtiroler Vernatsch 2 Esslöffel Zucker ½ Zimtstange 5 Nelken Schale von ¼ Orange (unbehandelt)

ZUBEREITUNG

Der Rotwein wird mit dem Zucker, der Orangenschale und den Gewürzen in einem Topf bis kurz vor den Siedepunkt gekocht. Vor dem Servieren Zimtstange und Gewürznelken herausnehmen.

Südtiroler Blauburgunder DOC

Geschmorte Schweinebäckchen mit Pastinaken-Püree und Karotten

Zutaten für 4 Personen

4 Schweinewangen 400 g Wurzelgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotten) 300 ml Bier* 1 l Kalbsfond oder Wasser 500 g Pastinaken 300 g Karotten 200 ml Sahne* 150 g kalte Butter* 200 g Zucker Olivenöl Samenöl Salz Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Schweinewangen salzen, pfeffern und mit etwas Samenöl in einem Topf anbraten und wieder herausnehmen. Das Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden und im bereits benutzten Topf in etwas Olivenöl anrösten, mit Bier nach und nach löschen. Anschließend die Masse mit Kalbsfond oder Wasser aufgießen und die Schweinewangen hineingeben. Diese anschließend bei 170 Grad in den Backofen geben und für circa 1,5 Stunden schmoren lassen. Danach das Fleisch herausnehmen, die Sauce abseihen und etwas einkochen lassen.

Für das Pastinaken-Püree die Pastinaken schälen, waschen und in Würfel schneiden. In kochendes Wasser geben und weichkochen. Das Wasser abseihen und die Pastinkane mit Sahne und 110 g Butter fein pürieren. Für die Fertigstellung das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Karotten schälen, waschen und in kleine Stäbchen schneiden. Anschließend in einem Topf mit der restlichen Butter und Zucker glasieren, also die Karotten mit Butter und Zucker überziehen.

Beim Anrichten die geschmorten Schweinewangen aufs Teller geben, Pastinaken-Püree und glasierte Karotten dazugeben und etwas Sauce darüber träufeln.

Südtiroler Goldmuskateller Passito DOC

Honig-Halbgefrorenes mit Beeren und Südtiroler Apfel

Zutaten für 4 Personen

2 Eigelbe*

1 Ei* 80 g Waldhonig* (zusätzlich noch 1 EL Honig)

1 Msp. geriebene Orangenschale

2 EL Grappa* 300 ml geschlagene Sahne* Beeren* (Himbeeren und Erdbeeren)

2 Südtiroler Apfel g.g.A. (Fuji)

ZUBEREITUNG

Die beiden Eigelbe gemeinsam mit dem ganzen Ei und dem Waldhonig in einer Rührschüssel im Wasserbad schaumig schlagen. Das Wasser sollte auf ungefähr 80-82 Grad erhitzt sein. Danach die geriebene Orangenschale und die Grappa dazugeben und vorsichtig umrühren. Anschließend die geschlagene Sahne langsam unterheben.

Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform füllen und etwa 3 Stunden einfrieren. Kurz vor dem Servieren die Beeren für einige Minuten aufkochen lassen und einen Löffel Honig dazugeben. Die Äpfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und vierteln.

Honig-Halbgefrorenes auf die Dessertteller verteilen, die Beerenmasse dazugeben und gemeinsam mit den Äpfeln servieren.

Walnusspudding mit Südtiroler Speck

Zutaten für 4 Personen

30 g Butter* 40 g Mehl 150 ml Milch* ca. 50 g Kartoffeln* (gekocht und passiert) 3 Freilandeier* etwas Südtiroler Speck g.g.A. zum Garnieren 50 g Walnüsse fein gehackt 30 g Weichkäse* 20 g Hartkäse gerieben (Gran Spicchio, Parmesan oder ähnliches) etwas Öl Salz

ZUBEREITUNG

Als erstes muss eine Bechamelsauce zubereitet werden. Dafür Butter schmelzen, das Mehl einrühren und mit der Milch aufgießen. Ständig rühren bis eine dicke Bechamelsauce entsteht. Danach die Eier trennen, das Eigelb der drei Eier und die Walnüsse zum Gemisch dazugeben. Die Kartoffeln kochen und passieren. Tipp: Dafür können die gekochten Kartoffeln auch mit der Schale in die Presse gegeben werden, die Schale trennt sich dann automatisch durch das Pressen. Danach die gekochten und passierten Kartoffeln und den Weichkäse sowie den Hartkäse unter die Bechamelsauce rühren.

