Tahiti Mixologie #4 by Tahiti Mixologie

L’info du bar de Tahiti & ses îles

Edition #4

Whisky & Whiskey

Gratuit tahitiMixologie

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O T I D E n

uillo o r D n a h Jonat

Par le biais de Tahiti Mixologie, partez à la découverte d’une boisson de légende Nous vous dévoilerons enfin tous les secrets du whisky, qu’il soit Ecossais, Irlandais, Américains ou bien même Japonais. Une boisson à la fois raffinée et puissante, qui puise sont savoir faire depuis des siècles dans les terroirs préservés. Fabrication, histoire, anecdotes, vous apprendrez ce qui fait de ce produit un breuvage d’exception. Le whisky mérite donc qu’on le respect, qu’on le connaisse afin, non plus de le boire mais de le déguster comme il se doit. Pour cela rien n’est plus simple, prendre le temps se laisser porter par ses émotions et appliquer quelques rêgles de base. Pas la peine de se lancer dans de grands discours trop pompeux et incompréhensibles , Tahiti Mixologie va tout simplement vous faire voyager. Partez à la découverte du whisky tout en vous faisant plaisir. Laissez parler votre coeur... C’est donc à travers ce voyage dans le monde merveilleux et magique du whisky que Tahiti Mixologie vous invite.

Bonne lecture. Jonathan Drouillon

CE MAGAZINE N’EST PAS DESTINÉ À LA VENTE. DISTRIBUTION GRATUITE À TOUS LES ÉTABLISSEMENTS DE L’HÔTELLERIE RESTAURATION

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La technique au service de vos événements Facebook / Visual Events Tahiti Tél. / + (689) 87 76 69 43 Mail / visualevents@mail.pf

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SOMMAIRE

L’hisoire P6

Le Whisky P12

L’Ecosse P17

L’Irlande P72 5

Les Etats-Unis P82

Le Japon P94

Cocktails P104

Barmen P115

FENUA PRO BARTENDER Tahiti Mixologie Bp 42635 Fare Tony 98716 Papeete Polynésie Française

Fenuaprobartender@gmail.com Tel : 89.32.45.80 N° Tahiti : 961227 RC: 151239 A Direction Artistique : J. Drouillon Rédaction : E. Guy Correction : E. Guy / C. & M. Devidal Photographe Cocktails : I-stock

Impression: Copy-R

La rédaction de Tahiti Mixologie décline toute responsabilité quant aux opinions formulées dans les articles, celles-ci n’engageant que les auteurs. Les manuscrits et documents publiés ou non, ne sont pas retournés. Impression : 200 exemplaires

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Le whisky, une histoire mouvementée Les origines du whisky demeurent sujettes à polémique entre les Irlandais et leurs cousins Ecossais. Cette incertitude participe au mystère qui entoure cette eau-de- vie. Les Ecossais, se fondant sur des traces écrites, revendiquent la paternité du whisky. Les Irlandais, quant à eux, proposent une tout autre interprétation de ses origines qui, il faut bien le reconnaître, est assez convaincante.

es premières traces de distillation seraient apparues en Egypte, 3000 ans avant J.-C. On distillait, à cette époque, des parfums et le khôl, une poudre sombre utilisée comme fard à paupière. Le terme «alcool», apparu vers la fin du Moyen-Age, n’est autre qu’un dérivé de l’arabe «al khôl». Au IXe siècle avant J.-C., l’arak, une liqueur obtenue par distillation de mélasse, de canne à sucre ou de fruits, aurait été produite en Inde.

qu’il s’agisse d’orge, de blé ou d’avoine, on pense que l’uiscebeatha fut, à l’origine, utilisée à des fins médicinales. En réalité, l’eau-de-vie produite à l’époque ne ressemblait en rien à l’actuel whisky. Plus proche d’une liqueur parfumée à base d’herbes et de miel, elle servait en quelque sorte d’antibiotique, peut-être même de remède contre les empoisonnements alimentaires. C’est sans doute ce qui explique l’origine du nom, empreint de religiosité, donné à cette boisson.

A une époque où l’Europe était plongée dans la tourmente des invasions barbares, l’Irlande devint, après la chute de l’Empire romain, le refuge de la religion chrétienne et du savoir enseigné par les moines.

En 1170, les armées anglaises envahirent l’Irlande. Les soldats du roi Henry II auraient alors découvert une boisson alcoolisée très prisée de la population autochtone. L’histoire raconte que les Anglais tombèrent eux aussi sous le charme de l’uiscebeatha, seul point commun qu’ils partageaient avec l’ennemi irlandais. Cette boisson, au nom totalement imprononçable pour les envahisseurs anglais, devint, au fil du temps, uisce, fuisce, uiskie, whiskie et enfin whisky.

Ce sont les missionnaires irlandais, emmenés par Saint Patrick, qui, en 432, auraient rapporté de leurs voyages évangélisateurs la technique de la distillation en Irlande ; ils l’adaptèrent ensuite pour produire l’uiscebeatha, traduction celte de l’eau-de-vie. Bien qu’il n’existe, avant le XVe siècle, aucune mention écrite d’une boisson distillée à partir de céréales,

Encore une fois, aucune source écrite véritablement digne de confiance ne permet de confirmer cette thèse tendant à prouver l’origine irlandaise du whisky. Quoi qu’il en soit, le whisky aurait cependant commencé à se développer au-delà des frontières de l’Irlande, aidé en cela par les moines missionnaires qui continuaient à prêcher la divine parole.

Bien plus tard, en 384 avant J.-C., le philosophe grec Aristote fut le premier à mentionner l’alambic dans un traité sur la météorologie.

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À chaque whisky un Homme L

e whisky doit une grande part de son succès à l’inspiration de quelques figures emblématiques. Pour certaines, leur rapport à l’histoire oscille entre le mythe et la réalité. Bien que rien n’atteste historiquement ce fait, les Irlandais attribuent unanimement au plus célèbre de leurs moines évangélisateurs, Saint Patrick, la paternité du whisky. Les Ecossais se contentent de rappeler que Saint Patrick était natif d’Ecosse. Mille cinq cents ans après ce saint homme, un autre religieux, le moine Magnus Eunson, fondateur de la distillerie Highland Park des îles Orcades, rappelait encore par ses illustres faits de contrebande l’attachement endémique des Ecossais pour leur nectar national. Les Etats-Unis possèdent eux-aussi leur «saint» fondateur en la personne du révérend Elijah Craig à qui ils associent l’invention du bourbon. De source moins contestable, certains hommes orientèrent de manière providentielle le cours de l’histoire du whisky.

n compte parmi eux Aeneas Coffey, inventeur de génie, qui donna son nom à l’alambic patent still et permit à l’Ecosse de dominer le monde du whisky. L’Ecosse doit également beaucoup à Andrew Usher qui sut utiliser le patent still afin de réaliser les premiers blends de qualité. Au mérite des fondateurs et des inventeurs, s’ajoute celui des distillateurs. Certains, grâce à leur persévérance et à leur esprit d’entreprise furent à l’origine de véritables empires commerciaux. En Irlande, John Power et John Jameson léguèrent leur nom à deux des Irish whiskeys les plus célèbres au monde. Aux Etats-Unis, Jack Daniel fit de son Tennessee whiskey la référence en matière de whiskey américain.

Jasper Newton Daniel

Quant à l’entrepreneur Hiram Walker, il fut l’homme providentiel du whisky canadien. A bien des égards, l’histoire du whisky fut affaire de passion. Celle du poète écossais Robert Burns s’employa à forger les plus belles rimes pour chanter son amour du whisky ; celle du chancelier Lloyd George à inventer les pénalités les plus redoutables pour soumettre les distillateurs britanniques. tahitiMixologie

À chaque Pays, Son whisky. P

roducteurs traditionnels de whiskey et de whiskies, l’Irlande, les Etats-Unis et l’Ecosse sont les modèles les plus accomplis. Ces nations produisent un alcool porteur de valeurs identitaires très fortes, reconnaissables partout dans le monde. Le single malt écossais, le bourbon américain et le single pot still irlandais ont chacun un style singulier. Le Japon, pour sa part, est un véritable cas d’école. Avec une culture du whisky innovante et un terroir particulièrement riche, l’archipel nippon a développé un savoir-faire unique, bousculant ainsi les catégories préétablies, et ce malgré un héritage encore jeune.

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L’écosse, Le plus grand nombre de distilleries

’Ecosse concentre le plus grand nombre de distilleries au monde. Avec plus de 97 distilleries de malt en activité, elle offre une diversité de caractères et d’arômes absolument unique.

La question des régions de production en tant que terroir est apparue au tout début des années 1980, lorsque l’offre de single malts s’est considérablement enrichie. Cinq principales régions sont communément admises – les Lowlands, les Highlands, le Speyside, Campbeltown, l’île d’Islay – même si cette «nomenclature» n’est pas figée et ne s’applique qu’aux distilleries de malt.

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Les 5 principales régions d’Ecosse LES HIGHLANDS Région la plus vaste d’Écosse, les Highlands s’étendent au sud, des villes de Dundee à Campbeltown, jusqu’à la ville de Thurso, au nord. Parmi les vingt-six distilleries ainsi réparties du Nord au Sud et d’Est en Ouest, on trouve quelques-uns des plus beaux fleurons de l’industrie du whisky : Dalmore, Oban, Aberfeldy et Glenmorangie. Les whiskies des Highlands sont, pour la plupart, marqués par des notes de sel, de genets, d’épices et parfois de tourbe, auxquelles viennent s’ajouter des arômes spécifiques aux distilleries et au vieillissement.

LES LOWLANDS Autrefois principale région de production du whisky, les Lowlands ont vu leur nombre de distilleries décliner rapidement, passant de huit distilleries en 1980 à deux en 2000. La distillerie Bladnoch, située à l’extrême sud des Lowlands, a récemment rouvert ses portes ainsi que AislaBay, portant à quatre le nombre de distilleries en activité. Les whiskies des Lowlands, Auchentoshan et Glenkinchie, sont réputés pour la délicatesse et la fraîcheur de leurs arômes souvent marquées par des notes herbacées et florales. 10

LE SPEYSIDE Véritable «triangle d’or» du whisky, le Speyside, qui s’étend de la ville d’Inverness (Ouest) à Keith (Est) et au Sud de la ville de Grantown on Spey, concentre le plus grand nombre de distilleries (quarante-huit) parmi les plus réputées : The Macallan, Glenfiddich, Glenlivet,Aberlour. Les whiskies du Speyside se distinguent par leurs notes fruitées (fruits blancs, fruits rouges) et leur caractère rond et doux.

CAMPBELTOWN ET LES ÎLES Situées à l’ouest de la côte écossaise, les îles se composent d’Orkney (2 distilleries), Skye (1 distillerie), Mull (1 distillerie), Jura (1 distellerie), Arran (1 distillerie) et de la presqu’île de Campbeltown (3 distilleries). Elles présentent toutes un caractère foncièrement marin, marqué par des notes végétales (bruyère) et boisées. Talisker, l’unique distillerie de l’île de Skye, quant à elle, se distingue par un tempérament volcanique, empreint de fumé et d’épices (poivre).

L'ÎLE D'ISLAY Située au sud-ouest des côtes d’Ecosse, Islay se trouve être l’île la plus exposée aux vents et aux tempêtes. Elle dispose probablement du nombre de distilleries au mètre carré le plus important d’Ecosse. Pas moins de sept distilleries y ont élu domicile : Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig, Bowmore, Caol Ila, Bunnahabhain et Bruichladdich, auxquelles s’ajoutent Port Ellen, fermée en 1983, ainsi que la toute jeune distillerie Kilchoman, ouverte en 2005. Ces malts sont parmi les plus fumés, terreux et iodés d’Ecosse. tahitiMixologie

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Catégorie de Scotch whisky SINGLE GRAIN Selon la Scotch Whisky Association, « le single grain est le produit d’une seule distillerie de grains ». Il est né en Ecosse durant la première moitié du XIXe siècle, suite à l’invention du patent still par Aeneas Coffey. A l’origine le grain était assimilé à de l’orge non maltée, mais progressivement, il fut remplacé par un mélange de céréales, à forte proportion de maïs, contenant également du blé, de l’orge maltée, de l’orge non maltée et du seigle. Rarement embouteillé en tant que tel, le single grain est surtout employé dans les blends.

SINGLE MALT 12

D’après la Scotch Whisky Association, «le single malt est le produit d’une distillerie de malt». En d’autres termes, le single malt est un whisky pur malt (élaboré à partir de 100% d’orge maltée) provenant d’une seule distillerie. Concrètement, un single malt résulte de l’assemblage de dizaines de fûts de provenance et d’âge différents. C’est le plus jeune whisky entrant dans le mélange qui donne son âge au single malt, et, à quelques exceptions près, c’est la distillerie qui donne son nom au whisky.

BLENDED SCOTCH Le blended scotch est élaboré à partir d’un mélange de single malt et de single grain. En Ecosse l’art de l’assemblage s’appuie sur un très grand nombre de distilleries. Le produit final pourra ainsi contenir plusieurs dizaine de single malts, ainsi que deux voire trois single grains différents. Le critère essentiel de qualité du blend écossais est le pourcentge de single malt contenu dans l’assemblage. Lorsqu’il dépasse 40 pourcent, on parlera de blend de luxe.

PUR MALT Le pur malt désigne un whisky élaboré exclusivement à partir d’orge maltée. Il peut être single ou vatted malt.

VATTED MALT Le watted malt est un assemblage de single malts provenant de différentes distilleries.

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La fabrication du scotch whisky La fabrication du Scotch Whisky requiert seulement quelques ingrédients et matériaux comme des céréales, de l’eau pure, des alambics et des fûts.

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a fabrication du Scotch Whisky comme toutes les eaux de vie est dans son principe assez simple tant dans ses ingrédients que dans son équipement. En effet, il suffit de se procurer des céréales ; la plus utilisée étant évidemment l’orge, très riche en amidon et capable de se transformer rapidement en sucres fermentescibles. Cependant, il est possible d’utiliser du seigle, du maïs parfois même de l’avoine et une source d’eau pure. Une fois tous ces ingrédients réunis il suffit de disposer d’installations permettant de procéder à la fermentation, à la distillation et au vieillissement. Après la récolte, il faut procéder au maltage: mettre à tremper l’orge pendant deux à trois jours puis l’étaler sur le sol ce qui permet la germination. Cette étape peut prendre entre une et deux semaines selon la qualité de l’orge récoltée. L’enzyme secrétée, rend l’amidon soluble et permet sa transformation en sucres fermentescibles. La germination est stoppée lors du séchage de l’orge. Cette étape est appelée le touraillage (utilisation de la tourbe). Pendant 24 à 48 heures, le malt est chauffé progressivement de 50°C à près de 90°C. Cette température maximum est maintenue pendant trois à quatre heures, on appelle cela le «coup de feu». C’est à ce moment-là qu’apparaissent les tous premiers arômes du malt, tandis que les grains asséchés ne contiennent plus que 4% d’eau.Désormais, ce procédé est industriel pour la plupart des distilleries. Cependant certaines, comme Glenffidich ou Balvenie, utilisent encore des procédés manuels.

fabrication de la bière. Pour obtenir le scotch whisky, il faut impérativement distiller le wash au moins deux fois dans des alambics en cuivre dont le serpentin de condensation est refroidi à l’aide d’eau de source renouvelée en permanence. La première distillation s’effectue grâce à une chauffe à 95°C et permet de séparer 99% de l’alcool des résidus en réduisant largement le volume de liquide appelé «Low Wine» titrant approximativement entre 21 et 30°. Pour la deuxième distillation, la chauffe est à environ 85°C permettant d’obtenir un alcool titrant environ 75°. Lors de la seconde distillation il est impératif de retirer la tête et la queue sachant qu’il faut environ 35 litres de Wash (3 kilogrammes de matières premières et 32 litres d’eau) pour obtenir entre 11 et 14 litres d’alcool, on comprend maintenant pourquoi les distilleries doivent s’installer à côté d’une source d’eau abondante et de qualité. Par la suite, l’alcool est récupéré dans les «Spirits still» et est ramené à environ à 65° par ajout d’eau pure avant d’être transféré dans des fûts de chêne ayant généralement servi une première fois pour la maturation de bourbon et de xérès. La période de maturation est de deux ans au minimum pour avoir l’appellation « Scotch whisky ».

L’orge est désormais maltée et séchée. Il faut par la suite, la broyer et la transformer en «Grist». Le Grist est mélangé à de l’eau tiède dans une cuve appelée le «MashTun» permettant sa transformation en «Wort» (un liquide sucré,). Le filtrage permet de se débarrasser des éléments solides encore présents . Une fois refroidi, le Wort est transféré dans des cuves appelées «Wash Backs» qui peuvent pour certaines contenir 45 000 litres. La levure peut alors être ajoutée afin de déclencher le processus de fermentation qui durera environ 48 heures aboutissant à un liquide appelé «Wash». Ce dernier contient désormais un léger pourcentage d’alcool équivalent à celui de la tahitiMixologie

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Scotch Whisky

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Aberlour

Single Malt Speyside Une incursion au cœur de Speyside pour découvrir l’histoire du single malt whisky d’Aberlour.

ituée au cœur de Speyside, à la jonction des rivières Lour et Spey, la distillerie d’Aberlour est entourée d’un magnifique paysage dominé par les montagnes de Ben Rinnes. L’eau pure de source nécessaire à la fabrication du whisky descend en cascade des hauteurs de Ben Rinnes et est puisée dans le Lour. La maturation bénéficie de l’air humide de Speyside. Ainsi sont les secrets du single malt d’Aberlour.

LA DISTILLERIE ABERLOUR

Fils de fermier, James Fleming fut tout d’abord un marchand de grains qui comptait parmi ses clients de nombreux fabricants de whisky, ce qui lui donna l’idée de posséder sa propre distillerie. En 1879, en homme d’affaires avisé, il fit l’acquisition de la distillerie Aberlour et de son inestimable puit de St Drostan situé à Speyside, la première région productrice de whisky du pays. En 1882, la distillerie est rachetée par R. Thorne & Sons. En 1898, un violent incendie ravagea la distillerie et détruisit la plupart des bâtiments ainsi qu’une grande partie du stock de whisky. C’est Charles Doig d’Elgin, grand dessinateur architecte de distilleries de whisky qui fut chargé de la reconstruire. De 1917 à 1919, la distillerie connut un arrêt de production en raison des restrictions en vigueur pendant la Première Guerre mondiale et en 1920, elle fut revendue à W.H. Holt & Sons. En 1942, la Seconde Guerre mondiale entraîna une nouvelle cessation des activités de la distillerie, puis elle changea à nouveau de propriétaire. A la fin de la guerre, la société Campbell & Sons Ltd racheta Aberlour. Au début des années 1970 les propriétaires décidèrent de la moderniser. Le bâtiment s’agrandit, une nouvelle cuve de brassage et un nouvel alambic furent installés. De nos jours, Aberlour appartient au groupe Pernod Ricard qui a racheté la tahitiMixologie

distillerie à Campbell & Sons en 1974.

LA PRODUCTION D'ABERLOUR Légalement, trois ans minimum sont requis pour faire vieillir un whisky, mais depuis toujours, chez Aberlour le minimum est de dix ans. C’est avec ce procédé que le whisky prend son teint ambré, ses arômes, sa consistance et sa complexité et surtout son unique goût « Aberlour Single Malt Scotch Whisky ». Distillerie avant-gardiste, Aberlour s’est modernisée avant les autres en 1960 en remplaçant la chauffe à nu par la vapeur, et les cuves de fermentation en bois par des cuves en inox. Ces améliorations ne viennent pas pour autant supplanter les méthodes traditionnelles, Aberlour utilise encore les mêmes ingrédients qu’un siècle plus tôt et rien ne pourra venir remplacer les mains expertes de ses maîtres artisans.

saisons. De nos jours, la distillerie Aberlour conserve toujours ses structures d’origines mais ses méthodes de travail ont évolué avec la modernisation et les nouvelles technologies. De cette manière; le savoir-faire d’Aberlour a su être préservé ! Chaque année la distillerie produit 3,2 millions de litres de whisky. Aberlour propose essentiellement des singles malts de 10,12 ans et 16 ans d’âge, sans oublier AberlourA’bunadh qui est un assemblage de whiskies de 8 à 15 ans d’âge qui est un assemblage de whiskies de 8 à 15 ans d’âge.

PRÉSENTATION DU ABERLOUR A’BUNADH A’bunadh veut dire “de l’origine” en gaélique. C’est un single alt non filtré à froid et embouteillé brut de fût. Son procédé s’inspire des whiskies artisanaux. Il n’y a donc aucun ajout d’eau, ce qui explique d’une part la puissance de son goût et d’autre part son degré d’alcool (60° en moyenne). Aberlour A’Bunadh a vieilli exclusiment dans des fûts ayant contenu du Sherry Oloroso. Aberlour A’bunadh s’adresse à des amateurs de whiskies confirmés qui seront conquis par sa richesse aromatique !

LA VISITE DE LA DISTILLERIE ABERLOUR Connaître l’histoire de la distillerie Aberlour et voir le procédé de fabrication du single malt Aberlour whisky est possible de nos jours à travers une visite guidée de la distillerie. Cette visite est une expérience inoubliable, primée par le Scotland’s National Tourism Board et commence par une présentation audiovisuelle de l’histoire et de la production d’Aberlour. La visite se poursuit à l’entrepôt numéro 1, pour une dégustation de plusieurs variétés de whisky. Une exclusivité réservée uniquement aux visiteurs d’Aberlour est le remplissage manuel de la bouteille de whisky que le visiteur à l’intention d’acheter. Cette visite instructive et fort agréable dure une heure etquarante-cinq minutes. Les réservations sont faites par email ou par téléphone et il est important de vérifier les horaires de visite car ils changent selon les tahitiMixologie

Ardbeg

Single Malt Islay

Fondée en 1815, la distillerie Ardbeg s’enorgueillit de produire le meilleur single malt de l’île d’Islay.

pprécié des amateurs du monde entier pour son goût de tourbe très prononcé et ses notes fumées, le whisky d’Ardbeg n’en est pas moins renommé pour sa douceur. Un phénomène surnommé le « paradoxe tourbeux ». Située à quelques kilomètres de la magnifique croix celte de Kildalton, Ardbeg est la dernière des « Kildalton distilleries ». A l’instar de Laphroaig et Lagavulin, elle est exposée aux farouches tempêtes hivernales de la côte sud de l’île. Appartenant à la catégorie poids lourd, il présente un niveau élevé de phénols dans son malt (Ardbeg fut longtemps le plus tourbé des malts d’Islay). Ses fûts vieillissent dans des chais qui jouxtent la mer, absorbant l’air ambiant très iodé. L’alambic clandestin édifié en 1794 sur le site du «petit promontoire» - la signification d’Ardbeg en gaélique - est devenu légal en 1815. Les impressionnantes aires de maltage ont fonctionné jusqu’en 1977. Le kiln était alors équipé d’un système d’aération qui permettait de concentrer la fumée afin de renforcer les arômes de tourbe. Autre spécificité, l’alambic de distillation comporte un dispositif qui augmente le tahitiMixologie

reflux des vapeurs d’alcool, communiquant plus de douceur maltée et de finesse au distillat. Après une histoire mouvementée avec des interruptions d’activité jusqu’au rachat de la distillerie en 1997 par Glenmorangie, Ardbeg a retrouvé un positionnement fort sur un marché de niche, autour d’un single malt à la notoriété forte et au goût singulier.. En 2000, la Maison mère crée le «Comité Ardbeg » composé de quelques milliers d’adeptes. Aujourd’hui, ce comité compte plus de 100 000 membres dans 140 pays du monde, tous prêts à promouvoir la distillerie. Le single malt d’Ardbeg a reçu de nombreuses récompenses. Il a été déclaré « Scotch Whisky de l’année » trois ans de suite par l’expert Jim Murray, journaliste et écrivain britannique,reconnu pour ses écrits sur le whisky et notamment pour son livre mis à jour annuellement la Bible du Whisky de Jim Murray. Il a également été élu « Meilleur single malt du monde » et « Meilleur single malt d’Islay », aux World Whisky Awards de 2013 et de 2014.

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Balblair 99

Single Malt Highland La distillerie Balblair a été fondée dans les Highlands en 1790. Fermée lors de la Première Guerre mondiale, elle redémarre en 1949 et se spécialise en 2007 dans les collections millésimées. Chaque bouteille de Balblair va concentrer l’essence de son année de production. Le maître de chais John MacDonald sélectionne chaque année les fûts qui auront d’après lui atteint leur parfaite maturité pour les mettre en bouteille.

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ise en scène dans le film de Ken Loach La Part des Anges, la distillerie Balblair impose avec ce millésime, mûri en fûts de bourbon, son style généreux et ses arômes floraux et fruités. Cette distillerie des Highlands née au XVIIIème siècle, cessa de fonction-

ner pendant l’entre-deux-guerres. Son nom d’origine gaélique veut dire «champ de bataille» en référence aux incursions vikings dans la région. De cette terre riche en vestiges du passé naquit un whisky frais, doux et suave.

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Ballantine’s Blended Scotch

Ballantine’s est le n°2 mondial de Scotch Whisky. Distillé en Écosse, il propose la gamme la plus complète de blended Scotch Whisky vieillie de qualité. Il est disponible partout dans le monde.

’histoire du Scotch Whisky Ballantine’s remonte à l’an 1827, lorsque George Ballantine commença à proposer une gamme de Scotch Whisky soigneusement sélectionnée pour une clientèle distinguée et vendue dans une épicerie d’Édimbourg. Dès 1869, George étendit son commerce à Glasgow, en compagnie de ses deux fils. Sous le nom de « George Ballantinee & Son » (George Ballantine et fils), son établissement se mit à exporter des blended Scotch Whiskies sur le plan international, et devint rapidement synonyme de blended scotch whiskies moelleux et de grande qualité. En 1895, la reine Victoria décerna à George Ballantine & Son un Royal Warrant, l’approbation ultime pour la prestigieuse réputation de la compagnie. En 1910, Ballantine’s Finest fut mis au point et devint le principal produit d’exportation de l’entreprise. Le Ballantine’s 30 ans, lui, vit le jour dans les années 1930. La marque jouissait alors d’une croissance importante en termes d’exportations sur les marchés clés internationaux des États-Unis, de l’Europe et de l’Asie. En 1938, l’établissement reçut ses propres armoiries, reconnaissant George Ballantine & Son comme une « société noble au sein de la noble société écossaise ». Depuis, ce blason apparaît sur chaque bouteille de Scotch whisky Ballantine’s. Il comprend le drapeau écossais, et les quatre éléments essentiels à l’élaboration du whisky : l’orge, l’eau, l’alambic et le fût de chêne. tahitiMixologie

SAVOIR-FAIRE Fidèle à la vision de George Ballantine de créer un Scotch Whisky de la plus haute qualité, le style élégant et unique de Ballantine’s est doux et équilibré, et forme un mélange complexe de single malts et de whiskies avec des grains provenant des quatre grandes régions du whisky écossais : le Speyside, les Highlands, Islay et les Lowlands.

BALLANTINE’S Finest La figure de proue de la gamme. BALLANTINE’S 12 ans Le troisième Scotch Whisky le plus vendu en Chine est un whisky délicat mais accessible, tout à fait contemporain. BALLANTINE’S 17 ans Un produit de très grande qualité, aux saveurs complexes et profondes, considéré par les consommateurs de l’Extrême-Orient comme le Scotch Whisky de référence.

BALLANTINE’S 21 ans Un Scotch Whisky légendaire, doux comme le satin, avec une note finale longue et persistante. 25

BALLANTINE’S 30 ans Le tout premier Scotch Whisky de 30 ans, qui constitue encore à ce jour le symbole d’un artisanat d’excellence. BALLANTINE’S HARD FIRED Breuvage aux subtiles notes fumées, fruit d’un processus de carbonisation des fûts « sur mesure », le Ballantine’s Hard Fired offre une expérience de dégustation totalement inédite dans la gamme Ballantine’s. Il a pour vocation d’attirer les amateurs de Scotch Whisky en quête d’authenticité et de tradition artisanale vers de nouveaux styles de Scotch. BALLANTINE’S BRASIL La macération de l’écorce de citron vert fraîchement séchée dans les fûts de whisky confère à Ballantine’s Brasil la fraîcheur subtile de l’agrume, délicate et sans compromis sur la qualité premium de Ballantine’s. tahitiMixologie

Balvenie Single Malt Speyside

’histoire de Balvenie est intimement liée à celle d’autres distilleries. Tout commence en 1892 à Dufftown lorsque John et William Grant décidèrent, après avoir bâti Glenfiddich non loin, de construire une deuxième distillerie. Vous l’aurez compris, elle sera nommée The Balvenie. La distillerie appartient toujours à la même société depuis sa création : William Grant and Sons. Lors de sa construction, Balvenie opta pour la réutilisation d’alambics. Une procédure plus répandue que l’on ne le pense dans le monde du whisky écossais. Les alambics sont souvent revendus lors de leur remplacement ou de la destruction de leur distillerie, leur valeur étant considérable, surtout si l’on pense au prix du cuivre de nos jours. Ceux de Balvenie étaient à l’époque en provenance de Lagavulin et Glen Albyn. Pour conserver la possibilité de revendre leur malts à des indépendants sans risquer de voir les fûts se retrouver embouteillés, ils créent en réalité des Vatted malts en mixant une proportion infime de Glenfiddich dans le Balvenie et inversement pour sa marque « sœur ». Ainsi ils ne peuvent être vendus en tant que single malt. La réputation de Balvenie est celle d’une distillerie d’un classicisme absolu, et d’une qualité du même acabit. Il est difficile de trouver un Balvenie qui soit mauvais, comme il était difficile à une certaine époque d’en trouver une version qui sorte des sentiers battus. Une nouvelle gamme mise en place depuis deux ans vient changer la donne et aujourd’hui Balvenie s’offre un nouveau visage. tahitiMixologie

DESCRIPTIF The Balvenie est une distillerie de Scotch Whisky située dans la ville de Dufftown, épicentre du Speyside, Concernant les singles malts, elle ne produit que des embouteillages originaux. Une partie de son orge est récoltée à proximité de la distillerie et y est maltée. Elle produit un malt sec et épicé, classique du Speyside et extrêmement bien travaillé. Elle possède cinq wash stills et six spirit stills pour une capacité de production annuelle de 5.6 millions de litres d’alcool.

PRODUITS Balvenie 12 ans Double Wood Balvenie 14 ans Carribean Cask Balvenie Single Barrel 12 ans First Fill Balvenie Single Barrel 15 ans Sherry Cask Balvenie 17 ans Double Wood Balvenie 21 ans Port Wood Balvenie 30 ans Balvenie 40 ans Balvenie 50 ans

Le plus artisanal des single malts !!!

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Benrinnes

Single Malt Speyside

Au cœur du Speyside, la distillerie est située sur la commune d’Aberlour, dans le Banffshire. À une altitude de 200 mètres, elle se trouve sur le versant nord du mont du même nom. Le site est alimenté par des eaux abondantes, bien filtrées par le granit. La ferme voisine Whitehouse, déjà présente à la création de la distillerie, existe toujours actuellement.

a création officielle remonte à 1826, mais il est probable qu’il existait déjà une distillerie artisanale depuis plusieurs années créée par Peter McKenzie. Le XIXème siècle n’a guère été favorable à Benrinnes. En effet trois ans après son ouverture, elle fut complètement détruite lors un glissement de terrain à de fortes inondations.

Une nouvelle distillerie, baptisée Lyne of Ruthrie, fut construite à proximité par John Innes. Malheureusement, elle fit rapidement faillite. Son repreneur, William Smith & Co, fera également faillite en 1864. En 1896, un violent incendie ravagea complètement les installations, nécessitant une reconstruction complète. Equipée de six alambics depuis 1966, Benrinnes a longtemps utilisé un processus de distillation original, finalement assez proche de celui utilisé à Springbank. En effet, la marque est la seule à utiliser la triple distillation dans le Speyside. Dans cette distillerie, les alambics (deux wash stills et quatre spirit stills) fonctionnent en triplets (et non en doublets comme dans une distillerie classique).

Les têtes et les queues sont distillées dans le

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premier spirit still puis elles le sont à nouveau dans le second spirit still. Les têtes et queues de cette seconde distillation sont ensuite redistillées, lors de la distillation suivante, dans le troisième spirit still et ainsi de suite. Rappelons qu’habituellement, les têtes et les queues sont mélangées au wash (jus fermenté) lors de la seconde distillation.

Bruichladdich Single Malt Islay La distillerie située sur le bord du Lochindaal sur la route qui mène à Port Charlotte, fut construite en 1881 par les frères William, Robert et John Gourlay Harvey. Leur père William Harvey était propriétaire des distilleries de Glasgow, fameuses à l'époque: Dundashill et Yoker et leur léga de l'argent avec comme mission la construction d'une distillerie sur l'ile d'Islay.

n 1886 la société fut nommée Bruichladdich Distillery Co. Les actions étaient possédées par la famille Harvey. La distillerie ferma ses portes en 1929 jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, suite au décès du directeur et actionnaire familial Kenneth Harvey et suite à la grande récession qui n’épargna pas l’industrie du whisky.

prises le titre envié de distillateur de l’année. Trois single malts sont désormais produits, «Bruichladdich» bien entendu mais aussi un single malt très tourbé le «Port Charlotte», ainsi qu’un étonnant whisky nommé «Octomore», whisky le plus tourbé du monde.

En 1938 la distillerie fut vendue à l’Associated Scottish Distillers Ltd, propriété de la National Distillers aux Etats-Unis. D’autres distilleries furent achetées à la même époque: Ben Nevis, Benromach et Fettercairn. En 1952, elle fut de nouveau vendue à Ross & Coulter, absorbée en 1960 par A.B. Grant. Les surfaces de maltage fermèrent en 1961, comme celles de l’ensemble des distilleries de l’île d’Islay, suite à l’ouverture de la grande malterie de Port Ellen. Invergordon Distillers reprit la distillerie en 1968 qui entra par la suite dans la maison Whyte & MacKay du groupe américain JBB Greater Europe (Jim Beam Brands) lui même appartenant à Fortune Brands. Cette société décida en 1994 de mettre la distillerie en sommeil. Rachetée en l’an 2000 par un groupe d’investisseurs dirigé par Mark Reynier de Murray Mac David, important négociant et embouteilleur indépendant, elle est dirigée, depuis Mars 2001, par Jim Mac Ewan (ancien directeur de la distillerie Bowmore et figure emblématique d’Islay). Elle a obtenu à trois re-

Depuis mai 2003, le whisky est embouteillé à la distillerie, ce qui fait de Bruichladdich la seule distillerie à distiller, élever et embouteiller son malt sur l’île. La totalité de la production est vendue sous forme de single malt titrant à 46%, et est mise en bouteille sans filtrage à froid ni adjonction de caramel. Chaque bouteille est le fruit d’une cuvée originale crée par le maître distillateur Jim McEwan. En 2004, Bruichladdich expérimenta la production de whisky 100% biologique signifiant qu’une partie de la production est élaborée à partir d’orge cultivée biologiquement. La distillerie Bruichladdich est également propriétaire à 100% de Murray McDavid, embouteilleur indépendant. Le 23 juillet 2012, la distillerie est achetée par Rémy Cointreau.

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Bunnahabhain Single Malt Islay

’est entre 1881 et 1883 que les frères Greenlees ont édifié la distillerie, cherchant à la faire ressembler à un château bordelais. Peu de temps après, elle entra dans le groupe Highland Distillers, où elle resta très longtemps. Agrandie en 1963, elle fut mise en sommeil vingt ans plus tard, ce qui fit craindre un temps qu’elle ne rouvre pas ses portes, comme Port Ellen, fermée à la même époque. Ce ne fut pas le cas, et, après quelques travaux, Bunnahabhain fut remise en service en 2001, puis peu de temps après, vendue à Burn Steward Distillers. Cette société fut acquise ensuite par le groupe international Angostura. Sa pérennité paraît maintenant complètement assurée. C’est la plus septentrionale des distilleries d’Islay, presque à la pointe de l’île, non loin de Caol Ila. Ses murs épais de granit font parfois penser à

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une forteresse médiévale. En raison de sa situation en bord de mer, il a fallu ériger une barrière pour éviter que les voitures ne finissent sur les rochers de la plage. Longtemps, un vieux chalutier était échoué sur la grève, comme un présage de mauvais augure lorsque la distillerie était en sommeil. Son nom signifie “bouche de la crique” et se prononce : “bouna’haben”. Avec une production moyenne de 2,5 millions de litres par an, Buhhahabhainse est équipée de quatre alambics imposants et trapus, avec des bulbes en forme d’oignon, ou plus exactement de poire, ce qui explique peut-être la puissance et la rondeur des malts qui y sont distillés. Ils ne sont remplis qu’à 47%, afin que le moût soit davantage en contact avec le cuivre des parois. Les chais de vieillissement sont situés sur place, largement baignés par l’air marin. L’eau provient des sommets environnants. Elle est canalisée dans des conduites avant d’arriver à la dis-

tillerie, ce qui lui évite de passer par les tourbières. Atypique par rapport à la plupart des productions d’Islay, Bunnahabhain a surtout élaboré des malts non marqués par la tourbe, même végétale, et encore moins par le fumé. Ronds et très harmonieux, les malts n’en ont pas moins une vraie personnalité, avec une finesse apéritive enrichie par les influences océaniques, et des notes de fruits secs d’une belle élégance. Longtemps seul, le 12 ans d’âge à 40 % d’alc. vol. était connu et largement diffusé ; le reste de la production servant aux blenders. Mais des séries limitées élaborées par des embouteilleurs indépen-

dants se rencontrent de plus en plus souvent sur le marché, souvent marquées par le xérès, qui s’accommode particulièrement bien avec Bunnhabhain. Toutefois, depuis 2004, sont apparues des versions plus tourbées, avec «Moine» le 6 ans d’âge, puis le 10 ans «Toiteach», renouant avec un style disparu depuis des décennies. Le blend Black Bottle, qui contient uniquement des malts d’Islay, associés à un whisky de grain, contient aujourd’hui une proportion plus importante de Bunnahabhain. Il faut dire que les deux marques appartiennent au même propriétaire…

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Caol Ila

Single Malt Islay

P line.

our se rendre à Caol Ila, il faut tourner à gauche, juste avant le coquet port de Port Askaig, et s’aventurer sur la petite route pentue qui serpente jusqu’au bas de la col-

Bien des visiteurs aimeraient élire domicile sur le rivage de Caol Ila, séparée de l’île de Jura par un bras de mer à peine plus large qu’un grand fleuve mais infranchissable les jours de tempête. La distillerie a été entièrement reconstruite en 1972, le kiln a été rasé et les alambics sont passés de deux à six entre 1972 et 1974. En forme d’oignon, ils sont énormes, avec un col de cygne large et long, pourtant ils ne sont chargés qu’à la moitié de leur capacité, afin de faciliter le reflux. Le malt tourbé, quant à lui, provient de la malterie de Port Ellen. Certes, les bâtiments cubiques de la distillerie sont dépourvus de charme, mais l’imposante salle des alambics jouit d’une vue imprenable sur les landes couvertes de bruyère rose de Jura. Et quand tahitiMixologie

un arc-en-ciel réunit les deux rives, le spectacle est grandiose. Caol Ila produit également un malt non tourbé. A l’origine destiné aux blenders, il est aujourd’hui disponible en single malt pour la plus grande joie de ses aficionados. Caol Ila est de loin la plus productive des distilleries d’Islay. La quasi-totalité de la production est acheminée par tanker et ferry sur le continent pour vieillir dans les chais du groupe Diageo, souvent éloignés de la mer. Pourtant même si ce single malt n’a pas connu l’air iodé d’Islay, il ne peut cacher ses origines marines. La gamme officielle a été largement élargie ces dernières années. On trouve aussi de nombreuses versions de Caol Ila chez les embouteilleurs indépendants. Il faut dire que cet Islay, très populaire chez les maîtres-assembleurs, est aussi le malt favori de bien des amateurs.

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Cardhu

Single Malt Speyside L’histoire de Cardhu commence dans la clandestinité. En 1811, John Cumming et sa famille s’installent dans la ferme de Cardhu, située aux pieds des collines de Mannoch Hill, dans le Speyside. Rapidement, et comme de nombreux cultivateurs de la région, John Cumming se lance dans la distillation illicite, avec, sans doute, plus d’opiniâtreté que d’autres.

on activité est alors habilement protégée par sa femme, Helen Cumming, dont les ruses pour éloigner les importuns et défendre la prospérité des habitants de la région sont aujourd’hui légendaires. A l’époque, les “excisemen” (agents du fisc) sont toujours accueillis par Helen qui est réputée pour son hospitalité. En les invitant à sa table, elle prévenait alors toute la contrée de leur présence en hissant un drapeau au sommet de sa grange.

Pourtant, et malgré tous les efforts de son épouse, John Cumming comparait à trois reprises devant les tribunaux où il est condamné pour distillation illicite. Ce n’est qu’en 1824 qu’il acquiert sa licence officielle. Ses dignes successeurs n’ont jamais occulté cette partie tumultueuse de l’histoire de Cardhu. Ils en tirent, au contraire, une certaine fierté et les actes des tribunaux décorent toujours le bureau de l’actuel maître-distillateur. Lorsque Lewis Cumming, le fils de John, prend la direction de la distillerie Cardhu, en 1832, la production de whisky amorce sa révolution industrielle en saluant la naissance du “Patent Still”, alambic breveté par l’irlandais Aeneas Coffey. A sa mort, en 1872, son épouse Elizabeth, alors âgée de 45 ans, reprend les rênes de l’entreprise familiale. Une nouvelle qui fait d’abord sensation dans l’univers exclusivement masculin du whisky écossais. Mais rapidement, Elizabeth Cumming, par son tempérament et son travail acharné obtient une reconnaissance qui lui vaut même le titre populaire de “reine de l’industrie du whisky”. En moins de 20 ans, elle étend son domaine, reconstruit Cardhu et en fait l’une des distilleries de malt les plus réputées du Speyside.

offres de rachat. Mais la conjoncture favorise la concentration des activités et en 1893, après mûre réflexion, elle accepte la proposition de la Maison Johnnie Walker, pour assurer la pérennité de la distillerie : Cardhu devient le cœur exclusif de toute la production de Johnnie Walker. Il faudra attendre la fin de la Seconde Guerre Mondiale, lorsque le goût pour le whisky se répand dans toute l’Europe, pour que Cardhu soit à nouveau commercialisé en tant que single malt. Le style et les choix faits par les femmes dans l’histoire de Cardhu sont très présents. Cette particularité, qui le singularise des autres malts, se traduit jusque dans le choix du flacon, élégante carafe aux courbes rondes et épurées. Quant au fruité caractéristique de la distillerie, il s’exprime pleinement dans son single malt. Son aspect doré évoque le foin sec de la fin de l’été. Les fruits mûrs comme la poire se manifestent clairement au nez. La bouche est généreuse, elle est marquée par les arômes de malt et une délicate touche boisée. La finale ronde et chaleureuse évolue sur des nuances de miel et de chêne. source : Cardhu website

Les bonnes initiatives d’Elizabeth permettent à Cardhu d’afficher, dès 1886, une production annuelle de 250 000 litres de single malt. Une performance attisant la convoitise de différents groupes industriels, dont Elizabeth décline régulièrement les tahitiMixologie

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

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Chivas Regal

Premium Blended Scotch Chivas Regal est la référence des «premium blended scotch» dans le monde. Sa gamme prestigieuse est le fruit du mariage d’une sélection de whiskies de malt et de grains écossais.

’histoire singulière de James et John Chivas commence en 1801 à Aberdeen, au cœur de l’Ecosse, lorsque les deux frères, entrepreneurs accomplis, quittent la ferme familiale pour reprendre une épicerie fine. Ils tiennent alors leur renommée du stock de whisky qui vieillit, année après année, dans la cave de leur épicerie.

Avec l’apparition vers 1830 des whiskies de grain, les frères Chivas ont l’idée, comme quelques autres précurseurs, d’assembler whiskies de malt et de grain, donnant ainsi naissance à un whisky au goût parfaitement équilibré. En 1843, le savoir-faire des deux frères est alors officiellement reconnu pour son excellence : ils se voient décerner le titre de Fournisseur Officiel de Sa Majesté, la Reine Victoria. En 1909, Chivas Brothers donne naissance à «Chivas Regal» 25 ans d’âge. Très plébiscitée par la haute-société New-Yorkaise, cette référence devient vite un symbole qui s’éteindra avec la prohibition. Après-guerre, avec l’essor des whiskies dans le monde, la marque se développe fortement à l’international. Depuis 1989, c’est au Maître-Assembleur Colin Scott qu’il appartient de perpétuer l’art de l’assemblage, pour inscrire l’équilibre aromatique de Chivas Regal dans la continuité.

ÉLABORATION Chivas Regal est un Blended Scotch Premium. Ses saveurs subtiles résultent du mariage d’une sélection de whiskies de malt dont l’un est distillé dans la plus vieille distillerie du Speyside (1786) tahitiMixologie

et de grain des meilleurs terroirs de l’Ecosse. Tel un artiste, le Maître Assembleur marie les whiskies en fonction de leur profil aromatique et de leur complémentarité afin de parvenir à une harmonie des saveurs. Colin Scott est le garant de la qualité de Chivas Regal, de sa saveur constante et de son caractère. Son nom reste attaché à la création de « Chivas Regal » 18 ans d’âge et plus récemment à celle de «Chivas Regal Extra», référence qui rend hommage aux frères Chivas et à l’Art de l’Assemblage.

GAMME

Chivas Regal 12 ans d’âge est le fruit de l’assemblage d’une sélection des meilleurs whiskies de grain et de malt provenant des quatre régions d’Ecosse.

Chivas Regal 18 ans d’âge est la signature du Maître-Assembleur Colin Scott, et peut révéler jusqu’à 85 arômes et saveurs.

Chivas Regal Extra est un hommage à l’art de l’assemblage hérité des frères Chivas. C’est au Maître-Assembleur Colin Scott que l’on doit la signature de cette expression. Il a su marier des malts âgés et rares à une sélection de whiskies vieillis en fûts de sherry. En résulte un whisky tout en profondeur, riche et généreux.

Chivas Regal 25 ans d’âge développe des arômes riches et équilibrés. Cet assemblage est produit en quantités limitées, et chaque bouteille est numérotée.

source : site Pernod Ricard

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Cragganmore Single Malt Speyside

a marque Cragganmore a officiellement vu le jour lorsque John Smith fonda une distillerie du même nom en 1869. Il sut, entre autres, tirer avantage de la présence d’une ligne ferroviaire à proximité de son entreprise. A sa mort, son fils continua d’améliorer l’entreprise en se lançant dans des rénovations importantes. Depuis 1917, la distillerie changea à maintes reprises de propriétaire dont White Horse Distillers et Distillers Company Ltd avant de devenir maintenant une importante filiale du groupe Diageo.

La marque Cragganmore est célèbre de par le monde en tant que membre de la gamme des « Classic Malt of Scotland ». Elle produit une série de «singles malts» d’excellente qualité dont le Cragganmore 12 ans d’âge, de 40 °, qui dénote un assemblage complexe d’arômes. LES DEBUTS DE LA MARQUE Le fondateur de la distillerie, John Smith, avait déjà acquis une certaine notoriété. Ainsi, il était à la tête de célèbres distilleries comme Glenlivet ou Whishaw. Il avait d’ailleurs la réputation de distillateur le plus qualifié de son temps. Il obtint un bail d’un propriétaire terrien du nom de Sir George McPherson-Grant afin de bâtir une distillerie. Deux raisons principales l’ont poussé à choisir cet emplacement dans le village de Ballindalloch. La première est qu’il voulait tirer profit de la qualité de l’eau issue des sources de la colline du Cragganmore pour son exploitation. La seconde raison est qu’il recherchait un moyen privilégié d’écouler ses produits et de s’approvisionner en matières premières, grâce à la proximité de la ligne ferroviaire Strathspey. Ainsi, en créant une voie privée reliée à la gare de Ballindalloch, John Smith fit de Cragganmore la première distillerie dont l’implantation bénéficiait des avantages d’une ligne ferroviaire. Pour la petite histoire, cette prolongation a en quelque sorte fourni une certaine satisfaction personnelle à John Smith, qui était un grand amateur de voyages en train.

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L’APRES JOHN SMITH A la mort de John Smith en 1886, son frère George Smith reprit momentanément le commerce en attendant que le fils du célèbre fondateur, Gordon, soit en âge de diriger l’entreprise. Par la suite, Gordon Smith sut gérer habilement la distillerie et les profits augmentèrent jusqu’en 1898, année marquée par une crise majeure dans l’industrie du whisky. Néanmoins, Gordon décida de reconstruire en grande partie la distillerie en 1901, époque qui coïncide également avec l’adoption de nouvelles techniques. A sa mort en 1912, sa femme Mary Jane prit la direction de l’entreprise. La distillerie fut brièvement fermée en 1917 avant que Mary Jane ne la vende à White Horse Distillers, par le biais de sa filiale Cragganmore Distillery Co Ltd. en 1923. Cragganmore devint ainsi une propriété de la société mère.

Durant cette période, le whisky Cragganmore avait comme principaux débouchés les marchés australiens et néo-zélandais. À partir de 1927 , DCL (Distillers Company Ltd) prit possession d’une certaine part des actions de Cragganmore avant d’en devenir l’acquéreur officiel en 1965. Dès lors, Cragganmore vit sa capacité de production doubler, principalement grâce à l’augmentation du nombre d’alambics de la distillerie. LA RENOMMEE DE LA MARQUE Cependant l’année qui marqua le tournant majeur dans l’histoire de Cragganmore fut sans doute 1988, lorsque la marque fut choisie afin de représenter la

région de Speyside dans la série des «Classic Malt of Scotland» par les United Distillers. A compter de cette date, Cragganmore appartient officiellement au groupe Diageo, connu comme étant le leader mondial sur le marché des alcools et des spiritueux. En faisant partie des «Classic Malt», Cragganmore a gagné une hausse de popularité au niveau international. Et aujourd’hui, sa renommée ne fait que se renforcer grâce à sa fine gamme de produits, dont ses fameux singles malts, ainsi qu’à un certain nombre d’investissements, dont l’ouverture d’un centre pour visiteurs en 2002.

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Cutty Sark Blended Scotch

Le whisky CUTTY SARK porte le nom d’un célèbre voilier du XIXème siècle : le Clipper CUTTY SARK. Le clipper qui fut le plus rapide de son temps, traversa les mers d’Orient en Occident pendant près d’un siècle.

es origines de son nom sont profondément ancrées dans le folklore Ecossais. Robert Burns (célèbre poète Ecossais du XVIIIème siècle) contait dans un de ses poèmes l’histoire d’une sorcière vêtue d’une «cutty sark» (chemise courte en Gaélique) qui séduisit mystérieusement un fermier. En 1869, un nouveau clipper fut mis à l’eau en Ecosse, ses armateurs le nommèrent «Cutty Sark» en souvenir de la sorcière de Burns qu’ils représentèrent sur leur figure de proue. En 1923, deux marchands de vin (Hugues Rudd & Francis Berry) lancèrent ce nouveau whisky écossais en pleine période de la prohibition.

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ELABORATION Le CUTTY SARK est élaboré à partir de trente whiskies de malt différents et a pour constituant principal le malt whisky GLENROTHES. Ce mélange est vieilli à nouveau six mois en fût afin que le mariage ait véritablement lieu. Le scotch whisky Cutty Sark est également l’un des rares scotchs blonds sur le marché français. A SAVOIR En 1923, l’artiste écossais James McBey dessina l’étiquette qui représente le célèbre voilier le «Cutty Sark» réputé pour ses pointes de vitesse.

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Dalmore

Single Malt Highland La distillerie créée en 1839 par Alexander Matheson est située sur les rives du Cromarty Firth, face à la fertile “Black Isle”.

atheson n’a pas construit la distillerie pour l’exploiter lui-même, mais pour la louer. La famille Sutherland demeura la première à louer la distillerie. Parmi les membres de cette famille, la locataire de 1860 à 1866 fut Margaret Sutherland, surnommée “sometime distiller” parce qu’elle travaillait quand ça l’arrangeait.

Andrew Mackenzie reprit le bail de la distillerie en 1866, après un court épisode de moins d’une année pendant lequel le locataire de la distillerie fut Robert Pattison. Andrew s’associa avec ses frères William et Charles pour former la société Mackenzie Brothers. Les affaires prospéraient, et en 1874 la production doubla par l’ajout de deux nouveaux alambics. En 1891, les frères Mackenzie devinrent propriétaires de la distillerie. En 1910 les affaires commencèrent à péricliter, et la distillerie ferma ses portes pour une dizaine d’années, au cours desquelles l’armée britannique se servit des locaux pour fabriquer des mines. Les stocks avaient préalablement été déménagés. En 1920 tous les fûts furent rapatriés, et la production recommença en 1921 après d’importants travaux de transformation. Les Mackenzie étaient des amis proches de James Whyte et Charles MacKay dont la Société Whyte &MacKay allait prendre le contrôle de la distillerie quelques années plus tard. Dalmore doubla sa capacité de production en 1966. En 1996, la société fut rebaptisée J.B.B. (Greater Europe) avant de devenir Kyndal Spirits Ltd en 2001. En 2003, la Kyndal Ltd changea de nom pour devenir la Whyte & Mackay Ltd. La plus grande partie de la production est utilisée dans les assemblages Whyte & MacKay et The Claymore.

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Dalwhinnie

Single Malt Highland C’est dans la distillerie la plus glaciale d’Ecosse, que l’on produit un single malt des plus «hot». Plongée dans les secrets de fabrication de cette distillerie où il est question de condensation, de serpentins, de pingouins mais toujours de whisky.

n Ecosse, le village de Dalwhinnie attire les journalistes pour deux raisons: sa distillerie de whisky, l’une des plus pittoresques, campée dans une nature d’une époustouflante beauté, au milieu des Highlands et son climat, le plus froid du pays (6°C de température en moyenne à l’année), qui lui vaut les honneurs des chaînes météo dès que l’hiver s’installe.

Il aura pourtant fallu attendre plus d’un siècle après la mise en service des alambics (1898) pour faire la jonction entre les deux. La marque a pour cela commercialisé le «Winter’s Gold», un single malt sans compte d’âge que ses créateurs incitent à déguster comme une vulgaire vodka : glacé, la bouteille enfouie dans le freezer. Cette distillerie atypique, qui dispute à Braeval le titre de plus haute d’Ecosse avec ses 1.073 pieds d’altitude (soit… 327 m, pas de quoi déranger le Guinness Book pour vérifier), a conservé ses condenseurs en serpentin, ce qui suffit à la rendre quasi unique puisque seule une douzaine de sites en Ecosse utilisent encore cet antique système qui change tout au goût du whisky comme on va vous l’expliquer. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, les serpentins équipaient toutes les distilleries. Les vapeurs d’alcool s’échappaient de l’alambic pour passer dans ce long tuyau de cuivre lové en spirale dans une cuve remplie d’eau froide, qui les amenait à l’état liquide. L’invention des condenseurs multitubulaires à calandre (des espèces de citernes reliées aux alambics), qui ne se généralisa que dans les années 1960, changea à jamais le goût du whisky. Avec ce système, les vapeurs d’alcool s’engouffrent dans la calandre remplie d’une foultitude de tubes de cuivres où coule l’eau froide condensatrice. Plus généreux en cuivre dont l’action purifie le distillat en le débarrassant de ces éléments les plus lourds, ce système produit des whiskies plus légers que les serpentins, qui, eux, laissent davantage passer les composés soufrés.

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Accrochées en façade à l’extérieur de la distillerie, on ne voit qu’elles, les deux pataudes cuves de bois où dorment les serpentins, reliés aux alambics dont le col perce la toiture. Et puisque la température ambiante à Dalwhinnie ferait la joie des pingouins, la condensation s’opère très vite, sans éterniser sa conversation avec le cuivre, surtout en hiver, où le distillat jaillit encore plus sulfureux. «C’est le froid, le secret de Dalwhinnie, explique Bruce MacKenzie, le directeur de la distillerie. En été, l’eau de la source peut atteindre les 22° et il nous est plus difficile de refroidir les condenseurs. Ici, on apprécie l’hiver. La condensation s’opère instantanément, et c’est le liquide, pas les vapeurs, qui reste plus longtemps au contact du cuivre. Or, l’action du cuivre sur les vapeurs est purificatrice, mais au contact du liquide il convertit les acides gras en esters, à l’origine des arômes fruités et miellés.» Dans la salle de fermentation, lieu où se crée une grande partie des arômes du whisky, on se gèle (les pieds) aussi, malgré le remue-ménage des levures

au fond des 6 cuves, 24h/24, 7 jours/7. L’opération prend son temps, soixante heures: «Quand on est dans le business de l’alcool, quarante-huit heures de fermentation suffisent, affirme Douglas Murray, l’un des master blender et distillers de Diageo, maison mère de Dalwhinnie et numéro 1 mondial des spiritueux. Mais quand on est dans le business des arômes, on a besoin de davantage de temps pour les laisser se développer.» Et l’hiver, toujours lui, ralentit encore le processus. Au pied des deux alambics, hiver ou pas hiver, on transpire. Vieux de… «L’âge d’un alambic, c’est le plus beau mensonge qu’on puisse vous raconter, interrompt Douglas Murray. Quand on vous dit qu’un alambic est d’origine, qu’il fête ses 200 ans, vous êtes autorisé à rire. Le fond, la partie la plus épaisse et la plus solide, dure au maximum une quarantaine d’années. Les parties hautes s’usent plus vite. On remplace les sections devenues trop fines au fur et à mesure, pour éviter les fuites.» La forme simple des cornues, pour ne pas ajouter au reflux et donc ne pas augmenter le contact avec

le cuivre, le concassage grossier de l’orge, la fermentation longue et la condensation rapide s’additionnent pour créer un distillat léger mais néanmoins sulfureux. L’essentiel de la production ira nourrir les blends, Buchanan’s et Black & White en tête. Le reste donnera pour l’essentiel naissance au «Dalwhinnie» 15 ans, l’un des meilleurs rapports qualité/prix du marché des single malts, très sous-estimé en France pour une raison qui m’échappe. Winter’s Gold vient donc lui tenir chaud pour l’hiver. Doux, rond et épicé, il déploie une texture cireuse et des arômes miellés, vanillés, caramélisés bien dans le goût actuel, avec une pointe d’orange confite. Mais l’inédit, c’est que ses créateurs vous suggèrent de le servir glacé comme un hiver dans les cuves de refroidissement de Dalwhinnie. Le froid rend le whisky sirupeux et, en gelant, la brûlure de l’alcool fait remonter les notes sucrées. Franchement, ignorez ce conseil et suivez plutôt le mien: partez siffler votre Winter’s Gold à température ambiante, cet hiver à Dalwhinnie. Christine Lambert

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Glenfarclas

Single Malt Speyside L’histoire de Glenfarclas commence en 1836, dans la ferme Rechlerich sur les terres de la ville de Ballindaloch. C’est durant cette année que le propriétaire d’alors, Robert Hay, décide de rendre sa distillerie légale et obtient une licence. Depuis cette date et jusqu’au milieu des années 1850, le whisky qui en sortait se nommait Glenlivet, comme beaucoup d’autres en son temps. Bien entendu, la distillerie dut abandonner ce nom et Tahiti Mixologie vous raconte tout...

C clas.

‘est en 1865 que commence la partie la plus intéressante. Date à laquelle la famille Grant, toujours propriétaire de la distillerie aujourd’hui, prend possession de Glenfar-

A cette époque, ayant encore beaucoup à apprendre du métier, les Grants laissentla distillerie à un professionnel du métier, John Smith (ce nom vous dit quelque chose....). Mais en 1869, après avoir construit Cragganmore, John Smith quitte la distillerie et c’est la société J. & G. Grant qui supervise la production. Dès lors, le père s’associe au fils pour gérer la ferme et la distillerie. Actuellement, c’est la sixième génération de Grants qui pilote la distillerie En 1895, à l’époque de l’apogée de l’empire des frères Pattison, la société Glenfarclas-Glenlivet Distillery Co Ltd est créée. 50% des parts reviennent aux frères négociants et l’autre moitié est conservée par la famille Grant. Prise dans l’essor des Pattison, la distillerieest reconstruite en 1896 afin de la moderniser. Cependant en 1898 les Pattisons déposent le bilan après avoir amoncelé des dettes faramineuses. Ces négociants tout-puissants, qui achetaient du whisky à diverses distilleries pour créer des blends, se sont fait prendre au jeu de la rentabilité et ont, beaucoup trop, abaissé la qualité de leurs produits. Leur système d’achat à crédit de whisky auprès des fabricants va terminer d’achever à la fois leur entretahitiMixologie

prise, mais aussi beaucoup de distilleries écossaises qui, sous leur impact et pour pouvoir répondre à leur demande, ont effectué des travaux souvent énormes. Après ce fracas dans l’industrie du whisky, la famille Grant reprend le contrôle total de la distillerie en 1900 qui retrouve une activité normale aux alentours de 1914. La distillerie prospère jusqu’en 1968. A cette époque le marché reprend, et la demande est telle que Glenfarclas doit doubler sa capacité de production pour passer de deux à quatre alambics.,A contrario,la demande des fabricants de blends,baisse dramatiquement et plusieurs distilleries doivent fermer. Mais George Grant, PDG de la marque, .réagit opportunément. Suite à cette baisse, il préfère, afin de favoriser les ventes de single malt, mettre en chai son stock plutôt que de baisser la production L’UN DES TROIS CHAIS DE GLENFARCLAS En 1973, le nouveau patron, John Grant, a continué de valoriser sa marque en tant que single malt.. Cette stratégie s’est révélée efficace. Ainsi, le nombre total d’alambics présents dans la distillerie

passe de quatre à six. Depuis lors, la distillerie est consolidée avec des stocks s’élevant à plus de 52.000 fûts. Les chais sont gérés à l’ancienne, manuellement et la production est ultra traditionnelle. Loin d’être automatisée comme la plupart des distilleries où deux personnes s’occupent de toute la production, Glenfarclas emploie à plein temps treize personnes,uniquement pour réaliser son single malt.

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Glenfiddich

Single Malt Speyside

Glenfiddich n’est pas seulement la plus célèbre des distilleries d’Ecosse, c’est également la première distillerie au monde en termes de chiffre d’affaires et de volume d’alcool distillé. Plus de 10.000.000 litres par an sortent en effet de ses alambics chaque année.

réée en 1887 par la famille Grant, qui allait bâtir le géant William Grant and Sons, elle fut établie à Dufftown en plein cœur du Speyside, ville qui accueille déjà un bon nombre de ses consœurs telles Convalmore, Dufftown, Glendullan, Mortlach, Balvenie, Kininvie et Pittyvaich. Lorsqu’elle fut construite, le matériel n’était pas la première préoccupation de ses dirigeants, qui utilisèrent donc ceux de leur voisine et amie Cardow, qui s’appelle aujourd’hui Cardhu. C’est dans la deuxième partie du XIXème siècle, lors du passage à l’appellation Glenfiddich Distillery Co., en plein «whisky boom», que des alambics allaient être installés dans Glenfiddich. En 1963, Glenfiddich sortit son premier single malt embouteillé de manière officielle. Le succès fut retentissant, avec 4.000 caisses vendues en un an seulement. En 1974, leur volume de vente était de 120.000 caisses. C’est très certainement le fait que Glenfiddich fut la première à véritablement créer un univers de marque autour de son single malt. Elle est de nos jours encore la pionnière et la plus avancée en termes de marketing. Elle est aussi l’une des rares en

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Ecosse à posséder sa propre tonnellerie. En 1980, pour répondre à la demande, Glenfiddich possédait plus de vingt-neuf alambics, onze wash stills et dix-huit spirit stills. Contrairement à beaucoup de distilleries, les alambics ne fonctionnaient pas par paires. Au début des années 2000, ce nombre fut réduit pour revenir à treize alambics, ce qui en fait toujours la distillerie qui en possède le plus au monde. Cinq wash stills et huit spirit stills, de petite taille, travaillent de nos jours à sa production. L’une des raisons de leur succès est leur bouteille triangulaire, facilement reconnaissable et qui leur donne une véritable identité sur les étagères. Et sa présence dans le blend Grant’s l’a beaucoup aidé à grandir. Mais la distillerie s’est heurtée à un problème de la fin des années 1980 à la fin des années 1990. En effet, la forte augmentation de volume de production s’est faite au détriment de la qualité.

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Glenlivet

Single Malt Speyside

epuis des générations, les ancêtres de George Smith s’adonnaient à la distillation dans la vallée de la Livet. Leur nom était à l’époque Gow, et ils changèrent leur nom en Smith, nom à consonance plus anglaise suite à une bataille perdue contre les anglais. En 1823, la possibilité d’octroyer une demande de licence fut rendue possible par l’entrée en vigueur de « l’Excise Act». George Smith fut le premier à demander et obtenir cette licence d’exploitation légale d’une distillerie. Il commença ses activités dans sa ferme. Le Duc de Gordon, propriétaire du terrain ainsi que père de la nouvelle loi sur la légalisation des distilleries était très enthousiaste au vu des premiers résultats de cette première distillerie légale.

En revanche, les distillateurs clandestins l’étaient beaucoup moins. Ils allèrent jusqu’à menacer George Smith, si bien que le Duc de Gordon lui prêta deux pistolets, qui sont toujours exposés dans le musée destinés aux visiteurs de la distillerie. En 1849, son fils James Gordon Smith fonda une distillerie du nom de Delnabo, à côté de Tomintoul. Comme le succès n’était pas au rendez-vous, George reprit sa direction et la rebaptisa Cairngorn. En 1858, George s’associa de nouveau avec son fils afin de construire une distillerie plus importante près de Minmore, où se situe l’actuel établissement. Ensuite, les deux anciennes distilleries furent fermées et démantelées. La nouvelle distillerie se trouvait près du chemin de fer, ce qui allait grandement faciliter la commercialisation par la suite. Le succès commercial fut également dû au distributeur exclusif des produits de la distillerie, Andrew Usher & Co, qui est, soit dit en passant, l’inventeur du premier blend commercial répondant aux critères de constance à l’origine du succès du blended whisky. Dans les années 1880, The Glenlivet avait acquis une telle réputation que plusieurs distillateurs, peu scrupuleux, n’hésitèrent pas à lui emprunter son nom. John Gordon Smith gagna partiellement le procès qu’il intenta à ses concurrents, et il fut le seul à pouvoir utiliser le nom de Glenlivet sans autre adjonction. Il devint alors «The Glenlivet», alors que les autres avaient obtenu le droit d’adjoindre le nom de Glenlivet au leur. La marque fut déposée en 1870. tahitiMixologie

Deuxième whisky de malt premium au monde, The Glenlivet est le «pionnier du single malt». Fort de son identité unique, ce whisky de tradition valorise son terroir d’origine, le Speyside. Le propriétaire actuel voudrait d’ailleurs aller plus loin, et obliger ses concurrents à abandonner le mot de Glenlivet dans le nom de leur distillerie. Pour donner un exemple, il rebaptisa une des distilleries appartenant à son groupe «Braes of Glenlivet» en Braeval. En 1953, s’opéra une fusion avec la distillerie Glen Grant. En 1958, les bâtiments d’origine furent détruits par un incendie. Au début des années 1970, Glenlivet et Glen Grant achetèrent la distillerie Longmorn pour former The Glenlivet Distillers racheté en 1977 par le groupe Seagram. Les distilleries du groupe «The Chivas and Glenlivet Group» appartenant à Seagram ont été rachetées par le groupe Pernod-Ricard le 19 décembre 2001. La seule période de fermeture que connut The Glenlivet fut la Seconde Guerre mondiale, consécutivement à une grande pénurie d’orge. En dehors de la vente sous forme de single malt, le whisky de la distillerie est utilisé dans les assemblages de qualité, tels que ChivasRegal et Royal Salute. The Glenlivet doit son goût particulier à un ensemble de facteurs spécifiques à sa production et à sa localisation. En effet, la distillerie se trouve dans le Parc National des Cairngorms, situé à plus de 270 mètres au-dessus du niveau de la mer. Selon les relevés météorologiques, l’endroit serait le plus froid des îles Britanniques, caractérisé par des vents violents et de fortes chutes de neige en hiver. La source d’eau de Josie’sWell procure une eau minérale dure, qui permet le développement d’arômes complexes au cours du processus de distillation. Ensuite, les alambics en forme de lanterne utilisés pour la distillation confèrent au spiritueux son équilibre ainsi que son caractère prononcé. Enfin, un vieillissement soigné, notamment dans des fûts de chêne américain, donne à The Glenlivet toute sa saveur.

LE 12 ANS D’ÂGE «DOUX ET AVENANT» Ce whisky fait directement écho au classique original de George Smith, aux notes d’ananas caracté-

ristiques. Vieilli dans différents types de fûts, notamment de chêne américain, pendant une longue période, ce whisky acquiert une saveur distincte de vanille et une certaine douceur.

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Glenmorangie

Single Malt Highland

a proximité de la mer, que l’on peut apercevoir de la cour, n’est pas un élément déterminant dans le caractère de Glenmorangie. La côte Est de l’Ecosse est en effet beaucoup plus douce et paisible que la côte Ouest balayée par les vents chargés d’embruns. Paisible, l’endroit l’est tellement qu’il est appelé «vallée de la tranquillité», traduction du nom Glenmorangie. Les alambics jouent en revanche un rôle essentiel dans le profil aromatique du single malt. Leur forme inhabituelle présente une base presque sphérique avec un long col qui s’élève jusqu’à plus de cinq mètres de hauteur. Du fait du reflux très important, le distillat est léger et particulièrement aromatique. Le fondateur de la distillerie avait acheté en 1843 deux alambics provenant d’une distillerie de gin. Par la suite, malgré l’introduction de six nouveaux alambics lors d’extensions survenues en 1979 et 1990, la forme et la taille des modèles originaux ont toujours été scrupuleusement respectées. tahitiMixologie

GLENMORANGIE L’autre particularité de Glenmorangie réside dans l’utilisation d’une eau dure, riche en minéraux, provenant de la source Tarlogie dont la distillerie a acheté les terrains environnants, afin de maîtriser son approvisionnement en eau de source de qualité. Sous l’impulsion de Bill Lumsden, d’abord directeur de la distillerie puis responsable de la maturation pour les trois distilleries du groupe, un vaste programme d’affinage (finish) a été mis en place. Peut-être est-ce à cause de sa localisation près du village de Tain que Glenmorangie s’est orientée dès 1990 vers les affinages en fût de vin, dont deux versions en fût d’Hermitage rouge !

Glenmorangie

The Original

Il s’agit du whisky le plus connu de Glenmorangie, qui porte les saveurs subtiles et florales de la marque, et qui constitue la base de leur production. Single malt de dix ans d’âge, Glenmorangie Original est un alcool délicat qui provient des alambics les plus hauts d’Écosse et vieilli en fûts de chêne blanc d’Amérique neufs ou de deuxième utilisation. C’est dans des fûts ayant conservé du bourbon, «fûts de designers» du Missouri en bois de chêne à longue croissance, séchés à l’air libre, que l’alcool brut vieillit dix ans et développe l’équilibre subtil entre douceur et complexité, pour une boisson mûre à la fois douce, moelleuse et crémeuse. NOTES DE DEGUSTATION Au nez: ’arôme de vanille vient adoucir l’odeur des agrumes et des pêches mûres. Voici un bouquet qui s’ouvrira encore un peu plus en ajoutant un trait d’eau: les notes florales de géranium se découvrent avec des abricots, de la bergamote, des mandarines, de l’eucalyptus et du gingembre. En bouche: la vanille donne ses premiers signes sur la langue avant de monter au palais pour éclater de tout son caractère fruité et floral. Des notes d’amandes craquantes, de noix de coco et d’épices douces ajoutent au nectar complexité et élégance Finale: environ une minute après le début de la dégustation, on conserve un arrière-goût net aux pointes d’orange et de pêche.

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Grant’s

Blended Scotch

La marque du groupe William Grant & Sons capitalise sur ses traditions familiales pour afficher un positionnement plus «premium».

Dufftown, au cœur du Speyside écossais, l’un des bâtiments récemment réaménagé sur le site de Glenfiddich révèle étapes par étapes l’histoire de la famille Grant. Une manière pour le groupe d’affirmer de façon appuyée sa place dans le monde du whisky. Au rez-de-chaussée, un portrait géant rassemble les fondateurs. En haut, les traces du passé sont soigneusement conservées autour de la marque Grant’s. Une vitrine montre l’évolution des bouteilles et notamment l’apparition en 1957 de la forme triangulaire, facilement reconnaissable en magasin. Le visiteur trouve aussi le chapeau claque du fondateur William Grant, dont la distillerie a produit les premières gouttes de whisky en 1887, tout comme le sac dans lequel Charles Gordon, son gendre, transportait ses échantillons. Si le lieu n’est ouvert qu’aux professionnels et distributeurs, il reflète comment la marque Grant’s, tahitiMixologie

qui vend près de deux bouteilles par seconde dans le monde, cherche désormais à orienter ses messages : UNE MARQUE ANCRÉE DANS SON HISTOIRE : La griffe - spécialiste des blends, fruits d’un assemblage, et surtout présente en grande distribution - entend bien capitaliser sur le caractère toujours familial de la maison dans un secteur où les groupes cotés pèsent lourd. Car, plus que jamais, les marques ont intérêt à mettre l’accent sur leurs points de différenciation. Sur ses bouteilles, Grant’s prend donc soin de faire figurer un arbre, allusion à l’arbre généalogique de la famille, et de rappeler qu’il réalise du whisky depuis cinq générations. La campagne de communication réalisée en France en 2014 a, en outre, repris le thème de la transmission en visant plus particulièrement les 2535 ans.

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Hedonism

Blended Scotch

L’Hedonism est un Blend, whisky de grain, qui fut élu meilleur de sa catégorie aux World Whiskies Awards de 2008 et 2009. Quatre vingt euros, est une somme importante surtout pour un blend.

e whisky Compass Box est très pâle, la forme de sa bouteille fait penser au Scapa 16 ans (un scotch plutôt conseillé) avec une «nouvelle» étiquette rouge/bordeaux immense nous délectant d’un visage féminin, qui par collage voit le haut de sa tête remplie de figures iconiques (je vous laisse seuls juges), de la mention «limited production» ainsi que «naturalcolor». L’ancienne version proposait une bouteille au verre teinté dans sa masse à la couleur orangée et son étiquette était bien moins mégalomane et luxueuse. On approche le nez du verre avec retenue et appréhension, puis, à la première timide Hedonism respiration, on est rassuré, conquis. Le mariage de whiskies venant de prestigieuses distilleries telles que Cambus ou Cameron Bridge ainsi que le génie iconoclaste de Glaser (voir ses démêlés avec la haute autorité du

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whisky, la Scottish Whisky Association (SWA), qui l’accusait de briser toutes les règles à propos de ce qui était et ce qui n’était pas du whisky) offrent un nez d’une rondeur et d’une cohérence absolument remarquables. L’ensemble est d’une douceur et d’une onctuosité qui mèlent toutes les notes de fruits rouges mûrs et de vanille, sublimées par le biscuit de Savoie, le Cupcake nature légèrement malté ainsi que la crème fraîche et le pain au levain fraîchement cuit. Le nez est d’une profondeur magistrale, donnant l’impression que les arômes remontent directement au cerveau. Au palais, le coté crémeux et sensuel dénué de toute agressivité est un véritable délice à vous faire clore les paupières de plaisir. Un goût de cerises noires et d’épices douces et chaleureuses souligné par l’onctuosité étrange du beurre d’amandes. Puis une sensation de noix de muscade, de

céréales, de sucre glacé et de vanille sur le retour. Le crémeux de ce whisky est juste incomparable. La finale est un peu brève, surtout en rétro-olfaction, mais malgré cela elle est chaleureuse et ample, épicée, toastée (amande grillée) évoquant enfin le chêne, le chocolat au lait et le biscuit sablé, le tout sans jamais la moindre agression et en toute harmonie. Karl Grayson

Highland park Single Malt Orkney

i Highland Park n’existait pas, il manquerait aux Iles Orcades ce petit quelque chose qui leur donne un supplément d’âme écossaise. Longtemps sous domination viking, cet archipel battu par les vents aurait plus volontiers l’accent norvégien que le «blurr» (ce roulement des «r» si caractéristique) des Highlanders. Souvent présentée comme la plus septentrionale des distilleries d’Ecosse, Highland Park domine la ville de Kirkwall. Le soir, ses deux jolies pagodes dessinent leur silhouette élégante dans le ciel embrasé par le soleil couchant.

Highland Park fait partie de la poignée de distilleries qui possèdent encore des aires de maltage traditionnelles. Il y règne toujours une tiède température, sans doute grâce à l’épaisseur des murs et à une ventilation bien contrôlée. Le malt produit sur place est fortement tourbé, on y ajoute 80% de malt non tourbé provenant de la malterie de Tamdhu si-

tuée dans la région du Speyside. La tourbe provient des propres tourbières de la distillerie situées dans les collines voisines de Hobbister Moor. Prélevée à différentes profondeurs, elle contient une forte proportion de racines de bruyère, d’où les notes de miel et de bruyère mêlées à une touche terreuse souvent détectées dans le whisky. La récolte de la tourbe millénaire donne parfois lieu à des découvertes archéologiques qui ont valu à l’île d’Orkney d’être classée au patrimoine mondial de l’UNESCO. Highland Park figure souvent au hit-parade des dégustateurs, aussi bien dans ses versions jeunes que dans ses embouteillages plus âgés. Le 18 ans en particulier est souvent jugé comme un modèle d’équilibre et d’élégance, avec un dosage subtil de fûts de sherry de premier remplissage et de hogsheads traditionnels,. et un souffle de brise marine plutôt qu’une bourrasque hivernale. tahitiMixologie

Jura

Single Malt île de Jura

Située au large de la côte ouest de l’Écosse, l’île de Jura ne se trouve qu’à 96 km de Glasgow à vol d’oiseau, mais cette distance semble bien plus importante.

vec une seule route, un seul pub, une seule distillerie et un tourbillon géant, cette île éloignée de tout est d’une pure beauté. Cela explique aussi le fait que la population de cerfs est bien plus nombreuse que les deux cents habitants de l’île. George Orwell a même été jusqu’à dire qu’il s’agissait de l’endroit le plus inaccessible lorsqu’il y écrivait son roman 1984. La distillerie d’origine datant de 1810 a fini par succomber à la vétusté. En 1963, les propriétaires ont décidé de la reconstruire et ainsi de redynamiser la communauté locale. Depuis lors, des alambics incroyablement hauts sont utilisés pour créer une collection unique de whiskies qui les différencie de toutes les autres distilleries. En effet, tandis que certaines distilleries ne produisent que des whiskies doux et d’autres que des whiskies fumés, Jura produit les deux. Cela va peut-être à l’encontre de la tradition, mais ils aiment faire les choses à leur manière. Les consommateurs tahitiMixologie

ont ainsi la garantie de trouver le whisky le mieux adapté à leur palais.

DÉGUSTATION Robe Reflets dorés chaleureux Nez Nuances subtiles de chêne blanc d’Amérique avec un arôme doux et sucré de miel. Bouche Élixir raffiné, doux et franc aux saveurs légères de chêne, suivies de notes de caramel et de réglisse. Les notes chaleureuses de grains de café torréfiés sont particulièrement longues en bouche. Vieillissement Symbole de la renaissance de la marque, le whisky Origin est vieilli en ex-fûts de bourbon pendant dix ans pour lui conférer le style, les saveurs et la base exceptionnelle, caractéristiques de la distillerie de Jura.

Kilchoman

Single Malt Islay

KILCHOMAN (ou plutôt KILCHOMAN Distilleryco Ltd) est la première distillerie construite sur l’île d’Islay depuis 124 ans. Elle est construite sur la partie Nord-Ouest de l’île, un peu à l’intérieur des terres, face à l’Océan Atlantique, à côté du Loch Gorm (qui donne son nom à une des éditions permanentes de la distillerie, tout comme Machirbay, la baie la plus proche de la distillerie).

e nom provient de celui de l’Eglise à quelques centaines de mètres de là. La distillerie, qui s’apparente à une micro-distillerie artisanale, de faible capacité (la plus faible de l’île pour le moment, et une des plus faibles d’Ecosse-de capacité comparable à celle d’Edradour), fut mise en production en décembre 2005 (avec seulement dix fûts remplis cette année-là). Elle est l’une des 7 distilleries écossaises à encore malter sa propre orge. Depuis quelques années, cette orge est cultivée localement, dans le domaine de la distillerie qui comporte également une ferme. Son directeur, Anthony Wills, qui dirigea une société de négoce de whiskies durant huit ans, est à l’origine de l’idée d’une ferme-distillerie, la région étant riche en orge de qualité avec de l’eau et de la tourbe à volonté pour produire du whisky, même si seulement une partie de son malt est locale (25 % environ, le reste provenant de la malterie de PORT ELLEN). Le financement du projet n’a pas été facile (plus de 4,5 millions de livres ont été nécessaires pour le débuter), et la distillerie a connu quelques péripéties comme l’incendie de 2006 qui a provoqué un arrêt momentané de la production

La distillerie a vu sa capacité de production améliorée par l’ajout de deux cuves de fermentation en 2007. Il en est de même pour capacité de stockage avec la construction d’un nouveau chai d’une capacité totale de 10 000 fûts. Il n’en contient pour le moment qu’un peu plus de 3000. Deux nouvelles cuves d’assemblages (pour produire notamment plus facilement les éditions régulières) et la rénovation de la chaîne d’embouteillage (sauf erreur la seule sur Islay avec celle de la distillerie BRUICHLADDICH) complètent cette extension en 2013. Il a fallu attendre 2012 pour obtenir la première version réellement régulière produite par la distillerie, une version nommée «MACHIR BAY», du nom de la baie la plus proche de la distillerie. Une autre version régulière (ou considérée comme telle), nommée «LOCH GORM», uniquement élevée en fûts de Sherry, fut commercialisée pour la première fois en 2013.

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Laphroaig Single Malt

Le whisky Laphroaig : son évolution et son histoire

Le whisky Laphroaig est un whisky single malt fabriqué en Ecosse dans l’île de l’Islay. La première distillerie de Laphroaig a été construite en 1815 par les frères Johnston, Donald et Alec.

e single malt Laphroaig est resté une propriété de la même famille durant plus d’un siècle et ne changea de main qu’en 1960 quand la distillerie fut acquise par Long John.

Le Laphroaig fait partie des meilleurs whiskies single malt écossais. Issus de la passion et de la volonté de la famille Johnston, fondateur de la distillerie Lavagulin et Laphroaig, les whiskies single malt de la marque sont des boissons très recherchées aussi bien par les connaisseurs que par les amateurs. Plus apprécié que n’importe quelle autre marque de whisky single malt écossais, le Laphroaig occupe une place importante parmi les nombreux whiskies de la planète et notamment ceux de l’Ecosse. Il garnit de très nombreuses tables non seulement pour les rendez-vous de grande envergure mais aussi pour les rencontres entre amis et en famille. La renommée du Laphroaig et la qualité de la boisson sont issues des nombreuses évolutions qui tahitiMixologie

ont marqué l’existence de la distillerie de l’île d’Islay. Pour mieux comprendre ce succès, une visite de la distillerie permet de connaître une ébauche historique de l’évolution de ce whisky single malt. LES ORIGINES DU WHISKY LAPHROAIG Le whisky Laphroaig est fabriqué par la distillerie portant le même nom, située sur la fameuse île d’Islay en Ecosse, dont la construction fut effectuée par les frères Johnston en 1815. Ils créèrent ainsi la marque Laphroaig qui, au fil des années, va devenir l’une des meilleures marques de whisky single malt écossais. La distillerie Laphroaig était le fruit de la grande passion envers la distillation et la production de boissons alcoolisées des deux frères fondateurs. Cette passion a permis un excellent démarrage de la distillerie dont le produit connaît un très grand succès auprès des consommateurs. Laphroaig demeure une propriété de la famille des fondateurs jusqu’en 1960 où la distillerie et la marque furent cé-

dées à Long John. Elle change encore de propriétaire en 1990. La même année, le Prince Charles y effectue une visite, ce qui en accentua la renommée et renforça encore plus le succès du single malt Laphroaig auprès des consommateurs. Puis, la marque fut acquise par le groupe français Pernod-Ricard en 2005. Toutefois, ce dernier n’en garda le contrôle que pendant une seule année puisqu’en 2006, elle a été acquise par le géant américain Fortune Brands qui gère de très nombreuses marques de whiskies écossais et américains. Depuis, la distillerie de Laphroaig se charge de la production de ses meilleures cuvées qui sont appréciées non seulement dans les Iles Britanniques mais aussi dans le monde entier. LES MEILLEURES BOUTEILLES DE LAPHROAIG Le whisky Laphroaig se décline en de très nombreuses variantes suivant le taux d’alcool et les spécificités aromatiques. C’est le cas par exemple du Laphroaig 10 ans qui est le plus jeune de la marque.

Whisky léger et assez doux, le Laphroaig 10 ans est un produit d’entrée de gamme. On peut aussi trouver le Laphroaig 15 ans qui, avec ses arômes assez complexes, constitue un pur délice auprès des amateurs. Il ravit ainsi tous les connaisseurs. Ses sensations de mise en bouche fortement iodées et salées et sa très longue finale qui promet un plaisir intense en font une boisson très plaisante à déguster. Enfin, le Laphroaig est aussi synonyme de finesse en matière de whisky. On retrouve cela dans les variantes de 30 et de 40 ans qui sont à la fois raffinées, exquises et nobles. Une variante cask strength de 10 ans avec 55 % d’alcool peut aussi se déguster. Ce dernier est toutefois à consommer prudemment avec son fort degré éthylique. Consommer du Laphroaig devint ainsi un pur plaisir à découvrir pour ceux qui n’en ont pas encore eu la chance et un instant de bonheur à partager pour les connaisseurs.

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Macallan

Single Malt Highland Macallan a été fondée au cours du XVIIIe siècle. L’ambition des propriétaires qui se sont succédé lui a permis d’établir une renommée qu’elle garde encore aujourd’hui.

a distillerie Macallan fut fondée par Alexander Reid en 1824 sous le nom d’Elchies Distillery. Il était le propriétaire d’Easter Elchies, la célèbre ferme-château qui figure sur les étuis de The Macallan. L’équipe de la distillerie était composée de lui-même et de sa famille, assistés d’un malt man et de sept ouvriers travaillant aussi bien à la distillerie qu’à la ferme.

té. Roderick Kemp mourut en 1909 et ses héritiers prirent la relève. Vers la fin des années 30 et pendant la Deuxième Guerre mondiale, la distillerie continua à fonctionner sauf en 1932 et 1943. Pendant cette période, la production se faisait avec la tourbe car il n’y avait pas d’autre combustible disponible. En 1946, une modification a été apportée à la dénomination: R. Kemp Macallan-Glenlivet Ltd.

La distillation avait lieu principalement pendant l’hiver, l’été étant réservé au travail de la terre. A l’époque, les whiskies se vendaient dans des jarres de grès. En 1845, la taxe sur le verre ayant été supprimée, l’entreprise a décidé d’embouteiller une partie de la production. Alexander Reid mourut en 1847 et son fils, également nommé Alexander, reprit l’affaire pendant une année, avant de mourir à son tour. Le bail fut alors vendu à James Priest et James Davidson dont le partenariat a duré quatre ans, , James Davidson devenant alors le seul propriétaire de la distillerie.

En 1950, la distillerie fut dotée de nouveaux équipements dont la nouvelle stillhouse comprenant des washstills et des spirits stills munis de condensateurs. Ce fut une véritable innovation par rapport aux worm tubes utilisés jusque-là. Suite à une demande croissante du whisky single malt aux dépens des blended whiskies dans les années 60, la société décida d’augmenter la production. Ainsi, le nombre d’alambics passa de six à douze en 1965.

Après sa mort, la distillerie fut prise en main par James Stuart, fils d’artisan qui venait de Glen Spey. Dans un premier temps, il agissait en tant qu’opérateur locataire avant de devenir propriétaire. Pour concrétiser ses projets ambitieux d’agrandir la distillerie, il décida de s’associer avec Robert Dick et William Grant. Dans les années 1870, Stuart a rencontré des problèmes financiers liés à la construction d’une autre distillerie à Rothes Glen. En 1879, la production de whisky écossais a fait un grand rebond suite au problème des vignobles français qui étaient alors frappés par le phylloxera.

La distillerie entra en bourse en 1968 et des groupes puissants comme Rémy-Cointreau et le Suntory de Japon achetèrent des actions de la société. En décembre 1970, elle changea encore de nom et devint Macallan-GlenlivetDistillery. Toujours dans le cadre de son expansion, six autres alambics furent ajoutés aux équipements pendant l’année 1974 pour finir à 21 en 1975. En 1996, Rémy-Cointreau décida de vendre ses actions à Highland Distilling Ltd. En 1999, ce groupe fut à son tour vendu à Edrington Group pour être privatisé en 2001. Un plan d’investissement équivalant à 40 millions de livres a été annoncé en 2008 dans le cadre de son expansion.

En 1892, James Stuart vendit la distillerie à Roderick Kemp, un ancien co-propriétaire de la distillerie Talisker. Une fois la distillerie Macallan devenue sa propriété, il décida de la renommer en R. Kemp Macallan-Glenlivet et procéda à des travaux de reconstruction. Entre autres, il mit en place de nouvelles installations pour l’entreposage. Les bâtiments ainsi que les matériels de production comme les alambics ont aussi été connus une amélioration.

Alors la production a progressé en qualitahitiMixologie

Monkey Shoulder Blend Triple Malt

Un assemblage de malts, conçu pour les jeunes adultes. Son positionnement, loin des codes habituels de ce spiritueux, semble lui réussir. key Shoulder David Stewart a décidé de créer le premier «triple» malt au monde, en combinant des single malts, de trois des plus belles distilleries de Speyside, Balvenie, Glenfiddich & Kininvie. En aucun cas ce breuvage ne comporte de whisky de grain. Les fûts d’ancien Bourbon sont reconditionnés par leurs tonneliers avant d’être remplis afin qu’ils libèrent cette saveur de vanille pour une maturation allant de trois à six mois supplémentaires avant d’être testés par Brian le maitre des chais qui décernera les trois singes sur l’épaule de la bouteille

’est un blended malt scotch whisky, soit un assemblage haut de gamme de whiskys écossais à base d’orge maltée. Proche du créneau de Chivas, Monkey Shoulder est l’un des whiskys vedettes de Ricard. Cependant, le positionnement marketing de Monkey Shoulder, marque de William Grant’s, troisième acteur mondial du whisky, a été imaginé pour une cible bien spécifique: les jeunes adultes, pas forcément attirés par les mêmes élixirs que leurs pères. Pour cela, ce whisky s’affranchit des codes de la catégorie: pas de mention d’âge, un bouchon de liège, une étiquette en anglais qui raconte l’histoire de cet élixir, une bouteille simple, agrémentée de trois singes dorés, et, surtout, un nom qui n’évoque pas le fondateur de la distillerie, comme il en existe pléthore dans cet univers (Jack Daniel’s, Johnnie Walker, William Lawson’s, etc.). En effet, Monkey Shoulder (épaule de singe en français), est le nom du rhumatisme qui frappait autrefois les «retourneurs», ces ouvriers qui, à l’aide d’une pelle, remuaient l’orge lors de l’étape du maltage (germination de l’orge). «C’est en hommage à ces ouvriers que ce triple malt a été créé», explique Hervé Buzon, chef de groupe de Lixir, le distributeur français des whiskies de William Grant’s.

Pour commencer dans la confection du Mon-

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« A threesome is better than a onesome »

Sur la bouteille on peut également repérer l’appellation BATCH 27, faisant référence au lot d’origine de Monkey Shoulder qui était assemblé à partir de vingt-sept tonneaux dans la distillerie de Dufftown. Cette Année Monkey Shoulder a décidé d’offrir un shaker sortant de tous les standards. Appelé plus précisément KONGA, ce shaker en inox, avec deux poignés rouges ne sera malheureusement offert qu’à certains bar en métropole.

Oban

Single Malt Highland La distillerie fut fondée en 1794 par les frères Stevenson. Elle porte le même nom que la ville qui s’est construite peu à peu autour d’elle.

J taires.

ohn et Hugh Stevenson ont été également les fondateurs de la ville. Jusqu’aux années 1860 la distillerie resta dans leur famille. Puis elle passa dans les mains de plusieurs proprié-

En 1883, Walter Higgins, propriétaire de l’époque, la reconstruisit afin de la moderniser et de bâtir un nouveau chai. Oban cessa deux fois son activité pendant une longue période entre 1931 et 1937 puis entre 1969 et 1972. Bien qu’elle soit l’une des plus petites distilleries du pays elle est toujours en activité depuis.

vieillissement se fait en général en fûts de bourbon. Pour sa production Oban utilise un wash still et un spirit still. La distillerie a une capacité de production de 670.000 litres d’alcool pur par an.

En 1923, Alexander Edward la racheta. Par la suite, le groupe Oban and Aultmore-Glenlivet Distilleries Ltd fut créé. L’établissement ne fut plus rénové depuis les années où Walter Higgins était propriétaire. Aujourd’hui la distillerie Oban appartient au groupe Diageo comme Talisker ou encore Dalwhinnie. C’est une petite distillerie d’Ecosse Le tahitiMixologie

Octave

Blend scotch

uncan Taylor s’est rendu compte avec l’expérience que de laisser vieillir les whiskies toute la durer de l’élevage dans leurs futs d’origine, n’apportait dans certains cas plus rien à l’eau de vie ou bien même pouvait la détériorer. Il est vrai qu’il est curieux de noter que deux futs d’origine et de tailles identiques pouvait vieillir de manière complètement différentes avec notamment des «parts des anges» et des degrés montrant des différences énormes. Conscient de cela, la maison Duncan Taylor a expérimenté des affinages de type «double maturation» et le choix s’est porté sur ces un huitième de fûts ayant contenus du sherry. Cette technique permet de révéler des qualités d’eau de vie inespérées. Elle permet même de raviver un lot que l’on croyait perdu ou inintéressant. En revanche cela demande une expertise et une connaissance démoniaque qui permettra de savoir quel fût de telle distillerie méritera un passage en octave… de plus dans quel octave. La contenance du «small batch» appelé Octave, représente environ un huitième de «Sherry butt» d’une contenance de 480 à 520 litres. C’est un clin d’œil à la musique: 1 même note, donne huit sons différents. Les «octaves» sont des petits futs issus de la reconstruction de futs de sherry. C’est le tonnelier privé de la maison Duncan Taylor qui est en charge de les assembler et de les préparer (brulage). La contenance d’un octave variera de 45 à 85 litres soit de quoi remplir 60 à 120 bouteilles 70 cl.

ISLAY BLENDED 97 50°: NEZ: iodé, air marin, herbeux, citronné et tourbe fine. BOUCHE: légèrement fumée, vanillée, poivre blanc. FINALE: zeste d’orange, sherry.

Maturation en Octave pendant 7 mois. Assemblage de trois distilleries d Islay. NORTH BRITISH 2007 52.1°: NEZ: fumée subtile, bois fondu. BOUCHE: crémeuse, fraiche, notes de pomme, caramel et vanille. FINALE: fruitée, élégance du chocolat au lait.

Maturation en octave pendant 6 mois, pure grain Lowland MILTONDUFF 2008 52.3° : NEZ: notes grillées, bois fondu, chocolat noir. BOUCHE: noisette, salade de fruits, coulis de fraise. FINALE: sucre caramélisé, toffee, poivre blanc, crémeuse.

Maturation en Octave pendant 5 mois Speyside ROYAL BRACKLA 2011 50° : NEZ : frais, crémeux légèrement malté avec une pointe de vanille. BOUCHE : miel ,florale ,fumé. FINALE : légèrement poivrée pointe de vanille.

Maturation en Octave pendant 9 mois Highland tahitiMixologie

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Springbank

Single Malt Campbeltown

Petite ville située au Sud Ouest de l’Ecosse, à l’extrémité de Mull of Kintyre, faisant face à l’île d’Islay d’un côté et à l’île d’Arran de l’autre.

ampbeltown s’est distinguée dans le passé par le grand nombre de distilleries qui se trouvaient sur son territoire. En effet, à son âge d’or à la fin du XIXème siècle, elle en comptait au moins une vingtaine intra-muros, sans compter une dizaine d’autres dans les environs. La crise des années 1920 et le manque de qualité de nombreux malts ont eu raison de la plupart d’entre elles. La distillerie Springbank, appartient à la famille Mitchell depuis sa création en 1828. C’est une des rares distilleries écossaises appartenant toujours à une famille. Elle perpétue donc seule la tradition et l’originalité du style somptueux et complexe des malts de Campbeltown dont l’aptitude au vieillissement est particulièrement remarquable. Tout le processus est réalisé à la distillerie, du maltage à l’embouteillage, en utilisant en grande partie l’orge, la tourbe et l’eau de la région.

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Une des grandes particularités du single malt Springbank est sa méthode de distillation, quasiment unique dans toute l’Ecosse, dite «double distillation et demie».Utilisant trois alambics différents, elle consiste à opérer une troisième distillation partielle des résultats de la première phase. L’objectif est d’apporter une plus grande richesse aromatique au malt final. La complexité presque infinie du profil aromatique de Springbank provient aussi des choix de fûts opérés pour le vieillissement ou la maturation : bourbon, xérès, mais aussi rhum. Les millésimes de la marque, les très recherchés «Vintage», sont à ne pas manquer lorsqu’ils sont disponibles car ils présentent toujours d’étonnants profils aromatiques. L’autre grande originalité de Springbank est d’élaborer, avec les mêmes alambics mais selon des processus différents, deux autres single malts bien différenciés, Longrow et Hazelburn.

Talisker

Single Malt île de Skye La distillerie possède un système de refroidissement par serpentins plongés dans une cuve d’eau, qui rend le whisky plus gras et huileux.

alisker fut fondée en 1830 au bord des Cuillins, chaîne de montagnes de Skye, et mise en service en 1831 par les frères Kenneth et Hugh Mac Askill, fils d’un médecin local. Tout se passa bien jusqu’en 1938, lorsqu’ils cédèrent l’exploitation de la distillerie à North of Scotland Bank. L’établissement revendit la distillerie en 1947 à Donald MacLellan pour la ridicule somme de 500 livres sterling. Malgré ce prix, l’acquéreur eut du mal à la rentabiliser. Il fut rejoint par un associé dans les années 60, mais l’aventure tourna court quand ce dernier fut accusé d’escroquerie. L’histoire de Talisker allait rester mouvementée. De nouveaux propriétaires arrivèrent rapidement, nommés Roderick Kemp et Alexander Grigor Allen. Kemp vendit ses parts en 1892 afin d’acheter Macallan. Ce fut jusqu’en 1916une longue succession de rachats et ventes de Talisker. Cette année-là elle fut rachetée par DCL, dont la première idée fut d’abandonner la traditionnelle triple distillations ce qui explique que Talisker

soit l’une des rares distilleries à posséder un nombre impair d’alambics. En 1930, l’administration de la distillerie fut transmise à Scottish Malt Distillers qui devint plus tard l’entreprise connue aujourd’hui sous le nom de Diageo. Tout se passa bien jusqu’en 1960, lorsqu’un feu se déclara dans la distillerie. Les dégâts furent considérables mais un élément essentiel des installations était sauf, les refroidisseurs en serpentin plongés dans des cuves d’eau. Cette particularité permettant un refroidissement plus lent du distillat, donne une texture plus huileuse au whisky. La distillerie fut ainsi fermée pendant deux ans durant lesquels des copies à l’identique des cinq alambics détruits dans l’incendie furent fabriquées. Talisker rouvrit en 1962 et continua sa route sans changement jusqu’en 1972, quand les aires de maltage furent fermées. L’orge de Talisker vient aujourd’hui de la malterie de Glen Ord. En 1988, Talisker entra dans la série des Classic Malts.

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William Lawson’s Blended Scotch

Au cours de l’histoire, de nombreux héros ont porté le nom de William Lawson. Ainsi, au XIXe siècle, un explorateur nommé William Lawson partit à la découverte d’une grande partie du territoire Australien. Quand au Poète William Lawson, il vécut de 1876 à 1957. 70

ais seul un de ces William est encore célèbre aujourd’hui dans le monde entier. Il s’agit de William Lawson, le directeur des exportations à la distillerie E&J Burke. Son approche à la fois énergique et impressionnèrent ses employeurs, au point qu’ils décidèrent un jour de donner son nom à leur plus célèbre whisky. C’est à Banff, port du nord de l’Ecosse, que commence l’histoire de ce whisky incontournable. William Lawson’s est un whisky raffiné à la saveur intense et unique, apprécié de tous les connaisseurs depuis plus d’un siècle et demi. L’équilibre et la richesse de ses arômes lui ont valu d’être reconnu saveur de l’année 2010 et ce pour la troisième année consécutive.

Depuis 1849, William Lawson’s, authentique whisky des Highlands, est élaboré à partir d’une des proportions les plus élevées de whiskies de malt, dont le single malt Glen Deveron, ce qui en fait l’un des Blends de moins de douze ans comprenant la plus grande proportion de Single Malt. William Lawson’s est distillé dans des alambics traditionnels en cuivre et porté à maturation dans le plus grand respect des traditions écossaises, avant d’être vieilli dans des fûts de chêne ayant contenu du xérès. William Lawson’s se distingue par une qualité constante et une richesse de ses arômes, récompensées par de tahitiMixologie

nombreuses médailles. Comme bien des choses dans les Highlands, William Lawson’s est entouré d’une part de mystères et de légendes, comme cette légende urbaine qui veut que notre «héros» ait disparu un jour sans laisser de traces, sauf une: le secret de son whisky.

William Peel

Blended Scotch

William Peel est un scotch whisky vieilli en fûts de chêne dans la meilleure tradition écossaise. Avec plus de trois millions de caisses vendues en 2014, William Peel est la huitième marque leader de Scotch whisky dans le monde entier, avec la deuxième plus forte croissance en 2014 selon l’Impact, et le leader en France.

istillé en Écosse et reflétant une tradition vieille de mille ans, William Peel allie les meilleures malts et grains de whiskies. Le whisky de malt provient du triangle d’or du whisky, du Speyside et Highlands, régions traversées par des courants d’eau très pure qui donne au malt sa saveur particulière et incomparable. Le whisky de grain provient des Lowlands, le berceau du whisky.

William Peel assume pleinement son rôle de leader et apporte de nouveaux goûts et de nouveaux modes de consommation d’alcool. Récemment, la marque a lancé sa gamme de boissons aromatisées, William Peel Miel et William Peel Délicieux café qui peuvent être appréciés purs ou refroidis, mais également combinés avec d’autres ingrédients dans des long drinks ou des cocktails.

Le secret de William Peel vient de cette sélection consciencieuse des grains et de leur mélange minutieux. Il en résulte un whisky écossais parfaitement équilibré et rond qui révèle la générosité des notes maltées et fruitées. tahitiMixologie

Irish Whiskey

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La fabrication du whiskey Irlandais P endant plus de 30 ans, Old Bushmills, la distillerie la plus ancienne d’Irlande et Midleton, la distillerie la plus récente et la plus technologiquement avancée, ont cohabité au sein d’un même groupe, Irish Distillers, racheté par Pernod Ricard en 1987. Cette situation de quasi-monopole fut rompue en 2006 lorsque Diageo reprit des mains du groupe Pernod Ricard la distillerie Bushmills, permettant ainsi de créer une saine émulation entre ces deux distilleries, dignes représentantes de l’Irlande. Emulation renforcée grâce à l’ouverture en 1987 de la distillerie indépendante Cooley par John Teeling. TRIPLE DISTILLATION : UN FRUITÉ EXACERBÉ Mis à part quelques distilleries écossaises, la pratique de la triple distillation est l’apanage des distilleries Bushmills et Midleton. En réalité seules les queues de distillation, plus lourdes et plus huileuses, sont distillées trois fois successivement dans le wash still, le low wine (ou feint) still et le spirit still. Les low wines (bas vins) les plus forts en alcool, obtenus à l’issue de la première distillation, sont stockés avant de rejoindre le troisième alambic. Au cours de la seconde distillation, les queues, weak feints, sont écartées pour être incorporées à la prochaine distillation. L’alcool qui sort du second alambic (strong feints) titre environ 70% vol. Il est à son tour stocké avant de subir une ultime distillation qui permet de séparer les têtes et les queues de distillation du cœur de chauffe. Le new spirit, futur whiskey, titre environ 85% vol. Riche en têtes de distillation, il se montre particulièrement fruité. NATURELLEMENT NON TOURBÉ Omniprésente en Irlande, la tourbe est rarement utilisée pour le séchage de l’orge. Seule la distillerie Cooley, située au nord de Dublin, produit un single malt tourbé, distillé deux fois. Chez Bushmills, au nord de Belfast, et Midleton, près de Cork, le malt vert (orge germée) est séché en insufflant de l’air chaud dans des fours fermés afin qu’aucune odeur de combustible ne vienne imprégner l’orge maltée. PURE POT STILL : LA TRADITION IRLANDAISE Elaboré à l’origine à partir d’un mélange de céréales (orge maltée et non maltée, avoine, blé, seigle), le pure pot still est le plus traditionnel des Irish whiskeys. Si l’avoine, le blé et le seigle ne sont plus utilisés,

En Irlande, si la notion de région n’existe pas à proprement parler, le whiskey irlandais se distingue toujours des autres whiskies par son style inimitable empreint de douceur et de fruité.

Midleton continue de perpétuer cette tradition, Bushmills ayant, à la fin du XIXe siècle, opté pour l’élaboration de single malts. Le fruité exubérant (fruits rouges, fruits exotiques) et le caractère épicé du pure pot still résultent de la présence de 40% à 50% d’orge non maltée. Midleton élabore trois types de pure pot still: light (léger), medium ou modified (moyennement corsé), heavy (riche). Plus le pourcentage de queues de distillation contenu dans le cœur de chauffe est élevé, plus le whiskey est riche et corsé. En 2011, pour mieux affirmer l’identité unique et culturelle de ces whiskeys et mieux mettre en valeur le fait qu’ils sont actuellement tous produits au sein de la distillerie de Midleton il a été décidé de créer une appellation supplémentaire, le Single Pot Still, qui devra permettre de les hisser au même niveau que les single malts écossais. LA TAILLE DES ALAMBICS : SOURCE DE LÉGÈRETÉ Au milieu du XIXe siècle, afin de faire face à l’essor des blends écossais bon marché, les Irlandais se tournèrent vers des alambics pot still de grande taille pour produire leur whiskey. L’ancienne distillerie Midleton possédait le plus grand alambic au monde. D’une capacité de 140 000 litres, il fonctionna jusqu’en 1975. Les distilleries irlandaises sont toujours équipées d’alambics «géants» (en moyenne six fois plus grands qu’en Ecosse) où seules les vapeurs d’alcool les plus volatiles parviennent jusqu’en haut du col de cygne avant d’être condensées. Le distillat ainsi obtenu se révèle fin et léger. VATTING : UN ART POUSSÉ À LA PERFECTION Les distillateurs irlandais sont passés maîtres dans l’art de l’assemblage (vatting). Chez Bushmills ou Midleton, on assemble respectivement des single malts et des pure pot stills d’âge et de nature différents à des alcools de grain à fort pourcentage de maïs. Le Bushmills Black Bush, à 80% de malt, illustre à merveille la qualité des blends irlandais. Au début des années 1970, les Irlandais se sont penchés sur la question du vieillissement. L’accent a été mis sur l’utilisation de fûts de bourbon ou de xérès de premier remplissage et sur des affinages spécifiques (porto, madère). L’une des plus belles réussites est un Bushmills vieilli intégralement en fût de rhum à l’exotisme fruité-épicé étonnant. tahitiMixologie

Bushmills Original Irish Single Malt whiskey

Vous êtes sûrement déjà passés à côté, vous l’avez peut-être même offert et il y a des chances que vous ayez eu le bonheur de le goûter ! Le Whiskey Bushmills est un whiskey produit dans le comté d’Antrim en Irlande du Nord. Celui-ci est aujourd’hui l’un des spiritueux les plus populaires dans le monde entier. Mais que savez-vous de ce whiskey ?

e Whiskey Bushmills est un single malt 100% irlandais produit depuis maintenant plus de 400 ans dans la plus vieille distillerie du monde! Située dans la charmante ville de Bushmills, en Irlande du Nord, la Old Bushmills Distillery utilise encore aujourd’hui les mêmes traditions de fabrication qu’autrefois. C’est grâce à cette qualité de fabrication et à un optimisme continu que la marque Bushmills a su s’imposer et devenir l’une des plus grandes références mondiales du whiskey irlandais. Cette qualité, on la doit à une sélection pointilleuse des fûts de maturation mais également à un processus de distillation répété trois fois pour obtenir le meilleur de ce spiritueux.

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BUSHMILLS ORIGINAL Considéré comme l’aîné de la famille Bushmills, cet Irish Blend est un intelligent mélange de malt whiskey distillé trois fois et d’une touche de whiskey de grain irlandais. Parfait pour l’apéritif, le Bushmills original dispose d’un délicieux goût de fruits frais et de vanille qui peut se finir avec des éclats de miel sur le palais. BUSHMILLS MALT 10 ANS Considéré comme le plus populaire des single malt irlandais, ce Bushmills a bénéficié de dix ans de maturation dans des barils ayant longtemps conservé du bourbon et des fûts de chêne espagnols. On y retrouve les vieux arômes du Kentucky qui lui donnent des notes de chocolat fondu et de miel, soulignées par une touche d’épices.

Connemara

Irish Single Malt whiskey Le Connemara est une région montagneuse et sauvage sur la côte Ouest de l’Irlande entre l’océan Atlantique et les lacs Corrib et Mask. Cette beauté unique est créée par la nature majestueuse des montagnes, des lacs, des rivières, des vallons et des caractéristiques particulières des champs de tourbe regorgeant d’eau de pluie.

es champs de tourbe du Connemara sont des sources de combustibles importants pour la région et ont joué un rôle majeur dans l’histoire et l’économie irlandaises. Connemara Peated Single Malt Irish Whiskey est un hommage à cette région. Ses caractéristiques complexes et son goût influencé par la tourbe font revivre la tradition oubliée par les distillateurs irlandais depuis un certain nombre d’années. Une tradition abandonnée et retrouvée par Cooley Distillery dans son Connemara Peated Single Malt. Le Connemara Peated original est le seul single malt irlandais et actuellement le seul whisky tourbé élaboré en Irlande. Sorti en 1995, il a su séduire de nombreux fans de Scotch whisky tourbé

avec son caractère particulier doux et fruité qui équilibre la fumée de tourbe. Le nez est élégant avec des notes de malt et de réglisse et une légère fumée. La bouche est onctueuse et équilibrée avec des notes fruitées et des notes de tourbe. La finale est assez longue et équilibrée. Le Connemara est l’un des très rares whiskey single malt irlandais à être fumé. Aucun autre Irish Whiskey ne combine cette puissante fumée de tourbe aux parfums délicats de fruits sucrés et de vanille aussi harmonieusement que Connemara. Les yeux bandés, on se sentirait transportés vers les îles d’Écosse voisines...

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Jameson

Triple Distilled Irish Whiskey

L'héritage d'un homme John Jameson était issu d’une longue lignée d’illustres marins. Il renonça à son destin familial tout tracé pour faire du whiskey irlandais, le rêve de sa vie. Il acheta sa première distillerie sur Bow Street, à Dublin, en 1780, Son ambition était de créer l’un des meilleurs whiskies au monde. Pour cela, il conçut une distillerie parmi les plus belles d’Irlande. Il choisit avec soin les alambics, les fûts dans lesquels le whiskey vieillira ainsi que les grains d’orge avec lesquels il sera fabriqué. Son amour du whiskey et du travail bien fait ne tardera pas à être récompensé. En 1805, John Jameson devint l’un des plus grands producteurs de whiskey au monde !

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Un whiskey de valeur

’il a renoncé à la mer et au métier de ses ancêtres pour se consacrer au whiskey, John Jameson fut cependant fidèle à ses valeurs familiales transmises à travers les générations. Il a d’ailleurs tenu à immortaliser la devise de sa famille en l’inscrivant sur chacune des bouteilles de Jameson vendues partout dans le monde: «Sine Metu», qui signifie en latin «sans peur». On comprend la portée d’une telle devise pour des marins habitués à se battre en haute-mer contre les pirates et les éléments déchaînés. On conçoit également le courage et la foi indispensables pour devenir le créateur et le distillateur du whiskey préféré des Irlandais!

Triple Distillation

orsque John commença à fabriquer son whiskey, en 1780, la tradition irlandaise reposait sur une double distillation, comme en Ecosse. John dérogea à cette règle ancestrale pour aller plus loin dans sa quête de perfection. Il distilla son whiskey non pas deux mais trois fois et obtint ainsi un résultat plus doux et plus moelleux. Par la suite, ce procédé fut adopté par une grande partie des distilleries Irlandaises. John Jameson avait par ailleurs compris que le secret du whiskey résidait en grande partie dans son vieillissement. Pour permettre à son whiskey de donner le meilleur de lui-même, John Jameson choisissait avec attention les fûts de chêne dans lesquels il le faisait vieillir. Enfin, pour lui laisser le temps de se charger du meilleur des fûts et des caves dans lesquels il vieillissait à l’abri des regards et de la lumière, John Jameson le conservait au moins sept ans dans ses fûts.

Patience & Persévérance

ohn Jameson et ses héritiers n’ont cessé d’approfondir l’art de la distillation et du vieillissement. A force d’expériences, John découvrit que certaines espèces d’orge produisaient un whiskey supérieur, au goût et à la texture plus ronds et plus veloutés. Il encouragea alors les fermiers de la région à les cultiver et leur distribuait les semences chaque année au printemps.

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Midleton

Irish Single Pot Still Whiskey

La Midleton Distillery est la plus grande distillerie d’Irlande à produire du whiskey irlandais. Parmi ces produits phares, notons surtout le whiskey Paddy, le Jameson ou encore le Tullamore Dew. Fondée en 1825 par la famille Murphy, elle demeure aujourd’hui encore l’usine de production la plus imposante de toute l’île.

a distillerie de Midleton fut fondée en 1825 par les frères Murphy (James, Jeremiah et Daniel), et bâtie dans les murs d’une ancienne manufacture de la ville de Midleton, dans le comté de Cork. Lorsque les différentes usines de production de whiskey décident de fusionner pour former le groupement de l’Irish Distillers Ltd, Midleton, devient immédiatement le lieu de centralisation où l’on

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produit la plupart des whiskeys du groupe. Des travaux d’agrandissement des locaux sont menés à cette occasion, et une nouvelle distillerie est bâtie aux côtés de l’ancienne. A ce jour, Midleton enregistre une production de plus de 19 millions de litres d’alcool par an. Cette production gigantesque concerne aussi bien la triple distillation que des procédés de fabrication plus simples de whiskey.

Powers John’s Lane Irish Single Pot Still Whiskey

La distillerie de Powers John’s Lane est renommée pour la qualité de ses whiskeys irlandais pot still, pleins de saveurs et de caractères. Elle produit entre autre la cuvée Powers GoldLabel, pendant longtemps l’une des marques les plus populaires en Irlande.

roduit au sein de la distillerie Middleton à partir d’un mélange à part égales d’orge maltée et non maltée, son degré plus élevé que la moyenne révèle au-delà des notes de fruits rouges caractéristiques un style puissant et acidulé. Oscillant entre notes fruitées et notes sucrées-salées cette originalité en fait un whiskey à part au sein de la gamme que La Maison du Whisky distribue en exclusivité sur la France depuis 1996.

Avec la création d’une appellation dédiée, cette cuvée de Powers est devenue un single pot still. Tous les pure pot still actuels proviennent d’une seule distillerie. La marquea donc décidé de mettre en valeur ce fait, de la même manière que les distilleries écossaises avec leurs single malts et leur single grains. Principalement élevé en fûts de bourbon de premier remplissage, Power’s John Lane 12 ans comporte également quelques fûts de sherry dans son assemblage. tahitiMixologie

Redbreast 12ans

Irish Single Pot Still Whiskey

Le Redbreast est né en 1903, lorsque la distillerie Jameson, à Dublin, fournissait la branche irlandaise de Gilbey’s wine & spirits en New Make Spirit (alcool au sortir de l’alambic).

e nombreux fûts de bonne qualité étaient ainsi envoyés à la distillerie dublinoise afin d’être remplis et renvoyés dans les entrepôts du distributeur.

Selon le folklore qui entoure le whiskey irlandais, le directeur de Gilbey’s était un passionné d’ornithologie et nomma ainsi trois des whiskeys de l’entreprise par des noms d’oiseaux : Chaffinch (pinson), Yellowhammer (bruant jaune) et Redbreast (rouge-gorge). Malheureusement, la marque Redbreast souffrit terriblement lorsque la catégorie «whiskey irlandais» connut un déclin sans précédent après les années 1950. C’est ainsi que la distillerie dû mettre un terme au contrat en 1971, forcée de fermer ses portes. Gilbey’s continua cependant d’embouteiller leur propre stock de Redbreast, mais le whiskey n’était pas vraiment bon et dans les années 1980, la marque avait quasiment disparu. Heureusement, en 1991, Redbreast renaquit

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de ses cendres grâce à Midleton Whiskey, qui permis à la marque de rester en vie, aux côtés de solides références comme Green Spot. Barry Crockett, l’ancien maître distillateur de la distillerie de Midleton n’est pas étranger à ce revirement de situation. Depuis la reprise de la distillerie par le groupe Pernod Ricard, Midleton s’est toujours montré à l’avant-garde d’une industrie qui connait depuis quelques années un second souffle! L’engouement pour Redbreast connu un tournant décisif il y a quelques années. Alors qu’il faisait son apparition dans les rayons de quelques grands magasins, Redbreast imposa sa signature aux accents de sherry, lui permettant de voir sa base de fans grandir de jour en jour! D’autres gammes ont suivi, avec par exemple le 15 ans d’âge, à la base une exclusivité pour un marchand français, qui finalement s’est vu ajouter à la gamme permanente en 2010, ainsi que l’incroyable Cask strength (brut de fût) lancé à la fin de l’année 2011.

Tullamore Dew

Irish Triple Distilled Whiskey L’histoire de Tullamore Dew débute en 1829, dans la ville de Tullamore, située au centre de l’Irlande, dans le comté d’Offaly, lorsque le célèbre distillateur Michael Molloy y fonde une distillerie. A l’époque, le secteur agricole, et donc les céréales, matières premières de la fabrication du whiskey, est en plein essor dans cette région.

’est ensuite sous la direction de Daniel Edmond Williams (entré dans la compagnie à 14 ans, devenu distillateur plusieurs années plus tard pour terminer Manager Général) que le développement du produit fut remarquable, au point que ses initiales soient intégrées à la marque, Tullamore D.E.W. Le slogan d’antan a résisté aux années (même aux siècles) et on le retrouve toujours aujourd’hui : «Give every man his Dew!». Malheureusement entre temps, suite à différentes difficultés financières, la société est contrainte de fermer ses portes en 1959. La marque n’est rachetée qu’en 1965, date à laquelle la production est transférée au sud du pays, dans la distillerie de Midleton, dans le comté de Cork. C’est désormais dans ces lieux que le whiskey est fabriqué ainsi que dans une distillerie au nord de l’Irlande dans le Comté d’Antrim. La richesse et la diversité des arômes dépendent de leur maîtrise et de leur association. On en distingue trois types: – le whiskey de Grain: d’origine irlandaise, il est issu d’un mélange de céréales (maïs, blé et orge) mais non maltées. Sa caractéristique gustative est la douceur ayant généralement moins de saveur que le «Malt».

Il a cependant une composante très importante les blends. – le whiskey de Malt: une seule variété de céréales, souvent l’orge, préalablement maltée, c’est à dire trempée, germinée puis séchée. Sa caractéristique est la complexité. Une spécificité de la marque, qu’elle soit maltée ou non est que l’orge est séchée dans des fours clôturés et non sur des feux de tourbe – ce qui enlève les notes de fumée tourbée que l’on retrouve dans les whiskeys écossais. – le whiskey Pot Still: spécificité exclusive de l’Irlande avec un mélange de même proportion d’orge maltée et non maltée. La distillation s’effectue dans des alambics charentais pot still et ses traits sont épicés. L’autre spécificité de Tullamore Dew et généralement des whiskeys irlandais est la triple distillation. Ce processus d’extraction de l’alcool permet d’obtenir un whiskey que l’on dit smooth, plus doux et plus moelleux. Enfin, comme pour certains autres vins ou spiritueux, l’élevage est d’une grande importance pour l’obtention des arômes. Les fûts de Tullamore sont soigneusement sélectionnés (Sherry et Bourbon) et font vieillir les whiskeys durant un minimum de quatre ans.

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American Whiskey

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La fabrication du Whiskey Américain Si le bourbon demeure l’American whiskey par excellence et le Kentucky son fief, de nombreuses distilleries sont récemment venues bousculer cette situation de quasi-monopole et offrent une alternative au «bourbon fait roi».

es quinze dernières années ont vu la recrudescence du nombre de micro-distilleries établies sur l’ensemble du territoire: en Oregon, la distillerie Clear Creek (McCarthy’s), à proximité de San Francisco, Anchor Distillery (Old Potrero), ou plus récemment la ville de New York qui a accueilli la distillerie Tuthilltown (Hudson). LES CÉRÉALES: LA RÈGLE DE TROIS La plupart des whiskeys américains sont élaborés à partir d’un mélange (mashbill) de trois céréales: maïs, seigle, orge maltée. La céréale principale représente au minimum 51% du mélange, tels le maïs pour le bourbon et le seigle pour le rye whiskey. Pour le maïs, au-delà de 80%, on parlera de corn whiskey. Les autres céréales sont appelées small grains. C’est la proportion de small grains qui détermine en partie le caractère du futur whiskey. Plus elle est importante et plus le whiskey sera riche et aromatique. La distillerie Maker’s Mark emploie à la place du seigle, du blé d’hiver, qui véhicule des notes florales. L’EAU: SOURCE DE DOUCEUR Le Kentucky possède d’importantes réserves d’eau. D’une grande pureté, elle est peu chargée en fer grâce à une filtration naturelle à travers des sédiments calcaires omniprésents. Ces condi-

tions renforcent le caractère doux et moelleux des whiskeys. L’eau intervient également au moment du brassage. Au cours de cette étape, le maïs, broyé en une farine grossière, est cuit à haute pression dans une cuve en acier inoxydable remplie à moitié d’eau afin de libérer l’amidon qu’il contient. Lorsque la température du moût redescend à 70°C, les small grains sont incorporés dans la cuve de brassage.Enfin, la nature de l’eau facilite l’action des levures lors de la fermentation et permet au whiskey d’acquérir des saveurs fruitées (agrumes) et florales. LA

DISTILLATION: L’IMPORTANCE DU DEGRÉ

Le white dog, l’équivalent du new spirit, résulte d’une double distillation : la première, en continu dans un alambic patent still à colonnes, la seconde, dans un alambic pot still baptisé doubler ou thumper. Le cœur de chauffe est prélevé entre 80% et 60% vol. (il ne peut être distillé au-delà de 80% vol.). Plus le degré est bas, plus le whiskey est marqué par des arômes liés aux céréales et à la fermentation.Lorsque le degré approche 80% vol., le whiskey extrait plus de tannins, de sucres et de vanilline du fût. TENNESSEE WHISKEY: LE FILTRAGE EN PLUS Elaboré sur le modèle du bourbon, le Tennessee whiskey s’en différencie par le charcoal

mellowing. Ce procédé de filtrage à travers une couche de trois mètres de charbon de bois intervient avant la mise en fûts et se prolonge sur une dizaine de jours. Le charbon imprègne le whisky de très légères notes de fumée et de bois brûlé et permet d’éliminer certaines particules huileuses. Les Tennessee whiskeys, notamment le Jack Daniel’s, se révèlent ainsi plus secs que les autres whiskeys. LES FÛTS : MADE IN USA L’étape du vieillissement est déterminante dans le caractère du futur whiskey. Les distilleries ont pour obligation d’employer des fûts de chêne blanc (quercus alba) neufs, de petite taille (180 litres) : les barrels. Ces fûts subissent, avant utilisation, le charring, procédé qui consiste à les brûler de l’intérieur afin de permettre un meilleur échange avec le bois. L’amidon contenu dans le bois se transforme en une fine couche caramélisée qui tapisse l’intérieur du fût.Il existe quatre degrés de charring. Plus le brûlage est élevé et plus l’influence du fût sur le whiskey sera importante. Toutes ces caractéristiques, combinées à une température caniculaire en été, favorisent une maturation rapide et l’apport de notes onctueuses de vanille, de caramel, de caramel au beurre salé ainsi qu’une couleur ambrée naturelle (rappelons que la loi américaine interdit l’ajout de caramel), la marque de fabrique de l’American whiskey. tahitiMixologie

Blanton’s original

Bourbon / Kentucky / 46.5° Premier bourbon à avoir été mis en bouteille fût par fût (single barrel) en 1983, Blanton’s a révolutionné l’American whiskey.

l est élaboré au sein de la distillerie Buffalo Trace située au cœur du Kentucky. Ce straight bourbon porte le nom du colonel Blanton qui dirigea la distillerie de 1912 à 1953.

Le créateur de Blanton’s s’est inspiré de son prédécesseur, tirant profit de l’abandon du principe de rotation des fûts pour que chaque barrique acquière un profil aromatique unique. Blanton’s offre ainsi un registre précis et gourmand de céréales, d’épices, de fruits confits, d’agrumes et de fleurs dans ses différentes expressions.

RÉCOMPENSES Médaille d’Or, International Wine & Spirit Competition 2013 97/100 Extraordinary, Ultimate tahitiMixologie

Recommandation, Ultimate Spirits Challenge 2013.

NOTE DE DÉGUSTATION Couleur: cuivrée. Nez: onctueux. Notes de fruits mûrs, d’agrumes, de fleurs capiteuses et d’épices. Précis sur des notes de chêne et de vanille suivies de toffee, de chocolat, de vernis et de cire d’abeille. Bouche: ample. Saveurs de vanille et de cannelle suivies de cardamome et de clou de girofle. Finale: longue. Confirme la bouche sur les fruits mûrs, les épices et sur les plantes aromatiques.

Buffalo trace

Bourbon / Kentucky / 40°

La distillerie américaine Buffalo Trace a été déclarée « National Historic Landmark ». ituée à Frankfort, à une heure à l’est de Louisvà Frankfort, à une heure à l’est de Louisville (la capitale du Kentucky), la distillerie Buffalo Trace aurait été bâtie à proximité d’un gué traversant la Kentucky River, qui prolongeait une piste jadis empruntée par de nombreux troupeaux de bisons. Connue à l’origine sous le nom de Old Fire Copper (O.F.C.) puis rebaptisée George T. Stagg en 1900, elle fut dirigée par un certain Colonel Blanton entre 1921 et 1953.

un autre à base de blé et un whiskey 100% seigle. Ainsi, elle possède la plus large gamme et le stock le plus important de vieux whiskeys américains.

Durant la Prohibition, elle fut l’une des quatre distilleries aux Etats-Unis autorisées à produire du whiskey à des fins médicinales. Rebaptisée Ancient Age en 1969, elle porte depuis 1999, le nom de Buffalo Trace qui s’affiche en grand sur un château d’eau digne des meilleurs westerns.

C’est donc fort logiquement qu’elle a été élue meilleure distillerie de l’année 2005 à la fois par Whisky Magazine et la revue américaine Malt Advocate

Pionnière à plus d’un titre, elle fut la première en 1984 à commercialiser un bourbon single barrel, le Blanton’s. Elle est également la seule distillerie du Kentucky à produire cinq styles de whiskeys différents: deux à partir de seigle, un à base d’orge,

Spécialiste de la maturation, la distillerie possède plus de 1500 fûts expérimentaux qui lui permettent d’étudier différents types de vieillissements. Enfin Buffalo Trace, qui n’en est plus à une innovation près, produit également la seule vodka à partir de maïs bio, baptisée Rain Vodka.

Pour rappel, la distillerie produit les marques Ancient Age, Blanton’s, Buffalo Trace, Eagle Rare, Elmer T Lee, Sazerac, George T Stagg ou Van Winkle! EH Taylor, George T. Stagg, Albert B. Blanton, 85 Orville Schupp and Elmer T. Lee se sont succédé au poste de maître-distillateur. Que du beau monde !.

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Bulleit

Bourbon / Kentucky / 40° Un whisky de légende fait pour aujourd’hui : Bourbon Bulleit est encore distillé et vieilli en «small batch», en petites quantités.

ans les années 1830, exerçant comme gérant de cabaret à Louisville, Kentucky, Auguste Bulleit s’attribua une mission: créer un bourbon dont la saveur serait unique. Tout comme les amateurs de bourbon aujourd’hui qui peuvent déguster de nombreuses marques avant de trouver leur favori, Auguste Bulleit a décidé de se lancer à son tour en créant des Bourbons de nombreux types et de goûts différents. Après d’innombrables essais, en petites quantités, il est parvenu à créer un bourbon avec le caractère qu’il avait tant recherché.

Bulleit disparu. Ce qui lui est arrivé est encore inconnu à ce jour, et sa création aurait ainsi pu se perdre dans l’histoire. Mais après plus d’un siècle, en 1987, son arrière-arrière-petit-fils Tom Bulleit se lance à son tour. Avocat de profession, rêve d’une vie, Tom fait revivre l’héritage du Bourbon Bulleit dans sa famille, commencé plus de 150 ans auparavant. Une légende du whisky faite pour aujourd’hui.

UN BOURBON PRESQUE PERDU À JAMAIS.

L’utilisation du Rye (seigle) a toujours été la pierre angulaire de la famille. C’est dans cet esprit de tradition que Bulleit est représentatif de ces whiskies avec un caractère incomparable riche d’épices et de complexité.

Alors que s'effectuait le transport de barils de son Alors que s’effectuait le transport de barils de son bourbon du Kentucky à la Nouvelle Orléans, Auguste

Cette bouteille à l’ancienne contient un straight bourbon riche en seigle (30%) largement apprécié dans le monde anglo-saxon.

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Four Roses

Bourbon / Kentucky / 40° La distillerie Four Roses fondée par M. Paul Jones en 1888 a donné naissance et par la même occasion son nom à un whisky qui sera appelé plus tard à devenir l’un des produits phares dans la catégorie des bourbons célèbres d’origine américaine.

ses débuts de 1888 à 1943, la distillerie Four Roses ne se diversifiait guère en gamme de produits. Elle s’était restreinte de manière exclusive à la catégorie des «straight bourbon». Pendant que l’Amérique traversait la célèbre période de prohibition, l’acquisition de l’un des rares établissements disposant d’une dérogation autorisant la distillation du bourbon pour «usage pharmaceutique» : Frankfort distilling Company, permit à la distillerie Four Roses de continuer sa production qui engendra un grand engouement et succès du bourbon sur le marché domestique. C’est le début des aventures papillonneuses de la distillerie de ce célèbre whisky à travers le Monde. En 1943, après l’allemand Frankfort distilling Company, c’est l’entrée en scène d’un canadien: le groupe Seagram. Pour attirer Four Roses dans ses filets, il écarte l’allemand en le rachetant. Ainsi, de leur union naîtra une nouvelle gamme: les «blends» qui porte le même nom que sa mère Four Roses. Par la même occasion, le canadien arrêtera la distribution de la première gamme : bourbon Four Roses sur le territoire de sa naissance qu’est les États-Unis, pour se concentrer sur les marchés extérieurs très porteurs : l’Europe et l’Asie. Quelques décennies plus tard, les enfants gammes se portent bien : le «blend Four Roses» connaît un succès égal à celui de son aîné sur le territoire américain et l’aîné le «bourbon Four Roses» se hisse au rang mondial des meilleures ventes de bourbon derrière le concurrent numéro un «Jim Beam». En 2001, Four Roses connaîtra une brève liaison avec un italien: le groupe Vivendi qui éclipsa le canadien Seagram en le rachetant. Malgré tout, cette relation sera de courte durée, un an, et n’engendrera pas de gammes ni nouveautés. En 2002, un nouveau prétendant fait son apparition, le groupe japonais Kirin Brewery Com-

pany.L’italien Vivendi se fera racheté par ce dernier. Le couple Kirin & Four Roses ne sont pas inconnus l’un pour l’autre car le groupe Kirin n’est autre que le distributeur de la marque Four roses sur le territoire asiatique depuis la liaison avec la canadien Seagram. Le japonais Kirin ne reconnaîtra pas par la suite le second enfant gamme de l’union Four Roses & Seagram: le «blend». D’ailleurs, il en arrêtera la production l’année même (2002) pour redorer de manière ultime le blason de l’enfant aîné : le «bourbon» Four Roses. Si Four roses est essentiellement un natif américain, il a pu obtenir d’autres nationalités dans le Monde. Il va de soi que cela engendre un côté particulier : des labels différents exclusifs à certains pays. Par exemple, «Four Roses Small Batch, 45° et Four Roses Single Barrel, 50°» qui sont commercialisés

uniquement au Kentucky, «Four Roses Super Premium, 43° et Four Roses Black Label, 40°» qu’on ne retrouve sur le marché qu’au Japon, et «Four Roses Single Barrel, 43°» uniquement commercialisé en Europe. Il est important de ne pas omettre le produit phare de la marque: «Four Roses Yellow Label, 40°» commercialisé dans les 3 zones citées auparavant. Enfin, si les méthodes de production du bourbon sont plus ou moins similaires à ses compères, élaboré à base de maïs et vieilli en fût de chêne au minimum pendant cinq ans, la dernière particularité et non la moindre de Four Roses concerne son mode de stockage. Celui-ci se fait dans un hangar à un seul niveau d’étage afin de garder une même température contrairement aux autres distillateurs américains qui utilisent des locaux à plusieurs étages pouvant aller jusqu’au nombre de huit. tahitiMixologie

Hudson whiskey

Bourbon / New York / 46° Constitué à 100% de maïs New Yorkais, il est vieilli pendant quatre mois dans de tout petits fûts.

Ce vieillissement permet au liquide d’atteindre très rapidement sa maturité et sa profonde couleur ambrée. Inspirée par les distilleries clandestines de la fin du XIXe siècle et du début du XXe siècle, Tuthilltown produit différents types de rye et bourbons vieillis dans des fûts de 9 à 60 litres seulement accélérant ainsi le vieillissement afin d’obtenir des typicités perdues depuis le Prohibition. Véritable coqueluche des amateurs, ses whiskeys offrent des sensations absolument uniques mêlant parfaitement les céréales au chêne.

NOTE DE DÉGUSTATION 88

COULEUR Une couleur cuivrée profonde. NEZ Des notes puissantes de maïs et de chêne. BOUCHE Un arôme de maïs éclaté au caramel, sans tomber dans le trop sucré ou la lourdeur. FINALE Chaude avec de belles notes de vanille.

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Jack Daniel’s

Tenessee whiskey / 40° Le whisky Jack Daniel’s, un savoir-faire de plus d’un siècle.

ous ne connaissons pas grand-chose de Jack Daniel lui-même, même, sa date de naissance reste floue à cause d’un incendie qui a dévasté les archives de la ville où il naquît. Dès son enfance et jusqu’à sa mort plusieurs mystères entourent sa personne. Cependant, le fameux whisky qui porte son nom a fait de lui un personnage légendaire. Dès son plus jeune âge, Jack Daniel fut élevé par Dan Call et sa femme Mary Jane, un couple proche de la famille. Dan Call officiait au sein d’une église luthérienne et possédait une distillerie non loin de Lynchburg. C’est durant cette période que le petit Jack se familiarise aux procédés de fabrication du whisky (ou whiskey selon la zone de production). En septembre 1863, Jack n’avait que 13 ans quand Dan Call décida de lui vendre la distillerie afin de se consacrer pleinement à sa vocation. Et c’est à partir de là que Jack Daniel élabora son fameux

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whisky au goût si particulier, le Jack Daniel’s. Jack Daniel succomba d’une gangrène en 1911. L’histoire raconte que Jack Daniel arriva à son bureau très tôt un matin et voulut ouvrir son coffre-fort mais il n’arrivait plus à se souvenir du code. Frustré, il donna un coup de pied dans le coffrefort et se fractura le gros orteil. La plaie s’est infectée, ce qui par la suite provoqua une gangrène qui finit par le tuer. Ne s’étant jamais marié et n’ayant pas eu d’enfant, il avait légué la distillerie à son neveu, Lem Motlow en qui il vit un successeur digne de le remplacer. Jack Daniel est enterré au cimetière de Lynchburg et sa tombe est facilement reconnaissable par deux chaises placées de chaque côté de la pierre tombale. La Distillerie Jack Daniel’s est aujourd’hui classée patrimoine national et accueille plusieurs milliers de touristes par an.

LA DISTILLERIE JACK DANIEL'S En 1866 la Distillerie Jack Daniel’s installée à Lynchburg en Tennessee, obtient son permis d’opération faisant d’elle la première distillerie légale aux Etats Unis. Jack Daniel n’avait alors que 19 ans. Ses premières bouteilles sont mises sur le marché et le succès fut immédiat. Le Jack Daniel’s se démarque des autres whiskys par son goût très particulier: moelleux, onctueux, une saveur et une langueur en bouche incomparables. Le secret de cette réussite réside dans les ingrédients rigoureusement sélectionnés et le procédé ancestral de distillation qui perdure depuis plus d’un siècle. En effet la Distillerie Jack Daniel’s se trouve tout près d’une source dont l’eau a la particularité d’être pure et surtout dépourvue de fer. Cette source d’eau fut d’une grande importance pour Jack Daniel et 142 ans après, la même source est encore utilisée par la distillerie pour la production du whisky. Chez Jack Daniel, il existe aussi une méthode de maturation bien particulière qui consiste à filtrer goutte par goutte l’alcool à travers une couche de charbon d’érable épaisse de trois mètres. C’est cette étape de fabrication du Jack Daniel’s qui lui vaut l’appellation de Tennessee Whiskey et qui le différencie d’un Bourbon. Ce procédé donne déjà au whiskey son goût moelleux et sa saveur. Il est alors stocké dans des fûts en chêne blanc préalablement flambés à l’intérieur, qui lui donnera sa couleur ambrée et son arôme si particulier qui le distingue des autres.

LA LÉGENDAIRE BOUTEILLE CARRÉE ET SON MYSTÉRIEUX NUMÉRO 7 Au tout début, Jack Daniel commercialisait ses whiskeys dans de banales bouteilles rondes mais il n’était pas satisfait de la présentation. Considérant que son whisky était différent, il a pensé que son emballage devrait l’être également. Ce n’est qu’en 1895 qu’il trouva enfin la bouteille qui lui plut, la fameuse bouteille carrée. Plus de cent ans après, la bouteille carrée reste un symbole qui caractérise le Jack Daniel’s Tennessee Whiskey. Il y eut de nombreuses suppositions à propos du mystérieux chiffre 7 inscrit sur les bouteilles. Certains disaient que c’était le numéro d’affrètement inscrit sur ses fûts, d’autres disaient que Jack Daniel avait 7 petites amies ou encore parce qu’il écrivait son «J» comme un «7» ou tout simplement parce que c’était un chiffre porte-bonheur. Jack Daniel reste le seul à connaitre la vraie raison.

Jack Daniel’s fait chauffer son Tennessee Fire Après le succès retentissant de son whiskey aromatisé au miel, Jack Daniel’s récidive avec le Tennessee Fire, un assemblage audacieux de la populaire cuvée «Old No.7» et d’une liqueur à la cannelle relevée à souhait. Un mélange tout simplement explosif en bouche qui ne laissera pas indifférent et qui permet à ce grand classique de dévoiler une facette insoupçonnée de sa personnalité.

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Woodford Réserve Bourbon / Kentucky 43.2°

Depuis longtemps, les Etats-Unis distillent des whiskies très originaux, à commencer par le bourbon du Kentucky. Elaboré à partir de maïs, souvent filtré sur charbon de bois, et vieilli uniquement en fûts de chêne neuf, le bourbon du Kentucky offre des spécificités aromatiques sans égal dans le reste du monde du whisky.

our découvrir l’un des meilleurs bourbons au monde, il est nécessaire de faire un détour par Versailles. Et oui, ça ne s’invente pas ! Versailles, situéedans la région de Blue Grass dans le Kentucky aux Etats-Unis,est également réputée pour ses courses de chevaux.Le bourbon Woodford Reserve y est élaboré de manière artisanale et en quantité limitée.

La distillerie Woodford Reserve est la plus ancienne (la distillerie est née en 1812 et ses chais de vieillissement construits en pierre ont plus d’un siècle), la plus petite et la plus lente en terme de temps de vieillissement des neuf distilleries de bourbon qui existent aujourd’hui dans le Kentucky. Etés chauds et hivers froids, chênes blancs, eau riche en calcium sans la moindre particule de fer et une abondante production de grains, tous ces éléments réunis participent à l’élaboration d’un des meilleurs bourbons du monde : le Bourbon Woodford Reserve. La distillerie Woodford Reserve se distingue des neuf autres distilleries sur bien des points donnant à son bourbon une grande originalité : – Cuves de fermentation (premier stade du processus) en cyprès et non en pin comme c’est le cas le plus souvent dans les distilleries alentours. Le cyprès a été choisi pour sa neutralité dans la transformation du maïs, du seigle et de l’orge malté utilisés comme matières premières. – Alambics, trois en tout, en cuivre et provenant d’Ecosse et d’une contenance de 9 500 litres. A la distillerie Woodford Reserve, on pratique la triple distillation dans ces alambics tout comme en Irlande. Le Bourbon Woodford Reserve est élaboré à partir d’une sélection des meilleurs grains : 72% de maïs, 18% de seigle et 10% d’orge maltée. Comme expliqué plus haut, il est distillé dans des alambics de tahitiMixologie

cuivre traditionnels. Le Bourbon est ensuite vieilli dans des barriques de chêne blanc neuves. Le Bourbon Woodford Reserve résulte d’une sélection rigoureuse des meilleurs fûts de la distillerie. Son lancement a été salué par les spécialistes comme un véritable évènement, le considérant comme un véritable étalon de qualité pour les bourbons.

LA DÉGUSTATION DU BOURBON WOODFORD RESERVE Le bourbon Woodford Reserve présente une belle robe ambrée assez soutenue avec des nuances orangées et caramel. Le nez discret, fin, délicat exprimant les notes de vanille fortes et intenses, de fruits, de cacao doux et une touche de piment. La bouche souple, fondue et suave oscille subtilement entre la crème brûlée et la tarte d’abricots.

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Le Japon : L’autre pays du Whisky En quelques années, le Japon est passé du statut de «jeune espoir» à celui de pays producteur de whisky à part entière; devenant ainsi le quatrième pays à intégrer le cercle très fermé des pays du whisky. DES SINGLE MALTS EXPRESSIFS

i un petit nombre de blends et de vatted malts produits au Japon s’inspirent indéniablement du modèle écossais, les single malts japonais possèdent en revanche un style à part entière. Ainsi, les distilleries nippones les plus réputées élaborent des single malts à forte personnalité qui rivalisent (voire supplantent) les plus grands whiskies écossais. Le climat tempéré, la pureté de l’eau, la présence de tourbières - notamment sur l’île d’Hokkaido, sans oublier la compétence des distillateurs japonais, sont autant de facteurs essentiels qui expliquent la qualité des single malts japonais. Par exemple, la distillerie Yoichi, sur l’île d’Hokkaido, dispose d’une source d’eau souterraine filtrée à travers de la tourbe, la meilleure eau qui soit pour produire du whisky. Elle possède son propre kiln surmonté de cheminées en forme de pagode. Si celui-ci ne fonctionne plus, la distillerie continue de s’approvisionner en orge maltée tourbée et non tourbée. Ses alambics de type pot still sont chauffés à feu nu avec de la poudre de charbon, méthode traditionnelle que la plupart des distilleries écossaises ont progressivement abandonnée. En forme d’oignon et relativement trapus, ils produisent un alcool riche et corpulent. La distillerie Yoichi possède d’autres atouts. Elle se trouve à seulement 1 km de la mer. Cette situation géographique explique un caractère complexe, des notes salées et légèrement médicinales. En outre, Yoichi, qui possède sa propre tonnellerie, apporte un soin tout particulier à la sélection des fûts, pour la plupart des hogsheads de premier remplissage, confectionnés sur place à partir de fûts de bourbon, une pratique de moins en moins courante en Ecosse.

DES WHISKIES D'ASSEMBLAGE SOUS INFLUENCE ÉCOSSAISE

e fait que les Japonais incorporent dans certains de leurs whiskies un pourcentage de single malts écossais est un secret de polichinelle. Cette pratique, qui ne concerne que les whiskies d’assemblage (blends, vatted malts), est d’autant plus avérée que Nikka possède une distillerie de malt écossaise, Ben Nevis. Elle est également courante chez son rival Suntory, propriétaire des distilleries Auchentoshan, Bowmore et Glen Garioch. Car ces deux géants produisent un grand nombre de blends destinés principalement au marché asiatique. Ainsi le Nikka Pure Malt White, vatted malt très tourbé, est un mélange de single malt Yoichi et de single malt de l’île d’Islay. Bien moins sec que ses équivalents écossais, il se révèle surprenant d’équilibre et de douceur. Car la qualité de ce whisky est tout autant liée à la puissance du single malt d’Islay qu’à l’excellence de celui produit à Yoichi.

DES BLENDS HAUT DE GAMME

i les single malts se distinguent par le soin apporté à la sélection, les blends japonais ne sont pas en reste. Fidèles à la tradition du blended scotch que les Ecossais eux-mêmes ont tendance à délaisser, ils contiennent un pourcentage élevé de single malts. Les meilleurs d’entre eux, notamment The Blend of Nikka, comportent plus de 50% de malt. D’autre part, le whisky de grain est toujours élaboré à partir de maïs. En Ecosse, le maïs a été progressivement remplacé par le blé. Même s’ils sont attachés à la tradition, les producteurs de whisky japonais n’hésitent pas à innover. Ainsi le Nikka from the Barrel est un blend fort degré (51,4% vol.) affiné dans des fûts de bourbon de premier remplissage. Au final, les blends japonais se révèlent légers. Pour autant ils ne manquent pas de caractère. Ils regorgent de notes fruitées et vanillées. Oscillant entre tradition et modernité, l’industrie du whisky est le reflet de la société japonaise. source : La maison du whisky

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Chichibu 3 ans 2009 Single Malt / Japon / 50.5°

Ichiro Akuto, petit-fils du fondateur de la distillerie de Hanyu, décida en 2007 de construire une nouvelle distillerie de whisky dans la ville de Chichibu à 100 kilomètres au nord-ouest de Tokyo.

ituée à proximité de l’ancienne distillerie de Hanyu, le climat local aux hivers rudes et aux étés chauds et humides, procure une certaine maturité aux whiskies produits à Chichibu malgré leur jeune âge (la production ayant débuté en 2008).

Distillerie de petite taille, Chichibu produit en petite quantité mais les stocks restant de Hanyu, Kawasaki et Karuisawa hébergés sur place permettent à Ichiro Akuto de composer des assemblages rares et exceptionnels. Créé en 2008, le whisky single malt japonais Chichibu est déjà bien connu des amateurs de whiskies japonais, mais aussi des connaisseurs de whisky en général. Produit 100% dans sa distillerie, et bientôt pour certaines cuvées à partir d’orge et de tourbe locaux et même de chêne japonais, Chichibu est en passe de devenir le tout premier whisky 100% japonais, grâce aux efforts de son créateur, Ichiro tahitiMixologie

Akuto. Fermenté dans des cuves en mizunara (une variété de chêne japonais très cotée pour le whisky) et distillé dans de petits alambics, le liquide recueilli étonne par sa maturité et sa complexité, même à un très jeune âge. Un véritable whisky d’artisan. Distillée en 2009 et mise en bouteille en 2012, cette version spéciale du single malt japonais Chichibu est embouteillée en brut de fût. Produit à base d’orge tourbée à 51 ppm, ce whisky a été vieilli en fûts de bourbon barrel, hogshead de deuxième remplissage et hogshead neuf. Limitée à seulement 5000 bouteilles, cette 3ème cuvée fait suite aux deux précédentes «Chichibu The First» et «Chichibu The Floor Malted». The Peated donne l’impression, comme toujours chez Chichibu, d’être bien plus âgé qu’il ne l’est réellement. Riche et équilibré, il est marqué par des notes fumées, de vanille, de sucre caramélisé et d’épices douces.

Miyagikyo 10 ans

Single Malt / Japon / 45° Lancé en 2015 lors du Whisky Live, Miyagikyo Single Malt remplace la version existante et affiche désormais 45% vol. au compteur dans une bouteille de 70cl. Si sa composition est (à l’heure où nous écrivons ses lignes) tenue secrète, il semble qu’il soit composé de whiskies plutôt jeunes. Passée maître dans l’art de surprendre, la distillerie Nikka compte sur le succès de ce nouveau whisky japonais pour faire oublier les éditions 10, 12 et 15 ans qui ne sont plus produites. A découvrir sans attendre...

e dernier né du single malt Miyagikyo vient remplacer la gamme classique et retranscrit parfaitement à lui seul le style délicat et fruité de cette distillerie. L’élevage met l’accent sur les fûts de sherry, apportant une belle profondeur au charme naturel de ce whisky. Située dans la vallée de Miyagi, une région au nord de l’île de Honshu reconnue pour son air pur et la qualité de ses eaux de source, la distillerie Miyagikyo de Nikka produit un malt raffiné avec une fraicheur fruitée et florale immédiatement reconnaissable. Profil : ferme et ample. Orge maltée, épices douces, chocolat, cire et noix de coco. C’est en goûtant l’eau des sources présentes sur place, que Masataka Taketsuru, père du whisky japonais, décida de l’endroit où implanter sa seconde distillerie. Propriété du groupe Nikka, Miyagikyo est située sur l’île d’Honshu, dans un cadre rural, au sein de la préfecture de Miyagi. Le taux d’humidité de l’air

étant un facteur prépondérant dans le choix de l’implantation d’une distillerie, Miyagikyo fût fondée en 1969 dans une belle région boisée et verdoyante avec de nombreuses chutes d’eau et sources chaudes. Cet environnement calme et sauvage contraste avec la modernité de la distillerie et ses équipements hightech. Le malt utilisé pour l’élaboration de ses whiskies est directement importé d’Ecosse ou d’Australie et la distillerie utilise huit alambics de formes traditionnelles. En raison de sa localisation sur une zone sismique, les chais de Miyagikyo ne possèdent que deux étages. L’alcool produit se révèle riche et fruité, doté d’un élégant bouquet et d’une palette aromatique impressionnante. La distillerie abrite aussi des alambics Coffey. A colonnes et traditionnellement utilisés pour le bourbon ou les whiskies de grain, ces alambics produisent des expressions inédites et complexes. tahitiMixologie

Nikka «YOICHI»

Single Malt / Japon / 45°

Cet embouteillage de Yoichi est aujourd’hui l’unique représentant du single malt historique de Nikka. Assemblage de whiskies d’âges différents, il exprime un subtil équilibre entre des arômes fumés, fruités et floraux.

remière distillerie de la maison Nikka, Yoichi est située sur la côte de Hokkaido, l’île la plus septentrionale du Japon. Produits selon des méthodes traditionnelles, telle que la chauffe directe au feu de charbon, les malts affichent parfaitement le caractère authentique de ce lieu d’exception avec leurs notes marines et finement tourbées. Profil: équilibré. Tourbe, fumée, noix de muscade, fruits secs et chocolat. Meilleur Single Malt du Monde! Ce titre très convoité décerné deux fois (en 2002 et en 2008) lors des World Whiskies Awards au single malt Yoichi fut un choc pour les distillateurs écossais, et une révélation pour de nombreux amateurs. La distillerie de Yoichi, située à 1km de la Mer du Japon, produit un whisky aux notes salées et légèrement médicinales,

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à l’instar des whiskies écossais de l’île d’Islay. Yoichi possède sa propre tonnellerie et apporte un soin particulier à la sélection des fûts, confectionnés sur place à partir de chêne neuf, pratique désormais rare en Ecosse

Nikka from the barrel Blend / Japon / 51.4°

Le groupe Nikka est à l’origine de nombreuses innovations en matière d’assemblage - Nikka From The Barrel en est la parfaite illustration.

e blend original, séduit aujourd’hui le monde occidental autant par sa bouteille contemporaine aux lignes épurées que par ses qualités sensorielles uniques. Élaboré à partir des deux Single Malts Miyagikyo et Yoichi ainsi que d’un whisky de grain, Nikka From The Barrel résulte de l’alchimie entre le talent des master blenders et le perfectionnisme à la japonaise. Issu de l’assemblage des single malts Miyagikyo et Yoichi et d’un whisky de grain unique, Nikka from the barrel incarne l’expertise des master blenders maison. Intense, rond et généreux, ce blend ambitieux à fort degré, puissant et maîtrisé, est reconnu pour son originalité. Il ose. Il interpelle et séduit. Il s’impose par son style.

40% de malt et 60% de whisky de grain, élaborés dans deux distilleries seulement: voilà pour la recette de base du Nikka From The Barrel qui n’a pas évolué depuis sa naissance au Japon en 1985. Le malt provient pour l’essentiel de Miyagikyo, qui produit des whiskies doux et fruités et pour partie de Yoichi, dont les alambics chauffés à feu direct alimenté au charbon – parmi les derniers au monde à fonctionner selon cette «technologie» rustique – crachent des distillats puissants, tourbés et salins. Le whisky de grain (du maïs), commercialisé chez les bons cavistes sous le nom de Coffey Grain, sort quant à lui des alambics à colonne de type Coffey (du nom du petit malin qui les a brevetés au XIXe siècle) de Miyagikyo. Il s’agit là encore d’un processus low tech qui, en vertu de la loi de l’enquiquinement maximum (ces alambics sont capricieux, compliqués à manœuvrer et exigent un nettoyage complet entre chaque distillation) produit miraculeusement des eaux-de-vie plus subtiles dans leurs arômes que les colonnes actuelles. C’est donc dans les vieux tuyaux qu’on cuisine le meilleur du whisky moderne. Pour autant, ce n’est pas un brut de fût, comme on le lit parfois. D’abord parce qu’un blend (un assemblage, donc) brut de fût serait une vue de l’esprit. Ensuite parce qu’on voit mal comment il

pourrait «sortir» du fût, année après année, exactement au même degré. Son nom, «From The Barrel» (tiré du fût, pourrait-on traduire) est presque trompeur. Presquecar en réalité, après assemblage le whisky repasse en fûts pour une étape de «mariage», afin que les dizaines d’eaux-de-vie s’épousent et se stabilisent, pendant trois à six mois. Un Pacs en CDD qui suffit à atteindre l’équilibre parfait. tahitiMixologie

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Avatea Tahiti Un air de relooking Nouvelle recette, Nouvelle bouteille Nouvelle étiquette Tahiti Mixologie est parti à la rencontre de Max Taupo, distillateur depuis 21 ans dans la société AVATEA TAHITI implantée sur la côte Ouest à PAEA côté montagne. Max a appris son métier sur le terrain. Il détient ses connaissances de l'ancien propriétaire et les transmet désormais depuis 4 ans à son fils Max junior. dé de réduction. En effet, dans le passé pour obtenir un rhum à 40° une seule coupe franche était utilisée ce qui lui permettait de descendre son taux d'alcool de 90 à 40°. Depuis peu, la réduction est devenue très lente avec une coupe franche pour 101 baisser son taux d'alcool de 15° puis une réduction jour par jour afin d’obtenir le degré souhaité. Pendant la période de repos, les rhums sont aérés à l'aide d'une pompe pour permettre au rhum de respirer et de développer beaucoup plus d'arômes.

vatea a été crée dans les années 1980 et racheté depuis plusieurs années par la Société BRAPAC. Elle élabore avec passion et ferveur des liqueurs et des rhums depuis plus de trente ans. La distillerie de Paea possède deux alambics Allemand à colonnes composés deux trois et cinq plateaux pouvant contenir 3000 litres. Depuis quelques semaines, Avatea Tahiti revisite ses gammes de liqueurs et de rhums pour vous offrir toujours plus de qualité de finesse et d'émotion. A partir de mélasse, Avatea Tahiti élabore une collection de rhums traditionnels blancs, ambrés ou vieux. Distillés entre 89 et 90°. Désormais, ces rhums sont réduit en utilisant la même eau que pour le Mana'o Tahiti. Avatea utilise un nouveau procé-

Les rhums ambrés et vanilles sont par la suite élevés en fûts de chêne pendant quatre à six mois, pour parfaire leur caractère et procurer un plaisir incomparable. Concernant les liqueurs, elles sont, elles aussi, élaborées de façon artisanales. Elle sont également le fruit d'une distillation lente en alambics à plateaux, les alcools obtenus sont ensuite maturés pendant trois mois puis réduit très lentement à l'eau très pur. Seuls les jus de fruits locaux sont utilisés (notamment le pamplemousse & le citron) et des arômes naturels entrent dans la composition de ces nouvelles recettes. Nous avons eu la chance de déguster ces nouvelles versions et nous les validons à 200%. Ces produits n’ont en effet, plus rien avoir avec les anciens. Si vous aviez un doute, n'hésitez plus, Tahiti Mixologie les a déjà adoptés! Jonathan Drouillon

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LA GAMME LIQUEURS

RHUMS

Punch Royal 50°

Rhum Blanc traditionnel des îles 40°

Punch Coco 21°

Rhum Blanc traditionnel des îles 55°

Liqueur Ananas 21°

Rhum Ambré traditionnel des îles 40°

Liqueur Coco Vanille 21°

Rhum Vanille traditionnel des îles 40°

Maitai 21° Lagon Bleu 21°

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...................... COCKTAILS BY FENUA PRO BARTENDER ...................... 104

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Apple Fashionned 45 ml Bourbon ou Rye whiskey 2 gouttes d’Angostura bitters 1 cube de sucre Gerolsteiner Pomme

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Whisky Sour 40 ml Scotch whisky 20 ml citron vert frais 15 ml sucre 1 blanc d’oeuf

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Rusty Nail

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45 ml Scotch whisky 25 ml Drambuie

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Tahiti Passion

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40 ml Scotch whisky 20 ml St germain 10 ml jus de citron 60 ml jus de passion

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Long Night 45 ml Scotch whisky 25 ml jus d’orange 10 ml sirop de piment 10 ml jus de citron

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Irish Coffee

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40 ml Irish whiskey 90 ml café chaud 30ml crème 1 cuillère de sucre

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Mahnattan

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50 ml Rye whiskey 20 ml Red Vermouth 1 goutte d’Angostura bitters

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Mint Julep

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60 ml Bourbon whiskey 4 feuilles de menthe 1cuillère de sucre 2 cuillères d’eau

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Give me more

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40 ml Scotch whisky 20 ml liqueur de chocolat 65 ml jus de pomme 1 zeste d’orange

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Figuelas 60 ml Bourbon whiskey 20 ml sirop de figue 1 figue 1 branche de romarin

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...................... INTERNATIONAL BAR & BARTENDER ......................

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Mr Armand Fasola

Président de L’ U.K.B.G (Londres)

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Bonjour Mr Armand pour les personnes qui ne vous connaissent pas pouvez-vous vous présenter? Je m’appelle Armand Fasola et je suis né à Lyon 2 dans le Rhône. Je suis l’aîné d’une famille de sept enfants. J’ai travaillé toute ma vie dans l’hôtellerie, dans différents départements. Le métier de barman a été ma principale occupation en France et en Angleterre. Je suis à la retraite depuis trois ans et j’adore (rire). Je suis marié depuis 45 ans avec Yildiz Fasola. Nous avons un fils, Maurice qui a lui aussi un fils prénommé Armand Fasola Junior. Son épouse s’appelle Edyta Glinska. Ces quarante-cinq dernières années, j’ai travaillé en tahitiMixologie

France et en Angleterre. Depuis plus de quarante ans je suis membre de l’UKBG (United kingdom Bartenders Guild). Durant douze années, j’ai été le président de la zone sud de l’Angleterre et je suis désormais le président de la zone de Londres. Avant d’immigrer en Angleterre, j’ai servi dans l’armée française, basé en Allemagne pendant vingt-deux mois. Quel a été votre parcours? Mon expérience professionnel commence à Lyon à l’Hôtel Terminus qui s’appelle désormais Relais château Perrache. J’ai travaillé là-bas pendant quatre ans et en même temps j’ai passé mon certificat

de restauration. J’ai également travaillé à l’aéroport de Bron pendant dix-huit mois. Puis je suis parti travaillé à la Brasserie Mougin pour quatre mois, pendant la saison d’été. Je suis retourné à l’Hôtel Terminus pour un an avant de migrer à Londres ou j’ai commencé ma formation d’anglais au Statford Hotel, dans la zone St James de 1969 à 1976. Par la suite, je suis parti au Sheraton Skyline Hotel en tant que chef Barman de 1976 à 1977. En 1977, j’ai travaillé au Heatrow Penta Hotel jusqu’en 1986 où j’occupais le poste de Head Waiter au département Banquet. Je suis retourné au Statford Hotel de 1986 à 1996 au poste d’assistant Chef de Bar. En 1996, j’ai pris le poste au Danesfield House Hotel à Marlow dans la région de Buckinghamshire jusqu’en 2006 au poste de Bar Manager. Après mon retour sur Londres en 2006, je suis allé au Chesterfield Hôtel et ce jusqu’en 2013 au poste de Beverage Manager. Vous avez été mon formateur de bar il y a quelques années, je dirais même mon mentor, continuez-vous encore à former les jeunes barmen? Depuis 25 ans, en parallèle de mon métier, j’ai pris sur moi pour préparer les étudiants barmen, comme toi, à travailler dans la restauration et l’industrie du bar. J’ai toujours mis un point d’honneur à suivre les jeunes que j’ai formé, afin de comprendre comment ils en sont arrivés là. C’était un de mes plaisirs de voir l’évolution de mes étudiants et de savoir où ils travaillaient. Une partie de leur formation était d’être impliqué dans le UKBG , pour apprendre d’avantage sur les produits en visitant les distilleries, les brasseries et les différents hôtels à Londres . J’ai également veillé à ce qu’ils assistent à des dégustations de vins ainsi que des expositions . Comment vous est venue l’idée de faire parti de la communauté des barmen? Je suis très désireux de participer à des compétitions et de rester en contact avec d’autres membres des associations. Tout a commencé en 1972 quand j’ai rejoint l’ UKBG. C’est ce qui m’a permit de participer à tous leurs événements. En 1997, avec des collègues, nous avons introduit l’UKBG dans la région du sud qui s’appelait à l’époque Thames Valley. Nous avons organisé beaucoup de compétitions et d’événements, comme des voyages une fois par an dans des pays de l’Union Européenne. Ces voyages étaient sympatiques et drôles avec un côté ludique: connaître les alcools de chaque pays. J’étais le président de ce comité avec cinq autres barmen. Après ma retraite en 2007 , j’ai donné la présidence à Chris Underwood pour quatre ans puis à Salvatore Damininon qui est l’actuel président. Pour vous, quelles sont les caractéristiques pour être un vrai et bon barman?

Pour être un bon barman et réussir sa carrière, les traits suivants sont nécessaires: il faut être patient, gentil, serviable et aller au-delà de l’appel du devoir en cas de besoin . Concidérez vos clients comme des invités et assurez-vous que vos invités soient toujours écoutés, compris. Et surtout, toujours répondre avec le sourire! Avez-vous des conseils à donner à nos barmen polynésiens qui débutent dans le métier? Je souligne toujours fermement que la connaissance du produit est un must! La connaissance principale devrait venir des produits de votre bar. Cependant, toujours faire un point sur vos connaissances sur tous les types d’alcool . Cela vous permettra de faire une excellente carrière dans d’autres bars. Afin de créer des cocktails, vous devez comprendre votre produit, comprendre comment le mélanger, en lui donnant la bonne couleur, l’arôme et le goût . Quel a été pour vous, le moment le plus magique derrière le bar? Mes meilleurs moments on été au Statford hôtel, où j’ai eu le privilège de rencontrer les membres de la famille Royal, mais également beaucoup d’acteurs comme Omar sheriff. J’ai également rencontré la petite fille du Général De Gaulle. Avez-vous une anecdote de bar à nous raconter? Ma petite anecdote était avec un homme que je connaissais quand je travaillais au Statford. Normalement il venait avec sa petite amie mais il était marié en ce temps. Une fois, il est arrivé au bar et me dit «Armand, aujourd’hui ma femme est avec moi, vous ne l’avez jamais rencontré.» avec des petits clins d’œil et des coups de coude. Quel a été votre pire moment derrière le bar? Ma plus mauvaise expérience était derrière le bar du Danesfield Hotel. C’était la fin de la soirée, le client d’un mariage avait trop bu et se plaignait que le service était trop long. Il a jeté une carafe à mon visage. Elle a explosé sur l’étagère des bouteilles. J’ai fermé le bar et tout le monde est parti. Le monde du bar est très vaste, mais suivez-vous de près quelques barmen? Je reste en contact avec la plupart de mes barmen ceux que j’ai formé ou ceux que j’ai rencontré pendant ma carrière. Je leur rend visite en Angleterre ou en France. De temps en temps on essaye de se retrouver et c’est un vrai plaisir de voir ce qu’ils sont devenus. Pour certains, de merveilleux Bar managers ou même propriétaires. Il y en a même un qui est redacteur d’un magazine de bar! tahitiMixologie

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Quel est votre whisky ou whiskey préféré? Mon whisky favori est le single Malt Balvenie et Bowmore et tout particulièement le 17 ans d’âge. Quel est votre cocktail signature? Le cocktail que j’ai créé et qui était le plus apprécié était le FASOLA BOMB.

FASOLA BOMB 40 ml d’Amaro Montenegro 10 ml de Benedictine 10 ml Lapsang Liqueur 5 ml de jus de citron 1 goutte d’Angostura Bitter Complétez de jus d’ananas Shakez et servez dans un tumbler.

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Gilles Pereira

Propriétaire et Mixologue au Moonshine Lyon (69)

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Pour les personnes qui ne vous connaissent pas pouvez-vous vous présenter? Je m’appelle Gilles Pereira, j’ai 35 ans. Je vis actuellement à Villeurbanne (Lyon) lieu où j’ai grandi et effectué ma scolarité. C’est là que j’ai obtenu mon CAP-BEP «service» en alternance puis une MCB à l’école hôtelière Hélène Boucher à Vénissieux. Voici mes débuts dans la profession… Tout jeune diplômé, à 19 ans, j’ai effectué quelques jobs en tant que chef de rang avant de revenir quatre

ans plus tard dans le «monde» du bar sans plus jamais le quitter! De 2003 à 2010, je me suis perfectionné dans différents bars en tant que saisonnier, en passant de la brasserie, au pub, au bar d’hôtel, au bar à cocktails et également au navire de croisière de luxe… Toutes ces expériences ont été formidables et enrichissantes sur tous les niveaux ! Puis un peu fatigué par les voyages incessants, j’ai décidé de retourner poser mes valises en 2010 dans mon lieu d’origine: Lyon. J’ai commencé en temps que responsable de bar dans un bar à cocktails plutôt festif au cœur tahitiMixologie

de la ville avant d’ouvrir mon établissement en 2014 120 toujours à Lyon: le Moonshine.

Quel a été pour vous le moment le plus magique derrière le bar?

Comment vous est venue l’idée de faire partie de la communauté des Barmen?

J’ai eu l’occasion d’avoir plusieurs moments assez magiques. Mais je mettrai en pole position la fois où j’ai eu l’occasion de servir un cocktail au champagne à des passagers lors d’un jour de l’an sur un iceberg en antarctique entouré de manchots…

Tout ça n’aurait jamais été possible sans la passion du métier qui m’est venue assez jeune… Effectivement d’aussi loin que ma mémoire me le permette, j’ai toujours voulu travailler derrière un bar. Je m’en suis donné les moyens. Pour vous quelles sont les caractéristiques pour être un vrai et bon barman? Pour être un «bon barman» cela nécessite de revêtir bon nombre de casquettes : avoir un bon contact avec la clientèle, connaître l’univers du bar (techniques de service, connaissance des boissons servies....), être endurant, savoir animer, savoir conseiller et vendre, garder une grande ouverture d’esprit mais surtout une certaine passion et aimer servir… Avez-vous des conseils à donner à nos barmen polynésiens qui débutent dans le métier? Pour tous ceux qui débutent dans le métier sachez que c’est un beau métier, réalisé par des passionnés. Donc profitez de leur expérience et de leur savoir-faire pour apprendre et surtout profitez de chaque instant! tahitiMixologie

Avez-vous une anecdote de bar à nous raconter? Petite anecdote, une fois en station d’hiver lors d’une fermeture du bar où j’étais seul, je me suis rendu compte qu’il restait des clients dans les toilettes d’où provenaient des gémissements. Lorsque j’ai frappé à la porte pour signaler la fermeture ils ont paniqué, éteint la lumière des toilettes (où l’on pouvait entrevoir à travers de petites fissures) avant de me signaler qu’ils allaient sortir sous peu… Ils étaient à deux à l’intérieur en train de fricoter (rires). Quel a été votre pire moment derrière le bar? Je dirai que les pires moments derrière un bar c’est lorsque l’on doit gérer les conflits avec des clients ivres. Surtout quand ce ne sont pas les siens et qu’on leur refuse l’accès à son bar. Le monde du bar est très large mais suivez-vous de près quelques barmen?

Effectivement le monde du bar est très très large ! Je n’ai pas particulièrement de favoris mais il y a des personnes que j’ai eu l’occasion de former et que je suis. Ces deux ou trois personnes ont la tête sur les épaules. Quel est votre whisky ou whiskey préféré? Je ne suis pas un grand amateur de whisky mais je dirai plutôt les single malts très ronds tels que le Jura Origin ou le Royal Brackla 16 ans. J’aime leur côté sucré et leur arôme de caramel.

Quel est votre cocktail signature? Mon cocktail signature est le ALPINE MULE. ALPINE MULE Génépi Liqueur de thym Jus de citron vert Feuille de basilic Elixir de chartreuse Ginger beer Shakez et servez dans un moscow mule ave en décoration une tête de basilic et de thym que l’on vient de brûler.

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Toute l’équipe de tahiti Mixologie souhaiterait remercier tous nos annonceurs ainsi que toutes les personnes ayant pris part à cette quatrième édition de Tahiti Mixologie. Encore un Grand Merci à vous. Les sociétés : Sodispo Brapac Visual Events Cap Tahiti / Boutique Hôtel Qweeq Tikitea By consulting Tahiti Expert Events In Vino 122

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Egalement tous les particuliers ayant pris part au projet : Ma Famille Mes ami(e)s Emilie Guy Catherine & Michel Devidal Gilles Pereira Armand Fasola

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