Tasting Sicily - wine and more by Tasting Sicily

tasting

Sicily wine and more 03

YEAR I / August 2013 Il Sole 24Ore Business Media

www.tastingsicily.it

A world of flavors and quality MY SICILY Island over the centuries as told by poets, writers and great travellers 100% made in Sicily Extra-virgin olive oil. A top quality product protected by numerous Igp Cooking school Tuna. A long tradition for the basic ingredient of many Sicilian recipes

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REGOLAMENTO N째 1234/07 MOD. REG. 49109

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Editorial

Sicilian treasures

Lucio Giuseppe Monte CEO IRVOS Direttore generale IRVOS With this third issue of Tasting Sicily we take a look at some of the most significant treasures of the island’s wine and gastronomy. Treasures for which it is known all round the world and which have made it one of the cradles of the Mediterranean diet, now considered by UNESCO an intangible human heritage. We start with Nero d’Avola, a wine of great quality, body and softness, created from a grape grown widely throughout Sicily. The territory of Avola, at the extreme south-eastern corner of Sicily, is also home to another exceptional player: the almond, currently awaiting IGP status from Brussels. This tiny fruit is naturally rich in

Tasting Sicily n.03/2013

Tesori siciliani Questo terzo numero di Tasting Sicily ci porta alla riscoperta di alcuni tra i tesori enogastronomici più rilevanti del territorio siciliano, che lo rendono noto in tutto il mondo e che ne fanno una delle culle della dieta mediterranea, ormai patrimonio immateriale dell’umanità secondo l’Unesco.

nutritional and nutraceutical principles, but the Pizzuto di Avola variety has a vitamin content far above average, as well as an extraordinarily concentrated flavour.

A partire dal Nero d’Avola, vino di grande pregio, corpo e morbidezza, che nasce da un vitigno diffuso in tutta la Sicilia. Ed è proprio il territorio di Avola, l’estremo lembo sudorientale della Sicilia, che ci regala un’altra eccezionale protagonista del territorio: la mandorla, in attesa del marchio Igp da Bruxelles. Questo piccolo frutto, già di per sé ricco di principi nutritivi e nutraceutici, nella varietà Pizzuta di Avola ha un contenuto di vitamine ben superiore alla media, oltre che una straordinaria concentrazione di gusto.

Before leaving the Mediterranean diet, we should remember that Sicily also produces extra-virgin olive oil using olives of the highest worth. Two main types of olive ripen under the Sicilian sun: Nocellara and Biancolilla. Over the years, however, many other strains have been exploited and selected on account of their innumerable qualities.

E, a proposito di dieta mediterranea, non si può dimenticare che il territorio siciliano regala anche olii extravergini di oliva dai livelli qualitatitivi davvero altissimi. Al sole siciliano maturano due tipi (cultivar) principali di olive, che sono Nocellara e Biancolilla, ma nel corso del tempo sono state valorizzate e selezionate molte altre cultivar per i loro innumerevoli pregi.

One of the surprises in this issue comes to us from the sea: bottarga, the product of an ancient, traditional method of salting and drying fish eggs. The island of Favignana, Trapani and San Vito lo Capo are the Sicilian centres for bottarga, but this delicacy appears in countless recipes throughout the island.

Tra le sorprese di questo numero, una ce la restituisce il mare: è la bottarga, cioè l’antico sistema mediante il quale vengono salate ed essiccate le uova di pesce. Favignana, Trapani e San Vito lo Capo sono i luoghi siciliani della bottarga, ma questa delizia, cucinata in mille modi, si può gustare in tante ricette dell’isola.

Lastly, some up-to-date news. Consumer trends tell us that this is the moment for white wines. We can add, proudly, that Sicilian white wines, especially Grillo, are a top choice of consumers. And so the “Marsala”, traditional fortifiet wine which is now experiencing a new interest.

Infine, l’attualità: questo è il momento dei vini bianchi e, con un po’ d’orgoglio, possiamo dire che quelli siciliani, su tutti il Grillo, sono in cima alle preferenze dei consumatori. E così il “Marsala”, vino liquoroso storico di lunga tradizione che vive oggi un nuovo interesse.

It only remains, then, to invite you to start anew your travels around our island, enjoying our wines, products and traditions. It is these that bear witness above all to our long history and to the wealth of our territory.

Non ci resta dunque che inviatarvi a intraprendere nuovamente il viaggio nella nostra isola attraverso i suoi vini, i suoi prodotti e le sue tradizioni, che restano tra i migliori testimoni della nostra lunga storia e del nostro ricco territorio.

n.00 / YEAR n.03 YEAR II // August MONTH 2013 2013 Editor (Direttore responsabile): Mattia Losi Editorial Office (Coordinamento editoriale): Roberto Barat, Rossella De Stefano (Caporedattore) Contributors (Contributi): Marina Bellati, Luigi Ferro,Ferro, Luigi Carla Carla Gallo,Gallo, GuidoGuido Montaldo, Montaldo, Martino Ragusa, Francesco Martino Ragusa, Torlaschi, Francesco LorenzoTorlaschi, Tosi Lorenzo Tosi Photo and photograpers (Foto): Michele Di Dio, Giuseppe Pasciuta, Francesco Passante, Michele Termine, Termine, Michele Archivio Archivio fotografico fotografico Assessorato Assessorato delle Risorse delle Risorse Agricole Agricole e Alimentari e Alimentari della Regione della Regione Sicilia, IstitutoIstituto Sicilia, Regionale Regionale Vini edVini Oli di edSicilia, Oli di Sicilia, Regione Regione Siciliana, Dipartimento dei Beni Culturali e dellâ&#x20AC;&#x2122;identitĂ siciliana, Servizio C.R.I.C.D, Thinkstock Photos Printer (Stampa): Faenza Industrie Grafiche, Faenza (RA) Graphic design, layout and paging (Progetto grafico e impaginazione): Lizart comunicazione visiva, Bologna Copyright Il Sole 24 ORE SpA Registered office (Sede legale): via Monte Rosa 91, 20124 Milano Editor Business Media (Direttore editoriale Business Media): Mattia Losi President (Presidente): Benito Benedini Chief executive officer (Amministratore delegato): Donatella Treu Area Agroindustria Operating office (Sede operativa) Bologna: Piazza Galileo 6, 40123 Bologna tel. + 39.051.65752 / fax + 39.051.6575800 Editing Office (Redazione) Milano: Via Pisacane 1, 20016 Pero (MI) tel. +39 02 3022.3002 For information and to receive a copy of Tasting Sicily write to (Per informazioni e per ricevere una copia di Tasting Sicily scrivere a): info@tastingsicily.it www.tastingsicily.it Registrazione Tribunale di Milano n. 136 del 3 maggio 2013

in collaborazione con:

Contents 04 08 14 18 22 24 26

My Sicily Land of poets and writers

Terroir White wines, the taste of Sicily

Terroir Dop and Igp wines of Sicily

100% MADE IN SICILY Extra-virgin olive oil history and tradition

100% MADE IN SICILY Bottarga, a tiny secret of the sea

100% MADE IN SICILY Riesi, a young but excellent DOC

100% MADE IN SICILY Tiny treasures for a tastier cuisine

42 30 32 34 36 38 40

COOKING SCHOOL Cavati with red tuna and pesto of Trapani

100% MADE IN SICILY Malvasia, the wine of the volcanoes

100% MADE IN SICILY Almonds an extraordinary fruit

100% MADE IN SICILY Nero dâ&#x20AC;&#x2122;Avola, a noble vine

100% MADE IN SICILY Caciocavallo Ragusano The great dairy tradition

100% MADE IN SICILY Vastedda, the treasure of Belice

COOKING SCHOOL Sicilian tuna cuisine

44 46 48 50

COOKING SCHOOL Receipt: Tuna alla matalotta

COOKING SCHOOL A very sweet tradition

COOKING SCHOOL Cassata Siciliana, a unique flavour

Taste ambassador Italian treasures in Switzerland

My Sicily

Land of poets and writers I by Luigi Ferro

Sicily as it has been told over the centuries by the Sicilian and foreign writers who have found it an inexhaustible source of inspiration.

t is no more than justice if this land, so rich in beauties, should have aroused inspiration, admiration and even envy for the opulence of its culture and its nobility of spirit… Lucretius’s De rerum natura is only one of the many poems in which Sicily plays the leading role. Many indeed are the poets and literary men who have found inspiration for major works in the island’s landscapes, people

and history. The list includes Sicilian writers such as Vincenzo Consolo who, every time he went back there, wanted to visit it all “before one or other of us disappears”. It also includes non-Sicilian writers such as Goethe on whom the island left an indelible impression. “Italy without Sicily does not leave an impression on your soul: here lies the key to everything […] The purity of the contours, the softness of everything, the yielding reciprocity of the colours, the harmonious union of the sky with the sea

Tasting Sicily n.03/2013

Luigi Pirandello was a sicilian novelist, poet and short story writer. Awarded the 1934 Nobel Prize in Literature for his â&#x20AC;&#x153;bold and brilliant renovation of the drama and the stageâ&#x20AC;?.

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My Sicily

“Attend Where on Trinacrian rocks the ocean roars, Graze numerous herds along the verdant shores… The herds are sacred to the god of day” Homer: The Odyssey

Under, from left, Johann Wolfgang Goethe, Dante Alighieri. In center of pages a staue of Omero.

and the sea with the earth... those who have seen them once, will possess them for their entire lives” (Goethe: Italian Journey, 1786-1788) One of the first to cite the island was Homer, when he wrote: “attend Where on Trinacrian rocks the ocean roars, Graze numerous herds along the verdant shores… The herds are sacred to the god of day” Homer: The Odyssey, tr. Pope). Many years later it was the turn of Dante Alighieri: “And beautiful Trinacria, that is murky ’Twixt Pachino and Peloro, (on the gulf Which greatest scath from Eurus doth receive,) Not through Typhoeus, but through nascent sulphur” (Dante: Paradiso, tr. Longfellow). Stendhal never set foot there, but nevertheless Sicily became a part of the Grand Tour which became the rage in Europe from the beginning of the 15th century. This was a journey in several

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My Sicily

stages, an educational trip undertaken by young aristocrats of the day who went to visit the various European courts. Italy was a fundamental part of this world discovery tour which, until the 18th century, stopped at Naples. The horizons then began to open up and travellers reached the Straits of Messina and beyond. Many of them kept diaries with historical and anthropological notes or descriptions of the landscape. The Sicilian Institute of Political and Economic Studies has published a book by Salvo di Matteo entitled Viaggiatori stranieri in Sicilia dagli Arabi alla seconda metà del XX secolo [Foreign Travellers in Sicily from the Arabs to the mid 20th Century]. A similar book concentrating on the 18th century has been issued by Sellerio and another has been published by Rina La Mesa, evidence of the range of writings available. They include, for example, the German architect Friedrich Maximilian Hessemer, who wrote in his letters from Sicily at the beginning of the 19th century that “Sicily is the dot on Italy’s ‘I’, [...] the rest of Italy seems to me just a leg put there to hold up this lovely flower”. The Sicilian places favoured by the Grand Tour intellectuals were those famous for their volcanic activity, such as Etna or the Aeolian Isles, where they could admire the forces of nature. But they did not neglect

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Guy de Maupassant and, on right, Marie-Henri Beyle, better known by his pen name Stendhal.

the classical art of Syracuse, Segesta or Selinunte. Some even visited “unusual” places such as the Villa dei Mostri of Bagheria (Palermo) or the Deserto delle Macalube at Aragona di Sicilia (Agrigento) and the Castle of Sperlinga. Guy de Maupassant, Edmondo De Amicis, Francis Elliot and Alexandre Dumas père, who circumnavigated the island by boat, are just a few of the names who have described the wonders of Sicily, the “land of perpetual spring”. Rina La Mesa writes: “The discovery of Sicily is one of the most frequent and fertile motifs in 18th-19th century travel literature of Italy. The aspiration to the mythical, solar South seems, in the imagination of the Nordic Germans, British and French, to have reached its richest apogee of surprises and novelties in the amazed, dumbfounded (but nonetheless acutely critical and selective in spirit) exploration of the island of ‘sun’, ‘land’ and ‘fire’. But there’s room for humour, too. As the comedian Pino Caruso puts it: “In Sicilia we’ve got everything. All we need is the rest”.

Terroir

White wines, the taste of Sicily

by Guido Montaldo

Numerous green grape vines are part of the Sicilian oenological heritage. To these can be added various international grapes. For a sum total of truly excellent white wines. 8

he wealth of Sicilian vine and wine production is due above all to its great diversity of landscapes, soils and winds together with the influence of the sea and the volcano, Etna. Its wide range of autochthonous vines has been increased by the many national and international wines that have found an ideal habitat here. Sicily may well be defined a â&#x20AC;&#x153;winemaking continentâ&#x20AC;?. Sicily is characterized by a prevalently hilly topography, its main contours being the Sicilian Apennines and the volcano Etna. The soils are clay-to-sandstone and tuff-to-chalky in the zones formed under the influence of the volcano. They are mainly congenial to growing vines with green grapes. Consumer trends tell us this is the moment for white wines. The wide range of types available means that Sicilian white are in pole position as to preferences.

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Terroir

Black bread of Castelvetrano This is a bread belonging to an ancient tradition and produced in the Province of Trapani. It has the shape of a round loaf, called vastedda. It has a hard, coffeecoloured crust (sprinkled with sesame seeds) while inside it is soft and grainyellow. The dough is made by combining two flowers, that of Sicilian durum grain

Sicily is characterized by a prevalently hilly topography, its main contours being the Sicilian Apennines and the volcano Etna.

and that obtained from an ancient strain of local wheat, the timiĂŹa. Both are wholemeal and are worked with natural stone grinders. This bread has become increasingly rare and even risked disappearing altogether, since it is baked exclusively in wood ovens and has to be produced from stone-ground Sicilian wheats.

Sicily is historically at the heart of the Mediterranean. It has therefore acquired over the centuries some of the most interesting vines for winemaking. Modern research and experimentation has drawn on this tradition to create products of oenological significance. An obvious example is Marsala. Invented by the British at the end of the 18th century, it has become an Italian-made asset and is mainly produced from Grillo, an autochthonous Sicilian grape. Oenological experimentation begun many years ago in the Region of Sicily, to which the great oenologist Giacomo Tachis contributed, has led today to the production

of Grillo in its purest form. It provides still white wines with notable organoleptic qualities. Another autochthonous Sicilian variety that has benefited from modern research is Catarratto lucido. This grows at its best on the higher hill slopes, up to 700/800 metres above sea level, in the zone of Alcamo and in the island interior. Catarratto grapes are part of the composition of numerous Sicilian white wines. When used pure it gives produces wines of a straw-yellow colour tending to golden. The bouquet is aromatic with slightly fruity touches and floral notes while to the palate it has a strong proof and a good structure. The taste is neutral, with medium acidity and tending to softness. DOC wines using it are Alcamo, Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Erice, Etna, Monreale, Salaparuta, Sambuca di Sicilia and S. Margherita di Belice. Carricante is a wine originating in Sicily. It owes its name to its abundant production.

