elSumiller.com nº 83 by Nacho Coteron

nº 83, año 8 mayo 2011

Premio

Aspa

FiraVinum

GOURMETFEST 2007

Premio BOCOPA 2007

Premio 2009

Mejor web de Crítica Gastronómica a www. elsumiller.com

AAEPT

Por la mejor critica periodística y apoyo a los vinos de Alicante

Asoc. Alicantina Periodistas y Escritores de Turismo

visita www.elsumiller.com

Editorial

Coctelería

Joaquín Grau

Cata espirituosos de Alicante

J Diego Ortega, / Nacho Coterón

Curso Quesos Valencianos

Nacho Coterón

Staff

Coctelería Joaquín Grau

Su ma Ri o

Whiskies Javier López

Cata de 10 cervezas Noticias

Panga, no gracias

Bocusse d’Or, Evaristo Miralles

Nacho Coterón

8 100 Parker españoles

Restaurantes

E García Albelda / Nacho Coterón

Cuaderno de cata

Cata Lujar Alpujarra

Vita Domínguez

Club Cata CAM R El Capricho de Raquel

Alberto Bermejo

J Diego Ortega

Restaurantes / Gastro / Catas Enrique G. Albelda Nacho Coterón

Sepa de qué habla: Pardeamiento 2

Enrique G Albelda

Pascual Gil

Restaurantes para celíacos

Club Cata CAM Alberto Bermejo

José Tomás Lozano

Quesos Andrés García

Hablando con propiedad Pascual Gil

Nacho Coterón

Las cosas de Quique

Restaurantes para celíacos 2 José Tomás Lozano

Premios Vino y Mujer 2011

Cofradía Reino Monastrell Vita Domínguez

Catas José Diego Ortega Juan Gallego Casto Copete

Ambassadeurs du Champagne

El Alambique

Turismo Tomás Mazón

Nacho Coterón

Quesos: Sierra de Espadán

Director Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com

www.elsumiller.com 629 66 81 96

Andrés García

Whiskies; Port Ellen 1979

Javier López

Programas Onda Gastronómica

Editorial Nacho Coterón

No sólo la política debe cambiar… A mal tiempo, buena cara. No es mala filosofía. Creo firmemente que los que inviertan en formación, publicidad y mantengan la honestidad y profesionalidad acabarán la travesía del desierto en que nos tiene sumidos la meliflua gestión de buena parte de nuestros políticos, sobre todo a nivel nacional, reforzados. Una Semana Santa complicada meteorológicamente pero abierta a las ganas de vivir de tantos y tantos turistas, autóctonos y foráneos, nos deben hacer recapacitar y no bajar la guardia. Y fidelizar a los que nos visiten. Seamos inteligentes y aprendamos de errores pasados. Incrementar parámetros como el servicio, la calidad, mantener precios, la amabilidad como rubicón del día a día, la formación y profesionalidad del servicio como premisa irrenunciable… Me han visitado amigos y familiares de Madrid, Valladolid… con ganas de un buen arroz, paella dicen ellos, unos pescaditos, una calidad… Y me ha resultado difícil recomendarles, o al menos, he tenido que pensar un buen rato. No seamos ingenuos. El turismo de sol y playa, bien enfocado, de gastronomía típica, sin olvidar la vanguardia claro está, es imprescindible. He tenido alojada a familia directa en dos hoteles de 4 y 5 estrellas y buscaban desesperadamente un buen arroz, unos pescaditos… ¡Qué pocas arrocerías como tal encontramos en Alicante y su entorno! ¿Y freidurías? ¿Y vinos por copas? Sí os digo que Casa Pepa (Ondara), Els Bessons (Campello), Ca Marta (Villajoyosa), La Capella (Altea), Mavi (Alicante) y algún otro tan sencillo como Gloria Mar, pequeña tabernita en Campello, han sacado nota. Otros, como el lujoso hotel benidormí, Barceló Asia Gardens Hotel se han llevado la hoja de reclamaciones. Luego van cerrando… Así les luce el pelo…

Nacho Coterón

escucha onda gastronómica en www.radioelcampello.com

el barman

Joaquín Grau Campeón del Mundo de Coctelería

Cócteles con ginebra 2

Amber Dream Un golpe Curaçao Rojo. Tres golpes Chartreuse verde. 1/2 Vermouth rojo. 1/2 Ginebra. Batir en Coctelera con hielo. Servir en copa de cóctel .

Amber dream

. ANA 1/3 Vino blanco seco. 1/3 Bitter Campari. 1/3 Ginebra. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel

AMOR MIO 11 (Original de Noemi Velazco Triana)

Directo en vaso Tumbler con hielo cubitos. Agregar: Gotas zumo de limón. Gotas de granadina. 1/5 Parfait Amour. 1/5 Ginebra. 3/5 Ron Sta. Teresa Gran Reserva. Completar con soda. Mezclar suave con la cucharilla de bar. Media luna de naranja y guinda roja. Cañitas o pitillos largos.

cocteleriaclasica.blogspot.com

AMOR ETERNO 1/4 Ron añejo. 1/4 Ginebra. 2/4 Parfait Amour Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Guinda verde

ANGEL CAIDO Dos gotas Angostura. Un golpe Crema de Menta verde. 1/5 Zumo de limón. 4/5 Ginebra. Batir en Coctelera con hielo. Servir en copa de cóctel.

Espero sean de vuestro agrado. Joaquín

a.s.p.a. bebidas espirituosas de Alicante

by Nacho Coterón. Cata dirigida por J. Diego Ortega

En España existen 16 bebidas espirituosas que están amparadas por el paraguas protector de un Consejo Regulador. Y Alicante es la provincia que cuenta con el mayor número de licores tradicionales reconocidos: El Cantueso Alicantino, el Herbero de la Sierra de Mariola, el Aperitivo Café de Alcoy y el Anís Paloma de Monforte del Cid, donde se da la circunstancia positiva de que el consumo interno, no sólo se mantiene, sino que aumenta estacionalmente. Aprovechando una interesantísima cata de estos licores, incluida la preparación de varios cócteles tradicionales basados en estos cuatro destilados, dirigida y preparada por nuestro compañero José Diego Ortega en la sede de ASPA vamos a acercarnos a su conocimiento.



Aperitivo Café Licor de Alcoy. Bebida aperitiva, seca y ligeramente amarga, con un fuerte sabor a café. Su elaboración se localiza en la industriosa ciudad de Alcoy a mediados del siglo XIX, siendo fruto de una modalidad industrial hasta entonces impensable en nuestro país: El turno de noche. Los obreros tenían la costumbre de acudir al trabajo con un cacillo de café para no dormirse en las máquinas acompañado de aguardiente. Se elabora macerando granos de café tostado en alcohol neutro de origen agrícola. Café de calidad arábiga, inclusive comercializándose con el famoso y caro Blue Mountain.

Buen, muy buen, excelente trabajo el de José Diego Ortega.



Cantueso Alicantino. Su ingrediente principal es la planta del cantueso (thymus moroderi) que se asemeja al tomillo, la lavanda o al espliego, aunque varía en tamaño y coloración. De esta planta sólo se utilizan las flores y sus pedúnculos. El Consejo Regulador especifica claramente en que zonas puede ser recolectado el cantueso destinado al licor: L’Alacantí, el Vinalopó (alto, medio y bajo), el bajo Segura, la Marina Baixa y el AlcoiáComtat. Una vez cortada la planta, lavada y seca en la sombra, se pondrá a macerar dentro de un depósito en el que habrá alcohol neutro, aguardiente, que se rebaja con agua hasta los 60 grados para no quemar la hierba. Esa mezcla se deja macerar al menos durante 10 días para a continuación destilarse a fuego lento y se endulza al gusto de cada elaborador.



Anís Paloma de Monforte del Cid. Localidad donde tradicionalmente han existido en este pueblo varias destilerías dedicadas a la elaboración de un anís seco destinado a la elaboración de un combinado tradicional: La Paloma. No se diferencia demasiado del resto en cuanto a método de elaboración, siendo lo que se denomina comúnmente un anís seco. Se empieza destilando una mezcla de alcohol neutro de origen agrícola y semillas de anís verde, anís estrellado (badiana), obteniendo un destilado al que se le podrán añadir alcohol y extractos naturales de badiana, además de azúcar, con una graduación alcohólica final comprendida entre 40 y 55 grados. Suele consumirse como Paloma o nuvolet, canari o gall, barrejat, marquesa, sequet.



Herbero Sierra de Mariola. Bebida espirituosa obtenida por destilación y/o maceración de plantas recolectadas en la zona de la Sierra de Mariola. Con alcohol neutro de origen agrícola y con un grado alcohólico comprendido entre el 22% y el 40%, su coloración suele ser transparente o variar del amarillo-verde claro al rojizo. Suele llevar salvia (lavandulifolia subsp. mariolensis), tomillo (thymus vulgaris), poleo (satureja fruticosa), rabo de gato (sideritis leucantha), María Luisa (aloysia trphylla), hierba de San Guillermo (agrimonia eupatoria) e hinojo (foeniculum piperitum ó vulgare).

a.s.p.a. bebidas espirituosas de Alicante Cata dirigida por J. Diego Ortega

Magnífica la cata y el trabajo desarrollado por nuestro compañero José Diego Ortega en la última sesión de cata en Aspa. Se analizaron las cuatro bebidas espirituosas tradicionales de Alicante.



