Tasting Sicily - wine and more by Tasting Sicily

tasting

Sicily wine and more 01

YEAR I / APRIL 2013 Il Sole 24Ore Business Media

www.tastingsicily.it

A world of flavors and quality MY SICILY Maria Grazia Cucinotta relates her true love to this wonderful land IN THE WORLD Italian restaurants in Brazil. Great cuisine over the ocean 100% SICILIAN Local products, wines, cheeses, vegetables, fruits and much more

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REGOLAMENTO N째 1234/07 MOD. REG. 49109

Editorial

Born in Sicily Wines and Oils of Sicily] has put into practice an internationally-aimed programme for the promotion of Sicilian wines and the Sicilian territory. Its various stages during the year present the island’s excellences to the markets of the most important countries. The essential and complementary elements of this project are identity, communication, territory and culture.

Dario Cartabellotta Assessore all’Agricoltura della Regione Siciliana Councillor for Agriculture of the Region of Sicily assessore.risorseagricole@regione.sicilia.it Today Sicily and its productions are acquiring new importance on the international scene. In particular, its flagship wine has been transformed into a high quality product by its strong territorial identity, combining the typical features of each zone. Sicily, the continent of wine with a wide-ranging production from autochthonous to international vines, skilfully planted in the rich island soil, is establishing itself as the land of wine, due to its products that are able to satisfy consumers’ tastes in whatever part of the world. Over several years the Istituto Regionale Vini e Oli di Sicilia [Regional Institute of

Tasting Sicily n.01/2013

Oggi la Sicilia e le sue produzioni stanno acquistando nuova importanza nello scenario internazionale. In particolare il suo vino da taglio si è trasformato in prodotto di grande qualità dalla forte identità territoriale, riappropriandosi delle caratteristiche tipiche di ogni zona. La Sicilia, continente di vino dalla produzione variegata che va dai vitigni autoctoni a quelli internazionali, sapientemente impiantati nel ricco suolo siciliano, si sta affermando quale terra del vino, perché le sue produzioni sono capaci di incontrare i gusti dei consumatori di ogni parte del mondo. Da alcuni anni l’Istituto Regionale Vini e Oli di Sicilia ha messo a punto un programma di internazionalizzazione per la promozione dei vini e del territorio siciliano nel mondo, attraverso diverse tappe che durante l’anno portano le eccellenze dell’isola sui mercati dei Paesi più importanti. Identità, comunicazione, territorio, cultura sono gli elementi essenziali e complementari di questo progetto.

New horizons and new opportunities for Sicilian exports are now opening up. The emerging and strongly expanding markets of the BRICS areas are showing great attention towards Sicilian oenological production. To this context belongs the new magazine “Tasting Sicily: wine & more”, created in collaboration with Sole 24 Ore and intended to support the web platform in relating Sicilian wines and products through the territories of origin and through the eyes of witnesses to their taste, that is to say those people all over the world who, whether for passion or profession, have been able to spread awareness of the wines and products of the regional territory.

Oggi si aprono nuovi orizzonti e nuove possibilità per l’export siciliano. Ci sono i mercati emergenti e di forte espansione dell’area BRICS che si stanno dimostrando molto attenti alla produzione enologica siciliana. In questo contesto si inserisce il nuovo magazine “Tasting Sicily: wine & more”, creato in collaborazione con il Sole 24 Ore, destinato ad affiancare la piattaforma web per raccontare i vini e i prodotti siciliani attraverso i territori di origine e lo sguardo dei testimonial del gusto, cioè di coloro che nel mondo per passione o per professione hanno saputo valorizzare vini e prodotti del territorio regionale.

Sicilian companies are in pole position to transform this great occasion into new commercial opportunities. In their support, the Assessorato Regionale alle Risorse Agricole ed Alimentari della Regione Siciliana is now promoting “Born in Sicily”, or “born and produced in Sicily”, a slogan intended to become synonymous with the quality of local produce and to convey not only the taste but also the values of this extraordinarily rich land.

Le aziende siciliane hanno le carte in regola per trasformare in nuove opportunità commerciali questa grande occasione. Ed in questa stessa linea oggi l’Assessorato Regionale alle Risorse Agricole ed Alimentari della Regione Siciliana promuove il “Born in Sicily”, ovvero nato e prodotto in Sicilia, perché diventi sinonimo di qualità nella tipicità e sappia trasferire, insieme al gusto, anche i valori di una terra dalla straordinaria ricchezza.

n.01 / YEAR I / APRIL 2013 Editor (Direttore responsabile): Mattia Losi Editorial Office (Coordinamento editoriale): Roberto Barat, Rossella De Stefano (Caporedattore) Contributors (Contributi): Marina Bellati, Luigi Ferro, Carla Gallo, Guido Montaldo, Martino Ragusa, Francesco Torlaschi, Lorenzo Tosi

Contents

Photo and photograpers (Foto): Michele Di Dio, Giuseppe Pasciuta, Francesco Passante, Michele Termine, Archivio fotografico Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della Regione Sicilia, Istituto Regionale Vini ed Oli di Sicilia, Regione Siciliana, Dipartimento dei Beni Culturali e dellâ&#x20AC;&#x2122;identitĂ siciliana, Servizio C.R.I.C.D Printer (Stampa): Faenza Industrie Grafiche, Faenza (RA) Graphic design, layout and paging (Progetto grafico e impaginazione): Lizart comunicazione visiva, Bologna Copyright Il Sole 24 ORE SpA Registered office (Sede legale): via Monte Rosa 91, 20124 Milano Area Agroindustria Operating office (Sede operativa) Bologna: Piazza Galileo 6, 40123 Bologna tel. + 39.051.65752 / fax + 39.051.6575800 Editing Office (Redazione) Milano: Via Pisacane 1, 20016 Pero (MI) tel. +39 02 3022.3002

04 MY SICILY Sicily in my heart

08 10

TERROIR DOC Sicilia

TERROIR Supporting the quality and identity of Sicilian wine

For information and to receive a copy of Tasting Sicily write to (Per informazioni e per ricevere una copia di Tasting Sicily scrivere a): info@tastingsicily.it www.tastingsicily.it Testata in attesa di registrazione presso il tribunale di Milano.

in collaborazione con:

12 18

TERROIR The flavour of fire

TERROIR Unforgettable flavours

28 30 34 36

100% MADE IN SICILY A goblet full of sun and sea

100% MADE IN SICILY Alcamo, wines of land and sea

100% MADE IN SICILY Capital of traditions

100% MADE IN SICILY Cured meats from the Sicilian mountains

100% MADE IN SICILY Terre Sicane, great flavours and an ideal climate

42 46

100% MADE IN SICILY Monti Iblei, an oil for all tables

COOKING SCHOOL Sweet and savoury cuisine

TASTE AMBASSADOR Italian cuisine meets Brazil

52 Buying guide

My Sicily

Sicily

in my heart by Luigi Ferro

he phone-call is difficult, the line keeps dropping because there’s not much field in the zone. But Maria Grazia Cucinotta keeps calling back. She is there to relate her Sicily and doesn’t want to miss the opportunity. The actress is a world-famous symbol of Mediterranean beauty, but she has decided to leave this role, becoming a producer and Maria Grazia Cucinotta first then the director of a relates her Sicily. And documentary, for she does so with the passion has close links with her land and is proud of of a true lover of this her origins. wonderful land. She lived in the

island till she was 18, when she moved to Milan where her career took off. Model, mannequin and then actress. Always with Sicily in her heart. What were your early years like? “My birth in Sicily gave me a wonderful childhood, it was like we were billionaires even though really we were poor. Because Sicily makes you rich even if you’ve got nothing. From Caribbean-style sea to hills and the mountains of Etna. A stupendous landscape that I’m actually getting to know better now than when I was young”. What are the places of your heart? “My thoughts go to Messina, of course, but also to the Aeolian Islands, our first stoppingplace when we set out to discover the world. But I also remember crossing the Straits. The time we took the ferry and went to the

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My Sicily

Tasting Sicily n.01/2013

My Sicily

Maria Grazia Cucinotta was born in Messina in the summer of 1968. During her career she has worked with Woody Allen, Sharon Stone, Spike Lee, Ridley Scott and John Woo.

mainland. It seems like we’d done a great journey, like we’d discovered the world.” Did you speak dialect in the family? “Yes, we did, and I still like speaking it because dialect’s part of our DNA, our roots. When I went to the United States for the first time and didn’t know the language they started to speak to me in dialect and I immediately felt like I was at home”. Do you like cooking dishes from the Sicilian cuisine? “When I invite friends to dinner they always ask me to make pasta with aubergines. But I’m good at parmigiana too, and caponata which I try to reinterpret. But there’s no getting away from it, the food we eat in Sicily has another taste entirely”.

Does your work ever take you to Sicily? “I try to bring almost all the films I produce to Sicily, because it’s not right to turn my back on the young people on the island, we need to create work. And then there are wonderful landscapes, but we need to create structures and educate the young people. Films are a fundamental way of making the territory known”. What do miss most of your island? “I miss everything of Sicily because its part of me and of my being. I owe so much to my land”. And what advice would you give to young Sicilians?

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My Sicily

Maria Grazia Cucinotta Maria Grazia Cucinotta was born in Messina in the summer of 1968 and married the industrialist Giulio Violati, with whom she has had a daughter, in 1995. She wanted to go into movies and she went to Milan when she was 18. She started work there as a model, but soon realized that beauty alone wasn’t enough. She studied acting, worked with Renzo Arbore in “Indietro tutta” and a few years later was in the cast of “Vacanze di Natale 90”, one of the first “Christmas-cake movies”. Her first big moment came when Massimo Troisi chose her for the role of the fiancée Beatrice in “Il postino”. Then came Pieraccioni, she got a part in “007 The World is Not Enough” and landed in Hollywood where she worked with Woody Allen and Sharon Stone in “Picking Up the Pieces”. But being an actress wasn’t enough. In 2005 she produced “All the invisible children”, an anthology film with directors including Emir Kusturica, Spike Lee, Ridley Scott and John Woo, and opened “Seven Dreams Production”. Last year she made her debut as director with “Il maestro”, a short presented at Venice and inspired by the story of her grandfather.

“To travel, but not to expect to find paradise wherever you go. It’s lovely to see new places and meet other people, but you often don’t realize that paradise is right there in your own home”. And what are your hopes for your island? “In my years in the United States I’ve leant the value of the meritocracy, of healthy, not destructive competition. The lack of meritocracy is an Italian problem, not just a Sicilian one, and it’s a talent-stopper. There are some wonderful young people who just can’t get anywhere because they’re up against a nonmeritocratic system and an oppressive bureaucracy. I hope these energies can be set free”.

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Terroir

DOC Sicilia D by Guido Montaldo

OC Sicilia, or a designated origin covering the entire region. Why? To gain recognition for Sicilian wines, to strengthen their identity, improve their quality, image and market position. DOC Sicilia, which can be applied for the first time to wines from the 2012 harvest, is therefore an opportunity to improve the quality of the wines The new regional and to protect their designated origin covers typical features. Among the most enthusiastic the entire Region. supporters is Antonio Rallo, Chairman of the Consortium for the Protection of DOC Sicilia and Chairman of Assovini (the association of Sicilian wine producers), who explains that the new DOC will provide above all a new drive for the conquest of international markets. "The potentialities are certainly enormous”, adds Rallo, “as we can see from another figure. IGT Terre Siciliane, which has taken the place of IGT Sicilia after the advent of

the DOC, chalked up something like 300 million bottles with the 2012 harvest. With over two million hectolitres of wine involving more than 30 thousand hectares of vineyards. Well, the total of this figure plus that of DOC Sicilia and territorial ones such as Marsala, Alcamo, Noto and so on, just to mention a few, is much higher than that of previous years, obtained from IGT Sicilia plus the various smaller DOCs scattered over the island. A clear sign that, with due recognition, the wine from our region can experience a new golden age characterized by quality and consumer protection". DOC Sicilia includes various typologies of wine: White, including the late harvest typology; Red, including the late harvest typology and reserve, Rosé, White Spumante and Rosé Spumante. With a mention for the following vines: Inzolia, Grillo, Catarratto, Carricante, Grecanico, Fiano, Chardonnay, Damaschino, Viogner, Muller Thurgau, Sauvignon and Pinot grigio for white wines. For red wines: Nero d’avola, Cabernet Sauvignon, Perricone, Nerello Cappuccio, Frappato, Nerello mascalese, Cabernet franc, Merlot, Syrah, Pinot nero and Nocera. As well as double-variety types (both red and white) such as GrilloGrecanico or Nero d’avola Perricone.

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Terroir

The sicilian Controlled designation of origin (Doc)

1. Alcamo or Bianco of Alcamo 2. Cerasuolo of Vittoria Docg and Vittoria 3. Contea of Sclafani 4. Contessa Entellina 5. Delia Nivolelli

Stromboli

6. Eloro

Panarea

Filicudi

Salina 9 Lipari

Alicudi

Vulcano

Trapani

Palermo

1 10

22 4 16 15

Messina

Agrigento

Enna

Caltanissetta

Catania

Siracusa 2

Ragusa

14 12 6

Pantelleria

7. Etna

15. Sambuca of Sicilia

8. Faro

16. Santa Margherita of Belice

9. Malvasia of Lipari

17. Sciacca

10. Marsala

18. Monreale

11. Menfi

19. Riesi

12. Noto

20. Mamertino of Milazzo

13. Moscato of Pantelleria

21. Erice

14. Moscato of Siracusa

22. Salaparuta

Terroir

Supporting the quality and identity of Sicilian wine by Lorenzo Tosi

The threefold supporting role of IRVOS (the Sicilian Regional institute of Oil and Wine) in the words of Lucio Monte, manager of the techno-scientific area. 10

ine- and wine-producing Sicily is a land with a vocation. It has over 100 thousand hectares under vine cultivation, a record production of 3 million hectolitres of DOP and IGP wine, a unique varietal heritage created from a well-conceived mix between exclusive autochthonous and international vines, and a human capital consisting of highly motivated entrepreneurs with a strong propensity for innovation. All this can now be represented by a single Designated Origin: DOC Sicilia, the most extensive in Italy. “A project”, comments Lucio Monte, manager of the technoscientific area of IRVOS (the Sicilian Regional Institute of Oil and Wine), “strongly supported by the Regional Local Government Department, a high-profile designation that will provide a strong identity for the quality of the island’s production in markets

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Terroir

throughout the world”. IRVOS, a public body supporting Sicilian vine and wine production, with the task of protecting, promoting and developing it, has masterminded the constitution of the protecting Consortium, leading to the birth of the DOC last June. “If Sicily today has a strong, dynamic image among Italian oenology”, continues Monte, this is due to the thoughts and deeds of farsighted entrepreneurs, experts, oenologists, functionaries and politicians who have won this challenge. They understood that it was necessary to refine production methods in order to exploit the potential of a unique territory and become more competitive on the markets. They understood the importance of effective promotion to reach ever-widening markets. And in particular, they understood they need for a common logo like DOC Sicilia, a designation with borders that can be immediately seen on any map”. IRVOS is moving on three fronts in support of Sicilian wine. In the vineyards and in the experimental “G. Dalmasso” wine-cellar

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Sicily has over 100 thousand hectares under vine cultivation, a record production of 3 million hectolitres of DOP and IGP wine, a unique varietal heritage created from a well-conceived mix between exclusive autochthonous and international vines. of Marsala (Trapani), the Institute has set up vine-growing models that enable full exploitation of the unique features of the territory and the wealth of the varietal heritage. Today, however, its original function of experimentation and research applied to vine-growing, oenology and microbiology has extended to support for the competitiveness of Sicilian wine producers on national and international markets, by means of suitable promotional campaigns. “This way we have had new confirmation of the enormous growth of the Sicilian system”, states Monte. “And for this we also have to thank the work of the

Institute, which has dedicated itself during these last months to supporting campaigns abroad”. An important factor for this growth is also the Institute’s guarantee role in checking and certifying Sicilian designated origin vines and wine production. This function is now strengthened by the recognition of IRVOS as the sole independent certifying body for DOC Sicilia. “And the fact that this role is attributed to a public body”, concludes Monte, “can help to create a climate of greater harmony within the new Consortium, and a climate of greater confidence on the markets”.

Territori

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Terroir

The flavour of fire by Guido Montaldo

Etna, a wine-growing landscape unique in the world. Terraces, small trees, wine-presses and farmhouses make a fascinating display and offer wines, fruit and many other products of the finest quality.

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tna, or â&#x20AC;&#x153;Idduâ&#x20AC;?, as it is affectionately known by those living on its slopes, dominates one of the Sicilian territories in the heart of the Mediterranean. Its intriguing history, its powerful landscapes and the warmth of its people have enchanted travellers of all ages. Travellers enthralled by the fruits of this generous island. One of these fruits is its wines, of which one of the finest grows on the slopes of Etna. The volcano is lord and master. It gives much, with the richness of its terrains and the variability of its climate, fundamental elements for creating prestigious wines. But it can take away everything in a single night, as happened in 1981, when its lava flowed into the village of Randazzo, destroying hectares and hectares of vineyards at a single stroke.

Products of Guaranteed Origin

With regard to DOP and IGP products, Etna has a range of excellences, with the DOC Etna of Vino Bianco, Rosso, Rosato and Bianco Superiore, the DOP Monte Etna of extra virgin olive oil, the DOP of the Indian Fig of Etna, the IGP of the Etna Cherry, the DOP of Pecorino Siciliano cheese and with several â&#x20AC;&#x153;Slow Foodâ&#x20AC;? establishments which draw attention to certain products worthy of protection and promotion, such as the Pistacchio of Bronte and the Pesca [peach] tabacchiera of Etna.

