Oesters Magasin fra SortSafari by Business Region Esbjerg

ØstersSafari - et rigtig naturligt eventyr

Østers har altid været sagnomspundne. De er sunde, fremmer frugtbarheden, danner flotte perler, skaber anseelse og rigdom, og så viser historien, at østers kan være årsag til magt og afmagt ….. læs mere her.

Østers betragtes aldrig med ligegyldighed, enten kan man lide dem, eller også foragter og væmmes man over dem. Mærkeligt nok er der sjældent nogle der forarges over, at østers spises levende. Det er vist det eneste dyr, vi behandler på denne måde.

Smuk med østersperler

Sort Safari®, 2011

Tekst:

Naturvejlederne Iver Gram og Flemming Juel Søndergaard

Foto:

Iver Gram, Flemming Juel Søndergaard m.fl.

Indhold Side 4

Eventyret starter på ny!

Side 5

Østers kort og godt Lidt om østers som art Østersfolklore … saftig og spændende historie Filmen: ”Ka´ De li` østers?” Ernæring … det er ikke kun løgn

Side 6

ØstersBiologi Europæisk østers Stillehavsøsters

Side 9 Østerstid … de vigtigste begivenheder i og omkring østers Stenalderbonden spiste østers Romerne og østers Kong Frederik II … satte sig på osterling Feltherren Hans Schack og østers Østers kom selvfølgelig fra Vadehavet Zaren fra Rusland spiste østers fra Vadehavet Katarina II af Rusland var især vild med østers fra Vadehavsøsters Katarinas østerskøbmænd De hertugelige østers Krigen om østers Kiersgaard … marskens østersgård Østersens endeligt, en storhedstid forsvandt Genudsætning mislykkedes gang på gang Side 18 Gigas Stillehavsøsters, den blev for ”stor” en succes Side 18 Sylter Royal … en gammel succes som fortsætter Side 21 Spis østers med de kendte Jacob Elkjær, Restaurant Fænøsund Anders Bork Hartvig, COOK N’CONNECT Benjamin Andresen, Andresen’s GastStätte Claus Meyer , CLAUS MEYER Naturvejlederens egne østersopskrifter Velkommen på ØstersSafari

Eventyret starter på ny!

Så skete det ... det næsten utænkelige, vi har fundet de første perler i en Stillehavsøsters. Store er de ikke, dette vort seneste fund er på ca. 0,6 cm, men det er en ægte Vadehavs saltvandsperle.

Engang var der mange østers i Vadehavet. De tilhørte kongen og adelen og udgjorde en vigtig del af økonomien. Men som alle eventyr får det en slutning, og denne var rigtig dårlig, østersen uddøde, da den sidste blev spist for ca. 60 år siden.

Men nu er en ny østersart indvandret til Vadehavet. Der er nu over 1 ton pr. ha. på visse steder, og det er meget mere end der var før. Det er en ny art, Stillehavsøsters, så nu kan eventyret fortsætte.

Sort Safari® kan derfor byde velkommen på ØstersSafari, en spændende naturtur, hvor vi kun går 300 m ud i Vadehavet på blød bund, hvilket er en udfordring i sig selv, og her samler vi MASSER af østers, dog kun ved lavvande.

Sort Safari® har opnået støtte til udvikling af ØstersSafari fra EU, Fiskeriministeriet og den lokale aktionsgruppe (LAG)

Østers kort og godt Lidt om østers som art Østers er en musling, og den har to forskellige skaller. Den ene skal er flad, den anden er mere buet og ru. Østers lever af plankton (encellede planter), som den filtrerer fra havvandet. Når østers skal formere sig, sker det ofte ved fuldmåne, hvor alle østers samtidig udleder sæd og æg. De befrugtede æg bliver i løbet af få dage til en gennemsigtig larve på ca. 0,1 mm. Larven svømmer rundt i to uger, hvorefter den sætter sig fast på bunden. Der sker en forvandling, og den danner skal og bliver til en ganske lille østers. Her bliver den, til den dør. En østers kan blive op til 20 år gammel. Det tager alt efter de forhold hvor østersen lever, op til tre-fire år for den at vokse til spisestørrelse. Der er mange arter af østers. Den der oprindelig forekom i Danmark, var den Europæiske Østers, den findes stadig i Limfjorden, men i Vadehavet er den uddød.

Østersfolklore … saftig og spændende De gamle kinesere har et ordsprog som siger, at man skal spise 6 østers hver dag hele livet, så bliver man omkring 141 år gammel og får op til 41 drengebørn. Desværre var det imidlertid umuligt for den almindelige kineser, dels fordi østers tilhørte kejserene, dels på grund af den høje pris. Romerne troede i øvrigt fuldt og fast på, at østers havde en gunstig virkning på mandens evne til elskov, så det var rigtig vigtigt for de ældre, romerske mænd at spise mange østers, inden de gik i „bad“ med de yngre, romerske mænd. Det siges, at selveste Casanova spiste 50 østers, før han gik i byen, men så kunne han også alt.

Filmen ”Ka´De li` østers?” Leif Panduros legendariske, åndeløst spændende kriminalfilm, kan mange af os huske. Frk. Holm findes myrdet i sit hjem. Hendes chef, Edvard Knudsen, mistænkes for forbrydelsen, men hans kone og regnskabschef giver ham alibi. Edvard mødes hemmeligt med sin bortrejste kompagnons kone, fru Frederiksen. En mand slås ned i frk. Holms lejlighed. Knudsens alibi undersøges, og også hans kone, Louise, er nu under mistanke. Hvorfor er det vigtigt for politiet at stille spørgsmålet: "Ka' De li' østers?" Hvorfor var Knudsens og Brydesens biler i nærheden af mordstedet, og hvorfor sniger Knudsen sig ud af sit hjem for at mødes med mystiske personer? Hvad prøver Brydesen at skjule? Danielsen kommer til bevidsthed og kan afhøres. Politiet gør et gruopvækkende fund i fryseren i Brydesens sommerhus .