Cantueso alicantino



Anís Paloma de Monforte del Cid



Aperitivo Café licor de Alcoy



Herbero de la Sierra de Mariola

La exposición, el dossier preparado, las 4 muestras genéricas y las otras cuatro del máximo nivel han cubierto el abanico de opciones de los cuatro espirituosos que tenemos en Alicante de los 16 reconocidos en España. Los "botánicos" preparados para conocer la base de las infusiones con las que se preparan estos "licores" como la badiana, el anis verde, el thymo, la salvia, etc han sido de lujo. Cada uno en su recipiente para memorizar formas, texturas y aromas. Si a esto unimos los cócteles preparados, la sesión ha sido de sobresaliente cum laude. J Diego trajo granizado de limón, agua helada, granadina ... y preparó 9 cócteles diferentes.

Destacaron:

Muestras catadas y “botánicos”



"Marquesa" a base de 1/4 de Anís Paloma y 3/4 de granizado de limón en vaso alto (zombie).



"Paloma o Nuvolat", 3/4 de agua helada y 1/3 de Anís Paloma en vaso zombie,



"Plis Play" con 1 parte de Café Licor y 3 de refresco de cola en vaso zombie.



"Mesclaet", Cantueso y Herbero a partes iguales e n c o p a d e b r a n d y . Creo que todo alicantino de nacimiento o adopción debería conocer estos productos básicos en nuestra cultura, de los que de alguno llegan a elaborarse ni más ni menos que 64 millones de l i t r o s . Probablemente esta haya sido la mejor y quizás única cata de este nivel que se haya realizado en el mundo. Y, os aseguro, no exagero.

Quesos Valencianos by Nacho Coterón

Quesos 

queso autor cabra de callosa



queso espadán de los corrales



queso tierno oveja de los corrales



queso tronchón de los corrales



queso crema espadán



queso quatretonda heretat de pere



queso fresco servilleta la vall



queso fresco san antonio callosa



queso fresco la sabina camporrobles



Marqués de Riscal verdejo 2010



queso servilleta curado la sabina



E. Mendoza Chardonnay 2010



queso la sabina con romero



E. Mendoza Chardonnay f.b. 2010



queso la sabina con vino



Cava Hoya de Cadenas



queso fresco caçoletta la nucía



Cesilia Rosé 2010 Heretat de Cesilia



queso fresco sin sal



El Miracle Planet, 2009 B. Gandía



queso curado de cabra caprile



Moscatel de Mendoza, E. Mendoza



queso casita



Dulce Negra, Bocopa



queso servilleta curado



PX El Rector



queso romero



Fondillón 1964 Primitivo Quiles



queso fresco servilleta



Cerveza trigo Paulaner



requesón



Cerveza Stout Guiness

 7

queso cati cabra ecológico

Vinos

Quesos Valencianos by Nacho Coterón

24 Veinticuatro quesos de la Comunidad Valenciana, sí, aquí se elaboran buenos, a veces muy buenos quesos, analizados y armonizados con vinos y cervezas, sorpresa la Paulaner con el trigo como base con la torta de Espadán entre otros, el verdejo de Marqués de Riscal con los cabra, el fondillón con los oveja curado además de otras opciones entre las 12 referencias seleccionadas. En el CdT de Alicante dirigido por Fernando Fernández de Córdova (impagable la magnífica aportación al turismo y la gastronomía de estos estupendos centros de formación) y durante tres días he tenido la oportunidad de dirigir este curso y disfrutar con un gran grupo de profesionales de la restauración, conociendo los quesos de Caçoleta, los Blanquet, los Servilleta, los Tronchones, sí, hay tronchón además de en Teruel y Sur de Cataluña en el N de Castellón, los famosos frescos de La Nucía… y tantos otros. El único problema, la enorme dificultad para conseguirlos. La falta de interés de la asociación de fromatgeres, hablé con su teórica responsable y me remitió a las web, incompletas la mayoría. Flojo para lo que esperamos de ellos el Corte Inglés. Mandó las muestras solicitadas sin ningún tipo de identificación... y la mayoría eran requesón, quesos frescos, frescos sin sal... afortunadamente logramos identificarlos sin excesivos problemas. Y cuando les pedimos más referencias de las pocas que tenían y que medio desconocían, me dijeron, primero ni se conocen ni se venden, segundo, hay que darlas de alta en Madrid. Así nos luce el pelo. Pero, siempre hay profesionales como nuestro compañero Andrés García que con La Despensa de Andrés nos facilitó los mejores quesos y la documentación precisa. En resumen, cosas interesantes, gran labor formativa del CdT y necesidad imperiosa de "ponerse las pilas" de la mayoría de los elaboradores de quesos valencianos, porque productos, hay. Tres días analizando, catando, armonizando quesos y vinos nos permitieron tener una idea concisa que se une al trabajo de cata del año pasado para una guía de la que éramos directores de catas Enrique García Albelda y este que firma estas líneas.

Plato de quesos y botellas cata segunda sesión… aunque lo mejor, los alumnos. Faltan varios en la foto.

Cada sesión analizamos y armonizamos unas 10 bebidas con 8 quesos. Obviamente por falta de tiempo no “maridamos” todos con todos, pero al menos unas 40 a 45 catas complementarias, incluidas la gelatina Casta Diva y confituras de naranja amarga y frutos rojos, nos sirvieron para comprobar teorías y romper moldes en más de una ocasión. Todo con un grupo de alumnos magnífico y participativo.

Cata de 10 Cervezas by Nacho Coterón

robablemente haya sido una de las catas más complicada y motivadora que he dirigi-

do.

Veamos el por qué. Una iniciativa remarcable del Ayto. de Torrevieja (Alicante) y su CIAJ, Centro de Información y Animación Juvenil con motivo de la Jornada de la Juventud, ha sido el organizar una cata dirigida al futuro del consumidor como es la gente joven, de la mano de AUCA y que he tenido el placer de dirigir.

Lager, trigo, porter, abadía, lambic, artesanas, sin alcohol…

Power point, apuntes, fichas de cata, cervezas atemperadas, 10 referencias distintas, copas de cata, copas de distintos diseños… dos personas ayudándome en el servicio y montaje... Aprendí hace muchos años con el gran maestro Vicente Hipólito en el añorado programa “A vivir que son dos días”, 10 años juntos de gastronomía los sábados en Radio Alicante, ¡qué pena que lo hayan finiquitado!, que no hay que demostrar todo lo que se sabe. Lo importante es saberlo trasmitir. Comunicar. Así que tomamos la decisión de hablar su lenguaje, dejarnos de tecnicismos y hablar de la cerveza, su manera de consumirla, sus variedades, su cata… Y ciertamente si algo te llena, es que después de casi tres horas de clase, los alumnos te dijeran que antes pensaban que solo había una cerveza y que ahora habían abierto su mundo. Que ya no pedirían una cerveza, ahora pedirían Paulaner, les gustó el trigo, Murphy, su tostado elegante y su color, Judas, caramba con sus 8.5º%, la dulce y diferente Mort Subite framboise e inclusive, sorpresa, las artesanas como Tyris de Pa Liquid. Y hablando de cervezas hay que agradecer la colaboración de la Distribuidora Tabarca en Alicante (Heineken, Guinness, Paulaner, Moretti, Mort Subite, Murphy, Judas, Paulaner sin) y Pa Liquid de Benissa con Tyris y Senia. Los veinte alumnos, algunos llegaron algo más tarde, otros se quedaron disfrutando de la cerveza después de la cata, el grupo simpático y colaborador que vemos en la foto, creo que serán prescriptores de la cerveza en un próximo futuro. De la cerveza, del vino y en definitiva de nuestra cultura gastronómica. Y esto es importante. Mucho. Felicidades chavales. Y estas iniciativas son imprescindibles, es invertir en el futuro. Hay que educar en nuestro mundo de “lo gastro” a nuestra gente joven. Ellos serán, y son, no lo olvidemos, los consumidores del vino, la cerveza… Por cierto, la próxima propuesta será un

maridaje (armonía) de varios quesos y vinos.

Heineken, Guinness, Paulaner, Moretti, Mort Subite, Murphy, Judas, Paulaner sin, Tirys, Senia. Vamos a catarlas.



Heineken.



Moretti.



Paulaner sin. Una sin diferente

Holandesa clásica y refrescante. Lager. Agradable, bebible, comercial. Equilibrada. Desde Amsterdam (fundada en 1864) fabrican actualmente más de 120 millones de Hl. Al año. Italiana, lager ligera, para un día de calor. La birra Moretti procede de Udine y se elabora desde 1859 por Luigi Moretti. Sus sucesores, obviamente.

y con calidad. Alemania al poder. Original de la Orden de los Mínimos (Paulaner) fundada por S. Francisco de Paula en la Abadía de Kloster en el s. XVII. Aunque, creo, ja, ja, que la sin no es idea suya...