The zone of Etna contains, within a few score of kilometres, naturalistic and agricultural landscapes ranging from sub-tropical to strictly mountainous.

Vineyards and wine production have existed in this zone since remote ages and have been celebrated by history. We may recall the wine with which Ulysses intoxicated Polyphemus. Etna was one of the first controlled designations of origin (DOC) to be recognized, in 1968, but wine-growing has diminished over the last 50 years. By 2007 it had fallen to 442 hectares of certified DOP Etna surface. Wine-growing on Etna is divided into small lots, as mountain activities tend to be. Almost 60% of the wine producers in the Province are situated in the mountains, 39% on the hillsides and less than 1% on the plain. Almost 2/3 of wine producers have a surface of less than a hectare and 80% do not exceed 2 hectares. It is a wine-growing landscape unique in the world, made of terraces, small trees, wine-

presses and farmhouses, fascinating for the strong contrasts of a land flooded with light almost every day of the year, washed by the waters of the Ionian Sea and furrowed by the incandescent and spectacular lavas of Etna. A territory with the ambition to become the 48th World Heritage Site in Italy (and the sixth in Sicily). The zone of Etna contains, within a few score of kilometres, naturalistic and agricultural landscapes ranging from subtropical to strictly mountainous. The vines are mainly bush-trained and contained on terraces, given the steepness of the terrain. A breathtaking landscape! Harvesting is fairly late. In the latest harvest, the grapes were gathered between 5 and 14 October. The autochthonous vines, selected by vinegrowers over the centuries for the different environments of Etna, with the exception of

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Terroir

understood the potential of this terrain for the production of Pinot nero, for example, but other researchers, too, understood its vocation. Itineraries in the Etna area are many and varied. A starting-point may be Fiumefreddo, at the exit from the motorway climbing towards Piedimonte, where a modern Museum of Vines and Wines has been opened which also organizes wine-tasting courses and sampling with prior booking. From here you can enjoy a wonderful landscape descending sheer to the sea, characterized by hundreds of terraces in lava stone against which glistens, especially in springtime, the green of the nerello

Left, the fish market in Catania. Here are the colors, the smells and the flavors of the sea.

the Nerello Mascalese which is grown all over Sicily, are cultivated exclusively in the territory of Etna and sometimes in just a few districts of it. In the 19th century over 40 varieties of vines were cultivated under the volcano, but the phylloxera blight left drastic changes in quantity and quality. Still remaining were the Nerello Mascalese, the Carricante, the Grenache (Alicante) and, to a lesser degree, the Minnella and the Nerello Cappuccio. Vine-growing on Etna is today the jewel of oenology in the Province of Catania, and it is the slopes of Etna, during the last 20 years, that have led the renaissance of vine-growing in the Province, due to the farsightedness of a number of celebrated Sicilian producers, who invested in new vineyards and wine-cellars in this territory. The first impulse came, perhaps from the intuition of Giacomo Tachis, who

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Typical products of the Volcano The original products born in the area around the volcano are many and varied, creating a delicious cocktail of flavours: the mushrooms of Nicolosi, the apples of Pedara, the honey of Zafferana Etnea, the sausages of Linguaglossa, the strawberries of Maletto, the pistacchio of Bronte, the salads of Adrano, the torroncini of Belpasso and the oil of Ragalna. They are born in a territory that is today more exploitable thanks to regional organizations

such as the Park of Etna, which has initiated a programme aimed at greater appreciation of typical agro-alimentary and oenologicalgastronomic products, which are increasingly the result of biological agriculture and integrated production.

Terroir

mascalese or cappuccio and carricante vines. If you opt for the seaward mountains climbing from Riposto towards Sant’Alfio, the orchards and olive groves will shelter you in a regenerating atmosphere far from the stress of daily city life, before allowing you a refreshing stop at the Wine Cellars of Viagrande and Trecastagni. If you want to taste a drop of Etna as well as its wine you should take the cable car to the Sapienza

Addresses Where to eat and sleep Shalai via Marconi 25, Linguaglossa (CT) www.shalai.it (also Hotel) In Sicilian dialect Shalai means “joy or satisfied wellbeing”. This is one of the best appreciated boutique hotels of Etna. Mediterranean flavours dosed with lightness. Donna Carmela Contrada Grotte 5, Carruba di Riposto (CT) www.donnacarmela.com (also Hotel) An à la carte menu of typical local dishes with which to discover the territory. Savour the flavours and aromas of the ancient Sicilian tradition. The wine list enables you to choose from the best labels of Etna and of Sicily. Osteria Antica Marina via Pardo 29, Catania – Zona Pescheria tel. +39 095 348197 www.anticamarina.it Situated in the Fishing Harbour Zone of Catania, the Mediterranean backdrop to throngs of citizens of Catania intent on avoiding the fishmongers’ cries and in search of gourmet products with the flavour of the sea. Traditional and fish cuisine. Ristorante Coria via Infermeria 24, Caltagirone (CT) www.ristorantecoria.it

PA EN

LINGUAGLOSSA

CASTIGLIONE DI SICILIA

AG CL

SR RG

CALATABIANO SANTA VENERINA

RIPOSTO

S. GIOVANNI LA PUNTA CATANIA

CALTAGIRONE

The Ristorante Coria was born in 2008 in the picturesque old town centre of Caltagirone – a UNESCO Heritage Site – 200 metres from the famous steps of Santa Maria del Monte. Stella Michelin proposes Sicilian cuisine varied with a certain emphasis on the sea. Hotel Paradiso dell’Etna via per Viagrande 37, San Giov. La Punta (CT) www.paradisoetna.it A tiny jewel set in the soft, variegated

hillside landscape at the foot of Etna. Equipped with every comfort and period-style Sicilian furnishing, the rooms all have a view over the park, the swimming-pool or the volcano. Azienda Agrituristica dell’Etna via S. P .2 I/II 71, Riposto (CT) www.agrietna.com Located in the Archi zone of the Municipality of Riposto. Specialized in the cultivation and transformation

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Terroir

Refuge and savour the volcano’s wine while standing beside its craters. If you take the Zafferana Etnea road back down from the Sapienza Refuge towards Linguaglossa, you will find numerous wine cellars with their extraordinary vineyards. As well as wine and gourmet products, you will find art and history, for example at the Castle of Castiglione di Sicilia and of Cuba, from which you can admire the volcano

in all its majesty, holding sway over the vineyards, hazel groves and bell towers of the churches of Randazzo. And to cap it all, the gourmand tour ends in the land of the pistacchio, at Bronte, where you can visit the Castello Nelson or take snaps of the most beautiful view of Etna, that from Maletto. Don’t forget, before leaving, to stock up with creams, cakes, torroni and pesto al pistacchio.

Under, The Green Pistacchio of Bronte has an area of limited production.

of kitchen garden produce – agriculture at the service of cuisine. The rooms, equipped with bathroom, TV and air conditioning, overlook the sea. Some have a view of Taormina, others admire the majesty of Etna. Castello di San Marco Via San Marco 40 Calatabiano (CT) www.castellosanmarco.it A princely late-18th century baroque dwelling. Located on the Ionian Sea, a few kilometres from Taormina. The meeting-rooms, pergolas and the wine-press, now an original wine lounge, are finely decorated in Sicilian baroque style. Distilleria f.lli Russo Via Duccio Galimberti 70, Santa Venerina (CT) www.russo.it Since 1870 has produced spirits, typical local liquors and home-produced rosoli (rose-petal liquors), using biological raw materials where possible. La Dispensa Dell'Etna Piazza S. Antonio 2, Castiglione di Sicilia (CT) Wine-cellar, restaurant and producer/seller of traditional delicacies (cheeses, delicatessen, conserves, liquors and citrus-fruit creams).

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The Pistacchio of Bronte The Green Pistacchio of Bronte has a production area limited exclusively to the Municipalities of Adrano, Bronte, Biancavilla and Ragalna. Almost 100% of Italian pistacchio is cultivated here. It is also called green gold as a result of its characteristic bright green colour, associated with its

intense perfume and its resinous, fatty texture. An important economic feature is that it is a crop with biennial production. Pistacchio growers, in fact, remove the fruit-bearing buds of an entire production so as to compel the plant to produce in alternate years, obtaining higher yields and a qualitatively superior product.

Terroir

Unforgettable

flavours by Guido Montaldo

Tuna fish, salt, pastries, oil and excellent winesâ&#x20AC;Ś Between Marsala and Trapani, an explosion of flavours to be tasted to the full.

he Province of Trapani, in the North-Western part of the Island, is the largest vine-growing area of Sicily, where the history of wine mingles with myth. In ancient times it was host to the most important Phoenician and Carthaginian ports and colonies. Many notable remains can still be seen today, such as the archaeological sites of Mozia, the ancient Phoenician market in the lagoon of the Stagnone, opposite Marsala, and Unesco Heritage Sites such as the Greek temples of Segesta and Selinunte. Marsala, known as Lylibeo in the days of the Carthaginians, is the symbol of this landâ&#x20AC;&#x2122;s vocation. It became precious when, at the

end of the 18th century, the English made it the largest basin for the production of a sweet wine, similar to sherry, which took its name from the coastal town. Among the most celebrated of wines, Marsala, a liquorish wine unique of its kind for its complexity and for the number of typologies produced, ranging from amber to gold and the unusual ruby, from dry to sweet, from fine to mellow, is ambassador to a territory that has witnessed an authentic oenological renaissance in the last twenty years, leading to a major oenological innovation: Grillo, the traditional grape cultivated for Marsala, is processed with suitable techniques to create a white wine A panorama of the island of Favignana 33 km of rugged coastline and rich in caves and grottos.

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Terroir

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Terroir

The convents have been depositories of culinary wisdom and of many recipes for Sicilian sweets, of which frutta martorana, small pieces of marzipan in fantasious form.

A typical sicilian â&#x20AC;&#x153;salinaâ&#x20AC;?. Here, the sea water is allowed to evaporate completely. The result is the best salt in the world.

with an elegant aroma and a pleasing floral and fruity flavour. Pantelleria is the island, extending into the Mediterranean towards Africa, where the Greeks imported and cultivated the Moscato of Alexandria, or Zibibbo, and which still today gives origin to the most famous raisin wines in the world. The visiting card of this North-Western Sicilian territory is the numerous DOC (controlled designation of origin) wines: Marsala, Pantelleria, Erice, Alcamo, Delia Novelli, Salaparuta (Menfi, Sambuca di Sicilia, Sciacca, Contessa Entellina). An extended range of vines, autochthonous and international, find here ideal soil and climatic conditions: Nero dâ&#x20AC;&#x2122;Avola, Perricone, Cabernet, Syrah, Merlot, Pignatello, Sangiovese, Frappato, Inzolia, Catarratto, Grillo, Grecanico, Trebbiano, Chardonnay. The Sicilian gastronomy is rich in fish recipes. Here an octopus simply boiled and seasoned with olive oil, lemon and parsley.

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Along Via del Sale This natural environment of pure excellence now includes many Wine and Flavours Routes. More information on www.tastingsicily.it

Travelling from Trapani to Marsala, along a picturesque route dotted with old windmills and mounds of salt, you reach the salt pans of Ettore and Infersa, in front of the Island of Mothia. This is the Via del Sale, including these

salt pans that are in an environmental context unique in the world, the Riserva Naturale Orientata Isole dello Stagnone. It is here that, still today, maintaining a millennia-old tradition, high quality sea salt is gathered by hand.

Terroir

Grillo, the traditional grape cultivated for Marsala, is processed with suitable techniques to create a white wine with an elegant aroma and a pleasing floral and fruity flavour.

Incredibly, the hills of Erice have proved congenial to Muller Thurgau, a vine found in Trentino and Alto Adige. Other native products provide the backing to this oenological wealth. Of high qualitative excellence are the extra-virgin oils, the salt, the cheeses, and, with their special features, the tuna fish products characterizing the rich local cuisine with excellent dishes that release unforgettable aromas and flavours. Its gastronomy is considered poor but unique. Traditional dishes are its soups:

apple pips in chicken broth, cassatelle (a type of ravioli) of ricotta cheese in chicken broth, frascatole (a type of cuscus) in fish broth, ghiotta di babbaluci, or snails with mint and almonds, dried broad beans a cunigghiu (rabbit), with mountain fennel and beet, and the condiment of Erice par excellence: garlic, basil, tomato, oil, almonds and toasted pieces of bread. The convents have been depositories of culinary wisdom and of many recipes for Sicilian sweets, of which frutta martorana, small pieces of marzipan in

Grecanico, Grillo and Nero dâ&#x20AC;&#x2122;Avola, three typical Sicilian grapes used in the production of the classic wines of the island.

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Erice: The ancient town of Erice. The legend tells that it was fundata by the ancient Trojans fleeing in the Mediterranean Sea would have found the ideal place to settle here.

the form of fruits, vegetables and other imaginary figures, is famous throughout the world. In Erice the sweets have the form of flowers rather than of fruit. All around are the splendid nature reserves present in the territory of the Province of Trapani: close to the city is the Riserva delle Saline di Trapani e Pacco, and then there is the Riserva Monte Bonifato, the Riserva dello Stagnone at Marsala, the Area Marina Protetta delle Egadi, the Riserva di Monte Cofano, the Riserva Bosco d’Alcamo, the Riserva Lago Preola e Gorghi Tondi and the Riserva dello Zingaro. This natural environment of pure excellence now includes many Wine and Flavours Routes, such as the Strada del Vino di Marsala Terre d'Occidente, the Strada del Vino Alcamo Doc and the Strada del Vino di Erice.

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The best tuna fish in the world Perfumes and colours are the most obvious features of the products of the Province of Trapani. Traditional tuna fishing goes back to the Arab domination of Sicily. Various types of tuna are fished. The largest is the “thunnus thynnus”, or red tuna, typical of the Mediterranean but at risk of extinction. The various parts of the tuna fish (belly, fillets, roe, loins, milt, heart, marrow) are used to prepare dishes for which they are used raw, as in sushi or sashimi, or cooked. Lastly, tuna fish is conserved, in oil or brine.

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A goblet full of sun and sea One of the best-loved raisin wines in the world is created from Zibibbo grapes and is produced on the island of Pantelleria.

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n the largest of the Sicilian islands, almost at the centre of the Mediterranean and only seventy kilometres from Tunisia, wines such as the Passito di Pantelleria are born. In that wind-swept land, with an average temperature of 18-20° and less than 40 days’ rainfall per year, the Consorzio Volontario per la Tutela e la Valorizzazione dei vini Doc dell’Isola di Pantelleria works to protect and make known the island’s production, from which stands out the celebrated raisin wine.

by Francesco Torlaschi

This wine has been produced on the island since ancient times, using the Zibibbo grape which originated in Egypt and was brought to Pantelleria by the Phoenicians. Almost the entire present-day national production is grown in Pantelleria. This grape has exceptional organoleptic properties and. The vines produce voluminous, oblong bunches with large, thick-skinned yellowy-green grapes that ripen rather late.

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Capers, herbs and great cuisine

Pantelleria is not just sea. It is also a vast range of typical local products, starting from the highly aromatic local basil and the oregano of Pantelleria. Basic ingredients for

making the island’s famous pesto, used to flavour pasta, as well as with roast fish (better still grilled) or boiled meats. And then there are the celebrated capers, recognized as an IGP (protected geographical designation), which need to be conserved in sea salt. In this way they keep for years their intense, strong and penetrating flavour, which gives them a leading role in a series of dishes ranging from hors d’oeuvres (bruschetta ai capperi) to starters (pesto alla Pantesca crudo) and main dishes (baked swordfish). Highly flavoured, too, are the island’s wild rabbits, the delicate Tumma (the local fresh cheese) and Baci (“kisses”), typical local pastries filled with ricotta cheese.

Such is the quality of the Passito di Pantelleria that the DOC dates back as far as 1971. It is scarcely surprising that recognition came so soon. The Passito had already impressed at the 1900 Paris Exhibition, and in 1936 it was included among typical Italian wines for its “delicate, refined fragrance and its velvety, sweet, caressing and generous flavour”. Various legends have grown up around the Passito, such as that of the Goddess Tanit who disguised herself as the cupbearer of the Gods and replaced Ambrosia, the habitual drink of Olympus, with the must of the vines of Pantelleria, thereby winning Apollo, with whom she was in love. This Sicilian wine is a perfect accompaniment for blue cheeses, cassata (a Sicilian dessert) and baci panteschi (the local fritters). It should be served at a temperature of around 10-12 °C in medium-sized tulip wine-glass. The fortified version is a wine for meditation which may be tasted with blue cheeses and typical Sicilian desserts such as the cassata, and should be served in small tulip wine-glasses at 12-14°C. Passito di Pantelleria is a golden-yellow wine, sometimes tending towards amber,

A Zibibbo grape. It was originated in Egypt and was brought to Pantelleria by the Phoenicians.

with a typical Muscat bouquet and a sweet, aromatic and pleasing flavour. The minimum alcohol level is 20°. The fortified version is a more or less intense golden yellow, sometimes tending towards amber, with a typical, intense bouquet and a sweet, velvety flavour. The minim alcohol level is 22°. Grown on a short tree under the scorching sun of the Mediterranean summer, it owes

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Passito di Pantelleria is a golden-yellow wine, sometimes tending towards amber, with a typical Muscat bouquet and a sweet, aromatic and pleasing flavour. of the Zibibbo grapes in the various zones of the island, assessing their special features and the paedoclimatic diversities, aiming to make the most of this vine’s extraordinary versatility and its compatibility with other crops. Besides verifying the effective state of the vine-growing terrains listed under the DOC of Pantelleria, checking their real consistency, management and existing plantations, the Consortium has the task of stipulating inter-professional agreements. The result has been a substantial increase in the minimum revenue from the grapes harvested in Pantelleria, which has increased as much as threefold compared with the past. An important step for the island’s economy.