Ernæring – det er ikke kun løgn! Østers gør os kloge og elskovslystige. Østers indeholder bl.a. zink, jern, kalcium , selen, vitamin A, vitamin B12, aminosyre og omega-3 fedtsyre. Levende østers er de sundeste. Zink er godt for hukommelsen, aminosyre giver et forhøjet niveau af kønshormoner, og zink hjælper produktionen af testosteron.

ØstersBiologi Europæisk østers

Østersen levede for måske over 100 år siden, nu er kun skallen tilbage Latin: Ostrea eduls

Engelsk: European Flat Oyster

Tysk: Europäische Auster

Udseende: Den Europæiske østers er flad og næsten rund med en bladet struktur. Den øverste skal er buet og større end underskallen, som er helt flad. Skallens farve er grålig, men østers fra lavvandede områder kan have en grønlig farve. Den kan blive op til 20 år gammel, få en diameter på 15 cm og veje omkring 600 -700 gram.

Næringsværdi pr. 100 gram Energi 261kj Kulhydrat 4,2 g Protein 7,8 g Fedt 1,5 g

Kønsmodning: Kønsmoden som ca. 1 årig. Tvekønnede og i stand til at skifte køn alt efter vandets gennemsnitstemperatur. Ved en gennemsnitlig sommertemperatur på 15-16 gr. er den hun hvert fjerde år, og ved sommertemperaturer på 20 gr. er den hun hvert år. Hunnen lægger op til 1 mio. æg, som befrugtes i kappehulen ved at hannens sæd bliver suget ind. Æggene udvikler sig til larver i løbet af 10 dage i kappehulen, hvor hun også beholder de nyudklækkede laver i nogen tid, inden de sværmer ud og lever i de frie vandmasser i nogle få dage eller uger, hvorefter de finder et fast underlag at fæstne sig på. Østersbankerne findes næsten altid under middel-lavvandslinjen.

Levested: De lever i salt- eller brakvand på lavt vand fra 0,5 – 8 meters dybde.

Føde: Østers lever af plankton. De indtager deres føde ved at filtrere vandet, der passerer igennem dem. De filtrerer op til 5 liter vand pr. time. 6

Fjender: Ud over mennesket er det strandkrabber, søstjerner og tøffelsnegl. Den værste fjende er nok den encellede blodparasit Bonamia ostreae, som kan forvolde stor skade.

Udbredelse i Danmark: Der findes ynglebestande i Limfjorden og spredte bestande i Skagerak og Kattegat. Den danske bestand i Limfjorden blev i 2006 vurderet til 3.200 tons. Fangsten i Limfjorden 2007 var 1.200 tons.

Stillehavsøsters

En stor succes … der bliver kun flere Latin: Crassostrea gigas

Engels: Pacific oyster

Tysk: Pacific Auster

Kommer oprindeligt fra Japan og Sydøstasien.

Udseende: Stillehavsøsters kan kendes på den aflange form og den meget bølgede overflade med skarpe kanter. Overskallen er mindre end underskallen. Østersen har en lukkemuskel, ”stolen”, som er omgivet af maven og hjertet. Stillehavsøsters vokser hurtigt i de danske farvande, ca. 5 cm det første år, og de når spisestørrelse, når de er mellem 18 og 30 måneder gamle. Under optimale forhold kan de blive op til 30 år. De bliver gennemsnitligt ca. 20 cm. lange, men kan dog blive op til det dobbelte. De vokser gerne sammen og danner rev, og derved skabes en ny niche for mange andre dyr og planter.

Kønsmodning: Er Tvekønnede og i stand til at skifte køn. Den bliver kønsmoden når den er ca. 1 år gammel. Østers har brug for varme vande for at kunne formere sig, da det er vandets temperatur der bestemmer, hvornår de er hanner, og hvornår de er hunner. Ved gennemsnitlige sommertemperaturer på 15 -16 gr. er den hun hvert fjerde år, men ved gennemsnitlige sommertemperaturer på 20 gr. er den hun 7

hvert år. Hunnen lægger om sommeren op mod 100. mio. æg eller mere, larverne driver rundt i vandet i op til 30 dage. Østersbankerne findes næsten alle lige omkring og over middellavvandslinjen.

Levested: De lever i salt- og brakvand på lavt vand og ud til 3 meters dybde på alle typer bund: mudret og sandet bund, stenet (det foretrukne) samt på andre østers og muslinger. De er hårdføre og kan tåle temperatursvinger fra -5 til + 35 gr.

Føden: Østers lever af plankton. De indtager deres føde ved at filtrere, vandet der passerer igennem dem.

Udbredelse: Vadehavet, Nissum bredning, i fjorden omkring Nykøbing Mors, Roskilde fjord og Horsens fjord. I 2006 anslog man den samlede bestand af Stillehavsøsters i det danske Vadehav til 3.300 tons. I efteråret 2007 var et nyt estimat nu på omkring 6.300 tons østers i Vadehavet. Produktion i EU 2007: 142.000 ton, den fjerdestørste i verden. Værdi i EU 2007: 295 mio. Euro. Største producentlande i EU: Frankrig, Irland, Spanien og Portugal. Største producentlande i verden udenfor Europa: Kina, Sydkorea og Spanien. Arten er verdens mest spiste og udbredte østersart.

