Tapa
Retira Tapa
Arte
Contenido
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Guanábana
Chef Internacional
Esta fruta tropical conocida también
Dan Barber, es el nuevo gurú
como graviola, catuche o chirimoya
de la gastronomía ecológica, un
brasilera guarda debajo de su corteza
neoyorquino
de color verde, poderosos minerales
mejores chefs de Estados Unidos.
y nutrientes que benefician a la
Elegido por la revista Time como uno
salud. Conozca todos sus beneficios
de los hombres más influyentes del
y las formas de consumirla.
mundo, fue nutricionista de la familia
ubicado
entre
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La Pavlova los
Tentada por su amor a los postres, Daniela
Plaza
Aponte
inauguró
su local, La Pavlova, en el Plaza Gourmet del Beauty Plaza Mall, donde elabora la famosa torta de merengue y frutos rojos, además de otras exquisiteces.
Obama y ha escrito varios libros.
28 Autólisis Le
contamos
56
46
Chef Nacional
Madrid Fusión a
quienes
están
En
el
Palacio
Municipal
de
Consuelo
Montalvo,
Chef
de
interesados en hacer pan en casa
Congresos de Madrid se realizó
Catering es una cochabambina que
o deseen iniciarse en el negocio,
la decimosexta versión de Madrid
ha logrado combinar las recetas
sobre esta técnica de panadería que
Fusión.
una
tradicionales con las vanguardistas.
sirve para facilitar el amasado, para
vitrina de exposición de las últimas
Sus tentadores platos son requeridos
mejorar el sabor del pan y hacer que
tendencias gastronómicas y contó
en fiestas, bodas y grandes eventos
este tenga mejor estructura de miga.
con reconocidos cocineros de todo
dentro y fuera del país.
el mundo.
El
encuentro
fue
Arte
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Editorial
Queridos lectores: Al tiempo de desearles que el año que comienza llegue colmado de salud y abundancia espiritual, nos complace presentarles la nueva edición de Gourmetravel. Acompañarlos con nuevas recetas, curiosidades culinarias y el arte de la cocina a través de nuestros chefs locales e internacionales será uno de nuestros objetivos principales en este 2018. En esta oportunidad, además de presentarles a la estrella de mes, la guanábana, queremos compartirles las últimas novedades de Madrid Fusión 2018. En el evento se expusieron las últimas tendencias gastronómicas y contó con la presencia de reconocidos cocineros de todo el mundo. También les ofrecemos una interesante lectura sobre una nueva forma de abordar la gastronomía: la del chef Dan Barber, dueño del restaurante Blue Hill de Nueva York y de la granja Stone Barns Center for Food and Agriculture, dos emprendimientos en los que pone en práctica los principios de la agricultura sostenible combinados con la alta cocina. Por otro lado, el catering gourmet es una especialidad que ha ubicado a Consuelo Montalvo como una importante exponente en Bolivia. Compartimos sus saberes y sabores en nuestro espacio, Cocinero Gourmetravel. Pero además, como en todo inicio de año, cuando estamos abiertos a incorporar nuevos hábitos más saludables y realizar cambios para lograr el bienestar, les ofrecemos notas con variada información, útiles para alcanzar los objetivos propuestos. Quienes hacemos Gourmetravel esperamos seguir acompañándolos en este nuevo ciclo y deseamos que este sea un excelente período de crecimiento para todos. Un cordial saludo,
Graciela Leita Sangoi Directora de Gourmetravel
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Utensilios
Tomato spring 69
La mejor manera de empezar el año con artículos novedosos, innovadores y coloridos. La mancha ¨Tomatoespring 69¨ de salsa ketchup derramada sobre la mesa, da un toque humorístico a la hora de comer, para servir algo para picar o cortar un vegetal.
Save and Guard ¡No me aplastes! El apoyador ¨SaveandGuard¨ de ollas o platos, se opone a que la mesa se dañe con la temperatura al momento de colocar la comida caliente a la mesa. Sus brazos y piernas de metal se levantan para sostener lo que se le viene.
Bicicleta cortadora de pizzas
Para esos días en que nos damos el gusto de comer una buena pizza, el diseño del ¨Pizza Cutter Bicycle¨ es el utensilio infaltable. Sus ruedas con un fino filo corta la masa en las porciones que desees.
Utensilios
El monstruo del Lago Ness Este cucharón para sopas con forma del monstruo del Lago Ness, sirve el caldo caliente al plato dejando la cabeza afuera para poder sostener y batir la sopa. Además, tiene cuatro soportes que le permiten fijarse a la mesa.
Tapa de silicona para hervir
Cuando nos olvidamos de bajar la temperatura a la comida y comienza a salir líquido de la olla, ¨Mustard¨ puede evitar que se arme un escándalo en la cocina. Ahora se puede hervir cualquier alimento sin miedo a que rebalse el resto.
Arte
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Libros
Contra el Sobrepeso
La obesidad se extiende convertida en un problema de salud, empeorando la calidad de vida y disparando los costes sanitarios. El libro permitirá conocer el complejo entramado de intereses y circunstancias que sostienen la obesidad y las claves para enfrentarse a ello. Autor: Luis Jiménez. Plataforma Editorial.
Adelgázame, Miénteme
Juan Revenga ofrece en este manual una reflexión documentada sobre el concepto de la obesidad así como un minucioso estudio sobre las estrategias de fabricantes de «milagros dietéticos», las investigaciones sobre los elementos que rodean la obesidad y sus posibles soluciones. Editorial Grupo Z.
Delicias sin gluten Alimentación sana y natural, libre de gluten. La experta en macrobiótica Teresa Tranfaglia sugiere cómo eliminar de la dieta el gluten y cambiar la rutina alimentaria. Sus recetas muestran las delicias que se pueden elaborar sin gluten, que causa daño en algunos organismos. Editorial Obelisco.
Libros
Tú eliges lo que comes Carlos Casabona explica cómo perder peso y no recuperarlo, en un libro de alimentación y salud para toda la familia. Informa las claves psicológicas que usa la industria alimentaria para hacer consumir productos de alta densidad energética y baja calidad nutricional, y cómo evitarlos. Editorial Paidós Ibérica.
