Le ricette del calendario dell'Avvento dell'Alto Adige

Ingredienti per 6 persone

Pan di zenzero

PREPARAZIONE

140 g di farina 360 g di farina di segale 150 g di mandorle grattugiate 10 g di bicarbonato 200 g di miele* 200 g di zucchero 2 uova* 50 g di burro (fuso)* 1 bustina di zucchero vanigliato 1 pizzico di scorza di limone grattugiata 2 cucchiai di succo di limone 1 cucchiaio di rum 1 cucchiaino di cannella 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere Latte da spennellare Mandorle o noci intere per la decorazione

Dopo avere foderato la teglia con la carta da forno, mescolare le due varietà di farina, le mandorle e il bicarbonato. Scaldare leggermente il miele e lo zucchero, quindi incorporare le uova, il burro fuso, lo zucchero vanigliato, la scorza e il succo di limone, il rum, la cannella, i chiodi di garofano in polvere e il composto a base di farina, e lavorare il tutto fino a ottenere un impasto. Coprirlo e riporlo in frigorifero per almeno 12 ore. Infine, lavorarlo di nuovo brevemente, stenderlo (circa 1 cm di spessore), ritagliare i biscotti a piacere, spennellarli con un po’ di latte, decorarli (facoltativo) con mandorle o noci e cuocerli nel forno preriscaldato.

Temperatura del forno: 180°C; tempo di cottura: circa 6 min.

Succo di mela dell’Alto Adige

Guancia di manzo brasata con salsa alla birra

Ingredienti per 2 persone

250 g di guancia di manzo* 100 g di ortaggi da radice (carote e sedano rapa) 1 cucchiaio di senape 10 g di concentrato di pomodoro 20 ml di olio d’oliva 100 ml di vino rosso 500 ml di brodo vegetale 50 ml di birra* Rosmarino Timo Sale Pepe

PREPARAZIONE

Tritare finemente il timo e il rosmarino. Rimuovere dalla carne il grasso in eccesso e spennellarla con la senape, il sale, il pepe e le erbe aromatiche tritate, quindi farla rosolare a fuoco vivo per qualche minuto in una pentola con un po’ d’olio e, infine, rimuoverla.

Sbucciare il sedano rapa e le carote, tagliarli a dadini e farli soffriggere nella pentola appena utilizzata. Aggiungere il concentrato di pomodoro, un po’ di brodo vegetale e il vino rosso e lasciare addensare. Infine, incorporare nuovamente la carne, coprirla con il restante brodo vegetale e aggiustare di sale e pepe.

Cuocere la carne per almeno 2 ore (eventualmente anche in forno a 180°C), quindi rimuoverla dalla pentola, filtrare gli ortaggi da radice e farli cuocere insieme alla birra.

Infine, tagliare la carne a fette, aggiungere gli ortaggi brasati e servire in tavola.

Alto Adige Lagrein DOC

Ingredienti per 4 persone

5 cucchiai di burro* 1 l di latte* 1 pizzico di sale 350 ml di acqua 170 g di farina di farro integrale 100 g di miele di bosco* 2 arance 100 g di zucchero di canna 1 stecca di cannella 2 chiodi di garofano 1 anice stellato

con miele e arance speziate

PREPARAZIONE

Per prima cosa mescolare metà del latte (500 ml) con 40 ml di acqua e la farina. Sciogliere 2 cucchiai di burro in una pentola, aggiungere 160 ml di acqua e portare a ebollizione. Aggiungere il latte rimanente, il miele, un po’ di sale e riportare a ebollizione.

Mescolando continuamente con la frusta, aggiungere il preparato con la farina, evitando la formazione di grumi. Continuare a mescolare per 15 min. a fuoco lento e lasciar evaporare per qualche minuto. Infine, aggiungere il burro rimasto.

Sbucciare le arance, tagliarle a filetti e metterne da parte il succo.

In una padella caramellare lo zucchero di canna, aggiungere il succo d’arancia, 150 ml di acqua e portare a ebollizione a fuoco moderato. Aggiungere le spezie (stecca di cannella, chiodi di garofano e anice stellato) e continuare la cottura.

Infine, cuocere il composto finché non si addensa lievemente. Al momento di servire, versare la “Bauernmuas” in una ciotola e decorare con i filetti di arancia.

“Bauernmuas”

Birra rossa / Alto

Adige Valle Isarco

Kerner Passito DOC

Ingredienti per 6 persone

Spitzbuben

PREPARAZIONE

150 g di burro* 125 g di zucchero ½ bustina di zucchero vanigliato ½ pizzico di scorza di limone grattugiata 1 pizzico di sale 2 uova* 300 g di farina ½ bustina di lievito Confettura di albicocche* da spennellare Zucchero a velo da cospargere

Foderare la teglia con la carta da forno. Mescolare energicamente il burro ammorbidito con lo zucchero a velo. Incorporare lo zucchero vanigliato, la scorza di limone e il sale. Unire mescolando le uova, aggiungere la farina mischiata al lievito in polvere e impastare bene.

