Boletín 84. Año 8, junio 2011
Sumario 05 Editorial 06 Noticias 10 El Barman 11 Hablando de Turismo 12 Postres Maridaje Oportos de Quique Dacosta
20 Monastrell Cofradía Reino 21 Club Catas CAM 22 El Alambique 23 Whiskies 24 Propiedad Hablando con
13 Hablando de... 14 ASPA. Cata de Salazones
25 Que te la den...
16 Cata Vega Sicilia 18 Cuaderno de Cata
28 Celíacos Restaurantes para
con Queso
26 Guía de Restaurantes
Staff Dirección Nacho Coterón Coctelería Joaquín Grau Whiskies Javier López Turismo Tomás Mazón Cofradía Reino Monastrell Vita Domínguez Restaurantes / Gastro / Catas Enrique G. Albelda Nacho Coterón Club Catas CAM Alberto Bermejo Quesos Andrés García Catas José Diego Ortega Juan Gallego Casto Copete Restaurantes para celíacos José Tomás Lozano Hablando con propiedad Pascual Gil Arte y Vino Mónica Espigares ASPA Javier Rabadán Diseño y Maquetación Arium Comunicación CONTACTO nachocoteron@elsumiller.com 629 668 196 www.elsumiller.com Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.
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Nacho Coterón.
Sumiller, Máster Nacional de Enología y Jurado Mundial.
Cerramos una primera etapa de www.elsumiller.com con más de 100.000 visitas y del boletín mensual elSumiller.com con 10.000 lectores estimados cada número, lo que no está nada mal, para empezar otra nueva. Seguiremos con idéntica filosofía de independencia de criterio y variedad de temas relacionados con el mundo eno gastronómico, todo gracias a un magnífico equipo de 16 expertos colaboradores que nos seguirán dando calidad y divertimento. En este número 84 de elSumiller apreciaréis cambios de maquetación y diseño y en unos días, ya está terminada pero seguimos volcando contenidos y actualizando temas, la web www.elsumiller.com estará operativa. Como cambios también se han producido en ASPA. Para aportar nuestro granito de arena y crecer y ser más fuertes todos, nos acabamos de integrar en la FASCV, la federación de asociaciones de sumilleres de la Comunidad Valenciana que con 14 colectivos dirige con seriedad y eficacia Paco Cano. Ya dentro de la vorágine de actividades que os ofrecemos en este número, destacaríamos varias catas espléndidas como las de Vega Sicilia, Salazones, Tomates, armonía de Oportos con postres del genio Quique Dacosta o la presentación del importante Congreso Lo Mejor de la Gastronomía de Rafa García Santos que por tercer año se celebrará en noviembre en Alicante con el apoyo incondicional de su diputación provincial con su presidente Joaquín Ripoll a la cabeza. Además del trabajo en la web y elSumiller, empezamos (continuamos) con las evaluaciones y análisis de los restaurantes, enotecas… como inspector del Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana que un año más me ha encomendado su director y alma mater Antonio Vergara. Habrá sorpresas. Va por Uds. Señores.
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José Enrique Garrigós, Presidente de las IGP Jijona y Turrón de Alicante elegido por unanimidad nuevo presidente de la Asociación Española de Denominaciones de Origen, en la III Asamblea celebrada hoy en Alicante. J. Enrique Garrigós presidente del Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Jijona y Turrón de Alicante (CRIGPJTA) y de la Cámara de Comercio de Alicante, ha sido elegido hoy por unanimidad nuevo presidente de ORIGEN ESPAÑA, cuyo mandato, para los próximos dos años, dedicará a la promoción de los productos nacionales en el mercado extranjero potenciando el turismo gastronómico y la participación en las ferias del sector.
de difundir internacionalmente los productos de denominación de origen con presentaciones gastronómicas como las de Ferrán Adriá en Nueva York y Moscú”. En esta Asamblea, Origen España también ha puesto de manifiesto la deficiente protección que las normas internacionales vienen prestando a las D.O frente a las prácticas comerciales desleales y la necesidad de una mayor protección de las mismas por parte de las administraciones competentes.
Durante la III Asamblea que la Asociación Española de Denominaciones de Origen (Origen España) ha celebrado esta mañana en Alicante, José Enrique Garrigós, ha explicado que su filosofía de gestión será “la promoción de la marca Origen España a nivel nacional a través de acciones enmarcadas en el sector turístico, además
Concurso de Vinos Challenge International du Vin 2011 Uno de los concursos más importantes del mundo, Challenge International du Vin 2011, por ejemplo es el primer concurso internacional de vino en haber certificado ISO 9001 ha tenido lugar recientemente. Burdeos, Francia en su edición nº 35, ha reunido un total de 4.624 muestras de vinos y espumosos. El reparto de las medallas ha sido de 316 Oros, 470 Plata y 522 Bronce. La “cosecha” para los vinos españoles ha sido pródiga, lo que implica la gran calidad de muchos de nuestros vinos. Y entre todas los vinos alicantinos de Bodegas Bocopa han obtenido 2 medallas de bronce. Los Laudum Chardonnay fermentado en barrica y el espumoso de apenas 7º en volumen Marina Espumante las han conseguido.
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Corolilla reserva 2007 de bodegas murviedro, gran medalla de oro en el concurso mundial de Bruselas El concurso es uno de los más prestigiosos a nivel internacional debido al gran número de muestras recibidas de todo el mundo. De las 7.386 muestras presentadas este año sólo fueron premiadas este año 2.145. De las 75 grandes medallas de Oro concedidas a nivel mundial, los vinos españoles recibieron 15 de estos galardones, uno de los cuales ha recaído en el Corolilla Reserva de Bodegas Murviedro Corolilla es un tinto reserva de la D.O.P. UR que pertenece a la gama de grandes vinos de la bodega, elaborados exclusivamente a partir de uvas de la variedad Bobal, en los viñedos más antiguos de la D.O.P. Utiel-Requena. Esta gama de vinos se caracteriza por su gran concentración, profundidad de aromas y capacidad de envejecimiento. Con Corolilla Reserva 2007, Bodegas Murviedro demuestra el potencial de la variedad Bobal en unos vinos singulares que combinan elegancia y expresividad. En palabras del Director General, Diego Talavera, “nos sentimos muy satisfechos por este reconocimiento porque Corolilla es uno de los grandes vinos que representa el saber hacer de la bodega, revalorizando una variedad autóctona de gran potencial”. De hecho a este gran reconocimiento en el Concurso Mundial de Bruselas, hay que sumar sólo en este mismo año la Medalla de Plata en la Internacional Wine Guide (España) y Medalla de Bronce en el Challenge Internacional du Vin (Francia).
Una gran medalla de oro, dos oros y 5 platas para grupo codorniu en el concours mondial de Bruxelles 2011 Legaris Reserva 2006 ha sido galardonado con una Gran Medalla de Oro en la 18ª edición del Concours Mondial de Bruxelles. No menos destacables son las dos Medallas de Oro asignadas a Scala Dei Cartoixa 2007 y Viña Pomal Reserva 2006 así como las cinco Medallas de Plata obtenidas por Viña Pomal Crianza 2008, Anna de Codorníu Brut, Codorníu Reina María Cristina Blanc de Noirs 2008, Raimat Viña 27 Chardonnay 2009 y Codorníu Selección Raventós Brut. El Concours Mondial de Bruxelles, que este año se celebró en Luxemburgo los días 6 a 8 de mayo, se ha convertido en un referente de las últimas tendencias y cambios del sector vitivinícola. Este año participaron en el concurso 7.386 vinos y espirituosos con origen en 49 países productores que fueron catados por una selección de los mejores entendidos internacionales entre los que se encontraban sommeliers, compradores, importadores, periodistas y escritores especializados en vinos. Grupo Codorníu sigue cosechando éxitos. Felicidades!
Gran Medalla de Oro Legaris Reserva 2006
Medalla de Oro Scala Dei Cartoixa 2007
Medalla de Oro Viña Pomal Reserva 2006
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El grupo Dominio de Tares consigue cuatro medallas en el Concurso Mundial de Bruselas El grupo Dominio de Tares, ubicado en el Bierzo Alto, en San Román de Bembibre, ha conseguido cuatro medallas (tres platas y un oro) en el Concurso Mundial de Bruselas, al que se han presentado un total de 6.964 vinos. El principal galardón ha sido para Cepas Viejas 2007, que ha conseguido “el único oro” que ha recaído en un vino de la D.O. Bierzo, según han informado a Europa Press fuentes del grupo bodeguero. Las platas han sido para los caldos Baltos 2008, Cumal 2006 y Zíos 2009. En total y según han significado las mismas fuentes, la crítica internacional ha reconocido la labor de la bodega Dominio de tales con un total de trece menciones en tres concursos internacionales, el Concurso Mundial de Bruselas, el Decanter World Wine Awards y el International Wine Challenge.
Show cooking en Xixona Teniendo como marco el complejo Ciudad del Turrón de Xixona, el pasado 16 de Mayo, tenia lugar un encuentro muy deseado, un previo calentamiento de motores para el III Congreso Lo Mejor de La Gastronomía; este acto protocolario para Prensa acreditada, sirvió como justificada excusa para reunir a lo más granado de la élite culinaria, siendo un anticipo de lo que se podrá ver a finales de este año en el Congreso. Rafael García Santos, gerente del evento, junto al Presidente de la Diputación de Alicante D. José Joaquín Ripoll, y del Presidente de la Cámara de Comercio de Alicante, D. José Enrique Garrigós, al que se le rindió también homenaje
Así, el jurado del Decanter World Wine Awards, que otorga en Londres la revista Decanter, ha destacado con una plata y cinco bronces varios de los caldos de Domino de Tares. Se trata del Bembibre 2006, en el primer caso, y de los vinos Cumal 2006, Estay 2008, Baltos 2008, Cepas Viejas 2007 y Lusco 2009, en el segundo. Dominio de Tares ha conseguido también tres platas para los vinos Cepas Viejas 2007, Baltos 2008 y Zíos 2009 en el International Wine Challenge, organizado por la revista británica The Wine International Magazine. Para las bodegas que forman el grupo Dominio de Tares estos reconocimientos suponen “una grata recompensa” a la labor realizada desde estas empresas: Domino de Tares, Dominio Dostares y Adega Pazos de Lusco. Las bodegas concentran sus esfuerzos en el compromiso con el consumidor a través de caldos monovarietales de mencía, godello, albariño y prieto picudo.
por su labor en defensa del producto rey alicantino, en su recién estrenado cargo como Presidente de Origen España, presentaron el Show Culinario de algunos maestros de nuestros fogones y obradores; Torreblanca, Paco Morales, Quique Dacosta, Martín Berasategui, fueron los encargados de prestar relevancia gastronómica al acto, al tiempo que exhibían una muestra de sus cualidades en directo. Finalizada la demostración, los presentes pudieron degustar de un pequeño cóctel y de los stands de lo mejor de la geografía española, como Turrón de Jijona, Nísperos de Callosa, Torta del Casar, etc. inestimables embajadores de nuestros productos. Enrique García Albelda.
Martín Berasategui durante el Show cocking.
Martín y Daniel, del Rte. El Pegolí de Dénia.
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San Sebastian Gastronomika Mejor Institución Premios Fomento a la Calidad en la Restauración FENAVIN 2011
Josep Roca ha recibido el premio especial al Fomento de la Calidad en la Restauración . El presidente de FENAVIN, Nemesio de Lara ha hecho entrega del premio especial al Fomento de la Calidad en la Restauración, que bianualmente otorga la Asociación Nacional de Maîtres de Hotel y Camareros Españoles (AMYCE), dentro del marco de esta feria, y que ha recaído en Josep Roca, del restaurante Celler Can Roca, establecimiento que recientemente ha sido reconocido como el segundo mejor del mundo según la prestigiosa publicación británica ‘Restaurant’. De Lara ha reconocido la importante labor que desarrolla la Asociación de Maîtres y Camareros, agradeciendo la estrecha colaboración que desde el principio mantiene con la organización de FENAVIN.
Por su parte, el galardonado, Josep Roca, ha expresado su enorme satisfacción por este premio, que ha hecho extensivo a sus hermanos, Joan y Jordi, a su familia y al mundo de la sala, por el reconocimiento que supone al trabajo que estos profesionales. También se ha premiado al Grup CEET (Escola de Hostelería y Turismo de Barcelona),como mejor centro de enseñanza; a Hoteles Silken, premio a la mejor cadena de Hoteleros; al Grupo Editorial Prensa Ibérica, como mejor medio de comunicación; al Grupo Arturo Cantoblanco, como Cadena de Hostelería; y a la Feria y al Congreso San Sebastian Gastronomika, co-organizada por grup gsrproduccions de gastronomia y el Diario Vasco, como mejor institución.
“Sin vosotros sería imposible realizar esta feria”, ha dicho, remarcando la cercanía que el profesional de sala mantiene con los clientes.
Próximas ferias de vino en el mundo. · Winexpo Georgia -> Wine -> Tbilisi (Geo)
June
· SIWSF Shanghai -> Wine -> Sanghai (Chi.)
9-11 June
· Vinitech China -> Equipments -> Jinan (Chi.)
28-1 June
· WineTech -> Equipments -> Adelaide (Aust.)
4-7 July
· Vietwine -> Wine -> Hanoi (Vtm)
September
· Wine for Asia -> Wine -> Singapore (Sing)
4-6 Nov
El vino crianza tinto 2006 “AD GAUDE HERETAT 2006” ha sido galardonado con la MEDALLA DE ORO en el Concurso Mundial de Bruselas 2011, celebrado recientemente en Luxemburgo, con una participación de 7.386 vinos.
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Joaquín Grau.
Campeón del Mundo de Cocktelería.
BALTIMORE EGG NOG (frío) Una medida de azúcar o jarabe de goma. Una yema de huevo fresco. 2/4 de leche fresca. 1/4 Ron Añejo. 1/4 Brandy Añejo. Batir fuerte en Coctelera con hielo. Servir en vaso Tumbler. Nuez moscada sobre el trago. Colocar cañitas o pitillos largos.
AMBAR LONG DRINK Directamente en vaso Tumbler con hielo cubitos. Agregar: Gotas zumo de limón. 1/5 Vermouth rojo. 1/5 Cointreau. 3/5 Ron añejo Cacique. Rellenar con soda. Mezclar con la cucharilla de bar. Lasca de piña y guinda roja Cañitas o pitillos largos.
CANAIMA LONG DRINK
ANANAS PLANTERS Directamente en vaso Tumbler con hielo molido. Agregar: 1/3 Licor de mandarina. 1/3 Ron Añejo blanco. 1/3 Ron Añejo ámbar. Rellenar con zumo de piña. Decorar con lasca de piña. Servir con cañitas o pitillos largos.
Directo en vaso High–Ball lleno de hielo frappe. Agregar: 1/8 Zumo de limón. 1/8 Jarabe de goma. 1/8 Triple Sec. 1/8 Vodka. 4/8 Ron añejo. Mezclar con la cucharilla de bar. Decorar con media luna de naranja, rueda de limón, lasca de piña guinda roja y ramito de hierbabuena. Cañitas o pitillos largos.
Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: cocteleriaclasica.blogspot.com
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HABLANDO
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Tomás Mazón.
Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es
San Fulgencio y Benidorm. Dos mundos increíbles En este número de El Sumiller, voy a comentar una salida de campo que realicé con mis alumnos que están estudiando la carrera de turismo. Desde principios del curso ya les había dicho que íbamos a realizar una pequeña excursión para poder comprobar, de forma directa, dos de los principales modelos de desarrollo turístico de nuestra llamada Costa Blanca. Concretamente fuimos a la macro-urbanización, supuestamente turística, de San Fulgencio y a Benidorm. Dos lugares completamente diferentes. Con esta salida, trataba de hacer ver, a los estudiantes de turismo, la relevancia que tiene Benidorm frente a lo que se conoce como turismo residencial y que tantísimo protagonismo tiene en nuestras tierras. Los alumnos comprobaron sobre el terreno las tremendas diferencias, tanto a nivel territorial, de imagen como de tipo económico, laboral, de ambiente urbano y un largo etcétera, entre un municipio centrado, de forma hegemónica, con el turismo residencial, como es el caso concreto de San Fulgencio, y el modelo de Benidorm, con una de las plantas hoteleras más importantes del Mediterráneo. Ninguno del casi centenar de alumnos -el viaje lo hicimos en dos fechas diferentes, el 10 y el 11 de mayo- había oído hablar de San Fulgencio. Ni los españoles ni los extranjeros que están matriculados en mi asignatura -de Rusia, Croacia, Alemania, Polonia, Hungría, Italia, Honduras, Cuba, Portugal y probablemente algún otro país más- salían de su asombro cuando deambulamos por las calles de este complejo turístico de San Fulgencio: calles completamente vacías, minúsculos chalets y adosados en estado de abandono, calles sin asfaltar y sin aceras, zona de ocio completamente vacía y con mucha suciedad, con varias cafeterías cerradas, en definitiva un paisaje mucho más que deprimente, en el que comprobaron los alumnos, no solamente la poca actividad económica de esta zona, también de las nulas posibilidades que hay para encontrar un empleo. De San Fulgencio fuimos directamente a Benidorm. El contraste es total. Destaca Benidorm por su gran ambiente urbano: las calles llenas de vida, de gente, de cafés, de restaurantes, de comercios y, sobre todo, con muchos hoteles. Deambulamos y vivimos varias experiencias muy simpáticas por la zona inglesa, por el Rincón de Loix, por la playa donde pasamos un buen rato, para recuperar fuerzas, en los pubs tan fantásticos, como es el de los rockeros y el de los moteros que cuentan con un ambiente que muchos de mis alumnos no conocían. Por la tarde estuvimos paseando por el casco antiguo, hasta llegar al mirador. En definitiva, pudieron conocer directamente a esta ciudad eminentemente turística como es el caso de Benidorm. Se cumplieron los objetivos que me puse. Que viesen qué es un modelo de desarrollo turístico planificado, con abundancia de hoteles, con un paisaje urbano envidiable, y el otro modelo, el del ladrillo, con una evidente ausencia de promotores y empresarios turísticos, en el que una vez que se ha vendido el producto inmobiliario, el negocio ya comienza a ser, como poco, muy dudoso. No obstante, no hay que equivocarse, Benidorm no es el Paraíso Terrenal. Sus problemas son de una magnitud más que sorprendente. Pero de esto hablaremos más adelante.
