FOOD

L’ASPRO CHE ADDOLCISCE LA VITA

di Rebecca Hammer

Hanno origine in Estremo Oriente e in India e abbracciano tutti i colori dal verde intenso al bordeaux, passando da infinite sfumature di gialli e arancioni. Si tratta dei Citrus, meglio noti come Agrumi.

Chi non conosce il detto “di mattina è oro, a mezzogiorno argento e di sera piombo”. Quante volte ci siamo sentiti ripetere dalla mamma: “Bevi subito la spremuta adesso che è fresca, altrimenti le proprietà della vitamina C evaporano!” Una bella tazza di acqua calda limone e miele non è forse la cura più efficace contro il mal di gola? Oppure ancora, dopo una cena molto pesante, cosa c’è di meglio di un canarino digestivo? Un rimedio naturale quest’ultimo a base di acqua calda e scorze di limone efficace per alleviare il senso di pesantezza che molto spesso si avverte dopo un pasto abbondante, per di più usato anche per combattere nausea e mal di stomaco. Gli agrumi sono stati i primi frutti a essere utilizzati come prodotto terapeutico. Fin dall’antichità infatti, i marinai si servivano di limoni e arance per combattere la stanchezza e lo scorbuto, una malattia con gravi conseguenze dovuta a carenza di vitamina C. Anche oggi, queste sfere dorate sono una fonte inesauribile di potenzialità, sia grazie alla loro ricchezza di vitamina C e potassio, che permette di combattere raffreddori, influenze e spossatezza, sia perché del frutto non si butta via nulla, ogni parte, dalla polpa alla buccia, può essere utilizzata. In cucina, consumati sia crudi che cotti, aggiungono un twist di freschezza a innumerevoli piatti che spaziano dall’antipasto al dolce. La polpa di arance, mandarini e clementine conferisce una nota dolce ai piatti, come nel caso dell’insalata di finocchi e arancia o del filetto di maiale al mandarino, di contro limoni, lime, e cedri sono più aspri e amari, proprietà queste ultime riscontrabili per esempio con il semplicissimo pollo al limone, o

il salmone cotto su foglie di cedro, gustoso e leggero. Proprio perché degli agrumi non viene eliminato nulla, le più sofisticate prelibatezze vengono realizzate addirittura con la scorza, ingrediente ottenuto per raschiatura della buccia esterna (solitamente arancia, limone, lime o cedro). È molto utilizzata in cucina ad esempio come condimento per marmellate, budini, biscotti, liquori e caramelle, sia candita che caramellata, e apporta una piccantezza tenue e raffinata, perfetta per chi ha gusti più particolari e ricercati. Noi conosciamo e adoperiamo solo una piccolissima parte dei Citrus, ma ne esistono davvero moltissimi.

Il Kuamquat detto anche comunemente mandarino cinese è lungo 3-4 cm e largo 2-4 cm e sembra una miniatura ovale e lunga dell'arancia. Differisce dalle altre specie di Citrus per il fatto che, durante l'inverno non mette più nuove gemme o getti. È perfetto per la preparazione di marmellate e canditi.

Il Pomelo è molto probabilmente il più antico agrume coltivato dall'uomo seguito da cerdo e mandarino. Non è sferico o leggermente schiacciato, ma si presenta spesso con aspetto piriforme. È il più grande tra i frutti dei Citrus, cresce fino ai 30 cm di diametro e può pesare fino a 1-2 kg.

Il Finger Lime è di origine australiana ed è particolarissimo perché possiede delle vescicole di succo che, non essendo suddivise e compresse negli spicchi, alla vista assomigliano al caviale. Si rompono in bocca lasciando un sapore simile a quello del limone.

Anima, fatti color d’arancia. Anima, fatti color d’amore.

Federico García Lorca

La caratteristica buccia della Combava invece, è fortemente increspata, irregolarmente bombata e di colore verde acceso. La pianta si distingue da tutti gli altri Citrus per le numerose spine - da qui il nome scientifico Citrus hystrix come istrice -. Le foglie sono lunghe fino a 12 cm, pungenti e dotate di un insolito restringimento centrale. Troppo aspra per essere consumata fresca, viene utilizzata per la preparazione di salse o liquori.

Il Cedro Mani di Buddha invece deve il suo nome alla strana forma che richiama lontanamente quella di una mano umana. Il frutto ha una buccia spessa e rugosa e contiene solo una piccola quantità di polpa acida, è molto profumato e la sua essenza viene utilizzata per profumare ambienti e oggetti personali come l'abbigliamento.