Das Eiweiß steif schlagen. Allerdings erst dann, wenn alle anderen Arbeitsgänge durchgeführt wurden. Damit die Bechamelsauce weicher wird, zunächst nur ein Drittel des geschlagenen Eiweiß unter die Masse rühren. Anschließend das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben. Für den Walnusspudding die Puddingformen mit etwas Öl ausstreichen.

Die Bechamelsauce in die Silikonformen füllen und den Pudding entweder auf dem Herd zugedeckt im Wasserbad bei 80 Grad für 40 Minuten gar ziehen lassen oder alternativ im Backrohr bei 160 Grad, Ober- und Unterhitze im Wasserbad, zugedeckt für circa 40 Minuten garen.

Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne kross anbraten. Den Walnusspuddig vorsichtig mit einem Löffel aus den Silikonformen nehmen, auf einen Teller geben und abschließend Speckscheiben dazulegen.

Südtiroler Merlot DOC

Pannacotta mit

und karamellisierten Südtiroler Äpfeln

Zutaten für 4 Personen

Für die Pannacotta 250 ml Sahne* 30 g Zucker 1 Prise Salz 1 unbehandelte Zitrone 0,75 Blatt Gelatine

Für die Buchweizenstreusel 50 g Zucker 70 g feines Buchweizenmehl 50 g kernige Haferflocken 55 g Butter*

Für die karamellisierten Äpfel 2 Südtiroler Apfel g.g.A. 30 g Butter* 80 g Zucker 1 Prise Zimt 40 ml Apfelsaft* 20 ml frisch gepressten Zitronensaft

Weiters etwas Skyr* (Vanille)

Buchweizenstreusel

ZUBEREITUNG

Für die Zubereitung der Pannacotta die Sahne zusammen mit etwas Salz, Zucker und geriebener Zitronenschale aufkochen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und dazugeben. Das Ganze verrühren. Anschließend in 5-7 Einweckgläser abfüllen und für circa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Buchweizenstreusel Zucker, Buchweizenmehl, Haferflocken und die kalte Butter miteinander vermischen, einzelne Streusel formen und auf ein Backpapier legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C Umluft für circa 7-10 Minuten knusprig backen.

Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse entfernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Apfelwürfel dazugeben. Je nach Konsistenz der Äpfel sollte die Masse zwischen 2 und 10 Minuten köcheln. In einem separaten Topf Apfelsaft und frisch gepressten Zitronensaft aufkochen lassen und zu den Apfelwürfeln geben.

Anschließend den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Apfelwürfel und den Zimt dazuzugeben und die Masse verrühren.

Bei der Fertigstellung alles auskühlen lassen und in den Einweckgläsern gemeinsam mit dem Skyr schichten. (Lauwarm oder gekühlt servieren.)

Südtiroler Apfelcider / Südtiroler Weiß Passito DOC

Kalterersee DOC

Hausgemachte Tagliolini mit Radicchiopesto und Ricotta

Zutaten für 4 Personen

Für den Nudelteig 350 g Mehl Typ 00 150 g Hartweizenmehl 2 Eier* 7 Eigelbe*

Für das Radicchiopesto 1 großer Kopf Radicchio* 2 Zehen Knoblauch 40 g Pinienkerne 30 g Pecorino gerieben 30 g Parmesan gerieben Ricotta

Olivenöl Lorbeer, Thymian, Rosmarin Salz Pfeffer

ZUBEREITUNG

Für die Zubereitung der Tagliolini das Mehl auf den Küchentisch geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eigelbe und die Eier vermischen und nach und nach in das Mehl einarbeiten. Die Teigmasse gut durchkneten und abgedeckt im Kühlschrank für 2-3 Stunden ruhen lassen.

Anschließend den Teig mit einem Nudelholz fein ausrollen und in rechteckige Stücke schneiden. Den Teig kurz antrocknen lassen, der Lange nach aufrollen und mit einem Messer zu Tagliolini schneiden.

Für die Zubereitung des Radicchiopestos den Radicchio waschen und vierteln, in einer Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten und auf einem Backblech mit etwas Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Rosmarin, Lorbeer, Thymian, Salz und Pfeffer im Ofen bei 140° C für ca. 20–30 Min. schmoren lassen. Den Radicchio aus dem Ofen nehmen. Die Kräuter und den Knoblauch entfernen und mit etwas fein geschnittenen Knoblauch und frischen Thymian fein hacken. Zusammen mit den fein gehackten Pinienkernen in eine Schüssel geben, Parmesan, Pecorino, etwas Wasser, Olivenöl, Salz und Pfeffer dazugeben und im Kühlschrank 20 Min. ziehen lassen.

