Magazin SWISSLIFE // Lädeli by Swiss Life

SWISSLIFE 5. Jahrgang // Ausgabe 1 // Fr. 6.50

Fr체hling 2014 // L채deli

Chupa Chups, Coci-Fröschli, Tiki-Würfel und 5er-Mocken rufen Erinnerungen an jene Zeiten wach, als man nach der Schule am Kiosk oder in der Bäckerei «chrömeln» ging. Sich vor der Auslage zu entscheiden, war kein Schleck: 5 Rappen kostete vor 50 Jahren das Glück – rund viermal weniger als heute. Und oft klebte es wunderbar an den Zähnen.

Editorial // 3

Grüezi Etwas wehmütig erinnere ich mich an die Zeiten, in denen wir statt «shoppen» noch «posten» gingen. Unsere Eltern standen noch für jene Generation des regionalen Konsums: Sie gingen zum Bäcker, in den Milchladen, zum Metzger (an guten Tagen gab’s sogar ein Würstli!). Sie kauften ihre Güter des täglichen Bedarfs um die Ecke, im Lädeli. Heute finden wir in den grossen Shopping-Tempeln der Städte und Agglomerationen alles unter einem Dach. Interessant ist allerdings: In diesen Einkaufshallen richten die Geschäfte wieder vermehrt Nischen ein, quasi Lädeli im Einkaufszentrum. Das Kleine findet auch im Grossen statt – weil es uns irgendwie lieber, vertrauter, persönlicher ist. Das setzt sich in vielen Bereichen auch in Zeiten des weit verbreiteten Online-Einkaufs durch. So ist dieses Heft neben einer Reise durch die Schweiz auch zu einer Reise der Entdeckungen geworden: Es gibt sie noch, die kleinen Lädeli, aber sie haben sich dem Zeitgeist angepasst, haben ihren Platz im modernen Einkaufsverhalten gefunden, um sprichwörtlich ein Geschäft zu machen. Die Enkel und Nichten von «Tante Emma» pflegen deren Tugend weiter: den unablässigen Einsatz für ihre Kunden. Freundlich, hilfsbereit, dienstfertig – auch das ist die Schweiz. Ich wünsche Ihnen viel Freude bei der Lektüre.

SWISSLIFE Frühling 2014

Ivo Furrer, CEO Swiss Life Schweiz: «Unser Milchlädeli lag ideal am Schulweg: Beim Einkauf mit der Mutter am Samstagnachmittag überlegten wir Kinder uns stets, in welche Fünfer- und Zehnermocken wir in der Woche darauf unser Sackgeld investieren könnten.»

Swiss Photo Selection:

Wurster der Nation

Was wäre eine Chilbi, ein Wanderrucksack oder eine Schulreise ohne Würste. Der Fotograf Helmut Wachter hat in der Schweiz Menschen porträtiert, denen es wirklich um die Wurst geht: die Metzger, die ihre Spezialitäten mit viel Herzblut herstellen. 18 Zwei Seiten:

Super Laden vs. Supermarkt

Titelgeschichte:

Die neuen Ladenhüter

Sie setzen den Gegentrend zum Lädelisterben: Mit guten Ideen, charmanten Spezialitäten und innovativem Geist locken Neo-Lädeli-Besitzer ein Publikum an, das sich wieder nach Echtheit, Regionalität und herzlicher Atmosphäre sehnt. 32 Zahlensalat:

Immer anders, aber immer mit zwei Enden Jede Region hat ihre Wurst. In Cavergno, im Maggiatal (TI), ist es die Ziegenwurst «Cicitt», die Metzgermeister Stefano Femminis wie früher mit viel Ziegenfett herstellt. Manchen Leuten riecht sie denn auch etwas gar streng.

Der Einkaufskorb 1960 – und heute

35 Dorfladen Braunwald:

So fängt Zukunft an.

Gesamtverantwortung: Swiss Life Public Relations, Martin Läderach Redaktionskommission: Ivo Furrer, René Aebischer, Thomas Bahc, Monika Behr, Elke Guhl, Christian Pfister, Hans-Jakob Stahel, Paul Weibel Redaktionsleiter UPDATE: Dajan Roman Redaktionsadresse: Magazin SWISSLIFE, Public Relations, General-Guisan-Quai 40, 8022 Zürich, magazin@swisslife.ch Projektleitung: Mediaform|Christoph Grenacher, Ittenthal/Zürich Konzept und Gestaltung: Festland Werbeagentur, St. Gallen/Zürich Übersetzung: Swiss Life Language Services Druck und Versand: Heer Druck AG, Sulgen; gedruckt auf FSC-Papier Anzeigenverkauf: Mediaform|Christoph Grenacher, Hauptstrasse 3, 5083 Ittenthal, mediaform@mediaform.ch Adressänderungen/Bestellungen: Magazin SWISSLIFE, General-Guisan-Quai 40, 8022 Zürich, magazin@swisslife.ch Auflage: 100 000 Erscheinungsweise: 3 × jährlich; Frühling, Sommer, Herbst. Rechtlicher Hinweis: In dieser Publikation vermittelte Informationen über Dienstleistungen und Produkte stellen kein Angebot im rechtlichen Sinne dar. Über Wettbewerbe wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. ISSN 2235-7645

Direkt vom Acker auf den Tisch Ob Gourmetlädeli oder Hofladen: Für das gute Gefühl, natürlich gewachsenes Gemüse wie Salat, Spargel oder Kartoffeln vom Feld in der Nähe zu kaufen, nehmen die Menschen immer öfter lange Wege in Kauf.

Inhalt // 5

A Swiss Life:

Thomas Stiefel

Er ist überzeugt: Shoppingzentren müssen sich grundsätzlich verändern, um Erfolg zu haben, – und die Zukunft gehört den Lädeli. Thomas Stiefel hat die Konsumenten gut beobachtet – und mit den Erkenntnissen wegweisende Konzepte umgesetzt. 57 Küchenfreuden: 59 Beni Frenkel: Tägliche Bedürfnisse auf dichtem Raum Thomas Stiefel, Geschäftsführer der Retailpartners AG, projektiert und realisiert mit seinen Designern und Architekten Verkaufs- und Kundenflächen für Industrie, Wirtschaft und Handel – am liebsten für Shoppingzentren.

Rehfilet mit Lauchstrudel

Das süper Lädeli

Wettbewerb:

Gewinnen Sie eines von fünf

Apple iPad Air Vic Eugster vom «Trio Eugster» über den Oldie «Dörfs es bitzli meh si»

62 Zugabe:

Beilage:

UPDATE

Lesen Sie, weshalb der erste Kunde von Swiss Life Business Direct die schnelle Online-Lösung nicht mehr missen möchte, warum man mit One100 seine Sparziele schneller erreicht und mit welcher Versicherung man dem Alter gelassener ins Auge blicken kann. Innovativ, kreativ und ganz konservativ David Schärer von der Rod Kommunikation in Zürich setzt voll auf Innovation. Bei der beruflichen Vorsorge liegt die Sache anders: Hier haben die Werber die ebenso bewährte wie sichere Vollversicherung gewählt.

SWISSLIFE Frühling 2014

6 // Heftmacher

Seite 22 // «Titelgeschichte» Lukas Egli

Seite 57 // «Küchenfreuden» Sylvia Geel

Es war eine Reise quer durch die Schweiz, vom Engadin über Biel bis nach Zimmerwald: Der Journalist Lukas Egli, der unter anderem für das Magazin Brandeins, die SonntagsZeitung oder die NZZ schrieb und heute bei der Weltwoche arbeitet, hat sich für SWISSLIFE auf die Suche nach den Nachkommen von Tante Emma gemacht. Sein Fazit nach dieser Reportage: Das Lädeli lebt – von Untergang keine Spur.

Oft lässt die Grafikerin und Malerin Sylvia Geel, welche die Rezepte der Gault&Millau-Köche illustriert, ein Thema eine Zeit lang «köcheln», trägt es mit sich herum. Manchmal kommt ihr eine Bildidee im Schlaf und ist beim Aufwachen plötzlich da, mal lässt sie sich von ihrer Recherche inspirieren. Dann setzt sie sich hin und verleiht einem Element aus dem Rezept menschliche Züge – und diesen unvergleichlichen Charme.