Østers udbredelse i Danmark, „nye og gamle beboere“

Østerstid ….de vigtigste begivenheder i og omkring østers Stenalderbonden spiste østers I stenalderen (år 4000 f.Kr.) mener man at østersen havde sin største udbredelse her i landet. Rester er fundet overalt i køkkenmøddinger og det i meget tykke lag, så store mængder at nogle har hævdet at stenalderfolkene kun levede af østers. Men for at kunne leve af kun østers, har de skullet spise 500-600 østers hver dag. Det er ikke sandsynligt, og så mange østersskaller er der trods alt heller ikke fundet. Det var helt sikkert også kun i den varme periode, at stenalderfolkene kunne hente østers, de have ikke gummistøvler.

Over 3 m østersskaller i køkkenmøddingen

Romerne og østers Romerne spiste østers, og de transporterede allerede omkring år 0 østers over store afstande i beholdere med havvand eller indpakket i is og sne. De tog dem sikkert også med til vores områder, de kunne jo ikke vide at østers allerede var ankommet.

Kong Frederik II … satte sig på osterling I middelalderen bliver det populært at spise østers i de finere kredse, og den danske krones eneret på østersfiskeriet blev påbudt år 1587 i et åbent brev dateret 4. februar fra Frederik II på Skanderborg Slot: ” Eftersom vi har erfaret, at der i Vesterhavet i Riberhus len findes og kan fanges en slags fisk kaldt osterling, og efterdi vi selv har lyst og behag til samme fisk” pålægges det lensmanden på Riberhus at lade fange østers og sende dem til kongen. For at der ikke fremover skal blive mangel på østers forbydes det andre ”sammesteds at fange eller lade fange uden alene den, som der på bankerne fanger på vores befaling”. Østersfangsten var hermed et regale, et kongeligt privilegium. Der blev ansat borgere i Ribe til udelukkende at indsamle østers til kongen. Det var svært at håndhæve, at andre ikke skulle fiske østers, så der indførtes hårde straffe, først bøder og konfiskation, anden gang straffearbejde i jern, tredje gang kunne medføre dødsstraf.

Feltherren Hans Schack og østers Da Schackenborg Gods blev oprettet i starten af 1660erne af feltherren Hans Schack som tak for tro og velvillig tjeneste i svenskerkrigen, står der i errektionsprotokollen ”vor kosteligste ejendom”, og man forventer, det er en optegnelse af Schackenborgs fæstegårde, men nej, det er derimod rettighederne til østers i Dannerriget. Det var dog ikke kun Schackenborg, der havde retten til østers, retten måtte deles mellem de hertugeligt ejede områder. De kongelige, og dermed Schackenborg, fiskede østers ved og omkring Rømø, og de hertugelige ved Sild og Højer.

Østers kom selvfølgelig fra Vadehavet Fra 1500-årene til midt i 1800-tallet kom de bedste, danske østers fra bankerne mellem Ribe og Husum. I Højers tingbog fra 1726 fremgår det, at man især fiskede på bankerne Panderdyb, Dracht, Hundik og Steenak. På Hundik banke fiskede man med op til 27-28 både, 15-16 både kom fra Rømø og 12 fra Sild og Højer. Banken var den største og bedste af alle bankerne, og man gjorde krav på den fra begge sider. I 1837 talte man 40 østersbanker, efter at flere banker var uddøde i nærheden af Rømø, Mandø og Fanø. Tidligere havde man regnet med, at der var 50 - 60 banker. Der blev også fundet nye banker til tider. Den der var så heldig at finde banken fik en belønning udbetalt eller retten til at fiske på banken i et forudbestemt tidsrum. Der blev fundet østers i nærheden af Højer i 1724. Det er beskrevet, hvordan syv personer fra Keitum på øen Sild druknede i deres forsøg på at stjæle østers der den 1. september 1724 ved nattetide. Det samme skete for 2 andre det følgende år, også de druknede! De fleste østersbanker tilhørte kongen og dermed Schackenborg Gods. Fiskeriet blev bortforpagtet mod en årlig afgift. De sarte skaldyr blev landet i Højer eller Husum og herfra transporteret over land til Haderslev, Aabenraa, Flensborg eller Sønderborg, hvorfra de blev sendt til København og Østersølandene. Hoffet i København modtog årligt en fast leverance på 112 tønder, og Schackenborg fik også et antal tønder. Der blev også leveret en stor del til Hamborg og Bremen, men de største mængder østers gik til zarhoffet i Sankt Petersborg. Østersfiskeriet blev sat i system. En østersfoged blev ansat af Schackenborg Gods, og han kontrollerede, om alt foregik legalt, og det gjorde det oftest ikke. De der fik forpagtningen og dermed rettighederne, måtte ofte betale for meget i forhold til hvad de kunne fiske. Kort over forekomst af østers i Vadehavet 1797

Zaren i Rusland spiste østers fra Vadehavet Faktisk blev der ofte serveret gode østers fra Slesvig eller Sønderjylland ved Vinterpaladsets tafler i Sankt Petersborg. Det var en kostbar og sjælden spise - og transporten var ofte forbundet med store vanskeligheder, da østers hurtigt fordærves. Mødte sejlskibene modvind, var tøndernes indhold ofte uspiseligt, når det nåede frem til zarhoffet i Petersborg. Vadehavsøsters var af første kvalitet og derfor en delikatesse i Sankt Petersborg. Her indgik østers i menuerne ved de prunkende tafler ved hoffet, ofte i mærkelige sammensætninger - for eksempel »bekkasiner med østers«.

