DATEN UND FAKTEN
2 0 20
DAS DEUTSCHE BÄCKERHANDWERK
DER DEUTSC HE BROTKORB
11,6 % Vollkorn-/Schwarzbrot
15,7 % Brote mit Körnern und Saaten
24,6 % Mischbrot
7,7 % Weizenbrot
24,1 %
6,0 % Roggenbrot
Toastbrot
3,4 % Dinkelbrot
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. nach Angaben des GfK ConsumerScans, Berlin, 2019.
6,9 % Sonstige Sorten
BROTSPEZIALITÄTEN
BROTGRÖSSEN
GETREIDEARTEN
7,5 %
24,3 %
17,3 %
17,1 %
11,8 %
Roggenmischbrote
Weizenmischbrote
Vollkornbrote
Roggenbrote
Andere Getreidearten: 29,6 %
Großbrote > 1.500 g
62,1 %
BROTFORMEN
Brote 500 g –1.500 g
30,2 %
28,9 %
12,9 %
12,8 %
Kasten- und Toastbrote
Runde Brote, frei gebacken
Längliche Brote, frei gebacken
Ovale Brote, frei gebacken
Quelle: www.brotinstitut.de.
Andere Formen: 15,2 %
30,4 % Kleine Brote bis 500 g
WAS IST DRIN IM WEISS- UND VOLLKORNBROT? ANTEIL AM TAGESBEDARF
100 G WEISSBROT ENTHALTEN:
1.015 kJ / 242 kcal
48,8 g
19
Kohlenhydrate
15
38,7 g
8,2 g
11
Eiweiß
10
7,3 g
3,2 g
11
Ballaststoffe
27
8,1 g
1,2 g
2
Fett
2
1,2 g
0,54 g
18
Natrium
18
0,53 g
88 mg
11
Phosphor
25
201 mg
0,7 mg
5
Zink
10
1,5 mg
0,6 mg
Quelle: Brot 1 / 2014.
ANTEIL AM TAGESBEDARF
1,5 mg
Mangan
0,2 mg
20
Kupfer
20
0,2 mg
0,1 mg
9
Vitamin B1
18
0,2 mg
100 G VOLLKORNBROT ENTHALTEN:
828 kJ / 198 kcal
DIE DEUTSC HE BAC KKUNST IM WANDEL DER ZEIT ANZAHL
GESAMTUMSATZ
ANZAHL
Ø ANZAHL
BETRIEBE
IN MRD. EURO
BESCHÄFTIGTE
MITARBEITER /BETRIEB
2018
10.925
14,67
270.400
24,7
2019
10.491
15,22
266.000
25,4
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Berlin, 2019.
UMSATZVER TEILUNG 2018 KLEINE BÄCKEREIEN
BETRIEBE
62 %
UMSATZ
7 %
< 500.000 €
MITTELGROSSE BÄCKEREIEN
BETRIEBE
33 %
UMSATZ
24 %
500.000 – 5 Mio. €
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. nach Daten der Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamtes, Berlin, 2019.
GROSSE BÄCKEREIEN
UMSATZ
BETRIEBE
69 %
5 %
> 5 Mio. €
DIESE TRENDS BEEINFLUSSEN DAS BÄC KERHANDWERK
GESUNDHEITSBEWUSSTE ERNÄHRUNG
FRONTBAKING/ GLÄSERNE BACKSTUBE
AMERIKANISCHE BACKWAREN WIE BROWNIES, COOKIES UND PIES.
ALTE GETREIDESORTEN WIE EMMER UND URDINKEL
„NAKED CAKES“ – MEHRSTÖCKIGE TORTEN OHNE GLASUR, BEI DENEN DIE EINZELNEN SCHICHTEN ERKENNBAR SIND
AUSSER-HAUS-MARKT / BELEGTE BROTE
BÄCKER-BURGER – GEFLÜGEL- ODER VEGETARISCHER PATTY IN LAUGENGEBÄCK ODER VOLLKORNBRÖTCHEN
KAFFEEKONZEPTE
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Berlin, 2019.
QUALITÄT MIT ALLEN SINNEN – BROTTEST IN 6 SC HRITTEN
1.
GERUCH Der Geruch muss vor allem eins be wirken: Lust, in das Brot hineinzubeißen. Der Geruch sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach sein.
2.
GESCHMACK Über den lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist der Geschmack sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich?
3.
BROTFORM Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.
4.
KRUSTE Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aromastoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.
5.
KRUME Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Je nach Brot sollte sie locker und luftig sein wie bei Weizenbroten, bei Roggenmisch brot hingegen ist das Krumenbild dichter und kom pakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im Teig gleichmäßig verteilt und keine großen Löcher vorzufinden sein – schließlich kann man dann die Butter nicht gleichmäßig verteilen.
6.
STRUKTUR Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits erkennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brot prüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern, sodass sich der Abdruck zurückformt.
Quelle: www.brotinstitut.de, 2019.
DIE ENTWIC KLUNG DER AUSZUBILDENDENZAHLEN BÄCKER
BÄCKEREIFACHVERKÄUFER
5.996
5.587
9.876
2018
2019
2018
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., nach Angaben des DHKT, Berlin, 2019.
9.052
2019
ONLINE- AUFTRITTE IN ZAHLEN BACK-DIR-DEINE-ZUKUNFT.DE
BÄCKERHANDWERK.DE
313.897
193.906 4.108
(JUNI 2019 – JUNI 2020)
BESUCHER
51.604
FACEBOOK-FANS
SEITENAUFRUFE DER STELLENBÖRSE
INSTAGRAMABONNENTEN
54 % MOBILE ZUGRIFFE
55.552 SEITENAUFRUFE IM STELLENFINDER
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Berlin, 2019.
