การสุ่มตัวอย่างอาหาร by wilawan sukruam

การสุ่มตัวอย่าง (อาหาร) เพื่อวิเคราะห์ความปลอดภัยด้านอาหาร

การสุ่มตัวอย่างอาหาร เพื่อวิเคราะห์ความปลอดภัยด้านอาหาร โครงการรูปแบบการวิเคราะห์คุณภาพอาหาร เพื่อการสนับสนุนการเฝ้าระวังความปลอดภัยด้านอาหารของผู้บริโภค

สนับสนุนทุนวิจัยโดยแผนงานสร้างเสริมการเรียนรู้กับสถาบันอุดมศึกษา ไทยเพื่อการพัฒนานโยบายสาธารณะที่ดี (นสธ.) ภายใต้การสนับสนุนของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ปรับปรุง 8 พฤษภาคม 2553 คณะวิจยั สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ผศ.ดร. พรรัตน์ สินชัยพานิช ดร.ครรชิต จุดประสงค์ ผศ.ดร. เรณู ทวิชชาติวิทยากูล ทีป่ รึกษา รศ.ดร. พงศธร สังข์เผือก รศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต 4

ขั้นตอนการสุ่มตัวอย่างอาหารเพื่อส่งห้องปฏิบัติการวิเคราะห์ มหาวิทยาลัยเครือข่าย ประชุมร่วมกันระหว่างเครือข่ายผู้บริโภคและนักวิชาการ เพื่อวางแผนการสุ่มตัวอย่าง โทรประสานงานกับเจ้าหน้าที่ ห้องปฏิบัติการก่อนส่งตัว อย่างอย่างน้อย 3 วันทำการ * จำนวนตัวอย่าง * ระบุวันที่ส่ง

วางแผนการสุ่มตัวอย่าง สุ่มตัวอย่างอาหาร โดยปฏิบัติตามข้อแนะนำการสุ่ม(คู่มือ) จำนวนหน่วย(ตัวอย่าง)ที่ต้องสุ่ม ประมาณ 3 – 6 หน่วย น้ำหนักรวม 1 กิโลกรัม บันทึกข้อมูลการสุ่มตัวอย่าง โดยใช้แบบฟอร์มที่กำหนด เขียนฉลากและปิดบนตัวอย่างอาหาร จัดเก็บในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม เพื่อนำส่งห้องปฏิบัติการวิเคราะห์ กรอกแบบฟอร์ม การขอใช้บริการวิเคราะห์ กรณีที่ส่งทางไปรษณีย์หรือขนส่ง ควรตรวจสอบว่าตัวอย่างส่งถึงห้องปฏิบัติการเรียบร้อย?

ประเภทของอาหาร

ประเภทของอาหารแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม ซึ่งแต่ละกลุ่มจะมีวิธีการสุ่ม ที่แตกต่างกัน กลุ่ม 1 อาหารที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมหรือมีการรับรองสถานที่ผลิต กลุ่ม 2 อาหารตักแบ่งขายหรือแบ่งบรรจุเพื่อจำหน่ายปลีก กลุ่ม 3 ผักและผลไม้สด

คำอธิบายความหมายของอาหารแต่ละกลุ่ม 1. อาหารที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมหรือมีการรับรองสถานที่ผลิต คืออาหารที่บรรจุอยู่ในภาชนะปิดสนิทหรือหีบห่อที่ปิดผนึก และต้องมี ฉลากแสดงชื่อสินค้า สถานที่ผลิต ส่วนประกอบที่สำคัญ วันเดือนปีที่ผลิตและ/ หรือวันหมดอายุอย่างชัดเจน 2. อาหารตักแบ่งขายหรือแบ่งบรรจุเพื่อจำหน่ายปลีก 2.1 อาหารตักแบ่งขาย คืออาหารที่มีการตักแบ่งออกจากภาชนะที่ใช้บรรจุอาหารที่มีปริมาณมาก โดยอาจแบ่งจำหน่ายตามน้ำหนักที่ผู้ซื้อต้องการ ซึ่งส่วนมากจะไม่มีฉลากอาหาร ยกเว้นกรณีที่มีฉลากเดิมอยู่ ให้ผู้สุ่มตัวอย่างบันทึกรายละเอียดฉลากไว้ด้วย 2.2 อาหารแบ่งบรรจุเพื่อจำหน่ายปลีก คืออาหารที่แบ่งบรรจุเป็นหน่วยย่อยเพื่อขายปลีก ซึ่งส่วนมากจะมีการบรรจุ ในหีบห่อหรือถุงและปิดผนึกเรียบร้อย รวมทั้งอาจมีการติดฉลากสินค้าหรือไม่มี ก็ได้ กรณีนี้รวมถึงผักและผลไม้สดที่แบ่งบรรจุและขายตามห้างสรรพสินค้าหรือซุป เปอร์มาเกต 3. ผักและผลไม้สด (จำหน่ายที่ตลาด) คือกลุ่มอาหารประเภทผักสดหรือผลไม้สด ทั่วไปจะวางขายในตลาดโดยผู้ ซื้อสามารถระบุปริมาณหรือน้ำหนักที่ต้องการซื้อได้ 11