Den Ricotta mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tagliolini kurz im Salzwasser kochen, abseihen und mit dem Pesto schwenken.

Beim Servieren etwas Ricotta im Teller verstreichen und die Tagliolini darauf anrichten.

Helles Bier / Südtiroler

Apfelcider / Südtiroler Weißburgunder DOC

Teigschiffchen mit Südtiroler Apfel und Südtiroler Speck

Zutaten für 4 Personen

ca. 200 g Blätterteig 4 Südtiroler Apfel g.g.A. (Granny Smith) 500 ml Sahne* 3 Frühlingszwiebel 300 g Südtiroler Speck g.g.A 2 Eigelb von Freilandeiern* 1 Glas Südtiroler Weißburgunder etwas Öl Salz Pfeffer

ZUBEREITUNG

Den Blätterteig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Ihn in kleine Silikonformen geben, den überschüssigen Teig abschneiden und den Teig in den Förmchen andrücken. Die Eier trennen, das Eigelb kurz umrühren und die Förmchen mit Eigelb bestreichen. Anschließend für ca. 10-12 Minuten auf 150-160 Grad ins Backrohr schieben.

In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, das Gehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck in dünne Streifen schneiden. Anschließend Apfelwürfel und Speckscheiben mit den Frühlingszwiebeln und etwas Öl in einer Pfanne andünsten. Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Nachdem die Sahne eingekocht ist, das Ganze mit etwas Südtiroler Weißburgunder aufgießen, für 1-2 Minuten köcheln lassen und nach Belieben salzen und pfeffern. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Die Teigschiffchen mit einem Löffel vorsichtig aus den Förmchen lösen. Als letzten Schritt die Teigschiffchen mit der Masse aus Äpfeln und Speck füllen und mit ein paar dünnen Scheiben Speck servieren.

Südtiroler

Rosenmuskateller DOC

Zutaten für 4 Personen 20 g Hefe 2 EL Zucker 150 g Mehl 100 g Roggenmehl 15 g Salz 1 EL Öl

1 TL Anis 1 TL Kümmel 500 g Feigen, getrocknet und in Würfel oder Streifen geschnitten 250 g Rosinen 120 g Sultaninen 120 g gemischte Nüsse, grob gehackt (Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse) 120 g Pinoli 120 g Mandeln, geschält 50 g Zitronat 50 g Orangeat 50 ml Weißwein 3 EL Rum 70 g Honig* 1/2 TL Zitronenschale, gerieben 1/2 TL Orangenschale, gerieben 1/2 TL Zimt

1 Msp. Nelkenpulver

1 Msp. Neugewürz

1 Msp. Muskatnuss Nüsse, Mandeln, geschält, und kandierte Kirschen zum Verzieren Honig oder Läuterzucker zum Bestreichen

Südtiroler Zelten

ZUBEREITUNG

Das lauwarme Wasser mit Hefe und Zucker verrühren und etwa 10 Min. aufgehen lassen. Mehl, Roggenmehl, Salz, Öl, Anis und Kümmel dazugeben und in der Knetmaschine zu einem Teig verarbeiten. Den Teig etwa 30 Min. zugedeckt bei 35 Grad aufgehen lassen.

Feigen, Rosinen, Sultaninen, Nüsse, Pinoli, Mandeln, Zitronat, Orangeat in Weißwein, Rum und Honig mindestens 1 Stunde marinieren, damit der Zelten das gute Aroma bekommt.

Zitronen- und Orangenschale, Zimt, Nelkenpulver, Neugewürz und Muskatnuss zu den marinierten Früchten geben.

Den Brotteig mit den marinierten Früchten und Nüssen in der Knetmaschine vermischen und gut durchkneten.

Runde oder längliche Zelten formen und mit Nüssen und Mandeln verzieren. Auf ein Backblech geben und nochmals etwa 20 Min. aufgehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad ca. 40 Min. backen, bis er seine typische braune Farbe angenommen hat, ihn dabei mehrmals mit Honig oder Läuterzucker bestreichen.

Nach dem Auskühlen mit den kandierten Kirschen verzieren und in Klarsichtfolie verpacken.