Seite 48 // «A Swiss Life» Tom Haller

Seit es SWSSLIFE gibt, ist auch Tom Haller dabei: Der Zürcher Fotograf setzt die Menschen in Szene, die im Porträt «A Swiss Life» beschrieben werden. Haller gelingt dabei, was die wenigsten Fotografen schaffen: Die Protagonisten in einer wunderbar natürlichen Art ins Bild zu setzen. Das hat auch damit zu tun, wie sich der Fotograf auf die Aufnahmen vorbereitet: Er fährt erst zum Fototermin, wenn er das Porträt gelesen und keine offenen Fragen mehr hat.

Seite 35 // «Dorﬂaden Braunwald» Annerös Gisler und Peter Illien

Ein Paar lebt für seinen Dorfladen auf knapp 1300 Meter über Meer: Im autofreien Braunwald versorgen Annerös Gisler und Peter Illien Einheimische und Touristen mit Lebensmitteln, Haushaltsartikeln, Fleisch – ja, sogar mit Heilmitteln. SWISSLIFE drehte den Spiess um und lichtete mit einer Sofortbildkamera die Kunden der Lädelibetreiber ab. Zum Glück fand das Shooting Ende November und nicht um die Festtage statt: Dann nämlich besuchen täglich gegen 450 Kunden den Dorfladen. Weil gar nicht so viele reinpassen, müssen sie in einer Schlange vor dem Lädeli auf Einlass warten – was sie geduldig tun.

Seite 62 // «Zugabe» Vic Eugster

Die Stimme ist unverkennbar, sein Humor omnipräsent: Als Vic Eugster über die glanzvollen Zeiten des Trios Eugster erzählte, offenbarte er auch, wie prägend der musikbegeisterte Vater und die bescheidene Mutter für die spätere Millionenkarriere der Sängerbrüder aus Dübendorf (ZH) waren: Man habe die Söhne zeitlebens daran erinnert, auf dem Teppich zu bleiben und nicht etwa zu meinen, sie seien wegen ihres Erfolgs «etwas Mehrbesseres».

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Absolut Wurst!

«Wetsch no es Wurschtredli?» In der Schweiz wachsen Kinder mit dieser Verheissung im Ohr auf. Es ist oft der Beginn einer grossen Liebe. Ob Cervelat am Lagerfeuer oder raffiniertes Gourmetprodukt: Die Schweiz ist mit über 400 Sorten ein wahres Wurstparadies. Der Fotograf Helmut Wachter hat 2007 Wurster und ihre Spezialitäten porträtiert.

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In «Swiss Photo Selection» präsentiert SWISSLIFE Arbeiten von Schweizer Fotografen, die beim «Swiss Photo Award – ewz.selection», dem bedeutendsten Fotopreis der Schweiz, eingereicht wurden. www.ewzselection.ch

Swiss Photo Selection // 9

Metzgermeister Beat Eggs (Metzgerei Eggs in Reckingen, Kanton Wallis). Gekochter Randen verleiht dieser Walliser Berglerwurst das fleischige Aussehen.

SWISSLIFE Fr端hling 2014

Metzgermeister Bernard Berger (Charcuterie Berger in Payerne, Kanton Waadt). Seine üppigen «Boutefas» hängen für eine gute Woche in der Räucherkammer.

Swiss Photo Selection // 11

Dorfmetzger Ueli Fuhrer (Metzgerei Fuhrer in Twann, Kanton Bern). Das Geheimnis hinter der Zubereitung seiner Treberw체rste verr채t er nicht.

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Metzgermeister Ferdinand Muheim (Metzgerei Muheim in Andermatt, Kanton Uri). Seine Urner Hauswurst besteht aus je einem Drittel Kuh-, Schweine- sowie Hirsch- oder Ziegenfleisch.

Ladenbesitzer Abdellah Belaatar (Boucherie de la Gare in Lausanne, Kanton Waadt). Seine maghrebinische Wurstspezialität «Merguez» wird täglich im Hinterzimmer frisch hergestellt.

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Metzgermeister Pietro Peduzzi (Mazlaria Peduzzi in Savognin, Kanton Graub端nden). Sein echter B端ndner Salsiz muss langsam in der frischen Bergluft reifen und trocknen.

Swiss Photo Selection // 15

Die Metzgermeister Emil Gröbli und Bruno Gröbli (Gröbli Gebrüder in Dietfurt, Kanton St. Gallen). Wie diese Bärlauchwürste haben die Gebrüder Gröbli 30 weitere Wurstarten zur Perfektion gebracht.

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Metzgermeister Metzgermeister Bernard Hans-Rudolf Berger (Charcuterie Jakob (Metzgerei BergerJakob in Payerne, in Uttigen, Kanton Kanton Waadt). Bern). SeineSeine üppigen Leberwürste «Boutefas» undhängen Blutwürste für eine entstehen gute Woche nach alter in derVäter Räucherkammer. Sitte.

Swiss Photo Selection // 17

«Bei der Vorstellung, welche Aufgabe hier auf mich wartete, war ich nicht entflammt, sondern eher leidenschaftslos.»

Der Fotograf Helmut Wachter wechselte nach dem Architekturstudium in Karlsruhe und mehrjähriger selbständiger Tätigkeit als Architekt im Jahr 2001 zur Fotografie. Seit 2003 arbeitet er als freier Fotograf in Zürich. Helmut Wachter hat sich auf Porträts und Reportagen für Zeitschriften wie GEO, Merian, Spiegel und Das Magazin spezialisiert. Er ist Gründungsmitglied der Fotoagentur 13 Photo.

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Die Entstehungsgeschichte der Bilder ist eine ganz prosaische. Ich hatte keinen inneren Drang, geschweige denn eine Leidenschaft für Wurst oder das Metzgerhandwerk im Allgemeinen. Ich erhielt ganz einfach die Anfrage, die Bilder für ein Buch zu liefern, was mich anfangs mit einer gewissen Skepsis erfüllte. Einerseits sollte ich überrascht, gleichzeitig aber in meinen instinktiven Erwartungen bestätigt werden. Jede Metzgerei hat ihre weiss gekachelten Wände und die Räucherkammern, die sich auch ähneln. Andererseits sind die Menschen so verschieden wie die vielen Wurstsorten – nur faszinierender. Die Herausforderung war, in dieser Gleichheit die Verschiedenheit optisch und ästhetisch herauszuarbeiten und den Menschen dahinter gerecht zu werden.

Die Porträtgeschichte über «Stiller Has» fokussiert ganz auf die Person von Endo Anaconda. Der Sänger in einem wechselnden Ambiente – hinter der Bühne, auf der Bühne, bei der Probe, vor dem Konzert, beim Konzert, nach dem Konzert. Hier ist immer alles in Bewegung, dauernd passiert etwas. Man muss stets auf der Hut sein, den richtigen Moment erwischen. Es gibt keine Zeit für Kontemplation wie bei den Metzgern. Faszinierend sind aber beide Arbeiten. www.wachter-fotografie.com

Text: Yvonne Eckert, Bild: Kilian Kessler

Super Laden

Urs Jeger führt den Kolonialwarenladen Kerzenjeger in Solothurn. www.kerzenjeger.ch

«Eine Tante Emma gab es nicht, unser Geschäft war immer in Männerhand. Mein Grossvater hat den Laden einem Verwandten abgekauft, das war 1918; er verkaufte Mehl, Zucker, Bodenwichse ... was man halt so brauchte. Als mein Vater den Laden übernahm, spezialisierte er sich auf Tapeten. Darum hiess es: «Ig goh zum Tapetejeger.» Weil auch Kerzen ins Sortiment kamen, wechselte der Name, und seit 30 Jahren kommen die Leute zu mir, zum «Cherzejeger». Für mich war das Geschäft immer schon da. Bereits als Jugendlicher habe ich mitgeholfen, packte Tapeten ein und lieferte Lebensmittel aus. Meine Philosophie: Lieber klein bleiben, dafür die Sache

gut machen. Darum bin ich stets auf der Suche nach Nischen, probiere viele Produkte aus, um herauszufinden, was zum Geschäft passen könnte. Natürlich gibt es Konkurrenz: Fine Food, Sélection, Anbieter im Internet. Doch ein paar Klicks auf dem Computer können den Besuch im Laden nicht ersetzen. Manche sagen, bei mir rieche es ganz besonders: nach gemahlenem Kaffee und Bienenwachs. Meine Kundschaft ist sehr gemischt, viele sind Stammkunden. Sie kommen aus der ganzen Schweiz, um bei mir ihre geliebten Calissons, einen besonderen Wein oder spezielle Kerzen einzukaufen. Ich habe den ganzen Tag schöne Dinge um mich: «Es isch e Fröid, i däre Atmosphäre z schaffe.»