Arte
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Guanábana La fruta de moda
Originaria de Sudamérica, la guanábana es una fruta tropical que crece desde el sur de México, en Colombia, la amazonía boliviana hasta Brasil. Parecida a la chirimoya aunque de mayor tamaño, es considerada uno de los primeros árboles frutales de la familia de las anonáceas, llevados al Viejo Mundo por los conquistadores. Suele pesar entre 2,5 y 4 kilos, se la conoce también como graviola, catuche o chirimoya brasilera. De corteza verdosa y cubierta de espinas, su pulpa es blanca, cremosa, jugosa y de sabor ligeramente ácido. Debido a la riqueza de sus nutrientes es considerada una de las frutas más saludables. Su pulpa contiene alrededor de 75 % de agua lo que la convierte en un excelente diurético; posee sales minerales, glucosa, fructosa, almidones, proteínas, potasio, sodio, hierro, calcio y lípidos. Además es una importante fuente de vitamina A, B y C.
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Estrella del mes
Las frutas menos ácidas y de menor contenido en fibra pueden comerse frescas directamente con una cuchara; la pulpa puede partirse en pedacitos y agregados a ensaladas o cocteles de frutas. Estos pedazos también se enfrían y se sirven como postre agregando azúcar y leche o crema. Pero el mayor consumo es en forma de jugo que se prepara luego de haber retirado las semillas ya que estas son ligeramente tóxicas, como las de todas las anonáceas. La pulpa se bate con agua y se endulza al gusto. Si en lugar de agua se emplea leche, la bebida resultante se llama champola en algunos países latinoamericanos, como en Brasil. Sin embargo, su importancia radica en que el extracto de graviola o guanábana se ha hecho muy famoso por ser una fruta relacionada con la cura del cáncer. Científicos han realizado estudios con resultados positivos, hasta el momento ‘in vitro’ e ‘in vivo’ en animales, sobre la anonacina, obtenida del jugo de las hojas, que sería la responsable de eliminación eficaz de las células cancerígenas.
En Bolivia a la guanábana se la conoce también como sinini, y se consume especialmente en helados, licuados y cocteles de frutas.
Información nutricional (por 100g de porción comestible)
Calorías
66 kcal
Grasas
0,3 g
Hidratos de carbono
16,8 g
Proteínas
1 g
Fibra
3,3 g
Potasio
278 mg
Sodio
14 mg
Fósforo
27 mg
Magnesio
21 mg
Calcio
14 mg
Hierro
0,6 mg
Vitamina C
21 mg
Vitamina E
0,4 mg
Vitamina A
2 (AUI)
Vitamina B1
0,07 mg
Vitamina B2
0,05 mg
Niacina
0,9 mg
Ácido fólico
14 mg
Estrella del mes
Vacherin de guanábana, yogurt y lima Ingredientes:
•
30 g azúcar
Para merengue con yogurt (base del plato)
•
35 g jugo de limón
•
400 ml yogurt natural orgánico
Preparación:
•
100 ml aceite oliva
•
50 g claras de huevo
•
30 g azúcar refinada
•
30 g jugo de limón
•
1 lima entera
•
2 pliegos de papel encerado, papel estrella o silpat
Para el sorbete de guanábana •
150 g agua
•
85 g dextrosa
•
55 g sacarosa
•
3 g neutro para sorbete
•
400 g guanábana
•
10 g jugo limón
Para el yogurt •
400 g yogurt natural orgánico
•
100 ml aceite de oliva
Para el merengue limón •
50 g claras
Sorbete de guanábana. Calienta el agua con la dextrosa y la mitad de la sacarosa. A los 40 ºC añadir el resto de la sacarosa mezclada con el neutro para sorbete y elevar la temperatura a 85 ºC. Dejar reposar una noche y al día siguiente mezclar el almíbar con la pulpa de guanábana y 10 g de limón y pasarlo por máquina de helados. Consejo: Si no tienen máquina casera de helados, recomiendo comprar helado artesanal de guanábana poco dulce. Merengue de limón. Montar las claras a punto firme con azúcar. Una vez montadas, añadir el limón y extender sobre silpat, papel estrella o encerado para poner a deshidratar a 50 ºC en el horno durante dos horas o hasta que esté seco. Para servir. Mezclar el yogurt con 30 ml de aceite de oliva y probar. Si es necesario más aceite añadirlo. Tiene que quedar un sabor predominante de yogurt con un buen toque de aceite. Luego colocar dos cucharadas de este yogurt por plato, añadir una cucharada grande de sorbete y un trozo de merengue, sobre él, poner otra cucharada de sorbete y encima nuevamente merengue de limón. Terminar con unas gotas de aceite de oliva por encima y ralladura de lima. La receta es de la joven chef Sofía Cortina, del Hotel Carlota, México.
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Dan Barber Ecologismo culinario Considerado el nuevo gurú de la gastronomía ecológica, Dan Barber nacido en Nueva York en 1969, está ubicado entre los mejores chefs de Estados Unidos. Comenzó a trabajar en el campo y a cocinar para su familia y amigos en la Blue Hill Farm de Massachussets. En 2000 abrió su restaurante para sus allegados, y en 2002, Food and Wine Magazine lo distinguía como excelente chef. El enfoque de su filosofía no se centra en las nuevas técnicas. Es un chef que se guía por los ingredientes, cuya máxima preocupación es la calidad y sostenibilidad de los productos que utiliza en sus platos. Pero, además, se destaca por dar nueva vida a las sobras de la cocina como a los alimentos que normalmente se acaban descartando durante la recolección. En 2004 abrió el restaurante Blue Hill y la granja Stone Barns Center for Food and Agriculture, donde fusiona la gastronomía con la educación alimentaria y los principios de la producción sostenible. Utiliza ingredientes frescos (vegetales, fruta, hierbas, verduras, animales de granja como pollos de corral, corderos y cerdos) de su propia granja e invernaderos de la finca, todo criado orgánicamente a través de una agricultura sostenible, sin pesticidas ni hormonas, con una consideración máxima por el medio ambiente.
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Invitado especial
La labor educativa de Stone Barns busca concientizar frente a la velocidad con la que los granjeros están disminuyendo en los EEUU.
