XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ THẢO MỘC TÍA TÔ TÚI LỌC (Perilla frutescens L.) by Tài Liệu Các Cấp

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA

vectorstock.com/24597468

Ths Nguyễn Thanh Tú eBook Collection

CÔNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ 22 NĂM 2020 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ THẢO MỘC TÍA TÔ TÚI LỌC (Perilla frutescens L.) WORD VERSION | 2023 EDITION ORDER NOW / CHUYỂN GIAO QUA EMAIL TAILIEUCHUANTHAMKHAO@GMAIL.COM

Tài liệu chuẩn tham khảo Phát triển kênh bởi Ths Nguyễn Thanh Tú Đơn vị tài trợ / phát hành / chia sẻ học thuật : Nguyen Thanh Tu Group Hỗ trợ trực tuyến Fb www.facebook.com/DayKemQuyNhon Mobi/Zalo 0905779594

BAN CHẤP HÀNH TP. HỒ CHÍ MINH

Từ lâu, cây tía tô (Perilla frutescens L.) đã được biết đến và sử dụng phổ biến như một loại rau ăn lá. Bên cạnh đó, ở nước ta và một số nước Châu Á khác tía tô còn được sử dụng như một loại thảo dược chữa được nhiều bệnh. Nhưng đến nay, loài thực vật này vẫn chưa được nghiên cứu nhiều để chế biến thành các sản phẩm thực phẩm chức năng tốt cho sức khỏe. Nên mục đích của nghiên cứu này là thiết lập quy trình công nghệ sản xuất trà thảo mộc tía tô chứa nhiều hợp chất sinh học có tác dụng tốt đối với sức khỏe người tiêu dùng từ nguồn nguyên liệu tía tô được trồng tại huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.

LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, ĐỒ UỐNG

OF FI

Trong nghiên cứu đánh giá sự ảnh hưởng của chế độ sấy lá tía tô (phơi nắng; sấy ở 50, 60, 70, 80 và 90℃) đến hàm lượng một số hợp chất sinh học. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ sấy lá tía tô thích hợp nhất là phơi nắng hoặc sấy ở 50℃ cho đến khi lá tía tô đạt độ ẩm ≤ 10% để làm nguyên liệu sản xuất trà. Trong nghiên cứu đánh giá sự ảnh hưởng của phương pháp bất hoạt enzyme polyphenol oxydase (PPO) và peroxydase (POD) đến hàm lượng hợp chất polyphenol trong lá tía tô bằng các phương pháp: xử lý bằng vi sóng trong 25 giây, sấy ở 80℃ trong 15 phút và sấy ở 90℃ trong 10 phút. Sau đó, lá tía tô được tiếp tục sấy ở 50℃ cho đến khi độ ẩm đạt ≤ 10%. Kết quả nghiên cứu cho thấy các phương pháp bất hoạt enzyme nêu trên đều có tác dụng hạn chế sự hao hụt hàm lượng polyphenol (hàm lượng polyphenol tăng từ 8,20% đến 18,52% so với mẫu đối chứng không được xử lý bất hoạt enzyme POP và POD mà chỉ được sấy ở 50℃) đồng thời còn cải thiện khả năng chống oxy hóa của dịch trà. Trong đó, phương pháp bất hoạt enzyme PPO và POD trong lá tía tô bằng cách sấy ở 80℃ trong 15 phút vừa có hiệu hạn chế sự tổn thất hàm lượng polyphenol vừa tạo ra sản phẩm trà có giá trị cảm quan tốt.

DẠ

KÈ M

Mã số công trình: CNTP-2020-TPDU-070

ƠN

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ THẢO MỘC TÍA TÔ (Perilla frutescens L.)

ƠN

TÊN CÔNG TRÌNH:

Trong nghiên cứu đánh giá sự ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch (trước khi cây ra hoa và khi cây chuẩn bị ra hoa) và bộ phận nguyên liệu được sử dụng để sản xuất trà (lá và thân cây tía tô) đến hàm lượng một số hoạt chất sinh học. Kết quả nghiên cứu cho thấy nguyên liệu lá tía tô được thu hoạch lúc cây chuẩn bị ra hoa cho chất lượng tốt nhất để chế biến trà với hàm lượng polyphenol tổng số là 34,80 (mgGAE/g DM), tannin là 27,91 (mgTAE/g DM) và anthocyanin là 40,87 (mgCE/100g DM), khi sử dụng dung môi là nước cất và dịch trích lá tía tô có khả năng chống oxy hóa cao thông qua phần trăm H2O2 bị ức chế là 16,47%.

LẦN THỨ 22 NĂM 2020

OF FI

GIẢI THƢỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA

KÈ M

CÔNG TRÌNH DỰ THI

----------------------

TÓM TẮT

ĐOÀN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH

Trong nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu để chế biến trà thảo mộc tía tô với các thành phần: lá tía tô khô (50 – 70%), cỏ ngọt (0 – 20%) cùng với trà xanh 25% và gừng 5%. Kết quả thí nghiệm cho thấy, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu để chế biến trà thảo mộc tía tô tối ưu là: lá tía tô khô 60%, trà xanh 25%, cỏ ngọt 10% và gừng 5%. Hàm lượng một số hợp chất sinh học trong sản phẩm ở mức cao như: polyphenol

Sản phẩm trà thảo mộc tía tô thành phẩm đảm bảo các yêu cầu về chất lượng theo yêu cầu của TCVN 7975:2008 về sản phẩm trà thảo mộc túi lọc như: độ ẩm (8,75%); hàm lượng tro tổng số (5,19%); hàm lượng tro không tan trong acid (0,23%); tổng vi khuẩn hiếu khí (3,17x103 khuẩn lạc/g sản phẩm); Coliforms; nấm men, nấm mốc và Salmonella không phát hiện.

MỤC LỤC.................................................................................................... iii

Từ khóa: Anthocyanin, polyphenol, tannin, tía tô (Perilla frutescens L.), trà thảo

CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................... 3

DANH MỤC SƠ ĐỒ ................................................................................... ix

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................... x

OF FI

CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................ 1 2.1. Tổng quan về nguyên liệu ......................................................................... 3 2.1.1. Tía tô ............................................................................................................. 3 2.1.1.1. Phân loại thực vật ....................................................................................... 3 2.1.1.2. Nguồn gốc và sự phân bố ............................................................................ 3

ƠN

2.1.1.3. Đặc điểm thực vật ....................................................................................... 4 2.1.1.4. Thành phần hóa học.................................................................................... 5 2.1.1.5. Công dụng trị bệnh của cây tía tô theo y học cổ truyền ............................... 5 2.1.2. Trà xanh......................................................................................................... 8

OF FI

2.1.3. Cỏ ngọt .......................................................................................................... 9 2.1.4. Gừng............................................................................................................ 10

2.2. Một số hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học trong cây tía tô ........... 11

ƠN

mộc.

MỤC LỤC TÓM TẮT ...................................................................................................... i

là 24,54 (mgGAE/g DM), tannin là 19,57 (mgTAE/g DM) và anthocyanin là 27,02 (mgCE/100g DM),

2.2.1. Hợp chất polyphenol .................................................................................... 11

2.2.2. Hợp chất flavonoid ...................................................................................... 13 2.2.3. Hợp chất anthocyanin .................................................................................. 17 2.2.4. Hợp chất tannin............................................................................................ 18

KÈ M

2.3. Tính chống oxy hóa của một số hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học ........................................................................................................... 20 2.4. Ảnh hƣởng của quá trình chế biến nhiệt và trích ly đến hàm lƣợng các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học ........................................................ 23 2.4.1 Quá trình sấy ................................................................................................ 23

DẠ

2.4.2. Quá trình trích ly.......................................................................................... 25

2.5. Các nghiên cứu có liên quan ................................................................... 27 2.5.1. Nghiên cứu sấy khô nguyên liệu thực vật ..................................................... 27 2.5.2. Nghiên cứu trích ly các hoạt chất từ nguyên liệu thực vật ............................ 28

2.6. Sản phẩm trà túi lọc thảo mộc ................................................................ 29

iii

A. Phiếu đánh giá cảm quan

3.2. Phƣơng tiện nghiên cứu .......................................................................... 31

OF FI

3.2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu................................................................. 31 3.2.2. Nguyên vật liệu nghiên cứu ......................................................................... 31

C. Kết quả thống kê các thí nghiệm

3.1. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................ 31

B. Các phƣơng pháp phân tích

D. Bài báo khoa học

E. Giấy chứng nhận tham gia báo cáo oral tại Hội nghị Công nghệ Sinh học toàn quốc năm 2020

OF FI

CHƢƠNG 3. MỤC TIÊU - PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 31

PHỤ LỤC

2.6.2. Một số nghiên cứu về sản phẩm trà thảo mộc túi lọc .......................... 30

2.6.1. Sự phát triển của trà thảo mộc túi lọc .................................................. 29

3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................ 32 3.3.1. Sơ đồ quy trình nghiên cứu .......................................................................... 32 3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu và thống kê ......................................................... 40

ƠN

CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................. 41 4.1. Đánh giá sự ảnh hƣởng của thời điểm thu hoạch và bộ phận sử dụng của cây tía tô đến hàm lƣợng các hợp chất sinh học .................................... 41

3.2. Đánh giá sự ảnh hƣởng của chế độ sấy đến hàm lƣợng các hợp chất sinh học trong tía tô ........................................................................................ 45

4.3. Đánh giá sự ảnh hƣởng của phƣơng pháp bất hoạt enzyme PPO và POD đến hàm lƣợng hợp chất polyphenol và khả năng oxy hóa của dịch chiết lá tía tô khô ............................................................................................ 51

4.4. Đánh giá sự ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn tía tô với cỏ ngọt đến chất lƣợng sản phẩm trà thảo mộc tía tô ......................................................................... 54

4.5. Phân tích lý hóa và kiểm nghiệm vi sinh trà thành phẩm ..................... 58

CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................... 60 5.1. Kết luận .................................................................................................... 60

DẠ

5.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài................................................ 61 5.3. Khuyến nghị ............................................................................................. 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 63 iv

4.4.3. Sự ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn tía tô với cỏ ngọt đến giá trị cảm quan của sản phẩm trà tía tô ............................................................................................................ 56

DẠ

KÈ M

4.4.2. Sự ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn tía tô với cỏ ngọt đến độ pH, màu tổng và hàm lượng đường khử của dịch trà .................................................................................... 56

KÈ M

4.4.1. Sự ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn tía tô với cỏ ngọt đến hàm lượng các hợp chất sinh học và khả năng chống oxy hóa của dịch trà ....................................................... 54

Hình 2.1. Cây tía tô xanh (A), cây tía tô tím (B) và cây tía tô 2 màu (C) ............ 3

Hình 4.12. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khí (A); Coliforms (B); nấm men, nấm mốc (C) và Salmonella (D) trong mẫu trà tía tô ................. 59

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.2. Hình dạng lá (A), thân (B) và hoa (C) cây tía tô 2 màu ...................... 4

Hình 2.3. Lá trà tươi (A), lá trà xanh khô (B) ..................................................... 8 Hình 2.4. Cỏ ngọt tươi (A), cỏ ngọt khô (B) ...................................................... 9

OF FI

Hình 2.5. Gừng tươi......................................................................................... 10 Hình 2.6. Cấu trúc hóa học chung của flavonoids ............................................ 14 Hình 2.7. Cấu trúc hóa học của các anthocyanidin chính ................................. 17 Hình 2.8. Tannin ngưng tụ ............................................................................... 19 Hình 2.9. Một số sản phẩm trà thảo mộc hiện nay ........................................... 30

ƠN

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình nghiên cứu tổng quát ............................................... 32 Hình 4.1. Tỷ lệ lá : thân tía tô được thu hoạch tại 2 thời điểm.......................... 41

Hình 4.2. Độ ẩm của lá và thân tía tô được thu hoạch tại 2 thời điểm .............. 41 Hình 4.3. Kết quả định tính một số hợp chất tự nhiên có trong lá và thân cây tía tô ................................................................................................................. 42

Hình 4.4. Khả năng chống oxy hóa của các dịch trích tía tô thông qua phần trăm H2O2 bị ức chế .................................................................................................. 45

Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của lá tía tô trong quá trình sấy ........... 46

Hình 4.9. Dịch trà được pha từ các mẫu lá tía tô khô được xử lý bất hoạt enzyme PPO và POD bằng các phương pháp khác nhau ............................................... 54

DẠ

Hình 4.10. Phần trăm H2O2 bị ức chế của các dịch chiết trà tía tô được phối trộn từ các tỷ lệ tía tô với cỏ ngọt khác nhau............................................................ 55 Hình 4.11. Giá trị pH, màu tổng và hàm lượng đường khử của các mẫu nước trà tía tô được phối trộn từ các tỷ lệ tía tô với cỏ ngọt khác nhau ........................... 56

Hình 4.8. Sự chọn lựa mẫu nước pha được yêu thích nhất ............................... 53

DẠ

KÈ M

Hình 4.7. Khả năng chống oxy hóa của dịch trích lá tía tô khô được xử lý bất hoạt enzyme PPO và POD bằng các phương pháp khác nhau ..................... 52

KÈ M

Hình 4.6. Khả năng chống oxy hóa của dịch chiết lá tía tô được sấy ở các chế độ khác nhau ......................................................................................................... 49

vii

Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong 100g lá tía tô ............................................ 5

Sơ đồ 3.1. Quy trình kiểm nghiệm mật số tổng vi khuẩn hiếu khí .................... 38

Bảng 2.2. Các nhóm polyphenol khác nhau ..................................................... 13

Sơ đồ 3.2. Quy trình kiểm nghiệm mật số tổng nấm men, nấm mốc ................. 38

Bảng 2.3. Các nhóm flavonoids khác nhau ...................................................... 16

Sơ đồ 3.3. Quy trình kiểm nghiệm mật số vi khuẩn Coliforms ......................... 39

Bảng 4.1. Kết quả định tính một số hợp chất tự nhiên có trong tía tô ............... 42

Sơ đồ 3.4. Quy trình kiểm nghiệm mật số vi khuẩn Salmonella ....................... 39

DANH MỤC SƠ ĐỒ

DANH SÁCH BẢNG

OF FI

Bảng 4.2. Hàm lượng các hoạt chất sinh học có trong cây tía tô tươi theo thời điểm thu hoạch và bộ phận sử dụng .......................................................... 43 Bảng 4.3. Các phương trình đường cong sấy lá tía tô theo nhiệt độ khác nhau . 47 Bảng 4.4. Sự biến đổi hàm lượng anthocyanin, polyphenol và tannin trong lá tía tô khi được làm khô ở các chế độ khác nhau .................................................... 47

ƠN

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của chế độ làm khô đến hàm lượng của 2 hợp chất màu chlorophyll và carotenoids trong lá tía tô khô ................................................... 50

Bảng 4.6. Hàm lượng hợp chất polyphenol, tannin và màu của dịch trích lá tía tô khô được xử lý bất hoạt enzyme PPO và POD bằng các phương pháp khác nhau ......................................................................................................... 51 Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan dịch chiết lá tía tô khô được xử lý bất hoạt enzyme bằng các phương pháp khác nhau ........................................................ 53

Y QU

Bảng 4.8. Hàm lượng các hợp chất sinh học trong các mẫu trà được phối trộn từ các tỷ lệ tía tô với cỏ ngọt khác nhau ................................................................ 55 Bảng 4.9. Điểm cảm quan của các mẫu nước trà tía tô được phối trộn với tỷ lệ tía tô và cỏ ngọt khác nhau ............................................................................... 57

Bảng 4.11. Kết quả phân tích lý hóa ................................................................ 58

Y DẠ

DẠ

Bảng 4.12. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh.......................................................... 59

KÈ M

Bảng 4.10. Bảng mô tả sản phẩm trà túi lọc thảo mộc tía tô ............................. 58

viii

CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ

GAE

Gallic acid equivalent

TAE

Tannic acid equivalent

Trung bình

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

Lá trước khi cây ra hoa

Lá khi cây chuẩn bị ra hoa

Thân trước khi cây ra hoa

Thân khi cây chuẩn bị ra hoa

HSQT

Hệ số quan trọng

OF FI

ƠN

Theo Đông y, hương vị của tía tô được đánh giá là sự pha trộn giữa hồi hương, cam thảo, quế và bạc hà. Chính vì vậy, tía tô được y học cổ truyền xếp vào loại giải biểu, thuộc nhóm phát tán phong hàn có tác dụng hỗ trợ giải cảm, hạ sốt, giải độc cua cá,…(Đỗ Tất Lợi, 2004). Theo y học hiện đại, trong các bộ phận của cây tía tô đều có chứa tinh dầu (khoảng 0,5%), thành phần chủ yếu của tinh dầu tía tô là perillaldehyd (4-isopropenyl, 1-cyclohexen, limonen, apinen và dihydrocumin). Trong hạt tía tô có chứa nhiều loại acid béo như: acid oleic, linoleic và linolenic; acid amin như: arginin, histidin, leucin, lysin, valin. Lá tía tô chứa nhiều chất xơ, chất khoáng (Ca, Fe, K,…) và các vitamin (A, C và B2). Đặc biệt, trong lá tía tô có chứa hợp chất phenolic và anthocyanin có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người. Hợp chất phenolic và anthocyanin không chỉ có chức năng sinh lý đối với thực vật mà còn có tác dụng tích cực đối với sức khỏe con người vì chúng có hoạt tính chống oxy hóa cao (Velioglu et al., 1998). Chất chống oxy hóa đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa các quá trình gây bệnh liên quan đến não, ung thư, rối loạn hay thoái hóa thần kinh, tiểu đường, viêm khớp cũng như tim mạch (Uddin et al., 2008). Ngoài hoạt tính chống oxy hóa, các hợp chất phenolic từ các loại thực vật khác nhau đã được báo cáo là hợp chất tự nhiên có hoạt tính kháng khuẩn chống lại các vi sinh vật gây bệnh (Turkylmaz et al., 2013; Megdiche et al., 2015; Stefanovic et al., 2015). Việc kiểm tra các hợp chất tự nhiên ở thực vật đối với khả năng chống oxy hóa và chống nhiễm trùng đã trở nên quan trọng vì tính ứng dụng trong điều trị bệnh và sự gia tăng đáng báo động của vi sinh vật gây bệnh kháng lại kháng sinh hiện có trong những năm gần đây.

KÈ M

Dry material/ Dry matter

OF FI

Deoxynucleotide acid

ƠN

DNA

Việt Nam là một trong những quốc gia có nguồn tài nguyên động thực vật phong phú và đa dạng. Hiện nay, Việt Nam đã xác định được 3.948 loài thực vật có vị thuốc và phần lớn đang được sử dụng theo kinh nghiệm dân gian (Nguyễn Thượng Dong, 2006). Trong đó, cây tía tô (Perilla frutescens L.) được trồng phổ biến ở cả 3 miền với các giống khác nhau và được sử dụng làm rau ăn lá hoặc phơi khô để bảo quản và sử dụng như một loại thảo dược đơn lẻ hay kết hợp với các loại thảo dược khác trong các bài thuốc dân gian.

Cyanidin-3-glycoside equivalent

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

DẠ

Bên cạnh đó, uống trà là một nét văn hóa, một nghi lễ đẹp của dân tộc Việt từ xưa. Cho đến tận ngày nay, dù cuộc sống đã hiện đại hơn nhiều nhưng trà vẫn giữ được một vị trí quan trọng trong đời sống của người Việt. Để phù hợp với cuộc sống hiện đại, các loại trà đã được cải tiến nhiều về thành phần, mẫu mã và

2.1. Tổng quan về nguyên liệu

Với những đặc tính tốt về dược lý, cây tía tô có thể được xem là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho việc nghiên cứu để tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng, điển hình là sản phẩm trà thảo mộc tía tô túi lọc tiện ích cho người tiêu dùng với các tính năng có lợi cho sức khỏe.

Cây tía tô có tên khoa học là Perilla frutescens (L.) thuộc họ hoa môi Lamiaceae hay Labiatae. Hiện nay tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, cây tía tô có 3 dạng: cây tía tô tím, cây tía tô xanh và cây tía tô 2 màu, người dân trồng để bán và sử dụng như 1 loại rau thơm (Hình 2.1).

OF FI

2.1.1. Tía tô

Xuất phát từ những thực trạng trên, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo mộc tía tô” đã được thực hiện. Với mong muốn là đa dạng hóa mặt hàng trà trên thị trường, sử dụng nguồn nguyên liệu tía tô của địa phương để tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng, nâng cao giá trị cho cây tía tô địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho người nông dân.

ƠN

2.1.1.1. Phân loại thực vật Giới

Plantae

Ngành

Magnoliophyta

Magnoliopsida

Bộ

Lamiales

Họ

Lamiaceae

KÈ M

(Nguồn: https://trungtamduoclieu.vn)

Hình 2.1. Cây tía tô xanh (A), cây tía tô tím (B) và cây tía tô 2 màu (C)

Lớp

KÈ M

CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

OF FI

cách thưởng thức. Trong đó, nhiều sản phẩm trà mới dần xuất hiện và được người tiêu dùng đón nhận. Chúng là sự kết hợp giữa trà truyền thống với các loại thảo dược khác, đem lại cảm giác mới mẻ nhưng vẫn giữ được đặc tính của sản phẩm và có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe người tiêu dùng.

Chi

Perilla

Loài

Perilla frutescens (L.) (Nguồn: Jung-Soo Baea et al., 2017)

2.1.1.2. Nguồn gốc và sự phân bố của cây tía tô

Y DẠ

DẠ

Cây tía tô có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới phía Nam châu Á từ Ấn Độ đến Đông Nam Á. Hiện nay, cây tía tô có mặt ở nhiều nước châu Á, cụ thể như: Ấn Độ, Nepal, Pakistan, Sri Lanka, Bangladesh, Myanmar, Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Việt Nam, Lào, Thái Lan, Singapore, Malaysia, Indonesia,

Philippines và một số nơi khác trên thế giới như Papua New Guinea, Maldives, El Savodor, Nam Phi, Mauritius, Úc, Hoa Kỳ (Nitta Miyuki et al., 2003).

Thành phần hóa học của lá tía tô được thể hiện qua Bảng 2.1.

Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong 100 g lá tía tô Hàm lƣợng

Thành phần

Đơn vị

Nước

89,1

Phốt pho

Protein

2,9

Kali

Lipid

3,4

Natri

Cellulose

3,6

Kẽm

Tro

1,0

Đồng

Canxi

190

Sắt

3,2

Magie

112

Mangan

0,73

Hàm lƣợng

Đơn vị

OF FI

Thành phần

284

0,86

µg

460

Vitamin C

β-caroten

µg

5520

ƠN

(Nguồn: Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh Đào, 2007)

2.1.1.5. Công dụng trị bệnh của cây tía tô theo y học cổ truyền

KÈ M

Hình 2.2. Hình dạng lá (A), thân (B) và hoa (C) cây tía tô 2 màu

Cây tía tô có thể thu hái quanh năm, nhưng tốt nhất vào mùa khô. Bộ phận sử dụng của cây tía tô là thân và lá. Lá tía tô được làm rau ăn sống như các loại rau khác, thân tía tô chỉ được sử dụng như một loại thảo dược. Toàn cây tía tô được dùng làm thuốc, thường dùng để trị các bệnh như cảm, ho, viêm họng, bệnh về phổi, lỵ, viêm ruột, nhiễm trùng đường tiết niệu, bí tiểu tiện, đau răng và nấm da. Ở Nhật Bản, nước sắc lá tía tô được dùng để uống khi khát có công dụng làm trắng da và hỗ trợ điều trị bệnh gout (Võ Văn Chi, 2012).

KÈ M

ƠN

OF FI

Tía tô là loài cây thân thảo, mọc đứng, cao 0,5 – 1,5 m, phân nhánh nhiều, toàn thân có rãnh dọc, nhiều lông và có mùi thơm. Thân và cành hình vuông, lõm ở cạnh, có màu xanh hay tím và có nhiều lông. Lá mọc đơn chéo chữ thập, phiến lá mỏng hình trứng rộng, kích thước 7 – 13 x 5 - 9 cm, đỉnh lá nhọn, gốc lá tròn, mép lá có hình răng cưa nhọn, hai mặt lá có màu xanh hoặc tím. Những lá ở ngọn thường có màu tím cả 2 mặt, khi lá già trở thành màu xanh. Gân lá ở giữa có màu tím, gân 2 bên có 6 - 8 đôi. Cuốn lá dạng sợi dài 2 – 5 cm, đường kính 1,5 – 2 mm màu xanh hoặc tím. Hoa tía tô lưỡng tính, màu tím, mọc thành chùm đối xứng ở ngọn hoặc nách lá, dài 5 – 20 cm. Cuống hoa dài 1 – 3 mm. Đài hoa hình chuông, màu xanh cỡ 3 – 4 x 2 – 3 mm (Hình 2.2). Quả hình trứng, gốc hơi nhọn gồm 4 hạch nhỏ, mỗi hạch chứa 1 hạt. Khi chưa chín, hạt có màu trắng ngà, đường kính 1 – 1,5 mm. Khi chín, quả khô có màu nâu đen, có vân mạng lưới, dễ dàng rơi ra khỏi đài hoa. Vỏ quả mỏng, giòn, dễ vỡ. Hạt tía tô có mùi thơm nhẹ khi vỡ và có vị cay. Cây tía tô ưa sáng và ẩm, thích hợp với đất phù sa. Cây được trồng bằng cách gieo hạt từ tháng 1 – 2, sau 3 tháng có thể thu lá lần thứ nhất, mỗi cây có thể thu hoạch 2 – 3 lần lá (Võ Văn Chi, 2012).

