Gourmet SUPLEMENTO GASTRONÓMICO Abril 2021
HISTORIA. RADIO EXPRESS, EL ORIGEN DEL CAFÉ GOURMET EN PACHUCA P6
LAVALLEJA: expresiones únicas Con una carta renovada y la clase y sofisticación de siempre, este famoso bar & grill de la Maestranza nos invita a disfrutar de sus creaciones. ENTREVISTA. CHEF VALERIO ÁVILA, DISPUESTO A COMPARTIR TODOS SUS SECRETOS P28
Contenido Suplemento GOURMET Abril 2021
(†) JESÚS D. GONZÁLEZ Fundador
FRANCISCO A. GONZÁLEZ Presidente Del Consejo De Administración
FRANCISCO D. GONZÁLEZ Presidente Ejecutivo
JESÚS D. GONZÁLEZ Vicepresidente
ÁNGEL CONG Director General
ÓSCAR CEDILLO Director Editorial
ALFREDO CAMPOS Director Milenio Diario RAFAEL OCAMPO Director Milenio Televisión JAVIER CHAPA Director Multigráfica ADRIÁN LOAIZA Director Medios Impresos
REGINA REYES-HEROLES Directora de Suplementos VALERIA GONZÁLEZ Directora Creativa
Gourmet
MIGUEL REYES
Director de Enlace Editorial
ANDREA MONTUFAR
Su nueva carta tiene expresiones únicas. Pág. 20
ENTREVISTA
Gerente de Arte y Suplementos
MIGUEL ÁNGEL VARGAS
LAVALLEJA
Directora Comercial Region Centro
EDUARDO GONZÁLEZ
Editor General
ELLIOTT RUIZ
Editor de Suplementos
ALISSON MORENO Coeditora de Suplementos AXEL MÁRQUEZ
Jefe de Diseño
CELESTE LOZANO
BUSINESS CLASS Comer como si estuvieras de vacaciones. Pág. 4
El chef Luis Escamilla llevó a La Gusgueria del Barrio al top de restaurantes de México. Pág. 26
Diseñadora Editorial
FOTOGRAFÍA CARLOS DAYAN APARICIO Y MARIBEL CALDERÓN COLABORADORES
GUÍA FOODIE
ITALIA
HORTENZA
Qué comer en Real del Monte y dónde quedarse. Pág. 8
Bistro, un restaurante gourmet dentro del Hotel Camino Real. Pág. 18
De todo y para todos los gustos. Pág. 32
ELIZABETH HERNÁNDEZ Y ALFREDO GALVÁN DOMICILIO: BOULEVARD LUIS DONALDO COLOSIO 4619, COL. ARBOLEDAS DE SAN JAVIER. PACHUCA DE SOTO, HIDALGO. C.P. 42084
ESPAÑA Alikante 22, especialistas en paella valenciana. Pág. 10
CHEF Valerio Ávila te enseña a cocinar entre amigos. Pág. 28
RECETA Bloody Tiger by Ojo de Tigre Pág. 38
PARA VENTAS E INFORMES: T: 771.715.6383 E: ANDREA.MONTUFAR@MILENIO.COM MULTIGRÁFICA PUBLICITARIA S.A. DE C.V. DEMOCRACIAS NO. 116 COL. SAN MIGUEL AMANTLA,
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Pág. 40
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Cocina de autor, una vista inigualable y una cava inolvidable. Pág. 14
Segunda pandemia que enfrenta y sigue de pie. Pág. 30
CUÉNTAME
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C.P. 02700 ALCALDÍA AZCAPOTZALCO MÉXICO, CIUDAD DE MÉXICO.
HOTEL SANTIURDE
EL LUGAR DEL BIFE
Gourmet, Suplemento Gastronómico. Abril 2021. Publicación trimestral. Editor responsable: Eduardo González Número de certificado de reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: en trámite. Número de certificado del licitud de título y contenido: en trámite. Domicilio de la publicación: Milenio Diario S.A. de C.V. Morelos No. 16, colonia Centro, alcaldía Cuauhtémoc. C.P.06040 Ciudad de México. Imprenta: Multigráfica Publicitaria S.A. de C.V. Democracias No. 116, colonia San Miguel Amantla, alcaldía Azcapotzalco, C.P. 02700, Ciudad de México. Distribución: Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México A.C. con domicilio en Guerrero No. 50 colonia Guerrero C.P. 06350 alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México. Es independiente en su línea de pensamiento y no acepta necesariamente como suyas las ideas de artículos firmados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de la presente edición, misma que se encuentra registrada a nombre de Milenio Diario S.A. de C.V. Derechos reservados. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado sin consentimiento por escrito de los editores. La información ha sido obtenida de fuentes fidedignas.
Fotos: Carlos Dayan Aparicio
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Breve
Restauranteros han perdido más de mil 300 empleos durante pandemia as restricciones derivadas de la aparición del virus del COVID-19 impactaron fuertemente a la industria restaurantera, que durante el último año ha contabilizado más de mil 300 empleos perdidos en Hidalgo. Así lo informó Carlos Méndez Tejeda, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), quien también precisó que los restaurantes son de los lugares más seguros y salubres que existen, cuando cumplen con las medidas sanitarias.
Foto: Carlos Dayan Aparicio
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ELIZABETH HERNÁNDEZ
Gourmet
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Gastro news
Breves
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Tendencias. La pandemia ha modificado todos los aspectos de la vida del ser humano; con ella llegaron nuevos acontecimientos en el mundo gastronómico que antes hubieran sido impensables. ¿Quieres conocerlos? Sigue leyendo. ALISSON MORENO
Hamburguesa a base de ¿plantas? McDonald’s anunció el lanzamiento de la nueva hamburguesa vegetal: McPlant, una propuesta que, según la compañía, ha sido diseñada exclusivamente para ellos. No se han revelado los ingredientes ni la información nutricional, solo han dicho que se sirve en un bollo de semillas de sésamo con todos los aderezos clásicos. Aún no hay fecha de lanzamiento, sin embargo, su presidente internacional aseguró que será en este año.