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ARMONÍAS
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por tos postres de
QuiQue Dacosta Nacho Coterón. Sumiller, Máster Nacional de Enología y Jurado Mundial.
Un magnífico juego de armonías platos vinos con la presencia de los vinos de Oporto y el protagonismo de la vanguardia creativa de Quique Dacosta con sus postres, pudimos vivirla en el Quique Dacosta Restaurant en Denia, Alicante.
De izquierda a derecha: Paco Fuentes, Andrea Alonso, Quique Dacosta, Enrique García Albelda, Didier Fertilatti y Nacho Coterón.
Un Portonic, cóctel a modo de long drink ginebril a base de Oporto Calem White & Dry, hielo, rodaja de lima, hoja de menta y tónica abrió la sesión. Curioso; para limpiar boca. Croft Pink, Porto rosado también coctelizado, manera inteligente de competir con ginebras, rones, whiskies… y semejante al anterior pero con naranja en vez de lima y sin tónica. Bueno… Con el “Campo de cítricos” a base de Muselina cítrica, arena de naranja, gellan de Amaretto, sirope de café, naranja confitada y flores armonizó aceptablemente con la viveza del plato, gracias a los taninos y frescura del combinado. Ramos Pinto Quinta de Ervamoira Tawny 10 años empezó a marcar pautas de calidad. Me gustó. Y con un fantástico postre de Quique, el “Leche 2010” a base de Brioche, Bayley’s, cítricos helado de leche de cabra y vainilla, recordándonos a la nata de cuando la leche la hervían nuestras abuelas, formó una buena pareja de baile. Colheitas 1967 de Dalva siguió la secuencia. Bodega pequeña y acetales marcados. El postre “Chufas” a base de chufas, horchata, foie gras, trufa y cacao, rompedor. Dominaba la trufa pero el vino aguantó el tipo.
Graham’s LBV 2005, le tengo cariño a esta bodega por el buen trato que nos dispensaron años ha en la visita que les hice en Vilanova da Gaia. Los LBV son probablemente la mejor elección en los oportos de consumo por su calidad y precio sensato. Armonizó y existió equilibrio con “Baba al Oporto y frutos rojos”, a base de merengue de té rojo, agua de rosas ligadas, flores rojas y rosas, frutas rojas y fresa liofilizada. Muy femenino y demasiado dulce. Interesante pero no repetiría. Un Ferreirta Vintage 1994, uno de los años míticos y con un decantado previo 4 horas antes para evitar sedimentos en las últimas copas y agilizar el servicio jugó en mesa con otro plato grande de Dacosta. Las “Pizarras de chocolate”, con merengue negro, chocolate, avellanas y panettone. Equipotencia y equilibrio vino plato. El panettone, los chocolates y el oporto se funden creando sensaciones casi táctiles dentro de lo etéreo del conjunto. Muy bueno. En definitiva, el pequeño grupo de sumilleres, críticos y restauradores disfrutamos de la solidez y elegancia de Quique Dacosta, del impecable servicio en sala, de la explicación y cata de unos vinos que merecen ser más conocidos y consumidos en España y de la labor impagable de Cristina Tierno y su equipo.
Baba al Oporto con frutos rojos, Pizarras de chocolate y Lazos de manzana
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a blan do de... Fenavim Casto Copete.
Sumiller y Metre Restaurante Nou Manolín
Vinos en la tierra de Don Quijote. La feria ha tenido lugar del 10 al 12 de mayo en Ciudad Real.
Pero decidme vos, allí yo no vi nada más que vino.
Has de saber Sancho, que en Fenavin ha habido 30 bodegas de la Comunidad, con stand propio, y que la D.O de Alicante ha representado a otras tantas bodegas y vinos alicantinos
Digamos Sancho, que todo se relacionaba con el vino y que no hay que olvidar que el protagonista es el negocio, pero había actuaciones de actores, ponencias de periodistas y escritores difundiendo la buena imagen del vino, su cultura y mostrando las razones por las que tomar y disfrutar del vino con salud.
Pues, así es -respondió Sancho-, y vuestra merced ha tomado vinos en 1.193 bodegas que de todas las tierras de España allí exponían, distribuídas en 8 pabellones y sus vinos, encantados.
Rabiaba Sancho, por no poderle sacar punta a su amo y le dijo, pues no vi yo que en esa olla se cocieran grandes asuntos del mundo del vino.
¡Calla Sancho,! Casi salgo vivo de una zona que llamaban la galería del vino, que contaba con 1.300 botellas, colocadas en las calles según su varietal. Empecé tomando espumosos y continuando con los varietales, blancos, rosados, tintos dulces y generosos… mi mente veía gigantes y molinos de viento que daban vueltas, antes de llegar a los vinos ecológicos.
¡Oh, maldito seas ,Sancho! Mil satanases te lleven, Fenavin es el mejor lugar del vino español, para compradores internacionales y nacionales que buscan vinos con una buena relación calidad precio y que den el potencial de la Denominación de Origen de la tierra donde son. Así como de lo importante que es para las más de 430 personas que allí trabajaban.
¡Qué Diablos!,’ paedme que vuestra merced’ iba bebido.
Se encontraba entre otras gentes Pancho Campos, Jay Miller colaborador de Robert Parker, Andrea Alonso, Nariz de Oro 2010, que ofreció una estupenda ponencia de vinos de Pago.
Habla con respeto Sancho… Esa galería del vino está pensada para que las gentes puedan agilizar el trabajo, probar los caldos que le interesen y mirar en sus fichas: el nombre del vino, sus características, precio y ubicación en el puesto de la fería, así como ‘el caballero’ de contacto al que dirigirse. Pero con lo grande que es Fenavin- añadió Sancho- ¡Cómo puedo hallar lo que busco! y si lo hallo ¡Cómo me van a atender con tanto gentío! Tú me harás desesperar, Sancho. Hay allí un sitio que llaman información y para no perder el tiempo se ha puesto a disposición de los compradores varias herramientas: Una de ellas se llama Contacte con..., mediante la cual bodegueros y compradores se citan con antelación a la feria. Otra de ellas es el Buscador de Negocio, esta herramienta, accesible tanto a través del website de la feria como desde los ordenadores distribuidos por los diferentes pabellones, permite a todos los caballeros interesados en la compra de vino, la selección precisa de sus objetivos. De este modo, un comprador recién llegado a la feria puede organizar su tiempo, seleccionar previamente sus objetivos a través de una información exhaustiva sobre cada una de las bodegas y catar los vinos que le interesen en la galería del vino antes de dirigirse a los puestos correspondientes. Señor allí había más de 7.500 profesionales y muchos de ellos gentes de lejanas tierras, hablando otras lenguas y todos ellos, en busca de un vino español para distribuir. Ellos, Sancho, contaban con otra herramienta : el Centro de Negocios, en él se resuelven todas las necesidades de los compradores, dispone de ordenadores, wifi, salas de reuniones, traductores de varios idiomas...todo lo necesario para que desarrollen su trabajo sin problemas.
Y no va más caballeros…
CATA DE
S
ala zones
Nacho Coterón.
Sumiller, Máster Nacional de Enología y Jurado Mundial.
Dirigida por Mónica Espigares, catamos ni más ni menos que 14 salazones distintos, 10 tomates diferentes y jugamos a armonizarlos con 4 vinos. De nuevo otra cata de altísimo nivel en ASPA. ¿Qué catamos?
· Salazones Hueva de atún, Hueva de Garrofeta, Hueva de Maruca, Hueva de Merluza, Hueva de mújol, Mojama, Marrajo, Bacalao, Bonito seco, Melva, Atún tronco, Atún de sorra, Pulpo Seco y Musola seca.
· Tomates Cherry Cebra, Mini Kumato, Mini Pera, Kumato, Pera, Liso Canario, Rama, Rosa, Muchamiel, Raf, Tomate estándar.
· Vinos: Fino Tío Pepe, Cava Juvé & Camps Rosado, Cesilia Rosé 2010, Airola 2010 Gewürztraminer. Resumen: Probablemente los mejores de la amplia cata fueron en salazones la Mojama, Hueva de Atún, Garrofeta y Pulpo seco. Los tomates Raf, Muchamiel y mini Kumato. El fino armonizó con la mayoría de los salazones, siendo atractivas también las combinaciones con los dos rosados. El excesivo dulzor del Gewürztraminer lo descartó. Este método ancestral de conservación de los alimentos era usado por los Egipcios hace 4.000 años con la carne; aunque fueron los comerciantes fenicios los primeros en “distribuirlos”. De hecho se denominaban Málaga como nuestra capital andaluza. Los romanos potencian el consumo por su comercio y colonias en Hispania y las almadrabas de Cartagena, Cádiz, Adra, Almuñecar... No podemos olvidar su famoso condimento a base de pescado azul, despojos, el Garum. Actualmente España produce salazones de pescado en Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia, Andalucía y Cantabria. Anchoas de Santoña o L’Escala, Mojama de atún de Barbate, Hueva de Mújol del Mar Menor, pulpo seco artesano de las costas alicantinas… Básicamente el proceso consiste en: 1.- Limpieza y eviscerado, 2-.Apilado y salado, 3.-Reposo, 4.-Lavado 5.-Oreado o secado al aire sin sol directo. El proceso puede ser en seco, húmedo o mixto. Desde las anchoas, arenques, atún, la especie más utilizada aunque en la actualidad por los precios se utiliza atún claro congelado (yellowfin).