Südtirol

Kartoffelcreme mit pochiertem Ei und Zwiebel-Speck-Crumble

Zutaten für 4 Personen

Für die Kartoffelcreme 250 g mehlige Kartoffeln* 50 g Sahne* 50 g Mascarpone* 50 g Butter* Salz Pfeffer Muskatnuss Zutaten für das Ei 4 Freilandeier* 20 ml Essig*

Für den Crumble 100 g Südtiroler Speck g.g.A. (in kleine Würfel geschnitten) 100 g Zwiebel (in kleine Würfel geschnitten) 1 Vinschgerle* (in Würfel geschnitten) 50 g Butter*

ZUBEREITUNG

Für die Kartoffelcreme als erstes die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Anschließend in einem Topf mit kochendem Wasser für circa 20 Min. weichkochen und abseihen. In einem anderen Topf die Sahne aufkochen lassen, die Kartoffeln dazugeben und gemeinsam mit dem Mascarpone, der Butter und der Sahne pürieren. Bei der Fertigstellung mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für das pochierte Ei einen Topf mit circa 2 Liter Wasser auf 90 Grad erhitzen und den Essig ins Wasser geben. Das Wasser so lange rühren, bis ein Wasserkreisel entsteht und es so wirkt, als ob sich das Wasser dreht. Danach das Ei aufschlagen und in den Topf geben. Abwarten, bis das Eiweiß langsam das Eigelb umschließt. Dafür braucht es ungefähr 2 Minuten. Beim Servieren das Ei mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen. Die pochierten Eier für die vier Portionen jeweils separat zubereiten.

Abschließend den vorbereiteten in Würfel geschnittenen Speck gemeinsam mit der gewürfelten Zwiebel und den in Würfel geschnittenen Vinschgerle in einer Pfanne mit etwas Butter knusprig rösten. Anschließend aus der Pfanne herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Etwas Kartoffelcreme auf dem Teller platzieren, ein pochiertes Ei dazulegen und das Ganze mit dem ZwiebelSpeck-Crumble bestreuen.

Pale Ale / Südtiroler Chardonnay DOC

Zutaten für 6 Personen

Haselnussschnitten

ZUBEREITUNG

150 g Mehl 1/2 TL Backpulver 165 g Butter* 165 g Zucker

1 Ei*

1 Msp. Zitronenschale, gerieben

1 Prise Salz

1 Pkg. Vanillezucker

2 EL Wasser 100 g Haselnüsse, gehackt Marillenkonfitüre* zum Bestreichen Bitterschokolade (Kuvertüre) zum Tunken

Als erstes das Backblech mit Backpapier auslegen.

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und mit gesiebtem Backpulver vermischen. Die in Würfel geschnittene Butter (65 g), Zucker (65 g), Ei, Zitronenschale und Salz vermengen und zusammen mit dem Mehlgemisch zu einem glatten Teig verarbeiten. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick zu einem Rechteck ausrollen. Dieses auf ein Backblech geben und mit der Marillenkonfitüre bestreichen. Für das Haselnussgemisch 100 g Butter, 100 g Zucker, Vanillezucker und Wasser leicht erwärmen. Die gehackten Haselnüsse unter die Masse rühren und etwas abkühlen lassen. Dieses Gemisch gleichmäßig auf dem Teig verteilen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad für 30 Minuten backen.

Das Gebäck auskühlen lassen und in kleine Vierecke schneiden.

Für die Fertigstellung die Spitzen der Haselnussschnitten in flüssige Schokolade tauchen, auf ein Backpapier legen und trocknen lassen.

Südtiroler Apfelsaft

Sellerie-Cappuccino

mit gebackenem Apfel-Topfenraviolo

Zutaten für 4 Personen

Für die Suppe 500 g Sellerieknolle 70 g Zwiebel 1 l Gemüsefond oder Wasser 200 ml Sahne* 50 g Butter* Salz Pfeffer Für die Ravioli 8 Selleriescheiben (dünn geschnitten) 1 Südtiroler Apfel g.g.A. 150 g Topfen* 20 g Schnittlauch 300 ml Samenöl Salz Pfeffer Für die Panade 1 Freilandei* 100 g Mehl 100 g Brotbrösel oder Pankobrösel

ZUBEREITUNG

Als erstes die Sellerieknolle mit einem Messer schälen und abwaschen. Anschließend mit einem Messer in Würfel schneiden. Als nächstes die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

1 EL Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin dünsten, den Sellerie dazugeben und kurz mitdünsten lassen. Die Zwiebel-Sellerie-Mischung mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen und für 30 Min. köcheln lassen. Die Sahne hinzugeben und fein pürieren, mit der restlichen Butter, Salz und Pfeffer verfeinern.