Far riposare in frigorifero per circa ½ ora. Stendere la pasta (con uno spessore di ½ cm), ricavarne da una metà dei cerchietti forati e dall’altra metà delle basi della stessa circonferenza; quindi cuocere nel forno preriscaldato. Raffreddare le basi e spalmarvi sopra la marmellata. Cospargere i cerchietti di pasta forata con lo zucchero a velo e sovrapporli alle basi.

Temperatura di cottura: 180°C, tempo di cottura: circa 8 min.

Succo di mela dell’Alto Adige

Vin brulé (Glühwein)

Ingredienti per 4 persone

750 ml di Schiava dell’Alto Adige 2 cucchiai di zucchero ½ bastoncino di cannella 5 chiodi di garofano Scorza di ¼ d’arancia (non trattata)

PREPARAZIONE

Versare il vino in una pentola e farlo cuocere con lo zucchero, la scorza d’arancia e le spezie fino a poco prima dell’ebollizione. Quindi rimuovere la cannella e i chiodi di garofano, e servire.

Guancialini di maiale stufati con purè di pastinaca e carote

Ingredienti per 4 persone

4 guance di maiale 400 g di ortaggi da radice (cipolla, sedano, carote) 300 ml di birra*

1 l di brodo di vitello o acqua 500 g di pastinaca 300 g di carote 200 ml di panna* 150 g di burro freddo* 200 g di zucchero Olio d’oliva Olio di semi Sale Pepe

PREPARAZIONE

Per prima cosa salare e pepare le guance di maiale e farle rosolare con olio di semi, successivamente toglierle dalla casseruola. Tagliare gli ortaggi a cubetti grossolani. Nella stessa casseruola usata per cuocere la carne, soffriggerli con l’olio d’oliva e sfumare gradualmente con la birra. Versare il brodo o l’acqua fino a coprire il tutto e aggiungere le guance di maiale. Infornare e cuocere a 17°C, per circa 1 ora e 30 min. Togliere la carne dalla pentola, filtrare la salsa e farla ridurre fino alla giusta consistenza.

Per il purè di pastinaca, sbucciare le radici, lavarle e tagliarle a dadini. Lessarle, scolare l’acqua e passarle insieme alla panna e a 110 g di burro, fino ad ottenere un purè omogeneo. Infine, insaporire con sale e pepe.

Pelare e lavare le carote e tagliarle a bastoncini. glassarle in una padella con il burro rimasto e lo zucchero (ricoprire le carote con il burro e lo zucchero).

Per l’impiattamento, disporre le guance di maiale su un piatto, aggiungere il purè di pastinaca, le carote glassate e cospargere sopra un po’ di salsa.

*con Marchio di Qualità Alto Adige

Alto Adige Pinot Nero DOC

Semifreddo al miele con piccoli frutti e Mele Alto Adige

Ingredienti per 4 persone

2 tuorli* 1 uovo* 80 g di miele di bosco* (1 cucchiaio di miele in aggiunta) 1 pizzico di scorza d’arancia grattugiata 2 cucchiai di grappa* 300 ml di panna montata* Piccoli frutti* (lamponi e fragole)

2 Mele Alto Adige IGP (Fuji)

PREPARAZIONE

In una terrina montare a bagnomaria i due tuorli, insieme all’uovo intero e al miele di bosco, fino a ottenere un composto spumoso; la temperatura dell’acqua dovrebbe essere di circa 80-82°C. Aggiungere la scorza d’arancia grattugiata e la grappa, mescolando con cautela. Infine, incorporare lentamente la panna montata.

Versare il composto in uno stampo a cassetta, ricoprirlo con la pellicola trasparente e collocarlo nel congelatore per circa 3 ore. Poco prima di servirlo, fare bollire i piccoli frutti per alcuni minuti, aggiungendo un cucchiaio di miele. Lavare le mele, rimuovere il torsolo e tagliarle in quattro.

Collocare un po’ di semifreddo al miele su un piatto da dessert, aggiungere la salsa ai frutti e servire il tutto con le mele.

Alto Adige Moscato giallo Passito

Budino alle noci con speck altoatesino

Ingredienti per 4 persone

30 g di burro* 40 g di farina 150 ml di latte* Ca. 50 g di patate (lessate e passate)* 3 uova da allevamento all’aperto* Un po’ di Speck Alto Adige IGP come guarnizione 50 g di noci finemente tritate 30 g di formaggio morbido* 20 g di formaggio duro grattugiato (Gran Spicchio, parmigiano o simili) Un po’ di olio Sale

PREPARAZIONE

Innanzitutto, preparare la besciamella, facendo sciogliere il burro, per poi incorporare la farina e il latte, mescolando costantemente fino a ottenere una salsa densa.

Quindi separare le uova e aggiungere al composto i tre tuorli e le noci. Lessare e passare le patate (consiglio: le patate lesse possono essere passate anche con la buccia, che si separerà automaticamente), prima di incorporarle alla salsa insieme al formaggio morbido e a quello duro.

