Ползи от международни стандарти в управлението на заведенията за обществено хранене Ярослав Боев, д-р инж. Борислав Борисов ивеем в един особен век – 21-ви. Започваме статията така, защото и ние, както повечето от Вас, започнахме живота си през 20-ия век, но имаме възможността да живеем и след него, и да го сравним с условията, предложени ни от новия, 21-ви век. За предният приоритети бяха икономическото и политическо противопоставяне, оръжейната надпревара, кльоновете по границите. За новия – заличаването на границите, глобализацията във всички важни сфери на живота – финансова, икономическа, отбранителна, осъзнаването на важността на погазения през миналия век феномен „Околна среда” и неимовер-
Структура на Общественото хранене в Република България
ните усилия за опазването й за поколенията. А стане ли дума за природата, неизменно стигаме до селското стопанство, храната и храненето…
Да направим някои пояснения относно горната схема: • Доскоро в Република България отрасълът „Обществено хранене” се формулираше различно
Ж
Като една малка част от икономиката на пренаселената планета Земя, на която всеки човек ежедневно се нуждае от храна, секторът „Обществено хранене” заема достолепно, макар и незабележимо място в живота на човека – от неговото раждане до смъртта. И, ако погледнем клоновете на този сектор, ще видим, че у нас те са два основни – социалното обществено хранене и търговското обществено хранене.
мениджмънт в различните институции на изпълнителната власт. Като пример бихме искали да посочим различията между Министерството на икономиката, енергетиката и туризма (МИЕТ), от една страна, и Министерството на здравеопазването (МЗ) и Министерството на земеделието и храните (МЗХ) от друга. За МИЕТ съществуват „Заведения за хранене и развлечения”. Тези заведения са структурирани в 5 основни раздела – ресторанти, заведения за бързо обслужване, питейни заведения, кафе-сладкарници и барове, с общо 35 вида заведения. За МЗ и МЗХ всички заведения, които предлагат хранене, независимо дали е студентски стол или ресторант, бяха в графата „Производители и търговци на храни” (вижте Закон за храните и Наредба № 5 от 25.05.2006 г. за Хигиена на храните). Дори някои от документите им – за контрол, регистри, бяха събирателни – еднакви изисквания, както за търговците от различните видове магазини, чрез които тези продукти стигат до нас, така и за заведенията, в които се готви готова за консумация храна (по Дневно меню или по Карт-меню). Тази „детска болест” си е още от времето на ХЕИ, а после на РИОКОЗ. Днес Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ) предприема някакви, според нас не много точни, действия за отделянето на този незабележим за БВП отрасъл, но в същото време особено значим за Здравето на Потребителя. • Защо Общественото хранене трябва да се разделя на тези два клона – социално и търговско? Както вече отбелязахме, социалното хранене обхваща всички периоди от жизнения цикъл на Човека. Това е сектор, в който Държавата залага изисквания (по Закона за обществените поръчки или прякото договаряне, в зависимост от собствеността на обекта) – хигиенни, здравословни и икономически норми за хранене на децата в детските ясли и градини, на учениците – в ученическите и лагерни столове, на студентите, на работещите, служещите, от всички категории, на военнослужещите, на болните от лечебните и профилактични заведения. За това говорят и
6 9/11
новите изисквания в Наредбите за хранене на подрастващите. А посещението на хората в Заведенията за хранене и развлечения е напълно доброволно, нерегламентирано. Затова тези заведения подлежат на категоризиране, за да си прави Потребителят сметката според джоба си какъв лукс да ползва, защото по отношение на хигиената и безопасността той е спокоен. Към тези Заведения за хранене и развлечения МЗ и МЗХ имат единствено хигиенни изисквания, които също подлежат на доуточняване защото, за съжаление, не са включени в Наредбата за категоризиране, ПМС № 357 от 2004 г., според която се определя кое Заведение за хранене и развлечение колко „звезди” може да защити пред Комисията по категоризиране. • На база споделеното в т. 2 има и още няколко разминавания между отговорните институции, на които няма да се спираме и които, според нас, са тема на друг експертен разговор и не са по същността на тази статия.