The characteristic “terraced” vineyards of the island of Pantelleria.

its typical features to the withering to which the grapes are subjected. Withering can be the result of late harvesting, when ripening is already well advanced, or, alternatively, the bunches can be withered after harvesting for a period of 15-20 days. There are no secrets in the production of Passito, for nothing else is added. It is a simple product of nature, made from the island’s Zibibbo grapes and protected and made known by a Consortium which has also completed a scientific study aimed at a proper appreciation of the aromatic heritage

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Alcamo, wines of land and sea The DOC covers numerous typologies of wines. From traditional vines such as Catarratto, Inzolia, Grillo, Nero dâ&#x20AC;&#x2122;Avola and Nerello Mascalese to the new arrivals Chardonnay or Cabernet Sauvignon and many others. 28

he wine of Alcamo has been celebrated since 1500, when one of the sommeliers of the Holy See, the famous Sante Lancerio, included it among the most highly-regarded wines of the time. A distinguished past for this wine, now recognized as a DOC, covering white, red and rosĂŠ production. Produced in the zone where the Provinces of Trapani and Palermo meet, Alcamo DOC includes numerous types of wines, the broad ampelographic base of which takes in traditional vines such as Catarratto, Inzolia and Grillo together with many new

by Luigi Ferro

arrivals: Chardonnay, Muller Thurgau and Sauvignon among the whites; Nero dâ&#x20AC;&#x2122;Avola, Nerello Mascalese, Frappato, and Perricone among autochthonous wines and Cabernet Sauvignon, Merlot and Syrah among international reds. Inzolia, in particular, is the most widespread autochthonous vine in Sicily. It is tough, withstanding even climates with little rainfall, and its grapes yield a must used to make some of the most important Sicilian DOC labels, such as Alcamo. Alcamo Bianco has an intense aroma and a strawy-yellow colour with greenish reflections. The bouquet suggests field flowers, almonds and newly-ripened pears,

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Alcamo DOC includes numerous types of white wines produced from traditional (such as Catarratto, Inzolia and Grillo) or international grapes (Chardonnay, Müller Thurgau o Sauvignon).

to enable maximum concentration of the aromas. It should be drunk when young, within a year of the harvest. The importance of Alcamo in the island’s vine-growing and wine production can also be seen from the fact that the mediaeval castle of the Counts of Modica is the seat of the Regional Wine-Cellar and Wine Museum of Western Sicily. It acts to encourage tourism and to regulate wine-growing. The museum has a multimedia itinerary with television screens, interactive positions, films and virtual reconstructions. And then back to real life and an opportunity to sample Alcamo DOC production in the wine bar.

while it is soft to the palate with a pleasingly sharp touch. It has a dry, warm, fresh and balanced flavour and an alcohol level no lower than 11°. As a table wine, Alcamo Bianco goes perfectly with a cuisine based on fish: spaghetti with sea urchins, risotto alla marinara, baked or grilled oily and lake fish, mixed fries of squid and shrimps with couscous. The typical dishes from the cuisine of Trapani are its ideal match, but it also weds with a range from vegetable soups to omelettes and fresh sheep’s-milk cheeses. As usual with white wines, it is best served chilled, at a temperature from 12° to 14°, in a flared wineglass in order

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From “minni” to “melone purceddu” Alcamo is the city of Sicilian wine, but alongside its whites, reds and rosés the city can also boast an interesting production of extra-virgin olive oil and of melone purceddu, a variety of melon with green, wrinkled skin and of oval shape, the chief feature of which is the ease with which it can be conserved. Also famous

is its sweet production, including minni di virgini, breast-shaped pastries filled with blancmange. And when you sit down to eat it’s worth trying pasta with sardines, pasta with tomato sauce garnished with slices of aubergine and basil, sausage “cu li cavuliceddi” (Mediterranean cabbage) and caponata (aubergine salad).

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Capital of traditions by Roberto Barat

Cuisine and typical products from Palermo and surroundings. A treasure trove of tastes and flavours to be discovered.

alermo, the islandâ&#x20AC;&#x2122;s regional capital, is a city rich in history and traditions, including gastronomic ones. Founded by the Phoenicians more than 2,700 years ago, it can boast an enormous artistic and architectural heritage taking in the Carthaginian walls, wonderful villas in art nouveau style, residences in Arab-Norman style, baroque churches, neo-classical theatres and much more. In the past it was one of the leading Mediterranean cities, a seaport attracting trade from all over the world. It is partly as a result of this trade that Palermo and its surrounding area can offer today a rich and enticing range of gastronomic fare. From caponata of aubergines to panelle di ceci (chickpea fritters), potato cazzilli (croquettes), innumerable pasta dishes, meat and especially fish, of which Sicilian cuisine is truly able to enhance the flavour. There is naturally an abundance of typical local products. From the island of Ustica (about 67 km to the North-West of Palermo) to the conca dâ&#x20AC;&#x2122;oro (the plain between the mountains of Palermo and the Tyrrhenian Sea from which the city rises) and then towards the East and the Madonie there is an amazing range of traditions.

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Sclafani, a flavour from the Palermo zone This (together with the Alcamo, the Contessa Entellina and the Monreale) is one of the most interesting DOCs of the entire oenological production from around Palermo. Established in 1996, it covers the eleven Municipalities of the Province and also touches some small areas in the Provinces of Caltanissetta and Agrigento. The grapes, and thus the typologies of wines envisaged by the regulations, cover the most celebrated autochthonous varieties and also a few “international” vines. They include Ansonica or Inzolia, Cataratto, Grecanico, Chardonnay, Grillo, Pinot Bianco, Sauvignon among the whites and Cabernet Sauvignon, merlot, Nerello Mascalese, Nero d’Avola, Perricone, Pinot Nero, Sangiovese and Syrah among the reds. As well as whites, rosés and reds, the wines of this DOC can also include spumanti, sweet and sweet from late harvesting.

The tiny, exquisite lentils of Ustica, for example. This is a vary rare variety, the smallest produced anywhere in Italy. They have a soft pulp (for which reason they don’t need soaking in water for 8-12 hours before cooking as all other varieties do) and a full-bodied flavour. Sown on the fertile volcanic plains as tradition demands, they are cultivated without machinery and, as a consequence of the richness of the soil, without any need for fertilizers. Parasiteand weed-killers are naturally forbidden, resulting in a good, healthy product. To the East of Palermo, in and around the Parco delle Madonie, two products delight the palates of those seeking typical products of the zone: provola and manna. Manna is a natural, high-quality sweetener with low glucose and fructose content, obtained by making cuts in the bark of ash trees so as to create small grooves

Mandarins of Ciaculli. It has a strong fragrance and a high sugar content, a juicy pulp and low seed content.

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The “stigghiola”, a typical dish from Sicily and Palermo in particular, is made from lamb intestines (as well as goat or chicken).

a delicate ivory colour with pink and orange streaks, sometimes it is ivory with streaks that are a dark violet, almost black. It has a fine savoury taste, with a herbal, even brackish touch. Ripening in the conca d’oro are the excellent late mandarins of Ciaculli, a well-known village in the Palermo zone. Protected by the Consortium named after it, the Tardivo di Ciaculli has a strong fragrance and a high sugar content, a juicy pulp and low seed content. A truly unique, inimitable fruit. Still on the subject of fruit, let us not forget the white damson of Monreale, also known locally as the ariddu di core (heart-shaped seed), which is suitable for various types of conservation, or the sanacore, suitable for eating as a fresh fruit. The latter are gathered in July and August, while the former are harvested late and are appreciated for their high sugary content.

from which the precious substance flows. Production is now very small but worthy of note. Notable, too, is the provola of the Madonie, a cheese produced from the milk of cows grazing on the mountains of the zone. It is a fine, ball-shaped cheese, with a smooth, thin rind of strawy yellow colour and a sweet, delicate flavour. It goes very well with the excellent bread of the zone, made of durum wheat using natural yeast (lu criscenti) and baked in a wooden oven. When fresh it is well matched with light, dry wines, including whites (try it with Inzolia); when long-matured it goes excellently with a classic Nero d’Avola. Also from the Palermo zone is the splendid caciocavallo, a cheese still entirely hand-produced. With its unusual parallelepiped shape it becomes more and more flavoursome as it matures. Turning to pulses, the Palermo zone also produces the badda bean of Polizzi, a small municipality inside the Parco delle Madonie. Of medium-small size, it is called “Badda”, which means “ball” in dialect, on account of its rounded shape. It has a unique colouring: indeed, it is bi-coloured. Sometimes it grows

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Great wines from Monreale Monreale DOC is a fairly recent designation and was recognized in 2000 in the production area covering the municipal territories of Camporeale, San Giuseppe Jato, San Cipirello, Santa Cristina Gela, Corleone and Roccamena and a part of that of Monreale and Piana degli Albanesi. It is produced in white (including superior and late harvest), red (including young and reserve) and rosé typologies from classic

grapes of the Palermo area: Ansonica or Inzolia, Catarratto, Chardonnay, Grillo, Pinot Bianco, Cabernet Sauvignon, Nero d’Avola, Merlot, Perricone, Pinot Nero, Sangiovese and Syrah.

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Cured meats from the Sicilian mountains

ith the Monti Peloritani and the Madonie, the Nebrodi form the Sicilian â&#x20AC;&#x153;Apenninesâ&#x20AC;?, a zone rich in splendid views and typical local products. In particular, a limited quantity of excellent cured meats are made on the Nebrodi from the thighs of a local race of black pig (also known Excellent products are as the Perugina). made on the Monti The swine are reared wild and Nebrodi from black pigs fed with acorns of the Perugina race. and beech nuts in the woods around the mountain chain. Then, about thirty days before slaughtering, their menu is enriched with broad beans and cereals. After the first salting, the thigh is dried for several days and then put in a wooden chest, covered in salt, wild fennel, garlic, oregano and vinegar. For thirty-to-forty days the meats are turned regularly, followed by six-to-seven monthsâ&#x20AC;&#x2122; seasoning. The hams are then drained, partially dried and dusted with a mixture based on powdered pepper, chilli peppers, oregano and garlic.

by Carla Gallo

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Mamertino, excellent DOC Known since Roman times, Mamertino is produced in white and red typologies from vines such as Nero d’Avola or Calabrese, Sangiovese, Nocera, Nerello Mascalese, Gaglioppo Nero, Catarratto Comune, Bianco Lucido, Insolia and Grillo. Typologies envisaged by the regulations are white, white reserve, red, red reserve, Nero d’Avola and Nero d’Avola reserve, with 24 months’ aging, of which six in wood. The whites are distinguished by their bright strawy yellow colour with touches of green and a refined bouquet, while the reds have a ruby colour tending to light. The prevailing bouquet is ripe plum and it is full-bodied to the palate.

Rolled bacon comes from the belly of swine living and breeding in the Monti Nebrodi, in particular at Alcara Li Fusi (Messina), feeding on acorns and beech nuts. After the meat has been cleaned it is salted, transferred to wooden containers and covered with a brine based on salt, pepper,

chilli pepper, wild fennel, garlic, oregano and vinegar and left to soak for fifteen days. At the end of this period the meats are rolled so that no air remains inside them, dusted with a mixture of spices and placed in ventilated rooms. Three-to-four months’ seasoning follow.

Excellent cured meats are made on the Nebrodi Mountains from the thighs of a local race of black pig.

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Terre Sicane, great flavours and an ideal climate

erre Sicane [Sicanian Lands] is the Sicilian coastal area facing Africa, in the central-western part of the Province of Agrigento. Here are to be found Menfi, Sciacca, Santa Margherita di BelĂŹce, Montevago, Sambuca di Sicilia, Ribera, Burgio, Villafranca, Caltabellotta, Cattolica Eraclea, Contessa Entellina and many other towns and villages that fascinate by their Vastedda del Belice, history and their historical buildings. The zone is characterized by melon, artichoke and sustainable agriculture and enjoys a great wines. An area micro-climate that is extraordinarily favourable to breeding and agriculture. to discover and savour The result is a range of high-quality season by season. local products centred around wine and its celebrated producers. But the territoryâ&#x20AC;&#x2122;s culinary excellences are not limited to wine. One of its most typical products is Vastedda del Belice DOP, a cheese well matched with a glass of Inzolia

by Marina Bellati

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or Grecanico. The only sheepâ&#x20AC;&#x2122;s cheese with spun curd, it is fresh, soft and with a delicate, slightly acidulous flavour. It is produced only with unpasteurized sheepâ&#x20AC;&#x2122;s milk of BelĂŹce. A rarity to enhance your selection of local cheeses. Equally precious is the thorny artichoke of Menfi, produced in an area covering about 600 hectares, almost entirely within the Municipality of Menfi. The Sicilian purple thorny artichoke grows from November to April. It is small but fragrant and tasty, excellent both for eating raw and for conservation. And then there is the winter melon, so much loved by the Arabs that centuries ago they insisted on growing it on the island. Today

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it is appreciated as it is or used for stews, ice creams, granite and desserts. Five main varieties are cultivated: Cartucciaro, with yellow peel, Madras, Amarillo and Helios. They are harvested in the summer and then conserved for consumption. They keep until spring. The town of Ribera, in the heart of the Terre Sicane, is famous for the cultivation of small, fragrant strawberries and for the Orange of Ribera DOP, the only citrus fruit in the world with EU recognition. It has a crisp, juicy pulp and is often used in gastronomy, both for its pleasing flavour and low acidity, and for the fact that its peel needs no treatment after harvesting except simple washing with drinking-water.

The Lago Arancio is a reservoir of Sicily. It is located in the municipalities of Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice and Sciacca, Province of Agrigento, in the Sicani mountains.

Menfi DOC Wines of the Menfi zone obtained DOC recognition in 1995. The regulations envisage various typologies. Menfi white can be based on Chardonnay, glistening white Catarratto, Grecanico or Inzolia, alone or with 25% from other vines. Single-vine wines that can bear the DOC label together with the name of the grape are Chardonnay, Grecanico and Inzolia. There is also late-harvest Menfi and Menfi from the subzone of Feudo dei Fiori (Chardonnay and Inzolia, at least 80%, alone or combined). Menfi red must be obtained from grapes of Nero d'Avola, Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon or Sirah, alone or with other grapes. Menfi reds with named vines are Nero d'Avola, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Sirah and Merlot. Lastly, there is Menfi rosso from the subzone of Bonera, using Cabernet Sauvignon, Nero d'Avola, Merlot, Sangiovese and Syrah grapes, alone or with other vines.

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Monti Iblei, an oil for all tables A high quality extra-virgin oil produced in the Provinces of Ragusa, Siracusa and Catania.

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prize at Lucca, another at Verona. The products entitled to the Monti Iblei DOP label, which characterizes the production of extra-virgin olive oil in the Val di Noto area, to the south of Sicily, continue to reap notable awards, due to the level of excellence achieved by the producer companies of an oil which has a fresh

by Francesco Torlaschi

fragrance tinged with green tomato and freshly mown wet grass. Alongside its medium fruity flavour, with its persistent touches of green tomato and other kitchen garden products, it offers a medium-hot sensation when used with very fine pasta, leaving a perfect equilibrium in the mouth. It is exceptional when eaten uncooked on a simple slice of bread and is particularly suitable with vegetables (boiled

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Vittoria DOC Vittoria DOC includes red and white wines produced in a broad area of the Province of Ragusa and part of the Provinces of Caltanissetta and Catania. It is a zone with an ancient history of winemaking, as can be seen from numerous documents reaching back as far as the 3rd century B.C. The DOC includes five typologies: Vittoria rosso, Vittoria Calabrese (or Nero dâ&#x20AC;&#x2122;Avola), Vittoria Frappato, Vittoria

Ansonica (or Inzolia or Insolia) and Vittoria Novello. They are mainly red wines with a red cherry colour and delicate aromas of redberried fruit that enhance the sensorial features. It is a wine that goes well with red and white meat dishes and highly seasoned hot-flavoured cheeses. The ideal serving temperature is 16Â°/20Â° C. It is best consumed when just bottled or else conserved for 2-3 years.

In order to exploit fully and guarantee the production, the companies in the zone have created the Consorzio Dop Monti Iblei, which protects and publicizes the quality of the oil. More information on www.tastingsicily.it

or grilled), salads, meat (red, roast and boiled), pasta and light sauces. This extra-virgin olive oil is produced in a territory consisting of the Monti Iblei area, surrounded by the Provinces of Ragusa, Siracusa and Catania. In this select zone, olive cultivation is based on traditional systems, as is revealed by the presence of thousands of hectares of olive groves and hundreds of small presses, which use centrifugal oil-extraction processes, or even more traditional ones, such as pressure mechanisms. The extent of the area under cultivation has led to the birth of scores of companies bottling the product and commercializing it with an eye towards national and foreign markets. It is an important economic resource for the territory. The olives are spread over hilly terrains, or else combined with the other three crops typical of the Iblei: carobs, almonds and vines. Sometimes they are

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Above, a beautiful panorama of Vittoria and, left photo, the Cathedral of Noto.

placed on the edge of orange plantations and kitchen gardens. Fertilizer is applied on the basis of the associated crop, backup irrigation is used and pruning takes place in alternate years. The olive harvest is differentiated according to the altitude, from September to January. In order to exploit fully and guarantee the production, the companies in the zone have created the Consorzio Dop Monti Iblei, which protects and publicizes the quality of the oil. The Consortium is therefore the interface with the consumer, the organism that protects the excellence and genuineness of the product, ensuring that producers comply constantly with production regulations, quality requirements and the organoleptic and qualitative parameters envisaged by the production standards.

