Vastedda della Valle del Belìce DOP. Libro di ricette.

DOP

Progetto ideato da: Consorzio di tutela della Vastedda della Valle del Belice DOP Con il contributo del

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI

Commissario ad acta ex Agensud

Progetto grafico ed impaginazione: Studio Super Santos In copertina: Spuntino Contadino (p. 72); foto e ricetta di Teresa Armetta.

Introduzione

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Ricettario Vastedda della Valle del BelĂŹce DOP

LA VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP

PRESENTAZIONE Il Consorzio di Tutela della Vastedda della valle del Belice DOP grazie al finanziamento dell’Agensud ha realizzato un progetto biennale di attività di promozione del formaggio Vastedda della valle del Belice DOP che ha riguardato la partecipazione alle più importanti fiere nazionali e internazionali di settore, la realizzazione di campagne promozionali presso la DO e la GDO e soprattutto diverse iniziative volte all’impiego della Vastedda quale ingrediente nella ristorazione. Per questo sono stati coinvolti diversi attori e associazioni fra cui l’ONAF, l’Accademia del Gusto Mediterraneo, l’ANFOSC, Selecta S.p.A. e diversi ristoranti, pizzerie e Istituti Alberghieri siciliani.

Da questo intenso lavoro sono state prodotte una quantità di elaborazioni culinarie, alcune delle quali, sono state riportate in questo ricettario.

Le ricette sono state recuperate dai 4 coordinatori che doverosamente ringrazio in stretto ordine alfabetico: Teresa Armetta, Paolo Campo, Salvo Gurrieri e Pietro Pappalardo. Questi 4 moschettieri della DOP Vastedda hanno lavorato nei due anni trascorsi mettendoci tanta passione, abnegazione e piacere di promuovere la Vastedda solo per il gusto di far conoscere questa realtà casearia siciliana, che racchiude in sé, storia, tradizione, cultura e territorio.

Infine un mio personale e doveroso ringraziamento va all’Ing Roberto Iodice, Commissario dell’Agensud, che ha creduto al progetto del Consorzio di Tutela ed ai suoi validi collaboratori, fra i quali è doveroso citare Roberta Desideri e Silvia D’Ottavi.

Ai lettori di questo ricettario auguro una buona Vastedda a tutti.

Prof. Massimo Todaro Presidente Consorzio di Tutela

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

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LA VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP

SOMMARIO La storia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 La produzione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Il territorio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Le ricette del territorio siciliano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Le ricette del Concorso Mediterraneo a Tavola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Le ricette di famiglia e della tradizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Le ricette degli chef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

I curatori delle sezioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

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Ricettario Vastedda della Valle del BelĂŹce DOP

LA VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP

INDICE RICETTE

ANELLETTI ALLA SICILIANA. . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

PAPPARDELLE ALLA SPATOLA . . . . . . . . . . . . . . . 23

ARANCINA SICILIANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

RAVIOLO VASTEDDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

ARANCINVASTEDDA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

PATATA RIPIENA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

BACCALÀ “A SFINCIONE” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

PIZZA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

BAVARESE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

POLPETTE DI MANZO IN FOGLIE DI RADICCHIO . . . . 50

BIGNÈ SALATI CON FONDUTA . . . . . . . . . . . . . . . . 64

RISO AL NERO D’AVOLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

BRACIOLINE DI PESCE SPADA . . . . . . . . . . . . . . . . 34

RISOTTO AGLI AGRUMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

BRUSCHETTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

RISOTTO CARNAROLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

CACCAVELLA DI GRAGNANO AI BROCCOLI . . . . . 60

SEPPIOLINA DELLA COSTA DI LICATA . . . . . . . . . 30

CALAMARATA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

SGOMBRO A SPUGNA E SALMISTRATO . . . . . . . . 98

CARCIOFI FARCITI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

SPAGHETTI AI SAPORI DEL MEDITERRANEO. . . . 46

COUS COUS AI SAPORI DI SICILIA. . . . . . . . . . . . . 32

CUORE VASTEDDA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

CREMA DI RISO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

SPAGHETTI INTEGRALI AGLI AGRUMI. . . . . . . . . . 84

CRESPELLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

SPIGOLA IN TURBANTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

CROSTATINA DI FROLLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

SPUNTINO CONTADINO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

CROSTINO DI BOTTARGA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

STRACCETTI DI TACCHINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

E SALMISTRATO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

TARTARE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

FINGER FOOD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

TARTINE RUSTICHE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

GEOMETRIE DI VASTEDDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

TEGOLA DI PANE CROCCANTE . . . . . . . . . . . . . . . . 92

GRICIARMETTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

TORTA SALATA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

INSALATA D’INVERNO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

TORTELLI MANTOVANI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

INVOLTINI DI MAIALINO ALL’ARANCIA . . . . . . . . . 67

TORTINO DI BRISÉE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

LASAGNE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

TORTINO DI NOCI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

LA SALVIATA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

TORTINO DI VASTEDDA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

MINESTRA DI SCAROLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

TRANCIO DI PALAMITO ALL’ EOLIANA. . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

MOUSSE DI CILIEGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

TURBANTE DI PESCE SCIABOLA . . . . . . . . . . . . . . 25

PANNA COTTA DI VASTEDDA . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

VASTEDDA IN TEGAMINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

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LA STORIA

“Filare il latte di pecora è un’arte difficile: sono necessarie una manualità particolare, delicatezza e cure meticolose.

I pastori sostengono che il latte ovino si possa filare solo se è quello della pecora del Belìce.”

Il territorio della Valle del Belìce fu colonizzato a sud dai Greci, a nord dagli Elimi e a ovest dai Fenici e dai Cartaginesi. È proprio da tali illustri radici che deriva infatti il suo immenso, inestimabile patrimonio archeologico.

In realtà i Fenici precedettero i Greci nella loro presenza in Sicilia e in particolare nella zona di Agrigento, Trapani e Palermo: occupavano le coste, i promontori e le isolette vicine.

Fu così che nella Valle del Belìce, come in altre parti della Sicilia, quell’incontro-scontro tra la cultura greca e quella fenicio-punica dominò, per diversi secoli, la vita dei popoli del Mediterraneo.

zootecnica fondamentale, in armonia con l’indirizzo cerealicolo-foraggero adottato nei millenni, sin da quando la Sicilia era il “granaio di Roma”.

L’allevamento ovino in Sicilia e nell’area di produzione della Vastedda della Valle del Belìce DOP, è comunque molto antecedente all’avvento dei Fenici.

In questo territorio l’allevamento ovino rappresenta da sempre l’attività

Produrre un formaggio da mangiare freschissimo era un modo per ovviare ai problemi della produzione estiva.

Nacque così questa sorta di mozzarella ovina. Filare il latte di pecora è un’arte difficile: sono necessarie una manualità

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La Vastedda della Valle del Belìce DOP è un formaggio che si otteneva, in passato nel solo periodo estivo, per caseificare le piccole quantità di latte che le pecore offrivano nei mesi più caldi, alla fine della lattazione. Quando infatti il latte da caseificare era in quantità troppo esigua per ottenere una forma di pecorino e la temperatura ambientale troppo elevata per far formaggio senza che questo inacidisse, si produceva la Vastedda della Valle del Belìce.

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particolare, delicatezza e cure meticolose.

I pastori sostengono che il latte ovino si possa filare solo se è quello della pecora del Belìce.

Oggi la Vastedda della Valle del Belìce DOP viene prodotta tutto l’anno e rappresenta, anche sul piano quantitativo, un importante prodotto caseario della zona. Se non l’unico, la Vastedda della Valle del Belìce DOP, è sicuramente uno dei pochissimi formaggi ovini a pasta filata del mondo. La ragione di questa rarità risiede nel fatto che il formaggio di pecora mal si presta alla filatura.

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LA PRODUZIONE

“Il latte deve provenire da una o due mungiture, quella serale e quella del mattino successivo; la lavorazione deve essere eseguita entro 48 ore dall’effettuazione della prima mungitura.”

La Vastedda della Valle del Belìce DOP è un formaggio di pecora a pasta filata fresco.

La forma è quella tipica di una focaccia con facce lievemente convesse; il diametro deve essere compreso tra 15 e 17 cm, e l’altezza dello scalzo tra 3 e 4; il peso è compreso tra 500 e 700 gr; la superficie è priva di crosta, bianca avorio o paglierino, liscia, compatta, senza piegature; la pasta è bianca, liscia, non granulosa, con eventuali accenni di striature; l’occhiatura deve essere assente o molto scarsa, così come la trasudazione.

L’aroma è quello caratteristico del latte fresco di pecora; il sapore è dolce, fresco e gradevole, con venature lievemente acidule; presenta una percentuale di grasso non inferiore al 35% sulla sostanza secca e una di cloruro di sodio non superiore al 5%. Il latte deve provenire da una o due mungiture,

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quella serale e quella del mattino successivo; la lavorazione deve essere eseguita entro 48 ore dall’effettuazione della prima mungitura.

Il latte opportunamente filtrato è riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40°C, quindi viene cagliato mediante l’impiego di caglio in pasta di agnello prodotto nell’area di produzione della DOP. Formata la cagliata, questa viene rotta con l’ausilio della rotula, bastone di legno recante una protuberanza all’apice, necessaria per una rottura omogenea della cagliata, fino a ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso; la sineresi spontanea è favorita dall’acqua calda aggiunta durante la rottura della cagliata.

La massa caseosa viene prelevata dalla tina e depositata in fuscelle di giunco, senza operare nessuna pressatura della pasta. La cagliata viene quindi

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lasciata all’interno delle fuscelle in giunco a temperatura ambiente per la maturazione. Dopo 24 ore (nella stagione fredda anche dopo 48 ore), valutato il grado di acidificazione della pasta, la cagliata è tagliata a fette, posta in un recipiente in legno, detto “piddiaturi” e ricoperta di scotta o acqua calda alla temperatura di 80-90°C. Si procede quindi alla filatura della cagliata con scotta o acqua calda.

Quando la pasta avrà assunto una superficie bianco-lucida, si distaccano dalla massa delle porzioni a forma di sfera che vengono lavorate manualmente e richiuse nel punto di distacco e quindi adagiate in piatti fondi in ceramica ove, dopo essere state rivoltati, assumeranno la forma caratteristica della Vastedda.

Dopo 6-12 ore dalla filatura si procede alla salatura in salamoia per 1-2 ore.

Segue poi l’asciugatura in locali freschi e moderatamente ventilati, e dopo 12-48 ore, possono essere consumate.

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IL TERRITORIO

“I fattori climatici dell’area di produzione della Vastedda della Valle del Belìce DOP, in considerazione della latitudine e della particolare orografia, sono diversi rispetto ad altre aree della Sicilia.”

Il territorio della Valle del Belìce era, negli anni ‘40 e ‘50, un pezzo del vecchio latifondo cerealicolo-pastorale, dove l’allevamento ovino aveva da sempre assunto una fondamentale rilevanza con la selezione di una popolazione locale, oggi riconosciuta a rango di razza, che ha preso il suo nome dalla zona di origine, la pecora di razza Valle del Belìce è caratterizzata da produzioni quantitative e qualitative di rilievo nel panorama zootecnico nazionale ed internazionale.

La campagna, in quel periodo, era costellata di “bagli”, antiche masserie, oggi in parte rivalutate attraverso l’attività agrituristica e del turismo rurale.

La coesistenza della grandissima azienda con la piccolissima, a gestione familiare, non creava molte differenze nel paesaggio poiché l’uno e l’altro tipo di proprietà si basavano sulla coltura di cereali (grano, avena e orzo avvicendati generalmente con le “favate” da seme

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e da foraggio e le “sullate”).

Il latifondo della Valle del Belìce trova ampia descrizione nel libro di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, “Il Gattopardo”.

Con la riforma fondiaria (1950) il latifondo in parte fu spezzettato e vere protagoniste dell’economia divennero la piccola e la media proprietà contadina, che negli anni ’60 avviarono la parziale trasformazione del territorio da seminativo a vigneto.

Dopo il terremoto del 1968, dalla Valle del Belìce si è spostata una notevole quantità di forza lavoro dall’agricoltura e dall’artigianato tradizionale verso altri settori produttivi, anche in direzione di altre zone.

Il territorio di produzione del formaggio Vastedda della Valle del Belìce DOP è caratterizzato da suoli bruni calcarei, litosuoli, regosuoli e vertisuoli e da pascoli, naturali e coltivati, ricchi di essenze spontanee e di ecotipi locali, le cui

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

composizioni botaniche sono costituite da leguminose, graminacee e crucifere.

I fattori climatici dell’area di produzione della Vastedda della valle del Belìce DOP, in considerazione della latitudine e della particolare orografia, sono diversi rispetto ad altre aree della Sicilia, infatti la temperatura media annua è di circa 16°C, con una minima di 9°C ed una massima di 35°C. La piovosità media annua risulta di 770 mm, i venti predominanti sono quelli che spirano da sud-est (Scirocco) e da nord (Tramontana); il primo si impone negativamente sull’andamento colturale e si rivela anche molto fastidioso per gli animali, che soffrono le alte temperature.

La Tramontana è invece apprezzata proprio perché attenua il caldo.