Für den Raviolo die dünn geschnittenen Selleriescheiben mit einem runden Ausstecher (6 cm Durchmesser) ausstechen. Anschließend die Selleriescheiben für 2 Min. in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abkühlen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Apfel schälen, entkernen und mit einer Raspel hobeln. Die Apfelraspeln für die Füllung gemeinsam mit dem Topfen und dem gewaschenen und kleingeschnittenen Schnittlauch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Scheibe Sellerie mit der Füllung aus Topfen, Apfel und Schnittlauch bestreichen, eine zweite Scheibe darauflegen und gut zusammendrücken.

Für die Fertigstellung den Raviolo in Mehl, Ei und Brotbrösel (oder Pankobrösel) panieren unwd anschließend in zuvor erhitztem Samenöl in einer Pfanne frittieren. Beim Servieren einen Löffel Suppe ins Teller geben und darauf einen Raviolo drapieren.

Südtiroler Eisacktaler Veltliner DOC

Mousse vom Schwarzbeer-Skyr mit frischen Beeren

Zutaten für 4 Personen

170 ml Sahne* 100 g Schwarzbeer-Skyr* 50 g Staubzucker etwas Zitronensaft 1½ Blätter Gelatine frische Beeren (Himbeeren*, Brombeeren, Ribisel, Heidelbeeren) Zum Servieren: Baiser-Drops (Eiweißdrops) Biskuiterde frische Blüten

ZUBEREITUNG

Als erstes die Gelatine für mind. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Danach den Schwarzbeer-Skyr mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft und dem Staubzucker in einer Schüssel vermengen.

Die Gelatine aus dem kalten Wasser nehmen, ausdrücken und in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze in 20 ml flüssiger Sahne schmelzen lassen. Die zerlassene Gelatine der Skyr-Masse beigeben. Anschließend die restlichen 150 ml Sahne steif schlagen und der Masse unterheben. Und fertig ist die Mousse!

Die Mousse in ein passendes Glas abfüllen und für mind. 3 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.

Die gekühlte Mousse aufs Teller legen und mit frischen Beeren garnieren. Dekoriert werden kann das Gericht nach Belieben mit Baiser-Drops, Biskuiterde und frischen Blüten.

Tortellini gefüllt mit Südtiroler Käse auf gedünstetem Radicchio mit Südtiroler Speck g.g.A.

Zutaten für 4 Personen

Zutaten Tortellini 100 g Mehl* 100 g Hartweizengries 2 kleine Eier* 1 EL Olivenöl Zutaten Füllung 40 g Butter* 35 g Mehl* 100 ml Sahne* 180 ml Milch* 150 g Käse Marienberger* Salz Pfeffer

Zutaten Speckradicchio

1 Kopf Radicchio* 120 g Südtiroler Speck g.g.A (in etwas dickere Scheiben geschnitten) ca. 200 ml Südtiroler Rotwein (am besten Blauburgunder) Salz

Pfeffer

ZUBEREITUNG

Für die Zubereitung des Nudelteiges Mehl, Hartweizengries, Eier und Olivenöl vermischen und gut durchkneten.

Der Teig sollte sehr zäh sein, bei Bedarf noch etwas Hartweizengries dazugeben. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und für einige Zeit ruhen lassen.

Für die Käsefüllung der Tortellini Butter in einem Topf schmelzen lassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Milch und Sahne unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zur Mehlschwitze geben. Sobald die Masse dick wird, bei schwacher Hitze ca. drei Minuten kochen lassen und dann den Topf vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die geschnittenen Käsewürfel einrühren. So lange rühren, bis sich der Käse aufgelöst hat. Die Masse abkühlen lassen, damit sie eine festere Konsistenz bekommt.

Um die Tortellini fertigzustellen den Nudelteig dünn ausrollen und runde, ca. sieben cm große Kreise mit einem Glas oder einer Keksform ausstechen. Auf die Nudelblätter einen kleinen Löffel der Käsefüllung geben und zu Tortellini formen. Die Tortellini auf ein mit Hartweizengries bestreutes Blech legen und dann in Salzwasser für ca. 5 Minuten kochen lassen.

Vor dem Servieren die fertigen Tortellini kurz in geschmolzener Butter schwenken. Den Radicchio in der Mitte des Tellers platzieren. Die Ravioli daraufsetzen und mit einem Speckchip und gehobeltem Südtiroler Käse garnieren.