De los veintitantos asistentes, “los mejores” se quedaron haciendo un “repaso” de lo estudiado al finalizar la cata...



Paulaner trigo.



Murphy’s.



Guinness.



Judas.



Mort Subite, framboise. Sencillamente rompedora y sor-

Esta muniquesa es una de mis favoritas. Tiene personalidad, es diferente, equilibrada con el trigo presente pero no dominante. Aromática. En más de un pub la pido como copa. La roja irlandesa. Seca y ahumada, sin pasarse. Atractiva en la copa. “Puente” entre las negras (porter, stout) y las rubias tipo lager. Desde 1856. Debemos servirla bien, imprescindible (para eso incluyen en su interior la esfera con Nitrógeno). Rebosa fuerza, personalidad, diferencia. Los tostados y torrefactos en primer plano, en boca es ligera y agradable. S. James Gate Brewery en Dublin es todo un referente. Desde 1759, 8.5 grados de alcohol en porcentaje sobre el volumen, pero que sólo los notamos al levantarnos de la mesa… Una a modo de abadía, potente y rica. Ale belga. Consumir entre 8 y 10º C.

prendente. Un “postre” en sí misma. Os sugiero un chocolate 70%. Lambic de frutas belga.



Tyris.



Senia

Elaborada en Ribarroja del Turi a (V al enci a) por Tyri s. www.cervezatyris.com Estilo hefe weiss weizenbier (blanca de trigo con levaduras).

Tostá.

Elaborada en B e n i f a i ó ( V a l e n c i a ) . www.cervesasenia.com. Tipo Brown Ale. Potente, con personalidad.

Los periodistas de AAPET, invitados especiales en la preapertura de

Terra Mítica

La nueva empresa gestora del parque temático Terra Mítica invitó ayer viernes a los periodistas y escritores alicantinos de Turismo asociados a AAPET a los actos de preapertura de la nueva temporada, que empieza para el público este sábado 16 de abril. El director general de Terra Mítica, Joaquín Valera, con su equipo directivo de Marketing y Comunicación encabezado por Marina Belliure y María José Marcos, recibieron a una veintena de periodistas de AAPET a quienes informaron de todas las novedades y previsiones que tienen en esta nueva etapa al frente del parque temático, en régimen de alquiler de explotación, pero con voluntad inequívoca de compra a corto plazo. De momento ya han invertido 7 millones de euros con el objetivo de dar un giro importante a la gestión manifiestamente mejorable que el parque tenía hasta ahora. Valera abrió y ofreció el parque a todo lo que la AAPET pueda necesitar y el presidente de los periodistas, Alberto Urbiola, lo agradeció, ofreciendo la valiosa colaboración de este colectivo de expertos en Comunicación turística y sumándose a la certeza del éxito porque ahora el parque está en buenas manos. La AAPET celebró esa misma mañana una reunión de su junta directiva en el Ágora del propio parque y celebrará su asamblea general ordinaria el próximo 30 de abril.

Todos piensan que ahora sí funcionará bien En pocos meses, la nueva empresa explotadora, que goza del apoyo generalizado por su brillante gestión como propietarios de Aqualandia-Mundomar, ha conseguido captar las simpatías y actitud favorable del empresariado turístico de Benidorm y la Costa Blanca que ahora lo sienten como suyo con todas las sinergias positivas que esto conlleva, a diferencia de los gestores iniciales del parque que, con su torpeza mayúscula por colocar al parque de espaldas al propio sector turístico alicantino, abortaron el desarrollo de esta gran iniciativa que nació gracias a la clara voluntad política de Eduardo Zaplana para ampliar y modernizar nuestra entonces incompleta oferta turística. La ejecución de Terra Mítica en Benidorm y para toda la Costa Blanca supuso entonces las quejas políticas de Valencia y Castellón. El “café para todos” en grandes infraestructuras turísticas supuso la creación en Valencia del actual complejo de la Ciudad de las Artes y las Ciencias con todos sus anexos y el proyecto Castellón Cultural.

Caída en contrataciones en 34 provincias

Las mayores caídas se produjeron en Extremadura, Cantabria y Castilla-La Mancha. El número medio de trabajadores afiliados a la Seguridad Social con alta hostelería fue de 1.233.679 trabajadores, según los datos avanzados del Ministerio de Trabajo. De ellos 915.108 corresponden al régimen general y 218.571 son autónomos. Tanto en el régimen general como en el de autónomos prácticamente se mantuvieron el número de trabajadores respecto al año anterior, con una variación del 0,6% en el primero y un 0,06% en el segundo. Estas tasas interanuales además se han venido suavizando desde comienzos de año, a pesar de la recuperación que se viene dando del turismo tanto internacional como nacional. La mayor parte de las provincias españolas perdieron empleo en hostelería en el mes de marzo con relación al mismo mes de 2010. No obstante, la evolución ha sido diferente según las Comunidades Autónomas. El mayor crecimiento se concentra en el País Vasco y Canarias y la provincia de Barcelona y las mayores caídas se produjeron en Extremadura, Cantabria, Castilla-La Mancha y Asturias. Respecto al mes anterior, el número de trabajadores del régimen general se ha incrementado un 2,9% y el de autónomos un 0,5%. Este avance es normal que se dé según avanza la temporada aunque ha sido menor que el incremento intermensual del mismo mes del año anterior, del 4% y del 0,7%, respectivamente. Destaca, además, el apunte que se hace desde el Ministerio de Trabajo del estancamiento del empleo en general en la Comunidad Valenciana (0,07%) a pesar de ser una de las comunidades turísticas y del avance positivo del turismo que se está produciendo en los últimos meses.

The GLENROTHES Whisky Makers Competition

Recientemente se celebró The Glenrothes Whisky Makers Competition. En esencia, no constituye una competición al uso, pues no se trata de un concurso de catas de whiskys de malta, sino una brillante idea surgida de la dirección de la destilería The Glenrothes. Los participantes tenían que explicar el por qué debían ser elegidos y su interés en la elaboración. Los concursantes seleccionados ganarían una estancia en la destilería, aprendiendo todo el proceso, desde la molienda del grano, su tratamiento, la importancia del agua, el arte de la destilación, la selección de barricas, los efectos de la maduración, eso sin olvidar la parte lúdica de pescar en el río, pasear o deleitarse en algún que otro restaurante. Para ello contarían con la inestimable ayuda de Ronnie Cox (Brand Director) y de Ronnie Cox (Malt Master). El jurado, formado por un equipo de expertos, decidió seleccionar a los siguientes concursantes: Eliott USA)

Edelstein

Tony UK)

Francis

(Ohio,

(Moray,

Danielle Ellis (Midlothian, UK) Sheng (Taiwan)

Hao

Chen

Más información en www.theglenrothes.com Javier López León

La cata realizada por el grupo

Els Bodeguers Medalla de Oro Fondillón Primitivo Quiles Por segundo año consecutivo el FONDILLÓN Solera 1948 de PRIMITIVO QUILES ha sido premiado en la edición 2011 del prestigioso BERLINER WEIN TROPHY de la capital alemana. Si el pasado año recibió la medalla de Oro, en esta ocasión ha obtenido el máximo galardón: LA GRAN MEDALLA DE ORO BERLÍN, siendo uno de los tres únicos vinos españoles que han conseguido esta distinción, que reconoce la calidad de los mejores vinos del mundo y cuenta con el patrocinio de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) y el reconocimiento de la Unión Europea y del Senado de Berlín. Es un reconocimiento más en la trayectoria de PRIMITIVO QUILES, decana de las bodegas alicantinas, que se suma a los anteriores y que contribuye a potenciar la imagen de excelencia que los vinos de Alicante vienen consolidando en los últimos años.

on motivo de la Mostra de Vins de Valencia ha arrojado un saldo muy positivo para los vinos blancos de Alicante que han copado las categorías de blancos y dulces. En este caso, “Marina Alta 2010” y “Fruto Noble 2010” han ganado los primeros premios de la categoría de blancos jóvenes. En la de blancos fermentados en barrica “Finca Collado 2010” de Bodegas Agrocastelló obtiene una plata. También el “Moscatel Vall de Xaló” ha obtenido el primer premio de la categoría de vinos dulces, premio que repite después de muchos años liderando esta categoría. Estos vinos pudieron ser degustados durante la XXIII Mostra de Vins de Valencia que tuvo lugar en el antiguo cauce del Rio Turia en Valencia y que fue inaugurada por la Consellera de Agricultura acompañada por el Presidente del CRDO Alicante, D. Antonio Miguel Navarro. En esta misma mostra, el stand de los Vinos Alicante DOP ofreció también cerca de 70 referencias de vinos amparados por este sello certificado

visita www.elsumiller.com / escucha onda gastronómica

Récord de precio por un vino blanco 224.598 € Un vino blanco

Cheval Blanc

de 1947 ha alcanzado la astronómica cifra de 224.598 euros, en una subasta que ha tenido lugar en la casa Christie’s en Ginebra.

