SEPTEMBRE 2020
Faible coût et grand rendement
BOÎTE À OUTILS pour la cuisine virtuelle Outils et ressources novateurs pour vous aider à capturer de nouvelles sources de revenus aujourd’hui et à mesure que les conditions changent.
Pivoter pour changer L’adversité est arrivée – la COVID-19 – et a clairement fait comprendre qu’il n’y avait pas de solution miracle pour traverser cette pandémie. Pour réussir, ou même simplement survivre, les exploitants de restaurant doivent faire preuve de prudence dans leur stratégie et être prêts à évoluer en un instant, en s’ajustant au fur et à mesure que les circonstances changent. Jusqu’à présent, nous avons vu une augmentation des places en terrasse, la reconfiguration des salles à manger des restaurants, et le passage aux services de commandes à ramasser à distance et à emporter, pour ne citer que quelques exemples. Pourtant, l’expansion de la capacité extérieure et l’augmentation des ventes de commandes à emporter pourraient ne pas être suffisantes – l’adoption de nouvelles occasions de revenus, comme un nouveau modèle d’affaires, pourrait être un élément clé du succès. La planification, la préparation et une détermination acharnée sont essentielles pour faire de votre marque et de vos saveurs les repas les plus recherchés dans votre région! Sysco comprend que la pandémie a chamboulé l’industrie des services alimentaires et, pour lutter contre cette situation, nous avons soigneusement élaboré les recommandations et les ressources suivantes pour vous aider à établir des sources de revenus supplémentaires, comme les cuisines virtuelles, les pratiques d’une cuisine à l’autre, les camions de cuisine de rue et les programmes de repas familiaux. Lorsque vous déterminez votre voie à suivre et que vous allez de l’avant, nous vous encourageons toujours à faire passer la sécurité et le confort de vos clients et de vos employés en premier.
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BOÎTE À OUTILS POURTOOLKIT LA CUISINE VIRTUELLE VIRTUAL KITCHEN
Jetez un coup d’œil à ce qui se trouve dans la boîte à outils : CUISINE VIRTUELLE 101 • • • • •
Qu’est-ce qu’une cuisine virtuelle Qui utilise les cuisines virtuelles Les avantages d’une cuisine virtuelle Options d’installation d’un tiers pour la cuisine virtuelle Étapes à suivre pour utiliser votre restaurant pour la cuisine virtuelle
PRÉPARATION ET SÉCURITÉ • • • • • •
Comprendre les ordonnances et les directives locales Emplacement, emplacement, emplacement Déterminer le mode de livraison Penser au menu Essayer différents concepts de menu Incorporer les coûts de livraison Le menu de votre cuisine virtuelle • Sécurité et désinfection
DOTATION ET FORMATION • • • • •
Trouver des employés pour votre cuisine Planifier judicieusement le personnel Garder un œil sur les stocks Faire la promotion de votre cuisine virtuelle Analyser les données
PRODUITS et fournitures • • • • •
Équipement de cuisine Sécurité et désinfection Distanciation sociale Produits à usage unique Inspiration gastronomique
MENUS ET MARKETING • Penser à la conception du menu • Simplifier le menu pour réussir! • Publier dans la communauté sur les réseaux sociaux
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Qu’est-ce qu’une cuisine virtuelle? Les cuisines virtuelles, peu importe comment vous les appelez, ne sont pas nouvelles – elles gagnaient déjà en popularité avant la COVID-19. À l’heure actuelle, étant donné les restrictions de capacité et l’hésitation des clients à venir manger en salle dans les restaurants, les exploitants ont été forcés de passer aux livraisons et aux commandes à emporter. L’augmentation de la demande de livraison de nourriture et de ramassage des commandes à distance a renforcé le modèle de cuisine virtuelle au cours de la pandémie, avec une plus grande popularité en raison des meilleures marges bénéficiaires et de la structure de coûts moindres. Une cuisine virtuelle est appelée de plusieurs façons, notamment « restaurant à livraison seulement », « restaurant en ligne seulement », « cuisine infonuagique » ou « cuisine fantôme ». Peu importe le nom, ces cuisines servent uniquement les clients par le biais de commandes en ligne et téléphoniques, sans avoir pignon sur rue, affichage, salle à manger ou décoration. Les exigences sont simplement une cuisine, des cuisiniers, et un service de livraison ou des chauffeurs. Il y a quelques modèles utilisés pour créer un concept de cuisine virtuelle : • Tirez parti de votre restaurant actuel. • Livrez la nourriture vous-même, ce qui élimine ainsi les frais de service de livraison par un tiers. • Faites appel à un service de livraison indépendante pour obtenir une visibilité accrue et éviter d’avoir à embaucher des facteurs. • Louez de l’espace et de la main-d’œuvre à partir d’autres restaurants traditionnels afin d’élargir votre empreinte et de réduire au minimum la logistique de l’installation. Les services de marketing Sysco peuvent également vous aider à personnaliser n’importe quel document de cette boîte à outils. Communiquez avec nous au 1-800-380-6348 ou à info@syscomarketingservices.com.
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Qui utilise les cuisines virtuelles?
Le propriétaire d’un restaurant traditionnel ayant pignon sur rue L’élargissement de votre marque en tirant parti de votre établissement existant vous permet d’obtenir plus de ventes et d’utiliser les ingrédients que vous avez déjà achetés pour produire des articles de menu existants ou pour créer de nouvelles spécialités, toutes destinées uniquement aux clients de livraison. Cela vous permet d’agrandir et de maximiser votre structure de coûts existante. Tirant profit de votre succès, vous pourriez envisager de vous étendre à de nouveaux marchés avec de vraies cuisines virtuelles.
Le propriétaire d’un camion de cuisine de rue Un des avantages de posséder un camion de cuisine de rue est d’avoir tout l’équipement au même endroit et de pouvoir faire des essais à différents endroits. Si vous avez une marque bien établie et que la demande est là, une cuisine virtuelle pourrait être la prochaine étape pour faire évoluer votre marque et vous étendre à différents marchés.
Nouveau dans l’industrie des services alimentaires Si vous cherchez à entrer dans le secteur des services alimentaires, une cuisine virtuelle est une excellente option à faible coût, qui vous donne la possibilité de tester plusieurs styles de cuisine et de profiter des coûts initiaux réduits d’un concept traditionnel de restaurant dans un bâtiment. Il s’agit du modèle comportant le moins de risques et une façon de commencer.
Le propriétaire de restaurant futé avec plusieurs emplacements Pour les restaurants à grande échelle, ce modèle est idéal pour étendre votre marque existante, comme l’a fait PF Chang avec ses restaurants éphémères qui offrent un service sur le pouce seulement. Dans ce modèle, une excellente entreprise de consultation externe spécialisée dans ce domaine pourrait être avantageuse pour l’établissement de votre cuisine virtuelle.
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Les avantages d’une cuisine virtuelle Frais généraux réduits Une cuisine virtuelle élimine le besoin d’une salle à manger coûteuse, de l’avant du magasin et de la décoration en réduisant vos frais généraux au minimum requis pour faire affaire. Dans certaines circonstances, vous pouvez même exercer vos activités sans téléphone ou chauffeurs-livreurs. En retirant ces dépenses, vous pouvez grandement améliorer vos résultats.
Moins de risque Il y a toujours un certain risque dans tous les projets d’affaires, mais une cuisine virtuelle présente un risque moins élevé que l’établissement d’un restaurant traditionnel. La nature simplifiée de la solution virtuelle réduit vos dépenses initiales – superficie, mobilier, services publics, personnel – de sorte que vous n’investissez pas beaucoup dès le départ avant de faire de l’argent.