วิธีปฏิบัติในการสุ่มตัวอย่างอาหาร ให้สุ่มตัวอย่างตามข้อแนะนำขึ้นกับชนิดของกลุ่มอาหาร จำนวนที่ต้องสุ่ม คือ อย่างน้อย 3 หน่วยแต่ไม่เกิน 6 หน่วย และน้ำหนักตัวอย่างรวมกันทั้งหมดไม่ ควรน้อยกว่า 1 กิโลกรัม ยกเว้นอาหารแห้งบางชนิด เช่น สาหร่าย น้ำหนัก ตัวอย่างรวมกันทั้งหมดไม่ควรน้อยกว่า 500 กรัม หมายเหตุ 1 หน่วยมีค่าเท่ากับ 1 ถุง หรือ 1 ห่อ หรือ 1 กล่อง หรือ 1 ขวด กลุ่ม 1 อาหารที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมหรือมีการรับรองสถานที่ผลิต ควรเลือกสุ่มตัวอย่างอาหารที่ผลิตในรุ่นเดียวกัน หรือ วัน/ เดือน /ปี ผลิต เหมือนกัน กรณีที่ไม่สามารถปฏิบัติได้ให้เลือกสุ่มตัวอย่างที่มีวันผลิตหรือวัน หมดอายุใกล้เคียงกัน และให้ตรวจสอบวันหมดอายุของอาหารด้วย เพราะอาจมี ผลต่อผลวิเคราะห์ กลุ่ม 2 อาหารตักแบ่งขายหรือแบ่งบรรจุเพื่อจำหน่ายปลีก ต้องสุ่มตัวอย่างให้มีการกระจายอย่างทั่วถึง 2.1 อาหารที่บรรจุในภาชนะขนาดใหญ่ โดยซื้อขายแบบตักแบ่ง ควร สุ่มตัวอย่างให้กระจายทั้งด้านบน กลาง และล่าง และให้สุ่มตัวอย่างแต่ละจุด ปริมาณเท่าๆกัน

ก. กรณีมีเพียง 1 ร้านค้า แต่ละจุดของตัวอย่างที่สุ่ม (บน กลาง ล่าง) ให้นับเป็น 1 หน่วย ข. กรณีมีมากกว่า 1 ร้านค้า การสุ่มแต่ละร้านค้า (บน กลาง ล่าง) ให้ รวมตัวอย่างเข้าด้วยกันและนับเป็น 1 หน่วย 2.2 อาหารแบ่งบรรจุ (การขายปลีกในห้างสรรพสินค้า/ซุปเปอร์มาร์เกต) ให้สุ่มกระจายตามพื้นที่หรือชั้นที่วางจำหน่ายสินค้านั้น กลุ่ม 3 ผักและผลไม้สด (สุ่มที่ตลาด) 3.1 กรณีมีตลาดมากกว่า 3 ตลาด ควรเลือกอย่างน้อย 3 ตลาด แต่ละ ตลาดให้ระบุจำนวนร้านค้า/แผงที่ต้องสุ่มตัวอย่างรวมทั้งน้ำหนักตัวอย่างที่สุ่ม แต่ละแผงให้เท่ากัน นำตัวอย่างที่สุ่มได้แต่ละตลาดรวมกันและนับเป็น 1 หน่วย สำหรับการเลือกตลาดและแผงอาจพิจารณาจากจำนวนผู้ซื้อ 3.2 กรณีเลือกสุ่ม 1 ตลาด ให้กำหนดร้านค้า/แผงที่ต้องการสุ่มตัวอย่าง 3 ร้านค้า และสุ่มตัวอย่างในปริมาณที่เท่ากัน โดยตัวอย่างที่สุ่ม 1 ร้านค้าเป็น ตัวแทน 1 หน่วย 3.3 กรณีสุ่มตัวอย่างร้านค้าส่ง/แผงค้าส่ง ให้สุ่มตัวอย่างกระจายตามพื้นที่ ที่วางจำหน่ายอย่างน้อย 3 จุด/พื้นที่ โดยแต่ละพื้นที่ที่สุ่มให้มีน้ำหนักเท่าๆกัน และให้นับเป็น 1 หน่วย