Como en cada cata, analizamos varios parámetros. Color, presentación del corte, textura y firmeza. Intensidad y calidad de los aromas. Y la intensidad, calidad y armonía en boca.
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Cada uno con sus características organolépticas y su tipicidad y obviamente su precio, mis favoritos fueron la Hueva de Atún, profunda, sabrosa, larga de aromas en boca y de textura fluida y no empalagosa como la de Maruca o Merluza. La Garrofeta, humilde tipicidad que os sugiero que probéis. La Mojama de Atún, el jamón ibérico del mar. El Pulpo seco, impresionante. Servido templado su textura firme y su sabor casi dulce y a frutos secos no deja indiferente. En el servicio un ligero toque con un aceite frutado y con boca no agresiva, pensemos en una arbequina, perfecto. Los tomates son otro mundo desconocido aunque parezca mentira. Oriundos de Sudamérica estas solanáceas producen desde diminutos frutos a enormes de cerca de 1 kg. Sanos por su alto contenido en Vitaminas A, C y D. Betacarotenos y licopenos… Bueno como antioxidante, para prevención de enfermedades degenerativas, cardiovasculares o carcinoma de próstata… además de ricos. La norma comunitaria reconoce 4 tipos: Redondos lisos, Asurcados, Oblongos , Tomates Cherry y cóctail.
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Y 3 categorías: Extra, primera y segunda. Hay cientos de especies y variedades, la mayoría híbridos, pensemos en el éxito del Raf. Desde los “Beef” para ensaladas, a los Marmande (como el Raf), Vemone, Moneymaker (hace dinero como los canarios y alicantinos de exportación), Muchamiel, Pometa tardía, Roma, Pera, Marzano (conserva pelado)… De nuevo os sugiero la calidad. Los kumatos, que maduran de dentro hacia fuera son una de las variedades más recomendables. Los Raf, característicos con su punta, surcos y hojas, deben comprarse y consumirse de color casi verde. Rojo significa pasados. Muchamiel, semejantes pero no iguales. Buscad la calidad y de nuevo un buen aceite, aquí el abanico de elección es más amplio. El maridaje con los salazones, en general muy bien finos y manzanillas. Un cava blanco o un champagne con cuerpo. Una cerveza. Lager si queremos “refresco”. Trigo para limpiar boca.
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Nacho Coterón.
Sumiller, Máster Nacional de Enología y Jurado Mundial.
Primicias absolutas Mandulas 2007, BRVS 2009, Oremus 2002, Pintia 2008, Alion 2007, Valbuena 2006, Vega Sicilia 2002. Una oportunidad para catar todas las primicias de la mítica casa Vega Sicilia, incluido su futuro Rioja y los vinos allende las fronteras como los Oremus de Hungría, no se presenta todos los días. Gracias a la distribuidora Bardisa y a los hermanos Sellés, sus propietarios, un grupo de sumilleres, enólogos y prensa nos reunimos con Javier Ausás, enólogo jefe de Vega Sicilia para compartir durante tres horas vinos, experiencias y proyectos, oficiando de maestro de ceremonias Javier Carmona. Vega Sicilia está enclavada en la vallisoletana Valbuena de Duero en plena milla de oro de la Ribera del Duero. La finca cuenta con 1.000 Ha de las cuales 250 están dedicadas a la viticultura (Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y otras) y pertenece desde 1982 a la familia Álvarez. La finca original data de 1842, siendo propiedad de Eloy Lecanda desde 1864 y la bodega palacio desde finales del S. XIX. La inquietud por la calidad y la diversificación les ha llevado a invertir en zonas como Toro, Tokaji (compran Oremus en 1993) o más recientemente comprando silenciosamente los mejores viñedos en la Sonsierra en plena Rioja Alta. Pero ya estaréis con ganas de ver lo que probamos. De compartir sensaciones. Vamos pues a catar estos vinos. Mandulas 2007, furmint seco de Hungría abrió la cata. Buscan equilibrar la tensión producida por la gran mineralidad del terreno, volcánico, con el roble húngaro que aporta cremosidad al vino y los batônnages durante 6 a 10 meses más 1 año en botella. Foral y equilibrado, la boca es acídula, piel de naranja, fresco, mineral, especiado y con puntas alcohólicas. Mi nota: 80/100. BRVS 2009. La sorpresa era la cata en primicia, pocas, muy pocas personas han catado este vino de la riojana Sonsierra donde Javier Ausás nos comentó el sigilo con que fueron adquiriendo los viñedos para no levantar “sospechas” del proyecto que se inicia en 2005. Todavía con la necesidad de la crianza y afinado en botella, este vino sin nombre saldrá al mercado con un precio de alrededor de 20 a 25 € lo que es una buena noticia. Catado directamente de barrica tras clarificado. Elegante, buena integración de la madera, especiado, con potencial para ser una primera añada de nota. Tempranillo 100%, con crianza en roble de Allier Vosgues 70% nueva, de grano fino o extrafino. Habrá unas 45.000 botellas de la primera marca y unas 25.000 de la segunda. Mi nota: 92 / 100. Pintia 2008, el proyecto de la DO Toro de la bodega siguió en la línea conocida de poderío, fruta y tipicidad de la Tempranillo aquí aclimatada y denominada Tinta de Toro. Como comentaba con gracias Ausás, “Toro siempre tendrá cuernos”. Regaliz, Juanola, mineral, buena acidez… En un futuro saldrá al mercado con 2 años de botella para afinarlo más. Aunque tuve que pedír el cambio de botella en silencio, siempre me tocan a mí o los demás no se dan cuenta… porque la volátil la encontré alta. Mi nota: 88/100.
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Alión 2007. El pequeño de los Vega Sicilia de la Ribera del Duero al que en poco tiempo se le reforzará con nuevas tecnologías como equipos de frío para recepción de la uva y obtener así mayor extracción antes del proceso habitual de estrujado, despalillado… Muchos torrefactos, praliné, chocolates. Días antes en casa otra botella, en este caso Alión 2006, se fue por el fregadero por la volátil alta. Ojo, que ya me ha pasado con varias. Y desde luego la conservación, impecable y la compra, en cupo de bodega directamente no es el problema. Mi nota: 89/100. Valbuena 2006, No es un grande como las añadas 2003, 04 y 05 pero mantiene la calidad exigible. Tampoco en el mercado. Elegancia y fruta. Carnosidad y equilibrio. Vivo, potente, fresco, caramelo de nata fresa, elegante. Mi nota: 94/100. Vega Sicilia 2002. Y llegó el más esperado al que todavía le queda año y pico para estar a la venta. Llegó, se abrió lentamente en la copa y empezó a descubrirnos sus muchos secretos. Vinificado en tinos de madera, 2.200 cepas por Ha en vaso, 20/22 Hl por Ha, sólo 35.000 botellas de esta añada (un tercio de lo habitual), Saldrá las venta en 2010. 80% Tempranillo, 15% Cabernet Sauvignon… Gran trabajo en bodega que permiten disfrutar de un vino con una boca magnífica, viva, larga, elegante. Pero… me quedo con el Valbuena. Mi nota: 92/100. Tokaji Oremus 2002 de 5 puttonios, la unidad de medida de uvas botrytizadas (Botrytis cinérea) que se añade al gonc, pequeña barrica de 136 litros y que a mayor cantidad implica más calidad hasta llegar a Ezcenzia, sumun de esta. Es lo que es y es muy bueno. Mi nota: 92/100. A vuela pluma os apunto algunos datos más técnicos y curiosidades aportadas por Javier Ausás. por si son de vuestro interés: · Se ha realizado un estudio edafológico de la finca Vega Sicilia y descrito 19 tipos de terrenos distintos. · El viverista Guillaume está realizando la selección clonal de las mejores cepas. VS y VS10. · Imprescindible en uso de la cámara de frío en la recepción de la uva. Protege aromas de fruta fresca. Si la uva es muy sana, proceso lento. · Máximo 30.000 botellas por unidad de producción para preservar calidad y control. · Buscar la polimerización de los taninos, cadenas antoniano tanino más largas para obtener vinos más cremosos. · Cató un Tokaji en Londres, todavía fresco del ¡¡¡1.874!!! · El placer está también en la cartera. · En el 1998 con sólo 28 años, toma el timón de la bodega dejado por Mariano García con un objetivo. Calidad y aporte tecnológico. · En definitiva, lujo de vinos y lujo de charla con Ausás, de cuya docencia. Châpeau!!!
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Nacho Coterón.
Sumiller, Máster Nacional de Enología y Jurado Mundial.
