Julbordet

Inspiration till julbordet

TEXT & FOTO: NIINA NUMMELA, IRINA NILSSON, EMILIA BRJÖRK & ANNELIE OLSSON

Couscoussallad med saffransyoghurt.

Servera med valfritt protein: du kan använda julens rester som kalkon, skinka, lamm eller kyckling skuren i små bitar. Tempeh fungerar bra som ett veganskt alternativ.

niinas lyxiga julgröt

(Recept av Niina Nummela).

Så här förklär du en havreskål till en lyxig julfrukost: Koka havregryn kastrull med mjölk för en perfekt krämig konsistens. Ju mer smak desto bättre så tillsätt en generös nypa grovmalen kardemumma, kanel och salt. Saffranskryddad grekisk yoghurt och mjölk gör denna havregröt perfekt till jul. Ju mera topping desto bättre: * Något krispigt som nötter, frön, granola eller kakaonibs. * Något sött som gojibär, russin, torkade aprikoser, plommon eller dadlar skurna i små bitar. * Dina favoritbär och frukter.

Perfekt havregrynsgröt för två

2 dl havregryn 1 dl vanlig havregryn 1 msk chiafrön 1 msk hampafrön 2,5 dl vatten 2,5 dl valfri mjölk Grovmalen kardemumma Kanel Salt

Se på havregrynsförpackningen för koktid. Blanda alla ingredienser i en kastrull och låt koka på medelvärme. Rör om några gånger. Tillsätt mera mjölk tills du får den konsistens du vill ha. Du kan gärna laga en större portion, förvara resten i kylskåp och lägg till mera mjölk när du värmer upp den nästa gång.

niinas couscoussallad med saffransyoghurt

Fantastiskt gott och snabbt att laga! Perfekt till julen eller för att använda julmiddagens rester till.

Ingredienser: Små salladsblad som babyspenat och ruccola Finhackad färsk mynta och persilja Rostade pinjenötter, pistagenötter eller mandlar Granatäpplekärnor

Saffranscouscous (2 portioner) 2,5 dl couscous 2,5 dl kokande vatten 1 msk olivolja En näve russin En nypa salt och saffran Chiliflakes Mald ingefära Grovmalen kardemumma

Mät upp kokande vatten i en skål. Tillsätt alla kryddor och blanda väl. Tillsätt couscous och russin. Mixa med en gaffel och låt skålen stå täckt i några minuter tills couscousen sugit upp vattnet och blivit mör.

Saffransyoghurt (till båda recepten)

En nypa saffran 2 msk varmt vatten 2,5 dl grekisk yoghurt

Häll saffranet i en skål med varmt vatten och låt det dra i 3 minuter. Lägg i yoghurten och blanda väl för en slät konsistens. Du kan gärna göra en större portion. Kan förvaras i kylskåp i ett par dagar.

Saffransmjölk

Värm upp mjölk i en kastrull eller i mikron. Tillsätt en nypa saffran och vispa mjölken tills den skummar lätt.

irinas perfekta julskinka i singapore

Beställ skinkan från Hubers.com.sg (sista dagen att beställa är 15 December).

Du behöver: 4.5 kg “Salted Gammon ham, boneless, skin off” Två ugnstermometrar (en för skinkan, en för att kolla temperaturen i ugnen) Aluminiumfolie och ugnsform. 12h i låg temperatur ca 77°till 80°.

Gör så här: Sätt på ugnen på ca 77-80 grader. Ha koll på temperaturen. Lägg skinkan i en långpanna. Täck ordentligt med aluminiumfolie. Sätt in skinkan i ugnen. Ju större skinka desto längre tid tar det. För 4.5 kg tar det ungefär 12 timmar. När innertemperaturen är 67-73°C är skinkan klar.

Vår rutin är att sätta in skinkan i ugnen på kvällen vid 21- tiden dagen innan julafton, då är den klar ca 09:00 på morgonen. Vi tar ut skinkan när innertemperaturen på vår digitala termometer visar 70 grader. Då fortsätter temperaturen att stiga till ca 72 grader, vilket är perfekt för saftig julskinka! För att skinkan inte ska fortsätta stiga i temperatur och hålla bra så kyler vi ner den med is i en kylboxen så att den svalnar snabbt. Griljera sedan innan maten.