Solo dopo avere portato a termine tutte queste fasi, montare gli albumi a neve ferma. Per rendere più morbida la salsa, aggiungere inizialmente solo un terzo degli albumi montati, quindi incorporare con cautela la parte restante. Per il budino alle noci, ungere gli stampi con un po’ di olio.

Versare la besciamella negli stampi in silicone e farla cuocerle coperta a bagnomaria per ca. 40 min. a 80°C o in forno (statico, sopra e sotto) a 160°C.

Tagliare lo speck a striscioline e farlo rosolare in una padella, fino a renderlo croccante. Con un cucchiaio rimuovere delicatamente il budino alle noci dagli stampi, adagiarlo su un piatto e guarnirlo con lo speck.

Alto Adige Merlot DOC

Ingredienti per 4 persone

Per la panna cotta

250 ml di panna fresca* 30 g di zucchero 1 pizzico di sale 1 limone non trattato Un foglio di gelatina da 0,75 g

Per il crumble di grano saraceno 50 g di zucchero 70 g di farina di grano saraceno fine 50 g di fiocchi d’avena 55 g di burro*

Per le mele caramellate

2 Mele Alto Adige IGP 30 g di burro* 80 g di zucchero 1 pizzico di cannella 40 ml di succo di mela* 20 ml di succo di limone fresco

Per l’impiattamento Skyr* (alla vaniglia)

PREPARAZIONE

Per preparare la panna cotta, portare a ebollizione la panna con un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza di limone. Ammorbidire per qualche istante la gelatina in acqua fredda, strizzarla, aggiungerla alla panna e mescolare il composto. Riempire 5-7 vasetti da conserva e collocarli in frigorifero per circa 2 ore.

Per il crumble, mescolare lo zucchero, la farina di grano saraceno, i fiocchi d’avena e il burro freddo, formare delle briciole e distribuirle su carta da forno. Cuocerle in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 7-10 minuti, fino a quando sono saranno croccanti.

Lavare le mele, eliminare il torsolo, sbucciarle e tagliarle a cubetti. Fare sciogliere il burro in una padella e aggiungere i cubetti di mela. A seconda della consistenza delle mele, il composto deve cuocere a fuoco lento dai 2 ai 10 min. In un pentolino versare il succo di mela e di limone appena spremuto, portare ad ebollizione e aggiungerlo ai cubetti di mela.

In un tegame far caramellare lo zucchero, versarvi i cubetti di mela, la cannella e mescolare il tutto.

Lasciar raffreddare il crumble e le mele e disporli a strati nei vasetti alternandoli allo skyr.

Panna cotta con crumble di grano saraceno e mele dell’Alto Adige caramellate

Sidro di mele dell’Alto Adige / Alto Adige Moscato giallo Passito DOC

Tagliolini fatti in casa con pesto di radicchio e ricotta

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca 350 g di farina tipo 00 150 g di farina di grano duro 2 uova* 7 tuorli*

Per il pesto di radicchio 1 gamba grande di radicchio* 2 spicchi d’aglio 40 g di pinoli 30 g di pecorino grattugiato 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato Ricotta

Olio d’oliva Alloro, timo, rosmarino Sale Pepe

PREPARAZIONE

Per i tagliolini, versare la farina sul piano di lavoro e creare un mucchietto con un avvallamento al centro. Aggiungervi le uova e i tuorli incorporandoli progressivamente nella farina fino a ottenere un impasto. Lavorarlo bene e lasciarlo riposare coperto in frigorifero per 2 o 3 ore.

Tirare la pasta con un matterello fino a formare una sfoglia sottile e tagliarla a quadrotti rettangolari. Lasciarli asciugare brevemente, arrotolarli nel senso della lunghezza e con un coltello tagliarli a striscioline per ottenere i tagliolini.

Lavare il radicchio e suddividerlo in quattro parti. Rosolarlo brevemente in padella con un po’ d’olio e, dopo avere aggiunto olio di oliva, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, alloro, timo, sale e pepe, posizionarlo in una teglia e cuocerlo in forno a 140°C per circa 20-30 min. Togliere il radicchio dal forno, rimuovere le erbe aromatiche e l’aglio, quindi tritarne finemente un altro spicchio insieme al timo fresco.

Versare il tutto in una ciotola insieme ai pinoli tritati e aggiungere parmigiano, pecorino, un po’ d’acqua, olio di oliva, sale e pepe. Lasciare riposare in frigo per 20 min.

Condire la ricotta con olio di oliva, sale e pepe.

Cuocere i tagliolini in acqua salata per pochi minuti, scolarli e condirli con il pesto.

Servire spalmando un po’ di ricotta sul piatto e adagiandovi sopra i tagliolini.

Birra chiara / Alto Adige Lago di Caldaro DOC

Barchette di pasta sfoglia con mele e speck dell’Alto Adige

Ingredienti per 4 persone

Ca. 200 g di pasta sfoglia

4 Mele Alto Adige IGP (Granny Smith) 500 ml di panna* 3 cipollotti 300 g di Speck Alto Adige IGP 2 tuorli di uova da allevamento all’aperto* 1 bicchiere di Pinot Bianco Alto Adige Un po’ di olio Sale Pepe

PREPARAZIONE

Spianare la pasta sfoglia su una superficie infarinata, fino a renderla sottile, quindi disporla all’interno di piccoli stampi in silicone, rimuovere la parte in eccesso e premerla bene. Separare le uova e sbattere brevemente i tuorli, per poi spennellarli sugli stampini e cuocere la pasta sfoglia in forno a 150-160°C per ca. 10-12 min.