Un grupo de jóvenes enólogos de origen francés que trabajan en España van apoyándose compartiendo contactos y catas. Gracias a Sebastien Boudon enólogo de Heretat de Cesilia conocí a Grégory Pérez, su abuelo era español de ahí su apellido y acabo de recibir unas muestras que iremos catando. Formado en la escuela de enología de Blanquefort en Burdeos, trabajó en Cos d’Estournel y se aclimató al Bierzo en Luna Beberide siendo coautor ni más ni menos que de uno de mis vinos favoritos. El Paixar. Desde 2007 cuando inaugura su propia bodega en Sorribes, muy cerca de Cacabelos, Mengoba, acrónimo de Mencía, Godello y Valenciana (Doña Blanca), como es francés le perdonamos el uso de la B en vez de la V, con pequeñas parcelas de muy viejas Mencía y Doña Blanca además de algún descubrimiento ampelográfico que no figura en los textos como es el caso de la Estaladiña, tinta berciana con la que ya está elaborando algo con la mínima producción que consigue. A Grégory le preocupa la autenticidad de la zona, la recuperación de sus variedades autóctonas y la elaboración de vinos de calidad. Cuenta con las gamas Mengoba, Preto (con la Prieto Picudo) y Nibias.
Brezo Mencía 2009 Magnífico color, ¡vaya IPT! Una nariz con cierta tipicidad pero una boca que se siente escasa de hechuras, corta de sabores, ligera de equipaje. La frescura y la carga de fruta exigibles para un tinto joven están presentes, pero... El grado alcohólico integrado y no “despuntante”, lo cual nos habla de la calidad enológica de la bodega. La emoción… Bodegas Mengoba. Mencía. 14.5%. DO Bierzo Mi nota: 82/ 100
Mengoba 2009 godello lías Del mismo elaborador, una godello con carácter varietal, agradable, vino bien construido, con frutosidad y armonía. Las notas florales abren nariz y la manzana verde, Granny Smith aporta frescor en boca. Su crianza sobre lías le aporta cremosidad, casi notas lácteas a mantequilla, en una boca no exenta de frescura y equilibrada. Amplio y con recorrido. Bodegas Mengoba. Godello. DO Bierzo. Mi nota: 89/ 100
Mengoba Mencía 2008 Una selección estricta de la uva, cepas viejas de 80 años en la zona de Espanillo a 700 m de altitud, trabajada al modo tradicional con yuntas, en este caso de vacas. Después de la selección en mesa de trías, la uva se convierte en vino en un proceso íntegro realizado en barricas de 400 litros. 11 meses de crianza con sus lías finas y bâtonnages frecuentes, dan como resultado un tinto con personalidad, color, buena carga de fruta, ciertos recuerdos positivos vegetales en boca y con una mineralidad magnífica. La pizarra al poder… Muy bueno. Bodegas Mengoba. Mencía. DO Bierzo. 14% alcohol Mi nota: 91 / 100
Preto 2007, finca La Silvera. Caté la botella 106 de una tirada de apenas 3.700. La Prieto Picudo tiene posibilidades de futuro como pude comprobar el verano pasado como jurado en el Concurso Internacional de Vinos de Trabanca. Este vino de la Tierra de León tiene el mérito de recuperar varietales poco conocidos y que aportan diferenciación y personalidad en un mundo globalizado. Maloláctica en barrica usada, crianza durante 12 meses en nueva de 225. Vino diferente, “duro”, necesita decantarse para abrirse y expresar su potencial, estructurado, con mineralidad, más arcillosa en este caso, marcada, fruta silvestre, zarzamoras, endrinas… Me gusta Bodegas Mengoba. Prieto Picudo. DO Tierra de León. 14% alcohol Mi nota: 90 / 100
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E. García Albelda. Sumiller y Crítico Gastronómico.
Finca La Colina Sauvignon Blanc 2010 Nota de Cata: color amarillo brillante con reflejos verdosos, nariz con notas vegetales (hinojo) y frutales (piña, melocotón, plátano, mango maduro, papaya) sensación almibarada, dulzona, junto a una gama de anisados. Boca de entrada dulce, predominando sabores frutales maduros, nísperos, albaricoques. Excelente equilibrio, acidez moderada, manteniendo en boca buena sensación glicérica, finalizando con un deje amargo suave muy agradable. De buena permanencia y recuerdo. Fácil de beber. Uno de los mejores exponentes de la variedad. Armonía recomendada: pescados a la plancha y al horno. Cocina exótica. Bodegas: Vinos Sanz D.O.: Rueda Tipo de Vino: Blanco joven Variedad: Sauvignon Blanc Graduación alc: 13,5% Precio aprox: 12 €. Puntuación: 9/10
GINEBRA GINSELF De Chufa, Azahar y Mandarina Primera Ginebra Premium Valenciana, elaborada en Benicassim (Castellón), elaborada con alcohol de remolacha y agua de la Sierra de Espadán, y con alambiques de cobre del siglo XVIII de los monjes Carmelitanos, de donde adopta el nombre la Bodega-Destileria. Nota de Cata: aromas muy pronunciados de cítricos (piel de naranja, lima, limón) ralladura de naranja; con apuntes leves de flor de azahar, nariz muy cálida. Boca bien estructurada, notas cítricas de nuevo, más apagadas por la calidez del alcohol, aquí empieza a notarse la chufa finamente, final de naranja amarga, pomelo. En combinación con la tónica Fever Tree expone una débil alianza, pues el poco carbónico de esta, apaga el poder refrescante, mitigando también muchas sensaciones; mas apreciables con la Tónica Shweeppes o la Six O´Clock, incluso con una Nordic, que resaltan el acento valenciano con más chispa y fuerza cítrica. Bodegas: Bodegas y Destilerias Carmelitano Tipo: Ginebra Premium Procedencia: Benicassim (Castellón) Graduación alc: 40% Crianza: Triple destilación. Aromatizada con Ingredientes: mandarina, azahar, chufa, naranja dulce, naranja amarga, corteza de limón, angélica semilla, angélica raíz, y bayas de enebro Precio: 30 €. Puntuación: 7,50/10 JUAN PORSELLANES, IN MEMORIAM Hace unos escasos días recibí la noticia, aunque con anterioridad había oído rumores a los que no presté oídos, pues a los grandes hombres les presumen varias veces las defunciones. Pero esta vez era verdad, Juan A. Ivars Bertomeu, más conocido por Juan Porsellanes, familiar apodo que dio nombre a sus numerosos negocios, falleció hace unos meses. Me apenó muchísimo, y recordé todos aquellos encuentros que nos habían unido, todos alrededor de su pasión, sus viñedos, sus olivos, y el fruto de todos ellos… Este promotor inmobiliario, que en las últimas décadas quiso devolver a la tierra, a sus orígenes, cuanto había disfrutado de ella; ya consolidado un importante imperio, promovió la recuperación del terruño, su obsesión por la conversión al vino y aceite ecológicos lo convirtió en un visionario. 3000 hanegadas en el Valle del Travadell, en El Comtat, donde su agricultura biodinámica revolucionó los conceptos establecidos. Recuerdo ahora, aquellas comidas, regadas siempre con su Caraíta tinto, ese vino que con una sonrisa me decía: “Enrique, ¿a que se parece al Mauro?”, era su obsesión, codearse con los grandes. Finalizábamos estas, con los dulces que tanto le gustaban y le tenían prohibido, acompañándolas siempre con su moscatel ecológico, obsequiando a cuantos estaban a su alrededor con unas botellitas; después a la finca, donde pedía a su capataz, que hiciera correr a sus caballos para que los viera. Marchó Don Juan, dejando huérfanos a su Calibet, Caraíta, Pastoril, Agulló, Entrepins y La Sort, seguro que allí arriba, desde ahora, las tardes de brindis serán con ecológico. Descanse en Paz. Enrique García Albelda
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Vita Domínguez.
Vocal Cofradía Reino Monastrell.
La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual, como es habitual, en el Restaurante El Churra de Murcia. En esta ocasión se cataron vinos de distintas bodegas adscritas a la Asociación Grandes Pagos de España: AaltoPS 2006.- Bodegas Aalto, D.O. Ribera de Duero, Art 2009.Bodegas Luna Beberide. D.O. Bierzo, Gran Calzadilla 2006.-Bodegas Uribe Madero. Vinos de la Tierra de Castilla, Huete. Cuenca Pie Franco 2008.- Bodegas Casa Castillo.D.O Jumilla, Secastilla 2007.- Viñas del Vero. Somontano, 3 Pulso.- Bodegas del Jardín (antiguas bodegas Guelbenzu, en Cascante). Aalto 2006. D.O. Ribera del Duero.-Tinta Fina 100%.- Graduación (vol): 14,5% Nariz compleja: moras, ciruelas, violetas, regaliz, vainilla, clavo, café, ... En boca tiene una acidez enorme y es fresco, y al mismo tiempo, despliega una variedad increíble de sensaciones de fruta negra, madera, dejes balsámicos y minerales. Final que no acaba nunca. Es potente sin que el grado alcohólico desagrade, es concentrado y al mismo tiempo conserva una magnífica acidez, sabe a madera tostada, a fruta y a campo. Magnífico vino sin ningún género de dudas. Art 2009. DO Bierzo.- Mencia Picota oscuro. Nariz bastante intensa, con algún toque animal, tostados, monte bajo y algo de poso de café. En boca tiene buen ataque, con un paso ligero, con reminiscencias atlánticas, fresco, con nervio y buena definición. Gran Calzadilla 2006. Vinos de la Tierra de Castilla 60% Tempranillo, 40% Cabernet-sauvignon. Graduación (vol): 14,% Granate, con tonos rubí. capa alta En nariz es agradable y complejo. Muchas notas de fruta roja, ciruela madura, frutas maduras en general y tostados finos, algo también de cafe y torrefactos pero perfectamente integrados. Buena integración de la Cabernete y la tempranillo. En boca es elegante, fino, amplio pero no contundente, de buen paso, taninos presentes pero duces, integrado todo, equilibrado, redondo. Fruta roja, y algo de negra, complejo, potente. Pie Franco 2008. D.O. Jumilla.- 100% Monastrell. Graduación (vol): 14,5% Vino picota oscuro con ribetes violáceos. Nos encontramos ante un vino sobresaliente. Sobresalen las notas de fruta negra, moras, los apuntes florales (violetas). Se percibe el aporte mineral (grafito, pedernal...) que proporcionan los cantos rodados de sus viñas. Notas lácteas, mantecosas. Un vino profundo. Con fortaleza, y estructura, con taninos dulces. En boca es amplio goloso y denso, con gran personalidad. Postgusto muy largo.