Südtiroler St. Magdalener DOC

Bratäpfel mit Südtiroler Apfel, Marzipan und warmer Vanillesauce

Zutaten für 4 Personen

Für die Bratäpfel 4 Südtiroler Apfel g.g.A. (Golden Delicious) ca. 40 g Marzipanrohmasse etwas Grappa* 2 TL Zimtpulver 1 EL Zitronensaft 4 EL Butter* 1 Prise Zucker 1 Prise Salz

Für die Vanillesauce ¼ l Milch* 60 g Zucker 1 Vanilleschote 1 Msp. geriebene Zitronenschale 3 Eigelb von Freilandeiern* 2 TL Speisestärke etwas Wasser ½ l geschlagene Sahne* 1 Prise Salz

ZUBEREITUNG

Als erstes das Backrohr auf 200 Grad vorheizen (Oberund Unterhitze). Die Äpfel waschen und das Kerngehäuse entfernen. Den entstandenen Hohlraum in den Äpfeln mit Zitronensaft, Marzipanrohmasse (jeweils ungefähr 10 g), Zimtpulver, Zucker, Zitronenschale, etwas Grappa (alternativ kann auch Rum oder Bier verwendet werden), und jeweils einem Butterstückchen – das einem EL Butter entspricht – füllen.

Die Äpfel auf ein Backblech mit Butterpapier geben. Danach die Äpfel im vorgeheizten Backofen bei 170-180 Grad für ungefähr 30 Minuten braten.

Für die Vanillesauce die Milch mit dem Vanillemark der ausgekratzten Vanilleschote, dem Zucker, der geriebenen Zitronenschale und dem Salz zum Kochen bringen.

Danach die Eier trennen, den Topf vom Herd nehmen und das Eigelb langsam in die Masse einrühren. Anschließend die Masse in eine andere Schüssel zum Abkühlen umgießen. Die Speisestärke in einer separaten kleinen Schüssel mit etwas Wasser binden und anschließend in die restliche Masse einrühren. Die Masse erneut unter ständigem Rühren nur knapp auf den Siedepunkt bringen, bis sie ganz glatt ist. Das Ganze leicht abkühlen lassen. Abschließend die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Sobald die Bratäpfel gebraten sind, diese aus dem Ofen nehmen und auf Desserttellern mit einem Schälchen warmer Vanillesauce anrichten.

Pale Ale / Südtiroler Gewürztraminer Passito DOC

Schüttelbrotbandnudeln mit Birne, Camembert und gebratenem Südtiroler Speck

Zutaten für 4 Personen

Für die Nudeln 400 g Hartweizengrieß 80 g Schüttelbrot* 3 Eier* Salz Wasser Olivenöl Für die Sauce 80 g Camembert „Texelweiß“ Bio* 200 ml Sahne* 8 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A. 4 EL Birne ohne Schale etwas Zitronenwasser eine Prise Muskatnuss Pfeffer Salz

ZUBEREITUNG

Das Schüttelbrot in kleine Brocken zerteilen und im Mixer oder mit dem Pürierstab sehr fein zerkleinern. Das Hartweizengries auf die Arbeitsfläche geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Dort das Schüttelbrot, etwas Salz, einen Schuss Olivenöl und die Eier hineingeben. Einen Schuss Wasser dazugeben. Alles miteinander vermengen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig für 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Teig nochmal kurz durchkneten. Teigstücke abtrennen, mit der Hand flachdrücken und den Teig mehrmals durch die glatte Seite der Nudelmaschine drehen. Zwischendurch den Teig immer wieder bemehlen. Der Teig ist optimal, wenn er so dünn ist, dass man fast hindurchsehen kann. Anschließend den Teig durch den TagliatelleAufsatz drehen. Tagliatelle auf der Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, damit sie nicht aneinanderkleben. Speck in kleine Stifte schneiden und in einer erhitzten Pfanne kurz anbraten. Speck auf die Seite stellen. In derselben Pfanne die Sahne hineingeben, mit Salz, Pfeffer und einer Brise Muskatnuss aufkochen lassen. Camembert in Würfel schneiden und zur Sahne geben.

Die geschälte Birne in kleine Würfel schneiden und in kaltes Zitronenwasser einlegen (Dadurch bleibt ihr Fruchtfleisch schön weiß).

Wasser salzen und in einem großen Topf zum Kochen bringen. Nudeln kurz kochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen (nach ca. 3 Minuten).

Nudeln abseihen, in die Pfanne mit der Sahne-Käse-Sauce geben und darin schwenken. Auf dem Teller mit dem gebratenen Speck und der Birne anrichten.