Katarina II af Rusland var især vild med Vadehavs østers Der var ingen der kunne forudse, at Katharina, datteren af fyrsten i det tyske fyrstendømme AnhaltZerbst, en dag skulle blive eneherskerinde over alle russere. I 1745 giftede hun sig med den russiske tronfølger Peter, født som hertug af Holsten-Gottorp. Men hans moder var datter af zar Peter den Store. Peter glemte aldrig, at faderen i 1720 havde måttet overgive sin del af Slesvig til den danske konge. Derfor var et opgør med Danmark hans første mål, da han i 1762 besteg zartronen.

Peter III (Karl Peter Ulrich)

Katharina II

Ved en paladsrevolution blev Peter afsat og derefter myrdet, og hustruen Katharina overtog tronen. Katharina havde ikke det samme had til Danmark som Peter, og der blev hurtigt indledt forhandlinger, som I 1773 mundede de ud i en aftale, hvor hun anerkendte Danmarks lovlige besiddelser og overlod de gottorpske dele af Holsten til den danske konge. Forhandlingerne strakte sig over årene 1762-73 og blev for en stor del ført af den holstenske embedsmand Caspar von Saldern, som indtog en mærkelig dobbeltrolle. I 1761 var han rejst til Sankt Petersborg, hvor han havde fået post ved zarhoffet, og ved hjælp af sin gode ven, købmand 11

Fr. W. Otte i Egernførde, desuden kontakt til den danske udenrigstjeneste. Med smidighed - og af kontante erkendtligheder - blev der banet vej hen imod den aftale, der sikrede freden for Danmark både mod syd og øst. De omtalte erkendtligheder, guldtobaksdåser og andre kostbarheder, var vigtige for at skabe den rette stemning hos den mægtige zarina. Intet var bedre end at overraske med sjældne delikatesser til festtaflet ved kejserindens fødselsdag den 2. maj. Allerbedst var det at bringe østers - fra østersbankerne.

Middag i facetpaladset med masser af østers

Kejserinde Katharina satte stor pris på østers. En levering af gode og friske østers vakte altid velvillig opmærksomhed, og for von Saldern blev det sammen med købmand Otte i Egernførde en vigtig opgave at fremskaffe dem. Otte havde mange skibe og handlede med alt fra vin til sydfrugter, han kunne let skaffe østers fra Slesvigs vestkyst. Breve mellem von Saldern og købmanden i Egernførde giver et levende begreb om leveringerne af østers fra Slesvig til zarhoffet. Det havde også en betydning i det diplomatiske spil: med overraskelser på taflets bord kunne man vinde Katharinas velvilje og derved give forhandlingerne et skub i den rigtige retning.

Katarinas Østerskøbmænd

Caspar von Saldern

Fr. W. Otte

En dag lod kejserinden von Saldern vide, at hun gerne så østers på bordet til sin fødselsdag. Den 6. februar 1764 afgav han så sin bestilling til Egernførde: »Kejserinden har pålagt mig at skaffe østers, efter devisen ”koste hvad det vil”. Sørg for at skaffe 50-60 tønder gode Højer-østers og sørg for, at 12

de ikke er for længe undervejs fra Højer til Flensborg. Fødselsdagen var den 2. maj, så bestillingen blev afgivet i god tid, men længe inden den 2. maj var der igen brug for østers, og et nyt brev blev sendt: ”Kejserinden har igen nævnt østers for mig. Send et skib med 20-25 tønder østers til Reval og giv skipperen en særskilt belønning på 50-100 rigsdalere ud over fragten”. I et af brevene fra von Saldern forklarer han sig nærmere. ”De må begribe, at en personlig nåde, et venligt ansigtsudtryk og en rettidigt anbragt bemærkning i den grad afhænger af disse østers. Verden styres af småting”. På den måde fik storkøbmanden Otte i Egernførde mange opgaver at udføre for vennen i Sankt Petersborg. Han skulle skaffe citroner, kastanjer, fint smør og friskskudte råbukke. En af de sidste dage i 1764 lød ordren atter på østers, 24 tønder fra det Slesvigske Vadehav. Sådan gik transport efter transport af gode levnedsmidler og luksusvarer fra Slesvig til Sankt Petersborg.

De hertugelige østers I 1718 bortforpagtedes retten til østers på de hertugelige områder i det nordlige Vadehav, dog under forudsætning af der årlig skulle leveres 66.000 østers til følgende:

20.000 til Kongen i København 20.000 til Hertugens hof 9.000 til 3 geheimeråder 9.000 til 9 kancelliråder 3.000 til kammerpræsidenten 3.000 til amtmanden i Husum 2.000 til 2 standspersoner I 1738 skulle der leveres 109.000 østers for at opnå rettigheder til det attraktive fiskeri. Nogle af de nye østersnydere var 13 præster i området Tønder, Fanø, Rømø, Sylt, Føhr og Amrum. Præsterne skulle til gengæld bede gud om at velsigne østersfangsten.