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Terroir

Grapes of Carricante, left, of Moscato Bianco. In the photo below, vineyards in Sicily.

Once widespread throughout the island, it is now grown mainly on the slopes of Etna in the Province of Catania. It yields a particularly refined wine, straw yellow in colour and with greenish reflections. It has an excellent bouquet with fragrant herbal and floral notes. The taste is finely structured, warm and sapid with high and constant acidity. This makes it particularly suitable for aging in wooden casks and for long-term conservation. It is especially used in the DOC wines Doc Etna bianco and Etna bianco superiore. The origins of Grecanico are unknown. It has been grown in Sicily for several centuries and has been historically associated with the Provinces of Trapani and Agrigento, though scattered offshoots are found in many Sicilian vineyards. It produces wines with a golden yellow colour and a fairly high proof. The bouquet and taste are neutral, fresh and harmonic. DOC wines including it are Alcamo, Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli,

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Erice, Menfi, Monreale, S. Margherita di Belice and Sciacca. Damaschino reached Sicily during the Arab domination. Particular use was made

The thorny artichoke The artichoke plays a leading role (with over 600 hectares cultivated) in the territory of Menfi, which can thus claim to be one of the capitals of Sicilian agriculture. Unfortunately the historical ecotype, the Spinoso (thorny artichoke), which is much appreciated by gourmets, is grown on just 10 hectares. The other qualities are the Tema2000, the Violetto di Provenza and certain varieties of Romanesco.

The Spinoso is a medium-sized artichoke compared with the other autumn varieties. It is especially sought after for char-grilling, as well as for conservation in oil and for the production of caponate and pĂ˘tĂŠs.

Terroir

The soils of Sicily are clay-to-sandstone and tuff-to-chalky in the zones formed under the influence of the volcano. They are mainly congenial to growing vines with green grapes.

of it when reconstructing the vineyards of the Marsala area after the phylloxera blight. It is grown solely in the Provinces of Trapani and Agrigento and is used in the DOC wines Alcamo, Delia Nivolelli and Marsala. Minella has for centuries been grown only in Etna territory of the Province of Catania. It is still found in the vineyards of Nerello Mascalese and Carricante. Its name derives from “Minna”, which means nipple and describes the shape of its grapes. These grapes were used in the past to soften Etna wines, which tend to be rich in acidity and tannin. Wines using it in pure

form have a straw-yellow colour and a slightly aromatic bouquet. The flavour tends to be soft and not so very cool. The island of islands, Sicily also has a great tradition of white raisin wines, deriving from its ancient contacts with oriental and Mediterranean populations. First among them is Zibibbo of Pantelleria, which produces the celebrated raisin wine, as well as Malvasia delle Lipari (which probably has close links with Malevyzion, the Malvasia of the island of Crete) and Moscato di Noto. Another ancient green grape vine of Mediterranean origin is Inzolia, or Insolia

Addresses Eating and sleeping A salad of oranges, anchovies, capers and fresh herbs. On the opposite page, Sarde a Beccafico, a typical Sicilian recipe made with sardines and many other ingredients like bread, herbs and much more.

Resort Punta Fram Contrada Camillia, Pantelleria (TP) puntafram@aurumhotels.it Two buildings, one panoramic, the other on the sea, overlooking the swimmingpool and providing services such as a restaurant, bar, meeting-room and games room.

The compound also offers a tennis court with evening illumination. Tenuta Capofaro Via Faro 3, Salina Isole Eolie (ME) www.capofaro.it Resort with freshwater swimming-pool and solarium. Relaxation area immersed in green and massage area in the garden cottage, for treatments cradled by the sea breeze. The Restaurant and Lounge Bar have a panoramic terrace with a sheer drop to the sea. There is a personalized wine-tasting service for wine-lovers. Tenuta Volpara Turismo Rurale Contrada Volpara Bortolotta, Marsala (TP) www.tenutavolpara.it In the inland Marsala zone, consisting of skilfully reconstructed rustic rooms. The baked-tile terrace overlooks the entire farming area of Marsala: olive groves, vineyards and villages. A true agro-tourism complex where rustic Sicilian cuisine and excellent local wines can be enjoyed. It has an agreement with the Delfino Beach compound for services such as the swimming-pool, beach etc.

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Terroir

as it is called in Tuscany, Sardinia and the tiny islands of Ischia, Giglio and Elba. Once used to prepare Vermouth and for the production of Marsala, today its qualities have been discovered for use in pure form or mixed with other Sicilian green grapes. It maintains the acidity necessary to create great Cuvées, particularly using the classic method. Also noteworthy, and a result of Sicilian vine-growers’ spirit of enterprise, is a strong push towards the production of Spumante. The island has proved congenial, too, for the production of Chardonnay, sometimes combined with Inzolia.

Excellent results are also achieved with il Nerello Mascalese, cultivated on Etna and providing white and rosé wines. A tradition going back to the end of the 19th century, while Spumante has never been produced in the rest of Sicily. The future of Sicilian wines, especially whites, nevertheless lies in the recovery of the germoplasm of some of the autochthonous

vines, where much work still needs to be done, as with Nocera and Albanello (also known as Greco), and the integration of international vines such as Viogner, Semillon and Sauvignon, and continental ones such as Fiano, Müller Thurgau and Vermentino, with the autochthonous Sicilian vines, Grecanico, Inzolia, Catarratto and Grillo. This is a process that can lead to truly original wines.

painter Corsini. Especially refined wine list and menu of local dishes. Wines also to take away.

Must see

Il Vigneto, Ristorante & Resort Contrada Gurra di Mare, Menfi (AG) www.ristoranteilvigneto.com At Porto Palo, this is a small restaurant immersed in the vineyards and surrounded by rural houses. Dedicated to fish cuisine, it has a rich menu of excellent local Sicilian dishes. The selection of local wines includes some interesting whites. It offers a fine resort not far from the sea, linked by bicycle track. Accommodation is available. Arrhais Largo Marino 6, Porticello (frazione di Santa Flavia-Pa) tel. 091.947127 The true essence of fish. The restaurant is in a fishermen’s home opposite the fish market of Porticello, about 30 minutes from the centre of Palermo. Freshly caught fish of every kind with locally picked vegetables and an extensive wine list, especially whites. Le due sorelle Tavern with kitchen and wine-cellar Piazza Municipio 4, Messina tel. 090.44720 Long-established Messina restaurant run by grandson of the esteemed historical

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Enoteca Picone Via Marconi 36, Palermo www.enotecapicone.com A long-established Palermo wine-cellar, with a broad selection of whites and reds varied according to the occasion and the season. Enchanting rooms, with over seven thousand labels, a complete selection of Sicilian and international wines. Liquors and Sicilian specialities. Also on-line sales.

Museo del Vino e della civiltà contadina Via del IV Aprile, Palazzo Palagonia, PA www.enotecasicilia.eu The “Museum of Wine and Agricultural Civilization” is set up in the old stables of the Palazzo dei Principi di Palagonia. It informs the visitor on the most significant Sicilian vine and wine production, both with wine tasting (the major typologies of the island’s production are offered in rotation) and with the support of audiovisual and IT systems.

Terroir

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Terroir

DOP and IGP wines of Sicily by Guido Montaldo

Rich and excellent wine production protected by designations of controlled origin and geographical indication.

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n authentic revolution in the European wine world. Since 2009, in fact the traditional classifications (DOCG, DOC and IGT) have assumed the same certification of origin as other DOP (Designation of Protected Origin) and IGP (Protected Geographical Indication) agro-alimentary products. To all effects, the present DOC and DOCG wines will become DOP and the IGT ones will become IGP, though regulations will permit producers, at least for the moment, to continue labelling their wines with the previous designations. The Region of Sicily has seven Typical Geographical Indications, representing well-differentiated territories, though there is a certain overlapping of the vines used to make their wines. The Avola Typical Geographical Indication takes in the entire administrative territory of the

Terroir

Municipalities of Avola and Syracuse, in south-eastern Sicily. Recognized in 2011, it covers the red and green grape vines suitable for cultivation in the territory of the Region of Sicily and listed in the national register of vine varieties producing grapes suitable for making red or white wines, including young wines and rosĂŠs. Camarro IGT has developed throughout the administrative territory of the Municipality of Partanna in the Province of Trapani since 1995. A territory that has been highly suited to the cultivation of vines and olives (Nocellara del Belice) since ancient times. White wines (including sparkling ones) are produced especially with Inzolia (Ansonica), while red wines (including sparkling ones) and rosĂŠs are made with Sangiovese and other vines suitable for cultivation in the Region of Sicily.

Fontanarossa di Cerda IGT has been produced in the territory of the Municipality of Cerda in the Province of Palermo since 1995. The agricultural economy of Cerda is centred on the artichoke, but vines, too, are part of the farming heritage of this corner of Sicily. White wines, including sparkling ones, red wines, including young and sparkling wines, and rosĂŠs, including sparkling ones, are made with vines such as Inzolia, Catarratto, Trebbiano toscano, Chardonnay, Calabrese, Perricone, Nerello mascalese, Cabernet sauvignon and other grapes suitable for cultivation in the Region of Sicily. Salemi IGT wines have been produced since 1995 in the zone of the Municipality of Salemi in the Province of Trapani. Situated in the heart of the Valley of Belice, Salemi is an Arab-medieval city located among vine-and olive-covered hills and

Cured meats, a wellspring of goodness Sicily is a wellspring for the production of cured meats and pork sausages. Production is especially strong in the territory of the Monti Nebrodi (with the patronage of Slow Food), where an ancient race of autochthonous Sicilian swine is reared. Sicilian cured meats are strongly characterized specialities, time-honoured flavours from the rural gastronomic tradition, closely linked to their territory of production and often made by small producers: salami and sausage from the black swine of Nebrodi,

pistachio salami of Etna, boar salami of Ragusa, wild fennel salami, salami of Syracuse, Salame S. Angelo (IGP), sausage of Chiaramonte Gulfi and soppressata (dried sausage) of Nicosia.

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Terroir

In the photos grapes of: 1) Perricone; 2) Nerello Cappuccio; 3) Nerello Mascalese.

Black swine of Nebrodi

grouped around its castle. Agricultural production is mainly wine-based, with vines such as Inzolia, Catarratto, Grecanico dorato, Damaschino and others suitable for cultivation in the Region of Sicily. The principal wines are whites, including sparkling ones, reds (including sparkling and young wines) and rosés (including sparkling ones). The wonderful island of Salina and the territory of the Aeolian Isles in the Province of Messina are home to Salina IGT wines: whites (including sparkling and raisin wines), reds (including sparkling and young wines) and rosés (including sparkling ones). Unique and exquisite are the whites from Inzolia and Catarratto grapes, with small quantities of Malvasia added to provide their typical aromatic quality. The grapes traditionally

used for reds are Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio and Uva di Corinto. Valle Belice IGT, born in 1995, includes wines from the territory of the Municipalities of Santa Margherita Belice, Montevago and Menfi in the Province of Agrigento and Contessa Entellina in that of Palermo. It produces whites, including sparkling ones, reds (including sparkling ones, young wines and rosés (including sparkling ones). And lastly an IGT representing the entire regional territory, that of the Terre Siciliane. Recognized in 2011, it produces whites (including sparkling ones, Spumante, raisin wines, late harvest wines and liquors), reds (including sparkling ones, raisin wines, late harvest wines, young wines and liquors) and rosés (including sparkling wines, Spumante and raisin wines).

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These animals, much closer to wild boars in their appearance and habits, are small with black skins (a feature of autochthonous Italian breeds of swine). The black swine of Nebrodi are reared wild or semi-wild in large zones set aside for grazing. All alla norcina (sausage, herb and mushroom cream sauce) specialities of Sicily are concentrated in this north-eastern area of the island: salame fellata, Nebrodi sausage, salami, capocollo and bacons. And of course the various cuts of the black swine can be eaten fresh.

100% made in Sicily

Extra-virgin olive oil history and tradition by Roberto Barat

An authentic olive culture characterizes Sicilyâ&#x20AC;&#x2122;s regional agricultural and social activities. Sicilian DOPs safeguard the best regional products.

ine, of course. But Sicily is also famous worldwide for another product that achieves extraordinary qualitative heights. We are speaking, obviously, of extra-virgin olive oil. Growing olives and producing olive oil is more than just a tradition in Sicily: it is history, rural life, landscape, nature and a great deal more. Cultivating olives, whether for the table or to make oil, amounts to a true olive culture involving small and large producers, farmers, tables and traditions, all committed to the creation of unique recipes and flavours. Two principal strains, Nocellara and Biancolilla, ripen under the Sicilian sun. Over the years, however, many other varieties have been selected and exploited for their innumerable qualities. In general, a typical Sicilian oil has a pungent aroma and is spicy to

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100% made in Sicily

Growing olives and producing olive oil is more than just a tradition in Sicily: it is history, rural life, landscape, nature and a great deal more.

the taste buds, with strong suggestions of olive, artichoke, sharp tomato and fresh grass. These, obviously, are just general features; they vary greatly according to the zone of cultivation and each producer’s harvesting and processing techniques. The Sicilian market can therefore offer oils ranging from the delicate and fruity to more imposing ones, fuller in flavour and somewhat spicy and oily. Obviously, the one you choose to buy depends on what you want it to go with. A good “average” oil can be used for toasted bread or as it is on bread, on grilled meat or for dressing fresh vegetables, mozzarella cheese and tomatoes. Other more delicate oils from the Sicilian countryside are a perfect match for salads, white fish (including oily fish), shellfish, seafood and much else. It is practically impossible to speak of “principal” production zones; olives are

widely cultivated throughout the island. Several oils, however, are protected, or soon will be, by a Protected Origin Designation. DOP oils safeguarding the production of

their related areas are Monte Etna, Monti Iblei, Val di Mazara, Valdemone, Valle del Belice and Valli Trapanesi. The list is completed by the temporarily protected DOPs Colli Nisseni and Colline Ennesi. Last May, moreover, the Associazione per la tutela dell’olio extravergine di Sicilia was formed. Its aim is to obtain EU recognition for the IGP (Protected Geographical Designation) Olio Extra Vergine di Sicilia. Basically, rather as happened with DOC Sicilia wines, a regional designation will be created to promote, protect and defend Sicilian extra-virgin olive oil production. The Association’s Board of Directors includes representatives of all categories in the supply chain (single producers and associates, transformers and bottlers). But let us return to the single DOPs. Their features illustrate the differences between one oil and another. Two main strains, Nocellara del Belice (pictured left) and Biancolilla, ripen under the Sicilian sun. But many other varieties are now grown in Sicily.