Nel frattempo, lavare le mele, rimuovere il torsolo e tagliarle a dadini. Dopo avere tagliato lo speck a striscioline sottili, saltarlo brevemente in una padella con un po’ di olio, i dadini di mela e i cipollotti, quindi aggiungere la panna e portare a ebollizione. Non appena si sarà addensata, sfumarla con un po’ di Pinot Bianco Alto Adige e farla cuocere a fuoco lento per 1-2 min., prima di salare e pepare a piacere. Lasciarla raffreddare prima di servire.

Con un cucchiaio rimuovere con cautela le barchette di pasta sfoglia dagli stampini, farcirle con il composto a base di mele, quindi servirle con alcune fettine sottili di speck.

Sidro di mele dell’Alto Adige / Alto Adige Pinot Bianco DOC

Zelten di Natale

Ingredienti per 4 persone

Acqua 20 g di lievito 2 cucchiai di zucchero 150 g di farina 100 g di farina di segale 15 g di sale 1 cucchiaio d’olio 1 cucchiaino d’anice 1 cucchiaino di cumino 500 g di fichi secchi, tagliati a dadini o a strisce 250 g di d’uvetta 120 g di d’uva sultanina 120 g di noci miste (nocciole, noci, arachidi) tritate grossolanamente 120 g di pinoli 50 g di scorza di limone candita 50 g di scorza d’arancia candita 50 ml di vino bianco 3 cucchiai di rum 70 g di miele* ½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata ½ cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata ½ cucchiaino di cannella 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere

1 pizzico di pimento 1 pizzico di noce moscata Noci o mandorle sbucciate e ciliegie candite per decorare Miele o sciroppo di zucchero da spennellare

PREPARAZIONE

Mescolare il lievito e lo zucchero con l’acqua calda e far riposare per 10 min. Aggiungere la farina normale e quella di segale, il sale, l’olio, l’anice il cumino e lavorare il tutto con una impastatrice. Far lievitare a 35°C (coperto) per 30 min. Marinare per almeno 1 ora, nel rum e nel miele, fichi, uvetta, uva sultanina, noci, pinoli, mandorle, cedro, scorza d’arancia candita, in modo che lo Zelten acquisisca un piacevole aroma. Aggiungere la scorza di limone e d’arancia, la cannella, i chiodi di garofano, il pimento e la noce moscata. Mescolare e lavorare bene con l’impastatrice.

Formare degli Zelten rotondi o di forma allungata e decorarli con le noci e le mandorle. Disporli su una teglia e farli riposare per altri 20 min. Cuocere nel forno preriscaldato a 170°C per circa 40 min. spennellando con il miele o lo zucchero sciroppato, fino a quando assumeranno il tipico colore dorato. Far raffreddare gli Zelten, decorarli con ciliegie candite e avvolgerli nella pellicola trasparente.

Alto Adige Moscato Rosa DOC

Crema di patate con uovo in camicia e crumble di cipolla e speck

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di patate 250 g di patate farinose* 50 g di panna* 50 g di mascarpone* 50 g di burro* Sale Pepe Noce moscata

Per l’uovo 4 uova da allevamento all’aperto* 20 ml di aceto*

Per il crumble 100 g di Speck Alto Adige IGP, a cubetti 100 g di cipolle, a dadini 1 Vinschgerle*, a cubetti 50 g di burro*

PREPARAZIONE

Per prima cosa sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti. Lessarle in acqua bollente per circa 20 min. e scolarle. In un’altra pentola portare a ebollizione la panna, aggiungere le patate e passarle insieme a mascarpone, burro e panna fino a ottenere un purè. Insaporire con un pizzico di sale, pepe e noce moscata.

Per l’uovo in camicia, portare ca. 2 litri d’acqua a 90°C e aggiungere l’aceto. Mescolare finché non si forma un vortice e l’acqua sembra girare nella pentola. Rompere l’uovo e versarlo nell’acqua. Attendere (ca. 2 min.) finché l’albume non inglobi lentamente il tuorlo. Infine, toglierlo dall’acqua con una schiumarola. Preparare le uova in camicia singolarmente per le quattro porzioni.

Per finire, in una padella lievemente imburrata rosolare i cubetti di speck con le cipolle tritate e il Vinschgerle a pezzetti, finché diventano croccanti. Togliere dalla padella e far sgocciolare su carta da cucina.

Versare un po’ di crema di patate nel piatto, disporre sopra un uovo in camicia e cospargere con il crumble di cipolle e speck.