El vino en cuestión, que pertenecía a la colección privada de un coleccionista suizo, se presentaba en una botella de tamaño Imperial, de seis litros, y ha sido reacondicionado por Chateau Cheval Blanc con una nueva botella y corcho. Este vino pertenece a una bodega de la región vinícola de Burdeos, cuyos vinos suelen estar entre los primeros del Premier Grand Cru Classé.

Paul Bocusse

Joan Roca,

chef del siglo XX

Andoni Luis Aduriz

El Culinary Institute of America, la Escuela de Cocina más prestigiosa de Estados Unidos, ha destacado al prestigioso chef francés Paul Bocuse como el más importante del siglo XX, por su importante trayectoria que le ha llevado a convertirse en el padre de la “Nouvelle Cuisine”.

El cocinero ha recibido este reconocimiento a sus 85 años tras una larga trayectoria que comenzó en 1959, cuando tomó las riendas del negocio familiar L’Auberge du Pont de Colloges en Lyon, que ha mantenido las tres Estrellas Michelín durante 46 años. Su buen hacer al frente de este restaurante y constante pasión por investigar nuevos platos le llevaron a reinventar la gastronomía en la década de los años 60 y 70, convirtiéndose en el líder de la “Nouvelle Cuisine”, caracterizada por la experimentación y el delicado cuidado de la presentación de los platos y la mezcla de sabores.

Juan Mari Arzak entre los Top 10. En la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo después de que elBulli dejara de entrar en la votación, ha quedado demostrado que pese a la ausencia de Ferran Adrià, que lideramos la cocina mundial El año pasado ya obtuvimos cuatro clasificados en los Top 10, y en la edición 2011 Joan Roca y Andoni Luis Aduirz han situado a El Celler de Can Roca y Mugaritz en segunda y tercera posición, solo superados por el Noma de René Redzepi, que se mantiene en el número uno por segundo año consecutivo. Juan Mari y Elena Arzak se consolidan entre los diez primeros en el octavo lugar, uno más que el año pasado. En cuanto al resto de restaurantes españoles que han entrado en la lista de los 50, Martín Berasategui ha subido cuatro puestos para situarse en el número 29 y el Etxebarri de Víctor Arguinzoniz ha vuelto a entrar -en el número 50- después de quedarse fuera en 2010.

visita www.elsumiller.com / escucha www.radioelcampello.com

VII edición del Concurso Europeo AMBASSADEURS DU CHAMPAGNE

Se abre el plazo d inscripción a la VII edición del Concurso europeo Ambassadeurs du Champagne. En esta edición. “El arte del ensamblaje” es el tema que se plantea como leimotiv en el concurso anual que organiza el CIVC

Podrán participar todos aquellos profesionales que ejercen alguna actividad vinculada a la enseñanza del Champagne en escuelas de hostelería, centros de formación o clubes de enología y degustación de cualquiera de los países participantes. Los candidatos interesados deberán inscribirse en la página web del concurso: www.champagne.fr/lesambassadeursduchampagne desde el 1 de abril hasta el 8 de julio de 2011. Además, en la web encontrarán el dossier de candidatura que deberán cumplimentar y remitir a la oficina de representación del país en que residen y ejercen su actividad profesional. La final nacional del concurso tendrá lugar el 15 de septiembre en Barcelona y la europea entre los dias 10 y 14 de octubre en la región francesa de Champagne. En la edición de 2010, el candidato español, Daniel Cormán, consiguió el reconocido premio del jurado en la final europea que se desarrolló en la región de Champagne.

Este concurso, en el que se dan cita los ocho países que constituyen los principales mercados europeos del Champagne (Alemania, Bélgica, España, Francia, Gran Bretaña, Italia, Holanda y Suiza), nace con el deseo de reconocer el trabajo de quienes forman a los futuros profesionales del sector y de quienes contribuyen a dar a conocer los vinos de Champagne a través de su enseñanza.

Bases del concurso y dossier de candidatura en: www.champagne.fr/lesambassadeursduchampagne

¿Panga? ¡¡no gracias!!

l panga es un nuevo pescado que encontramos sobre todo en forma de filetes, a precio muy barato (?). El panga es un pescado de cultura intensiva/industrial en Vietnam, más exactamente en el delta del rio Mekong y está invadiendo el mercado debido a su precio. Esto es lo que hay que saber sobre el panga: Los pangas están infectados con elevados niveles de venenos y bacterias (arsénico de los residuos industriales , tóxicos y peligrosos subproductos del creciente sector industrial, metales contaminantes, fenoles policlorados (PCB) o DDT y sus (DDTs), clorato, compuestos relacionados (CHLs), hexaclorociloxano, isomeros (HCHs) y hexaclorobenceno (HCB) el río Mekong es uno de los ríos con mayor contaminación del planeta. No hay nada natural en los pangas. Son alimentados con peces muertos, restos y huesos y con una harina de América del sur, la mandioca y residuos de soja y grano. Obviamente, este tipo de alimentación no saludable, no tiene nada que ver con la alimentación en un ambiente natural. Es lo más parecido a la alimentación de las vacas locas (vacas que fueron alimentadas con vacas, se acuerdan?) la alimentación de los pangas está completamente fuera de toda reglamentación, el panga crece 4 veces más rápido que la naturaleza.

Además los pangas son inyectados con PEE. Algunos científicos descubrieron que si se inyectase a las hembras panga con las hormonas femeninas derivados del deshidratado de orina de mujeres embarazadas, la hembra panga produciría sus huevas muy rápidamente y en gran cantidad, lo que no ocurriría en ambiente natural (una panga pasa así a producir 500.000 huevas de una vez). Básicamente son peces con hormonas inyectables (producidas por una empresa farmacéutica china) para acelerar el proceso de crecimiento y reproducción. Al comprar pangas estamos colaborando con empresas gigantes sin escrúpulos y especuladoras que no se preocupan de la salud y el bien estar de los seres humanos. Este comercio está siendo aceptado por grandes superficies que venden al público en general, sabiendo que están vendiendo productos contaminados. Nota: Debido a la prodigiosa cantidad de pangas disponibles, estos acabaran en otros alimentos: surimi (aquellas barritas con pasta de pescado), pescado en lata y probablemente en algunos alimentos para animales (perros y gatos). Para más información : http://cuidatuplaneta25.spaces.live.com/blog/ cns!9C932462BF6AA267!422.entry

visita www.elsumiller.com / escucha www.radioelcampello.com

25 aniversario

Bocusse d’Or Me alegro. Suerte Evaristo!!! Me sorprendió gratamente la comida, magnífica, que nos preparó hace pocos meses en un catering privado invitados por la Bodega Parcent con motivo de la búsqueda de armonías para el Anuario de Vinos de Alicante 2011. Mi compañero de lides Quique García Albelda, su mujer y cocinera Manuela de Calatayud acompañados de los propietarios de la bodega, los hermanos Francés y nuestro fotógrafo Lars no salíamos de nuestro asombro al comprobar la calidad y profesionalidad plato tras plato con el mérito añadido de cocinar en la bodega delante nuestro acompañado de su ayudante Vicente Pavía. Sus 7 platos de sobresaliente; tomates, raíces, plato 100% Redzepi, salteado de

Evaristo Miralles este verano preparándonos la magnífica comida en la bodega Parcent, para el Anuario de Vinos de Alicante 2011.

habas con yema marinada y sazonada con jugo de polo, el pescado de roca, el jarrete de ternera danesa, el papillote de frutas de temporada y la trufa de chocolate naranja con teja de naranja Con un "plato muy mediterráneo", Evaristo Miralles Salva (Pego, Alicante,1978) del restaurante Les Brases de Pep Taula, situado en la localidad valenciana de Oliva, ha conseguido el triunfo en el XIII Campeonato de España de Cocineros, durante la tercera jornada del Salón de Gourmets 2011, que se celebra en Madrid. Promovido por la Asociación de Jóvenes Restauradores de España, el concurso faculta para representar a España en el Bocuse d'Or 2012, la antesala del Campeonato Mundial de Cocina Bocuse d'Or 2013." Los sabores de nuestra tierra, lo mejor de Valencia está en estos platos", ha asegurado el campeón, que se preparó durante casi dos años para poder aspirar al Bocuse. En los dos platos requeridos de pescado (salmón) y carne (cordero) Miralles ha utilizado ingredientes locales, como las gambas de Denia, calamar de potera, morcilla rellena de cigalas, fruta, miel de Ayora, vino de uva Monastrell... Y para aventuar el toque marino, Miralles ha utilizado productos como la mojama y las huevas de pescado como sustituto de sal. El cocinero levantino, que competía con jóvenes promesas culinarias de distintas autonomías ("con muchísimo nivel", apunta), obtuvo 6.000 euros además de la escultura de un gorro de chef como trofeo. Evaristo agradeció contar con el apoyo de la Generalitat Valenciana y reclamó más ayuda institucional a los cocineros españoles que participan en los certámenes internacionales, del mismo modo que cuentan con la promoción de sus países los chefs franceses y, sobre todo, los emergentes nórdicos. Miralles lleva desde los 15 años entre fogones y realizó prácticas en restaurantes como El Poblet (Denia) y Casa Pepa (Ondara) y es socio y cocinero de la empresa El Bollit, dedicada a la investigación del producto autóctono.