Krigen om østers Østers som luksusspise hos de kongelige og adelige i Europa gjorde den til et eftertragtet bytte, som man kunne tjene store penge på. Derfor var der en kamp mellem mange forskellige mennesker om at få de eftertragtede forpagtningsaftaler. Men også simpelt tyveri af østers til videresalg og til eget forbrug var et problem. Det kongelige regale var vanskeligt at håndhæve, og efter flere klager fra stiftamtmanden i Ribe og greve Hans Schack over de tiltagende østerstyverier blev der lavet en forordning af 16. februar 1709, der sætter mulkten (bøden) for førstegangstyveri til 50 rgd. og anden gang strafarbejde i jern. Fiskere, som fiskede for forpagterne, skulle aflevere deres 13

østersskraber og alle skrabere skulle være stemplede. Så der var ingen smed der måtte lave nye skrabere uden grevens tilladelse, og der måtte ikke sælges østers uden attest. Det ændrede dog ikke meget på østerstyveriet, og der blev den 26. februar 1720 lavet en ny og strengere forordning. ”Det forbydes andre aldeles at samle østers ved lav vand eller ebbe, uagtet de kongelige forordninger har dog en del ved utilladeligt, hemmeligt og tyvagtigt fiskeri samt østerssamling besøgt de kongelige østersbanker og bortsolgt de således stjålne østers, hvorved ikke alene østersbankerne ruineres, men endog østersforpagterne.” Bøderne fordobles, og den som tredje gang gribes i at stjæle østers, kan idømmes dødsstraf. Østersforpagternes personale skulle tages i ed af øvrigheden og små armerede skibe patruljerede på bankerne og måtte med skarpe skud tvinge alle fordægtige fartøjer til standsning for at kunne visitere dem.

I løbet af 1700 tallet blev der udstedt yderligere fem forordninger rettet mod østerstyveri.

Paul Stöveken er den første som er beskrevet som forpagter på de hertugelige østersbanker i 1628, som han mistede, fordi man med list fik ham anklaget for drab i 1651, hvorefter at østersforpagtningen den 28. september 1651 blev overtaget af delefogeden, Andreas Thomsen, i Ballum. Komplottet gik dog ikke som forventet, Stöveken blev frikendt, og han fik han østersforpagtning tilbage den 6. oktober 1652. Han afgik dog i 1666 ved døden, hvor hans enke sammen med kornskriver Peter Preusz i Tønder og herredsfoged Fedder Lund overtager forpagtningen i mange år. 14

Den hamburgske købmand, Johann Maximilian Winkler, overtog forpagtningen af de kongelige og hertugelige østersbanker i det følgende århundrede. J. M. Winkler havde eget hus i Højer, hvor han havde en østersinspektør, Johann Andreas Gödeke, fra Ditmarschen. Ifølge tingbogen fra Højer Birk prøvede man også at få forpagtningen taget fra J.M. Winkler. Man beskyldte J.M. Winkler for at tage østersyngel og flytte det til det hollandske Vadehav for at grundlægge egne banker. Tiltalen bliver dog frafaldet, men J. Millnitz opgav dog ikke så nemt, og han beskyldte herefter J.M. Winkler for ikke at betale forpagtningen rettidigt, og der ville kunne inddrives en endnu højre forpagtningsafgift.

Det ender to år senere med, at amtsforvalter Millnitz i Tønder, stiftamtmand von Gabel i Ribe, jægermester Bachmann og købmand Hans Schou overtog forpagtningen til en højere pris. Det stod nu hurtigt klart for den nye østersinspektør, købmand Hans Schou, at afgiften var for høj og derfor arbejdedes der for en ny beskyttende told på udenlandske østers, hvilket også lykkedes, men det ændrede ikke på den økonomiske situation, så Hans Schou måtte opgive forpagtningen og J.M. Winkler overtog igen i 1740 forpagtningen, som han havde til 1756, hvor det danske rentekammer besluttede, at østersfiskeriet ikke kunne bortforpagtes til udlændinge. Det blev nu Peter Todsen fra Højer som fik forpagtningen. Han havde i 1739 giftet sig med Hans Schous enke, der ejede Kiersgaarden, som han i 1759 efter en brand lod genopbygge. Da de opfiskede østers blev fragtet i løs vægt til Højer, lod han samme år opføre et lille hus ved siden af gården, hvor der blev sorteret og pakket østers i tønder. De blev herfra sendt videre med hestevogn eller skib.

I 1819 overtog L. Göttig fra Flensborg forpagtningen. Han havde en god forretning, men ramtes hårdt af isvinteren 1829 – 1830, hvor en stor del af østersene døde. Det lykkedes ham dog at beholde forpagtningen frem til 1879, hvor den overtoges af Kuhnert & Sønner i Hamburg. De havde forpagtningen en kort årrække, indtil Østers Kompagniet først i 1900-tallet fik monopol på østersfiskeriet. Et monopol som først blev opsagt i 1984, og det er nu staten der har retten til østersfiskeriet, hvor Fiskeridirektoratet giver licenser til østersfiskeri (Limfjorden).

Kiersgaard … marskens østersgård

Hovedgård med eget østershus Kiersgaarden i Højer nævnes første gang i dokumenter fra omkring 1400, hvor den sammen med to andre gårde i Højer tilhørte Ridder Otto Snafs, der ejede godset Kjærgård i Emmerlev. Den blev i 1420 pantsat til Ridder Morten Jensen, der var højt anskrevet af Kong Erik af Pommern og Lensherre på Møgeltønderhus. Den blev solgt videre i 1436 til Domkapitlet i Ribe, som ejede den ind il reformationen, hvor den tilfaldt kongen og blev krongods. Ved byttehandel blev den i 1663 feltherre Hans Schacks ejendom. Han udstedte fæstebrev til Peter Todsen, som pga. østersfiskeriet blev en formuende mand. Det var også Peter Todsen, der lod Østershuset opføre. Et par generationer senere var formuen så stor, at man kunne købe gården fri af Schackenborg Gods. De sidste østers blev landet i 1819.

