Tasting Sicily - wine and more by Tasting Sicily

tasting

Sicily wine and more 02

YEAR I / JUNE 2013 Il Sole 24Ore Business Media

www.tastingsicily.it

A world of flavors and quality MY SICILY The world of Andrea Camilleri, author of “Commissario Montalbano” TERROIR Palermo, discovering the DOC wines and traditional cuisine 100% made in Sicily Sweet, delicate and aromatic, is the Pistachio of Bronte

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REGOLAMENTO N° 1234/07 MOD. REG. 49109

www.tastingsicily.it follow us

Editorial

Come to discover the island of excellences and the undisputed hero of its territory, to such an extent that a road has been dedicated to it, a road rich in enchantment as it winds among exceptional examples of baroque and art nouveau. In this issue of Tasting Sicily, Sicily appears as natural deposit of vast treasures of wine and gastronomy, recognized by UNESCO. Above all, it appears as a land that is able to unite and exploit these treasures, “the Excelland”, to use a definition that has accompanied for years the publicity campaigns for the island’s food & farming production.

Lucio Giuseppe Monte CEO IRVOS Dirigente generale IRVOS In Sicily, more than anywhere else, the link between food & farming production and the territory is so close that it can be said, without fear of denial, that to speak of the territory is to speak of its wines and products, and that to speak of its wines and products means relating a territory. A clear example of this intense link is Cerasuolo di Vittoria, an autochthonous wine greatly loved by the international public

Tasting Sicily n.02/2013

The exceptional nature of the Sicilian territory also – and above all – derives from its great variety of landscapes, climates, and atmospheres. No less than its products, these have the potential to satisfy travellers of every kind, whether tourists or “travellers of taste”.

In Sicilia più che altrove, il legame tra la produzione agroalimentare e il territorio è così stretto che si può dire senza timore di essere smentiti che parlare di un territorio è parlare dei suoi vini e dei suoi prodotti e parlare di vini e prodotti significa raccontare un territorio. Un esempio chiaro di questo legame così intenso è il Cerasuolo di Vittoria, un vino autoctono molto amato dal pubblico internazionale, protagonista assoluto del suo territorio, tanto che gli è stata dedicata una strada ricca di fascino che si snoda tra esempi eccezionali di barocco e liberty. In questo numero di Tasting Sicily, la Sicilia si presenta come il giacimento di grandi tesori enogastronomici, riconosciuti dall’UNESCO, ma soprattutto come la terra che li unisce e li valorizza, “the excelland”, secondo una definizione che da anni accompagna le campagne di comunicazione della produzione agroalimentare dell’isola. E l’eccezionalità del territorio siciliano sta anche e soprattutto nella sua grande varietà di paesaggi, climi, atmosfere che, al pari dei prodotti, si pone come potenzialmente capace di accontentare tutti i tipi di viaggiatori, che siano essi turisti o “viaggiatori del gusto”.

We preserve our uniqueness by respecting our traditions, maintaining specific production methods and conserving our environment, which we know is our most authentic source of wealth.

Preserviamo la nostra eccezionalità attraverso il rispetto delle tradizioni, l’adesione a specifici capitolati di produzione e il rispetto del nostro ambiente, perché sappiamo che è la nostra più autentica ricchezza.

In short, this issue of Tasting Sicily is an invitation to come and discover the island of excellences.

Insomma, questo numero di Tasting Sicily è un invito a venire a scoprire l’isola delle eccellenze.

n.00 // YEAR n.02 YEARI I//MONTH JUNE 2013 2013 Editor (Direttore responsabile): Mattia Losi Editorial Office (Coordinamento editoriale): Roberto Barat, Rossella De Stefano (Caporedattore) Contributors (Contributi): Marina Bellati, Luigi Ferro,Ferro, Luigi Carla Carla Gallo,Gallo, GuidoGuido Montaldo, Montaldo, Martino Ragusa, Francesco Martino Ragusa, Torlaschi, Francesco LorenzoTorlaschi, Tosi Lorenzo Tosi Photo and photograpers (Foto): Michele Di Dio, Giuseppe Pasciuta, Francesco Passante, Michele Termine, Termine, Michele Archivio Archivio fotografico fotografico Assessorato Assessorato delle Risorse delle Risorse Agricole Agricole e Alimentari e Alimentari della Regione della Regione Sicilia, IstitutoIstituto Sicilia, Regionale Regionale Vini edVini Oli di edSicilia, Oli di Sicilia, Regione Regione Siciliana, Dipartimento dei Beni Culturali e dell’identità siciliana, Servizio C.R.I.C.D, Thinkstock Photos

Contents

Printer (Stampa): Faenza Industrie Grafiche, Faenza (RA) Graphic design, layout and paging (Progetto grafico e impaginazione): Lizart comunicazione visiva, Bologna Copyright Il Sole 24 ORE SpA Registered office (Sede legale): via Monte Rosa 91, 20124 Milano Editor Business Media (Direttore editoriale Business Media): Mattia Losi President (Presidente): Benito Benedini Chief executive officer (Amministratore delegato): Donatella Treu Area Agroindustria Operating office (Sede operativa) Bologna: Piazza Galileo 6, 40123 Bologna tel. + 39.051.65752 / fax + 39.051.6575800 Editing Office (Redazione) Milano: Via Pisacane 1, 20016 Pero (MI) tel. +39 02 3022.3002 For information and to receive a copy of Tasting Sicily write to (Per informazioni e per ricevere una copia di Tasting Sicily scrivere a): info@tastingsicily.it www.tastingsicily.it Registrazione Tribunale di Milano n. 136 del 3 maggio 2013

in collaborazione con:

My Sicily Andrea Camilleri’s Sicily

Terroir We spread Sicilian flavours around the world

TERROIR The new regional designated origin

TERROIR Palermo land of flavours

TERROIR Cerasuolo di Vittoria, the ensign of a territory

24 30 32 34

100% MADE IN SICILY Sweet and splendid oenological treasures

100% MADE IN SICILY Sicilian green

100% MADE IN SICILY A perfect diet

100% MADE IN SICILY Faro: a Doc all in red

42 36

COOKING SCHOOL At the table with Ribera oranges

100% MADE IN SICILY Grillo a fine white

COOKING SCHOOL Aubergine queen of the table

TASTE AMBASSADOR Ambassadors of taste in China

Buying guide Sicilian wineries

Andrea Camilleri’s Sicily The great writer speaks of places, landscapes and lifestyles of the island and the islanders. And even suggests authentic tourist routes of incredible beauty. 4

icily has always provided the background for Andrea Camilleri’s novels. Even before he had invented the character of Commissario Montalbano, had already set several stories in the town of Vigata, a literary version of his own birthplace, Porto Empedocle. Back then his books, published by Sellerio,

had already sold tens of thousands of copies, yet Camilleri was not so very well known with the wider public. Then came Montalbano and all that changed. And not only for him. The entire area forming the backdrop to the Commissario’s escapades has gained a fantastic advert from the TV series. Today “La casa di Montalbano” is a well-regarded bed & breakfast and the

Tasting Sicily n.02/2013

My Sicily

international success of the series has brought in tourists from abroad. The Montalbano stories are the most obvious side of Camilleri’s literary production. Yet he also displays his Sicilian links by publishing novels which relate forgotten episodes from the island’s history. Though he long ago left Sicily to live in Rome, he keeps closely in touch with the island. In a recent interview he confessed that in recent years he had been away from Porto Empedocle far too much. “I’m homesick for it”, he told the literary review 21Magazine, even to the extent of suffering “physically”.

Tasting Sicily n.02/2013

“There’s just one friend left from my young days, the others… I need to go to my town harbour, to hear the people talking. Fortunately Porto Empedocle has improved a lot”. As often happens, his relationship with his motherland is “a love-hate affair. There are so many things in this land that drive you mad, but there are also those that need to be made better known. The legend of our immobility, for example. In the 18th and 19th centuries the island was a boiling cauldron of ideas, plans, projects, all killed stone dead. Go and read [Scascia’s] The Egyptian Council, with its Jacobin plot. Sicilian culture

The film set of Montalbano. Featured Luca Zingaretti, who plays the police commissioner, and Peppino Mazzotta in the role of the inspector Fazio.

My Sicily

Luca Zingaretti Inspector Montalbano, the protagonist of many of the novels written by Andrea Camilleri.

The entire area forming the backdrop to the Commissario’s escapades has gained a fantastic advert from the TV series. 6

in those years was truly extraordinary. Why can’t these things come again?”. Sicily, for him, is an inexhaustible source of stories. “Just open any history book” and you find the inspiration for a new tale. The Sicilian nature of Camilleri’s stories starts from the language, that dialect of which you can even find an online dictionary. His strength is that you don’t need to be born in Porto Empedocle to grasp the sense of oft-repeated words like taliare, macari or the wonderful ‘nzemmula [insieme - together]. As often as not, Montalbano’s cases unfold while eating, whether his chambermaid Adelina’s arancini and aubergines or while lunching at Enzo’s restaurant. Sicily and its virtues are sung unceasingly in the pages of his tales. One could even use them to organize a tour of the places where the Commissario’s adventures took place. You start from Vigata (Porto Empedocle), ending in Montelusa

(Agrigento), already given this name by Pirandello. On the way you can admire the baroque buildings recognizable from the screenplay, passing through Via Roma in the centre of Vigata, where the elderly people sit outside in the street during the hot summer nights, observing the old custom of the “taliata” while they watch the passers-by. And then you proceed along the beach of Marinella, taking a look at the Arab “Siculiana”, the immense ceramic painted without colours on the profile of the mountain, or the ruins of Eraclea Minoa, the Greek colony dominating the landscape of Capo Bianco, before reaching Sciacca, with its churches of yellow tuff and its aristocratic buildings. But Camilleri also loves the Sicilian scirocco. “It’s one of the most beautiful moments that can be granted to man, because the inability to move can compel you to contemplate a

Tasting Sicily n.02/2013

My Sicily

single stone for hours, before a bit of breeze arrives”. Even more than this, he loves the people, because “the beautiful thing about Sicily is that you discover different types of Sicilians every day. Casting the Sicilian in the role of the perfidious yokel is a great mistake. Certainly, there are Sicilians like that, but there’s also the blood of thirteen conquerors. I believe that we Sicilians today have the intelligence and the wealth of bastards, their liveliness and their canniness”. But how much is there of Camilleri in his Sicilian Commissario? “Nothing at all. If anything, and this is something my wife, who isn’t Sicilian and so can see things with a bit of an outsider’s eye, has rightly noticed, many features of Montalbano, his ways of acting and thinking, come from my father, who was anything but a Commissario. But he was a good Sicilian”.

Tasting Sicily n.02/2013

Inspector Montalbano is a great lover of good food. In the movies you see him often sitting at the table to enjoy Sicilian specialties. One of his great passion are the arancini.

Terroir

We spread Sicilian flavours

around the world by Roberto Barat

The internationally renowned scientist Giorgio Calabrese is currently Extraordinary Commissioner of I.R.V.O.S (Istituto Regionale Vino e Olio Siciliano). 8

ast month the internationally renowned scientist Giorgio Calabrese was appointed Extraordinary Commissioner of I.R.V.O.S (Istituto Regionale Vino e Olio Siciliano [Regional Institute of Sicilian Wines and Oils]). A well-known professional figure with the wider public (his work on behalf of correct nutrition has been infinite), he is professor of Diet and Nutrition at various Italian universities. He is national Chairman of O.N.A.V. (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori Vino [National Wine Tasters’ Association]) and works on various communicative and institutional fronts. We asked him to comment on the current and future programmes of I.R.V.O.S. Professor Calabrese, were you expecting this appointment? “No, to tell the truth I wasn’t expecting the appointment. I’m a

Tasting Sicily n.02/2013

scientist, not a politician. But I’m very pleased about it”. What were your first steps after receiving the appointment? “Given that IRVOS is really a Ferrari of its kind, I simply asked the great professionals working there to provide the necessary collaboration to continue the work in progress and to proceed along the path already outlined of studying and spreading awareness of Sicilian agricultural and food production. IRVOS has its balance-sheet in order and can count, for its institutional purposes, on great scientists, authoritative professionals and a mechanism in perfect working order. The path we’ve started is perfect and we need to continue along it, working even better if that is possible”. Among your first initiatives was that of involving the new Minister of Agricultural, Alimentary and Forest Policies, Nunzia De Girolamo, in a project aimed at disseminating awareness of quality producers and products. “We are lucky enough to have, in this moment, a young Minister who is very sensitive towards important matters such as quality, security and research. Which are the basic principles of IRVOS itself. So it was almost natural to arrive at a collaboration between the Institute and the Minister”. What are the concrete goals? “First of all, to reach Expo 2015 as well prepared as possible. Rosario Crocetta, President of the Sicilian Region, and Dario Cartabellotta, Councillor for Agriculture, have already signed an agreement with the top managers of Expo to have our region present at this international event”. What, in your opinion, are the top Sicilian products? “Oil, wine, fruit and vegetables, pulses and, let’s not forget it, wheat. These are all good, excellent, but above all they’re nutritionally superior to any other Italian, Mediterranean or European production. We’ve got a climate and an alimentary tradition. Obviously I’m talking about the Mediterranean diet, that we need to make known right round the world. In South America, the Orient, Oceania, absolutely everywhere”.

Tasting Sicily n.02/2013

The Istituto Regionale Vini e Oli di Sicilia The Istituto Regionale, set up in 1950, was created as a public body in the service of Sicilian vine cultivation and winemaking. In 2007 a regional law raised it to the rank of a Research Institute of the Sicilian Region. The Institute has its main offices in Palermo and satellite offices in Alcamo, Marsala, Milazzo and Noto. It has two technical desks in Canicattì and Castiglione di Sicilia. It also has an experimental wine cellar, the “G. Dalmasso”, in Marsala. The Institute’s

range of action is very wide and includes all stages of vine and wine production, from startup of the production plant and the cultivation of the vines right through to promotion of the finished product. With Regional Law no.25 of 24 November 2011 it also acquired various responsibilities regarding olive oils. These include spreading awareness of and promoting extra-virgin olive oils and olives for the table produced and packaged in Sicily.

The new regional designated origin by Guido Montaldo

New Doc Sicily includes the whole region. Many white and red wines that fall under its rules.

OC Sicilia, or a designated origin covering the entire region. Why? To gain recognition for Sicilian wines, to strengthen their identity, improve their quality, image and market position. DOC Sicilia, which can be applied for the first time to wines from the

2012 harvest, is therefore an opportunity to improve the quality of the wines and to protect their typical features. Among the most enthusiastic supporters is Antonio Rallo, Chairman of the Consortium for the Protection of DOC Sicilia and Chairman of Assovini (the association of Sicilian wine producers), who explains that the new DOC will provide above all a new drive for the conquest of international markets. â&#x20AC;&#x153;The potentialities are certainly enormousâ&#x20AC;?, adds Rallo, â&#x20AC;&#x153;as we can see from another

Tasting Sicily n.02/2013

Terroir

The sicilian Controlled designation of origin (Doc) 1. Alcamo or Bianco of Alcamo 2. Cerasuolo of Vittoria Docg and Vittoria 3. Contea of Sclafani 4. Contessa Entellina 5. Delia Nivolelli

Stromboli

6. Eloro

Panarea

Filicudi

Salina 9 Lipari

Alicudi

Vulcano

Trapani

Palermo

figure. IGT Terre Siciliane, which has taken the place of IGT Sicilia after the advent of the DOC, chalked up something like 300 million bottles with the 2012 harvest. With over two million hectolitres of wine involving more than 30 thousand hectares of vineyards. Well, the total of this figure plus that of DOC Sicilia and territorial ones such as Marsala, Alcamo, Noto and so on, just to mention a few, is much higher than that of previous years, obtained from IGT Sicilia plus the various smaller DOCs scattered over the island. A clear sign that, with due recognition, the wine from our region can experience a new golden age characterized by quality and consumer protection”. DOC Sicilia includes various typologies of wine: White, including the late harvest typology; Red, including the late harvest typology and reserve, Rosé, White Spumante and Rosé Spumante. With a mention for the following vines: Inzolia, Grillo, Catarratto, Carricante, Grecanico, Fiano, Chardonnay, Damaschino, Viogner, Müller-Thurgau, Sauvignon and Pinot Grigio for white wines. For red wines: Nero d’Avola, Cabernet Sauvignon, Perricone, Nerello Cappuccio, Frappato, Nerello mascalese, Cabernet franc, Merlot, Syrah, Pinot Nero and Nocera. As well as double-variety types (both red and white) such as GrilloGrecanico or Nero d’Avola Perricone.

Tasting Sicily n.02/2013

8 20

22 4 16 15

Messina

Agrigento

Enna

Caltanissetta

Catania

Siracusa 2

Ragusa

14 12 6

Pantelleria

7. Etna

15. Sambuca of Sicilia

8. Faro

16. Santa Margherita of Belice

9. Malvasia of Lipari

17. Sciacca

10. Marsala

18. Monreale

11. Menfi

19. Riesi

12. Noto

20. Mamertino of Milazzo

13. Moscato of Pantelleria

21. Erice

14. Moscato of Siracusa

22. Salaparuta

Terroir

Tasting Sicily n.02/2013

Terroir

Palermo land of flavours Alcamo, Contea di Sclafani, Contessa Entellina and Monreale are the provincial designations. With these go the three IGTs, Fontanarossa di Cerda, Sicilia and Valle del Belice.

Tasting Sicily n.02/2013

s well as boasting a history going back millenniums, some of the island’s finest panoramas and a long gastronomic tradition, resulting in first class tourist routes and the opportunity to sample some culinary treats, the Province of Palermo can claim a truly remarkable wine production. Four DOCs

by Roberto Barat

– indeed five, now that wines of Sicilian Designated Origin can be produced – and three IGTs (typical geographical indications) “reside” in the area administrated by Palermo. Alcamo, Contea di Sclafani, Contessa Entellina and Monreale, therefore, are the Designated Origins of the Province. With them go the IGTs: Fontanarossa di Cerda, Sicilia and Valle del Belice.

Terroir

Four DOCs – indeed five, now that wines of Sicilian Designated Origin can be produced – and three IGTs (typical geographical indications) “reside” in the area administrated by Palermo.

DOC Sclafani DOC Sclafani is one of the most interesting DOC wines produced in the Province. Created in 1996, it covers eleven municipalities in the Province of Palermo (plus a few small areas in the Provinces of Caltanissetta and Agrigento). The grapes, and so the types of wines foreseen by the regulations, include the best-known autochthonous Sicilian varieties and a few “international” vines. Among others we find Ansonica or Inzolia, Cataratto, Grecanico,

Chardonnay, Grillo, Pinot Bianco, Sauvignon among the whites and Cabernet Sauvignon, Merlot, Nerello Mascalese, Nero d’Avola, Perricone, Pinot Nero, Sangiovese and Syrah among the reds. As well as the whites, rosés and reds, the wines of this DOC can also be produced in spumante versions, either sweet or sweetened by late harvesting. And its features? To the eye, Contea di Sclafani Bianco has a more or less intense strawy yellow colour, sometimes with greenish reflections. It has

Addresses work of his children and grandchildren. Lots of starters (pasta with meat ragù, cannelloni, pasta with sardines, pasta alla carrettiera (with oil, garlic, pepper and grated pecorino cheese), pasta with tuna ragù, pasta with tomato, pasta with broccoli), and main dishes with meat and fish: Palermo-style swordfish, lamb’s ribs, brociolone (meat rollup) in sauce, squid alla marinara and much more. Osteria dei Vespri Piazza Croce dei Vespri 6 – Palermo tel. (+39) 091.6171631 www.osteriadeivespri.it In the heart of old Palermo is the restaurant of the Rizzo brothers, Andrea and Alberto, who offer a cuisine where tradition and innovation meet. They aim to exploit the products of the territory, but without leaving aside interesting elements of inspiration from the rest of the world. Their wine-cellar is rich and broad-based, with particular attention to Sicilian labels.

Above, the “babbaluci”, land snails much loved by Sicilians who consume them in summers in various recipes. They are consumed in the street, but they are also offered by many restaurants.

Trattoria don Ciccio Via Cavaliere 87 – Bagheria (PA) tel. (+39) 091.932442 www.trattoriadonciccio.net Founded in 1943 by Francesco Castronovo, this café still attracts hordes of gourmets through the tireless

Bye Bye Blues Via del Garofalo 23 Località Mondello (PA) tel. (+39) 091.6841415 One of the most famous addresses in Palermo, Bye Bye Blues offers premises that are minimal and modern, while comfortable and refined. Its cuisine does not cast aside tradition, but at the same

Tasting Sicily n.02/2013

Terroir

a pleasing, refined and elegant bouquet and a harmonious, delicate and sapid flavour. The minimum proof is 10.5°. The reds usually have a more or less intense ruby colour, sometimes with crimson reflections. They have a refined, winy bouquet and a harmonious, dry flavour, usually wellstructured. The minimum proof is 11°. Lastly, the rosés have a gentle rosy colour and a pleasing, fruity and fragrant bouquet. The taste is delicate, harmonious and cool. Minimum proof is 10.5°. The olives “conciate” (or flavored). Another classic recipe that you can taste the wares of the markets of Palermo.

time proposes innovative, richly inventive recipes. Some examples? “Badda” bean soup and prawns with mixed pasta of Gragnano, black lasagnette with baccalà mantecato (salted cod spread) on pumpkin soup, fish rollups and seafood soup, samples of duck, balsamic sauce and candied fruit. Picone Via G. Marconi 36 – Palermo tel. (+39) 091.331300 www.enotecapicone.it If you want to sample and buy the best

of Sicilian (and not only Sicilian) wine production, visit this fine and well-known wine-cellar, which has been active for several decades.

You will find over six thousand labels (including many biological and biodynamic ones) from Sicilian territories and beyond. Unmissable. Palazzo Gallo Via Francesco Guardione 77 – Palermo tel. (+39) 091.328309 www.palazzogallo.com Near Palermo Cathedral, modern self catering apartments combining comfort and economy. Palazzo Brunaccini Piazzetta Lucrezia Brunaccini 9 Palermo tel. (+39) 091.586904 www.palazzobrunaccini.it Located in an elegant building in the old city centre of Palermo, 700 metres from the cathedral and the railway station, Palazzo Brunaccini offers furnished rooms with refined furniture in light-coloured wood to provide maximum satisfaction for guests.

Tasting Sicily n.02/2013

Terroir

Whites and reds of Monreale DOC Monreale has no coastal outlets. It is produced entirely on the hilly inland territories of Camporeale, San Giuseppe Jato, San Cipirello, Santa Cristina Gela, Corleone and Roccamena, as well as part of that of Monreale and Piana degli Albanesi. It is a recent designation, recognized in 2000. It is produced in whites (including Superior and Late Harvest), reds (including Young and Reserve) and rosés. Monreale DOC Bianco is obtained using not less than 75% Catarratto and Inzolia vines. Other

On the street in search of flavours In Palermo you can also get good food to eat in the street. The city’s gastronomic tradition offers a long series of choice dishes that the true gourmet needs to try. Arancine (rice balls), sfinciuni (thick, soft pizzas flavoured with tomato, onion, anchovies and caciocavallo cheese) and panelle. These are perhaps the queen of Palermo take-away cooking and are simply delicious rectangles of fried chickpea flour. And then there are cazzilli, or crocchè (potato croquettes), purpo (boiled octopus), cicireddu (tiny fried fish) and a dish with a notable flavour, pani ca’meusa: bread rolls with spleen.

The Cathedral of Monreale. A treasure trove of art and culture created by the Norman King William II, called the Good (reigned 1172-89).

authorized white grapes of the zone may be added. It has a more or less intense strawy yellow colour, a refined and elegant bouquet and a delicate flavour. It has a minimum proof of 11° and goes well with seafood salads, aubergine rolls, mussels, pasta with sardines and grilled fish. Monreale DOC Rosso uses at least 50% Nero d’Avola and Perricone grapes. Other red grapes may be added. It has a more or less intense ruby colour, a pleasing, refined and winy bouquet and a harmonious, wellstructured flavour. Minimum proof is 12°. It goes well with traditional dishes such as the caponata, or typical cheeses such as seasoned Pecorino Siciliano. Monreale DOC

Tasting Sicily n.02/2013

Terroir

The city’s gastronomic tradition offers a long series of choice dishes that the true gourmet needs to try. Arancine, sfinciuni, panel and much more… them as among the finest of their time. The DOC (with a production zone extending beyond the territory of Palermo to that of Trapani) envisages numerous typologies of wines, taking as its starting point traditional grapes such as Catarratto, Inzolia and Grillo but also including such “new entries” as Chardonnay, Müller-Thurgau and Sauvignon among the whites, Nero d’Avola, Nerello Mascalese, Frappato and Perricone for the autochthonous varieties and Cabernet Sauvignon, Merlot and Syrah among the international reds. Alcamo Bianco usually has an intense bouquet, a strawy yellow colour and greenish reflections. The aromas are those of meadow flowers, almonds and pears. It is soft to the palate with sharp, dry, warm, cool and balanced touches. Minimum proof is 11°. It goes well with seafood cuisine: spaghetti with sea urchins, risotto alla marinara, oily fish, baked or grilled, and mixed fry-ups of locally trawled fish.

Rosato has at least 70% Nerello Mascalese, Perricone and/or Sangiovese grapes. Other red grapes may be added. It has a more or less gentle rosy colour, a fruity, fragrant bouquet and a cool, harmonious flavour. With a minimum proof of 12° it goes well with seafood dishes and is perfect with local preserved meats and cheeses. Antica Anthilla Contessa Entellina DOC takes its name from the municipality of this name, where it is exclusively produced. Here rose the city of Entella (Anthilia) which, with Erice and Segesta, was founded during the 5th or 6th centuries BC by the Elimi, an ancient and mysterious population. The DOC wines produced are white, red, rosé, Ansonica, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Grecanico,

Tasting Sicily n.02/2013

Merlot, Pinot Nero, Sauvignon, Reserve Red and Late Harvest. Contessa Entellina DOC Bianco and the single-variety whites are perfect table wines for fish-based hors d’oeuvres, starters and main dishes while the Red and the single-variety reds go well with structured starters and main dishes, including grilled meat and semi-seasoned and seasoned cheeses. The rosé is well matched to preserved meats, fish- and meat-based starters and main dishes, grilled vegetables and fresh cheeses. DOC Alcamo And lastly, a major player in the island’s wine production. The wines of Alcamo have been celebrated since the mid 16th century when one of the wine-tasters of the Holy See, Sante Lancerio, described

The Regional Wine-Cellar of Western Sicily The importance of Alcamo in the island’s wine production is also testified by the presence of the Regional Wine-Cellar of Western Sicily and the Wine Museum in the mediaeval castle of the Conti di Modica. This is a place for the promotion of tourism and for defining work in progress. The Museum offers a multi-media itinerary with videos, interactive positions, films and virtual reconstructions. And, last but not least, the opportunity to sample Alcamo DOC production in the wine bar.

Tasting Sicily n.02/2013

Terroir

Cerasuolo di Vittoria, the ensign of a territory by Guido Montaldo

This wine, a DOCG since 2005, is the leading actor of the zone. The road dedicated to it is a richly fascinating itinerary that wends its way among celebrated examples of baroque and unique cases of Sicilian art nouveau, an area teeming in artistic wealth and millennia-old ruins.

Tasting Sicily n.02/2013

n autochthonous Sicilian wine and a pleasing beverage gaining favour daily with the international public, Cerasuola di Vittoria can boast a qualitative excellence with few equals. A red that is not too full-bodied, fruity, with a hidden, slightly old-fashioned elegance. A wine well suited to current tastes. Everything revolves around the Frappato vines, and the territory of Vittoria in the Province of Ragusa, which gave origin to Sicilyâ&#x20AC;&#x2122;s only â&#x20AC;&#x201C; for now â&#x20AC;&#x201C; DOCG, that of Cerasuolo di Vittoria, attributed in 2005. A vine with ancient and misunderstood origins, it seemingly dates from 1606, when the city of Vittoria was founded. In that year, in fact, its founder Vittoria Colonna Henriquez made a gift to the first 75 colonists of a hectare of terrain, on the condition that they cultivated another under vines. But other theories relate it to the wines introduced by the Phoenicians during their migrations, a

Cerasuolo of Vittoria is an excellent match for roast meat, Red or white, braised beef, small game on the spit and spicy seasoned cheeses. Ideal to serve cool in summer.

legendary hypothesis like that which has it descend from the mythical Bybline. “Cerasuolo di Vittoria” and “Cerasuolo di Vittoria classico” controlled and guaranteed designation origin wines must be obtained from single - or multi - variety vine plantations and be produced with the following ampelographic proportions: 50% to 70% Nero d’Avola and 30% to 50% Frappato. Nero d’Avola has also been present in this zone since ancient times, probably deriving from nearby Calabria and so of Greek origin. Today it is perhaps Sicily’s most important red grape. Cerasuolo di Vittoria can also be produced as a “pure” wine (100% Frappato), and DOC Vittoria finds space, too, for white wines made from Ansonica or Inzolia grapes. Growth in the territory is slow but constant. Between 2005 and 2011 Cerasuolo di Vittoria DOCG increased from little more

than 3,500 hectolitres to 7,300. Which means eight hundred thousand bottles. A quantity almost doubled in six years is certainly proof of producers’ increasing interest, probably heartened by the market demand. Cerasuolo di Vittoria is the leading player of the Strada del Vino Cerasuolo di Vittoria: “from Baroque to Art Nouveau”, which straddles the Provinces of Ragusa and Catania, where the foothills of the Monti Iblei begin. A territory with broad uncontaminated areas, from hill-country to marine landscape, rich in Mediterranean magic. Cities with a range of history and traditions, all bearing traces of a culture linked to the land and its wine. The Strada del Vino Cerasuolo di Vittoria offers a richly fascinating itinerary that wends its way among celebrated examples of baroque and unique cases of Sicilian art

Tasting Sicily n.02/2013

Terroir

The vines of Cerasuolo of Vittoria. Nero d’Avola, on the left, and Frappato.

nouveau, an area teeming in artistic wealth and millennia-old ruins, traces of ancient dominations. An intense journey through a land full of contradictions, as exquisitely elegant and sincere as the wine and Art Nouveau of Vittoria, as roundly excessive and exciting as the chocolate of Modica and the late baroque of the Val di Noto, as sweet as the provola cheese of Ragusa and the slopes of the Monti Iblei, as sharp as capers in the shadow of the dry walls and the limestone landscape. History, art, popular traditions, wine and gastronomy, uncontaminated rural landscape and nature are the ingredients for a scenario unique of its kind and the

Tasting Sicily n.02/2013

A chocolate for kings The origins of Modica chocolate are lost in time. The process was maybe imported from the Spaniards (16th century), who learnt it from the Aztecs. Historically, it has been handed down as a typical dessert of aristocratic families, who prepared it in their homes during holidays and important occasions. The mass of cocoa, obtained from seeds that are toasted and ground without losing their content of cocoa butter, is heated to make it fluid. At a temperature no higher than 40°C it is mixed with caster or cane sugar and spices like cinnamon,

vanilla, ginger or chilli peppers, or with lemon or orange rind. The chocolate nevertheless maintains a high percentage of cocoa mass. “Classic” versions have a minimum of 65% while the purest ones may reach 90%.

Terroir

backdrop for the winegrowing in this land, indissolubly linked to quality agriculture and its wine: the Cerasuolo di Vittoria. Cerasuolo di Vittoria, especially when made with “pure” Frappato, is one of Italy’s most aromatic red wines, resembling Lacrima di Morro d’Alba and Ruchè. Its vintage wines are unforgettable in the floral bouquets, fruity with small red berries. While

“Cerasuolo di Vittoria classico” is cherry red tending to pomegranate. Its cherry aroma may also include, in the older vintages, touches of prune, chocolate, leather and tobacco. The flavour is dry, full, soft and harmonious. It is an excellent match for roast meat, red or white, braised beef, small game on the spit and spicy seasoned cheeses,

Addresses Where to eat and sleep Enoteca Il Barocco Corso XXV Aprile 33 – Ragusa Ibla tel. (+39) 0932.652397 www.ilbarocco.it “Il Barocco” wine-cellar is located in one of the most picturesque and intimate corners of Ragusa Ibla, exactly opposite the Church of San Giuseppe, which elegantly overlooks Piazza Pola. The winecellar offers a vast range of typical, entirely local products, created and packaged in the Province of Ragusa: from fruit jam to conserves, almond biscuits, DOP oils, numerous types of honey, rigorously from Ibla, and an assortment of wines, naturally all Sicilian. Alongside it is the Ristorante il Barocco, specializing in traditional Sicilian cuisine. Delicatessen Via Archimede 32-34 – Ragusa tel. (+39) 0932.1910232 https://it-it.facebook.com/ DelicatessenRagusa/page_map There’s a precious place in Ragusa with a great flavour. Genuine right through, you find there fruit and vegetables gathered at zero kilometres. You find farm eggs, laid by naturally reared, free-range hens. You find the finest uncooked meats, perfumed with spices, and the most genuine cheeses. As well as the most tender pulses, spices in jars, conserve like those in your grandmother’s pantry and sweet-smelling bread of every shape and kind.

PA EN

AG CL

SR RG

RAGUSA

Scoglitti di Vittoria

MODICA

Antica Dolceria Bonajuto Corso Umberto I 159 – Modica (RG) tel. (+39) 0932.941225 www.bonajuto.it It was 1880 when Francesco Bonajuto, following his father’s footsteps, opened his small sweetshop amidst the wonderful baroque buildings of Modica. A shop that soon began to produce delicious sweets of Arab and Spanish origin, fruit of a centuries-old tradition.

Duomo Via Capitano Bocchieri 3 – Ragusa tel. (+39) 0932.651265 www.cicciosultano.it This is the new adventure of Ciccio Sultano, a cook with a thousand resources. It is located in an old aristocratic building, conserving all the fascination of the 18th century. Ciccio Sultano gives vent to his creativity in menus with highly imaginative names, menus conceived to give a taste

Tasting Sicily n.02/2013

in which the Province of Ragusa is rich, such as Ragusano DOP and provola of Nebrodi. But its versatility makes it also a fine accompaniment for complex starters of meat and fish, boiled meats, white meats, even with spices, medium-seasoned cheeses. Devilled chicken. Spicy food. Ideal to serve cool in summer. There is also a wine cellar along the Strada

del vino Cerasuolo, a meeting point for the territory. All information on the wine cellar’s activities are published and updated daily on its facebook page at the following link: http://www.facebook.com/stradadelvino. cerasuolo

of the territory together with a pinch of invention and some appetizing combinations.

the Antica Badia Relais Hotel has 2 restaurants, rooms with free internet connection via cable and a luxurious wellbeing centre with sauna, Turkish bath and a massage service. The restaurant is on the terrace on the top floor and the cuisine is fabulous!

La gazza ladra Via Blandini 5 – Modica (RG), tel. (+39) 0932.755655 www.ristorantelagazzaladra.it Inside the Palazzo Failla Hotel, one of the most interesting late baroque jewels, the elegance and refined charm of La Gazza Ladra restaurant testify to the gentle but frank touch of the chef David Tamburini, who leads his guests into an unexpected Sicily, ancient and modern, of ingredients and allusions. Al 4 Magenta B&B Via Magenta 4 – Ragusa tel. (+39) 0932.1850383 www.al4magenta.com Located a few steps from the Cathedral of San Giovanni, in the heart of the old town centre of Vittoria. A small but comfortable B&B. A large, well-lit dining-room is the ideal environment for pleasant breakfasts and moments of relaxation. The bedrooms are noted for their simple but refined style, with all modern comforts, to provide guests with maximum privacy and tranquillity. Antica Badia Relais Hotel Corso Italia 115-121 – Ragusa www.anticabadia.com Located inside a magnificent 18th century villa in the centre of Ragusa, 20 minutes from the zone of Ibla,

Tasting Sicily n.02/2013

The Pachino tomato was IGP since 2003. It is grown in four varieties.

Hotel Principe d’Aragona Corso Umberto, 281 – Modica (RG) tel. (+39) 0932.756041 www.hotelprincipedaragona.it Located on the principal street in the old city centre of Modica, this has always been the “historical” City Hotel, restructured and modernized over the years. Its privileged situation makes it the first point of reception for those arriving in this splendid baroque city. Equipped with a bar, swimming-pool, solarium and three conference rooms, the Hotel presents itself as a modern city hotel, while respecting the tradition and welcoming spirit that has always been typical of warm Mediterranean hospitality. Viri Ku C’è Via Riviera Gela 13/a Scoglitti di Vittoria (Rg) tel. (+39) 0932.980016 A restaurant perfumed with the sea of Montalbano. At the “Viri cu c’è” the sea simply comes to your table… in every shade and colour: shellfish, mussels, seasnails of every size, raw and cooked fish, fry-ups, pickles, herring and orange salads, octopus… prepared simply to allow you to savour the original flavours at their best.

A cult tomato The Pachino tomato has become a cult as a result of its organoleptic properties: its flavour, the consistency of its flesh, its shiny skin. An IGP since 2003 , it has 4 types: the “smooth round” Pachino, dark green with a strong, unmistakable taste. The “bunched” or stoned Pachino may be green or red. It is round, smooth and glossy. The “ribbed” Pachino is very large. This type has gained consumers’ favour, taking the place of the round salad tomato in the winter season. Lastly, the “cherry” Pachino, notable for its cherrylike appearance with round, small and excellently coloured fruit.

100% Made in Sicily

Sweet and splendid

oenological treasures by Guido Montaldo

Wines for â&#x20AC;&#x153;meditationâ&#x20AC;? and for dessert. Raisin wines and malvasie. Around Sicily to discover rich oenological seams.

he sweet and raisin wines of Sicily, with their amber shades and their intense golden colour recalling the sun, are among the most ancient Mediterranean wines. And it is in this wonderful island that their production has greatly developed down the centuries up to our own times. Sweet and raisin wines are with us today more than ever, because the reasons for their success include the ease of choosing a product that everyone understands and which avoids embarrassment (sweet wine), the discovery of new combinations

(cheeses and jams) and the attractive packaging which often makes raisin wines an alternative to generalized liquors when making a gift. A new consumer trend is the use of these products as wines for conversation. Something the English were already doing in their 18th century drawing-rooms, where Sherry and Port were poured instead of tea. The technique is simple and very old. It is widespread among Mediterranean countries: the grapes are spread out in the sun on canes and trellises (today in trays and crates) till they are completely withered, and so vinified. After two thousand years, in the Aeolian or the Lipari islands, the process for making Malvasia delle Lipari is still the same.

Tasting Sicily n.02/2013

Above, orange peels coated in chocolate, a typical Sicilian sweet. Opposite page, the port of Lipari.

To the north-west of Sicily, the Lipari are a mythical place which the ancients (in the Odyssey) believed the home of Aeolus, King of the Winds. Another fascinating place where the first Greek farmers/winegrowers probably disembarked was Syracuse. Since ancient times this has been the zone of White Muscat of Syracuse, intensely perfumed with sweet spices, ideal with Sicilian cannoli stuffed with pistachios. Muscat of Noto, a city recognized as a world capital of the baroque, probably had the same origins. Like Muscat of Syracuse, its production remained for a long time unknown. It can be natural, spumante or fortified; its intense aroma makes it an ideal match for Modica chocolate. We do not know if Muscat of Pantelleria or Zibibbo (in Arab), originally from Alexandria in Egypt, was imported by the Carthaginians, but its cultivation increased under the Romans. Crouched in tiny furrows dug out to protect it from the blazing sun

and the dry, cutting wind, even its cultivation can be considered heroic. The winegrowers of the island say it cost more sweat to shape the slopes into terraces than to build the Pyramids of Egypt. Winegrowing today influences the island landscape, where the terrace walls in dry stone slope steeply seawards, creating breathtaking views, adorned by the pure white roofs of the “dammusi”. Raisin wine of Pantelleria is sought after the world over, but there’s the good and the bad, because if the delicious sweet island wine is not treated “with kid gloves”, the result may be highly alcoholic and crude. Another sweet wine, Marsala, has a more recent origin. Though it is the symbol of Sicily throughout the world, it was actually invented by the English at the end of the 18th century. It was the brainchild of John Woodhouse, a Liverpool merchant who settled in Marsala in 1770. Noting a resemblance with the climates of Madeira, Jerez and Malaga, where the English were

Tasting Sicily n.02/2013

100% Made in Sicily

already producing fortified wines with great commercial success, he tried planting the vines of Portugal and the Azores in the sandy terrains of western Sicily. One of the first customers to spread awareness of the product was Admiral Nelson who, before the Battle of the Nile, took Woodhouse’s wine on board for lack of rum. Marsala began its Italian adventure in 1834 when Vincenzo Florio built a production plant, revolutionary for its times, to rival that of the two English colossuses. By 1880 the Province of Trapani could boast 18 winemaking plants dedicated to the production of Marsala including, after Florio, the company of Carlo and Paolo Pellegrino. Fifteen years later there were 45, bringing about a genuine economic boom in the producer territory. The winemaking bagli of Marsala were the great oenological “factories”. They produced various types of Marsala, as well as the great casks that contained it. These were then loaded onto ships waiting in front of the Baglio in the port of Marsala, to be transported to the major capitals of the world. Marsalas differ according to the way they are processed. The main difference is between Marsala Vergine and so-called Marsala “conciato”, or Superior and Fine. The “conciati” are prepared by adding alcohol, heated must and mistelle. The Vergine Marsalas can be obtained only from white grapes, with the simple addition of alcohol, and/or aqua vitae. Vergine Marsalas are classified on the basis of their aging: Vergine or Soleras (5 years in wood); Vergine stravecchio or Vergine riserva and Solera Stravecchio or Soleras riserva (at least 10 years in wood). Marsala “conciati” may be diversified according to their colour: Gold (without added cooked must), Amber (with added cooked must no lower than 1%) and Ruby (without added cooked must and obtained from black grapes with a maximum of 30% white grapes. They may also be diversified by their flavour (determined by the quantity of sugars present): Dry (sugars less than 40 gr./l.), Semi-dry ( sugars higher than 40 gr./l.), and Sweet (sugars greater than 100 gr. /l.). Lastly, Marsala may be defined by its aging: Fine (aged for not less than a year, with the first four months not necessarily in wood, and at least 17% proof), Superior (aged in

Tasting Sicily n.02/2013

Gourmet desserts Sicily can be described as a sweet land. Sicilian desserts, often based on fruit and dried fruits, are linked to religious traditions. Cassata, based on ricotta and pasta reale, decorated with candied fruits, is one of the typical Easter desserts, while cannolo is one of the most famous Sicilian desserts in the world. It seems to originate from Arab times and consists of a fried waffle stuffed with ricotta blended with sugar. Frutti della Martorana are small pieces of marzipan in the shape of fruit, vegetables or other fantastic figures. A small footnote also belongs to ice-creams and granite, daily excellences in the life of every Sicilian.

100% Made in Sicily

The sweet and raisin wines, with their amber shades and their intense golden colour recalling the sicilian sun.

Above, grapes of Zibibbo or Muscat of Pantelleria, typical grape of Sicily, used for the production of many sweet wines.

wood for not less than 2 years, with proof above 18%) and Superior Reserve (aged in wood for at least 4 years). The Soleras method, originally used in Spain but known in Sicily since time immemorial with the name of “perpetuo”, consists of aging with the system of “rimboccamento”, starting from the wine in the cask containing the youngest product and gradually reaching the cask containing the oldest wine, placed at ground level, from which is taken the wine for final bottling. The Marsala Vergine are very dry and make excellent aperitifs. With just the right coolness, they go ideally with mediumseasoned cheeses and smoked fish dishes. They also make a fine match with the island’s rich pastry-making, its desserts based on ricotta cheese, pasta reale and candied fruits. Semi-dry Marsala goes wonderfully with almond cakes, or with pastries based on cream and fruit or with chocolate. Lastly, great wines like long-aged Marsalas, provide intense emotions when used as wines for meditation.

Tasting Sicily n.02/2013

Above, Vineyards on the island of Pantelleria. Here we produce an excellent and well-known Moscato. On the left a typical nougat, a sweet loved by Sicilians.

Great little sweet fruits Frutti della Martorana belong to the category of desserts made in the convents. It would seem a contradiction, but the art of making desserts was handed on to Norman convents, especially Sicilian ones, thanks to the Arabs, who imported cane sugar into Sicily. The technique was developed of mixing sugar with sweet almonds, chopped

and refined in the pestle. Once cooked they were aromatized with the addition of a small portion of orange water and cinnamon water, so creating marzipan. Frutti della Martorana, small pieces of marzipan in the shape of fruit, vegetables and other fantastic figures, are named after the convent of Martorana in Palermo.

100% made in Sicily

Sicilian green by Giovanna Morselli

Sweet, delicate and aromatic, Pistachio of Bronte (in the Province of Catania) comes from the broken terrains between the lava flows of Etna and the valleys of the Nebrodi mountains. 30

he plant of Pistachio of Bronte was introduced to Sicily during the Arab domination and it has been cultivated for at least a thousand years. The pistachio is still called here “frastuca” (from frastuk, the Arab name for pistachio), while the plant is the “frastucara”. The trees bear fruit in alternate years. Harvesting takes place during late August and early September. During this period the men, women and children of Bronte gather in the “lochi” (as the pistachio plantations

are still called) in a community ritual that has been handed down over the centuries. The steep, broken slopes make hard work for the harvesters, who have to hold onto the branch with one hand while they pluck the fruit with the other. Only in the easier terrains is it possible to ease matters by stretching a canvas under the tree. No more than 20 kilos of pistachios are gathered in a day’s work. The fruit is then separated from the husk by mechanical rubbing and dried under the sun for 3 to 4 days. The result is the pistachio in a shell, known locally as the “tignosella”, which the producers conserve in dry, dark rooms. A precious fruit In 2007 the green Pistachio of Bronte was entered in the European register of DOPs. It also obtained recognition from Presidio Slow Food. This “green gold”, in fact,

Tasting Sicily n.02/2013

Pistachio pesto Pistachio pesto was invented in Bronte. It is prepared in a similar way to Genoese pesto but has a wider range of uses. As well as with pasta, it can accompany roast meats, add flavour to hors dâ&#x20AC;&#x2122;oeuvres or be spread on sandwiches. Many producers sell it ready-to-use in glass jars, but it can easily be prepared as follows: 150 g of pistachios of Bronte; 100 g of walnut kernels; a handful of basil leaves; salt and pepper to taste; extra-virgin olive oil; a few teaspoonfuls of grated Parmesan (or pecorino) cheese. Shell the pistachios, remove the external skin and put them in boiling water for a few minutes. Remove them from the water and remove the skin covering them. At this point, tradition requires the use of a pestle, but a cutter may also be used. Put in the pistachios, walnuts and basil and switch on the cutter (at intervals, to avoid heating the basil) to obtain a rough mixture. Add a thread of oil gradually till a creamy paste is obtained. Amalgamate the pesto and the grated cheese. The traditional recipe does not use garlic or pine-nuts, but these may be added if a stronger flavour is required. If it is served with pasta, finish by adding pistachio powder and garnish the dish with a few whole pistachios.

has unusual features differentiating it from the pistachios grown elsewhere in the island (Caltanissetta or Agrigento) or in other countries (the Middle East, Greece, California and Argentina). It is traditionally used for sweets and desserts (brittles, nougat, cakes, biscuits, ice-cream, creams, liquors), but in recent years chefs have discovered it as a fruit for savoury dishes on account of its aroma and decorative touch. Rediscovery in cuisine There are many pistachio-based products for refined recipes, but DOP of Bronte makes the difference. Once overpowered in the market by foreign competitors offering pistachios that were cheaper but of poorer quality, local producers have now regained for the green pistachio a commercial placement worthy of its quality and cultural heritage. Nino Marino and Vincenzo Longhitano, for example, founders of Vincente Delicacies, favour quality over quantity and are preparing to conquer new, increasingly select markets with brittles, pralines, nougats, spreadable creams and pestos. The dessert-making tradition, too, is looking anew at the â&#x20AC;&#x153;green goldâ&#x20AC;?. Fabbri 1905, for example, has added pistachio to its Top Gold premium range, with a delicate cream to be used in many recipes, and not only sweet ones. The various phases of pistachio. From above the plant, the collection and drying. An all-natural process that gives life to an excellent product, entered in the European register of DOPs in 2007.

Tasting Sicily n.02/2013

100% made in Sicily

A perfect

diet by Luigi Ferro

Oil and Mediterranean diet, an ideal match Sicilian extra-virgin olive oil production and the benefits of a dietary way of life are proclaimed a World Heritage.

NESCO has proclaimed it a World Heritage. We’re talking about the Mediterranean diet, raising “that wonderful, well-balanced example of natural and cultural sophistication which is the Mediterranean style of life to the level of a worldwide excellence”. The term “diet” derives from the Greek word meaning “lifestyle”, that is to say the combination of practices, representations, expressions, awareness, abilities, knowledge and cultural spaces by which the Mediterranean populations have created and recreated over the centuries a synthesis between the cultural environment, social organization and the mythical and religious universe connected with eating. The heart of all this is their eating habits, a nutritional model consisting principally of olive oil, cereals, fresh or dried fruit, vegetables, a moderate amount of fish, dairy products and meat, and many condiments and spices, all accompanied by wine or infusions. A major role is played by olive oil, which provides excellent quality lipids and anti-oxidant and

Tasting Sicily n.02/2013

100% made in Sicily

and stable natural factors. Thus there is the DOP oil of the Monti Iblei from the Provinces of Syracuse, Ragusa and Catania, which is averagely fruity and fragrant with a slight touch of the spicy. The DOP oil of Val Demone in the Messina area is sweet and averagely fruity, while the DOP of the Valli Trapanesi is a very “strong” oil with a decisive, bitter and spicy fruitiness. The slopes of Etna have a production midway between the oils of Messina and the Monti Iblei. DOP oil of the Valle del Belice has an intense fruitiness and aroma, while that of the Val di Mazara is delicate with a decidedly herbal fragrance.

Left, The fish is a key ingredient in the Mediterranean diet. Below, olives of the “Moresca” variety, very popular in Sicily.

Extra virgin olive oil, fish, pasta, vegetables. Are the main ingredients of the Mediterranean diet, a UNESCO World Heritage More information on www.tastingsicily.it

anti-inflammatory substances, and which must be consumed regularly, but without exaggeration. Sicily provides a precious contribution to this type of diet with its excellent extravirgin olive oil production. Indeed, the olive is one of the island’s cultural symbols and is grown in all its Provinces. Of particular note, among the various species of olive cultivated in Sicily, are the Nocellara of Belice, known for the almost spherical shape of its fruit, the Giarraffa with its unusually elongated form, the Nocellara Etnea and the tiny Moresca.

Tasting Sicily n.02/2013

Much of Sicilian production benefits from the DOP (protected origin designation) label. This is a guarantee of quality granted by the EU and indicates a product with specific features which owe their being to a precise geographical zone and to detailed

Sicily, Italy’s leading producer of table olives Sicily is Italy’s leading producer of table olives. With 41% of the national total, it makes a strong contribution to the country’s third position in the European ranking, after Spain and Greece. The importance of olives is also reflected in the island’s cuisine, with recipes such as olive schiacciate [crushed olives]. After washing and crushing the olives are placed in a basin with water and processed as follows: Cover with a cloth and leave for 24 hours. Change the water

the next day and so on for three days. At the end of the third day, put the olives in a colander for the entire night. Flavour them with salt, oregano, chopped garlic, chilli peppers, a thread of oil and, if desired, a chopped celery rib and a drop of vinegar.

100% Made in Sicily

Faro:

a Doc all in red by Luigi Ferro

Young and fruity or refined and powerful, Faro DOC wine is made only from “dark” grapes: Nerello Mascalese, Nocera, Nerello Cappuccio, Nero d’Avola and Montonico Nero.

ts origins go back to the Mycenaean age (c.14th century B.C.), as is shown by some relics found particularly in the Aeolian Islands, but the wines of Messina received their first official consecration in the Roman epoch. When Julius Caesar proposed a toast at the festival celebrating his triumph at the Third Consulate, the wine he used was from Messina, the Mamertino. Its name derives from Punta Faro, or Capo Peloro, at the extreme end of the Straits. The production zone is limited to the Municipality of Messina, from the lighthouse (“Faro”) of Capo Peloro to the feet of Monte Poverello, to the south-east. Faro DOC has therefore been long present in Sicilian wine production. It is a DOC with only red wines, and can be matched with cheeses such as Ragusano, seasoned Pecorino Siciliano, and dishes such as the polpettone (meatloaf), veal chops,

Tasting Sicily n.01/2013

100% Made in Sicily

Messina kid and roast mutton. Other good matches are fettuccine al ragù, lasagne alla Bolognese, rice balls stuffed with stewed meat, risotto with sausage, pasta and beans with pork rind and bacon, chicken roast in wine, fricasseed lamb, boiled capons, roast duck, meat stew, grilled meat and roast pork shoulder. To the eye, it is a more or less intense ruby red, tending towards brick red as it ages. The bouquet is delicate, ethereal and persistent and the taste is dry, harmonious, medium-bodied with a characteristic flavour of its own. Minimum proof is 12° and it should be served in balloon wineglasses at a temperature of 16 -18°C. The DOC was granted in 1977. The regulations require use of 45-60% Nerello Mascalese grapes, 5-10% Nocera and 15-30% Nerello Cappuccio, with the possible addition of Nero d’Avola and Montonico Nero. The most important vine is Nerello Mascalese, originally from Catania. Mascalese often creates “pure” wines, without the addition of other grapes. Another vine used is Nerello Cappuccio, which differs from the Mascalese in its

Tasting Sicily n.01/2013

Salina capers Much appreciated in recent years by Slow food, the caper from Salina, in the Province of Messina, is the unopened flower of the plant. When we eat a caper, therefore, we are eating a flower that is still closed. The island of Salina, in the archipelago of the Aeolian Islands, has gained particular status as a centre of quality Italian production. The caper is part of the landscape and, until the advent of tourism, it was the driving force of the island’s economy. The most widely found variety is the Tondina (or Nocellara), preferred to the Spinosa because it produces firmer and heavier capers.

blue-black grapes. It is generally used for blending. Nocera is a vine with a black grape recommended in the Messina area, generally used for blending. Calabrese, or Nero d’Avola, is a vine used to make many Sicilian wines.

The Doc Faro affects the entire municipal area of Messina. Here are produced only red wines.

100% Made in Sicily

Grillo a fine white by Luigi Ferro

This vine is the base for Marsala, together with Cataratto and Inzolia, but if vinified in single-variety form the result is top quality whites.

o one quite knows when it reached Sicily. Nor do they even know if it arrived before or after the official birth of Marsala in 1773. Probably before, since by the mid 19th century it was already the most widespread vine in the Province of Trapani (in competition with the Catarratto). Certainly, all sources agree that the first definite information about it comes from the end of the 19th century. That is when the official story of the Grillo began. Probably, it was imported from Puglia after the invasion of the phylloxera in Sicily, where it is now the basic vine in the Trapani area for producing the best DOC Marsala

wines. Outside its zone of election it can also be found in the Provinces of Agrigento and, more rarely, Palermo and Siracusa. Its grapes produce excellent white wines, ready for drinking a few months after harvesting or, with the proper processing techniques, more suitable for ageing. The young wine has a strong strawy colour and a fine bouquet with traces of herbs, flowers and citrus fruit. It is sapid to the taste, with good acidity, balanced softness and an excellent flavour structure. The Grillo is a vigorous plant. It tolerates well the high temperatures and is averagely resistant to the principal cryptogrammic diseases and climatic adversities. Its leaves are medium-large, five-eared, orbicular or pentagonal in shape. The clusters are conical, generally winged, averagely dense with medium-large grapes. It is excellent as

an aged wine and must not be thought of only as the base for Marsala. If vinified in single-variety form and with the help of skin contact, wines of great organoleptic value can be obtained: sapid, perfumed and with a good potential for longevity, superior to that of all other Sicilian whites except those of Etna. According to the production zone, each wine obtained from Grillo grapes has very different organoleptic features. The areas most celebrated for their quality are Triglia, Favarotta, Birgi and Spagnola. Sicilian-style swordfish, fish fry-ups, spaghetti with seafood and aubergine rollups are among the recommended matches for the wines created from this grape. The producers have begun to develop it as a dry white wine, either by itself or with Cataratto, Inzolia and Damaschino, with results that are always impressive.

DOCs that use it Alcamo, Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Erice, Mamertino di Milazzo, Marsala, Menfi, Monreale, Salaparuta, Sambuca di Sicilia and S. Margherita di Belice are among the controlled origin designations using this vine to create wines that, by vocation, often have a proof of over 15/16 per cent.

Tasting Sicily n.02/2013

100% Made in Sicily

A bunch of grapes Grillo. It has medium-large leaves and a conical shape, usually winged. The berries are medium to large, pulpy.

Tasting Sicily n.02/2013

Cooking school

At the table with Ribera

oranges Juicy, with a good sugar content and seedless. The only designated citrus fruit, itâ&#x20AC;&#x2122;s good in savoury dishes too.

icilian citrus-fruit groves have been known since time immemorial for the quality of their fruit. Since 2011 this production has been able to claim a special quality reference. The name is Arancia di Ribera DOP. This small town in the Province of Agrigento is unique, in fact, in boasting designated origin for this orange with yellow pulp, high juice content (40%) and no seeds. Mainly consumed fresh, as a fruit or squeezed, it is particularly pleasing on account of its low acidity (sugar residue around 12%). The professional will certainly not fail to notice the gastronomic opportunities offered when such a citrus fruit is used as an ingredient.

by Marina Bellati

The use of this orange in numerous dessert recipes almost goes without saying: for candied orange peel coated with chocolate, blancmanges, crĂŞpes, as well as cakes, Bavarois and sorbets, where the orange is a widely used and loved ingredient. Less common is its use in savoury cuisine, apart from certain tried and tested recipes such as duck with orange or the typically Sicilian salad of spring onions, black olives and oranges. Gastronomic research knows no bounds, however, and some of the finest interpreters of Sicilian cuisine have long since vanquished gastronomic taboos, enjoying the match between Ribera oranges and meat, fish, pasta and rice.

Tasting Sicily n.02/2013

Cooking school

Low acidity, lots of juice Martino Ragusa – doctor, journalist, expert in gastronomy, writer of TV programmes, numerous books on gastronomy and the “Manifesto della cucina nazionale italiana” has this to say about the orange: “Its use in gastronomy is widely welcomed today. This encouragement is the result of a desire for novelty, greater appreciation of fresh foods, the wish to discover new gourmet combinations and the search for sweet and aromatic counterpoints to savoury items”. He adds, moreover, “The pulp is pleasantly crisp because of the perfect balance between the soft part and the fibrous part. And all the inner skins have the extraordinary capacity, unique among citrus fruit, to melt immediately in your mouth. And then there is their sweetness, or rather the ideal balance between sweet and sharp created by a sugar residue of around

Tasting Sicily n.02/2013

12%. As well as the high juice content that makes it more resistant to cooking”. In order to display these qualities the Consortium has organized – in collaboration with the Compagnia del Cibo Sincero association (of which Ragusa is Chairman), the Assessorato Regionale Risorse Agricole e Alimentari and the Istituto Regionale del Vino e dell’Olio – tastings in professional schools and restaurants, which have drawn attention to the gastronomic potential of the Ribera orange, a suitable match with vegetables like artichokes, fennels, red onions, radicchio and with salad. Equally interesting is its ability to combine with pork, as well as with shellfish and seafood (octopus, shrimps, prawns and scallops, for example, are highly successful matches) and with fish of all qualities, from the lordly bass and bream to the flavoursome salted cod and even oily fish.

The orange of Ribera is mainly consumed fresh or juice, but it is an excellent ingredient for sweet and savory recipes. It is used in fish dishes and meat.

photo by Giacomo Pompanin

Ingredients for 12 people • 500 g of Ribera DOP oranges • Tuna sauce For the tuna sauce • 150 g of tuna in oil • 3 boiled egg yolks • 20 g di salted capers • 2 salted anchovies • 1 lemon • 40 g extra-virgin olive oil • Pepper

Ribera Oranges with Tuna Preparation Rinse the salt from the anchovies. Boil the eggs and let them cool. Shell them and press the yolks with a wooden spoon till they become mushy. You can choose at this point whether to continue working by hand or using a mixer. Pour in the oil gently, mixing constantly to obtain

a smooth, homogenous paste. Break down the tuna separately or break it down and work it with a wooden spoon (or in a mixer) with the anchovies and capers. Combine the two sauces, add the sieved lemon juice, add pepper and mix gently with the wooden spoon. Keep the sauce in the refrigerator covered with fine plastic film till it is time to use it. The final dish Peel the oranges, taking care to remove the white film. Cut them into slices about

Tasting Sicily n.02/2013

Carpaccio* of baccalà and oranges Ingredients for 4 persons • 300 g filleted baccalà [salted cod], with the salt rinsed away • 2 Ribera DOP oranges • 1 lemon • Extra-virgin olive oil • Black pepper crushed with pestle and mortar [*Carpaccio = thin slices of uncooked meat or fish] Preparation Debone the baccalà thoroughly with the help of a pincer and slice it thinly with a long, flexible knife, following the veins in the direction of the tail. The operation can be made easier by stiffening the fillet in the freezer but without actually freezing it. Put the slices, as soon as cut, in water with plenty of ice. Peel the oranges thoroughly, removing all the white, and cut them into fairly thin slices. Put these to drain in a colander. Drain thoroughly the baccalà slices and arrange them on a dish. Sprinkle with lemon juice, add pepper and leave it to marinate in the refrigerator for half an hour. Arrange the dish by alternating slices of baccalà with slices of orange. Sprinkle with oil and serve.

Two recipes prepared with oranges Ribera. They are grown in 14 municipalities in the province of Agrigento and are DOP, Protected Designations of Origin.

a centimetre thick and arrange them on the serving dish. Cover them with the tuna sauce. Decorate with a few capers and some pieces of orange peel cut with the orange slicer. Replace the dish in the refrigerator, covered with plastic film, until it is time to serve it.

Tasting Sicily n.02/2013

photo by Giacomo Pompanin

Aubergine are a widely used ingredient in Sicilian cuisine. They are the basis of many famous and delicious recipes.

Tasting Sicily n.02/2013

Cooking school

Aubergine queen of the table A true pillar of regional cooking used in numerous tasty recipes. The following pages relate its history and some traditional or innovative recipes associated with it.

by Martino Ragusa

nce upon a time in Sicily the aubergine was the poor man’s meat. Today, it not only remains a pillar of regional cuisine, it is also the vegetarian’s meat, a witness to the way a dish of just vegetables can attract gourmets and a precious point of reference for all those who, with good reason, wish to limit their meat consumption. The aubergine’s triumphal progress in Sicily began in the 18th-19th centuries. This is when the fashion for imported French cooks spread among the island aristocracy, and especially that of Palermo. These gentlemen were authentic personal chefs and became status symbols of the day. Duels were sometimes

Tasting Sicily n.02/2013

fought over them and they were respectfully addressed as monsieur, a name swiftly absorbed into Sicilian speech as monsù. The monsù displayed a classy cuisine of French inspiration. As was usual among the upper classes, meat played the leading role. But the local kitchen maids did not remain idle. Back in their dwellings in the attics of the princely homes, they repeated monsù’s recipes, replacing the meat with cheaper ingredients. With its fleshy pulp, unmistakable taste and extraordinary versatility, the aubergine was the ideal replacement, indeed the only one able to banish any regrets over the lack of meat. Thus were born melanzane a quaglia [quail-style aubergines], cotolette di melanzane [aubergine cutlets], polpette di melanzane [aubergine dumplings], melanzana a bistecca [aubergine steak], timballo di pasta con le melanzane [aubergine and pasta casserole], involtini di melanzane ripieni di… melanzane [aubergine rollups stuffed with… aubergines], parmigiana di melanzane

[an imitation of lasagne], and of course the caponata. Here the aubergine was not substituting not meat but the pesce capone (mahi-mahi), which was equally beyond working-class pockets. Mushrooms, too, were rich man’s food. No difficulty: the imitation was at hand – milinciani a fungiteddu, mushroom-style aubergines. These wonderful dishes display genius in their combination of aristocratic and popular cuisine. As rich in culture and irony as they are in flavour, they are all the more precious today because they are ecologically correct. A reminder that vegetables are foods with “minimum environmental cost”, while meat has a high cost. Take care, however. Just as every meat recipe requires a precise cut, so does every aubergine-based dish call for the right variety: long ones for the caponata, round ones for the parmigiana, violet ones for grilling or for cutlets. Too difficult? Not a bit of it: true authentic Sicilian recipes never fail to state the type of aubergine needed.

Cooking school

Pasta alla Norma (Pasta ca’ Norma) Pasta alla Norma is a pillar of Sicilian cuisine. But in Catania, where it was born, it is called Pasta ca’ [with] Norma. It consists of spaghetti (or bucatini, home-made maccheroni or rigatoni) flavoured with a sauce of tomatoes, fried aubergines, basil and salted ricotta cheese. A well-balanced, simple dish, perfect from every point of view: gastronomic, nutritional and aesthetic. When they want to say something is perfect in Catania, they say “è una Norma”. The reference is clearly to Catania-born Vincenzo Bellini’s masterpiece, and in my opinion this is the most likely origin of the name, though the most commonly heard version attributes its invention to the playwright Nino Martoglio. Invited to dinner in 1920 at the house of the actor Janu Pandolfini, an unsubstantiated legend has it that he said to Saridda D’Urso, Janu’s wife: “Signora Saridda, this pasta is a real Norma”. Another version claims that a chef of Catania created the dish to console Bellini after Norma had been a fiasco at its first performance at La Scala di Milano in 1831. The leading lady was Giuditta Pasta, the only member of the company exempted from the chorus of boos which met the new work. In view of her surname, the name of the dish was somewhat corny. The differing stories nevertheless confirm the passion of the people of Catania for pasta con Norma and… for Bellini. Ingredients for 4 persons: • 320 g spaghetti (or bucatini or maccheroni rolled with an iron needle) • 1 kg violet aubergines • 800 g perfectly ripe red tomatoes • 150 g salted ricotta cheese • 1/2 white onion • 10 basil leaves • 2 entire twigs of basil • 1 clove of garlic • Extra-virgin olive oil • Black pepper, ground or beaten with a pestle •Sea salt, large-and fine-grained Wash the aubergines and cut them lengthwise into slices l cm thick. Put them in a colander and spread them with large-grained salt. Leave them to purify for an hour. Rinse the slices several times, changing the water each time. Dry them thoroughly and fry them in plenty of hot olive oil. When they are golden brown on both sides leave them to drain in a colander and then dry them on a sheet of greaseproof paper. Clean and wash the red tomatoes and crush them by hand directly in the saucepan. Add salt and the garlic clove, whole but peeled, the half-onion, roughly chopped, and a twig of basil. Cook with moderate heat in the half-covered saucepan, without adding

water. After twenty minutes, drain and sieve the tomatoes. Add salt to taste, a thread of olive oil, a little ground black pepper and the other twig of basil and simmer for 5 minutes with low heat. When cooked, remove the twig of basil and add salt to taste. Boil the pasta, drain it, put it back in the saucepan and sprinkle it with 2 spoonfuls of ricotta cheese grated a julienne. Stir, add a couple of ladles of the tomato sauce, piping hot, and

Tasting Sicily n.02/2013

Cooking school

stir again. Pour the pasta into a heated serving-dish. Pour some more spoonfuls of the tomato sauce onto the top and arrange a few slices of aubergines, fried and left whole as is traditional. Sprinkle on some more grated salted ricotta cheese and, on top of everything, the basil leaves, whole if they are small, otherwise broken between the fingers. Have more aubergines and salted ricotta available on the table.

Tasting Sicily n.02/2013

Pasta alla Norma is a well-balanced, simple dish, perfect from every point of view: gastronomic, nutritional and aesthetic. Sauce is made with tomatoes, fried aubergines, basil and salted ricotta cheese.

Tasting Sicily n.02/2013

Cooking school

Tortelli alla Norma with tomato gelatine and red onion stuffing Recipe by Nino Graziano from the book Cucina di Sicilia published by Bibliotheca Culinaria Photo by Janez Puksic Preparation: For the tomato gelatine Whisk the tomatoes, add salt and pepper to taste and strain not too finely. Put in a casserole dish, heat, add the gelatine, amalgamate and spread on a slab. Put in the refrigerator for 2 hours. When completely firm, cut into cubes. Ingredients for 4 people 48 thin discs of fresh egg pasta, diameter 4 cm For the tomato gelatine: • 200 g peeled small Pachino tomatoes • 10 g gelatine powder • Salt, pepper For the onions: • 100 g red onions • 2 teaspoonfuls of extra-virgin olive oil • 1 spoonful of chopped herbs (sage, marjoram and rosemary) • Salt, pepper For the condiment: • 1 aubergine, peeled and cut into cubes • 100 g small tomatoes, peeled and cut into cubes • 1 spring onion • Extra-virgin green olive oil • Salt For the decoration: • 8 fried basil leaves • 20 g salted ricotta cheese

Tasting Sicily n.02/2013

For the onions Stew the red onions and the chopped herbs in oil with low flame for about 20 minutes. Add salt and pepper to taste. For the condiment Pour the oil into a frying-pan and stew the aubergines with the chopped spring onions and small tomatoes for 4 minutes. Add salt to taste. For the tortelli Put a cube of gelatine and a little stewed onion on 24 of the pasta discs. Moisten the edges with a brush dipped in water and place another pasta disc over each one. Press gently to seal. Rapid working is essential to avoid dissolving the gelatine. Cook for 2 minutes in salted boiling water and drain. In the meantime put the condiment in the dish arranged in little heaps. Place a tortello on each heap (6 per portion), sprinkle with the salted ricotta cheese and decorate with the fried basil leaves Note: extra-virgin green olive oil is a typically Sicilian oil, obtained from “biancolilla” quality olives. It has a colour that tends towards green. For the recipe, it may be substituted by any good quality extra-virgin olive oil.

Taste ambassador

Ambassadors of taste

in China by Luigi Ferro

Many restaurants with an Italian touch are working – and well – in China. Here are some of the best.

here’s a lot of interest in Italian cuisine here in China. As can be seen from the growing presence of Italian restaurants in the hotels belonging to international chains that have recently been sprouting like mushrooms all over the country. At the Sheraton of Guangzhou, better known to us as Canton, the richest city in southern China, we find the Bene Italian Kitchen, while at the Ritz Carlton you can eat ham and melon or a dish of ravioli in the restaurant called Limoni. Here, only last year, five dinners were organized to increase oriental awareness of Sicilian cuisine. Pinuccio La Rosa, owner of La Locanda di Don Serafino di Ragusa, Michelin starred, has prepared five menus that speak of Sicily and the Monti Iblei area in particular. An unmissable opportunity to spread the gospel of Sicilian cuisine, which otherwise turns up with a few dishes here and there in the various Italian restaurants. For usually in China,

Tasting Sicily n.02/2013

Taste ambassador

The Forbidden City. It was the Chinese imperial palace from the Ming Dynasty to the end of the Qing Dynasty.

Tasting Sicily n.02/2013

Taste ambassador

The Chinese people have a good feeling for everything related to Italian culture. So also “Made In Italy” and italian culinary tradition are much appreciated. More information on www.tastingsicily.it

Some Italian dishes served in restaurants in China. Much appreciated are the ham, prawns and grilled tuna steak with ham and mixed vegetables.

restaurant owners offer Italian cuisine with mainly southern dishes, but which are supposed to represent the entire country. In Shanghai, Stefano De Geronimo is achieving great success at the Prego, the restaurant of the Westin Hotel. In 2012 De

Geronimo was awarded the prize for one of the best restaurants in Shanghai, not least on account of dishes such as burrata, cockles and mussels in marinara sauce, lasagne, strozzapreti with sausages and fennels and even a classic Milanese-style cutlet. Italian cuisine is trendy. Business customers like it, and they can find it, too, at the Grand Hyatt of Beijing and the Kempiski hotel with its Trattoria La Gondola. But there is Italian cuisine to be found outside the great hotel circuit as well. Prominent among the many Italian eating-places in China is the Bella Napoli. Hidden in the centre of Shanghai, near the Portman-Ritz Carlton and Plaza 66, it was opened eight years ago. Here you can find an excellent pizza, as well as veal in tuna sauce, linguine with shrimps and cod and, as dessert, a splendid Tiramisu in a fully Italian atmosphere. Guido, the owner, has launched this eating-place on the strength of 25 years’ experience in the hotel and restaurant trade. He is proud to serve “authentic southern food”. No easy matter when one of Italian restaurant owners’ principal problems is finding the raw materials. Italian chefs’ work has even been the subject of a documentary called “Mangiare Pechino”, which tells of the frustrations met by those who try to educate the public, their difficulty in finding ingredients and the enthusiasm

Tasting Sicily n.02/2013

Taste ambassador

of those who have found not only success but also love and the satisfaction of those who have found the key to winning diffident customers like the Chinese. In Tianjin (Tientsin), Gabriele Pegoraro has opened the Venezia Club Italian Restaurant. He states that “The Chinese like our cuisine very much, and they like it even more when the owner is really an Italian. Unfortunately, many restaurants are passed off as Italian when the only Italian thing about them is the name, because the owners are Chinese and so the quality is lower. The Chinese have a good feeling for everything related to Italian culture (architecture, food, wine, fashions and lifestyle in general), so Italians and things “Made In Italy” are much appreciated. More recently the Chinese have begun to travel and to see the world. This has led them to discover our cuisine. Thus Alberto Arboreggia, from Como, has opened in Shanghai the Ristorante Tavola where 80% of the ingredients arrive from Italy. “The Chinese”, he relates, “like fish and seafood very much, and practically anything in a shell. On the other hand, they’re not so fond of cheeses, though they appreciate the burrata”. Another success story is that of Angelo’s, a chain present in the USA and China where you can taste carpaccio [thinly sliced raw meat or fish], fried squid, lentil

Tasting Sicily n.02/2013

In the photos: 1) The Grand Hyiatt in Beijing; 2) Print Kempinski Beijing where the Trattoria La Gondola; 3) Angelos, a chain present in the United States and now also in China; 4) The Bella Napoli, in the center of Shanghai.

soup with pieces of sausage and a series of classic pasta dishes such as spaghetti alla carbonara [with egg and bacon] or tagliatelle with mushrooms and sausage. The main dishes are dominated by fish, but there are a couple of chicken-based dishes too. Benedetto Stella, from Matera, is the executive chef. He tells how he often puts on evenings based on Mediterranean cuisine where, to the joy of his customers, he also produces cannoli with ricotta cheese.

Buying guide

Sicilian wineries Baglio dei fenicotteri

Caruso e Minini SpA

Donna Fugata

S.P. 19 Noto-Pachino Km 11.500 c/da Vendicari 96017 Noto (Siracusa) tel. e fax +39.0931.591944 info@bagliodeifenicotteri.com www.bagliodeifenicotteri.com Contact: Squasi Giuseppe

Via Salemi 3, 91025 Marsala (Trapani) tel. +39.0923.982356 fax +39.0923.723356 leonardo@carusoeminini.it www.carusoeminini.it Contact: Leonardo Nicotra

Via S. Lipari 18 91025 Marsala (Trapani) tel. +39 0923.724277 info.export@donnafugata.it www.donnafugata.it Contact: Giulia Lazzarini

Baglio di pianetto

Costantino Azienda Agricola

Fondo Antico Srl

Contrada Pianetto 90030 S. Cristina Gela (Palermo) tel. +39.091.8570002 fax +39.091.8570015 info@bagliodipianetto.com www.bagliodipianetto.com

Contrada Raccuglia snc 90047 Partinico (Palermo) tel. +39.091.8781768 fax +39.091.8781768 www.aziendagricolacostantino.it Contact: Davide Greco

Frazione Rilievo Via fiorame 54/A 91100 Trapani (Trapani) tel. +39.0923.864339 fax +39.0923 865151 info@fondoantico.it www.fondoantico.it Contact: Agostino Adragna

Cantine Paolini

Cusumano

Icone

C.da Burgo 168/A 91025 Marsala (Trapani) tel. +39.0923.967042 fax +39.0923.967113 enzo@cantonepaolini.it www.cantoinepaolini.it Contact: Ilaria Di Salvo

S.S. 113 Km 307 Contrada San Carlo 90047 Partinico (Palermo) tel. +39.091.8908713 fax +39.091.8907933 m.leone@cusumano.it www.cusumano.it Contact: Maria leone

Via Dante 153 90141 Palermo tel. +39.091.513481 fax +39.091.513481 info@ic1.it www.iconevino.it Contact: Carmela Di Bella

Tasting Sicily n.02/2013

MaggioVini Strada Comunale Marangio n. 35 97019 Vittoria (Ragusa) tel. +39.0932.984311 fax +39.0932.984311 info@maggiovini.com www.maggiovini.com Contact: Massimo Maggio

Martinez Via Marsala 209, 91025 Marsala (Trapani) tel. +39.0923.981050 fax +39.0923.721127 export@martinez.it www.martinez.it Contact: Roberto Fabris

Milazzo S.S. 123 Km 12+700 Campobello di Licata (Agrigento) tel. +39.0922.878207 fax +39.0922.879796 info@milazzovini.com www.milazzovini.com Contact: Giuseppe Milazzo

Cantine Patria S.S. 120 Km 194,500 95012 Solicchiata di Castiglione di Sicilia (Catania) tel. +39.0942.986072 fax +39.0942 983143 info@vinipatria.it www.vinipatria.it Contact: Giuseppe Milazzo

Principe di Corleone Pollara Contrada Malvello â&#x20AC;&#x201C; Monreale 90034 Corleone (Palermo) tel. +39.091.8462922 fax +39.091.8463197 info@principedicorleone.it www.principedicorleone.it Contact: Vincenzo Pollara

Puleo Azienda Agricola Via Brig. B. Nastasi 3/A 92019 Sciacca (Agrigento) tel. +39.0925.440786 fax +39.0925 .905304

Tasting Sicily n.02/2013

info@aziendapuleo.it www.azendapuleo.it Contact: Davide Puleo

Feudo Arancio C.da Portella Misilbesi 92017 Sambuca di Sicilia (Agrigento) tel. +39 0925.579000 fax +39 0925.31540 posta@feudoarancio.it www.feudoarancio.it Contact: Alex Endrizzi

IRVOS Istituto Regionale Vini e Oli di Sicilia Via LibertĂ 66 90143 Palermo tel. +39.091.6278111 fax +39.091.347870 www.vitevino.it

Abstract

MY SICILY

La Sicilia di Andrea Camilleri Il grande scrittore racconta luoghi, paesaggi, stili di vita dell’isola e degli isolani. Fino a tracciare veri e propri itinerari turistici di incredibile bellezza. di Luigi Ferro La Sicilia ha sempre fatto da sfondo ai suoi romanzi. Quando non aveva ancora inventato il personaggio del commissario Montalbano, Andrea Camilleri infatti aveva già ambientato qualche racconto nella cittadina di Vigata, trasposizione letteraria della sua Porto Empedocle. Nonostante vendesse già allora qualche decina di migliaia di copie dei suoi libri pubblicati con Sellerio, il famoso editore palermitano, Camilleri non era molto conosciuto presso il grande pubblico. Poi arrivò Montalbano e tutto cambiò. Per lui, ma un po’ anche per le zone teatro delle imprese del commissario che hanno ricevuto dalla serie televisiva una fantastica campagna pubblicitaria. Oggi “La casa di Montalbano” è un apprezzato bed & breakfast e il successo internazionale della serie ha portato anche un po’ di turisti dall’estero. Le storie di Montalbano sono l’aspetto più evidente della notevole produzione letteraria di Camilleri che il suo legame con la Sicilia lo dimostra pubblicando romanzi dove racconta episodi dimenticati della storia dell’isola. Un luogo dove da tempo non vive, abita a Roma, ma con il quale mantiene uno stretto legame. In una recente intervista, Camilleri ha confessato che negli ultimi tempi è stato troppo assente dalla sua Porto Empedocle. “ho grande nostalgia” al punto, racconta alla rivista letteraria 21Magazine, di soffrirne “fisicamente”. “Mi resta un amico superstite della mia giovinezza, gli altri… Ho bisogno di andare al porto del mio paese, sentire parlare la gente. Fortunatamente Porto Empedocle è

molto migliorato”. Come spesso succede spiega che il suo rapporto con la madre patria è “un legame, fatto di amore e odio. Sono tante le cose della tua terra che ti fanno arrabbiare, e sono quelle che invece vengono sottolineate maggiormente. Come ad esempio la leggenda dell’immobilismo. Tra il Settecento e l’Ottocento l’Isola è stata un magma bollente di idee, congiure, propositi, morti ammazzati. Basta leggere il Consiglio d’Egitto, con la congiura giacobina. La cultura siciliana di quel periodo è stata davvero straordinaria. Perché queste cose non possono riprodursi?”. Per lui la Sicilia è un pozzo senza fondo di storie, “basta aprire un qualsiasi libro di storia” e arriva l’ispirazione per un nuovo racconto. La sicilianità delle storie di Camilleri parte dal linguaggio, da quel dialetto del quale in rete si trova anche il dizionario. La sua forza consiste nel fatto che non bisogna essere nati a Porto Empedocle per capire il significato di taliare, quel macari ripetuto spesso e lo strepitoso ‘nzemmula, insieme. Con Montalbano il tutto prosegue anche a tavola quando si gusta gli arancini della cameriera Adelina, le sue melanzane e i pranzi da Enzo. La Sicilia e le sue virtù sono sparse a piene mani fra le pagine dei racconti così com’è possibile organizzare un tour seguendo i luoghi in cui si snodano le avventure del commissario. Si parte da Vigata (Porto Empedocle) per arrivare a Montelusa (Agrigento) già chiamata così da Pirandello passando dai monumenti barocchi visibili nelle immagini dello sceneggiato, passando per la centralissima via Roma di Vigata dove gli anziani seduti in strada con la sedia nelle calde notti d’estate consumano il vecchio rito della “taliata” osservando i passanti. Il tutto passando per la spiaggia di Marinella, osservando l’araba Siculiana, l’immensa ceramica dipinta senza colori sul profilo della montagna o le rovine di Eraclea Minoa, colonia greca che domina il paesaggio di capo Bianco e arrivando a Sciacca con le sue chiese di tufo giallo e i palazzi nobiliari. Della Sicilia Camilleri apprezza anche lo scirocco “uno dei momenti più belli che possano essere concessi all’uomo, in quanto l’incapacità di movimento ti porta a

stare immobile a contemplare una pietra per ore, prima che arrivi un venticello”, ma soprattutto le persone perché il “bello della Sicilia è la scoperta quotidiana di siciliani sempre diversi. Chiudere il siciliano in un ruolo di tanghero scostante è un errore grosso. Certo esiste un siciliano di questo tipo, ma c’è anche il sangue di tredici dominazioni. Credo che oggi noi siciliani abbiamo l’intelligenza e la ricchezza dei bastardi, la loro vivacità e arguzia”. Ma quanto c’è di Camilleri nel commissario siciliano? “Assolutamente nulla. Semmai ci può essere, cosa che ha notato acutamente mia moglie, che non essendo siciliana, ha la possibilità di vedere con un occhio un po’ esterno, che moltissimi tratti di Montalbano, il modo di agire, di pensare, sono quelli di mio padre, che tutto era tranne un commissario. Ma era un buon siciliano”.

INTERVISTA

Portiamo i sapori siciliani nel mondo Giorgio Calabrese, scienziato di fama internazionale è oggi Commissario Straordinario dell’I.R.V.O.S (Istituto Regionale Vino e Olio Siciliano) di Roberto Barat Il professor Giorgio Calabrese, scienziato di fama internazionale, è stato nominato lo scorso maggio Commissario Straordinario dell’I.R.V.O.S (Istituto Regionale Vino e Olio Siciliano). Professionista molto noto al grande pubblico (infinito il suo lavoro di divulgatore della corretta nutrizione) è docente di Dietetica e Nutrizione Umana presso varie Università italiane. È presidente Nazionale O.N.A.V. (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori Vino) e opera su vari fronti comunicativi e istituzionali. A lui chiediamo di raccontarci l’attualità e i prossimi passi dell’I.R.V.O.S. Professor Calabrese, si aspettava questa nomina? «No, a dire il vero non mi aspettavo che sarei

Tasting Sicily n.02/2013

Abstract

stato nominato a questa carica. Sono uno scienziato, non un politico, ma mi ha fatto piacere». Quali sono stati i suoi primi passi in questa carica? «Partendo dal fatto che l’Irvos è veramente una Ferrari nel suo genere ho semplicemente chiesto ai grandi professionisti che ci lavorano quella collaborazione necessaria a proseguire il lavoro fatto finora e continuare lungo la strada già tracciata di studio e valorizzazione dell’agroalimentare siciliano. L’Irvos è in attivo di bilancio, conta, per il suo scopo istituzionale, su grandi scienzati, su professionisti autorevoli, su un meccanismo perfetto che funziona benissimo. La strada intrapresa è perfetta quindi dobbiamo continuare a seguirla, magari facendo ancora meglio se sarà possibile». Tra le sue prime iniziative, quella di coinvolgere il neo Ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali Nunzia De Girolamo in un opera tesa a valorizzare i produttori e i prodotti di qualità. «Abbiamo la fortuna, in questo momento, di avere un ministro giovane molto sensibile temi importanti come qualità, sicurezza, ricerca. Che sono poi le stesse basi fondanti dell’Irvos. Quasi naturale arrivare a una collaborazione tra Istituto e Ministero». Con quali obbiettivi concreti? «Innananzitutto arrivare nel modo migliore all’Expo 2015. Rosario Crocetta, presidente della regione Sicilia, e Dario Cartabellotta, assessore all’agricoltura, hanno già siglato l’accordo con i vertici dell’Expo per la presenza della nostra regione alla manifestazione internazionale». Quali sono oggi, secondo lei, le grandi eccellenze siciliane? «Olio, vino, orto-frutta, leguminose e, non dimentichiamoci, il grano. Buoni, ottimi, ma soprattutti nutrizionalmente superiori a ogni produzione italiana, mediterranea ed europea. Abbiamo un clima e tradizioni alimentare, parliamo ovviamente della dieta Mediterranea, che dobbiamo diffondere in tutto il mondo. Facendole conoscere in Sud America, Oriente, Oceania, insomma davvero ovunque». L’istituto regionale vini e oli di Sicilia L’Istituto Regionale, istituito nel 1950, è nato come ente pubblico al servizio

Tasting Sicily n.02/2013

della vitivinicoltura siciliana, preposto alla tutela, evoluzione e promozione della produzione vitivinicola siciliana. Nel 2007, una legge regionale lo eleva al rango di Ente di ricerca della Regione Siciliana. L’Ente ha sede centrale a Palermo e uffici periferici ad Alcamo, Marsala, Milazzo e Noto. Ha due sportelli tecnici a Canicattì e Castiglione di Sicilia. è dotato inoltre della cantina sperimentale “G. Dalmasso” a Marsala. Il campo di intervento dell’Istituto è molto vasto e segue tutte le fasi della produzione vitivinicola: dal momento iniziale dell’impianto e della coltivazione della vite, fino a quello ultimo della promozione del prodotto finito. Nel 2011 con la Legge regionale n° 25 del 24 novembre 2011 gli sono sono state attribuite varie competenze anche in materia di olio. Tfra cui anche la valorizzazione e la promozione dell’olio extravergine di oliva e delle olive da tavola prodotte e confezionate in Sicilia

TERRITORI

La Doc Sicilia La nuova denominazione di origine regionale in vigore dall’ultima vendemmia di Guido Montaldo Doc Sicilia, ovvero una denominazione di origine che copre l’intera regione. Con quale scopo? Qualificare i vini siciliani e rafforzarne l’identità, migliorarne la qualità, l’immagine e la posizione sui mercati. La Doc Sicilia, che si può applicare per la prima volta ai vini della vedemmia 2012, è dunque un’occasione per migliorare la qualità dei vini e proteggerne la tipicità. Tra i più entusiasti c’è Antonio Rallo, presidente del consorzio di tutela Doc Sicilia e presidente Assovini (associazione produttori di vino siciliani), che spiega che la nuova Doc servirà soprattutto a dare una nuova spinta per conquistare i mercati internazionali. “Certo è che le potenzialità sono enormi – spiega ancora Rallo – e ce lo dice un altro dato. La Igt Terre Siciliane che ha preso il posto dell’Igt Sicilia dopo l’avvento della Doc, registra con la vendemmia 2012,

qualcosa come 300 milioni di bottiglie. Con oltre due milioni di ettoltri di vino e oltre 30 mila ettari di vigneti coinvolti. Bene, la somma di questo dato più quello della Doc Sicilia e di quelle territoriali come Marsala, Alcamo, Noto e così via, tanto per citarne alcune, è molto più alto di quello che negli anni scorsi sommava l’Igt Sicilia alle tante piccole Doc sparse per l’Isola. Segno evidente che la qualificazione del vino della nostra regione può vivere una nuova stagione d’oro nel segno della qualità a tutela dei consumatori”. La Doc sicilia comprende dunque diverse tipologie di vini: Bianco, anche nella tipologia vendemmia tardiva; Rosso anche nella tipologia vendemmia tardiva e riserva; Rosato, Spumante bianco e Spumante rosato. Con la menzione dei seguenti vitigni: Inzolia, Grillo, Catarratto, Carricante, Grecanico, Fiano, Chardonnay, Damaschino, Viogner, Müller-Thurgau, Sauvignon e Pinot Grigio per i vini bianchi. Per i vini rossi: Nero d’Avola, Cabernet Sauvignon, Perricone, Nerello Cappuccio, Frappato, Nerello mascalese, Cabernet franc, Merlot, Syrah, Pinot Nero, Nocera. Anche nelle versioni bivarietali sia bianchi che rossi, per esempio Grillo-Grecanico o Nero d’Avola Perricone. Le Doc e Docg siciliane: 01. Alcamo 02. Contea di Sclafani 03. Contessa Entellina 04. Delia Nivolelli 05. Eloro 06. Etna 07. Erice 08. Faro 09. Malvasia delle Lipari 10. Mamertino o Mamertino di Milazzo 11. Marsala 12. Menfi 13. Monreale 14. Moscato di Noto 15. Moscato e Passito di Pantelleria 16. Moscato di Siracusa 17. Riesi 18. Salaparuta 19. Sambuca di Sicilia 20. Santa Margherita Belice 21. Sciacca 22. Sicilia 23. Vittoria Doc 24. Cerasuolo di Vittoria Docg

Abstract

TERRITORI

Palermo, terra del gusto Alcamo, Contea di Sclafani, Contessa Entellina e Monreale sono le denominazioni provinciali. A queste si aggiungono le tre Igt Fontanarossa di Cerda, Sicilia e Valle del Belice

meno intenso talvolta con riflessi verdognoli. Ha profumo gradevole, fine ed elegante e sapore armonico, delicato e sapido. La gradazione alcolica minima è di 10,5 gradi. I rossi sono solitamente color rubino più o meno intenso con eventuali riflessi violacei. Hanno profumi vinosi, fine e gusto asciutto armonico, solitamente ben strutturato. La gradazione minima è di 11 gradi. Per finire, il rosato ha color rosa tenue, profumo gradevole, fine, fruttato e fragrante. In bocca è delicato, armonico e fresco. La gradazione minima è di 10,5 gradi.

di Roberto Barat Oltre a vantare una millenaria storia, alcuni tra i più bei panorami dell’isola e una lunga tradizione gastronomica, che si traducono rispettivamente in itinerari turistici di prim’ordine e nella possibilità di assaggiare alcune vere chicche culinarie, la provincia di Palermo si fregia di una produzione enologica davvero prestigiosa. Quattro Doc, anzi cinque da quando qui si possono produrre vini a Denominazione di Origine Sicilia, e tre Igt “risiedono” infatti sul territorio amministrativo del capoluogo. Alcamo, Contea di Sclafani, Contessa Entellina e Monreale sono, dunque, le denominazioni di origine del capoluogo a cui vanno aggiunte le indicazioni geografiche tipiche Fontanarossa di Cerda, Igt Sicilia e Igt Valle del Belice. La Doc Sclafani La Doc Sclafani è una delle Doc più interessanti della produzione enologica provinciale. Istituita nel 1996, tocca gli undici comuni del Palermitano (tocca anche alcune piccole aree delle province di Caltanissetta e Agrigento). Le uve, e quindi le tipologie di vini previste dal disciplinare comprendono le più note varietà autoctone siciliane e anche alcuni vitigni “internazionali”. Tra gli altri troviamo Ansonica o Inzolia, Catarratto, Grecanico, Chardonnay, Grillo, Pinot Bianco, Sauvignon tra i bianchi e poi Cabernet Sauvignon, Merlot, Nerello Mascalese, Nero d’Avola, Perricone, Pinot Nero, Sangiovese e Syrah tra i rossi. Oltre a bianchi, rosati e rossi i vini di questa Doc possono essere anche prodotti in versione spumante, dolce e dolce da vendemmia tardiva. Le caratteristiche? Il Contea di Sclafani Bianco all'esame visivo si presenta di colore giallo paglierino più o

Bianchi e rossi da Monreale Non ha sbocchi al mare la Doc Monreale, il cui territorio produttivo è tutto nella Sicilia collinare dell’interno, nei territori di Camporeale, San Giuseppe Jato, San Cipirello, Santa Cristina Gela, Corleone e Roccamena e parte di quello di Monreale e Piana degli Albanesi. Si tratta di una denominazione recente, riconosciuta nel 2000. Viene prodotta nelle tipologie Bianco (anche Superiore e Vendemmia Tardiva), Rosso (anche Novello e Riserva) e Rosato. Il Monreale Doc Bianco si ottiene da uve Catarratto e Inzolia in percentuale non inferiore al 75%, alle quali possono essere aggiunte quelle di altri vitigni a bacca bianca autorizzati della zona. Ha colore giallo paglierino più o meno intenso, profumo fine ed elegante e sapore delicato. La gradazione minima è di 11 gradi e si abbina a insalate di mare, involtini di melanzane, cozze, pasta con le sarde e pesce alla griglia. Il Monreale Doc Rosso si ottiene da uve Nero d’Avola e Perricone per almeno il 50% con l’eventuale aggiunta di altri vitigni a bacca nera. Presenta colore rubino più o meno intenso, un profumo gradevole, fine, vinoso e un sapore armonico, ben strutturato. Con gradazione minima di 12 gradi, accompagna bene i piatti della tradizione, come la caponata, o i formaggi tipici come il Pecorino Siciliano stagionato. Il Monreale Doc Rosato, da uve Nerello Mascalese, Perricone e/o Sangiovese per almeno il 70%, e eventualmente altre di vitigni a bacca nera, ha colore rosa tenue più o meno carico e un profumo fruttato, fragrante, con sapore armonico e fresco. Con i suoi 12 gradi si accosta a piatti di mare anche salsati ed è perfetto con salumi e formaggi della zona.

L’antica Anthilla Il Contessa Entellina Doc prende il nome dall’omonimo Comune, zona esclusiva di produzione di questa Doc. Qui sorgeva la città di Entella (Anthilia) che, con Erice e Segesta, fu fondata tra il VI e il V secolo a.C. dagli Elimi, antica e misteriosa popolazione. I vini della Doc sono prodotti nelle tipologie Bianco, Rosso, Rosato, Ansonica, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Grecanico, Merlot, Pinot nero, Sauvignon, Rosso Riserva e Vendemmia tardiva. Il Contessa Entellina Doc Bianco e i monovarietali bianchi sono perfetti, in tavola assieme ad antipasti, primi e secondi a base di pesce, mentre nella versione Rosso e nei monovarietali rossi si sposano a primi e secondi piatti strutturati, comprese carni alla griglia e alla brace e formaggi semistagionati e stagionati. Il Rosato, infine, si accompagna a salumi, primi e, secondi di pesce e carne, verdure grigliate e ai formaggi freschi. Di grande, per l’intera vitivinicoltura isolana è, infine la Doc Alcamo, dei cui vini si parla fin dalla metà del 1500 quando uno dei sommelier della Santa Sede, Sante Lancerio, li descrisse come tra i pregiati del tempo. La Doc (la cui zona di produzione, oltre che al Palermitano, tocca il Trapanese) prevede numerose tipologie di vini, nella cui base ampelografica si trovano vitigni tradizionali come Catarratto, Inzolia e Grillo ma anche “nuovi arrivati” come Chardonnay, Müller Thurgau e Sauvignon tra i bianchi; un Nero d’Avola, Nerello Mascalese, Frappato, Perricone per gli autoctoni e Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah tra i rossi internazionali. L’Alcamo Bianco ha solitamente profumi intensi e colore paglierino e riflessi verdolini. Gli aromi sono quelli dei fiori di campo, mandorle e pera. Al Palato è morbido con fresche note acide, secco, caldo, fresco ed equilibrato con gradazione alcolica non inferiore agli 11 gradi. Si sposa alla cucina di mare: spaghetti ai ricci, risotto alla marinara, pesce azzurro al forno o alla griglia, fritto misto di paranza. Per strada a cercar sapori A Palermo si può mangiare, e bene, anche per strada. La tradizione gastronomica cittadina ha infatti una lunga serie di sfiziosità che il vero goloso deve assaggiare. Arancine, sfinciuni, pizza alta e soffice, condita con pomodoro, cipolla, acciughe e

Tasting Sicily n.02/2013

Abstract

caciocavallo, e poi la panelle forse la regina della cucina da strada palermitana che altro non sono che deliziosi rettangoli di farina di ceci fritti. E poi ancora cazzilli, o crocchè, crocchette di patate, o ancora purpo, polpo bollito, cicireddu, pesciolini fritti, e un piatto dal gusto deciso, ovvero il pani ca’meusa, il panino con la milza. L’enoteca regionale della Sicilia Occidentale L’importanza di Alcamo nella vitivinicoltura dell’isola è dimostrata anche dal fatto che nel castello medievale dei Conti di Modica ha sede l’Enoteca Regionale per la Sicilia occidentale e il Museo del vino. Si tratta di un luogo di promozione turistica e per la qualificazione del lavoro. Il museo propone un percorso multimediale con video e postazioni interattive, filmati e ricostruzioni virtuali. E, dulcis in fundo, la possibilità di degustare la produzione Alcamo Doc al wine bar.

TERRITORI

Cerasuolo di Vittoria, impronta di un territorio Il vino, dal 2005 a Docg, è il grande protagonista della zona. La strada al lui dedicata è un percorso ricco di fascino che si snoda tra esempi illustri di Barocco ed elementi unici del Liberty isolano, un’area che pullula di ricchezze d’arte e rovine millenarie. di Guido Montaldo Un vino siciliano autoctono, che giorno che passa ottiene sempre più consensi dal pubblico internazionale per la sua piacevolezza di beva, che si sposa con un’eccellenza qualitativa che ha pochi pari. Un rosso non troppo corposo, fruttato, con un’eleganza nascosta e un po’ fuori dal tempo. Un vino che ben si concilia con i gusti prevalenti del momento. Tutto gira intorno al vitigni Frappato, e al

Tasting Sicily n.02/2013

territorio di Vittoria in provincia di Ragusa, che dà origine all’unica, per ora, Docg siciliana, quella del Cerasuolo di Vittoria , attribuita nel 2005. Un vitigno dalle origini antiche e misconosciute, che sembrano risalire al 1606, quando fu fondata la città di Vittoria: la sua fondatrice Vittoria Colonna Henriquez, infatti regalò in quell’anno ai primi 75 coloni, un ettaro di terreno a condizione che ne coltivassero un altro a vigneto. Ma esistono teorie che lo assimilano a vini introdotti dai Fenici, durante le loro migrazioni, ipotesi leggendarie come quella che lo fa discendere dal mitico Biblino. I vini a denominazione di origine controllata e garantita “Cerasuolo di Vittoria” e “Cerasuolo di Vittoria classico” devono essere ottenuti da vigneti che in coltura mono o plurivarietale nell’ambito aziendale hanno la seguente proporzione ampelografica: dal 50% al 70% di Nero d’Avola e dal 30% al 50% di Frappato. Anche il Nero d’Avola è presente in queste zone fin dall’antichità, probabilmente proveniente dalla vicina Calabria e quindi di origine greca, oggi è diventato forse il vitigno a bacca rossa più importante della Sicilia. Il Cerasuolo di Vittoria può comunque essere prodotto anche in purezza (Frappato 100%) e all’interno della Doc Vittoria, trovano posto anche vini bianchi elaborati con uve di Ansonica o Inzolia. La crescita del territorio è lenta ma costante. Basti pensare che gli ettolitri di Cerasuolo di Vittoria Docg sono passati da poco più di 3.500 del 2005 agli oltre 7.300 del 2011. Che in bottiglie diventano circa ottocentomila. Un quantitativo quasi raddoppiato in sei anni che testimonia un interesse crescente dei produttori, probabilmente rincuorati dalla domanda del mercato. Il Cerasuolo di Vittoria è il protagonista della Strada del Vino Cerasuolo di Vittoria: “dal Barocco al Liberty”, si trova tra la provincia di Ragusa e quella di Catania, là dove iniziano le prime ondulazioni dei monti Iblei. Un territorio con ampie fasce incontaminate, dal collinare al marino, ricche di fascino mediterraneo. Città diverse per storia e tradizione, dove è possibile rintracciare i fasti di una cultura legata alla terra e al suo vino. La Strada del Vino Cerasuolo di Vittoria propone un percorso ricco di fascino che si snoda tra esempi illustri di Barocco ed

elementi unici del Liberty isolano, un’area che pullula di ricchezze d’arte, rovine millenarie, tracce di dominazioni antiche. Un viaggio intenso in una terra piena di contraddizioni, squisitamente elegante e sincera come il vino e il Liberty di Vittoria, marcatamente eccessiva ed entusiasmante come la cioccolata di Modica e il tardo barocco del Val di Noto, dolce come la provola ragusana e i pendii dei Monti Iblei, aspra come i capperi all’ombra dei muretti a secco e il paesaggio di pietra calcarea. Storia, arte, architettura, tradizione popolare ed enogastronomica, paesaggio rurale e natura incontaminata costituiscono gli ingredienti di uno scenario unico nel suo genere su cui si colloca la cultura vitivinicola di questa terra legata indissolubilmente all’agricoltura di qualità e al suo vino: il Cerasuolo di Vittoria. Il Cerasuolo di Vittoria, soprattutto se con Frappato in purezza, è uno dei vini rossi più aromatici in Italia, assomiglia al Lacrima di Morro d’Alba e al Ruchè. Indimenticabile nei colori da rosso ciliegia a violaceo, nel vino d’annata, profumi floreali e fruttati di piccoli frutti a bacca rossa; mentre il “Cerasuolo di Vittoria classico” presenta un colore rosso ciliegia tendente al granato; sentori di ciliegia, che nei vini invecchiati può tendere anche a note sensoriali di prugna secca, cioccolato, cuoio, tabacco. Il sapore è secco, pieno, morbido, armonico. Si abbina in modo eccellente con arrosti di carni bianche e rosse, brasati di manzo, selvaggina minuta allo spiedo e formaggi piccanti stagionati, di cui la provincia di Ragusa è ricca, come il Ragusano Dop e la provola dei Nebrodi. Per la sua versatilità può accompagnare primi complessi di carne e di pesce, bolliti, carni bianche anche se speziate, formaggi a media stagionatura. Pollo alla diavola. Spicy food. Ideale d’estate da servire fresco. Esiste anche un Enoteca della strada del vino Cerasuolo, punto di incontro sul territorio, tutte le notizie relative alle attività dell’Enoteca sono quotidianamente pubblicate e aggiornate sulla pagina facebook al seguente link: http://www.facebook.com/stradadelvino. cerasuolo Pomodoro da culto Il pomodoro di Pachino è ormai diventato un cult grazie alle sue proprietà organolettiche: il sapore, la consistenza della polpa, la

Abstract

lucentezza del frutto. Igp dal 2003 , si divide in 4 tipologie: il Pachino “tondo liscio”, di colore verde scuro, inconfondibile per il gusto molto marcato. Il Pachino “a grappolo” o snocciolato, può essere verde o rosso. Tondo, liscio, dal colore brillante. Il Pachino “costoluto”, di grandi dimensioni. Questa tipologia ha conquistato i consumatori sostituendo nel periodo invernale il tondo insalataro. Infine il Pachino “ciliegino”, caratteristico per l’aspetto “a ciliegia” con frutti tondi, piccoli, dal colore eccellente. Un cioccolato da re Le origini del cioccolato di Modica si perdono nel tempo, la lavorazione fu forse importata dagli spagnoli (XVI sec.) che l’appresero dagli aztechi. Storicamente si è tramandato come un dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa. La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40 °C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni “classiche” fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.

100% MADE IN SICILY

Dolci e splendidi tesori enologici I vini “da meditazione” e quelli da dessert. I passiti e le malvasie. A spasso per la Sicilia per scoprire dei veri giacimenti enologici. di Guido Montaldo I vini dolci e passiti siciliani, con le loro sfumature ambrate, l’intenso oro che

ricorda il sole, sono tra i vini più antichi del Mediterraneo e proprio in questa meravigliosa Isola la loro produzione ebbe uno grande sviluppo nei secoli fino ai giorni nostri. Vini dolci e passiti siciliani più attuali che mai, perché tra le ragioni del loro successo, ci sono la facilità di scegliere un prodotto che tutti capiscono e che evita imbarazzi (vino dolce), la scoperta di nuovi abbinamenti (formaggi e marmellate), il packaging invitante che spesso rendono il passito un’alternativa al liquore generico nella regalistica. Una nuova tendenza nel consumo è l’utilizzo di questi prodotti come vini da conversazione. D’altronde lo facevano già gli inglesi nel XVIII sec. nei salotti dove lo Sherry e il Porto scorrevano al posto del the. La tecnica è semplice e antichissima, diffusa soprattutto nei Paesi del Mediterraneo: le uve vengono distese al sole su canne e graticci (oggi in plateu e cassette) fino all’appassimento totale, quindi vinificate. Dopo duemila anni alle isole Eolie o Lipari, la pratica per produrre la Malvasia delle Lipari è sempre la stessa. A nord Ovest della Sicilia, le Lipari sono un luogo mitico, gli antichi (Odissea) pensavano fossero la dimora di Eolo, il re dei venti. Un altro affascinante sito dove probabilmente sbarcarono i primi coloni/ viticoltori greci fu Siracusa. In questa zona fin dall’antichità ha trovato il suo ambiente il Moscato bianco o di Siracusa, intenso e profumato di spezie dolci, ideale con i cannoli siciliani farciti di pistacchi. Il Moscato di Noto, città riconosciuta capitale mondiale del barocco, ebbe probabilmente le stesse origini e come il Moscato di Siracusa, per molto tempo ne fu ignorata la produzione. Può essere naturale, spumante o liquoroso, per la sua intensa aromaticità si sposa il cioccolato di Modica. Non sappiamo se il Moscato di Pantelleria o Zibibbo (in arabo), originario di Alessandria d’Egitto, fu importato dai Cartaginesi, ma la sua coltivazione fu incrementata dai Romani. Rannicchiato in piccole tane, che i vignaioli hanno scavato per proteggerlo dal sole cocente e dal vento secco e tagliente, anche la sua coltivazione può definirsi eroica, i vignaioli dell’Isola dicono che sia stato versato più sudore a dissodare i declivi dove si trovano i filari che a costruire le Piramidi d’Egitto. La viticoltura di oggi influenza il paesaggio pantesco, dove i

terrazzamenti in pietra a secco, declinano improvvisamente verso il mare, disegnando visioni mozzafiato, impreziosite dal candido bianco dei tetti dei “dammusi”. Il passito di Pantelleria è un vino ricercato in tutto il mondo, c’è passito e passito, perché se il delizioso vino dolce pantesco, non viene “trattato con i guanti”, può dare origine a vini molto alcolici e poco eleganti. Più recenti le origini di un altro vino dolce, il Marsala, simbolo della Sicilia in tutto il mondo, ma inventato dagli Inglesi a fine ‘700. Fu una intuizione di John Woodhouse, mercante di Liverpool che si stabilì a Marsala nel 1770. Notando una somiglianza con il clima di Madera, di Jerez e di Malaga, dove gli inglesi già producevano vini liquorosi che avevano grande successo commerciale, provò a impiantare nei terreni sabbiosi della Sicilia occidentale i vitigni portoghesi e delle Azzorre. Uno dei primi clienti che favorirono la diffusione del prodotto fu l’ammiraglio Nelson, che in occasione della battaglia del Nilo, imbarcò, in mancanza di rum, il vino prodotto da Woodhouse. L’avventura italiana del Marsala nacque invece nel 1834 con Vincenzo Florio che impiantò un suo stabilimento, rivoluzionario per l’epoca, tra quello dei due colossi d’oltremanica. Nel 1880 in provincia di Trapani si contavano 18 stabilimenti enologici dediti alla produzione del Marsala, tra i quali, dopo Florio, veniva l’azienda di Carlo e Paolo Pellegrino. Quindici anni dopo sarebbero diventati 45 costituendo un vero e proprio boom economico per il territorio dove veniva prodotto. I bagli vinicoli di Marsala erano delle grandi “fabbriche” enologiche, veniva prodotto il Marsala in diverse tipologie, ma anche le grandi botti che servivano a contenerlo; quindi imbarcate sulle navi che attendevano davanti al Baglio, nel porto di Marsala, che raggiungevano le più importanti capitali del mondo. Esistono delle differenze tra i Marsala, secondo il metodo di elaborazione. La principale è tra i Marsala Vergine e i Marsala cosiddetti “conciati”, ovvero il Superiore ed il Fine. I “conciati” vengono preparati, con l’aggiunta di alcool, mosto cotto e mistella; mentre il Vergine può essere ottenuto esclusivamente dalle uve a bacca bianca, con la semplice aggiunta di alcool e/o di acquavite di vino. Il Vergine viene

Tasting Sicily n.02/2013

Abstract

classificato in base all’invecchiamento: Vergine o Soleras (5 anni in legno); Vergine stravecchio o Vergine riserva e Solera Stravecchio o Soleras riserva (almeno 10 anni in legno). I Marsala “conciati” si diversificano in relazione al colore: Oro (non aggiunti di mosto cotto); Ambra (con aggiunta di mosto cotto non inferiore all’1%) e Rubino (non aggiunti di mosto cotto, ottenuti da uve nere e bianche con un massimo del 30%). Al sapore (determinato dalla quantità di zuccheri presenti,): Secco (zuccheri inferiori a 40 gr./l.); Semisecco ( zuccheri superiori a 40 gr./l.); Dolce (zuccheri superiori a 100 gr. /l.). Infine per l’invecchiamento, il Marsala si chiama: Fine (affinamento non inferiore ad un anno, di cui i primi quattro mesi non necessariamente in legno, e alcool superiore al 17%); Superiore (affinamento in legno non inferiore a 2 anni e grado alcolico superiore al 18%); Superiore Riserva (affinamento in legno non inferiore a 4 anni). Il Metodo Soleras, usato originariamente in Spagna, ma conosciuto in Sicilia da tempo immemorabile e noto come “perpetuo”, consiste nell’invecchiamento con il sistema del rimboccamento partendo dal vino della botte che contiene il prodotto più giovane via via fino alla botte che contiene il vino più vecchio, posta all’altezza del suolo, dalla quale viene prelevato il vino per l’imbottigliamento finale. I Marsala Vergine – molto secchi – sono ottimi aperitivi, freschi al punto giusto, speciali compagni di formaggi a media stagionatura e piatti di pesce affumicato. Si sposano però anche con la ricchissima pasticceria isolana, con i suoi dolci alla ricotta, la pasta reale e i canditi. Un Marsala semisecco si sposa a meraviglia con dolci alla mandorla, così come alla pasticceria a base di crema e frutta o con cioccolato. Infine, grandi vini, come i Marsala di lungo invecchiamento, regalano intense emozioni usati come vini da meditazione. Dessert da buongustai Una terra dolce, si può dire la Sicilia, dove i dolci siciliani, spesso a base di frutta e frutta secca, sono legati a tradizioni religiose. La cassata, a base di ricotta e pasta reale, decorata con frutta candita, è uno dei tipici dolci pasquali; mentre il cannolo è uno dei dolci siciliani più famosi al mondo. Pare che

Tasting Sicily n.02/2013

la sua origine risalga al tempo degli Arabi, consiste di una cialda fritta, farcita con la ricotta lavorata con lo zucchero. I Frutti della Martorana sono piccoli marzapani a forma di frutti, di ortaggi e altre figure di fantasia. Una piccola postilla meritano altresì i gelati e le granite, quotidiane leccornie nella vita di ogni siciliano. Piccoli, grandi frutti dolci I Frutti della Martorana appartengono alla categoria dei dolci creati nei conventi. Sembra una contraddizione, ma l’arte di fare i dolci si trasferì nei conventi normanni soprattutto siciliani, grazie agli Arabi, che importarono in Sicilia lo zucchero di canna. Fu elaborata la tecnica di mescolare lo zucchero con la mandorla dolce, tritata e raffinata al mortaio, quindi cotta veniva aromatizzata con l’aggiunta di una piccola parte di acqua d’arance e di acqua alla cannella, dando vita al marzapane. I Frutti della Martorana, piccoli marzapani a forma di frutti, di ortaggi e altre figure di fantasia, derivano il loro nome dal convento della Martorana di Palermo.

100% MADE IN SICILY

Verde di Sicilia Il pistacchio di Bronte è uno dei frutti più conosciuti dell’isola, ingrediente per innumerevoli ricette dolci e salate. di Giovanna Morselli Dolce, delicato e aromatico, ma anche decorativo per il suo colore verde vivo screziato di rosso, il pistacchio di Bronte (in provincia di Catania) nasce sugli impervi terreni tra le colate laviche dell’Etna e le vallate dei monti Nebrodi. La sua coltivazione risale ad almeno mille anni fa, quando la pianta venne importata in Sicilia durante la dominazione araba. Qui, non a caso, il pistacchio è chiamato “frastuca” (da frastuk, che in arabo vuol dire appunto pistacchio) e “frastucara” è la pianta. Gli alberi fruttificano ad anni alterni e la raccolta avviene tra fine agosto e inizio settembre, periodo in cui uomini, donne e

bambini di Bronte si ritrovano nei “lochi” (così sono definiti ancora i pistacchieti) in un rito comunitario che si rinnova da secoli. Le pendenze scoscese e accidentate rendono difficoltosa la raccolta, per cui bisogna aggrapparsi con una mano al ramo e con l’altra staccare i frutti; solo nei terreni più facili ci si può aiutare sistemando un telone sotto l’albero. In una giornata di lavoro si raccolgono al massimo 20 kg di pistacchi. Quindi, il frutto mediante sfregamento meccanico viene separato dal mallo e asciugato per 3-4 giorni al sole. Si ottiene così il pistacchio in guscio, localmente chiamato “tignosella”, conservato dai produttori in ambienti bui e asciutti. Un frutto prezioso Il Pistacchio verde di Bronte nel 2007 ha ottenuto l’iscrizione nel registro europeo delle Dop ed è anche Presidio Slow Food. L’“oro verde” presenta, infatti, caratteristiche peculiari che lo contraddistinguono rispetto al pistacchio coltivato in altre zone dell’isola (Caltanissetta o Agrigento) o in altri Paesi (Medio Oriente, Grecia, California e Argentina). Viene utilizzato tradizionalmente per i dolci (croccanti, torroni, torte, biscotti, gelato, creme, liquori), ma da qualche anno è stato scoperto dagli chef per la preparazione di pietanze salate alle quali il frutto si adatta grazie al suo aroma e al tocco decorativo. La riscoperta in cucina Molti sono i prodotti a base di pistacchio per preparazioni raffinate, ma è la Dop di Bronte a fare la differenza. Messo ai margini del mercato da concorrenti stranieri più economici e di qualità inferiore, il pistacchio verde ha riconquistato, grazie soprattutto ai produttori locali, un posizionamento commerciale all’altezza delle sue qualità e del suo retaggio culturale. Per esempio, Nino Marino e Vincenzo Longhitano, fondatori di Vincente Delicacies, privilegiano la qualità piuttosto che la quantità e si preparano a conquistare nuovi e sempre più selezionati mercati, con croccanti, praline, torroni, creme spalmabili e pesti. Anche la tradizione dolciaria si rinnova, con dessert a base di “oro verde”: Fabbri 1905, per esempio, ha inserito nella sua gamma premium Top Gold anche il pistacchio, una crema delicata da utilizzare per tante ricette, dolci ma non solo.

Abstract

Pesto di pistacchio Il pesto di pistacchio è un’invenzione brontese, la cui preparazione è abbastanza simile a quella del pesto alla genovese ma i cui utilizzi sono i più disparati. Si può infatti usare per condire la pasta, accompagnare le carni arrosto e dare un tocco di sapore agli antipasti, spalmato sulle tartine. Molti produttori lo commercializzano già pronto per l’uso in vasetti di vetro, ma si può facilmente preparare con queste proporzioni: 150 g di pistacchi di Bronte; 100 g di gherigli di noce; una manciata di foglie di basilico; sale e pepe q.b.; olio extravergine d’oliva; qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato (o pecorino). Sgusciare i pistacchi, eliminare la buccia esterna e metterli per pochi minuti in acqua bollente. Toglierli dall’acqua ed eliminare la pellicina che li ricopre. A questo punto, per preparare il pesto, la tradizione prevede l’uso del mortaio, ma si può usare anche il cutter: mettere i pistacchi, le noci e il basilico e azionare il cutter (a intermittenza, per non far riscaldare il basilico) in modo di ottenere un composto grossolano. A questo punto aggiungere gradatamente l’olio a filo sino a ottenere un impasto cremoso. Amalgamare al pesto il formaggio grattugiato. Nella ricetta tradizionale non è previsto l’uso di aglio o pinoli, ma si possono utilizzare questi due ingredienti per dare al pesto un gusto ancora più deciso. Se utilizzato come condimento per la pasta, spolverare infine con granella di pistacchi e guarnire il piatto con qualche pistacchio intero.

100% MADE IN SICILY

Una dieta perfetta Olio e dieta mediterranea, binomio ideale. La produzione di olio extravergine siciliano e i benefici di uno stile di vita alimentare dichirato Patrimonio dell’Umanità. di Luigi Ferro L’Unesco l’ha proclamata Patrimonio dell’Umanità. è la dieta mediterranea “quel

meraviglioso ed equilibrato esempio di contaminazione naturale e culturale che è lo stile di vita mediterraneo come eccellenza mondiale”. Il termine “dieta” si riferisce all’etimo greco “stile di vita”, cioè all’insieme delle pratiche, delle rappresentazioni, delle espressioni, delle conoscenze, delle abilità, dei saperi e degli spazi culturali con i quali le popolazioni del Mediterraneo hanno creato e ricreato nel corso dei secoli una sintesi tra l’ambiente culturale, l’organizzazione sociale, l’universo mitico e religioso intorno al mangiare. Il cuore di tutto questo è l’alimentazione, un modello nutrizionale costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi. Un ruolo importante è giocato dall’olio d’oliva che fornisce lipidi di ottima qualità insieme a sostanze antiossidanti ed anti-infiamatorie, e che deve essere consumato regolarmente, pur senza eccessi. La Sicilia offre un prezioso contributo a questio tipo di dieta con un’ottima produzione di olii extravergine di oliva. L’olivo infatti è uno dei simboli della cultura isolana ed è coltivato in tutte le province. Tra le varie specie di olive coltivate in Sicilia si distinguono la Nocellara del Belice, conosciuta per la forma quasi sferica del frutto e per l’alta percentuale di polpa, la Giarraffa dalla particolare forma allungata, la Nocellara Etnea e la piccola Moresca. Molte produzioni siciliane possono fregiarsi della denominazione d’origine protetta (Dop), sinonimo di garanzia di qualità sancito dalla Comunità Europea che indica un prodotto dalle specifiche caratteristiche derivate da un preciso ambiente geografico e da dettagliati e fissi fattori naturali. Così c’è l’olio Dop dei Monti Iblei proveniente dalle province di Siracusa, Ragusa e Catania, un medio fruttato, fragrante con una lieve punta piccante. L’olio Dop Val Demone del Messinese è invece dolce e mediamente fruttato a differenza della Dop Valli Trapanesi assegnata a un olio molto “forte” con un fruttato più deciso, amaro e piccante. Alle pendici dell’Etna si ha una produzione intermedia tra l’olio messinese e quello ibleo, mentre il fruttato e gli aromi più intensi caratterizzano l’olio Dop Valle del Belice e

la Val di Mazara si distingue per un fruttato delicato e un più deciso sentore erbaceo. Sicilia, primo produttore italiano di olive da tavola Primo produttore italiano di olive da tavola con il 41% del totale nazionale, la Sicilia contribuisce con forza alla terza posizione dell’Italia nella classifica europea dietro Spagna e Grecia. L’importanza delle olive si riscontra anche nella cucina dell’isola con ricette come le olive schiacciate che dopo essere state lavate e schiacciate devono essere messe in una scodella con dell’acqua. Per farle si procede come segue. Si copre il tutto con uno strofinaccio e si lascia riposare per 24 ore. Il giorno dopo si cambia l’acqua e così per tre giorni. Alla fine del terzo giorno le olive vengono messe in uno scolapasta per tutta la notte e poi condite con sale, origano, aglio a pezzettini, peperoncino, un filo d’olio e, se piace, la costa di un sedano tagliato a pezzettini e anche un goccio di aceto.

100% MADE IN SICILY

Faro: una Doc a tutto rosso Giovani e fruttato o affinato ie potente il vino della Doc far viene prodotto solo da uve “scure”: Nerello Mascalese, Nocera, Nerello Cappuccio, Nero d’Avola e Montonico Nero. di Luigi Ferro Le sue origini risalgono all’età Micenea (XIV secolo a.C. circa), come testimoniano alcuni reperti rinvenuti soprattutto nelle isole Eolie, ma è con l’età romana che i vini di Messina ricevono la prima consacrazione ufficiale. Lo dimostra il fatto che Giulio Cesare brindò alla festa del suo trionfo al Terzo Consolato proprio con un vino messinese, il Mamertino. Il suo nome deriva da Punta Faro, o Capo Peloro, posta all’estremità dello stretto. La zona di produzione si sviluppa nel solo comune di Messina, dal faro di Capo Peloro ai piedi del Monte Poverello, verso sud-est. Il Faro Doc è quindi un prodotto da tempo

Tasting Sicily n.02/2013

Abstract

presente nell’enologia sicialiana. è una Doc che prevedere la produzione di soli vini rossi, che si sposano con formaggi come il Ragusano, Pecorino Siciliano stagionato, e altre pietanze come il polpettone, le braciole di vitello, il capretto messinese e il montone al forno. Altri abbinamenti li vedono in tavola con fettuccine al ragù, lasagne alla bolognese, timballo di riso farcito di polpettine in umido, risotto alla salsiccia, pasta e fagioli con cotenne e pancetta, gallina al vino rosso, agnello in fricassea, cappone in umido, anatra arrosto, bollito misto, grigliate di carne e spalla di maiale al forno. All’esame visivo presenta un colore rosso rubino rubino più o meno intenso, tendente al rosso mattone con l’invecchiamento. Il profumo è delicato, etereo, persistente e il sapore è secco, armonico, di medio corpo, caratteristico. La gradazione minima è di 12 gradi e va servito in calici ballon ad una temperatura di16 -18°C. Il disciplinare del Faro Doc, la cui concessione risale al 1977, prevede l’impiego di uve Nerello Mascalese in una percentuale compresa tra il 45 e il 60%, di quelle Nocera per il 5-10%, di quelle Nerello Cappuccio per il 15-30% con l’eventuale aggiunta di uve Nero d’Avola e Montonico Nero. Il vitigno più importante è il Nerello Mascalese, originario del Catanese. Il Nerello dà spesso vita a vini vinificati in purezza, senza l’apporto di altre uve. Un altro vitigno impiegato è il Nerello Cappuccio, che differisce dal primo per gli acini colore blu-nerastri, ed è in genere impiegato in uvaggio. Il Nocera è un vitigno a bacca nera raccomandato nel Messinese, di solito impiegato in uvaggio; il Calabrese, o Nero d’Avola, è un vitigno spesso utilizzato nella vinificazione di numerosi vini siciliani. Il cappero di Salina Da qualche tempo presidio Slow food, il cappero di Salina in provincia di Messina, è il fiore della pianta non ancora sbocciato. Quando mangiamo un cappero mangiamo quindi un fiore ancora chiuso.In particolare l’isola di Salina, nell’arcipelago delle isole Eolie, si è affermata come centro della produzione italiana di qualità; il cappero è parte integrante del paesaggio e, fino all’avvento del turismo, ha costituito il motore trainante dell’economia isolana. La cultivar più diffusa è la Tondina (o

Tasting Sicily n.02/2013

Nocellara), preferita alla Spinosa perché produce capperi più sodi e pesanti.

100% MADE IN SICILY

Grillo, un’eccellenza bianca Il vitigno è base, assieme a Catarratto e Inzolia, del Marsala, ma quando viene vinificato in purezza sa dar vita a bianchi di gran livello. di Luigi Ferro Quando sia arrivato in Sicilia con precisione non lo sa nessuno. E non si sa nemmeno bene se sia arrivato prima o dopo la nascita ufficiale del Marsala nel 1773. Si pensa prima, dato che a metà dell’800 era già il vitigno più diffuso della provincia di Trapani (in gara con il Catarratto). Di sicuro, tutte le fonti concordano sul fatto che le prime notizie certe che lo riguardano risalgono alla fine dell’800. Da qui, ufficialmente, inizia la storia del vitigno Grillo, probabilmente importato dalla Puglia dopo l’invasione della fillossera in Sicilia dove costituisce il vitigno base del Trapanese per produrre i migliori vini Doc Marsala. Oltre alla sua zona d’elezione lo si trova anche nella provincia di Agrigento e più raramente in provincia di Palermo e Siracusa. Con le sue uve si producono ottimi vini bianchi pronti da bere a pochi mesi dalla vendemmia o, con le giuste tecniche di lavorazione, più adatti all’affinamento. Il vino giovane ha colore giallo paglierino carico, buon corredo aromatico, con sentori erbacei, floreali e note agrumate. Al sapore è sapido, dotato di buon acidità e di una equilibrata morbidezza con un’ottima struttura gustativa. Il Grillo è una pianta vigorosa che sopporta bene le alte temperature ed è mediamente resistente alle principali malattie crittogamiche e alle avversità climatiche. Provvisto di foglia da media a grande, pentalobata, di forma orbicolare o pentagonale, ha un grappolo è conico, generalmente alato, mediamente spargolo

con acini medio-grandi. Ottimo come vino invecchiato non deve essere considerato solo come base del “Marsala”. Vinificato in purezza e con l’ausilio della criomacerazione permette di ottenere vini di grande spessore organolettico, sapidi, profumati e soprattutto con un buon potenziale di longevità, superiore a tutti i bianchi siciliani (a eccezione di quelli dell’Etna). A seconda delle zone di produzione, ogni vino ottenuto da uve Grillo presenta caratteristiche organolettiche assai diverse tra loro. Tra le aree di conclamata qualità troviamo però le contrade Triglia, Favarotta, Birgi, Spagnola. Pesce spada alla siciliana, grigliate di pesce, spaghetti ai frutti di mare e involtini di melanzane sono alcuni degli abbinamenti consigliati per i vini nati da quest’uva. I produttori hanno iniziato a vinificarlo come vino bianco secco da solo o insieme a Catarratto, Inzolia e Damaschino, con risultati sempre interessanti. Le Doc che lo impiegano Alcamo, Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Erice, Mamertino di Milazzo, Marsala, Menfi, Monreale, Salaparuta, Sambuca di Sicilia, S. Margherita di Belice sono le Denominazioni di origine controllata che vedono l’utilizzo di questo vitigno che da vini che, come vocazione, superano spesso la gradazione alcolica di 15/16 C°.

A scuola di cucina

A tavola con l’arancia di Ribera Succosa, con buon tasso zuccherino e senza semi. È l’unico agrume a denominazione, buono anche in piatti salati di Marina Bellati Gli agrumeti siciliani sono noti da tempo immemorabile per la qualità dei loro frutti. Dal 2011 questa produzione può vantare una punta di eccellenza che si chiama

Abstract

Arancia di Ribera Dop. Il piccolo paese in provincia di Agrigento è infatti l’unico che può vantare la denominazione di origine per questa arancia a polpa bionda, tutta succo (40%) e niente semi. Destinata per lo più al consumo allo stato fresco, come frutta o in spremuta, è particolarmente piacevole per la bassa acidità che la contraddistingue (residuo zuccherino attorno al 12%). E al professionista non sfuggono certo le opportunità gastronomiche che l’uso di questo agrume consente, anche quando è utilizzato come ingrediente. L’uso dell’arancia in numerose ricette dolci è quasi scontato: per scorzette di arancia candita ricoperte di cioccolato, creme, crêpes, oltre a torte, bavaresi e sorbetti, l’arancia è un ingrediente molto amato e utilizzato; meno usuale invece il suo impiego nella cucina salata, se si prescinde da alcune collaudate ricette come l’anatra all’arancia o la sicilianissima insalata di cipollotti, olive nere e arance. Tant’è, la ricerca gastronomica non si ferma e proprio i migliori interpreti della cucina hanno da tempo abbattuto i tabù gastronomici, divertendosi ad abbinare la frutta a carne e pesce, pasta e riso. Bassa acidità, molto succo Dell’arancia parla Martino Ragusa – medico, giornalista, esperto gastronomo, autore Tv, di numerosi libri gastronomici e del “Manifesto della cucina nazionale italiana”: «Oggi si sono moltiplicati gli incoraggiamenti al suo ingresso in gastronomia: la voglia di novità, l’apprezzamento della freschezza, il desiderio di accostamenti gourmand, la ricerca di contrappunti dolci e aromatici al salato». Aggiunge ancora Ragusa: «La polpa è piacevolmente croccante grazie al perfetto equilibrio tra la parte morbida e quella fibrosa. In più tutte le pellicole interne hanno la straordinaria qualità, unica fra gli agrumi, di sciogliersi immediatamente in bocca. Poi c’è la dolcezza, o meglio l’equilibrio ideale tra il dolce e l’aspro dato da un residuo di zuccheri intorno al 12%. E la sua elevata percentuale di succo la rende più resistente alla cottura». Per mettere in mostra queste doti il Consorzio ha organizzato – in collaborazione con l’associazione Compagnia del Cibo Sincero (di cui Ragusa è Presidente),

l’Assessorato Regionale Risorse Agricole e Alimentari e l’Istituto Regionale del Vino e dell’Olio – degustazioni in scuole professionali e ristoranti, che hanno messo in luce le doti gastronomiche dell’arancia di Ribera, vocata all’abbinamento con ortaggi come i carciofi, i finocchi, la cipolla rossa, il radicchio e l’insalata. Altrettanto interessante l’abbinamento a carni di maiale, ma anche a crostacei e molluschi (polpo, gamberi, mazzancolle e capesante, ad esempio sono abbinamenti davvero riusciti) così come a pesci più o meno “nobili”, dato che va a nozze sia con il branzino e l’orata sia con il saporito baccalà e persino con il pesce azzurro. Arance di ribera tonnate Ingredienti per 4 persone 500 g di arance di Ribera Dop Salsa tonnata Per la salsa tonnata: • 150 g di tonno sott’olio • 3 tuorli di uova sode • 20 g di capperi sotto sale • 2 acciughe sotto sale • 1 limone • 40 g di olio extravergine di oliva • Pepe Preparazione Dissalate le acciughe. Lessate le uova e fatele raffreddare. Sgusciatele e schiacciate i tuorli con un cucchiaio di legno fino a ridurli in poltiglia. A questo punto potete scegliere se continuare la lavorazione a mano o usare un mixer. Unite l’olio a filo sempre mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. A parte sbriciolate il tonno o sbriciolatelo e lavoratelo con il cucchiaio di legno (o frullatelo) assieme alle acciughe e ai capperi. Unite le due salse, aggiungete il succo del limone filtrato, pepate e mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno. Tenete la salsa in frigorifero ricoperta con la pellicola fino al momento dell’uso. Il piatto finito Sbucciate le arance badando di rimuovere la pellicina bianca. Tagliatele a fette spesse di circa un centimetro e sistematele sul piatto di portata. Ricopritele con la salsa tonnata. Guarnite con qualche cappero e qualche scorzetta di arancia ottenuta con il riga agrumi. Riponete il piatto in frigorifero, coperto con la pellicola, fino al momento di servire.

Carpaccio di baccalà e arance Ingredienti per 4 persone • 300 g di filetto di baccalà ammollato • 2 Arance di Ribera Dop • 1 limone • Olio extravergine di oliva • Pepe nero pestato nel mortaio Preparazione Spinate bene il baccalà aiutandovi con una pinzetta e affettatelo sottilmente con un coltello lungo e flessibile seguendo le venature in direzione della coda. Per facilitare l’operazione potete fare rassodare il filetto in freezer senza però arrivare a congelarlo. Man mano che le ottenete, mettete le fette in acqua e abbondante ghiaccio. Sbucciate le arance a vivo, escludendo totalmente il bianco, e tagliatele a fette piuttosto sottili che metterete a scolare in uno scolapasta. Scolate bene le fettine di baccalà e sistematelo in un piatto. Cospargetele di succo limone, pepatele e lasciatele marinare in frigo per mezzora. Componete il piatto alternando fettine di baccala a fettine di arancia. Irrorate con olio e servite.

A scuola di cucina

Melanzana, regina della tavola Un vero pilastro della cucina regionale che entra in numerose e golose ricette. Nelle pagine che seguono la storia e le ricette tradizionali e innovative che la vedono protagonista di Martino Ragusa Una volta in Sicilia la melanzana era la carne dei poveri. Oggi, oltre a rimanere pilastro della cucina regionale, è la carne dei vegetariani, un testimonial capace di dimostrare quanto un piatto di sole verdure possa essere gourmand e punto di riferimento prezioso di quanti, saggiamente, vogliano limitare il consumo di carne. La fortuna della melanzana in Sicilia nasce nel Sette – Ottocento quando tra l’aristocrazia isolana, e specialmente palermitana, si

Tasting Sicily n.02/2013

Abstract

diffonde la moda dei cuochi importati dalla Francia, veri e propri personal chef e status symbol del tempo, contesi perfino a colpi di duello e chiamati rispettosamente monsieur, un appellativo presto sicilianizzato in monsù. I monsù preparavano una cucina altisonante di ispirazione francese e, come era consueto presso le classi superiori, dominata dalla carne. Ma le sguattere del luogo non stavano a guardare. Una volta tornate ai loro alloggi nelle soffitte del palazzo nobiliare, riproponevano ai familiari le ricette del monsù ma sostituendo la carne con altri ingredienti meno cari. Con la sua polpa così carnosa, il gusto deciso e la sua straordinaria versatilità, la melanzana era il succedaneo ideale, il solo veramente capace di far dimenticare la mancanza dell’inaccessibile carne. Nascono così le melanzane a quaglia, le cotolette di melanzane, le polpette di melanzane, la melanzana a bistecca, il timballo di pasta con le melanzane, gli involtini di melanzane ripieni di… melanzane, la parmigiana di melanzane che imita il pasticcio di lasagne, e naturalmente la caponata, con la melanzana che in questo caso non sostituisce la carne ma il pesce capone (lampuga) ugualmente proibitiva per la classe lavoratrice. Anche i funghi erano un piatto da ricchi. Nessun problema: ecco pronta l’imitazione delle milinciani a fungiteddu, le melanzane a funghetto. Questi meravigliosi piatti sono ibridi geniali tra cucina aristocratica e cucina popolare. Colmi di cultura e ironia oltre che di gusto, sono oggi ancora più preziosi perché ecologicamente corretti. Ricordo che gli ortaggi sono gli alimenti con un “costo ambientale minimo” che invece è massimo per la carne. Ma attenzione, come per ogni ricetta di carne sono richiesti tagli precisi, ogni piatto a base di melanzane necessita della giusta varietà: lunghe per la caponata, globose per la parmigiana, viola per la piastra o per farne cotolette. Troppo difficile? Niente paura! Tutte le ricette autenticamente siciliane non mancano mai di indicare il giusto tipo di melanzana. Pasta alla Norma (Pasta ca’ Norma) Pilastro della cucina siciliana è la Pasta alla Norma. Ma a Catania, dove è nata, la chiamano Pasta ca’ Norma (Pasta con la Norma). Sono spaghetti (o bucatini,

Tasting Sicily n.02/2013

maccheroni di casa, rigatoni) conditi con salsa di pomodoro, melanzane fritte, basilico e ricotta salata. Un piatto equilibratissimo, semplice e perfetto da tutti i punti di vista: gastronomico, nutrizionale ed estetico. A Catania, per indicare qualcosa di perfetto dicono che “è una Norma”, con chiaro riferimento al capolavoro del catanese Vincenzo Bellini, ed è questa, a mio avviso, l’origine più probabile del nome, anche se la versione più diffusa ne attribuisce l’invenzione al commediografo Nino Martoglio. Ospite nel 1920 a un pranzo a casa dell’attore Janu Pandolfini, secondo una leggenda tutta da dimostrare si sarebbe rivolto a Saridda D’Urso, moglie di Janu dicendo “Signora Saridda, questa pasta è una vera Norma”. Secondo un’altra versione, uno chef catanese l’avrebbe creata per consolare Bellini dopo il fiasco della prima della Norma alla Scala di Milano nel 1831. L’interprete principale era Giuditta Pasta, la sola a salvarsi dalla valanga di fischi e alla quale fu dedicata la nuova creazione. Con quel cognome, il nome del piatto era cosa scontata. Le diverse versioni, comunque, non fanno che confermare la passione dei catanesi per la pasta con Norma e… per Bellini.

spremeteli con le mani direttamente nella pentola. Salate, aggiungete lo spicchio di aglio intero e scamiciato, la mezza cipolla tagliata grossolanamente e un rametto di basilico. Cuocete a fuoco moderato e tegame semi-coperto senza aggiungere acqua. Dopo 20 minuti, scolate i pomodori e passateli al passaverdura. Aggiustate la passata di sale, aggiungete un filo di olio, un po’ di pepe nero di mulinello, l’altro rametto di basilico e fate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, rimuovete il rametto di basilico e aggiustate di sale. Lessate la pasta, scolatela, versatela di nuovo nella pentola e cospargetela con 2 cucchiai di ricotta salata grattugiata a julienne. Mescolate, aggiungete un paio di mestoli di salsa di pomodoro caldissima e mescolate di nuovo. Trasferite la pasta nel piatto di portata riscaldato. Versate sulla superficie qualche altro cucchiaio di passata e disponete alcune fette di melanzana fritte e lasciate intere secondo tradizione. Spargete altra ricotta salata grattugiata e, su tutto, le foglie di basilico, intere se piccole oppure spezzettate con le dita. A tavola, saranno a disposizione altre melanzane e altra ricotta salata.

Ingredienti per 4 persone: • 320 g di spaghetti (o bucatini o maccheroni al ferro) • 1 kg di melanzane viola • 800 g di pomodori rossi perfettamente maturi • 150 g di ricotta salata • 1/2 cipolla bianca • 10 foglie di basilico • 2 rametti interi di basilico • 1 spicchio di aglio • Olio extravergine di oliva • Pepe nero di mulinello o di mortaio • Sale marino grosso e fine Lavate le melanzane e tagliatele per la lunghezza a fette di un 1 cm di spessore, mettetele dentro uno scolapasta e cospargetele la superficie con sale grosso. Fatele spurgare per un’ora dentro uno scolapasta. Risciacquate le fette in più acque, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio d’oliva caldo. Quando sono ben dorate da entrambi i lati, mettetele a scolare nello scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti. Nettate e lavate i pomodori rossi e

Tortelli alla Norma ripieni di gelatina di pomodori e cipolle rosse Ricetta di Nino Graziano dal volume Cucina di Sicilia edito da Bibliotheca Culinaria Foto di Janez Puksic Ingredienti per 4 persone 48 dischi sottili di pasta all’uovo fresca del Ø di 4 cm Per la gelatina di pomodori: • 200 g pomodorini di Pachino spellati • 10 g gelatina in polvere • Sale, pepe Per le cipolle: • 100 g cipolle rosse • 2 cucchiai olio extravergine d’oliva • 1 cucchiaio di trito aromatico (salvia, maggiorana e rosmarino) • Sale, pepe Per il condimento: • 1 melanzana sbucciata e tagliata a cubetti • 100 g pomodorini spellati a cubetti • 1 cipollotto • Olio extravergine d’oliva verde • Sale

Abstract

Per la decorazione: • 8 foglie di basilico fritte • 20 g ricotta salata Per la gelatina di pomodori Frullare i pomodorini, aggiustare di sale e pepe e passare al setaccio non troppo fine; mettere quindi in una casseruola, scaldare, aggiungere la gelatina, amalgamare e stendere su una placca. Mettere in frigorifero per 2 ore e, una volta ben rassodata, tagliare a cubetti. Per le cipolle Stufare le cipolle rosse e il trito aromatico in olio a fuoco lento, per circa 20 minuti e infine regolare di sale e pepe. Per il condimento Versare l’olio in un tegame e stufare la melanzana con il cipollotto tritato e i pomodorini per 4 minuti. Regolare di sale. Per i tortelli Mettere un cubetto di gelatina e un po’ di cipolla stufata su 24 dei dischi di pasta. Bagnare i bordi con un pennello intinto nell’acqua e su ciascuno sovrappone un altro disco di pasta; pressare leggermente per sigillare. È importante lavorare rapidamente per non fare sciogliere la gelatina. Fare cuocere per 2 minuti in acqua bollente salata e scolare. Nel frattempo mettere nel piatto il condimento disposto a mucchietti; sopra a ogni mucchietto mettere un tortello (6 a porzione), spolverare con la ricotta salata e decorare con foglie di basilico fritte Nota: l’olio extravergine verde è un olio tipicamente siciliano, ricavato da olive della qualità ‘biancolilla’ e di colore particolarmente tendente al verde. In ricetta può essere sostituito da un qualunque extravergine di qualità.

AMBASCIATORE DEL GUSTO

Ambasciatori del gusto in Cina Molti i ristoranti di matrice nazionale che lavorano, e bene, nel Paese asiatico. Ecco i migliori. di Luigi Ferro

Anche in Cina è alta l’attenzione per la cucina italiana. Lo dimostra il fatto che spesso negli alberghi che fanno parte delle grandi catene internazionali che sono sorti come funghi negli ultimi anni è facile imbattersi in ristoranti italiani. Allo Sheraton di Guangzhou, che noi conosciamo meglio come Canton, la città più ricca della Cina meridionale, troviamo il Bene italian kitchen, mentre al Ritz Carlton è possibile pasteggiare con prosciutto e melone o un piatto di ravioli nel ristorante chiamato Limoni. Qui, proprio lo scorso anno, sono state organizzate cinque cene per fare conoscere anche agli orientali la cucina siciliana. Pinuccio La Rosa, titolare de La Locanda di Don Serafino di Ragusa, stella Michelin, ha preparato cinque menù che parlano della Sicilia con particolare riferimento al territorio dei monti Iblei. Un’occasione imperdibile per fare conoscere la cucina siciliana che ogni tanto compare con qualche piatto nei menu dei vari ristoranti italiani. Perché in Cina di solito i ristoratori propongono una cucina italiana con piatti soprattutto delle regioni del Sud, ma che cercano di rappresentare l’intera Penisola. A Shangai, Stefano De Geronimo raccoglie grandi consensi al Prego, il ristorante del Westin hotel. Nel 2012 De Geronimo ha ricevuto il premio come un dei migliori ristoranti di Shangai grazie anche a piatti come la burrata, cozze e vongole alla marinara, lasagne, strozzapreti con salsiccia e finocchietto e anche una classica cotoletta alla milanese. La cucina italiana è trendy, piace alla clientela business che anche al Grand Hyatt di Pechino e al Kempiski hotel con la trattoria la Gondola può gustarne i piatti, ma trova spazio anche al di fuori del circuito dei grandi alberghi. In Cina infatti è facile trovare locali tricolore fra i quali si distingue il Bella Napoli. Nascosto nel centro di Shanghai, vicino al Portman-Ritz Carlton e Plaza 66 è stato aperto otto anni fa e propone un’eccellente pizza, oltre a vitello tonnato, linguine ai gamberetti e merluzzo per poi concludere con un ottimo Tiramisù in un’atmosfera molto italiana. Guido, il proprietario, ha 25 anni di esperienza in hotel e ristoranti che gli hanno permesso di lanciare questo locale

dove, con orgoglio, “serve autentico cibo meridionale”. Non è cosa facile perché uno dei principali problemi dei ristoratori italiani è proprio la ricerca delle materie prime. Il lavoro degli chef della Penisola è diventa anche materia per un documentario “Mangiare Pechino” dove si raccontano le frustrazioni di chi si scontra con la difficoltà di educare il pubblico, la fatica di scovare gli ingredienti, l’entusiasmo di chi oltre al successo ha anche trovato l’amore e la soddisfazione di chi invece ha trovato la chiave per conquistare clienti non facili come i cinesi. Gabriele Pegoraro a Tianjin (Tientsin) ha aperto il Venezia club italian restaurant e sostiene che “La nostra cucina piace molto ai cinesi, perché è molto varia e semplice nei condimenti ed è ancora più apprezzata quando il ristorante è realmente di proprietà di un italiano. Purtroppo, esistono moltissimi ristoranti che vengono riportati come italiani, mentre di italiano hanno solo il nome, poiché i proprietari sono cinesi e conseguentemente la qualità è minore. I cinesi hanno un buon feeling con tutto quel che riguarda la cultura italiana (architettura, cibo, vino, moda, stile di vita in genere), quindi l’italiano e il cosiddetto ‘Made in Italy’, è molto apprezzato”. Negli anni i cinesi hanno iniziato a viaggiare e conoscere il mondo e questo li avvicinati anche alla nostra cucina. Così, il comasco Alberto Arboreggia ha aperto a Shangai il ristorante Tavola dove l’80% degli ingredienti arrivano dall’Italia. “Ai cinesi – racconta piacciono moltissimo pesce e crostacei, in pratica qualsiasi cosa che sia dentro la conchiglia. Non amano invece i formaggi anche se apprezzano la burrata”. Altra storia di successo è quella di Angelo’s, una catena presente negli Stati Uniti e in Cina dove è possibile gustare carpaccio, frittura di calamari, la zuppa di lenticchie con tocchi di salsiccia oltre a una serie di classici piatti di pasta come gli spaghetti alla carbonara o le tagliatelle con funghi e salsiccia. Fra i secondi, invece, domina il pesce ma si trovano anche paio di piatti a base di pollo. Benedetto Stella, da Matera, è l’executive chef che racconta come spesso gli capita di organizzare serate all’insegna della cucina mediterranea dove, per la gioia dei suoi clienti, si esibisce anche nei cannoli con la ricotta.

Tasting Sicily n.02/2013

Abstract

安德雷亚·卡米雷里的西西里

量在于，即使读者不是来自波尔托·恩贝多克勒的

科学家，于去年5月被任命为I.R.V.O.S（西西里大区

人，甚至不是西西里人，也能读懂小说中常见词的意

葡萄酒和橄榄油协会）的特派专员。他被公众所熟知

思，如：taliare是意大利文中tagliare（裁剪）的意

的职业是在意大利许多大学中担任饮食学和人类营养

思，macari是magari（或许）, ‘nzemmula则是

学课程的教师（他一直致力于正确营养学的普及和传

insieme（一起）。

播工作）。他是O.N.A.V.（国家品酒师协会）的主

在小说《蒙塔尔巴诺》中，卡米雷里也描绘了西

席，负责各种传播交流和机构制度方面工作。在我们

这位著名的作家描绘了西西里岛的地域、美景、生活

西里的美食：服务生安德丽娜（小说角色）所端上的

的要求下，他向我们描述了I.R.V.O.S的现状以及将来

方式以及岛上的居民。用它那令人难以置信的美丽勾

奶酪饭团、茄子以及恩佐（小说人物）所准备的正

的发展步伐。

勒出了真实而独特的旅游线路路易吉·费罗

餐。西西里岛和它的优点，大量地遍布在卡米雷里的小说里，人们甚至能够组织一个旅行团，专门追寻探

▲卡拉布雷瑟教授，您是否预料到能够获得此次任

访小说中警察局长在冒险时所去过的地方。从小城维

命？

佳塔（现实中的城市波尔托·恩贝多克勒）出发到达

“没有，说真的，我没有预料到能够被任命这个

西西里总会成为安德雷亚·卡米雷里小说中的背

蒙特露莎（现实中的城市阿格里建多）——在卡米雷

职务。我是一名科学家，并不是一名政府官员，但是

景。在他还没有创作小说人物——警察局长蒙塔尔巴

里之前，皮兰德罗就把阿格里建多称作蒙特露莎，畅

我感到非常荣幸。”

诺的时候，就写出了一些以小城维佳塔为背景的小

游在电视场景中出现的巴洛克古迹之间，漫步在小城

▲ 担任这个职务后，您进行了哪些初步的工作？

说，小城维佳塔是他根据自己的家乡波尔托·恩贝多

维佳塔最中心区域的罗马大街上，炎热的夏夜，老者

I.R.V.O.S可以说是这个行业中的佼佼者，首先我

克勒为原型创作出来的城市。

们坐在街边的椅子上，延续着古老的陋习，观察着过

会与协会中知名的专业人士进行必要的合作，继续推

往的人们。

进如今的工作并且沿着已制定的道路继续前进，开发

虽然之前安德雷亚·卡米雷里通过巴勒莫知名的

在小说中，人们仿佛能够穿过马里内拉海滩，观

西西里岛的农副业产品。I.R.V.O.S的预算盈余，根据

的销量，但是他却一直未被大众所熟知。直到蒙塔尔

赏西西里岛城市西库里亚那——坐落在山上的如画般

其机构宗旨，在拥有知名科学家、权威专业人士和完

巴诺的出现，一切因此而改变。

的城市，或是观赏赫拉克利亚城的废墟——赫拉克利

善的结构等方面能够有非常良好的运转。企业的发展

亚城是希腊在西西里的一座殖民都市，拥有白色沙滩

道路是十分完美的，因此我们必须继续沿着这条道路

视剧《警察局长蒙塔尔巴诺》的热播而被大众所熟

美景，最后来到夏卡，观赏用黄色凝灰岩建造而成的

前进，如果可能的话，我们希望能够做得更好。

知，电视剧间接给这些地方做了令人惊喜的广告。如

教堂和贵族宫殿。

▲ 在您初期的一些举措中，农林政策部新任部长伦齐

出版社Sellerio（瑟勒里奥）所出版的图书有着不错

卡米雷里认为，他的小说中所描写的场景由于电

今“蒙塔尔巴诺之家”成为一家有名的简易旅馆，由

卡米雷里对西西里的西落可风也大为赞赏：“炎

于电视剧在国际上所获得的成功，也给这个地方带来

热的西落可风是让人们获得了自省和发掘身边事物的

了不少外国游客。

最美丽时刻之一，在凉风来到之前，当你热得无法动

我们是很幸运的，在这样的时刻，能够拥有一位

卡米雷里通过他的小说向人们描述西西里岛的故

弹的时候，便能够连续好几个小时一动不动地注视着

对质量、安全和科研等重要的因素具有相当敏感度的

事中那些被遗忘的片段，展示其与西西里之间牵扯不

一块石头”。他对西西里人也有极高的评价，因为“

年轻部长。I.R.V.O.S其实也是以这些因素为基础的。

断的关联，蒙塔尔巴诺的故事是他所有的知名文学作

里之美也在于每天都能够发现西西里人的不同之处”

因此协会与部委之间的合作是一件自然而然的事情。

品中这方面表现最突出的。

。把西西里人定义成不友好的乡下佬是一个极大的错

▲ I.R.V.O.S有哪些具体的目标？

亚·德·基罗拉莫参与了其中一项旨在开发高品质制造商和高品质产品的工作中。

那是一个他久未生活过的地方，虽然居住在罗

误。当然，确实存在上述类型的西西里人，但是，作

马，但是他与西西里却一直保持着亲密的联系。在

为一个曾被13个不同的民族占领过的地方，这里的人

西西里大区区长罗萨里奥·克罗切达和农业局长达里

最近的一次采访中，卡米雷里坦诚地说在最近这段时

们流淌着13个民族血统，因此每个西西里人都是不同

奥·卡尔塔贝罗塔已经与世博会负责人签署了一份协

期内，很少回到波尔托·恩贝多克勒。“我很怀念

的。我相信，如今我们西西里人都是聪明、机智、开

议，确定我们大区将参与这个国际性的盛事。

我的故乡”，他在文学杂志《21Magazine》中这样

朗而幽默的。

▲ 您觉得，如今哪些是西西里最好的东西？

描述道，这种思乡之情甚至成为了一种“身体”上的煎熬。

那么在小说人物蒙塔尔巴诺中有多少卡米雷里的

首先以最佳的方式出现在2015年的世博会上。

橄榄油、葡萄酒、蔬果、豆科作物，别忘了，还

影子呢？“一点儿都没有。如果有的话，我的妻子就

有小麦。上述的每一个产品都是意大利、地中海地区乃

“在那里只剩下一个年轻时期的伙伴，其他人……

会敏锐地觉察到，她不是西西里人，所以能用一个局

至整个欧州地区品质最好、口感最佳，最重要的是营养

我需要回到家乡的港口，聆听人们的谈话。幸运的是波

外人的眼光观察蒙塔尔巴诺的特征，蒙塔尔巴诺行为

价值最高的产品。我们有独特的地中海饮食传统和风

尔托·恩贝多克勒已经比以前好多了。”

方式、思考方式都是我父亲的写照，但我父亲并不是

气，应该把它传播到世界的每个角落。让南美国家、东

一个警察局长，他是一个非常好的西西里人。”

方国家和大洋洲国家的人们都能对它有所了解。

他经常描述他与家乡之间的关系是“一种爱恨交加的关联。在你的土地上，很多事情会让你觉得生气，这些事情都会被重点地渲染，比如对保守主义的粉饰。在18世纪和19世纪期间，西西里岛就像是一团沸腾的岩浆，充斥着理想、阴谋、决心和谋杀。关于这点，只需要阅读小说《埃及议会》中关于激进主义者们的阴谋便能够体会到。在那段时期，西西里的文

让我们把西西里味道带到全世界

西西里D.O.C. （控制原产地命名）

化是非常特殊的。为什么这些东西不能够再现呢？” 对他来说，西西里岛就是一个永不枯竭的故事

乔治·卡拉布雷瑟，享有国际声誉的科学家，如今

根据最新的葡萄收获期而开始生效的新的大区原产

源泉，“只要打开任何一本历史书”便能够获得创作

是I.R.V.O.S（西西里大区葡萄酒和橄榄油协会）的

地命名

一部新作的灵感。卡米雷里故事中的西西里传统特征

特派专员

是从他的写作语言（西西里方言）上体现的，西西里方言是一种能够找到相应词典的语言，就如同一门独立的语言。卡米雷里的写作语言和小说的强大力

Tasting Sicily n.02/2013

奎多·蒙塔尔多罗贝尔托·巴拉特乔治·卡拉布雷瑟教授，是一位享有国际声誉的

西西里D.O.C. （西西里的控制原产地命名），是一个在全大区内实行的原西西里产地命名制度。这

Abstract

个制度的宗旨是鉴定西西里的葡萄酒，强化其地域特

11. 马尔萨拉

白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒，该DOC中也

征，提高品质，树立其在市场上的形象和地位。西西

12. 蒙费

包括汽酒、甜酒和晚收型甜酒。斯科拉法尼的葡萄酒

里D.O.C.，首次可执行于2012年葡萄收获期所产出的

13. 蒙雷阿勒

具有哪些特征呢？孔特阿.迪.斯科拉法尼白葡萄酒目

葡萄酒上，因此，这是一次提高西西里葡萄酒品质和

14. 诺托的莫斯卡托

测呈现鲜艳的浅黄色，有时会反射出浅绿色，散发出

保护其地域特征的好时机。安东尼奥·拉罗是积极推

15. 庞特勒利亚的莫斯卡托和帕西托

优质典雅令人心旷神怡的香气，口感温和、细滑、醇

进此项制度的人之一，他是西西里D.O.C.监护联合体

16. 希拉库萨的莫斯卡托

厚，最低酒精度数达到10.5度。红葡萄酒通常呈现出

的主席，也是西西里葡萄酒产品协会的主席，他解释

17. 里耶西

鲜艳的红宝石色，有时会折射出紫罗兰色，散发出优

道，新的D.O.C.制度首要的作用就是推动西西里的葡

18. 萨拉帕鲁塔

质浓郁的酒香气，口感干爽舒适，一般具有很好的层

萄酒获得国际市场的认可。

19. 西西里的桑布卡

次感，最低酒精度数达到11度。最后，玫瑰红葡萄

20. 圣.玛格丽特.贝里切

酒呈现出淡淡的粉红色，散发出细腻怡人的带有果味

说的是另一个数据。在西西里D.O.C.出现之后，Igt

21. 夏卡

的芬芳，口感柔滑、温和、清新，最低酒精度数达到

Sicilia （西西里典型产区）更名为Igt Terre Siciliane（

22. 西西里

10.5度。

西西里本土典型产区），以2012年的葡萄收获季注册

23. 维多利亚Doc

“无可厚非，潜力是巨大的，”拉罗说：“我要

由于蒙雷阿勒DOC的产区不靠海，因此它所有

了大约3亿瓶葡萄酒，超过2亿升的总量和超过3万公

的产地都集中在西西里内陆的丘陵地区，如：坎波雷

顷的葡萄园。因此，这个数据加上西西里D.O.C.葡

亚勒、圣朱塞佩亚托、圣其比雷洛、圣克里斯蒂娜杰

萄酒的数量以及马尔萨拉、阿尔卡莫、诺托等其他地区的数量，远远高于过去几年Igt Sicilia（西西里典型产区）的总数量，因为许多Igt Sicilia（西西里典型产区）中的小型D.O.C.葡萄酒产地已经在岛内消失了。

巴勒莫，出产美味的土地

这标志着我们大区的葡萄酒质量认证体系进入了一个崭新的黄金时期，以保护消费者权益的高品质为主要标志。” 西西里D.O.C.葡萄酒包含不同的种类：白葡萄酒，包括晚收型；红葡萄酒，包括晚收型和陈酿型；玫瑰红葡萄酒、白葡萄汽酒和玫瑰红葡萄汽酒。

2000年获得原产地命名。主要生产白葡萄酒（高端型和晚收型）、红葡萄酒（包括新酒和陈酿酒）和玫瑰红葡萄酒。蒙雷阿勒DOC白葡萄酒是用尹卓莉亚和卡塔拉托葡萄酿造的，纯度不低于75%，在里面也

娜、蒙雷阿勒都是具有大区原产地命名的葡萄酒，此

可以加入其它一些当地产的获得许可的白葡萄品种。

外，还新加入了三个获得典型产区命名的葡萄酒：丰

该葡萄酒呈现鲜艳的草黄色，气味清新典雅，口感细

塔纳罗莎.迪.切尔达、西西里和

腻。最低度数为11度，可在食用海鲜沙拉、茄卷、贻

瓦雷.德.贝利切

贝、沙丁鱼通心粉和烤鱼时饮用。蒙雷阿勒DOC红葡萄酒是用黑达沃拉和裴礼康

罗贝尔托·巴拉特

Catarratto（卡塔拉托）, Carricante（卡里坎特）, Grecanico（格里卡尼）, Fiano（菲亚诺）,

亚纳.德利.亚尔巴内西的部分地区。蒙雷阿勒DOC于

阿尔卡莫、孔特阿.迪.斯科拉法尼、孔特莎.恩特里

用来酿酒的葡萄品种中，用来酿造白葡萄酒的葡萄品种有：Inzolia（尹卓莉亚）, Grillo（格里洛）,

拉、科尔雷奥内、罗卡梅拉地区，以及蒙雷阿勒和皮

葡萄酿造的，纯度不低于50%，有时加入其它品种的黑葡萄。该葡萄酒呈现鲜艳的的红宝石色，气味清新

巴勒莫省具有一千多年的历史，拥有一些西西

怡人，酒味醇厚，口感温和且具有层次感，最低度数

Chardonnay（霞多丽）, Damaschino（达马斯

里岛最美丽的景色以及悠久的美食传统，人们可以

为12度，在食用传统菜肴，如：卡波那塔意式茄丁

奇诺）, Viogner（维欧尼）, Muller Thurgau（米

通过精心设计的旅行路线观赏这些美景，通过品尝

酱、西西里羊奶发酵奶酪等风味奶酪时饮用。蒙雷阿

勒-图高）, Sauvignon（苏维浓）和 Pinot grigio（

真正的西西里美食来体验这些传统，但除此之外，

勒DOC玫瑰红葡萄酒则是用马斯卡斯奈莱洛、裴礼

灰比诺）；用来酿造红葡萄酒的葡萄品种有：Nero

巴勒莫省的葡萄酒生产也是声名远播的。巴勒莫拥

康和桑娇维塞葡萄酿造的，纯度不低于70%，有时加

d'Avola（黑达沃拉）, Cabernet Sauvignon

有四个DOC葡萄酒品牌，如果算上一个西西里当地

入其它品种的黑葡萄。该葡萄酒呈现出鲜艳的玫瑰

（赤霞珠）, Perricone（裴礼康）, Nerello

DOC葡萄酒品牌，共有五个DOC品牌，拥有三个坐

色，具有果香味，口感温和清新，度数为12度，适合

Cappuccio（修士奈莱洛）, Frappato（法帕多）,

落于首都巴勒莫管辖区内的IGT（典型产区）。阿尔

在吃海鲜和酱汁菜品时饮用，当然，最完美的搭配应

Nerello mascalese（马斯卡斯奈莱洛）, Cabernet

卡莫、孔特阿.迪.斯科拉法尼、孔特莎.恩特里娜、蒙

该是与当地特产的猪肉食品和奶酪一同食用。

franc（品丽珠）, Merlot

雷阿勒都是具有首都原产地命名的葡萄酒，此外，还

孔特莎.恩特里娜DOC是以城市名字命名的葡萄

（梅鹿辄）, Syrah（西拉）, Pinot Nero（黑比诺）,

新加入了三个获得典型产区命名的葡萄酒：丰塔纳罗

酒，该城市是此葡萄酒的唯一产区。在公元前5-4世

Nocera（诺塞拉）。有些红葡萄酒和白葡萄酒是

莎.迪.切尔达、西西里和瓦雷.德.贝利切。

纪期间，古老而神秘的厄力密亚人在这个地方建立起

由两个不同品种的葡萄共同酿造的，比如：Grillo-

斯科拉法尼DOC是巴勒莫省葡萄酒制造中最有

了一座名为恩特拉的城市，同时建立的还有埃里切城

Grecanico（格里洛-格里卡尼）或Nero d'Avola

趣的DOC之一。它创始于1996年，遍布巴勒莫省的

和瑟杰斯塔城。孔特莎.恩特里娜DOC葡萄酒的种类

Perricone（黑达沃拉-裴礼康）。

11个市（也分散在卡尔塔尼瑟达省和阿格里建多省

有：白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、安索尼卡

西西里的DOC（控制原产地命名生产的葡萄酒）和

的一些小地区）。葡萄的品种——根据标准划分了葡

葡萄酒、赤霞珠葡萄酒、霞多丽葡萄酒、格来卡尼科

DOCG（保证控制原产地命名生产的葡萄酒）

萄酒种类——包含了西西里本地产的各类知名的品种

葡萄酒、梅鹿辄葡萄酒、黑比诺葡萄酒、苏维浓葡萄

1. 阿尔卡莫

以及一些“国际性”的葡萄品种。其中包括酿制白葡

酒、陈酿红酒和晚收红酒。孔特莎.恩特里娜DOC白

2. 孔特阿.迪.斯科拉法尼

萄酒的：Ansonica（安索尼卡）、Inzolia（尹卓莉

葡萄酒和该品牌的其他白葡萄酒品质都很高，适合搭

3. 孔特莎.恩特里娜

亚）, Catarratto（卡塔拉托）, Carricante（卡里

配着前菜、头盘和以鱼肉为食材的第二道菜饮用。孔

4. 德里亚.尼沃雷里

坎特）, Chardonnay（霞多丽）, Grillo（格里洛）

特莎.恩特里娜DOC红葡萄酒和该品牌的其他红葡萄

5. 艾罗洛

，Pinot Bianco（白比诺），Sauvignon（苏维浓）

酒都适合搭配头道菜和口味较重的二道菜，其中包括

6. 艾特娜

；酿制红葡萄酒的： Cabernet Sauvignon（赤霞

烤肉、发酵和半发酵奶酪等。孔特莎.恩特里娜DOC

7. 埃里切

珠）, Merlot（梅鹿辄），Nerello mascalese（

玫瑰红葡萄酒，适合搭配猪肉食品、头盘、鱼类和肉

8. 法罗

马斯卡斯奈莱洛）, Nero d'Avola（黑达沃拉）,

类的第二道菜、烤蔬菜以及新鲜奶酪。

9. 利帕里的马尔瓦萨

Perricone（裴礼康）, Pinot nero（黑比诺）,

10. 马梅尔蒂诺或米拉佐的马梅尔蒂诺

Sangiovese（桑娇维塞），Syrah（西拉）。除了

在整个西西里葡萄种植和葡萄酒酿造业中，最大型的当属阿尔卡莫DOC, 这种葡萄酒从16世纪中期就

Tasting Sicily n.02/2013

Abstract

开始闻名于世，当时梵蒂冈的一位开酒服务员兰切里

敌，饮用它是一种愉快的享受。

诺把它们描绘成那个时期的珍宝。阿尔卡莫DOC（

西西所有的塞拉索罗.迪.维多利亚葡萄酒都是由

产区除了位于巴勒莫地区外，还涉及特拉帕尼地区）

生长在拉古萨省维多利亚地区的弗拉帕托葡萄

和未被污染的自然风光，都是构成这里独特景致的元

根据对葡萄品种的研究出产了许多品种的葡萄酒。传

制成的，2005年被授予了保证控制原产地命名

素，在这片土地上，葡萄种植和葡萄酒酿造文化与

统的酿制白葡萄酒的葡萄品种有：卡塔拉托、尹卓莉

（DOCG）标识，至今为止，是西西里唯一的一个

高品质的农业生产以及它所特有的葡萄酒——塞拉索

亚、格里洛，新型的品种有：霞多丽、米勒托高、苏

DOCG。

罗.迪.维多利亚葡萄酒有着密不可分的联系。

石景致。历史、艺术、建筑、民俗和美食美酒，田园景色

维浓；酿制国际知名的红葡萄酒的葡萄品种有：黑达

弗拉帕托葡萄有古老而不为人知的起源，也许可

西西塞拉索罗.迪.维多利亚葡萄酒，特别是用100%弗

沃拉、马斯卡斯奈莱洛、弗莱帕托、本地裴礼康、赤

以追溯到1606年维多利亚城建造的时候：维多利亚的

拉帕托葡萄所酿造的，是意大利最香醇的红葡萄酒之

霞珠、梅鹿辄、西拉。阿尔卡莫白葡萄酒气味香醇，

建城者维多利亚·科罗娜·恩里克斯，在那一年赠送

一，与莫洛.达尔巴的拉克里马葡萄酒和卢切葡萄酒很

呈现草黄色，折射出淡绿色的光，散发出田野里花香

给了殖民地中前75位佃农一公顷的土地，条件是用它

相似。它有着令人难忘的紫樱桃红的颜色，是一种陈

般的香气以及类似杏仁和梨的味道，口感柔滑，清新

们来种植另外一个品种的葡萄（即弗拉帕托葡萄）。

酿酒，具有淡淡的花香味和红色小野果的味道。经典

爽口，微酸微涩，酒精度数不低于11度。适合在食用

但是也存在这样的看法：由于用弗拉帕托葡萄酿制的

塞拉索罗.迪.维多利亚葡萄酒则呈现出一种近似石榴

海鲜时搭配饮用，如：海胆面、海鲜饭、烤海鱼、海

酒与腓尼基人带入意大利的酒的味道很相似，因此有

红的樱桃红色，具有樱桃的清香，在陈酿的酒中散发

鲜拼盘等。

人认为这个葡萄品种是在腓尼基人移民到西西里时的

出李子干、巧克力、皮革、烟草的香气，口感干爽、

时候带来的。更有一个神话般的猜想，认为该品种葡

饱满、温和。

萄是由神话人物比布里奥撒播在人间的。

在街道上寻找美味在巴勒莫的街道上也能够品尝到美味的食物。西

作为具有原产地控制和保障命名的葡萄酒，“塞

塞拉索罗.迪.维多利亚葡萄酒搭配烤肉（红、白肉均可）、焖牛肉、小型野禽烤肉和发酵的辣奶酪（

西里的传统美食是由许多精致的、受人欢迎的食物所

拉索罗.迪.维多利亚”和“经典塞拉索罗.迪.维多利

这种奶酪盛产于拉古萨省，如：拉古拉Dop奶酪和内

组成的，作为一个喜欢美食的人，都应该一一去品尝

亚”都由单一或多品种种植的葡萄酿造而成，这些

布罗迪水牛鲜乳酪）是一个非常完美的方式。此外，

它们。饭团、西西里厚披萨（面厚而松软的披萨，加

葡萄的种植比例是根据葡萄品种列表研究而形成的

该葡萄酒还能够搭配其他菜式，如：肉类和海鲜拼盘

入番茄、洋葱、欧洲鳀和卡乔卡瓦罗奶酪）、油炸鹰

适当比例：50%-70%的黑达沃拉以及30%-50%的弗

（头道菜）、清炖肉、白肉（也可以是辣味的白肉）

嘴豆面饼（这也许是巴勒莫的路边美食之王了，是一

拉帕托。

、半发酵奶酪、辣鸡肉、辣食品。在夏天，冰镇之后

种用鹰嘴豆面粉制成的长方形炸饼）。此外还有油炸

黑达沃拉葡萄在这个地区存在的时间也很久远，

土豆丸子、水煮章鱼、油炸小鱼以及具有独特风味的

这个品种也许是从卡拉布里亚附近地区被带到西西里

在塞拉索罗葡萄酒地带中还存在着一个酒庄，

牛脾面包。

的，因此它是发源于希腊的葡萄，如今也许已经成为

这是该地区人们聚会休闲的主要场所，所有与酒庄

西西里地区酿制红酒最重要的葡萄品种。

相关的消息每天都会在facebook发布和更新，酒庄

西西塞拉索罗.迪.维多利亚也可以是一种100%由弗拉

的facebook链接地址为：http://www.facebook.

帕托葡萄酿造的葡萄酒，而在维多利亚DOC中，也

com/stradadelvino.cerasuolo

西西里西北部地区的区域酒庄阿尔卡莫在整个西西里岛葡萄种植和葡萄酒酿造业中的重要地位也体现在它所开设的酒庄和葡萄酒博

有用安索尼卡葡萄或尹卓莉亚葡萄精心酿制成的白

物馆上，阿尔卡莫在莫蒂卡市的中世纪城堡——孔蒂

葡萄酒。

城堡中开设了西西里西北部地区的区域酒庄和葡萄酒

在这片土地上葡萄的生长是缓慢却稳定的。塞

博物馆。这里是一个向旅游者们推广葡萄酒的场所，

拉索罗.迪.维多利亚DOCG的产量从2005年的35万

也负责葡萄酒的评鉴工作。博物馆向大众提供一个

升上升到2011年的73万升，出产的葡萄酒达到约80

多媒体视频参观行程、互动站、电影短片和虚拟重建

万瓶。

物。最重要的是，人们还可以在这里的酒吧中品尝到阿尔卡莫DOC红酒。

塞拉索罗.迪.维多利亚，一个地区的标志

在6年的时间里，受到市场需求量的刺激，数量

被追崇的西红柿帕奇诺的西红柿由于它的味道、紧实的果肉、果实的光泽度，成为了一种被人们所追崇的食品。帕奇诺西红柿从2003年起，获得受保护地理命名（Igp）标志，可分为四个品种：“圆形、表面光滑”的帕奇诺，深绿色，具有独特的标志性味道；“

几乎翻了一翻，这就证明了人们对该葡萄酒的兴趣在

串状”或独个的帕奇诺，可以是红色也可以是绿色

不断地增加。

的，圆形、表面光滑、颜色鲜亮；“肥大”的帕奇

塞拉索罗.迪.维多利亚葡萄酒是塞拉索罗.迪.维多

诺，体积较大，在冬天，人们用这种西红柿取代用

利亚葡萄酒地带中的主角，这个地带被誉为“从巴洛

来做沙拉的圆形西红柿；最后一种是“樱桃”帕奇

克到自由主义”之路，位于拉古萨和卡塔尼亚之间，

诺，外观上长得像樱桃，果实小、呈圆形，颜色十

这里是依布雷伊山区的起始地。

分漂亮。

这是一片没有受过污染广阔地带，从丘陵到海洋，遍布着地中海魅力。这个地带中拥有许多具有不

塞拉索罗.迪.维多利亚葡萄酒，2005年是成为了保证

同历史和传统的城市，在这些城市中能够寻找到一种

控制原产地命名（DOCG）中的一员，当地最重要的

与土地和葡萄酒相关联的文化魅力。

主角。生产塞拉索罗.迪.维多利亚葡萄酒的地带是一

饮用更可口。

塞拉索罗.迪.维多利亚葡萄酒地带是一段具有魅

深受皇帝喜爱的巧克力莫蒂卡巧克力的起源在历史长河中已经被人们所遗忘，它的加工工艺据推测也许是在14世纪时由西班牙人从阿兹特克人那里学习到并带来西西

段充满魅力的路程，蜿蜒于巴洛克风格著名建筑中和

力的行程，蜿蜒于巴洛克风格著名建筑中和西西里岛

里的。在历史上，它作为一种贵族家庭在节日或重

西西里岛自由风格的独特元素中，的是一个充满丰

自由风格的独特元素中，是一的个充满丰富的艺术

要时刻在家中准备的特有甜点而被流传下来。把烘

色彩和千年遗址的地区。

焙过的可可豆研磨成可可粉，不用除去其中的可可

富的艺术色彩和千年遗址的地区

这是一段在充满矛盾的土地上的丰富旅程。这是

脂，加热让其变成液态。在不超过40度的温度下，

一片绝妙的高贵而真实的土地，就像它的葡萄酒和维

加入砂糖或蔗糖、香料（如：肉桂、香草、生姜、

多利亚的自由风格，也是一片极度独特且充满激情的

辣椒、柠檬皮、橘子皮）进行搅拌。不管是在“传

土地，就像莫蒂卡的巧克力和瓦.迪.诺托的晚期巴洛

统”巧克力中还是在特纯巧克力中都必须含有很大

的葡萄酒，随着时间的流逝，越来越受到国际大众

克风，它甜美得像拉古萨的水牛鲜乳酪和依布雷伊山

比例的可可粉，最少65%，特纯巧克力中可可粉含量

的喜爱，因为它的完美品质很少有葡萄酒能够与之匹

的山腰，冷峻地就像干裂围墙阴影下的刺山柑和石灰

能够达到90%。

奎多·蒙塔尔多塞拉索罗.迪.维多利亚葡萄酒是西西里本土出产

Tasting Sicily n.02/2013

Abstract

甜葡萄酒，葡萄酒中的瑰宝 “能让人想起美好事物”的葡萄酒（不搭配菜品或只

干燥而凛冽的风，种植莫斯卡托葡萄是一个非凡的事

定：干爽型（糖分含量低于40克/升）；半干爽型（

业，西西里岛上的葡萄种植者们认为开垦山坡上的葡

糖分含量超过40克/升）；甜型（糖分含量超过100

萄种植园，需要挥洒比建造金字塔更多的汗水。如今

克/升）。根据酿造的时间，马尔萨拉可分为：低端

的葡萄种植，构成了庞特勒利亚的一道美丽的风景，

酒（酿造时间不少于一年，前四个月时间不需要在木

在干燥石头上形成的梯田，一直延伸到海边，其间点

桶中酿造，酒精含量高于17%）；高端酒（在木桶中

缀着西西里特有建筑“达姆索”的纯白屋顶，勾勒出

酿制的时间不少于两年，酒精含量大于18%）。

美不胜收的画面。

酿造索雷拉葡萄酒的方法起源于西班牙，虽然该

搭配点心的葡萄酒）和搭配甜点饮用的葡萄酒。帕西

庞特勒利亚的帕西托葡萄酒是一种深受全世界人

托葡萄酒和玛尔维萨葡萄酒。游览西西里，发现真正

民喜爱的葡萄酒，但并不是所有的帕西托葡萄酒都是

名，就像是一个永恒的经典。索雷拉葡萄酒的酿造

的葡萄酒领域

一样的，如果庞特勒利亚的美味甜葡萄酒，不经过“

都是在一个摞起的酒桶体系中进行的，装满新酒的酒

特别精心的酿造”，便有可能产生酒精含量很高，质

桶放置在最高处，酒慢慢地往下流，直到到达底层酒

量低下的葡萄酒。

桶的酒便为陈酿酒，最底层的酒桶要放置在距离地面

奎多·蒙塔尔多

马尔萨拉甜葡萄酒起源得较晚一些，它是西西里

方法被传入西西里的时间无法追溯，但是它却举世闻

一定高度的地方，最后从这些酒桶中获得可以灌瓶的

西西里的甜葡萄酒和帕西托葡萄酒（用葡萄干酿

在全世界范围内的象征，但却是由英国人在18世纪末

造的红酒，甜葡萄酒中的一种），呈现出琥珀色的色

创造的。利物浦商人约翰·伍德豪斯，1770年有预见

泽，犹如阳光一般的金黄色，是地中海地区最古老的

性地在马尔萨拉建立了酒厂，他发现马尔萨拉的气候

乘的开胃酒，可以用来搭配半发酵的奶酪、熏鱼菜

葡萄酒品种中的几个，在过去的几个世纪直至今日，

和葡萄牙城市马德拉、西班牙城市赫雷斯和马拉加的

品。也可以在食用西西里特产的甜点、用乳清干酪做

它们在西西里这座神奇的岛屿中得到了巨大的发展。

气候十分相似，而英国人早已在以上城市中建厂酿造

成的甜食、杏仁甜饼和蜜饯时搭配饮用。半干爽的马

西西西西里的甜葡萄酒和帕西托葡萄酒如今十分流

烈性葡萄酒，并且获得了极大的商业成功，于是他便

尔萨拉葡萄酒是搭配杏仁甜品的最佳选择，也可以搭

行，其中的原因包括：由于人们对它们的了解而更容

尝试着在西西里西部的沙地上种植来自于葡萄牙和亚

配用奶油和水果做成的甜点以及巧克力。

易知道如何挑选，这便避免因为无知而造成的窘境；

速尔群岛的葡萄品种。

西西最后，最好的酒，如陈酿的马尔萨拉，刺激性很

新搭配方法的发现（用它们来配食奶酪和果酱）；精

海军上将纳尔逊是第一批推动该葡萄酒的传播的

美的包装，人们经常用帕西托葡萄酒来替代普通的利

人之一，在尼罗河战争时期，因为缺少朗姆酒，他把

口酒作为礼品赠送他人。

伍德豪斯所生产的葡萄酒带到了战舰上。

如今有一种新的趋势，那就是在会谈或交谈的时

马尔萨拉甜葡萄酒的意大利神话则诞生于1834

葡萄酒。马尔萨拉的韦尔吉内葡萄酒——很干爽——是上

高，用来作为直接饮用的酒（不用来搭配食物）。美食家推荐的甜点西西里，可以说是一片甜蜜的土地，这里的甜点

候饮用甜葡萄酒。有另一种说法是英国人早在18世纪

年，意大利人文琴佐·弗洛里奥在继两位著名的英国

大多是由水果或蜜饯制成的，并且都与宗教传统相关

的时候就这么做了，当时在英国的沙龙中，雪利酒和

企业家之后，开创了一个专门生产马尔萨拉甜葡萄酒

联。卡萨塔蛋糕，由乳清干酪和杏仁甜饼做成，装饰

波尔多酒就已经被摆上了英国人的茶桌。

的酒厂，他那个时代的革命者。

上水果蜜饯，是复活节时食用的特色甜品；卡诺罗奶

制作甜葡萄酒的方法很简单也很古老，特别是在

1880年，在特拉巴尼省内一共有18家酒厂专门

油甜馅煎饼卷，是闻名世界的西西里甜品之一，它的

地中海地区的国家中很盛行：把葡萄放在芦苇席上（

生产马尔萨拉葡萄酒，其中，除了弗洛里奥的酒厂

起源可追溯到阿拉伯人占领西西里时期，在薄脆煎饼

如今被放置在木质桌上和塑料筐中），在太阳下完全

外，还有之后由卡罗和保罗·佩雷格里诺开设的酒

筒中填充加了糖的乳清干酪；马尔托拉那水果，是做

晒干，然后用来酿酒。

厂。15年后，酒厂的数目扩大到了45家，在这片生

成各种水果、蔬菜形状和其他奇特造型的杏仁甜面。

产该品种葡萄酒的土地上形成了一个真正意义上的经

此外值得一提的还有冰淇淋和水果刨冰，它们是每个

济繁荣景象。

西西里人的生活中必不可少的甜品。

经过了两千年的时间，埃奥利群岛（又名利帕里群岛）上制作玛尔维萨葡萄酒的方法还是一样的。利帕里群岛位于西西里的西北部，是一个神话般的地

马尔萨拉的酒坊就是当时的大型“酿酒工厂”，

方，古人认为（在希腊史诗《奥德赛》中描述）它们

在这里生产不同种类的马尔萨拉葡萄酒，也生产用来

是风神埃俄罗斯的领地，所以取名叫埃奥利群岛（埃

容纳这些酒的大酒桶。在马尔萨拉的港口，葡萄酒

俄罗斯的岛）。

被装上等待在酒坊前的船只，运往世界其他各个重要

被创造出来的甜品。看起来像是一种矛盾的说法，制

的都市。

作甜点的艺术在诺曼人特别是西西里人的修道院中传

另外一个被早期希腊殖民者/葡萄种植者占领的

著名的水果形状甜品马尔托拉那水果形状杏仁甜面是一种在修道院中

迷人的地方是锡拉库萨。这个地区从古代便被发现是

根据处理方法的不同，马尔萨拉葡萄酒存在着许

播，但却是因为阿拉伯人把蔗糖带入了西西里，这种

一个合适的环境，能够种植酿造莫斯卡托白葡萄酒（

多不同的种类。最大的区别存在于纯酿马尔萨拉葡萄

艺术才得以诞生。人们创造了制作这种甜品的技术：

也叫作希拉库萨的莫斯卡托葡萄酒）的葡萄，这种葡

酒和“加工处理”过的马尔萨拉葡萄酒，前者是最顶

把蔗糖和甜杏仁混合在一起，在研钵中捣碎，煮熟后

萄酒具有浓烈的香味，最适合在食用西西里的开心果

级的，后者是最低档的。

加入橙汁和桂皮水进行调味，从而做成杏仁甜面。马

馅煎饼卷时饮用。诺托，作为全世界巴洛克风格的中

“加工处理”过的马尔萨拉葡萄酒中添加了酒

尔托拉那水果形状杏仁甜面，也就是做成各种水果、

心城市，也是希拉库萨的莫斯卡托葡萄酒的发源地，

精、熟葡萄的果汁和蒸馏酒精，而纯酿马尔萨拉葡萄

蔬菜形状和其他奇特造型的杏仁甜面，它们的名字得

虽然很长时间里这里生产的莫斯卡托葡萄酒被人们所

酒则只从白葡萄中提炼，只是加入少量酒精或/和烈

名于巴勒莫的马尔托拉那修道院。

忽略。希拉库萨的莫斯卡托葡萄酒可以是纯酒，也可

酒。纯酿马尔萨拉葡萄酒根据陈酿的年份可以分为：

以是汽酒或利口酒，具有浓烈的香气，适合搭配莫蒂

韦尔吉内或索雷拉葡萄酒（在木桶中酿造5年时间）

卡巧克力食用。

；韦尔吉内陈酒或韦尔吉内陈酿，索雷拉陈酒或索雷

我们不能确定庞特勒利亚（阿拉伯语称为

拉陈酿（在木桶中酿造至少10年）。“加工处理”过

Zibibbo）的莫斯卡托是否来源于埃及的亚历山大

的马尔萨拉葡萄酒可以通过颜色来区分：金黄色（没

港，是否是由迦太基人带入西西里的，但是我们能够

有加入熟葡萄果汁）；琥珀色（加入不低于1%的熟

确定的是，罗马人让莫斯卡托葡萄的种植有了显著的

葡萄果汁）；红宝石色（没有加入熟葡萄果汁，由不

增长。葡萄拥挤地生长在小洞穴里，这些洞穴是葡萄

超过30%的黑葡萄和白葡萄酿造）。

种植者们挖掘的，为了使葡萄能够抵御炙热的阳光和

马尔萨拉葡萄酒的口感由其中的糖分含量所决

西西里的绿色布朗特开心果是西西里最知名的农产品之一，它是许多甜品和菜品里的配料乔瓦娜·莫尔瑟里

Tasting Sicily n.02/2013

Abstract

布朗特（位于卡塔尼亚省内的城市）开心果的口

它能够直接被使用，其实开心果酱的制作很简单，

的具有明确特性的产品。

感香甜细腻，它那鲜艳的绿色果肉和红色的外皮也都

只需要按照以下比例准备食材：150克的布朗特绿色

这其中包含了依布雷伊山的DOP橄榄油，它产自

极具装饰性。它生长在位于埃特纳火山熔岩流和内

开心果；100克的核桃仁；一把罗勒叶；适量的盐和

于锡拉库萨省、拉古萨省和卡塔尼亚省，果味适中，

布罗迪山山谷之间的崎岖地形上。它的种植至少可以

胡椒；特级初榨橄榄油；几勺帕尔玛奶酪粉（或羊奶

芳香且具有轻微的辣度。

追溯到一千年前，当阿拉伯人占领西西里的时候把这

酪粉）。

种作物带到了这里。因此，这里的人们把开心果称

墨西拿的瓦德莫内DOP橄榄油的口感则较甜，用

把开心果的外壳剥掉之后放入开水中几分钟，从

中型橄榄制成；瓦利.特拉巴内西DOP橄榄油果味较强

作“frastuca”（来自阿拉伯语单词frastuk，意思为

水中捞出来并去掉覆盖在果肉上的外皮。到这个步骤

烈，味道苦而辣；在埃特纳山山坡出产的橄榄油的品

开心果），把开心果树称作“frastucara”，也就不

时，根据传统制造开心果酱的方法，需要用到研钵，

质介于以上两种橄榄油之间；贝利切的瓦雷橄榄油果

是一件偶然的事情了。

但是如今也可以使用研磨机：把开心果、核桃仁、罗

味和香味都较浓；马扎拉的瓦尔橄榄油则果味较淡，

开心果树每两年结一次果，收获时节是在八月

勒叶放入之后打开研磨机（调整成间歇模式，为了不

具有独特的草本味道。

底、九月初，在这段时间里，布朗特的男人、女人

使罗勒叶的温度过高）磨成较粗糙的混合物，这时，

和孩子们都会在开心果园中忙碌着，这是一个延续了

逐步加入橄榄油直到混合物被研磨成酱，最后在酱中

几个世纪的集体习俗。崎岖陡峭的山坡给采摘增加了

加入奶酪粉，并搅拌均匀。

难度，因此需要一只手抓住树枝，用另一只手来采

在传统的做法中是不加入大蒜或松子的，但是也

西西里的食用橄榄产量位居意大利第一西西里的食用橄榄产量位居意大利第一，占全国总产量的41%，正是由于它的巨大功劳，意大利成为

摘果实。只有在比较平坦的区域可以借助在树下支

可以加入这两种调料，让开心果酱变得更加美味。

位居西班牙和希腊之后，欧洲排名第三的橄榄生产大

起一块篷布来接住打落的果实。在一天的时间里，

西西当把开心果当作面食的调味品时，可以最后在面

国。西西里橄榄的重要性还体现在岛上利用橄榄所做

人们最多可以采摘20公斤的开心果。借助机器的研

食上撒上磨碎的开心果颗粒，并在盘中装饰上几颗完

成的美食上，如：扁橄榄。制作扁橄榄需要按照以下

磨，把果实与外壳分开，然后在太阳下晒3-4天。通

整的开心果仁。

步骤操作：橄榄洗净后压扁并浸泡在装满水的碗中，

过这些程序获得带有外皮的开心果，当地人把它称

用布盖住碗后放置24个小时，第二天换水，如此持续

为“tignosella”（带皮开心果），果农们把这些开

三天时间，在第三天结束后，把橄榄装入沥水盆中用

心果储藏在黑暗干燥的环境中。

一种完美的饮食

布朗特的绿色开心果在2007年获得加入原产地保护命名（DOP）欧洲登记册的资格并注册成为慢

橄榄油和地中海饮食，最完美的搭配

他地区（卡尔塔尼瑟塔或阿格里建多）或其他国家（

西西里特级初榨橄榄油的生产和被列为世界遗产的饮

中东、希腊、加利佛尼亚和阿根廷）所种植的开心果

食方式所具备的优点

相比，具有明显的特征。这种开心果根据传统，一般被用在甜点的制作上（果仁糖块、果仁饼、蛋糕、饼

路易吉·费罗

干、冰激凌、果仁酱、果仁酒等），但最近几年，有用，也可以用来制作咸味的第二道菜。开心果可以用来准备很多精美的食物，但只有

块的大蒜、辣椒、少许橄榄油，根据口味，还可以加入切成小块的芹菜梗和少量的醋。

食运动中的一员。布朗特的绿色开心果与西西里岛其

些主厨发现由于它们所具有的独特香味和装饰性作

一晚上的时间把水沥干，最后加入盐、牛至、切成小

联合国教科文组织已把地中海饮食列为世界遗产。地中海饮食是一种“非凡的、平衡的自然和文

法罗：一个全是红葡萄酒的DOC（控制原产地命名）品牌

化融合体，地中海生活方式成为世界性的典型范例”

加入原产地保护命名的布朗特开心果才能够让这些食

。意大利语中的“dieta（饮食）”这一单词与希腊

物与众不同。把它们放在市场中与其他外来的、较便

语词源中的“生活方式”有关联，是实践、表现、认

是陈酿的酒，法罗DOC的葡萄酒都是用“深色”的

宜的、品质低下的开心果相比，布朗特绿开心果获得

知、技能、文化空间的集合，在几个世纪里，地中海

葡萄酿造的：马斯卡斯奈莱洛葡萄，诺塞拉葡萄，修

更多的青睐，这要归功于当地生产者的努力、通过高

人民利用这些集合创造和再创造出一个围绕着“吃”

