RECEPT AV ÅRETS KOCK 2022

Örtfylld lammsadel med smörrostad rotselleri

av Årets Kock 2022 Jessie Sommarström

I delmoment två i tävlingen Årets Kock 2022 var uppgiften att tillaga en lammsadel inspirerad av Karin Fransson. Jessie Sommarström serverade en örtfylld lammsadel med smörrostad rotselleri samt confiterad champinjon fylld med grillat lammhjärta, picklad kantarell och mandel toppad med ett skum på rotselleri samt variation på spritärter och örtig lammsås. Här delar hon med sig av receptet.

Tillbehör

Sås Ingredienser: 700 g lammfond, neutral Lammben från sadeln 30 g lammfett 360 g schalottenlök 40 g morot 30 g palsternacka 40 g rotselleri 70 g vitlök 10 g rosmarin 4 g timjan 2 st lagerblad 40 g tomatpuré 500 g rödvin 40 g smör Salt Nymalen svartpeppar

Gör så här: Rosta benen i ugn 185 grader i 25 minuter. Tärna rotfrukterna och blanda med tomatpuré. Rosta allt i ugn 185 grader i 25 minuter. Fräs schalottenlök och vitlök i smör och lammfett tills gyllene. Tillsätt örterna, fräs cirka en minut. Tillsätt rödvinet och koka ner till 1/3. Fond Koka upp fonden, tillsätt benen och de rostade rotfrukterna. Låt sjuda. Blanda de olika vätskorna och låt koka ihop samt reducera till perfekt konsistens och smak. Lägg ner ytterligare några kvistar timjan och rosmarin. Sila såsen, smaka av med salt, svartpeppar och blanka av med kallt smör.

Smörkokt rotselleri Ingredienser: 2 st små Rotselleri 1 kg Smör 3 st kvistar Timjan 6 st Strandkrassling Salt Gör så här: Smält smöret och lägg ner rotsellerin. Koka på 120 grader tills 90 grader innertemperatur. Höj därefter temperaturen till 125 grader och låt rotsellerin bli gyllene. Vid service: tag upp och tranchera rotsellerin. Spara smöret till skum.

Ättiksgele Ingredienser: 120 g ättika 120 g socker 2 g salt 11 g thick n easy

Gör så här: Koka upp ättika, socker och salt. Mixa ner thick n easy. Låt stå fem minuter. Mixa igen. Vacuumpacka bort luftbubblor. Lägg på spritspåse.

Confiterad champinjon med grillat lammhjärta och kantareller ett skum på rotselleri och lamm Ingredienser: 600 g rapsolja 3 vitlöksklyftor 3 timjankvistar 3+2 rosmarinkvistar 6 st champinjoner 12 kantareller små fina 30 g ättika 60 g socker 120 g vatten 3 g salt 1 lammhjärta 8 st Valenciamandlar 6 kvistar libbsticka Lammskum 150 g lammfond 100 g rotsellerismör 8 g espuma hot sherryvinäger Salt Svartpeppar 5 g whisky, rökig 2 g Karl-johanpulver Gör så här: Värm upp olja till 150 grader. Fördela champinjonerna, timjan, vitlök och rosmarin i en ugnsfast form. Slå över den varma oljan. Plasta och låt stå och dra. Dela lammhjärtat på hälften och putsa noga. Grilla på ena sidan, spraya med whisky, tag av och tärna. Hacka mandeln och plocka libbstickan från stjälken. Koka upp socker, vatten, ättika och salt rör om se till att allt löses upp och slå den varma lagen över kantarellerna ihop med två kvistar rosmarin. Värm lammfond och blanda med rotsellerismör. Mixa i espuma hot. Smaka av med salt och sherryvinäger. Sila i sifon och ladda med en patron. Vid service: Blanda hjärta, plockad libbsticka, mandel och picklad kantarell. Stansa ur champinjon och fyll med lammhjärtsblandningen. Toppa med skummet. Pudra över karl-johanpulver.

Ärtor Ingredienser: 120 g frysta Ebba ärter 1 schalottenlök 60 g spritade ärter 20 g smör Salt Nymalen svartpeppar Ättiksgelé 12 blommor strandkrassling Salt

Gör så här: Tina ärterna. Tärna shalottenlök och fräs i smör. Lägg ner ärterna och fräs hastigt. Smaka av med salt och svartpeppar. Mixa grovt. Smörslunga de spritade ärterna hastigt, smaksätt med salt.

Vid service: Lägg de mixade ärterna på tallriken och toppa med de smörslungade spritärterna några klickar ättiksgelé och plockad strandkrassling.

Lammsadel

Ingredienser: 1 lammsadel 200 g lammfärs 200 g grädde 8 g salt 1 ägg 2 g citrontimjan, plockad 3 g citronskal finrivet 7 g libbsticka bladen av 7 g bladpersilja, bladen av 5 g vitlök 1 g rosmarin, färska blad Nymalen svartpeppar Örter till stekning, 3 kvistar backtimjan, 2 kvistar rosmarin, 3 vitlöksklyftor Cirka 40 g smör (till stekning) Cirka 20 g rapsolja (till stekning) Gör så här: Hacka örterna fint. Zesta citronen och riv vitlöken på microplane och blanda med örterna. Väl kyld lammfärs mixas med salt. Tillsätt ägg och häll ner grädden i en jämn stråle. Mixa till en slät homogen smet. Vänd ner örterna och blanda, krydda med svartpeppar. Bena ur lammsadeln underifrån. Putsa ur ytterfiléerna och ta bort silverhinnan. Lägg ihop ytterfiléerna och rulla dom och fixera i plastfilm. Putsa ner kappan och bred ut mousselinen i ett jämnt lager på insidan av kappan. Plasta av ytterfiléerna och placera på mousselinen, rulla ihop till en tight rulle, bind ihop med bindgarn. Stek runtom i olja till fin färg. Baka i ugn på 90 grader till innertemperatur 52 grader. Ta ut och låt vila innan service. Stek i smör och ös smöret över lammet lägg ner, timjan, rosmarin och krossad vitlök i slutet stek tills gyllene. Tranchera.