El menú consiste en una sucesión de platos elaborados con pequeñas verduras y hierbas con sabores exquisitos que sólo pueden proceder de productos recién cogidos y orgánicamente cultivados. Allí se sirven ‘tapitas’: un chupito de zumo de zanahoria con yogur; una hamburguesa en miniatura elaborada con remolacha en lugar de carne, y una piruleta de queso parmesano con hierbas frescas. El menú de degustación continúa con un excelente plato
de panceta curada con pequeños espárragos verdes cubiertos de semillas de sésamo, seguido de un palillo de madera con puntas en las que se ensartan vegetales de jardín frescos y jóvenes (hinojo, rábanos, nabos y remolachas), servidos con suero de mantequilla con sabor a rábano picante. Después, un delicioso plato de kampachi (pez limón) marinado y servido con tapioca, ruibarbo, calabacín, rúcula y cebolla con aceite de hierbas; pollo de corral frito rebozado con queso parmesano con puerros silvestres y quinoa.
Invitado especial
Barber, que fue elegido por la revista Time como uno de los hombres más influyentes del mundo, fue asesor de la familia Obama en temas de nutrición y en su trayectoria de ejercer una gastronomía responsable y sostenible, ha escrito varios libros, entre ellos, The Third Plate, sobre educación alimentaria. Su restaurante Blue Hill fue premiado como Mejor Nuevo Restaurante de la James Beard Foundation. En 2006, Barber fue elegido como el mejor chef, y en 2009 fue nombrado ‘Outstanding Chef’. (Chef excepcional).
Los cocineros de Blue Hill tienen un rol activo en los proyectos de la granja: imparten clases de cocina a niños y adultos que la visitan
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Invitado especial
Ensalada de col rizada con piñones, grosellas y parmesano Ingredientes •
2 cucharadas de pasas de Corinto
•
Virutas de queso parmesano
•
7 cucharadas de vinagre balsámico blanco, dividido
Preparación:
•
1 cucharada de vinagre de arroz sin sazonar
•
1 cucharada de miel
Coloque las pasas de Corinto en un tazón pequeño; agregue 5 cucharadas de vinagre balsámico blanco. Deje en remojo durante la noche. Escurre las grosellas.
•
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
•
1 cucharadita de sal
•
2 manojos de col rizada toscana (aproximadamente 1 libra), costillas y tallos centrales retirados, hojas cortadas en rodajas finas
•
2 cucharadas de piñones, ligeramente tostados
Batir las 2 cucharadas restantes de vinagre balsámico blanco, vinagre de arroz, miel, aceite y sal en un tazón grande. Agregue la col rizada, las pasas de Corinto y los piñones; tirar para cubrir. Deje macerar 20 minutos a temperatura ambiente, moviendo de vez en cuando. Sazone al gusto con sal y pimienta. Espolvoree virutas de queso sobre la ensalada y sirva.
Arte
Cuerpo y alma Guía de alimentación
Cambiar de hábitos y tomar medidas para comer mejor garantiza un cuerpo saludable y cargado de los nutrientes que necesita para mantenerse fuerte, activo y vital. Hacer pequeñas modificaciones en la dieta es más sencillo de lo que parece. Lo importante es entender que el cuerpo necesita todos los alimentos, en diferentes proporciones y momentos. Para tener una equilibrada incorporación de nutrientes a nuestro organismo, es necesario reconocer la clasificación o grupo de los alimentos que se consume a diario. Llevar una dieta involucra combinar de manera correcta según nuestras necesidades, las proteínas, hidratos de carbono, grasas y vitaminas.
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Nutrición
Las técnicas culinarias sanas como un nuevo estilo de vida saludable, son las recomendaciones de las nuevas Guías de Alimentación y de la pirámide nutricional contemporánea. Incluyen también la actividad física diaria y el equilibrio emocional y balance energético como complemento primordial. Los grupos de alimentos deben ser consumidos en la variedad y cantidad necesaria para cada organismo. Llevar una alimentación sólida, justa y sostenible con buenas técnicas que mantengan su valor en vitaminas y nutrientes.
Cuánto más naturales y menos procesados sean los alimentos que ingerimos, más saludables serán para nuestro organismo.
Entre el consumo de proteínas, lácteos y derivados, frutas y verduras, el consumo debe ser de dos a tres veces al día por la fibra que contienen. En su forma natural sin alterar con aceites ni grasas. Los carbohidratos son buenos y necesarios según el grado de actividad física que se realice. Los lípidos, que son los ácidos grasos, como las mantecas, aceites y algunos frutos secos también son esenciales para el cuerpo pero su consumo debe ser ocasional y moderado. Así, para que los alimentos funcionales o naturales den resultado, y puedan ayudar a prevenir enfermedades, debe existir un estudio de cada cuerpo que determine nuestras necesidades alimenticias. !Y no olvidar el equilibrio emocional!
El balance es una de las claves de la alimentación saludable.
La Pavlova un exitoso antojo
Cambió el área de las finanzas por la masa para pasteles. Daniela Plaza Ponte se graduó como Ingeniera Financiera en 2016, pero su amor y tentación por los postres fue más fuerte. Esta dulce historia comenzó con algunos encargos de tortas de merengue, conocidas como Pavlova. Es una torta que, dicen, se creó en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova, cuya autoría se la disputan Nueva Zelanda y Australia. Daniela confiesa que su preferencia por este tentador postre de claras batidas y horneadas, salpicadas con frutos rojos, la motivó a especializarse en su elaboración, buscando deslumbrar con nuevas combinaciones de sabores, formas y colores. Con amor y dedicación ha trabajado en la creatividad de este y otros postres, junto a su equipo conformado por ocho personas, entre pasteleros y ayudantes, con el único objetivo de brindar un producto diferente a quienes valoran los postres artesanales.
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Pastelería
Al mismo tiempo que ejercía su profesión, Daniela asistió a cursos de pastelería dentro de Bolivia así como también en Inglaterra, Portugal y Brasil.
Utiliza materias primas bolivianas y algunos del exterior, como Nutella, chocolates suizos y brasileños, y esencias italianas y españolas.