Zwei Seiten // 19

Text: Yvonne Eckert, Bild: Daniel Winkler

Supermarkt

Herbert Bolliger ist der Chef der Migros, des grössten Detailhändlers der Schweiz. www.migros.ch

«Jemand hat mal geschrieben, das orange M stehe für Muttermilch. Mit über 500 Läden und mehr als einer Million Quadratmeter Verkaufsfläche ist die Migros tatsächlich bedeutend und hat allein schon ihren über 87 000 Mitarbeitenden und den unzähligen Lieferanten gegenüber eine enorme Verantwortung. Diese starke Stellung verpflichtet uns überall und ständig zu nachhaltigem Handeln – sozial, ökologisch und wirtschaftlich. Dazu geben wir der Generation M, der Generation von morgen, verbindliche Versprechen ab. Unser Urauftrag ist es, gute und günstige Produkte und Dienstleistungen anzubieten. Wir möchten unsere Kundinnen und Kunden auch immer

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wieder überraschen. Dazu braucht es Neuheiten und inspirierende Läden. Wir wollen auch wachsen und sind für Wettbewerb. Denn die Migros kann sehr viel, aber nicht alles. Darum hat es dort, wo die Migros steht, auch Platz für andere. Da, wo ich arbeite, am Zürcher Limmatplatz, lebt auch die Welt der Kleineren: Neben unserem MM hat es einen türkischen Händler mit wunderbarem Gemüse, gibt es einen Italiener mit köstlichen Spezialitäten aus Apulien, hat es einen Bäcker mit anderen Brotsorten, als wir sie anbieten. Sie sind eine ideale Ergänzung zur Migros. Und wir alle zusammen machen den Limmatplatz zu einem fantastischen Einkaufsparadies.»

Luca can rest assured heâ&#x20AC;&#x2122;s got the best shoes. T H E S H O E P E O P LE

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facebook.com/NavybootSwitzerland

Laurent Houriet (rechts) und Jürg Steiner vor ihrem Lädeli «Welschland», das mitten in Zürich liegt.

Titelgeschichte // 23

Text: Lukas Egli, Bild: Tobias Siebrecht

Bin gleich zurück

Mag sein, dass reihenweise Allerweltsläden eingehen. Doch mit Charme und Kompetenz hat auch ein kleines Lädeli Chancen auf eine grosse Zukunft. Tante Emmas Nichten und Neffen jedenfalls sind ungemein kreativ: eine Reise durch das Lädeliland Schweiz.

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Welschland Zweierstrasse 56 8004 Zürich 043 243 98 50 welschland.com

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Spargelhof Rafz Rüdlingerstrasse 51 8197 Rafz 044 869 38 00 juckerfarm.ch

Beginnen wir unsere Entdeckungsfahrt an der Ankerstrasse in Zürich. Hier haben Laurent Houriet und Jürg Steiner vor acht Jahren das «Welschland» eröffnet, ein Lädeli für Heimweh- und Sehnsuchtswestschweizer. Ein charmantes Lokal, eingerichtet mit gebrauchten Möbeln, die aus dem Brockenhaus zu stammen scheinen. Im MillionenZürich sprach sich rasch herum, dass es eine neue erste Adresse für Fondue, Saucisson & Co. gibt. Dass der ehemalige kaufmännische Angestellte Houriet und der Grafiker Steiner einen Lebensmittelladen eröffnen würden, war nicht absehbar gewesen. Der Umstand ist mehr dem Zufall zu verdanken. Und Zufall ist ein Motiv, das sich bei vielen neuen Lädelibetreibern findet. Als Kunde könnte man auch sagen: ein Glücksfall. Laurent Houriet musste sich beruflich umorientieren, nachdem er sich als Taxifahrer den Rücken kaputtgemacht hatte. In seiner Nachbarschaft im aufstrebenden Kreis 4 wurde ein Laden frei, Houriet und Steiner waren fest entschlossen, ihn zu übernehmen. Nun hatten sie ein Lädeli – nur: was damit machen? Ihr Plan war, eine kleine Spielzeugfabrik in Nürnberg zu übernehmen, die kleine Plastikkameras herstellte, durch deren Sucher man Diashows anschauen konnte. Die Sache schien geritzt, die Bank war avisiert, der Businessplan geschrieben. Doch auf ihren Streifzügen durch den Jura – sie

waren auf der Suche nach günstigen Werkräumen – wuchs eine neue Idee. Die Idee fürs «Welschland», für ein Lädeli mit feinsten Produkten aus der Westschweiz. Sympathische Produkte von Klein- und Familienbetrieben. Authentische Produkte. Keine Modeware. Laurent Houriet gerät ins Schwärmen, wenn er von seinen Einkaufstouren

Zürich eigentlich verkaufen: ein Stück Westschweizer Heimat. Daneben gibt es einen der besten Vacherins überhaupt, ein paar der besten Saucissons, ein exzellentes MoitiéMoitié. Dass ausgerechnet das Fondue zu ihrem Verkaufsschlager würde, hatten die beiden übrigens nicht geahnt. Doch eigentlich ist es logisch: Fondue

Laurent Houriet, Welschland, Zürich

«Wir könnten nicht einfach eine zweite oder dritte Filiale aufmachen. Unsere Lieferanten können nicht das Doppelte oder Dreifache liefern.»

erzählt, die er jeden Donnerstag unternimmt. Von den zarten Flûtes, die er kürzlich bei einem Beck im Freiburger Hinterland entdeckt hat. Vom Apéro auf dem Bauernhof, auf dem er den Alpkäse holt. Von der delikaten Kümmelwurst aus den Franches-Montagnes. Vom kleinen Abenteuer, wenn Schnee seine Tour durcheinanderbringt. Sofort ist man dabei, hockt auf seinem Beifahrersitz, kurvt über Berg und Tal, spricht mit den Produzenten. Und verliebt sich in die Westschweiz, ihre Landschaften, ihre Produkte. Das ist es, was Laurent Houriet und Jürg Steiner in

isst man in Gesellschaft, mit Freunden und Verwandten. Kaum ein anderes Produkt eignet sich besser für Mundzu-Mund-Propaganda. «Wir haben unser Lädeli einfach so eingerichtet, wie es uns gefällt», erzählt Steiner, der nebenbei weiter als Grafiker arbeitet. Genau das macht den Reiz des «Welschlands» aus: das Einfache, Ungeschminkte, Ehrliche. Für Jürg Steiner ist das Lädeli weit mehr als nur ein Umschlagplatz für Waren. «Hier trifft man sich, tauscht sich aus. Ein Lädeli ist ein Stück Dorfkultur mitten in der Stadt», sagt er. Und trifft damit den

Walter Pfister, Betriebleiter der Juckerfarm Rafz, bringt seine Produkte auf direktem Weg vom Feld in die Auslage.

Ludwig Hatecke, Metzger aus Scuol, inszeniert die Kunst der Reduktion mit Fleisch.

Titelgeschichte // 27

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HATECKE Via Suot 7530 Zernez 081 864 11 75 hatecke.ch

Kern des heutigen Lädelis, dessen DNA sich fundamental vom Tante-EmmaLaden von damals unterscheidet. Früher war das Lädeli ein Generalist. Es gruppierte sich mit einer Bäckerei und einer Metzgerei im Zentrum eines Quartiers oder eines Dorfs und bot,

gegen die Übermacht der Giganten, die immer mehr auch Themen wie Bio besetzen. Coop und Migros scheuen keinen Aufwand, um die Entfremdung zwischen Produzent und Konsument zu minimieren. Sie tun es mit Labels: Coop pflegt allein im Nachhaltigkeits-

Mexiko oder bestenfalls aus dem Badischen kommt. Hierher fährt er, um sich im Winter mit Fleisch von FreilandSchweinen für eine Schlachtplatte einzudecken. Oder einfach, um die wunderbar nach Erde duftenden Kartoffeln vom Rafzerfeld zu erstehen. Kartoffeln vom Feld nebenan sind in Zeiten der Markenfixierung zum echten Luxus geworden.