Südtiroler Eisacktaler Sylvaner DOC

Südtiroler Weißburgunder DOC

Risotto mit Südtiroler Apfel g.g.A. und Frischkäsekugeln

Zutaten für 4 Personen

150 g Südtiroler Apfel g.g.A. (Golden Delicious) 30 g Zwiebel 20 ml Sonnenblumenöl 250 g Rundkornreis Carnaroli (evtl. Arborio, Vialone Nano oder Aquerello) 50 ml Weißwein 50 ml Südtiroler Sekt 1,5 l heller Gemüsefond 50 g Butter* 40 g geriebener Hartkäse 240 g Frischkäse* aus Kuh- oder Ziegenmilch Salz Pfeffer aus der Mühle 4 Teelöffel getrocknete Bergblüten etwas Olivenöl frische Blüten

ZUBEREITUNG

Zunächst die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Würfel schneiden.

Für den Risotto die Zwiebel fein schneiden, etwas Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und umrühren, salzen und pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Den Weißwein komplett verdunsten lassen und anschließend den Reis langsam und nach und nach mit dem Gemüsefond aufgießen. Unter dem Aufguss des Fonds und ständigem Rühren den Risotto ca. 13 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen.

Die Apfelwürfel dazugeben und kurz ziehen lassen. Mit geriebenem Hartkäse und Butter abbinden und den Risotto anschließend mit dem Sekt verfeinern.

Den Frischkäse zu Kugeln formen und in den getrockneten Bergblüten wälzen.

Beim Anrichten den Risotto in die Mitte des Tellers geben, die Frischkäsekugeln darüber drapieren und mit dünn geschnittenen Apfelscheiben, Kresse, frischen Blüten und etwas Olivenöl garnieren.

Lammkoteletten auf Südtiroler Kartoffel-Lauch-Gratin

Zutaten für 4 Personen

Für die Koteletten 12 bis 16 Lammkoteletten 3 EL Olivenöl etwas Butter* Rosmarin Thymian Salbei Salz Pfeffer

Für die Lammsauce 1 Teetasse Lammfond (soll bereits vorbereitet sein) etwas kalte Butter*

Für die Rotweinreduktion 1 Flasche Südtiroler Rotwein 2,5 EL Zucker

Für das Kartoffel-LauchGratin 1 kg festkochende Kartoffeln* 1 großer Lauch Olivenöl 1 EL Butter* 250 ml Milch* 250 ml Sahne* etwas geriebener Käse* 1 Knoblauchzehe Salz Pfeffer Nach Belieben etwas Kartoffelmehl zum Binden

ZUBEREITUNG

Für die Rotweinreduktion den Rotwein mit dem Zucker so lange einkochen lassen, bis der Wein eine sirupartige Konsistenz erhält.

Danach die rohen Kartoffeln für das Kartoffel-LauchGratin schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Olivenöl in eine Pfanne geben, den Lauch in dünne Streifen schneiden und gemeinsam mit dem feingehackten Knoblauch andünsten. Sahne und Milch dazugeben und das Ganze zum Köcheln bringen. Die Kartoffeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und für circa 8–10 Min. unter ständigem Rühren köcheln lassen. Die heißen Kartoffeln in eine feuerfeste Form geben, geriebenen Käse darüber streuen und mit zerlassener Butter beträufeln. Die Masse für etwa 40 Min. im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad backen.

Die Lammkoteletten mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Salbei marinieren und für circa 30 Min. einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Lamm aus der Pfanne nehmen und im Backrohr bei ca. 100 Grad kurz ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für die Sauce den Bratensatz mit dem Lammfond aufgießen und kalte Butter einrühren. Mit drei EL der Rotweinreduktion verfeinern.

Die Lammkoteletten und das Kartoffel-Lauch-Gratin auf einem Teller anrichten und mit Sauce beträufeln.

Pale Ale / Südtiroler Blauburgunder Riserva DOC

Gebratenes Saiblingsfilet mit Südtiroler Apfel g.g.A. und Kren

Zutaten für 4 Personen 400 g Saiblingsfilet 150 g Skyr* (Natur) 2 Südtiroler Apfel g.g.A. 1 Meerrettichwurzel 1 Limette Olivenöl Salz Pfeffer Zum Servieren etwas Kresse ein paar Radieschen

ZUBEREITUNG

Das Saiblingsfilet in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten anbraten.