Pastelería Especias
Arrancó con un centro de producción en la calle Nataniel Aguirre, entre Madre India y El Trompillo, en la zona sur, y ahora está estrenando un local, el # 314, en el segundo piso del Plaza Gourmet del Beauty Plaza Mall, zona del cuarto anillo, entre Radial 23 y avenida San Martín. Allí, todos sus clientes pueden disfrutar de las texturas y sabores de su postre estrella, además de una variedad de brownies, torta de zanahoria, cheesecakes y jugos. Las delicias que salen de su horno son únicas, convirtiéndola en una pastelería artesanal distinguida. En diciembre sorprendió a sus clientes con guirnaldas navideñas, elaboradas con una base de merengue crocante, crema batida y una selección de frutos rojos. “Trabajo constantemente en la creatividad del producto junto a mi equipo de pasteleros, para brindar un producto diferente al mercado cruceño que valora las comidas elaboradas al momento y con ingredientes de primera calidad”, concluye Daniela.
Pavlova de Frutos Rojos Ingredientes •
4 claras de huevo
•
400 g de azúcar
•
Media cucharadita de cremor tártaro
•
Crema de leche batida
•
Frutos rojos seleccionados
•
Hojas de menta
Preparación: Batir las claras en una batidora manual o “stand” a velocidad baja. Colocar el cremor tártaro y batir por 5 minutos. Luego, subir la velocidad a máxima y agregar el azúcar pausadamente. Batir hasta que el merengue tome la consistencia deseada. Luego se coloca en una bandeja plana con una circunferencia dibujada sobre papel manteca y se cocina en el horno precalentado, a 110 grados Celsius por una hora y media. Batir la crema con un batidor manual, dejar de batir cuando se consiga el punto deseado. Finalmente armar la Pavlova en una base, con una capa de crema, un jardín de frutos rojos seleccionados y las hojas de menta decorativas. Opcional: agregar mermelada de mora.
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Autólisis asunto de panaderos
Es una técnica de amasado desarrollada por Raymod Calvel, un maestro panadero francés para dar un sabor delicioso al pan. Este proceso consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua entre 20 y 30 minutos, sin añadir el resto de los ingredientes (sal y levadura). Este tiempo de reposo permite hidratar la masa y que el gluten se desarrolle por completo sin necesidad de acción mecánica. Cumplido el tiempo de autólisis, se añade la sal, levadura, azúcar y mantequilla. Retrasar el amasado y mezclar al final el resto de los ingredientes permite a las proteínas de la harina desarrollar por completo el gluten, obteniendo así una masa más elástica para manejarla con más facilidad, además de otorgarle un sabor especial.
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Panes
La técnica sirve no sólo para facilitar el amasado sino también para aumentar la extensibilidad de la harina, hacer que los panes tengan mejor estructura de miga. No se añade levadura porque habría fermentación y, por tanto, acidez y excesivo fortalecimiento de la masa, lo cual no es deseable en esta fase. En ‘El aprendiz de panadero’, el autor, el maestro panadero Peter Reinhart, explica que “durante el tiempo de descanso o autólisis (sic), las moléculas de la proteína completan su hidratación y empiezan a asociarse”. Si se está iniciando en el negocio de la panadería, lo animamos a probar este método. Basta con seguir las indicaciones y logrará un pan con mejor sabor, aspecto, y con mayor volumen.
Durante el reposo, el gluten se desarrolla y empieza la fermentación. La técnica reduce el tiempo de amasado.
Salsas
Arte
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Mix de frutos secos Una opción a cualquier hora del día
Rápida, sabrosa y efectiva. La mezcla o ¨Mix¨ de frutos secos siempre serán una excelente opción para merendar y distraer el estómago entre comidas. Este aperitivo consistente contiene almendras, nueces, avellanas, pistachos, algunas otras semillas, y ciruelas, uvas y otras frutas deshidratadas que, combinadas, además de nutrir el cuerpo, reducen los niveles de colesterol malo y contienen antioxidantes.
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Frutas Secas
Es mejor consumir los frutos secos sin salar, sin freír, y sin tostar. Llevar una pequeña porción del mix al trabajo, a un viaje, una salida o en algún momento del día, resulta rentable para evitar comer cualquier otro alimento que no aporte nutrientes. Combinar con avena, miel o yogurt también resulta un desayuno cargado de energía.
Los frutos secos son un alimento indispensable en la alimentación de los niños por los nutrientes que aportan.
Frutas Secas
La mezcla de frutos secos, también llamada cóctel de frutos, puede utilizarse en distintas recetas gastronómicas dulces, saladas y hasta en exquisitas salsas. Son muchas las alternativas para consumir estos excelentes alimentos en la dieta diaria, para que no falte la energía de cada mañana en el cuerpo y darle las fibras y proteínas necesarias. Por los antioxidantes que poseen, como la vitamina C y E, se vuelven una receta efectiva para combatir las enfermedades degenerativas, el envejecimiento prematuro, reducir el colesterol en la sangre y proteger el sistema cardiovascular. Para un día agotador después de una larga caminata, son la solución para acelerar el metabolismo y devolver los nutrientes perdidos.Las piñas, plátanos y uvas deshidratadas son carbohidratos sanos que forman parte del mix aportando con carbohidratos sanos.
Prácticos para llevar, no requieren refrigeración y pueden combinarse en tabletas o barritas mezclados con miel.
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Chlodnik Sopa fría polaca
Se pronuncia ‘juodnik’, que significa frío o fresco. Es una saludable sopa fría de llamativo color dado por las remolachas, ideal para obtener energía por los nutrientes que contiene como el potasio, yodo, ácido fólico, betacarotenos y vitaminas del grupo B, entre otros, que aportan sus ingredientes vegetales. Las remolachas fueron utilizadas en la antigüedad y se consumían con sus hojas, que tienen un sabor similar a las espinacas. A pesar de que en el siglo XX dejaron de consumirse las hojas, hay países, como Francia, en los que se las sigue sirviendo. Gran parte de la producción de remolachas se destina a la producción de azúcar y de alcohol.
Garcinia Cambogia
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Sopas
Desde el punto de vista dietético, la remolacha tiene propiedades antioxidantes y un alto contenido de fibras. El chlodnik es un plato tradicional de la gastronomía de varios países de Europa del Este (Bielorrusia, Lituania, Polonia, Rusia). Aparte de remolachas, se elabora con nata agria o yogurt,
que le atenúa un poco el color morado a la sopa. Como guarnición, se suele servir una rodaja de huevo cocido. Es una receta ideal para deleitarse en los días de verano. Es un plato típico de las cocinas de varios países del Este europeo admite muchas versiones.
La remolacha es un alimento energético rico en carbohidratos y tiamina, además de hierro, magnesio, vitamina A y potasio.
Sopas
Chlodnik, sopa fría polaca Ingredientes para 4 personas Ingredientes •
6 remolachas con sus hojas
•
1 pepino
•
6 rabanitos
•
1 diente de ajo
•
2 ciboulettes
•
1 litro de yogurt natural (kéfir, yogurt griego) o nata agria
•
zumo de limón
•
1 cucharadita de azúcar
•
pimienta y sal
•
perejil para decorar
•
2 huevos duros
Preparación: Hervir las remolachas enteras con algunas de sus hojas y el azúcar en una olla con el agua suficiente para cubrirlas.
Cuando estén tiernas, dejarlas enfriar. Después se pelan y se cortan en daditos pequeños, tipo brunoise. Mientras tanto rallar el pepino, los rábanos (con la piel) y el ajo. Mezclar con el eneldo, el yogurt, los ciboulettes picados, el zumo de limón y un poco de pimienta y sal. Pasar la remolacha por el pasapurés. Ligar con la mezcla de yogurt. En caso de estar muy espesa, se puede agregar un poco de caldo. Debe tener una consistencia ligeramente espesa, no demasiado líquida. Refrigerar la sopa hasta que esté bien fría. Servir con una rodaja de huevo duro. Decorar con eneldo o perejil.
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Harina de amaranto Orgánico y sin gluten
En los últimos años, los productos libres de gluten han arribado a las estanterías de los comercios especializados. Están dirigidos a aquellas personas que padecen de celiaquía o intolerancia a esta proteína, y está presente en las semillas de cereales de trigo, avena, cebada o centeno. Los alimentos con gluten causan, en estas personas, lesiones severas en el intestino y los síntomas que se presentan son diarreas, estreñimientos severos, pérdida de peso, malnutrición y cambios de carácter. Por ello los expertos recomiendan que personas con esta enfermedad sigan una dieta estricta eliminando el gluten de su dieta alimenticia.
Garcinia Cambogia
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Harinas
Uno de los alimentos que los celíacos pueden incorporar a su dieta es la harina de amaranto, que se la obtiene mediante el proceso de molienda de esta semilla. Es integral, porque conserva todos los nutrientes del grano, es libre de gluten, y se ha convertido en un buen tratamiento contra la anemia y la desnutrición. Es antioxidante, contiene fibra y un alto valor nutritivo y proteico, mayor que la leche. Enfocados en brindar alternativas saludables y libres de gluten, la industria boliviana ha creado Bio XXI, una línea de productos biológicos derivados de cultivos ancestrales bolivianos como quinua, cañahua, chía y amaranto, certificados como libres de químicos desde la siembra hasta el producto final.
y comercializadas por Coronilla S.A., reconocida internacionalmente por su modelo de negocio Eco-Social y línea de alimentos libres de gluten. Enfocados en brindar alternativas saludables y libres de gluten, la industria boliviana ha creado Bio XXI, una línea de productos biológicos derivados de cultivos ancestrales bolivianos como quinua, cañahua, chía y amaranto, certificados como libres de químicos desde la siembra hasta el producto final. Productos como las pastas de multigranos son fáciles de conseguir en los supermercados de la ciudad, producidas y comercializadas por Coronilla S.A., reconocida internacionalmente por su modelo de negocio Eco-Social y línea de alimentos libres de gluten.
Productos como las pastas de multigranos son fáciles de conseguir en los supermercados de la ciudad, producidas
La planta de amaranto puede alcanzar los 3 metros de altura. Tiene origen prehispánico de aproximadamente 4000 a.C en América Central y América del Sur.
Harinas Postre
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Madrid Fusión Vitrina gastronómica mundial
En el Palacio Municipal de Congresos de Madrid se realizó la decimosexta versión de Madrid Fusión, convirtiendo así a la ciudad española como la capital mundial de la gastronomía. Esta edición tuvo como lema: “Cuarta generación: los dueños del futuro”. El encuentro fue una vitrina de exposición de las últimas tendencias gastronómicas y contó con reconocidos cocineros de todo el mundo.
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Congreso gastronómico Internacional
Durante tres días desfilaron por el evento 75 ponentes, 150 expositores, 55 estrellas Michelin y más de 60 demostraciones técnicas, entre otras muchas actividades. La información de Directo al Paladar destacó la escasa presencia de chefs mujeres, solo 9 en esta ocasión, que participaron de la cita. Entre los ponentes sumaron 55 estrellas Michelin, lo que acreditó la alta calidad del evento. En esta oportunidad, Japón fue el país invitado y su cocina protagonizó conferencias y talleres, entre los que destacaron las ponencias de Zaiyu Hasegawa, chef del restaurante tokiota Den, y Tomoya Kawada, famoso por sus cocciones milimétricas. También hubo cuatro ciudades invitadas: San Petersburgo, Berlín, Tel Aviv y Lisboa, que llevaron a sus mejores cocineros.
El chef Nanín Pérez, del restaurante Murri, de Alicante, España, ha sido elegido como Cocinero Revelación en esta edición de Madrid Fusión 2018.
La presencia española fue elevada. Desfilaron por el auditorio Quique Dacosta, Andoni L. Aduriz, que hizo una exposición junto al sumiller de Mugaritz, Guillermo Cruz, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle o Ángel León. Además, Madrid Fusión funcionó también como feria, con más de 150 expositores. Hubo diferentes concursos: de croquetas, tapas, cócteles, bocadillos. Toda una amalgama de eventos que se completaron con la celebración paralela de la VIII edición del Congreso Internacional del vino, Enofusión y, The Drink Show, dedicado al mundo de la coctelería. En quince años han pasado por el evento más de 600 cocineros de los cinco contenientes, su asistencia siempre supera las 10.000 personas y medio millar de periodistas de varios países se encargan de cubrirlo, como Bolivia con nuestra Revista Gourmetravel.
Con sus platos, que poseen un alma rural y un aliento vegetariano, el cocinero del restaurante Horvath, Sebastián Frank, austríaco residente en Berlín, fue elegido Cocinero del Año en Europa.
Salmón Sano, dietético y fresco
El salmón es un pescado azul, de agua dulce o salada, que se muda de los mares fríos a los ríos, donde los alevines permanecen dos años antes de ir al mar. Aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. Su carne es firme y varía del color rosa al rojo oscuro. Se puede preparar de diversas maneras y su sabor es delicioso. Sus huevos rojos se venden como caviar de salmón, aunque esta denominación (caviar) se aplica sólo a los huevos del esturión.
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Pescado
Se estila comerlo ahumado, salándolo y luego cortado en filetes finos como delgadas hojas de papel. Una vez limpio, crudo o cocido, se puede conservar congelado hasta 3 meses. La grasa es rica en omega-3, que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y
triglicéridos plasmáticos. Por este motivo se recomienda su consumo habitual a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.
Pescado
Tiene algunas vitaminas del grupo B como la B2, B3, B6, B9 y B12 y cantidades interesantes de algunas liposolubles como la A y la D, y es fuente de magnesio y de yodo. Para quienes buscan perder peso, los alimentos densos en nutrientes y bajos en calorías son la mejor apuesta. El contenido de proteína y grasa saludables hace del salmón un plato sano y saciante, ideal para la pérdida de peso. Los ácidos Omega-3 ayudan a disminuir la resistencia a la insulina, mejoran el control de azúcar en la sangre, y por ende reduce los antojos de alimentos y comer en exceso.
de leptina, que es una hormona producida por las células grasas y es uno de los dispositivos de control de peso naturales. Cuando funciona bien, la hormona actúa para suprimir el apetito y quemar la grasa almacenada manteniendo la masa muscular, que es lo que se busca. El salmón se puede cocinar de muchas maneras siendo una gran opción para formar parte de una dieta saludable y equilibrada. Les ofrecemos una receta fresca, rápida y con una presentación muy gourmet.
Estos ácidos facilitan quemar calorías antes de que se almacenen como grasa. Estimula la secreción
Canapés de salmón ahumado, limón y eneldo Adorables canapés para un aperitivo en su próxima fiesta o brunch. Ingredientes: •
2/3 taza de queso crema
•
2 echalotes picados
•
1 cucharadita de eneldo fresco picado, adicional para decorar
•
1 cucharadita de jugo de limón
•
1 cucharadita de ralladura de limón
•
½ libra de salmón ahumado en rodajas
•
chips de panecillos simples, bagel de centeno o galletas snacks
Preparación: Combine el queso crema, los echalotes, el eneldo, el jugo de limón y la ralladura de limón en un tazón pequeño. Cortar el salmón en ½ “ de ancho, en cintas largas. Cuando esté listo para servir, extender una cucharadita de queso crema en cada trozo de bagel o galleta snacks. Colocar una espiral o capa de salmón en la parte superior y decorar con una ramita de eneldo.
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Raindrop Cake Pastel Gota de lluvia
Presentada en Smorgasburg, el gran mercado de gastronomía de Brooklyn, la Raindrop cake, o tarta gota de agua de lluvia, es una magnífica creación cristalina que sobrepasó todas las expectativas que se tenían sobre los postres. Elaborada por el chef Darren Wong, esta cúpula transparente de agua apenas solidificada se mantiene gracias al ingrediente agar, una gelatina vegetal de origen marino, incolora e insípida, que tiene la capacidad de absorber agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso. Con un sabor sorprendente al paladar, tiene cero calorías y una sola condición: debe ser consumido en el instante porque, como una gota de agua, se derrite rápidamente. Esto lo hace un postre de difícil preparación en los hogares. Su creador lo definió, por esta característica, como “el primer postre Snapchat”.
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Dulces
La ligera raindrop cake se prepara con agua, agar-agar y azúcar, tiene un antecedente en Japón, en el Mizu Shingen Mochi. Darren Wong hizo su versión en Nueva York y el etéreo postre se posicionó como el nuevo rey en esa ciudad.
Dulces
Wong, que es de profesión publicista y se interesó por este postre, puede hacer entre 50 y 100 raindrop cakes en su cocina en unas cuatro horas y después tiene que empaquetar cada uno en cajas especiales que impiden que se muevan para que lleguen intactos a los puntos de venta. Por ahora sólo está disponible en los mercados de Smorgasburg en Williamsburg y Prospect Park, pero Wong espera ampliar pronto la distribución. El postre se sirve acompañado de sirope de azúcar morena o miel y kinako (harina de soja tostada que se consigue en tiendas especializadas), que potencian el gusto del agua. De todas formas, lo importante no es el sabor, ni los nutrientes, dice Wong, en este caso importan las texturas.
Raindrop Cake Ingredientes •
500 ml agua
•
12 g azúcar
•
15 g agar-agar
•
Kinako
•
Miel y almendras a gusto
Preparación: Mezclar el agar-agar y el azúcar granulada en una olla.
Añadir poco a poco el agua para disolver bien la mezcla de agar y azúcar. Disolver el agar hirviendo la mezcla en el fuego. Verter en un molde redondo de silicona. Enfriar en el refrigerador. Una vez endurecido eliminar la torta del molde, agregar la miel y el kinako Comerlo en media hora, de lo contrario se funde todo y se desarma la gota de agua de lluvia.
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Consuelo Montalvo Cocinar es una pasión
Quienes degustan su cocina elogian su Paella andina de quinua, así como el Rissotto con hongos y la exótica Lasaña de trucha, y, por supuesto, su menú criollo que incluye Picante de lengua, Nogada de cordero, Habas Pectu y el Chutney de locoto con el que acompaña sus platos. Consuelo Montalvo, Chef de Catering nacida en Cochabamba, se caracteriza por ofrecer un menú en el que se combina lo tradicional con lo vanguardista. Sus tentadoras recetas son requeridas en fiestas, bodas y grandes eventos dentro y fuera del país. El gusto y habilidad por la gastronomía la desarrolló luego de casarse y ser madre. “Cocinar, más que un trabajo, es una pasión, es mi forma de expresar lo que soy y lo que siento a mis seres queridos”, confiesa. Enfocada en la gastronomía nacional e internacional cuenta con un equipo conformado por 6 cocineros que fueron sus estudiantes, además de otras 20 personas de apoyo en la logística y los eventos. Se vinculó a la gastronomía en 1994 cuando decidió comercializar trucha fresca al por mayor en la Feria de la Trucha, en Tiquipaya, Cochabamba. Al siguiente año, comenzó a preparar novedosos platos de trucha ahumada y fileteada con los que cosechó premios y reconocimientos que la motivaron a especializar su conocimiento en este singular tipo de carne sabrosa y saludable, para luego brindar un excelente y profesional servicio de Catering.