Pale Ale / Alto Adige Chardonnay DOC

Fette alle nocciole

Ingredienti per 6 persone

150 g di farina ½ cucchiaino di lievito in polvere

165 g di burro* 165 g di zucchero

1 uovo*

1 pizzico di scorza di limone grattugiata 1 pizzico di sale

1 bustina di zucchero vanigliato 2 cucchiai d’acqua 100 g di nocciole tritate Confettura di albicocche* da spennellare Cioccolato fondente (glassa) per intingervi le fette alle nocciole

PREPARAZIONE

Innanzitutto, foderare la teglia con la carta da forno. Successivamente versare la farina su un piano di lavoro e mescolarla al lievito setacciato, quindi unire il burro (65 g) a dadini, lo zucchero (65 g), l’uovo, la scorza di limone e il sale, e lavorare il tutto fino a ottenere un impasto liscio da lasciar riposare per ca. 1 ora in frigorifero.

Stendere l’impasto (5 mm di spessore) su un piano di lavoro infarinato, dandogli una forma rettangolare, per poi adagiarlo su una teglia e spalmarci sopra la confettura di albicocche. Per il composto a base di nocciole scaldare leggermente 100 g di burro, 100 g di zucchero, lo zucchero vanigliato e l’acqua, quindi incorporare le nocciole sminuzzate e lasciare che si raffreddi un po’. Distribuire omogeneamente questo composto sull’impasto e cuocerlo nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30 min.

Dopo avere lasciato raffreddare il dolce, tagliarlo a quadratini e intingere una punta di ciascuno nel cioccolato liquido, quindi adagiarli sulla carta da forno e lasciarli asciugare.

Succo di mela dell’Alto Adige

Cappuccino di sedano rapa con raviolo fritto alla mela e ricotta

Ingredienti per 4 persone

Per la zuppa 500 g di sedano rapa 70 g di cipolla 1 l di brodo vegetale o acqua 200 ml di panna* 50 g di burro*

Sale Pepe Per i ravioli 8 fette di sedano rapa, tagliate sottili 1 Mela Alto Adige IGP 150 g di ricotta* 20 g di erba cipollina 300 ml di olio di semi

Sale Pepe Per l’impanatura 1 uovo da allevamento all’aperto* 100 g di farina 100 g di pangrattato o panko

PREPARAZIONE

Per prima cosa sbucciare il sedano rapa, sciacquarlo e tagliarlo a cubetti con un coltello. Sbucciare la cipolla e tagliarla a dadini.

Scaldare 1 cucchiaio di burro in una pentola, soffriggere la cipolla, aggiungere il sedano rapa e continuare a rosolare per qualche minuto. Versare il brodo vegetale o l’acqua sul soffritto e continuare la cottura a fuoco lento per 30 min. Infine, aggiungere la panna, frullare il tutto e insaporire con il burro rimasto, sale e pepe.

Con uno stampino rotondo (diametro 6 cm) tagliare il sedano rapa a fette di sottili, sbollentarlo per due minuti, farlo raffreddare in acqua ghiacciata e lasciarlo sgocciolare su carta da cucina.

Sbucciare la mela, privarla del torsolo e grattugiarla. Per il ripieno, mescolarla con la ricotta e l’erba cipollina lavata e tritata finemente, quindi aggiustare di sale e pepe.

Spalmare il ripieno di ricotta, mela ed erba cipollina su una fetta di sedano rapa, coprire con una seconda fetta e premere bene insieme.

Infine, impanare il raviolo così ottenuto con la farina, l’uovo e il pangrattato (o il panko) e friggerlo in una padella con olio di semi già caldo.

Per servire, versare un cucchiaio di zuppa nel piatto e posarci sopra un raviolo.

*con Marchio di Qualità Alto Adige

Alto Adige Valle Isarco Veltliner DOC

Alto Adige Moscato Rosa DOC

Mousse di skyr ai mirtilli con frutti di bosco freschi

Ingredienti per 4 persone

170 ml di panna* 100 g di skyr ai mirtilli* 50 g di zucchero a velo Un po’ di succo di limone 1½ fogli di gelatina Frutti di bosco freschi (lamponi*, more, ribes, mirtilli)

PREPARAZIONE

Far ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 5 min., quindi mescolare in una terrina lo skyr ai mirtilli, il succo di limone appena spremuto e lo zucchero a velo.

Togliere i fogli di gelatina dall’acqua, strizzarli e farli sciogliere a fuoco medio in un pentolino con 20 ml di panna liquida, quindi aggiungerla al composto a base di skyr. Montare la panna restante (150 ml) a neve ferma e incorporarla, mescolando dal basso verso l’alto. La mousse è pronta!

Versarla in una terrina di vetro appropriata e lasciarla raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.

Infine, adagiare la mousse fredda su un piatto, guarnirla con frutti di bosco freschi e decorarla (facoltativo) a piacere con piccole meringhe, granella di biscotti e fiori edibili.