Griljering

2 äggulor 3 msk senap 1 msk sirap eller socker 1 dl ströbröd (Japansk panko är det bästa alternativet här i Singapore)

Gör så här: Rör ihop äggula, sirap, potatismjöl och senap. Pensla på blandningen över skinkan och strö över ströbröd. Sätt in skinkan i långpannan i ugnen på grill övervärme 220 grader tills den har fått gyllenbrun färg, cirka 10-15 minuter.

Irinas goa gravade lax.

irinas gravade lax

1 kg lax (mellanbiten) 2 tsk grovstött vitpeppar 4 msk salt 8 msk strösocker Grovhackad dill

Gör så här: Skölj och torka av laxen, ta bort alla eventuella ben med en tång eller pincett. Blanda socker, salt och peppar och gnid in båda sidor ordentligt. Krossa dillstjälkar och strö över, skär av de grövre till gravningen, spara finare till såsen. Ta en kraftig plastpåse och lägg de kryddade filéerna mot varandra. 2 dygn i kylskåpet. Vänd 2-3 gånger. Häll av vätskan, skrapa av dill och lag med handen. Du kan även frysa in i portionsförpackningar (håller 1-2 månader)

Odlad lax behöver inte frysas före, använd ej viltfångad. Kan gravas före jul och frysas in. Vi brukar grava ca 1.5 kg lax, dvs två stora mellanbitar. Justera mängden salt-socker-blandning enligt grundreceptet beroende på laxens storlek och vikt. Det går bra att köpa färsk eller tinad lax så länge den är odlad.

Hovmästarsås

4 msk vanlig senap (den grovkorniga från IKEA funkar bra) 1 msk lite starkare senap som Dijon 1.5 msk socker 2 msk vitvinäger (äppelcidervinäger, vit balsamvinäger eller liknande) 2 dl neutral matolja av bra kvalitet som rapsolja eller solrosolja Finhackad dill

Gör så här: Hacka dillen och mosa ihop socker och dill i en skål eller i en mixer. Blanda i senap och vinäger och rör ordentligt. Droppa sedan sakta i oljan under kraftig vispning tills allt är blandat ordentligt. Här funkar det bra att använda en stavmixer eller liknande, annars går det bra att vispa för hand också. Du kan tillsätta lite salt, vitpeppar och eventuellt lite socker. Det beror på vilken senap du använder i grunden.

Ingredienserna.

irinas smarriga saffranssnäckor

(Recept av Irina Nilsson).

Grundrecept Saffransdeg:

5 dl mjölk 150 gram smör 2 paket (22 gram) torrjäst (lathund: ett paket är oftast 11 gram. Använd 11 gram torrjäst till 500 gram vetemjöl) eller 75 gram färsk jäst 1 ½ dl strösocker 1 tsk salt 1 gram saffran (två små paket) 1 ägg till pensling (russin) 1

Utkavlad deg.

Vaniljfyllning med mandelmassa:

150 gram smör 1.5 dl strösocker 0.5 dl brunt socker 0,5 dl majsstärkelse 150 gram riven mandelmassa ² 2 msk vanil1jsocker En nypa salt2

Vaniljfyllning (nötfri):

150 gram smör 1.5 dl strösocker 0.5 dl brunt socker 2-3 msk vaniljsocker 0.5 dl majsstärkelse En nypa salt

1 Om du gör lussekatter så följer du bara receptet för grunddegen, jäser den och bakar ut lussekatterna och jäser dem igen innan pensling och gräddning. Glöm inte att peta in russin i lussekatterna innan du jäser de på plåten.

2 Om du har mandelmassa i frysen så fungerar bra att riva den direkt på ett rivjärn. Mandelmassa finns att köpa på bakbutiker som Phoon Huat, Bake King eller Bake with Yen. Har du inte mandelmassa så kan du byta ut det mot mandelmjöl, socker och eventuellt lite vatten i blandningen istället. Färdiga saffranssnäckor.