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Moscato of Noto Moscato di Noto is produced in a number of municipalities in the Province of Siracusa: Pachino, Rosolini, Avola and, of course, Noto itself. Produced in Natural, Spumante and Fortified versions it derives 100% from green Muscat grapes and has been a Designated Origin since 1974. It is a highly aromatic dessert wine with an alcohol content around 18째 and is golden yellow in colour, full- or light-bodied. It has an aroma of delicate Muscat with touches

of ripe fruit. It has a sweet, balanced flavour with an aftertaste suggesting candied fruit. Ideal as a aperitif, it should be served in medium-sized wineglasses, tulip-shaped at 8째C or fluted at 6-8째C.

Cooking school

Sweet and savoury cuisine A by Martino Ragusa

land of contrasts, Sicily manages to be contradictory even in its gastronomic specialities. Such as the sweet couscous, an Islamic dish adopted by the nuns of the Monastery of Santo Spirito of Agrigento, who transformed it into a â&#x20AC;&#x153;triumph of the palateâ&#x20AC;? after crossing it with the island cuisine. Prepared with rigorous respect for Arab traditions, the couscous is flavoured with dates and cinnamon, but also and above all with products from

the territory of Agrigento, arrayed with the splendour of a food fair: extra-virgin Biancolilla olive oil, pistacchi of Casteltermini and Raffadali, almonds from those trees that make the Valley of the Temples white with flower in mid-winter, the yellow oranges of Ribera and the zuccata (candied zucca lagenaria [long pumpkin]). From the heart of the aspro mare africano [bitter African sea] so much loved by Pirandello, raisin wine of Pantelleria and sultanas. The nuns have kept the recipe a secret, but gourmets have managed to simulate several variants of it, some more attractive than the original. Like this one.

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The gastronomic tradition of Agrigento and flavours that play upon contrast.

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foto di Clelia Amato

The receipt for Sweet cous cous Ingredients for 12 people: 500 g of durum wheat seed (semolina) for couscous, 100 ml of water, 1 flat teaspoon of salt, 200 g of chopped pistacchio, 100 ml of Biancolilla quality extra-virgin olive oil, 25 g of melted butter, 2 teaspoons of icing sugar, 2 imperatore apples, 100 g of black chocolate, 100 g of chopped toasted almonds, 50 g of zuccata (or other candied fruit), 1 orange, ½ lemon, 50 g of raisins, 1 imperatore apple, 1 full glass of

almond milk, 1 clove, 10 dates, powdered cinnamon, cassia bark, ½ glass of raisin wine of Pantelleria. Pour 100 ml of water in a cup and dissolve the salt. Pour a teaspoonful of semolina in a large flat dish, dampen it with a teaspoonful of water and blend it with the semolina (‘nucciate), rolling it with your open hand. 2-3 complete rotations are enough. You will thereby form little balls, about 2 millimetres in diameter. Dry them on a wooden board. When all the couscous has been made into ‘ncucciatu, pour on a thin stream of oil,. rubbing it delicately between your hands joined as if in prayer.

Cooking school

pan with a few drops of oil and chop them. Prepare half a litre of fragrant water by boiling for 20 minutes 1 sliced apple, a cassia bark, the peel of half an orange and the peel of half a lemon. Pour the couscous into a soup dish and sprinkle it with the fragrant water, boiled and filtered, the hot almond milk, the melted butter and the raisin wine used to revive the sultanas. Add the pistachio grain, the chopped toasted almonds, the chopped chocolate, a little powdered cinnamon, the zuccata in cubes, the chopped dates, the drained sultanas, the grated peel of an orange and half a lemon. Mix and smooth the couscous thoroughly with a fork. Cover it and let it cool. You can serve it as it is or accompanied with an orange sauce made from 2 yellow oranges of Ribera, 20 g of icing sugar, 15 g of corn starch and the peel of an orange. Mix it all together while cold, taking care not to form lumps, and thicken by heating. Enjoy the sweet cous cous with a glass of white wine. Best choice is a dry and flavoured wine. Sicilian, of course.

Pasta with sardines alla milanese There’s Palermo-style pasta with sardines, aristocratic and goldencoloured through use of precious saffron. And there’s that of Agrigento, rustic and mysteriously named ’a milanisa, Milan-style. The strange name has given rise to a range of hypotheses to explain the link with the city of Milan. Personally, I’m convinced it has nothing to do with it, and the name comes from cuttlefish ink, or milanu (from the Greek mélanos: black). It is also called, in fact, pasta cu’ milanu. It is likely, therefore, that, to colour the pasta, cuttlefish ink was originally used in place of saffron, which was too expensive. It has since been replaced with tomato, but the name remains.

Add the clove with a little cinnamon and fill the couscous pan, an earthenware or metal pan with holes in it. Place the couscous pan on a saucepan with suitable diameter, fill it with water to 10 cm from the rim and seal the meeting point with a damp cloth. Cover partially and cook for 2 hours, stirring every 20 minutes. If you use ready-cooked couscous, follow the instructions on the packet and flavour it with the oil. From this point the preparation will be the same for readycooked and steamed couscous. Revive the sultanas in half a glass of raisin wine of Pantelleria. Toast the almonds in a frying-

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Italian cuisine meets Brazil by Luigi Ferro

“W

e do what we are and not what they want us to do”. This is the clear message of Davide Lodato, a restaurantowner from Sicilian and Italian Catania who restaurants in the South emigrated to Brazil almost twenty years ago, opening the restaurant “La Campagna”. “We came American country. Good here in search of a new life, but our land and its examples and good dishes are in our hearts and we don’t intend to put up the sign-board of an Italian restaurant and cuisine over the ocean. then do a completely different cuisine. He remains faithful to his traditions, as can be see from the menu of this restaurant located at twenty minutes from the centre of

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Taste ambassador

“Pizzeria e trattoria” Domenico is in Savassi area in Belo Horizonte, capital of Minais Gerais.

Campinas, the principal town of the district with the same name in the State of Sao Paolo. “Our cuisine”, the restaurant-owner from Catania continues, “is basically Sicilian. Penne con bottarga [fish-eggs], spaghetti with black cuttlefish ink, rabbit in sweetand-sour sauce, goat meat, swordfish, tuna fish and cannoli [cream horns] are the proposals that grace the hundred-plus places of our restaurant, using only Italian labels”. In the wine-cellar, in fact, are more than two hundred labels from the Valle d’Aosta to Sicily. “In Brazil”, Lodato continues, “there are a lot of Italian restaurants, but adapted to Brazilian taste. They are soulless eating-places, sometimes even good to look at, but without soul. We, on the other hand, represent Sicilian and Italian enogastronomy, a real, authentic cuisine without half-measures”. It is by no chance that La Campagna boasts the Ospitalità Italiana label, a certificate promoted by ISNART (National Institute for Tourism Research) and the Chamber of Commerce

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The “Ospitalità Italiana” (Italian Ospitality) certificate aims to provide current and potential customers with an objective assessment of the level of service offered. More information on www.tastingsicily.it

the local red lettuce. Bruschetta, caprese [Capri-style salad], cold meat cuts and Italian cheeses are among the other dishes offered by this restaurant, which has a highly international wine-cellar. Also in Sao Paolo is the Girarrosto, a recently-opened Sicilian restaurant named after the revolving wooden oven brought in from Italy and used for slow roasting. Bearing the Best Emerging Italian Restaurant award, the restaurant has had

to encourage top-quality supply in Italy and abroad. Though many of the companies visited and analyzed achieve good or adequate scores, only those with a very high mark can exhibit the Ospitalità Italiana logo, which is assigned only to enterprises providing genuine excellence. The Ospitalità Italiana certificate aims to provide current and potential customers with an objective assessment of the level of service offered and guarantees, both for entrepreneurs and tourists, visibility, clarity of image, guaranteed quality, ease of choice and a system of shared values between supplier and consumer. The Pizzeria and Trattoria Domenico can also boast this logo. Situated in the Savassi zone of Belo Horizonte, the State capital of Minais Gerais, it is located in a period building with wooden furniture and a large balcony. There are 150 places and the major player is the pizza, with names recalling Italian towns and ingredients evoking the zone of provenance. The Pizza Treviso, for example, includes radicchio,

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Taste ambassador

The Girarrosto, in Sao Paolo, is a recentlyopened Sicilian restaurant named after the revolving wooden oven brought in from Italy and used for slow roasting.

excellent reviews in Trip Advisor and a menu offering, as hors d’oeuvres, white polenta with scallops and pine nuts or stewed octopus. Raviolotti with bacon and pine nuts, bauletti with creamed ricotta cheese and orange and raviolo aperto with seafood and ginger are just a few examples of the fresh pasta starters, which also include the classic lasagne. Durum wheat pasta includes linguine with clams and while the choice of risottos embraces that with porcini mushrooms and Italian gorgonzola cheese. Among main dishes are mixed fish grill with Sicilian lemon sauce and a fry-up of seafood all’Amalfitana. Meat dishes include sirloin steak with extra-virgin olive oil, Tournedos Rossini and Milanese-style veal chop with saffron risotto. Echoes of Sicily and of Italian gastronomy in a refined, modern, carefully-designed restaurant. Back in Belo Horizonte there is the Provincia di Salerno. Opened in 1983 by Remo Peluso, “since the day of inauguration we have always aimed to offer the most

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evocative Italian dishes”. Cuisine of Cilento and in particular of the towns of Sicilì and Pisciotta is the base for the menu offered by the restaurant. You can begin with an hors d’oeuvre of provola cheese with anchovies and then try one of the versions of cavatelli as a starter. The many other starters include fusilli, spaghetti, penne and fettuccine while main dishes range from pork cutlet alla Siciliana to hunter’s-style kid of Cilento as well as crêpes. Arancini Cantina Italiana of Sao Paolo returns us to Sicily. There are about 60 places in this restaurant which suggests a small tavola calda. There’s a welcoming family atmosphere and the Italian origins are emphasized by a site whose home page greets the visitor with Luigi Denza’s Funicolì Funicolà. The restaurant, notable for its homemade pasta, offers classic Sicilian rice-balls, bruschette, a list of soups and even a fondue inside a bread loaf. If you want something lighter there’s a Sicilian-style salad with buffalo mozzarella cheese, or Luigi’s specialities. These are a series of starters such as fettuccine with oil and garlic or spaghetti with seafood. Tortelloni with ricotta cheese, fried meat balls and numerous other dishes (the menu is extensive) can also be accompanied by a Sicilian wine such as Corvo. Returning to Sao Paolo, considered Brazil’s most multi-cultural city and where many of the inhabitants can boast at least one Italian ancestor, we find the Taormina, a restaurant with over a hundred places. It has a set menu, but which is varied almost daily.

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Many of the ingredients listed come directly from Sicily. Opened over ten years ago by the Morici husband-and-wife team, Elena deals with the cooking while her husband Salvatore supervises the authenticity of the Sicilian dishes and prepares personally the cannoli and limoncello. On the walls are memories of the island together with the many awards won in Brazil by a restaurant that offers fresh tomato sauce, fried and stuffed aubergines, pasta and ricotta cheese. An Italian restaurant abroad, but with its heart always in Sicily.

The Provincia di Salerno, was opened in 1983 by Remo Peluso (photo above) in Belo Horizonte.

Buying guide

Sicilian wineries Benanti

Nicosia SpA

Via Giuseppe Garibaldi 361 95029 Viagrande (Catania) tel. +39.095.7893399 fax + 39.095.7893118 agatino.failla@vinicolabenanti.it www.vinicolabenanti.it Contact: Agatino Failla Products: Etna Rosso DOC, Etna Bianco DOC, Etna Bianco DOC Superiore

Via Luigi Capuana snc 95039 Trecastagni (Catania) tel. +39.095.7806767 fax +39.095.7808837 info@cantinenicosia.it www.cantinenicosia.it Contact: Giuseppe Monaco Products: Vino Rosso Etna DOC, Nero d’Avola IGT Sicilia, Frappato DOC Sicilia e Syrah IGT Sicilia

Brugnano Contrada San Carlo SS 113, Km 307 90047 Partinico (Palermo) tel. +39.091.8783360 fax + 39.091.8907519 export@brugnano.it www.brugnano.it Contact: Antonella Brugnano Product: Lunario Nero d’Avola

Tenute Rapitalà Soc. Agricola S.p.A. Fondo Antico Srl Soc. Agricola Via Fiorame 54/A – Fraz. Rilievo 91100 Trapani tel. +39.0923.864339 fax + 39.0923.865151 info@fondoantico.it www.fondoantico.it Contact: Agostino Adragna Products: Vini Bianchi, Rossi e Passito

Contrada Rapitalà 90043 Camporeale (Palermo) tel. +39.0924.37233 fax +39.0924.36115 cantinarapitala@giv.it www.rapitala.it Contact: Laurent Bernard De La Gatinais Products: vino Hugonis (Nero d’Avola/Cabernet Sauvignon Sicilia IGT 2010)

Duca di Salaparuta

DISISA SRL SOCIETà AGRICOLA

Via Nazionale SS 113 27 90014 Casteldaccia (Palermo) tel. +39.091.945291 fax + 39.091.945224 info@duca.it www.duca.it Contact: Antonella Pagnanelli (export manager) Products: Passo delle Mule 2010, Lavico 2009, Duca Enrico 2008, Kados 2010

Via Roma 392 90139 Palermo tel. +39.0916127109 fax +39. 0916127109 disisa@iol.it www.vinidisisa.it Contact: Dott. Mario Di Lorenzo Products: Vino, Olio Extravergine di Oliva, Olio Extravergine di Oliva Biologico, Oli aromatizzati e Olive da mensa.

Antica Azienda Agraria Curto Via G. Galilei 4 97014 Ispica (Ragusa) tel./fax +39.0932.950161 info@curto.it www.curto.it Contact: Francesca Curto Products: Curto Fontanelle Eloro DOC Nero d’Avola Riserva, Curto Eloro DOC Nero d’Avola, Curto Ikano IGT Nero d’Avola-Merlot, Curto Krio IGT Syrah

GULFI Contrada Patria 97010 Chiaramonte Gulfi (Ragusa) tel. +39.0932.921654 fax +39.0932.921728 info@gulfi.it www.gulfi.it Contact: Matteo Catania Products: Carjcanti 2010 – IGT Sicilia Bianco, Nerojbleo 2009 – IGT Sicilia Rosso, NeroSanlorè 2008 – IGT Sicilia Nero d’Avola, Nerobufaleffj 2008 – IGT Sicilia Nero d’Avola

CVA – Viticultori Associati, Società Cooperativa Contrada Aquilata 92024 Canicattì (AG) tel. +39.0922.829.371 fax +39.0922.829.733 info@viticultoriassociati.it www.viticultoriassociati.it Products: Nero d’Avola IGT, Nero d’Avola-IGT/Syrah, Grillo DOC

Tenimenti Zabù S.S. 188 – Contrada Anguilla 92017 Sambuca di Sicilia (Agrigento) tel. +39.085 9067388 fax +39.085 9067389 sales@zabu.it www.zabu.it Products: Grillo IGT Sicilia 2012,

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Nero d’Avola Sicilia IGT, Nerello Mascalese Nero d’Avola Terre Siciliane IGT, Nero d’Avola Merlot Chiantari 2012 IGT

Cantine Colomba bianca Soc. Coop. Agr. Via Giovanni Falcone 72 91026 Mazara del Vallo (Trapani) tel. +39.0932.942747 fax +39.0932.759085 amministrazione@cantinecolombabianca.it www.cantinecolombabianca.it Products: Kore-Nero d’Avola Sicilia IGP 2011, Kore-Syrah Sicilia IGP 2011, Kore-Grillo IGT Terre Siciliane 2012, Kore-Chardonnay IGT Terre Siciliane 2012

Tasca D’Almerita Via dei Fiori 13 – 90129 Palermo tel. +39.091.6459711 fax +39.091.426703 info@tascadalmerita.it www.tascadalmerita.it Products: Lamuri 2010 IGT, Ghiaia nera 2010 IGT, Rosso del Conte 2007 Doc Contea di Scafani, Capofaro-Malvasia di Salina 2010 IGT Sicilia

Abraxas Vigne di Pantelleria Via Enrico Albanese 29 90139 Palermo tel. +39.091.6116832 fax +39.091.6121798 info@abraxasvini.com www.abraxasvini.com Products: Kuddia del Gallo 2012 Sicilia IGP, Sidereus 2009IGT Sicilia Rosso, Passito di Pantelleria

Azienda Agricola Spadafora Via Ausonia 90 – 90146 Palermo tel. +39.091.514952 fax +39.091.6703360 info@spadafora.com www.spadafora.com

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Products: Don Pietro Rosso 2009 Sicilia IGP, Syrah 2010 Sicilia IGP, Don Pietro bianco 2012 Terre Siciliane IGP, Alhambra bianco 2012 Terre Siciliane IGP

Azienda Agricola Cambria Contrada San Filippo 98054 Furnari (Messina) tel. +39.0941.840214 fax +39.0941.802312 info@cambriavini.com www.cambriavini.com Products: Mastronicola Nocera 2010, Terre di Sicilia Nero D’Avola IGP 2011, Bazia Rosso IGP 2011, Rosso del Levriero 2010

Terre di Giurfo Via Palestro 536 97019 Vittoria (Ragusa) tel. +39.338.9087276 fax +39.095.7221551 info@terredigiurfo.it www.terredigiurfo.it Products: Maskaria Barricato 2009, Belsito 2012, Suliccenti 2011, Kudyale 2011

Terrazze dell’Etna Località Bocca d’Orzo 95036 Randazzo (Catania) tel. +39.091.6236301 fax +39.091.6236326 info@terrazzedelletna.it www.terrazzedelletna.it Products: Vino Rosso IGT Sicilia Cratere, Vino Rosso Etna Doc Orneco

Farnese vini Srl Via dei Bastioni – Castello Caldora 66026 Ortona (Chieti) tel. +39.085.9067388 fax +39.085.9067389

exportassistant@farnesevini.com www.farnesevini.com Contact: Marco Scarinci Products: Grillo IGT “Luma”, Nero d’Avola Sicilia IGT 2011, Nero d’Avola – Nerello Mascalese Terre Siciliane IGT “Micina” 2012, Nero d’Avola Nerello Mascalese IGT “Due lune” 2010

Azienda Agricola Geraci S.S. Salita Arcuri Sn 90033 Chiusa Sclafani (Palermo) tel. +39.091.8354061 fax +39.091.8354061 info@sicilianess.com.br www.tarucco.com Contact: Giuseppe Russo Products: Tarucco Colonna Bianco IGP Sicilia, Trucco Nero d’Avola

Azienda Agricola Planeta Contrada Dispensa, 92013 Menfi (Agrigento) tel. +39.092580009 fax +39.092580072 export@planeta.it www.planeta.it Products: La Segreta Rosso IGT Sicilia, Dorilli – Cerasuolo di Vittoria Classico DOCG, Alastro IGT Sicilia, Santa Cecilia IGT Sicilia

IRVOS Istituto Regionale Vini e Oli di Sicilia Via Libertà 66 90143 Palermo tel. +39.091.6278111 fax +39.091.347870 www.vitevino.it

Abstract

MY SICILY

La Sicilia nel cuore Maria Grazia Cucinotta racconta la sua Sicilia. E lo fa con la vera passione di chi ama questa meravigliosa terra.