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100% made in Sicily

Mini-guide to tasting Qualities FRESH

The sensation of freshly-squeezed fruit and a good presence of aromas

SPICY

A slight spiciness present in the first months after crushing. It disappears a few seconds after swallowing. It is an indicator of the oliveâ&#x20AC;&#x2122;s integrity and health

FRUITY

The combination of aromas, intense and stable during the year of production

SOFT

A slight aromatic note typical of certain zones

HARMONIC The result when aroma, taste and tactile sensations are perfectly balanced BITTERNESS A sensation of bitterness, present in the first months after crushing, may be noted by the palate. If it lasts several minutes it is a defect ORIGIN

The origin of the oil in a specific zone gives rise to tastes that may positively (or negatively) affect judgment

The Valdemone designation is reserved for oil produced in the Province of Messina, excepting the territories of Floresta, Moio Alcantara and Malvagna. It is produced using varieties such as Santagatese, Ogliarola Messinese, Minuta, Olivo di Mandanici or Calabrese, Nocellara Messinese, Ottobratica, Brandofino, Verdello and S. Benedetto. These have to account, variously, for at least 70%. Other strains, including Cerasuola, Biancolilla, Nocellara del Belice, Tonda Iblea, and Nocellara Etna, may make up the remaining 30%. Valli Trapanesi DOP extra-virgin olive oil is produced in the Municipalities of Alcamo, Buseto Palizzolo, Calatafimi, Castellammare del Golfo, Custonaci, Erice, Gibellina, Marsala, Mazara del Vallo, Paceco, Petrosino, Poggioreale, Salemi, San Vito Lo Capo, Trapani, Valderice and Vita. At least 80% has to be obtained from the Cerasuola and Nocellara del Belice varieties. A maximum of 20% may be extracted from other varieties present in the same olive groves. The production area for Monti Iblei

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Other permitted varieties grown in the area, in varying quantities but not exceeding 35%, are Moresca, Tonda Iblea, Ogliarola Messinese, Biancolilla, Brandofino and Olivo di Castiglione. Valle del Belice DOP extra-virgin olive oil is obtained from olives of the Nocellara del Belice variety. This must be present in the olive groves in the measure of at least 70%. Other permitted strains are Biancolilla, Buscionetto, Cerasuola, Giarraffa, Ogliarola Messinese and Santagatese. The production zone coincides with a number of Municipalities in the Province of Trapani. A small but interesting DOP is that of Nocellara del Belice. Its production area is in the territories of Castelvetrano, Campobello di Mazara and Partanna. The oil, produced from the variety of the same name, is an intense extra-virgin oil. Flavoured, fresh and aromatic, it can be matched with the tastiest dishes of Sicilian cuisine.

extra-virgin olive oil is, logically, that of the Monti Iblei massif, falling within the Provinces of Syracuse, Ragusa and Catania. Olive growing in these zones goes back to ancient times, when the olive acted as a heavy currency for trading. Until a few years ago the predominant variety was Tonda Iblea. Recently, however, Moresca and Biancolilla have been introduced in the zone of Frigintini, Nocellara Etnea and Sanbenedettese in that of Calatino. Val di Mazara DOP includes the entire Province of Palermo and some Municipalities in that of Agrigento. At least 90% is obtained from the Biancolilla, Nocellara del Belice and Cerasuola strains. Other permitted varieties, amounting to not more than 10%, are Giaraffa, Santagatese and Ogliarola Messinese. Monte Etna DOP comes from Municipal territories in the Provinces of Catania, Enna and Messina on the slopes of Mount Etna. It is obtained from olives of the Nocellara Etnea, which must be present in the olive groves in the measure of at least 65%.

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Bottarga, a tiny secret of the sea by Luigi Ferro

The production and flavour of an ancient recipe which can be used for cooking in a thousand ways.

he Island of Favignana, Trapani and San Vito lo Capo are the Sicilian places for bottarga. The name comes from the Arab term butarih, which means salted or smoked fish. The Arabs were famous in the Mediterranean area for their refined culinary techniques, which they handed on to other populations, often together with the name of the product. Bottarga of tuna is a typical ingredient of the island cuisine. It is obtained by extracting the roe pouch from the female fish. This is washed, salted and pressed for 10-15 days. It is then seasoned in the air for a few days followed by two-to-three

months in a dry, ventilated place. After the salt has been rinsed off the bottarga it takes on its classic amber colour, darker in the case of tuna than of mullet. Produced at the same time as the tuna is processed, bottarga can be kept for several months. It is sufficient to wrap it in aluminium foil and keep it in the refrigerator (but not in the freezer). It is best used uncooked and in order to keep its flavour it is advisable to cover it with oil in a jar which is kept in the refrigerator for about twenty days. At the end of this period the bottarga is consumed, while the filtered oil can still be used, conserved in the refrigerator, for several months. Many years ago, when culling was still in vogue, the factory on the island of Favignana worked in full swing. Nowadays it has become an excellent museum which

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The “Bottarga”, or roe, and its workings. It is used to flavor grated or thinly sliced sandwiches, pasta dishes and rice and in many other recipes.

tells of those times, tourist have themselves photographed in the square with the last Ras (the head of the tuna hunting operations) and production has become a handicraft, though a high quality one. It is often sold in the shops in the form of entire "baffe". These are more expensive, and consist of the complete roe pouches. They are packages weighing about 100 grams each and should be dried but not completely dry. If they are too dark it means they are getting old. Bottarga of tuna is also sold in slices, as well as in a powdered version that is considered of lower quality. Bottarga also has a certain nutritional value. It is rich in Omega 3, which reduces the risk of strokes and cardiovascular arrests, and is beneficial to the neurological system. It also contains squalene. This is a steroid which helps to nourish the skin and alleviate pain and inflammation of the arteries.

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Recipes Bottarga is used in many recipes for starters. It also goes well with main dishes and hors d’oeuvres. A classic is spaghetti alla bottarga. The bottarga is grated like cheese, then mixed with the spaghetti with a little of the cooking water so that it can dissolve and form a cream. Used with boiled eggs it can be chopped with basil and sprinkled with pepper, while with boiled beans it should be cut into slivers. Other recipes are Linguine with potatoes and broad beans with bottarga, and orecchiette, peppers and swordfish with bottarga. In general they go with white wines with a certain body, so as to harmonize with the flavour of the bottarga. If bottarga is an ingredient in refined dishes, it is excellent with a spumante brut.

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Riesi, a young but

excellent DOC by Francesco Torlaschi

A small designation created only in 2001 to spread awareness of the territory and the wines produced there.

iesi DOC is a still youthful designation. It was created in 2001, in fact, in recognition of the production of Riesi and also of Butera and Mazzarino, all in the Province of Caltanissetta. This DOC was born to spread awareness of the territory. It has only a few members and is therefore well away from the limelight. It is nevertheless important because it brings lustre to the zone and draws attention to the production of Nero d’Avola. White, red, rosé, Superiore, Spumante and Late Harvest. Though the quantities are small, a wide range of products come under this DOC. The regulations

lay down the grapes to be used and the necessary quantities. White, Spumante and Late Harvest, for example, must have at least 75% of ansonica or insolia and/or chardonnay, but other vines of a “corresponding colour” may be added. Rosé has 50-75% Nero d’Avola, completed with Nerello Mascalese or Cabernet Sauvignon, while young red uses 80% Nero d’Avola and reserve has 85%. White Riesi DOC of Caltanisetta is a more or less intense straw-yellow coloured wine, sometimes with greenish reflections. The bouquet is pleasing, refined and elegant and the taste is harmonic, delicate and sapid with minimum proof of 11 degrees. It can be served with fish dishes, particularly shellfish and seafood. The Red is ruby coloured with a refined, winy bouquet. The taste is dry and

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harmonic. It has a minimum proof of 11.5 degrees and is a perfect match for typical Sicilian cheeses such as Ragusano and Pecorino siciliano, as well as red meats. The Rosé goes well with starters based on sardines, seafood hors d’oeuvres and aubergines. It has a refined, fruity bouquet, a fresh, often vivacious taste and a minimum proof of 11 degrees. Rosso Superiore has a proof starting from 13 degrees. It is ruby red, tending to pomegranate, with a pleasantly intense, ethereal bouquet and a dry, full and warm taste. The Spumante is ideally served at 6-8°C, in a fluted glass, and makes an excellent aperitif. It is a perfect match with shellfish and seafood. Late Harvest should be served in small goblets at a temperature of 1012°C. It is excellent to accompany desserts with blue cheeses and pastries.

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Riesi Cuisine The gastronomy of Riesi has its origins in rural culture and is based on simple, genuine dishes where traditional flavours and the Mediterranean diet are prevalent. On the feast day of Santa Lucia, Taglierina is served with rice and pulses. Another interesting dish is Maccarruna alla carrittera, fresh maccheroni dressed with oil and fried garlic and abundantly sprinkled with grated pecorino. Also to be tried are fennel and broad bean hash and Cuccia, wheat cooked with chickpeas and broad beans and flavoured with oil, pepper and salt, a typical dish for All Saints’ Day.

Another interesting dish is fuateddra, flatbread stuffed with oil and sardines, or simply pressed and sprinkled with grated pecorino. Desserts include Li gnucchitti, typical Christmas treats worked with egg and flour, fried in oil and sprinkled with honey. Torrone is eaten on the feast day of the Madonna della Catena, while cuddireddri are made with flour, sugar and eggs, carefully worked and presented in a traditional style. The dough is given a rounded shape, consisting of tiny crowns. These are fried and are typical desserts for the feast day of Santa Lucia.

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Tiny treasures for a tastier cuisine Chickpeas, lentils, broad beans, chicklings, beans. Sicily produces a wide range of pulses.

by Luigi Ferro

ulse production is the offspring of ancient farming traditions mingled with research into the local genetic heritage, long neglected but now brought to light once more. These are often small but excellent productions, limited to their local area, that can be discovered only by adventuring into

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the islandâ&#x20AC;&#x2122;s wildest zones, far from the coast known to all. This has been an important work, because the use of pulses in Sicilian cooking dates from far-off times. It is generally supposed to have begun with the landing of the Greeks. Pulses were combined with cereals such as spelt to create, for example, what the Romans called fabata puls, broad bean flour, a sort of polenta eaten all the year round because it was believed to provide immunity from bowel pains. The customs were handed down until it was realized, in our own days, that there was business to be made out pulses. Thus small farms grew up which, half a century

ago, failed to ride out the collapse in prices, leading to a reduction in the surface area given over to pulses. A mere 500 thousand hectares were still dedicated to the broad bean, while today the entire Sicilian territory can boast 24 thousand hectares planted with pulses. This is nevertheless a major heritage and the Region of Sicily is investing strongly in pulses, both as flour and as a food. These are products, after all, that are part of the islandâ&#x20AC;&#x2122;s history. During the Vespri Siciliani of 1282, for example, which marked the end of the Anjou domination of the island, the people of Palermo identified fleeing Frenchmen by showing them a handful of

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chickpeas – ceci – and asking them to say the name. The French always put the accent on the last syllable, thus signing their death warrant. Chickpeas are Sicily’s most widespread crop, in fact. Pascià, Sultano and Visir are the names of specialities that recall the Arab domination from the 9th to the 11th centuries. Chickpeas are the base of panella, a sort of small, golden-coloured flatbread. It is essentially a fritter made with chickpea flour, water, salt, parsley and pepper, eaten as a soft sandwich covered with sesame seeds. The symbol of Palermo street food, it is also found in the Provinces of Agrigento, Trapani and Caltanissetta. Produced in the zone of Enna in the Municipalities of Leonforte, Assoro, Nissoria and Calascibetta, the Leonforte large broad bean is rich in proteins, fibres, vitamins and mineral salts. With large seeds, it is easy to cook, with a singular taste and a not-toofloury texture. The fresh product is used to make frittedda, a fritter with broad beans, peas and artichokes. When dried it can be used for macco di fave, a cream resulting from a long cooking time and served with olive oil. The Cottoia is so-called because it is easily cooked. It is a typical product of the zone

Badda bean, or rather the Badda of Polizzi bean, is grown in the Nature Park of the Madonie in the Province of Palermo.

Exploiting biodiversity The Region and local bodies are committed to promoting sustainable agriculture with a series of actions planned for 2014-2020. Dedicated measures are proposed to encourage dissemination of grain pulses, which are a model of sustainable crop management, as well as maintaining the

link between agricultural production and the cultural identity of the rural territory. Together with the numerous local eco-types cultivated, they offer a major contribution to the conservation of biodiversity as an essential condition for a balanced development of the territory.

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Sicilian lentils Lentils are also part of the islandâ&#x20AC;&#x2122;s produce. Ustica is one of the production zones. The smallest lentil in Italy grows on this tiny island. It is still gathered by hand since mechanized harvesting is difficult on volcanic soils. It is a niche production handled by three companies. These lentils must not be put to soak and take 45 minutes to cook. The lentil of Villalba is grown around Nisseno (Caltanissetta). CNR research has shown that it has a high iron and protein content. Here too, Slow Food is working to spread awareness of this production.

Sicilian pulses are often small but excellent productions,that can be discovered only by adventuring into the islandâ&#x20AC;&#x2122;s wildest zones. More information on www.tastingsicily.it of Modica and the Ragusa area in general. There is also the black broad bean. Maybe on account of its colour it is still not sufficiently appreciated by consumers. Traditionally it was recommended for pregnant women because of its rich iron content. Also common are cicerchie (Indian peas), especially those of Corleone, Monreale and Ragusa. They are rich in calcium and phosphorus. The vellutin is a bean noted for its soft skin.

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Badda (palla in dialect), or rather the Badda di Polizzi bean, is grown in the Nature Park of the Madonie in the Province of Palermo. It can be eaten fresh or dried. Slow Food have set up an agricultural park dedicated to spreading awareness of typical local productions. Pulses can be used to cook excellent tagliatelle with green beans and picchi pacchio (fresh tomato), or fasoli chi finucchieddi, a soup with dried beans, wild fennel and pork rind.

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Malvasia, the wine of the volcanoes

“I

t seems syrup of sulphur. It is truly the wine of the volcanoes, dense, sugary, gilded and with such a taste of sulphur that it stays on your palate evening: the Malvasia delle Lipari, till devil’s wine”. Thus nectar to drink with Guy de Maupassant, pastries, desserts, or in “La vie errante”, described Malvasia cheeses and foie gras. delle Lipari. The sulphurous taste is decidedly less noticeable today, but “wine of the volcano” remains the best term for this true nectar, born in the archipelago of the Aeolian Isles: seven islands with seven fiery mountains: Lipari, Stromboli, Salina,

by Roberto Barat Panarea, Vulcano, Filicudi and Alicudi, all naturally part of the Province of Messina. Today Malvasia delle Lipari is produced mainly in Salina and Stromboli; only small quantities are made on the other islands. There are three types: Malvasia delle Lipari, Malvasia delle Lipari Passito (a raisin wine) or Dolce Naturale, and Malvasia delle Lipari Liquoroso. At least 95% of the grapes for all three versions must be from the vines of the same name; the remainder is from the Corinto Nero vine. In its classic version Malvasia delle Lipari is obtained from fresh grapes, not raisins. It is left to settle in the bottle for at least a year and can then be conserved for a long time in the cellar. It has a minimum alcohol content of 11.5 degrees and appears golden yellow or amber in the goblet. It has

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A wine produced in the archipelago of the Aeolian Isles. Seven islands named Lipari, Stromboli, Salina, Panarea, Vulcano, Filicudi and Alicudi. aroma recalling apricots and peaches. It is soft, warm, aromatic and persistent to the palate. It has a minimum proof of 20 degrees and has to settle for at least six months before it is sold. What should they be drunk with? First of all with desserts based on almonds, but also with fresh fruit, including fruit salads, with desserts using dried fruits, with cakes based on citrus or other fruits, with biscuits and small pastries. Served cold, it can provide a pleasant and unusual aperitif. When desired, it can also accompany soft, sharp cheeses such as gorgonzola, as well as foie gras. And of course, it is an excellent win for meditation. an ample fruity bouquet and a full, highly aromatic flavour. Malvasia Passita is obtained from grapes left to wither on the plant or on racks. After settling, which must last at least six months, the wine has a minimum alcohol content of

18 degrees and a fine yellow-to-amber colour. The bouquet is fruity with a notable floral range. It is velvety, sweet and very elegant to the palate, with a light but rather persistent fruity taste, Malvasia delle Lipari Liquorosa, lastly, has a fine, strong yellow colour and an

Malvasia of Lipari is obtained from grapes left to wither on the plant or on racks. There are three types: Malvasia delle Lipari, Malvasia delle Lipari Passito (a raisin wine) or Dolce Naturale, and Malvasia delle Lipari Liquoroso.

