Cukiernictwo elamed temat ciasta parzone

-

• PAŹDZIERNIK LISTOPAD

ISSN 2084-9362

Wszystko o cieście parzonym

NR 5/14

J EDYNE

CZASOPISMO W BRANŻY Z KONTROLOWANYM NAKŁADEM

Prze ubija

CUKIERNICTWO 5/2014

Deko na Hallow

C z dodat wa

Wszystko

o cieście

OD REDAKCJI

Drodzy Czytelnicy!

CUKIERNICTWO

dr Piotr Ejsmont

Ciasto parzone to klasyka cukiernictwa. Szczególnie eklery, których historia datuje się od przełomu XVIII i XIX wieku, kiedy to paryski cukiernik Marie-Antoine Caręme na dworze Medyceuszów wymyślił ten rodzaj ciastka. Były tak dobre i delikatne, że konsumowało się je bardzo szybko, jak błyskawica, czyli eclair z francuskiego. We Francji, w Australii, a także w Nowym Jorku można znaleźć cukiernie, które specjalizują się tylko w eklerach. Szymon Konkol prezentuje podstawy produkcji ciasta parzonego, a Małgorzata Zielińska podaje przykładowe receptury na wypieki z tego rodzaju ciasta. Twórczy geniusz jest jednak nieograniczony. Spotkałem się z eklerami w formie trójkąta, o smaku truskawkowym, espresso, pistacji i maliny. Można kupić słone eklery z pomidorami i bazylią, a jeden z francuskich geniuszów cukierniczych produkuje nawet eklery lodowe.

Coraz częściej w cukiernictwie używa się warzyw, o czym pisze Dorota Czerwińska. Jesień to powrót do wyrobów czekoladowych.

Anna Sacharczuk punktuje problemy, z jakimi można się spotkać w zakresie wytwarzania tych produktów. Czy ktoś wiedział, że kokos z hiszpańskiego to duch albo widmo? Celina Habryka zajęła się bardziej materialną stroną kokosu w cukierni. Piotr Ławrowski wprowadza nas w świat nugatu, a Małgorzata Mielcarz roztacza wokół nas bogactwo aromatów. Niezrównane Ewa Drzewicka, Renata Gałbas-Nita oraz Katarzyna Muszyńska krok po kroku ukazują, że ich dzieła sztuki cukierniczej można sporządzić samemu.

W tekście o ubijaczkach pokazujemy ewolucję technologii, narzędzi i maszyn do ubijania mas cukierniczych. Dwie bardzo kreatywne autorki ukazują nam, jak wielkie znaczenie ma tworzenie jakości marki w zakresie wymyślania zarówno nazwy samego zakładu, jak i produktów w nim sprzedawanych. Jedni mają do czynienia z klientami „błyskawicami”, którzy wpadają do cukierni po eklera i kawę. Drudzy mają klientów bardziej refleksyjnych, delektujących się posiłkiem.

Tym pierwszym poświęcony jest tekst o regułach systemu sprzedaży take-away. Tych drugich zapraszam do odwiedzenia Cukierni Staropolskiej w Bydgoszczy. Wbrew znaczeniu nazwy jest to zakład na wskroś nowoczesny. To zdumiewające, że w tak krótkim czasie można było zbudować tak dynamicznie rozwijającą się firmę. Życzę inspirującej lektury, Piotr Ejsmont redaktor naczelny

RADA PROGRAMOWA prof. dr. hab. inż. Marek Sikora, Piotr Koperski, Tomasz Borowy, Małgorzata Mielcarz

STALE WSPÓŁPRACUJĄ Agnieszka Bielawska-Pękala, Barbara Borcza Dominika Borzych-Mańczak, Dorota Czerwińsk Ewa Drzewicka, Anna Grzegorczyk, Sabina Klime Szymon Konkol, Mariusz S. Kubiak, Wiesław Kuci Karolina Pycia, Marcelina Miazga-Sławińska, Zbignie Mizerski, Małgorzata Zielińska Z redakcją współpracują także pracownicy nauko uniwersytetów, akademii rolniczych, instytutó i placówek badawczych.