¿Carne impresa? Investigadores israelíes aseguran haber creado el “primer chuletón sin sacrificio, utilizando tecnología de bioimpresión tridimensional y componentes naturales de la carne”. Su proceso consiste en imprimir células de vacas reales que se imprimen en una masa roja y blanca. Se supone que la grasa, la sangre y los músculos se unen en un componente vegetal, ninguna vaca tiene que morir por el filete de laboratorio. Esta tecnología es una prueba de concepto, por lo que todavía no parece ser un producto listo para su comercialización.
El alimento más consumido del mundo El arroz es la base de la gastronomía de muchos países, tal es su consumo que, para el cultivo de este cereal, se utiliza aproximadamente el 10 por ciento de todas las tierras fértiles en el mundo. No requiere cuidados especiales, es un alimento barato y muy fácil de transportar; además, puede prepararse de muchísimas maneras, es alto en fibra y aporta al cuerpo niacina, vitamina B3 y B6.
Fotos: Freepik
Miel… ¿sin abejas? La startup MeliBio ha dado a conocer su proyecto para el lanzamiento de una nueva miel vegana elaborada sin la intervención de abejas. Aseguran que se trata de un producto que imita muy bien las cualidades organolépticas y nutricionales de la miel tradicional, así como los azúcares. Si bien aún no ha publicado la tecnología utilizada, es probable que sea similar a otros desarrollos previos a través de bacterias o levaduras genéticamente modificadas.
4 Restaurante
Relajante
y placentero
TACOS DE ASADA Arrachera con tocino, frijoles, chiles toreados y cebollitas.
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Hospitalidad. En plaza Patio puedes comer como si estuvieras de viaje de negocios o de vacaciones, en el restaurante del hotel Fiesta Inn. ALISSON MORENO
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o tienes que tener reservación en el hotel para desayunar, comer o cenar delicioso, con el confort de unas instalaciones “Business Class”. A tan solo 10 minutos del centro histórico de Pachuca y sobre el bulevar Colosio, esta opción gourmet está rodeada de 156 habitaciones, room service, internet de alta velocidad, gimnasio, alberca, tintorería y estacionamiento techado. ¡Es ideal para toda la familia! A unos pasos encontrarás el acceso a la plaza, con sus múltiples tiendas y servicios.
ENSALADA CÉSAR Lechuga orejona, crutones a las finas hierbas, pollo empanizado, queso parmesano y aderezo César.
¡Sigue a Patio Pachuca y descubre sus promociones! Facebook: Patio Pachuca Instagram: @patiopachuca
Fotos: Carlos Dayan Aparicio
www.shoppingmall.com.mx/ patiopachuca
PASTEL DE TRUFA DE CHOCOLATE
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Los inicios del café gourmet en Hidalgo
Sensaciones. Hablar de Radio Express Café es recordar cómo inició en Pachuca la escena del café gourmet a finales de los noventas en México, a la par de ciudades como Guadalajara, Tijuana, Morelia, Puebla y por supuesto Ciudad de México.
BAGEL SAN FRANCISCO
REDACCIÓN GOURMET
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n pleno proceso de desarrollo y boom de las primeras barras de café de especialidad en el país, en Pachuca se empezaba a hablar de cómo debía ser un capuccino auténtico, si la forma de la taza era la correcta o si existía literatura para aprender técnicas relacionadas al barismo; en Radio Express se reunía una generación de nuevos consumidores que marcaron la diferencia en la ciudad desde un pequeño lugar de la avenida Revolución. Artistas, periodistas, estudiantes, parejas, personas que por vez primera descubrían de qué se trataba eso de ir a tomar café... Los parroquianos se encontraban con sus ideas, con sus lecturas, con charlas memorables alrededor de una taza vibrante; era su pequeño refugio que acuñó un nombre en homenaje a la comunicación y el café. Un par de años después sucedieron las primeras exposiciones de profesionales del ambiente cafetalero con la edición de “La Vida en un Sorbo...” en la Ciudad de México. Ahí, en el mismo lugar estaban productores, tostadores, importadores de maquinaria y sabores para los frappés, todos los expertos del momento; la segunda ola del café estaba en marcha, y sin saberlo, Radio Express Café se había montado en ella, iniciando su profesionalización. “Los viajes a fincas forjaron la pasión por un producto de la tierra que tenía tanto por decir y que apenas lo comprendíamos con torpeza”, en palabras del equipo de Radio. “En esos tiempos nos retaba la Competencia Mexicana de Baristas, a la cual acudimos a concursar muchas veces durante la Expo Café. También llegó el desarrollo de nuevos productos; experimentábamos con todo, mezclábamos té y café, metíamos en el portafiltro igualmente cacao o rooibos. “Las versiones de frappés recibían desde palanquetas, frutas o mazapanes, que por cierto, ahora preparan muchas barras de café con su propio toque… infusiones de especias, batidos de galletas y todo tipo de chocolates; por supuesto desarrolla-
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Cada tienda Radio Express, por su ubicación, cuenta con alcances y esquemas de personalización de servicio que la hacen única, con su propia estrategia de mercado; a continuación te detallamos sus principales virtudes:
Fotos: Carlos Dayan Aparicio
STRUDELL DE MANZANA CARAMELIZADA Y CAPUCCINO
mos cocteles con café antes de que se hablara de mixología. En ocasiones teníamos bebidas infusionadas lentamente bajo los rayos del sol… o qué decir de nuestra agua de avena que surgió con la colección de aguas artesanales de cebada, pinole y otros cereales que pasaban por molinos del norte del país; así aparecieron bebidas icónicas de Radio como el Espresso Mont Blanc. “A todos nos voló la cabeza cuando descubrimos el té chai, el matcha, el té rojo, las cervezas europeas, los granos de café de especialidad, productos orgánicos, y en todo, fuimos los primeros en el estado de Hidalgo en incluirlos en un menú; pero aún faltaba algo especial para acompañar, e inspirados en los Delicattessen, surgieron el Sandwich Bar, los bagels, las ensaladas, también los desayunos occidentales junto con la repostería casera y rústica. Ahora sí teníamos una oferta sólida”. De vuelta al servicio, Radio Express se encuentra en proceso de rediseño y reactivación, tomando en cuenta algunos capítulos de su historia y reconociendo el papel que debe seguir para impulsar la visión y objetivos dentro de la industria de la hospitalidad. El café cuenta con una red de concesionarios que han llevado el concepto a otros municipios y próximamente a otras regiones de México; cada espacio que desarrollan tienen un par de objetivos torales: ser un lugar de reunión y servir atractivos productos gourmet.
