Les ferments : en savoir plus

Les

FERMENTS Toutes les réponses à vos questions.

EN SAVOIR

La p’tite histoire des ferments

Les aliments fermentés : un point commun entre les cultures

Les aliments fermentés sont répandus dans le monde entier : charcuteries, fromages, yaourts, pains, préparations de poissons fermentés (nuoc–mam), boissons alcoolisées, chou fermenté, purée de tomates fermentées (ketchup)...

Au fil des siècles, par ces pratiques, l’Homme a favorisé la sélection de certains ferments.

Le terme « ferment » désigne un microorganisme vivant capable de fermentation, comme des bactéries, des moisissures ou des levures. La fermentation a permis de rendre digeste certains aliments. Ainsi, après fermentation, les olives, fruits très durs dans l’arbre, deviennent moelleuses ; le manioc cru, toxique, se transforme en aliment comestible.

Ferments congelés

Dates clé 10 000 avant JC Premières boissons fermentées (hydromel...)

6 000 avant JC Première fabrication du fromage

Antiquité romaine Loi «porcella» : premier code de la charcuterie : des règles pour élever le porc et préparer sa viande

Observation par le néerlandais Leeuwenhoek de la vie microscopique

1542

6 500 avant JC Premières bières en Chine

3 000 ans avant JC Invention par les Égyptiens du pain au levain, levé grâce aux ferments des limons du Nil

Guérison de François 1er grâce au yaourt de lait de brebis prescrit par un médecin turc

XVIIe

Travaux de Louis Pasteur sur les fermentations

Fin XIXe

Travaux du biologiste russe naturalisé français Elie Metchnikoff sur les ferments du yaourt : hypothèse d’un lien avec la longévité des �ulgares

EN SAVOIR+ L’apport des connaissances scientifiques Au XIXe, les connaissances scientifiques s’accélèrent.

On explique la fermentation. Réalisée grâce à l’action des ferments, microorganismes vivants, elle enrichit en nutriments les aliments.

Au XXe, la production de ferments se développe, ce qui permet de mieux maîtriser les procédés de fabrication des aliments.

Au XXIe on étudie toujours les ferments. On s’intéresse à leur rôle dans le fonctionnement de la flore intestinale (microbiote), la lutte contre les bactéries pathogènes (ex : Listeria monocytogenes), la mise au point de produits laitiers fermentés hypoallergéniques...

De nouvelles approches voient le jour : réduire le gaspillage, assurer une meilleure conservation des aliments. On découvre que les ferments sont naturellement présents sur la viande fraîche, le poisson frais, ce qui vient chambouler notre image traditionnelle des aliments fermentés.

Finalement l’utilisation des ferments est une forme de domestication des microorganismes naturellement présents dans les aliments crus.

Dates clé Pierre Mazé, biologiste de l’Institut Pasteur et Paul Guérault, fromagers de la Marne : travaux sur les méthodes de production des fromages et des beurres

1901

1918 1937

Commercialisation de ferments de l’Institut Pasteur sous la Marque LabPasteur aux industriels du lait et aux fromagers

1er cahier des charges d’un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée : le Roquefort

1919

1925

Lancement à Barcelone par Isaac Carasso des yaourts Danone vendus en pharmacie et fabriqués avec les ferments de l’Institut Pasteur

Un ferment jamais consommé avant 1997 doit être autorisé (novel food)

1997

Commercialisation du jambon cuit dont la recette associe ferments et bouillon de légumes

années

2000

2006

Commercialisation de crevettes cuites dont la conservation est assurée par les ferments associés à une atmophère protectrice

EN SAVOIR+

L’abécédaire des ferments Définitions et applications

La moisissure Geotrichum

Affinage des fromages Fermentation C’est le processus biologique qui, grâce aux bactéries lactiques et aux flores d’affinage (bactéries, levures, moisissures), donne aux fromages leurs qualités organoleptiques (texture, saveur, goût et aspect de la croûte). La durée d’affinage varie de quelques semaines à quelques années. Pour le Comté, l’affinage dure au moins 120 jours. Les croûtes peuvent être laissées sèches, brossées ou humidifiées, comme pour le Maroilles.

Bactéries Constituées d’une seule cellule, elles peuvent être de forme sphérique (coques), allongée (bacilles) ou spiralée.