Stati Uniti e non conoscevo la lingua hanno iniziato a parlarmi in dialetto e mi sono sentita subito a casa”. Le piace cucinare i piatti della cucina siciliana? “Quando invito a cena gli amici mi chiedono sempre la pasta con le melanzane. Ma sono brava anche con la parmigiana e la caponata che cerco di reinterpretare. Ma non c’è niente da fare il cibo mangiato in Sicilia ha tutto un altro gusto”.

di Luigi Ferro La telefonata è difficoltosa, la linea continua a cadere perché la zona ha poco campo. Ma Maria Grazia Cucinotta continua a richiamare. Deve parlare della sua Sicilia e non vuole perdere l’occasione. L’attrice famosa nel mondo come simbolo della bellezza mediterranea, ma che ha voluto uscire dal ruolo diventanto produttore prima e poi anche regista con un documentario è legatissima alla sua terra e fiera delle sue origini. Nell’isola ha vissuto fino ai 18 anni, quando ha spiccato il volo verso Milano dove è iniziata la sua carriera. Modella, indossatrice e poi attrice. Sempre con la Sicilia nel cuore. Come è stata la sua gioventù? “Nascere in Sicilia mi ha regalato un’infanzia meravigliosa, da miliardari anche se in realtà eravamo poveri. Perché la Sicilia ti rende ricco anche se non hai nulla. Si passa dal mare caraibico, alle colline alle montangne con l’Etna. Un paesaggio stupendo che in realtà sto conoscendo di più oggi rispetto a quando ero piccola”.

Le è capitato di incrociare la Sicilia nel suo lavoro? “Quasi tutti i film che produco cerco di portarli in Sicilia, perché non bisogna lasciare soli i ragazzi dell’isola, bisogna creare lavoro. Poi ci sono paesaggi meravigliosi, ma bisogna creare strutture, formare i giovani. Il cinema è un mezzo fondamentale per fare conoscere il territorio”. Cosa le manca di più della sua isola? “La Sicilia, mi manca tutto perché fa parte di me del mio essere. Io devo tanto alla mia terra”.

TERRITORI

E cosa consiglierebbe ai giovani siciliani? “Di viaggiare, ma non pensando di trovare il paradiso chissà dove. E bello vedere nuovi luoghi e conoscere altra gente, ma spesso non ci si accorge che il paradiso è proprio dietro casa”.

La nuova denominazione di origine regionale in vigore dall’ultima vendemmia

Quali sono i suoi luoghi del cuore? “Penso ovviamente a Messina, ma anche alle Eolie, la nostra prima meta alla scoperta del mondo. Ma ricordo anche il passaggio della Stretto. Quella volta che prendemmo il traghetto e andammo in terraferma. Ci sembrava di avere fatto un viaggio lunghissimo, di avere scoperto il mondo”.

E cosa augura alla sua isola? “Nei miei anni negli Stati Uniti ho imparato il valore della meritocrazia, della competizione sana e non distruttiva. La mancanza di meritocrazia è un problema italiano, non solo siciliano che blocca la nascita di talenti. Ci sono ragazzi meravigliosi che non riescono a emergere perché contrastati da un sistema non meritocratico e da una burocrazia che opprime. Io spero che queste energie possano liberarsi”.

In famiglia parlava dialetto? “Sì in famiglia lo parlavamo e ancora oggi mi diverte parlarlo perché il dialetto fa parte del nostro Dna, sono le nostre radici. Quando sono stata per la prima volta negli

Box Maria Grazia Cucinotta Maria Grazia Cucinotta, sposata dal 1995 con l’imprenditore Giulio Violati dal quale ha avuto una figlia, Giulia, nasce a Messina

nell’estate del 1968. Vuole fare del cinema e a 18 anni va a Milano per muovere i primi passi come modella. Ma sa che oltre alla bellezza ci vuole altro. Per questo studia recitazione, lavora con Renzo Arbore a “Indietro tutta” e qualche anno più tardi è nel cast di “Vacanze di Natale 90”, uno dei primi cinepanettoni. Il salto di qualità arriva quando Massimo Troisi la sceglie per “Il postino” nel ruolo della fidanzata Beatrice. Poi arriva Pieraccioni, ottiene una parte in “007, il domani non basta” e sbarca a Hollywood dove lavora con Woody Allen e Sharon Stone in “Ho solo fatto a pezzi mia moglie”. Fare l’attrice non le basta. Nel 2005 produce “All the invisible children”, film dalla regia corale affidato a Emir Kusturica, Spike Lee, Ridley Scott e John Woo, e apre la “Seven Dreams Production”. E lo scorso anno debutta nella regìa con “Il maestro”, cortometraggio presentato a Venezia e ispirato alla storia di suo nonno.

La Doc Sicilia di Guido Montaldo Doc Sicilia, ovvero una denominazione di origine che copre l'intera regione. Con quale scopo? Qualificare i vini siciliani e rafforzarne l’identità, migliorarne la qualità, l’immagine e la posizione sui mercati. La Doc Sicilia, che si può applicare per la prima volta ai vini della vedemmia 2012, è dunque un'occasione per migliorare la qualità dei vini e proteggerne la tipicità. Tra i più entusiasti c’è Antonio Rallo, presidente del consorzio di tutela Doc Sicilia e presidente Assovini (associazione produttori di vino siciliani), che spiega che la nuova Doc servirà soprattutto a dare una nuova spinta per conquistare i mercati internazionali. “Certo è che le potenzialità sono enormi – spiega ancora Rallo – e ce lo dice un altro dato. La Igt Terre Siciliane che ha preso il posto dell'Igt Sicilia dopo l’avvento della Doc, registra con la vendemmia 2012,

Tasting Sicily n.01/2013

Abstract

qualcosa come 300 milioni di bottiglie. Con oltre due milioni di ettoltri di vino e oltre 30 mila ettari di vigneti coinvolti. Bene, la somma di questo dato più quello della Doc Sicilia e di quelle territoriali come Marsala, Alcamo, Noto e così via, tanto per citarne alcune, è molto più alto di quello che negli anni scorsi sommava l’Igt Sicilia alle tante piccole Doc sparse per l’Isola. Segno evidente che la qualificazione del vino della nostra regione può vivere una nuova stagione d’oro nel segno della qualità a tutela dei consumatori”. La Doc sicilia comprende dunque diverse tipologie di vini: Bianco, anche nella tipologia vendemmia tardiva; Rosso anche nella tipologia vendemmia tardiva e riserva; Rosato, Spumante bianco e Spumante rosato. Con la menzione dei seguenti vitigni: Inzolia, Grillo, Catarratto, Carricante, Grecanico, Fiano, Chardonnay, Damaschino, Viogner, Muller Thurgau, Sauvignon e Pinot grigio per i vini bianchi. Per i vini rossi: Nero d’avola, Cabernet Sauvignon, Perricone, Nerello Cappuccio, Frappato, Nerello mascalese, Cabernet franc, Merlot, Syrah, Pinot nero, Nocera. Anche nelle versioni bivarietali sia bianchi che rossi, per esempio Grillo-Grecanico o Nero d’avola Perricone. Le Doc e Docg siciliane: 01. Alcamo 02. Contea di Sclafani 03. Contessa Entellina 04. Delia Nivolelli 05. Eloro 06. Etna 07. Erice 08. Faro 09. Malvasia delle Lipari 10. Mamertino o Mamertino di Milazzo 11. Marsala 12. Menfi 13. Monreale 14. Moscato di Noto 15. Moscato e Passito di Pantelleria 16. Moscato di Siracusa 17. Riesi 18. Salaparuta 19. Sambuca di Sicilia 20. Santa Margherita Belice 21. Sciacca 22. Sicilia 23. Vittoria Doc 24. Cerasuolo di Vittoria Docg

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TERRITORI

A supporto della Qualità e identità del vino siciliano Il triplice compito di supporto di Irvos, l’istituto regionale vino e olio nelle parole di Lucio Monte, responsabile dell’area tecnico scientifica. di Lorenzo Tosi La Sicilia vitivinicola è un territorio vocato con più di 100mila ettari coltivati a vigneto, una produzione record di 3 milioni di ettolitri di vino dop e igp, un patrimonio varietale unico formato da una giusta integrazione tra vitigni autoctoni esclusivi e vitigni internazionali, un capitale umano formato da imprenditori motivati e con una forte propensione all’innovazione. Tutto questo oggi può essere rappresentato da un’unica Denominazione d’origine: la Doc Sicilia, la più estesa in Italia. “Un progetto – commenta Lucio Monte, responsabile dell’area tecnico scientifica dell’Irvos (Istituto regionale vini e oli) – fortemente sostenuto dall’Assessorato regionale, una denominazione forte che può consentire di identificare l’alta qualità della produzione isolana nei mercati di tutto il mondo”. L’Irvos, ente pubblico al servizio della vitivinicoltura siciliana, con compiti di tutela, promozione ed evoluzione, è stata la cabina di regia che ha portato alla costituzione del consorzio di tutela e quindi alla nascita della Doc lo scorso giugno. “Se oggi la Sicilia ha un’immagine forte e dinamica nell’ambito dell’enologia italiana – ribatte Monte – è grazie al pensiero e all’azione di lungimiranti imprenditori, tecnici, enologi, funzionari e politici che hanno vinto la loro scommessa. Si è compreso che è necessario affinare i metodi di produzione per sfruttare le potenzialità di un territorio unico ed essere più competitivi sui mercati. Si è compresa l’importanza di un’efficace promozione per raggiungere mercati sempre più estesi. E a questo proposito si è compresa l’importanza di un marchio comune

come la Doc Sicilia, una denominazione i cui confini sono immediatamente identificabili su qualsiasi mappa”. Tre le direzioni in cui si muove l’Irvos per sostenere il vino siciliano. Presso i vigneti e presso la cantina sperimentale “G. Dalmasso” di Marsala (TP) l’istituto ha messo a punto modelli vitivinicoli che hanno consentito di valorizzare le caratteristiche uniche del territorio e la ricchezza del patrimonio varietale. Oggi però la sua funzione originaria di sperimentazione e ricerca applicata in viticoltura, enologia e microbiologia, si è allargata al supporto alla competitività delle aziende vinicole siciliane sui mercati nazionali ed internazionali, attraverso opportune azioni promozionali. “Abbiamo così avuto una nuova conferma della grande crescita del sistema Sicilia – afferma Monte – anche grazie al lavoro dell’Istituto che in questi mesi si sta impegnando a sostenere le azioni all’estero”. Importante per questa crescita anche l’azione di garanzia svolta dall’ente nel suo ruolo di controllo e certificazione delle produzioni vitivinicole siciliane a denominazione di origine. Una funzione che ora viene potenziata dal riconoscimento del ruolo attribuito ad Irvos di ente terzo unico di certificazione della Doc Sicilia. “E il fatto che questo ruolo venga affidato ad un ente pubblico – conclude Monte – può contribuire a creare un clima di maggiore armonia all’interno del nuovo consorzio, e un clima di maggiore fiducia sui mercati”.

TERRITORI

Il sapore del fuoco Etna, un paesaggio viticolo unico al mondo. Terrazze, alberelli, palmenti e case coloniche, affascinante nel suo insieme offre vini di grandissima qualità di Guido Montaldo L’Etna o “Iddu”, come viene confidenzialmente chiamato dagli abitanti

Abstract

che ci convivono, domina uno dei territori siciliani nel cuore del Mediterraneo, che grazie al fascino della sua storia, alla forza dei suoi paesaggi e al calore della sua gente, ha incantato i viaggiatori di ogni tempo. Viaggiatori rapiti da quelli che sono i frutti di questa generosa isola. Uno di questi frutti è il vino, che, alle pendici dell'Etna, trova una delle sue massime espressioni. Il Vulcano è un padre padrone: concede molto dal punto di vista della ricchezza dei terreni e della variabilità del clima, elementi fondamentali all’elaborazione di vini di prestigio, ma in una notte sola ti può togliere tutto, come accadde nel 1981, con la lava che lambì le soglie del paese di Randazzo, falciando in un colpo solo, ettari ed ettari di vigne. La vite e la produzione del vino sono presenti in questa zona da tempi remoti e celebrati dalla storia, basti pensare al vino con cui Ulisse ubriacò Polifemo. L'Etna è stata tra le prime Denominazioni di origine controllata ad ottenere il riconoscimento, nel 1968, ma in questi ultimi 50 anni la viticoltura si è contratta, riducendosi a 442 ettari di superficie Dop Etna certificata nel 2007. La viticoltura etnea è molto parcellizzata, come d’altronde le attività di montagna, se si pensa che quasi il 60%delle aziende vitivinicole provinciali sono situate in montagna, il 39% in collina e meno dell’1% in pianura. Quasi i 2/3 delle aziende vinicole hanno superfici inferiori all’ettaro e l’80% non supera i 2 ha. Un paesaggio viticolo unico al mondo fatto di terrazze, alberelli, palmenti e case coloniche, affascinante per i forti contrasti di una terra inondata di luce quasi tutti i giorni dell'anno, bagnata dalle acque del Mar Jonio e solcata dalle incandescenti e spettacolari lave dell'Etna, tanto che questo territorio ambisce a diventare il quarantottesimo sito italiano (sesto in Sicilia) ad annoverarsi nell’albo dei “Patrimoni dell’umanità”. Nella zona etnea si trovano rappresentati, nel giro di alcune decine di chilometri, paesaggi naturalistici ed agricoli, che vanno dal sub-tropicale a quelli prettamente montani. I vigneti sono per lo più coltivati ad alberello e contenuti in terrazzamenti, data la ripidità

del terreno. Un paesaggio mozzafiato! La vendemmia è alquanto tardiva. Durante l’ultima vendemmia, le uve sono state raccolte dal 5 al 14 ottobre. I vitigni autoctoni, selezionati dal viticoltore nei secoli per i diversi ambienti dell’Etna, tranne nel caso del Nerello Mascalese diffusosi nel resto della Sicilia, sono coltivati esclusivamente nel territorio etneo o addirittura solo in alcune contrade di esso. Intorno all’800 le varietà di viti coltivate sotto il vulcano erano oltre 40, la situazione viticola post-fillosserica (terribile malattia della vite) cambiò drasticamente per quantità e per qualità. Rimasero il Nerello Mascalese, il Carricante, il Grenache (Alicante) e in percentuale minore la Minnella e il Nerello Cappuccio. La viticoltura etnea oggi è la punta di diamante dell’enologia catanese ed è proprio alle pendici dell’Etna, che in questi ultimi 20 anni è partito il rinascimento della viticoltura provinciale, grazie alla lungimiranza di alcune aziende siciliane affermate, che hanno investito in nuovi vigneti e cantine in questo territorio. Tutto partì forse dal fiuto di Giacomo Tachis, quando comprese le possibilità di questo terroir a produrre ad esempio Pinot nero, ma altri ricercatori intuirono la vocazione. Numerosi ed eterogeni gli itinerari nell’area etnea, si può partire da Fiumefreddo: all’uscita dell’autostrada salendo verso Piedimonte, dove è stato aperto un moderno Museo della vite e del vino che organizza anche corsi di degustazione e assaggi su prenotazione, si gode di un paesaggio meraviglioso a picco sul mare caratterizzato da centinaia di terrazze in pietra lavica sulle quali, specie in primavera spicca brillante, il verde delle viti di Nerello Mascalese o Cappuccio e di Carricante. Se si opta per la maremonti salendo da Riposto verso Sant’Alfio, i frutteti e gli oliveti vi proietteranno in un’atmosfera rigenerante fuori dallo stress della quotidianità cittadina per poi concedervi una sosta gaudente alle Cantine di Viagrande e Trecastagni. Per degustare oltre al vino anche un sorso di Etna si può prendere la funivia al Rifugio Sapienza e assaggiate il vino del vulcano proprio accanto ai crateri. Riscendendo dal Rifugio Sapienza la strada di Zafferana Etnea, verso Linguaglossa, apre a numerose cantine con i loro straordinari vigneti.

Non solo vino e prelibatezze, ma anche arte e storia come il Castello di Castiglione di Sicilia e della Cuba dalla quale si può ammirare il vulcano in tutta la sua maestosità, troneggiante su vigneti, noccioleti e i campanili delle chiese di Randazzo. Dulcis in fundo il tour gourmand si conclude nella patria del pistacchio, a Bronte, dove si può visitare il Castello Nelson o scattare una foto alla più bella visuale dell’Etna vale a dire quella che si apre da Maletto. Doverosa, prima di ripartire, una scorta di crema, dolci, torroni e pesto al pistacchio. I prodotti di Origine garantita Relativamente alle Dop e Igp, l’Etna si colloca in un contesto d’eccellenza con la Doc Etna del vino Bianco, Rosso, Rosato e Bianco Superiore, la Dop Monte Etna dell’olio d’oliva extravergine, la Dop del Ficodindia dell’Etna, l’IGP della Ciliegia dell’Etna, la Dop del Pecorino Siciliano e con alcuni presidi “Slow Food”, che segnalano alcuni prodotti meritevoli di salvaguardia e promozione, come il Pistacchio di Bronte e la Pesca tabacchiera dell’Etna. Tipicità dal Vulcano I prodotti di origine che nascono nell’area intorno al vulcano sono numerosi ed eterogeni, dando luogo ad un delizioso cocktail di sapori: dai funghi di Nicolosi, alle mele di Pedara, al miele di Zafferana Etnea, alle salsicce di Linguaglossa, alle fragole di Maletto, al pistacchio di Bronte, alle insalate di Adrano, ai torroncini di Belpasso, all’olio di Ragalna. Nascono in un territorio oggi più fruibile, grazie alle organizzazioni regionali, come il Parco dell’Etna, che ha intrapreso un percorso di approfondimento finalizzato alla valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici e prodotti enogastronomici, frutto sempre più di un’agricoltura biologica e della produzione integrata. Il Pistacchio di Bronte Il Pistacchio Verde di Bronte ha un area di produzione circoscritto ai soli comuni di Adrano, Bronte, Biancavilla e Ragalna, nei quali viene coltivato quasi il 100 % del pistacchio italiano. Viene anche designato oro verde e ciò si deve al suo particolare colore verde brillante, cui si associa il profumo intenso e la consistenza resinosa

Tasting Sicily n.01/2013

Abstract

e grassa. Particolarità economica rilevante è quella di essere una coltura a produzione biennale, infatti i pistacchicoltori tramite la scozzolatura delle gemme fruttifere di una intera produzione, spingono la pianta a produrre ad anni alterni, al fine di ottenere maggiori rese ed un prodotto qualitativamente superiore.

TERRITORI

Sapori indimenticabili Tonno, sale, pasticcini, olio e ottimi vini… Tra Marsala e Trapani una esplosione di sapori da gustare fino in fondo. di Guido Montaldo La provincia di Trapani, nella parte nordoccidentale dell’Isola, è l’area più estesa della Sicilia coltivata a vite, dove la storia del vino si fonde con il mito. Qui nell’antichità vi erano i porti e le colonie più importanti fenice e puniche. Oggi restano notevole testimonianze come i siti archeologici di Mozia, antico mercato fenicio nella laguna dello Stagnone, di fronte a Marsala e i patrimoni dell’Unesco come i templi greci di Segesta e Selinunte. Marsala, l’antica Lylibeo dei cartaginesei, è il simbolo della vocazionalità di queste terre, diventate preziose quando gli Inglesi a fine ‘700, ne fecero il più grande bacino di produzione del vino dolce, simile allo sherry, che prende il nome dalla cittadina lungo la costa. Tra i vini più celebri, il Marsala, vino liquoroso unico nel suo genere per la sua complessità e per le numerose tipologie prodotte, che vanno dall’ambra all’oro, all’inconsueto ruby, dal secco al dolce, dal fine allo stravecchio, è l’ambasciatore di un territorio, che ha visto un vero e proprio rinascimento enologico degli ultimi venti anni, che ha portato una grande innovazione enologica: il Grillo, cultivar tradizionale utilizzato per il Marsala, vinificato con tecniche appropriate, dà origine ad un vino bianco dal carattere olfattivo elegante, con piacevoli sentori floreali e fruttati.

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Pantelleria è invece l’isola, che si protende nel Meditteraneo verso l’Africa, qui i Greci importarono e coltivarono il Moscato di Alessandria o Zibibbo, che dà ancora origine ai i vini passiti più famosi al mondo. Il biglietto da visita di questo territorio della Sicilia nord-occidentale sono i vini delle numerose Doc (Denominazione di origine controllata): Marsala, Pantelleria, Erice, Alcamo, Delia Novelli, Salaparuta (Menfi, Sambuca di Sicilia, Sciacca, Contessa Entellina). Una estesa varietà di vitigni, autoctoni e internazionali, che trovano qui caratteristiche pedoclimatiche ottimali: Nero d’Avola, Perricone, Cabernet, Syrah, Merlot, Pignatello, Sangiovese, Frappato, Inzolia, Catarratto, Grillo, Grecanico, Trebbiano, Chardonnay e incredibilmente sulle colline di Erice si adattato in modo congeniale il Müller Thurgau, vitigno che troviamo in Trentino e Alto Adige. Altri prodotti di origine fanno da contorno alla ricchezza enologica, di grande eccellenza qualitativa sono gli oli extravergine, il sale, i formaggi e nella loro originalità, i prodotti di tonnara che caratterizzano la cucina locale ricca con piatti eccellenti che sprigionano profumi e sapori indimenticabili. Una gastronomia considerata povera, ma unica. Tradizionali sono le minestre: i semini di mela con il brodo di gallina, le cassatelle di ricotta in brodo di gallinella, le frascatole in brodi di pesce, la ghiotta di babbaluci ovvero le lumache con la menta e le mandorle, le fave secche a cunigghiu, con finocchietto di montagna e biete; e poi il condimento ericino per eccellenza: aglio, basilico, pomodoro, olio, mandorle e mollica abbrustolita. I conventi sono stati i depositari del sapere culinario e di molte ricette dolci sicule, tra cui la frutta martorana, piccoli marzapani a forma di frutti, di ortaggi e altre figure di fantasia, è celebre in tutto il mondo. A Erice i dolci anziché forma di frutta hanno forma di fiori. Tutt’intorno le splendide riserve naturali presenti nel territorio della provincia di Trapani: a ridosso della città è la Riserva delle Saline di Trapani e Pacco, e poi, la Riserva Monte Bonifato, la Riserva dello Stagnone a Marsala, l’Area Marina Protetta delle Egadi, la Riserva di Monte Cofano, la Riserva Bosco d’Alcamo, la Riserva Lago Preola e Gorghi Tondi e la Riserva dello

Zingaro. In questo contesto naturale di pura eccellenza sono attive ormai numerose Strade del vino e dei sapori, come La Strada del Vino di Marsala Terre d’Occidente, la Strada del Vino Alcamo Doc e La strada del Vino di Erice. Lungo la Via del Sale Da Trapani a Marsala, attraverso un suggestivo percorso punteggiato da vecchi mulini a vento e cumuli di sale, si giunge alle saline Ettore e Infersa, di fronte all'Isola di Mothia. È la Via del Sale che include queste saline che si trovano in un contesto ambientale unico al mondo, la Riserva Naturale Orientata Isole dello Stagnone. È qui che ancor oggi, nel rispetto di una tradizione millenaria, si raccoglie, a mano, un sale marino di altissima qualità. Il miglior tonno del mondo I profumi e i colori sono le caratteristiche più evidenti dei prodotti della provincia di Trapani. La tradizionale pesca del tonno si fa risalire alla dominazione araba in Sicilia. Sono diverse le specie di tonni che vengono pescate, quella più grande è il “thunnus thynnus” o tonno rosso, tipico del Mediterraneo, ma in via di estinzione. Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, musciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott'olio o al naturale.

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Un calice pieno di sole e mare Nasce da uve Zibibbo e viene prodotto sull’isola di Pantelleria uno dei passiti più apprezzati nel mondo. di Francesco Torlaschi Nella più grande delle isole siciliane, quasi al centro del Mediterraneo, ad appena

Abstract

settanta chilometri dalla Tunisia, nascono vini come il Passito di Pantelleria. In quella terra battuta dal vento dove la temperatura media è di 18-20° C e piove per meno di quaranta giorni l’anno, il Consorzio Volontario per la Tutela e la Valorizzazione dei vini Doc dell'Isola di Pantelleria porta avanti il suo lavoro di tutela e di valorizzazione della produzione isolana nella quale spicca il celebre passito. Si tratta di un vino prodotto sull’isola da moltissimo tempo per il quale viene utilizzata l’uva Zibibbo originaria dell’Egitto e grazie ai Fenici introdotta a Pantelleria dove oggi viene coltivata la quasi totalità della produzione nazionale. Dotata di eccezionali proprietà organolettiche, l’uva viene prodotta da piante dalle quali si ottiene un grappolo ben voluminoso e oblungo con acino grosso a buccia spessa di colore verde tendente al giallo con una maturazione un po’ tardiva. La qualità del Passito di Pantelleria è tale che la Doc è datata addirittura 1971. Che il riconoscimento sia arrivato così presto non deve stupire. Il Passito infatti si era già distinto all’Esposizione di Parigi del 1900 dove aveva ricevuto un importante premio, mentre nel 1936 fu inserito tra i vini tipici italiani per il suo “aroma delicato e fine e per il suo sapore vellutato, dolce, carezzevole, generoso”. Attorno al Passito sono fiorite anche alcune leggende come quella della dea Tanit che si finse coppiera degli dei e sostituì all'ambrosia, bevanda abituale dell’Olimpo, il mosto delle vigne di Pantelleria, riuscendo a conquistare Apollo di cui era invaghita. Per quanto riguarda il consumo il vino siciliano si sposa perfettamente con formaggi erborinati, cassata sicilianai baci panteschi (le frittelle locali). La temperatura di servizio si aggira intorno ai 10-12 °C con calici di media capacità a tulipano. Per quanto riguarda la versione liquorosa è un vino da meditazione che può essere degustato anche assieme a formaggi erborinati e a dolci tipici siciliani come la cassata e vanno serviti calici di piccola capacità a tulipano a 12-14°C. Il Passito di Pantelleria è un vino di colore giallo dorato, talvolta tendente all'ambra, con odore caratteristico di moscato e un sapore dolce, aromatico, gradevole. La gradazione minima è di 20 gradi. Quello

Liquoroso ha colore giallo dorato più o meno intenso, talvolta tendente all’ambra, profumo intenso e caratteristico e sapore dolce, vellutato. La gradazione minima è di 22 gradi. Coltivato ad alberello basso, sotto il sole cocente dell’estate mediterranea, deve la sua tipicità all’appassimento a cui sono sottoposte le uve. L’appassimento può essere ottenuto tramite una vendemmia tardiva, che avviene quando la maturazione è già in uno stadio molto avanzato o, in alternativa, attraverso l’appassimento dei grappoli dopo la raccolta per una durata di circa 15 o 20 giorni. Non ci sono segreti nella produzione del passito al quale non viene aggiunto nient’altro. È il semplice prodotto della natura che viene realizzato con uve Zibibbo dell’isola e che viene valorizzato e tutelato da un Consorzio che ha realizzato anche uno studio scientifico mirato alla valorizzazione del patrimonio aromatico delle uve Zibibbo nelle varie contrade dell’isola, caratterizzandone specificità e diversità pedoclimatiche, puntando anche a tesaurizzare la straordinaria versatilità di tale vitigno e la sua compatibilità con altre cultivar.

il loro sapore intenso, forte e penetrante che permette loro di essere protagonisti in tavola su una lunga serie di piatti che spaziano dagli antipasti (la bruschetta ai capperi) ai primi (pesto alla Pantesca crudo) e ai secondi (pesce spada al forno). Ma saporitissimi sono anche i conigli selvatici dell’isola, la delicatissima Tumma, il fresco formaggio locale e i Baci, tipi dolci ripieni di ricotta.

Oltre alla verifica della situazione di fatto dei terreni vitati iscritti all’albo della Doc di Pantelleria, mediante un accertamento della reale consistenza, della rispettiva conduzione e delle piantagioni esistenti, il Consorzio ha il compito di stipulare gli accordi interprofessionali che hanno visto lievitare sensibilmente (fino al triplo rispetto al passato) la remunerazione minima delle uve che si raccolgono a Pantelleria. Un passo importante per l’economia dell’isola.

Del vino di Alcamo si parla già a metà del 1500 quando uno dei sommelier della Santa Sede, il famoso Sante Lancerio, lo inserì tra i vini più pregiati del tempo. Un passato illustre per questo vino che ha ottenuto una Doc che copre una produzione di bianchi, rossi e rosati. Prodotto nella zona a cavallo tra le province di Trapani e Palermo, la doc Alcamo prevede numerose tipologie di vini, nella cui ampia base ampelografica spiccano vitigni tradizionali come Catarratto, Inzolia e Grillo insieme ai nuovi arrivati Chardonnay, Müller Thurgau e Sauvignon tra i bianchi; un Nero d’Avola, Nerello Mascalese, Frappato, Perricone per gli autoctoni e Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah tra i rossi internazionali. In particolare l’Inzolia è il vitigno autoctono più diffuso in Sicilia. È una varietà vigorosa e resistente anche a climi piuttosto siccitosi e dalle sue uve si ottiene un mosto utilizzato per la realizzazione di alcune delle più importanti etichette siciliane Doc come l’Alcamo.

Erbe, capperi e grande cucina Pantelleria non è solo mare. È anche una vasta offerta di prodotti tipici a partire dal profumatissimo basilico locale e dall’origano di Pantelleria. Ingrediente fondamentali per realizzare il famoso pesto dell’isola utilizzato per condire le paste, per i pesci arrostiti (meglio se sulla brace) o per le carni lessate. E poi ci sono i famosissimi capperi che, oltre a possedere il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta), devono essere conservati nel sale marino. Negli anni mantengono così

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Alcamo, vini di mare e di terra Numerose tipologie di vini nella Doc. Dai vitigni tradizionali come Catarratto, Inzolia, Grillo, Nero d’Avola, Nerello Mascalese ai nuovi arrivati Chardonnay o Cabernet Sauvignon e molti altri. di Luigi Ferro

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Abstract

L’Alcamo Bianco è un vino dal profumo intenso con colore giallo paglierino e riflessi verdolini. I profumi ricordano fiori di campo, mandorle e pera appena matura, mentre al palato si presenta morbido con una fresca nota acida. Di sapore secco, caldo, fresco ed equilibrato, possiede una gradazione alcolica non inferiore agli 11 gradi. Quando si presenta in tavola l’Alcamo bianco si sposa perfettamente con una cucina a base di piatti di pesce: spaghetti ai ricci di mare, risotto alla marinara, pesce azzurro e di lago al forno o alla griglia, fritto misto di calamari e gamberi e cous cous. I piatti tipici della cucina trapanese costituiscono l’abbinamento ideale, ma funziona anche il mix con minestre di verdura, frittate e formaggi ovini freschi. Come è consigliabile per i vini bianchi è meglio servirlo fresco, a una temperatura tra i 12° e i 14°, in un calice svasato in modo da permettere una maggiore concentrazione dei profumi. Va bevuto giovane, entro un anno dalla vendemmia. L’importanza di Alcamo nella vitivinicoltura dell’isola è dimostrata anche dal fatto che nel castello medievale dei Conti di Modica ha sede l’Enoteca Regionale per la Sicilia occidentale e il Museo del vino. Si tratta di un luogo di promozione turistica e per la qualificazione del lavoro. Il museo propone un percorso multimediale con schermi televisivi e postazioni interattive, filmati e ricostruzioni virtuali. E poi torna al pratico con la possibilità di degustare la produzione Alcamo Doc al wine bar. Tra “minni” e “melone purceddu” Alcamo è la città del vino siciliana, ma accanto a bianchi, rossi e rosati la città vanta anche un’interessante produzione di olio extra vergine di oliva e del melone purceddu, una varietà dalla buccia verde e rugosa e la forma ovale, che ha come principale caratteristica la conservabilità. Famosa è anche la produzione di dolci fra i quali si segnalano i minni di virgini, paste a forme di seni, ripiene di una crema di latte, detta biancomangiare. E quando ci si siede a tavola vale la pena di provare la pasta con le sarde, la pasta con la salsa di pomodoro guarnita di fette di melanzane e basilico, salsiccia “cu li cavuliceddi” e caponata.

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Palermo, capoluogo di tradizioni Cucina e prodotti tipici della città. Uno scrigno di sapori e gusti tutti da scoprire. di Roberto Barat Palermo, capologo dell’isola, città di grande storia e tradizioni, anche gastronomiche. Fondata dai fenici oltre 2700 anni fa vanta un patrimonio artistico e architettonico enorme che include mura puniche, mervigliose ville in stile liberty, residenze in stile arabo-normanno, chiese barocche, teatri neoclassici e non solo. In passato fu tra le maggiori città del Mediterraneo, scalo di grandi commerci con tutto il mondo. E anche grazie a questi commerci, Palermo e tutta l’area ad essa ediacente vantano oggi una ricchissima e golosa gastronomia. Dalla caponata di melanzane alle panelle di ceci, ai “cazzilli” di patate e poi alla pasta, in mille modi diversi, alle carni e soprattutto al pesce, che nella cucina siciliana viene davvero cucinato in modo da valorizzarne il sapore. Non mancano, ovviamente tanti e tanti prodotti tipici. Dall’isola di Ustica (a circa 67 km a nord-ovest di Palermo), alla Conca d’oro (la pianura sulla quale è adagiata la città e compresa fra i Monti di Palermo e il Mar Tirreno) e poi verso est e le Madonie la ricchezza delle tradizioni è davvero sconfinata. Per esempio le piccole e squisite lenticchie di Ustica. Si tratta di una varietà particolarissima, la più piccola prodotta in tutta Italia. Hanno una polpa morbida (tanto che non hanno bisogno di ammollare come avviene per altre varietà che prima di essere lessate necessitano di idratarsi anche per otto o dodici ore in acqua) e sapore corposo e pieno. Seminate sui fertili terreni lavici secondo quando impone la tradizione, sono coltivate senza ausilio di macchinari e naturalmente, data la ricchezza del suolo, senza la necessità di fertilizzare il terreno. Vietati, ovviamente, anche antiparassitari

ed erbicidi così che il prodotto ottenuto è buono e sano. A est di Palermo, dentro e nelle vicinanze dei Parco delle Madonie, due prodotti deliziano i palati che hanno voglia di scoprire le tipicità della zona: la provola e la manna. La manna, un dolcificante naturale di grande qualità a bassissimo contenuto di glucosio e fruttosio, si ottiene incidendo la corteccia dei frassini creando così dei piccoli solchi dai quali fuoriesce questa pregiata sostanza. Una piccolissima, ormai, produzione, ma degna di nota. Così com’è degno di nota la provola della Madonie, prodotta dal latte delle vacche che pascolano tra le montagne della zona. Si tratta di un eccellente formaggio a forma di palla, dalla crosta liscia e sottile di color giallo paglierino e dal sapore dolce e delicato. È eccellente se accompagnata a dell’ottimo pane di grano duro della zona prodotto con lievito naturale (lu criscenti) e cotto nel forno a legna. Quando è fresca la si sposa a vini leggeri e secchi anche bianchi (è da provare con un Inzolia) mentre se ha stagionatura più lunga diventa ottima in abbinamento al classico Nero d’Avola. Dal palermitano segnaliamo poi l’ottimo caciocavallo ancor oggi prodotto in modo del tutto artigianale. Dalla particolare forma a parallelepipedo diventa sempre più gustoso con l’avanzare della stagionatura. Per tornare ai legumi, sempre dal Palermitano arriva il fagiolo badda di Polizzi,piccolo comune posto all’interno del Parco delle Madonie. Di dimensioni medio piccole è chiamato “Badda”, cioè “palla” in dialetto, per la sua forma tondeggiante. Ha una colorazione davvero unica: è infatti bicolore e, di volta in volta, può presentare un delicato color avorio con macchie rosate e aranciate oppure avorio con macchie viola scuro, quasi nere. Ottimo il sapore che risulta sapido, con note erbastre e perfino salmastre. Nella conca d’oro matura poi l’eccellente mandarino tardivo di Ciaculli, nota località del palermitano. Tutelato dall’omonimo Consorzio, il tardivo di Ciaculli ha un aroma spiccato e un elevato contenuto zuccherino, polpa succosa e scarso contenuto di semi. Un frutto davvero unico, inimitabile. Sempre in tema di frutti non è da dimenticare la Susina bianca di Monreale, le cui due varietà sono chiamate ariddu di core (ovvero seme a cuore), che si presta a vari tipi di

Abstract

conservazione, e sanacore, indicata per il consumo come frutta fresca. Queste ultime si raccolgono inluglio e agosto, mentre le prime sono raccolte tardivamente e sono apprezzate per il loro elevato contenuto zuccherino. Sclafani, sapore palermitano È una delle Doc (assiame alla Alcamo, alla Contessa Entellina e alla Monreale) più interessanti della produzione enologica palermitana. Istituita nel 1996, riguarda gli undici comuni della provincia e tocca anche alcune piccole aree delle province di Caltanissetta e Agrigento. Le uve, e quindi le tipologie di vini previste dal disciplinare comprendono le più note varietà autoctone e anche alcuni vitigni “internazionali”. Tra gli altri Ansonica o Inzolia, Cataratto, Grecanico, Chardonnay, Grillo, Pinot Bianco, Sauvignon tra i bianchi e poi Cabernet Sauvignon, merlot, Nerello Mascalese, Nero d’Avola, Perricone, Pinot Nero, Sangiovese e Syrah tra i rossi. Oltre a bianchi, rosati e rossi i vini di questa Doc può essere anche spumante, dolce e dolce da vendemmia tardiva. Bianchi e rossi da Monreale La Doc Monreale è una denominazione piuttosto recente: è stata riconosciuta nel 2000 sull’area di produzione che interessa i territori comunale di Camporeale, San Giuseppe Jato, San Cipirello, Santa Cristina Gela, Corleone e Roccamena e parte di quello di Monreale e Piana degli Albanesi. Viene prodotta nelle seguenti tipologie: Bianco (anche Superiore e Vendemmia Tardiva), Rosso (anche Novello e Riserva) e Rosato dalle uve classiche del panorama palermitano, ovvero Ansonica o Inzolia, Catarratto, Chardonnay, Grillo, Pinot Bianco, Cabernet Sauvignon, Nero d'Avola, Merlot, Perricone, Pinot Nero, Sangiovese, Syrah.

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I salumi della montagna siciliana Sui monti Nebrodi si producono

eccellenti prosciutti e pancette ottenuti da suini neri di razza Perugina. di Carla Gallo Con i Monti Peloritani e le Madonie i Nebrodi formano l’appennino siculo, zona splendida dal punto di vista paesaggistico e altrettanto valida per i prodotti tipici. In particolare sui Nebrodi si producono in quantità limitata ottimi salumi come il prosciutto ottenuto dal coscio di maiale della razza nera locale (anche detta Perugina). I suini vengono allevati allo stato brado con una alimentazione a base di ghiande e bacche di faggio nei boschi intorno alla catena montuosa. Poi, circa trenta giorni prima del momento della macellazione, nel loro menu fanno la comparsa anche fave e cereali. Dopo essere stato salato una prima volta, il coscio viene fatto asciugare per alcuni giorni e messo successivamente in una madia di legno, sotto sale, finocchio selvatico, aglio, origano e aceto. Trascorsi venti- quaranta giorni durante i quali i salumi sono girati con regolarità, si passa alla stagionatura che ha una durata di circa 6-7 mesi. Una volta scolati e parzialmente asciugati i prosciutti vanno spolverati con una mistura a base di pepe in polvere, peperoncino, origano e aglio. La Pancetta arrotolata deriva invece dalla pancia di suini che vivono e crescono nei Monti Nebrodi, in particolare ad Alcara Li Fusi (Me), nutrendosi di bacche di faggio e ghiande. Una volta ripulita la carne viene salata e trasferita nei contenitori di legno e ricoperta con una salamoia a base di sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico, aglio, origano, aceto e lasciata riposare per quindici giorni. Trascorso il periodo i salumi vengono scolati e arrotolatati in modo che non rimanga aria al proprio interno e piazzati in locali aerati dopo essere stati spolverati con una miscela di spezie. Da qui parte la stagionatura che si protrae per tre-quattro mesi. Mamertino, Doc eccellente Conosciuto sin dai tempi dei romani, il Mamertino viene prodotto nelle tipologie bianco e rosso da vitigni come Nero d’Avola o Calabrese, Sangiovese, Nocera, Nerello Mascalese, Gaglioppo Nero, Catarratto

Comune, Bianco Lucido, Insolia e Grillo. Il disciplinare prevede le tipologie bianco, bianco riserva, rosso, rosso riserva, nero d’Avola e nero d’Avola riserva e un invecchiamento di 24 mesi di cui 6 in legno. I bianchi si distinguono per il colore giallo paglierino lucente con accenni verdi e un naso fine, mentre i rossi presentano un colore rosso rubino che gira al tenue. Al naso prevale la prugna matura, mentre al palato è molto corposo.

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Terre Sicane, grandi sapori e un clima ideale Vastedda del Belice, melone, carciofo. E poi grandi vini. Un’area da scoprire e gustare stagione dopo stagione di Marina Bellati Terre Sicane ovvero l’area sulla costa della Sicilia affacciata verso l’Africa, nella parte centro-occidentale della provincia di Agrigento dove sorgono Menfi, Sciacca, Santa Margherita di Belìce, Montevago, Sambuca di Sicilia, Ribera, Burgio, Villafranca, Caltabellotta, Cattolica Eraclea, Contessa Entellina e tanti altri paesi e borghi affascinanti per storia e monumenti. La zona è caratterizzata da un’agricoltura sostenibile e gode di un microclima straordinariamente propizio ad allevamento e agricoltura. Il risultato è un paniere di prodotti tipici di grande qualità con al centro il vino e i suoi rinomati produttori. Le eccellenze culinarie del territorio non si limitano però al vino. Una delle più tipiche produzioni è la Vastedda del Belice Dop, che ben si abbina a un calice di Inzolia o di Grecanico: è l’unico formaggio di pecora a pasta filata, fresco, morbido e di sapore delicato lievemente acidulo, prodotto con solo latte crudo di Pecora del Belìce. Una rarità da valorizzare su un carrello dei formaggi tipici.

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Altrettanto pregiata la coltivazione del carciofo Spinoso di Menfi, la cui area produttiva occupa una superficie di circa 600 ettari, quasi totalmente nel comune di Menfi. Il carciofo spinoso violetto siciliano, cresce da novembre ad aprile ed è un carciofo di dimensioni piccole, ma profumato e gustoso, ottimo per essere consumato crudo, eccellente anche conservato. O ancora il Melone invernale, tanto amato dagli arabi che nei secoli passati ne imposero la coltivazione nell’isola e oggi è apprezzato tal quale o utilizzato per composte, gelati, granite e dolci. Cinque le principali varietà coltivate: Cartucciaro a buccia gialla, Madras, Amarillo e Helios. Sono raccolti in estate e poi conservati per essere consumati, mantenendosi fino a primavera. La cittadina di Ribera, nel cuore delle Terre Sicane, è invece rinomata per le coltivazioni di profumatissime fragoline e per l’Arancia di Ribera Dop, unico agrume al mondo a vantare il riconoscimento comunitario: un frutto dalla polpa croccante e succosa, spesso utilizzata anche in gastronomia sia per il suo piacevole sapore a bassissima acidità, sia per il fatto che la sua buccia dopo la raccolta non subisce alcun trattamento se non il semplice lavaggio con acqua potabile. La Doc Menfi Il riconoscimento a Doc dei vini della zona di Menfi risale al 1995. Varie le tipologie previste nel disciplinare. Vediamole. Il Menfi bianco, che può essere a base di Chardonnay, Catarratto bianco lucido, Grecanico, Inzolia, da soli o con il 25% di altri vitigni. I vini monovitigno che possono riportare la dizione Doc congiuntamente al nome dell’uva vitigno (Chardonnay, Grecanico, Inzolia). Abbiamo poi il Menfi vendemmia tardiva e il Menfi sottozona Feudo dei Fiori (Chardonnay e Inzolia, per almeno l'80% da soli o congiuntamente), e ancora il Menfi rosso che deve essere ottenuto da uve di Nero d’Avola, Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah da soli o con altre uve. Il Menfi rosso con la menzione dei seguenti vitigni: Nero d’Avola, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Sirah, Merlot. Infine il Menfi rosso, sottozona Bonera, da uve Cabernet Sauvignon, Nero

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d’Avola, Merlot, Sangiovese, Syrah da soli o con altri vitigni.

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Monti Iblei, un olio per tutte le tavole Un Extravergine di altissima qualità prodotto nelle province di Ragusa, Siracusa e Catania. di Luigi Ferro Un premio a Lucca, un altro a Verona. I prodotti che si possono fregiare della Dop Monti Iblei, che caratterizza la produzione dell’olio extravergine di oliva prodotto nell’area del sud della Sicilia della Val di Noto, continuano a riscuotere importanti successi. Merito del livello di eccellenza raggiunto dalle aziende che producono quest’olio caratterizzato da un profumo di grande freschezza con note evidenti di pomodoro verde ed erba bagnata appena falciata. Di sapore fruttato medio, con persistenti note di pomodoro verde e altri ortaggi, offre una sensazione media di piccante con pasta molto fine che lascia un perfetto equilibrio in bocca. Eccezionale consumato a crudo su una semplice fetta di pane è particolarmente indicato con verdure (lesse, grigliate e insalata dolce), carne (rossa, arrosto e lessa), pasta e sughi dolci. Il territorio di produzione dell’olio extra vergine d’oliva è formato dall’area dei Monti iblei, circoscritto nelle province di Ragusa, Siracusa e Catania. In questa zona elettiva la coltivazione dell’ulivo si basa su sistemi tradizionali, come si può vedere dalla presenza di migliaia di ettari di uliveti e di centinaia di piccoli frantoi, che utilizzano processi di estrazione dell’olio tramite centrifuga, o secondo sistemi ancora più tradizionali, come i meccanismi a pressione. L’estensione della coltura ha determinato la nascita di decine di

aziende che imbottigliano il prodotto e lo commercializzano e che sono proiettate sui mercati nazionali ed esteri. Si tratta di una risorsa economica importante per il territorio. Gli olivi sono sparsi nei terreni collinari, oppure abbinati alle altre tre colture tipiche degli Iblei come carrubeti, mandorleti e i vigneti. Oppure sono posti ai margini degli agrumeti e delle aree coltivate a ortaggi. La concimazione viene effettuata in rapporto alla coltura consociata ed è prevista l’irrigazione di soccorso, la potatura ad anni alterni. La raccolta delle olive viene fatta in maniera differenziata a seconda dell’altitudine, dal mese di settembre sino a gennaio. Per valorizzare e garantire la produzione, le aziende della zona si sono organizzate nel Consorzio Dop Monti Iblei che ha il compito di tutelare e diffondere le qualità dell’olio. Il Consorzio è quindi l’interfaccia del consumatore, l’organismo che tutela la bontà e la genuinità del prodotto garantendo costantemente il rispetto, da parte dei produttori, delle norme previste nel disciplinare di produzione, dei requisiti di qualità e i parametri delle caratteristiche organolettiche e qualitative contemplate negli standard produttivi. Il Moscato di Noto Il Moscato di Noto si produce in alcuni comuni della provincia di Siracusa e precisamente a Pachino, Rosolini, Avola e ovviamente Noto. Prodotto nelle versioni Naturale, Spumante e Liquoroso è frutto al 100% di uve Moscato bianco e vanta una Denominazione di origine che risale al 1974. È un vino da dessert molto profumato con una gradazione alcolica di circa 18 °C che possiede un colore giallo dorato, più o meno carico. Ha un aroma di moscato delicato con sentori di frutta matura. Dal sapore dolce ed equilibrato ha un retrogusto con note di frutta candita. Ideale come aperitivo, va servito in calici di media capacità a tulipano a 8°C e in flûte a 6-8 °C. La Doc Vittoria La Doc Vittoria racchiude vini bianchi e rossi prodotti in un’ampia area della provincia di Ragusa e in parte delle province di Caltanissetta e Catania. Si tratta di una zona di antichissima vocazione vitivinicola, come testimoniano numerosi documenti risalenti

Abstract

anche al III secolo a.C. La denominazione di origine comprende cinque tipologie come il Vittoria rosso, Vittoria Calabrese (o Nero d’Avola), Vittoria Frappato, Vittoria Ansonica (o Inzolia o Insolia) e Vittoria Novello. Si tratta soprattutto di vini rossi che hanno un colore rosso ciliegia e delicati profumi di frutta a bacca rossa che esaltano le caratteristiche sensoriali. È un vino che si sposa bene a preparazioni di carne rossa e bianca e a formaggi piccanti molto stagionati. La temperatura ottimale di servizio è di 16°/20° C. È preferibile che venga consumato appena imbottigliato o conservato per 2/3 anni.

COOKING SCHOOL

Dolce e salato in cucina La tradizione gastronomica agrigentina e i sapori che giocano sui contrasti. di Martino Ragusa Terra di contrasti, la Sicilia riesce a essere contraddittoria anche nelle specialità gastronomiche. Come il cous cous dolce, un piatto islamico adottato dalle suore di clausura del Monastero di Santo Spirito di Agrigento che l’hanno trasformato in un “Trionfo di Gola” dopo averlo ibridato con la cucina isolana. Preparato nel rigoroso rispetto della tradizione araba, il cous cous è condito con i datteri e la cannella, ma anche e soprattutto con prodotti del territorio agrigentino presenti numerosi come in una fiera campionaria: l’olio extravergine di biancolilla, i pistacchi di Casteltermini e Raffadali, le mandorle di quegli alberi che rendono candida di fiori la valle dei templi in pieno inverno, le bionde arance di Ribera, la zuccata (zucca lagenaria candita). Da sud, dal cuore di quell’ aspro mare africano tanto amato da Pirandello, il Passito di Pantelleria e l’uva sultanina. Le suore tengono segreta la ricetta, ma i golosi hanno finito con il riprodurla in più varianti, alcune delle quali anche più attraenti dell’originale. Come questa.