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Están por iniciar los preparativos para la sucursal en Tizayuca y otros proyectos cercanos en el Estado de México. La renovación de las tiendas contempla incluir en su catálogo de productos, nuevas marcas locales, nacionales y de importación; así que pronto encontrarás en sus tiendas nuevos sabores para llevar y preparar en casa.
Revolución: Su formato de caférestaurante, ubicado en la principal avenida de paseo de Pachuca, tiene una amplia terraza (pet-friendly) y ofrece desayunos, vinos y cervezas importadas; aquí las noches son románticas, es un lugar ideal para conversar. Galerías: La temática es el cine. Es un punto de reunión antes o después de entrar a la sala o simplemente una parada necesaria durante las compras para cargar cafeína, disfrutar postres caseros o la línea de cervezas artesanales e importadas. Se ubican en Vía Platino, en Galerías Pachuca. Show Room: En Mineral de la Reforma, frente a Quinta Bonita, se encuentra un espacio dedicado a la exposición de productores y creativos mexicanos; allí convergen marcas locales con los cafés de Radio. Uno de los productos más vendidos de este lugar es el desayuno sorpresa con entrega a domicilio para consentir a una persona especial. El equipo se encarga de todo, con múltiples opciones de personalización y detalles.
AGUA DE AVENA
ESPRESSO MONT BLANC
Real del Monte: Es el café más alto de México. La vista y el paisaje provocan una grata experiencia turística; el lugar es ideal para una velada romántica. Se encuentra al interior del Hotel Santiurde, uno de los mejores hoteles boutique del centro del país, con una cava excepcional. La Trini: En la ciudad de Tulancingo, a cuatro cuadras de La Floresta, está la plaza comercial “Mercadito La Trini”, un concepto formado por distintas marcas y propuestas gastronómicas. A pesar de tener pocos meses en servicio, la sucursal se ha ganado la aceptación de la gente por tener una oferta totalmente diferente en una atmósfera muy acogedora. Además, ha sido reconocida con el premio que otorga la marca Radio Express a las mejores prácticas y protocolos de higiene y sanidad.
LÍNEA DE CERVEZAS ARTESANALES E IMPORTADAS
Tec de Monterrey: Una barra de café consentida para la comunidad del campus. Es un lugar dinámico que pronto estará nuevamente en servicio.
Facebook: Radio Express Café Instagram: @radioexpresscafe Twitter: @RadioExpress
8 Guía foodie
Qué comer en
Real del Monte y dónde quedarse
Tour gourmet. Cuando de pueblear se trata, la verdadera magia se percibe a través del paladar. A continuación, te compartimos cuatro lugares imperdibles para deleitar tu paladar en el Pueblo Mágico de Real del Monte, y de pilón, te decimos dónde hospedarte ALFREDO GALVÁN
Fotos: Carlos Dayan Aparicio
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Real de Plateros. Sin duda, lo primero que tienes que probar son los pastes, platillo que le da identidad a este sitio, ¡y qué mejor que hacerlo en una de las seis sucursales de Real de Plateros!, marca con 49 años de historia que, hasta hoy, mantiene su proceso completamente artesanal, con una carta de más de 15 distintos pastes y empanadas diferentes.
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La Casona Real. En este lugar podrás encontrar una amplia variedad de platillos típicos de la región. Ubicada frente al Santuario del Señor de Zelonta, en esta casa con arquitectura característica de Real del Monte, encontrarás excelentes opciones para un desayuno acompañado de café de olla y deliciosos platillos como molcajete o tabla de arrachera.
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El Rincón del Mar. Sobre todo en los días calurosos, disfrutarás de visitar este sitio ubicado en la entrada principal, a la altura de El Hiloche. En este restaurante al estilo barra vieja encontrarás excelentes opciones, como un fresco coctel de camarón, un pulpo de la casa o unos camarones a la diabla acompañados de una refrescante michelada.
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Restaurante Carlota. Si tu plan es pasar la noche en el pueblo, la recomendación es hacerlo en el hotel Real de la Plata, ubicado a unos metros del centro. Además de ofrecer habitaciones cómodas en un ambiente completamente hogareño, el hotel abre las puertas de su restaurante tanto para huéspedes como para el público en general. Ahí podrás disfrutar de deliciosas opciones, como unos tradicionales tlacoyos bañados en salsa o algo más fuerte, como un pecho de ternera a la plancha.
10 Restaurante
Paella,
su especialidad
Fotos: Carlos Dayan Aparicio
Cocina española. En la antigua colonia Morelos se prepara la auténtica paella valenciana. El lugar es ideal para tapear como se hace en la Madre Patria.
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ELLIOTT RUIZ
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a paella siempre ha sido su plato principal desde que abrieron hace 8 años. A raíz de esa práctica, Alikante 22 ganó el Primer Lugar Nacional de Paella Valenciana Freixenet 2019, distinción que les llevó a competir en el Mundial de Paellas. “La preparación en cocina es gourmet, pero el ambiente y cómo lo come la gente es totalmente casual y relajado”, así define su concepto el chef Aarón Campos, quien apostó por los ingredientes mediterráneos para destacar en el gremio: aceitunas, jamones serranos, embutidos y especias. Aunque comenzó como un bar de tapas, Alikante 22 está a punto de convertirse en el primer restaurante mexicano en aparecer en la Wikipaella, la aplicación que usan los valencianos para
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encontrar dónde degustar la auténtica paella de Sueca. “La paella es un plato con mucha historia; surge del campo, de la gente humilde en España”, aclara el chef, quien asegura ser el único en Pachuca que cocina la paella en leña, como lo marca la tradición.