Les bactéries lactiques produisent naturellement de l’acide lactique, qui joue un rôle de conservation de l’aliment. Citons : Acetobacter pasteurianus (cacao), Carnobacterium (poissons), Lactobacillus bulgaricus (yaourt), Lactococcus lactis (Camembert), Leuconostoc mesenteroides (choucroute), Oenococcus oeni (vin), Pediococcus (nuoc mam), Streptococcus thermophilus (yaourt), Propionibacterium freudenreichii (yeux de l’emmental). Il existe également des bactéries d’affinage : Brevibacterium (croûte du Munster), Staphylococcus carnosus (couleur et flaveur du saucisson et du fromage).

La fermentation est une « réaction biochimique qui a lieu sous l’action de microorganismes » (INRA).

A partir d’une source nutritive, le ferment se développe en l’absence ou en présence d’oxygène. Cette source peut être le lait, la viande, le poisson, les céréales (orge, riz, soja, farine de blé…) ou les végétaux (raisin, chou…). La fermentation modifie et développe les caractéristiques d’un aliment comme son arôme, son taux d’acidité, sa texture, son aspect extérieur, sa qualité microbiologique.

Laits fermentés Les laits fermentés sont fabriqués à partir de tous les laits d’animaux domestiqués (vache, brebis, chèvre, jument, yack, chamelle…).

A chaque lait fermenté correspond un ferment ajouté : les bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus pour le yaourt, la moisissure Geotrichum pour le viili, lait scandinave fermenté, des Lactococcus pour le lait ribot, une association de lactobacilles et levures pour le kéfir. Ces ferments vivants sont susceptibles d’interagir positivement avec notre flore intestinale, aussi appelée microbiote.

Levains

Probiotiques

Le levain est un ensemble de microorganismes sélectionnés que l’on ajoute dans les aliments à fermenter (pâte à pain, moût de brasserie, culture lactique pour les fromages) en vue de maîtriser la fermentation.

Le terme probiotique signifie « pour la vie ». Le ferment probiotique présente des effets bénéfiques documentés pour la santé humaine tels que l’équilibre de la flore intestinale (microbiote).

Les recherches s’intéressent à leur rôle positif dans les défenses immunitaires, les maladies inflammatoires de l’intestin, les troubles digestifs, ou encore pour lutter contre les microorganismes pathogènes. Exemples : Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium longum.

Levures Les levures sont des champignons microscopiques, sphériques ou ovoïdes, composés d’une seule cellule.

C’est la famille de ferments la plus utilisée dans le secteur alimentaire. Exemples : Geotrichum candidum (la croûte du Camembert), Debaryomyces hansenii (saucisson sec), Saccharomyces bayanus (champagne), Candida krusei (cacao), Saccharomyces cerevisiae (pain, vin et bière).

Moisissures Les moisissures sont des champignons microscopiques.

Leur diversité contribue à la typicité des aliments.

Exemples : les moisissures du genre Penicillium permettent de développer une fleur bleue pour les fromages à pâte persillée, tel le roquefort ou une fleur blanche pour le brie, ou encore « fleurir » la peau des saucissons secs d’un blanc homogène. Autres exemples : Sporendonema casei responsable du « boutonné doré » du cantal ou Aspergillus oryzae (sauce soja).

La levure peut être fraîche, sèche, ou liquide

Rakfisk, spécialité norvégienne

Produits carnés

Produits de la mer

Les saucisses et saucissons secs sont obtenus par fermentation de la viande. Les bactéries lactiques, staphylocoques, levures et moisissures utilisés vont influencer la couleur des saucissons, leur flaveur, leur texture et leur qualité microbiologique.

Dans la fabrication des jambons crus, des magrets, du bacon, des ferments peuvent aussi être utilisés. Dans le jambon de porc ou de volaille, ils sont employés pour améliorer la conservation des produits, c’est-à-dire réduire le développement de la flore d’altération ou inhiber le développement de bactéries pathogènes.

La fermentation est une méthode ancienne de conservation des poissons frais périssables : anchois, Hàkarl (spécialité islandaise à base de requin), rakfisk (met norvégien composé de truite ou omble salé et fermenté), Surstrômming (spécialité suédoise à base de hareng fermenté), le fesikh (Moyen-Orient), la mâyawah (Pays du Golfe), momoni (Afrique de l’Ouest). Aujourd’hui, l’utilisation des ferments dans les produits de la mer permet de maîtriser la fermentation, développer la flaveur caractéristique et contribuer à améliorer la qualité microbiologique tout au long de leur durée de vie.