Ricetta per Cous cous Dolce Ingredienti per 12 persone: 500 g di semola di grano duro per couscous, 100 ml di acqua, 1 cucchiaino raso di sale, 200 g di pistacchi tritati, 100 ml olio extravergine di oliva qualità biancolilla, 25 g di burro fuso, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 mele imperatore, 100 g di cioccolato fondente, 100 g mandorle abbrustolite tritate, 50 g di zuccata (o altro candito), 1 arancia, ½ limone, 50 g di uva passa, 1 mela imperatore, 1 bicchiere colmo di latte di mandorla, 1 chiodo di garofano, 10 datteri, cannella in polvere, cannella in corteccia, ½ bicchiere di passito di Pantelleria. Versate 100 ml di acqua in una tazza e scioglietevi il sale. Versate un cucchiaio di semola in un piatto piano grande, bagnate con un cucchiaino da tè di acqua e incorporatela alla semola (‘nucciate) roteando la mano aperta, sono sufficienti 2 – 3 rotazioni complete. Formerete così delle palline di circa 2 millimetri di diametro che farete asciugare su una spianatoia di legno. Quando il cous cous è tutto ‘ncucciatu, versatevi l’olio a filo sfregatelo con delicatezza tra le mani giunte come nel gesto della preghiera. Aggiungete il chiodo di garofano, un po’ di cannella in polvere e riempite la couscoussiera, un contenitore forato di terracotta o di metallo. Impilate la couscoussiera su una pentola di diametro adatto e riempita di acqua fino a 10 cm dall’orlo e sigillate il punto di giunzione con uno straccio bagnato. Coprite parzialmente e cuocete per 2 ore mescolando ogni 20 minuti. Se usate il cous cous precotto, seguite le istruzioni sulla scatola e conditelo con l’olio. Da questo momento la preparazione sarà la stessa per il precotto e quello cotto al vapore. Fate rinvenire l’uvetta in mezzo bicchiere di passito di Pantelleria. Abbrustolite le mandorle in un tegamino con qualche goccio di olio e tritatele. Preparate mezzo litro di acqua aromatizzata facendovi bollire per 20 minuti 1 mela tagliata a fettine, una corteccia di cannella, la buccia di mezza arancia, la buccia di mezzo limone. Versate il cous cous in una zuppiera e irroratelo con l’acqua aromatizzata bollente e filtrata, il latte di mandorla caldo, il succo dell’arancia caldo, il burro fuso e il passito usato per reidratare l’uvetta. Aggiungete la granella di pistacchio, le mandorle tostate

tritate, il cioccolato tritato, un po’ di cannella in polvere, la zuccata a dadini, i datteri tritati, l’uvetta sgocciolata, le scorze grattugiate di un’arancia e di mezzo limone. Mescolate e sgranate bene il cous cous con la forchetta. Copritelo e lasciatelo raffreddare. Potete servirlo tal quale oppure accompagnarlo con una salsa all’arancia fatta con 2 arance bionde di Ribera, 20 g di zucchero a velo, 15 g di maizena e la scorza di un’arancia. Mescolate tutto a freddo facendo attenzione a non formare grumi e addensate sul fuoco. Pasta con le sarde alla milanese C’è la pasta con le sarde palermitana, aristocratica e dorata dal prezioso zafferano, e c’è quella agrigentina, contadina, e misteriosamente chiamata ’a milanisa, alla milanese. La strana denominazione ha scatenato una ridda di ipotesi che chiamano in causa a vario titolo la città di Milano. Personalmente sono convinto che non c’entri niente, ma che si debba invece pensare al nero di polpo o milanu (dal greco mélanos: nero). È nota, a proposito, una pasta cu’ milanu. È dunque probabile che per colorare la pasta, al posto del troppo costoso zafferano si fosse usato il nero di polpo poi sostituito dal pomodoro e che il nome sia rimasto.

AMBASCIATORE DEL GUSTO

La cucina tricolore incontra il Brasile I ristoranti siciliani e italiani nel Paese sudamericano. Buoni esempi e buona tavola oltre oceano. di Luigi Ferro “Facciamo quello che siamo e non quello che vogliono”. Il messaggio di Davide Lodato, ristoratore catanese emigrato in Brasile quasi vent’anni fa e dove ha aperto il ristorante la Campagna, è molto chiaro.

Tasting Sicily n.01/2013

Abstract

Siamo venuti sin qui per cercare una nuova vita, ma nel cuore portiamo la nostra terra e i suoi piatti e non intendiamo mettere l’insegna ristorante italiano per fare una cucina completamente diversa. Rimaniamo fedeli alle nostre tradizioni come si può vedere dal menù di questo locale situato a venti minuti dal centro di Campinas, capoluogo dell’omonimo distretto nello Stato di San Paolo. “La nostra cucina – prosegue il ristoratore catanese – è prettamente sicula. Penne con bottarga, spaghetti a nero di seppia, coniglio in agrodolce, capretto pesce spada, tonno, cannoli sono le proposte che allietano gli oltre cento coperti del ristorante che utilizza solo etichette italiane “Facciamo quello che siamo e non quello che vogliono”. Il messaggio di Davide Lodato, ristoratore catanese emigrato in Brasile quasi vent’anni fa e dove ha aperto il ristorante la Campagna, è molto chiaro. Siamo venuti sin qui per cercare una nuova vita, ma nel cuore portiamo la nostra terra e i suoi piatti e non intendiamo mettere l’insegna ristorante italiano per fare una cucina completamente diversa. Rimaniamo fedeli alle nostre tradizioni come si può vedere dal menù di questo locale situato a venti minuti dal centro di Campinas, capoluogo dell’omonimo distretto nello Stato di San Paolo. “La nostra cucina – prosegue il ristoratore catanese – è prettamente sicula. Penne con bottarga, spaghetti a nero di seppia, coniglio in agrodolce, capretto pesce spada, tonno, cannoli sono le proposte che allietano gli oltre cento coperti del ristorante che utilizza solo etichette italiane”. In cantina ci sono infatti oltre duecento etichette dalla Valle d’Aosta alla Sicilia. “In Brasile – prosegue Lodato - esiste una grande quantità di ristoranti italiani, ma dal gusto brasiliano. Sono locali senza anima, belli anche nella struttura, ma senza anima. Invece noi rappresentiamo l´Enogastronomia Siciliana e Italiana, una cucina vera, autentica senza mezzi termini”. Non a caso il ristorante la Campagna può fregiarsi del marchio Ospitalità Italiana, una certificazione promossa dall’Isnart (Istituto nazionale ricerche turistiche) e dalle Camere di Commercio, per stimolare l’offerta di qualità in Italia e all’estero. Nonostante molte imprese visitate e

Tasting Sicily n.01/2013

analizzate avessero votazioni buone o sufficienti, solo coloro che hanno ottenuto un punteggio elevato sono titolate ad esporre il logo “Ospitalità Italiana”, perché questo marchio viene assegnato solo a quegli esercizi che hanno un’offerta di eccellenza. Il marchio Ospitalità Italiana ha l’obiettivo di fornire ai clienti attuali e potenziali una valutazione obiettiva del livello di servizio offerto e rappresenta una garanzia sia per gli esercenti che per i turisti: visibilità, chiarezza di immagine, garanzia di qualità, facilità di scelta, condivisione del sistema di valori tra chi offre e chi compra. Anche la pizzeria e trattoria Domenico può fregiarsi di questo marchio. Situato nel quartiere Savassi di Belo Horizonte, la capitale dello Stato del Minais Gerais, è ambientato in una casa d’epoca con mobili in legno e un ampio balcone. Si tratta di 150 coperti dove la pizza è protagonista con nomi che ricordano le città della Penisola e ingredienti che cercano di ricordare la zona di origine. Quella chiamata Treviso, infatti, ha anche il radicchio. Bruschette, caprese, affettati e formaggi italiani sono le altre proposte del locale che ha una cantina molto internazionale. Ci spostiamo a San Paolo al Girarrosto, un ristorante siciliano inaugurato da poco che prende il nome dal forno a legna “giratorio” che arriva dall’Italia utilizzato per cuocere a fuoco lento. Con il marchio del Best emerging Italian restaurant award, il locale vanta eccellenti recensioni su Trip Advisor e un menù che come antipasto propone polenta bianca con capesante e pinoli, polpo cotto al vapore per passare poi a raviolotti con carbonare e pinoli, bauletti con crema di ricotta e arancia e un raviolo aperto ai frutti di mare e zenzero solo per fare qualche esempio dei piatti di pasta fresca tra i quali troviamo anche le classiche lasagne. Con il grano duro abbiamo le linguine alle vongole, una scelta di risotti tra i quali quello a porcini e gorgonzola italiano per passare poi ai secondi piatti dove in lista troviamo la grigliata di pesce misto con salsa di limone siciliano e un tegamino di frutti di mare alla Amalfitana. Non mancano i piatti di carne con la fracosta di manzo all’olio extravergine, medaglioni di filetto di manzo alla Rossini e una costoletta di vitello alle milanese con risotto allo zafferano. Echi

di Sicilia e di gastronomia italiana per un locale raffinato, moderno molto curato nei dettagli. Tornando a Belo Horizonte c’è la Provincia di Salerno. Aperto nel 1983 da Remo Peluso “dal giorno della sua apertura si è sempre impegnata a offrire i più suggestivi piatti italiani”. La cucina del Cilento e in particolare dei paesi di Sicilì e Pisciotta è la base del menù proposto dal locale dove si può partire con un antipasto a base di provola con le alici per provare una delle versioni di cavatelli come primi piatti. Fusilli, spaghetti, penne e fettuccine arricchiscono un ampio menu dove fra i secondi spicca una braciola di maiale alla siciliana, il capretto alla cacciatora del Cilento, ma anche delle crespelle. Torniamo in Sicilia con Arancini Cantina italiana di San Paolo. Si tratta di una sessantina di coperti di un ristorate che ricorda una piccola tavola calda. L’ambiente e familiare e accogliente e le origini italiane sono sottolineate da un sito che quando compare l’home page saluta il visitatore con una delle canzoni più tipiche della tradizione popolare italiana funnicoli funnicola. Il ristorante, che si caratterizza per la pasta artigianale, propone i classici arancini siciliani, con bruschette, una lista di zuppe e anche una fonduta presentata all’interno di una pagnotta. Per chi volesse andare più leggero è pronta una insalata alla siciliana con mozzarella di bufala, oppure le specialità di Luigi. Si tratta di una serie di primi piatti come fettuccine aglio e olio o spaghetti ai frutti di mare. Tortelloni di ricotta, polpette fritte e mille altri piatti (il menu è molto ampio) possono essere accompagnati anche da un vino siciliano come il Corvo. Sempre a san Paolo, che è considerata la città più multiculturale del Brasile dove un gran numero di abitanti vanta almeno un antenato italiano, c’è il Taormina, un locale con oltre un centinaio di coperti che ha scelto un menu fisso che varia però quasi quotidianamente. In carta ci sono molti ingredienti che provengono direttamente dalla Sicilia. Aperto da oltre dieci anni dai coniugi Morici, vede ai fornelli la signora Elena affiancata dal marito Salvatore che supervisiona l’autenticità delle ricette siciliane e si occupa direttamente della preparazione di cannoli e limoncello. Alle

Abstract

pareti i ricordi dell’isola oltre ai numerosi premi vinti n Brasile da un ristorante che propone sugo di pomodoro fresco, melanzane fritte e ripiene, pasta e ricotta. Un ristorante italiano all’estero, ma dall’anima sempre siciliana. In cantina ci sono infatti oltre duecento etichette dalla Valle d’Aosta alla Sicilia. “In Brasile – prosegue Lodato – esiste una grande quantità di ristoranti italiani, ma dal gusto brasiliano. Sono locali senza anima, belli anche nella struttura, ma senza anima. Invece noi rappresentiamo l’Enogastronomia Siciliana e Italiana, una cucina vera, autentica senza mezzi termini”. Non a caso il ristorante la Campagna può fregiarsi del marchio Ospitalità Italiana, una certificazione promossa dall’Isnart (Istituto nazionale ricerche turistiche) e dalle Camere di Commercio, per stimolare l’offerta di qualità in Italia e all’estero. Nonostante molte imprese visitate e analizzate avessero votazioni buone o sufficienti, solo coloro che hanno ottenuto un punteggio elevato sono titolate ad esporre il logo “Ospitalità Italiana”, perché questo marchio viene assegnato solo a quegli esercizi che hanno un’offerta di eccellenza. Il marchio Ospitalità Italiana ha l’obiettivo di fornire ai clienti attuali e potenziali una valutazione obiettiva del livello di servizio offerto e rappresenta una garanzia sia per gli esercenti che per i turisti: visibilità, chiarezza di immagine, garanzia di qualità, facilità di scelta, condivisione del sistema di valori tra chi offre e chi compra. Anche la pizzeria e trattoria Domenico può fregiarsi di questo marchio. Situato nel quartiere Savassi di Belo Horizonte, la capitale dello Stato del Minais Gerais, è ambientato in una casa d’epoca con mobili in legno e un ampio balcone. Si tratta di 150 coperti dove la pizza è protagonista con nomi che ricordano le città della Penisola e ingredienti che cercano di ricordare la zona di origine. Quella chiamata Treviso, infatti, ha anche il radicchio. Bruschette, caprese, affettati e formaggi italiani sono le altre proposte del locale che ha una cantina molto internazionale. Ci spostiamo a San Paolo al Girarrosto, un ristorante siciliano inaugurato da poco che prende il nome dal forno a legna “giratorio” che arriva dall’Italia utilizzato per cuocere

a fuoco lento. Con il marchio del Best emerging Italian restaurant award, il locale vanta eccellenti recensioni su Trip Advisor e un menù che come antipasto propone polenta bianca con capesante e pinoli, polpo cotto al vapore per passare poi a raviolotti con carbonare e pinoli, bauletti con crema di ricotta e arancia e un raviolo aperto ai frutti di mare e zenzero solo per fare qualche esempio dei piatti di pasta fresca tra i quali troviamo anche le classiche lasagne. Con il grano duro abbiamo le linguine alle vongole, una scelta di risotti tra i quali quello a porcini e gorgonzola italiano per passare poi ai secondi piatti dove in lista troviamo la grigliata di pesce misto con salsa di limone siciliano e un tegamino di frutti di mare alla Amalfitana. Non mancano i piatti di carne con la fracosta di manzo all’olio extravergine, medaglioni di filetto di manzo alla Rossini e una costoletta di vitello alle milanese con risotto allo zafferano. Echi di Sicilia e di gastronomia italiana per un locale raffinato, moderno molto curato nei dettagli. Tornando a Belo Horizonte c’è la Provincia di Salerno. Aperto nel 1983 da Remo Peluso “dal giorno della sua apertura si è sempre impegnata a offrire i più suggestivi piatti italiani”. La cucina del Cilento e in particolare dei paesi di Sicilì e Pisciotta è la base del menù proposto dal locale dove si può partire con un antipasto a base di provola con le alici per provare una delle versioni di cavatelli come primi piatti. Fusilli, spaghetti, penne e fettuccine arricchiscono un ampio menu dove fra i secondi spicca una braciola di maiale alla siciliana, il capretto alla cacciatora del Cilento, ma anche delle crespelle. Torniamo in Sicilia con Arancini Cantina italiana di San Paolo. Si tratta di una sessantina di coperti di un ristorate che ricorda una piccola tavola calda. L’ambiente e familiare e accogliente e le origini italiane sono sottolineate da un sito che quando compare l’home page saluta il visitatore con una delle canzoni più tipiche della tradizione popolare italiana funnicoli funnicola. Il ristorante, che si caratterizza per la pasta artigianale, propone i classici arancini siciliani, con bruschette, una lista di zuppe e anche una fonduta presentata all’interno di una pagnotta. Per chi volesse andare più leggero è pronta una insalata

alla siciliana con mozzarella di bufala, oppure le specialità di Luigi. Si tratta di una serie di primi piatti come fettuccine aglio e olio o spaghetti ai frutti di mare. Tortelloni di ricotta, polpette fritte e mille altri piatti (il menu è molto ampio) possono essere accompagnati anche da un vino siciliano come il Corvo. Sempre a san Paolo, che è considerata la città più multiculturale del Brasile dove un gran numero di abitanti vanta almeno un antenato italiano, c’è il Taormina, un locale con oltre un centinaio di coperti che ha scelto un menu fisso che varia però quasi quotidianamente. In carta ci sono molti ingredienti che provengono direttamente dalla Sicilia. Aperto da oltre dieci anni dai coniugi Morici, vede ai fornelli la signora Elena affiancata dal marito Salvatore che supervisiona l’autenticità delle ricette siciliane e si occupa direttamente della preparazione di cannoli e limoncello. Alle pareti i ricordi dell’isola oltre ai numerosi premi vinti n Brasile da un ristorante che propone sugo di pomodoro fresco, melanzane fritte e ripiene, pasta e ricotta. Un ristorante italiano all’estero, ma dall’anima sempre siciliana.

Tasting Sicily n.01/2013