Østersfiskeriet gav rigdom for en periode

Østersens endeligt, en storhedstid forsvandt Som alle gode eventyr får alt en ende. Det skete i 1937, en kold vinter og rovdrift gjorde det af med den Europæiske østers i Vadehavet, østersen uddøde. Man havde inden prøvet at udsætte østersyngel ved Albuen på den tyske ø Sild ad flere gange. I 1925 1 mio. styk yngel, 1926 3 mio. og sidste gang i 1927 2,5 mio. Man havde endda bygget kunstige bassiner til avlen både på Sild og ved Husum.

Det skal tages i betragtning, at der gik 3 til 6 år, inden den udsatte yngel kunne høstes og sælges videre som konsumøsters. Og med optrapningen til anden verdenskrig, hvor alle tyske mænd blev indkaldt, så arbejdskraften forsvandt, nogle kraftige storme og ikke mindst isvinteren i december 1937 med -27 gr. var det absolutte punktum for den Europæiske østers i Vadehavet.

Genudsætning … mislykkedes gang på gang I perioden 1964 til 1972 forsøgte den Biologiske forsøgsanstalt Helgoland igen at udsætte østers i det tyske Vadehav ved de tyske øer Föhr og Amrum. De havde dog ikke det store held med sig, og 90 procent af østersene døde i isvinteren 1976.

Gigas Stillehavsøsters … den blev for ”stor” en succes Man opgiver og begynder herefter at udsætte den hurtigt voksende Stillehavsøsters, som oprindelig stammer fra Japan ved de tyske øer Föhr, Amrum og Sild. Takket være en hurtig vækst og tilpasningsevne er Stillehavsøsters i dag den østersart, der normalt bruges verden over i opdræt og især i Europa. Den blev indført til Europa først i 1970érne efter at den portugisiske østers (Crassostrea angulata) var forsvundet på grund af sygdomme.

Det er østers fra udsætningerne ved Sild, som har bredt sig til det danske Vadehav, hvor man i 1996 ser de første forekomster, som nu danner grundlag for det fremtidige østerseventyr i Vadehavet. Stillehavsøsters er erklæret for uønsket i Vadehavet. Den er en fremmed art, der ikke hører naturligt hjemme og som kan true vores oprindelige flora og fauna i Vadehavet.

Sylter Royal … en gammel succes som fortsætter Den ”royale” østers , de gamle danske kongers ejendom, får sin renæssance, da muslingfiskere fra Sild starter med små udsætninger af Stillehavsøsters. Det viser sig hurtigt, at man opnår gode resultater både i østersens smag og kødindhold. Disse gode resultater opmuntrer Dr. Thomas Neudecker til i 1986 at forsøge sig med kommercielt opdræt af Østers, og Dittmeyer´s Austern – Compagnie var dermed født. Det viser sig fra starten at være en stor succes med produktet ”Sylter Royal”, et navn der henviser til, at det er et unikt produkt fra Vadehavet, som tillige har været højt værdsat af de kongelige.

Vadehavets østers er irer Kulturøsters formerer sig uden menneskeligt indgreb, men skal forvaltes af professionelle østersopdrættere for brug i erhvervsproduktion. Derfor findes der ”østersklækkerier”, som har specialiseret sig i opdræt af yngel til østersproducenterne. Al østersyngel starter tilværelsen som en fritsvømmende larve som efter ca. 10 dage sætter sig fast på en egnet undergrund. I opdrættet bruges tagsten eller skifferplader som grund, hvor det i naturen ville have været sten, muslingeskaller eller andet, der kan give et fast holdepunkt for den lille østers i et strømfyldt farvand. Opholdet i klækkerierne varer et år, indtil de har opnået en vægt på ca. 15 -30 gram. Dittmeyer´s Austern Compagnie modtager hvert år ca. 1. mio. stk. østersyngel fra en irsk østersklækker. Der findes flere måder at have erhvervsproduktion af østers på. Dittmeyer´s benytter bordprincippet, hvor de små østers bliver lagt i vand i lys- og næringsstof-gennemtrængelige netposer, såkaldte ”poches”, der bliver anbragt på metalstativer ude på vaden, hvor de ved højvande bliver gennemspulet med næringsrigt havvand fra Nordsøen. Poserne skal jævnligt vendes, så de ikke vokser sammen samt gøres rene for tang og alge- bevoksning. Dette gøres 18

regelmæssigt igennem de mindst to år det tager, for den lille østers at nå konsumstørrelse på ca. 80 gram. Et arbejde der kun kan gennemføres ca. 4 timer dagligt ved lavvande hvis vejr- forholdene er til det. Den samlede population på mellem 2 og 3 mio. østers, som altid befinder sig på Dittmeyer´s østersbanke, bliver hvert år fra november til marts fragtet til store indendørs anlæg i List for overvintring. Her bliver bassinerne forsynet med frisk havvand fra en stor rørledning. Dette er den eneste måde man kan beskytte opdrættet mod isvinter og storm.

De indsamlede østers bliver håndsorteret, de mindste bliver bragt tilbage for at vokse sig større, og de godkendte kommer i vaskeanlægget, hvor de med lavt vandtryk bliver renset for ”slik” og dyr. Herefter bliver de endnu engang sorteret for skal-uregelmæssigheder m.m., før de bliver pakket.