จำนวนหน่วยทีใ่ ช้เป็นตัวแทนอาหาร 1 ตัวอย่าง (n) เพือ่ ส่งวิเคราะห์หอ้ งปฏิบตั กิ าร หรือมากกว่า 3 หน่วย แต่ไม่เกิน 6 หน่วย

อย่างน้อย 3 หน่วย น้ำหนักรวมกันไม่น้อยกว่า 1 1 หน่วย

1 หน่วย

ติดฉลาก

1 ตัวอย่าง หรือ n=1

ทำตามข้อแนะนำในการ จัดส่ง นำส่ง ห้องปฏิบัติการวิเคราะห์ เครือข่ายมหาวิทยาลัย หมายเหตุ จำนวนหน่วยและน้ำหนักของตัวอย่างที่สุ่มอาจมีการเปลี่ยนแปลงได้ ขึ้นกับชนิดอาหาร และรายการวิเคราะห์ ซึ่งควรประสานงานกับนักวิชาการหรือห้องปฏิบัติการ

ตารางที่ 1 จำนวนหน่วยที่ใช้เป็นตัวแทนอาหาร 1 ตัวอย่าง(n) จำแนกตามชนิด อาหาร ชนิดอาหาร จำนวนหน่วย (เท่ากับตัวแทน 1 ตัวอย่าง, n) 1.อาหารบรรจุภาชนะปิดสนิท 3-6 หน่วยและน้ำหนักรวมประมาณ 1 หรือผลิตจากแหล่ง กิโลกรัม หรือ 1 ลิตร อุตสาหกรรม เช่น น้ำผลไม้ น้ำดื่ม ไส้กรอก เป็นต้น 2.ผักและผลไม้สด 3-6 หน่วยและน้ำหนักรวมประมาณ 1 กิโลกรัม 3.อาหารแห้ง เช่น กุ้งแห้ง 3-6 หน่วยและน้ำหนักรวมอย่างน้อย 500 สาหร่าย บ๊วยแห้ง เป็นต้น กรัม 4.นมโรงเรียน เช่น นมพาส 6 ถุง หรือ 6 กล่อง เจอร์ไรซ์ (นมถุง) และนม สเตอร์ริไรซ์ UHT (นมกล่อง) 5.อาหารที่ผลิตในท้องถิ่น/ชุมชน 3-6 หน่วยและน้ำหนักรวมประมาณ 1 กิโลกรัม กรณีอาหารแห้งน้ำหนักรวมอย่าง น้อย 500 กรัม 6.อาหารที่มีการร้องเรียน เรื่อง 3-6 หน่วยและน้ำหนักรวมประมาณ 1 ความปลอดภัย กิโลกรัม กรณีอาหารแห้งน้ำหนักรวมอย่าง น้อย 500 กรัม 16

จำนวนตัวอย่างที่ต้องส่งห้องปฏิบัติการ เพื่อให้ห้องปฏิบัติการวิเคราะห์ ภายใต้ความร่วมมือของมหาวิทยาลัยทั้ง 4 แห่ง สามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ กรณีที่ตัวอย่างอาหารมีการระบุ รายการวิเคราะห์ด้านเคมี และจุลินทรีย์ (เชื้อโรค) ต้องเตรียมตัวอย่างอาหาร 2 ชุด (สุ่มตัวอย่างเป็น 2 เท่า) เพื่อจัดส่งแยกไปตามห้องปฏิบัติการเคมีและจุลินทรีย์