Gör så här: 1. Mortla saffran i lite strösocker för att få ut smakerna lite mer. 2. Mät upp en liter av vetemjölet i en bunke och blanda i torrjästen. 3. Värm mjölken till ca 42-45 grader (OBS!) 3 4. Blanda mjölken med saffran, socker och salt. 5. Rör i mjöl och jästblandningen lite i taget under långsam men kraftig omrörning. Jag använder en köksmaskin, men det går bra att blanda för hand också. 6. Tillsätt det rumsvarma smöret i klickar lite i taget och blanda in det ordentligt i degen4 7. Arbeta degen kraftigt ca 15 min i maskin eller 15-20 min för hand, tills degen släpper bunkens kanter och är smidig och elastisk. 8. Olja in en stor bunke med ett tunt lager neutral matolja. Stjälp över degen i den och jäs övertäckt ca 40 min till dubbel storlek. 9. Slå på ugnen på 220 grader C. 10. Medan degen jäser så kan du blanda ihop fyllningen. Rör ihop det mjuka smöret med övriga ingredienser tills allt är blandat ordentligt. Smaka av fyllningen. Den ska vara riktigt sliskigt god och en aning salt. Saltet balanserar det söta i fyllningen och är en av hemligheterna med goda, saftiga och smakrika bullar. 11. Dela degen i 4 delar och kavla ut på ett lätt mjölat bord till en stor rektangel. Bred på fyllning. Vik degen i hälften genom att ta tag i degkanten högst upp och vik den ner mot dig så att den övre och undre degkanten möts. Skär sedan långa bitar ca 2 fingrar breda med ett extra jack i mitten. Jag brukar göra så att de ser ut som byxor med långa ben. Ta sedan tag i degbiten på kortändarna och tvista ihop degen till ett “rep” som du sedan snurrar ihop till en bulle. 12. Lägg bullarna jämt fördelade på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Låt jäsa på varm plats i 30-40 min. Pensla dem försiktigt med uppvispat ägg, strö över mandelflagor eller strösocker och grädda dem i mitten av ugnen i 220 grader ca 8-10 3minu4ter tills de är gyllene på ytan.

3 Det är mycket bättre att använda rumsvarmt mjukt smör än att smälta smöret. Om man tillsätter smöret sist, lite i taget så behöver man inte lika mycket mjöl och då blir bullarna saftigare.

4 Det är mycket bättre att använda rumsvarmt mjukt smör än att smälta smöret. Om man tillsätter smöret sist lite i taget så behöver man inte lika mycket mjöl och då blir bullarna saftigare.

irina berättar om myten om kesella!

Det här med kesella… Nio av de senaste tio årens jular har jag firat här i Singapore och varje jul, utan undantag, så dyker frågorna upp på SWEAs medlemssida: Var kan man hitta kesella/kvarg i Singapore? Går det lika bra med ricotta eller något annat substitut? Creme-fraiche kanske? Har någon sett kesella på German Market place?

I kalla Sverige hade det varit enkelt att (visserligen med livet som insats) trippa fram på isiga gångvägar till närmaste matvaruaffär, där hylla efter hylla är fylld till brädden av svenska mejerivaror. Men här i Singapore ekar mejerihyllorna på Cold Storage oftast tomma på kvarg. När Lucia närmar sig så sprids snart ryktet via SWEAs djungeltelegraf om var i landet

och i vilken butik man eventuellt ”kan hitta något som liknar denna magiska ingrediens. -Jag tror jag såg något i frysen på Hubers, men jag är inte säker om det var kvarg och om det finns kvar! Sweor som lever på hoppet om det perfekta julbaket offrar därmed en del av julklappsbudgeten på dyra taxiresor för att ila fram och tillbaka över ön i förhoppning om att hitta denna flyktiga, magiska, mytomspunna ingrediens. Övertygelsen om att, utan kvarg eller något kvargliknande substitut kommer julbaket att bli förstört, lever djupt inne i den svenska julsjälen.

Så om du, som många andra går i oroliga tankar om bristen på kesella i detta land så kan jag äntligen en gång för alla ge er julstressade lussekatts-bagare ro i själen och meddela att behovet av kvarg/kesella i lussedeg är en MYT! Ni behöver inte kämpa med att hitta kvarg, för det behövs inte en enda droppe av det för att baka perfekta, saftiga lussekatter och saffransbullar. Så hur gick det till när vi svenskar blev övertygade om denna mejerivaras nödvändighet?