Ludwig Hatecke, Scuol

«Meine Philosophie ist, den Kunden immer etwas mehr zu geben, als sie erwarten.»

ausser Backwaren und Fleisch, alles, was der mittelständische Haushalt begehrte: von Milch und Butter über Konfitüre, Waschmittel und Schuhwichse bis zu Haartönung und Natronlauge – der Krämer hatte alles. Für die Bananen kam einmal pro Woche der Migros-Wagen vorbei. Mit dem rasanten Wachstum der beiden Grossverteiler Coop und Migros begann Ende der 1980er-Jahre das Lädelisterben. Zuerst erwischte es die Generalisten, später die Metzgereien, Bäckereien, Käsereien. Seit dem Jahr 2000 ist in der Schweiz jeder vierte Dorfladen verschwunden. Ein Ende der Entwicklung ist nicht in Sicht. Selbst die hochspezialisierten Reformhäuser, die in die Bresche zu springen versuchten, taten sich schwer

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bereich zwölf Gütesiegel: von «bio suisse» über «Naturaplan» bis hin zu «Pro Specie Rara». Die Kennzeichnung «Aus dem eigenen Garten» aber gehört nicht dazu. Das ist die Chance des Lädelis von heute. Es bietet etwas, was die Grossverteiler nie anbieten können und der Tante-Emma-Laden kurioserweise nie wirklich anbieten wollte: Nähe.

Das Beste vom Feld nebenan Zum Beispiel die Jucker Farm mit ihren Hofläden in Seegräben (ZH), Jona (SG) und Rafz (ZH). Hierher pilgert der Region-verbundene Gourmet etwa im Frühling, wenn die Spargelsaison anbricht; hier findet er das widerspenstige Gewächs, das vor seiner Tür wächst, im Supermarkt aber immer aus Peru,

Ein Metzger wie ein Juwelier Einer der ersten, der erkannt hatte, dass man sich als Lädeli radikal unterscheiden muss, ist der Metzger Ludwig Hatecke aus Scuol (GR). «Ich lebe Fleisch», sagt der 58-Jährige. Hatecke ist ein lockerer, drahtiger Typ. Er trägt Jeans und Turnschuhe, das Hemd hängt ihm aus der Hose. Im Dorf kennt ihn jeder, man duzt sich. Doch in der Sache ist er streng wie kein anderer. Ludwig Hatecke inszeniert seine drei Läden in Scuol (GR), Zernez (GR) und St. Moritz (GR) wie ein Juwelier. Die Räume sind schlicht und nüchtern gehalten. Wer zur Tür hereintritt, erblickt exakt zwei Dinge: das Fleisch in der gut ausgeleuchteten Auslage – und den Metzger. «Fleisch ist das edelste Lebensmittel», sagt Hatecke, «darum soll man mit dem grösstmöglichen Respekt damit umgehen.» Respekt beginnt für ihn bei der Schlachtung der Tiere und der Verarbeitung des Fleischs – und hört bei Präsentation und Verpackung nicht auf. Genau 70 Mal nehmen seine

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Wenn Kaffee und Kleider Beamte verwirren Das Spezielle, Unverhoffte, Schräge pflegen – wer genug hat von genormten Rüebli, Einkaufstourismus und Rabattschlachten, atmet tief durch, wenn er «Edu’s Coffee & Clothes» in der Bieler Altstadt betritt. Zeitlose

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Metzger ein Stück Rind in die Hand, bevor daraus zartestes Bündnerfleisch wird. «Dieses Handwerk muss für den Kunden sichtbar sein», sagt Hatecke. Wer die Verpackung des Metzgerverbands verwende, habe schon verloren. Frischfleisch verpackt Hatecke in edles schwarzes Papier, Trockenfleisch drapiert er auf Holzbrettchen, Würste presst er in dreieckige Formen. Hatecke betreibt eine Art Prêt-à-porter für Côte de Bœuf, Trockenfleisch und Salsiz. Wer bei Hatecke einkauft, geht mit einem Schmuckstück nach Hause. Die Vorliebe für Reduktion hat er von seinem Grossvater. Dieser führte in Ramosch bei Scuol eine Metzgerei. Es war die Zeit vor dem Massentourismus, lange bevor der Wohlstand die Berggebiete erreichte. Die Auslage von Hateckes Grossvaters war klein und meistens fast leer. Man schlachtete noch nicht im Akkord; es gab, was es gab. Die spartanische Auslage von Hatecke widerspiegelt die historische Realität des alpinen Raums: Verarbeitet wird nur, was man wirklich braucht. Für alles andere hat man keine Zeit. Und kein Geld. Der Erfolg gibt ihm Recht: Hateckes Trockenfleisch und Wurstwaren finden im Unterland in Delikatessengeschäften reissenden Absatz, sein Frischfleisch ist in der Spitzengastronomie begehrt, die Einheimischen und die Touristen lieben seine Läden – gerade weil sie sich so klar vom Üblichen abheben.

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Edu’s Coffee & Clothes Schmiedengasse 8 2502 Biel/Bienne 032 322 00 70 edus-clothing.ch

Elf Jahre hat Ghazarian in der Sportartikelbranche gearbeitet und davon geträumt, den Verkauf mit einem Café zu kombinieren. Eines Tages war die Zeit reif, und er nahm die Sache mit Marc Fuhrer in Angriff. Sie machten Hausräumungen, gingen auf Brocantes und zu Antiquitätenhändlern, um

Yvan Ghazarian, Edu’s Coffee & Clothes, Biel

«Es kann sein, dass sich unsere besten Stücke nicht verkaufen, andere dafür reissenden Absatz finden – man weiss es nie.»

Mode aus den USA und aus Europa, Taschen, Lederwaren, Lampen, Schuhe, Postkarten und in der Mitte eine Kaffeetheke – ein «Riesenmix», wie Yvan Ghazarian sagt. Ghazarian lebt hier mit seinem Sandkastenfreund Marc Fuhrer seine Leidenschaft für gute Produkte und guten Kaffee aus: amerikanische Holzsonnenbrillen des Labels Shwood, handgemachte Taschen von Monsieur Mishiba aus der Normandie, Kochschürzen von Stanley & Sonys aus Brooklyn und so weiter. Markenliebhaber aus der ganzen Schweiz suchen den Concept Store in der Bieler Altstadt auf.

das Mobiliar für das Lädeli zusammenzusuchen, das in ihrer Fantasie zur konkreten Idee gewachsen war. Kaffee und Kleider: «Es hat einen Moment gedauert, bis unsere Kundschaft unser Konzept verstand», sagt Ghazarian. Auch die Gewerbepolizei hatte wenig Verständnis für die Kombination. Der Gastrobereich müsse mit einer Mauer vom Verkaufsbereich abgetrennt werden, beschieden die Beamten den jungen Lädeli-Betreibern – dabei war doch genau das der Witz! Mittlerweile wagen sich die Kunden immer weiter in den Laden, und auch die Polizei hat das Konzept akzeptiert.

Yvan Ghazarian (rechts) teilt mit Marc Fuhrer die Leidenschaft f체r Schr채ges und Spezielles.

Stefanie Aeschlimann verkauft nur gesunde und fair produzierte Kinderkleider.

Titelgeschichte // 31

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Im Réduit Bernstrasse 14 3086 Zimmerwald 079 434 23 60 imreduit.ch

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Ebenfalls herumgesprochen hat sich, dass man hier selbst das Mobiliar verkauft. Das hatte Yvan Ghazarian in Stockholm in einer Bar gesehen, wo ein Gast, der eben noch neben ihm gesessen hatte, mit dem Barhocker aus dem Laden ging. «Eine coole Idee!», fand er. Mittlerweile ist der Möbelverkauf ihr drittes Standbein. So ist es, das neue Lädeli: unkonventionell, unorthodox und immer wieder anders. Und mitunter die schönste Ecke im Shopping-Paradies Schweiz. Zwar erscheint das Lädeli kaum in den Statistiken, die Umsätze sind im Verhältnis zu denen der Marktleader zu klein. Aber im Stadt- und Dorfbild wird es immer sichtbarer. Und es besetzt kleinste Nischen.