2.1.1.3. Đặc điểm thực vật

2.1.1.4. Thành phần hóa học

Y DẠ

DẠ

Một số bài thuốc dân gian từ cây tía tô: dùng lá tía tô, nhân sâm, trần bì, chỉ xác, cát canh, cam thảo, mộc hương, bần hạ, can khương, tiền hổ mỗi vị 2 g đun với 600 mL nước đến sắc còn 200 mL, chia 3 lần uống trong ngày để chữa bệnh cảm mạo, sốt, nhức đầu, đau khớp xương. Để chữa ngộ độc đau bụng do ăn cua, cá, dùng lá tía tô 10 g, sinh khương 8 g, cam thảo 4 g đun với 600 mL nước sắc còn 200 mL chia 3 lần uống trong ngày. Để chữa sưng vú, dùng lá tía tô tươi 10 g sắc lấy nước uống, bã đắp vào vú (Đỗ Tất Lợi, 2004).

DẠ

KÈ M

Theo Nguyễn Thị Hoàng Lan và ctv (2014) đã khảo sát khả năng kháng khuẩn của tinh dầu lá tía tô đối với 8 chủng vi khuẩn gây hư hỏng và ngộ độc thực phẩm (Escherichia coli, Salmonella, Pseudomonas fluorescens, P. aeruginosa, Bacillus cereus, B. subtilis, Staphylococcus aureus, Streptococcus feacium). Kết quả cho thấy tinh dầu lá tía tô có khả năng kháng khuẩn đối với tất cả các chủng vi khuẩn nghiên cứu ngoại trừ P. aeruginosa. Tác động của tinh dầu lá tía tô lên vi khuẩn gram dương mạnh hơn lên vi khuẩn gram âm. Tinh dầu nguyên chất ức chế hoàn toàn 4 chủng vi khuẩn gram dương nghiên cứu là B. cereus, B. subtilis, S. aureus và S. feaium (khuẩn lạc không mọc trên toàn đĩa thạch) và 1 chủng vi khuẩn gram âm là P. fluorescens. Nồng độ tinh dầu tối thiểu ức chế sự phát triển của các chủng vi khuẩn nghiên cứu từ 1,024 - 4,096 µg/mL và cao hơn ở 2 chủng E. coli và Salmonella là > 8,192 µg/mL.

OF FI

ƠN

Theo Huỳnh Thị Kim Cúc và ctv (2004) đã xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả (quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, trà đỏ, vỏ quả nho, vỏ quả cà tím) bằng phương pháp pH vi sai. Kết quả cho thấy độ hấp thụ cực đại của dịch chiết từ lá tía tô là tại bước sóng λMax = 524 nm. Hàm lượng anthocyanin trong lá tía tô là 0,397%.

Mặt khác, Nguyễn Thị Hoàng Lan và ctv (2014) đã tìm ra phương pháp trích ly thích hợp và tối ưu hóa các thông số kĩ thuật của quy trình. Trích ly động là phương pháp thích hợp nhất được lựa chọn để khai thác tinh dầu lá tía tô. Các thông số kĩ thuật của quy trình công nghệ được khảo sát để lựa chọn thông số thích hợp nâng cao hiệu suất trích ly và chất lượng tinh dầu. Các điều kiện tối ưu của quy trình là lá tía tô tươi được làm héo ở điều kiện tự nhiên đến độ ẩm 20% và xay mịn (2mm < d < 3mm). Nguyên liệu sau nghiền được trích ly 3 lần bằng dung môi ethanol 96% với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/18 (g/mL), nhiệt độ trích ly 50℃ và thời gian là 12 giờ. Sau khi trích ly, dịch trích ly được cô đặc bằng thiết bị cô quay chân không thu được tinh dầu tía tô. Sản phẩm tinh dầu thu được có hương tía tô đặc trưng với các thành phần chính như: Perilla aldehyde 37,38%, Myristicine 26,39%, Limonene 5,95% có thể tạo hương thơm cho các sản phẩm thực phẩm và dược phẩm. Theo Nguyễn Thị Hoàng Lan và ctv (2016) đã xác định ảnh hưởng của việc xử lý tinh dầu lá tía tô đến các chỉ tiêu hóa lý (pH, NH3, TBA), vi sinh (vi khuẩn hiếu khí tổng số, E. coli, S. aureus) và thời hạn bảo quản thịt lợn tươi. Thịt thăn lợn tươi được tiến hành phun tinh dầu ở nồng độ 1 và 2% (v/v) và được bảo quản ở điều kiện lạnh (5C). Kết quả cho thấy tinh dầu lá tía tô có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi ở điều kiện lạnh (5C) đến 6 ngày ở nồng độ xử lý 1% và đến 9 ngày ở nồng độ xử lý 2%. Điều này chứng minh rằng tinh dầu lá tía tô có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản của thịt lợn tươi. Xử lý tinh dầu tía tô 1% ảnh hưởng ít hơn đến màu và mùi của thịt lợn so với nồng độ 2%.

KÈ M

ƠN

OF FI

Theo Nguyễn Thị Ngọc Thúy và ctv (2018) thì dung môi và pH trích ly là hai yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hòa tan và độ bền của các hợp chất có hoạt tính kháng oxy hóa, đại diện là hai nhóm polyphenol và flavonoid. Kết quả thực nghiệm trích ly các hoạt chất từ tía tô bằng phương pháp ngâm chiết cho thấy dung môi thích hợp là ethanol ở nồng độ 60% với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/35 (w/v) trong điều kiện trích ly tốt nhất là pH 3. Tía tô sau khi được xử lý sơ bộ, lấy phần lá tiến hành sấy bằng không khí nóng ở 70ºC trong 3 giờ, xay nhỏ, sàng qua rây d = 0,2 cm, lấy phần qua rây, đóng gói chân không và trữ ở nhiệt độ phòng trong bóng tối để tiến hành nghiên cứu trích ly. Dịch chiết thu nhận ở điều kiện tối ưu có hàm lượng polyphenol, flavonoid và khả năng kháng oxy hóa lần lượt là 0,781±0,005 (gGAE/100g DM); 0,308±0,001 (gQC/100g DM); 125,091±0,211 (mg vitamin C/L).

Theo Võ Văn Quốc Bảo và Nguyễn Vũ Bá Huy (2019) khi nghiên cứu chế biến nước giải khát giàu polyphenol từ dịch chiết lá tía tô đã xác định công thức phối chế tối ưu nhất là đường 12%; citric acid 0,15%; ascorbic acid 0,05%; carrageenan 0,04% và lượng dịch chiết là 4%.

Theo Nguyễn Thị Hoàng Lan và ctv (2018) đã xác định chế độ xử lý nguyên liệu và các điều kiện công nghệ chưng cất tinh dầu thích hợp trên lá tía tô với hàm lượng tinh dầu 0,76% theo chất khô. Thời gian lưu trữ lá tía tô thích hợp nhất cho chưng cất tinh dầu trong vòng 48 giờ kể từ lúc thu hái và độ mịn của nguyên liệu là 2,0 ≤ d ≤ 4,0 mm. Các điều kiện công nghệ thích hợp cho quá trình chưng cất như sau: áp suất hơi 2 atm; tỷ lệ khối lượng nguyên liệu/ thể tích thiết bị 0,40 kg/L; tốc độ chưng cất 30%; nhiệt độ nước ngưng 40°C; thời gian chưng cất 180 phút. Hiệu suất thu nhận tinh dầu đạt 95,35%. Sản phẩm tinh dầu thu được có hương tía tô đặc trưng với các thành phần chính như: perilla aldehyde (38,99%), perilla alcohol (23,71%), α-zingiberene (6,22%) và β-caryophylene (5,63%), có thể được sử dụng như chất tạo hương thơm cho các sản phẩm thực phẩm và dược phẩm.

DẠ

2.1.1.6. Một số nghiên cứu khác về cây tía tô

Hình 2.3. Lá trà tươi (A), trà xanh khô (B)

OF FI

Chè hay trà có tên khoa học Camellia sinensis (L.) là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất trà.

Các nghiên cứu đã chứng minh, trà xanh là loại tốt nhất đối với sức khỏe con người trong các loại trà, nó có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư, giảm huyết áp, giảm căng thẳng, hạn chế quá trình lão hóa, ngăn ngừa nguy cơ các bệnh về tim mạch... Các hợp chất polyphenol trong trà xanh có khả năng ngăn chặn sự oxy hóa của các gốc peroxit cao gấp 22 lần so với các loại rau quả thông thường (Anna et al., 2005; Đặng Minh Nhật, 2010).

OF FI

2.1.2. Trà xanh

2.1.3. Cỏ ngọt

Cỏ ngọt có tên khoa học là Stevia rebaudiana (B.) thuộc họ cúc Asteraceae, tên thường gọi là: cỏ ngọt, cúc ngọt hay cỏ đường.

ƠN

Cây chè hay trà có nguồn gốc từ Đông Á, Nam Á và Đông Nam Á. Nhưng ngày nay nó được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới.

KÈ M

Cỏ ngọt là một loại cỏ sống lâu năm, nếu để mọc tự nhiên cây có thể cao đến 100 cm trong 6 tháng sau khi trồng, gốc bắt đầu hoá gỗ, mỗi gốc có nhiều cành. Cành non và lá đều phủ lông trắng mịn, lá mọc đối, hình mũi mác, dài 3060 mm, rộng 15- 30 mm, có 3 gân chính xuất phát từ cuống lá. Mép lá có răng cưa ở nửa phần trên. Hoa có mùi thơm nhẹ hình dáng giống hoa cỏ Lào, nhưng nhỏ hơn nhiều. Mùa hoa bắt đầu từ tháng 10 năm trước đến tháng 2 năm sau.

Y DẠ

Toàn thân cây có vị ngọt, nhiều nhất ở lá, lá già chết khô ở dưới nhưng cuống rất dai nên không rụng và vẫn còn vị ngọt. Cỏ ngọt là loài cây vừa sinh sản hữu tính vừa sinh sản vô tính bằng cách gieo hạt hoặc giâm cành. Cỏ ngọt là loại cây ưa ẩm, ưa sáng nhưng sợ úng và chết khi ngập nước.

(Nguồn: https://duoclieutruongxuan.com)

Ngay từ những năm đầu của thế kỷ 20, người dân Paraguay đã biết sử dụng cỏ ngọt để làm nước giải khát. Đến những năm 70 của thế kỷ XX, cỏ ngọt đã bắt đầu được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc và nhiều nước Đông Nam Á. Tại Việt Nam, từ năm 1988, cỏ ngọt đã được nhập và trồng ở nhiều tỉnh như Hà Giang, Cao Bằng, Lâm Đồng,…

DẠ

Thành phần hóa học của chè phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện thổ nhưỡng, địa hình, kỹ thuật canh tác và thời gian thu hoạch,… Trong búp chè gồm: nước (75 - 82%), tannin (30 - 35%), alcaloid (2,5 - 4,5%). Ngoài ra còn có lượng rất nhỏ theophyllin (0,02 - 0,04%), theobromin (0,05%) adenin và xanthin, protenin và acid amin (protein thường kết hợp với tannin). Trong chè người ta đã tìm thấy có 17 acid amin. Các acid amin này kết hợp với đường và tanin tạo ra aldehyd có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh có dư vị tốt, glucid và pectin, flavonoid: camferol, quexitrin, mirxetin,… Tinh dầu trong lá tươi (0,007 - 0,009%). Các vitamin A, B1, B2, PP và nhiều nhất là vitamin C. Ngoài ra trong lá chè tươi còn có các enzyme như: amylase, glucoxydase, protease, perotease, peroxydase và poly phenoloxydase và các muối vô cơ.

Lá của chè dài 4 - 15 cm và rộng 2 - 5 cm. Lá non có sắc xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè. Ở giai đoạn này, mặt dưới lá có lông tơ ngắn, màu trắng. Lá già thì chuyển sang màu lục sẫm. Tùy lứa tuổi mà lá chè có thể dùng làm thành phẩm chè khác nhau vì thành phần hóa học trong lá sẽ khác nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Thời gian giữa 2 lần thu hoạch lá để sản xuất trà là 1 - 2 tuần/ lần thu hoạch.

Hình 2.4. Cỏ ngọt tươi (A), cỏ ngọt khô (B)

KÈ M

Cây chè hay trà là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 m khi được trồng để lấy lá. Rễ cái dài. Hoa chè màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 - 4 cm với 7 - 8 cánh hoa. Hạt có thể ép để lấy dầu.

ƠN

(Nguồn: https://www.bachhoaxanh.com)

Sau khi trồng trung bình mỗi tháng có thể thu hoạch cây cỏ ngọt một lần khi cành cây dài 20 - 25 cm. Sau đó có thể dùng tươi hoặc đem sấy khô để bảo quản. 9

OF FI

ƠN

2.2.1. Hợp chất polyphenol

Polyphenol là hợp chất trao đổi bậc 2 từ thực vật chiếm nhiều nhất với hơn 8.000 cấu trúc đã được xác định. Các hợp chất polyphenol tự nhiên có rất nhiều dạng cấu trúc khác nhau, từ những hợp chất đơn giản chứa một vòng thơm với một hoặc nhiều nhóm hydroxyl cho đến những hợp chất polymer có độ phức tạp cao như tannin. Phần lớn các polyphenol được liên kết với một hoặc nhiều nhóm đường, thường là glucose hoặc rutinose, tuy nhiên các đường galactose, rhamnose và arabinose cũng được tìm thấy (Harbone, 1986).

KÈ M

(Nguồn: https://www.tienphong.vn)

Gừng mọc ở nơi đất ẩm, nơi sáng, dưới tán rừng hay vách đá ẩm. Thân được tạo thành do các bẹ lá ôm chặt lấy nhau tạo thành thân giả, cao dưới 1 m hoặc rất ngắn hay không có do các bẹ lá rời đến gốc, thân giả không phân nhánh. Rễ nhỏ, hình sợi, đôi khi đầu dễ phình to thành dạng củ. Ở một số loài, rễ thẳng, cứng, đâm sâu xuống đất, phần trên lộ trên mặt đất. Thân rễ (thường được gọi là

DẠ

2.2. Một số hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học trong cây tía tô

Theo Pandey and Rizvi (2009) thì polyphenol được chia thành các nhóm chính sau: phenolic acid, flavonoid, stilbene và lignan (Bảng 2.2). Bên cạnh đó, polyphenol có khả năng loại trừ các gốc tự do, tham gia điều biến hoạt động của enzyme, có tác dụng như chất kháng sinh, chống lại dị ứng, ngăn ngừa bệnh tiêu chảy, ung thư và viêm nhiễm trong thử nghiệm in vitro.

Hình 2.5. Gừng tươi

KÈ M

Gừng có tên khoa học là Zingiber offcinale (R.).

Thành phần hóa học của củ gừng tùy thuộc vào loại giống, khí hậu đất đai, chế độ chăm bón và thời điểm thu hoạch,... Gừng tươi thường chứa hơn 80% ẩm; 2,3% protein; 0,9% chất béo; 1,2% chất khoáng; 2,4% chất xơ; 12,3% hợp chất carbohydrate và các thành phần vi lượng như chất khoáng (sắt, calcium, phosphorus), các vitamin (thiamine, riboflavin, niacin, acid ascorbic...) và các hợp chất thơm.

Gần đây, các hợp chất polyphenol được cho là có khả năng ức chế chất gây ung thư và chất gây đột biến. Ngoài ra, tác dụng chống oxy hóa và giảm đau của polyphenol đóng góp vào tác dụng điều trị dự phòng hoặc bảo vệ cơ thể. Các hợp chất polyphenol tan trong nước, vì phần lớn đều ở dạng kết hợp với đường như một glycoside và ở trong không bào. Một số polyphenol có chứa gốc

DẠ

2.1.4. Gừng

Từ năm 1908, Cỏ ngọt đã được biết đến nhờ hai nhà khoa học Reseback và Dieterich chiết xuất thành công glucozide từ lá Cỏ ngọt. Đến năm 1931, Bridel và Lavieille mới xác định được glucozide đó chính là steviozide, chất cơ bản tạo nên độ ngọt ở loại cây này.

củ) to, nạc, nằm ngang dưới mặt đất. Thân rễ các loại cây thuộc chi gừng phát triển rất nhanh. Từ một chồi giống ban đầu, chúng có thể phân nhánh, đâm chồi, tăng sinh khối và phát triển thành một bụi lớn chỉ trong một vài năm. Cây thường có chứa mùi thơm, đôi khi mùi hắc như một số loài trong chi gừng (Zingiber). Nhiều loài là các loại cây cảnh, cây gia vị, hay cây thuốc quan trọng. Các thành viên quan trọng nhất của họ này bao gồm gừng, nghệ, riềng, đậu khấu và sa nhân. Các cây thuộc họ gừng (Zingiberaceae) là cây thảo sống lâu năm, có thân rễ lớn, thường phân nhánh, chứa nhiều chất dự trữ. Lá gồm các phần: bẹ lá, cuống lá, lưỡi lá và phiến lá. Hoa lưỡng tính, bầu hạ, đối xứng hai bên, có màu sắc, kích thước trung bình hoặc lớn. Quả nang chẻ ô, đôi khi quả mọng, quả nạc, thường hình cầu, bầu dục, đường kính từ 0,2 cm đến 2 - 3 cm.

ƠN

OF FI

Thành phần chính và quan trọng nhất của cỏ ngọt là stevioside. Đây là một glucoside có vị ngọt gấp 250 - 300 lần đường saccarose nhưng không sinh năng lượng, không làm tăng cân và rất thích hợp cho những đối tượng kiêng đường. Trong cỏ ngọt khô chứa khoảng 1,5% chất ngọt stevioside, trong lá chứa khoảng 6 - 7% stevioside. Như vậy 100 g cỏ ngọt khô có lượng chất ngọt tương đương 400 – 450 g đường saccarose. Stevioside sau khi thủy phân cho ra 3 phân tử steviol và isosteviol. Chất steviol ngọt gấp 300 lần đường saccarose đặc biệt là không tạo năng lượng và rất ổn định ở nhiệt độ cao 198℃ nhưng không trở nên sậm màu cũng không trở thành đường caramen, không lên men, không bị phân hủy mà hương vị vẫn thơm ngon, có thể dùng thay thế đường trong chế độ ăn kiêng. Bên cạnh stevioside là rebaudioside, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn stevioside từ 1,2 - 1,5 lần. Các rebaudioside gồm có: rebaudioside A (2 - 4%), rebaudioside C (1 - 2%, dulcoside A (0,5 - 1%), hai loại phụ là rebaudioside D và E. Tuy số lượng rất nhỏ, các nhà nghiên cứu cũng xác định được trong cỏ ngọt còn chứa 3 sterol (stigmasterol, sitosterol, campesterol), 8 flavonoid, cosmosilin và 2 chất dễ bay hơi: caryophyllen, spathuienol. Ngoài ra, còn có một số kim loại: Canxi, magie, mangan, đồng, crom…

Phenolic acids

Gallic acid

Việt quất

Protocatechinic acid

Ngũ cốc

Caffeic acid

Hạt có dầu

Ferulic acid

Quả mơ

Quả citrus

Nho

Catechins

Hành

Cyanidin

Đậu nành

Resveratrol

Nho

Đậu phộng

Astringins

Quả lựu Quả mộng

Secoisolariciresinol Maltairesinol

Kiều mạch Hạt lanh Hạt mè Lúa mạch

KÈ M

Myricetin

Piceids

Lignans

KÈ M

Táo

ƠN

Stilbenes

Quercetin

Flavonoids

OF FI ƠN NH Y

Cà rốt

Cấu trúc hóa học

Nguyên liệu

Chất điển hình

OF FI

Polyphenol

Polyphenol đóng vai trò như những kháng thể chống lại tác nhân gây bệnh. Nhiều polyphenol có hoạt tính vitamin P có tác dụng làm bền thành mạch, hạn chế các hiện tượng chảy máu dưới da. Ngoài ra, polyphenol còn là chất chống oxy hóa, dập tắt các quá trình tạo ra gốc tự do (Đái Duy Ban, 2008).

Bảng 2.2. Các nhóm polyphenol khác nhau

pyrocatechin hoặc pyrogallic nên chúng có thể tham gia phản ứng oxy hóa khử, phản ứng cộng và phản ứng ngưng tụ. Polyphenol có tính acid nên dễ dàng phản ứng với dung dịch kiềm để tạo thành muối tan trong nước.

(Nguồn: Pandey and Rizvi, 2009)

2.2.2. Hợp chất flavonoid

Y DẠ

DẠ

Flavonoid là hợp chất màu phổ biến nhất trong thực vật được tổng hợp bằng con đường phenylpropanoid; có hơn 4.000 flavonoid khác nhau đã được xác định; có trong tất cả các bộ phận của cây như: lá, quả, phấn hoa, rễ, gỗ; có cấu trúc dạng C6-C3-C6 trong đó C6 là một vòng benzene gắn với C3. Tại các vòng có gắn một hoặc nhiều nhóm hydroxyl (-OH) tự do hoặc đã thay thế một phần cho nên bản chất là polyphenol (Pandey and Rizvi, 2009).

OF FI

thoái hóa như bệnh Alzheimer và Parkinson. Phối hợp với vitamin C để tăng cường bảo vệ thành mạch máu và làm giảm sự chảy máu cam; có thể giúp phòng ngừa và trị bệnh đục thủy tinh thể, giảm các mối nguy bệnh tim mạch bằng cách làm giảm mức LDL cholesterol, ngăn chặn việc hình thành cục máu đông, ngăn chặn sự xơ vữa thành mạch máu (Shohaib et al., 2011).

OF FI

Theo Đái Duy Ban (2008) flavonoid được phân thành nhiều loại dựa vào tình trạng oxy hóa vòng pyran trung tâm. Cấu trúc cơ bản của flavonoid là nhân 2-phenylbenzopyrane hoặc flavane, gồm có hai vòng benzene A và B liên kết với vòng sáu cạnh C (Hình 2.6).

Hình 2.6. Cấu trúc hóa học chung của flavonoids

(Nguồn: Shohaib et al., 2011)

ƠN NH

ƠN

Pandey and Rizvi (2009) phân chia flavonoid thành 6 phụ nhóm như: flavonol, flavone, flavanone, flavanol, anthocyanin và isoflavone. Sự khác nhau trong mỗi nhóm xuất phát từ sự khác nhau số lượng và sự sắp xếp của nhóm hydroxyl, mức độ alkyl hóa hoặc sự glycoside hóa. Theo Archivio et al., (2007), flavonoid cũng được chia thành 6 phụ nhóm, tùy thuộc vào tình trạng oxy hóa của vòng trung tâm gồm có flavonol, flavone, flavanone, isoflavone, anthocyanidin và flavanol (catechin, proanthocyanidin) (Bảng 2.3).

DẠ

Y QU Y

Trong những năm gần đây, flavonoid được chứng minh là có những hoạt tính sinh học đặc biệt và khiến mọi người quan tâm nhiều hơn. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy flavonoid có nhiều hoạt tính chữa bệnh như: chống ung nhọt, viêm loét, lão hóa, oxy hóa, kháng vi khuẩn, kháng nấm, hạn chế tổn thương gan, chống ung thư, u bướu và bảo vệ thành mạch, ảnh hưởng lên hoạt động của các enzyme oxy hóa khử lipoxygenase, cyclooxygenase, proteinkinase C, tyrosine kinase, trung hòa các gốc tự do có hại và bảo vệ oxy hóa màng tế bào và DNA, từ đó có thể chống lão hóa và các bệnh

DẠ

KÈ M

Theo Ho (2012) flavonoid hoạt động như chất chống oxy hóa trong việc bảo vệ các bệnh ung thư và bệnh tim mạch. Các hợp chất flavonoid có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm cũng như trong công nghiệp hoa cắt cành. Các flavonoid có nhiều vai trò như tạo màu, vị, bảo vệ chống oxy hóa chất béo, bảo vệ các vitamin và enzyme trong thực phẩm.

KÈ M

Theo Dmitrienko et al. (2012) flavonoid có nhiều hoạt tính sinh học như chống oxy hóa, kích thích miễn dịch, chống ung thư, bảo vệ tim, gan, chống sự lão hóa, chống nghẽn mạch máu, dị ứng, viêm nhiễm và virus, ngăn ngừa bệnh đái tháo đường, ức chế sự phát triển tế bào và có những ảnh hưởng lên sự trao đổi chất ở động vật có vú.

Bảng 2.3. Các nhóm flavonoids khác nhau

Quercetin, Kaempferol, Myricetin, Isorhammetin

Hành Táo, Việt quất, Trà, Quả mộng Oliu, Chuối, Rượu vang đỏ

Flavanones

Naringenin, Hesperetin, Eriodictyol

Cam, Chanh, Khóm, Quả nho

Flavanols

Cyanidin, Delphinidin, Malvidin, Pelargonidin, Peonidin, Petunidin

Việt quất, Anh đào, Nho, Mâm xôi, Dâu tây

Flavones

Apigenin, Luteolin

Anthocyanins

Cyanidin, Delphinidin, Malvidin, Pelargonidin, Peonidin, Petunidin

Việt quất, Anh đào, Nho, Mâm xôi, Dâu tây

Daidzein, Genistein, Glycitein, Biochanin A, Formononetin

Đậu nành, Cây họ đậu

ƠN

OF FI

ƠN

Anthocyanin là nhóm chất tạo sắc tố lớn nhất, rất phổ biến trong tự nhiên, thuộc nhóm flavonoid. Anthocyanin được tìm thấy trong hoa, trái, lá, thân, hạt và rễ của thực vật; có mặt ở hầu hết các loài thực vật, kể cả họ cây xương rồng, củ cải đường góp phần tạo nên màu sắc cho hoa, quả và một số thành phần khác của cây, tạo màu từ đỏ đến thẫm, từ xanh đến hồng, từ vàng đến không màu, thậm chí tạo màu đen ở một số thực vật. Anthocyanin không có mặt trong các loài động vật, thực vật biển hoặc vi sinh vật. Anthocyanin là những mono hay diglycoside do gốc đường glucose, galactose, rhamnose kết hợp với gốc aglycon có màu gọi là anthocyanidol. Khi thủy phân anthocyanin thu được đường và anthocyanidol. Anthocyanin hòa tan trong nước, còn anthocyanidol thì không hòa tan trong nước (Mazza, 1993; Delgardo, 2000; Đặng Thị Thu và ctv, 2009). Cấu trúc các hợp chất anthocyanin phổ biến có trong nguyên liệu thực phẩm (Hình 2.7).

Flavonols

Cấu trúc

Nguyên liệu

OF FI

Chất điển hình

Flavonoids

2.2.3. Hợp chất anthocyanin

Y QU KÈ M

(Nguồn: Horbowicz et al., 2008)

Các anthocyanin được sử dụng như những chất màu trong thực phẩm ở vùng pH 3,5 - 5,5. Có tổng cộng 539 anthocyanin được phân lập từ thực vật. Các anthocyanin xuất hiện phổ biến trong thực phẩm là cyanidin (Cy): 30%, delphinidin (Dp): 22%, pelargonidin (Pg): 18%, peonidin (Pn): 7,5%, malvidin (Mv): 7,5% và petunidin (Pt): 5%. Trong đó cyanidin, delphinidin và pelargonidin là các anthocyanin không methyl hóa, được hiện diện trong

DẠ

Isoflavones

Hình 2.7. Cấu trúc hóa học của các anthocyanin chính

(Nguồn: Pandey and Rizvi, 2009)

DẠ

KÈ M

Táo, Chanh, Cần tây, Ngò tây, Bạc hà, Củ cải đường

DẠ

ƠN NH

KÈ M

Tannin thủy phân (HT- hydrolized tannins) là các ester của đường hoặc polyol với nhiều phân tử acid phenolic. Phân tử đường thường là glucose. Acid phenolic có thể là acid gallic (gatotannin) hay acid hexahydroxydiphenic (HHDP) và dẫn xuất oxy hóa của nó là acid dehydroxylhexahydroxydiphenic (DHHDP), acid ellagic (ellagitannin). HT thường có hàm lượng thấp trong cây. Khi thủy phân chúng tạo thành acid gallic, epigallic và đường.

(Nguồn: Rahim and Kassim, 2008)

Tannin là các hợp chất polyphenol có trong thực vật có vai trò trong nhiều mặt của cuộc sống hàng ngày. Tannin là những hợp chất cấu tạo dựa trên acid tannic và acid gallic, rất phổ biến trong gỗ, vỏ thân, quả, lá và rễ cây. Tannin tan tốt trong nước. Tannin tồn tại cả trong cây hạt trần và hạt kín. Tannin chủ yếu có trong không bào và chất sáp bề mặt của cây. Chúng không làm ảnh hưởng đến chuyển hóa của cây. Chỉ sau khi màng tế bào bị vỡ và chết, chúng mới hoạt động và có tác dụng chuyển hóa. Tannin là các hợp chất phenolic có khả năng tủa với protein. Chúng gồm nhóm oligomer và polymer. Tannin không phải là thành phần duy nhất có thể kết hợp và tủa với protein mà một số phenolic khác như pyrogallol và resorcinol cũng có tính chất này. Không phải tất cả các polyphenol tủa với protein hay tạo phức với polysaccharide (Đái Duy Ban, 2008; Nguyễn Thượng Dong, 2006). Tannin là hợp chất oligomeric với nhiều đơn vị cấu trúc và nhiều nhóm phenolic tự do. Trọng lượng phân tử từ 500 đến hơn 20.000 dalton. Tannin tan trong nước tạo dung dịch keo, nhưng độ hòa tan của chúng phụ thuộc vào mức độ polymer hóa. Ngoài ra, tannin còn tan được trong cồn và acetone. Tannin phản ứng với sắt chloride và tủa với muối kim loại nặng, gelatin. Tannin có thể tạo phức với protein, tinh bột, cellulose, muối khoáng. Tính chất của

KÈ M

Một trong những khái niệm chính xác nhất về tannin được đưa ra bởi Harvath (1981) “Tannin là hợp chất phenolic có trọng lượng phân tử cao, có chứa các nhóm hydroxyl và các nhóm chức khác (như carboxyl) có khả năng tạo phức với protein và các phân tử lớn khác trong môi trường đặc biệt”. Khái niệm tannin không bao gồm những chất phenol đơn giản hay gặp cùng với tannin như: acid gallic, các catechin, acid chlorogenic chúng được coi là các pseudotannin. Tannin thường được chia thành hai nhóm chính: tannin thủy phân và tannin ngưng tụ hay proanthocyanidin (Bele et al., 2010).

Hình 2.8. Tannin ngưng tụ

DẠ

2.2.4. Hợp chất tannin

ƠN

OF FI

Các anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hòa. Màu sắc của các anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, các chất màu hiện diện và nhiều yếu tố khác. Khi tăng số lượng nhóm -OH trong vòng benzene thì màu càng xanh đậm (trong vòng B có thể có 1, 2 hoặc 3 nhóm -OH). Mức độ methyl hoá các nhóm -OH ở trong vòng benzene càng cao thì càng màu đỏ. Nếu nhóm -OH ở vị trí thứ 3 kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi theo số lượng các gốc đường được đính vào nhiều hay ít. Khi đun nóng lâu, các anthocyanin có thể bị phá huỷ và mất màu, đặc biệt là các anthocyanin của dâu tây, anh đào, củ cải đỏ. Ngược lại, các anthocyanin của phúc bồn tử đen cùng trong điều kiện đó lại không bị thay đổi. Nhìn chung khi gia nhiệt các chất màu đỏ dễ dàng bị phá huỷ, còn chất màu vàng thì khó hơn. Các anthocyanin có hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm; hoạt tính chống oxy hoá; khả năng thu dọn gốc tự do; hấp thụ tia cực tím; anthocyanin còn có nhiều tác dụng khác đã được công bố như: điều trị bệnh đái tháo đường, bệnh về thị giác, duy trì tính thấm của thành mạch, bảo vệ thành mạch, bảo vệ gan. Anthocyanin có tác dụng điều trị các bệnh về tim, ung thư, viêm khớp (arthritis), tăng cường huyết quản, nuôi da, cân bằng sản xuất histamine và những bệnh khác có liên quan đến gốc tự do (Đặng Thị Thu và ctv, 2009).

Tannin ngưng tụ (condensed tannins) còn được gọi là tannin pyrocatechic (Hình 2.8) tồn tại trong cây phổ biến hơn HT. Chúng là các oligomer hay polymer của các đơn vị flavonoid nối với các sườn carbon C-C 15 không bị cắt khi thủy phân, như catechin, epicatechin hoặc các chất tương tự. Catechin có thể tồn tại ở dạng monomer nhưng không có tính chất thuộc da và không phải là tannin.

OF FI

tự nhiên nhiều hơn ba hợp chất anthocyanin được methyl hóa peonidin, malvidin 14 và petunidin (Kannan, 2011).

KÈ M

Oxy hóa là một quá trình hóa học tự nhiên trong cơ thể, kích thích sản xuất các gốc tự do. Đây là những phân tử có tính không ổn định cao và có thể gây phá hủy tế bào. Các gốc tự do có thể làm suy yếu tế bào và là nguyên nhân của rất nhiều bệnh như: Alzheirmer, Parkinson, ung thư, bệnh về mắt, bệnh tim và viêm khớp (Rao et al., 2012). Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện trên thực vật thuốc cho thấy có sự liên quan giữa thành phần hóa học trong chúng và khả năng chống oxy hóa (Amarowicz et al., 2004; Miliauskas et al., 2004).

DẠ

Sự oxy hóa là sự chuyển điện tử từ nguyên tử này sang nguyên tử khác (Yaseen et al., 2010). Nó đại diện cho một phần cần thiết trong quá trình trao đổi chất của chúng ta và sự sống hiếu khí nói chung, từ oxygen là chất nhận điện tử ở lớp ngoài cùng trong hệ thống lớp điện tử sẽ chuyển năng lượng ở 20

OF FI

ƠN

Sự chống oxy hóa có liên quan tới hợp chất có thể trì hoãn hoặc ức chế sự oxy hóa lên lipids và những phân tử khác bằng sự ức chế sự khởi xướng hoặc lan truyền chuỗi phản ứng oxy hóa và vì thế có thể ngăn chặn và sửa chữa sự hư hỏng tế bào thể bởi oxygen (Tachakittirungrod et al., 2007). Các loại cây thảo mộc và gia vị có chứa nhiều hợp chất hóa học, đây là nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên tiềm năng do có chứa các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học như: phenolic diterpenes, flavonoids, alkaloids, tannins và phenolic acids (Amor et al., 2002). Các chất chống oxy hóa tự nhiên có thể bảo vệ tế bào khỏi sự phá hủy dẫn đến suy yếu và là nguyên nhân của sự lão hóa, bệnh thoái hóa và ung thư (Ringman et al., 2005). Việc nâng cao sức khỏe sẽ có hiệu lực với các chất chống oxy hóa tự nhiên từ thực vật và nhóm cây gia vị thông qua việc bảo vệ cơ thể bằng cách trung hòa các ROS (Olanlokun and Akomolafe, 2013).

KÈ M

2.3. Tính chống oxy hóa của một số hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học

Các chất chống oxy hóa hữu ích vì chúng bảo vệ cơ thể chống lại sự phá hủy do oxy hóa. Một vài hợp chất chống oxy hóa có thể được sinh ra trong cơ thể gọi là chất chống oxy hóa nội sinh; nhưng số lượng không đủ để bảo vệ cơ thể chống lại sự oxy hóa. Vì thế, số lượng đầy đủ các chất chống oxy hóa là điều quan trọng để ngăn cản sự phát triển của các gốc tự do và sự phá hủy oxy hóa trong cơ thể. Thực vật là nguồn giàu hợp chất chống oxy hóa tự nhiên có thể bổ sung cho cơ thể con người (Bhusari and Kumar, 2014).

ƠN

OF FI

Do khả năng tạo tủa với protein nên tannin có tác dụng chữa tiêu chảy, cũng như tác dụng chống chảy máu của các thuốc có hàm lượng tannin cao. Tannin có thể kết tủa với kim loại nặng và alkaloid nên thường được dùng để chữa ngộ độc kim loại và alkaloid. Tác dụng ức chế sinh ung thư của tannin chủ yếu do khả năng kết hợp của tannin với các chất gây ung thư. Tannin ở nồng độ cao ức chế hoạt động của các enzyme, nhưng ở nồng độ thấp chúng thường kích thích hoạt tính của enzyme. Tannin tham gia vào quá trình trao đổi chất và các quá trình oxy hóa khử trong cây. Tannin có tác dụng kháng khuẩn nên có tác dụng bảo vệ cây. Các hợp chất tannin có tác dụng giảm đau tại chỗ do làm giảm tác dụng của đầu dây thần kinh trung ương (ức chế và diệt vi khuẩn); cầm máu do tác dụng làm se hệ mao mạch; có tác dụng chữa bệnh trĩ, viêm miệng và họng. Tannin, đặc biệt là tannin thủy phân có hoạt tính sinh học thấp theo đường uống do có khả năng tạo phức với protein nên có độ tan thấp trong chất béo. Tannin thủy phân tồn tại hầu như trong ruột ở độ pH trung tính và kiềm hơn là pH acid, mức độ thủy phân hầu như phụ thuộc hoàn toàn vào hệ vi sinh vật trong ruột. Acid gallic và epigallic có tác dụng độc đối với gan. Sử dụng tannin với liều cao trong thời gian dài, có thể gây tổn thương cho gan (Nguyễn Thượng Dong, 2006; Đái Duy Ban, 2008).

dạng ATP (Bors et al., 1990). Vấn đề này có thể nảy sinh các dòng điện tử tạo ra các gốc tự do như là các gốc tự do có nhóm oxygen ở trung tâm xem như là nhóm oxygen phản ứng (Reactive Oxygen Species –ROS) bao gồm các gốc superoxide (-O2), peroxyl (-ROO*), alkoxyl (-RO*), hydroxyl (-OH) và nitric oxide (-NO*) (Hamdoon, 2009). ROS rất có hại vì chúng có thể tấn công lipid của màng tế bào, protein trong các mô bào hoặc các enzyme, carbohydrate và DNA để làm thay đổi sự oxy hóa dẫn đến phá hủy màng tế bào, mất protein chức năng và phá hủy DNA. Sự phá hủy oxy hóa này được xem là nguyên nhân chủ yếu của sự lão hóa và nhiều bệnh suy thoái như bệnh tim mạch, những hoạt động khác thường của cơ thể và ung thư (Mohammad et al., 2011). Con người đã tạo ra hệ thống chống oxy hóa để bảo vệ chống lại 18 các gốc tự do. Hệ thống này bao gồm một vài chất chống oxy hóa được sản sinh trong cơ thể (chất chống oxy hóa nội sinh) và những chất chống oxy hóa khác được thu nhận từ khẩu phần ăn (chất chống oxy hóa ngoại sinh) (Mohammed et al., 2013). Ngoài ra, sự oxy hóa là một trong những nguyên nhân chính làm hư hỏng hóa học, kết quả là làm mùi ôi hoặc làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc và sự an toàn của thực phẩm (Frankel and Meyer, 2000).

DẠ

tannin thủy phân là bị thủy phân trong môi trường acid nhẹ, kiềm nhẹ, nước nóng hay enzyme (tannase) tạo thành carbohydrate và acid phenolic. Tannin ngưng tụ như pyrocatechic khó tan trong nước hơn pyrogallic và còn được gọi là flobatanin do dễ tạo thành chất màu đỏ dưới tác dụng của acid hoặc enzyme.

Hoạt động chống oxy hóa của các hợp chất phenolic chủ yếu là đặc tính oxy hóa khử, cho phép chúng đóng vai trò như là một tác nhân khử, chất cho hydrogen, để kết hợp với oxygen và tạo liên kết với kim loại (Brunet et al., 2005).

2.4. Ảnh hƣởng của quá trình chế biến nhiệt và trích ly đến hàm lƣợng các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học

DẠ

Flavonoid đặc biệt là quercetin và luteolin là chất ức chế tiềm năng của enzyme xanthinoxidase, mà được gắn kết chặt chẽ vào quá trình hư hỏng do oxy hóa sau khi được lắp đầy điện tử gốc superoxide được tạo ra do phản ứng 22

OF FI

ƠN

KÈ M

Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. có nhiều phương pháp sấy khác nhau đang được áp dụng trong sản xuất từ đơn giản như: phơi nắng, sấy đối lưu,.. cho đến hiện đại như: sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy lạnh,.. Trong đó phơi nắng là biện pháp sấy tự nhiên rất đơn giản đã được áp dụng lâu đời. Tuy nhiên, phơi nắng cũng bị hạn chế do diện tích sân phơi cần phải lớn, bên cạnh đó còn phải phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt bất lợi trong mùa mưa, tạo ra sự không đồng nhất về chất lượng cho sản phẩm. Vì vậy, trong các lĩnh vực sản xuất người ta phải áp dụng biện pháp sấy nhân tạo. Đối tượng của quá trình sấy thật đa dạng: bao gồm nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong các giai đoạn khác nhau của quá trình sản xuất và chế biến (Nguyễn Văn Lụa, 2001). Bản chất của quá trình sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt, ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình khuếch tán do sự chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. Nguyên liệu, bán thành phẩm và sản phẩm đưa vào sấy rất đa dạng, có thể khác nhau về nguồn gốc thực vật, về mức độ ngậm nước. Các sản phẩm nói chung là các vật thể xốp, keo, mao dẫn và thuộc hệ phân tán. Trong đó các thành phần của pha phân tán liên kết với nhau thành một kết cấu rất bền vững hoặc không bền vững (Lê Ngọc Thụy,

KÈ M

Acid tannic đã được nghiên cứu nhiều về các đặc tính chống oxy hóa, ngăn ngừa đột biến gen và chất sinh ung thư (Gulcin et al., 2010); ngăn ngừa sự hình thành các khối u ở da, phổi và dạ dày được gây ra bởi chất thơm đa vòng và N-methyl-N-nitrosourea ở chuột (Khan et al., 1988). Đặc tính khử của acid tannic phụ thuộc vào số lượng nhóm phenolic trong cấu trúc của chúng. Các nhóm phenols này tham gia vào phản ứng oxy hóa khử bằng cách hình thành quinone và chuyển electron. Các electron được chuyển làm giảm bớt sự khử của các ion kim loại trong muối kim loại để hình thành các hạt nano kim loại tương ứng.

2.4.1 Quá trình sấy

DẠ

OF FI

ƠN

Hoạt động chống oxy hóa của anthocyanin có liên quan đến số nhóm hydroxyl tự do xung quanh vòng pyran. Anthocyanin với nhóm 3,4 - dihydroxy có thể nhanh chóng tạo phức càng cua với ion kim loại để hình thành dạng phức anthocyanin - kim loại ổn định (Sarma et al., 1997). Sự hydroxyl hóa của một anthocyanin tại những vị trí tăng cường này là khả năng tạo phức càng cua, bảo vệ acid ascorbic tránh khỏi sự oxy hóa bởi kim loại.

tương tác với phân tử oxy (Leopoldini et al., 2011). Flavonoid có tác dụng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư và cũng có thể gây chết các tế bào này. Do đặc tính của flavonoid là làm yếu đi sự phát triển của tế bào ung thư thông qua chức năng loại khử gốc tự do (Win et al., 2002; Leopoldini et al., 2011). Flavonoid có cấu trúc đặc biệt là orthohydroxyl và các nhóm catechol trong vòng B có khả năng loại khử gốc tự do. Quercetin, rutin và luteolin đáp ứng hoàn toàn các yêu cầu này và được xem là chất loại khử gốc tự do hiệu quả. Catechol cũng là chất khử hiệu quả đối với gốc tự do mà không đòi hỏi liên kết đôi ở vị trí 2,3 và nhóm carbonyl ở vị trí 4, nhưng vì số lượng nhóm –OH mà nguồn nguyên tử hydrogen, cũng được xem như là chất nhận của các gốc tự do. Các flavonoid có cấu trúc tương tự như catechol, có thể bắt gốc peroxyde lipid, mà cũng có thể tách hydrogen từ flavonoid, tạo ra các gốc phenoxyl ổn định hơn. Sau đó trải qua phản ứng oxy hóa khử tạo ra phenolic quinone và dihydroxyphenolic (Choe and Min, 2009).

Trong những năm gần đây, các chất chống oxy hóa tự nhiên trong trái cây và rau quả đã thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng và cộng đồng khoa học. Các nghiên cứu về dược lý lâm sàng đã chứng minh rằng những người thường xuyên sử dụng rau quả thì sẽ ít bị các bệnh động mạch vành ở tim và bệnh ung thư (Scarborough et al., 2009; Skuladottir et al., 2006). Nhiều thực phẩm tự nhiên có chứa các chất chống oxy hóa có thể loại trừ các gốc tự do. Một vài nghiên cứu đã chứng minh các hợp chất phenolic như flavonoids, phenolic acids và tannins là những chất chống oxy hóa có hiệu quả hơn vitamin C và vitamin E (Shi et al., 2010). Các hợp chất phenolic cũng có nhiều chức năng sinh học khác nhau gồm hoạt động chống viêm, chống ung thư và chống xơ vữa động mạch, các hoạt động này có thể liên quan đến các hoạt động chống oxy hóa của chúng (Amarowicz et al., 2010). Các nghiên cứu khác cũng đã chứng minh có sự liên quan ở mức độ cao giữa hoạt động chống oxy hóa tổng của một vài loại trái cây với hàm lượng phenolic trong chúng (Shi et al., 2010).

DẠ

OF FI

ƠN

Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi. Động lực của quá trình trích ly là sự chênh lệch nồng độ của cấu tử ở trong nguyên liệu và trong dung môi. Trong quá trình trích ly, dung môi thường ở dạng pha lỏng, còn mẫu nguyên liệu ở dạng pha rắn, quá trình được gọi là trích ly rắn-lỏng (solid-liquid extraction). Trong công nghệ thực phẩm, các nguyên liệu cần trích ly thường tồn tại ở dạng pha rắn (Lê Văn Việt Mẫn và ctv., 2009).

Mục đích của quá trình trích ly là để thu nhận được các hợp chất dùng làm thuốc thô từ các bộ phận khác nhau của thực vật thuốc theo mong muốn bằng các dung môi chọn lọc. Sản phẩm thu được sau quá trình chuẩn hóa có thể sử dụng như tác nhân chữa bệnh ở dạng cồn thuốc, dịch trích ly lỏng hoặc chế biến kết hợp với các thành phần khác thành dạng viên nén hoặc viên nang. Các sản phẩm này chứa hỗn hợp nhiều chất trao đổi thực vật có tính chữa bệnh như alkaloid, glycoside, terpenoid, flavonoid và lignan. Kỹ thuật chung của quá trình trích ly thực vật thuốc bao gồm: ngâm, chiết, lọc, ninh sắc, cô đặc, chiết nóng liên tục bằng soxhlet, trích ly cồn nước bằng thiết bị lên men, chiết ngược dòng, chiết có hỗ trợ sóng ngắn (microwave), chiết có hỗ trợ sóng siêu âm, chiết bằng chất lỏng siêu tới hạn (Tiwari et al., 2011).

KÈ M

Sau quá trình xử lý nhiệt, có một sự thay đổi đáng kể trong hoạt động chống oxy hóa được nhận thấy trong nhiều loài gia vị. Sự gia tăng hoạt động khử gốc tự do được tìm thấy trong đinh hương, tiêu jamaica, thì là, tiêu đen, vỏ hạt nhục đậu khấu, rau ngò, củ nghệ, bạch đậu khấu và tiêu trắng. Hoạt động tăng gấp 3 lần trong củ nghệ và 2 lần trong tiêu đen sau 6 giờ nung nóng. Hoạt động của các loại gia vị khác tăng nhẹ (1,2 - 1,5 lần). Một sự thay đổi không đáng kể trong quế, mù tạt, rau thì là Ai Cập và ớt đỏ cũng được theo dõi. Các thành phần hoạt động chính của các loài gia vị như eugenol (đinh hương, quế, tiêu), myristicin (vỏ và hạt nhục đậu khấu), curcumin (củ nghệ), capsaicin (ớt đỏ) thường hòa tan trong chất béo. Nhưng nghiên cứu được thực hiện trong dung môi nước chứa 20% ethanol. Vì thế, các thành phần có thể không hòa tan hoàn toàn trong dung môi này trước khi đun nóng. Sau khi đun nóng, sự hòa tan của chúng có sự gia tăng bởi sự phân hủy vách tế bào và sự thấm qua của dung môi vào tế bào. Vì lý do này, có sự gia tăng hoạt động khử gốc tự do của các loại gia vị sau khi đun nóng (Khatun et al., 2006). Shobana and Naidu (2000) báo cáo rằng các chất chống oxy hóa gia tăng có thể là do được phóng thích ra khi xử lý nhiệt, kết quả dẫn đến hoạt động chống oxy hóa cao hơn so với dịch trích từ gia vị tươi. Theo Maeda et al. (1992) xử lý nhiệt có thể phá hủy vách tế bào và vách ngăn gian bào của rau quả để phóng thích số lượng lớn các thành phần hoặc các phản ứng hóa nhiệt có thể sản xuất nhiều hơn các thành phần khử gốc tự do thiết yếu. Theo Dewanto et al. (2002) quá trình nhiệt phá vỡ màng và vách tế bào để giải phóng lycopen từ những phần không hòa tan

2.4.2. Quá trình trích ly

Nguyên liệu dùng để trích ly có thể là một phần hay toàn bộ thực vật, có thể trích ly riêng lẻ hoặc hỗn hợp của nhiều loại nguyên liệu với nhau, nên thành phần trích ly được rất phức tạp, đôi khi không rõ ràng và kém ổn định, hàm lượng hoạt chất lại thay đổi, vì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: giống, loài, khí hậu và những yếu tố về địa lý, điều kiện nuôi trồng, chế độ canh tác, bộ phận dùng, giai đoạn sinh trưởng, cách bảo quản. Bộ phận dùng để trích ly có thể là: hoa, quả, hạt, thân, lá, nhựa, phần trên mặt đất, rễ, củ hoặc toàn cây. Tùy theo bản chất của các chất có trong thực vật mà người ta quy định trích ly từ cây tươi hay khô. Đối với các trường hợp đặc biệt người ta còn phải xử lý nguyên liệu trước khi đem trích ly. Để nghiên cứu thành phần hóa học một số cây thuốc,

ƠN

OF FI

Thông thường, phương pháp làm khô là để bảo quản các mẫu thực phẩm bằng cách loại nước. Sự suy giảm một vài hợp chất hóa thực vật có thể xuất hiện nếu các điều kiện làm khô không thích hợp. Sự không ổn định của các hợp chất phenolic từ thực vật có thể cho thấy tính nhạy cảm của các hợp chất này đối với các phương pháp làm khô (Lim and Murtijaya, 2007). Tuy nhiên, trong một vài trường hợp, làm khô có thể là thuận lợi trong việc bảo vệ những hợp chất này và có thể không làm giảm chất lượng. Ví dụ các chất chống oxy hóa tự nhiên như lycopen được cho rằng sở hữu một sự ổn định tiềm tàng đối với quá trình sấy khô (Kong et al., 2010).

của quả cà chua, dẫn đến hoạt động chống oxy hóa của quả cà chua tăng lên. Tomaino et al. (2005) đã tìm thấy hoạt động chống oxy hóa của dầu đinh hương và quế không có sự thay đổi sau 3 giờ đun nóng ở 180℃ nhưng số lượng các hợp chất (safrol and myristicin) của hạt nhục đậu khấu gia tăng. Quá trình bóc vỏ bằng nhiệt cũng có thể tác động khác nhau lên các chất chống oxy hóa tự nhiên. Các nghiên cứu trước đây cho rằng nhiệt độ sấy làm giảm đáng kể các hợp chất hóa thực vật (Harboune et al., 2009).

DẠ

2009). Trong khi sấy nguyên liệu cần chú ý đến các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy như các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy gồm nhiệt độ tác nhân sấy, độ ẩm tương đối của tác nhân sấy, tốc độ tác nhân sấy, áp lực trong buồng sấy; các yếu tố liên quan đến nguyên liệu gồm diện tích bề mặt của nguyên liệu, cấu trúc của nguyên liệu, thành phần hóa học của nguyên liệu (Lê Văn Việt Mẫn và ctv, 2009).

OF FI

ƠN

Tannin thường được trích ly với nước hoặc nước và acetone (methanol thì nên tránh bởi vì nó là nguyên nhân của sự methanol phân tạo thành ester galloyl. Hiệu suất tối ưu thu được từ mô tươi hoặc từ mô lạnh đông hoặc đông khô, vì trong mẫu khô, phần tannin được liên kết chặt chẽ với polymer khác. Sau khi loại trừ acetone bằng chưng cất, chất màu và lipid được loại ra khỏi dung dịch bằng dung môi dichloro methane. Bước tiếp theo trích ly trong dung dịch nước với ethyl acetate phân lập được proanthocyanidin chủ yếu là gallotannin (Bele et al., 2010).

Y DẠ

2.5. Các nghiên cứu có liên quan

DẠ

KÈ M

Theo Ncube et al. (2008) cho rằng các thông số cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của dịch trích ly là bộ phận thực vật được sử dụng, dung môi sử dụng để trích ly, quy trình trích ly. Thành phần các hợp chất hóa học từ thực vật trích ly được tùy thuộc vào bản chất của nguyên liệu, nguồn gốc, mức độ chế biến, hàm ẩm và kích thước. Sự khác nhau trong các phương pháp trích ly sẽ ảnh hưởng đến số lượng và thành phần các chất trao đổi bậc 2 trong dịch trích ly và tùy thuộc vào kiểu trích ly, thời gian trích ly, nhiệt độ, bản chất dung môi, nồng độ dung môi, tính phân cực của dung môi. Sự khác nhau trong các phương pháp trích ly thường tùy thuộc vào độ dài của thời gian trích ly, dung môi sử dụng, pH của dung môi, nhiệt độ, kích thước của mô thực vật, tỷ lệ của dung môi và vật liệu trích ly (Das et al., 2010). Chọn dung môi là vấn đề rất quan trọng để thực hiện quá trình trích ly. Người ta thường dựa vào những tiêu chí sau đây để chọn dung môi: có khả năng hòa tan chọn lọc, tức cấu tử cần thu nhận trong nguyên liệu có độ hòa tan cao trong dung môi; phải trơ với các cấu tử có trong dịch trích; không gây hiện tượng ăn mòn thiết bị, khó cháy và không độc đối với người sử dụng; có giá thành thấp, dễ tìm, có thể thu hồi dung môi sau quá trình trích để tái sử dụng. Những dung môi phổ biến hiện nay trong công nghiệp thực phẩm bao gồm nước, một số loại dung môi hữu cơ và CO2 ở trạng thái siêu tới hạn. Nước là dung môi phổ biến nhất trong công nghiệp thực phẩm để trích ly đường saccharose từ mía, củ cải đường; trích ly các chất chiết từ trà, cà phê; trích ly các chất chiết từ thảo mộc trong công nghệ sản xuất thức uống không cồn (Lê Văn Việt Mẫn và ctv., 2009).

Anthocyanin là một trong những chất màu phổ biến nhất trong tự nhiên và có thể được trích ly với các dung môi được acid hóa như nước, acetone, ethanol, methanol hoặc hỗn hợp các dung môi với nước (Amr and Al-Tamimi, 2007; Patil et al., 2009). Acid trong dung môi hoạt động phá vỡ màng tế bào và phóng thích anthocyanin. Tuy nhiên, nếu xử lý hóa học gay gắt có thể làm phá vỡ cấu trúc tự nhiên của anthocyanin. Vì thế, điều quan trọng để acid hóa dung môi sử dụng acid hữu cơ như formic acid hoặc acetic acid sẽ tốt hơn sử dụng acid vô cơ như 0,1% HCl (Ovando et al., 2009). Methanol thực chất là dung môi phổ biến nhất và có hiệu quả cho việc trích ly anthocyanin, tuy nhiên nó sẽ làm ô nhiễm môi trường và độc hơn alcohol (Lee et al., 2004). Vì vậy, ethanol thích hợp cho việc thu hồi anthocyanin từ nguyên liệu thực vật để sử dụng làm chất màu tự nhiên hoặc thực phẩm thuốc (Vargas and Lopez, 2002).

ƠN

OF FI

Trong cây, các hợp chất tồn tại dưới dạng hòa tan trong nước như các carbohydrate phân tử nhỏ, một số polysaccharide như pectin, gum, các glycoside như saponin, flavonoid, muối alkaloid của các acid hữu cơ, acid amin, muối amin, các phenol hòa tan dưới dạng glycoside hoặc dạng phức hợp khác, dầu béo hoặc tinh dầu, các chất không phân cực như các hydrocarbon, monoterpene, sterol, carotenoid và các dẫn xuất phenyl propanoid. Một lưu ý quan trọng là các enzyme vốn có mặt trong cây, cần phải khống chế để tránh sự thủy phân các glycoside và sẽ làm thay đổi tính phân cực, do đó làm thay đổi độ hòa tan của hợp chất đối với dung môi (Nguyễn Thượng Dong, 2006).

Một quá trình trích ly có thể gồm các bước sau: thu nhận nguyên liệu thực vật, sấy khô, làm giảm kích thước, trích ly, lọc, cô đặc, sấy khô và tái tạo cấu trúc. Chất lượng của dịch trích chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố như bộ phận thực vật dùng để trích ly, dung môi sử dụng, quy trình trích ly và tỷ lệ giữa dung môi và nguyên liệu trích ly (Gupta et al., 2012). Kỹ thuật phổ biến nhất để trích ly các hợp chất polyphenol là sử dụng các dung môi nguồn gốc hữu cơ hoặc vô cơ. Nhiều thông số có thể ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly polyphenol gồm thời gian trích ly, nhiệt độ, tỷ lệ dung môi và mẫu, số lần trích ly cũng như loại dung môi. Có thể chọn các dung môi để trích ly polyphenol như là nước, acetone, ethyl acetate, alcohols (methanol, ethanol và propanol) và hỗn hợp giữa chúng (Salas et al., 2010).

KÈ M

nên dùng dược liệu tươi. Nếu phải xử lý thì thường ổn định bằng cách nhúng vào cồn hoặc nước sôi trong vài phút ngay sau khi thu hái, sau đó phơi khô tự nhiên trong bóng râm hoặc bằng quạt, tránh nhiệt độ cao. Nếu dược liệu thu hái ở nơi xa, có thể giữ mẫu được vài ngày bằng cách bọc vào túi nhựa có chứa hơi cồn. Cần phải xử lý sơ bộ, loại bỏ phần bị sâu bệnh, nấm ký sinh, các tạp chất cơ học, hoặc các thảo mộc khác lẫn vào.

2.5.1. Nghiên cứu sấy khô nguyên liệu thực vật Nghiên cứu sấy khô các nguyên liệu thực vật đã được nhiều tác giả thực hiện trên nhiều loại thực vật khác nhau, chủ yếu khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (40 - 120℃) và phương pháp sấy (sấy đối lưu nhiệt, sấy đông khô, 27

DẠ

OF FI

ƠN

2.6.1. Sự phát triển của trà thảo mộc túi lọc

Trà túi lọc là 1 biến thể của trà truyền thống để tăng tính tiện dụng phù hợp với đời sống hiện đại. Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên hầu như hương trà không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới, cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường.

KÈ M

Nghiên cứu trích ly các hoạt chất sinh học phổ biến là polyphenol, tannin, flavonoid, anthocyanin và một số các hợp chất khác từ các bộ phận khác nhau của thực vật (hoa, lá, rễ, thân, củ, quả hoặc nguyên cây) với các loại dung môi khác nhau phổ biến là nước, ethanol, methanol riêng lẻ hoặc hỗn hợp bằng nhiều phương pháp trích ly khác nhau cũng đã được thực hiện. Ví dụ như: nghiên cứu chiết tách tannin từ lá chè xanh (Lê Tự Hải và ctv, 2010); trích ly polyphenol từ lá chè già (Hà Duyên Tư và Vũ Hồng Sơn, 2009) và từ chè xanh vụn (Vũ Hồng Sơn và Hà Duyên Tư, 2009); trích ly polyphenol từ rễ, lá và thân cây diệp hạ châu (Phyllanthus amarus) (Nguyễn Tiến Toàn và Nguyễn Xuân Duy, 2014); trích ly polyphenol và proanthocyanin từ vỏ quả lựu (Wissam et al., 2012); trích ly hợp chất phenol và anthocyanin từ vỏ quả vải (Ruenroengklin et al., 2008); trích ly phenol, flavonoid, anthocyanin từ vỏ nho (Rajha et al., 2014); trích ly anthocyanin từ hoa dâm bụt (Hibiscus subdariffa) (Azza et al., 2011); trích ly polyphenol từ hạt cau (Areca catechu Linn.) (Sardsaenglun and Jutivboonsuk, 2010). Nghiên cứu hoạt động chống oxy hóa của các dịch trích với dung môi khác nhau từ 6 loài thực vật thuốc của Việt Nam (Nguyen and Eun, 2011); nghiên cứu ảnh hưởng của các loại dung môi và kỹ thuật trích ly lên hoạt động chống oxy hóa của dịch trích từ vỏ cây sầu đâu (Azadirachta indica), keo lá tràm

2.6. Sản phẩm trà túi lọc thảo mộc

2.5.2. Nghiên cứu trích ly các hoạt chất từ nguyên liệu thực vật

(Acacia nilotica), vối rừng (Eugenia jambolana), kha tử (Terminalia arjuna), lá và rễ của cây chùm ngây (Moringa oleifera), quả của cây bồ đề (Ficus religiosa) và lá lô hội (Aloe barbadenis) (Sultana et al., 2009). Kết quả các nghiên cứu cho thấy nhiệt độ trích ly tối ưu cho các hợp chất sinh học là 70 - 90℃ khi trích ly bằng nước và 40 - 60℃ khi trích ly bằng ethanol. Các hợp chất sinh học được trích ly tốt nhất trong dung môi methanol, kế tiếp là ethanol và nước. Cũng có nghiên cứu cho rằng nước trích ly tốt hơn dung môi ethanol. Nồng độ ethanol thích hợp để trích ly là 50 - 70%. Tỷ lệ nguyên liệu trên dung môi trích ly dao động từ 1/10 - 1/35 (w/v). Thời gian trích ly dao động từ 20 - 90 phút, một số nghiên cứu thời gian có thể kéo dài tới vài giờ. Các phương pháp trích ly mới như trích ly có trợ sóng siêu âm, trích ly bằng dung môi siêu tới hạn sẽ làm tăng hiệu suất trích ly hơn các phương pháp truyền thống. Tuy nhiên các thiết bị này đắt tiền, vì vậy tùy theo điều kiện thiết bị sẵn có, hợp chất sinh học cần trích ly cũng như mục đích chế biến, chọn phương pháp trích ly và dung môi sử dụng thích hợp, không độc hại, thân thiện môi trường và cho hiệu quả kinh tế cao nhất.

Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra đời. Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu. Bước đầu, dòng sản phẩm này đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả…

DẠ

ƠN

OF FI

sấy microwave, sấy chân không, sấy bằng lò nướng, phơi nắng, hong khô) đến hàm lượng các hợp chất sinh học, màu sắc và thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu. Chẳng hạn sấy đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) (Nguyễn Quang Vinh và ctv., 2014); lá trầu không (Piper betel) (Balasubramanian et al., 2011); lá húng chanh (Coleus aromaticus) (Dwivedy et al., 2012); lá rau đay (Corchorus capsularis) (Famurewa and Akinmuyisitan, 2014); lá rau sam (Portulaca oleracea L.) (Youssef and Mokhar, 2014); lá rau sao nhái (Cosmos caudatus Kunth) (Sukrasno et al., 2011); trái dâu tây vàng (goldenberry) (Lopez et al., 2013); trái chà là (Izli, 2017). Kết quả các nghiên cứu cho thấy nhiệt độ sấy tối ưu cho từng loại nguyên liệu rất khác nhau, nhưng đa số trong khoảng 50 - 65℃. Thông số nhiệt độ sấy tùy thuộc vào chỉ tiêu cần thu nhận (hàm lượng các hợp chất sinh học, khả năng chống oxy hóa của dịch trích ly hay màu sắc, thành phần dinh dưỡng của sản phẩm) và cấu trúc của nguyên liệu đem sấy. Phương pháp sấy tối ưu thường là đông khô và microwave chân không, sau đó là sấy đối lưu nhiệt, phơi nắng, hong khô và sấy bằng lò nướng. Tuy nhiên thiết bị sấy đông khô và microwave chân không thì đắt tiền. Do đó, tùy theo giá trị của nguyên liệu đem sấy khô mà chọn phương pháp sấy thích hợp.

KÈ M

Theo Nguyễn Thị Hằng (2010) trong nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây ngải cứu, nhân trần và cỏ ngọt đã xác định cây ngải cứu tươi đem rửa sạch, để ráo rồi cắt nhỏ thành từng đoạn 8 – 10 cm. Sau đó, đem chần trong nước nóng ở nhiệt độ 100℃ với thời gian 30 giây rồi vớt ra để ráo và đem sấy ở nhiệt độ 55 đến 60℃, thời gian 4 giờ, vận tốc gió 1,5 (m/s). Mẫu sau khi sấy xong được đem nghiền nhỏ, rồi phối trộn với nhân trần và cỏ ngọt đã được nghiền sẵn theo cùng kích cỡ với tỷ lệ 64% ngải cứu, 26% nhân trần và 10% vỏ ngọt. Sau đó ủ ẩm hỗn hợp trong thời gian 3 ngày, rồi đem phối trộn caramen ở tỷ lệ bổ sung caramen 4% so với hỗn hợp rồi tiến hành sao khô ở nhiệt độ 45 - 50℃, trong 10 phút rồi để nguội, đem bao gói sản phẩm và bảo quản.

ƠN

Theo Nguyễn Tiến Dũng và ctv (2018) trong nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc lá vối đã xác định nhiệt độ sấy nguyên liệu là 70℃, kích thước nguyên liệu là 0,8 mm, tỷ lệ (%) phối trộn lá vối/ lá nếp là 80/20, thời gian hòa tan tốt nhất là 3 phút ở 100℃.

3.2. Phƣơng tiện nghiên cứu

Kết hợp với các loại thảo dược khác như: trà xanh, cỏ ngọt và gừng để chế biến ra sản phẩm mới và tiện dụng là trà thảo mộc tía tô túi lọc chứa nhiều hợp chất sinh học tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.

3.2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Phòng thí nghiệm Phân tích Sản phẩm thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Tiền Giang. - Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Tiền Giang. - Phòng thí nghiệm Vi sinh Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Tiền Giang. - Từ tháng 5/2020 đến tháng 7/2020.

(Nguồn: https://tiki.vn)

2.6.2. Một số nghiên cứu về sản phẩm trà thảo mộc túi lọc

DẠ

Sử dụng phương pháp sấy để vô hoạt enzyme polyphenol oxydase và peroxydase nhằm ngăn cản quá trình tự phân giải hợp chất polyphenol của nguyên liệu tía tô trong quá trình chế biến trà nhằm giữ lại hàm lượng hợp chất polyphenol có giá trị sinh học cao.

Trà khổ qua

Hình 2.9. Một số sản phẩm trà thảo mộc hiện nay

Xác định được thời điểm thu hoạch và phương pháp làm khô thích hợp để thu được nguyên liệu tía tô khô có hàm lượng các hợp chất sinh học ở mức cao.

KÈ M

Trà hoa cúc

Nghiên cứu và công bố hàm lượng một số hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học như: polyphenol tổng số, tannin và anthocyanin cùng với chlorophyll và carotennoids hiện diện trong cây tía tô được trồng ở huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.

3.2.2. Nguyên vật liệu nghiên cứu - Nguyên vật liệu: Cây tía tô hai màu (Perilla frutescens L.) được trồng tại xã Thân Cửu Nghĩa, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang theo tiêu chuẩn VietGAP; trà xanh (Công ty trà Thái Nguyên); cỏ ngọt khô, gừng, túi lọc (Siêu thị Coopmart). - Trang thiết bị sử dụng: Tủ sấy, máy đo quang phổ UV-Vis, máy test ẩm hồng ngoại, cân phân tích, bể điều nhiệt.

Trà hoa atisô

ƠN

Trà lá sen

Trà lá đinh lăng

3.1. Mục tiêu nghiên cứu

DẠ

Trà trái nhàu

OF FI

Để đa dạng hóa sản phẩm, các công ty đã nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm trà túi lọc có phối hợp hoặc sử dụng hoàn toàn nguyên liệu từ các loại thảo dược. Từ đó đến nay, nhiều sản phẩm trà túi lọc thảo dược đã liên tiếp ra đời như trà khổ qua, trà gừng, trà đinh lăng, trà bông cúc,… Những loại trà này có tác dụng là thực phẩm chức năng với nhiều tác dụng khác nhau.

CHƢƠNG 3. MỤC TIÊU - PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

OF FI

nhưng hiện nay Lipton là thương hiệu trà túi lọc nổi tiếng ở thị trường Việt Nam.

Thí nghiệm chọn nguyên liệu tía tô tối ưu

Tía tô nguyên liệu

Cỏ ngọt, trà xanh, gừng ≤ 10% ẩm được xay nhuyễn

Sấy đạt ẩm ≤10 %

Thí nghiệm chọn chế độ bất hoạt enzyme PPO và POD tối ưu

ƠN

Làm sạch

Phối trộn

Thí nghiệm chọn chế độ sấy tối ưu Thí nghiệm chọn tỷ lệ phối trộn tối ưu

Chọn được thời điểm thu hoạch và bộ phận cây tía tô thích hợp chứa hàm lượng một số hợp chất sinh học cao làm nguồn nguyên liệu để sản xuất trà. b. Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm đánh giá sự ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch và bộ phận cây tía tô sử dụng đến hàm lượng các hợp chất sinh học trong cây tía tô được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố là thời điểm thu hoạch (trước khi cây ra hoa (N) và khi cây chuẩn bị ra hoa (G)) và bộ phận nguyên liệu sử dụng (lá (L) và thân tía tô (T)). Mỗi nghiệm thức được lặp lại 4 lần. Nhân tố

A1: Trước khi cây ra hoa (N)

A2: Khi cây chuẩn bị ra hoa (G)

B1: Lá (L)

Lá trước khi cây ra hoa (LN)

Lá khi cây chuẩn bị ra hoa (LG)

B2: Thân (T)

Thân trước khi cây ra hoa (TN)

Thân khi cây chuẩn bị ra hoa (TG)

Đóng gói

c. Phương pháp thí nghiệm

Thành phẩm

Dịch trích tía tô (lá và thân) được trích kiệt bằng nước cất. Nguyên liệu tía tô được cân chính xác 1 g, bổ sung 50 mL nước cất rồi đun sôi cách thủy ở 100℃ trong 5 phút. Hỗn hợp sau khi đun được lọc qua giấy lọc Whatman’s No.1, lấy dịch, định mức và tiến hành phân tích các chỉ tiêu. Từ kết quả phân tích chọn được thời điểm thu hoạch và bộ phận nguyên liệu sử dụng tối ưu để thu mua tía tô làm nguyên liệu cho các thí nghiệm tiếp theo.

KÈ M

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình nghiên cứu tổng quát

Tía tô nguyên liệu được thu mua trực tiếp từ rẫy của nông dân tại xã Thân Cửu Nghĩa, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang. Sau đó, tía tô được mang về phòng thí nghiệm, phân riêng lá và thân, rửa sạch và để ráo nước.

a. Mục đích

OF FI

3.3.1. Sơ đồ quy trình nghiên cứu

Nội dung 1. Đánh giá sự ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch và bộ phận nguyên liệu của cây tía tô đến hàm lượng một số hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học.

ƠN

3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu

3.3.2. Nội dung nghiên cứu

- Hóa chất sử dụng: các hóa chất chuẩn như gallic acid, tannic acid; thuốc thử: folin-cioalteau, folin-denis (Merck); các hóa chất thông thường như: Na2CO3, HCl, Na2HPO4, FeCl3, NaOH, Ethanol, v.v.. (Trung Quốc).

DẠ

Tổng số nghiệm thức: 4 Tổng số mẫu thí nghiệm: 4 x 4 = 16.

d. Chỉ tiêu theo dõi - Tỷ lệ lá và thân tía tô nguyên liệu - Độ ẩm của lá và thân tía tô nguyên liệu 33

Tổng số nghiệm thức: (5 + 1) = 6

OF FI

+ Anthocyanin (mgCE/100g DM) được xác định bằng phương pháp pH vi sai (Lee et al., 2005).

Tổng số mẫu thí nghiệm: 6 x 3 = 18. d. Chỉ tiêu theo dõi

- Khả năng chống oxy hóa của dịch trích ly (% H2O2 bị ức chế) được xác định theo mô tả của Rahate et al.(2013).

KÈ M

- Nhân tố C: nhiệt độ sấy (℃) C1

Phơi nắng (36,9)

c. Phương pháp thực hiện

DẠ

Tía tô nguyên liệu vừa thu mua được rửa sạch, để ráo. Cân tía tô với lượng 150 g và trải đều lên khay inox, đem sấy đối lưu với nhiệt độ khảo sát 50 - 90℃ trong tủ sấy Yamato DK412C (Japan) và mẫu đối chứng được trải đều trong rổ nhựa và phơi dưới nắng to trong khoảng thời gian từ 9 giờ đến 15 giờ 34

ƠN

Nội dung 3. Đánh giá sự ảnh hưởng của các phương pháp bất hoạt enzyme polyphenol oxydase (PPO) và peroxydase (POD). a. Mục đích

Ghi nhận sự biến đổi hàm lượng hợp chất polyphenol và khả năng chống oxy hóa của tía tô nguyên liệu được xử lý bất hoạt enzyme bằng 2 phương pháp là sử dụng vi sóng và sấy ở nhiệt độ cao. Từ đó, chọn phương pháp bất hoạt enzyme PPO và POD tối ưu.

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm lượng một số hợp chất sinh học và hợp chất màu trong tía tô được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố là nhiệt độ sấy (50, 60, 70, 80 và 90℃) cùng với mẫu đối chứng là mẫu tía tô được sấy tự nhiên bằng cách phơi nắng đạt ẩm độ ≤ 10%. Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần.

- Khả năng chống oxy hóa của dịch trích ly (% H2O2 bị ức chế).

b. Bố trí thí nghiệm

Ghi nhận sự biến đổi hàm lượng của một số hợp chất sinh học và hợp chất màu trong tía tô ở các chế độ sấy khác nhau. Từ đó, xác định chế độ sấy tối ưu nhất để sấy tía tô đạt độ ẩm ≤ 10% làm nguyên liệu cho các thí nghiệm sau.

- Hàm lượng các hợp chất màu: chlorophyll a (µg/g DM), chlorophyll b (µg/g DM) và carotenoids (µg/g DM).

a. Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm đánh giá sự ảnh hưởng của phương pháp bất hoạt enzyme PPO và POD bằng vi sóng và sấy ở nhiệt độ cao đến hàm lượng hợp chất polyphenol và khả năng oxy hóa của nguyên liệu tía tô được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 1 nhân tố là phương pháp bất hoạt enzyme POP và POD (xử lý bằng vi sóng trong 25 giây, sấy ở 80℃ trong 15 phút, sấy ở 90℃ trong 10 phút) và một mẫu đối chứng sấy không xử lý bất hoạt enzyme POP và POD mà chỉ được sấy ở 50℃. Mỗi nghiệm thức được lặp lại 4 lần.

KÈ M

a. Mục đích

- Hàm lượng một số hợp chất sinh học: polyphenol (mgGAE/g DM), tannin (mgTAE/g DM) và anthocyanin (mgCE/100g DM)

Nội dung 2. Đánh giá sự ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm lượng một số hợp chất sinh học và hợp chất màu trong tía tô khô

- Sự biến đổi độ ẩm của tía tô sấy theo thời gian.

DẠ

ƠN

Các phương pháp xác định hàm lượng một số hoạt chất sinh học và khả năng chống oxy hóa ở nội dung này được áp dụng cho toàn bộ các thí nghiệm trong nghiên cứu.

+ Tannin (mgTAE/g DM) được xác định bằng phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin-Denis (Laitonjam et al., 2013).

OF FI

+ Polyphenol (mgGAE/g DM) được xác định bằng phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu (Yadav and Agarwala, 2011).

với nhiệt độ ngoài trời trung bình đo được là 36,9℃ đến khi đạt độ ẩm ≤ 10%. Sau đó, các mẫu tía tô khô được nghiền thành bột thô và rây qua rây có đường kính 3 mm, bột mịn tía tô được chứa trong bao bì PP và trữ ở -20℃ để bảo quản sẵn sàng cho phân tích. Từ kết quả phân tích lựa chọn được chế độ sấy tía tô tối ưu và sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.

- Hàm lượng một số hợp chất sinh học bao gồm:

Nhân tố D: phương pháp bất hoạt enzyme PPO và POD

Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tía tô : cỏ ngọt (%)

Xử lý vi sóng trong 25 giây

Sấy ở 80℃ trong 15 phút

Sấy ở 90℃ trong 10 phút

70 : 0

65 : 5

60 : 10

55 : 15

50 : 20

Không xử lý

ƠN

Tổng số mẫu phân tích: 4 x 4 = 16

Tổng số mẫu đánh giá cảm quan: 5 x 9 = 45. Tổng số mẫu phân tích: 5 x 3 = 15.

Tổng số mẫu đánh giá cảm quan: 4 x 9 = 36. c. Chỉ tiêu theo dõi

d. Chỉ tiêu theo dõi

- Hàm lượng một số hợp chất sinh học: polyphenol (mgGAE/g DM), tannin (mgTAE/g DM) và anthocyanin (mgCE/100g DM).

- Hàm lượng các hợp chất sinh học: polyphenol (mgGAE/g DM) và tannin (mgTAE/g DM).

Tổng số nghiệm thức: 5.

- Khả năng chống oxy hóa của dịch trích ly (%H2O2 bị ức chế).

- Hàm lượng đường khử (mg/g DM).

- Màu tổng.

- Màu tổng, pH.

Xác định tỷ lệ phối trộn tía tô với cỏ ngọt tối ưu cho sản phẩm trà thảo mộc tía tô.

Nội dung 5: Phân tích lý hóa và kiểm nghiệm vi sinh trà thảo mộc tía tô thành phẩm a. Mục đích

Xác định các chỉ tiêu lý hóa và tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm trà thảo mộc tía tô thành phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm theo TCVN 7975:2008 về sản phẩm trà thảo mộc túi lọc.

KÈ M

a. Mục đích

- Điểm đánh giá cảm quan của dịch tía tô khô.

- Điểm cảm quan của mẫu dịch trà. Nội dung 4: Đánh giá sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn tía tô với cỏ ngọt đến hàm lượng các hợp chất sinh học và giá trị cảm quan của trà thảo mộc tía tô thành phẩm

OF FI

Tổng số nghiệm thức: (3 + 1) = 4

Các nguyên liệu tía tô, cỏ ngọt và gừng sau khi được sấy đạt độ ẩm ≤ 10 % được phối trộn theo tỷ lệ trong phần bố trí thí nghiệm. Trích dịch và tiến hành phân tích các chỉ tiêu.

ƠN

Các mẫu tía tô nguyên liệu được xử lý bất hoạt enzyme theo bố trí thí nghiệm sau đó được sấy ở 50℃ cho đến khi đạt độ ẩm ≤ 10%. Các mẫu tía tô sau khi sấy được nghiền mịn, trích dịch và tiến hành phân tích các chỉ tiêu.

c. Phương pháp thực hiện

OF FI

b. Phương pháp thực hiện

b. Bố trí thí nghiệm

Y DẠ

Mẫu trà thành phẩm được bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên và thí nghiệm được lặp lại 3 lần.

DẠ

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tía tô với cỏ ngọt đến hàm lượng một số hợp chất sinh học được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố là tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tía tô (50 – 70%) với cỏ ngọt (0 – 20%) đồng thời bổ sung 25% trà xanh và 5% gừng đều được sấy đạt độ ẩm ≤ 10% được giữ cố định. Tiến hành đánh giá cảm quan với hội đồng 9 người.

c. Phương pháp thực hiện

Mẫu sản phẩm trà được tiến hành kiểm nghiệm chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng tro tổng và tro không tan trong axit lần lượt theo TCVN 5613:2007, TCVN 5611:2007 và TCVN 5612:2007. 37

* Kiểm nghiệm mật số vi khuẩn Coliforms

Đồng nhất mẫu và pha loãng 

Đồng nhất mẫu và pha loãng



ở 37oC trong 24 - 48 giờ 

Ghi nhận kết quả

ƠN

Hút 1 mL dung dịch mẫu vào đĩa, bổ sung 10 - 15 mL môi trường PCA 



Ghi nhận kết quả

Sơ đồ 3.3. Quy trình kiểm nghiệm mật số vi khuẩn Coliforms

* Kiểm nghiệm mật số vi khuẩn Salmonella

Mật số vi khuẩn Salmonella trong sản phẩm trà được xác định theo quy trình sau:

ở 37oC trong 24 - 48 giờ

Cân 1 g mẫu, đồng nhất với 9 mL môi trường BPW

Sơ đồ 3.1. Quy trình kiểm nghiệm mật số tổng vi khuẩn hiếu khí

* Kiểm nghiệm mật số tổng nấm men, nấm mốc



 Ghi nhận kết quả

Sơ đồ 3.2. Quy trình kiểm nghiệm mật số tổng nấm men, nấm mốc

KÈ M

ở 37 C trong 24 - 48 giờ

chứa 10 mL môi trường RV 

ở 42 C trong bể điều nhiệt trong 18 - 24 giờ 

Cấy phân lập trên môi trường XLD, ủ ở 37oC trong 24 giờ



Chuyển 0,1 mL mẫu sau khi ủ sang ống nghiệm

DẠ

KÈ M

Đồng nhất mẫu và pha loãng



ở 37 C trong 18 - 24 giờ

Mật số tổng nấm men, nấm mốc trong sản phẩm trà được xác định theo quy trình sau:

Hút 0,1 mL dung dịch mẫu vào đĩa môi trường DG18 và trang đều

OF FI

Hút 1 mL dung dịch mẫu vào đĩa, bổ sung 10 - 15 mL môi trường VRBL

OF FI

Mật số vi khuẩn hiếu khí trong sản phẩm trà được xác định theo quy trình sau:

DẠ

* Kiểm nghiệm mật số tổng vi sinh vật hiếu khí

Mật số vi khuẩn Coliforms trong sản phẩm trà được xác định theo quy trình sau:

Mẫu sản phẩm trà được tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g sản phẩm); tổng nấm men, nấm mốc (khuẩn lạc/g sản phẩm); Coliforms (khuẩn lạc/g sản phẩm) và Salmonella (khuẩn lạc/25g sản phẩm) lần lượt theo TCVN 4884:2005, TCVN 4993:1989, TCVN 5848:2005 và TCVN 4829:2005.

 Ghi nhận kết quả Sơ đồ 3.4. Quy trình kiểm nghiệm Salmonella

* Cách tính toán kết quả:

CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

V: thể tích huyền phù cho vào đĩa (mL). D: hệ số pha loãng. 3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu và thống kê

OF FI

n: số khuẩn lạc trung bình trong đĩa petri ở một độ pha loãng (khuẩn lạc).

Thí nghiệm xác định tỷ lệ lá : thân và độ ẩm của nguyên liệu tía tô thu hoạch ở 2 thời điểm: trước khi cây ra hoa và khi cây chuẩn bị ra hoa được tiến hành với 10 mẫu tía tô đại diện và lấy kết quả trung bình. Các mẫu thí nghiệm được mã hóa như sau: mẫu lá trước khi cây ra hoa (LN), mẫu lá khi cây chuẩn bị ra hoa (LG), mẫu thân trước khi cây ra hoa (TN) và mẫu thân khi cây chuẩn bị ra hoa (TG). Kết quả xác định tỷ lệ lá : thân và độ ẩm của nguyên liệu tía tô được thể hiện qua Hình 4.1 và 4.2.

ƠN

Số liệu đã được nhập, tính toán, vẽ biểu đồ bằng phần mềm Excel và xử lý thống kê bằng phần mềm Minitab 16.

Thân 53%

Lá 47%

(A)

ƠN

Trong đó: N: mật độ tế bào (khuẩn lạc/g).

Thân 49%

4.1. Đánh giá sự ảnh hƣởng của thời điểm thu hoạch và bộ phận sử dụng của cây tía tô đến hàm lƣợng các hợp chất sinh học

Lá 51%

(B)

Hình 4.1. Tỷ lệ lá : thân tía tô được thu hoạch tại 2 thời điểm

96 94 92 90 88 86 84 82 80

QU KÈ M

KÈ M

Độ ẩm (%)

(A): Trước ra hoa, (B): chuẩn bị ra hoa

công thức sau:

Mật độ tế bào vi sinh vật trên một đơn vị kiểm tra (mL) được tính theo

Lá Thân

Trước khi ra hoa

Chuẩn bị ra hoa

Hình 4.2. Độ ẩm của lá và thân tía tô được thu hoạch tại 2 thời điểm

Qua kết quả ở Hình 4.1 và 4.2 cho thấy tỷ lệ lá : thân và độ ẩm của nguyên liệu tía tô thu hoạch ở 2 thời điểm khác nhau là khác nhau. Lá và thân tía tô có mức tăng trưởng không đồng đều, ở lá mức tăng này cao hơn làm cho tỷ lệ lá cao hơn tỷ lệ thân khi cây trưởng thành.

DẠ

Hàm lượng nước trong nguyên liệu tía tô rất cao đạt xấp sỉ 90%. Trong đó, hàm lượng nước trong thân cao hơn trong lá và hàm lượng nước trong nguyên liệu có khuynh hướng giảm khi nguyên liệu già đi với lượng là 89,13% (LN), 86,74% (LG), 91,06% (TN) và 89,72% (TG).

Bảng 4.2. Hàm lượng các hoạt chất sinh học có trong cây tía tô tươi theo thời điểm thu hoạch và bộ phận sử dụng Bộ phận

Bảng 4.1. Kết quả định tính một số hợp chất tự nhiên có trong cây tía tô

Coumarin

KÈ M

Terpenoid

Quinone

Saponin

DẠ

Hình 4.3. Kết quả định tính một số hợp chất tự nhiên có trong lá tía tô (A), thân tía tô (B). 42

Trước ra hoa

28,90±2,31b

21,27±1,11b

11,07±0,87b

Chuẩn bị ra hoa

34,80±1,83a

27,91±2,43a

40,87±2,70a

Trước ra hoa

4,44±0,38

Chuẩn bị ra hoa

9,35±0,85c

2,82±0,38c

5,61±0,54c

4,86±0,47c

3,30±0,37

*Ghi chú: (1): các giá trị trong cột này được xác định dựa vào phương trình đường chuẩn của gallic acid (y = 0,0142x - 0,0117;R2 = 0,9979). (2): các giá trị trong cột này được xác định dựa vào phương trình đường chuẩn của tannic acid (y = 0,01262x + 0,2133; R2 = 0,9967). Trong cùng một cột, các số trung bình theo sau bởi một hoặc những chữ cái giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5% bằng phép thử Tukey.

Qua kết quả ở Bảng 4.2 cho thấy có sự khác biệt về hàm lượng của một số hợp chất sinh học ở 2 thời điểm thu hoạch và 2 bộ phận sử dụng của cây tía tô. Kết quả hàm lượng một số hợp chất sinh học trong lá cao hơn trong thân và lúc cây chuẩn bị ra hoa cao hơn lúc cây chưa ra hoa. Hàm lượng polyphenol và tannin có giá trị cao nhất ở bộ phận lá lúc chuẩn bị ra hoa với lượng lần lượt là 34,80 (mgGAE/g DM) và 27,91 (mgTAE/g DM) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các nghiệm thức còn lại. Tỷ lệ hàm lượng tannin với polyphenol tổng trong lá cao hơn trong thân của tía tô nguyên liệu, trong lá tía tô tỷ lệ này dao động từ 73,59% đến 80,02%, ở thân nguyên liệu tía tô tỷ lệ này dao động từ 60% đến 74,32%.

*Ghi chú: (+): dương tính, (-): âm tính.

Thân

Anthocyanin (mgCE/100g DM)

Anthocyanin

Tannin (mgTAE/g DM)(2)

Phenolic và tannin

Flavonoid

Polyphenol (mgGAE/g DM)(1)

KÈ M

Chỉ tiêu

Lá

Thời điểm thu hoạch

Hàm lượng anthocyanin có giá trị cao tại thời điểm cây tía tô chuẩn bị ra hoa và có khuynh hướng tăng từ 11,07 – 40,87 (mgCE/100g DM) ở lá và 2,82 – 4,86 (mgCE/100g DM) ở thân khi kéo dài thời gian sinh trưởng. Hàm lượng anthocyanin trung bình của lá lúc chuẩn bị ra hoa là cao nhất với lượng là 40,87

DẠ

Mẫu

OF FI

Nghiên cứu đánh giá hàm lượng một số hợp chất sinh học trên cây tía tô được thực hiện với 2 bộ phận nguyên liệu (lá và thân) và 2 thời gian thu hoạch (trước khi cây ra hoa và khi cây chuẩn bị ra hoa). Kết quả phân tích hàm lượng các hợp chất sinh học được trình bày ở Bảng 4.2.

ƠN

Việc thí nghiệm định tính để xác định sự hiện diện của các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học trong tía tô là quan trọng vì đây là cơ sở để thực hiện các phân tích định lượng các hợp chất này. Kết quả định tính sự hiện diện của một số hợp chất tự nhiên có trong cây tía tô được thể hiện qua Bảng 4.1 và Hình 4.3.

Kết quả thí nghiệm ở Bảng 4.1 và Hình 4.3 cho thấy trong cây tía tô chứa nhiều hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học. Đặc biệt, polyphenol và anthocyanin là 2 hợp chất sinh học quý hiện diện trong cây tía tô, chúng có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người và đang được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu.

OF FI

Tỷ lệ lá : thân và hàm lượng nước trong nguyên liệu thực vật thường không ổn định và dễ bị thay đổi theo độ tuổi của cây, mùa vụ, khí hậu, thổ nhưỡng,... Trong quá trình sản xuất trà tía tô, tỷ lệ lá : thân của nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất thu hồi bộ phận lá để chế biến sản phẩm, hàm lượng nước trong nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sấy, hàm ẩm quá cao sẽ làm kéo dài thời gian sấy, tăng chi phí sản xuất, giảm chất lượng thành phẩm. Do đó, tỷ lệ lá : thân và độ ẩm của tía tô nguyên liệu sẽ quyết định đến chế độ sấy sau này.

(mgCE/100g DM) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại.

35 26,48b

30 25

19,47c

16,47c

15 10 5 0 LN

Hình 4.4. Khả năng chống oxy hóa của các dịch trích tía tô thông qua %H2O2 bị ức chế

ƠN

Qua kết quả ở Hình 4.4 cho thấy, khả năng chống oxy hóa của các mẫu dịch trích tía tô thông qua phần trăm H2O2 bị ức chế là khác nhau dao động từ 16,47 – 43,83%. Phần trăm H2O2 bị ức chế càng thấp chứng tỏ khả năng chống oxy hóa của dịch trích càng cao. Phần trăm H2O2 bị ức chế trung bình trong lá thấp hơn trong thân (17,97% và 35,16% H2O2 bị ức chế) và lúc cây chuẩn bị ra hoa thấp hơn lúc cây trước khi ra hoa (21,48% và 31,65% H2O2 bị ức chế). Mẫu dịch trích của lá lúc chuẩn bị ra hoa có phần trăm H2O2 bị ức chế thấp nhất (16,47%) và khác biệt có ý nghĩa nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại. Khả năng chống oxy hóa của dịch trích các mẫu tía tô tỷ lệ thuận với hàm lượng của các hợp chất sinh học.

KÈ M

Như vậy, kết quả nghiên cứu này cho thấy lá cây tía tô được thu hoạch lúc cây chuẩn bị ra hoa chứa hàm lượng các hợp chất sinh học và khả năng chống oxy hóa cao hơn. Vì vậy lá tía tô được thu hoạch lúc cây chuẩn bị ra hoa được chọn làm vật liệu nghiên cứu cố định cho các thí nghiệm sau và nguyên liệu để sản xuất trà thảo mộc tía tô. 3.2. Đánh giá sự ảnh hƣởng của chế độ sấy đến hàm lƣợng các hợp chất sinh học trong lá tía tô

Trong quá trình sấy, nhiệt độ sấy là yếu tố có ảnh hưởng rất lớn đến sự thoát ẩm từ nguyên liệu ra môi trường. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm ẩm trong quá trình sấy được thể hiện ở Hình 4.5 và các phương trình đường cong sấy được trình bày trong Bảng 4.3.

DẠ 44

OF FI

ƠN

DẠ

KÈ M

Sự oxy hóa gây ra bởi các gốc tự do là căn nguyên của nhiều bệnh tật. Vì thế, việc sử dụng các loại thực phẩm tươi hay các sản phẩm thực phẩm chức năng có chứa các chất chống oxy hóa là điều quan trọng đối với con người và ngày càng được người tiêu dùng quan tâm. Các nghiên cứu khoa học gần đây là khẳng định các loại thực vật là nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên tiềm năng. Để khảo sát khả năng chống oxy hóa của các hợp chất sinh học trong cây tía tô, nghiên cứu đã sử dụng phương pháp xác định phần trăm H2O2 bị ức chế. Kết quả nghiên cứu cho thấy, bộ phận nguyên liệu sử dụng và thời điểm thu hoạch nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích (Hình 4.4).

43,83a

OF FI

Phần trăm H2O2 bị bất hoạt (%)

Như vậy, kết quả của nghiên cứu này cho thấy có sự khác biệt về hàm lượng các hợp chất sinh học của nguyên liệu tía tô ở 2 bộ phận và 2 thời điểm thu hoạch. Hàm lượng các hợp chất sinh học có xu hướng tăng lên khi cây trưởng thành. Xu hướng này cũng được ghi nhận trong một số báo cáo trước đây như: Nghiên cứu của Mediani et al. (2012) trên cây rau sao nhái (Cosmos caudatus) cho thấy có sự khác biệt về hàm lượng phenolic tổng của các mẫu rau sao nhái tại các thời điểm thu hoạch khác nhau. Kết quả là hàm lượng phenolic tổng của rau sao nhái có khuynh hướng tăng ở giai đoạn 2 - 8 tuần tuổi nhưng sau đó lại có khuynh hướng giảm ở giai đoạn 10 - 12 tuần tuổi. Nguyên nhân là do các chất chuyển hóa chịu trách nhiệm cho tổng hợp các hợp chất phenolic hoạt động cao hơn ở thực vật còn non và năng lượng cần thiết để tổng hợp các chất trao đổi này thì bị thay thế cho các hoạt động khác như sự chuyển hóa của các hợp chất phenolic thành các chất trao đổi khác như đường ở giai đoạn ra hoa (Shuib et al., 2011). Theo Abdel-Fand et al. (2007) hàm lượng hợp chất hóa thực vật của bắp cải có sự khác biệt đáng kể giữa 4 và 6 tuần tuổi. Các chất chuyển hóa của bông cải xanh cũng cho thấy có sự khác biệt đáng kể ở các giai đoạn phát triển khác nhau (Vallejo et al., 2003). Sự khác nhau về độ tuổi, chu kỳ chiếu sáng, cường độ ánh sáng và nhiệt độ có thể tác động đáng kể đến hàm lượng hợp chất anthocyanin và polyphenol trong nguyên liệu thực vật (Yao et al., 2005).

y = 134,61e-0,268x

0,9701

y = 132,89e-312x

0,9831

y =148,90e-0,42x

0,9721

y =158,51e-0,526x

0,9912

y =209,89e-0,724x

0,9841

90 120 150 180 210 240 270 Thời gian sấy (phút)

Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của lá tía tô trong quá trình sấy

DẠ

ƠN

Bảng 4.4. Sự biến đổi hàm lượng anthocyanin, polyphenol và tannin trong lá tía tô khi được làm khô ở các chế độ khác nhau Polyphenol (mgGAE/g DM)(1)

Tannin (mgTAE/g DM)(2)

Anthocyanin (mgCE/100g DM)

Phơi nắng

22,63±0,20a

13,33±0,61a

33,07±9,17a

16,42±0,42b

8,74±0,68b

27,69±6,01b

9,44±0,62d

4,99±0,42c

17,02±3,40c

14,56±0,57c

5,39±0,12c

6,34±2,60d

14,61±0,86c

5,38±0,09c

7,02±3,48de

15,96±0,48b

8,27±0,66b

5,65±2,41e

Chế độ sấy (℃)

KÈ M

Bên cạnh đó, các phương trình đường cong sấy dạng y = a.exp(-kt) (Bảng 4.3) được xây dựng đều có hệ số R2 ≥ 0,95 vì thế có thể sử dụng các phương trình này để dự đoán sự giảm ẩm trong quá trình sấy lá tía tô với các khoảng nhiệt độ đã khảo sát.

Hàm lượng các hợp chất sinh học đặc biệt là polyphenol có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng chống oxy hóa của nguyên liệu nhưng trong quá trình sấy nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao làm cho các hợp chất sinh học này dễ bị biến đổi và bị phân giải. Sự biến đổi hàm lượng các hợp chất sinh học và hoạt tính chống oxy hóa trong lá tía tô trồng ở huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang ở các chế độ làm khô khác nhau được trình bày qua Bảng 4.4.

KÈ M

Trong quá trình sấy, lượng ẩm mất đi ban đầu là do quá trình bay hơi của nước tự do hay lớp nước hấp phụ trên bề mặt nguyên liệu. Bên cạnh đó, trong quá trình sấy do sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh nên dẫn đến các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu bốc hơi, ẩm bên trong nguyên liệu sẽ khuếch tán ra ngoài bề mặt. Ngoài ra, ở nhiệt độ càng cao thì khả năng truyền nhiệt của tác nhân sấy vào nguyên liệu sẽ càng cao, do đó làm cho ẩm trên bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi nhanh hơn so với nhiệt độ thấp. Tuy nhiên tốc độ thoát ẩm của nguyên liệu sẽ giảm dần theo thời gian sấy do khi đó bề mặt nguyên liệu bị khô cứng làm ngăn cản quá trình thoát ẩm (Lê Văn Việt Mẫn và ctv., 2009).

*Ghi chú: y là hàm ẩm (%), x là thời gian sấy (phút); trong đó x nằm trong khoảng 0 - 270 phút

DẠ

ƠN

Qua kết quả ở Hình 4.5 cho thấy có sự tương quan tỷ lệ nghịch giữa nhiệt độ sấy và thời gian sấy. Khi nâng nhiệt độ sấy thì tốc độ sấy tăng, thời gian sấy giảm. Khi sấy ở 90℃ thì thời gian sấy cần thiết để ẩm trong lá tía tô ban đầu 87,82% giảm xuống 4,95% là 120 phút; ở 80℃ thời gian sấy cần thiết để ẩm trong nguyên liệu lá tía tô ban đầu 86,04% xuống 5,92% là 150 phút; ở 70℃ thời gian sấy cần thiết để ẩm trong nguyên liệu lá tía tô ban đầu 85,09% xuống 6,13% là 180 phút; ở 60℃ thời gian sấy cần thiết để ẩm trong nguyên liệu lá tía tô ban đầu 86,25% xuống 6,71% là 240 phút; ở 50℃ thời gian sấy cần thiết để ẩm trong nguyên liệu lá tía tô ban đầu 87,71% xuống 6,87% là 270 phút.

OF FI

90℃

Phƣơng trình

80℃

Nhiệt độ sấy (℃)

70℃

60℃

Bảng 4.3. Các phương trình đường cong sấy lá tía tô theo nhiệt độ sấy khác nhau

50℃

OF FI

Độ ẩm (%)

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Qua kết quả ở Bảng 4.4, cho thấy ở các chế độ làm khô khác nhau thì hàm lượng polyphenol, tannin và anthocyanin là khác nhau. Hàm lượng 3 hợp chất sinh học này được duy trì tốt nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại khi được phơi nắng, kết quả phân tích hàm lượng polyphenol, tannin và anthocyanin đạt được trong mẫu này lần lượt là 22,63 (mgGAE/g DM), 13,33 (mgTAE/g DM) và 33,07 (mgCE/100g DM),. Kế đến là mẫu sấy ở 50℃ và 90℃ với hàm lượng polyphenol và tannin lần lượt là 16,42 và 15,96 (mgGAE/g DM) cùng với 8,74 và 8,27 (mgTAE/g DM). Hàm lượng polyphenol và tannin của 2 mẫu này khác biệt không có ý nghĩa. Mẫu lá tía tô sấy ở 60℃ có hàm lượng polyphenol thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa với các mẫu còn lại với lượng polyphenol là 9,44 (mgGAE/g DM). Ở khoảng nhiệt độ sấy 60 - 80℃ hàm lượng polyphenol có xu hướng tăng nhưng hàm lượng tannin không biến đổi nhiều.

9,57c 10

0 Phơi nắng

13,33b

50℃

60℃

70℃

80℃

90℃

ƠN

Hình 4.6. Khả năng chống oxy hóa của dịch trích lá tía tô khô được sấy ở các nhiệt độ khác nhau

Qua kết quả khả năng chống oxy hóa của các mẫu dịch trích lá tía tô khô ở Hình 4.6 cho thấy chỉ số phần trăm H2O2 bị ức chế ở mẫu phơi nắng là thấp nhất (9,57%) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu được sấy ở các nhiệt độ 50, 60, 70, 80 và 90℃. Mẫu sấy ở 60℃ có chỉ số phần trăm H2O2 bị ức chế cao nhất (17,96%) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại. Chỉ số phần trăm H2O2 bị ức chế giữa các mẫu sấy ở 60, 70, 80 khác biệt không có ý nghĩa.

Như vậy, các mẫu dịch chiết lá tía tô đều có khả năng chống oxy hóa, khả năng này phụ thuộc vào hàm lượng các hoạt chất sinh học có trong dịch chiết lá tía tô khô, điều này phù hợp với công bố của Amarowicz et al, (2010). Nhóm tác giả này cũng kết luận rằng hoạt tính chống oxy hóa của các loại thực vật phụ thuộc vào hàm lượng các hợp chất sinh học đặc biệt là polyphenol có trong chúng. Mặt khác, chlorophyll và carotenoids là 2 nhóm chất màu hiện diện nhiều trong các loại rau quả và liên quan mật thiết với các đặc tính màu sắc. Trong quá trình sấy, dưới tác dụng của nhiệt độ cao 2 hợp chất màu này bị biến đổi theo hướng bị mất màu hoặc sậm đi. Vì thế, đây là thông số chất lượng quan trọng phản ánh giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi sấy và đóng vai trò quyết định đến khả năng chấp nhận của người tiêu dùng. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm lượng 2 hợp chất màu này được trình bày ở Bảng 4.5.

DẠ

Để đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu dịch trích lá tía tô sấy khô, nghiên cứu sử dụng phương pháp xác định phần trăm H2O2 bị ức chế, phần trăm H2O2 bị ức chế càng thấp biểu hiện khả năng chống oxy hóa càng cao. Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở Hình 4.6.

14,83ab

KÈ M

Kết quả nghiên cứu này cũng tương đồng với một số báo cáo trước đây. Cụ thể trong nghiên cứu Yousefi et al. (2011) chỉ ra rằng nhiệt độ tối ưu nhất để sấy cây rau sam là 50℃. Khi sấy ở nhiệt độ 60 – 80℃ hàm lượng polyphenol bị tổn hao nhiều. Nguyên nhân là do hoạt động của enzyme polyphenol oxydase và peroxydase, 2 enzyme oxy hóa này hoạt động mạnh ở 60 – 80℃. Trong 1 nghiên cứu khác của Schweiggert et al. (2007) cho thấy enzyme polyphenol oxydase sẽ bị vô hoạt hoàn toàn khi gia nhiệt ở 80℃ trong 10 phút; ở 90 - 100℃ thì enzyme polyphenol oxydase sẽ bị vô hoạt hoàn toàn. Hơn nữa, ở nhiệt độ cao thời gian sấy được rút ngắn nên có tác dụng hạn chế sự phá hủy các hợp chất do nhiệt độ.

15,81ab 14,61bc 15

ƠN

Anthocyanin là hợp chất chịu tác động rất lớn của nhiệt độ sấy. Việc tăng nhiệt độ sấy làm cho hàm lượng anthocyanin bị tổn thất rất nhiều, hàm lượng anthocyanin được duy trì tốt nhất khi mẫu được phơi nắng hoặc sấy ở 50℃, lượng tổn thất từ 15,96% đến 26,97%. Nhiệt độ sấy cao nhất (90℃) làm tổn thất 72,07% hàm lượng anthocyanin trong nguyên liệu tía tô sấy.

17,96a

OF FI

Phần trăm H2O2 bị ức chế (%)

84,47±2,61bc

1399,40±61,00b

507,07±29,80bc

91,58±2,08b

1030,50±45,60c

427,67±26,20cd

91,59±7,10b

986,50±41,80c

545,98±40,60b

95,30±4,55ab

940,10±12,80c

349,66±12,98d

104,97±2,24a

OF FI

ƠN

*Ghi chú: Trong cùng một cột, các số trung bình theo sau bởi một hoặc những chữ cái giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5% bằng phép thử Tukey.

KÈ M

Qua kết quả hàm lượng 2 hợp chất màu chlorophyll và carotenoids trong lá tía tô khô ở các chế độ sấy khác nhau trong Bảng 4.5, nhận thấy hàm lượng chlorophyll có xu hướng giảm khi tăng nhiệt độ sấy. Trong đó, hàm lượng chlorophyll a và b được duy trì ở mức cao trong lá tía tô khi được phơi nắng hoặc sấy ở 50℃, hàm lượng chlorophyll a và b trong 2 mẫu này khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Hàm lượng chlorophyll a và b bị mất đi nhiều nhất khi sấy ở nhiệt độ > 60℃. Kết quả của nghiên cứu này cho thấy chlorophyll dạng a thể hiện sự kháng nhiệt tốt hơn chlorphyll dạng b. Tuy nhiên, trong kết quả nghiên cứu của Cui et al, (2015) ở lá hẹ cho thấy cả hai hợp chất chlorophyll a và b đều có nồng độ nhận biết màu và sự ổn định nhiệt khác nhau. Cụ thể, chlorophyll a cho màu xanh đậm còn chlorophyll b cho màu xanh vàng và dạng b thể hiện sự kháng nhiệt tốt hơn dạng a. Bên cạnh đó, Porisate and Phuongchandang (2010) cho rằng trong quá trình xử lý nhiệt hay acid hóa, nguyên tử Mg của vòng porphyrin của chlorophyll bị thay thế bởi 2 nguyên tử hydrogen để hình thành pheophytin tạo nên sự thay đổi màu sắc không mong muốn.

DẠ

Ngược lại, hàm lượng carotenoids lại có khuynh hướng tăng khi tăng nhiệt độ sấy. Hàm lượng carotenoid được duy trì tốt nhất khi sấy lá tía tô ở 80 - 90℃, với hàm lượng carotenoids dao động từ 95,30 đến 104,97 (µg/g DM) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại. Kết quả thí nghiệm này tương tự một số báo cáo trước đây. Demiray et al. (2013) cho rằng hàm lượng carotenoids bị mất đi ở nhiệt độ thấp nhiều hơn ở nhiệt độ cao là do thời gian 50

791,74±39,19a

1509,60±61,80a

OF FI

4.3. Đánh giá sự ảnh hƣởng của phƣơng pháp bất hoạt enzyme PPO và POD đến hàm lƣợng hợp chất polyphenol và khả năng oxy hóa của dịch chiết lá tía tô khô Kết quả hàm lượng hợp chất polyphenol và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết lá tía tô khô được xử lý bất hoạt enzyme được thể hiện qua Bảng 4.6 và Hình 4.7. Bảng 4.6. Hàm lượng hợp chất polyphenol, tannin và màu của dịch trích lá tía tô khô được xử lý bất hoạt enzyme PPO và POD

ƠN

76,90±5,18c

Phƣơng pháp bất hoạt enzyme

Polyphenol (mgGAE/g DM)(1)

Tannin (mgTAE/g DM)(2)

Màu tổng

Đối chứng

16,09±0,59c

8,05±0,81b

0,95±0,03a

Xử lý bằng vi sóng

19,07±0,58a

10,46±0,86a

0,42±0,02c

Sấy ở 80℃ trong 15 phút

17,67±0,76b

9,64±0,59ab

0,49±0,02b

Sấy ở 90℃ trong 10 phút

17,41±0,59bc

10,96±0,96a

0,46±0,02bc

1431,50±36,10ab 808,28±16,69a

Phơi nắng

*Ghi chú: (1): các giá trị trong cột này được xác định dựa vào phương trình đường chuẩn của gallic acid (y = 0,0142x - 0,0117; R2 = 0,9979). (2): các giá trị trong cột này được xác định dựa vào phương trình đường chuẩn của tannic acid (y = 0,01262x + 0,2133; R2 = 0,9967). Trong cùng một cột, các số trung bình theo sau bởi một hoặc những chữ cái giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5% bằng phép thử Tukey.

Carotenoids (µg/g DM)

KÈ M

Chlorophyll b (µg/g DM)

Chlorophyll a (µg/g DM)

Chế độ sấy (℃)

sấy kéo dài. Bên cạnh đó, theo Lopez et al, (2013) khi sấy quả dâu tây vàng, hàm lượng β-carotene được duy trì tốt khi sấy ở nhiệt độ 80 và 90℃ và khác biệt không có ý nghĩa với hàm lượng trong mẫu ban đầu, mẫu có giá trị thấp có hàm lượng β-carotene thấp là mẫu được sấy ở 50℃ và 70℃.

DẠ

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm lượng của 2 hợp chất màu chlorophyll và carotenoids trong lá tía tô khô

8 6 4 2 0 Đối chứng

Vi sóng

80℃, 15 phút 90℃, 10 phút

Hình 4.7. Khả năng chống oxy hóa của dịch trích lá tía tô khô được xử lý bất hoạt enzyme PPO bằng các phương pháp khác nhau

Phƣơng pháp bất hoạt enzyme PPO và POD

Màu

Mùi

Tổng điểm

Đối chứng

2,89±0,33b

3,56±0,53b

12,29

Xử lý vi sóng

4,11±0,33a

2,78±0,44c

13,78

17,10 15,11

Sấy ở 80℃ trong 15 phút

4,22±0,83

Sấy ở 90℃ trong 10 phút

3,89±0,78a

3,67±0,71ab

Hệ số quan trọng

2,00

22,22%

Xử lý vi sóng

Sấy ở 80℃ trong 15 phút

Sấy ở 90℃ trong 10 phút

KÈ M

55,56%

Hình 4.8. Sự chọn lựa mẫu dịch trà được yêu thích nhất

Qua Bảng 4.7 và Hình 4.8 cho thấy, các phương pháp bất hoạt enzyme có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của dịch trà tía tô (màu và mùi). Mẫu dịch trà tía tô được sấy ở 50℃ giữ được mùi đặc trưng của tía tô nhưng màu của nước pha sậm, có điểm cảm quan kém hơn 3 mẫu được xử lý bất hoạt enzyme PPO và POD. Ba mẫu được xử lý bất hoạt enzyme cho mẫu dịch trà có màu sắc tươi sáng, điểm cảm quan cao ở cả 2 chỉ tiêu màu và mùi và khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Mùi đặc trưng của tía tô ở cả 3 mẫu này giảm nhiều

DẠ

KÈ M

Y DẠ

4,33±0,50

ƠN

Qua kết quả ở Bảng 4.6 và Hình 4.7 cho thấy có sự khác nhau về hàm lượng hợp chất polyphenol, tannin, màu tổng và khả năng chống oxy hóa giữa các mẫu dịch chiết lá tía tô khô được xử lý bất hoạt enzyme bằng các phương pháp khác nhau. Trong đó, phương pháp bất hoạt enzyme PPO và POD bằng vi sóng tỏ ra có hiệu quả nhất khi còn giữ lại hàm lượng hợp chất polyphenol và tannin cao, cho dịch trà có khả năng chống oxy hóa tốt nhất, màu dịch chiết tươi sáng, các số liệu của mẫu này khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 3 mẫu còn lại. Kế đến là 2 mẫu được xử lý ở nhiệt độ cao, hàm lượng các hợp chất polyphenol, tannin và khả năng chống oxy hóa giữa 2 mẫu khác biệt không có ý nghĩa. Điều này cũng đã được ghi nhận trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Ngọc Trâm và ctv (2014). Theo nhóm tác giả này việc xử lý bất hoạt enzyme PPO và POD trong lá trà xanh bằng cách xử lý vi sóng trong 25 giây có tác dụng tích cực trong việc bất hoạt hai enzyme này. Nó được biểu hiện thông qua sự khác nhau về hàm lượng polyphenol tổng, theaflavin và màu tổng. Hàm lượng polyphenol cao hơn, trong khi hàm lượng theaflavin thấp hơn mẫu đối chứng và dịch trích có màu vàng sáng giống với màu của trà xanh khi không còn tác động của 2 enzyme PPO và POD. Mặt khác, hàm lượng thearubigin như nhau, hàm lượng theaflavin khác nhau sẽ cho dịch trích có màu khác nhau hay nói cách khác, hàm lượng theaflavin ảnh hưởng mạnh mẽ đến màu sắc của dịch trích trà. Bên cạnh đó, trong kết quả nghiên cứu của Ashugulati et al.(2003) cũng cho thấy rằng trong các phương pháp xử lý nguyên liệu như: sấy ngoài trời, sấy bằng thùng quay, vi sóng, lạnh đông thì phương pháp xử lý vi sóng có hiệu quả hơn cả.

Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan dịch trà tía tô được xử lý bất hoạt enzyme bằng các phương pháp khác nhau

OF FI

ƠN

13,08b

10,86c

12,96b

Tuy nhiên, để đánh giá toàn diện phương pháp, nghiên cứu đã tiến hành đánh giá cảm quan dịch trà tía tô khô ở chỉ tiêu mùi và màu bằng phương pháp cho điểm dựa trên bảng mô tả. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu dịch trà tía tô được xử lý bất hoạt enzyme PPO và POD được thể hiện qua Bảng 4.7.

17,17a

OF FI

Phần trăm H2O2 bị ức chế (%)

với tỷ lệ của tía tô trong sản phẩm.

KÈ M

4.4.1. Sự ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn tía tô với cỏ ngọt đến hàm lượng các hợp chất sinh học và khả năng chống oxy hóa của dịch trà

24,18±0,98a

33,28±1,09a

65 : 5

26,87±0,41b

21,60±0,56b

30,58±0,47b

60 : 10

24,54±0,48c

19,57±0,47c

27,02±0,57c

55 : 15

23,56±0,31cd

18,75±0,28cd

25,21±0,61c

50 : 20

23,09±0,29d

17,92±0,48d

21,32±1,22d

Hàm lượng các hợp chất sinh học đặc biệt là hợp chất polyphenol có liên quan chặt chẽ với khả năng chống oxy hóa của dịch trà. Kết quả khả năng chống oxy hóa của dịch trà được phối trộn từ các tỷ lệ phối trộn tía tô với cỏ ngọt (Hình 4.10) cho thấy khả năng chống oxy hóa của dịch trà giảm khi giảm hàm lượng tía tô thông qua phần trăm H2O2 bị ức chế tăng từ 5,26% đến 10,25% . Mẫu trà được phối trộn từ 70% tía tô và không bổ sung cỏ ngọt có khả năng chống oxy hóa thông qua phần trăm H2O2 bị ức chế là tốt nhất (5,26% H2O2 bị ức chế) và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa với các mẫu còn lại. 12

10,25a

10 8

5,26c

8,52ab

10,11a

60 : 10

55 : 15

6,26bc

Y DẠ

30,30±0,46a

DẠ

Phối trộn tía tô (50 – 70%), cỏ ngọt (0 – 20%), trà xanh 25% và gừng 5% theo các tỷ lệ khác nhau. Kết quả thí nghiệm cho thấy tỷ lệ phối trộn tía tô với cỏ ngọt có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng các hợp chất sinh học: anthocyanin, polyphenol và tannin trong sản phẩm (Bảng 4.8). Mẫu trà được phối trộn 70% tía tô với 0% cỏ ngọt cùng với trà xanh 25% và gừng 5% cho hàm lượng các hợp chất sinh học cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê với hàm lượng anthocyanin là 33,28 (mgCE/100g DM); polyphenol là 30,30 (mgGAE/g DM) và tannin là 24,18 (mgTAE/g DM). Hàm lượng các hợp chất sinh học tỷ lệ thuận

70 : 0

4.4. Đánh giá sự ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn tía tô với cỏ ngọt đến chất lƣợng sản phẩm trà thảo mộc tía tô

Anthocyanin (mgCE/100g DM)

Phần trăm H2O2 bị ức chế (%)

Như vậy, phương pháp bất hoạt enzyme bằng xử lý vi sóng tuy có ưu điểm là giữ lại hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa cao nhưng tốn nhiều chi phí, giá trị cảm quan không tốt do làm mất mùi đặc trưng của tía tô nên nghiên cứu quyết định lựa chọn phương pháp sấy tía tô tươi ở 80℃ trong 15 phút để bất hoạt enzyme POP và POD, sau đó sấy ở 50℃ đến khi độ ẩm đạt ≤ 10% để sấy khô lá tía tô làm nguyên liệu chế biến trà thảo mộc.

Tannin (mgTAE/g DM)(2)

KÈ M

ƠN

Bên cạnh đó, khi tiến hành khảo sát sự yêu thích của cảm quan viên thì mẫu dịch trà được pha từ mẫu tía tô được sấy ở 80℃ trong 10 phút được yêu thích nhất với tỷ lệ bình chọn là 55,56%, kế đến là 2 mẫu dịch trà được pha từ mẫu tía tô được sấy ở 80℃ trong 10 phút và xử lý vi sóng với tỷ lệ bình chọn là 22,22%, mẫu đối chứng không nhận được bình chọn do màu nước trà sậm và mùi tía tô rất nồng.

Polyphenol (mgGAE/g DM)(1)

ƠN

*Ghi chú: (1) Không xử lý, (2) xử lý vi sóng trong 25 giây, (3) sấy ở 80℃ trong 15 phút, (4) sấy ở 90℃ trong 10 phút.

Tỷ lệ tía tô với cỏ ngọt (%)

OF FI

CI OF FI

Hình 4.9. Dịch trà được pha từ các mẫu lá tía tô khô dược xử lý bất hoạt enzyme PPO và POD bằng các phương pháp khác nhau

Bảng 4.8. Hàm lượng các hợp chất sinh học trong các mẫu trà được phối trộn từ các tỷ lệ tía tô với cỏ ngọt khác nhau

so với mẫu đối chứng, tạo cảm quan tốt hơn cho sản phẩm trà khi giảm mùi nồng của lá tía tô.

2 0

70 : 0

65 : 5

50 : 20

Hình 4.10. Khả năng chống oxy hóa của các mẫu dịch trà tía tô được phối trộn từ các tỷ lệ tía tô với cỏ ngọt khác nhau 55

OF FI

Màu tổng

10 8

Bảng 4.9. Điểm cảm quan của các mẫu trà tía tô

Hàm lượng đường khử (mg/g DM)

4 0

Qua kết quả ở Hình 4.11, cho thấy giá trị pH của dịch trà giảm khi giảm nồng độ của tía tô. Ở tỷ lệ phối trộn 70% tía tô và không bổ sung cỏ ngọt dịch trà có pH cao nhất (pH = 7,40) và tỷ lệ 50% tía tô và 20% cỏ ngọt có giá trị pH thấp nhất (pH = 7,22). Tương tự kết quả của giá trị pH, khi đo màu tổng của dịch trà, dịch trà càng nhạt màu khi giảm nồng độ tía tô. Cụ thể, khi giảm nồng độ tía tô từ 70% xuống 50% màu tổng (độ hấp thu OD tại bước sóng λ = 460 nm) có giá trị lần lượt là 1,80; 1,58; 1,52; 1,42 và 1,37.

KÈ M

Khi tăng nồng độ cỏ ngọt trong sản phẩm thì hàm lượng đường khử tăng theo. Hàm lượng đường khử trong các mẫu dao động từ 10,98 đến 14,64 (mg/g DM). Khi tăng hàm lượng cỏ ngọt trong sản phẩm, hàm lượng glucoside tăng làm tăng độ ngọt của sản phẩm (A Abour and M Abu, 2010). 4.4.3. Sự ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn tía tô với cỏ ngọt đến giá trị cảm quan của

sản phẩm trà tía tô.

10,56

3,56±1,01ab

2,67±0,50b

11,67

4,11±0,78a

16,67

65 : 5

3,00±0,87b

60 : 10

4,33±0,71a

55 : 15

4,11±0,78a

2,78±0,67b

3,89±0,78a

14,12

50 : 20

3,56±0,53ab

3,11±0,78ab

2,78±0,83b

12,40

HSQT

1,00

1,50

3,00±0,71b

Kết quả trong nghiên cứu này cho thấy tỷ lệ cỏ ngọt bổ sung với lượng là 10% sẽ cho sản phẩm trà có giá trị cảm quan tốt nhất tương đồng với một số nghiên cứu sản xuất trà bổ sung cỏ ngọt trước đây. Trong quy trình sản xuất trà hoa đậu biếc (Clitoria ternatean L.) của Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Thị Kim Phụng (2019) đã xác định tỷ lệ phối trộn các thành phần 55% hoa đậu biếc, 10% cỏ ngọt, 25% trà xanh và 10% hoa cúc cho thành phẩm trà hoa đậu biếc có chất lượng tốt nhất. Bên cạnh đó, theo Nguyễn Thị Hằng (2010) trong quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây ngải cứu, nhân trần và cỏ ngọt đã xác định tỷ lệ phối trộn 64% ngải cứu, 26% nhân trần và 10% cỏ ngọt cho thành phẩm trà có chất lượng tốt nhất.

Y DẠ

2,11±0,60b

2,89±0,78b

DẠ

Việc phối trộn tỷ lệ tía tô với cỏ ngọt ở các mức độ khác nhau có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm trà tía tô thông qua đánh giá cảm quan của cảm quan viên (Bảng 4.9). Trà thảo mộc túi lọc tía tô có tỷ lệ 60% tía tô với 10% cỏ ngọt cho mức độ yêu thích cao nhất ở cả 3 chỉ tiêu màu, mùi và vị của dịch trà. Ban đầu khi tăng tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt từ 0 - 10% thì giá trị cảm quan của sản phẩm có xu hướng tăng lên. Nhưng tỷ lệ cỏ ngọt

Tổng điểm

Hình 4.11. Giá trị pH, màu tổng và hàm lượng đường khử của các mẫu nước trà tía tô được phối trộn từ các tỷ lệ tía tô với cỏ ngọt khác nhau

Vị

Mùi

70 : 0 60 : 10 55 : 15 50 : 20

65 : 5

Tỷ lệ tía tô : cỏ ngọt (%) Màu

70 : 0

ƠN

KÈ M

Giá trị

OF FI

Tỷ lệ phối trộn tía tô với cỏ ngọt có ảnh hưởng đến độ pH, màu tổng và hàm lượng đường khử của dịch trà. Kết quả sự ảnh hưởng này được thể hiện qua Hình 4.11.

phối trộn ≥ 15% thì điểm cảm quan của sản phẩm lại giảm xuống rõ rệt. Kết quả này được giải thích là do cỏ ngọt tạo vị ngọt và sự hài hòa cho trà nên có ảnh hưởng rất lớn đến vị của trà. Trong khoảng từ 5 - 10%, tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt càng tăng thì vị ngọt của trà càng tăng sự hài hòa trong vị của trà tăng làm điểm cảm quan sản phẩm tăng lên. Tuy nhiên nếu tăng tỷ lệ này lên quá cao hơn 10% thì vị ngọt quá trội sẽ làm cho vị của trà không được hài hòa, hấp dẫn, chất lượng cảm quan sản phẩm có xu hướng giảm. Còn khi tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt quá thấp ≤ 10% thì cường độ ngọt thấp khiến dịch trà có vị rất nhạt nên cũng cho điểm cảm quan thấp.

ƠN

4.4.2. Sự ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn tía tô với cỏ ngọt đến độ pH, màu tổng và hàm lượng đường khử của dịch trà

Như vậy từ các kết quả trên đã xác định tỷ lệ phối trộn lá tía tô 60%, trà xanh 25%, cỏ ngọt 10% và gừng 5% là tối ưu cho sản phẩm trà thảo mộc tía tô vừa chứa hàm lượng các hợp chất sinh học cao vừa có giá trị cảm quan tốt. 57

4.5. Phân tích lý hóa và kiểm nghiệm vi sinh trà thành phẩm

Bảng 4.12. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh

Màu dịch trà

Có màu vàng sáng, trong suốt tự nhiên.

Mùi

Có hương thơm đặc trưng của tía tô, hài hòa với hương gừng.

Vị

Có vị ngọt hài hòa, hậu vị dịu.

Kết quả kiểm nghiệm

Tổng vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g sản phẩm)

≤ 106

3,17 x 103

Coliforms (khuẩn lạc/g sản phẩm)

≤ 103

Không có

Nấm men, nấm mốc (khuẩn lạc/g sản phẩm)

≤ 104

Salmonella (khuẩn lạc/25 g sản phẩm)

Không có

8,75

≤ 8,00

5,19

≤ 1,00

0,23

Y DẠ

DẠ

KÈ M

Mẫu trà tía tô được thực hiện kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh như: tổng vi khuẩn hiếu khí; Coliforms; tổng nấm men, nấm mốc và Salmonella dựa trên TCVN 7975:2008 về sản phẩm trà thảo mộc túi lọc. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm trà tía tô được trình bày ở Bảng 4.12.

Thông qua kết quả phân tích lý hóa được trình bày ở Bảng 4.11 cho thấy độ ẩm, hàm lượng tro tổng và tro không tan trong acid của mẫu trà tía tô thành phẩm đều đạt yêu cầu theo TCVN 7975:2008. Bên cạnh đó, kết quả kiểm nghiệm vi sinh của mẫu trà tía tô thành phẩm được trình bày ở Bảng 4.12 và Hình 4.12 cũng đạt yêu cầu chất lượng theo TCVN 7975:2008 khi mật số tổng vi khuẩn hiếu khí là 3,7 x 103 khuẩn lạc/g sản phẩm đồng thời không phát hiện Coliforms, nấm men, nấm mốc và Salmonella. Như vậy, sản phẩm trà tía tô thành phẩm đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

≤ 10,00

Không có

Hình 4.12. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khí (A); Coliform (B); nấm men, nấm mốc (C) và Salmonella (D) trong mẫu trà tía tô

Tro không tan trong acid

Kết quả kiểm nghiệm

KÈ M

Tro tổng

Độ ẩm

Theo TCVN

Không có

ƠN A

Bảng 4.11. Kết quả phân tích lý hóa Chỉ tiêu lý hóa (%)

ƠN

Mẫu trà tía tô được thực hiện phân tích xác định các chỉ tiêu lý hóa như: độ ẩm, hàm lượng tro tổng số và hàm lượng tro không tan trong acid dựa trên TCVN 7975:2008 về sản phẩm trà thảo mộc túi lọc. Kết quả phân lý hoá sản phẩm trà được trình bày qua Bảng 4.11.

Theo TCVN

Mô tả

OF FI

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu kiểm nghiệm

OF FI

Bảng 4.10. Bảng mô tả sản phẩm trà túi lọc thảo mộc tía tô

Mẫu trà thành phẩm được đóng thành dạng túi lọc. Khối lượng mỗi túi trà là 1,2 g, 24 túi/sản phẩm. Giá trị cảm quan của dịch trà tía tô được mô tả ở Bảng 4.10.

CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

Lá

ƠN

Sấy ở 80℃ trong 15 phút, sau đó sấy ở 50℃ đến khi đạt ẩm ≤10 %

Nghiền nhỏ

Phối trộn tía tô 60%, trà xanh 25%, cỏ ngọt 10% và gừng 5%

Thành phẩm

KÈ M

Đóng túi 1,2 g/túi

Hình 4.12. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến trà thảo mộc tía tô

5.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

Y DẠ

Cung cấp các thông tin hữu ích về tác dụng trị bệnh của cây tía tô một loại thảo dược được sử dụng phổ biến trong dân gian nhưng chưa được nghiên cứu và ứng dụng nhiều để chế biến các loại thực phẩm chức năng.

DẠ

Nghiên cứu đã xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất trà thảo mộc tía tô túi lọc. Quy trình được trình bày ở Hình 4.12.

Thân

OF FI

- Lá cây tía tô được thu hoạch lúc chuẩn bị ra hoa có hàm lượng các hợp chất sinh học cao nhất với lượng polyphenol, tannin, anthocyanin và khả năng oxy hóa lần lượt là 34,80 (mgGAE/g DM); 27,91 (mgTAE/g DM); 40,87 (mgCE/100g DM) và 16,47% H2O2 bị ức chế. - Lá cây tía tô được làm khô bằng phương pháp phơi nắng hay sấy ở 50℃ đến độ ẩm ≤ 10% duy trì được hàm lượng các hợp chất sinh học tốt nhất. Do tính kinh tế nên nghiên cứu quyết định chọn phương pháp sấy ở 50℃ đến khi lá tía tô đạt độ ẩm nhỏ hơn 10% làm phương pháp làm khô nguyên liệu sản xuất trà với hàm lượng một số hợp chất sinh học polyphenol, tannin, anthocyanin và khả năng chống oxy hóa lần lượt là 16,42 (mgGAE/g DM), 8,74 (mgTAE/g DM), 27,69 (mgCE/100g DM) và 9,32% H2O2 bị ức chế. - Lá tía tô được xử lý bất hoạt enzyme POP và POD bằng phương pháp sấy ở 80℃ trong 15 phút, sau đó sấy ở 50℃ đến khi nguyên liệu đạt độ ẩm ≤ 10% có hiệu quả trong việc hạn chế sự tổn thất polyphenol và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Với hàm lượng polyphenol cao hơn 9,82% so với mẫu đối chứng chỉ được sấy ở 50℃. - Tỷ lệ phối trộn tối ưu cho sản phẩm trà tía tô là tía tô : trà xanh : cỏ ngọt : gừng (%) là 60 : 25 : 10 : 5 (%). Hàm lượng một số hợp chất sinh học như: polyphenol, tannin và anthocyanin trong sản phẩm trà thảo mộc tía tô lần lượt là 24,54 (mgGAE/g DM), 19,57 (mgTAE/g DM) và 27,02 (mgCE/100g DM). - Kết quả phân tích lý hóa và kiểm nghiệm vi sinh mẫu trà thảo mộc tía tô thành phẩm đều đạt các yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo yêu cầu của TCVN 7975:2008 về sản phẩm trà thảo mộc túi lọc.

Làm sạch

Kết quả nghiên cứu về quy trình sản xuất trà thảo mộc tía tô (thời gian thu hoạch và bộ phận sử dụng của nguyên liệu; chế độ sấy nguyên liệu; phương pháp bất hoạt enzyme PPO và POD, tỷ lệ phối trộn thành phần nguyên liệu) đã đạt được những kết quả như sau:

Tía tô nguyên liệu

5.1. Kết luận

Đề xuất được thời điểm thu hoạch thích hợp cho cây tía tô nhằm tạo nguồn nguyên liệu tốt cho quá trình chế biến. Chế biến thành công sản phẩm giá trị gia tăng là trà thảo mộc tía tô túi lọc tiện dụng, chứa nhiều hợp chất sinh học và có thể dùng như một loại nước giải

Nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn của sản phẩm trà tía tô.

ƠN

Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến các loại thực phẩm chức năng khác từ nguyên liệu tía tô như: trà tía tô hòa tan, cao tía tô cô đặc, nước uống đóng chai giàu polyphenol,…

Nghiên cứu quy trình ly trích các hợp chất sinh học trong cây tía tô bằng các loại dung môi khác hướng đến tạo thành sản phẩm cao chiết tía tô dùng để bổ sung vào các loại thực phẩm chức năng và hóa mỹ phẩm làm đẹp an toàn sinh học có nguồn gốc từ tự nhiên.

Amarowicz, R., R.B. Pegg, P.R. Moghaddam, B. Barl and J.A. Weil. (2010). Free radical-scavenging capacity, antioxidant activity, and phenolic composition of green lentil (Lens culinaris). Food Chemistry, 3: 705-711. Amor, B., T. Aburjai and S. Al-Khalil. (2002). Antioxidative and radical scavenging effects of olive cake extract. Fitoterapia, 73: 456-461. Amr, A. and E. Al-Tamimi (2007). Stability of the crude extracts of Ranunculus asiaticus anthocyanins and their use as food colourants. International Journal of Food Science and Technology, 42: 985-991. Anna Gramza1, Jozef Korczak and Ryszard Amarowicz (2005). Tea polyphenols - their antioxidant properties and biological activity - a review. Pol. j. Food Nutr. Sci., Vol. 14/55, No 3: 219-235.

Archivio, M.D., C. Filsei, R.D. Benedetto, R. Gargiulo, C. Giovannini and R. Masella. (2007). Polyphenols, dietary sources and bioavailability. Ann Ist Super Sanita, 43 (4): 348-361.

Chuyển giao công nghệ sản xuất sản phẩm trà thảo mộc tía tô túi lọc. Tính toán hiệu quả kinh tế và kinh doanh sản phẩm này trên thị trường.

Abdel-Farid, I.B., K.K. Hye, H.C. Young and R. Verpoorte. (2007). Metabolic characterization of Brassica rapa leaves by NMR spectroscopy. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: 7936-7943.

OF FI

5.3. Khuyến nghị

A abou-arab, S. M., E. and M abu-salem, F. (2010). Evaluation of bioactive compounds of stevia rebaudiana leaves and callus.

ƠN

OF FI

Kết quả nghiên cứu góp phần thúc đẩy mô hình trồng rau tía tô và các loại rau khác theo hướng an toàn cho sức khỏe để chế biến và thương mại hóa các sản phẩm có giá trị cao từ nguồn nguyên liệu thảo mộc của địa phương. Từ đó, nâng cao giá trị kinh tế cho cây tía tô nói riêng và các loại rau khác tại địa phương, góp phần tăng thu nhập cho người nông dân trồng rau.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

khát đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong việc phòng ngừa và hỗ trợ điều trị bệnh.

Ashugulati et al. (2003). Application of Microwave Energy in the Manufacture of Enhanced-Quality Green Tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 51, p. 4764−4768.

KÈ M

Azza, A.A.A., M.A.S. Ferial and A.A.A. Esmat. (2011). Physico-chemical properties of natural pigments (anthocyanin) extracted from Roselle calyces (Hibiscus subdariffa). Journal of American Science, 7 (7): 445-456.

DẠ

Balasubramanian, S., R. Sharma, R.K. Gupta and R.T. Patil. (2011). Validation of drying models and rehydration characteristics of betel (Piper betel L.) leaves. Journal of Food Science and Technology, 48 (6): 685-691. Bele, A.A., V.M. Jadhav and V.J. Kadam. (2010). Potential of Tannins: A Review. Asian Journal of Plant Sciences, 9 (4): 209-214. Bhusari, S.N. and P. Kumar (2014). Antioxidant activities of spray dried tamarind pulp powder as affected by carrier type and their addition rate.

Bors, W., W. Heller, C. Michel and M. Saran. (1990). Flavonoids as antioxidants, determination of radical scavenging efficiencies. Methods in Enzymology, 186: 343-355.

Dmitrienko, S.G., V.A. Kudrinskaya and V.V. Pyar. (2012). Methods of extraction, preconcentration, and determination of quercetin. Journal of Analytical Chemistry, 67 (4): 299-311. Đỗ Tất Lợi (2004). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.

International conference on food, biological and medical sciences (FBMS-2014) Jan. 29-29, 2014 Bangkok (Thailand).

Choe, E. and D. B. Min (2009). Mechanisms of antioxidants in the oxidation of foods. Comprehensive Review in Food Science and Food Safety, 8: 345- 358.

Famurewa, J.A. and F.A. Akinmuyisitan (2014). Prediction of dying model and determination of effects of drying temperarure on mucilage and VitaminC contents of fluted Jute (Corchorus capsularis) Leaves. African Journal of Food Science Research, 2 (11): 149-154

Đái Duy Ban (2008). Các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học phòng chống một số bệnh cho người và vật nuôi. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

ƠN

Cui, Z.W., S.Y. Xu and D.W. Sun. (2015). Effect of microwave-vacuum drying on the carotenoids retention of carrot slices and chlorophyll retention of Chinese chive leaves. Drying Technology, 22: 563-575.

OF FI

Dwivedy, S., K. Rayaguru and G.R. Sahoo. (2012). Effect of drying methods on quality characteristics of medicinal Indian Borage (Coleus aromaticus) leaves. Food Processing and Technology, 3 (11): 1-6.

OF FI

Brunet, J.M.C., S.M. Djilas, G.S. Cetkovic, V.T. Tumbas, A.I. Mandic and V.M. Canadanovic. (2006). Antioxidant activities of different Teucrium montanum L. extracts. Internatinal Journal of Food Science and Technology, 41: 667-673.

Frankel, E.N. and A.S. Meyer (2000). The problems of using one-demensional methods to evaluate multifunctional food and biological antioxidants. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80: 1925-1941.

Đặng Thị Thu, Tô Kim Anh, Lê Quang Hòa, Đỗ Ngọc Liên, Nguyễn Thị Xuân Sâm, Lê Ngọc Tú và Đỗ Hoa Viên (2009). Cơ sở công nghệ sinh học. Tập 2: Công nghệ hóa sinh. Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam.

Gupta, A., M. Naraniwal and V. Kothar. (2012). Modern extraction methods for preparation of bioactive plant extracts. International Journal of Applied and Natural Sciences, 1 (1): 8-26.

Hà Duyên Tư và Vũ Hồng Sơn (2009). Tối ưu hóa quá trình trích ly polyphenol từ lá chè già bằng phương pháp hàm mong đợi. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, số 72A: 1-5.

Das, K., R.K.S. Tiwari and D.K. Shrivastava. (2010). Techniques for evaluation of medicinal plant products as antimicrobial agent: Current methods and future trends. Journal of Medicinal Plants Research, 4 (2): 104-111.

Gulcin, Z. Huyut and M. Elmastas (2010). Aboul-Enein, radical scavenging and antioxidant activity of tannic acid. Arabian Journal of Chemistry, 3 (1): 43-53.

Đặng Minh Nhật (2010). Nghiên cứu thu nhận chế phẩm chống oxy hóa tự nhiên từ lá chè già. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Tập 48, số 6: 89-98.

Demiray, E., Y. Tulek and Y. Yilmaz. (2013). Degradation kinetics of lycopene, β-carotene and ascorbic acid in tomatoes during hot air drying. LWTFood Science and Technology, 50: 172-176.

Harbourne, N., E. Marete, J.C. Jacquier and D. O’Riordan. (2009). Effect of drying methods on the phenolic constituents of meadowsweet (Filipendula ulmaria) and willow (Salix alba). LWT- Food Science Technology, 42: 14681473.

KÈ M

Hamdoon, A.M. (2009). Natural and synthetic flavonoid derivatives with potential antioxidant and anticancer activities. Published thesis, 2009, 16.

Y DẠ

Harborne, J.B. (1986). Nature, distribution and function of plant flavonoids. Progress in Climical and Biological Research, 213: 15-24.

DẠ

KÈ M

Delgardo, V.F., A.R. Jimenez and L.O. Paredes. (2000). Natural pigments: carotenoids, anthocyanins and betalains characteristics, biosynthesis, processing and stability. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40 (3): 173-289.

Dewanto, V., X. Wu, K.K. Adom and R.H. Liu. (2002). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 3010-3014. 64

Ho, Y.C., H.T. Yu and N.W. Su. (2012). Re-examination of chromogenic quantitative assays for determining flavonoid content. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (10): 2674-2681. 65

Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan và Trần Khôi Uyên (2004). Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai. Tạp chí khoa học và công nghệ, Đại học Đà Nẵng, 3(7), 47-54.

Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt và Trần Thị Thu Trà (2009). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Tp. HCM.

KÈ M

Khatun, M., S. Eguchi, T. Yamaguchi, H. Takamura and T. Matoba. (2006). Effect of thermal treatment on radical-scavenging activity of some spices. Food Science and Technology Research, 12 (3): 178-185. Kong, K.W., A. Ismail, C.P. Tan and F. Rajab. (2010). Optimization of oven drying conditions for lycopene content and lipophilic antioxidant capacity in a by-product of the pink guava puree industry using response surface methodology. LWT- Food Science Technology, 43: 729-735.

DẠ

Lê Ngọc Thụy (2009). Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản Bách Khoa, Hà Nội. Lê Tự Hải, Phạm Thị Thùy Trang, Dương Ngọc Cầm và Trần Văn Thắm (2010). Nghiên cứu chiết tách, xác định thành phần hóa học của hợp chất tanin từ lá chè xanh. Tạp chí Khoa học và công nghệ, Đại học Đà Nẵng, số 1 (36): 7176. 66

OF FI

ƠN

Lim, Y.Y. and J. Murtijaya (2007). Antioxidant properties of Phyllanthus amarusextracts as affected by different drying methods. LWT-Food Science Technology, 40: 1664-1669. Lopez, J., A.V. Galvez, M.J. Torres, R.L. Mondaca, I.Q. Fuentes and K.D. Scala. (2013). Effect of dehydration temperature on physico-chemical properties and antioxidant capacity of golden berry (Physalis peruviana L.). Chilean Journal of Agricultural Research, 73 (3): 293-300.

Khan, W.A., Z. Y. Wang, M. Athar, D. R. Bickers, and H. Mukhtar. (1988). Inhibition of the skin tumorigenicity of (±)-7, 8-dihydroxy-9,10- epoxy7,8,9,10-tetrahydrobenzo[a]pyrene by tannic acid, green tea polyphenols and quercetin in Sencar mice. Cancer Letters, 42 (1-2): 7-12.

Leopoldini, M., N. Russo and M. Toscano. (2011). The molecular basis of working mechanism of natural polyphenolic antioxidants. Food Chemistry, 125: 288-306

Maeda, H., T. Katsuki, T. Akaike and R. Yasutake. (1992). High correlation between lipid peroxide radical and tumor-promotor effect : Suppression of tumor promotion in the Epstein Barr virus/B-lymphocyte system and scavenging of alkyl peroxide radicals by various vegetable extracts. Japanese Journal of Cancer Research, 83: 923-928.

KÈ M

Kannan, V. (2011). Extraction of bioactive compounds from whole red cabbage and beetroot using pulsed electric fields and evaluation of their functionality. Food Science and Technology Department, University of Nebraska-Lincoln

Lee, J., R.W. Durst and R.E. Wrolstad. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. Journal of AOAC International, 88 (5): 1269-1278

Mazza, G. and E. Miniati (1993). Anthocyanins in fruits, vegetables and grains. Boca Raton: CRC Press.

ƠN

Jung-Soo Baea, Mira Han, Hee Soon Shind, Min-Kyoung Kima, Chang-Yup Shina, Dong Hun Leea, Jin Ho Chung (2017). Perilla frutescens leaves extract ameliorates ultraviolet radiation-induced extracellular matrix damage in human dermal fibroblasts and hairless mice skin. Journal of Ethnopharmacology, 195, 334-3.

Lee, J., C.E. Finn and R.E. Wrolstad. (2004). Anthocyanin pigment and total phenolic content of three vaccinium species native to the Pacific Northwest of North America. Hortscience, 39: 959-964.

Mediani, A., F. Abas, T.C. Ping, A. Khatib and N.H. Lajis. (2012). Influence of growth stage and season on the antioxidant constituents of Cosmos caudataus. Plant Foods for Human Nutrition, 67: 344-350.

DẠ

OF FI

Izli, G. (2017). Total phenolics, antioxidant capacity, color and drying characteristics of date fruit dried with different methods. Food Science and Technology (Campinas), 37 (1): 139-147.

Lê Văn Việt Mẫn và Vương Văn Minh (2009). Tối ưu hóa các thông số công nghệ trong quá trình sấy phun bột sữa dừa có hàm lượng chất béo cao. Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ, Đại học Quốc gia Tp.HCM, 12 (4): 68-73.

Horbowicz, M., R. Kosson, A. Grzesiuk and H. Debski. (2008). Anthocyanins of fruits and vegetables their occurrence, analysis and role in human nutrition, 68: 5-22.

Miliauskas, G., P.R. Venskutonis and T.A.V. Beek. (2004). Screening of radical scavenging activity of some medicinal and aromaric plant extracts. Food and Chemical Toxicology, 85 (2): 231-237.

Nguyễn Thị Hoàng Lan, Bùi Quang Thuật, Lê Danh Tuyên, Ngô Thị Huyền Trang, Đỗ Thị Trang (2014). Nghiên cứu công nghệ trích ly tinh dầu từ lá tía tô. Tạp chí Khoa học và Phát triển 2014, tập 12, số 3: 404-411

Mohammad, K., H.S. Hefazat and F. Sheeba. (2011). Free radical scavenging and total phenolic content of Saccharum spontaneous L. root extracts. International Journal of Research in Pharmacy and Chemistry, 1 (4): 1160-1166.

Nguyễn Thị Ngọc Thúy Nguyễn Thị Thu Huyền, Trương Quang Duy, Phan Huỳnh Thúy Nga, Cao Thị Cẩm Tú (2018). Ảnh hưởng của dung môi và ph đến quá trình trích ly các hợp chất có khả năng kháng oxy hóa từ tía tô (Perilla frutescens). Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 14 (1), 66-74.

OF FI

Mohammed, C.B., B. Chahid, B. Fatima, Z.S. Fatima, B. Meriem and C. Farid. (2014). Antioxidant activity, phenolic and flavonoid content in leaves, flowers, stems and seeds of mallow (Malva sylvestris L.) from North Western of Algeria. African Journal of Biotechnology, 13 (3): 486-491.

Nguyễn Thị Hoàng Lan, Bùi Quang Thuật , Lê Danh Tuyên (2018). Xác định các thông số để xây dựng quy trình công nghệ chưng cất tinh dầu lá tía tô. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2018, 16(3): 275-281

Megdiche-Ksouri, W. et al. (2015). Artemisia campestris phenolic compounds have antioxidant and antimicrobial activity. Industrial Crops and Products. 63: 104–113.

Nguyễn Thượng Dong (2006). Nghiên cứu thuốc từ thảo dược. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

Nguyễn Công Khuẩn và Hà Thị Anh Đào. (2007). Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese food composition table). Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng. Nhà xuất bản Y học.

Nguyễn Tiến Toàn và Nguyễn Xuân Duy, 2014. Ảnh hưởng của điều kiện chiết tách đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của cây Diệp hạ châu trồng tại Phú Yên. Tạp chí Khoa học và phát triển, 12 (3): 412-421.

Nguyễn Ngọc Trâm và Huỳnh Ngọc Oanh và Phan Phước Hiền (2014). Sự biến động của các hợp chất phenolic trong lá trà trong quy trình chế biến trà Oolong. Tạp chí phát triển khoa học công nghệ tập 17 số K1.

Nguyễn Văn Lụa (2001). Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm. Tập 7: Kỹ thuật sấy vật liệu. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh.

DẠ

Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Thị Kim Phụng (2019). Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hoa đậu biếc. Kỷ yếu hội nghị An toàn thực phẩm an ninh lương thực lần 3 năm 2019. 38 - 49.

KÈ M

Nitta Miyuki, Lee Ju Kyong và Ohnishi Ohmi (2003), Asian Perilla crops and their weedy forms: Their cultivation, utilization and genetic relationships, Economic Botany. 57 (2). 245 – 253. Olanlokun, J.O. and S.F. Akomolafe (2013). Antioxidant potentials of various solvent extracts from stem bark of Enantia chlorantha. Journal of Biomedical Science and Engineering, 6: 877-884.

Nguyễn Thị Hằng (2010). Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ cây Ngải cứu, Nhân trần và Cỏ ngọt. Khóa luận tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm trường đại học Nha Trang.

Nguyen, Q.V. and J.B. Eun (2011). Antioxidant activity of solvent extracts from Vietnamese medicinal plants. Journal of Medicinal Plants Research, 5 (13): 2798-2811.

Pandey, K.B. and S.I. Rizvi (2009). Current understanding of dietary polyphenols and their role in health and disease. Current Nutrition and Food Science, 5: 249-263.

DẠ

KÈ M

Nguyễn Quang Vinh, Nguyễn Thị Minh Hiếu, Trịnh Xuân Cảnh và Nguyễn Ngọc Hữu (2014). Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxy hóa của đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.). Tạp chí khoa học Trường Đại học An Giang, 4 (3): 74-78.

ƠN

Nguyễn Tiến Dũng, Lê Hồng Nhung, Đào Văn Toàn, Phạm Quang Tiến, Trịnh Thị Chung, Đinh Thị Kim Hoa và Nguyễn Văn Bình. (2018). Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc lá vối (Cleistolyx operculatus Roxb). Tạp chí Khoa học & Công nghệ. 184(08): 11 - 16

ƠN

Ncube, N. S., A. J. Afolayan and A. I. Okoh. (2008). Assessment techniques of antimicrobial properties of natural compounds of plant origin: current methods and future trends. African Journal of Biotechnology, 7 (12): 1797-1806.

Potisate, Y. and S. Phuongchandang (2010). Chlorophyll retention and drying characteristics of ivy gourd leaf (Coccinia grandis Voigt) using tray and heat pump–assisted dehumidified air drying. Drying Technology, 28: 786-797.

Sarma, A.D., Y. Sreelakshimi and R. Sharma. (1997). Antioxidant ability of anthocyanins against ascorbic acid oxydation. Phytochemistry, 45: 671-674.

Rao, G.B., P. Madhukiran and R.A.D. Vijaya. (2012). In vitro Evaluation for free radical scavenging activity of methanolic leaf extract of Entada pursaetha. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 4 (3): 324-327.

KÈ M

Ringman, J.M., S.A. Frautschy, G.M. Cole, D.L. Masterman and J.L. Cummings. (2005). Potential role of the curry spice curcumin in Alzheimer’s disease. Current Alzheimer Research, 2: 131-136.

OF FI

ƠN

Shobana, S. and K.A. Naidu (2000). Antioxidant activity of selected Indian spices. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 62: 107- 110. Shohaib, T., M. Shafique, N. Dhanya and M.C. Divakar. (2011). Importance of flavonoides in therapeutics. Hygenia Journal for Drug and Medicines, 3 (1): 118. Shuib, N.H., K. Shaari, A. Khatib, Maulidiani, R. Kneer, S. Zareen, S.M. Raof, N.H. Lajis and V. Neto. (2011). Discrimination of young and mature leaves of Melicope ptelefolia using 1H NMR and multivariate data analysis. Food Chemistry, 126: 640-645. Skuladottir, H., A. Tjoenneland, K. Overvad, C. Stripp and J.H. Olsen. (2006). Does high intake of fruit and vegetables improve lung cancer survival. Lung Cancer, 3: 267-273. Sofowora, A..1993. Screening Plants for Bioactive Agents. In: Medicinal Plants and Traditional Medicinal in Africa, ed. Sofowora, A., Ibadan: Spectrum Books Ltd, pp. 134-156.

Y DẠ

Stefanovic, O.D. et al. (2015). Melilotus albus and Dorycnium herbaceum extracts as source of phenolic compounds and their antimicrobial, antibiofilm, and antioxidant potentials. Journal of Food and Drug Analysis. 23(3): 417-424.

DẠ

Ruenroengklin, N., J. Zhong, X. Duan, B. Yang, J. Li and Y. Jiang. (2008). Effects of various temperatures and pH values on the extraction yield of phenolic from Litchi fruit pericrap tissue and the antioxidant activity of the extracted anthocyanins. International Journal of Molecular Sciences, 9: 13331341.

Shi, F., X. Jia, C. Zhao and Y. Chen. (2010). Antioxidant activies of various extract from Artemisisa selengsis Turcz (LuHao). Molecules, 15: 4934-4946.

Rajha, H.N., N.E. Darra, Z. Hobaika, N. Boussetta, E. Vorobiev, R.G. Maroun and N. Louka. (2014). Extraction of total phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins and tannins from grape byproducts by respone surface methodology. Influence of solid-liquid ratio, particle size, time, temperature and solvent mixtures on the optimization process. Food and Nutrition Sciences, 5: 397-409.

Schweiggert, U., R. Carle and A. Schieber. (2007). Conventional and alternative processes for spice production – A review. Trends Food Science Technology, 18: 260-268.

ƠN

Rahim, A.A and J. Kassim (2008). Recent development of vetal tannins in corrosion protection of Iron and Steel. Recent Patents on Materials Science, 1: 223-231.

Scarborough, P., S. Allender, M. Rayner and M. Goldacre. (2009). Validation of model-based estimates (synthetic estimates) of the prevalence of risk factors for coronary heart disease for wards in England. Health Place, 1: 54-60.

KÈ M

OF FI

Rahate, K.P., Padma, R., Parkavi, N.G. and Renjith, V. (2013). Quantitative estimation of tannins, phenols and antioxidant activity of methanolic extract of Imperata cylindrica. International Journal of Research in Pharmaceutical Sciences. 4(1): 73-77.

Sardsaenglun, C. and A. Jutivboonsuk (2010). Effect of temperature and duration time on polyphenols extract of Areca catechu Linn. seeds. Thai pharmaceutical and Health Science Journal, 5 (1): 14-17.

Patil, G., M.C. Madhusudhan, B.R. Babu and K.S.M.S. Raghavarao. (2009). Extraction, dealcoholization and concentration of anthocyanin from red radish. Chemical Engineering and Processing, 48: 364-369.

Salas, P.G., A.M. Soto, A.S. Carretero and A.F. Gutiérrez. (2010). Phenoliccompound-extraction systems for fruit and vegetable samples. Molecules, 15: 8813-8826.

Sukrasno, F.I., K. Anggadiredja, W.A. Handayani and K. Anam. (2011). Influence of drying method Flavonoid content of Cosmos caudatus (Kunth) Leaves. Research Journal of Medicinal Plant, 5 (2): 189-195. 71

Tachakittirungrod, S., S. Okonogi and S. Chowwanapoonpohn. (2007). Study on antioxidant activity of certain plants in Thailand: Mechanism of antioxidant action of guava leaf extract. Food Chemistry, 103: 381-388.

Win, W., Z. Cao and X. Peng (2002). Different effects of genistein and resveratrol on oxidative DNA damage in vitro. Mutation Research, 513: 113120.

Tiwari, P., Kumar, B., Kaur, M., Kaur, G., Kaur, H., 2011. Phytochemical screening and Extraction: A Review. Internationale Pharmaceutica Sciencia. 1(1): 98-106.

Wissam, Z., B. Ghada, A. Wassim and K. Warid. (2012). Effective extraction of polyphenols and proanthocynidins from Pomegranates’s peel. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 4 (3): 675-682.

Tiwari, U. and E. Cummins (2013). Factors influencing levels of phytochemicals in selected fruit and vegetables during preand postharvest food processing operations. Food Research International, 50: 497-506.

Yadav, R.N.S. and Agarwala, M. (2011). Phytochemical analysis of some medicinal plants. Journal of Phytology. 3(12): 10-14.

KÈ M

Vargas, F.D. and O.P. Lopez (2002). Natural Colorants for Food and Nutraceutical Uses. CRC Press: Boca Raton, FL, USA, p. 342.

Velioglu, Y.S. et al. (1998). Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46(10): 4113-4117.

DẠ

Võ Văn Chi (2012). Từ điển cây thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội. Võ Văn Quốc Bảo và Nguyễn Vũ Bá Huy (2019). Ảnh hưởng của một số yếu tố kỹ thuật đến công thức phối chế nước giải khát giàu polyphenol từ dịch chiết lá tía tô. Tạp chí khoa học đại học Huế vol 128 no 2(A). 29 – 41. 72

OF FI

ƠN

Vallejo, F., C. García-Viguera and F.A. Tomás-Barberán. (2003). Changes in Broccoli (Brassica oleracea L. Var. Italica) health-promoting compounds with inflorescence development. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 3776-3782.

Yousefi, S., Z. Emam-Djomeh and S.M. Mousavi. (2011). Effect of carrier type and drying on the physicochemical properties of powdered and reconstituted pomegranate juice (Punica Granatum L.). Journal of Food Science and Technology, 48 (6): 677-684. Youssef, K.M. and S.M. Mokhtar (2014). Effect of drying methods on the antioxidant capacity, color and phytochemical of Portulacaoleracea L. leaves. Nutrition and Food Sciences, 4 (6): 1-6.

KÈ M

Uddin, S.N. et al. (2008). Antioxidant and Antibacterial activities of Trema cannabina. Middle-East Journal of Scientific Research. 3(2): 105-108.

Yaseen, A.A., A.M. Hamdonn and A. Anwar. (2010). Microwave-assisted synthesis and antioxidant properties of some new 1, 2, 4-triazole derivatives. Jordan Journal of Chemistry, 5 (2): 119-129.

Turkyılmaz, M. et al. (2013). Effects of various pressing programs and yields on the antioxidant activity, antimicrobial activity, phenolic content and colour of pomegranate juices. Food Chemistry. 138(2-3): 1810-1818.

Yao, L., N. Caffin, B. D’Arcy, Y. Jiang, J. Shi, R. Singanusong, X. Liu, N. Datta, Y. Kakuda and Y. Xu. (2005). Seasonal variations of phenolic compounds in Australia-grown tea (Camellia sinensis). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 3 (16): 6477-6483.

DẠ

OF FI

ƠN

Tomaino, A., F. Cimino, V. Zimbalatti, V. Venuti, V. Sulfaro, A. De-Pasquale and A. Saija. (2005). Influence of heating on antioxidant activity and the chemical composition of some spice essential oils. Food Chemistry, 89: 549554.

Vũ Hồng Sơn và Hà Duyên Tư (2009). Nghiên cứu trích ly polyphenol từ chè xanh vụn. Phần 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 47 (1): 81-86.

Sultana, B., F. Anwar and M. Ashraf. (2009). Effect of extraction solvent technique on the antioxidant activity of selected medicinal plant extracts. Molecules, 14: 2167-2180.

BẢNG MÔ TẢ DỊCH TRÀ ĐƢỢC XỬ LÝ BẤT HOẠT ENZYME

Trạng thái và màu của dịch trà

Màu

Mùi

ƠN

Cảm ơn quý vị đã nhiệt tình đánh giá!

Nữ

Hướng dẫn đánh giá: Người thử đánh giá từng mẫu từ trái qua phải và cho điểm độc lập các chỉ tiêu của từng mẫu dựa trên bảng mô tả.

Trong suốt, màu vàng nhạt hoặc vàng sậm.

Khá đục, màu vàng nhạt hoặc vàng sậm.

Khá đục, màu sậm có ít cặn bẩn.

Đục hoàn toàn hoặc có màu lạ, có rất nhiều cặn bẩn.

Mùi đặc trưng của tía tô vừa phải, hấp dẫn.

Mùi đặc trưng của tía tô tương đối vừa phải, hấp dẫn.

Mùi đặc trưng của tía tô khá mạnh, không hấp dẫn.

Mùi đặc trưng của tía tô rất mạnh, không hấp dẫn.

Lộ mùi khuyết tật.

Mất mùi thơm hoàn toàn, lộ rõ mùi lạ, mùi khuyết tật.

Y Y DẠ

KÈ M

Y DẠ

Trong suốt, màu vàng khá nhạt hoặc khá sậm.

Mùi

Cảm ơn quý vị đã nhiệt tình đánh giá!

KÈ M

Màu

Mẫu 1 2 3 4 5

Trong suốt, màu vàng sáng tự nhiên.

Mùi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TRÀ TÍA TÔ Họ và tên người thử: .......................................................... Tuổi….... Giới tính: Nam

Mẫu 1 2 3 4

OF FI

Hướng dẫn đánh giá: Người thử đánh giá từng mẫu từ trái qua phải và cho điểm độc lập các chỉ tiêu của từng mẫu dựa trên bảng mô tả.

Mô tả

Họ và tên người thử: ..........................................................

Điểm

OF FI

Chỉ tiêu

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN DỊCH TRÀ TÍA TÔ ĐƢỢC VÔ HOẠT ENZYME Ở CÁC CHẾ ĐỘ KHÁC NHAU

ƠN

PHỤ LỤC A: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TRÀ TÍA TÔ

Khá đục, màu vàng nhạt hoặc vàng sậm.

Khá đục, màu sậm có ít cặn bẩn.

Đục hoàn toàn hoặc có màu lạ, có rất nhiều cặn bẩn.

Mùi thơm hấp dẫn, hài hòa, đặc trưng của tía tô và gừng và trà xanh.

Mùi thơm khá hấp dẫn, hài hòa, đặc trưng của tía tô và gừng và trà xanh.

Mùi thơm tương đối hấp dẫn, hài hòa, đặc trưng của tía tô và gừng và trà xanh.

Mùi thơm khá nhạt.

Mùi thơm rất nhạt, có mùi khuyết tật.

Mất mùi thơm đặc trưng hoàn toàn, lộ rõ mùi lạ, mùi khuyết tật.

OF FI

ƠN

Vị ngọt tự nhiên hậu vị chát nhẹ, hấp dẫn, hài hòa.

Vị ngọt tự nhiên hậu vị chát nhẹ, hấp dẫn, khá hài hòa.

Vị ngọt tự nhiên hậu vị chát nhẹ, tương đối hài hòa.

Vị ngọt khá ít hoặc khá ngọt.

Vị ngọt rất ít hoặc rất ngọt.

Không có vị hoặc có vị lạ.

KÈ M

Hợp chất

Thực hiện phản ứng định tính

Phenolic và tannin

1 mL dịch chiết + 1 mL nước cất + 2 - 3 giọt FeCl3 (5%)

Chuyển màu xanh đen

Anthocyanin

1 mL dịch chiết + 1 mL nước cất + vài giọt HCl 0,1 M + vài giọt NaOH (10%)

Chuyển màu từ đỏ sang không màu

Favonoid

1 mL dịch chiết + 2 - 3 giọt Pb(CH3COO)2 (10%)

Tủa màu vàng

Quione

1 mL dịch chiết + 3 - 4 giọt HCl 0,1 M

Chuyển màu đỏ

Coumarin

1 mL dịch chiết + 1 ml nước cất + 3 - 4 giọt NaOH (10%)

Chuyển màu vàng

Streroid

1 mL dịch chiết + 10 mL CHCl3 + 2-3 giọt H2SO4đđ

Chuyển màu đỏ gạch hoặc xanh lá

Saponin

1 mL dịch chiết + 5 mL nước cất + vài giọt dầu oliu + đun nóng 90 ℃.

Nhũ tương màu sữa

Hiện tƣợng

2. Xác định hàm ẩm trong tía tô bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi (TCVN 5613-1991). Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hết nước trong nguyên liệu. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi làm khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu.

Y DẠ

Tiến hành: Cân chính xác 5 g lá hoặc thân tía tô với sai số không vượt quá 0,001 g rồi đem đi cắt nhỏ cho vào chén sứ đã được sấy cùng với nắp đến khối lượng không đổi, cho chén chứa mẫu và nắp vào tủ sấy, nâng nhiệt độ lên 105 ℃. Sấy mẫu trong 3 giờ, sau đó đậy nắp chén, làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Sau khi cân lần thứ nhất sấy lại mẫu ở nhiệt độ trên trong 1 giờ đến khối lượng không đổi. Khi cần thiết, lặp lại các thao tác này cho đến khi chênh lệch các kết quả giữa 2 lần cân kế tiếp nhau không vượt quá 0,001 g.

DẠ

Vị

Trong suốt, màu vàng nhạt hoặc vàng sậm.

OF FI

ƠN

Trong suốt, màu vàng khá nhạt hoặc khá sậm.

1. Định tính một số hợp chất tự nhiên trong tía tô nguyên liệu (Sofowora et al., (1993) và Tiwari et al., (2011))

Trong suốt, màu vàng sáng tự nhiên.

Màu

Mùi

Mô tả

KÈ M

Điểm

Chỉ tiêu

PHỤ LỤC B CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

Hàm lượng nước có trong nguyên liệu được xác định theo công thức sau:

G: khối lượng cốc (g);

V: thể tích dung dịch (mL);

G2: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g).

w: độ ẩm của nguyên liệu;

4. Phân tích hàm lƣợng tannin theo phƣơng pháp Folin-Denis (Laitonjam et al., 2013).

ƠN

Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxy hóa của hợp chất tannin với thuốc thử Foli-Ciocalteau tạo phúc màu xanh thẫm. Cường độ màu tỷ lệ thuận với hàm lượng tannin có trong mẫu khi đo ở bước sóng 700 nm. Acid tannic được chọn làm chất chuẩn để tính toán hàm lượng tannin có trong mẫu.

Tiến hành: Xây dựng đường chuẩn acid gallic: lần lượt cho 0,5 mL dung dịch tannic acid (nồng độ 0, 10, 20, 30, 40 và 50 µg/mL) và 0,5 mL nước cất. Sau đó, cho thêm vào hỗn hợp 0,5 mL thuốc thử Folin-Denis, tiếp tục thêm 2 mL dung dịch Na2CO3 20% lắc đều, làm ấm bằng bể nước sôi trong 1 phút và làm nguội ở nhiệt độ phòng. Đo độ hấp thu của phức màu ở bước sóng 700 nm. Giá trị OD được ghi nhận và tiến hành vẽ đường thẳng hiệu chuẩn để sử dụng xác định hàm lượng tannin trong các mẫu dịch trích.

Tiến hành: Xây dựng đường chuẩn acid gallic: lần lượt cho 0,5 mL dung dịch gallic acid (nồng độ 0, 10, 20, 30, 40 và 50 µg/mL) vào 2,5 mL thuốc thử Folin-Ciocalteu 10 % và để phản ứng trong 5 phút. Sau đó, thêm 2 mL dung dịch Na2CO3 7,5 %. Sau 60 phút ủ trong bóng tối, đo độ hấp thụ OD bằng máy đo quang phổ ở bước sóng 765 nm. Giá trị OD được ghi nhận và tiến hành vẽ đường thẳng hiệu chuẩn để sử dụng xác định hàm lượng phenolic trong các mẫu dịch trích.

K: hệ số pha loãng.

OF FI

ƠN

Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol bằng thuốc thử Folin-Ciocalteau tạo ra sản phẩm màu xanh thẫm. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ polyphenol trong mẫu. Căn cứ vào cường độ màu đo được trên máy so màu ở bước sóng 765 nm và đồ thị đường chuẩn acid gallic để xác định hàm lượng polyphenol trong mẫu.

Các mẫu dịch trích được tiến hành tương tự với phenolic chuẩn.

Các mẫu dịch trích được tiến hành tương tự với acid tannic chuẩn. 1.5

0 0.00 50.00 100.00 150.00 -0.5 Nồng độ dung dịch acid gallic (µg/mL)

DẠ

Hàm lượng phenolic được tính theo công thức: P=a x

x 1000 x K

1 y = 0.0142x - 0.0117 R² = 0.9979

0.5

0 0.00 -0.5

50.00

100.00

150.00

Nồng độ dung dịch acid tannic (µg/mL)

Hàm lượng tannin được tính theo công thức:

y = 0.0142x - 0.0117 R² = 0.9979

KÈ M

DẠ

Độ hấp thu (λ = 765 nm)

KÈ M

1.5

0.5

OF FI

m: khối lượng mẫu đem trích ly (g);

G1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g);

3. Xác định hàm lƣợng phenolic bằng phƣơng pháp đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu (Yadav and Agarwala, 2011).

a: giá trị x từ đường chuẩn với gallic acid (µg/mL);

X: hàm lượng ẩm của mẫu (%);

P: hàm lượng phenolic có trong mẫu (mgGAE/g);

Độ hấp thụ (λ = 700nm)

Trong đó:

100 %

T=a x

x 1000 x K

OF FI

w: độ ẩm của nguyên liệu; K: hệ số pha loãng.

m: khối lượng mẫu đem trích ly (g);

V: thể tích dung dịch (mL);

Tiến hành: Các mẫu dịch trích ly được đo độ hấp thu ở bước sóng 663, 645 và 480 nm, với ethanol 60% làm mẫu trắng. Hàm lượng chlorophyll được tính như sau: Chlorophyll a (µg/g DM)= [(12,7 x A663 – 2,69 x A645)/ m x (1-w)] x V x K

a: giá trị x từ đường chuẩn với tannic acid (µg/mL);

6. Phân tích hàm lƣợng chlorophyll và carotenoid (Singh et al., 2014).

Chlorophyll b (µg/g DM)= [(22,9 x A645 – 4,68 x A663)/ m x (1-w)] x V x K

Carotenoids (µg/g DM)= [(A480 + 0,114 x A663 – 0,638 x A645)/ m x (1-w)] x V x K

Trong đó:

5. Phân tích hàm lƣợng anthocyanin theo phƣơng pháp pH vi sai (Lee et al., 2005).

V thể tích dịch trích ly (mL);

W khối lượng mẫu đem trích ly (g).

ƠN

7. Phân tích hàm lƣợng đƣờng khử bằng thuốc thử DNS Tiến hành: dựng đồ thị đường chuẩn glucose: cho lần lượt 3 mL dd glucose ở các nồng độ 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 và 0,5 (mg/ml) vào các ống nghiệm được đánh số từ 1 đến 6 đã chứa sẵn 1 mL dd thuốc thử DNS. Votex hỗn hợp và đun cách thủy trong nước sôi 5 phút, sau đó làm nguội. Đo độ hấp thu của phức màu ở bước sóng 540 nm. Giá trị OD được ghi nhận và tiến hành vẽ đường thẳng hiệu chuẩn để sử dụng xác định hàm lượng đường khử trong các mẫu.

Tiến hành: pha loãng mẫu trong các dung dịch đệm (pH 1,0 và pH 4,5) và đo mật độ quang của mẫu tại bước sóng hấp thụ cực đại (515 nm), và độ hấp thụ tại bước sóng (700 nm). Hàm lượng anthocyanin được tính theo công thức:

Trong đó: a là lượng anthocyanin (mgCE/100g DM);

DẠ

w là độ ẩm của bột lá tía tô; K là độ pha loãng. ԑ là hệ số hấp thụ phân tử ( = 26.900 L mol-1 cm-1).

KÈ M

m là khối lượng bột lá tía tô (g);

1.5

y = 3.6737x - 0.0428 R² = 0.9946

0.5

0 0 -0.5

0.2

0.4

Nồng độ đƣờng khử (mg/mL)

Hàm lượng đường khử được tính theo công thức:

V là thể tích dịch chiết (mL);

DẠ

KÈ M

A = (Aλmax.pH=1 – A700nm.pH=1) - (Aλmax.pH= 4,5 – A700nm.pH=4,5), với Aλmax, A700nm là độ hấp thụ tại bước sóng cực đại và 700 nm ở pH = 1 và pH = 4,5; M là khối lượng phân tử của anthocyanin (449,2);

A là độ hấp thu dịch trích ở các bước sóng đã cho;

ƠN

Nguyên tắc: chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH 1,0 các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium và flavium có độ hấp thụ cực đại, còn ở pH 4,5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu. Đo mật độ quang của mẫu tại pH 1,0 và pH 4,5 tại bước sóng hấp thụ cực đại. So với độ hấp thụ tại bước sóng 700 nm.

OF FI

T: hàm lượng phenolic có trong mẫu (mgTAE/g);

Độ hấp thu OD tai bƣớc sóng λ = 540 nm

Trong đó:

D=a x

x 1000 x K

0.6

Nhân tố Mẫu Sai số Tổng

8. Phân tích khả năng chống oxy hóa dựa trên phần trăm H2O2 bị ức chế (Rahate et al., 2013). Tiến hành: Dịch chiết tía tô được hút 4 mL cho vào ống nghiệm, tiếp theo thêm 2 mL dung dịch H2O2 4 mM lắc đều và để yên trong 10 phút. Sau 10 phút, tiến hành xác định độ hấp thụ OD bằng máy đo quang phổ ở bước sóng 230 nm.

Nhân tố Mẫu Sai số Tổng

Trong đó: A0: độ hấp thụ của mẫu trắng;

3741,61 25,29 3766,90

1247,20 591,91 2,11

Giá trị P 0,000

Độ tự do

Tổng bình phương

TB bình Tỷ lệ F phương

3 12 15

2608,45 28,74 2637,19

869,48 2,40

363,03

Giá trị P 0,000

Bảng 3. Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng tannin

A: độ hấp thụ của mẫu có H2O2.

Nguồn biến động

9. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý khác

Nhân tố Mẫu Sai số Tổng

Hàm ẩm: cân 0,5 g mẫu nguyên liệu (tía tô tươi đã băm nhỏ hoặc bột tía tô đã sấy khô nghiền mịn) tiến hành phân tích bằng cân sấy hồng ngoại.

KÈ M

Giá trị pH được xác định bằng pH kế cầm tay.

KÈ M

3 12 15

ƠN

Nguồn biến động

–

Độ tự do

Tổng bình phương

TB bình Tỷ lệ F phương

3 12 15

1720,24 22,63 1742,86

573,41 1,89

304,11

Giá trị P 0,000

Bảng 4. Phân tích phƣơng sai phần trăm H2O2 bị ức chế Nguồn biến động

Y DẠ

Nhân tố Mẫu Sai số Tổng

DẠ

Giá trị màu được xác định bằng phương pháp do OD dịch chiết ở bước sóng 460 nm.

TB bình Tỷ lệ F phương

Bảng 2. Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng polyphenol

Mẫu trắng được chuẩn bị chỉ chứa dịch trích không có H2O2 và cũng được xác định độ hấp thụ ở bước sóng 230 nm. Phần trăm ức chế H2O2 (%) =

Tổng bình phương

K: hệ số pha loãng.

Độ tự do

OF FI

Nguồn biến động

OF FI

w: độ ẩm của nguyên liệu;

Bảng 1. Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng anthocyanin

m: khối lượng mẫu đem trích ly (g);

Nội dung 1: Đánh giá sự ảnh hƣởng của thời điểm thu hoạch và bộ phận sử dụng nguyên liệu tía tô đến hàm lƣợng các hợp chất sinh học

V: thể tích dung dịch (mL);

a: giá trị x từ đường chuẩn với glucose (mg/mL);

PHỤ LỤC C KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM

D: hàm lượng đường khử có trong mẫu (mg/g DM);

Trong đó:

Độ tự do

Tổng bình phương

TB bình Tỷ lệ F phương

3 12 15

1801,10 53,40 1854,50

600,37 4,45

134,91

Giá trị P 0,000

Bảng 10. Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng Chlorophyll b

5 12 17

2134,207 2,495 2136,701

426,841 2053,22 0,000 0,208

Nhân tố C: Chế độ làm khô Sai số Tổng

Giá trị P

Tổng bình phương

TB bình Tỷ lệ F phương

Nguồn biến động

5 12 17

270,664 3,793 274,457

54,113 0,316

0,000

153,321 2,949 156,27

30,664 0,246

124,79

Nguồn biến động Nhân tố D: chế độ bất hoạt enzyme Sai số Tổng

0,000

Tổng bình phương

TB bình Tỷ lệ F phương

5 12 17

1366,7 228,3 1595,0

273,3 19,0

14,37

Giá trị P 0,000

5 12 17

118,10 21,60 139,70

23,62 1,80

13,12

Nguồn biến động 0,000

Độ tự do

Tổng bình phương

TB bình Tỷ lệ F phương

5 12 17

988377 23095 1011471

197675 1925

102,71

Giá trị P 0,000

Độ tự do

Tổng bình phương

TB bình Tỷ lệ F phương

Giá trị P

17,914

5,971

0,000

4,819 22,733

0,402

12 15

14,87

Bảng 13. Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng tannin

Giá trị P

KÈ M

Độ tự do

Nhân tố D: chế độ bất hoạt enzyme Sai số Tổng

Y DẠ

Nhân tố C: Chế độ làm khô Sai số Tổng

Tổng bình phương

5 12 17

Bảng 9. Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng Chlorophyll a

Nguồn biến động

0,000

Bảng 12. Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng polyphenol Giá trị P

DẠ

KÈ M

Nhân tố C: Chế độ làm khô Sai số Tổng

123,98

Độ tự do

TB bình Tỷ lệ F phương

Bảng 8. Phân tích phƣơng sai phần trăm ức chế H2O2 Nguồn biến động

107565 868

Tổng bình phương

Độ tự do

Nhân tố C: Chế độ làm khô Sai số Tổng

537826 10411 548237

Nội dung 3: Đánh giá sự ảnh hƣởng của các phƣơng pháp bất hoạt enzyme PPO và POD đến hàm lƣợng các hợp chất polyphenol và khả năng chống oxy hóa trong tía tô sấy

Bảng 7. Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng tannin Nguồn biến động

5 12 17

Giá trị P

ƠN

171,24

Nhân tố C: Chế độ làm khô Sai số Tổng

Giá trị P

ƠN

Nhân tố C: Chế độ làm khô Sai số Tổng

Độ tự do

TB bình Tỷ lệ F phương

Bảng 11. Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng Carotenoids

Bảng 6. Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng polyphenol Nguồn biến động

Tổng bình phương

TB bình Tỷ lệ F phương

Độ tự do

OF FI

Tổng bình phương

Nhân tố C: Chế độ làm khô Sai số Tổng

Độ tự do

OF FI

Nguồn biến động

Bảng 5. Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng anthocyanin

Nguồn biến động

Nội dung 2: Đánh giá sự ảnh hƣởng của chế độ làm khô đến hàm lƣợng các hợp chất sinh học trong lá tía tô

Độ tự do

Tổng bình phương

TB bình Tỷ lệ F phương

Giá trị P

19,510

6,503

0,002

12 15

7,980 27,490

0,665

9,78

Giá trị P

83,80

27,93

0,001

12 15

34,00 117,80

2,83

Nguồn biến động

TB bình phương

0,753231

0,251077 441,95

12 15

0,006817 0,760048

0,000568

Tỷ lệ F

259,354

64,838

90,66

0,000

10 14

7,152 266,506

0,715

0,000

Bảng 19. Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng polyphenol Nguồn biến động

Độ tự do

Tổng bình phương

TB bình phương

Tỷ lệ F

Giá trị P

105,930

26,482

167,06

0,000

10 14

1,585 107,515

0,159

Tổng bình phương

TB bình phương

Tỷ lệ F

Giá trị P

10,000

3,333

8,73

0,000

Bảng 20. Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng tannin

12,222 22.222

0,382

32 35

Nguồn biến động

Độ tự do

Tổng bình phương

TB bình phương

Tỷ lệ F

Giá trị P

75,698

18,924

52,84

0,000

10 14

3,581 79,279

0,358

Tổng bình phương

TB bình phương

Tỷ lệ F

Giá trị P

10,927

3,657

11,97

0,000

Bảng 21. Phân tích phƣơng sai phần trăm H2O2 bị ức chế

32 35

9,778 20,750

0,306

Độ tự do

Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn tía tô : cỏ ngọt Sai số Tổng

KÈ M Nguồn biến động

Y DẠ

Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn tía tô : cỏ ngọt Sai số Tổng

DẠ

KÈ M

Nhân tố D: chế độ bất hoạt enzyme Sai số Tổng

Giá trị P

Bảng 17. Phân tích phƣơng sai điểm cảm quan mùi của dịch trà Nguồn biến động

Tỷ lệ F

Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn tía tô : cỏ ngọt Sai số Tổng

Nhân tố D: chế độ bất hoạt enzyme Sai số Tổng

TB bình phương

Nhân tố E: Tỷ lệ phối trộn tía tô : cỏ ngọt Sai số Tổng

Bảng 16. Phân tích phƣơng sai điểm cảm quan màu của dịch trà Nguồn biến động

Tổng bình phương

OF FI

Tổng bình phương

Độ tự do

Nhân tố D: chế độ bất hoạt enzyme Sai số Tổng

Độ tự do

ƠN

Nguồn biến động

Bảng 18. Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng anthocyanin

ƠN

Bảng 15. Phân tích phƣơng sai màu tổng

9,86

OF FI

Nhân tố D: chế độ bất hoạt enzyme Sai số Tổng

Nội dung 4: Đánh giá sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tía tô với cỏ ngọt đến hàm lƣợng các hợp chất sinh học và giá trị cảm quan của sản phẩm trà tía tô

TB bình Tỷ lệ F phương

Tổng bình phương

Nguồn biến động

Độ tự do

Bảng 14. Phân tích phƣơng sai phần trăm H2O2 bị ức chế

Độ tự do

Tổng bình phương

TB bình phương

Tỷ lệ F

Giá trị P

60,88

15,22

12,55

0,001

10 14

12,13 73,01

1,21