The Malvasia itinerary The Messina wine road (www.stradadelvinomessina.it) suggests an itinerary for the discovery of Malvasia through the seven islands making up the archipelago. As well as tasting the great Malvasie, you can visit prehistoric villages on Lipari, archaeological treasures on Panarea, Filicudi and Alicudi, fascinating vegetation on Salina and the impressive volcanoes of Stromboli and Vulcano. Donâ&#x20AC;&#x2122;t miss it.

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An extraordinary

fruit Pizzuta, Fascionello and Romana. These are the varieties of almonds grown at Avola. All of superior quality. by Carla Gallo

here are many varieties of almonds, but that of Avola is unique. Grown in the Syracuse area, the extreme southeastern corner of Sicily, it is protected by a Consortium and is awaiting recognition from Brussels as an IGP. The Avola almond comes from an almond plant belonging to the Rosacee family. This plant may reach a height of 8-10 m and the time of flowering depends on the variety and the climatic conditions; it may vary from the beginning of January (as with that of Avola) to mid-March. The Avola speciality includes three crops: Pizzuta, Fascionello and Romana. Their early flowering, in mid-winter, means that these crops can grow only near the sea and in the lower hills where late frosts are rare. As a result the production zone is limited to the Val di Noto, which straddles the Provinces of Syracuse and Ragusa, the sunniest areas in Italy. Pizzuta is considered the “queen” of almonds. It is the most sought after in the national and international market by top quality cake-and

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pastry-makers. Its shape enables the sugar to wrap perfectly around it, making tender and fragrant sweets. It has a hard, smooth shell with small pores and is pointed at the end. The nut is large, with the shape of a large, flat ellipse. It is a red leather colour with a wrinkled surface, a typical elegant tip and there is a notable conformity between the nuts. Its aromatic tones are extraordinarily rich and rounded, or else highly delicate. Though the Fascionello is not as elegant as the Pizzuta, it is used for its delicate fragrance and is not lacking in goodness and aromatic qualities. It is slightly sweeter and more delicate than the Pizzuta and has a rounded, pointed shape. It has a softer texture than the Pizzuta and is excellent when used in pastries.

The Romana, or Corrente d’Avola, is used in pastries, not only for its rich and full flavour but also on account of its slightly triangular, irregular shape. Another important feature is that the shell often contains two twins, which therefore have only half the usual thickness. This product is protected by a Consortium. Founded in 2000 by an initiative of producers, traders and sweet and cake manufacturers using Avola almonds, it now gathers together 75 companies, including producers and processors. In order to protect the product and its consumers, a collective trademark was registered in 2006 to guarantee quality control by setting out a series of production rules.

Nutritional qualities Eating Avola almonds is good for the health. Almonds are rich in nutritional qualities, a tiny “treasure chest of health” with their high content of vitamin E, non-saturated fats, magnesium, calcium and good quality vegetable proteins. They are energy-giving, combat inflammations, help bone calcification during pregnancy and the menopause, alleviate menstrual disturbances and are a healthy and tasty natural anti-depressant. The vitamin E content of the Pizzuta d’Avola is much higher than that given by scientific

literature for almonds in general. Vitamin E is an important anti-oxidant: it protects against oxidation of fats, encourages use of vitamin A and haemoglobin synthesis, helps combat arterial sclerosis and male sterility and keeps the prostate gland in good health.

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Nero d’Avola A noble vine by Roberto Barat

Grown throughout Sicily, Nero d’Avola yields high quality wines. Body, balance, softness and complexity are the main features of the wines made from this grape.

reece, Calabria, Syracuse… The origins and history of Nero d’Avola are shrouded in legend. One theory has the name derived from Calavrisi da Calauria, an island and a city in Greece. It would therefore mean Calauris grape and would have been imported from that zone during the Hellenic colonization of Sicily. But the name Calavrisi may also derive from “Calea” (a Sicilian synonym of “racina”, meaning grape) and from “Aulisi”, of Avola, from the name in dialect of the city of Avola, Aula. Calaulisi would therefore mean “grape of Avola”. And many propend for a wholly Sicilian origin of this vine, which has certainly been grown in the Syracuse area (Avola) for a long time. Mentioned as long ago as 1696 in Francesco Cupani’s “Hortus Catholicus”, several other historical sources associate Nero d’Avola with the island. Antonio Mendola, a student of agronomy, stated in 1868 that the vine was grown in the areas of Agrigento, Catania

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Nero d’Avola produces wines with a generally strong personality, a strong, usually deep ruby-red colour and an ample bouquet with typical fruity, floral and spicy notes.

Nero d’Avola has large or medium-sized bunches (18/27 cm long), compact and cylindrical or conical in shape.

DOC and DOCG and Syracuse. In 1870 Angelo Nicolosi listed it “among the finest species for wine cultivated in Sicily”. At the end of the 19th century various Bollettini Ampelografici of the Ministry of Agriculture mention that it was grown in the Province of Catania and especially that of Caltanissetta. After the grape blight it was cultivated so widely in the Provinces of Ragusa and Syracuse as to become the principal black grape, as Carpentieri reported in 1920. After the Second World War, Nero d’Avola was widespread in the Provinces of Syracuse, Caltanissetta, Ragusa and was also found in considerable quantities in those of Agrigento, Messina and Catania. Nero d’Avola has large or medium-sized bunches (18/27 cm long). These are

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Widespread in Sicily, Nero d’Avola is present in numerous regulations for the production of DOC and DOCG wines. Here they are: beginning with Cerasuolo di Vittoria DOCG, we may proceed to the

compact and cylindrical or conical in shape. They have one or, less often, two short wings, and frequently have a medium-length wing. The grape is of medium size (c.15 mm) with a bluish-grey skin, thin but firm. It yields a colourless juice with a sugary, slightly tannic flavour. Grown today throughout Sicily, Nero d’Avola produces wines that clearly change

DOC wines Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Eloro, Erice, Mamertino, Marsala, Menfi, Monreale, Riesi, Salaparuta, Sambica di Sicilia, Santa Margherita del Belice, Sciacca and Vittoria.

according to the area of cultivation and wine production. They are in any case red wines with a generally strong personality, a strong, usually deep ruby-red colour and an ample bouquet with typical fruity, floral and spicy notes. The wines are wellstructured to the palate, with major tannic flavour, balanced acidity and are always soft textured.

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The great

dairy

tradition by Carla Gallo

Caciocavallo Ragusano, symbol of Siciliansâ&#x20AC;&#x2122; love of fine cheeses.

n 1st July 1996 Caciocavallo Ragusano was recognized as a Protected Designation of Origin. An important award for the scaluni or provoloni, as it is called in dialect. The production zone lies within the Province of Ragusa, where this rectangular cheese weighing around ten kilograms is obtained from the full-cream milk of cows, bred mainly in the wild, of the Modicana race. Caciocavallo is a soft, compact cheese with a sweet, pleasing and delicate flavour. It becomes slightly spicy if seasoning is prolonged. Often used in the preparation of Sicilian dishes, the less matured product goes with wines such as Marsala, the more riper versions with Etna Rosso, Cerasuolo di Vittoria and Faro Rosso. Produced in the masserie, the typical farmhouses of the Iblea countryside built of white limestone, according to a recipe handed down over generations, it is still made with old-fashioned wooden tools, as if time had stood still.

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The production zone of Ragusano lies within the Province of Ragusa, where this cheese is obtained from the full-cream milk of cows, bred mainly in the wild, of the Modicana race. More information on www.tastingsicily.it

Sicilian cuisine is rich in sweets and pastry. Between the most popular are the cannoli among the ingredients of a soft and tasty cheese such as “ricotta Hyblaea”.

Milk fresh from the cow is filtered into a large wooden recipient, often bonded with brass. Lambs’ or kids’ rennet is then added. After more than an hour the curd is ready and the dairyman breaks it into lentil-sized granules, using a wooden rod with a discshaped end, called a ruotula. At the same time, water at 80°C is added for a first heating. The curd is then placed inside the vascedde, baskets from which is drained the whey, the liquid which, added to 10% milk, creates ricotta cheese. The curd is then heated a second time, still at 80°C. This finishes after a couple of hours, using scotta, the residue from ricotta cheese. Lastly, the curd is placed in the baskets to complete filtering of the whey. It is then allowed to rest for twenty hours to mature to the right measure of acidity and flavour. After this the dense paste is cut into slices and placed in the staccio, a sieve-like recipient on which is poured hot water in order to spin the paste. The moulds are then immersed in small basins of water and salt for a first salting. This lasts from two to eight days, according

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to the weight of the moulds. Lastly, it is seasoned with a second salting, lasting around thirty days. Ragusano is left to ripen for a period of four months to a year, according to the type required.

Other small delights Cannoli, ravioli, cassata. These are a few of the recipes using ricotta Iblea, a dairy product from the Province of Ragusa rich in protein and low in fat. It can be used as a condiment for starters, an alternative main dish or an ingredient in other recipes. Provola, on the other hand, belongs to all Sicily. It is a spun paste cheese rendered pear-shaped by traditional techniques. It has a sweet, delicate flavour.

Also produced throughout Sicily is Canestrato, a hard, semi-cooked cheese. Grains of black pepper or shavings of chilli pepper may be added to it.

A bunch of grapes Grillo. It has medium-large leaves and a conical shape, usually winged. The berries are medium to large, pulpy.

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Vastedda,

the treasure of Belice by Marina Bellati

“W

aste not, want not” was the motto of those who tilled the land. Everything A soft, white cheese, tasty was precious in the eyes of those who and excellent eaten as it is had bred, cultivated or with toasted bread. and harvested the fruits of their labours with the sweat of their brow. This ancient wisdom bore many products that still adorn our tables. One of them, a true rarity still little known and circulated beyond the confines of Sicily, is Vastedda: a sheep’s milk cheese with spun paste (like mozzarella) produced in the valley of Belice – in south-west Sicily between the Provinces of Palermo, Trapani and Agrigento – and which became a protected origin designation in 2010. Research suggests it originated by chance and from a desire not to throw away an unsuccessful batch of pecorino cheese: its name may derive from “vasta”, which in

Sicilian means “gone bad”. The probable genesis is this: a Sicilian dairy farmer made the cheeses, leaving them to settle in fuscelle, traditional reed baskets. But the cheeses began to go sour in the summer heat, so he tried to remediate by dipping them in hot water, rather as ricotta cheese is produced. The heat cause the paste to begin “spinning”; put on a dish to cool it assumed its characteristic focaccia shape. Today DOP rules determine strictly the features of designated Vastedda. It must be produced with untreated sheep’s milk of the “Valle del Belice” race, reared and fed mainly in free grazing and produced by a small group of Sicilian dairy farmers (there is a complete list on the Consortium site) who still today produce this tasty cheese with similar equipment to that of the past: piddiaturi (vats), tavuleri (wooden tables), rotule (rolling-pins) and fuscelle (baskets), all wooden tools that enrich the milk with microbial flora that contribute to the special qualities of Vastedda. Production begins by heating the milk to 40°C. Lambs’ whey is added to form

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The Vastedda of Belice must be produced with untreated sheep’s milk of the “Valle del Belice” race.

the curd, which is broken down finely to obtain the tuma. This has to settle in the reed fuscelle for a maximum of 48 hours. During this phase the cheese acquires its characteristic sour note. The tuma is then cut into pieces in the piddiaturi. Hot water is added and it is continuously stirred with a wooden rod. This produces the spun paste,

which is then put in bowls, left to settle, salted in brine and then left to dry. The result is a soft, white cheese, tasty and elastic, without eyes and with a delicate sour, sometimes even spicy, note. It is an excellent product to be eaten as it is, or on toasted bread with a thread of good extra-virgin olive oil and a pinch of oregano.

It is also excellent in mixed salads or with tomatoes, capers and basil, like a variant of classic Caprese. It can also be used in more complex dishes: recipes can be consulted on the Consortium site. “Sciatt” alla Vastedda, for example, is a Sicilian reinterpretation of the fries with cheese filling typical of Valtellina.

Identikit Vastedda del Belice DOP Product: spun paste sheep’s milk cheese Shape: focaccia-shape (flat bread), with diameter between 15 and 17 cm, edge between 3 and 4 cm Weight: between 500 and 700 g Surface: without rind, ivory white, smooth and compact Paste: homogenous white colour Flavour: fresh, sweet and pleasing, with sour veins Fats: not less than 35% of the dry substance www.consorziovastedda.it

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Cooking school

Sicilian

tuna cuisine An ingredient often present in the island’s gourmet culture. One that creates dishes rich in flavours, colours and taste. Unforgettable, mouth-watering recipes. We offer two on the following pages.

by Martino Ragusa

high-sounding pedigree for Sicilian tuna. 2,500 years of history, with the first catching systems introduced by the Greeks and the first tuna farms (labyrinths of fixed nets) established by the Arabs around the year 1000. In the days of their greatest splendour, Sicilian tuna farms accounted for no fewer than 66 per cent of those in Italy. With such credentials it is not unreasonable to claim Sicily as the home-country of Mediterranean red tuna (Thunnus thinnus), and to speak of a “tuna civilization”. Tuna farms were not just sources of safe income for the island’s coast-dwellers, they were also an important cultural stimulus. They gave rise, for example, to the art of the raisìa, the complex wisdom of the raìs – the headman of the tuna farm – whose skills had to go far beyond those of persuading his tunafishers to obey, respect and even love him. He also had to interpret the movements of the tuna fish, to understand the currents

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and the intentions of the sea and to forecast the weather conditions. He also had to be able to “sing”, or rather “cialomare”, to intone with a powerful voice the songs needed to harmonize the movements of his men, who responded in unison with a chorus and synchronized gestures. The cialome told of saints and loves, of invading Saracens, of the legends and laws of the sea. Gastronomy is the other pillar of tuna culture and it is to the coast-dwellers of Sicily as the pig is to farmers of the Po plain. Every part of this noble fish is used. The meat is conserved in oil or in brine (tonnina), the eggs are converted into bottarga, the seminal vesicles into milt. There is the mosciame (fillet) and the salted heart. There is ficazza, a sort of very spicy sausage made with the crumbs left from processing and the parts of the pulp clinging to the backbone. And then there is buzzonaglia, pieces of fillet close to the central bone conserved under oil. Their dark colour is derived from much sprinkling. The tuna fishers even boiled and ate the heart valves, the virticchi, which they extracted from the newly-caught fish through the gills. The numerous traditional recipes almost all imitate meat cuisine. Tuna ragù (raù di tunnu) is made with fresh tomato sauce, tomato purée, basil and mint. In Trapani it is used to dress “busiati”, fresh homemade maccheroni.

There are also dumplings and “bruciuluna”, roulades filled with boiled egg, mint and cheese. These can also be dipped in tomato sauce. Tuna with oregano (tunnu arrianatu) is a steak marinated in a salmoriglio of oil, lemon, garlic, black pepper, salt and oregano, and then grilled or char-grilled like a Florentine steak. Also in imitation of meat is stewed tuna with potatoes (tunnu aggrassatu) and stuffed tuna (tunnu ammuttunatu), filled with mint, garlic and pepper and cooked in tomato sauce. Dressed tuna (tunnu cunzatu) is simply boiled and dressed with just extra-virgin olive oil, lemon and salt. More elaborate is tuna in onion sauce (tunnu ca’ cipuddata): the fish is first brushed with flour and fried, then combined with a sauce of onions stewed for a long time in extra-virgin olive oil, vinegar and sugar. An exquisite dish is sweet-andsour tuna (tunnu all’aururuci), stewed with cherry tomatoes, onion, vinegar, sugar and capers. But one of the most-loved recipes is tonno alla matalotta: the tuna is first stewed, then baked with tomato, olives and capers under a delicious crust of breadcrumbs. Today, hints from the Nuova Cucina Italiana and inspiration from Japan are encouraging Sicilian chefs to propose interesting innovative recipes. As a result, the glorious menu of Sicilian tuna cuisine is evolving with delicious and completely new dishes.

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Cavati with red tuna and pesto of Trapani Ingredients for 4 people For the cavati • 300 g of durum wheat flour • 150 cc of hot water For the dressing • 200 g of red tuna in a single slice • 30 basil leaves • 3 ripe red tomatoes + 1 ripe salad tomato • 1 garlic clove • 1 teaspoonful of grated Sicilian pecorino cheese • 80 g of primo sale cheese • 80 g of peeled almonds • Extra-virgin olive oil • Ground black pepper • Cooking salt

This is a creative dish inspired by the ancient recipe “agghia e pisci”, pasta flavoured with pesto of Trapani (garlic, basil, tomato and almonds crushed in the mortar) and fried oily fish, usually boga and blotched picarel (vopi and ritunni). The dish is one of my childhood memories, lost sight of over the years because of the difficulty of eating bony fish with pasta. I’ve rediscovered it, replacing the fish with cubes of sautéed tuna and adding its separated ingredients to the pesto. The tuna remains red inside, a detailed appreciated only today following the example of the Japanese. Until quite recently the red colour was not considered a sign of quality but a “vulgar” feature. Indeed, traditional recipes advised whitening the tuna in water before preparing it. For the pasta, I’ve chosen cavati, small handmade maccheroni. You can also use spaghetti or busiate, maccheroni handmade with a needle. The cavati Shape the flour into a mound with a crater in the middle. Pour the hot water into the crater little by little and gradually work in the pasta. Knead for a fairly long time to form a ball of pasta. Separate a piece about the size of an egg and roll it in your hands to form a cylinder with a diameter of about a centimetre. Obtain small cylinders from this, each about a centimetre long. Place your index and middle fingers on the pasta and drag it on the cutting board till it

becomes hollow. Continue the procedure till all the pasta is used. The dressing Peel the almonds by dipping them in boiling water for a minute. Cut a third of the total in half longwise and sauté them in a small frying pan with only a thread of oil. Cut the tuna into cubes with sides of about 1.5 cm, sauté them quickly in a frying pan, add salt with moderation and keep them ready. Cut the salad tomato and the primo sale cheese into cubes. Dip the red tomatoes in boiling water for two minutes, plunge them in cold water, peel them, remove the seeds and chop them. Put 20 basil leaves, two thirds of the almonds, a garlic clove and a few grains of cooking salt in the mortar, crush them thoroughly with the pestle, add the tomatoes and work the mixture by turning the pestle and pressing it against the walls of the mortar. Add 4 spoonfuls of oil, the pepper, the grated pecorino cheese and a spoonful of the water used to cook the pasta. You can also use a mixer, but the result is different. Completing the dish Boil the cavati and flavour them with the sauce obtained. Mix well, pour onto the serving dish and add now the tuna, the cubes of salad tomato, the cubes of primo sale cheese, the toasted almonds and 10 basil leaves, sprinkle with a thread of oil and serve.

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Tuna alla matalotta The term “matalotta” derives from the French word “matelot”, sailor, one of many linguistic traces remaining of Anjou domination in Sicily. The recipe is typical of many coastal towns and so has many variants, though the basic idea is always the same. The twofold cooking, first stewed then baked, is a distinctive feature but is not essential. A small variant of my own is to enrich the breadcrumbs with tomato cubes and chopped green olives and capers. Ingredients for 4 persons: • 800 g of red tuna in fairly thick slices • 400 g well-ripened red tomatoes • 1/2 red and firm salad tomato • 30 g salted capers (+1 teaspoonful for the breadcrumbs) • 80 g of breadcrumbs • 50 g di white (or green) olives (+ 5 olives for the breadcrumbs ) • 1 sprig of mint • 1 sprig of parsley • 1 garlic clove • dry white wine • extra-virgin olive oil • black pepper from pestle • salt Rinse the salt from the capers by keeping them in cold water for an hour. Change the water often. Chop the mint, the garlic, the teaspoonful of capers and 5 stoned olives. Cut the salad tomato half into tiny cubes. Put it all into a bowl and add the breadcrumbs. Sprinkle with a thread of oil, add a little salt, add pepper, stir well and leave it to settle. Parboil the tomatoes by dipping them in boiling water for two minutes. Pick them out with a slotted ladle, dip them in cold water and peel them. Remove the seeds, chop them and keep them ready. Grease with a thread of oil the floor of an earthenware or cast iron pan or any other pan with a heavy bottom and suitable for use in the oven. Add salt in moderation to the tuna slices and arrange them in one layer only. Sprinkle the surface of the fish with a few drops of dry white wine, add the tomato, the capers, the stoned olives and enough water to just cover the surface of the tuna. Heat on a high flame till the quantity of water is halved. Cover it with the dressed breadcrumbs and dampen it with a little sauce. Sprinkle with a thread of oil and complete cooking in an oven preheated to 200 degrees for 10-15 minutes. When cooked, the crust should be golden brown. Tonno alla matalotta can also be prepared in individual earthenware bowls.

This recipe has many variants, though the basic idea is always the same: the twofold cooking, first stewed then baked, is a distinctive feature.

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A very sweet tradition by Francesco Torlaschi

Exquisite recipes, able to satisfy the most demanding palates, are to be found in every corner of Sicily. In the following pages we offer two recipes for you to try in your own kitchen. 46

t’s impossible to speak of Sicily without mentioning its desserts. The island’s production is vast and varied and reflects, once again, the influence of Arab culture. But the convent kitchens have also made their contribution. Of fundamental importance in Palermo, for example, were the convents of the Martorana and of Santa Caterina, the Monasteries of the Virgins, of San Vito, of the Badia del Cancelliere and of the Osiglione. Other major recipes derive from the Monasteries of the SS. Annunciata of Paternò, of Santa Chiara in Noto, of Santa Caterina in Sciacca, of San Carlo in Erice and of the Santo Spirito in Agrigento. The fruits of these long-past labours are now to be found in practically every pastry-shop on the island; once unique specialities are offered everywhere. From cassata al cannolo di ricotta to torrone made with almond paste, it is difficult to end lunch or dinner without succumbing to the pleasure of a dessert. The journey begins with the classic cannoli with cocoa and powdered-coffee pastry filled with fresh ricotta cheese and candied fruit, black chocolate chips, ground pistachios and cherries in syrup. Alongside these we find the paste di Martorana, pastries

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of almond paste filled with fruit, while ice-cream lovers can try gelo di melone: deseeded water melon pulp boiled with starch, sugar, jasmine water and vanilla. The mixture is poured into moulds and left to set in the refrigerator. Moving on to torroni, the place for these is the interior and in particular the zone around Caltanissetta and Piazza Armerina which is rich in nut plantations. Alongside the mosaics of Villa del Casale you can find the twincoloured torrone, the white part containing honey, egg-white, sugar and almonds, the dark part with added chocolate. Modica is famously the kingdom of chocolate, but if you go up to Erice you’ll find fiori, flower-shaped pastries made with almond paste. “Seni delle vergini” (virgins’ breasts) are a celebrated speciality of the cloistered

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The typical Sicilian cannoli and, in the photo on the right, the “Sfingi” a specialty made with flour, eggs, milk, kneaded and then fried.

nuns of the Monastery of Itria di Sciacca. The are semispherical and filled with a cream enriched by candied pumpkin and chocolate chips. Not to be missed in Noto is crema di mandorle (almond cream); when in Syracuse make sure you try “cuccia”, a cake made of wheat with a cream of ricotta cheese, vanilla and blossom honey. Another delight from Syracuse is “Cubbaita”, an ancient dessert consisting of soft torrone of honey, sesame seeds and chopped almonds. And if you’re between Catania and Giarre it’s worth tasting the ice-cream or having granite for breakfast. Things that happen only in Sicily.

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Cassata Siciliana, a unique flavour Now appreciated all the year round, this dessert based on ricotta sheep’s milk cheese used to be prepared to celebrate the end of the Easter period. Cassata Siciliana is a dessert that is now widespread throughout Sicily and is enjoyed in every season of the year. In reality it was born to celebrate Easter and had precise origins in the city of Palermo. Based on ricotta sheep’s milk cheese, it has lavish baroque decorations. It seems that it is actually of Arab origin and its name comes from the Arab word “Quas’at”, which means a large, round basin. Its richness of ingredients, too, reflects the features of Saracen cuisine, which loved to harmonize widely differing, sometimes even contrasting, flavours, such as sponge cake filled with ricotta cheese kneaded with sugar and chocolate flakes. Considerable skill is needed for its preparation, especially at the end, since only an expert hand can succeed with the decorations. Ingredients for the filling: • 500 grams of very fresh ricotta sheep’s milk cheese; • 300 grams of sugar; • 50 grams of chocolate chips; • 1 sachet of vanilla. Procedure: After buying the fresh ricotta sheep’s milk cheese, let it lose its buttermilk by leaving it in the refrigerator for at least one night before working it. Add the sugar and vanilla to the fresh, dry ricotta and amalgamate it all. Let it rest for about an hour. Sieve the paste to obtain a soft,

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smooth cream and add the chocolate chips. Ingredients for the pasta reale (almond paste): • 250 grams of almond flour; • 250 grams of caster sugar; • 150 grams of green food colouring liquid. Procedure: Dissolve the sugar in water in a casserole with low heat, stirring continually. When the sugar begins to spin, pour in the almond flour and add the colouring. Continue stirring, then pour it onto a wetted marble surface and leave it to cool. Knead it to obtain a soft, smooth paste. Spread the paste with a rolling-pin till a thickness of 8 mm is reached. Cut it into rectangles about 6 cm wide and with a height equal to the edge of the mould.

yellow creamy paste is obtained. Whisk the whites till stiff and then add the rest of the sugar. Continue whisking. Bring together the whisked whites and the yolks and amalgamate them thoroughly. Sieve the flour, vanilla and potato starch and add them to the liquid parts. Mix thoroughly till a homogenous dough is obtained. Take care not to let it go flat. Grease a baking tray with butter, sprinkle it with flour and pour in the paste. Preheat the oven (non-ventilated) and bake for about 40 minutes at 180°. Take care not to open the oven while cooking, or the dough may go flat. Check that it is cooked with a cocktail stick, remove the baking tray and let it cool. Your sponge cake is ready.

Ingredients for the sugar icing: • 150 grams of sugar; • 1 small ladle of water. Procedure: Dissolve the sugar in the water on low heat till it spins and becomes transparent. It is important to prepare the icing exactly when needed because it has to be poured on while still hot.

Making the cassata A base of sponge cake, mixed candied fruit and water as required. Use a round cassata mould with edges curving outward. Divide the sponge cake base into three equal discs and put one on the bottom of the mould. Dissolve the sugar in water and dampen the sponge cake. Obtain from another disc of sponge cake rectangles the same size as those prepared with the pasta reale. Place them on the edge of the mould in alternation. Cover the whole with the remaining sponge cake and let it settle for an hour. The cassata can now be turned out onto a round tray and covered with the sugar icing, prepared just before. Spread the icing thoroughly, including the edges, in order to cover the cassata completely, then leave it to cool. The cassata is now ready to be decorated with the candied fruit and served.

Ingredients for sponge cake: • 75 grams of flour; • 75 grams of potato starch; • a pinch of salt; • 5 eggs; • 1 sachet of vanilla; • 150 grams of caster sugar. Procedure: Separate the egg whites from the yolks in two bowls; use an electric whisk to beat the yolks with half the sugar till a light

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Italian

treasures in Switzerland by Luigi Ferro

So the Italian and Sicilian food has been successful beyond the Alps. They are really numerous local Italians all over the country. 50

he “Ospitalità Italiana” prize goes annually to the best Italian restaurant/ hotel from among those certified by the Chamber of Commerce in order to spread awareness of top quality restaurant and reception structures in Italy and abroad. In 2011 it was awarded to the Trattoria Rimini in Thun, near Berne, on the shores of the lake bearing the same name. The trattoria was opened in 1982 and today the second generation of the Maccarone family is managing it with increasing success.

Covering two floors and without about eighty places, it has a menu characterized by fresh pasta dishes and meat. “Swiss customers” – Lea Maccarone explains – “appreciate our authenticity. A restaurant with Italian cuisine, run by Italians, is actually quite rare in this zone”. Also arriving from Italy are the wines to accompany dishes like filetto di Sangiovese or pizzas. Located in the old centre of the Swiss town it is also characterized by the kindness and helpfulness of its staff, as emerges from customers’ comments. Tradition, authentic ingredients, distinct flavours and creativity. This is the visiting card of the Ristorante Delmonico of Zurich. Rather than concentrate on one Italian region, it draws upon the entire peninsula for its menu. But if it’s Sicilian cuisine you’re looking for,

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A restaurant with Italian cuisine, run by Italians, is actually quite rare in Switzerland, but Swiss appreciate a lot italian authenticity. More information on www.tastingsicily.it

you should go to the Rosy and Adriana sisters in Aargovia, one of the northernmost Cantons of Switzerland, or to the heart of what was once Roman Switzerland. At Murten, in the Freiburg Canton, is the restaurant “Da Pino”. Pino left Enna for Switzerland some forty years ago, but Sicily is still in his heart, as can be seen from his caponatina of fennel, his pennette with artichoke hearts, his swordfish and pistachio brushed with breadcrumbs and enriched with squeezed oranges or his tocchetti of turbot with saffron sauce on a bed of sautéed kitchen garden vegetables. And for dessert he can provide piping hot babà with creamy homemade ice-cream. Another restaurant that has succeeded in gaining the respect and affection of Swiss customers is “Da Sergio”, the Moosbad Restaurant-Pizzeria in Altdorf, principal town of the Canton of Uri, famous for the story of William Tell. The restaurant has around 110 places with another hundred on a sunny terrace, a small room for twenty people and an even smaller one used in winter. Opened in 1955, it produces spaghetti, tagliatelle, ravioli, orecchiette, pappardelle, lasagne and

cannelloni – a wide variety of fresh pasta emerging from the kitchen run by Sergio De Pinto. On the menu are typical Italian regional dishes and a vast choice of pizzas. Croutons with hot octopus and olives, fresh mussels stewed in white wine, medallions of monkfish in Prosecco and saffron, cordon bleu pork with Fried potatoes and vegetables are just a few of the dishes on offer. Working back towards Zurich, it’s worth stopping at the Santa Lucia. This is a story that began in 1965 when Rudolf Bindella was renovating his building in Zurich’s Luisenstrasse no. 31. His idea was to open a restaurant on the ground floor, and thus the first pizzeria in Zurich was born. The name was easily found: Santa Lucia.

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His activity since then has certainly been successful: he now has ten establishments offering pizzas in wood ovens, fresh pasta and meat or fish specialities. And lastly, an unusual restaurant linked to the history of Italian immigration in Switzerland. This is the Ristorante Cooperativo di Zurigo, founded at the beginning of the last century by Italian immigrant workers. Those who have eaten there include Lenin, Bertolt Brecht, Filippo Turati, Giacomo Matteotti and Pietro Nenni. It still maintains its original appearance with paintings on the walls evoking the socialist movement, but it has been transformed into a restaurant-pizzeria with a wood oven and traditional Italian dishes. The menu can be

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described as basic with good quality and abundant starters, roast and stewed meats, potatoes, vegetables and excellent salads. Its other major advantage, in a far from cheap city like Zurich, is that its prices are very reasonable. Its original aim was to provide cheap but healthy meals for immigrants who could gather together and spend the evenings with other Italian workers. Today the Coopi, as they call it in Zurich, has lost its initial imprint based on immigration but it still holds its own as a place where you can eat well at prices you wonâ&#x20AC;&#x2122;t find anywhere else in what is one of the richest and most expensive cities in Europe. And the cuisine is Italian.

Lucerne, Reuss Quay. Here itâ&#x20AC;&#x2122;s possible to find a wide range of restaurants. On the opposite page, view of the inspiring Engadin lakes.

Abstract

MY SICILY

Terra di poeti e letterati La Sicilia così com’è stata raccontata nei secoli da scrittori siciliani e stranieri che qui hanno trovato fonti di ispirazione inesauribili. di Luigi Ferro Giusto è che questa terra, di tante bellezze superba, alle genti si addìti e molto si ammiri, opulenta d’invidiati beni e ricca di nobili spiriti… Il De rerum natura di Lucrezio è uno dei tanti esempi di poemi che hanno la Sicilia come protagonista. Numerosa è infatti la lista di poeti e letterati che hanno trovato nell’isola, nei suoi paesaggi, gente e vicende una fonte di ispirazione per pagine importanti. L’elenco comprende scrittori siciliani come Vincenzo Consolo che ogni volta vuole visitarla tutta “prima che uno dei due sparisca”, ma anche autori come Goethe che siciliani non sono, ma che comunque sono rimasti fortemente impressionati dalla loro visita sull’isola. “L’Italia senza la Sicilia, non lascia nello spirito immagine alcuna. È in Sicilia che si trova la chiave di tutto» […] La purezza dei contorni, la morbidezza di ogni cosa, la cedevole scambievolezza delle tinte, l’unità armonica del cielo col mare e del mare con la terra… chi li ha visti una sola volta, li possederà per tutta la vita” scrive nel suo “Viaggio in Italia” (1786-1788). Uno dei primi a citare l’isola è stato Omero nell’Odissea quando scrive “Allora incontro ti verran le belle spiagge della Trinacria isola, dove pasce il gregge del Sol, pasce l’armento”. E molti anni più tardi è la volta di Dante Alighieri citare “E la bella Trinacria, che caliga tra Pachino e Peloro, sopra il golfo che riceve da Euro maggior briga non per Tifeo, ma per nascere solfo”. Stendhal non ci mise mai piede, ma nono stante questo la Sicilia è stata parte di quel Grand Tour che a partire dal 1400 si diffuse in tutta Europa. Si trattava di un viaggio a tappe, un percorso di istruzione intrapreso dai rampolli della nobiltà dell’epoca che li portava attraverso

le varie corti europee. L’Italia era uno dei passaggi fondamentali di questo viaggio alla scoperta dle mondo che fino al 1700 non andava oltre Napoli. Poi gli orizzonti si allargarono e i viaggiotori arrivarono fino allo Stretto, oltrepassandolo. Molti di loro hanno lasciato diari di viaggio con analisi storiche, antropologiche o paesaggistiche tanto che l’Istituto siciliano di studi politici ed economici ha pubblicato anche un libro di Salvo di Matteo “Viaggiatori stranieri in Sicilia dagli Arabi alla seconda metà del XX secolo”, ma un altro libro simile che tratta in particolare del XVIII secolo si trova nel catalogo di Sellerio e un altro ancora è stato scritto da Rina La Mesa. Segno della messe di scritti che è possibile reperire e che comprendono per esempio ciò che scrisse l’architetto tedesco Friedrich Maximilian Hessemer, “la Sicilia è il puntino sulla i dell’Italia, […] il resto d’Italia mi par soltanto un gambo posto a sorreggere un simil fiore” nelle sue lettere dalla Sicilia all’inizio dell’800. I luoghi preferiti dagli intellettuali del Grand Tour nel loro viaggio in Sicilia erano prevalentemente quelle località famose per i fenomeni vulcanici. Come l’Etna o le isole Eolie dove si poteva ammirare la forza della natura, senza però tralasciare Siracusa, Segesta e Selinunte con la loro arte classica. Alcuni hanno visitato anche luoghi “insoliti” come la Villa dei Mostri di Bagheria (Pa) o il Deserto delle Macalube ad Aragona di Sicilia (Ag) il Castello di Sperlinga. Edmondo De Amicis, Francis Elliot, Alexandre Dumas padre, che fece il periplo dell’isola in barca, sono alcuni dei nomi che hanno descritto le meraviglie della Sicilia, la “terra della primavera perenne”. Scrive Rina La Mesa: “La scoperta della Sicilia è uno dei motivi più fertili e frequenti della letteratura sette-ottocentesca dei viaggiatori stranieri in Italia. L’aspirazione al mitico, solare Sud sembra, nella immaginazione di tedeschi, inglesi francesi nordici, raggiungere l’apice più ricco di sorprese e di novità nell’esplorazione attonita, stupita (ma non per questo meno animata da vigile spirito critico e selettivo) dell’isola “del sole”, della “terra”, del “fuoco”. Ma c’è anche chi fa dello spirito come il comico Pino Caruso. “In Sicilia abbiamo tutto. Ci manca il resto”.

TERRITORI

Vini bianchi, il gusto della Sicilia Numerosi vitigni a bacca bianca fanno parte del patronomonio enologico della Sicilia. A questi si aggiungono uve internazionali. Il tutto dà vita a vini bianchi davvero eccellenti. di Guido Montaldo La ricchezza enologica siciliana è dovuta soprattutto alla grande diversità di paesaggi e di suoli, venti, influssi dei mari e del vulcano, l’Etna, e alla grande ricchezza di vitigni autoctoni a cui si sono aggiunti numerosi vitigni internazionali e nazionali, che qui hanno trovato un habitat congeniale. Ci piace definire la Sicilia “un continente viticolo”. La Sicilia è caratterizzata da un territorio prevalentemente collinare. I rilievi dell’Isola sono composti dall’Appennino siculo e dal vulcano Etna, con terreni argillosi-arenario e tufo-calcareo nelle zone formatesi per effetto dei vulcani, per lo più congeniali all’allevamento di vitigni a bacca bianca. Questo è il momento dei vini bianchi, così dicono le tendenze di consumo e i vini bianchi siciliani sono in pole position nelle preferenze di consumo grazie ad un’ampia gamma di tipologie. La Sicilia è al crocevia del Mediterraneo nella storia, quindi si è arricchita dei vitigni più interessanti a produrre vino, dalla tradizione storica oggi abbiamo recuperato un valore enologico grazie alla ricerca e alla sperimentazione. Ricordiamo il Marsala, inventato dagli inglesi a fine ‘700, ma diventato un bene made in italy, apprezzato in ogni angolo del mondo, che ha nel Grillo (vitigno autoctono siciliano) il suo protagonista. Grazie alla sperimentazione enologica avviata anni fa dalla Regione Sicilia, con il contributo del grande enologo Giacomo Tachis, oggi il Grillo si produce in purezza, offrendo vini bianchi fermi molto interessanti

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Abstract

per le sue qualità organolettiche. Un’altra varietà autoctona della Sicilia che ha goduto dei benefici della ricerca è il Catarratto lucido, che oggi trova le migliori esposizioni in alta collina fino a 700/800 m.s.l.m., nella zona di Alcamo e nella parte interna della Sicilia. Le uve del Catarratto entrano nella composizione di moltissimi vini bianchi siciliani. Il vino in purezza è di colore giallo paglierino tendente al dorato, profilo aromatico con lievi sentori fruttati e note floreali, al gusto si caratterizza per l'importante alcolicità e la buona struttura, sapore neutro, mediamente acido e tendenzialmente morbido. Rientra nelle DOC Alcamo, Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Erice, Etna, Monreale, Salaparuta, Sambuca di Sicilia, S. Margherita di Belice. Il Carricante è un vitigno originario della Sicilia, che deve il suo nome all’abbondante produzione. Assai diffuso un tempo su tutto il territorio siciliano, oggi la sua produzione è circoscritta soprattutto alla provincia di Catania, alle falde dell’Etna. Dà un vino particolarmente fine, di colore giallo paglierino con riflessi verdolini, dotato di un buon corredo aromatico con sentori erbacei, fragranti e floreali, buona struttura gustativa, caldo, sapido caratterizzato da un elevata acidità fissa, che lo rende particolarmente adatto all’affinamento in legno e alla conservazione nel tempo, rientra soprattutto nelle Doc Etna bianco e Etna bianco superiore. Del Grecanico non si conoscono le origini, coltivato in Sicilia da diversi secoli ha la sua area storica di diffusione nelle province di Trapani e di Agrigento, ceppi sparsi si trovano in molti vigneti siciliani. Dà un vino fine di colore giallo dorato, discretamente alcolico, di odore e sapore neutro, fresco e armonico. Rientra nelle Doc Alcamo, Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Erice, Menfi, Monreale, S. Margherita di Belice e Sciacca. Giunto in Sicilia durante la dominazione araba, il Damaschino venne utilizzato prevalentemente per la ricostituzione postfillosserica dei vigneti nel Marsalese. La sua coltivazione è limitata alle province di Trapani e di Agrigento, rientra nelle Doc Alcamo, Delia Nivolelli e Marsala.

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Diffusa solo in provincia di Catania, la Minnella viene coltivata da secoli esclusivamente nel territorio etneo, dove è ancora presente nelle vigne di Nerello Mascalese e di Carricante. Il suo nome deriva da “Minna”, mammella, per la forma degli acini. In passato le uve venivano utilizzate per dare più morbidezza ai vini etnei tipicamente ricchi in acidità e tannino. Vinificato in purezza, il vino è di colore giallo paglierino con lieve profilo aromatico, sapore tendenzialmente morbido, poco fresco. Isola nelle Isole, la Sicilia ha inoltre una grande tradizione di vini bianchi passiti, grazie ai suoi contatti nell’antichità con popolazioni orientali e del mediterraneo. In primis lo zibibbo di Pantelleria, che dà vita al celebre Passito, ma anche la Malvasia delle Lipari (probabilmente ha uno stretto legame con la Malvasia dell’isola di Creta, la Malevyzion) e il Moscato di Noto. Un altro vitigno antico a bacca bianca figlio del Meditteraneo, che è sbarcato in Sicilia in tempi antichi è l’Inzolia o Insolia denominata così in Toscana, Sardegna e nelle piccole isole di Ischia, del Giglio e dell’Elba. Un tempo veniva usata nella preparazione del Vermut e per la produzione del Marsala, oggi se ne sono scoperte le doti in purezza o in uvaggio con altre uve bianche siciliane. Mantiene quell’acidità essenziale per creare grandi cuvèe soprattutto con il metodo classico. Notiamo infatti, grazie all’imprenditorialità dei vignaioli siciliani, una forte spinta anche verso la produzione di spumanti. Oltre allo Chardonnay, anche in uvaggio con Inzolia, che sull’Isola trova un congeniale allevamento, si ottengono ottimi risultati anche con il Nerello Mascalese coltivato sull’Etna, vinificato in bianco e rosè. Una tradizione che risale a fine ‘800, mentre nel resto della Sicilia, non si è mai prodotto spumante. Il futuro dei vini siciliani, soprattutto bianchi, è comunque nel recupero del germoplasma di alcuni autoctoni sui quali c’è ancora molto da lavorare come il Nocera e l’Albanello (detto anche Greco) e l’integrazione dei vitigni internazionali come per esempio Viogner, Semillon e Sauvignon e continentali come Fiano, Müller Thurgau e Vermentino, con quelli autoctoni siciliani, Grecanico, Inzolia, Catarratto e Grillo, che danno vini veramente molto originali.

Carciofo spinoso Il carciofo costituisce un primato (oltre 600 ettari coltivati) nel territorio di Menfi che può ben dirsi una delle capitali dell’agricoltura siciliana. Purtroppo l’ecotipo storico, lo spinoso, molto apprezzato dai buongustai viene coltivato in soli 10 ettari; mentre le altre qualità sono il tema2000, il violetto di Provenza e alcune varietà di romanesco. Lo spinoso è un carciofo di dimensioni medie rispetto alle altre varietà autunnali. È molto ricercato per cottura alla brace, e anche per la produzione di sottoli, caponate e paté. Il pane nero di Castelvetrano Si tratta di un pane di antica tradizione prodotto in provincia di Trapani. La forma è quella di una pagnotta rotonda, chiamata vastedda, la crosta è dura e color caffè (cosparsa di semi di sesamo), la pasta è morbida e giallo grano. Si impasta miscelando due farine, quella di grano duro siciliano e quella ricavata da un’antica popolazione di frumento locale, la timiìa, entrambi integrali e moliti con macine a pietra naturali. Diventato negli anni sempre più raro, ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinati a pietra.

TERRITORI

I vini Dop e Igp della Sicilia Una ricca ed eccellente produzione enologica protetta dai marchi di denominazione di origine e di indicazione geografica. di Guido Montaldo Una vera e propria rivoluzione nel mondo del vino in Europa. Dal 2009 infatti le tradizionali classificazioni (Docg, Doc e Igt) hanno assunto la certificazione d’origine degli altri prodotti agroalimentari Dop (denominazione di origine protetta) e Igp

Abstract

(indicazione geografica protetta). Di fatto le attuali Doc e Docg diventano Dop e i vini Igt diventano Igp, anche se la normativa, almeno per il momento, permette ai produttori di continuare ad etichettare il vino con la precedente denominazione. Sono sette le Indicazioni Geografiche Tipiche della regione Sicilia, che rappresentano territori ben originali e ben distinti, anche se spesso i vitigni utilizzati per elaborare i vini, si sovrappongono. L’indicazione geografica tipica Avolacomprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di Avola e Siracusa, nella Sicilia Sud-orientale, riconosciuta nel 2011, riassume i vitigni idonei alla coltivazione nel territorio della Regione Siciliana a bacca bianca e rossa iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino, vini bianchi e rossi, anche nelle tipologia novello e rosato. L’Igt Camarro è elaborata nell’intero territorio amministrativo del comune di Partanna in provincia di Trapani, fin dal 1995. Un territorio, che per la sua disposizione si presta alla coltura della vite e dell’ulivo (nocellara del Belice) fin da tempi antichissimi. I vini bianchi (anche nella tipologia frizzante) sono prodotti soprattutto con l’Inzolia (Ansonica); mentre i vini rossi (anche nella tipologia frizzante) e rosati, con il Sangiovese e altri vitigni idonei alla coltivazione nella regione Sicilia. Fontanarossa di Cerda Igt viene prodotta nel territorio del comune di Cerda in provincia di Palermo fin dal 1995. A Cerda il fulcro dell’economia agricola è il carciofo, ma anche il vigneto costituisce il patrimonio agricolo di questo angolo di Sicilia. Vini bianchi, anche frizzanti e rossi, anche nelle tipologie frizzante e novello e rosati (anche frizzanti) elaborati con vitigni quali Inzolia, Catarratto, Trebbiano toscano, Chardonnay, Calabrese, Perricone, Nerello mascalese, Cabernet sauvignon e altri vitigni idonei alla coltivazione nella regione Sicilia. I vini Igt Salemi sono prodotti dal 1995, nel comprensorio del comune di Salemi in provincia di Trapani. Situata nel cuore della Valle del Belice, Salemi è una città arabo-medievale, ubicata tra le colline coltivate a vigneti ed uliveti e si raccoglie intorno al castello. La produzione agricola

predominante è quella vitivinicola, dove emergono vitigni quali Inzolia, Catarratto, Grecanico dorato, Damaschino e altri vitigni idonei alla coltivazione nella regione Sicilia. I principali vini sono bianchi, anche nella tipologia frizzante; rossi (anche frizzanti), novello e rosati (anche frizzanti). Nella meravigliosa isola di Salina e nel territorio delle Isole Eolie in provincia di Messina, sono elaborati i vini dell’Igt Salina, vini bianchi (anche frizzanti) e passiti, rossi (anche nelle tipologie frizzante e novello) e rosati (anche frizzanti). Singolari e squisiti sono i bianchi da uvaggi di Inzolia e Catarratto, a cui vengono aggiunte piccole quantità di Malvasia che conferisce la tipica aromaticità. Per i rossi le uve tradizionali sono il Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Uva di Corinto. Valle Belice Igt, nata nel 1995, comprende vini del territorio dei comuni di Santa Margherita Belice, Montevago, Menfi, in provincia di Agrigento e Contessa Entellina in provincia di Palermo. Vini bianchi, anche nella tipologia frizzante; rossi (anche frizzanti), novello e rosati (anche nella tipologia frizzante). Infine un’Igt che rappresenta tutto il territorio regionale, quella delle Terre Siciliane riconosciuta nel 2011 sotto la quale si producono vini bianchi (anche nelle tipologia frizzante), spumanti, passiti, vendemmia tardiva e liquorosi; rossi, anche frizzante, passiti, vendemmia tardiva, novello e liquorosi e rosati, anche frizzante, spumante, passito. Salumi, un tesoro di bontà La Sicilia si rivela un tesoro per quanto riguarda la produzione di salumi e insaccati di carne di maiale, consolidatasi soprattutto nel territorio dei monti Nebrodi (Presidio Slow Food), dove si allevano una razza di suini autoctona siciliana antichissima. I salumi siciliani sono specialità dalla forte personalità, antichi sapori della tradizione gastronomica rurale, strettamente legati al territorio di produzione, spesso realizzati da piccoli produttori. Salame e salsiccia di suino nero dei Nebrodi, Salame al pistacchio dell’Etna, Salame di cinghiale ragusano, Salame al finocchietto selvatico, Salame siracusano, Salame S. Angelo (Igp), Salsiccia di Chiaramonte Gulfi e Soppessata di Nicosia.

Suino nero dei Nebrodi Questi animali, molto più simili a cinghiali selvaggi sia nelle fattezze sia nelle abitudini, sono di taglia piccola e mantello scuro (caratteristica delle razze suine autoctone italiane). I suini Neri dei Nebrodi sono allevati allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo. Tutte le specialità norcine della Sicilia sono concentrate in questa zona nord-orientale dell’isola: il salame fellata, la salsiccia dei Nebrodi, i salami, i capocolli e le pancette. Naturalmente la carne di suino nero, nei suoi vari tagli, può anche essere consumata fresca.

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Olio extravergine storia e tradizione Una vera cultura dell’olivo caratterizza le attività agricole e sociali regionali. Le Dop siciliane che tutelano i migliori prodotti regionali. di Roberto Barat Vino, certo. Ma la Sicilia è famosa nel mondo anche per un altro suo prodotto che qui raggiunge vertici qualitatitivi davvero altissimi. Stiamo parlando, ovviamente dell’olio extravergine di oliva. In Sicilia la coltivazione dell’olivo e la produzione di olio non sono solo tradizione, ma anche storia, vita contadina, paesaggi, natura e molto altro. Una vera coltura e cultura dell’oliva sia da mensa sia da olio che coinvolge piccoli e grandi produttori, contadini, tavole, tradizioni e che danno vita a ricette e sapori unici. Al sole siciliano maturano due cultivar principali che sono Nocellara e Biancolilla, ma nel corso del tempo sono state valorizzate e molte altre cultivar selezionate per i loro innumerevoli pregi. I sapori e i profumi del tipico olio siciliano sono mediamente quelli di un olio pungente

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all’olfatto e piccante al gusto, con netti aromi di oliva, carciofo, pomodoro acerbo ed erba fresca. Naturalmente queste sono solo caratteristiche generali che variano tantissimo a seconda della zona di coletivazione e delle tecniche di raccolta e produzione adottate da ogni singolo produttore. Ecco così che sul mercato siciliano si trovano oli molto delicati e fruttati oppure oli importanti, saporiti, piuttosto piccanti e grassi. Naturalmente la scelta dell’acquisto dipende dall’abbinamento che se ne deve fare. Se un buon olio “medio” lo si può utilizzare per bruschette e in generale a crudo sul pane, sulla carne alla griglia, per il condimento della verdura fresca, di mozzarella e pomodoro, altri oli più delicati prodotti nelle campagne siciliane possono sposare perfettamente verdura cruda, pesci a carne bianca (compresi il pesce azzurro) e poi crostacei, molluschi e molto altro. Quasi impossibile parlare di zone produttive “principali”, dato che la coltivazione dell’olivo è ampiamente diffusa su tutta l’isola. Vero però è che vari oli sono tutelati, o lo saranno presto, dalla denominazione di origine protetta. Monte Etna, Monti Iblei, Val di Mazara, Valdemone, Valle del Belice, Valli Trapanesi sono le Dop che toccano e salvaguardano le produzioni delle relative aree. Chiudono questo elenco le Colli Nisseni e Colline Ennesi (Dop protezione transitoria). Inoltre lo scorso maggio è stata costituita l’Associazione per la tutela dell’olio extraverginedi Sicilia che ha lo scopo di ottenere il riconoscimento ufficiale, da parte dell’Unione Europea, dell’Igp Olio Extra Vergine Di Sicilia. In sostanza, un po’ com’è avvenuto con la Doc Sicilia, si darà vita a una denominazione regionale che promuoverà, tutelerà e difendera la produzione siciliana di olio extravergine. Ma torniamo alle singole Dop, le cui caratteristiche mostrano le differenze tra un olio e l’altro. La denominazione Valdemone è riservata all'olio prodotto nella provincia di Messina, ad eccezione dei territori di Floresta, Moio Alcantara e Malvagna. Per la sua produzione sono utilizzate varietà quali Santagatese, Ogliarola Messinese, Minuta, Olivo di Mandanici o Calabrese, Nocellara Messinese, Ottobratica, Brandofino, Verdello e S. Benedetto variamente presenti almeno al 70% e altre

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cultivar, tra le quali Cerasuola, Biancolilla, Nocellara del Belice, Tonda Iblea, Nocellara Etna per il restante 30%. L’olio extravergine di oliva Valli Trapanesi Dop viene prodotto nei comuni di Alcamo, Buseto Palizzolo, Calatafimi, Castellammare del Golfo, Custonaci, Erice, Gibellina, Marsala, Mazara del Vallo, Paceco, Petrosino, Poggioreale, Salemi, San Vito Lo Capo, Trapani, Valderice, Vita. Viene ottenuto dalle varietà Cerasuola e Nocellara del Belice in misura non inferiore all’80% (possono essere usate altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%). L’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Monti Iblei corrisponde, naturalmente, al massiccio dei Monti Iblei ricadente nelle province di Siracusa, Ragusa e Catania. In queste zone la coltivazione dell’olivo risale a tempi antichi quando l’olio veniva utilizzato come moneta pregiata per gli scambi commerciali. La varietà predominante è stata, fino ad alcuni anni fa, la Tonda Iblea, ma di recente sono state introdotte la Moresca e la Biancolilla nella zona di Frigintini, la Nocellara Etnea e la Sanbenedettese nella zona del Calatino. La Val di Mazara Dop comprende l’intera provincia di Palermo ed alcuni comuni della provincia di Agrigento. Si ottiene dalle cultivar Biancolilla, Nocellara del Belice e Cerasuola in misura non inferiore al 90%. Le altre cultivar ammesse, in misura non superiore al 10%, sono la Giaraffa, la Santagatese, l’Ogliarola Messinese. Il Monte Etna Dop interessa il territorio dei comuni delle province di Catania, Enna e Messina posti alle pendici del Monte Etna. È ottenuto da olive della varietà Nocellara Etnea, che deve essere presente negli oliveti in misura non inferiore al 65%. Possono concorrere anche le altre varietà presenti nella zona: la Moresca, la Tonda Iblea, la Ogliarola Messinese, la Biancolilla, la Brandofino e L’Olivo di Castiglione, in percentuali variabili e fino al limite massimo del 35%. L’olio extravergine Valle del Belice Dop è ottenuto da olive della cultivar Nocellara del Belice, presente negli oliveti in misura non inferiore al 70%. Le altre cultivar che possono concorrere sono Biancolilla, Buscionetto, Cerasuola, Giarraffa, Ogliarola Messinese, Santagatese e la zona di

produzione coincide con alcuni comuni della provincia di Trapani. Il Consiglio Direttivo dell’Associazione risulta composto dai rappresentanti di tutte lecategorie presenti nella filiera (produttori singoli e associati, trasformatori ed imbottigliatori). Piccola ma molto interessante la Dop Nocellara del Belice che vede la sua area di produzione nei territori di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna. L’olio che viene prodotto grazie all’omonimo varietà è un extravergine intenso, saporito, fresco e aromatico in grado di abbinarsi ai più gustosi piatti della cucina siciliana.

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Bottarga, piccolo segreto del mare La produzione e il sapore di un’antica ricetta che trova in cucina mille modi di utilizzo. di Luigi Ferro L’Isola di Favignana, Trapani e San Vito lo Capo sono i luoghi siciliani della bottarga, un nome che prende origine dal termine arabo butarih, che significa pesce salato o affumicato. Gli arabi erano famosi nell’area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni, spesso assieme al nome dei prodotti. La bottarga di tonno è un ingrediente tipico della cucina dell’isola. Per ottenerla si estrae dalla femmina del pesce la sacca ovarica che dopo essere stata lavata viene sottoposta a salatura e poi pressata per 10-15 giorni. A questo punto viene fatta stagionare all’aria per pochi giorni e in un luogo asciutto e ventilato per un periodo di due-tre mesi. Dopo il risciacquo che toglie il sale la bottarga assume il classico colore ambrato più scuro per quella di tonno rispetto alle versione di muggine.

Abstract

Prodotto in contemporanea con la lavorazione del tonno, la bottarga può essere conserrvata anche per mesi. è sufficiente avvolgerla in in fogli di alluminio e tenerla in frigorifero (ma non nel freezer). è preferibile utilizzarla a crudo e per non farle perdere il sapore si consiglia di metterla sott’olio in un barattolo da tenere in frigorifero per una ventina di giorni. Alla fine del periodo si consuma la bottarga mentre l’olio filtrato può essere ancora utilizzato, conservato in frigorifero, ancora per diversi mesi. Molti anni fa, quando la mattanza era ancora in voga, lo stabilimento ospitato sull’isola di Favignana lavorava a pieno ritmo. Oggi invece è diventato un eccellente museo che racconta questa epopea, i turisti si fanno le foto in piazza con l’ultimo ras (il capo delle operazioni della caccia al tonno) e la produzione è diventata artigianale anche se di ottima qualità. Nei negozi viene venduta spesso sotto forma di “baffe” intere, più costose, costituite dalle sacche ovariche integre. Sono confezioni di circa un centinaio di grammi l’una che devono essere asciutte ma non secche. Se sono troppo scure significa che sono un po’ datate. La bottarga di tonno è venduta anche in tranci, mentre in commercio c’è anche la versione in polvere considerata meno pregiata. La bottarga ha anche una certa importanza dal punto di vista nutrizionale. Infatti è ricca di Omega 3, elementi preziosi per la riduzione del rischio di infarto, di mortalità cardiovascolare, con influssi positivi sul sistema neurologico, e contiene anche lo squalene. Si tratta di uno steroide utile per nutrire la pelle, alleviare il dolore e l’infiammazione delle articolazioni. ricette La bottarga è un ingrediente presente in molte ricette di prmi piatti, ma si abbina anche a proposte per i secondo o gli aperitivi. Un classico sono gli spaghetti alla bottarga che deve essere grattugiata come il formaggio e poi mescolati con gli spaghetti con un po’ di acqua di cottura in modo che la bottarga si possa sciogliere e creare una crema. Utilizzata con le uova sode prevede un trito con basilico e spruzzata di pepe, mentre con i fagioli lessati deve essere tagliata a listarelle. Lunguine con patate e fave alla bottarga,

orecchiette peperoni e spada con bottarga sono altre ricette che prevedono in generale un abbinamento con i vini bianchi con una certa corposità per armonizzare il sapore della bottarga. Se la bottarga è l’ingrediente di piatti raffinati è ottimo un vino spumante brut.