Nachhaltigkeit und Fairness auf die moderne Art Zimmerwald auf dem Längenberg, fünfzehn Postautominuten von Bern. Ein Schlaf- und Bauerndorf, knapp 1000 Einwohner, rundherum Wiesen und Wälder, Sicht auf die Alpen. Hier hat Stefanie Aeschlimann im November das «im Réduit» eröffnet, ein Lädeli mit Kinderkleidern, Papeteriewaren, Kosmetika und Wein. Alles aus Bio- und Fair-Trade-Produktion. Nachhaltig, fair und stilvoll lautet ihr Credo. Anfang 2013 hatte die 41-jährige Kommunikationsfachfrau und Mutter zweier Buben ihre Stelle bei der Berner Kantonsverwaltung gekündigt und sich nach einer neuen Aufgabe umge-

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sehen. Als ihr die Nachbarin über den Gartenzaun erzählte, dass die Räume der ehemaligen Bäckerei an der Hauptstrasse frei würden, zögerte sie nicht lange. Als Mutter hat sie sich oft geärgert, dass sie kaum Kinderkleider findet, die wirklich fair und umweltschonend hergestellt werden und trotzdem schön

Hat sie sich den Traum vom eigenen Lädeli erfüllt? «Nein», sagt sie. Es sei aus dem Bedürfnis heraus entstanden, ihren Buben «gesunde» Kleider anziehen zu können. Mit ihrer Initiative ermöglicht sie das auch anderen Eltern. Ein Jahr gibt sie sich und ihrem Lädeli. «Es ist ein Versuch», sagt sie. Die ersten Erfahrungen sind durchwegs

Stefanie Aeschlimann, Im Réduit, Zimmerwald

«In Bern hätte ich mir diesen Laden nie leisten können. Das Risiko wäre viel zu gross gewesen.» sind. «Selbst in gewissen Fair-TradeLäden werden heute Artikel mit Plastik verkauft, die nicht klar deklariert sind», sagt Stefanie Aeschlimann. Bereits sauber deklarierte Einkaufstüten zu finden, ist eine Herausforderung. Geschweige denn die Verkaufsware. Nach und nach wird sie fündig: Kinderkleider findet sie in Schweden und Belgien; Papeterieartikel bezieht sie aus Europa und von einem indischen Fair-Trade-Projekt; «alles Recyclingware oder natürliche, zertifizierte Rohstoffe»; Kerzen aus Palmöl von Kleinbauern in Kolumbien – Stefanie Aeschlimann ist stolz auf ihr Sortiment. Schon bald will sie auch Frauenkleider anbieten.

positiv: Die Leute im Dorf freuen sich, dass in der ehemaligen Bäckerei wieder etwas läuft, Freunde und Zugewandte aus Bern und Umgebung schätzen ihr buntes Sortiment. Fehlt einzig noch eine Zielgruppe: «Die Kunden, denen Bio und Fairtrade so wichtig sind, dass sie auch einen weiteren Weg hierhin auf sich nehmen, muss ich erst noch erreichen», sagt Stefanie Aeschlimann.

Tobias Siebrecht bewegt sich zwischen Zürich und St.Gallen. Der Fotograf zeigt die Welt und ihre Menschen, unterwegs und im Studio. Ob Models, Macher oder Persönlichkeiten, Siebrecht belichtet Momente der Emotion.

Sooo günstig! Oder doch nicht? Die Zeiten ändern sich und mit ihnen die Preise: Für unseren Einkaufskorb blättert man heute mehr als doppelt so viel Geld hin wie 1960. Doch aufgepasst: Nicht nur die Preise sind gestiegen, auch unsere Kaufkraft ist stärker. So müssen wir heute für einen Liter Milch lediglich etwa vier Minuten arbeiten, 1960 waren es noch rund zehn Minuten.

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Damals und heute: Franck Aroma Fr. 2.00

Ovomaltine Fr. 9.30 Brot Fr. 3.30 1l Milch Fr. 1.85 Pommes Chips Fr. 2.20 1kg Zucker Fr. 2.45

Zahlensalat // 33

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Hero Ravioli Fr. 3.10 Nivea Hautcreme Fr. 5.25 Handy Abwaschmittel Fr. 1.80 Teigwaren Fr. 4.40 6 Eier Fr. 4.90 Thomy Senf Fr. 1.70

Jörg Steiner und Peter Bichsel im Buch «Im Atelier und unterwegs: Künstlerporträts» von Werner Gadliger.

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Dorfladen Braunwald // 35

Bild: Ursula Steiner

So fängt Zukunft an. Sie stehen Tag für Tag im Dorfladen – bereit für die 300 Einwohner von Braunwald und die unzähligen Touristen, die das autofreie Paradies im Glarnerland besuchen. Für Annerös Gisler und Peter Illien ist der Laden nicht nur Geschäft, sondern auch Begegnungsstätte. Ursula Steiner fotografierte an einem Samstag mit einer Sofortbildkamera Kundinnen und Kunden, für die der Dorfladen Braunwald samt seinen Besitzern auch ein Stück Heimat ist.

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SWISSLIFE Frühling 2014

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Text: Christoph Grenacher, Bild: Tom Haller

Luege. Lose. Chaufe. Hier kommt eine Geschichte, die erzählt, wo wir morgen einkaufen. Und was das alles mit Computern zu tun hat – und dem unbedingten Willen, die Konsumenten zu verstehen. Thomas Stiefel lanciert vom Zürcher Oberland aus die Renaissance des Lädelis – im Einkaufszentrum.

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SWISSLIFE Frühling 2014

ein, das Leben hat keinen verlässlichen Fahrplan. Sonst wäre Thomas Stiefel heute Unternehmensberater. Oder Tennislehrer. Oder Banker. Doch zum Glück ist das Leben kein Kursbuch. Sondern ein Erlebnis, an dem man wachsen kann. Eine Entdeckungsreise zu den ureigenen Fähigkeiten. Und eine Offenbarung, die da heisst: Man kann vieles lernen beim Abenteuer Leben. Thomas Stiefel war kein Musterschüler. Sein Vater, gelernter Lehrer, gründete 1966 das Lernstudio, eine der ersten privaten Schulen der Schweiz. Dort wird «eine leistungsorientierte Lernkultur» postuliert, aber auch die «Förderung zur Entwicklung von selbstbewussten, aktiven und kritischen jungen Persönlichkeiten». Der Sohnemann nahm das «kritisch» ziemlich wörtlich: «Ich war ein Schwieriger: lange Haare, zerschlissene Jeans, Ketten, das volle Programm.» Doch irgendwie bekam der Rebell auch eine Handvoll Weisheit mit. Er hatte Augen, um zu sehen, wie sein Vater in die Rolle des Unternehmers wuchs. Und er hatte Ohren und hörte die anerkennenden Worte über seinen Erzeuger. Daraus wuchs die Erkenntnis: Man muss klein anfangen, um gross zu denken. Und möglichst rasch unabhängig werden. Das Leben draussen ist keine Quarantäne und schon gar kein Garantiefall. «Die Käseglocke», resümiert Stiefel heute, «war nichts für mich: Es war mir zu gefährlich in der Nähe des Vaters.» Also weg, also raus. Er studiert nach der Matur in St. Gallen, macht im Nebenjob Meinungsumfragen – das hatte, erinnert sich Stiefel, «mit Verkauf zu tun, mit dem Erkennen von Bedürfnissen, mit dem, was das Gegenüber will». Er entdeckt im Studium den Computer, ist von der neuen Technologie hin und weg und verdingt sich als Teilzeitlehrer an der Wirtschaftsinformatikschule: «Vor die Klasse zu stehen ist präsentieren, ist vermitteln, ist eine Art Führungsaufgabe.» Und schliesslich mag er nicht nur von Computern reden und verkauft aus den USA importierte Ware an Kollegen, Freunde, Bekannte. Zwischen dem Studium macht er hopphoppzack Grenadier-RS und Offiziersschule, studiert weiter neben einem Praktikum bei einer Bank und einem Schnupperjob als Unternehmensberater. Dann, gerade 27 geworden, ist erst mal Schluss; Abschluss an der Uni, lic. oec. HSG: «Ich hatte ausbildungsmässig alles hinter mir, was ich mir vorgenommen hatte, und musste mir überlegen: Was jetzt?» Ein Vierteljahrhundert später sitzt er in seiner Firma in Wetzikon (ZH), nimmt sein Gegenüber mit unerschrockenem Blick ins Visier, ist wach wie ein Quirl, redselig wie ein Jungbrunnen und fit wie ein Turnschuh. Der 53-Jährige wohnt mit Seesicht und hat einen schönen Batzen auf der Seite. Beste Voraussetzungen also, das Leben zu geniessen.