Plus facile à étendre aux nouveaux marchés L’expansion dans de nouveaux marchés peut être coûteuse pour les restaurants traditionnels, puisque l’ouverture d’un nouvel emplacement comprend tous les coûts et risques connexes. Avec une cuisine virtuelle, il est beaucoup plus facile de créer une filiale avec un engagement réduit en termes de temps, d’effort ou de coûts.
Pas de dépendance à l’utilisation rapide des tables Un restaurant traditionnel offre généralement deux options pour réaliser des profits : 1) Augmenter le prix des aliments en diminuant l’utilisation des tables; ou 2) Baisser le prix des aliments en augmentant l’utilisation des tables. Bien que certains restaurants réussissent avec la première option, il est plus courant pour les restaurants de se fier à la deuxième option, celle avec un roulement accru, pour gagner de l’argent. Avec une cuisine virtuelle, la dépendance au roulement est éliminée, car il n’y a pas de clients qui mangent à l’intérieur.
Réduction des coûts de main-d’œuvre La main-d’œuvre est la dépense la plus importante d’un restaurant. Un restaurant traditionnel exige des hôtes, des manutentionnaires, des serveurs, des cuisiniers à la préparation des aliments et plus encore. Toutefois, les cuisines virtuelles nécessitent peu de personnel (3 à 5) et sont généralement tous des chefs.
Éléments à prendre en considération : • Tenez compte des frais de livraison dans les prix du menu • Tenez compte de votre aménagement et de votre équipement • Déterminez si le partage de la cuisine est une meilleure option • Le marketing ne doit pas être différent d’un restaurant traditionnel
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Options d’installation d’un tiers pour la cuisine virtuelle Réduire les coûts et maximiser les profits : Comment créer de l’espace de cuisine supplémentaire pour la livraison seulement Que vous soyez un nouveau restaurateur ou un chef chevronné, en plus de Sysco, vous disposez de ressources pour vous aider à mettre en place votre cuisine virtuelle :
CloudKitchens
Est l’un des investisseurs qui connaissent la croissance la plus rapide dans les entreprises en démarrage de cuisines virtuelles. CloudKitchens offre des cuisines entièrement équipées (portant la mention « cuisines intelligentes ») pour le modèle de livraison seulement. Il peut être une ressource utile lors de la création de votre cuisine virtuelle.
Kitchen United Kitchen United offre un modèle clé en main et à faibles capitaux pour créer une cuisine complète et sécuritaire avec code, qui comprend des électroménagers et des accessoires de cuisine, ce qui vous permet de démarrer votre cuisine virtuelle facilement.
Cuisines DoorDash
Le modèle de DoorDash est axé sur les services de traiteur aux zones à livraisons élevées pour les marques établies. Les cuisines DoorDash sont encore à la phase expérimentale, ont une zone de couverture limitée et facturent des frais mensuels pour leur expertise. Bien qu’il s’agisse d’une autre excellente option pour entrer dans l’arène virtuelle, assurez-vous de vérifier où elles exercent leurs activités.
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Étapes à suivre pour utiliser votre restaurant pour une cuisine virtuelle : Comprendre les ordonnances et les directives locales Emplacement, emplacement, emplacement Déterminer le territoire de livraison Penser au menu Déterminer votre mode de livraison Expérimenter avec différents concepts de menu Sécurité et désinfection Trouver des employés pour votre cuisine Planifier judicieusement le personnel Garder un œil sur les stocks Faire la promotion de votre cuisine virtuelle Analyser les données
Les services de marketing Sysco peuvent également vous aider à personnaliser n’importe quel document de cette boîte à outils. Communiquez avec nous au 1-800-380-6348 ou à info@syscomarketingservices.com.
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Préparation et sécurité Comprendre les ordonnances et les directives locales Déterminez si vous aurez besoin de permis et confirmez votre réglementation locale avant la mise en place de votre cuisine virtuelle.