L’area di produzione del formaggio Vastedda della valle del Belìce DOP comprende territori siti tra 100 e 800 mt sul livello del mare, con altimetria a maggiore frequenza compresa tra 300

e 600 m.s.l.m. La zona geografica di allevamento degli ovini, di produzione del latte, del caglio, di trasformazione e di confezionamento del formaggio Vastedda della valle del Belìce DOP, è compresa nell’ambito dei territori di diversi comuni della provincia di Agrigento, di Trapani e di Palermo.

Provincia di Agrigento Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce e Sciacca.

Provincia di Trapani Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa e Vita.

Provincia di Palermo Contessa Entellina e Bisacquino limitatamente alla frazione denominata “San Biagio”.

Ricettario Vastedda delladel Valle del Belìce Ricettario Vastedda della Valle Belice D.O.P. DOP

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Ricettario Vastedda della Valle del BelĂŹce DOP

Il Ricettario

Ricettario Vastedda della Valle del BelĂŹce DOP

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Ricettario Vastedda della Valle del BelĂŹce DOP

A CURA DI

PAOLO CAMPO

Ricettario Vastedda della Valle del BelĂŹce DOP

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STRACCETTI DI TACCHINO SU LETTO DI VERDURINE CROCCANTI, ANANAS, SALSA AL GORGONZOLA, FRUTTI DI BOSCO E VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP

#straccettivastedda #ricettariovastedda Giovanni Lorenzo Montemaggiore Federazione Italiana Cuochi, Sciacca (AG)

Antipasto

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP 300 gr Cipolla

400 gr

Sedano bianco

N° 1

Carote

500 gr

Confezione soncino (erbette)

N° 1

Ananas (gold)

N° 1

Maionese

300 gr

Panna da cucina

200 gr

Grappa

50 cl

Gorgonzola

200 gr

Petto di tacchino (lessato)

800 gr

Frutti di bosco

300 gr

Aromi

QB

10 persone

Economica

45’

Lessare in acqua già bollente e salata il petto di tacchino con la cipolla intera, gli scarti delle carote e quelli del sedano.

A cottura ultimata (circa 30 minuti) mettere il tacchino e la cipolla in acqua ghiacciata con il sale.

Tagliare le carote ed il sedano in fine julienne, la cipolla lessata a striscioline e l’ananas a bastoncini (tipo patate fritte).

Disporre sul piatto un ciuffo di songino, appoggiarvi le verdure a julienne condite con olio EVO sale e pepe, disporre sopra gli straccetti di tacchino (tagliati in precedenza), poi l’ananas e dei tocchetti di vastadda, infine una salsa passata al mixer composta da gorgonzola, panna, grappa, maionese ed eventuale succo d’ananas. Irrorare bene e terminare con una pioggia di frutti di bosco.

Servire con un prosecco ben fresco.

APPUNTI

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Difficoltà media

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

LA SALVIATA #salviatavastedda #ricettariovastedda

Giovanni Lorenzo Montemaggiore Federazione Italiana Cuochi, Sciacca (AG)

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP tritata

200 gr

Ricotta fresca

700 gr

Foglie di salvia fresca

N° 30

tritata

Uova intere

N° 2

Tuorli d’uova

N° 2

Miele

100 gr

Zucchero

100 gr

Cannella in polvere

pizzico

Scorza di limone grattugiata

N° 1

Midollo pane fresco grattugiato 400 gr o pancarrè senza la scorza

Olio EVO anticamente si usava lo strutto

Carta assorbente per fritture

APPUNTI

Dessert

2 lt ca.

QB

10 persone

Economica

Difficoltà media

15’

In una capace bacinella versare tutti gli elementi (escluso l’olio), amalgamare ed incorporare tutto fino a quando non si avrà un composto il più possibile omogeneo.

Di seguito, in una padella riscaldare sufficientemente l’olio (portare a circa 180°) e versare velocemente delle chenelle o piccole crocchettine realizzate con 2 cucchiai incrociati uno sull’altro.

Girare attentamente e togliere poggiando su un colafritto di carta assorbente, guarnire ove possibile sul piatto e servire caldo.

Antica ricetta di dolce “sciacchitano” descritto dal canonico Ciaccio nel suo libro, dove descrive gli usi e costumi degli abitanti di Sciacca di 160 anni fa.

Descrive il modus vivendi e tra i cibi questa è la più originale, credo unica nel suo genere, come è peculiare anche la ricetta delle “ova a’ murina”, due espressioni che caratterizzano in maniera univoca la cultura dei nostri dolci.

Servire con un vino Marsala giovane.

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RISOTTO CARNAROLI MANTECATO ALLA VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE D.O.P. IN SALSA DI ZAFFERANO PERLE D’ASPARAGI GUANCIALE CROCCANTE.

#risottovastedda #ricettariovastedda Francesco Mauceri Rist. “Opuntia”, Santa Margherita di Belìce (AG)

4 persone

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belice DOP 75 gr Cipolla bianca

30 gr

Brodo di manzo

2 lt

Vino bianco

15 cl

Riso carnaroli

250 gr

Guanciale

75 gr

Olio EVO Nocellara del Belìce

25 cl

Asparagi

50 gr

Maizena

20 gr

Brodo di manzo

50 ml

Zafferano

0,1 gr

APPUNTI

Primo

Economica

35’

COTTURA

Difficoltà media

30’

Tritare finemente la cipolla, fare cuocere con un filo dI olio EVO Nocellara del Belìce a fuoco basso per circa 7-8 minuti, finché non risulta stracotta ma bianca.

Unire il riso carnaroli e tostare leggermente a fuoco medio per 2-3 minuti, a questo spunto sfumare con il vino bianco e coprire con brodo molto caldo.

Cuocere il riso per circa 15 minuti bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente. Nel frattempo in un pentolino a parte versare un po’ di brodo freddo con dello zafferano e con una frusta incorporare la maizena e cuocere sino a raggiungere la giusta densità, correggere di sale e se è necessario passare la salsa ottenuta in una stagnina. Tagliare a julienne il guanciale, farlo tostare leggermente in una padella antiaderente.Lessare le punte di asparagi e metterli da parte.

Trascorso il tempo di cottura del riso, togliere dal fuoco e mantecare con i dadini di vastedda DOP e olio EVO. Aggiustare di sale e pepe. Mettere la salsa a zafferano a specchio, al centro collocare il risottino, guarnire con il guanciale tostato le punte di asparagi e servire.

Per valorizzare ed esaltare il gusto deciso del piatto, bisogna semplicemente rispettare il suo sapore, particolare e unico. Cuocere gli ingredienti separatamente serve a tenere ben distinti i sapori, sottolineando il gusto del risotto e valorizzandolo nel suo complesso.

Il piatto realizzato identifica il territorio belicino per intesità di sapori, colori e profumi.

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Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

PAPPARDELLE ALLA SPATOLA CON QUALCHE GAMBERETTO, ZUCCA GIALLA, RUCOLA, MANDORLE TOSTATE E VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP

#pappardellevastedda #ricettariovastedda Giovanni Lorenzo Montemaggiore Federazione Italiana Cuochi, Sciacca (AG)

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP

300 gr

Spatola filetto

600 gr

Spicchi d’aglio

N° 5

Gamberi con guscio

300 gr

Cipolla bianca

100 gr

Mazzetto di rucola

N° 1

Zucca gialla

1 kg

Olio EVO

300 gr

Vino bianco

2 lt

Pappardelle all’uovo

1 kg

Sale e pepe

QB

Peperoncino

QB

Mandorle tostate o noci

100 gr

APPUNTI

Primo

10 persone

Ricercata

Difficoltà media

30’

Pelare la zucca tagliarla a tocchetti e metterla a stufare in tegame a fuoco basso con pochissima acqua, 2 spicchi d’aglio, mezza cipolla, sale e pepe, ed un pò d’olio a fine cottura, poi passare al mixer (dopo circa 30/40 min.)

Tagliare la spatola sfilettata a tocchetti e versarli in tegame largo aggiungendo aglio e cipolla frullati con l’olio evo, lasciar cuocere a fuoco moderato, dopo qualche minuto bagnare con il vino e lasciar evaporare, a metà cottura aggiungere la zucca passata.

Lessare in acqua abbondante salata e bollente le pappardelle, scolarle a metà cottura (senza gettare l’acqua di cottura) e versarle dentro il tegame della spatola, lasciar finire di cuocere e quasi alla fine aggiungere i gamberetti.

A cottura completa aggiungere la “Vastedda”, mantecare poi formare un nido con il cucchiaio e la forchetta poggiandolo su una cucchiaiata di crema di zucca sistemata in precedenza sul fondo dei piatti.

Terminare con un ciuffo di rucola ed una spolverata di mandorle o noci a piacimento.

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BACCALÀ “A SFINCIONE” #baccalavastedda #ricettariovastedda

Giovanni Lorenzo Montemaggiore Federazione Italiana Cuochi, Sciacca (AG)

Secondo

10 persone

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP 300 gr Filetti di baccalà già ammollato 1,5 kg Passata di pomodoro

1 lt

Pomodori pelati

1 kg

Pinoli

150 gr

Uvetta

200 gr

Pangrattato

QB

Carote

150 gr

Cipolle grosse

N° 5

Mazzetto di prezzemolo

N° 1

Olio EVO

300 gr

Sale

QB

Pepe

QB

Economica

45’

20’

Sbollentate il baccalà, scolatelo e privatelo di pelle e lische.

Affettate le cipolle, mettetele in un tegame con un poco d’olio, un poco d’acqua e fatele appassire a fuoco basso, quindi aggiungete la passata con una carota ed i pelati diluendoli con un poco d’acqua, salate, pepate.

A metà cottura aggiungete i pinoli e l’uvetta.

In una teglia mettete un poco di salsa, il baccalà a pezzetti infine il resto della salsa ed il prezzemolo tritato, spolverizzate sopra un poco di pangrattato miscelato alla Vastedda: servirà a formare una crosta dorata.

Infornate a 180° C per circa 20 minuti controllando la doratura durante la cottura.

APPUNTI

24

COTTURA

Difficoltà media

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

TURBANTE DI PESCE SCIABOLA CON CREMA DI ZUCCHINE, VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP E FRAGOLINE DI SCIACCA

#turbantevastedda #ricettariovastedda Andrea Severino Ristorante “Le 4 stagioni”, Menfi (AG)

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belice DOP

70 gr

Filetti di spatola grandi

N° 2

Zucchine genovesi

300 gr

Patata

N° 1

Scalogno

N° 1

Fragoline

50 gr

Olio EVO

QB

Sale

QB

Pepe

QB

APPUNTI

Secondo

4 persone

Economica

30’

Difficoltà media

COTTURA

10’

In una casseruola fate rosolare con l’olio EVO lo scalogno tagliato a julienne e le zucchine tagliate grossolanamente finché queste ultime non siano leggermente stufate. A questo punto aggiungete la patata e subito dopo l’acqua e portate ad ebollizione.

Quando la patata è completamente lessa spegnete il fuoco, aggiungete sale e pepe QB, frullate il tutto aggiungendo un filo d’olio e lasciate raffreddare la crema.

Nel frattempo spennellate i filetti di spatola con olio EVO e conditeli con un pizzico di sale e pepe.

A questo punto stendete un foglio di carta da forno in una teglia e adagiateci i filetti formando dei cerchi.

Quando la crema di zucchine si sarà raffreddata, con l’aiuto di un sac-à-poche farcite i filetti di spatola e appoggiateci sopra la Vastedda del Belìce tagliata a piccoli cubetti e qualche fragolina.

Mettete in forno per 10 minuti circa e servite ben caldo.

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

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SPIGOLA IN TURBANTE CON RIPIENO ALLA BECCAFICO SU LETTO DI PUREA AL LIMONE, CAROSELLO DI ORTAGGI E LATTUGA SALTATA ALL’AGLIO IN OLIO EVO.

#spigolavastedda #ricettariovastedda Giovanni Lorenzo Montemaggiore Federazione Italiana Cuochi, Sciacca (AG)

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP 200 gr Spigole intere senza la lisca

N° 10

Uva passa

150 gr

Pinoli

150 gr

Foglie di alloro

N° 20

Cipolla

300 gr

Zucchero

QB

Pancarrè grattugiato

400 gr

Mazzetto di prezzemolo

N° 1

Limoni

700 gr

Arance

500 gr

Patate

1 kg

Spicchi d’aglio

N° 3

Olio EVO

500 gr

Carote

300 gr

Zucchine verdi (solo esterno)

300 gr

Lattuga (solo il cuore)

N° 2

Ciliegini per decorazione

N° 10

26

Secondo

10 persone

Ricercata

Difficoltà media

45’

Preparare una farcia con una parte di cipolla rosolata, pancarrè grattugiato, caciocavallo, uva passa, pinoli, succo d’arancia e di limone, sistemare in teglia con carta forno e intercalare con foglie di cipolla ed alloro, spolverare con dello zucchero ed infornare a 170° C circa per 20 minuti almeno.

Pulire e saltare in padella la lattuga, con l’aglio in camicia (da eliminare dopo) e dell’olio EVO, lasciare croccante.