Bei Stiefel geht das folgendermassen: Er setzt sich zwei Jahre lang an der Universität Zürich in den Hörsaal, hört zu, notiert, lernt von den Ausführungen an der Wirtschaftswissenschaftlichen Fakultät und schliesst 2013 mit einer Masterarbeit ab: «Studie zur Zukunft der Schweizer Shoppingcenter». Das ganze passiert im Nebenjob, wohlverstanden, denn hauptberuflich, trotz schönem Batzen und tollem Haus, steht Stiefel noch voll im Saft: Er ist Geschäftsführer der Retailpartners AG und erwirtschaftet mit rund 20 Angestellten einen Umsatz von gegen 15 Millionen. Mit was? Stiefel: «Als Designer und Architekten projektieren, entwerfen und realisieren wir Verkaufs- und Kundenflächen für Industrie, Wirtschaft und Handel.» Der Lehrersohn führt

Das Leben habe noch ein paar Aufgaben für ihn: Nach den Lädeli und Markenwelten warte die «Champions League»: die Welt der Konsumtempel.

Regie im feinen Geschäft mit der Verführung. Dazu, das hat er schon von seinem Vater gelernt, muss man, wie als kleiner ABC-Schüler «Luege. Lose. Laufe»: Permanent die Augen offen halten, hören, wo das Gras wächst, und zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein. Caran d’Ache nahm seine Leistungen in Anspruch, Caviar House, Tiffany & Co., Nespresso, Victorinox, Mammut, McDonalds, Swisscom, Transa, Companys, Starbucks, Sunrise, auch Kuoni. Wenn einer diese Marken effektvoll und wertschöpfend inszeniert, wenn einer weiss, welches Lädeli warum und wie funktioniert – und weshalb welcher Laden nie und nimmer Geld verdient –, dann könnte er sich zurücklehnen: Er hat das Leben geschafft. Und nicht umgekehrt. Aber das Leben, sagt sich Stiefel, hat noch ein paar Aufgaben für ihn. Es wartet, nach Lädelis und Markenwelten, noch «die Champions League» – die Welt der Konsumtempel: Glattzentrum, Centre Balexert, Emmen Center, Shopping Arena, Länderpark, Stücki, Westside, Shoppi&Tivoli, Centro Lugano Sud. Über 170 Shoppingcenter mit mehr als 5000 Quadratmetern Fläche gibt es mittlerweile in der Schweiz. Jeden fünften Franken geben wir Konsumenten dort aus. Doch das Geschäftsmodell bröckelt wie die Fassaden der Betonkolosse;

Thomas Stiefel im Zürcher Sihlcity: «Shoppingcenter müssen von unwirtlichen Einkaufsstätten zu einem Ort mit Erlebnisfaktor mutieren.» SWISSLIFE Frühling 2014

Shoppingcenter m端ssen zu Orten mit Gesamtdramaturgie, zu Abbildern des realen Lebens werden, sagt Thomas Stiefel.

A Swiss Life // 53

die Erlöse gehen zurück. Hauptgrund dafür sind die Annehmlichkeiten des Internetshopping. «Distanzhandel» heisst das Zauberwort des Handels. Zu Hause bestellen. Praktisch, sagen wir dem. Praktisch? Stiefel ging der Sache nach – faktisch: Wir Konsumenten, seine erste Erkenntnis, werden immer älter. Die Population der über 60-Jährigen wird im Jahr 2050 grösser sein als jene der unter 15-Jährigen. Die «Silver Shopper» kommen wie gerufen: Wir werden mehr Zeit haben. Und mehr Geld zum Ausgeben. Die Frage ist bloss: Wo? Stiefel ist überzeugt: Auch in den Shoppingcentern! Dort stehen für ihn die Lädeli der Zukunft. Die bislang eher unwirtlichen Einkaufsstätten müssten sich ihrer lokalen Verbundenheit bewusst werden, zu einem Ort mit Erlebnisfaktor mutieren; überdachte Marktplätze sozusagen, die uns die täglichen Bedürfnisse auf dichtem Raum ermöglichen und neben unserem Wohnort und unserem Arbeitsplatz zum «Third Place», zum dritten Ort avancieren: Ein-

Das Segment der «Silver Shopper» wird immer grösser: Wir werden mehr Zeit haben und mehr Geld zum Ausgeben. Die Frage ist bloss: Wo?

kaufen, Services, Gastronomie, Unterhaltung – nicht mehr als ein von der Aussenwelt isoliertes System, sondern als ein Ort mit Gesamtdramaturgie. Das Shoppingcenter als Abbild des realen Lebens, als Bühne mit wechselnden Inszenierungen: Frühturnen? Sprachkurse? Kinderkochen? Chorproben? Fusspflege? Vereinsversammlung? Speedflirten? Reale Chaträume? Kegelabende? Arztpraxis? Musikbühne? Paintballhallen? Fitnesscenter? Multiplexkino? Metzgerei? Kleintheater? Candlelight-Dinner? Morgenandacht? Concept Store? Nichts ist unmöglich, findet Stiefel: Das Shoppingcenter bietet in Zukunft soziale Innovation und wird zum Treffpunkt von Wünschen und Bedürfnissen, Ansprüchen und Erwartungen. Wünsche? Bedürfnisse? Ansprüche? Erwartungen? Wir erinnern uns: an Stiefel, der Marktumfragen macht, der Schüler unterrichtet. «Matchentscheidend» nennt er das heute – genau darum wisse er, wovon er spreche.

SWISSLIFE Frühling 2014

Als er von der Uni kommt, damals, mit 27, sagt ihm ein Bekannter: «Du hast in deinem Leben schon so viel gemacht, bei dem du das Gefühl hattest, du brauchst es. Jetzt mach doch einfach mal etwas, worauf du Lust hast.» Er bettelt seinem Vater 50 000 Franken Kredit ab und reist mit seinem Jugendfreund Guy Thouin in die USA. Dort kaufen sie portable Rechner, schicken sie in die Schweiz und eröffnen 1987 an der Zürcher Militärstrasse den ersten «Portable Shop», wo Stiefel auf 10 Quadratmetern Notebooks verkauft. Bald gibt es den zweiten Laden in Zürich, elf Jahre später sind es zehn Geschäfte – und 80 Millionen Umsatz. Zu gross zum Sterben, aber auch zu klein für die Ewigkeit. Das Duo verkauft die Kette an Jelmoli, beide bleiben in der Geschäftsführung; das Warenhaus setzt neue Ziele: 70 Filialen, 300 Millionen Umsatz, 400 Mitarbeiter. Irgendwann kommt beiden die Freude abhanden. Sie ziehen sich zurück, und Stiefel macht sich mit einer Handvoll Mitarbeitern, die einst die «Portable Shops» einrichteten, selbständig. Wieder ganz unten. Wieder neu anfangen: «Luege, Lose, Laufe». Es geht nicht lange, bis die neue Firma in der Topliga mitspielt. Die Sache läuft gut, und so hockt sich Stiefel halt in die Uni, macht seinen Master – und findet in der uniformen Welt der helvetischen Shoppingcenter seine nächste Herausforderung. Stiefel denkt, dass unsere Generation längst mit den Gewohnheiten der mobilen Welt vertraut ist – und dass sie sich nach einer Umgebung sehnt, wo das warme Vertraut-Lokale, das rasche Nötig-Dienstfertige und das faszinierende Vielfältig-Soziale auf überschaubarem Raum vorhanden sind. Kurzum: Die Läden braucht es nicht mehr nur als Verkaufsstellen. Sie werden zu Erlebnisräumen, Showrooms, Spielstätten, in denen wir unsere Smartphones und unsere Tablets noch viel stärker nutzen werden. Zur Schnäppchenjagd werde sich unser natürlicher Spieldrang gesellen, und die Onlinewelt bekomme auch in der realen Welt ihren ganz natürlichen Platz. Multichanneling nennt das Stiefel: die Vermählung des «Hier»-Ladens und des «Dort»-Online-Angebots. Im Jahr 2020, rechnen Experten, werden die Konsumenten noch etwa 40 Prozent der Einkäufe in normalen Läden tätigen und weitere 40 Prozent in Geschäften, die offline und online sinnvoll verknüpft sind. Nur 20 Prozent aller Einkäufe werden allein online abgewickelt. 80 Prozent der Konsumenten, sagt Stiefel, werden also auch zukünftig noch immer unterwegs sein. Wohin? Dort, wo es auf engstem Raum möglichst viel gibt – zum Erledigen, zum Erleben, zum Erfahren: Luege. Lose. Chaufe. www.retailpartners.ch

Stockhorn, Berner Oberland

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Küchenfreuden // 57

Wilde Gaumenwanderungen

Illustration: Sylvia Geel

Gegensätze ziehen sich an: Während Rehfilet und Lauchstrudel Hand in Hand gehen, ist der Gaumen hingerissen zwischen süsssalzigen Überraschungen.