Nacho Coterón

visita www.elsumiller.com / escucha www.radioelcampello.com

Pancho Campo comentaba en elEconomista.es su impresión de los 100 Parker en la historia del vino en España. Me parece interesante esta idea y me permito “copiársela” con cariño y dar un par de pinceladas personales para no fusilar su artículo. Leedlo completo; el de Pancho.

Pingus 2004 

Está hecho por el danés Peter Sisseck en la Ribera del Duero. Elegante, diferente... a mi modo de ver demasiado caro, pero el que quiera que lo pague. 100 puntos RP

Termanthia 2004 

Denominación de Origen Toro. Tenía miedo de que al venderlo los hermanos Eguren al grupo Louis Vuitton-Moet-Hennessy se resintiera de su magnífica calidad. Afortunadamente esto no ha sucedido. Potencia, fruta, calidad... 100 Puntos RP

Clos Erasmus 2004 y 2005 

DOCa Priorato. Garnacha de más de cien años. Daphne Glorian consigue un vino con estructura, personalidad, complejidad... un señor priorato. 100 Puntos RP

Fernando Remírez de Ganuza Gran Reserva 2004 

Me alegro por la gran labor de búsqueda de los mejores terruños y la calidad humana de Fernando Remírez. 100 Puntos RP

Contador 2004 y 2005 

Benjamín Romeo borda lo que hace. Blancos incluidos. 2 100 en la Rioja, ni más ni menos. 100 puntos RP

Artadi Viña El Pisón 2004 

Pude comprobar la calidad humana del hijo de Juan Carlos López de Lacalle este verano catando y charlando durante varias horas en su bodega alicantina de El Sequé para el Anuario de Vinos de Alicante que dirijo. Impresionante su Pisón de la bodega riojana ubicada en Laguardia. 100 puntos RP

IV edición Premios

Vino y Mujer2011 premios Diamante y Rubí Esta edición los premios estrenaban Oficialidad, lo que le convertía en el Único Concurso de Vinos Oficial que se realiza en España con un jurado íntegramente femenino y Único en el Mundo que tiene en cuenta el trabajo de la mujer en el sector vinícola, al puntuar solo vinos donde la mujer ha intervenido al menos al 50 % en su creación, producción y/o comercialización. A pesar de los momentos difíciles que vive el sector, Vino y Mujer ha incrementado su participación en un 15,8% hasta 139 muestras catadas. Procedentes de 4 países, representaban a 48 zonas vinícolas europeas, presentando una amplia variedad de vinos, con múltiples particularidades y una alta calidad, lo que hizo muy difícil la decisión de los jurados. Jurados que estaban formados por un importante grupo de mujeres del vino. Enólogas, Sumilleres, Periodistas, mujeres significadas dentro de un sector importante y con logros de altura, como ganadoras y finalistas de la Nariz de Oro, o la pertenencias a Organismos internacionales del Vino y comités mundiales de cata. 42 distinciones que en el caso de Vino y Mujer, toma el nombre de DIAMANTE y RUBÍ El vino que mas puntuación obtuvo fue SOLONE , vino dulce del Veneto (Italia) al que se otorgo la distinción de GRAN DIAMANTE. Un año más, ALAMESA , el Aula Abierta del Vino y la red social www.circulodelvino.com, demuestran su sensibilidad por los diferentes puntos de vista del mercado del vino. Poniendo de manifiesto su capacidad para el desarrollo de actividades que favorezcan el mismo. Otro gesto muy femenino como es COMPARTIR se puso de manifiesto el mismo día de las catas, ya que con las muestras no utilizadas del concurso se celebró una Vinoquedada donde se sirvieron todos los vinos del concurso para que los consumidores y aficionados al vino, pudieran tener acceso a los mismos sabores que el privilegiado jurado. Como característica de este concurso, Bodega Santa Cecilia en Madrid y MAKRO en sus diferentes tiendas, realizarán una promoción destacando vinos premiados en VINO Y MUJER 2011, poniendo así los VINOS DE MUJER al alcance de muchísima gente. Debido al éxito de las cuatro ediciones, la organización de los premios ha decidido que la edición 2012 tenga carácter oficial y mundial, para lo que ya se han cursado las solicitudes oportunas a las autoridades mundiales correspondientes. Pueden descargarse imágenes y resultados en www.vinoymujer.com Para más información pueden dirigirse a:prensa@vinoymujer.com 912938930

Enrique G. Albelda Nacho Coterón

estaurantes o así…

te Sal de Mar

C/ Plaça Drassanes 2. Denia, Alicante 96 642 77 66 PVP: 25 / 30 € Nota: 8.75 / 10 enriquegarcia@elsumiller.com

Cuando el anterior y celebrado chef Vicente Patiño, dejó huérfanos los fogones del Restaurante dianense SAL DE MAR, este quedó durante un tiempo en “sede vacante”. Al retomar su dirección el joven cocinero de raíces argentinas, Federico Guajardo, surgieron las dudas; ¿sería éste capaz de auparse al podio de la gastronomía, alcanzar el elevado listón que su antecesor había dejado?. La respuesta es sí. Habiendo recibido su bautismo gastronómico de la mano de los mejores restauradores, y ejercido en sus establecimientos, tales como Sheraton, Hacienda Benazuza, Café de París, o con el propio Quique Dacosta; la profesionalidad de Federico queda avalada; reforzada por un trato al producto y una infatigable pasión por su profesión, que constata notablemente desde su atalaya al mar. En nuestra reciente visita, nos sorprendió con un menú degustación, repleto de imaginación y técnica. Comenzamos con un aperitivo de Buñuelo de Bacalao en Costra y Anchoa con Guacamole; fantástica y renovada visión del clásico buñuelo, rebozado en su misma crujiente piel; siguió una sencilla Cebolla Tierna con Sardina Ahumada, de magnifico y marino sabor, apaciguando la ferocidad de la cebolla. Un taco de Atún a la Brasa Encebollado con Láminas de Espárragos continuó el menú, coronado por unas Algas de buena textura y sabor; el siguiente plato nos cautivó: un Gazpacho de Pepino con Helado de Boquerón, refrescante, sabroso y de perfecta “quenelle”; este, dio paso a unos Raviolis de Falsa Ricotta de Aceite de Oliva, que aunque el punto de la pasta estuvo “al dente”, entendimos era demasiado voluptuoso, y tal vez disfrazando en exceso un delicioso relleno. Dimos paso a los segundos platos, encabezados por una Pescadilla en Salazón, con Mermelada de Hinojo, de correctísimo punto de cocción, finalizada por un toque braseado, y guarnecida con un toque dulzón, aportada por un puré de uvas. Como guiño a sus orígenes, Federico culminó el menú con un Vacío de Ternera con Terrina de Chimichurri, fabuloso, de acertadísimo colofón; flanqueado por un estupendo y colorido pastel de Verduras. Entre los sobresalientes postres, remarcar la Piña Colada, un plato que homenajea los cocteles caribeños, y que nos preparó para la última de sus delicias: Menjar Blanc, un versionado del universal plato de reminiscencias moriscas, especiado y fresco. Excelente servicio el que nos dispensó el amable Yuri, que dispuso unos vinos a la altura del ágape; un blanco Con Class verdejo; el joven tinto La Vendimia de Álvaro Palacios, y para los postres una copita del Moscatel La Marina, de Enrique Mendoza, y un Vi de Gel de Bodegas Enguera.

visita www.elsumiller.com / escucha www.radioelcampello.com

estaurantes o así…

Enrique G. Albelda Nacho Coterón

te Casa Pepa

Partida Pamis 7—30 03760 Ondara, Alicante 965 766 606 www.casapepa.es Cierra domingos noche, lunes y febrero. En julio y agosto sólo cenas. PVP: 60 € Nota: 9.25 / 10 nachocoteron@elsumiller.com

Mi ex cuñado Javier Gallego, amigo además de sibarita con conocimiento de causa, y que por cierto se ha comprometido a enviarnos crónicas gastronómicas de sus continuos viajes; creo que estos días comía o cenaba en Singapur, Miami, Tokio, Canadá… quedó realmente impresionado por este magnífico restaurante hace escasas fechas Una estrella Michelín, merecida, obviamente, pero que no hace justicia a la enorme calidad de concepto, producto, tipicidad, entorno y servicio de Casa Pepa. Fantásticos arroces, todavía los recuerdo, veintitantos años atrás en la masía original, sus negros, el arroz al forn, al horno, los de pescado de roca… Varios menús, con productos de primera calidad y abundantes. Lo que no es un contrasentido. Algunos somos además de gourmets, gourmands… Pepa Romans y su hija Sole en cocina con preparación técnica y arte nos sorprenden una y otra vez dejando un grato recuerdo en la memoria. Varios menús atractivos que nos permitirán adentrarnos en su escuela y en el entorno geo gastronómico y cultural de la zona son opciones de lo más recomendable. Muy buena bodega y su correspondiente servicio del vino. Perfecto también el servicio en sala, acorde con la calidad de la cocina. Entorno, diseño, comodidad… a la altura. Creo que es un restaurante serio y absolutamente recomendable.

visita www.elsumiller.com / escucha www.radioelcampello.com

Cuaderno de cata Nacho Coterón

Aceite virgen extra Capilla del Fraile 2011 Una impecable presentación en botella de medio litro (también puede adquirirse en lata de 2.5 litros) nos predispone a la cata. La arbequina domina en nariz, frutada, limpia, heno recién segado, tomate raff, alcachofa. La picual marcando su tenue impronta en el picante de boca. Equilibrado y elegante. Su Gran Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Berlín 2009 lo refrenda. 120 Ha de olivar bien cuidado y una almazara referencia mundial por su diseño, molinos, batidoras verticales, extracción, centrifugación, que es posible visitar previa cita. El arte de la familia sevillana de Íñigo Valderrama hacen el resto.