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Paella valenciana mixta Arroz, mejillón, camarón, almeja, jaiba, pollo, chistorra, ejote y pimiento.
Tapas o montaditos De chorizo maduro con camarón, de tomate con jamón serrano y de tortilla española.
Paella negra
Arroz, tinta de calamar, camarón, almeja, mejillón, jaiba, pollo, chistorra, pimiento y alioli.
F 14 Restaurante
HOTEL SANTIURDE
usión
de lujo
Experiencia gastronómica de altura. Enclavado en el Pueblo Mágico de Real del Monte, este hotel boutique de lujo se ha distinguido, no solo por su hospitalidad y su impresionante vista, sino por su gastronomía, vinos y cervezas internacionales. ALISSON MORENO
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quí, el chef cántabro Manolo Espadas crea sus propios platillos basado en la dieta mediterránea, con escuela francesa y raíces españolas. Para él, lo más importante es mantener el sabor de cada platillo. “Tenemos la filosofía de respetar y preservar la verdadera individualidad de cada ingrediente”, asegura. En la cocina de Santiurde se trabaja con proteínas importadas de la mejor calidad y vegetales frescos traídos directamente de los huertos de Huasca de Ocampo. “Cada semana vamos creando platos con la variedad de productos con los que contamos, la creatividad gastronómica del chef Luis Morales y su equipo no tiene límites. El huevo es de una granja cercana, cien por ciento orgánico. Las pastas, el pan salado y dulce, y las tostadas, son hechos por nosotros”, agrega el chef Espadas.
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Fotos: Carlos Dayan Aparicio
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Atún Saku Atún japonés, cubos de aguacate, salsa agridulce y tostadas de chía horneadas. Fetuccine en salsa de queso Brie Nuez de campo y trufa negra. Vacío Angus Corte argentino libre de grasa, mantequilla de gambas y vegetales del huerto.
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16 Restaurante
Una cita “a ciegas”
en la cava de
Santiurde
En su enorme cava, el hotel ofrece una gran variedad de vinos nacionales e internacionales. En ella, el show de cata acumula más de 84 semanas sold out, en donde los visitantes prueban cuatro etiquetas diferentes acompañadas de cuatro platillos elaborados especialmente para la ocasión. “La primera etapa es un ejercicio sensorial que se vive completamente a oscuras, acompañado de una selección especial de música. Aquí se habla un poco de arquitectura, pintura, escultura, música y del arte en general. “Es algo que tendrían que vivir, porque es un poco difícil de expresar las sensaciones que causan las notas musicales, la atmósfera de los vinos, el silencio mismo, los olores de la humedad de la cava, la temperatura, en fin, es un tema de mucha percepción”, detalla el sommelier Mike Juárez. Él lleva a los huéspedes de la mano para que conviertan el beber vino en parte de su cotidianidad. Con esta introducción se obtiene la capacidad de maridar, armonizar y generar, de dos productos, uno totalmente nuevo para el gusto. Cada viernes hay etiquetas y platillos diferentes, inclusive platillos que ni siquiera están en la carta. A veces la cata se enfoca en un país, en un viñedo o un algún tipo de uva. “Traemos mucho la idea de que las catas son muy formales, aburridas y con un protocolo muy estricto, y nosotros lo seguimos porque somos respetuosos de nuestros vinos, pero al mismo tiempo hacemos que la gente se relaje, se desconecte y que al mismo tiempo disfrute de sí mismo, de su pareja, después del platillo y de la bebida”, comenta el sommelier. Con una duración de cuatro horas, la cata “El vino y el arte” promete despertar todos los sentidos y entregar una experiencia inolvidable e irrepetible.
Dentro de la cava encontrarás la colección privada del chef Espadas, conformada por piezas únicas y etiquetas de pequeños viñedos de todo el mundo.
Facebook: Hotel Santiurde – Solo adultos Instagram: @hotel_santiurde
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Bistro,
cocina gourmet dentro del hotel
Top. El hotel Camino Real de Zona Plateada tiene en su interior un restaurante italiano, con vista al parque David Ben Gurión, que ofrece una gran variedad de platillos internacionales.
ENSALADA TOMATE Mozzarella, albahaca, prosciutto, kalamata, arúgula y aceite extra virgen.
REDACCIÓN GOURMET
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or las mañanas puedes pedir desayuno a la carta o buffet, este último con promoción 2x1 para adultos toda la semana. Por las tardes hay muchas opciones; destacan las deliciosas y frescas ensaladas con aderezos únicos, pastas de la casa y deliciosas salsas a elegir. En Bistro, las pizzas tienen una textura extraordinaria gracias a su preparación en horno de piedra; su amplia gama de ingredientes resulta difícil de encontrar en cualquier otro lugar de Pachuca. No puedes dejar de probar la pizza Mare con mariscos y pimientos, terminada con un toque de queso azul y aceite de chile. Otra de las pizzas favoritas es la Romana, con corazones de alcachofa, queso provolone y terminada con prosciutto recién rebanado. Entre sus especialidades encontrarás pescados como salmón, róbalo y atún
BAVETTE AL ECHALOTE Con papas fritas y parmesano.
PAPPARDELLE Pasta fresca, salsa de tomate, albahaca y mozzarella fresco.