Skyr mit Salz und Pfeffer abschmecken und danach einen Löffel davon in die Mitte des Tellers geben. Etwas Meerrettich in dünne Scheiben hobeln, die Äpfel waschen und mit einem Messer ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Abrieb von der Limette mit einem Schäler vorbereiten. Anschließend das gebratene Filet über den Skyr legen, etwas Salz darüber streuen und mit feinen Apfelscheiben, etwas Limettenabrieb und frisch gehobeltem Meerrettich anrichten.

Nach Belieben mit Radieschen und Kresse garnieren und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Pale

Bruschetta vom Kalbskopf mit Vinschger Urpaarl und Granny Smith

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für die Bruschette 200 g Kalbskopf* in feine Scheiben geschnitten 1 Vinschger Urpaarl* 1 schwarzer Rettich 1 Südtiroler Apfel g.g.A. (Granny Smith) 8 Blätter Ackersenf 8 Blätter Sauerklee ein paar Schnittlauchblüten Olivenöl Samenöl Apfelessig* Salz Pfeffer Zutaten für die Essigschalotten 240 g Wasser 60 g Weißweinessig 2 Schalotten 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe 10 Pfefferkörner 4 g Salz

ZUBEREITUNG

Für die Zubereitung der Essigschalotten als erstes die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Diese in ein Einweckglas mit Wasser, Weißweinessig, Salz, Pfefferkörner, Lorbeeren und Knoblauch geben und anschließend für 24 h ziehen lassen.

Danach den Rettich schälen und mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Den Apfel vierteln, entkernen und in feine Spalten schneiden. Den Kalbskopf mit den Rettichscheiben und den Apfelspalten in eine Schüssel geben und mit Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Das Vinschger Urpaarl in zwei Teile brechen und mit einem Messer jeweils halbieren. In einer Pfanne oder im Ofen mit etwas Samenöl bei 180 °C goldgelb backen.

Beim Anrichten die Brotscheiben auf einen Teller geben und mit dem Kalbskopf belegen. Vor dem Servieren mit den Essigschalotten, dem Sauerklee, dem Ackersenf und den Schnittlauchblüten garnieren. *mit Qualitätszeichen Südtirol

Südtiroler Sekt DOC

Südtiroler Sekt Rosé DOC / Südtiroler Apfelcider

Rindstatar mit Joghurtmousse

Zutaten für 4 Personen

Für das Tatar 400 g Rindsfilet* 2 Zwiebel 1 EL Kapern 1 EL Ketchup 1 EL Worchestersauce 2 EL Olivenöl etwas Edelpaprika (circa 1 EL) 2 Freilandeier* Pfeffer Salz

Für das Joghurtmousse 400 ml Sahne* 200-250 g Naturjoghurt* 2 Blätter Gelatine 8 g Salz

ZUBEREITUNG

Als erstes das Fleisch fein hacken. Die Zwiebel schälen, klein schneiden und zum Fleisch geben. Danach die Eier trennen, dazugeben und die restlichen Zutaten für das Tatar beimengen. Die Masse nach Belieben salzen und pfeffern. Das Tatar vorsichtig umrühren und für einige Zeit ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Gelatine im kalten Wasserbad einweichen.

Für das Mousse in einer Schüssel Naturjoghurt und die eingeweichten Gelatineblätter vorsichtig verrühren.

Anschließend die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Joghurtmasse heben. Salzen. In beliebige Formen, z.B. Terrinenformen, füllen und im Kühlschrank kaltstellen, bis die Mousse fest wird.

Etwas Joghurtmousse und nach Belieben gebuttertes Toastbrot zum Rindtatar servieren. Das Rindstatar kann vor dem Servieren auch noch mit etwas Pfeffer gewürzt werden.

Impressum

IDM Südtirol – Alto Adige Titelbild: IDM Südtirol/Alex Filz

Fotos: IDM Südtirol/Alex Filz, Manuel Kottersteger, Marion Lafogler, Simply Guat/ Kiwitree, Hannes Niederkofler, Marco Parisi, Manuela Tessaro, Adobe Stock

Rezepte: Philipp Fallmerayer (S. 7)

Hannes Haselrieder (S. 9, 15, 29)

Wilma Amort (S. 17, 19, 25, 39, 51)

Nathalie Trafoier (S. 21)

Manuel Ebner (S. 23, 49)

Matthias Lanz (S. 35, 43)

Barbara Prantl (S. 37)

Annalena Ganner (S. 41)

Barbara Prantl (S. 45)

Kevin Trafoier (S. 47)