Preparare una purea con le patate lesse passate al mixer condite con succo di limone, olio evo, sale e pepe, farne un fondo nel piatto, poggiarvi sopra la lattuga e la spigola, terminare con una pioggia di carote e zucchine. Finire con un filo d’olio EVO, guarnire a fantasia con il ciliegino e servire ben caldo.

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

CALAMARATA GAMBERO ROSSO, BASILICO, CARCIOFI, PISTACCHIO, VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP

#calamaratavastedda #ricettariovastedda Liborio Bivona Ristorante “La Piazzetta” Menfi

Antipasto

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belice DOP

75 gr

Calamarata (Garofalo)

500 gr

Olio EVO

QB

Gambero Rosso

100 gr

Carciofi Spinella

50 gr

Basilico

250 gr

Aglio

QB

Peperoncino

QB

APPUNTI

4 persone

Economica

Difficoltà bassa

20’

Frullare con olio d’oliva l’aglio, bollire i carciofi e poi tagliarli a listarelle e friggerli 5 minuti prima di impiattare, frullare il basilico e tagliare una parte della Vastedda a cubetti.

Mettere in una padella olio, aglio e gambero rosso.

Fare rosolare leggermente, sfumare con vino bianco.

Mettere il basilico e i cubetti di Vastedda e fare cucinare per pochi minuti.

Scolare la pasta e immergerla nel condimento.

Accendere il sughetto e saltare la pasta senza fare asciugare eccessivamente il composto.

Impiattare il tutto aggiungendo i filetti di carciofi fritti precedentemente e una spolverata di Vastedda.

Per ottenere un basilico brillante aggiungere un po’ di ghiaccio.

Quando friggiamo i carciofi l’olio deve essere caldo (max 160° C).

Non fare asciugare eccessivamente il sughetto.

Aggiunti carciofi fritti e Vastedda alla ricetta originale il piatto è sembrato sin da subito più bilanciato e gustoso!

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

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Ricettario Vastedda della Valle del BelĂŹce DOP

LE RICETTE DEL

O MEDITERRANEO a tavola CONcors CON gli istituti alberghieri LE RICETTE DEGLI STUDENTI

A CURA DI

PIETRO PAPPALARDO

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

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SEPPIOLINA DELLA COSTA DI LICATA FARCITA CON VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP, PISTACCHIO DI BRONTE DOP E FIORE DI CROCUS SICILIANO SELVATICO

#seppiolinavastedda #ricettariovastedda Liborio Cappello, Angelo Muscia, Francesco Tuccio IPSSAR “Luigi Sturzo” , Gela (CL)

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP

250 gr

Seppioline fresche (senza tentacoli) 1 kg Pistacchio di Bronte DOP

30 gr

Burro

10 gr

Fiori di Crocus selvatico

N° 4

APPUNTI

Antipasto

4 persone

Economica

Difficoltà media

15’

Frullare le seppioline nel cutter.

Metterle nella sac-à-poche, e disporli nei dischi di carta da forno avendo cura di abbassarla con mattarello allo spessore di circa 3 mm.

Cuocere la seppia nel forno a vapore per circa 5 minuti.

Comporre nello stampino imburrato la seppiolina, la Vastedda della Valle del Belìce DOP e la granella di Pistacchio di Bronte DOP. Infornare a 160° C nel forno misto vapore per 5 minuti.

Sfornare la seppiolina e infine guarnire il piatto con i fiori di Crocus, la granella di pistacchio e una pennellata di Nero di Seppia. Servire il piatto tiepido (65º C al cuore del prodotto).

Il piatto si può realizzare anche con una semplice vaporiera.

La filosofia del piatto si ispira alla cucina naturale, per questo: la cottura del piatto è a vapore e misto vapore; la pietanza è realizzata senza sale e senza pepe per far esaltare al massimo il gusto e la genuinità degli ingredienti.

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COUS COUS AI SAPORI DI SICILIA #couscousvastedda #ricettariovastedda

Rossella Carlino, Claudia Saitta, Sabrina Campisi IISS “Don Calogero Di Vincenti”, Bisaquino (PA)

Primo

4 persone

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle Del Belìce DOP 170 gr Cous Cous

320 gr

Melanzane

500 gr

Pomodoro ciliegino

500 gr

Pinoli

15 gr

Mandorle a lamelle

100 gr

Caciocavallo palermitano

100 gr

Burro

50 gr

Olio EVO

1 dl

Spicchio d’aglio

N° 1

Prezzemolo riccio

100 gr

Basilico

foglie

Mandorle pelate

100 gr

Finocchietto selvatico

100 gr

Economica

25’

Difficoltà media

COTTURA

15’

Pulire e tagliare le melanzane a rondelle e a cubetti e friggerle.

Preparare il pesto con pomodorini, aglio, caciocavallo, mandorle, pinoli, basilico, olio, sale e pepe nero.

Preparare gli ingredienti per la guarnizione, quindi tagliare la Vastedda a cubetti e a scaglie; far caramellare in forno i pomodorini precedentemente tagliati.

Portare ad ebollizione l’acqua e aggiungere il couscous a pioggia, togliere dal fuoco e mantecare con burro e vastedda, aggiungendo parte della salsa e delle melanzane precedentemente tagliate a cubetti.

Infine comporre il piatto mettendo sul fondo parte del pesto, una fetta di melanzana, scaglie di Vastedda e aggiungere il cous cous precedentemente preparato all’interno di un coppa pasta posto sul piatto, guarnire posizionando parte del pesto sulla superficie del cous cous aggiungendo inoltre la Vastedda a cubetti, le melanzane a cubetti, le mandorle a lamelle, i pinoli e i pomodorini.

Completare il piatto con una guarnizione di prezzemolo riccio e pomodorini.

Piatto semplice che utilizza prodotti tipici della dieta mediterranea e unisce storia Araba con sapori e colori della cucina tipica Siciliana.

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BRACIOLINE DI PESCE SPADA CON CUORE MORBIDO DI VASTEDDA E TORTINO CON VASTEDDA E VERDURE

#braciolinevastedda #ricettariovastedda Raimondo Pennica, Angelica Orto, Emanuela Ventura Maria, Massimo Savoja IPSSAR IIS “Sen. Angelo Di Rocco”, Caltanissetta

4 persone

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP

400 gr

Pesce spada

600 gr

Pomodori datterini

500 gr

Mollica di pane raffermo

300 gr

Cipolletta

300 gr

Asparagi selvatici

300 gr

Patate

300 gr

Fave Fresche

250 gr

Pancarrè

200 gr

Sarde sotto sale

160 gr

Pinoli

60 gr

Uva passolina

60 gr

Pomodori secchi

60 gr

Capperi

60 gr

Limone

N° 3

Arance

N° 3

Carciofi

N° 2

Spicchi d’aglio

N° 4

Olio EVO

QB

Sale e pepe

QB

34

Secondo

Ricercata

30’

COTTURA

Difficoltà media

10’

Pulire e appiattire 2 fette di pesce spada, metterle a marinare per 5 minuti con del succo di limone, arancia, olio EVO, sale e pepe. A parte in una bastardella mettere la mollica del pane raffermo, aggiungere il succo di limone e di arancia, i pinoli tostati, l’uva passolina, i pomodori secchi, il formaggio Vastedda della Valle del Belìce DOP, la cipolletta già fatta rosolare con delle sarde dissalate, l’olio EVO e impastare il tutto. Distendere le fette del pesce spada sopra un tavolo da lavoro, posizionare una parte della farcia al centro della fetta e arrotolare. Stendere la Carta Fata e mettere le bracioline di pesce spada, arrotolare ben stretto e cucinare a vapore a una temperatura di 75° C per 5 minuti, fare raffreddare nell’abbattitore di temperatura.

Frullare nel cutter il pancarrè, le bucce degli agrumi tagliati a brunoise e il finocchietto selvatico. Passare le bracioline nella panura precedentemente ottenuta e finire la cottura al forno a una temperatura di 180° C per 8 minuti.

Sbianchire per qualche minuto il pomodoro datterino, pelarlo e privarlo dei semini, farlo disidratare in forno a una temperatura di 90° C per 20 minuti. In una formina rotonda mettere uno strato di pomodoro datterino, aggiungere delle sarde dissalate, capperi, basilico e le lamelle di Vastedda della Valle del Belìce DOP, formare più strati e infornare per qualche minuto. In una casseruola mettere la cipolletta tagliata a julienne e fare rosolare, aggiungere le fave e fare cucinare il tutto.

In una casseruola mettere un filo d’olio EVO, gli asparagi selvatici, un’acciuga dissalata, pochi capperi, uno spicchio d’aglio, del fumè di pesce e fare cucinare, condire con sale e pepe e frullare il tutto.

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BAVARESE DELLA VALLE DEL BELICE CON COULIS DI FRAGOLE

#bavaresevastedda #ricettariovastedda Gabriella Balena, Noemi Alaimo, Francesco Davì, Ignazio Provenzano, Alessandro Nicolosi.

IPSSAR “Paolo Borsellino”, Palermo

Dessert

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Mousse

Economica

20’

COTTURA

Difficoltà bassa

10’

Montare la panna con 250 gr di zucchero e la scorza di limone.

Vastedda Valle del Belìce DOP 500 gr Latte

1 lt

Zucchero

500 gr

Scorza di limone

10 gr

Colla di pesce

40 gr

Arancia candita

200 gr

Fragole

500 gr

Biscotti Farina

10 gr

Cacao amaro

50 gr

Lievito chimico

10 gr

Burro

30 gr

Cioccolato fondente

120 gr

Uova intere

N° 4

Tuorli d’uovo

N° 2

Zucchero

120 gr

36

4 persone

A parte sciogliere la Vastedda con il latte, la colla di pesce (precedentemente messa ad ammorbidire in acqua fredda) e il restante zucchero, infine unire i due composti.

Con 300 gr di fragole preparare una glassa di fragole e zucchero; e gli altri 200 gr verranno usati come decorazione.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, setacciare la farina e il cacao, unire il burro non sciolto e lo zucchero in una capiente bowl e unire le uova fino ad attenere una crema chiara. Unire il cioccolato fuso freddo al composto ottenuto e aggiungere piano piano la farina e il cacao al composto fino ad ottenere un composto compatto che andremo ad arrotolare nella pellicola trasparente dandogli la forma di un salsicciotto e lasciarlo raffreddare in frigo per circa 1 ora.

Successivamente tagliare il salsicciotto a fette e infornarlo a 180° C per circa 10 minuti.

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TORTINO DI NOCI CON CIOCCOLATO E MIELE SU DISCHI DI VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP

#tortinovastedda #ricettariovastedda Pierluca Femminella IISS “Calogero Amato Vetrano”, Sciacca (AG)

Dessert

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP 250 gr

6 persone

Economica

Difficoltà media

30’

Per i Macarons setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo, unirli con l’albume e mescolare bene con una spatola in modo da fornire un impasto liscio e unire il colore viola.

Farina di mandorle

100 gr

Albume

150 gr

Riso soffiato

200 gr

Fare una meringa italiana.

Tuorlo

100 gr

Panna

400 gr

Latte

9,5 gr

Cuocere acqua e zucchero a 118° C e versare il liquido sugli albumi semi montati in precedenza e montare fino a far indurire la miscela.

Cioccolato bianco

150 gr

Cioccolato fondente 72%

15 gr

Zucchero a velo

200 gr

Gelatina alimentare

15 gr

Noci

100 gr

Miele

50 gr

APPUNTI

38

Unire la meringa alla pasta di mandorle preparata in precedenza.

Per la cottura formate su carta da forno delle forme rotonde, lasciare formare una crosta in superficie e poi cuocere per 10 minuti a 170° C. Preparare un disco di pan di spagna al cacao e fare sopra uno strato di croccantino con cioccolata bianca e riso soffiato.

Prendere la Vastedda e tagliarla molto sottile, per fare una mousse di cioccolato fondente. Mettere uno strato di Vastedda, la mousse alla vaniglia e come decorazione fare un ciuffo di zucchero (isomalto). Servire a 5° C

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

TARTARE DI VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP CON PEPERONI E CETRIOLI

#tartarevastedda #ricettariovastedda Gabriella Balena, Noemi Alaimo, Francesco Davì, Ignazio Provenzano, Alessandro Nicolosi.

IPSSAR “Paolo Borsellino”, Palermo

Antipasto

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP

250 gr

Fiocchi di latte

150 gr

Falda di peperone rosso dolce

N° 1

Falda di peperone giallo dolce

N° 1

Cetrioli piccoli

N° 2

Cipollotto

N° 1

Ciuffo di prezzemolo

N° 1

Ciuffo di cerfoglio

N° 1

Succo di limone

N° ½

Indivia

QB

Grissini rustici al sesamo

N° 12

Cucchiai di olio EVO

N° 2

Sale

QB

Pepe in grani

QB

APPUNTI

4 persone

Economica

Difficoltà bassa

20’

Lavate il prezzemolo e il cerfoglio e asciugateli tamponando con un canovaccio pulito; con delicatezza staccatene le foglioline e tenetele da parte.

Lavate e scolate bene le falde di peperone; sbucciate i cetrioli con l’aiuto di un rigalimoni e mondate il cipollotto.

Tagliate a pezzettini tutte le verdure e tritatele insieme nel bicchiere del mixer; trasferite il trito in una terrina e amalgamate la Vastedda, già finemente sminuzzata con un coltello e i fiocchi di latte.