TONNO SCOTTATO Atún, rissoto negro, verduras de temporada y balsámico.
dorado con un sabor y presentación insuperable, además de los clásicos como el bavette con salsa demiglace y echalote o el filete Bistro bañado en salsa de pimienta verde y coñac, acompañado con papas a la francesa perfumadas con aceite de trufa y parmesano reggiano recién rallado. Baguettes, hamburguesas, sopas, entradas y postres completan su delicioso menú, ideal para complacer a todos los gustos y paladares. El excelente servicio y la sazón harán de tu visita una gran experiencia.
PIZZA SPECIALE Jitomate, mozzarella, pimientos, aceitunas y champiñones.
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Tomahawk de 800 g
Foto: Carlos Dayan Aparicio
En tabla de sal del Himalaya.
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AVALLEJA: expresiones únicas
Sublime. No hay palabras que alcancen a describir la nueva carta de este famoso bar & grill de la Maestranza, que con la misma clase y sofisticación de siempre nos invita a disfrutar de sus creaciones.
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CARLOS DAYAN APARICIO
avalleja estrena una carta sensacional que incluye entradas, sopas, cremas, pastas, risottos, ensaladas, cortes de carne, guarniciones, vinos, tequilas, cervezas y coctelería. El grill sigue siendo la sección más relevante, sin embargo, el menú ofrece platillos de recién incorporación en cocina caliente y fría. Para Lavalleja, esta es la reforma más importante de su historia. Estas nuevas expresiones gastronómicas acercan al comensal a sabores y técnicas que se han replicado en otras culturas a través del tiempo, técnicas europeas y criollas que se fusionan con ingredientes nacionales.
Empanadas De milpa: ahumada, con calabacín, granos de elote, chile serrano y queso. De mariscos: ahumada, con calamar, pulpo, camarón a la mexicana y queso. De arrachera: ahumada, aromatizada con epazote, cebolla y chile serrano.
Crema de eneldo Uva, queso de cabra y un toque de pesto.
Mousse de aguacate Chocolate y maracuyá.
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Costilla crujiente Fotos: Carlos Dayan Aparicio
Costilla de cerdo confitada con granos de elote, cebolla morada y ceniza de chile.
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Cabrería de 350 g
Facebook: Lavalleja / Instagram: @restaurantelavalleja
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VINO & COCTELERÍA
Aperol Spritz Aperol, Prosecco, soda y naranja.
Gin & Tonic Ginebra, soda y frutos rojos.
Único Luis Miguel
Fotos: Carlos Dayan Aparicio
Vino reserva Cabernet Sauvignon.
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Sazón
Foto: Carlos Dayan Aparicio
LUIS ESCAMILLA
innata
Reconocimiento. Ha colocado a La Gusgueria del Barrio en la lista de los 300 mejores restaurantes de México, gracias a su gran capacidad de potenciar los sabores de nuestro país.
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ALISSON MORENO
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ace cinco años, con solo cuatro mesas y dos personas, Luis abrió sus puertas, no solo a pachuqueños, sino a cientos de mexicanos que se han deleitado en este lugar. “Abrimos con un porcentaje de efectivo muy bajo. Empecé con mi suegra, entre los dos cocinábamos y servíamos”, cuenta el chef y socio del restaurante. “En ese momento queríamos hacer una gastrofonda con antojitos gourmet, que al final solo era cocina mexicana con platos de peltre, cuando apenas se empezaba a poner de moda”, recuerda. “Nos dimos cuenta que, cuando la gente llegaba y veía su comida en esos platos, le entraba la nostalgia y recordaban cuando sus abuelitas les servían la sopa o el café en peltre. La gente, al acudir a un lugar y conectar con la comida y el espacio regresa y regresa, aunado al servicio y el sabor”. En ese tiempo, las redes sociales apenas comenzaban a tomar fuerza, así que los volantes eran la única publicidad a su alcance. “La verdad es que nos sorprendimos porque empezó a llegar mucha gente. Estábamos muy escondidos, no teníamos ningún letrero; de hecho, hasta la fecha no hemos pagado ninguna propaganda, porque la idea es que la misma propuesta gastronómica haga que vengan y nos conozcan”, dice. Al paso del tiempo, La Gusgueria del Barrio comenzó con la venta de cervezas artesanales, siempre mexicanas, para respetar el concepto original. “Nuestra idea era hacer un lugar donde te tomaras una cerveza y pidieras cocina mexicana; no queríamos hacer un botanero, sino como un gastrobar. Ahí fue cuando nos dimos a la tarea de traer cervezas de Tijuana, Oaxaca, Monterrey, Colima, Querétaro, San Luis Potosí y más estados que no encontrabas en otro lugar de Pachuca”, comenta.
En medio del éxito y la demanda de los comensales, Escamilla aprovechó la oportunidad de viajar a Santiago de Chile y realizar una estadía en uno de los restaurantes más importantes a nivel mundial, el famoso Boragó. “Allá me di cuenta que me encanta la comida mexicana, pero creo que todos estábamos haciendo la misma cocina, usábamos la misma base y solo se cambiaba uno que otro ingrediente. Fue cuando comenzamos a incursionar en una nueva tendencia que aquí en Pachuca no estaba marcada, que era utilizar todos los microgreens”. A su regreso, adaptó una nueva modalidad: comenzó a explicar cada platillo a sus clientes, desde qué salsa traía, qué proteína era, la temperatura y hasta el proceso de elaboración. “Éramos el único lugar en Pachuca que lo hacía y a la gente le encantaba”, cuenta Luis. “A la gente le empezó a gustar tanto que no comía hasta que no llegaba el mesero y le explicaba el plato”. Debido a la gran demanda y popularidad del restaurante, Luis Escamilla decidió buscar un lugar más grande, y tal fue su suerte que encontró el espacio perfecto justo enfrente. “Cuando nos cambiamos, trajimos a un chef que se llama Eduardo García, quien fue nombrado el mejor chef de México el año pasado. Cuando él vino me di cuenta que sí quería hacer comida mexicana pero no tan arraigada, fue cuando empezamos a preparar nuevos platillos buscando crear nuevas experiencias en la gente”, comparte. Dulce-Amargo Un día cualquiera llegó un mail en donde se anunciaba que Marco Beteta, la máxima autoridad gastronómica de México, los había incluido en su Guía Destinos de México 2020. “Cuando nos llegó fue padrísimo, pero obviamente se deben cumplir ciertos estándares para lograr entrar. Debido a la pandemia, todo tuvo que ser virtual, porque antes él
“
Esto es como un juego de futbol. Si yo me pongo a jugar con niños de tres años, toda la vida les voy a ganar; pero si yo me pongo con un jugador profesional, me tengo que esforzar más”.