*con Marchio di Qualità Alto Adige

Ingredienti per 4 persone

Per i tortellini 100 g di farina* 100 g di semola di grano duro 2 uova piccole* 1 cucchiaio di olio d’oliva

Per il ripieno 40 g di burro* 35 g di farina* 100 ml di panna* 180 ml di latte* 150 g di formaggio Marienberger*

Sale Pepe

Per il radicchio con lo speck 1 cespo di radicchio* 120 g di Speck Alto Adige IGP (tagliato a fette un po’ spesse) Ca. 200 ml di vino rosso altoatesino (preferibilmente Pinot Nero)

Sale Pepe

PREPARAZIONE

Per la pasta mescolare la farina, la semola di grano duro, le uova e l’olio d’oliva, lavorando bene il tutto fino a ottenere un impasto molto compatto (se necessario aggiungere un po’ di semola), quindi avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare un po’.

Per il ripieno dei tortellini far sciogliere il burro in una pentola, per poi incorporare la farina mescolando con una frusta, seguita dal latte e dalla panna (rimestare costantemente per creare un soffritto di farina). Quando il composto inizia ad addensarsi, cuocerlo a fuoco lento per ca. 3 min. e poi rimuovere la pentola dal fuoco. Insaporire con sale e pepe e aggiungere il formaggio tagliato a dadini, mescolando finché non si sarà sciolto. Infine, lasciarlo raffreddare per ottenere una consistenza più compatta.

Stendere la pasta fino a ricavare una sfoglia sottile, quindi ritagliare dei cerchi di ca. 7 cm (con un bicchiere o una formina per biscotti), adagiarvi sopra un cucchiaino di ripieno al formaggio e chiuderli, creando i tortellini. Infine, disporli su una teglia cosparsa di semola di grano duro e cuocerli in acqua salata per ca. 5 min.

Prima di servire, saltare brevemente i tortellini nel burro fuso. Disporre il radicchio al centro del piatto, adagiarvi sopra i tortellini e guarnire con una chip di speck e qualche scaglia di formaggio altoatesino.

Tortellini ripieni di formaggio altoatesino su radicchio stufato e Speck Alto Adige IGP

*con Marchio di Qualità Alto Adige

Alto Adige S. Maddalena DOC

Mele Alto Adige al forno con marzapane e salsa calda alla vaniglia

Ingredienti per 4 persone

Per le mele al forno 4 Mele Alto Adige IGP (Golden Delicious) Ca. 40 g di pasta di marzapane Un goccio di grappa* 2 cucchiaini di cannella in polvere 1 cucchiaio di succo di limone 4 cucchiai di burro* 1 pizzico di zucchero 1 pizzico di sale

Per la salsa alla vaniglia ¼ di l di latte* 60 g di zucchero 1 baccello di vaniglia 1 pizzico di scorza di limone grattugiata 3 tuorli* 2 cucchiaini di amido Un po’ d’acqua ½ l di panna montata* 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Innanzitutto, preriscaldare il forno a 200°C (statico, sopra e sotto). Lavare le mele, rimuovere il torsolo e farcire le cavità così ottenute con succo di limone, pasta di marzapane (circa 10 g di per mela), cannella in polvere, zucchero, un po’ di sale, scorza di limone, un goccio di grappa (in alternativa, rum o birra) e un pezzetto di burro (pari a un cucchiaio) ciascuna.

Disporre le mele su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocerle nel forno preriscaldato a 170-180°C per ca. 30 min.

Per la salsa, portare a ebollizione il latte con i semi di vaniglia ricavati raschiando il baccello, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e il sale. Quindi separare le uova, togliere la pentola dal fuoco e incorporare lentamente i tuorli. Successivamente, versare il composto in un’altra terrina, affinché si raffreddi. In un’altra piccola terrina a parte, legare l’amido con un po’ d’acqua e aggiungerlo al composto. Mescolando costantemente, portare la salsa quasi al punto di ebollizione, fino a renderla completamente liscia. Lasciare raffreddare leggermente il tutto e unirvi con cautela la panna montata.

Non appena le mele saranno pronte, toglierle dal forno e servirle su piatti da dessert con una coppetta di salsa calda alla vaniglia.

Pale Ale / Alto Adige gewürztraminer Passito DOC

Tagliatelle allo Schüttelbrot con pere, camembert e Speck Alto Adige IGP saltato

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta 400 g di semola di grano duro 80 g di Schüttelbrot (pane di segale croccante)* 3 uova* Sale Acqua Olio d’oliva

Per la salsa 80 g di camembert “Texelweiß” biologico* 200 ml di panna* 8 fette di Speck Alto Adige IGP 4 cucchiai di pere sbucciate Un po’ di acqua con del limone Un pizzico di noce moscata Pepe Sale

PREPARAZIONE

Rompere lo Schüttelbrot a pezzetti e tritarlo molto finemente con un mixer o un frullatore a immersione.

Sul piano di lavoro disporre la semola di grano duro a fontana e, nel centro, versare lo Schüttelbrot, un po’ di sale, un goccio di olio d’oliva e le uova. Quindi aggiungere un goccio d’acqua e lavorare il tutto fino a ottenere un composto liscio e morbido. Lasciarlo riposare in frigorifero per 15 min.