Kvalitetskontrol For at sikre kvaliteten bliver vandkvaliteten og østersens sundhedstilstand regelmæssigt kontrolleret af veterinærmyndighederne. Dittmeyer´s Austern Compagnie har retten til at sælge deres østers som ”Sylter Royal” med godkendelsen Schleswig-Holsteins ”Nord- und Gut”, som står for fremragende kvalitet

En verdenssucces Royal østers eksporteres nu til store dele af verden, og østers fra Vadehavet er blevet en fornyet succes, som nydes i store dele af verden og i de bedste fødevareafdelinger.

Sylter kan købes

Spis østers med de kendte

Jacob Elkjær Teglgårdsvej 100 5500 Middelfart www.faenoesund.dk

Gratineret østers med ost og lime 6 østers åbnes og renses Gratinering 100 g fynbo ost Skal og saft af 1 lime Lidt hakket persille 1 dl bechamel sauce

En skefuld sauce, hakket persille og limesaft lægges i hver østers og gratineres med ost, som derefter bages ved 180 gr. til gratineringen tager farve. Drysses med revet limeskal.

Andreas Brok-Hartvig Kongensgade 16, 1. sal 7000 Fredericia www.cooknconnect.dk

Vadehavsøsters med myntecreme, fersk agurk og grove croutons til 4 personer 12 friske østers 2 agurker 1 bdt mynte 2dl drænet græsk yoghurt 1 bd. dild ½ franskbrød lidt olivenolie salt og peber Åbn østers, hæld vandet fra og skær kødet fri. Tør kødet lidt af på et stykke køkkenrulle. Blend halvdelen af mynten med den græske yoghurt og smag til med salt og peber. Kom i en frysepose og klip et lille hul i et hjørne, så du har en lille sprøjtepose. Pil små krummer ud af brødet. Varm en pande op med ca. 2spsk. Olivenolie og kom brødet på. Sving det i panden til de er gyldne og læg dem på fedtsugende papir. Skær tynde spor ned i agurken med en skarp kniv, og lav strimler med din kartoffelskræller, så du får nogle lange flotte spaghetti-lignende bånd. Anret østers i skallerne på 4 tallerkner (evt. på små bunker salt, så de ikke tipper). Sprøjt 1 klat af myntecremen på hver østers. Fold agurkebåndene lidt løst og læg oven på cremen. Pynt med croutons, dild og frisk mynte og server straks. Server evt. noget dejligt, frisk brød samt koldt smør til retten.

ANDREASEN`S GASTSTÄTTE ”Den Gamle kro” Benjamin Andresen Dorfstrasse 21 D - 25927 Aventoft Tyskland

Varme østers i løgmousselin Opskriften gælder for 1 person som forret 3 østers Løgmousselin ½ løg salt 1 tsk. smør peber

Sauce: 1 skalotteløg hakket, 15 g smør, ½ dl hvidvin, 1 spiseske fløde, lidt karry og peber Åbn østers, skær dem fri og læg dem i en skål i egen saft. Rens skallen og varm den i ovnen, lav løgmousselin, skræl løget og hak det i små tern kog den i letsaltet vand ca. 25 min. Hel vandet fra og kør løget på food processor, held pureen over i gryden og kog dem i 5 min. Tilsæt salt peber og smør, hold pureen varm. Lav saucen Bland skalotteløg hvidvin og lidt smør i gryden, reducer det til det halve, pisk resten af smørret i, tilsæt fløde og karry, men være forsigtig, saucen skal ikke smage af karry, smag til med salt og peber. Varm østers ved svag varme. Den lunkne østerssaft vendes i saucen. Anret løgmousselin i den rensede østersskal, læg østers oven på og masker med saucen.

Claus Meyer Kattegatvej 53 2100 København Ø www.clausmeyer.dk

Østerssuppe med persille og spinat Når du bruger østers i varme retter, skal du passe på ikke at overdøve deres fine smag med umotiverede krydderier og andre voldsomme ingredienser. Jeg har spist mange forskellige varme østersretter gennem livet, men vender igen og igen tilbage til en suppe baseret på hønsebouillon med skalotteløg, rigelige mængder persille og afrundet med cremefraiche eller piskefløde. Forret eller frokostret til 6 personer 12 østers 1 l hønsebouillon 1 dl cremefraiche 38 % ½ bdt bredbladet persille 1 stor håndfuld spinat salt og peber 6 skiver brød 1 skalotteløg æbleeddike rapsolie Åbn østersene og kom dem i en skål – husk at tjekke duft, friskhed og for skalrester på hver enkelt østers, inden den kommes op i skålen. Varm hønsebouillonen op i en gryde. Kom bouillonen i en blender og tilsæt 4 østers med saft, cremefraiche, persille og spinat. Blend til en glat, flot grøn suppe (gem lidt persille til toast). Sigt suppen, smag til med salt, peber og et par dråber eddike lige inden servering. Grill brødskiverne sprøde på en varm grillpande. Hak skalotteløg og persille fint, vend med lidt rapsolie, æbleeddike, salt og peber. Skær til sidst de 8 østers i mindre stykker og kom dem op i salaten. Anrettes på det lune brød. Varm suppen igennem uden at koge og spis med de lune østerstoasts. Opskriften stammer fra bogen ”Smagen af Danmark”.

Østers spises selvfølgelig også rå og gerne i Vadehavet frisk plukket

Østers er sødlig i smagen og har godt af at få tilført lidt syre, hvorfor det er normalt at give rå østers lidt citron- eller limesaft før den spises. Alternativt kan man også drysse lidt frisk hakket purløg på eller fint hakket rødløg, der har marineret et døgn i rødvinsbalsamico.