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Cocinero gourmet
En 2010 integró la organización del Primer Congreso Culinario de Chefs de Cochabamba con la asistencia de 80 cocineros internacionales. Luego de siete años, desde el 2017, es miembro de la Asociación de Chefs de Bolivia (xx (MIGA), logrando integrar a Cochabamba dentro de las 64 ciudades en el área de la gastronomía definidas por la Unesco. Para Consuelo, ha sido una gran satisfacción formar parte de la plataforma del Festival Gastronómico Internacional de Cochabamba MISKI, el que cada año muestra parte de la historia, cultura y riqueza gastronómica cochabambina, donde se exponen más de 100 emprendimientos que muestran su oferta de comidas típicas nacionales, fusiones, bebidas artesanales, industriales e innovadoras.
Consuelo Montalvo ofrece su servicio de catering en la calle General Achá entre Suipacha y Avaroa, Cochabamba.
Cocinero gourmet
Paella de quinua Ingredientes: (rinde para 4 personas)
Preparación
•
2 tazas de quinua tricolor (blanca, rosada, negra)
•
2 cdas de aceite de oliva
•
4 hebras de azafrán
•
1 cebolla blanca picada en brunoise
•
1/2 tomate picado en brunoise
Colocar una olla al fuego agregar la quinua sin aceite y tostar hasta que la quinua blanca tome un color dorado suave, agregar 4 1/2 tazas de agua caliente y cocer a fuego moderado. Una vez que esté cocida agregar un poco de sal. Dejar reposar. Colocar en una olla de fondo grueso y caliente, el aceite de oliva y hebras de azafrán, la cebolla y sal. Sofreír lentamente, agregar el tomate picado, cúrcuma, paprika y un poco de líquido a gusto.
•
1 cucharilla de paprika
•
3 pizcas de cúrcuma en polvo
•
2 pimentones rojos (sin piel picados en brunoise)
•
300 g de arvejas (sin las dos cáscaras )
•
Sal
•
Pimienta
•
200 g de queso crema
•
500 g de surtido de mariscos
•
500 g de camarones
•
20 unidades de almejas
•
Perejil picado con aceite de oliva
Lavar las almejas en agua con sal para eliminar las impurezas, una vez limpias colocarlas en una olla con agua hasta cubrirlas. Dejar hervir, este fondo sirve para aromatizar el sofrito a medida que se requiera (como 1 1/2 taza). Teniendo el líquido adecuado colocar el surtido de mariscos y dar un hervor, retirar la olla del fuego, agregar el queso crema y nuevamente llevar a la hornalla para lograr una consistencia cremosa. Agregar a la quinua las arvejas cocidas, pimentón picado en brunoise y ahí mismo se agrega el sofrito con el surtido de mariscos. Dar un toque de fuego. Una vez limpios los camarones, saltearlos en mantequilla y 250 g de oliva para mezclar con la quinua. Para finalizar, colocar toda la preparación en una paellera y ¡A degustar!
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Madrid Pecorino Fusión Vitrina gastronómica Un queso, una mundial copa de vino
La palabra En el Palacio “pecorino” Municipalproviene de Congresos de pécora, de Madrid oveja enseitaliano. realizó Es la decimosexta el nombre genérico versión dede los Madrid quesos Fusión, elaborados convirtiendo con leche así puraa de la ciudadDurante oveja. española siglos, comoellaPecorino capital mundial fue elaborado de la gastronomía. en las campiñas Esta edición atuvo vecinas Roma, como y hasta lema: el día “Cuarta de hoygeneración: prácticamente losno dueños ha sufrido del futuro”. cambios. Se exportaba El encuentro a fue granuna escala vitrina en el siglo de exposición I d. C. gracias dea su lasexcelente últimas tendencias de capacidad gastronómicas conservación. y contó Los legionarios con reconocidos romanos cocineros lo recibían de todo elparte como mundo. de su ración. La demanda aumentó tanto que los productores romanos no dieron abasto; como consecuencia de ello la producción se extendió a Cerdeña, donde en la actualidad existen más de 60 establecimientos queseros, y apenas 10 en los alrededores de Roma.
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Quesos
Como todos los quesos de este estilo, el pecorino cuenta con un certificado de protección de denominación y muchos caen en grupos regionales, de modo que encontramos el pecorino romano, el pecorino sardo, el pecorino toscano y el pecorino siciliano. Es famosa la variedad de Toscana, el Pecorino al Tartufo (o Pecorino con trufa), que es una variante a la que se incorpora en su interior capas de trufas blancas y negras, típicas de la región.
Pecorino di Catania
Quesos
Pecorino Romano
Su elaboración se produce entre noviembre y finales de junio, cuando las ovejas pastan libremente en las dehesas naturales. El Pecorino Romano es de mayor tamaño que la mayoría de los de su tipo, y debe estar bien prensado. Tarda entre 8 y 12 meses en madurar; en este tiempo desarrolla su sabor característico: salado e intensamente frutal, que se vuelve cada vez más robusto.
El color de la corteza varía según la edad: la pasta compacta es de color amarillo claro, con ojos pequeños e irregulares; debe ser húmeda pero granulada. Usos culinarios: Tablas de quesos, salsas, es excelente para rallar. Maridaje: Se aconseja acompañarlo con un buen vino tinto con cuerpo.
Pecorino Filiano
Arte
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Desde Marruecos
Ras el Hanout La mezcla de especias Ras el Hanout es para la cocina magrebí lo más auténtico y sofisticado de sus platos. Se traduce como “cabeza de la tienda” y es la mezcla de especias, raíces, cortezas que cada tendero prepara con su propia receta. Esta combinación puede tener desde 4 a 100 especias. Es por ello que el color y el sabor son diferentes de una tienda a otra, de una mezcla a otra. El color puede ir desde un colorado vibrante a marrón oscuro, pasando por el ocre, hasta dorado o anaranjado; su sabor siempre aromático, a veces más amargo, a veces más dulce, con un tono picante. En general, en las tiendas de Marruecos cada vendedor prepara una mezcla con sus mejores especias, y las entrega sin moler para que cada cliente lo prepare en el momento en que va a utilizarla. De esta manera se asegura que puede disfrutar del frescor de la mezcla.