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Fotos: @Abori
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personalmente entregaba el premio”, detalla Luis. Una semana después, se hizo público el listado de la Guía México Gastronómico 2021, donde la Gusgueria del Barrio obtuvo un lugar entre 300 restaurantes de todo el país. “La gente nos nominó. Se abrió la convocatoria, la vimos y cuando empezamos a buscar nos dimos cuenta que la gente nos estaba nominando. “Nosotros no hicimos nada, se cerró la convocatoria y no sabíamos nada. De repente nos escriben y nos dicen: ¡Felicidades! Son de los cinco nominados por el público y están dentro de los 300 mejores restaurantes de México”. Todo el proceso fue en secreto, no podían decir nada porque la premiación era hasta febrero de este año. “Obviamente nosotros estábamos emocionadísimos, queríamos decirle a todo mundo, pero tuvimos que esperar la ceremonia virtual”, narra Valeria Silva, socia y esposa de Luis. Este premio tiene un alto nivel de importancia, siendo el único que tiene la fuerza para unir a los grandes restaurantes del país. “Yo puedo decir que es la mejor guía que existe en México en este momento”, afirma Luis. “Obviamente nos emociona, pero fue como un dulce-amargo. La cuestión de la pandemia nos impidió celebrar como hubiéramos querido; de hecho, tampoco pudimos festejar nuestro aniversario. La verdad es que también nos preocupa recibir este premio, ya que a nosotros nos exige mucho. La exigencia aquí es día a día y es mucha. Nosotros empezamos queriendo ser los mejores de la calle, posteriormente los mejores de colonia, después de la ciudad, luego del estado, y ahora queremos estar entre los mejores a nivel nacional”.
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Dispuesto a compartir Fotos: Carlos Dayan Aparicio
VALERIO ÁVILA
sus secretos Como en casa. Luego de 15 años de trayectoria, ha decidio transmitir sus conocimientos a los mortales.
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ELLIOTT RUIZ
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ace 33 años que Valerio vive en Santa Matilde. Aunque en esencia sigue siendo un pueblo, a él le gustaría que las cosas siguieran como antes. “Jugábamos en la calle, poníamos nuestras porterías… pasaba un carro, nos hacíamos a un lado y seguíamos. Ahora los carros no dejan de pasar”, lamenta. En aquellos años de infancia, su abuela hacía tortillas en un comal que no era comal, más bien una tapa vieja de aluminio. Valerio viene de una familia humilde. En casa, el guisado y la sopa iban en el mismo plato. “La gente me pregunta que si vengo de familia que se dedica a los restaurantes y realmente no; a mi mamá no le gusta cocinar”, confiesa. Todavía recuerda su primer restaurante, El Obelisco, “el restaurante de los políticos”. Ahí comenzó como garrotero, como simple ayudante de mesero. “Empezar desde abajo, como en cualquier negocio, es muy importante. No puedes llegar a dirigir si no entiendes a la gente”, asegura. Valerio fue empleado muchos años, incluso un empleado de alto rango. Durante 5 años estuvo a cargo del extinto restaurante El Capitán, posición por la que mucha gente lo recuerda y experiencia que le ayudó a crecer personal y profesionalmente. Ahora puede decir que tiene un estilo. Sabe lo que quiere y lo que puede ser más rentable para un negocio. “Me gusta la comida sencilla, sin pretenciones, que esté rica. Me gusta mucho lo fácil y la comida mexicana: frijolitos con huevo, arroz, todo muy rico, apostándole a la calidad del producto”, revela. Esta, su esencia, la ha trasmitido a su marca, Erizo, un restaurante de mariscos que describe como “chido, casualón y relax”. Pero también la llevó hasta su casa, en donde creó Kali, un taller de cocina en donde puso todos sus juguetes, botellas, revistas y cositas de la cocina que ha ido recolectando con el paso de los años. “Me caso y le digo a mi esposa (la chef Sam Landaverde) que quiero tener un espacio nuestro, donde me sintiera muy a gusto, y surgió la idea de Kali. Es un espacio para impartir talleres de cocina privados, para 4 u 8 personas”, explica. Antes del COVID lo anunciaba en redes sociales. “¡Hoy, taller de ceviche! ¡Hoy, taller de pastas!” La contingencia frenó el proyecto, pero con la recuperación económica también se recuperan los sueños. “Es muy dinámico, teórico demostrativo. Hay gente que dice: es que no tengo nada de experiencia. No te preocupes, aquí te enseñamos”, afirma.
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Me gusta la comida sencilla, sin pretenciones, que esté rica”.
Viernes, saliendo de la chamba, directo al taller de cocina… muchos llegaban con pocas expectativas, pero Valerio les cambiaba el ánimo. “Una chelita, un vinito”, ofrecía. Ya con el mandil puesto la gente se empieza a relajar y entra en confianza. “Al final, cuando terminamos, nos sentamos a comer, porque es eso, un espacio para convivir, para degustar, y que se la pasen muy bien”, comparte Valerio. Dice que siempre fue muy penoso, pero su buena vibra, su “chido” interior permite que cualquiera pueda aprender a cocinar. “Kali es aprender, compartir y disfrutar”, concluye el chef. A él no le importa revelar sus múltiples secretos con tal de que la gente se vaya contenta.