Naturvejlederens egne ØstersOpskrifter

Røgede østers til forret (4 personer) 20 østers 4 skiver frisk groft rugbrød bøgesmuld, enebær flis og rygeovn 4 skiver god engelsk cheddar ost smør 1 æggeblomme hvidvinseddike hvidløg salt & peber neutral olie (evt. rapsolie) Friske østers åbnes og løsnes fra skallen, pocheres i kogende vand til de er faste i kødet (ca. 1-2 min). De pocherede østers ryges over bøgesmuld og enebærflis i rygeovn i ca. 1 time ved så kold røg som muligt. De røgede østers serveres sammen med et stykke groft friskbagt rugbrød med smør, en god skive engelsk cheddarost, en lille klat hjemmerørt hvidløgsmayonnaise og dusk frisk persille til at fuldende værket. Mayonnaise: 1 æggeblomme røres sammen med et halvt fed knust hvidløg, en teske hvidvinseddike, lidt salt og peber. Herefter piskes der stuetempereret olie drypvis (så det ikke skiller) i æggemassen, indtil den ønskede konsistens opnås. Er man ikke i besiddelse af en rygeovn, kan østersene ryges på en grillbakke oven på risten i en kuglegrill, hvor der lige er så mange gløder i bunden, at smuldet kan ryge. Husk at lukke helt for grillens udluftning.

Kogt gedde med østers Engelsk Opskrift fra 1672 En stor gedde 6 østers hvidvin friske krydderurter, persille, dild eller lign. muskatnød peberrod ansjoser salt & peber smør Den nyfangede gedde renses og bukkes sammen i en ring, så den har sin hale i egen mund. Den svøbes i et klæde og koges i en lage af hvidvin, vand, friske krydderurter, lidt peberrod, salt og peber til den er mør. Østerssauce: Østersene åbnes. Væden filtreres gennem et klæde og sammen med de hakkede østers koges det ind med smør, fløde, lidt vineddike, revet muskatnød, kværnet peber og et par hakkede ansjosfileter. Gedden tages op, klædet og skindet fjernes og den serveres på et fad overhældt med østerssaucen og serveres med brød eller f.eks. kogte kartofler og frisk persille.

Velkommen på ØstersSafari Det er lovligt for enhver at tage ud og samle østers i Vadehavet til eget forbrug. En sjov og spændende oplevelse for hele familien, og som i tilgift giver alle mulighed for store kulinariske oplevelser.

på vej til østers … det er udfordrende. Ikke kun tidevandet ”beskytter” østers, det gør også den bløde bund samt meget skiftende vejrforhold.

Gå ikke selv ud efter østers … kom med Sort Safari® Det er ikke tilrådeligt at begive sig ud i Vadehavet alene. Østersbankerne er meget lokale og bundforhold, afstand, vanddybder og tidevand (vandstandsforskel på 1,8 meter) er noget man skal kende, inden man begiver sig ud. Tag med Sort Safaris erfarne naturvejledere på ØstersSafari, så er der størst sikkerhed for succes. Tidsrummet hvor man roligt kan samle østers, er fra september til og med april. Sort Safari® går normalt kun 250 til 400 m ud i Vadehavet, og det vil være muligt at komme frem til østersbankerne i et par almindelige gummistøvler. Vadehavsbunden er blød og derfor en udfordring i sig selv, hvorfor støvler skal side godt fast, tag et par ekstra strømper på!

Vadehavet er generelt meget mudret, og det kan være en fordel at medbringe en god rundstok på ca. 1,2 meter, til at støtte med, hvis støvlerne skulle sidde fast. Desuden er en spand eller kurv til transport en god ide. Plastposer holder ikke fordi østersskallernes 28

kanter er barberblads-skarpe. Et par gode vandtætte handsker vil også være en god investering, så man kan holde fingrene varme og ikke skærer sig. Sidst, men ikke mindst: en god, spids, robust kniv (helst en østerskniv), langstilkede glas, citron, en god flaske vin og ØstersSafarien er fuldendt. Det kan ikke undgås at de indsamlede østers vil være fyldt med mudder fra Vadehavet, og de skal derfor vaskes inden brug. Det gøres bedst og mest sikkert under rindende vand med en stiv børste. Østers må aldrig ligge i vand, da de dermed vil åbne sig og der vil der være risiko for at de bliver dårlige. Østers skal altid opbevares køligt og tørt, for eksempel på et fad i køleskabet, hvor de nemt vil kunne holde sig i nogle dage.

Et nyt eventyr er begyndt

… og det har navnet gigas ……. det rummer østers i gigantiske mængder …….. så mange at alle kan få nok, der aldrig har været flere

Velkommen på ØstersSafari

…selvfølgelig med

- velbekomme

Det kan være svært at åbne en Vadehavs østers

Brug en Bretagne østers kniv, den ser helt anderledes ud en den traditionelle østerskniv.

Køb østerskniv hos Sort Safari®, vi har testet mange modeller og valgt den mest velegnede.

Køb den på www.sortsalg.dk eller på vore ØstersSafari

Epilog ”på den nye ØstersTid” Den ny gigas østers er en fremmed art, som vi mennesker har udsat, lige som mange andre dyr og planter i vor natur, som f.eks. fasan, hunderose, grantræer, bjergfyr, rød hestehov, kæmpebjørneklo, knivmusling, dræbersnegle, Canadagås m.v. Flere af disse arter har vi erklæret for uønsket, de såkaldte invasive arter. Vi spørger - og vi forventer ikke svar:  

hvem hører naturligt hjemme i Vadehavet ? hvem har ret til at dømme om det at være og ikke være original ?

Det er ikke alt der skinner

som er en ægte perle