823 DOWNLOADS
18.915 SEITENAUFRUFE DER BILDDATENBANK
INNUNGSBÄCKER.DE
BÄCKMAN.DE
12 min
9 min
/ BESUCHSZEIT O
205.790
/ BESUCHSZEIT O
870.947
SEITENAUFRUFE BÄCKERFINDER
BESUCHER
111.751
AUFRUFE DER REZEPTE (BELIEBTESTE KATEGORIE) Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Berlin, 2019.
60 % 18.308
MOBILE ZUGRIFFE
BESUCHER
6.084
SEITENAUFRUFE DER REZEPTE
AUS - UND WEITERBILDUNG – DIE AKADEMIEN DEUTSC HES BÄC KERHANDWERK
7
1
1
BÄCKERFACHSCHULE HANNOVER
2
ERSTE DEUTSCHE BÄCKERF ACHSCHULE OLPE
3
ADB SÜDWEST MIT BILDUNGSSTÄTTEN IN KASSEL UND WEITERSTADT
4
BADISCHE BÄCKERF ACHSCHULE KARLSRUHE
5
WÜRTTEMBERGISCHE BÄCKERFACHSCHULE STUTTGART
6 7 8 9
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Berlin, 2019.
ADB BERLIN-BRANDENBURG ADB HAMBURG KOMPETENZZ ENTRUM DER BÄCKER-INNUNG – LEHRBACKSTUBE, ELBCAMPUS
2
3
9 4 5
AKADEMIE BAYERISCHES BÄCKERHANDWERK LOCHHAM
8
3
ADB SACHSEN IN DRESDEN
BUNDESAKADEMIE WEINHEIM
10
6
10
DEUTSCHEN BÄCKERHANDWERKS Mitgliederversammlung
ZENTRALVERBAND DES DEUTSCHEN BÄCKERHANDWERKS E. V. vertritt als Dachorganisation die Interessen seiner Mitglieder auf Bundesebene
Vorstand Mitgliederversammlung
16 LANDESINNUNGSVERBÄNDE vertreten die deutschen Bäcker auf Landesebene 220 INNUNGEN gibt es zurzeit in Deutschland BÄKO – DIE WIRTSCHAFTSORGANISATION IM BÄCKERHANDWERK zentraler Partner für Rohstoffe, Halbfabrikate, Verpackungsmaterialien
Vorstand Geschäftsstelle
Ausschüsse
Geschäftsstelle Vorstand Geschäftsstelle
Mitgliedsbetriebe
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Berlin, 2019.
INNUNGEN
Ausschüsse
ZENTRALVERBAND
Präsidium
LANDESINNUNGS VERBÄNDE
GUT ORGANISIER T
DIE VERBANDSSTRUKTUR DES
LEISTUNGSBEREIT HEUTE UND MORGEN DIE FOLGENDEN SERVICEPAKETE UNTERSTÜTZEN BÄCKER
INTERESSENVERTRETUNG
RECHTSBERATUNG
Lobbyarbeit auf Bundes- und EU-Ebene: • Beobachtung und Bewertung von Themen und Entwicklungen der Gesetzgebung und Politik • Dialog mit Abgeordneten des Bundestages, Bundesministerien, Spitzenverbänden der Wirtschaft, Gewerkschaften und Genossenschaften • Vertretung der Mitgliedsbetriebe gegenüber EU-Parlament und -Kommission • Tarifverträge (Ausbildungsvergütung) mit der NGG
• Arbeits- und Sozialrecht • Handwerks- und Gewerberecht • Lebensmittelrecht • Steuerrecht • Rechtsfragen der Aus- und Weiterbildung • Wettbewerbsrecht
MARKETING UND ÖFFENTLICHKEITSARBEIT • Imagekampagne „Deutsche Innungsbäcker“ www.innungsbäcker.de • Nachwuchskampagne „Back dir deine Zukunft“ www.back-dir-deine-zukunft.de • Nachwuchskampagne „Bäckman“ www.bäckman.de
BETRIEBSTECHNISCHE UND BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHE BERATUNG • Analyse von Unternehmenskennzahlen • Betriebsbörse • Hygieneschulungen und Belehrungen zum Infektionsschutzgesetz • Standortsuche • Schwachstellenanalyse • Umwelt- und Qualitätsmanagement, Zertifizierung
Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. legt Wert auf die Gleichb ehandlung von Frauen und Männern. Damit Texte besser lesbar sind, wurde jedoch entweder die männliche oder die weibliche Form von personenb ezogenen Hauptwörtern gewählt. Die Formulierung impliziert keinesfalls eine Benachteiligung des jeweils anderen Geschlechts.
HERAUSGEBER: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. Neustädtische Kirchstraße 7a, 10117 Berlin Tel.: +49 (0)30 · 20 64 55-0, Fax: +49 (0)30 · 20 64 55-40 zv@baeckerhandwerk.de, www.baeckerhandwerk.de V. i. S. d. P.: Präsident Michael Wippler und Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider
IMPRESSUM: Inhaltliche Aufarbeitung: Mathias Meinke, Gewerbespezifische Informationstransferstelle* (Betriebswirtschaft) Design: sisterhood Berlin Stand: 2020 © Copyright 2020 – Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Berlin Alle Rechte vorbehalten.
* Gefördert durch die Bundesrepublik Deutschland; Zuwendungsgeber: Bundes ministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages.