FÉVRIER 2022 1
RESSOURCES DES SERVICES DE NUTRITION
2 NOURRIR MIEUX INFOS
BAKER’S SOURCE
FÉVRIER 2022 3
PARLONS DES DÉCHETS ALIMENTAIRES !
Parlons des déchets alimentaires !
C
haque année, nous consacrons d’énormes quantités de ressources et d’énergie à la culture, à la transformation, au transport et à l’élimination des aliments. Les aliments et autres déchets organiques qui finissent dans les décharges, émettent un puissant gaz à effet de serre pendant le processus de décomposition¹. Chaque année, environ 3 trillions de tonnes d’aliments dans le monde ne sont pas consommées et le système de santé canadien contribue largement à ce chiffre3.
Explorer les déchets alimentaires dans le secteur canadien des soins de longue durée : Selon les dernières données de l’ICIS, au 31 mars 2021, il y avait 198 220 lits pour les soins de longue durée (SLD). 4 Les établissements de SLD hébergent des centaines de milliers de résidents à travers le Canada. Dans chaque établissement, les repas des résidents sont préparés par des travailleurs essentiels, sept jours sur sept, 365 jours par an. Lorsque vous servez des centaines de repas par jour dans un seul établissement, les effets cumulatifs de déchets alimentaires peuvent être importants. 4 NOURRIR MIEUX INFOS
By Nancy Ma, BASc, Gestion de la nutrition (NM), conseillère aux services de nutrition Sysco Canada
PARLONS DES DÉCHETS ALIMENTAIRES !
l’ensemble des services alimentaires, relativement au budget, à la production et au bien-être des résidents. En prenant des mesures pour réduire les déchets alimentaires, on peut libérer davantage de ressources et de fonds qui seront alloués à une meilleure utilisation, tout en faisant notre part dans l’initiative mondiale de lutte contre les changements climatiques. Cela signifie une meilleure alimentation, des résidents plus heureux et une planète plus saine.
Une étude de contrôle des déchets alimentaires a mesuré ces derniers ainsi que les déchets liquides de trois établissements de SLD de l’Ontario afin de comprendre l’origine de ces déchets5.
Résumé des résultats du projet sur les déchets alimentaires : • •
•
Les déchets alimentaires et liquides produits par une seule salle à manger sont estimés à une perte annuelle d’environ 57 000 $. La plupart des déchets provenaient de régimes alimentaires à texture modifiée (c.-à-d. textures hachées et en purée) et de régimes alimentaires thérapeutiques (c.-à-d. le régime alimentaire pour des individus souffrant d’insuffisance rénale et les régimes sans gluten). On estime que le gaspillage alimentaire représente 40 % du budget alimentaire annuel de l’établissement.
Une autre étude sur les déchets alimentaires menée en Ontario dans deux établissements de SLD a révélé des résultats comparables. L’étude a montré qu’environ 61 % des aliments préparés en cuisine étaient gaspillés dont 45,7 % attribués à des aliments produits en quantité excessive qui n’avaient jamais été consommés par les résidents.6 Bien qu’il s’agisse d’études relativement restreintes, les résultats laissent entendre que les déchets alimentaires peuvent entraîner des répercussions importantes sur
Quels sont les défis et les facteurs contribuant aux déchets alimentaires dans les établissements de soins de longue durée ? 1. Restes d’assiette • Le goût et la présentation des aliments peuvent amener les résidents à laisser plus de nourriture dans leurs assiettes. • Variété limitée du menu et manque de plats culturellement appropriés • Difficultés liées à la prise en compte des besoins et préférences alimentaires individuels. • Changements d’appétit et de consommation dus à l’état de santé et aux conditions médicales des résidents.
FÉVRIER 2022 5
PARLONS DES DÉCHETS ALIMENTAIRES !
2. Surproduction • Mauvaise planification des menus. • Exigences du ministère en matière de repas: des plats témoins, minimum de deux choix, etc. • Respect des recettes standardisées et utilisation d’ustensiles de service appropriés. 3. Contrôle des déchets alimentaires • Suivi des restes à la fin de chaque repas • Absence de programmes d’analyse et de gestion des déchets
Quels sont les ingrédients pour un avenir plus sain ? Il existe plusieurs solutions et possibilités que les établissements de SLD peuvent appliquer pour lutter contre les déchets alimentaires excessifs. Tout d’abord, il est important d’évaluer la quantité de nourriture gaspillée dans l’établissement et les causes sous-jacentes. Ainsi, des objectifs peuvent être établis et des stratégies de gestion des déchets peuvent être élaborées. De plus, il importe de prévoir un suivi pour évaluer les progrès et adapter les objectifs et stratégies en conséquence. Voici quelques idées pour vous aider à démarrer : 1. Planifiez vos menus de manière appropriée: demandez aux résidents de prendre part au processus de planification des menus et adaptez vos menus pour refléter les préférences de vos résidents. 2. Faites place au changement: menus adaptés aux événements spéciaux, repas au choix des résidents ou club de dîner sont d’excellents moyens pour ajouter de la variété aux menus de vos résidents. 3. Faites participer vos fournisseurs de produits alimentaires: organisez des dégustations de nouveaux produits et des expositions culinaires dans votre établissement avec l’aide de vos fournisseurs de produits alimentaires Sysco. C’est une excellente façon d’introduire de nouvelles saveurs et de nouveaux produits dans votre établissement. 6 NOURRIR MIEUX INFOS
LE SAVIEZ-VOUS?
Le terme « gaz à effet de serre » est un terme générique qui décrit un groupe de gaz qui piègent la chaleur dans l’atmosphère et ont une incidence environnementale importante sur la santé de notre planète.² Ces gaz sont : • Le dioxyde de carbone (CO2) : il est émis par la combustion de combustibles fossiles (charbon, gaz naturel et pétrole), de déchets solides, d’arbres et d’autres matières biologiques. • Le méthane (CH4) : les principales sources de méthane proviennent de la production et du transport de combustibles fossiles, de l’agriculture et des déchets organiques en décomposition dans les décharges. • Oxyde nitreux (N2O) : il est émis par l’agriculture, les décharges, les activités industrielles et la combustion de combustibles fossiles et de déchets solides. • Gaz fluorés : ces gaz puissants sont le résultat de procédés industriels. • Le système alimentaire peut être lié à 3 des 4 gaz à effet de serre et a une incidence significative sur la santé de notre planète.
PARLONS DES DÉCHETS ALIMENTAIRES !
4. Faites-en une priorité organisationnelle: faites participer tout le monde en faisant de la réduction du gaspillage alimentaire et de la durabilité un objectif
organisationnel. Faites de la réduction des déchets une priorité pour toutes les parties prenantes, et ne vous limitez pas au personnel des services alimentaires. 5. Recherchez des modèles et des tendances: effectuez des vérifications des déchets alimentaires dans les salles à manger, les salles de service et les cuisines. Faites le suivi des restes de table après chaque service et ajustez vos chiffres de production en cuisine en conséquence. Examinez régulièrement ces données afin d’être proactif en matière de gestion des déchets. 6. Mettre en œuvre la technologie : optez pour Synergy Tech Suite comme solution ! Synergy Tech Suite est une technologie de gestion de services alimentaires tout-en-un qui prend en charge les collectivités, grandes ou petites. Ce système entièrement intégré vous permet de gérer le profil des résidents, d’élaborer et de mettre en œuvre des menus, de créer vos propres recettes ou d’accéder à la bibliothèque de recettes existante (plus de 10 000 recettes standardisées), de gérer la production et la planification, et bien plus encore. Cliquez sur ce lien pour plus de renseignements. 7. Pensez vert : lancez un programme de compostage si possible. Sinon, envisagez d’autres options durables d’élimination des déchets alimentaires dans votre cuisine. Il existe des solutions innovantes sur le marché qui traitent les déchets alimentaires de la cuisine en utilisant des micro-organismes, comme le processus naturel de digestion.⁷