Christophe Pacheco über seine Ausbildungsküche

Rehfilet mit gerösteten Akaziensamen, Lauchstrudel, Schmelzkartoffeln an Quittenmarmelade und gesalzene Kakao-Dragées Fleisch in Stücke portionieren, mit Pfeffer, Akaziensamen und geriebener Tonkabohne würzen und mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian für eine Stunde marinieren. Fleischstücke leicht salzen, anbraten, etwas Nussbutter beigeben, wenden, fertigbraten, warm stellen. // Für die Sauce den Essig um einen Drittel reduzieren, Schalotten und Wildfonds zugeben, nochmals auf einen Drittel reduzieren. Nussbutter zugeben, abschmecken, abseihen, im Wasserbad warm stellen. // Lauchstrudel: Das Weisse vom Lauch waschen, in feine Stücke würfeln, in Butter anbraten, Hühnerbrühe zugeben, Polenta zugeben, 10 Minuten köcheln lassen, Sahne beigeben, noch etwas köcheln, abschmecken, auskühlen lassen, danach auf Brickteigblätter streichen, zu einer Spirale rollen und auf dem Backblech 10 Minuten bei 180 Grad backen. Schmelzkartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden, mit Butter, Thymian und Knoblauch anbraten, Hühnerbouillon zugeben, einkochen, Masse zu kleinen Blöcken formen, für 20 Minuten bei 160 Grad im Ofen backen, mit Quittenmarmelade farcieren. // Kakao-Dragees: Mandeln im Ofen bei 150 Grad 15 Minuten rösten, Schokolade im Wasserbad schmelzen, Mandelstücke in Schmelzmasse tauchen, antrocknen lassen, mit etwas Fleur de Sel bestreuen, auf Pergamentpapier auslegen. Alles schön auf den Tellern platzieren und mit etwas Sauce und Quittenmarmelade garnieren.

Ich möchte unsere Studierenden an der Hotelfachschule für gute Produkte sensibilisieren, ihnen einen Einblick vermitteln in die Abläufe in einer Küche, das Handwerk, den Umgang in einer Kochbrigade: Die künftigen Hotelmanager müssen verstehen lernen, was eine gute Küche ausmacht, was die Bedürfnisse einer Küchenmannschaft sind. Wenn die Studenten hier bei uns in der Küche arbeiten, können wir ihnen genau auf die Finger schauen, sei es bei der Vorbereitung oder beim Kochen. Wir arbeiten sehr eng, man sieht sofort, ob es jemand begriffen hat oder nicht. Unser Wissen, unsere Erfahrung, unsere Leidenschaft für die Sache ist ein Schatz, den wir an die Studenten weitergeben. Dahinter steckt die Überzeugung, dass unsere Gäste das Maximum verdienen, die allerbeste Qualität. Die Grundlage für exquisites Essen bildet immer die Tradition. Ich mag es, wenn der Gast erkennt, was er auf dem Teller hat. Daher stehe ich ein für eine authentische Küche mit hervorragenden saisonalen und lokalen Produkten.

Zutaten für 8 Personen. Fleisch: 1 kg Rehfilet, 40 g geröstete Akaziensamen, 5 g gemahlener Kaffee, 1 Tonkabohne gerieben, 1 Prise wilder Pfeffer, 4 Knoblauchzehen, Thymian, Olivenöl. Sauce: ¼ l Wildfond, 10 cl Balsamico-Essig, 40 g Nussbutter, 100 g Schalotten. Lauchstrudel: 300 g Lauch, 50 g Polenta, 1 dl Hühnerbrühe, 8 Brickteigblätter, 1 dl Rahm, 50 g Butter. Fondant-Kartoffeln: 8 Charlotte-Kartoffeln, 5 dl Hühnerbrühe, 100 g Butter, Thymian, 2 Knoblauchzehen, 200 g Quittenmarmelade und Ingwer. Kakao-Dragées: 50 g ganze Mandeln, 200 g Schokolade, Fleur de Sel

Christophe Pacheco ist Chefkoch im Restaurant «Berceau des Sens» der Hotelfachschule Lausanne (VD). Für seine Kochkünste wurde der Franzose vom Gault-Millau mit 15 Punkten und 2014 ausserdem als «Entdeckung des Jahres» in der Romandie ausgezeichnet.

SWISSLIFE Frühling 2014

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Illustration: Sarah von Blumenthal

Beni Frenkel // 59

Es gibt da diesen kleinen Laden in Wollishofen. Vielleicht 20 oder 30 Quadrat meter gross. Ich glaube, er heisst «SüperLaden». Bis 10 Uhr in der Nacht ist er offen. Nicht nur deswegen, sondern auch wegen der liebenswürdigen Verkäuferin hat der «SüperLaden» einen Süpernamen im Quartier. Manchmal kommt der Chef auf seltsame Ideen. Einmal gelangte er in den Besitz von zehn Damenfahrrädern. Die standen dann neben der Kasse, etwa ein Jahr lang. Mehr Erfolg hatte er mit einer Schiffsladung Taschenrechner. 19.95 Franken wollte er für ein Modell. Etwa vier konnte er in einem halben Jahr verkaufen. Die anderen 1000 versuchte er danach für einen Franken zu verkaufen. Irgendwann lagen sie dann auf der Strasse, die Taschenrechner. Die letzte Geschäftsidee, die er hatte, war eine Selbstbedienungsmaschine für Pornofilme. Der grosse Apparat stand neben der Milch und den Eiern. Häufig schüttelte ich den Kopf über den Sittenverfall in Wollishofen. Um ein Zeichen zu setzen, wandte ich mich ostentativ von der Maschine ab. Zuhause erzählte ich meiner Frau, was ich gesehen hatte. Ich nahm sie in den Arm und küsste sie. «Ich liebe dich, mein Schatz», flüsterte ich ihr ins Öhrchen. Meine Frau. Oder besser: meine Seelenverwandte. Zehn Jahre bin ich nun schon mit meiner zweiten Hälfte verheiratet. Zehn Jahre – zehn harmonische und glückliche Jahre. Seither ist das schönste Ehejahr immer das aktuelle! Leute fragen mich, wie wir zwei das schaffen, so glücklich und verliebt miteinander durchs Leben zu schweben. Ich denke, es kommt vor allem darauf an, dass man dem Lebenspartner seine aufrichtige Zuwendung schenkt und ihn als Seelenverwandten betrachtet. Morgens, wenn meine Frau und ich gleichzeitig aufwachen(!), gucken wir uns in die verliebten Augen und hauchen uns an: «Guten Morgen, mein Schatz. Ich wünsche dir einen wunderschönen, harmonischen Tag!» Verliebt kichern wir dann wie Frischverliebte. Meine liebe Frau und ich haben beide zwei fordernde Berufe. Ausserdem