Ползи от внедряването на Международни стандарти в Заведенията за хранене До скоро се считаше, че едва ли не когато едно Заведение за хранене има внедрена и сертифицирана система по някой от изброените международни стандарти: ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 или спецификацията НАССР, решава за себе си и Потребителя задачите, стоящи пред него. Да, ама не, както обича да казва един наш изтъкнат доайен в журналистиката. От наблюдения, анализи и икономически сметки стигнахме до основния извод, че една Интегрирана система за управление на процесите (включваща Базата ISO 9001:2008, и след това – ISO 22000:2005, НАССР, ISO 14001:2004 и BS OHSAS 18001:2007) е далеч по-ефикасна отколкото внедряването на някои Международни стандарти „на дребно”. Представяме ви няколко основни аргумента, които доказват нашата теза. 1. Не случайно започнахме статията си с 21 век. Днес във всеки един проект има изисквания за опазване на Околната среда. А
това означава, че е по-ефикасно да въведеш в практиката си изискванията на ISO 14001:2004, Системи за управление на околната среда. Ще кажете, хайде сега, за някакви ястия, които се готвят навсякъде и от всички, разходи за внедряване и поддържане и на този стандарт. Но се оказва, че не е за пренебрегване. Защо? Вижте следните данни от едно изследване – Ежегодно в Европейския съюз се пилеят почти 180 килограма храна на човек! Това са 89 милиона тона храна, която се пилее годишно в рамките на ЕС. Разхищението на храна има съществено въздействие върху Околната среда. Според изследването на него се дължат 170 милиона тона въглероден диоксид годишно. Изследването проучва 4-те основни източника на разхищението на храна: - Домакинствата – 43% от цялото разхищение - Производството – 39% от цялото разхищение - Търговската промишленост (на едро и дребно) – 4% от цялото разхищение - Общественото хранене 14% от цялото разхищение. Както с нарастването на населението, така и на разполагаемия доход, авторите на изследването предвиждат до 2020 г. похабяваната годишно храна да достигне 126 милиона тона... Има над какво да се замислим – дали да внедрим или не ISO 14001:2004 в Общественото хранене, нали? Голямо предимство е внедряването му, осъществимо е и носи много ползи: • Намалявате разходите за потребление на Енергия; • Намалявате разходите за потребление на Суровини; • Намалявате разходите по Управление на отпадъците; • Имате предимство пред конкуренцията, не въвела Стандарта; • Предотвратявате замърсяването на Околната среда и намалявате вредното въздействие върху нея; • Ползвате преференции по използването на Природните ресурси; • Намалявате причините за разхищението на храна; • Увеличавате неимоверно много доверието към вас на заинтересуваните страни.
2. Да се обърнем към ползите от прилагане на BS OHSAS 18001:2007, Системи за управление на здравето и безопасността при работа. Ако нямате пропуски в прилагането на трудовото законодателство, то Вие имате 90% въведени изискванията на този Стандарт. В основата на тяхното изпълнение е прилагането на изискванията на Министерство на труда и социалната политика (МТСП) в три основни насоки – Кодекс на труда, ЗЗБУТ – Закон за здравословни и безопасни условия на труд и ИА „Главна инспекция по труда”. Без изпълнението на тези изисквания, сигурни сме, няма спокоен сън за Висшето ръководство. Грижите за здравето и безопасността при работа на вашия персонал, както и на специалисти от външни фирми, работещи на вашата площадка и Потребителите на вашата услуга – храненето, ще издигнат имиджа ви като организация. Освен това по-ефикасно ще можете да: • Управлявате и контролирате здравето и безопасността при работа на вашия персонал; • Ставате привлекателен работодател, който открито пред Обществото се е ангажирал да полага грижи за здравето и безопасността при работа на своя персонал; • Намалявате разходите по трудовите злополуки; • Повишавате културата на работа на своя персонал в областта на здравето и безопасността при работа; • Повишавате доверието пред Заинтересуваните страни; • Улесните спазването на Законовите и други изисквания. Крайно време е в сектора „Обществено хранене” да намерят място професионалисти, с необходимата компетентност и обучение, навици и умения, които, срещу тези си качества, да получават заслужено възнаграждение. Крайно време е и образователното министерство да анализира необходимостите от обучение – бройки и специалности, съгласувано с Асоциациите от този отрасъл, особено на кадри от ешелон „Средно образование”. Да чуваш от управители на заведения за хранене: „гледам го да има две ръце и да няма психични отклоне-