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Fotos: Carlos Dayan Aparicio
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Invencible Clásico. El Lugar del Bife ha demostrado su fortaleza durante la pandemia de COVID-19 impulsando la parrilla delivery. ELLIOTT RUIZ
Empanadas Del lugar, Florentina, carne o queso.
E
sta cocina argentino-italiana basa su éxito en los cortes importados, preparados en carbón de m ez q u i t e , principalmente el Tomahawk, el Bife de lomo, el asado de tira y el Bife de chorizo. La experiencia Bife engloba sabor, hospitalidad y comodidad. En El Lugar del Bife todo mundo se conoce. Sus festivales gastronómicos han posicionado al primero de los Bifes como un referente a nivel nacional e internacional. El año pasado cumplió 20 años de servicio ininterrumpido. El difícil contexto que representó la contingencia, obligó a la marca a reforzar sus canales de comunicación digitales (redes sociales, página web y WhatsApp) para brindarle al cliente el trato personalizado que caracteriza a Grupo Bife, aún a distancia. En esta nueva etapa, El Bife sigue incorporando nuevos platillos en su carta, ofreciendo a los clientes frescura y nuevas propuestas culinarias.
Gourmet
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Hicimos del SERVICIO nuestra VOCACIÓN, de la EXCELENCIA nuestra PASIÓN
”
#ExperienciaBife.
Tomahawk, Bife de lomo, asado de tira, Bife de chorizo, elote a la mantequilla y espárragos silvestres a la parrilla
Taco de róbalo al pastor Guarnición de piña, cebolla morada y cilantro.
Pizza Bife Salsa de tomate, queso mozzarella y fajitas de arrachera con pimientos.
www.elbife.com.mx Facebook: El Lugar del Bife / Instagram: @lugardelbife Whatsapp: 771 104 1089
Taco Mérida Camarones con salsa de la casa y mayonesa.
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Arte
renovado Evolución. Ningún foodie puede resistirse a la nueva carta de Hortenza, en Zona Plateada.
Fotos: Carlos Dayan Aparicio
Camarones a la talla Espárragos, cebollas confitadas y aderezo de la casa.
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Taco estilo Rosarito Camarones rebozados, cebolla caramelizada, picante y perejil frito.
Salmón meloso o glaseado Ensalada de higo, nuez caramelizada y queso de cabra cenizo.
ELLIOTT RUIZ
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sta cocina artesanal de excelencia volvió a abrir sus puertas después de las restricciones que ocasionó la pandemia de COVID-19. Este tiempo de reflexión llevó a Hortenza a crear una nueva propuesta que incluye un poco de todo y para todos los gustos. “Pusimos todo el corazón para que regresen, para que estén con nosotros, para agradecer que, a pesar de la pandemia, siempre nos han demostrado su apoyo”, invita la chef Monse Granados Lazcano. Los ingredientes siguen siendo de la mejor calidad y su mano de obra profesional y altamente tecnificada, ese es el sello de Hortenza.
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Gourmet
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Dulce
tentación Fotos: Carlos Dayan Aparicio
Casual. Los churros son la especialidad de Azúcar Canela, un nuevo punto de encuentro que promete cautivarte con sus sabores y texturas.
ALISSON MORENO
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e cajeta, galleta, Nutella, Lechera, mermelada de fresa o zarzamora… para encontrar la mezcla perfecta, se probaron más de seis recetas. “Lo que nos caracteriza es que todos los churros los hacemos al momento, y sobre todo, que son muy crujientes”, describe la socia Nayeli Valtierra. Estas delicias se pueden acompañar con una gran variedad de bebidas como chocolate (amargo, semiamargo, suizo y sin azúcar), distintos tipos de café en presentación fría o caliente, tizanas, sodas italianas o cocoa orgánica; cualquiera de estas opciones se puede pedir con leche deslactosada, light, entera, almendras o coco. Si prefieres algo salado, debes probar los molletes y chapatas.
Chocolate caliente y churros tradicionales
Carmela con helado napolitano
Facebook: azucarcanelapachuca Instagram: @azucarcanelapachuca Ubicación: Av. Guanajuato 303-A, Col. Javier Rojo Gómez. Pachuca, Hidalgo.
Frappé Taro
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Muestra Gastronómica patrimonio
Tradición. Del 9 al 15 de abril de 2021 se llevó a cabo la edición 40 de este evento gastronómico, uno de los más importantes a nivel nacional e internacional. ELIZABETH HERNÁNDEZ
L
a riqueza de Hidalgo va más allá de sus hermosos paisajes y sitios naturales que lo hacen único, ya que también cuenta con su gastronomía que se enaltece gracias a las cocineras tradicionales, y son las de Santiago de Anaya las que han logrado dar a conocer esta tradición única a través de su Muestra Gastronómica que cumplió este 2021, 40 años de tradición. Pero cada cocinera tiene una historia. Claudia Hernández Ángeles siempre madruga, toma un café de olla o muchas veces un atole de aguamiel, elaborado por sus propias manos; acompaña su bebida con un taco de frijoles o gordi-tas dulces de la fruta de garambullo y sale a cosechar todos los días, mientras observa el crecimiento de su siembre de maíz, frijol o calabaza, en días fríos o calurosos, da igual. También lleva una rutina similar Porfiria Rodríguez, que desde las tres de la mañana y se pone de pie para encender su cocina de humo en donde elaborará guisos que sólo ella sabe preparar, todos con productos del campo, naturales, con un color y sabor inigualable. Ambas son cocineras tradicionales, cada una con su estilo, con su amor propio a la cocina, a picar la cebolla, los ajos, al oler los cominos o el perejil que utilizarán mientras calientan sus comales de barro, que están listos para calentar las tortillas recién hechas con maíz nixtamalizado, aromas que solo en Santiago de Anaya se pueden oler, sentir y degustar sobre todo hablando de la Muestra Gastronómica que por 40 años se ha realizado y que, a pesar de la pandemia, este año no será la excepción, pero será virtual. Para este año, la Secretaría de Cultura del estado se ha dado a la tarea de realizar una serie de trabajos en video, así como conferencias y talleres para que esta muestra no pierda su esencia. Este año, las cocineras debieron deberán guardar sus nuevas recetas para explotarlas el próximo, cuando la pandemia se vaya y permita nuevamente reunir a las más de mil 500 cocineras que llevan su platillo, sencillo, en trastes de barro y presentadas con manteles bordados por ellas mismas. Esa esencia ha permitido que este 2021, en medio de una pandemia, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) haya convertido a la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya en el primer Patrimonio Cultural Intangible de Hidalgo, con el que se resguardará el saber de las cocineras tradicionales.