SWISSLIFE Frühling 2014

dürfen wir drei entzückende Kinder zählen. Es versteht sich also, dass wir unseren ehelichen Pflichten nicht immer nachkommen können. Aber das ist natürlich nicht schlimm. Am Abend sind wir auch fast immer müde und erschöpft von der Arbeit und den Kindern. Nicht so tragisch. Junge Paare haben in der Nacht noch viel Energie und Fantasie. Wir nicht, und das ist auch gut so. Andere Dinge sind wichtiger: Harmonie, Verständnis und Seelenverwandtheit. Kürzlich forderte mich meine Frau aber auf, uns so einen schmutzigen Film aus dem «Süper-Laden» zu besorgen. Ausserdem noch drei Liter Milch, eine Packung Spaghetti und Abwaschmittel. Wenn meine liebe Frau etwas von mir möchte, dann fluche ich manchmal und mache mich auf den Weg. Ich war sehr nervös. Zum Glück war ich der einzige Kunde im Lädeli. Niemand beobachtete mich. Mit dem ersten Teil der Einkäufe war ich schnell fertig. Der zweite gestaltete sich etwas komplizierter. Im Unterschied zur Monokultur des sonstigen Ladensortiments überforderte mich die riesengrosse Pornoauswahl. Welchen Film soll ich wählen? Die spannende Geschichte der gelangweilten Hausfrau mit dem Klempner oder den Film über zwei Blondinen, die aus Versehen 90 Minuten lang in der gleichen Badewanne sitzen? Ich schwitzte. Und da stand plötzlich die hübsche Kassiererin neben mir und fragte mich, ob ich Hilfe benötige. Nein, nein, alles in Ordnung, ich muss jetzt sowieso gehen, danke. Meine Süperfrau kommt in zehn Minuten. Beni Frenkel ist Primarlehrer und arbeitet als freier Journalist unter anderem für die NZZ am Sonntag. In SWISSLIFE schreibt er über alltägliche Erlebnisse unvergesslicher Art.

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Wettbewerb // 61

Sie eines von iPad Air. Nehmen Sie mit der SWISSLIFE-App oder auf www.swisslife.ch/magazin am Wettbewerb teil. Oder senden Sie uns die beiliegende Antwortkarte mit Ihrer Lösung (Lasche der hinteren Umschlagseite). Teilnahmeschluss ist der 30. April 2014. Die Gewinner werden im nächsten SWISSLIFE bekannt gegeben. Wir gratulieren Herrn Christian Epp in Grafenort (OW) zum Gewinn des letzten SWISSLIFE-Wettbewerbs mit einer Woche grenzenlosem Fahrvergnügen in einem Jaguar F-Type.

// Conférence

// Gute Luise

// Guyot

// Kaiser Alexander

// Trévoux

// Gala

SWISSLIFE Frühling 2014

62 // Zugabe

Vic Eugster vom Trio Eugster über «Dörfs es bitzli meh si»

«Wir waren gerne die Bünzlis der Nation» Alex, Guido und Vic Eugster (1970): «Wir konnten ab Blatt singen – als Einzige.»

Ja dörfs es bitzli meh si, dörfs es bitzli meh si – dörfs es bitzli dörfs es bitzli dörfs es bitzli meh si – oder gahts eso? «Damals war in den Lädeli noch nichts abgepackt, Zucker, Mehl, das wurde alles offen verkauft, und man bekam meist etwas mehr. Nie fragte ein Verkäufer: «Darf es ein bisschen weniger sein?» Das war auch gut so – wir kamen ja aus ärmsten Verhältnissen, aber wir hatten es wunderschön daheim. Doch wir wussten, dass wir es weiter bringen wollten als unsere Eltern, denen blieb das verwehrt wegen des Kriegs und all der Unbill. Wir suchten den Erfolg, ganz klar. «Dörfs es bitzli meh si» kann man darum schon auch ein wenig als Obertitel für unsere Karriere nehmen: Wir wollten es immer weiter bringen, den Leuten eine Freude machen. Es gab viele, die uns damals belächelt, sogar bekämpft haben. Es war eine spezielle Zeit; «Les Sauterelles» waren die erste Popgruppe, wir waren die Letzten aus der Generation davor. Das gab dann etwas Konflikt, aber uns war das gleich, wir waren gerne die Bünzlis der Nation. Wir haben praktisch keine Texte selber gemacht, wir hatten das Glück, dass es damals viele gute Texter gab; Fredy Lienhard etwa, der «Dörfs es bitzli meh si» schrieb. Alex versuchte, diese Texte möglichst gut in Noten umzusetzen, dann haben wir viel geübt, damit wir schön singen konnten. Wir waren eigentlich die ersten, die den Mundartschlager verkommerzialisiert haben. Da hiess es dann natürlich gleich: Ja, ihr wollt doch nur Geld verdienen – und wir sagten, ja sicher wollen wir Geld verdienen! Dass wir aber so einen Erfolg hatten und sich die Leute noch heute an uns erinnern, das hätten wir uns nie, nie vor-

gestellt. Unser Vater hatte sieben Brüder, und alle sangen wie die Herrgöttli. Aber die konnten das nicht verwerten. Wir sagten uns: Das wird uns nicht passieren. Wir könnten doch versuchen, damit Geld zu verdienen. Wir setzten voll auf das Trio, gaben unsere Berufe auf. Der Alex als Klavierbauer und ich als gelernter Vermessungszeichner, wir hätten in unserem Beruf nie so weit kommen können. Der Guido vielleicht schon, als Immobilienhändler. So sind wir drei Jahre durchs Land getingelt, für 300 Franken pro Auftritt. Und dann kam der Erfolg; «O läck Du mir » war unser erster Hit. Wenn man unsere Lieder heute hört, dann kommt das einem gar nicht so alt vor. Es ist halt aus dem Leben gegriffen und gut gesungen. Wir hatten Gesangslehrer, wir waren in sehr guten Händen, etwa bei unserem Kirchenchordirigenten, einem Musikprofessor. Der hat uns das gelehrt, wir wollten es ja wirklich professionell machen. Drum kamen wir damals auch immer am Fernsehen und am Radio: Die konnten uns jederzeit anrufen, wir gingen rasch vorbei und konnten ab Blatt singen; das konnte sonst niemand aus unserer Branche, aber wir hatten das im Blut. Unsere Aufnahmen kann man sich immer noch anhören, weil wir immer sagten, wir müssen richtig singen, deutlich singen, man muss verstehen, was wir singen. Das ist uns gut gelungen. Sie können heute noch unsere Platten laufen lassen, und Sie verstehen jedes Wort… Aber es war ein Chrampf, wir mussten üben wie gestört.» Guido (67), Alex (66) und Vic Eugster (64) aus Dübendorf (ZH) machten in den Sechzigerjahren ihre ersten Aufnahmen und gelten als eine der erfolgreichsten Gruppen der Schweizer Unterhaltungskunst. Viele Lieder des Trios wurden zu Evergreens («O läck du mir», «Dä söll emal choo», «Dörfs es bitzli meh si», «Ganz de Bappe», «Brödli händ sie kai gha»). Insgesamt hat das Trio Eugster etwa zwei Millionen Tonträger verkauft.

Welche Birne hat einen Apfelnamen?

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Thema:

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Swiss Life Business Direct (siehe UPDATE Seite 4) Swiss Life FlexSave Junior Plan (siehe UPDATE Seite 8) Swiss Life ProtectCare (siehe UPDATE Seite 9) Sonstiges:

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Das rote Sofa der Schweizer Nati, ein Nati-Shirt oder ein Treffen mit unseren Nati-Stars: Teilnahme direkt auf www.superfan.ch

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www.swisslife.ch/magazin

SWISSLIFE // Frühling 2014 // Lädeli

Magazin 3.14

SWISSLIFE 5. Jahrgang // Ausgabe 1 // Fr. 6.50

Absender: Vorname Name Strasse/Nr. PLZ/Ort E-Mail Telefon

Teilnahmebedingungen: Teilnahmeberechtigt sind alle Personen ab 18 Jahren mit Wohnsitz in der Schweiz, ausgenommen die Mitarbeitenden der Swiss Life-Gruppe und allfälliger beteiligter Agenturen sowie deren jeweilige Angehörige. Die Gewinnerinnen und Gewinner werden persönlich benachrichtigt. Eine Barauszahlung der Gewinne ist ausgeschlossen. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Ihre Angaben können zu Marketingzwecken verwendet werden.

Swiss Life AG Marketing Schweiz General-Guisan-Quai 40 Postfach 8022 Zürich