Dopo avere lavorato di nuovo brevemente la pasta, staccarne dei pezzetti, appiattirli con la mano e farli passare ripetutamente attraverso i rulli lisci della macchina per la pasta, infarinando costantemente l’impasto (è ottimale quando è così sottile da essere quasi trasparente). Infine, inserirli nell’accessorio per le tagliatelle e, una volta ottenute, adagiarle sul piano di lavoro e spolverarle con la farina, per evitare che si appiccichino.

Tagliare lo speck a listarelle sottili, farlo rosolare brevemente in una padella calda e metterlo da parte. Nella medesima padella versare la panna e portarla a ebollizione con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Quindi tagliare il camembert a dadini e aggiungerlo alla salsa. Tagliare a dadini le pere sbucciate e immergerle in una terrina d’acqua fredda con del limone (così, la polpa rimane bella bianca).

Salare l’acqua, portarla a ebollizione in una pentola grande e far cuocere brevemente (ca. 3 min.) le tagliatelle, finché non saliranno in superficie.

Scolare la pasta e saltarla in padella con la salsa alla panna e formaggio, quindi disporre le tagliatelle su un piatto, decorandolo poi con lo speck rosolato e le pere.

Alto Adige Valle Isarco Sylvaner DOC

Adige Pinot Bianco DOC

Risotto con Mele Alto Adige IGP e palline di formaggio fresco

Ingredienti per 4 persone

150 g di Mele Alto Adige IGP (Golden Delicious) 30 g di cipolle 20 ml di olio di semi di girasole 250 g di riso a grani tondi “Carnaroli” (Arborio, Vialone Nano o Acquerello) 50 ml di vino bianco 50 ml di spumante dell’Alto Adige

1 l e ½ di brodo vegetale chiaro 50 g di burro* 40 g di formaggio a pasta dura grattugiato 240 g di formaggio fresco vaccino o caprino* Sale

Pepe macinato 4 cucchiaini di fiori alpini essiccati Olio di oliva q.b. Fiori freschi

PREPARAZIONE

Per prima cosa sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a cubetti.

Per il risotto, tritare finemente la cipolla e rosolarla nell’olio di semi di girasole. Aggiungere il riso, mescolare, insaporire con sale e pepe e sfumare con il vino bianco. Lasciarlo asciugare completamente e quindi versare sul risotto, lentamente un po’ per volta, il brodo vegetale, proseguendo la cottura per ca. 13 min. mescolando continuamente.

Aggiungere i cubetti di mela e lasciare cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Mantecare con il formaggio a pasta dura grattugiato e il burro e concludere la cottura con lo spumante.

Formare delle palline con il formaggio fresco e rotolarle nei fiori di montagna essiccati.

Al momento di servire disporre il risotto nel centro del piatto, posarvi sopra le palline di formaggio fresco, guarnire con fettine di mela tagliate sottili, crescione, fiori freschi e condire con l’olio di oliva.

Alto

Costolette d’agnello su gratin di patate e porri dell’Alto Adige

Ingredienti per 4 persone

Per le costolette 12-16 costolette d’agnello 3 cucchiai di olio d’oliva Un po’ di burro* Rosmarino Timo Salvia Sale Pepe

Per la salsa all’agnello 1 tazza da tè di fondo d’agnello (che dovrebbe essere già a disposizione) Un po’ di burro freddo*

Per la riduzione al vino rosso 1 bottiglia di vino rosso dell’Alto Adige 2 cucchiai e ½ di zucchero

Per il gratin di patate e porro 1 kg di patate resistenti alla cottura* 1 porro grosso Olio d’oliva 1 cucchiaio di burro* 250 ml di latte* 250 ml di panna* Un po’ di formaggio grattugiato* 1 spicchio d’aglio Sale Pepe A piacere, fecola di patate come legante

PREPARAZIONE

Per la riduzione, far bollire un litro di vino rosso con lo zucchero fino a ottenere una consistenza sciropposa.

Pelare le patate e, con la mandolina, tagliarle a fette molto sottili. Versare l’olio d’oliva in una padella, tagliare a striscioline il porro e soffriggerlo con l’aglio finemente tritato. Aggiungere la panna e il latte e portare a ebollizione. Quindi unire le patate, aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura per 8-10 min. continuando a mescolare. Versare le patate bollenti in una forma resistente al calore, cospargerle di formaggio e condirle con il burro fuso. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per ca. 40 min.

Marinare le costolette d’agnello per ca. 30 min con olio d’oliva, rosmarino, timo e salvia. Insaporirle con sale e pepe e cuocerle a fuoco vivo su entrambi i lati. Prelevarle dalla padella e passarle brevemente al forno (a ca. 100°C).

Nel frattempo, per la salsa unire il sugo dell’arrosto al fondo d’agnello e al burro fuso e affinare con tre cucchiai di riduzione al vino rosso.

Impiattare le costolette d’agnello insieme al gratin di patate e porro e cospargere con la salsa.