Condite con l’olio, il succo filtrato del limone, pochissimo sale, una macinata di pepe e le foglie di prezzemolo e cerfoglio finemente tritate.

Mescolate fino a ottenere una consistenza omogenea.

Ungete con un poco di olio le pareti di 4 stampini lisci da budino e suddividetevi il composto, pressate bene e poi capovolgete le tartare sui piattini individuali.

Decorate con qualcne foglia di indivia ben lavata e non condita e accompagnate il piatto in tavola con i grissini rustici al sesamo.

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RAVIOLO VASTEDDA CON BROCCOLETTO E VELLUTATA DI POLLO

#raviolovastedda #ricettariovastedda Angelo Campagna, Beniamino D’Agostino, Gaetano Scardilli, Giuseppe Trovato IPSEOA “Federico II”, Enna

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP 300 gr Pasta all’uovo

500 gr

Broccoletti freschi

300 gr

Aglio

1 spicchio

Brodo di pollo

1 lt

Pistilli di zafferano

N° 2

Farina

QB

Olio EVO

QB

Uova

N° 1

Semi di papavero

QB

Papaverina

Primo

4 persone

Economica

60’

Preparare la pasta all’uovo e lasciarla a riposo per circa 15-20 minuti. Sbollentare i broccoletti, appena pronti saltarli in padella con uno spicchio d’aglio per 5 minuti.

Aggiungere la Vastedda tritata ed un tuorlo d’uovo per la farcitura del raviolo, tagliare la pasta secondo la forma desiderata e farcire. Per la vellutata preparare un mix di olio EVO e farina, nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con il brodo di pollo ed i pistilli di zafferano.

Spadellare il raviolo nella vellutata, servire su un letto uniforme di broccoletti freschi.

APPUNTI

40

Difficoltà media

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

RISO AL NERO D’AVOLA CON FAVETTE VERDI, GAMBERO ROSSO E DADOLATA DI VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP

#risovastedda #ricettariovastedda Michele Ciaccio IPSEOA “V. Titone”, Castelvetrano (TP)

Primo

6 persone

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP

200 gr

Riso carnaroli

500 gr

Cipolle rosse di Partanna

N° 2

Carote

N° 2

Mazzo di sedano

N° 1

Favette verdi

300 gr

Gambero rosso

200 gr

Vino Nero d’Avola

250 ml

Acqua

1,5 lt

Formaggio stagionato

50 gr

Sale

QB

Pepe

QB

Ricercata

35’

COTTURA

Difficoltà media

20’

Mettere in una casseruola l’acqua con la cipolla sbucciata, il sedano e le carote pulite e ben lavate, le teste dei gamberi.

Salare e portare a ebollizione.

A parte fare rosolare la cipolla in una casseruola bassa appena imbiondita, inserire i gamberi sgusciati ed il riso, fare tostare e bagnare con metà del vino, appena evaporato continuare la cottura con il fumetto preparato in precedenza, dopo circa 10 minuti di cottura aggiungere al riso le favette verdi sbollentate in precedenza.

Aggiustare di sale e pepe, continuare la cottura per altri 9 minuti circa e togliere dal fuoco, iniziate la mantecatura del riso inserendo il formaggio stagionato, il vino, la Vastedda tagliata a cubetti e servire ben caldo.

In fase di mantecatura inserire metà del gambero trifolato.

APPUNTI

Questa ricetta unisce quei prodotti tipici dell’entroterra belicino con i prodotti della costa marittima del Belìce evolvendo i profumi ed i sapori di un territorio quasi magico unendo il mare alla montagna.

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

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CRESPELLA CON PORCINI CREMOSI

#crespellavastedda #ricettariovastedda Gabriella Balena, Noemi Alaimo, Francesco Davì, Ignazio Provenzano, Alessandro Nicolosi.

IPSSAR “Paolo Borsellino”, Palermo

Primo

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Crespella Uova

N° 6

Latte fresco intero

1 lt

Farina bianca 00

300 gr

Farina di ceci

150 gr

Cucchiai di olio EVO

N° 2

Burro

150 gr

Pepe

Q.B.

Ripieno Porcini grandi

N° 3

Vastedda Valle del Belice DOP

300 gr

Rametto di mentuccia

N° 1

Cucchiaio di olio EVO

N° 1

Parmigiano grattuggiato

100 gr

Spicchi d’aglio

N° 2

42

4 persone

Ricercata

30’

COTTURA

Difficoltà media

30’

Fare una besciamella con 3 bicchieri di latte l’uovo, la farina, un pizzico di sale e pepe e burro. Lasciate riposare il composto per 20 minuti.

Pulite bene i funghi con carta assorbente inumidita eliminando le parti terrose con un coltellino. Tagliateli a fette e trifolateli in padella antiaderente a fiamma viva con olio e uno spicchio d’aglio schiacciato; profumate con la menta e aggiustate di sale e pepe.

Frullate nuovamente il composto per le crespelle (farina, uova, latte) e passate al colino cinese; scaldate un padellino piatto unto con olio e cuocete 4 crespelle sottili.

Appena fredde spalmatele con la Vastedda lavorata a crema e farcitele con i porcini; arrotolatele a cannolo e fate riposare.

Sistemare le crepes in una pirofìla, salsare con besciamella e parmigiano, infornare a 80° C per circa 30 minuti.

Con la farina di ceci cuocetela con poca acqua e stendetela con una spatola su un foglio di carta da forno; seccatela in forno a 170°C ricavandone poi 4 dischi.

Servire il piatto caldo.

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consorziovastedda #crespellavastedda #ricettariovastedda

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43 43

CARCIOFI FARCITI CON VASTEDDA E NOCI

#carciofivastedda #ricettariovastedda Gabriella Balena, Noemi Alaimo, Francesco Davì, Ignazio Provenzano, Alessandro Nicolosi.

IPSSAR “Paolo Borsellino”, Palermo

Secondo

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP 250 gr Carciofi medi

N° 8

Uovo

N° 1

Gherigli di noce

40 gr

Cespi di indivia belga

N° 2

Spicchi di aglio

N° 2

Succo di limone

N° 1

Cuore di sedano

N° 1

Pancetta affumicata

100 gr

Rametto di maggiorana

N° 1

Cucchiai di olio EVO

N° 3

Sale

QB

APPUNTI

44

4 persone

Economica

20’

COTTURA

Difficoltà media

20’

Mondate i carciofi eliminando il gambo, le spine e le foglie esterne più dure; pareggiate il fondo e immergeteli in acqua acidulata con il succo filtrato del limone affinché non anneriscano.

Cuoceteli in acqua bollente salata per circa 10 minuti, quindi scolateli e poneteli capovolti su un canovaccio pulito affinché perdano l’acqua di cottura. Appena si saranno raffreddati, eliminate anche il fieno.

Lavate il cuore di sedano, privatelo dei filamenti e tritatelo grossolanamente insieme ai gherigli di noce e alle foglioline di maggiorana lavate e asciugate.

Ponete in una terrina la Vastedda e fatela sciogliere a bagnomaria; incorporate l’uovo, il trito di sedano e noci, una presa di sale e la pancetta affumicata tagliata a cubetti.

Amalgamate bene e con il composto ottenuto farcite i carciofi, facendo in modo che il ripieno fuoriesca dai bordi di circa 2 cm.

Scaldate il forno a 200° C. Mondate e lavate l’indivia belga e scottatene le foglie in acqua bollente per pochi secondi; scolatele, asciugatele e avvolgetene tre intorno a ogni carciofo, in modo da sostenere il ripieno debordante.

Coprite il fondo di una teglia con un dito di acqua; aggiungete gli spicchi di aglio sbucciati e schiacciati con una forchetta e l’olio.

Trasferite i carciofi nella teglia e infornateli a 200° C, lasciandoli cuocere per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo sfornate, lasciate intiepidire, eliminate l’aglio e distribuite i carciofi nei piatti individuali.

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

LASAGNE CALAMARI E ZUCCHINE SU LETTO DI BELICE

#lasagnevastedda #ricettariovastedda Carmelo Catania IISS “Calogero Amato Vetrano”, Sciacca (AG)

Primo

PREPARAZIONE

INGREDIENTI

8 persone

Ricercata

15’

Difficoltà media

COTTURA

40’

Vastedda Valle del Belìce DOP

400 gr

Tagliare le zucchine a rondelle.

Lasagne

400 gr

Calamari

250 gr

Zucchine

300 gr

In una padella con un cucchiaio di olio EVO rosolare l’aglio per 1 minuto quindi aggiungere le zucchine, soffriggerle a fuoco vivo per 10 minuti e aggiustarle di sale.

Vino bianco

QB

Olio EVO

N° 2

Spicchio d’aglio

N° 1

Menta, prezzemolo e basilico

QB

Sale e pepe

QB

APPUNTI

Scaldare in una padella un cucchiaio di olio EVO, unire i calamari tagliati a fettine e rosolarli per 3 minuti; sfumare i calamari con vino bianco e aggiustarli di sale.

Lessare le lasagne in abbondante acqua salata, scolaerle e saltarle velocemente con le zucchine e i calamari.

Disporre in un piatto delle fette di Vastedda, adagiare la pasta pre-condita, condire con menta, prezzemolo, basilico, abbondante pepe e servire.

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

45

SPAGHETTI AI SAPORI DEL MEDITERRANEO #spaghettivastedda #ricettariovastedda

Gabriele Spitaleri, Andrea De Gennaro, Giuseppina Schilirò, Morena Palermo IPSSAR “Enrico Medi “, Randazzo (CT)

Primo

4 persone

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle Del Belìce DOP 250 gr Spaghetti

300 gr

Sedano

100 gr

Carote

100 gr

Cipolle

100 gr

Zucchine

300 gr

Pomodori Pachino

300 gr

Mele dell’Etna

200 gr

Pancarrè

100 gr

Olio EVO

QB

Sale

QB

Pepe

QB

Economica

30’

Preparare una dadolata di sedano, carote, cipolle, zucchine e mele dell’etna.

Fare rosolare con olio EVO, aggiungere un concassé di pomodori di Pachino, sale e pepe.

A fine cottura amalgamare con pancarrè tritato e Vastedda della Valle del Belìce DOP. Servire ben caldo.

APPUNTI

46

Difficoltà media

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

CUORE VASTEDDA TORTINO DAL CUORE MORBIDO CON CIPOLLA ROSSA IN AGRODOLCE

#cuorevastedda #ricettariovastedda Angelo Campagna, Beniamino D’Agostino, Gaetano Scardilli, Giuseppe Trovato IPSEOA “Federico II”, Enna

Secondo

PREPARAZIONE

INGREDIENTI

4 persone

Economica

50’

COTTURA

Difficoltà bassa

10’

Vastedda Valle del Belìce DOP

300 gr

Latte

0,5 lt

Farina 00

100 gr

A parte preparare una confettura di cipolle rosse con il miele.

Uova fresche

N° 3

Cipolla Rossa di Barrafranca

N° 2

Dividere gli albumi dai tuorli ed aggiungerli, montati, al composto mescolando delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti.

Miele (cucchiaini)

N° 2

Vino rosso (bicchiere)

Mezzo

Olio EVO

QB

Alloro

QB

Sale e Pepe

QB

Zucchero

QB

Fare raffreddare la besciamella prima di incorporare le uova.

Pangrattato

QB

Montare a neve gli albumi e unirli al composto delicatamente mescolando dal basso verso l’alto.

APPUNTI

Preparare la salsa besciamella e tritare sottilmente la vastedda della valle del belìce dop, aggiungendola alla salsa.

Spennellare gli stampi con olio evo e pangrattato, riempirli e infornarli a 200°c per 10-11 minuti.

Una volta cotti, servire con la confettura di cipolle e decorare con miele ed una riduzione di vino rosso e zucchero.

Non aprire il forno durante la cottura.

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

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ARANCINA SICILIANA CON CUORE DI VASTEDDA, GAMBERO ROSA AL FINOCCHIETTO SU FONDUTA E BRASSICA FRUTICULOSA ALL’OLIO EVO DI NOCELLARA

#arancinavastedda #ricettariovastedda Cristian Napoli, Emanuela Scudellari Nicole De Martino,­Benedetta Caronia IPSIA “Francesco Ferrara”, Mazara Del Vallo (TP)

Antipasto

6 persone

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP 200 gr Pangrattato

300 gr

Riso arborio

320 gr

Uova

N° 4

Farina 00

200 gr

Panna fresca 38%

125 ml

Olio di girasole

500 ml

Gambero rosa

150 gr

Finocchietto selvatico

25 gr

Qualeddra

125 gr

Olio EVO

125 ml

Latte intero

200 ml

Burro

30 gr

Cipolla

60 gr

Economica

30’

COTTURA

Difficoltà media

45’

Tagliare la Vastedda in piccoli cubetti; a parte confezionare pochissima salsa besciamella priva di noce moscata, legandola con del roux più denso.

Appena pronta aggiungere i pezzettini di Vastedda, i gamberetti rosa precedentemente lasciati a mollo con del latte, condire con sale, pepe e pochissimo finocchietto selvatico tritato.

Procedere con la cottura del riso, fino ad ottenere un composto colloso che rapidamente raffreddiamo in abbattitore per poterlo utilizzare subito.

Procedere con manualità alla creazione delle arancine: formare una palle di riso; scavare al centro per introdurre la farcia di formaggio e gamberi; chiudere nuovamente la sfera di riso stringendo con le mani e successivamente passarla nella pastella e nel pangrattato.

Per la presentazione confezionare un coulis di fonduta di formaggio; a parte bollire la qualeddra e appena pronta scolarla e metterla in un soutè con dell’olio EVO e aglio in camicia. Aggiustare con una tritata grossolana di sale e pepe.

Friggere l’arancina, appena dorata poggiarla nella carta assorbente, per concludere versare a specchio nel fondo del piatto la fonduta. Aggiungere sopra pochissima qualeddra sparsa a chiazze, adagiare l’arancina e infilzarla con uno spaghetto e una foglia di limone.

48

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

TORTINO DI VASTEDDA CON PANATURA CROCCANTE AL PISTACCHIO DI BRONTE E BASILICO SU VELLUTATA DI ZUCCA PICCHETTATA DA GAMBERO ROSSO

#tortinovastedda #ricettariovastedda Cristian Napoli, Emanuela Scudellari Nicole De Martino,­Benedetta Caronia IPSIA “Francesco Ferrara”, Mazara del Vallo (TP)

Secondo

PREPARAZIONE

INGREDIENTI

6 persone

Ricercata

30’

COTTURA

Difficoltà media

10’

Vastedda Valle del Belìce DOP

500 gr

Pangrattato

200 gr

Farina di pistacchi

100 gr

Uova

N° 4

Farina 00

50 gr

Mixare tutto per qualche istante rendendo il composto sabbioso.

Basilico fresco

4 gr

Olio di girasole

500 ml

Gambero rosso

250 ml

Zucca

1 kg

In una bowl sbattere le uova, quindi procedere con la panatura a step, prima passare lo spicchio di formaggio nella farina 00, poi nelle uova precedentemente sbattute e poi nel composto di pangrattato. Far riposare 5 minuti e ripetere l’operazione una seconda volta ma senza il passaggio della farina.

Cipolla

125 gr

Olio EVO

125 ml

Spicchio d’aglio

N° 1

APPUNTI

Sezionare la Vastedda in ottavi o in sesti.

In un cutter versare del pangrattato, qualche foglia di basilico e farina di pistacchi; alla fine aggiungere un pizzico di sale marino e pepe al mulinello.

In una casseruola versare l’olio EVO e rosolare la cipolla e uno spicchio d’aglio, appena dorati. Aggiungere la zucca tagliata a concassé facendola stufare a fiamma bassa, appena cotta frullare con mix ad immersione e setacciarla fino a renderla liscia, condirla con sale e pepe, rimetterla sul fuoco e legarla con un pizzico di amido di mais.

A parte, sbucciare e decapitare i gamberi rossi privandoli del filo intestinale, adagiarli nel coulis di zucca calda.

Così facendo avrà luogo la cosiddetta cottura cotta non cotta lasciando i gamberi morbidi e succulenti senza alterare la struttura e il sapore.

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POLPETTE DI MANZO IN FOGLIE DI RADICCHIO #polpettevastedda #ricettariovastedda

Gabriele Spitaleri, Andrea De Gennaro, Giuseppina Schilirò, Morena Palermo IPSSAR “Enrico Medi “, Randazzo (CT)

Secondo

4 persone

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP 200 gr Tritato di manzo

500 gr

Radicchio

300 gr

Uova

150 gr

Latte

50 gr

Pancarrè

50 gr

Prezzemolo

30 gr

Olio EVO

QB

Sale

QB

Pepe

QB

Economica

30’

15’

Tritare il manzo e aggiungere uova, Vastedda grattuggiata, latte, pancarrè, prezzemolo, sale e pepe.

Amalgamare il tutto, formare delle polpettine, avvolgerle nelle foglie di radicchio, sistemarle in una teglia mettendo sopra delle fettine di Vastedda della Valle del Belìce DOP. Infornare a 170° C per 15 minuti.

APPUNTI

50

COTTURA

Difficoltà media

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

consorziovastedda #polpettevastedda #ricettariovastedda

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51 51

TORTINO DI BRISÉE CON FONDUTA DI VASTEDDA E VIOLETTO PALERMITANO SU CREMA DI POMODORO

#briséevastedda #ricettariovastedda Antonino Segreto IPSEOA “V. Titone”, Castelvetrano (TP)

Antipasto

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP 300 gr Burro

100 gr

Uova

N° 1

Latte

30 gr

Baking

3 gr

Sale

7 gr

Carciofi (violetto siciliano)

N° 4

Latte

330 gr

Farina di grano tenero tipo 00

35 gr

Burro

35 gr

Spicchi d’aglio

N° 2

Cipolla

N° ½

Olio EVO

50 gr

Parmigiano

100 gr

Mazzetto di basilico

N° 1

Costa di sedano

N° 1

Carota

N° 1

Pomodorino di pachino

50 gr

52

8 persone

Economica

30’

COTTURA

Difficoltà media

15’

Mettere a fontana la farina, sistemare al centro il burro freddo a pezzetti, unire il latte miscelato con le uova, sale e baking, impastare velocemente, in modo da ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico. Una volta pronta, avvolgere la pasta brisée in un foglio di pellicola da cucina e lasciare riposare in frigo per almeno 30 minuti. Nel frattempo che la pasta brisée riposa in frigo, mondare i carciofi fino al loro tenero. Tagliare i fondi dei carciofi finemente e adagiarli in una bacinella con acqua fredda acidulata. Mettere a bollire il latte condito di sale, pepe e noce moscata in una casseruola piccola e preparare a parte un roux composto da burro e farina.

Unire il roux al latte bollente e far cucinare per qualche minuto.

Tagliare a cubetti la Vastedda. Tritare l’aglio e la cipolla, metterli in una casseruola bassa con olio d’oliva e far soffriggere per pochi secondi, indi unire i carciofi e farli rosolare, bagnare con vino bianco, far evaporare e unire del brodo di verdure per il completamento della cottura dei carciofi.

A cottura finita unire la besciamella preparata. Stirare la pasta brisée con un matterello, formare dei dischi con un coppapasta tondo. Rivestire dei pirottini di alluminio precedentemente imburrati. Farcire i pirottini con il preparato di carciofi e la Vastedda cubettata.Infornare a forno precedentemente riscaldato a 170° C per 15 minuti. Preparare il “mataroccu” trapanese, tagliando a concassé i pomodorini, tritare finemente le mandorle, indi condire insieme i due ingredienti con basilico trito, sale, pepe e olio d’oliva.

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53 53

GEOMETRIE DI VASTEDDA CON PERE DEL PARCO DELL’ETNA, RIDUZIONE DI NERO D’AVOLA E MOSTARDA AI FICHI D’INDIA ROSSI E GIALLI

#geometrievastedda #ricettariovastedda Alessandro Bombaci, Chiara Costa, Marco Toro IPSSAR “Sen. Angelo Di Rocco”, Caltanissetta

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP 150 gr Pere del Parco dell’Etna-Butirra 300 gr Panna fresca da pasticceria

200 gr

Zucchero semolato

200 gr

Vino Rosso Etna DOC

100 cl

Amido di mais

30 gr

Pistacchio Verde di Bronte

30 gr

Cannella

½ stecca

Colla di pesce

10 gr

Limoni

N° 2

APPUNTI

Dessert

4 persone

Economica

Difficoltà media

2h

In un pentolino fare bollire la panna. Pelare le pere, tagliare la polpa a cubetti e passarla al cutter. Fare ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla bene ed aggiungerla alla panna in modo che si sciolga completamente.

Unire quindi la Vastedda della Valle del Belìce DOP tagliata a dadini e la polpa di pere, mescolando bene con una frusta.

Riempire gli stampini in silicone piramidali e raffreddarli, possibilimente in abbattitore.

Mettere i fichi d’India in acqua per ammorbidire le spine, sbucciarli e passare al passaverdura. In 2 pentolini, con l’amido di mais e lo zucchero, addensare le due salse di fichi d’India, far raffreddare in abbattitore. Mettere il vino sul fuoco con lo zucchero e la cannella e ridurre fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso, poi affettare (2-3 mm) in affettatrice le pere per la decorazione, §per non farle ossidare sfregarle con metà limone.

Preparare il caramello biondo per caramellare le fettine di pera, passarle nel caramello con la pinza e passare nella granella di pistacchio e adagiare delicatamente su carta da forno.

Con lo zucchero rimanente preparare le decorazioni.

Disporre su ogni piatto individuale la piramide, bucare la punta a mo’ di “cratere di vulcano”, riempire con la riduzione di vino e fare colare leggermente. Completare il piatto con le 2 salse ai fichi d’India, le pere caramellate al pistacchio, la mentuccia fresca e le decorazioni di zucchero.

54

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

PANNA COTTA DI VASTEDDA CON SALSA DI MOSCATO DI PANTELLERIA

#pannacottavastedda #ricettariovastedda Michele Ciaccio IPSEOA “V. Titone”,Castelvetrano (TP)

Dessert

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP

250 gr

Panna fresca

500 gr

Latte fresco pastorizzato

250 gr

Colla di pesce

20 gr

Zucchero semolato

130 gr

Aroma vaniglia

50 gr

Bacca di vaniglia

N° 1

Limoni (zeste)

N° 2

Arancia (zeste)

N° 1

Secca di cannella

N° ½

8 persone

Economica

30’

Difficoltà media

COTTURA

10’

Tagliare a cubetti la Vastedda della Valle del Belìce DOP. Porre a bollire in una pentola, la panna con il latte, lo zucchero e le zeste degli agrumi preparati precedentemente, aromatizzare con la cannella e la bacca di vaniglia pura.

Appena inizia la bollitura, inserire i cubetti di Vastedda, lasciar fondere completando con l’inserimento della colla di pesce ammollata precedentemente in acqua fredda.

Colare la preparazione negli stampi e lasciare raffreddare in frigo fino al suo addensamento (circa 4 ore).

Servire su piatto con salsa di moscato di Pantelleria e decorare con zucchero filato e stecca di cioccolato.

Salsa al Moscato di Pantelleria QB Latte

300 gr

Zucchero

80 gr

Uova tuorli

N° 2

La ricetta può essere anche preparata e servita in un unico stampo per savarin, con uno zoccolo di biscotto al cioccolato o a piacere.

Amido di mais

5 gr

Si consiglia l’abbinamento con un vino bianco dolce.

Moscato di Pantelleria

120 gr

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PATATA RIPIENA CON BROCCOLETTO E VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP

#patatavastedda #ricettariovastedda Gaetano Scardilli, Giuseppe Trovato, Angelo Campagna, Beniamino D’Agostino IPSEOA “Federico II”, Enna

Antipasto

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle Del Belìce DOP 200 gr Patate grandi

N° 4

Broccoletti freschi

180 gr

Aglio

N° 2

Sale

QB

Pepe

QB

Olio EVO

QB

Cipolla di Barrafranca

N° 2

Vino Rosso

QB

Pomodorini

N° 4

4 persone

Economica

50’

Pelare le patate e formare dei rettangoli, lessarle in acqua fermandole a metà cottura, sbollentare i broccoletti, svuotare le patate creando una cavità da riempire, soffriggere i broccoletti con uno spicchio d’aglio, unire ai broccoletti la Vastedda della Valle del Belìce DOP precedentemente tritata aggiustando con sale e pepe, farcire le patate con il composto ed infornare, insieme ai pomodorini a 160° C per circa 10 minuti o fintanto che non si possa apprezzare una doratura uniforme delle patate.

A parte soffriggere le cipolle sfumandole con il vino rosso e salarle quanto basta; verranno usate per guarnire il piatto.

APPUNTI

56

Difficoltà media

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Ricettario Vastedda della Valle del BelĂŹce DOP

57 57

58

Ricettario Vastedda della Valle del BelĂŹce DOP

LE RICETTE Di

FAMIGLIA & della tradizione A CURA DI

TERESA ARMETTA

Ricettario Vastedda della Valle del BelĂŹce DOP

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CACCAVELLA DI GRAGNANO AI BROCCOLI #caccavellavastedda #ricettariovastedda

Teresa Armetta Secondo

ESECUZIONE

INGREDIENTI

4 persone

Economica

Difficoltà bassa

30’

Caccavelle

N° 6

Sbollentare il broccolo, tagliato a cimette, in acqua poco salata.

Piccolo broccolo siciliano

N° 1

Filetti di acciuga sott’olio

N° 2

Uva passa e pinoli

80 gr

In una padella stufare la cipolla tritata assieme a passolini e pinoli con 2 cucchiai di olio EVO. Appena imbiondita la cipolla (nel frattempo la passolina si sarà gonfiata) aggiungere i filetti di acciuga/alici sgocciolati e lasciare sciogliere bene.

Cipolla piccola

N° 1

Zafferano

QB

Olio EVO

QB

Sale

QB

Pepe

QB

APPUNTI

Con la schiumarola aggiungere al soffritto le cime di broccolo sbollentate, lasciando da parte l’acqua di cottura che servirà per sbollentare la pasta, allungata con acqua liscia se serve.

Aggiungere poco zafferano e lasciare insaporire per pochi minuti aggiungendo un mestolo di acqua di cottura del broccolo se il condimento risultasse asciutto.

In una pentola larga riempita con 3 litri di acqua (con circa 30 gr di sale ed un cucchiaio di olio EVO) cuocere, una alla volta, le caccavelle.

Completare riempendo le caccavelle con il condimento preparato, senza parsimonia; quindi ricoprire con la Vastedda e passare nel forno caldo 180° C per “addolcire” il piatto.

La “Caccavella” si presta anche a svariati ripieni; è un formato di pasta speciale e come altri formati prodotti a Gragnano vanta la certificazione IGP (identificazione geografica protetta).

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61 61

CROSTINO DI BOTTARGA #crostinovastedda #ricettariovastedda

Giancarlo Lo Sicco Antipasto

4 persone

PREPARAZIONE

INGREDIENTI

Economica

5’

Difficoltà bassa

COTTURA

5’

Vastedda Valle del Belìce DOP

4 fette

Pane casereccio

4 fette

Bottarga di tonno

4 fette

Passare in forno a 180° C sino ad ammorbidire la Vastedda.

Olio EVO

QB

Gustare con un filo d’olio e pepe macinato al momento.

Limone a fette

QB

Pepe

QB

APPUNTI

62

Disporre, sulla fetta di pane, nell’ordine: la bottarga, una fettina di limone e la Vastedda.

Promozione e valorizzazione dei prodotti del territorio sono stati il filo conduttore della vita di Giancarlo Lo Sicco, giornalista enogastronomico. In questo testo che propone tante sfaccettature della Vastedda a tavola mi piace proporre una sua ricetta quale omaggio per il suo impegno a sostegno delle produzioni siciliane di alta gamma quale è la Vastedda della Valle del Belìce DOP!

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Ricettario Vastedda della Valle del BelĂŹce DOP

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BIGNÈ SALATI CON FONDUTA #bignevastedda #ricettariovastedda

Marta Lo Sicco Piatto unico

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Pasta choux Acqua

500 ml

Burro

125 gr

Farina

200 gr

Uova

N° 3

Fonduta Vastedda Valle del Belìce DOP 300 gr Crema di latte

4 persone

150 gr

Farcitura Zucca

QB

Patate

QB

Olio EVO

QB

Sale

QB

Pepe

QB

Cipolla

QB

Economica

20’

Difficoltà media

COTTURA

15’

Pasta choux In una casseruola mettere acqua e burro e portare a bollore.

Fuori dal fuoco aggiungere di colpo la farina e fare cuocere la massa finché si stacca dalle pareti del tegame (deve crearsi una patina biancastra sul fondo del tegame).

Lasciare raffreddare e aggiungere un uovo per volta, avendo cura che il precedente sia stato già assorbito del tutto.

Ricavarne dei ciuffetti aiutandosi con la tasca da pasticceria e disporli su una teglia rivestita con carta da forno avendo cura di distanziarli (in cottura aumentano il loro volume).

Infornare a 180° C per 15 minuti circa. Lasciare raffreddare in forno spento.

Fonduta Scaldare la crema di latte sino al bollore.

Aggiungere, a fuoco spento, la Vastedda grattugiata.

Versarla dunque sugli choux precedentemente farciti con la crema di zucca e patate.

Completare con mandorle e scorza di agrumi. Servire caldo.

Marta Lo Sicco, figlia d’arte segue con passione le orme del papà Giancarlo, portando avanti progetti di educazione alimentare per avvicinare i più piccoli alle tradizioni culinarie siciliane.

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Ricettario Vastedda della Valle del BelĂŹce DOP

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FINGER FOOD #anellettivastedda #ricettariovastedda

Francesca Bacile Secondo

4 persone

ESECUZIONE

INGREDIENTI Involtino di zucchine marinate

Ricercata

Difficoltà media

20’

Involtino di zucchine marinate

Vastedda Valle del Belìce DOP

100 gr

Zucchine genovesi

8 fette

Pancetta

8 fette

Olio, limone, sale marino

QB

Insalata verde (per guarnire)

QB

Involtino di speck Vastedda Valle del Belice DOP

8 fette

Speck

8 fette

Affettare le zucchine nel senso della lunghezza e marinarle per 10 minuti in un battuto di olio, limone e sale.

Su ogni fetta di zucchina disporre la pancetta e formare l’involtino, rigirarlo nella Vastedda grattugiata finemente e servire su un letto di insalatina verde.

Piatto da servire freddo, si presta ad essere preparato in anticipo e conservato in frigo.

Involtino di speck con tocchetti di Vastedda Arrotolare insieme i 2 ingredienti e servire. Possono essere preparati in anticipo e conservati in frigo.

Bocconcini alla siciliana

Bocconcini alla siciliana Vastedda Valle del Belìce DOP

8 tocchetti

Vastedda Valle del Belìce DOP

50 gr

Fetta di carne di circa 6x5 cm

8 fette

Passolina e pinoli

50 gr

Pangrattato

QB

Cipolla

QB

Olio EVO

QB

Sugo di pomodoro

250 ml

66

La cucina siciliana vanta un largo uso di ripieni, più o meno poveri, in questa ricetta di facile realizzazione ne proponiamo uno tra i più semplici.

Unire gli ingredienti ai quali, a piacere, si possono aggiungere anche tocchetti di salumi.

Stese le fettine di carne, porre al centro un cucchiaio di condimento e avvolgere formando un involtino. Fermare i lembi con uno stuzzicadenti per evitare che la farcia possa fuoriuscire in cottura. In un tegame basso porre gli involtini a cuocere ben coperti per circa 20 minuti; servire freddi con la loro salsa di cottura e ultimare con una spolverata di Vastedda grattugiata.

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

INVOLTINI DI MAIALINO ALL’ARANCIA #involtinivastedda #ricettariovastedda Francesca Bacile Secondo

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP N° 3

4 persone

Economica

20’

COTTURA

Difficoltà media

15’

In una padella piuttosto grande, rosolare in olio di oliva cipolla cubettata, pangrattato e Vastedda grattugiata.

Maialino (fette sottili)

500 gr

Cipolla

50 gr

Aggiungere succo d’arancia e scorza di arancia grattugiata.

Pangrattato

100 gr

Farcire le fettine.

Arancia (succo e scorza)

N° 1

Olio EVO

QB

APPUNTI

Panarle con olio EVO e pangrattato.

Cuocere in forno a 180° C per 15 minuti.

Servire caldo.

Piatto veloce e di facile realizzazione, rivisitato dalla tradizione siciliana. La ricetta nasce dal connubio di due Presìdi Slow Food: Vastedda e Suino Nero dei Nebrodi, maialino di ottime qualità organolettiche, le cui carni sono consigliate per aumentare i livelli di HDL (colesterolo buono).

Francesca Bacile, profonda conoscitrice del panorama enogastronomico di qualità, porta avanti un costante lavoro di ricerca e sperimentazione, reinterpretando in abbinamenti innovativi e nuove ricette, la migliore produzione del territorio.

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

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ARANCINVASTEDDA PERSONALISSIMA INTERPRETAZIONE DELLA TRADIZIONALE ARANCINA PALERMITANA

#arancinvastedda #ricettariovastedda Teresa Armetta Piatto unico

4 persone

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP N. 1 Fetta circolare spessa 5 mm ca. tagliata con affettatrice.

Lega per friggere

QB

Farina e acqua miscelate insieme in un composto consistente

Pangrattato

QB

Olio EVO

QB

Economica

1h

Difficoltà media

COTTURA

La versatilità della Vastedda è favorita dalla sua forma che si presta a dare vita a fette circolari; saranno queste fette che abbracceranno le svariate e fantasiose farciture per la realizzazione di arancine alternative e ricche di gusto!

Per realizzare l’arancinvastedda poggiare nel palmo della mano la fetta di Vastedda, eventualmente immersa velocemente in acqua tiepida per renderla più malleabile.

Posta la fetta di Vastedda sul palmo della mano farcire a piacimento, richiudere a mo’ di palla la fetta ed il suo ripieno e passare nella lega, nel pangrattato e friggere.

Esempi di condimenti Riso e ragù

L’arancinvastedda si può anche scaldare in forno alla temperatura di 170° C per 4 minuti.

Pasta e sugo Cous Cous alle verdure Crema dolce di ricotta Sugo al pesce spada e melanzane

68

5’

Montalbano ha reso onore agli “arancini” al maschile nel catanese, io da mamma e donna sottolineo che l’arancinvastedda è tonda e femmina!

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INSALATA D’INVERNO #insalatavastedda #ricettariovastedda

Teresa Armetta Contorno

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belice DOP 100 gr Finocchi

N° 1

Arancia

N° 1

Insalata verde

QB

Melagrana

N° 1

Tocchetti di pane casereccio

QB

Olive bianche e nere a piacere

QB

Aringa sciocca

50 gr

Semi di sesamo

QB

Olio EVO

QB

Pepe

QB

4 persone

Economica

15’

Nettare i finocchi (avendo cura di conservare le coste più esterne che fungeranno da contenitore).

Tagliare a julienne l’insalata, aggiungervi i tocchetti di Vastedda, gli spicchi d’arancia tagliati a metà, la melagrana, le olive snocciolate e l’aringa sciocca a pezzi.

Condire con un’emulsione di olio EVO e succo d’arancia in rapporto di 2 a 1.

Suddividere l’insalata nelle coste già pulite ed asciutte del finocchio e completare con una manciata di semi di sesamo.

Gustare con tocchetti di pane casereccio.

APPUNTI

70

Difficoltà bassa

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ANELLETTI ALLA SICILIANA #anellettivastedda #ricettariovastedda

Teresa Armetta Piatto Unico

INGREDIENTI

Anelletti

8 persone

PREPARAZIONE

1 kg

Per il sugo Macinato (suino e vaccino)

500 gr

Carota

N° 1

Costa di sedano priva di foglie N° 1 Bicchiere di vino

N° 1

Cipolla

N° 1

Conserva di pomodoro

2 lt

Cucchiaio di conc. di pomodoro N. 1

Ricercata

30’

COTTURA

Difficoltà media

20’

Preparare il sugo soffriggendo le verdure tagliate a tocchetti molto piccoli assieme alla carne trita.

Appena la carne avrà perso il colore rosso tipico del crudo spargere abbondante cannella in polvere, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino (il nero d’Avola è l’ideale).

Completare con uno dei 2 litri di salsa.

Cuocere la pasta e maneggiare con 2 uova battute con un poco di pepe ed aggiungere la salsa lasciata precedentemente da parte.

Preparare una teglia unta e spolverata di pangrattato e riporla in frigo a raffreddare, quindi realizzare il timballo mettendo un primo strato di anelletti e farcire in mezzo con salumi e Vastedda.

QB

La tradizione vuole che si aggiunga anche qualche piccolo tocchetto di burro. Ricoprire con il resto della pasta, Vastedda grattugiata e pangrattato.

Vastedda Valle del Belice DOP

400 gr

Uova crude

N° 2

Ultimare con qualche fiocchetto di burro oppure con un filo di olio EVO e passare a forno a 180° C per 20 minuti.

Uova sode

N° 2

Prosciutto o salame

100 gr

Pangrattato

QB

Burro

QB

Olio EVO

QB

Cannella in polvere Per il timballo

72

Lasciare intiepidire appena e servire.

Buonissima anche dopo qualche ora.

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SPUNTINO CONTADINO #spuntinovastedda #ricettariovastedda

Teresa Armetta Antipasto

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP 100 gr Pane Casereccio (Fette)

N° 6

Realizzato con farine di grani antichi siciliani.

Ficho d’India

APPUNTI

N° 2

6 persone

Economica

Difficoltà bassa

15’

Disporre sulle fette di pane, il ficodìndia a fette e, a seguire, la Vastedda.

Un’altra versione prevede il pane a tocchetti infilzato in spiedini ed alternato a ficodìndia, anch’esso a cubetti e altra frutta.

Ficodìndia frutto ricco di antiossidanti e vitamine oltre che importanti sali minerali. Il ficodìndia è tra i frutti siciliani più famosi; in commercio esistono già despinati, in ogni caso basta immergerli in acqua e sbucciarli non sarà un problema.

Per sbucciare i ficodìndia: tagliare le due estremità ai poli d el frutto, incidere al centro la scorza ed estrarne la polpa.

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RISOTTO AGLI AGRUMI #risottovastedda #ricettariovastedda

Andy Luotto Primo

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP 150 gr Riso carnaroli

350 gr

Bottiglia di birra chiara

N° 1

Limoni

N° 3

Arance

N° 2

Costa di sedano

N° 1

Scalogni

N° 2

Burro

50 gr

Olio EVO

QB

Parmigiano o pecorino

50 gr

Brodo vegetale

QB

Melograno

N° 1

APPUNTI

4 persone

Ricercata

Difficoltà media

30’

Nel tegame appena unto con poco olio EVO tostare il riso e aggiungere poca cipolla bianca tritata e un po’ di sedano (per dare freschezza).

Quindi profumare con la scorza d’arancia e sfumare con la birra. Aggiungere il brodo man mano che serve e ancora scorza di arancia e di limone.