Emplacement, emplacement, emplacement Si vous n’utilisez pas votre emplacement traditionnel, l’avantage d’une cuisine virtuelle est qu’elle peut être située n’importe où, ce qui permet d’économiser sur les coûts immobiliers. Tout ce dont vous avez besoin est d’un espace suffisant en cuisine et d’un endroit où vous pouvez étendre votre portée. N’oubliez pas que si vous vous trouvez dans une nouvelle région géographique, vous devrez bâtir votre marque dans ce nouveau marché.
Déterminer le mode de livraison Étant donné qu’il s’agit d’un concept de cuisine virtuelle, la méthode de livraison que vous mettez en œuvre sera l’une des considérations les plus importantes. Pour déterminer si vous devez avoir vos propres chauffeurs ou un partenaire de livraison tiers, vous devez comprendre tous les coûts associés aux deux. Les livreurs partenaires indépendants facturent une commission, et bien qu’elle puisse être élevée, en retour, vous pouvez tirer profit de la technologie éprouvée, vos articles sont présentés dans leurs marchés et vous recevez de l’aide pour commercialiser votre marque. Une autre solution consiste à utiliser la main-d’œuvre existante pour créer votre propre service de livraison interne. Avec cette option, vous devrez envisager une assurance pour les activités hors site.
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Préparation et sécurité Penser au menu Lorsque vous préparez votre menu, gardez à l’esprit la température, le temps de préparation, la qualité et le goût. Vous voulez des articles qui se déplacent bien et qui conservent leur température. Vous voulez que vos plats de menu représentent votre marque avec la plus haute qualité; il est donc recommandé d’avoir un menu limité avec des ingrédients et un temps de préparation similaires pour pouvoir les sortir rapidement.
Expérimenter avec différents concepts de menu L’un des avantages d’avoir une cuisine virtuelle est qu’elle vous offre le luxe d’expérimenter de nouveaux éléments ou concepts de menu, vous permettant de changer rapidement si un élément/concept ne bouge pas. Compte tenu de son caractère virtuel, vous pouvez modifier les articles disponibles en fonction de vos stocks. Les chefs apprécieront l’occasion d’expérimenter les concepts et de les mettre sur le marché, ce qui n’est pas toujours possible dans les restaurants traditionnels. 10
Incorporez les coûts de livraison dans le menu de votre cuisine virtuelle Bien qu’une cuisine virtuelle apporte de nombreuses économies par rapport au traditionnel restaurant ayant pignon sur rue, il est important de compenser les frais de livraison en les incorporant aux prix de votre menu.
Sécurité et désinfection Alors que la COVID-19 constitue toujours une menace, voici quelques façons de protéger votre personnel et vos clients pendant que vous travaillez dans votre cuisine virtuelle et que vous passez des commandes de livraison : • Fournissez à vos employés des EPI. • Faites le plein de fournitures Sysco pour garder votre espace propre et le personnel protégé. • Utilisez des méthodes de livraison sans contact.
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Dotation et formation Trouver des employés pour votre cuisine La dotation en personnel a toujours été un défi dans l’industrie du restaurant, et c’est encore plus le cas en période de pandémie, puisque le personnel ne se sent pas à l’aise de revenir. L’un des avantages d’une cuisine virtuelle est le personnel limité, qui peut aider à rappeler les meilleurs talents. Il y a une variété de canaux pour annoncer vos postes ouverts, y compris vos réseaux sociaux pour trouver vos meilleurs talents.
Planifier judicieusement le personnel Une cuisine virtuelle vous offre de nombreux avantages, l’un étant un flux de travail plus efficace qui vous permet de vous concentrer sur la qualité, la préparation et l’emballage de vos articles – tous des éléments qui représentent votre marque. Toutefois, en tant qu’exploitant, vous devez surveiller les coûts de main-d’œuvre. Une façon de le faire est d’établir des horaires rigoureux, et bien que cela puisse être fait manuellement, vous pourriez envisager d’utiliser un outil d’établissement des horaires pour vous aider.