Ribera del Pusa sl, S. Martín de Pusa, Toledo www.capilladelfraile.com Pvp: 8.00 €. Mi nota: 94 / 100

Fincas de Unzu 2010 Elaborado por Julián Chivite López en su nueva finca, adquirida en 2009 en Navarra, con viñedos situados en Tierra Estella y Valle de Aibar. Merlot, 75 % y resto Garnacha con crianza sobre lías. Diseño diferente y atractivo en el packaging. Color rompedor. Nariz frutosa, fresca, con tipicidad. Al beberlo el vino expresa la fruta y la cremosidad, con cierto peso de vino que permiten jugar con él en distintas armonías con platos diferentes. Arroz caldoso de bogavante, lasagna...a pesar de su facilidad de paso. Amable, comercial, bien elaborado.

Unzu propiedad SL. Cintruénigo, Navarra. DO Navarra. Pvp: 6.25 €. Mi nota: 84 / 100

Corolilla Verdejo 2010

Pablo Ossorio pone alma, corazón y vida (y un mucho de experiencia y tecnología) en todos sus vinos. Este Corolilla, verdejo de la zonas frías de Utiel Requena no iba a ser menos. Vino blanco mediterráneo que no lo parece por su elegancia y frescura. Nariz reconocible aunque con la fruta exótica muy presente, piña, papaya, que gustará a muchos, es en boca donde se reconoce la verdejo de calidad. Las notas vegetales y amargosas constituyen su DNI, su personalidad característica. Y la cremosidad propia de sus levaduras, casi Manoproteínas sin serlo y su crianza sobre lías finas completan el buen panorama de esta novedad. Buen vino de escasa producción y precio pequeño .

Bodegas Murviedro.

21 DO Utiel Requena. Pvp: 7.00 €. Mi nota: 90 / 100

visita www.elsumiller.com

cofradía del vino reino de la monastrell

Cata vinos

Laujar-Alpujarra by Vita Domínguez Vocal C. Reino Monastrell

Cepa Coniní: Macabeo blanco. 2007. Crianza en lías. Espumoso elaborado por el método tradicional “champenoise” Amarillo pálido con burbuja fina. Aromas de manzana con matices de panadería. Equilibrado en acidez.

Boliñeba blanco 2010: Fermentado en barrica de roble Curioso blanco elaborado con uva albariño en la Alpujarra almeriense Amarillo pálido, pajizo, Aromas de fruta tropical piña madura. Glicérico con cierto carácter mineral, y equilibrada acidez.

La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata men-

Boliñeba: Tinto elaborado con Tempranillo y Syrah Rojo cereza con capa media. Frutas rojas con tonos lácticos. En boca presenta ligera acidez y algo corto.

sual en el restaurante El Churra de Murcia.

La cata fue auspiciada por Jesús Pellicer miembro de la Cofradía que ocupa el sillón Vinos de la Tierra Laujar-Alpujarra, quien comentó las particularidades de esta IGP así como las características de sus vinos

Iniza: Maceración carbónica 2009 Color rojo intenso. Aromas frutales, moras, con toques especiados. En boca suave y equilibrado, con persistencia media

VINOS CATADOS Cepa Coniní: Macabeo blanco. 2007. Crianza en lías. Bodegas y Viñedos Laujar. Boliñeba blanco 2010 Fermentado en barrica de roble. Bodega Barea Granados Producción limitada a 3000 botellas. Primer varietal de esta uva en Andalucía.

Cepa Bosquet Syrah barrica Syrah 100%. Rojo picota con ribetes morados de alta intensidad. Aromas de fruta madura especies y torrefactos de la madera. Untuosa y persistente con equilibrada acidez.

Tetas de la Sacristana: Boliñeba Tinto elaborado con Tempranillo y Syrah. Maceración de 15 dias. Cosecha 2010. Bodega Barea Granados Iniza: Maceración carbónica 2009. Garnacha y tempranillo Bodegas Iniza Cepa Bosquet Syrah barrica Bodegas y Viñedas Laujar SAT Cuatro meses en barrica de roble francés nueva. Tetas de la Sacristana Bodega Selección de Vinos de Fondón Selección 2010. Tempranillo viñas viejas.

22 Chamorro Tempranillo Bodegas Condado de Ojancos 2006. Crianza de 12 meses en roble.

Selección 2010 Tempranillo viñas viejas Posiblemente demasiado poco tiempo para que este vino de envejecimiento oxidativo alcance su expresión, en todo caso maderas no muy nuevas le dan un cierto gusto “rancio” en el sentido mas estricto de la palabra.

Chamorro Tempranillo: Bodegas Condado de Ojancos 2006. Crianza de 12 meses en roble. Color intenso algo evolucionado. Destaca la madera sobre el resto de sus características aromáticas.

Grupo de Cata

Mediterráneo

Maridaje en el

Restaurante l’Auberge de France Alicante

l pasado 7 de abril compañeros del grupo de cata Mediterráneo tuvimos oportunidad de compartir cena y maridaje en el Auberge de France, dirigido y organizado por el sumiller alicantino Juan Gallego, enmarcado en los actos del 25 Aniversario de Distribuciones Tabarca. La Distribuidora Tabarca es una empresa que goza de gran reputación en el ámbito de la hostelería y del comercio de vinos y productos alimenticios. La selección de vinos que disfrutamos en la cena, vinos que fácilmente pueden encontrarse en cualquier buena carta de vinos de restaurante, fue acertada y encajaron con los platos de la cena; aunque hubo disensiones al respecto. Los vinos y espumosos que nos acompañaron toda la noche fueron los siguientes:



Raimat Chardonnay,



Leucante blanco.



Cava Codorniú Pinot Noir rosado.



Legaris roble



Munia crianza

cava de Costes del Segre. Un espumoso “Blanc de Blancs” alegre con notas de fruta blanca y buena acidez. Bien, con la ensalada. Sorprendente blanco; vino joven, con notas predominantemente cítricas. Está elaborado también con uva Chardonnay y un porcentaje de Moscatel de grado menudo. Muy bien enlazado con el Foie-Gras y la ensalada. Un cava rosado con notas de cereza, suave y agradable. Un excelente producto de Codorniú, por encima de la media. La mejor opción para los primeros platos de la noche. Ribera del Duero. 2009. Los roble de Ribera del Duero son una buena opción con excelente relación calidad precio para aquellos que quieren adentrarse en los vinos de Ribera del Duero. Un vino con notas de caramelo, goloso. Bien con la croqueta. (Toro). 2005. Un Toro contundente. Con buen cuerpo y estructurado. Notas de madera agradables. Excelente maridaje para la carne.

Juan Gallego nos dio buena cuenta de todos estos vinos con su especial manera de describir los vinos que llegan a sus manos. Posteriormente pasamos al maridaje y a la cena. Estos fueron los platos que disfrutamos en Auberge de France:

Foie-gras de Pato

de elaboración Casera. Un clásico de la casa. Imbatible.

Ensalada Templada de Perdiz y Setas. Muy buena; una mayor licuación y cremosidad de la salsa base de setas habría mejorado la presentación.

Croqueta de Calabacín rellena de Marisco Alcachofa Pochada con Relleno de Queso Fresco y Anchoa. Ambas raciones exquisitas. Una muestra de que los fritos y rebozos no están excluidos de la mejor cocina.

Vol-au-Vent Financiere. Equilibrado y jugoso. Chuletón del bierzo trinchado al centro de la mesa. Exquisita carne y muy bien braseada.

Tarta Tatín Casera. 23

Para mi gusto, con exceso de dulzor.