Mantecare con burro molto freddo e Vastedda grattugiata grossolanamente. Importante che questo passaggio venga fatto a fuoco spento in modo da non far filare la vastedda.

Per dare cremosità, aggiungere parmigiano o pecorino grattugiato.

Impiattare aggiungendo grani di melograno e scorza di agrumi grattugiata.

Ricetta tratta dalla videoricetta interpretata da Andy Luotto; la trovate nella sezione media del sito www.consorziovastedda.it Attore di fama internazionale e cuoco, affascinato dalle caratteristiche della Vastedda della Valle del Belìce DOP non ha resistito alla tentazione di inserirla nei suoi piatti.

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MOUSSE DI CILIEGIE #moussevastedda #ricettariovastedda

Andy Luotto Dessert

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP

200 gr

Ricotta o latte di pecora

200 gr

Cucchiai di miele di ape nera

N° 2

Ciliegie

600 gr

Pistacchi

50 gr

Zucchero

QB

Marsala

QB

Cannella in polvere

QB

Marsala (o Cognac)

QB

Scorza di arancia

QB

APPUNTI

4 persone

Ricercata

Difficoltà media

20’

Denocciolare le ciliegie, scelte piuttosto sode, e caramellarle in padella con poco marsala e una generosa cucchiaiata di zucchero, avendo cura che non scuociano.

Unire alla ricotta la Vastedda grattugiata, del miele neutro ma molto intenso ed un cucchiaio di marsala. Amalgamare velocemente, aiutandosi con il minipimer.

In un bicchiere largo alternare strati di ciliegie caramellate a strati di crema aiutandosi con la sacca da pasticceria.

Completare con granella di pistacchio, scorza di arancia tagliata a julienne e cannella.

Ricetta tratta dalla videoricetta interpretata da Andy Luotto; la trovate nella sezione media del sito www.consorziovastedda.it

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TARTINE RUSTICHE #tartinevastedda #ricettariovastedda

Franco Fazio Antipasto

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP

300 gr

Pane casereccio

500 gr

Mortadella

200 gr

4 persone

Economica

Difficoltà bassa

15’

Dalla pagnotta di pane casereccio togliere la crosta.

Affettare con affettatrice e farcire con mortadella e Vastedda e arrotolare, tagliando girelle di circa 3 centimetri.

Porle una accanto all’altra in un piatto di portata.

APPUNTI Tartine gradite agli occhi ed al palato. Bastano delle fettine di pane prive della crosta, fantasia, buoni ingredienti ed ecco le tartine rustiche.

Franco Fazio, contadino prestato alla ristorazione, ha ideato queste delizie in onore della Vastedda.

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79 79

TORTA SALATA #tortasalatavastedda #ricettariovastedda

Marco Bianchi Piatto unico

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Torta salata Farina integrale

400 gr

Farina 00

100 gr

Bustina di lievito disidratato

N° 1

Acqua

300 cl

Cucchiai di olio EVO

N° 3

Vastedda Valle del Belìce DOP 200 gr Mazzetto di coste

N° 1

Cipolle bianche

N° 2

Pepe nero macinato grosso

QB

Pomodori secchi

N° 5

80

Economica

2h

Difficoltà bassa

COTTURA

30’

Preparare l’impasto e lasciarlo lievitare per circa 1 ora e mezza; nel frattempo affettare le cipolle finemente e stufarle in una padella antiaderente insieme alle coste tagliate grossolanamente con 2 cucchiai di acqua due cucchiai di olio EVO. Aggiungere pomodori secchi tritati e il pepe.

Tagliare a listarelle la Vastedda e metterla da parte.

Trascorso il tempo di lievitazione stendere la pasta lievitata in una tortiera e creare dei bordi.

Farcitura

APPUNTI

4 persone

Disporre le listarelle di formaggio sulla base, quindi ripiegare i bordi in modo tale da inglobare le listarelle di formaggio.

Riempire dunque tutta la base con la verdura saltata in padella e aggiungere in superficie qualche cubetto di formaggio e infornare per 30 minuti a 200° C.

Torta salata creata per valorizzare il gustoso sapore della Vastedda della Valle del Belìce DOP da Marco Bianchi, chef scienziato, da sempre impegnato nella promozione di una corretta alimentazione.

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MINESTRA DI SCAROLA #minestravastedda #ricettariovastedda

Teresa Armetta Primo

ESECUZIONE

INGREDIENTI Mazzetti di scarola

N° 6

Polpa di pomodoro pelato

250 gr

Aglio di Nubia (spicchi)

N° 4

Fettuccine spezzate

200 gr

4 persone

Economica

Difficoltà bassa

15’

Porre in una pentola capiente circa 3 litri di acqua, il pomodoro e l’aglio.

A temperatura di bollore aggiungere la verdura nettata e tagliata.

Dopo circa 10 minuti la verdura sarà cotta, aggiungere quindi la pasta e cuocere secondo i tempi previsti dal formato.

APPUNTI

Impiattare e completare con una generosa grattugiata di Vastedda della Valle del Belìce DOP.

Minestra amata da adulti e bambini grazie al gusto delicato e burroso della Vastedda.

Una curiosità: la tecnica di preparazione della Vastedda prevede l’uso di un piatto che ne determini la forma lenticolare.

I piatti dei produttori che fanno capo al Consorzio di Tutela della Vastedda della Valle del Belìce DOP, sono stati studiati e realizzati per garantire la perfetta forma stabilita dal disciplinare DOP.

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SPAGHETTI INTEGRALI AGLI AGRUMI #spaghettivastedda #ricettariovastedda

Teresa Armetta Primo

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP 100 gr Grattuggiata

Ricotta di pecora

200 gr

Spaghetti integrali

250 gr

Scorza di arancia

QB

Limone

QB

Pepe

QB

APPUNTI

4 persone

Economica

Difficoltà bassa

15’

Cuocere la pasta al dente.

Maneggiare con ricotta fresca di pecora e Vastedda.

Impiattare completando con generosa grattugiata di scorza di agrumi e pepe macinato al momento.

Primo piatto semplice e velocissimo da realizzare.

Suggerimento: appena cotta la pasta, prima di condirla, sciacquarla in acqua corrente.

La Vastedda della Valle del Belìce DOP è un formaggio straordinario per fragranza, suadenza e intensità gustativa, la Vastedda va consumata freschissima: dopo circa un’ora dalla formatura è pronta per il consumo. È delicatamente profumata e in bocca prevale una nota di burro con sottofondo di erbe della Valle del Belìce, come le graminacee e la valeriana.

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GRICIARMETTA #risottovastedda #ricettariovastedda

Angelo Armetta Primo

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP 100 gr Bucatini

250 gr

Guanciale a dadini

100 gr

Sale

QB

Pepe

QB

Peperoncino

QB

APPUNTI

4 persone

Economica

Difficoltà bassa

20’

In padella a fuoco moderato lasciare rosolare il guanciale fino a che diventi appena croccante.

Cuocere la pasta al dente e maneggiare nella stessa padella con il guanciale.

Aggiungere la Vastedda grattuggiata e regolare di pepe e peperoncino.

L’amatriciana in bianco, gricia o griscia, nella versione con Vastedda è una ricetta di Angelo Armetta, Maestro Assaggiatore di Formaggi Onaf e titolare di una storica salumeria del capoluogo siciliano, riconosciuta da Slow Food “Locale del Buon Formaggio”.

La Vastedda della Valle del Belìce DOP non presenta marchiature sul formaggio; a garantire la sua autenticità l’etichetta del Consorzio di tutela.Solo la presenza dei marchi DOP e Presidio Slow Food garantisce il suo sapore autentico.

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TORTELLI MANTOVANI #tortellivastedda #ricettariovastedda

Gabriella Campanini Primo

10 persone

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Sfoglia Farina bianca

300 gr

Farina di semola

300 gr

Uova

N° 6

Economica

30’

Difficoltà bassa

COTTURA

5’

Cuocere la zucca 2 giorni prima e metterla a scolare in modo che perda l’umidità della cottura.

In una capiente ciotola amalgamare alla zucca cotta tutti gli altri ingredienti per il ripieno.

Impastare la sfoglia e stenderla abbastanza sottile.

Ripieno

Distribuire il ripieno preparato distanziandolo (di circa 5 cm).

Vastedda Valle del Belìce DOP

200 gr

Zucca (al netto degli scarti)

1 kg

Ripiegare la sfoglia avendo cura di fare uscire l’aria e ricavare i tortelli tagliando i margini con una rotella.

Amaretti

200 gr

Cuocerli in acqua salata per qualche minuto.

Mostarda mantovana

200 gr

Scorza di limone

QB

Noce moscata

QB

Sale

QB

APPUNTI

Estrarre con una schiumaiola e sistemare nel piatto di portata.

Condire con salsa di pomodoro e Vastedda grattugiata.

La ricetta è della signora Gabriella Campanini, mamma e nonna, appassionata dei prodotti Siciliani e della tradizione Mantovana, si è divertita a preparare con la Vastedda una tortello che tra Sicilia e Lombardia; prova della versatilità di un grande prodotto quale è la Vastedda della Valle del Belìce DOP!

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

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A CURA DI

SALVATORE GURRIERI

PIZZA CON VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP, ACCIUGHE E LIMONI

#pizzavastedda #ricettariovastedda Chef Ciccio Sultano Duomo Piatto unico

Via Capitano Bocchieri, 31 Ragusa Ibla

4 persone

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Impasto

Economica

30’

+ lievitazione

COTTURA

Impastare 4 panetti e mettere a lievitare per circa 60 minuti.

Farina

500 gr

Acqua

200 gr

Sale

8 gr

Miele

8 gr

Olio d’oliva

8 gr

Lievito madre in polvere

20 gr

Stendere i panetti e condirli con la cicoria e il formaggio.

Infornare e portare a cottura.

Una volta sfornata condire ogni pizza con i filetti di acciuga, i filetti di limone e il peperoncino.

Condimento Vastedda Valle del Belìce DOP

400 gr

Cicoria sbollentate

N° 4

Alici

N° 12

Peperoncino fresco

N° 1

Limoni pelati a vivo

N° 2

90

Difficoltà media

Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

5’

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TEGOLA DI PANE CROCCANTE CON CREMA DI VASTEDDA DEL BELICE E POMODORI APPASSITI AL TIMO SELVATICO

#tegoladipanevastedda #ricettariovastedda Chef Vincenzo Candiano Locanda Don Serafino

Antipasto

Via Avv. Giovanni Ottaviano, 13 Ragusa Ibla (RG)

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Tegola Farina maiorca

250 gr

Cubetti di burro freddo

125 gr

Latte fresco intero

44 gr

Uovo intero

15 gr

Tuorlo

25 gr

Sale

6 gr

Pepe nero macinato al momento

80 gr

Crosta di pane raffermo

60 gr

Crema alla Vastedda Vastedda Valle del Belìce DOP

80 gr

Latte

250 gr

Panna

65 gr

Amido di mais

26 gr

Tuorli

70 gr

Sale

2 gr

Pomodori appassiti Pomodorini

N° 36

Olio EVO, sale, zucchero

QB

Fiori e foglie di timo selvatico

QB

92

15 persone

Economica

45’

COTTURA

Difficoltà media

1h

Tegola - Impastare velocemente insieme gli ingredienti, compattare a panetto e far rassodare in frigo per almeno 3 ore, stendere col mattarello, ritagliarne dei rettangoli e cuocere in forno a 185°C per 9 minuti circa.

Crema alla Vastedda - In una pentola unire panna e latte, miscelare insieme le uova, il sale e dissolvervi dentro l’amido, versare nella pentola e portare a bollore, aggiungere la Vastedda e cuocere fino al completo scioglimento, frullare e setacciare. Rassodare in frigo per almeno 6 ore.

Mettere dentro una tasca da pasticcere con beccuccio liscio.

Pomodori appassiti - Lavare i pomodori, pelarli con precedente sbianchimento, sistemarli in una piccola pirofila, condire con sale, zucchero e timo, bagnare con abbondante olio, cuocere in forno a 120°C per 1 ora rigirandoli di tanto in tanto.

Fare raffreddare e usare a temperatura ambiente.

Allestimento del piatto - Su di un piatto adagiare la tegola, con la sacca distribuire sopra la crema, quindi i pomodorini appena sgocciolati, fiori e foglie di timo, qualche briciola di pane tostato ed una generosa grattugiata di Vastedda della Valle del Belìce DOP. Consiglio dello chef: grattugiate abbondante Vastedda del Belìce sulla pietanza finita ed usate una forchetta per gustarlo.

Insaporite con alcune gocce d’olio di cottura dei pomodori.

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TRANCIO DI PALAMITO ALL’ EOLIANA CON CAPPERI, OLIVE, ZUCCHINE E VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP

#palamitovastedda #ricettariovastedda

Chef Pietro D’Agostino La Capinera Antipasto

Via Nazionale, 177 Taormina Lido di Spisone (Me)

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP

100 gr

Filetto di pesce palamita

400 gr

Zucchine verdi Siciliane

N° 2

Patata di Giarre

N° 1

Carota di Ispica IGP

N° 1

Capperi di salina

50 gr

Olive verdi di Nocellara

50 gr

Crostoni di pane casereccio

N° 4

Pomodorini datterini

100 gr

Sale

QB

Pepe

QB

Menta

QB

94

4 persone

Economica

Difficoltà media

20’

Cubettare tutte le verdure e scottarle in acqua salata bollente; condire con un battuto di capperi, olive, pomodoro precedentemente asciugato in forno, basilico, sale e pepe.