Garder un œil sur les stocks Dans tous les restaurants, l’objectif est d’augmenter vos résultats financiers; quelques aspects clés sont la prévention du gaspillage, la réduction des coûts alimentaires et, plus important encore, la gestion de vos stocks. Tenez compte de la quantité de stocks que vous gardez en main au moment du démarrage. Il peut être plus pertinent de garder un stock moins élevé jusqu’à ce que les choses commencent à décoller avec un menu plus limité. Une fois que vous avez des données plus prévisibles, vous pouvez augmenter graduellement les stocks. Appuyez-vous sur votre représentant en ventes Sysco, qui pourra vous guider. L’évaluation constante de vos stocks vous permettra d’offrir de nouveaux spéciaux surprenants afin de vous assurer de tirer profit de tous vos stocks et de ne pas les perdre.
Faire la promotion de votre cuisine virtuelle Qu’il s’agisse d’un restaurant traditionnel ayant pignon sur rue ou d’une cuisine virtuelle, les deux concepts dépendent fortement du marketing. Créez une stratégie qui place votre marque au premier plan dans vos communications en ligne et hors ligne. Ne négligez pas les photos – prenez une photo convaincante de tous vos plats sur votre menu de cuisine virtuelle et utilisez-les sur tous vos réseaux sociaux. Dans la section Marketing de cette ressource, vous trouverez de nombreux conseils et astuces pour vous aider, tout comme Sysco est là pour vous aider avec nos services marketing.
Analyser les données Les cuisines virtuelles vous permettent d’apporter rapidement des modifications. Compte tenu de notre environnement actuel, il est évident que nous devons être agiles. Pour réussir, il est essentiel de se tenir au courant des données qui vous sont offertes. Sachez ce qui se vend, ce qui ne se vend pas et quand les choses vendent. Écoutez les commentaires sur Internet – que disent vos clients à propos de vos plats? Qu’en est-il de l’emballage? Ou de la livraison? Tous ces éléments sont importants pour protéger votre marque.
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La livraison est en hausse La livraison de nourriture est en hausse; alors que la croissance avait ralenti en raison de la COVID (2020, 3,61 %*), elle devrait connaître une croissance à deux chiffres d’ici 2023.
107,44 G$
154,34 G$
Marché des services de livraison de nourriture en 2019*
En 2023 à un TCAC de 11,51 %*
Source : 20 mai 2020, https://www.businesswire.com/
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Les livraisons en restaurants ont connu une croissance de
20 % AU COURS DES 5 DERNIÈRES ANNÉES!
Les consommateurs recherchent la commodité en matière de livraison et plats pour emporter.
60% des consommateurs font venir des livraisons ou vont chercher des commandes à emporter une fois par semaine*
* Source : Restaurant Insider
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Menus et marketing Maintenant que vous avez réfléchi à votre cuisine virtuelle, il est temps de passer le mot sur votre nouveau concept. Le concierge des services marketing de Sysco offre des stratégies et des éléments de marketing personnalisés conçus pour vous aider à communiquer votre message.
Menu et commandes en ligne Incluez les articles qui ont des marges bénéficiaires plus élevées, qui nécessitent des temps de préparation plus courts et qui sont faciles à transporter tout en maintenant leur qualité. Passez en revue les 4 éléments essentiels de la conception d’un menu pour vous aider à élaborer des stratégies pour votre menu et à augmenter votre rentabilité! Facilitez les commandes et rendez le processus plus convivial pour les appareils mobiles, afin d’encourager les clients à revenir encore et encore.
Passez le mot Il est important de communiquer et d’échanger avec vos clients où ils se trouvent, et cet endroit est principalement Internet. La communication et le marketing fréquents par l’entremise de tous vos réseaux sociaux sont essentiels pour rejoindre vos clients existants et en créer de nouveaux.