Secastilla 2007. DO Somontano.-Garnacha. Graduación 14ª. Color picota muy intenso, denso Aroma con bastante intensidad, buena muestra de fruta negra madura, casi compotada, aromas de tierra y pizarra, los balsamicos tambien son importantes, con buena intensidad y franqueza. En el trago destaca una acidez muy equilibrada, predomina la fruta, el paso se hace sabroso y con cierta frescura, aunque sus taninos piden tiempo en botella, pero se puede beber desde ya con total gusto. 3 Pulso 2007. Variedad: 80 % Tempranillo 20 % Garnacha. Graduación (vol): 14,5% Color picota muy oscuro. Con un aroma de confitura de grosellas y vainilla, bien perfumado. En boca, madera bien integrada, sabor a cedro, a tofe, a caja de puros.
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Alberto Bermejo.
Grupo de Cata Mediterráneo Club CAM - Alicante
Un pequeño grupo de compañeros del grupo de cata Mediterráneo nos dimos cita para compartir buenas viandas mediterráneas y vinos de impacto en la coqueta vinoteca “Vinos y Risas”, donde nos prepararon un menú adecuado para la ocasión. Oficiaba Enrique, responsable del local que nos trató amablemente y nos hizo pasar una noche magnífica al grupo. Comenzamos con unos entrantes de la tierra: unas generosas tablas de embutido pinosero (longaniza, chorizo, morcilla, morcón y blanco), que quedaron muy bien con la cerveza que terminábamos de degustar. El tartar de salmón , que se marcan en el establecimiento no es moco de pavo; muy sabroso. El pastel de morcilla, gustó sobremanera. Como platos principales consideramos compartir en el centro un solomillo de cerdo con salsa de mostaza, miel, champagne y champiñones: una delicia muy bien elaborada y con buena textura; las notas dulces de la miel casó muy bien con la mostaza y el champiñón; el champagne, más desapercibido. Y el bacalao gratinado al horno, insuperable. Quiero decir, en Alicante, que no lo he probado igual. No tengo palabras… es lo que más me gustó. Los postres, convencionales, pero de calidad. En cuanto a los vinos, nos decidimos en esta ocasión por compartir tres referencias poco conocidas… excepto el “Pétalos del Bierzo” de Descendientes de J. Palacios, un vino mayúsculo, que crece con cada añada. Barbazul 2009, vino de la Tierra de Cádiz; un multivarietal sugerente, con fruta negra madura en primer plano, amplio en el paso por boca; muy agradable. Pétalos del Bierzo 2008. Vino de uva Mencía, obscuro, violáceo; con fragancias florales (esos pétalos…) y sus notas minerales: una delicia. UN Uva Nocturna 2005, Tempranillo y Garnacha, con apuntes de fruta roja, tostados y vainilla: muy interesante. Brindamos por nuevas oportunidades de compartir mesa y mantel alrededor de buenos vinos; y ya estamos preparando una visita a bodega hacia finales de mayo, en el norte de Alicante. Ya os contaremos en nuestro blog.
Además de los vinos, también nos encanta viajar. Os proponemos un viaje fascinante por Sicilia e Islas Eolias (tierra de buen vino) para el mes de agosto. Después de nuestros sucesivos periplos por India y Nepal (Semana Santa 2010), Sur de Marruecos (Diciembre 2010), y el reciente México (Semana Santa 2011), la nueva aventura consistirá en visitar Sicilia y las Islas Eolias. Serán 10 mágicos días (9 noches). Tenéis toda la información en http://www.periplos.eu . Se realizará entre los días 19 y 28 de agosto (ojo, preguntad posible salida en septiembre) en hoteles de 4* salvo Milazzo de 3*, en media pensión excepto días 3 y 7 con pensión completa. Por Sicilia pasaron los griegos, los romanos, los árabes, los bizantinos, los normandos, los franceses y los españoles; y cada uno de ellos aportó lo mejor de su cultura. En cualquier rincón de este archivo de la historia del Mediterráneo, hay algún secreto del que disfrutar, ya sea una solitaria cala de aguas turquesas, un inmenso templo griego en lo alto de una colina o el espectáculo inigualable de un volcán arrojando al cielo su fluido incandescente. Se trata de un recorrido no usual. Por mucho que busquéis no encontraréis ni en agencias, ni en folletos, ni en Internet un viaje similar nuestro. Aparte de un programa completísimo por toda la isla de Sicilia, donde podremos admirar toda su riqueza cultural, arqueológica y natural, hemos incluido dos noches en las míticas Islas Eolias, en las que visitaremos Stromboli, Vulcano, Panarea y Lípari. Se incluye en el viaje dos catas de vino y una de aceite en prestigiosas bodegas sicilianas. En la zona de Marsala visitaremos la bodega PELLEGRINO, http://www.cantinepellegrino.it donde se elabora vino bajo dicha denominación de origen, Marsala. Estos elaboradores dan una gran importancia a la tierra y al producto, tal y como podéis comprobar visitando su página Web. Marsala recibió la calificación de Denominación de Origen protegida en 1969 y es uno de los vinos más apreciados del mundo. Se elabora con variedades de uva blanca Grillo, Inzolia y Cataratto, entre otras y recuerda a viejos vinos del sur de España y a determinados vinos de Oporto. Es inclasificable, ¡hay que probarlo!. En la zona del Etna degustaremos vinos de la bodega Benantti, donde también haremos una parada; elaboradores probablemente de los mejores vinos italianos. Los vinos D.O.C. Etna son muy minerales e inigualables, vinos elaborados con vides plantadas en las proximidades del Etna sobre terreno volcánico. La familia Benanti elabora vinos muy reputados desde hace lustros. Encontrarás más información en su página: http://www.vinicolabenanti.it/it/aziend Sicilia es la región del mundo con mayor densidad de patrimonios de la UNESCO por metro cuadrado. Por supuesto los visitaremos todos: Villa Romana del Casale (Piazza Armerina): declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO en 1997. Zona arqueológica de Agrigento: declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO en 1997. Islas Eolias: declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO en 1997. Ciudades del Barroco Tardío del Valle del Noto: declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO en 2002. Siracusa: declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO en 2005 Si te apetece apuntarte, contacta conmigo. Saludos vinícolas y viajeros. Alberto Bermejo 629667213
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José Diego Ortega. Sumiller
LICORES ESPAÑOLES CON DENOMINACIÓN ESPECÍFICA EL PACHARÁN NAVARRO Desde 1.989 Navarra cuenta con la Denominación Específica “Pacharán Navarro” o “Nafarroako Patxarana”, como se le llama por aquellos lares. De esta forma se regula y se exige un cierto nivel de calidad a una bebida que se conoce en Navarra desde la baja edad media y que va unida de forma intrínseca a la sobremesa y a las celebraciones de sus habitantes. Su nombre viene del roncalés “basaran” que significa “endrina”. En Francia también se elabora bajo el nombre de “liqueur de prunelles”. El fundamento de esta bebida es la maceración de los frutos del endrino (prunus spinosa) conocidos como endrinas, pacharanes o arañones, en alcohol neutro de origen agrícola, al que se le añaden durante el proceso aceites esenciales de anís para que se obtenga ese sabor anisado que constituye uno de sus rasgos de identidad. A la hora de conseguir los arañones, hasta 1.997 no había otra opción que ir al monte al final del verano y recolectarlos en el momento en que su color torna del azul al negro, que es cuando la fruta ya cuenta con el pigmento puniciamina, que le dará el color rojo tan característico a la bebida. De entonces a hoy se han plantado en la parte media y la Ribera de Navarra (zona de regadío destinada al cultivo de verduras) más de 150 hectáreas de endrinos “domesticados” para abastecer a la industria licorera, lo que supone unas mil toneladas anuales. Esto me recuerda inevitablemente a las lubinas o doradas de piscifactoría frente a las salvajes y hace que me cuestione los desvelos del consejo regulador por el mantenimiento de la identidad y la calidad del licor. Debe ser que como siempre peco de purista. En cuanto a datos técnicos y requisitos exigidos, su graduación alcohólica debe estar entre los 25º y los 30º, no puede contener ningún elemento distinto a las endrinas y la esencia de anís (aquí ya desechamos los granos de café y la rama de canela tan al uso en los pseudopacharanes caseros de los que se producen millares de litros de forma industrial para abastecer al infame chupito “de regalo” en restaurantes poco escrupulosos y que tan flaco favor hace al verdadero pacharán). Debe tener un claro sabor a endrinas y éstas deben macerar en alcohol entre 1 y 8 meses, conteniendo en maceración entre 250 y 500 gramos de fruto por litro de bebida terminada. El azúcar que se le añade debe estar entre 80 y 250 gramos por litro y no puede llevar ninguna sustancia colorante. La botella debe ser de cristal o de cerámica y con una capacidad máxima de 1 litro, estando prohibido que ésta lleve en su interior frutos macerados, como se hacía antiguamente. Llegado a este punto, creo obligado recordar que hablamos del pacharán navarro, ya que la U.E. aparte del navarro también reconoce en su reglamentación al pacharán español, cuyos requisitos son más laxos y se puede elaborar en cualquier punto del territorio nacional. Referente a la cata, en la fase visual debemos encontrar un producto de color más o menos intenso, dependiendo de la cantidad y del grado de maduración de los
arañones macerados, perfectamente transparente y limpio gracias a un correcto filtrado. El brillo nos va a indicar la juventud de la bebida; se debe preferir un color brillante a uno apagado, ya que la permanencia en botella no mejora la bebida y si le resta frescura y juventud en boca. En la fase olfativa, su única característica destacable son las notas anisadas y levemente frutales que debemos detectar. En boca nos encontraremos con un sabor anisado y frutal, más o menos astringente en función del contenido en azúcar y ligeramente ácídulo debido al ácido málico que contienen las bayas, teniendo un final de boca levemente amargoso y tónico. Dicen los conocedores, que cuanto menos sepa a anís, de mejor calidad es el pacharán. Por último destacar que dentro del Consejo Regulador se acogen 7 productores, entre los cuales a mi juicio se encuentran los dos mejores pacharanes que se pueden encontrar en el mercado. Me van a permitir que no concrete marcas, máxime cuando dentro de los regulados también están algunos de los más comerciales y masivos, que se sitúan a años luz de los primeros en cuanto a calidad y franqueza de sabor. De todo debe haber en la viña del señor para cada gusto y bolsillo. A su salud. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: www.marevinum.blogspot.com
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W Javier López León.