En esta casa, en Auberge de France, se come muy muy bien. Un clásico de la cocina alicantina que no hay que perderse. Hemos de agradecer el trabajo y el tesón de Juan Gallego, su invitación y la aportación de 25 Aniversario de Comercial Tabarca. Hasta la próxima, amigos.

visita www.elsumiller.com / escucha www.radioelcampello.com

El Alambique Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com

Licores tradicionales de Alicante (V)

Herbero de la Sierra de Mariola La sierra de Mariola es una pequeña estribación montañosa situada al norte de la provincia de Alicante, con una impresionante riqueza botánica donde predominan, pese a su clima frío, las plantas medicinales propias del mediterráneo. Las poblaciones que rodean este macizo son Agres, Alcoy, Alfafara, Bañeres, Bocairent, Cocentaina y Muro de Alcoy. En ellas desde tiempos ancestrales se elabora el “herbero”, nombre bajo el que se aglutina un sinfín de destilados tradicionales, casi tantos como casas pueblan la zona. Cada maestrillo tiene su librillo y su fórmula magistral a la hora de hacer su herbero para propios y amigos, siguiendo la receta que pasa de padres a hijos. Ante tal galimatías de fórmulas y con la firme intención de que al menos el producto que se comercialice tenga cierta coherencia y un corpus común, el Consejo Regulador ha dictado una serie de normas que tienden a normalizar tanto el proceso como el producto final. Estas normas, a mi entender son algo amplias y permisivas, ya que como veremos al desglosarlas, permiten obtener un gran número de productos acabados que no tengan en común más que el nombre del licor. No obstante y como dijo aquel: “si alguien sabe cómo hacerlo mejor, que venga y lo haga” o aquel otro: “más vale algo que nada”. Reconozco lo complejo del problema y el mérito de obtener una normativa reguladora “de consenso” donde se logre conservar una cierta identidad propia. Las plantas que se pueden emplear son 16: salvia, manzanilla, poleo, hierba luisa, raíz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, melisa, agrimonia, ajedrea, zamarrilla, hierba de San Guillermo, tomillo, y cantueso, de las cuales es obligado que cada licor que se elabore contenga al menos 4. Las hierbas se deben recolectar obligatoriamente en la zona de la sierra de Mariola, en el momento de máxima floración y ser lavadas y secadas al aire libre sin intervención de hornos o similares. Respecto al método de elaboración, se permiten dos modalidades: la destilación y la maceración. Los vemos por encima: El proceso de maceración consiste en sumergir las plantas en alcohol de cómo mínimo 60º durante al menos 10 días. El producto se puede utilizar tal cual, o bien pasar al proceso de destilación, donde se introduciría el resultante de la maceración en el alambique, lo que le dará más complejidad y pureza aromática una vez destilado. También se pueden introducir en el alambique las plantas y el alcohol directamente, sin que haya maceración previa (como dije, el abanico de posibilidades es bastante amplio). El producto obtenido por cualquiera de los tres métodos anteriores, se puede embotellar directamente o bien se puede mezclar con agua, alcohol y/o extracto de anís, siempre y cuando en la botella haya un mínimo del 20% en grados absolutos del alcoholato original. El color del destilado puede variar del transparente al amarillo verdoso claro o incluso al rojizo. Su graduación alcohólica estará comprendida entre 22º y 40º y debe reposar en botella al menos dos meses antes de sacarlo al mercado. También distingue el reglamento entre herbero seco y dulce, debiendo contener este último un mínimo de 30g/l de azúcar. Visto lo visto y a modo de resumen, para obtener un herbero podemos elegir 4 plantas de entre 16, un método de elaboración de los 3 posibles y una terminación u otra según el contenido de azúcar. Por todo esto el sabor de los licores pueden diferir mucho de uno a otro. No obstante hay ciertas características organolépticas comunes a todos, como por ejemplo el hecho de ser una bebida “anisada”, donde la base de anís está siempre presente, bien en grano destilado o bien en esencia añadida.

Respecto a los combinados que se hacen con esta bebida, se suele tomar el MESCLAET, que contiene un 50% de cantueso y un 50% de herbero. A su salud.

visita marevinum.blogspot.com

Las cosas de Quique E. García Albelda Sumiller y crítico gastronómico enriquegarcia@elsumiller.com

Resumen Semana Santa La Semana Santa, o mejor dicho, el mes de Abril, ha dado para mucho, gastronómicamente hablando; hemos disfrutado con el éxito rotundo de uno de nuestros mas consolidados adalides de los fogones, el chef Evaristo Miralles, formador de CDT, propietario del estupendo Catering EL BOLLIT; que se ha alzado con el Campeonato de España de Cocineros, y a la espera de que nos represente en el afamado Bocuse D´Or. Nacho Coterón y este que suscribe, tuvimos la oportunidad de disfrutar de sus habilidades en un evento en “petit comité”, ofrecido por Armando y Nuria Francés, de la BODEGA PARCENT, que nos emocionó profundamente, por su calado gastronómico, y sus firmes convicciones culinarias. Al mismo tiempo, en las semanas previas al concurso, pudimos ver su labor en el CDT Denia, día a día, con constancia, preparándose junto a David Vizcaíno, galardonado a su vez como MEJOR AYUDANTE, en las cocinas del Centro, en interminables sesiones preparatorias; ¡ENHORABUENA! buen viaje a Bruselas, y a por todas. Degustamos también en estos días, la elaboración de uno de los mejores GIN TONICS, en un especialísimo local, de auge en la localidad de Denia; el sofisticado pub DORIAN GRAY, donde no solo pudimos admirar su famoso retrato, sino el culto que se profesa a esta carismática combinación. ¡Y con esto cierro un circulo, en el que me dicen me pongo un tanto pesado!. Con motivo de la Semana Santa, dimos buena cuenta de su preceptiva tradición culinaria; el chef Marcelo Sánchez, del Hotel Las Rotas de Denia, impartió un curso de elaboración de estas viandas, típicas de estas fiestas, no faltando en su recetario el afamado Bacalao con Garbanzos y Espinacas. Más casero, pero sin desmerecer un ápice, fue el opíparo festival que nos prepararon Carmen Corts y Victoria Millet, de raíces; con la confección de los característicos y de motivo pascuero: los “Pepitos”, esos incomparables panecillos empapados en leche, rellenos, y más tarde fritos. Unos, rebosantes de atún y tomate, (salvaguardando el evitar comer carne en esos días); otros, más irreverentes, rellenos de carne picada con tomate. Y como abanderado, unas empanadillas, repletas de “penques cassolanes” como Dios manda: con huevo duro, pimiento y atún. Así da gusto guardar la compostura y sus cristianas tradiciones. ¡Bendita sea la gastronomía!. Nos cuentan compañeros de profesión en Benidorm y Denia, que la lectura de ocupación y visita en estas fechas ha sido satisfactoria y positiva, tan solo sombreada por el mal tiempo imperante, empañadas por la imposibilidad de broncearse al son de terrazas, o como diría el NO-DO: ”por las pertinaces lluvias que asolan nuestro territorio patrio”. Pero nos queda el consuelo de constatar, que aunque no terminamos de salir de esta crisis, asomamos los cuernos al sol, como los caracoles.

visita www.elsumiller.com

P53 Hablando con propiedad… “Pardeamiento” y 2

by Pascual Gil Biólogo molecular

Pardeamiento 2ª parte

La magia de poder evitar este pardeamiento, mediante métodos tradicionales aplicando limón sobre la superficie de los alimentos, consiste nada más que en bajar el pH del medio utilizando un ácido como el limón, de esta manera y teniendo en cuenta que estas enzimas se inactivan a pH 4.5, ya que su pH óptimo se encuentra entre 5 y 7, conseguimos inactivar la enzima obteniendo una alcachofa o un champiñón con un apetitoso aspecto.

Por último y antes de despedirme, no quisiera que éste se confundiera con otro tipo llamado pardeamiento no enzimático, reacción de Maillard

o glucosi-

lación no enzimática de proteínas que ocurre al cocinar alimentos, como carnes a la barbacoa, pan tostado, dulce de leche, cebollas, etc. Este pardeamiento descubierto por el médico Francés Louis-Camille Maillard, quien en 1912 publicó una serie de artículos donde describió las bases moleculares de estas reacciones, tiene como base científica la caramelización de los alimentos debido a unos pigmentos marrones que se liberan durante la pirolisis ( degradación química producida por calor) debido a la reacción de un grupo de Aminoácidos con un grupo carbonilo de azucares, para entendernos, entre proteínas y azùcares de los alimentos cuando nos pasamos al calentarlos.