Les services marketing de Sysco sont là pour vous aider à réussir! Communiquez avec nous au 1-800-380-6348 ou à info@syscomarketingservices.com
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Conception du menu Gérez le contenu de votre menu • •
Concentrez-vous sur ce que vous faites de mieux – offrez un produit constant de haute qualité sur lequel vos clients peuvent compter. Évaluez et mettez à jour votre menu en tenant compte des 4 éléments essentiels de la conception d’un menu :
RENTABILITÉ • •
Passez en revue les coûts actuels des articles et ajustez les prix en vous basant sur les conditions actuelles du marché. Identifiez où il est possible de changer des ingrédients pour améliorer votre rentabilité sans compromettre la qualité de vos produits.
POPULARITÉ • •
Faites connaître vos articles vedettes – pour quoi êtes-vous connus? Passez en revue les expériences du passé ou une analyse de la concurrence pour déterminer votre offre clé.
PRÉPARATION • • •
Sélectionnez des articles qui ne requièrent pas beaucoup de temps de préparation et d’assemblage. Fournissez une formation multidisciplinaire à votre personnel de cuisine pour une efficacité maximale. Passez en revue et réduisez vos stocks pour minimiser les produits individuels et le stock excessif.
PORTABILITÉ • •
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Assurez-vous que vos articles s’emballent et se transportent bien – qu’ils gardent leur niveau de qualité et de fraîcheur. Investissez dans des contenants à emporter appropriés pour maintenir la température et la présentation afin d’offrir une expérience gastronomique qui ressemble le plus possible à celle en salle à manger.
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Publier sur les réseaux sociaux Communiquez avec vos clients Utiliser les réseaux sociaux pour communiquer avec vos clients est plus important que jamais. Étant donné la distanciation sociale qui réduit les points de contact entre les personnes, la création d’une solide campagne de messages simples et positifs pour encourager les consommateurs à utiliser vos services peut vous aider à combler l’écart et à atteindre vos clients où ils se trouvent. Sysco est là pour vous soutenir et nous avons élaboré quelques principes fondamentaux pour vous aider à interagir avec vos clients en ligne, à accroître la notoriété de vos offres et à faire prospérer votre entreprise pendant cette période sans précédent.
Votre site Web, votre adresse courriel et vos réseaux sociaux peuvent vous aider à faire ce qui suit : • Être réactif et interagir virtuellement avec des clients nouveaux et existants de manière personnelle et transparente. • Répondre aux demandes des clients concernant vos activités et le soutien offert. • Rester connecté à vos employés en leur envoyant des mises à jour. • Amener les invités à se sentir en confiance avec vos services et l’expérience. • Partager des photos, des promotions et des mises à jour sur votre restaurant et vos services. • Vous assurer que les clients pensent à vous lorsqu’ils recherchent des options de repas. • Communiquer vos services et votre disponibilité.
Faites la promotion de vos services
Partagez votre engagement
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Augmentez l’achalandage
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Partenariats de services
Le programme « Sysco Advantage » est conçu pour vous rendre plus efficace, augmenter votre rentabilité et faciliter la gestion de vos opérations. L’objectif est d’aider à stimuler les affaires dans tous les secteurs de votre entreprise grâce à notre gamme complète d’offres, qui englobe nos services spécialisés, la technologie des restaurants, des outils, des partenariats et des consultations personnalisées. Nous nous sommes associés avec les meilleures entreprises pour nous assurer que nos clients disposent des bons outils pour optimiser leurs affaires et augmenter l’achalandage.
Visitez le site https://www.sysco.ca/fr/Services/Value-AddedServices/syscoadvantage.html pour voir la liste complète de nos partenaires.
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Vous avez besoin d’aide pour votre cuisine virtuelle? Communiquez avec votre représentant ou avec les services marketing de Sysco au 1-800-380-6348 ou à info@syscomarketingservices.com.