Végétaux fermentés Les végétaux et céréales fermentés se retrouvent dans de nombreux pays : le chou : choucroute (Alsace) et kimchi (Corée) ; Malossol : spécialité russe de cornichons fermentés en saumure ; Thé noir (Chine), Kombucha ou thé sucré fermenté (Asie). Les végétaux et céréales fermentés sont à l’origine de nombreuses boissons : vin (raisin), cidre (pomme), poiré, saké (riz), bière (orge, sarrasin, blé, seigle, avoine…).

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EN SAVOIR+

Les réponses aux questions : Ensemencement avec des ferments sous forme liquide.

Les ferments sont-ils sûrs ?

Oui. Comme tous les ingrédients utilisés, les ferments doivent respecter la règlementation européenne dont le premier principe est d’assurer un niveau élevé de sécurité aux consommateurs. Les règles d’hygiène, de traçabilité, de qualité microbiologique sont respectées par les producteurs de ferments.

Les ferments sont-ils indiqués dans la liste des ingrédients ?

Oui. Les ferments ajoutés au moment de la fabrication sont des ingrédients alimentaires. On dit qu’on « ensemence » avec des ferments. Etant présents dans l’aliment, il en est fait mention dans la liste des ingrédients. Généralement, on lit : « ferments », « cultures », ou le nom spécifique, comme « bactéries lactiques », ou encore le nom latin « Bifidobacterium ».

Quel ferment peut être utilisé dans la fabrication des aliments ?

Le choix du ferment dépend des caractéristiques recherchées, de la matrice alimentaire et du procédé de fabrication.

Il peut aussi exister des règles d’usage spécifiques. Ainsi un décret (88-1203) précise qu’en France seuls deux ferments peuvent être ajoutés dans la fabrication des yaourts : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.

Si on utilise d’autres ferments, alors la dénomination de l’aliment n’est plus « yaourt » mais « lait fermenté ».

Comment sont sélectionnées les souches des ferments ?

Les ferments proviennent de milieux naturels : herbe, lait, végétaux, animaux, fromages, viandes…

Les scientifiques étudient la souche : forme, taille, couleur, métabolisme. La description est affinée jusqu’au niveau de l’ADN. La souche est analysée par des méthodes scientifiques, notamment pour vérifier qu’elle est sûre.

Selon la fonctionnalité recherchée, on sélectionne la souche. Une ou plusieurs souches sont mélangées de manière à constituer les ferments commercialisés selon un procédé contrôlé.

Comment les ferments contribuent-ils à la richesse du patrimoine gastronomique ?

Les aliments fermentés contiennent une importante biodiversité microbienne, particulièrement présente sur les aliments crus.

Pour répondre aux exigences sanitaires de destruction des pathogènes (ex : la pasteurisation), l’ajout ou l’ensemencement avec des ferments sélectionnés, domestiqués, issus de ces produits crus, a permis de maîtriser et d’améliorer les qualités organoleptiques des aliments, en perpétuant ce patrimoine organoleptique.

VRAI OU FAUX ?

Le saviez-vous ?

1. La fermentation des végétaux offre des possibilités d’innovation, comme de nouvelles boissons fermentées (ex : jus de carotte fermenté).

2. L’INRA mène des recherches sur des bactéries lactiques utilisées comme vecteur de vaccin.

3. Les chercheurs s’intéressent de plus en plus au rôle des microorganismes apportés par les aliments fermentés sur notre microbiote intestinal et notre système nerveux.

4. L’utilisation de ferments d’intérêt permet de lutter contre les bactéries pathogènes.

La limonade, une boisson fermentée A l’origine les bulles de cette boisson proviennent de la fermentation des sucres, comme pour la bière et le kéfir.

Les yeux du fromage

Les trous du fromage, comme dans l’emmental, sont appelés « les yeux du fromage ». Ceux-ci sont formés par la production de gaz par les bactéries d’affinage Propionibacterium freudenreichii.

La morge : un savoir-faire fromager

Ce terme, utilisé par les fromagers, désigne le mélange constitué de sel et de ferments qu’ils appliquent à la surface des fromages pour former la croûte et lui conférer ses caractéristiques d’épaisseur, de texture, de couleur et d’arômes. La morge peut être appliquée par trempage, par pulvérisation ou par frottage avec une brosse.

Réponses : tout est vrai !

Je veux du chocolat !

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Pour obtenir du chocolat, tout commence par la fermentation des fèves de cacao. Levures et bactéries coopèrent pour libérer les arômes du chocolat.

L’ajout de ferments permet de mieux maîtriser cette étape cruciale.

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