Con la zucchina preparare una crema così ottenuta: rosolare la zucchina tagliata con olio e basilico, frullare benissimo.

Pulire il pesce e condire con olio menta, scottare in padella anti aderente e poi comporre il piatto.

Finire il piatto con lo scottare il pesce, adagiarlo su un letto di ruchetta selvatica, sulla Vastedda cubettata in precedenza e finire con le verdure, il pesce e un filo d’olio di oliva minuta.

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CREMA DI RISO ALLA VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP, ACCIUGHE E LIMONE

#cremadirisovastedda #ricettariovastedda

Chef Giuseppe Costa Il Bavaglino Antipasto

Lungomare Peppino Impastato, 2 Terrasini (PA)

4 persone

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP

150 gr

Riso

100 gr

Panna

1 lt

Pepe nero

QB

Limone

N° 1

Acciughe salate

100 gr

Olio di oliva

50 gr

Economica

50’

COTTURA

Difficoltà media

45’

Far cuocere per circa 45 minuti a fuoco lentissimo, 1 lt di panna con 100 gr di riso.

A parte, con l’aiuto della grattugia, aggiungere la Vastedda della Valle del Belìce DOP. Unire al composto e frullare tutto.

Procedimento pasta d’acciuga - mettere in un pentolino le acciughe e l’olio, separarle dall’olio in eccesso e setacciarle per creare la pasta di acciughe.

Composizione - spalmare con l’aiuto di un pennello la pasta di acciughe nel fondo del piatto, mettere la crema leggermente riscaldata e sopra grattugiare la scorza del limone.

Per renderlo croccante spolverare del pane atturrato (tostato in un padella con olio EVO) dopo il limone.

Piatto nato nella cucina di Carlo Cracco, io l’ho rivisitato contestualizzandolo al nostro territorio ed esaltando uno degli alimenti tipici della nostra tradizione. Aggiungo alla ricetta base la Vastedda della Valle del Belìce DOP.

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SGOMBRO A SPUGNA E SALMISTRATO CON CREMOSO DI VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP FICHI E FICHI D’INDIA AL NATURALE E MENTUCCIA.

#sgombrovastedda #ricettariovastedda Chef Claudio Ruta La Fenice Antipasto

Via Ungaretti, s.n.

Ragusa

8 persone

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Cremoso di Vastedda Vastedda Valle del Belìce DOP

100 gr

Panna 38%

200 gr

Sgombro salato al fumo Sgombro “filetti”

1 kg

Sale bilanciato pesce

80 gr

50 gr sale marino, 50 gr zucchero di canna

Busta per sottovuoto

N° 1

Sgombro salato al fumo 24 fettine 48 gr Pezzetti di mafalda palermitana N° 24 Olio EVO di sgombro sott’olio

3 gr

Pomodoro ciliegino di Pachino

80 gr

(solo il cuore “corallo”)

Fichi bianchi in 24 spicchi

100 gr

Fichi d’India di Santo Cono

80 gr

Economica

Difficoltà media

10’ con le basi pronte

Cremoso di Vastedda del Belìce DOP - Portare la panna a 85°C e aggiungervi la Vastedda tritata; sciogliere bene, filtrare dallo chinoise e mettere in frigo.

Sgombro salato al fumo - Imbustare i filetti di pesce, condirli con il sale bilanciato e sigillarli SV. Lasciarli per una notte in frigo. L’indomani estrarli dal sacco, asciugarli ed affumicarli.

Tostare leggermente in forno il pane con l’olio allo sgombro.

Servizio - Distribuire la crema nei piatti e tirarla a goccia con un cucchiaio. Sistemarvi 3 pezzettini di spugna ogni piatto, 3 fettine di sgombro, i fichi d’India, i fichi, il corallo, gli aromi ed il sale. Ultimare con un filo di olio EVO. In mancanza, lo sgombro può essere sostituito con altro pesce salato ed affumicato.

Per il sale al nero di seppie: miscelare 50 gr di sale di Mothia con 5 gr di nero di seppie. Asciugare in forno.

Menta otto cimette

8 gr

Origano fresco foglie e cimette

8 gr

Questa portata riflette la Sicilia e i suoi prodotti coniugando con semplicità la terra e il mare. Il piatto, all’apparenza surreale per la diversità degli elementi che lo compongono, risulta concreto al palato, evidenziando una continuità di gusti che rappresentano il territorio.

Sale integrale di Mothia al nero di seppia

2 gr

VideoSlide della ricetta su YouTube - http://goo.gl/DLYlNq

Olio EVO

10 gr

tagliati in 24 cubetti

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VASTEDDA IN TEGAMINO CON VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP, UOVO PANE RAFFERMO IN BIANCOLILLA, RICOTTA E PANNA

#tegaminovastedda #ricettariovastedda Chef Tony Lo Coco I Pupi Via del Cavaliere, 59, Bagheria (PA)

Antipasto

ESECUZIONE

INGREDIENTI Vastella Valle del Belìce DOP

80 gr

Pane raffermo di Biancolilla

30 gr

Ricotta fresca

50 gr

Uovo

N° 1

Panna fresca

30 gr

Confettura cipolla di Giarratana QB

4 persone

Economica

Difficoltà bassa

45’

Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore a induzione impastare a temperatura di 50° C per 15 minuti.

Sporzionare a 60 gr, posizionare nei tegamini e cucinare a forno a 180° C per 15 minuti.

In contemporanea grattugiare la Vastedda fra due fogli di carta da forno e cuocere nel forno a 180° C per 15 minuti.

Definire con confettura di cipolla di Giarratana e la rete.

Servire caldo.

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Ricettario Vastedda della Valle del Belìce DOP

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CROSTATINA DI FROLLA CON LA VASTEDDA DEL BELICE DOP SERVITA CON CREMA AL MIELE DI CARRUBBE E ACCOMPAGNATA DA PERE COSCIA COTTE NEL RIDOTTO DI NERO D’AVOLA E MARSALA RALLO

#crostatinafrollavastedda #ricettariovastedda Chef Angelo Treno Al Fogher

Antipasto

Strada Statale 117 bis Piazza Armerina (EN)

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Per la crema

Economica

Difficoltà media

90’

Disporre la farina a fontana e versare nel mezzo lo zucchero,

Vastedda Valle del Belìce DOP

250 gr

Vastedda tagliata a fette sottili

200 gr

Latte

250 gr

Panna

250 gr

Per la pasta frolla Farina 00

250 gr

Burro ammorbidito

150 gr

Zucchero semolato

80 gr

Tuorli

2

Un pizzico di Sale

4 persone

il burro ammorbidito e i tuorli. Lavorare l’impasto finché non risulterà liscio. A questo punto avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per 40-45 minuti.

Intanto cuocere a bagnomaria la vastedda finchè non sia sciolta; emulsionare il tutto e filtrare. Sciogliere 1 cucchiaino di maizena nel marsala e versare sulla crema che va rimessa sul fuoco per qualche minuto con 2 cucchiai di miele di carrubbe finché non sarà diventata una vellutata.

Preparare un ridotto di nero d’Avola e marsala.

A metà cottura aggiungere le pere intere con un cucchiaio di zucchero e lasciare cuocere lentamente.

Preparata la crostatina di frolla, già cotta, coprire il fondo con fette sottili di Vastedda e aggiungere la crema; mettere in forno per 5-7 minuti. Uscita dal forno spolverare con zucchero di canna e bruciare abbondantemente con il cannello, poi decorare con la pera cotta e il ridotto.

Mettere la crema a specchio nel piatto e adagiarvi la crostata, infine decorare con foglie di menta.

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BRUSCHETTA DI SUINO NERO DEI NEBRODI E VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE

#bruschettavastedda #ricettariovastedda Chef Seby Sorbello Parco dei Principi Via delle Ginestre, 1 Zafferana Etnea (CT)

Antipasto

PREPARAZIONE

INGREDIENTI Vastedda Valle del Belìce DOP

300 gr

Fettine di pane di semola raffermo N° 5 Filetto di suino nero dei Nebrodi 200 gr Pomodori costoluti di pachino

N° 2

Mandorla pizzuta d’Avola

50 gr

Timo

QB

Basilico

QB

Olio evo, sale e pepe

QB

Fiori eduli

QB

Limone

QB

Foglie di riccia

QB

Per le salse Carota di Ispica

N° 1

Patata

N° 1

Mandorla Pizzuta d’Avola

30 gr

Zafferano in stimmi

50 gr

Latte

QB

Olive bianche nocellara dell’Etna QB Capperi di Pantelleria

QB

Menta

QB

Sale

QB

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6 persone

Economica

90’

Difficoltà media

COTTURA VARIA

Tagliare il filetto di suino nero a coltello, a quadrucci molto sottili o a mo di tartare. Condire con olio EVO, sale, pepe, basilico e timo. Adagiare le fettine di pane su della pellicola e al centro sistemare la carne; con l’aiuto della pellicola, avvolgere il tutto molto stretto, fino a formare un rotolo compatto e riporlo in frigo affinché si rassodi.

Spellare i pomodori costoluti, dopo aver eliminato i semi tagliarne solo la polpa a dadini piccoli; tritare a coltello anche la mandorle, unirle al pomodoro e condire con olio EVO e sale.

Tagliare dei cilindri di bruschetta (rotolo di pane e suino nero) da 3 cm circa, adagiarli su una teglia e cuocere in forno a 220 gradi per 7 minuti, dovranno risultare croccanti fuori e morbidi dentro. Con la Vastedda del Belìce ricavare delle fette regolari, dello spessore di 1 cm, che dovranno essere piastrate.

Con gli “scarti” della Vastedda del Belìce ricavate una julienne sottilissima che dovrà essere unita a della scorza di limone grattugiata.

Per le salse - Cuocere la carota a microonde, sistemare di sale e frullare. Cuocere le patate con acqua e zafferano a microonde, sistemare di sale e frullare. Frullare le mandorle con il latte, sistemare di sale e passate a chinoise. Frullare capperi, olive e menta con acqua. Comporre il piatto adagiando le salse sotto formando delle striscie, mettete al centro del piatto la Vastedda del Belìce grigliata, sopra ancora il pesto di pomodoro costoluto, appoggiare la bruschetta e finire con la julienne di Vastedda. Guarnire con la riccia e dei fiori eduli.

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Il Ricettario

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RICETTARIO VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE D.O.P.

CURATORI DELLE SEZIONI

Paolo Campo

Le ricette del territorio siciliano Funzionario Tecnico della SOAT di Menfi dell’Assessorato Regionale Agricoltura. Ha lavorato da sempre nel settore agricolo operando incessantemente e con spirito critico per la salvaguardia della tradizione agricola ed enogastronomica siciliana. È dotato di un particolare attaccamento sia alla pecora Valle del Belice che ai suoi prodotti, fra cui la Vastedda della Valle del Belice DOP, di cui è stato antesignano, studioso e promotore della richiesta per la Denominazione di Origine Protetta.

Pietro Pappalardo

Il Concorso Mediterraneo a Tavola con gli istituti alberghieri Tecnologo Alimentare. Ha lavorato, occupandosi di controllo qualità, in diversi istituti di ricerca. Svolge attività di consulenza per sistemi di produzione, formazione ed animazione di sviluppo locale, integrato e sostenibile delle aree interne della Sicilia. Ideatore e coordinatore di eventi e concorsi gastronomici e caseari, opera nell’affiancamento delle micro-aziende rurali per la valorizzazione delle risorse produttive e la creazione di reti e sinergie di mercato. Sempre pronto a sperimentare forme di comunicazione per veicolare la conoscenza della tipicità come fattore di benessere e salvaguardia dell’identità.

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Teresa Armetta

Le ricette di famiglia e della tradizione Teresa Bellino Armetta, è grande appassionata di cucina siciliana; dal papà Gaspare ha imparato l’amore per i luoghi storici della Sicilia alla ricerca di ingredienti particolari. “Maestro Assaggiatore di Formaggi Onaf”, cura la ricerca e gli acquisti della Storica Salumeria di famiglia che conduce assieme al marito Angelo. Propone ai suoi clienti vere rarità casearie siciliane di cui conosce la storia, le curiosità, gli aneddoti. Il suo costante impegno per la valorizzazione dei produttori locali la porta a fondare la Rete del Cibo di SiciliaSì.

Cucinare la diverte, cercare e proporre ricette tradizionali è una sfida continua.

Salvatore Gurrieri Le ricette degli chef

Esperienza trentennale nel settore food & beverage maturata grazie alla collaborazione con le maggiori aziende italiane di selezione di prodotti alimentari d’eccellenza. L’autenticità e la purezza della campagna iblea caratterizzano i suoi primi anni e lo seguono nel capoluogo siciliano dove nel 2012 è tra i fondatori di Le Trazzere del Gusto, progetto imprenditoriale che sperimenta nuove e originali vie per la tutela e la valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche siciliane.

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DOP

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MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI

Commissario ad acta ex Agensud