visita www.elsumiller.com / escucha www.radioelcampello.com

Restaurantes

para

celíacos José Tomás Lozano

http://kilometro625.wordpress.com

CdT Benidorm “Sin Gluten” Esta vez no fue viernes por la tarde como suelen ser “Los cafés del Meliá”, sino miércoles, mediodía y en el Restaurante del CdT de Benidorm Domingo Devesa, donde Mari Carmen Franco, secretaria de dirección del Hotel Meliá Benidorm, nos citó a los componentes del foro ciudadano, para posteriormente visitar las bodegas de Enrique Mendoza, pero ésa será otra historia. Juan Díaz y el narrador llegamos al mismo tiempo, cuando Mario Ayús ya se encontraba con algunos tertulianos y con Paco Juan Director del CdT, quien después de darnos la bienvenida, nos condujo hacia la cafetería para que fuéramos abriendo boca con el aperitivo que nos habían preparado los alumnos de sala y cocina. Pasamos al restaurante e inmediatamente José, alumno de sala se presentó como mi “camarero de cabecera”, e indicándome que no me tenía que preocupar por nada, pues todo lo que él me sirviera estaría preparado sin gluten, y así fue. Y llegó el primer trío de entradas, que detallo de izquierda a derecha: Vasito de Vichisoyse con virutas de Mojama, Hojaldre de Nísperos con Jamón de Pato, obviamente para mí sin hojaldre y Chips de Yuca con Guacamole. ¡Lástima, que fueran tan pequeñas! La segunda terna llegó con una Tacita de Alubias con Panceta confitada, de la que Eduardo y Miguel se querían pedir un plato hondo y lleno. En el centro un Nido de Kataiffi con huevos de Codorniz y Sobrasada. Y para finalizar Morcilla de arroz con Piquillo, aunque el mío fue sustituido por una Lámina de foie entre dos rodajas de calabacín. Le siguió un Lomo de Bacalao al vapor con Torrija de Tocino, que en mi caso fue sustituida por unas verduras “al dente”, buenísimo el conjunto. Y llegó la Pluma de Ibérico con Lombarda y Manzanas salteadas de Brócoli y Setas Shimejí. Este plato no sufrió ningún cambio y lo pude degustar igual que el resto de comensales, además José ya me había advertido que lo podía comer sin problemas. Aquí se abrió una novedad para la mayoría de los comensales, llegó el Prepostre, que fue un Chupito de Frambuesa y Chantilly, con una presentación similar a un post café y una mejor combinación de sabores. Y finalmente el postre de Leche frita con helado de Mantecado (Por favor no confundir nunca el mantecado con el helado de vainilla), para mí sólo el mantecado (:Qué disgusto:). Los vinos fueron Chardonnay 2009 y Cabernet-Shiraz Reserva 2006, ambos D.O. Alicante y gracias a José, que a su vez le preguntó a Pepe Mendoza, me enteré que los vinos eran de Enrique MendozaJ Y llegaron los cafés -que según Juan Díaz seguro que ninguno pediríamos el mismo- y también los Chefs José Puentes y Juan José de Paz “Capi”, que nos informaron de los platos que habíamos tomado, al ser preguntados de qué parte del cerdo es la Pluma, José Puentes nos comentó que la pluma ibérica se extrae junto a la cinta de lomo en su porción anterior, está exenta de grasa, para su consumo en fresco; de cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma es una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. Finalmente los comensales agradecieron a los alumnos de sala comandados por Jesús Sánchez, el buen servicio recibido con un fuerte aplauso y de allí a Bodegas Mendoza, pero como dije al principio, ésa es otra historia.

TEXTO: José Tomás Lozano FOTOS: José Tomás Lozano y Mario Ayús MAS INFORMACIÓN: CdT Domingo Devesa, Avinguda Benissa, 4 03502 Benidorm Tel.: 966870000 Fax: 966870003 e-mail: cdt_benidorm@gva.es http://kilometro625.wordpress.com/

Escucha Onda Viajera / J. Tomás Lozano en www.radioelcampello.com

Que te la den... con queso Andrés García

www.ladespensadeandres.com

De la Ciudad a la Montaña. Hace ya cerca de dos décadas, nuestros protagonistas decidieron dejar la gran urbe madrileña, para afincarse en una casa en la paz de la falda de La Sierra de Espadan, el pueblo de Almedijar fue el elegido. No es extraño que eligieran este lugar, por la naturaleza que les arrodea, Ángel y Maite, han querido trasmitir lo que hace sentir esta maravillosa tierra, han elegido los mejores rebaños de cabras y ovejas de las montañas de Castellón, sus quesos son honestos, para los grandes queseros y entendidos. La gama es grandísima, de más suaves a más intensos, pero para mí el que se lleva la palma es el que hoy les traigo a su presencia. Como la montaña que les arropa, se llama Espadan y la quesería Los Corrales. Fíjese lo peculiar que es este queso, que hay menos queserías que dedos en la mano, quienes puedan hacer queso con menos de 60 días con leche cruda, Espadan es un queso de 40 días y con leche cruda, una verdadera hazaña en nuestro país, por desgracia nuestra. Su textura es semi blanda, de color blanco su interior y la piel gris tirando a oscuro cuanto mas madurez. Con una acidez deliciosa e incluso abecés un poco picosillo, mas que molestar incita a la gula. La calidad, lo digo muchas veces y no me canso, está en el pos gusto, este queso lo tiene de cerca de cinco minutos, una fantasía gastronómica pocas veces encontrada. Y para rematar la jugada de la excelencia, este queso lo podemos encontrar 2 ó 3 veces diferenciable a lo largo del año, reflejando así las diferentes etapas de la dieta de los animales, lo cual se manifiesta en el queso, cuando un producto es totalmente artesanal. Ya lo sabe, baje a su tienda de confianza y pídale queso Espadan, que hay que catarlo con un buen Tokaji un Riesling o un Ordoñez nº4, por decir alguno, y probarán una de las delicias de su vida.

Quesería Artesana Los Corrales Calle Extramuros, 33. 12413 Almedíjar (Castellón) Teléfono 964137050 http://www.queserialoscorrales.com info@queserialoscorrales.com

escucha a Andrés García en www.radioelcampello.com

Güisquies Javier López León Economista. Profesor U. A. Tesorero ASPA

l whisky que hoy presentamos, es un whisky de colección, 9.000 botellas de una edición de 1979, y de una destilería que cerró sus puertas en mayo de 1983 para dedicarse exclusivamente al malteado.

Por tanto no espere nuestro amable lector encontrarlo fácilmente ni mucho menos a un precio competitivo, la exclusividad y el áurea de una destilería, en su día famosa, y que ya no elabora tiene su plus, y por ello no es difícil encontrarlo, pero por encima de los 200 €. Es un whisky de capricho. Port Ellen, sita en la población homónima que se encuentra al oeste de la isla de Islay, muy cerca de las destilerías de Lagavulin, Ardbeg o Laphroig, fue fundada en 1825, pero después de distintos avatares, con una contracción del consumo de malta en los años 80 incluida, la abocó al cierre, salvándose, después de un pacto de caballeros, al reciclarse y transformarse en una moderna malteria que iba a suministrar la cebada malteada, en función de los requerimientos de cada uno de sus clientes, fundamentalmente destilerías de Islay. El cierre supuso que todo el stock de destilado pasara a Diageo, quien en fechas relativamente recientes los sacó al mercado dentro de su gama “rare malts”

Port Ellen 1979

Es un cask strenght, por tanto no ha sido diluido al embotellarse sino que su grado alcohólico, 57,3% se corresponde con el obtenido después de 24 años de pérdida de alcohol por evaporación (el angels share) derivado del fenómeno natural de la dilatación y contracción de las barricas de roble que la han contenido todos estos años. Esta edición ha sido embotellada en el 2003. Aconsejo diluir con 20 % de agua, lo que además facilitará el desarrollo de sus aromas.

Escocia / Islay

Notas de Cata

Single Malt Straight Nota: 8.6 / 10

Color: Ámbar. Nariz: La potencia fenólica, en una línea similar al Ardbeg y al Lagavulin, nos indica claramente que estamos ante un Islay. La salinidad, brea, yodo y las especies. Notas de cereales tostados muy difuminadas. Cuerpo: Medio, ligeramente oleoso. Boca: Pese a la elevada graduación, mantiene un gran equilibrio en boca, donde los toque ahumados, marinos y especiados están presentes pero muy bien integrados, pues no ocultan al cereal malteado. Final seco y muy largo. Es una gozada, una vez ingerido, aspirar aire por la boca y dejarse evadir por las impresionantes sensaciones.

más güisquies en www.elsumiller.com

Y en el próximo número...

84 

Cata de Vega Sicilia. Primicias: Mandulas 2007, Rioja 2009, Oremus 2002, Pintia 2008, Alion 2007, Valbuena 2006, Vega Sicilia 2002



Salazones. Cata y maridaje.



Quique Dacosta. Maridaje



Oportos de alta gama



Cata para singles



Cata de vinos. Un enólogo francés en el Bierzo



En Minaya hay vino



Nueva web www.elsumiller.com



Nuevo diseño elSumiller.com

Os gustará

Escucha “Onda Gastronómica” Dirige Nacho Coterón Coordina Juan Guil Quesos Andrés García

Noticias Entrevistas Restaurantes Vinos Quesos

107.3 FM www.ondablancaradio.com www.radioelcampello.com Viernes 13 a 14.00 Sábados 11 a 12.00

Escúchanos ya por internet. Entra en www.radioelcampello.com. Pincha en Onda Gastronómica y en descargar programas. O desde www.elsumiller.com. Entra en Radio Onda Gastronómica y descargar programas. Y los martes, de 19 a 19.15, en Radio San Vicente, seguimos hablando de lo que nos gusta, con Arena García. Puedes leernos cada mes en “Aquí los sumilleres de la Costa Blanca”. Top Turisme / La Taula http://topturisme.com También en la revista Alto Standing En la Guía de la Cocina de la Comunidad Valenciana de Antonio Vergara 2011 En el Anuario de Vinos de Alicante 2010 / 2011 En la Guía Gastronostrum 2010

www.elsumiller.com y elSumiller.com 31

Escucha Onda Gastronómica en www.radioelcampello.com