ข้อควรระวังการสุ่มตัวอย่างเพื่อวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ ผู้สุ่มตัวอย่างต้องระมัดระวังไม่ให้มือสัมผัสกับอาหารหรือภาชนะที่ใช้ใส่ อาหาร เพราะจะทำให้มีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์จากผู้สุ่มไปยังอาหาร ยกเว้นการปนเปื้อนที่ไม่สามารถควบคุมได้ เช่น การปนเปื้อนจากผู้ขาย ถ้าผู้สุ่ม ต้องเก็บตัวอย่างอาหารเอง ให้ใช้อุปกรณ์ที่สะอาดตักหรือคีบอาหารและใส่ในถุง พลาสติก (ใหม่ที่ยังไม่ผ่านการใช้งาน) แล้วปิดปากถุงให้แน่น การสุ่มน้ำดื่มตู้ หยอดเหรียญ แนะนำให้ซื้อน้ำดื่มที่ได้รับรองมาตรฐาน เช่น สิงห์ น้ำทิพย์ คริสตัล เป็นต้น แล้วล้างขวดด้านนอกด้วยน้ำสะอาดและผึ่งให้แห้ง จากนั้นเทน้ำ ออกให้หมดและปิดฝาขวด จะได้ขวดเปล่าสำหรับใช้เก็บตัวอย่าง ในการเก็บตัว อย่างให้กลั้วขวดด้วยน้ำ(ตัวอย่างที่ต้องการสุ่ม)ให้ทั่วขวดประมาณ 2 ซ้ำ แล้วจึง เก็บตัวอย่างน้ำในขวดพร้อมปิดฝา

อาหารเสื่อมเสียได้ง่าย วัน/เดือน/ อุณหภูมิ การเก็บ ปีที่ผลิต ตัวอย่าง ระหว่าง และ ขณะสุ่ม การรอส่ง หมดอายุ

เครือข่ายผู้บริโภค จังหวัด............................. ผู้จัดส่ง............................................. โทรศัพท์..................................

บันทึกข้อมูลการสุม่ ตัวอย่าง ชื่อตัว เวลา วัน/ ยี่ห้อหรือ อย่าง เดือน/ปี สถานที่ หรือร้าน ที อาหาร และ สุ่มตัวอย่า ค้าที่ รหัส/ งและชื่อผู้ เก็บตัว อย่าง Cod สุ่ม ราคาต่อ บริษัทผู้ สินค้านำ จำนวนที่สุ่ม หน่วย ผลิต เข้า ระบุ (น้ำหนัก หรือซอง) ประเทศ และบริษัท /ผู้นำเข้า สินค้า

การเขียนฉลากเพื่อใช้ติดบนตัวอย่างอาหาร โครงการเฝ้าระวังความปลอดภัยด้านอาหารของผู้บริโภค รหัสตัวอย่าง จังหวัด-ชื่อตัวอย่าง ลำดับที่สุ่มตัวอย่าง* แผนการสุ่ม (ครั้งที่1, 2, 3, 4) ชื่อผู้ส่ง..................................... โทรศัพท์ ................................... ควรเก็บตัวอย่างไว้ที่ อุณหภูมิห้อง ตู้เย็น สุ่มตัวอย่างเมื่อวัน/เดือน/ปี ตัวย่อของแต่ละจังหวัดในกลุ่มเครือข่ายผู้บริโภค ภาคกลาง กรุงเทพ = BK, สมุทรสงคราม = SM ภาคเหนือ พะเยา = PY, เชียงใหม่ = CM ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มหาสารคาม = MS, ขอนแก่น = KK ภาคใต้ สตูล = ST, สงขลา = SK *ลำดับที่สุ่มตัวอย่าง แสดงเลขลำดับตัวอย่างว่าสุ่มเป็นลำดับที่เท่าไหร่ เพื่อทราบ จำนวนตัวอย่างที่สุ่มในแต่ละพื้นที่และใช้ตรวจสอบการดำเนินงานตามแผนการ สุ่มตัวอย่าง การสุ่มตัวอย่างครั้งแรกให้ใช้ลำดับที่ 1 และตามด้วย 2, 3, 4, ……. ต่อ ไปเรื่อยๆ จนเสร็จสิ้นโครงการ 24

าระวังความปลอดภัยด้านอาหารของผู้บริโภค โครงการเฝ้ รหัสตัวอย่าง BK-ลูกชิ้นหมู (ลำดับที่ 1-แผนการสุ่มครั้งที่ 1) ชื่อผู้ส่ง........คุณน้อย........ โทรศัพท์ .........081-5428970...... ควรเก็บตัวอย่างไว้ที่ อุณหภูมิห้อง ตู้เย็น สุ่มตัวอย่างเมื่อ 24 กรกฎาคม 2552