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Especias
Si bien se lo puede utilizar en todo tipo de platos, con carnes, en guisados, con pescados, arroces y verduras, en su lugar de origen se emplea en ocasiones festivas, como condimento del cordero especialmente. También, en menor medida, en potajes, couscous, purés y carnes asadas, que les queda muy bien.
semillas de hinojo, clavos, cardamomos verdes, cúrcuma molida, jengibre molido, canela en rama, sal, nuez moscada, chiles rojos secos, flores secas, anís, sésamo (ajonjolí), pimentón. Otra opción es canela, cardamomo, cilantro, comino, cúrcuma, jengibre, laurel, pimienta negra y blanca, pimentón y nuez moscada.
Una posible Ras al Hanout consistiría en la mezcla de: pimienta negra, semillas de cilantro, semillas de comino,
En algunas combinaciones la sal se le agrega al mismo Ras al Hanout, pero en general no se utiliza.
Para potenciar el aroma de las especias, antes de triturarlas en el mortero se pueden tostar levemente durante unos minutos en una sartén sin aceite.
´
Arte
Azúcar vs Carbohidratos Alternativas naturales
Los carbohidratos son la principal fuente de energía de nuestro organismo, pero, al igual que las calorías, no todos los tipos de azúcar que consumimos son buenos para nuestra salud. Es imprescindible conocer y recurrir a otras fuentes de energía alternativas de calidad para llevar una vida saludable. Avena. Es una fuente de energía que reemplaza el azúcar porque en comparación con otros cereales aporta fibra y proteínas vegetales que producen saciedad al organismo. Además contiene potasio, magnesio, calcio y vitamina.
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Alimentación alternativa
Quinua. En cualquiera de sus variadas preparaciones es muy rica en hierro, fibra y proteínas.
Arroz integral. Contiene fibra, minerales y vitaminas. Posee alto contenido de selenio y manganeso. Ayuda al organismo a reducir las grasas.
Amaranto. Es una fuente de minerales, es bajo en grasa y posee el doble de proteínas que el arroz blanco. Es delicioso con yogur o leche en el desayuno.
Trigo integral y derivados. Contiene vitaminas, minerales, proteínas y fibras lo que lo convierte en un alimento repleto de energía. Además de ser alimentos completos, son accesibles.
Legumbres. La soya, lentejas, habas, frijoles y garbanzos, entre otros, aportan hierro, potasio, zinc, magnesio y calcio a nuestro cuerpo. En estas legumbres encontrará energía de calidad.
Frutas. Son una fuente natural de agua y azúcar saludable. Consumir la fruta entera fresca no eleva la glucemia de manera brusca y son menores las probabilidades de formar tejido adiposo. Al igual que con las verduras, se recomienda el consumo de cinco o más porciones al día. La naturaleza es rica en alimentos que contienen ese toque dulce pero saludable que requiere nuestro organismo. Está en nosotros saber aprovecharlos porque, además de ser sabrosos, nos aportan la energía necesaria para vivir bien.
Arte
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Noticias
Clase de cocina responsable Aprovechando la visita de Ricardo Laca y Dennys Yupanqui, chefs del restaurante Lima Pop Up de Perú, el hotel Los Tajibos organizó una clase magistral para promover la cocina responsable y sostenible en Bolivia. Cerca de 200 estudiantes de las escuelas IGA, IGI, El Maná, Infocal y de la Universidad para el Desarrollo y la Innovación (UDI), se dieron cita en el
Centro de Convenciones de Los Tajibos para escuchar a los expertos que compartieron sus exitosos programas aplicados en Perú y que permiten la explotación Sostenible de la Amazonía. Luego, los chefs hicieron gala de sus habilidades preparando dos platos con los que demostraron la importancia de contar con identidad propia para desarrollar una cocina creativa, de autor e innovadora.
Café Banco BCP El Banco de Crédito, BCP, inauguró el primer Café Banco del país, donde es posible hablar de negocios, trabajar en grupo y disfrutar de un rico café con horneados. La innovadora propuesta funciona en la sucursal de la avenida San Martín, en pleno pulmón financiero de la capital cruceña. Con un diseño vanguardista que fusiona banco, café y espacio de trabajo, está pensado para la comodidad de sus clientes, cuenta
con wifi y una zona de autoservicio, cajeros automáticos y receptores para depósitos, pantallas táctiles, servicio de banca por teléfono, dispensadores de tarjetas y asesores dispuestos a despejar las dudas de los clientes. El Café Banco estará abierto de lunes a viernes, de 9:00 a 18:00 y los sábados, de 9:00 a 13:00.
¡Ottimo! Gelato artesanal ¡Ottimo!, cafetería y gelatería artesanal invita a descubrir la tradicional receta italiana. Su propietaria, Laura Mesa cuenta con el reconocido heladero, Giorgio Zanatta, que está a cargo de la preparación de los gelatos que se pueden probar en el Beauty Plaza nivel 2, en el 4to anillo y Centro Empresarial Equipetrol, plaza Gourmet Local # 316. Para Zanatta, el helado es un producto industrial elaborado con materias
primas de calidad media/baja, saborizantes y colorantes artificiales. En cambio el gelato usa materias primas de primera calidad, y es bajo en grasas y en calorías. Utiliza el sorbetto, típico de la gelatería italiana, con agua, azúcar y 50% de fruta natural, sin grasas ni derivados lácteos. En ¡Ottimo! también se puede disfrutar de café, aperitivo, taglieri, focaccia y otras delicias.
Diccionario Gourmetravel
A C
Acanalar: Hacer canales, estrías o diseños en la parte superior de una verdura o fruta cruda. Generalmente para decoración de platos o centros de mesa.
Cernir:
Separar con un colador o filtro la materia más gruesa de algún polvo, como la harina o el arroz, para recolectar lo más suave.
L
Liofilizar: Deshidratar alimentos, verduras o frutas mediante temperaturas muy bajas para conservarlos por más tiempo.
N
Napar: Cubrir por completo una comida o postre con una preparación semi-líquida, fría o caliente con movimiento preciso y continuo.
Arte Sugrey
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