士奈莱洛葡萄，黑达沃拉葡萄和黑蒙托尼科葡萄

质量所获得的商业定位以及它们的文化传承性。通

的文化环境、社会组织、宗教和神话领域综合体。

过例如，尼诺·马里诺和文琴佐·龙其塔诺，作为

西西地中海饮食的中心便是食品，是一种主要由橄

Vincente Delicacies公司的创办者，他们更注重产

榄、谷物粮食、新鲜水果或干果、蔬菜、品质优良

品的质量而不是数量，一直努力开拓新的、更有选择

的鱼类、奶制品、肉类、许多调味品和香料构成的营

通过一些出土文物，特别是在埃奥利群岛所发掘

性的市场，他们的产品有：果仁糖块、果仁糖果、果

养模式，这些食物都是能够搭配着葡萄酒或（花草茶

的文物，证实了墨西拿地区葡萄酒的起源可追溯到迈

仁饼、涂抹在面包上的果仁酱等。

等）饮品一同食用的。

锡尼时期（约公元前14世纪），但是直到罗马时期它

不管是较新的酒还是果香型的酒，不管是精酿的酒还

路易吉·费罗

橄榄油，作为地中海饮食的重要角色，能够提供

们才获得正式的认可。最好的例证便是，凯撒在庆祝

加入布朗特绿色开心果，例如：Fabbri 1905公司，

高品质的、具有抗氧化成分和消炎镇定成分的脂质，

自己第三次当选执政官的庆典中所饮用的便是来自于

在他们所生产的拳头产品Top Gold果酱中加入了开

但应该有规律地食用，而不能过度食用。

墨西拿的葡萄酒——马梅尔蒂诺。

心果酱系列，这种开心果酱可以用在很多菜式上，不

西西西西里为地中海饮食作出了宝贵的贡献，因为这

法罗葡萄酒的名字是来源于本达.法罗（意为灯塔

仅仅是甜品而已。

里生产出最好的特级初榨橄榄油。橄榄是西西里岛文

尖），也叫卡波.佩洛罗，一个位于墨西拿海峡顶端的

化的象征之一，在岛上的每个省份都有种植。在西

驿站。该葡萄酒的产区只位于墨西拿省内，从卡波.佩

西里品种繁多的橄榄中，最具有特色的是：果实呈圆

洛罗的灯塔处到波维雷洛山的东南山脚。

甜食的传统也在不断地被更新，在更多的甜品中

开心果酱开心果酱是布朗特人的一个发明，它的制作过程

球型、果肉多的贝利切的诺切拉娜橄榄，长形的吉拉

法罗DOC在西西里的酿酒业中存在了很长的时

与热那亚人制作罗勒酱的过程非常相似，但是与罗勒

法橄榄，艾特内阿的诺切拉娜橄榄和小型的莫勒斯

间，是一个只生产红葡萄酒的品牌，它可以与奶酪搭

酱相比，它的用处更加广泛。开心果酱可以用来给面

卡橄榄。

配食用，如：拉古萨奶酪、西西里发酵羊奶酪等，也

食调味、搭配烤肉食用、为前菜增加香味，也可以涂抹在面包片上。很多生产商把开心果酱商品化，装入玻璃瓶中让

Tasting Sicily n.02/2013

很多西西里的橄榄油都具有原产地保护命名

可以用来搭配第二道菜，如：牛肉卷、牛肉片、墨西

（DOP），该命名是欧盟认可的质量保证，针对一个

拿小山羊肉和烤公羊肉等。其他可以搭配法罗红葡萄

在具体的地理环境下和详细而固定的天然因素下产出

酒食用的食物有：肉末西红柿酱牛肉卷、墨西拿千层

Abstract

饼、炖牛肉卷馅的饭团、香肠米饭、猪肉猪皮芸豆

巴尼的，如今成为酿制最好的马尔萨拉DOC葡萄酒

（果汁含量40%）、无籽的橙子，成为了西西里唯一

通心粉、红酒鸡、烩羊肉、炖阉鸡、烤鸭、乱炖、烤

的葡萄。除了它的指定产地之外，在阿格里建多省也

一个具有原产地保护命名水果品种的地方。

肉、烤猪肩肉。法罗葡萄酒呈现出深红宝石色，趋近

能够找到这个品种的葡萄，而巴勒莫省和锡拉库萨省

于老旧的红砖色，散发出细微而持久的纯香，口感干

的产地则较为稀少。

爽、柔和，浓度适中，极具特色。最低度数为12度，适合在16-18°C的温度下用圆形高脚酒杯饮用。

一般情况下，利贝拉橙适合新鲜时食用，直接食用果肉或制成鲜榨果汁饮用，它独特的酸甜（含糖量

用这种葡萄可以酿制出最好的白葡萄酒，在葡

约为12%）口感十分受到人们的喜爱。而对于专业人

萄收获期过后的短短几个月内就可以直接饮用，或

士来说，当然不会错过使用这种橙子烹饪美食的机

者在运用了正确的加工工艺后，更适合于进行精酿。

会，在作为食材配料方面，利贝拉橙也受到了专业人

在它的企业规章中规定了生产由马斯卡斯奈莱洛葡萄

新酒的颜色呈饱满柔和的草黄色，散发出草香、花香

士们的肯定。

酿制的纯度从45%到60%的红葡萄酒，由诺塞拉葡萄

和柑橘的清香。口感香浓，酸度适宜，柔软且具有

酿制的纯度从5%到10%的红葡萄酒，由修士奈莱洛葡

层次感。

法罗DOC企业，1977年在政府的特许下成立，

萄（有时也会加入黑达沃拉葡萄和黑蒙托尼科葡萄）

利贝拉橙被用来制作甜品的例子数不胜数：裹上巧克力酱的蜜饯橙皮、橙子酱、橙子酱可丽饼、橙子

格里洛葡萄树是一种生命力旺盛的植物，能够耐

蛋糕、橙子布丁和橙子冰沙等，它的确是一种深受人

高温，并且具有抵抗主要的隐花植物疾病以及气候灾

们喜爱的常用食材，但是被用来制作咸味菜肴的情况

害的抵抗力。叶片是中型和大型的圆叶或五边形叶，

比较少见，除了一些已获得认可的菜肴，如：橙子鸭

这种葡萄原产地是卡塔尼亚。奈莱洛葡萄通常用来酿

呈五裂状，葡萄串呈圆锥型，一般情况下一枝能结出

或极具西西里特色的葱头黑橄榄橙子沙拉。

造纯酿葡萄酒，不加入其他品种的葡萄。另一种重要

两串葡萄，每串中的葡萄数量较少，单颗葡萄体积为

的葡萄品种是修士奈莱洛葡萄，它与马斯卡斯奈莱洛

中等偏大型。用格里洛葡萄能够酿造出非常好的陈

些优秀烹饪工作者们长时间来对美食学中的那些禁忌

葡萄的区别在于，它的颜色是呈蓝黑色，一般被用来

酿葡萄酒，不仅仅只是马尔萨拉葡萄酒而已。通过纯

感到失望，于是开始尝试着把水果和肉类、鱼类、米

与不同品种的葡萄组合酿酒。诺塞拉葡萄是一种果实

酿和冷浸泡方式酿造的葡萄酒，具有是更醇厚的口

面类食物融合在一起。

为黑色的葡萄，产自墨西拿，一般也被用来与不同品

感，更浓烈的味道和香气，最主要的是具有良好寿命

马尔蒂诺·拉古萨，是一位医生、记者、美食学

种的葡萄组合酿酒。黑达沃拉葡萄（也叫卡拉布里亚

潜能，远远高于西西里地区出产的其他白葡萄酒（除

家、电视编剧，出版了许多美食方面的图书，他在《

葡萄），是一种经常被用来酿造许多西西里葡萄酒的

了埃特纳地区的白葡萄酒外）。在格里洛葡萄产区

意大利美食宣言》中这么形容利贝拉橙：“如今对把

葡萄。

中，每一种由格里洛葡萄酿制的酒都是各自具有不同

其加入到烹饪学中的鼓励成倍地增加：人们对新事物

特点的。此外，还有其他一些地区盛产高品质的格里

的追求，对新鲜食材的重视，对追逐美食家脚步的渴

洛葡萄，如：特里利亚、法瓦罗塔、比尔吉、斯巴

望，对咸食中香甜对比的研究。”他接着又说：“由

尼奥那。

于其柔软的部分和多纤维质的部分达到完美的平衡，

酿制的纯度从 15%到30%的红葡萄酒。最重要的葡萄品种当属马斯卡斯奈莱洛葡萄，

萨利纳岛的刺山柑作为慢食运动中的一员，产于墨西拿省萨利纳岛的刺山柑，是一种尚未绽放的植物花朵。因此，我们

西西里剑鱼、烤鱼、海鲜面、茄子卷，在食用这

但是，人们对美食学的研究从未止步过，因为那

因此果肉具有松脆的口感。每一瓣果肉都具有极高的

吃一个刺山柑就相当于吃一颗花骨朵。萨利纳岛是埃

几道菜的时候，推荐搭配由格里洛葡萄酿制的葡萄

品质，在所有的柑橘品种中，是唯一能够入口即化品

奥利群岛中的一个岛屿，它被认为是盛产意大利高品

酒。葡萄酒酿造者们也开始尝试酿造纯格里洛干白或

种。它的甜度适宜，或是说酸甜度的比例完美，的

质刺山柑的中心。刺山柑树构成了萨利纳岛景色中不

是加入卡塔拉托葡萄、尹卓莉亚葡萄、达马斯奇诺葡

含糖量约为12%。它的果汁含量极高，使它更耐蒸

可分割的一道风景，除了旅游业外，它成为拉动岛内

萄一同酿造，他们总是能够获得很有趣的结果。

煮。”

或称诺切拉拉），这个品种的刺山柑比斯比诺萨刺山

用格里洛葡萄酿造的具有控制原产地命名（DOC）

食品公司协会（主席为拉古萨先生）、大区农业和食

柑品质更好，因为它们更加坚硬更加厚重。

的葡萄酒

品资源局、大区葡萄酒和橄榄油学会所组成——在专

经济的推动力之一。最有名的刺山柑品种是冬第纳（

为了展示这些成就，利贝拉橙联合体——由诚信

阿尔卡莫、孔特阿.迪.斯科拉法尼、孔特莎.恩特

格里洛，品质卓越的白葡萄

业院校和饭店中举办了美食品鉴活动，在活动上推出

里娜、德里亚.尼沃雷里、埃里切、米拉佐的马梅尔蒂

了以橙子作为食材的烹饪作品，把它们与蔬菜（如：

诺、马尔萨拉、蒙费、蒙雷阿勒、萨拉帕鲁塔、西西

洋蓟、小茴香、红洋葱、菊苣和凉拌生菜等）混合

里的桑布卡、圣.玛格丽特.贝里切，以上这些葡萄酒

在一起烹饪。此外，也可以把橙子与猪肉、贝壳类和

都是具有控制原产地命名的葡萄酒，都是用格里洛葡

软体类海鲜（章鱼、明虾、帝王虾、扇贝）等一些较

萄酿造的，一般酒精度数都高于15-16度。

为“高贵”的海鲜一同烹饪出美味菜肴，同样也非常适合与海鲈鱼、鲷鱼、美味的干鳕鱼，甚至是各种多脂的鱼类一同烹饪。

马尔萨拉葡萄酒是用格里洛葡萄、卡塔拉托葡萄和尹卓莉亚葡萄一同酿造的，单纯用格里洛葡萄酿造出的则是等级很高的白葡萄酒

餐桌上的利贝拉橙

以利贝拉橙为食材的菜谱 ▲ 金枪鱼利贝拉橙

路易吉·费罗没人知道格里洛葡萄具体是什么时候被带到西西

多汁、甜度适宜、无籽。是意大利唯一具有原产地

四人份所需材料：

保护命名的柑橘类的水果，被用在咸味的菜品中也

500克具有原产地保护命名的利贝拉橙

十分可口

里来的，也没人确切地知晓它是在马尔萨拉正式诞生（1773年）之前还是之后来到的。追溯从前，在9世

制作金枪鱼酱所需原料：玛丽娜·贝拉蒂

150克用橄榄油浸泡的罐头金枪鱼 3个煮鸡蛋的蛋黄

纪中期，格里洛葡萄便成为了塔拉巴尼省最普遍的葡萄品种（与卡塔拉托葡萄形成竞争）。可以肯定的

金枪鱼酱

自古以来，西西里的柑橘园就因为出产高品质的

20克盐渍刺山柑

是，关于格里洛葡萄最早的确切消息可追溯到9世纪

水果而闻名于世。从2011年起，更是出现了一件让西

2只盐渍鳀鱼

后期，在这点上所有资料的记载都是一致的。也就是

西里水果种植业最引以为豪的事情，那就是利贝拉橙

1个柠檬

从这个时期正式开始了格里洛葡萄的历史，它们是在

成为具有原产地保护命名的水果。利贝拉这座位于阿

40克特级初榨橄榄油

西西里遭受葡萄根瘤蚜虫灾袭击后从布里亚引入塔拉

格里建多省的小村庄，由于这种果肉呈金黄色、多汁

胡椒

Tasting Sicily n.02/2013

Abstract

做法：泡除鳀鱼的盐分。煮熟鸡蛋并让它们冷却后，剥壳，用一把木头勺子把蛋黄捣烂成糊状。之后，你可以选择是自己手工操作还是借助搅拌器，在蛋黄中

一称呼后来转变为西西里方言monsù。这些先生们用

她，并用她的姓（Pasta，意大利文中有“面”的意

高调的法式灵感来准备他们的菜肴，根据上流社会的

思）为这道菜命名。无论如何，在各种不同的版本

习俗，这些菜肴都是以肉菜为主。

中，都证实了卡塔尼亚人对诺尔玛面的热爱以及对贝

那些贵族阶级的佣人们并不只是驻足在厨师旁

利尼的热爱。

逐次加入橄榄油，不停地搅拌直到混合均匀、表面光

边观望而已，当他们从贵族宫殿里回到自己的住所

四人份所需材料：

滑。用搅拌器或是用木头勺子绞烂罐头金枪鱼、鳀鱼

之后，便按照从先生们那学到食谱为家人准备美味佳

320克面条（或长条通心粉、家常通心粉）

和刺山柑。把两种搅烂的酱混合在一起，加入过滤后

肴，但是把食谱中的肉类换成了其他一些较为便宜

1千克紫色茄子

的柠檬汁和胡椒粉，用木头勺子轻轻地搅拌。把搅拌

的食材。

800克熟透的红色西红柿

后的酱用保鲜膜盖住，放入冰箱中直到使用的时候。

因为果肉丰满，味道独特以及是具有强大的可

150克咸味乳清干酪

塑性，茄子成为了理想的替代品，是能够使人忽略昂

白色洋葱半个

贵肉类的缺失的唯一替代品。因此产生了夸利亚茄

10片罗勒叶

1厘米的厚片把它们摆放在盘子中，在上面覆盖上金

子、炸茄子、茄肉丸、茄饼、茄子馅饼、茄饺（皮和

两根带叶子的罗勒枝

枪鱼酱。用一些刺山柑或用削皮刀削下的橙子皮进

馅儿都是茄子做的）、仿照千层饼做成的帕尔马干酪

一瓣蒜

行装饰后把盘子放入冰箱，用保鲜膜覆盖，直到食用

茄子等食物，当然还有卡波那塔意式茄丁酱，在这道

特级初榨橄榄油

的时候。

菜中，茄子不是用来替代禽肉的，而是用来替代白虎

现磨黑胡椒

鱼的鱼肉，对于劳动阶级来说，白虎鱼肉也同样是

粗粒海盐和细海盐

▲ 橙子鳕鱼片

一种奢侈品。还有，蘑菇也是有钱人的菜肴。没问

做法：

四人份所需材料：

题：人们已经模仿了蘑菇的形状，做出了一道蘑菇

300克泡软后的鳕鱼干薄片

形茄子。

把长薄片放入沥水盆中，表面撒上粗盐，放置一个小

2个具有原产地保护命名的利贝拉橙

西西这些令人惊喜的菜式都是贵族烹饪和民间烹饪的

时把水沥出。

1个柠檬

完美融合。是文化的巅峰也是对贵族品味的反讽，直

特级初榨橄榄油

到今天它们仍然是十分宝贵的，因为从生态学上来

量的热橄榄油中煎，直到茄子片的双面都呈现金黄色

在研钵中捣碎后的黑胡椒

说，它们才是最适当的菜品。蔬菜是“环境成本最

后放入沥水盆中沥油，再用厨房专用吸油纸巾吸干茄

做法：

低”的食品，而肉类却是生态成本最高的。但是值得

子中的油。

摆盘：橙子去皮，注意去掉表面白色的橘络。切成大约

清洗茄子后把它们切成1厘米厚的长薄片，然后

用大量的水再次冲洗茄子片，沥干，然后放在足

仔细用小镊子去掉鳕鱼中的鱼刺，巧妙地用锋利

注意的是，就像是每一道肉菜对肉的类型和切法都有

清洗红色西红柿，放入锅中并用双手直接挤压。

的长刀沿着朝向鱼尾的纹理把它切成薄片。为了方便

明确的要求一样，每一道以茄子作为食材的菜也对茄

加盐，加入整个去皮的蒜瓣、切成粗块的半个洋葱以

切片，可以把鳕鱼放到冷冻柜中让其变硬，但是不要

子的种类有所要求：做卡波那塔意式茄丁酱的是长茄

及一根带叶罗勒枝。

让它结冰。切片之后把它们放入水中化冻。

子，做帕尔马干酪茄子的是圆茄子，做茄子片或炸茄

放入半盖的平底锅中熬煮，不放水。20分钟后，

西西把橙子去皮，并完全清除表面的橘络，把它们切

子的是紫茄子。选择茄子很困难吗？别担心！所有真

沥干西红柿，然后放入绞菜机中绞成酱。在西红柿酱

成薄片后放进沥水盆中把水沥干。把鳕鱼片沥干水后

正的西西里菜谱里都会指导人们如何选择正确的茄子

中加入盐、一点橄榄油、一些现磨的黑胡椒以及另一

摆放在盘中，撒上柠檬汁和胡椒粉，然后放入冰箱冷

种类的。

根带叶罗勒枝，在文火中煮沸5分钟。在完成之前，

藏半个小时。

取走罗勒枝，加入盐。

在盘中交替摆放鳕鱼片和橙子片，淋上一点橄榄油后便可以食用了。

以茄子为原料的菜谱 ▲ 诺尔玛面 (Pasta ca’ Norma) 诺尔玛面是西西里美食的支柱性菜肴。它发源于

煮面，沥干后重新倒入锅中，撒入两勺擦成细丝的咸味乳清干酪。搅拌，加入两大勺高温的西红柿酱后再次搅拌。把面条倒入热盘中，在表面加入另一

卡塔尼亚，在那里人们称它为Pasta ca’ Norma（

勺西红柿酱，放上几片煎茄子，根据传统，应保留茄

意思是诺尔玛的面食）。这是一道用西红柿酱、煎茄

子片的完整性。在表面均匀地撒入其他的咸味乳清干

子、罗勒和咸味乳清干酪作为配料的意大利面（也可

酪细丝，点缀罗勒叶——如果叶片较小，可以直接放

以是长条通心粉、家常通心粉、螺纹通心粉等）。这

置，也可以用手把叶片撕成小片。可以把剩下的茄子

西西里美食的重要支柱，很多美味食谱中必备的材

道既简单又完美的菜肴，在各个方面的优点都非常均

片和咸味乳清干酪一起端上餐桌。

料。在接下来的文章中，将以茄子为主角，介绍它的

衡：容易烹饪、营养高、外观美。在卡塔尼亚，当人

历史，以及以它为原料的传统的和创新的菜谱

们要形容一件事情很完美的时候，通常会说是一个“

▲ 红洋葱西红柿冻馅儿诺尔玛馄饨

诺尔玛”。在我看来，“诺尔玛”这个名词最有可能

(选自比布里奥特卡.库里那利亚出版社出版的由尼

的来源之处是卡塔尼亚作曲家温琴佐·贝利尼的杰作

诺·格拉齐亚诺编著的美食手册《西西里烹饪》——

《诺尔玛》，即使流传最广泛的版本是：该名词是由

图片来自强尼斯·普希克)

曾经，茄子对于西西里的穷人们来说就是肉食。

戏剧作家尼诺·马尔托里奥发明的。1920年的一天，

四人份所需材料：

如今，它仍然是西西里美食的重要支柱，是素食主义

尼诺·马尔托里奥被演员亚努·潘多菲尼邀请到家中

48个直径为4厘米的新鲜鸡蛋面混沌皮

者们的“肉食”，是证明素菜也能够成为一道美味的

共进午餐，据传，他对亚努·潘多菲尼的妻子萨里

西红柿冻：

有力证据，也是那些希望能够控制食用肉类的人们最

达·都尔索说了一句：“萨里达夫人，这道面食简直

200克去皮的帕奇诺小西红柿

佳的选择。

就是一道真正的诺尔玛。”

200克凝冻粉

茄子，餐桌上的女王

马尔蒂诺·拉古萨

茄子的好运起源于18-19世纪西西里岛上的贵族

根据另外一个版本，1831年歌剧《诺尔玛》在

盐，胡椒

阶级，特别是巴勒莫地区的贵族，当时，来自于法国

米兰的斯卡拉大剧院首演时遭遇了惨败，为了安慰贝

洋葱：

的厨师风靡一时，拥有一位正宗的法国私人主厨成为

利尼，一位卡塔尼亚的主厨专门发明了这道菜，鉴于

100克红洋葱

具有社会地位的象征，人们甚至会用决斗来竞争以获

《诺尔玛》的女主角朱迪达·帕斯塔是唯一一个没有

两小勺特级初榨橄榄油

得这些厨师，并尊称他们为monsieur（先生），这

被喝倒彩的人，因此主厨把这道新发明的菜式献给了

一勺香料粉（鼠尾草、甘牛至和迷迭香）

Tasting Sicily n.02/2013

Abstract

盐，胡椒

能够品尝到甜瓜火腿或是一盘意大利混沌，去年，在

是从意大利运来的。阿尔贝托·阿尔波雷加说道：“

配料：

这里举办了五场晚宴，目的就是为了向东方人介绍西

中国人很喜欢吃鱼和带壳的海鲜，特别是那些贝壳类

1个茄子去皮，并切成小方块

西里的美食。皮努齐奥·拉·罗萨，是位于意大利拉

的食物。不喜欢吃奶酪，即使他们对布拉塔奶酪赞誉

100克去皮小西红柿，切成小方块

古萨的罗坎达·迪·唐色拉菲洛餐厅（米其林星级餐

有加。”

1棵葱头

厅）的老板，他在晚宴上准备了五款不同的菜单来介

特级初榨绿橄榄油

绍西西里，特别西西里的依布雷伊山区。

盐

另一个成功的例子是Angelo’s的故事，这是一家美国的连锁意式餐厅，在中国的Angelo’s连锁店

这是一个十分难得的机会，能够让人们了解西西

中除了可以品尝到各种经典的意大利面食，如：卡尔

摆盘装饰：

里的美食。西西里美食中的一些菜肴会时常出现在意

波拿那培根意大利面、蘑菇香肠意式宽面，还可以品

8片炸过的罗勒叶

大利餐厅的菜单中，通常在中国的意大利餐厅中所推

尝到生牛肉薄片、炸鱿鱼、香肠粒缤豆汤等美食。

20克咸味乳清干酪

出的意大利美食首先便是意大利南部地区的佳肴，这

该餐厅中的第二道菜主要以鱼肉为主，但是也有一些

做法：

些佳肴甚至是能够代表整个意大利半岛的。

以鸡肉作为食材的菜。来自于马特拉的贝内德托·斯

在上海，主厨斯特法诺·德·杰罗尼莫为位

西红柿冻搅拌小西红柿，加入适量的盐和胡椒，用网眼不

特拉是Angelo’s的行政主厨，为了满足客人们的需

于威斯汀饭店内的Prego意大利餐厅带来了许多赞

求，他经常在晚间举办教授地中海美食烹饪的活动，

是太密的筛子过滤后放入炖锅中加热，加入凝冻粉搅

赏。2012年，凭借布拉塔奶酪、海产青口、意式千

并亲自表演如何制作加意大利乳清干酪的面粉糕饼。

拌后摊平在平底托盘中。放入冰箱2个小时，待变硬

层饼、意式香肠茴香面以及经典的米兰风味炸肉排等

之后切成小方块。

菜肴，Prego餐厅荣获上海市最佳餐厅之一，斯特法

洋葱

诺·德·杰罗尼莫代表餐厅领取了此奖项。在文火中炖煮加入香料粉和橄榄油的红洋葱约20

意大利美食成为一种时尚潮流，受到商务人士的

分钟，最后加入适量的盐和胡椒。

追捧。在北京东方君悦大酒店内的餐厅和凯宾斯基饭

佐料

店内的Gondola意式餐厅都能够品尝到美味的意大在平底锅中倒入橄榄油，把茄子与切碎的葱头和

利佳肴，在一些大酒店的周围，也经常能够找到意大

小西红柿一起煨4分钟后，加入适量的盐。

利餐厅。在中国，找到具有意大利特色的场所并不

馄饨

难，这其中当然也包括了Bella Napoli意式餐厅。取出24个馄饨皮，每片皮上放置一块西红柿冻

Bella Napoli意式餐厅位于上海市中心波特曼丽

和一点煮熟的洋葱。用在水中浸泡过的毛刷把馄饨皮

思卡尔顿酒店和恒隆广场附近的一个较为隐蔽的地

的边缘刷湿后，在每个放置馅料的馄饨皮上覆盖上另

方，8年前开业，这是一个极具意大利氛围的餐厅，

外一张皮，轻轻地按压，让两张皮能够密封贴合。这

提供美味的披萨、金枪鱼汁炖牛肉、鲜虾面、鳕鱼

个过程需要尽快完成，以避免西红柿冻融化。在沸腾

等菜品，用餐的最后人们还能够品尝到最棒的提拉米

的盐水中煮约2分钟后沥干。同时在盘子中把佐料放

苏甜点。

置成一小堆一小堆，在每一堆佐料上放置一个馄饨（

奎多，Bella Napoli餐厅的老板，有25年的酒店

每盘6个），撒上咸味乳清干酪，并用炸过的罗勒叶

和餐厅从业经验，这些经验成为他开这家餐厅的资

进行点缀。

本，“提供最原汁原味的意大利南方美食”。在中国提供原汁原味的意大利美食并不是一件简单的事情，

小贴士：特级初榨绿橄榄油是西西里特有的橄榄

对于在中国的意大利餐厅来说，找到食材原料是最大

油品种，是由高品质的“比安可里拉”橄榄提炼而成

的问题之一。在一部名为《吃在北京》的纪录片中，

的，这个品种的橄榄一直保持绿色。在本菜谱中可以

也纪录了意大利厨师的工作，纪录片中描述了厨师们

用任何高品质的特级初榨橄榄油来代替绿橄榄油。

在碰到无法培养大众对意大利美食的兴趣、碰到寻找原材料的困难时的挫败感，在获得成功的同时也获得爱慕时的兴奋之情，以及在找到如何征服中国客人的

在中国的美味使者

秘诀时的成就感。加布里耶勒·佩戈拉罗在天津开了一家名为 Venezia club italian restaurant的餐厅，他认为“

许多来自意大利的餐厅在这个亚洲国家中运营良好。

我们的美食因为种类繁多、调味简单而深受中国人民

以下是一些最好的餐厅

的喜爱，如果一家意大利餐厅是一个真正的意大利人所开的，那么将会更加受到肯定。可惜的是，有许多

路易吉·费罗

餐厅虽然标榜是意大利餐厅，但是其实只是名字是意大利语名字，老板却是中国人，品质也因此而变得较

在中国，人们也对意大利美食给予了极高的重

低。中国人对意大利文化（建筑、食物、葡萄酒、服

视。最好的例证就是，最近几年，一些国际知名连锁

装、生活方式等）很有好感，因此来自意大利的或是

酒店如雨后春笋般出现在中国，而在这些酒店中，人

打上‘意大利制造’标签的东西都十分受到人们的喜

们很容易就能找到意大利餐厅。

爱。”

广州，是中国南方最富有的城市，在位于这座

在最近几年里，中国人开始到各地旅游，了解世

城市的喜来登酒店中我们能够找到一家名为Bene

界，这也让他们越来越有机会接触到我们的美食。因

italian kitchen的意大利餐厅。同时，在利兹卡尔顿

此，来自意大利科莫的阿尔贝托·阿尔波雷加在上海

酒店内的一家名为Limoni的意大利餐厅中，人们也

开了一家名为Tavola的餐厅，餐厅中80%的食材都

Tasting Sicily n.02/2013