Proteger a la comida mexicana Será este decreto que remita a la protección y salvaguarda de la cocina mexicana, de la cocina de Santiago de Anaya, “por lo que la Unesco pide acciones que corresponden al cuidado y una de ellas son las legales, las normativas y se hace con este decreto”, indicó Raúl Guerrero Bustamante, coordinador del programa de Patrimonio Unesco de la Secretaría de Cultura, quien priorizó lo que se hace en el municipio teniendo en cuenta la inequidad social que existe en el mismo y que es de las zonas más afectadas económicamente hablando. “El binomio de desnutrición-pobreza siempre ha estado presente, pero la herencia cultural de la alimentación tradicional los ha salvado. “Esta comida, que se caracteriza por ser del semidesierto y que desde tiempos prehispánicos existe, siempre les ayudó a
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Foto: Maribel Calderon
de Santiago de Anaya, cultural intangible
nutrirse o alimentarse con salud, prevenir los problemas, gracias a que todo lo que se da en el desierto son alimentos que resisten a condiciones de vida extremos, el sol y todas las condiciones que enfrentan las cactáceas, como magueyes, nopales y sábilas que, además, florecen y son los que le dan alimento”, indicó el especialista. En este sentido, señaló que Santiago de Anaya es un caso muy singular en México a sabiendas que los otomíes han subsistido con esta alimentación de forma digna, “es una expresión de alimentos donde hay insectos, quelites, cactáceas, flores comestibles y, en algunos casos, hongos comestibles. “Ya no es usual el uso de mamíferos, aunque en la Muestra lleguen a presentarse algunas recetas, con zorrillo, mapache, pero lo esencial es la diversidad de plantas de desierto que hace cocinas más ricas y llamativas, como incluso los escamoles que
son el ingrediente más caro en restaurantes de México y es una transmisión válida de la cultura otomí, y es por eso que la Muestra Gastronómica protege estos saberes y busca continuar con su sobrevivencia que se ha dado y se seguirá dando de generación en generación”, concluyó.
La comida de tradición más arraigada y popular de Santiago de Anaya son los gusanos de maguey, escamoles, chinicuiles y esquites, además de dulces como pepitorias de piloncillo y acitrones, sin faltar bebidas de pulque blanco y curado de frutas.
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Bloody Tiger by Ojo de Tigre Ligero. Déjate sorprender por la frescura de este coctel que es el balance perfecto entre aromas cítricos, salsas y especias.
Ingredientes 60 ml de mezcal Ojo de Tigre / 180 ml de Clamato 30 ml de zumo de naranja / 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta / 2 dash de salsa negra 3 dash de salsa tabasco
Garnish Piña tatemada, sal de hierbas y/o aceitunas
Glassware Vaso Collins
Modo de preparación Agrega los ingredientes en un vaso amplio, empezando con el Clamato y terminando con el mezcal Ojo de Tigre. Mezcla con la ayuda de una cuchara (no agitar en shaker). Sirve la mezcla en un vaso alto con hielo escarchado con sal y decora con piña tatemada y aceitunas en el borde.
FOODIE FACT Ojo de Tigre es el mezcal del actor y productor mexicano Luis Gerardo Méndez.
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Especial
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hopping guide
Infaltables. Con la llegada del confinamiento, los foodies se refugiaron en su cocina para crear desde el cup cake más dulce hasta el corte de carne más jugoso. Esto es lo que te hace falta para hacer lo mismo. CELESTE LOZANO
Batidora Kitchen Aid
Ideal para cualquier postre, úsala una y mil veces y seguirá siendo tu mejor aliada. Disponible en: elpalaciodehierro.com
Freidora de aire
Fríe cualquier tipo de alimento con aire caliente sin necesidad de usar grasa. Disponible en: liverpool.com.mx
Mixology Bartender Kit
Este kit de 18 piezas en oro rosado se convertirá en un basic para crear tus propios cocteles como todo un profesional. Disponible en: amazon.com.mx
Procesador de alimentos Pica, muele, bate, espuma tu leche y exprime el jugo de cualquier fruta, todo esto en una sola máquina. Disponible en: amazon.com.mx
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La galletita multicolor CELESTE LOZANO
El 20 de marzo se celebra internacionalmente el Día del Macaron.
Era el postre favorito de la reina María Antonieta. ¿Y de quién no?
Los macarrones son sin duda de las galletas más elegantes y sabrosas del mundo. Redonditos, chiquitos, de múltiples colores y rellenos, este postre italiano, perfeccionado por la cocina francesa, tiene muchos datos curiosos e historia que contar:
La chef italiana Catalina Medici creó esta delicia por primera vez en 1533. Años después el macarrón llegó a Francia, cuando la chef contrajo nupcias con el rey francés Enrique II.
Originalmente, la galleta de polvo de almendras, azúcar y claras de huevo no contenía relleno y era de una sola pieza.
Existe un museo dedicado a este postre crujiente por fuera y suave por dentro en la ciudad de Montmorillon, llamado Museo de la Almendra y el Macaron.
En el siglo XX, Pierre Desfontaines tuvo la grandiosa idea de rellenar las galletas con ganache y juntarlas, creando los macarrones como hoy los conocemos.
En 1791 dos hermanas monjas recrearon la receta, llamándolos ombligos de monje.