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Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
Jhonie Walker Green Label Vated Malt Reino Unido 15 años - 7.8 / 10 Johnnie Walker pertenece a la multinacional Diageo, constituyendo una de las marcas lideres del sector. A efectos estadísticos podemos decir que el Jhonnie Walker Black Label, es el whisky más vendido del grupo, triplicando en el número de cajas despachadas a otro whisky famoso, el J&B. Johnnie Walker se ha dedicado siempre al blended, el arte de la mezcla de whiskys de cereal y malta, y presume de tener en su portafolio una gama envidiable, algunos ya catados en estas páginas. El arte del blended parte de un principio que debe regir la mezcla, el resultado de la suma de las partes debe de ser mejor que las partes que lo componen por si solas. Esto ciertamente sucede, en mi opinión, en la gama de blendeds clásicos –nos referimos a la combinación de whiskys de grano y malta- con excepción del que hoy presentamos, el Green Label, que es un blended formado exclusivamente por maltas; de ahí que en la etiqueta figure lo de Pure Malt. Y decimos esto porque, salvo excepciones, la combinación que utiliza en el Pure Malt son cuatro maltas, tres de ellos a mi juicio, grandes: Talisker (que le aporta la fuerza, el toque de brisa de mar), Caol Ila (la intensidad Cragganmore (la suavidad y el aroma del bosque) y un cuarto no desdeñable, pero no a su altura, Linkwood (la estructura y los aromas frutales). No obstante todos los que utiliza, al menos tienen 15 años de maduración. Si bien no conozco el motivo de su lanzamiento al mercado en 1997, si es posible aventurar el deseo de introducir dentro de una marca reputada, una nueva línea de whisky que recogiera una situación del mercado, la cada vez más importancia que los maltas tenían en el público entendido. Notas de Cata: Color: Ámbar dorado. Nariz: Mermelada de melocotón, ahumado marino, jengibre, aromas de bosque húmedo, y recuerdos frutales. Cuerpo: Ligero. Boca: Ataque suave, conjunto equilibrado y limpio. Toques ahumados, recuerdos especiados. Final largo.
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Biólogo Molecular
GLUTEN Y ENFERMEDAD CELÍACA Entre el año 100 y 200 después de Cristo, un notable médico Griego de la época Imperial Romana, llamado Areteus Capadocia describe por primera vez el termino “celiaco”, al utilizar la palabra Griega “Koiliakos”, para aquellos enfermos desnutridos, con abundantes deposiciones que empeoraban cuando ingerían trigo, por lo tanto para Areteus estos enfermos eran “los que sufren del intestino”. En el siglo XVIII también se denomina la enfermedad celiaca con el término “Esprue”, que deriva de la palabra Holandesa “spruw”, que significa enfermedad aftosa. Sin embargo no fue hasta el año 1950 donde se reconoce el nexo de unión entre la ingesta de ciertos cereales y esta enfermedad, descubrimiento realizado por el pediatra Holandés William Kare Dicke, al demostrar que la exclusión del trigo, avena y centeno de la dieta mejoraba la absorción intestinal así como la desaparición de diarreas. La enfermedad celiaca es una enfermedad que se caracteriza por una intolerancia a las proteínas del gluten del trigo (gliadinas), del centeno (secalinas), de la cebada
(hordeínas) y posiblemente aveninas (avena), dando lugar a la aparición de “alergias al gluten”, en algunas personas y de “intolerancia al gluten (celaquios)” en otras. Las personas con intolerancia al gluten tienen dañada la mucosa intestinal, debido a que el paciente al ingerir gluten, éste es digerido parcialmente quedando algunos péptidos ricos en prolina y glutamina que al ser absorbidos atraviesan la barrera epitelial intestinal produciendo un proceso inflamatorio y posterior destrucción de las vellosidades intestinales con la consiguiente interferencia en la absorción de nutrientes. En la aparición de esta enfermedad contribuyen factores genéticos, ambientales e inmunológicos. Dentro de los factores genéticos, la sobreexpresión de determinados alelos del sistema HLA en pacientes fue descrito hace dos décadas, concluyendo que los antígenos HLA-DQ2/DQ8, confieren susceptibilidad a desarrollar la enfermedad.
Mucosa Intestinal
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Andrés García.
DE LO POCO QUE QUEDA. He estado pensando el título y creo que es de los mas aceptable. Hablamos de la Quesería Campo Rus del pueblo de Sª María del Campo Rus en Cuenca. Son la innumerable generación que hace quesos en esta maravillosa tierra, una de la rareza o por lo menos extraña, es que seis de los ocho hermanos sigan en la empresa familiar. En estos tiempos que preferimos los ruidos y agobios de la ciudad ellos decidieron quedarse y hacer lo que aprendieron de sus padres, la leche es íntegramente de su rebaño, con pastor y todo, es ironía, también por desgracia está en peligro de extinción. El queso que nos compete hoy es el Pesebre en su variedad curada. Lo que mas caracteriza a los quesos de esta quesería es la elegancia y finura, de los cuales podríamos comer bastante y son de esos quesos que nunca fallan en la mesa. Su interior es de color marfil, con algún agujero que otro, su corte es firme sin rotura. El aroma es de esos que si lo has olido en tu infancia te devuelve a ella, también es de esos pocos quesos que huelen por fuera, tremendo en aroma. En boca es jugoso, difícil en un queso con 10 meses de curación, muy elegante se nota la leche cruda de grandísima calidad, nada picoso ni salado, con un pos gusto muy largo y sabroso. No lo piense mas, y cuando pueda hay que ir a su charcutería de confianza y pedir, Pesebre curado de la quesería de Campo Rus, no le decepcionara. Pd. Un poco más y se me olvida, tienen muchísimos premios, pero en el último certamen de La Cofradía del Queso Manchego, le han dado el premio al mejor queso manchego, no van por mal camino, ¿no? http://www.queseracamporus.com Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.ladespensadeandres.com
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GUÍA DE
R
es tau rantes
Nacho Coterón. Enrique G. Albelda.