Pale Ale / Alto Adige Pinot Nero Riserva DOC

Filetto di salmerino in padella con mela Alto Adige IGP e rafano

Ingredienti per 4 persone

400 g di salmerino 150 g di skyr bianco* (naturale)

2 Mele Alto Adige IGP

1 radice di rafano 1 lime

Olio d’oliva Sale Pepe Decorazione un po’ di crescione un paio di ravanelli

PREPARAZIONE

Per prima cosa, in una padella rosolare i filetti di salmerino nell’olio d’oliva su entrambi i lati.

Insaporire lo skyr con sale e pepe e stenderne un cucchiaio al centro del piatto. Con una mandolina affettare il rafano, lavare le mele e tagliarle a fette sottili con un coltello, quindi con un pelapatate ricavare delle strisce sottili dalla scorza del lime. Disporre i filetti di pesce sopra lo skyr, aggiustare di sale e aggiungere le fette di mela, il lime e il rafano affettato.

Infine, decorare il piatto a piacere con i ravanelli e il crescione e condire con un filo di olio d’oliva. *con Marchio di Qualità Alto Adige

Pale Ale / Alto Adige Val Venosta Riesling

Bruschetta di testina di vitello con pane tradizionale della Val Venosta e granny Smith

Ingredienti per 4 persone

Per le bruschette 200 g di testina di vitello* (tagliata a fettine sottili)

1 Vinschger Urpaarl (pane tradizionale della Val Venosta)*

1 rafano nero

1 Mela Alto Adige IGP (Granny Smith)

8 foglie di senape selvatica 8 foglie di acetosella Alcuni fiori di erba cipollina Olio d’oliva Aceto di mele*

Sale Pepe Per gli scalogni sott’aceto 240 g di acqua 60 g di aceto di vino bianco 2 scalogni 1 foglia di alloro 1 spicchio d’aglio 10 granelli di pepe 4 g di sale

PREPARAZIONE

Sbucciare gli scalogni, tagliarli a striscioline sottili, metterli in un vaso da conserva con l’acqua, l’aceto di vino bianco, il sale, i granelli di pepe, la foglia di alloro e l’aglio, e lasciarli riposare per 24 ore.

Sbucciare il rafano e tagliarlo a fette sottili usando una mandolina. Tagliare la mela in quattro e, dopo avere rimosso il torsolo, a spicchi sottili. In una terrina marinare la testina di vitello e le fette di rafano e di mela con l’aceto di mele, l’olio di oliva, il sale e il pepe.

Dividere il pane tradizionale della Val Venosta in due parti e tagliarle entrambe a metà con un coltello, quindi farle dorare in padella o in forno a 180°C con un po’ di olio di semi.

Prima di servire, disporre le fette di pane su un piatto e adagiarvi sopra la testina di vitello, quindi guarnire le bruschette con gli scalogni sott’aceto, l’acetosella, la senape selvatica e i fiori di erba cipollina.

Alto Adige Spumante DOC

Tartare di manzo con mousse allo yogurt

Ingredienti per 4 persone

Per la tartare 400 g di filetto di manzo* 2 cipolle 1 cucchiaio di capperi 1 cucchiaio di ketchup 1 cucchiaio di salsa Worcester 2 cucchiai di olio d’oliva Un po’ di paprika dolce (circa 1 cucchiaio) 2 uova da allevamento all’aperto*

Pepe Sale

Per la mousse allo yogurt 400 ml di panna* 200-250 g di yogurt naturale* 2 fogli di gelatina 8 g di sale

PREPARAZIONE

Innanzitutto, tagliare finemente la carne, quindi aggiungervi la cipolla sbucciata e tritata. Successivamente, rompere le uova e incorporarle al composto, seguite dai restanti ingredienti per la tartare. Infine, dopo averla salata e pepata a piacere, mescolarla con cautela e lasciarla riposare per un po’.

Nel frattempo, far ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

In una terrina mescolare con attenzione lo yogurt naturale e la gelatina in fogli, precedentemente ammorbidita. Quindi montare la panna a neve ferma, incorporarla poco a poco al composto e salarlo. Infine, versare la mousse in uno stampo a piacere, p.e. uno per terrine, e lasciarla rassodare in frigorifero.

Servire la tartare di manzo con un po’ di mousse allo yogurt ed eventualmente con del pane tostato e imburrato. Prima di degustarla, è possibile insaporirla con un pizzico di pepe in più.

Alto Adige Spumante Rosé DOC / Sidro di mele dell’Alto Adige

Colophon

IDM Südtirol–Alto Adige

Copertura: IDM Südtirol/Alex Filz

Immagini: IDM Südtirol/Alex Filz, Manuel Kottersteger, Marion Lafogler, Simply Guat/Kiwitree, Hannes

Niederkofler, Marco Parisi, Manuela Tessaro, Adobe Stock

Ricette: Philipp Fallmerayer (P. 7)

Hannes Haselrieder (P. 9, 15, 29)

Wilma Amort (P. 17, 19, 25, 39, 51)

Nathalie Trafoier (P. 21)

Manuel Ebner (P. 23, 49)

Matthias Lanz (P. 35, 43)

Barbara Prantl (P. 37)

Annalena Ganner (P. 41)

Barbara Prantl (P. 45)

Kevin Trafoier (P. 47)