Liste de références : 1. Horstmeyer, K. 2021. Reducing Food Waste. Nutrition Care Systems. <https://www.nutritioncaresystems.com/reducing-food-waste/>. [Consulté le 26 novembre 2021]. 2. United States Environmental Protection Agency. 2021. Overview of Greenhouse Gases | US EPA. <https://www.epa.gov/ghgemissions/ overview-greenhouse-gases>. [Consulté le 10 décembre 2021]. 3. Green Health Care. 2021. Food Waste: Health Care Context. <https://greenhealthcare.ca/ waste/food-waste/>. [Consulté le 26 novembre 2021]. 4. Cihi.ca. 2021. How many long-term care beds are there in Canada? | CIHI. <https://www. cihi.ca/en/how-many-long-term-care-beds-arethere-in-canada>. [Consulté le 29 novembre 2021]. 5. Liu, Y. and Oulton, J., 2016. EBSCOhost | 117,474,493 | A food waste monitoring project in a long-term care facility in Ontario. Web. p.ebscohost.com. <https:// web.p.ebscohost.com/abstract?direct=true&profile=ehost&scope=site&authtype=crawler&jrnl=14863847&AN=117474493&h=I58wWbN9ipMiXXUgixrd5AXDEgonPl3cd0Fuuzj%2b8Ljqvnkn3YdeDfk5OPFa3ralWd6oroLxI4imPi91%2bbbwnw%3d%3d&crl=c&resultNs=AdminWebAuth&resultLocal=ErrCrlNoProfile&crlhashurl=login. aspx%3fdirect%3dtrue%26profile%3dehost%26scope%3dsite%26authtype%3dcrawler%26jrnl%3d14863847%26AN%3d117474493>. [Consulté le 26 novembre 2021]. 6. University of Guelph Sustainable Restaurant Project. 2019. Food Waste at Long-Term Care Facilities, a Moral Dilemma? <https://ugsrp. com/2019/07/11/food-waste-at-long-termcare-facilities-a-moral-dilemma/>. [Consulté le 26 novembre 2021]. 7. ORCA (2018). ORCA | Innovative Clean Food Waste Technology. <https://www.feedtheorca. com/>. [Consulté le 26 novembre 2021]. 8. EPA.gov. 2014. A Guide to Conducting and Analyzing a Food Waste Assessment. <https:// www.epa.gov/sites/default/files/2015-08/documents/r5_fd_wste_guidebk_020615.pdf>. [Consulté le 26 novembre 2021].
FÉVRIER 2022 7
ZF MAX
8 NOURRIR MIEUX INFOS
CHARGÉE DE COMPTES EN VEDETTE
FÉVRIER 2022 9
ED SMITH
10 NOURRIR MIEUX INFOS
BONDUELLE
FÉVRIER 2022 11
MENUS THÉMATIQUES
contactez votre représentant de compte Sysco pour ces ressources
12 NOURRIR MIEUX INFOS
MENUS THÉMATIQUES
FÉVRIER 2022 13
RECETTE DU MENU THÉMATIQUE
14 NOURRIR MIEUX INFOS
RECETTE DU MENU THÉMATIQUE
Poulet au pesto Portion: 90 g Rendement: 50
Ingrédients: 1 L 350 ml 250 ml 6 kg 2 L 120 g 1 tbsp 3/4 tsp
eau pesto au basilic avec pignons vin, blanc Poitrine de poulet Lait 2 % en vrac farine tout usage persil, frais poivre noir moulu
Préparation: 1. Combiner l’eau, le pesto et le vin et bien mélanger. Ajouter le poulet et remuerpour l’enrober. Laisser mariner pendant 15 minutes à une température inférieure à 41 °F. Retirer de la marinade et placer le poulet sur des plaques et cuire à 350 °F de 45 à 60 minutes jusqu’à ce que la température interne atteigne au moins 165 °F pendant 15 secondes. Réserver la marinade. 2. Ajouter le lait à la marinade réservée et porter à ébullition jusqu’à ce que la température *interne de 165 °F soit maintenue pendant 15 secondes. 3. Ajouter lentement la farine et remuer jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. 4. Ajouter le persil et le poivre et cuire jusqu’à ce que le tout épaississe. Verser la sauce sur le poulet.
FÉVRIER 2022 15
PRODUIRE UNE MISE À JOUR
16 NOURRIR MIEUX INFOS
FÉVRIER 2022 17
Produce Update
18 NOURRIR MIEUX INFOS
FÉVRIER 2022 19
20 NOURRIR MIEUX INFOS
FÉVRIER 2022 21
22 NOURRIR MIEUX INFOS