Att använda kesella i lussedegen var något som mjölkfrämjandet och Arla introducerade på 80-talet för att hitta nya användningsområden för kvarg. Tänk ändå, vad lite reklam till svenska folket kan åstadkomma. Här har vi gått omkring i decennier vid det här laget och trott på kesellans absoluta oumbärlighet i våra saffransdegar när det egentligen bara var en smart idé från någon pudelpermanentad 80-tals ikon med axelvaddar höga som trevåningshus, på någon hajpad reklambyrå i storstaden. Uppdraget var att hitta på ett sätt för mejeriföretagen att få fart på försäljningen av de lite sura mejerivaror som oftast ensam fick stå kvar i hyllan på ICA och sakta surna lite mer. Medan grädden, smöret och mjölken handlades litervis av för att glänsa som de självklara stjärnorna i svenskarnas julbak. Från 80-talet och framåt har vi sakta blivit invaggade i denna “sanning” med resultatet att kesellan flyger från mejerihyllan extra snabbt i Svedala varje år när december nalkas.

Men kära Sweor, nu vet ni sanningen, och jag lovar er att med mycket saffran, bra rumsvarmt smör och inte för mycket mjöl i degen så blir lussekatterna perfekta ändå. Hörni, ta en kopp glögg istället och andas ut, lussebaket blir tillräckligt bra ändå!

en smart idé från någon pudelpermanentad 80-talsikon...”

Kesella eller inte i lussekatterna?

emilias mammas falska gåsleverparfait med äppelkompott (8 pers)

Ingredienser: 200 g rumstempererad kycklinglever 250 g smör 1/2 msk vetemjöl 2 dl portvin ½ vitlöksklyfta 2 msk finhackad persilja (ev. 1 krm salpeter för mer rosa färg, men ej nödvändigt) 1 kryddmått socker 1/2 tsk salt 1/2 kryddmått nymald svartpeppar 1 ½ dl valnötter Gör så här: 1. Smörj en liten avlång brödform och lägg en remsa bakplåtspapper i botten, och låt den gå upp på kortsidorna (lättare att få upp den ur formen då). 2. Sätt in en långpanna vatten i ugnen, 95 grader. 3. Skira smöret och låt det svalna till 50 grader. 4. Koka ihop portvinet tills ½ dl återstår, och låt svalna till 50 grader. 5. Mixa kycklinglever med vitlök, hackad persilja (och ev. salpeter). 6. Tillsätt det smälta smöret (utan bottensatsen), mjölet och portvinet. Krydda med salt, peppar och socker. 7. Sila smeten genom en nätsil (för att få en jämn, len konsistens). 8. Koka valnötterna i lite vatten i 5-10 min. Ta upp dem, hacka dem grovt och blanda ner i smeten. 9. Grädda i vattenbadet i 1 timme.

Tillbehör: äppelkompott 2 Granny Smith (gröna fasta äpplen) 4 dl äppelcider 1 dl socker 1 tsk pressad citron 1. Koka cider, socker och citronsaft i 5 min. 2. Skala och skär äpplena i små tärningar och koka på svag värme i 5 min. (får ej koka sönder). 3. Kyl dem och servera till kycklinglever parfaiten. Servering: En dryg skiva parfait på portionstallrik, kompotten vid sidan om och en persiljekvist.

Hemma hos Annelie lagas det saffranssoppa.

annelies jul- & saffranssoppa

Ingredienser: 1 gul lök (stor) 2 klyftor vitlök 2 stora broccoli 2 msk vitvinsvinäger 7-8 dl vatten 400 g blandad fisk, lax, pangasius, hajmal och sej (djupfrysta) 2,5 dl matlagningsgrädde 2,5 dl vispgrädde ca 10 sparris ca 25 färska räkor 1 röd chilifrukt, liten 1 fiskbuljongtärning 0,5 grönsaksbuljongtärning salt (efter smak) peppar (efter smak) koriander (efter smak) Gör så här: 1. Börja med att fräsa lök i mattfett. 2. Pressa i vitlöksklyftorna, i med en saffranpåse och häll i vitvinsvinägern. 3. Låt det puttra lite, häll sedan på vattnet. 4. När soppan börjar koka upp, häll då i fisken i soppan. 5. Koka sedan på medelvarm värme, ca 10-15 minuter. 6. Sedan häver man i grädden. Låt det koka upp på medelvärme. 7. Samtidigt kokar du sparris och broccolin i en separat kastrull tills de får lagom tuggmotstånd, ca 5 minuter. 8. Innan servering så har du i sparrisen, broccoli, tärnad, skalade färska räkor en liten chilifrukt (inga kärnor) finhackad. Fisk- och grönsaksbuljong och sista saffranpåsen. 9. Smaka av med peppar, salt och koriander. Låt soppan stå och små puttra några minuter, viktigt är att räkorna inte kokar sönder.