HOTEL RESTAURANTE EL RODAT Cerrado sobre sus imponentes jardines, pues se trata de un Hotel Spa construido en forma de hermosas y lujosas villas, atrincherado en su feudo, el restaurante del complejo urbanístico, hallamos al hombre del momento, el cocinero (no le agrada el galicismo “chef”) Iván Grau; no en vano llega de alzarse con el trofeo Plato 10, que representa una avanzadilla de sus logros y que enarbola el apelativo de Mejor Cocinero Revelación 2011. Esto, no llega de casualidad, este joven cocinero pulió su talento de la mano de grandes figuras como Martín Berasategui, Gordon Ramsay, Jose Miguel Ruiz y Sergio Torres entre otros, vistiendo la plaza que este ultimo ocupó. Su talento, un acalorado nacionalismo gastronómico, que defiende a capa y espada; sus pilares: producto, estacionalidad y técnica; técnica que aplica constantemente bajo su divisa de “no mezclar por mezclar”; sobre el producto se muestra muy claro: “respeto”. Estos son los ingredientes que junto a Mohamed El Ghallali, su segundo, y el impecable toque de Natalia Brun en la sala, propone a quienes les visiten en este rincón de Jávea. Conforma la primera de muchas sorpresas una Mousse de Queso Fresco con Anchoas 00¨(la pija de las anchoas) con Romesco, Poltrota (embutido artesanal) y Helado de Romesco, conjugando todos los espectros del salado y unificándolos; seguimos con un espectacular Tartar de Gambas de Jávea con Cacahuetes y espuma de Altramuces, redondeando las dulzonas gambas con el amargo del altramuz; Natalia nos propone un estupendo Champagne, que de inmediato reconocemos Nacho y este que les cuenta, un Bollinger exultante de matices de bollería, para pasar a un Milhojas de Foie con Pan de Especias con Galleta de Naranja y Helado del valencianisimo “Arrop i Talladetes” donde este ultimo acentúa el amargo hígado. La Versión de la Empanadilla de Espinacas despierta nuestro entusiasmo, una deconstrucción de la tradicional empanada, que reúne todos los sabores diseminados, reuniéndolos en un perfecto concilio. El pescado viene en forma de Pajel con Emulsión de Aceitunas Partidas, helado de Pebrella y Encurtidos hechos en casa, de perfecto punto y realzado por las hierbas de monte tradicionalmente empleadas en los encurtidos, y donde el sencillo Buqué de ensalada cobra un gran protagonismo. Finaliza el grueso del menú con un Lomo de Cordero con Patatas Enanas, Chalotas, Tomates marinados, Piñones y Jugo de Prensa, un baile de texturas, donde el podio lo logra un sensacional producto; regamos este plato con un jovencísimo El Sequé 2009, que seguiría la estela de unos Quesos afinados en Bodega, y un delicioso Lingote de Chocolate Cobre con helado de Pistachos, sobre cuyo contenido Iván guarda un enigmático silencio. Lo degustado corrobora la sucesión de premios que este cocinero de l´Olleria está recibiendo en este dulce año, en el que también debutará como padre. Puntuación: 9/10 Restaurante abierto solo noches. Menú Temporada: 42€; Menú Naturaleza 55 €. Bebidas no incl.. Hotel Village Spa El Rodat (****). C/ La Murciana 9 . 03730 Jávea. 96 647 0710. www.elrodat.com
Boletín 84. Año 8, junio 2011
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RTE CASA EL TIO DAVID En un entorno enormemente atractivo, como es la zona de la Sierra de Mariola, en el límite con la provincia de Valencia, rodeado de valles y verde, se encuentra este sorprendente restaurante. No es fácil reunir a un amante de la gastronomía y el vino, además de su entorno, con un local cómodo, una antigua casa de pueblo rehabilitada, una carta de platos sencilla pero de calidad y una magnífica carta de vinos, todo ello servido con esmero y a un precio razonable dada la calidad. Empezamos con un helado esponjoso de aceite de oliva trufado, después un huevo de gallina casera trufado y escalfado con tuber-menalusporum y bañado con una crema parmentier, acompañadas con un Kabinet “Maximim Grünhauser Herremberg Kabinet 03” el huevo destaco la mineralidad de la riesling y fue un plato sorprendente por su sencillez-satisfación. El siguiente plato fue un mini crep de morcilla de Ontinyent con tuber Menalosporum bañado con una crema vichy, con un “Corullon 03 “ una añada difícil para algunos productores, pero destacaba por su gran mineralidad. Un plato de cuchara que gustó a todos los comensales y sorprendió por la mezcla de sabores y por su profundidad, un arroz meloso de setas de temporada con tuber menalospurum, armonizado con “Pie Franco Mágnum 00” un gran vino del Mediterráneo que destacaba los aromas del arroz con setas. (Aromas de monte bajo) Una Carrillera de Ternera con salsa de Giró trufada y patatas rellenas de Parmegiano Regiano y espolvoreadas con Tuber Menalosporum. Acompañada del vino “Dofí 07”, un año fresco y con un gran porvenir. Los quesos al nivel, muy alto, acostumbrado en la casa.
LA CUARENTENA - TABERNA DEL PORT DE DENIA Este pequeña taberna, llamada La Cuarentena por ser antiguo albergue donde se recluía en lejanos tiempos a los enfermos arribados en barcos, presa de pestes y malarias durante un tiempo no inferior a cuarenta días, ostenta hoy día con orgullo su conversión social y su categoría de edificio protegido. Pepi, que durante muchos años ha repartido felicidad conjugada con la mejor de las gastronomías desde su afamado restaurante “El Mosset”, une hoy sus esfuerzos a los del conocido empresario hostelero David Morera, y juntos acometen el proyecto ya consolidado de ejercitar una cocina honesta, tradicional y meditada. Desde almuerzos con múltiples opciones, diversos tipos de pan, (soberbio el de flauta), hasta copiosas comidas basadas en un recetario eminentemente mediterráneo: Patatas a lo Pobre, o a lo Rico (con chorizo, jamón o lacón), revueltos varios como el de Erizos y Algas; subrayar sus Salazones y Salmueras, como la Sardina de Casco o el Pulpo Seco. Excelente surtido de quesos en los que sobresale la Torta del Casar. Pescados frescos de procedencia de la vecina Lonja dianense, delicadas Frituras, Mollejas de Lechal, y un nutrido etc. que hacen las delicias del comensal más exigente. Preciosa terraza en la placita peatonal que la cobija. Tipo de cocina: mediterránea.Sin cierre semanal. Precio medio 25 €. Menú 12 €. Carrer D´Olimbroi 1.DENIA. Tfno: 96 642 65 04. Abierto todo el día. www.lacuarentena.es
Cantal Vieux; Brie Trufado; Reblochón; Crotten de Chavignol; Vacheren mont d’Or; Langres; Livarot; Dela Peral; Roquefort Papillon: Gamonedo sobre cueva. El vino que los acompaño fue: “George Breuer Ruderheim Auslesse 08”.El único pero fue que con mas botella el vino hubiese mejorado un monton. Dos postres, Delicia de calabaza con texturas y Esponjoso de Castañas con arrope y tallaetes. Una ”Mistela Josefina Piñol” y el “Tostado de Costeira 06” un vino que sorprendió, (aportaba sensaciones de botrytis). Bancal del Clot 2 - 03838 Alfafara, Alicante 965 510 142 - www.casaeltiodavid.com Cierra PVP: 60 / 90 € - Nota: 8.5 / 10
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RESTAURANTES
José Tomás Lozano.
En este boletín de El Sumiller, traemos cuatro restaurantes más publicados en la Guía Gastronómica de Restaurantes para Celíacos, gracias a la colaboración de la Confederación de Hostelería y Turismo de la Comunidad Valenciana, la Consellería de Turismo y la Asociación de Celíacos de la Comunidad Valenciana.
RESTAURANTE LA FORCHETA. Establecimiento situado en el casco antiguo de Altea, una de las localidades más bonitas de la Costa Blanca, donde se presenta una cocina típica italiano-francesa, con gran surtido de pastas (Con almejas, con molleja, chopitos y con gambas), magrets y foies presentados de diferentes modos y una gran selección de ensaladas francesas. INFORMACIÓN: Concepción, 3 03590 ALTEA Tel.: 965841785, E-Mail info@restaurantelaforchetta.com Horario: 05:00 pm – 12:00 pm Cierra los martes. Carta adaptada. Idiomas: inglés, francés y alemán. Menú específico 22,00 €.
RESTAURANTE LA JARELA. Restaurante muy acogedor, íntimo ubicado en el centro de Alicante, un lugar ideal para disfrutar de una comida sana y mediterránea con un toque personal, con platos innovadores confeccionados con productos de primera calidad, en un ambiente recogido y con un trato cercano y familiar. INFORMACIÓN: San Francisco, 4 03001 ALICANTE Tel.: 965142302 E-Mail: lajarela@gmail.com Web: www.lajarela.com Horario: 01 pm – 04:00 pm y 08:30 pm – 11:00 pm Idiomas: inglés y portugués. Menú específico 12,50 – 25,00 €.
LA TABERNA DE DON JOSÉ. Esmerado servicio en esta taberna donde la cocina mediterránea es la esencia de su oferta, sencilla cocina de carnes y pescados y hortalizas, con opción de carta específica para vegetarianos y platos aptos para celíacos. Salones privados y servicio de elaboración de menús concertados para grupos y catering. INFORMACIÓN: San Agatangelo, 16 03007 ALICANTE Tel.: 965114700 E-Mail: restaurante@latabernadedonjose.com Web: www.latabernadedonjose.com Horario: 12:00 pm – 04:30 pm y 08:30 pm – 11:30 pm Cerrado domingo y jueves noche. Carta adaptada. Menú específico.
RESTAURANTE LA TAULA. Ubicado en los jardines del Hotel Milenio. Cocina sana, natural y de alta calidad. La carta del restaurante, basada fundamentalmente en ingredientes característicos de la cocina mediterránea, incluye algunos platos clásicos como el Arroz de verduras y costillar, la Pirámide de Foie mechado con helado de mango o el Fundido de Chocolate. INFORMACIÓN: Hotel Jardín Milenio, Prolongación Curtidores, s/n 03203 ALICANTE Tel.: 966612033 E-Mail: recepción@hotelmilenio.com Web: www.huertodelcura.com Horario: 01:00 pm – 04:00 pm y 08:30 pm – 11:30 pm Idiomas: inglés y francés. Menú específico. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: http://kilometro625.wordpress.com
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