ния” – трябва да отиде в историята. Необходимо е и технолозите по хранене от Университета по хранителни технологии, Пловдив, да намерят своето място в този сектор, както и сред органите на официалния контрол – БАБХ и нейните Областни дирекции, контролиращи Заведенията за обществено хранене. 3. Освен ползите от внедряването на горните два Стандарта, вие трябва, на първо място, да осигурите Безопасната храна за Потребителя чрез внедряването на ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 и НАССР. Внедрите ли ги – нямате никакви проблеми с официалния контрол, спите спокойно. Ние сме сигурни, че след време изискванията за сертифициране по НАССР ще отпаднат, защото, според нас, по-ефикасно е внедряването освен на ISO 9001:2008 и на ISO 22000:2005, стандарт, който включва в себе си и пълната конфигурация на НАССР. Друга слаба страна на сертификацията по НАССР е, че сертификатите му нямат акредитация (и това е така, защото е неизменна част от ISO 22000:2005, което много малко хора, само експертите, разбират. Неловкото е, че тези, които избират критериите по възлагане на Обществени поръчки, изискват наличие и на двата сертификата ?...) 4. Не на последно място, това е стойността на офертата, която, при поискване за сертифициране на Интегрираната система за управление на процесите, ще получите от Сертифициращите организации. От личния си опит сме стигнали до извода, че «5 в 1» е по-евтино и по-ефикасно от «3 в 1». Самите сертифициращи организации в България са по-склонни, със своите одитори, да търсят съответствието на изискванията в една Интегрирана система за управление на процесите, отколкото поединично. Много документи се унифицират, „бумащината” отпада, когато базата на тази Система е ISO 9001:2008 и над нея само се „надграждат” останалите стандарти. За одиторите също е по-лесно и по-практично да одитират една Интегрирана система, отколкото да търсят съответствието на изискванията на всеки Стандарт
Анализи на храни с безопасни и висококачествени продукти Контрол на хигиената и дезинфекцията
Експресен микробиологичен контрол
Физико-химичен анализ на храни
“Мерк България “ЕАД гр. София 1582, бул. Проф. Цветан Лазаров №83 Тел: 02/807 51 11 Факс: 02/807 51 00 E-mail: merck@merck.bg
Мерк Милипор е част от
мениджмънт поотделно. Чрез използването на ISO 9001:2008 като „База за надграждане” с останалите 3 стандарта – ISO 22000:2005, ISO 14001:2004 и BS OHSAS 18001:2007, вие ще демонстрирате пред обществото и одиторите един завиден и практичен професионализъм, съчетан с постигане на клиентска удовлетвореност и демонстриране пред заинтересованите страни на вашите стремежи към опазване на Околната среда и предотвратяване на замърсяването й, както и грижите, които полагате за персонала си по отношение на неговото здраве и безопасността при работа.
В заключение Скоростта на глобалните промени в демографията, технологиите, потреблението на ресурси, обществените нагласи и други фактори означава, че и системите за производство на храни също неизбежно ще се променят. Светът, за да съществува в този му вид, е така балансиран от природата, че създаденото от нас, хората, да бъде повече от това, което ще консумираме. Във времената на социализма, ако си спомняте, имаше един лозунг: „Днес да работим по-добре от вчера!”. Вече толкова години работим в условията на пазарна икономика, но ни се струва, че това пожелание е задължително и днес за всички. За да остава нещо и за идните, след нас. А точно това е Стремежът към непрекъснатото подобряване – едно от основните изисквания, а и полза от прилагането на разгледаните стандарти (виж Схема 2). Осъзнавайки Стремежът към по-добро, като основна жизнена необходимост не само в изискванията на стандартите, но и в човешкото битие, резултатите никога няма да закъснеят. Страната ни е пълноправен член на Европейския съюз от 2007 г. и като „новаци”, къде по-трудно, къде по-лесно, ползваме и правата и отговорностите си в този Съюз. България е страна с традиции по отношение на производството на храни и храненето в Обществения сектор. Нека погледнем малко по-назад, тези позабравени традиции, когато Европа се учеше от нас и се чудеше как да благодари на нашите Земеделци, Животно-
8 9/11
въди и Градинари. Да възстановим повечето от тези традиции, и заедно, като нация, да продължим напред пътя си – към едно непре-
къснато подобряване – не само в общественото хранене, но и във всички традиционни „български” производства.
За авторите: Ярослав Боев е специалист и експерт в областта на Общественото хранене, автор на много статии, в т.ч. и на две книги в областта на Управление на качеството, хигиената и безопасността на храните чрез прилагане на НАССРпринципите и изискванията на международните стандарти от фамилията ISO. Управител на фирма „НОВЕ ТРЕЙДИНГ” ООД (www.novetrading.bg). Д-р инж. Борислав Борисов е одитор качество в “НОВЕ ТРЕЙДИНГ” ООД – една от водещите у нас фирми за производство и предоставяне на храни - столово, войсково и диетично хранене. Има издадени три книги в областта на управлението на безопасността на храните в ЗОХ.
Приложение 1
Модел за непрекъснато подобряване на Интегрирана система за управление на процесите в заведенията за хранене
Цифрите в каретата (5,6,7,8) отговарят на основните клаузи от стандарт 9001:2008, Системи за управление на качеството. Изисквания.