ADRES REDAKCJI 40-203 Katowice, al. Roździeńskiego 188 tel. 32 788 51 29, tel./fax 32 788 51 64 e-mail: cukiernictwo@elamed.pl www.cukiernictwo.elamed.pl REDAKTOR NACZELNY Piotr Ejsmont, 603 650 467 REDAKTOR ZARZĄDZAJĄCA Joanna Wróbel, 32 788 51 29 ASYSTENT REDAKCJI Anna Bębenek, 32 788 51 69 DZIAŁ REKLAMY I MARKETINGU Specjalista ds. promocji i reklamy Justyna Koziarska, 32 788 51 38 Specjalista ds. promocji i reklamy Kinga Bijak, 32 788 51 42 Specjalista ds. promocji i reklamy Jagoda Nogaj, 32 788 51 56 KOREKTA Edyta Michalska SKŁAD I ŁAMANIE Marcin Korus FOTOGRAFIA NA OKŁADCE Thinkstock WYDAWCA

Wydawca jest czáonkiem oraz Związku Kontroli Dystrybucji Prasy

40-203 Katowice, al. Roździeńskiego 188 tel. 32 788 51 01, fax 32 203 93 56 e-mail: elamed@elamed.pl, www.elamed.pl PREZES ZARZĄDU Grzegorz Kurzyp DYREKTOR PRODUKCJI Zbigniew Cholewa MANAGER PIONU WYDAWNICZEGO Renata Caputa

Nasi partnerzy

4

AJAX ........................................................... str. 66 AKO............................................ str. 5, 46-47, 65 AGENCJA RYNKU ROLNEGO ........ str. 11 APC ............................................................. str. 65 ARTECH ................................................... str. 15 AUTO BOSS ............................................... str. 7 BAGMASZ ................................................ str. 23 BWA............................................................. str. 59 FORD ............................................................ str. 3

JEREMY.........................................str. 20-21, 66 HANY ........................................................... str. 9 MADREN .................................................. str. 17 MAGOREX .................IV okładka, str. 13, 66 MASZ GLIWICE .........II okładka, str. 21-22 NESTOR .................................................... str. 29 PAN ............................................................. str. 43 SIGEP ............................................... III okładka SILSPEK .................................................... str. 66

DZIAŁ OBSŁUGI KLIENTA 32 788 51 28, infolinia: 801 88 89 80 e-mail: dok@elamed.pl Cena prenumeraty rocznej: 138 zł netto (179,79 zł brutto, w tym 8% VAT oraz koszty pakowania i wysyłki).

Prenumerata pocztowa prowadzona jest na teren całego kraju. Czasopismo dostępne jest także w si ciach kolporterskich: Kolporter SA, Ruch SA. NAKŁAD 4000 egz.

DRUK Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść zamieszczony

CUKIERNICTWO

fot. Thinkstock

TECHNOLOGIE, SUROWCE, RECEPTURY

24

Produkcja ciasta parzonego C

tekst: Szymon Konkol, TWÓRCA MAŁEJ AKADEMII MISTRZOSTWA ZAWODOWEGO

W przeglądzie ciast tym razem prezentujemy ciasto parzone, które jest otrzymywane przez zaparzenie mąki pszennej mieszaniną wody z tłuszczem.

iasto parzone jest otrzymywane przez zaparzenie mąki pszennej wrzącą mieszaniną wody z tłuszczem, a następnie połączenie uzyskanej masy z jajami. Ten rodzaj ciasta jest spulchniany metodą fizyczną. Czynnikiem spulchniającym jest para wodna. W wyniku działania wysokiej temperatury duża ilość wody zawarta w cieście zaczyna parować. Wytworzona para wodna, szukając ujścia, rozciąga ciasto, powodując wzrost jego objętości oraz powstawanie charakterystycznej dla ciasta parzonego porowatości.

Etapy produkcji ciasta parzonego i uwagi technologiczne Poszczególne etapy produkcji ciasta parzonego przedstawiają się następująco: • zagotowanie w kotle mieszaniny wody z tłuszczem i solą, • wsypanie przesianej mąki, • energiczne mieszanie mąki z płynem, aby nie dopuścić do powstania grudek, • ogrzewanie przez 3-6 min, z ciągłym mieszaniem, aby nie dopuścić do przypalenia, • zakończenie ogrzewania, kiedy masa stanie się gładka, szklista i zacznie odchodzić od ścianek naczynia,

Surowce

Ilość [g]

1. mąka pszenna typ 500 2. margaryna 3. jaja 4. woda 5. sól

450 220 800 540 5

razem straty wydajność

2015 1015 1000

Tab. 1. Receptura ciasta parzonego

• stopniowe dodawanie jaj (przy ciągłym mie szaniu), aby ustalić gęstość ciasta i jednocze śnie umożliwić szybkie połączenie w jednol tą masę, • formowanie i wypiek.

Uwagi technologiczne: • zaparzanie mąki pozwala związać dużą iloś wody – gluten gęstnieje, a skrobia kleikuje; • dodatek jaj do ciasta parzonego jest uzależ niony od jakości użytej mąki i stopnia jej za parzenia; im wyższa wilgotność mąki lub je śli mąka jest o słabym glutenie, tym mniejsz jest zużycie jaj; • wypiek należy prowadzić w temperaturz 180-230°C;

TECHNOLOGIE, SUROWCE, RECEPTURY

Wady

Przyczyny ich powstawania

rozlewanie się ciasta, nieutrzymywanie nadanego kształtu formowanych korpusów, w czasie ich formowania i wypieku, brak odpowiedniej konsystencji opadanie, tzw. ubijanie ciasta w czasie wypieku mała objętość, brak charakterystycznej porowatości

użycie mąki zawierającej słaby gluten, niedostateczne zaparzenie mąki, zbyt luźna konsystencja ciasta, brak dodatku soli, blachy posmarowane zbyt grubą warstwą tłuszczu przedwczesne otwarcie kanału odprowadzającego parę z komory wypiekowej zbyt sztywna konsystencja ciasta, wypiek w niskiej temperaturze

wyroby popękane, porowate od spodów

zbyt wysoka temp. wypieku, blachy za grubo posmarowane tłuszczem

wyroby blade, twarde, niewyraziste przylepianie się wyrobów do blach, deformacja wyrobów

za niska temperatura wypieku blachy źle posmarowane tłuszczem

Tab. 2. Wady ciasta parzonego

Konsystencja, spulchnianie, wypiek Konsystencja ciasta parzonego jest uzależniona od jakości użytej mąki. W procesie zaparzania mąka wiąże dużą ilość wody, co przyczynia się do gęstnienia ciasta. Konsystencję ciast można regulować dodatkiem mniejszej lub większej ilości jaj. Ciasto parzone otrzymane z dobrze zaparzonej mąki nie powinno przylepiać się do ścianek kotła.

Czynnikiem spulchniającym ciasta parzone jest para wodna, która wytwarza się podczas wypieku.

Wyroby z ciasta parzonego powstają przez wyciskanie z woreczka korpusów lub sporządzanie blatów poprzez nakładanie warstwy z ciasta na blachy.

Należy pamiętać, aby blachy przeznaczone do wypieku ciasta parzonego były pokryte odpowiednią warstwą tłuszczu, co zapobiega przyklejaniu się produktów. Wypieka się je w piecu o temperaturze 180-200°C. Ze względu na dużą gęstość ciasta parzonego para wodna nie znajduje szybkiego ujścia na zewnątrz, co powoduje wzrost objętości ciasta i powstanie wewnątrz wolnych przestrzeni. Po wypieku korpusy z ciasta parzonego można napełniać bitą śmietaną, kremami i słodkimi masami.

Wpływ użytych surowców i wady technologiczne Mąka ma za zadanie związać dużą ilość wody, dlatego powinna być mocna. Tłuszcz poprawia plastyczność ciasta oraz ułatwia formowanie wyrobów. Jaja poprawiają barwę i smak wyrobów z ciasta parzonego, a także służą do regulacji jego konsystencji. Zaś sól dodana w niewielkiej ilości poprawia elastyczność glutenu oraz wpływa na walory smakowe ciasta. Wady ciasta surowego i wyrobów z ciasta parzonego wynikają najczęściej z niewłaściwego doboru mąki oraz nieumiejętnie prowadzonego procesu jej zaparzenia, przedstawiono je w tab. 2.

Wyroby z ciast parzonych Wyroby z ciasta parzonego można podzielić

Ptysie Z przygotowanego ciasta parzonego, przy pomocy woreczka zakończonego okrągłym karbowanym zdobnikiem, wyciska się okrągłe korpusy na blachy posmarowane cienko tłuszczem.

Następnie wypieka się je w piecu w temperaturze 180-200°C w czasie 15-20 minut, po czym przekrawa się w połowie ich wysokości, a następnie dolną połowę napełnia kremem, bitą śmietaną i przykrywa górną połową. Napełnione kremem i przykryte korpusy posypuje się cukrem pudrem.

Eklery Korpusy przeznaczone do produkcji eklerów sporządza się w formie walca długości około 10 cm i szerokości 3-4 cm. Górną powierzchnię wypieczonych korpusów pokrywa się pomadą albo przez smarowanie pędzelkiem, albo przez obciąganie. Obciąganie korpusów polega na zanurzeniu ich powierzchni w pomadzie.

Po wyschnięciu pomady korpusy kroi się poziomo na 2 połowy. Dolną część napełnia się kremem i przykrywa pozostałą częścią korpusu.

Eklery można napełniać kremem, bitą śmietaną, kremem bezowym, russel i śmietankowym.

Gniazdka poznańskie Z przygotowanego ciasta parzonego, przy pomocy woreczka zakończonego okrągłym karbowanym zdobnikiem, wyciska się na papier pergaminowy lub na blachy korpusy w formie obwarzanków – gniazdek, które wkłada się do gorącego smalcu. Korpusy po ogrzaniu oddzielają się od papieru lub blach i zanurzają w tłuszczu. Po wysmażeniu korpusy wyjmuje się z tłuszczu drucianą siatką uprzednio włożoną do kotła. Ochłodzone korpusy pokrywa się pomadą.

Karpatki Blaty otrzymuje się poprzez rozsmarowanie na blachach ciasta parzonego na grubość 4-6 mm i wypieczenie go w temperaturze 200°C. Po wypieczeniu blat kruchy, uprzednio posmarowany marmoladą, a następnie kremem russel, przykrywa się blatem parzonym. Następnie kroi

fot. Thinkstock

• straty technologiczne spowodowane parowaniem wody w trakcie wypieku wynoszą 50%.

TRADYCYJNE RECEPTURY

Ciasta parzone

CUKIERNICTWO

tekst: Małgorzata Zielińska, WWW.CHLEB.INFO.PL

56

Wyroby z ciasta parzonego cieszą się w cukierniach dużą popularnością.

Przedstawiamy tradycyjne receptury na groszek ptysiowy, eklerki, czekoladowe ptysie i karpatkę.

W

yroby z ciasta parzonego można wykorzystywać na wiele sposobów.

Produkuje się z niego większe lub mniejsze korpusy, które napełnia się różnymi słodkimi kremami lub wytrawnymi nadzieniami.

Z tego samego rodzaju ciasta robimy groszek ptysiowy, popularny dodatek do zup. Ciasto parzone możemy również wykorzystać do zrobienia większych płatów ciasta, np. na torty lub popularną karpatkę.

Zaparzanie mąki, czyli zalewanie mąki gorącą wodą, wpływa korzystnie na objętość pieczywa cukierniczego i jego dłuższą trwałość do spożycia. Wykonanie ciast parzonych nie jest trudne, jeśli przestrzega się podstawowych reguł, szczególnie przy łączeniu gorącego płynu z mąką. Niezmienne składniki ciasta parzonego to: tłuszcz stały (masło lub margaryna), mąka pszenna o dużej zawartości glutenu, jaja oraz płyn. Zazwyczaj jest to gorąca woda lub mleko. Dodatek niewielkiej ilości soli wzmacnia gluten i wpływa dodatnio na konsystencję ciasta.

Groszek ptysiowy Składniki 180 ml wody 60 g masła 140 g mąki pszennej 4 jajka szczypta soli

Sposób przygotowania Mąkę przesiać. Wodę z masłem zagotować. Wsypać mąkę do gotu jącego się płynu i mieszać do momentu, aż masa będzie odstaw ła od dna garnka. Po kilku minutach zaparzania zdjąć garnek z pły i schłodzić. Do przestudzonego ciasta dodać szczyptę soli oraz kole no po jednym jajku. Cały czas mieszać ciasto mikserem na najwy szych obrotach. Po dodaniu ostatniego jajka miksować jeszcze 10 m nut, aby wprowadzić jak najwięcej powietrza do ciasta. Dzięki tem lepiej wyrośnie i będzie delikatniejsze. Tak wyrobioną masę przełoż do szprycy i wyciskać małe kulki na blachę wyłożoną papierem do pi czenia. Kulki układać w odstępach ok. 2 cm, ponieważ odrobinę urosn w czasie pieczenia. Piec ok. 15 minut w temperaturze 200°C do le kiego zrumienienia. Dosuszyć w wyłączonym piekarniku przy otwa tych drzwiczkach lub rozsypany na papierze. Groszek powinien mi ładny słomkowy kolor. Warto jedną kulkę przeciąć na pół i sprawdz czy jest w środku dopieczona.

Eklerki Składniki na ok. 20 ciastek 250 ml wody 100 g masła 170 g mąki 4 jajka szczypta soli

Sposób przygotowania Wodę i masło zagotować w rondlu. Masło powinno być całkowic rozpuszczone. Dodać mąkę i mieszać, aż utworzy się jednolite ciast Zmniejszyć temperaturę i jeszcze chwilę podgrzewać, ciągle mieszają aby odparować nadmiar wilgoci w cieście. Następnie przestudzić i do dawać po jednym jajku, ubijając mikserem. Ciasto powinno być gęs i lśniące. Rozgrzać piekarnik do 200°C. Z ciasta formować za pomocą r kawa cukierniczego na blasze cienkie paluszki długości ok. 10 cm. Pi około 30 minut, aż lekko podrosną i będą ładnie zrumienione.

fot. Thinkstock

TRADYCYJNE RECEPTURY

Składniki na krem 375 ml mleka 110 g cukru 20 g mąki ziemniaczanej 2 duże żółtka 200 g śmietany kremówki Sposób przygotowania 1 szklankę mleka zagotować z cukrem, do pozostałej ilości dodać mąkę ziemniaczaną i żółtka. Dobrze wymieszać, wlać na gotujące się mleko i ciągle mieszając, zagotować. Gotowy budyń wystudzić, a następnie schłodzić w lodówce. Kremówkę ubić na sztywno. Dodawać stopniowo do zimnego budyniu i delikatnie wymieszać, aby rozluźnić krem. Schłodzić. Eklerki przekroić na pół, przełożyć kremem. Przed podaniem można górną część oblać polewą czekoladową.

Czekoladowe ptysie (ok. 25 ciastek) Składniki na ciasto 250 g mąki 2 łyżki kakao 250 ml wody 110 g masła 4 jajka szczypta soli Sposób przygotowania W rondlu zagotować wodę z masłem, solą i cukrem. Zdjąć z palnika i wsypać mąkę wymieszaną z kakao. Wymieszać dokładnie i ponownie podgrzewać, ciągle mieszając przez ok. 1 minutę. Zdjąć z ognia i mieszać, aż do lekkiego przestudzenia. Dodawać stopniowo po 1 jajku, ciągle mieszając do uzyskania gładkiego ciasta. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto włożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać ptysie na blachę w odstępie ok. 2 cm. Piec 35-40 minut w temperaturze 220°C. Wyjąć blachę z ptysiami z piekarnika i odcinać wierzch ciastka mniej więcej na 1/3 ich wysokości. Spody wraz z odciętymi czapeczkami ułożyć z powrotem na blasze i wsunąć ponownie do piekarnika na ok. 5 minut, aby ciasto lekko obeschło. Wystudzone napełnić kremem.

Składniki na krem czekoladowy 380 ml mleka 4 żółtka 2 łyżki cukru 4 łyżki mąki 100 g czekolady 380 ml śmietanki kremówki (36%)

Sposób przygotowania Do rondla wlać 1 szklankę mleka i postawić do zagotowania. Do pozostałego mleka dodać żółtka, mąkę i cukier. Do mieszaniny wlać cieniutkim strumieniem wrzące mleko, ciągle mieszając. Następnie ustawić na ogniu i podgrzewać, mieszając, aż do zgęstnienia masy.

Zdjąć z ognia i dodać czekoladę połamaną na małe kawałki. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia. Przykryć masę folią spożywczą i odstawić do wystygnięcia. Żelatynę zalać 3 łyżkami wody, odstawić do napęcznienia, a następnie rozpuścić, podgrzewając. Zimną śmietanę dobrze ubić i połączyć z masą budyniową, a na końcu dodać rozpuszczoną żelatynę.

Karpatka (blacha o wymiarach 32 x 23 cm) Składniki na ciasto 250 ml wody 125 g masła 175 g mąki pszennej 5 jajek szczypta soli 1 łyżeczka proszku do pieczenia Sposób przygotowania W garnku zagotować wodę z masłem, doprowadzić do wrzenia. Wsypać mąkę i chwilę ucierać do powstania gęstej masy. Po lekkim przestudzeniu wbijać jajka, proszek do pieczenia i miksować. Gotową masę podzielić na 2 części. Dwie blachy wysmarować tłuszczem i obsypać kaszą manną. Obydwie części ciasta rozprowadzić cienką warstwą na blachach. Piec w temperaturze 200°C przez około 25-30 minut. Ciasto powinno zostać w piekarniku do ostygnięcia.

Składniki na krem 750 ml mleka 200 g cukru 125 g masła 16 g cukru waniliowego 40 g mąki pszennej 50 g mąki ziemniaczanej 4 jajka cukier puder do posypania Sposób przygotowania Zagotować 2 szklanki mleka z cukrem, masłem i cukrem waniliowym.

Pozostałą ilość mleka zmiksować z jajkami i mąką, po czym wlać do zagotowanego uprzednio mleka. Gotować 2 minuty, energicznie mieszając, uważając, by nie porobiły się grudki. Gorący krem wylać na jeden