การนำส่งตัวอย่างไปห้องปฏิบตั กิ ารวิเคราะห์ มีการแบ่งตัวอย่างอาหารออกเป็น 2 กลุ่ม 1. อาหารเสื่อมเสียได้ง่าย ได้แก่ ลูกชิ้น ไส้กรอก นมพาสเจอร์ไรซ์ ข้าวปั้น ปลาแซลมอล(ดิบ) แหนม ไส้กรอกอิสาน เนื้อหมักปรุงรส(ดิบ) บรอคโคลี่ คะน้า แอปเปิ้ล และ ส้ม เป็นต้น เก็บตัวอย่างในกล่องโฟม และใส่น้ำแข็งด้านล่างก่อนวางตัวอย่างและใส่ น้ำแข็งทับอีกครั้ง ปิดฝาให้แน่น เขียนชื่อ ที่อยู่ผู้รับ ให้ชัดเจน กรณีใช้บริการขนส่ง เพื่อป้องกันการเสียหายของตัวอย่าง ควรใส่ตัวอย่างไว้ในถุงพลาสติกอีกชั้น ก่อนจัดเก็บในกล่องโฟม

2. อาหารที่เก็บไว้อุณหภูมิห้องได้ เช่น อาหารแห้งต่างๆ ได้แก่ เห็ดหอม เห็ดหูหนูขาว สาหร่าย บ๊วยเค็ม กุ้งแห้ง รวมถึงนม UHT น้ำดื่ม ขนมปังกรอบ/บิ สกิต เป็นต้น บรรจุตัวอย่างลงในกล่องกระดาษหรือภาชนะอื่น ที่ป้องกันการแตกหักของตัวอย่าง การนำส่งตัวอย่างอาหารให้รีบดำเนินการให้เร็วที่สุด โดยเฉพาะตัวอย่างที่ เสื่อมเสียได้ง่าย หรือตัวอย่างที่อาจมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพจุลินทรีย์ เช่น น้ำ ดื่ม

การติดต่อประสานงานเจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการเครือข่าย 1. สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล หน่วยงาน บริการวิชาการ คุณศุจินทรา สมประชา โทรศัพท์ 02-8002380 ต่อ 406 คุณวิมลรัตน์ มีทวี โทรศัพท์ 02-8002380 ต่อ 418 2. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ หน่วยงาน ศูนย์วิจัยด้านมลภาวะและอนามัยสิ่งแวดล้อม คุณ สุรัตน์ หงษ์สิบสอง โทรศัพท์ 053-942508 ต่อ 314 คุณ ธัญภรณ์ เกิดน้อย โทรศัพท์ 053-942508 ต่อ 314 3. มหาวิทยาลัยขอนแก่น หน่วยงาน ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี คุณ ศุภวรรณ ถาวรชินสมบัติ โทรศัพท์ 043-362132 คุณ จินตนา ศรีผุย โทรศัพท์ 043-362132 4. มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ หน่วยงาน ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพอุตสาหกรรม คณะอุตสาหกรรมเกษตร คุณ กิตติ เจิดรังษี โทรศัพท์ 074-286385 คุณ นันธชา ไฝ่ทอง โทรศัพท์ 074-286385

ที่อยู่ในการจัดส่งตัวอย่างทางไปรษณีย์หรือขนส่ง 1. ห้องปฏิบัติการเครือข่าย มหาวิทยาลัยมหิดล คุณศุจินทรา สมประชา ฝ่ายบริการวิชาการ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ถนนพุทธมณฑล อำเภอศาลายา จังหวัดนครปฐม 73170 2. ห้องปฏิบัติการเครือข่าย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ คุณสุรัตน์ หงษ์สิบสอง ศูนย์วิจัยด้านมลภาวะและอนามัยสิ่งแวดล้อม สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สุขภาพ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ 110 ถ.อินทวโรรส ต.ศรีภูมิ อ.เมือง จ.เชียงใหม่ 50200 3. ห้องปฏิบัติการเครือข่าย มหาวิทยาลัยขอนแก่น คุณจินตนา ศรีผุย ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น จ.ขอนแก่น 40002 4. ห้องปฏิบัติการเครือข่าย มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ คุณนันธชา ไฝ่ทอง ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพอุตสาหกรรม คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ 15 ถ.กาญจนวณิชย์ อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา 90112 31