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Riesi, giovane ma ottima Doc Una piccola denominazione di origine nata solo nel 2001 per valorizzare il territorio e i vini che qui si producono. di Francesco Torlaschi Quella di Riesi è una denominazione di origine controllata ancora giovane. È arrivata infatti nel 2001 a premiare la produzione oltre che di Riesi dei comuni di Butera, Mazzarino tutti in provincia di Caltanissetta. Si tratta di una Doc nata per valorizzare il territorio, formata da pochi soci e anche per questo è spesso lontana dai riflettori. Ma è comunque importante perché dà risalto alla zona e soprattutto mette in evidenza la produzione di Nero d’Avola. Bianco, Rosso, Rosato, Superiore, Spumante e Vendemmia Tardiva: ampia è la gamma di prodotti, anche se in limitate quantità, che si fregiano di questa Doc. Il disciplinare stabilisce quali uve e in che dose devono essere utilizzate. Così bianco, spumante e vendemmia Tardiva utilizzano un minimo del 75% di ansonica o insolia e/o chardonnay ma è possibile aggiungere altri vitigni di “corrispondente colore”. Il rosato utilizza il 50-75% di Nero d’Avola e per il resto Nerello Mascalese o Cabernet Sauvignon, mentre l’80% di Nero d’Avola caratterizza il rosso Novello e per l’85% la riserva. Il bianco del Riesi doc di Caltanisetta è un vino dal colore giallo paglierino più o meno intenso che a volte può essere attraversato da riflessi verdognoli. Offre un profumo gradevole, fine ed elegante, un sapore armonico, delicato, sapido e una gradazione minima di 11°C. In tavola si accompagna a piatti a base di pesce, in particolare

molluschi e crostacei. Il Rosso presenta un rosso rubino e un profumo fine, vinoso con sapore asciutto e armonico. La gradazione minima di 11,5 °C e l’abbinamento in tavola è perfetto con formaggi tipici siciliani come il Ragusano e il Pecorino siciliano, ma anche con carni rosse. Per quanto riguarda il Rosato si sposa bene con i primi piatti primi piatti con le sarde, antipasti di mare e melanzane. Questo vino ha un odore fine e fruttato, sapore fresco con punte di vivacità e gradazione minima di 11 °C. Parte da una gradazione di 13° il Rosso Superiore che possiede un rosso rubino che tende al granato, odore etereo gradevolmente intenso, sapore asciutto, pieno, caldo e persistente. 6-8° è invece la giusta temperatura di servizio dello spumante, da servire in flûte e ottimo come aperitivo. L’abbinamento perfetto è con antipasti a base di crostacei e molluschi, mentre nel caso del Vendemmia Tardiva l’accompagnamento è con dessert con formaggi erborinati e pasticceria. Deve essere servito in piccoli calici a una temperatura di 10-12 °C. Riesi in cucina La gastronomia riesina trae le proprie origini dalla cultura contadina ed è basata su piatti semplici e genuini dove prevalgono i sapori della tradizione e della dieta mediterranea. Nel giorno della festa di Santa Lucia di solito viene proposta la Taglierina con riso e legumi, ma un altro primo piatto interessante è la Maccarruna alla carrittera, maccheroni freschi conditi con olio, aglio fritto e cosparsi di abbondante pecorino grattugiato. Oltre alla frittata di finocchi o di fave è possibile provare anche la Cuccia, grano cotto assieme a ceci e fave e condito con olio, pepe e sale, un piatto tipico per la festa di tutti i Santi. Oltre alla fuateddra, focaccia imbottita con olio e sarde, o semplicemente schiacciata e cosparsa di pecorino grattugiato si possono provare dolcicome Li gnucchitti, tipici dolci natalizi lavorati con uova e farina, fritti nell’olio e cosparsi di miele. Per la festa della Madonna della Catena si mangia il torrone, mentre i cuddireddri, sono preparati con farina, zucchero e uova, manipolati con cura e foggiati in maniera caratteristica. Alla pasta si fa assumere una forma rotondeggiante, costituita da

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piccole corone, che vengono fritte; tipici per la festa di Santa Lucia.

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Piccoli tesori da gustare in cucina Ceci, lenticchie, fave, cicerchie, fagioli. La Sicilia offre anche una vasta produzione di legumi. di Luigi Ferro Quella dei legumi è una produzione figlia di una agricoltura antica che si è mescolata con ricerche sul patrimonio genetico locale, una volta trascurato e oggi riportato alla luce. Si tratta di prodotti spesso con piccole ma eccellenti produzioni locali che per essere scovati portano ad addentrarsi nelle aree più selvagge dell’isola, lontano dalla costa che tutti conoscono. È stato un lavoro importante perché l’uso dei legumi nella cucina siciliana parte da molto lontano. In genere si ritiene che tutto ebe inizio con lo sbarco dei Greci. I legumi si abbinano a cereali come il farro per formare per esempio quella che i Romani chiamavano la fabata puls, la farinata di fave, una specie di polenta consumata tutto l’anno, perché si credeva che rendesse immuni dai dolori viscerali. L’uso si è tramandato fino ai giorni nostri quando si comprese che sui legumi potevano essere impiantate anche delle attività imprenditoriali. Così nacquero delle piccole aziende che, circa mezzo secolo fa, non resistettero alla caduta dei prezzi alla produzione che ha causato anche il crollo delle superfici destinate alle leguminose. Così se solo la fava era coltivata su 500 mila ettari oggi su tutto il territorio siciliano si contano circa 24.000 ettari coltivati a legumi. Si tratta però di un patrimonio importante che ha visto lo sforzo della Regione Sicilia che sulle leguminose da granella a uso alimentare ha deciso di investire con forza. D’altronde questi prodotti fanno parte della storia dell’isola. Per esempio, durante i

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Vespri siciliani del 1282, che segnarono la fine del dominio angioino nell’isola, per riconoscere i francesi in fuga i palermitani gli mostravano un pugno di ceci chiedendo di pronunciarne il nome. Questo perché i francesi accentavano sempre la i finale e decretando così la propria morte. Proprio quella dei ceci è la coltura più diffusa nell’isola. Pascià, Sultano, Visir sono i nomi delle specialità che richiamano alla dominazione araba del periodo fra IX e XI secolo. Dai ceci prende vita la panella, una sorta di schiacciata di piccole dimensioni, di colore dorato. In pratica una frittella fatta con farina di ceci, acqua, sale, prezzemolo e pepe e poi mangiata in un panino morbido ricoperto di semini di sesamo. Simbolo dello street food palermitano è diffusa anche nelle province di Agrigento, Trapani e Caltanissetta. Prodotta nella zona di Enna nei comuni di di Leonforte, Assoro, Nissoria e Calascibetta la fava larga di Leonforte è un prodotto ricco di proteine, fibre, vitamine e di sali minerali. Si tratta du una fava con grossi semi che si caratterizza per la facile cottura, il gusto particolare e la consistenza poco farinosa. Con il prodotto fresco si prepara la frittedda, una frittella con fave, piselli e carciofi. Il prodotto essiccato è invece indicato per la preparazione del “macco” di fave, una crema realizzata con una cottura prolungata di fave secche e servita con olio di oliva. La fava Cottoia è chiamata così per la facilità di cottura. È una produzione tipica della zona di Modica e in generale di tutto il Ragusano. Accanto a questa c’è il cece nero che, forse a causa del colore, non è ancora abbastanza apprezzato dai consumatori, ma che la tradizione contadina consigliava alle donne in gravidanza per la sua ricchezza di ferro. Poi ci sono le cicerchie (in particolare quelle di Corleone, Monreale e Ragusa), ricche di calcio e fosforo e il fagiolo “vellutina”, dalla morbidissima buccia. Nel Parco naturale delle Madonie in provincia di Palermo, si coltiva la badda (palla in dialetto) o meglio il fagiolo Badda di Polizzi. È un fagiolo che può essere consumato fresco o allo stato secco. Per diffondere la conoscenza è nato un presidio Slow food che ha realizzato un parco agricolo dedicato alle produzioni tipiche locali. Con questi legumi si possono cucinare ottime tagliatelle

con fagioli verdi e picchi pacchio (pomodoro fresco) oppure fasoli chi finucchieddi, una zuppa con fagioli secchi, finocchietti selvatici e cotenne di maiale. Le lenticchie siciliane Della produzione dell’isola fanno parte anche le lenticchie. Ustica è una delle zone di produzione. Nella piccola isola nasce la lenticchia più piccola d’Italia che ancora oggi viene raccolta a mano perché molto difficile organizzare una raccolta meccanizzata sui terreni lavici. È una produzione di nicchia realizzata da tre piccole aziende. La lenticchia dell’isola non deve essere messa bagno e si cuoce in 45 minuti. La lenticchia di Villalba nasce invece nel Nisseno (Caltanissetta). Le ricerche del Cnr hanno permesso di riconoscerle un elevato contenuto di ferro e di proteine. Anche in questo caso un presidio Slow Food cerca di valorizzarne la produzione. Valorizzare la biodiversità La Regione con gli enti locali è impegnata nella promozione di un’agricoltura sostenibile attraverso un programma di interventi per il periodo 2014-2020. Per questo si propone di di introdurre misure specifiche per favorire la diffusione delle leguminose da granella che sono un modello di gestione colturale sostenibile, mantengono il legame tra produzioni agricole e identità culturale del territorio rurale e, con i numerosi ecotipi locali coltivati, forniscono un importante contributo alla conservazione della biodiversità come condizione essenziale per uno sviluppo equilibrato del territorio.

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Malvasia, il vino dei vulcani La Malvasia delle Lipari, nettare da sposare alla pasticceria, ai dessert, oppure a formaggi e foie gras. di Roberto Barat

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“Sembra sciroppo di zolfo. È proprio il vino dei vulcani, denso, zuccherato, dorato e con un tale sapore di zolfo che vi rimane al palato fino a sera: il vino del diavolo”. Così Guy de Maupassant ne “La vita errante” definì la Malvasia delle Lipari. Oggi il sapore di zolfo è decisamente meno presente, ma vino dei vulcano lo è ancora questo vero nettare che nasce nell’arcipelago delle Eolie, sette isole, sette montagne di fuoco: Lipari, Stromboli, Salina, Panarea, Vulcano, Filicudi e Alicudi, tutte naturalmente in provincia di Messina. Oggi la Malvasia delle Lipari è prodotta soprattutto a Salina e Stromboli mentre più modesta è la sua vinificazione nelle altre isole. Tre le tipologie in cui viene prodotta: Malvasia delle Lipari, Malvasia delle Lipari Passito o Dolce Naturale, Malvasia delle Lipari Liquoroso. Per tutte e tre le versioni le uve utilizzate devono provenire almeno per il 95% dall’omonimo vitigno mentre il restante 5% deriva dal vitigno Corinto Nero. Nella versione classica la Malvasia delle Lipari è ottenuta da uve fresche, non appassite. Ha un’affinamento in bottiglia di almeno un anno ed è poi capace di conservarsi a lungo in cantina. Ha gradazione minima di 11,5 gradi e al calice ha colore che va dal giallo oro all’ambra. Il profumo è ampio e fruttato e il sapore è pieno, molto aromatico. La Malvasia Passita si ottiene invece da uve lasciate essiccare sulla pianta o su graticci. Dopo l’affinamento, che deve durare almeno nei mesi, il vino ha gradazione alcolica minima di 18 gradi e un bel colore giallo ambrato, con un bouquet di notevole ampiezza floreale e fruttata. Al palato è vellutata, dolce, molto elegante, con leggero gusto di frutta piuttosto persistente. La versione Malvasia delle Lipari Liquorosa, infine, offre un bel colore giallo carico, mentre al naso ha profumi che ricordano l’albicocca e la pesca. Al palato è morbida, calda, aromatica e persistente. Ha gradazione alcolica minima di 20 gradi e deve affinare, prima della messa in commercio, per un minimo di sei mesi. A cosa la si abbinaa? Innanzitutto ai dolci a base di mandorle, ma anche alla frutta fresca anche in macedonia, ai dolci con frutta secca, e poi alle torte di agrumi o a base di frutta, ao biscotti e alla piccola pasticceria. Può, quando servita fredda, diventare gradevole e insolito

aperitivo oppure, per chi piace, diventare accompagnamento ai formaggi a pasta morbida piccanti come il gorgonzola o, anche, al foie gras. Ottima, naturalmente quale vino da meditazione. Percorso della Malvasia  La strada del vino di Messina (www.stradadelvinomessina.it) suggerisce un itinerario che porta alla scoperta della Malvasia attraverso le sette isole che compongono l’arcipelago. Oltre alla degustazione delle grandi Malvasie ci aspettano villaggi preistorici a Lipari, tesori archeologici a Panarea, Filicudi e Alicudi, una ricchissima vegetazione a Salina e gli imponenti vulcani a Stromboli e Vulcano. Da visitare.

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Un frutto straordinario Pizzuta, Fascionello e Romana. Sono le varietà di mandorle coltivate ad Avola. Tutte di qualità superiore. di Carla Gallo Di varietà di mandorle ce ne sono tante, ma quella di Avola è unica. Coltivata nel Siracusano, l’estremo lembo sud-orientale della Sicilia, è tutelata da un Consorzio e in attesa di Igp da Bruxelles. La mandorla di Avola nasce dal mandorlo che appartiene alla famiglia delle Rosacee. L’altezza della pianta può raggiungere 8-10 m e la data della fioritura dipende dalla varietà e dalle condizioni climatiche e può oscillare dai primi di gennaio (come è il caso della mandorla di Avola) fino alla metà di marzo. La specialità di Avola comprende tre cultivar: Pizzuta, Fascionello e Romana. La fioritura precoce, in pieno inverno, permette a queste cultivar di crescere solo nelle zone di marina e bassa collina dove sono rare le gelate tardive. Per questo la sua zona di produzione è limitata alla Val di Noto tra le province di Siracusa e Ragusa, le più soleggiate d’Italia. La pizzuta è considerata la specialità regina,

la più ricercata sul mercato nazionale e internazionale della confetteria e della pasticceria di altissima qualità. La sua forma permette allo zucchero di modellarsi perfettamente su di essa, rendendo i confetti teneri e fragranti. Possiede un guscio duro e liscio, dai pori piccoli e un’estremità appuntita. Il seme è grande, ha la forma di un’ellisse larga e piatta di colore rosso cuoio, con la superficie rugosa, un’elegante caratteristica puntina e un’apprezzabile uniformità tra i semi. Ha note aromatiche straordinarie ricche e rotonde eppure delicate. Pur non elegante come la Pizzuta la fascionello viene utilizzata per la stessa delicata fragranza e non difetta in bontà e qualità aromatiche. È leggermente più dolce e delicata della Pizzuta e possiede una forma tondeggiante e appuntita con una consistenza più mobida rispetto alla tipologia più pregiata. È ottima per essere utilizzata in pasticceria. La romana o corrente d’Avola viene usata in pasticceria non solo per il sapore, ricco e pieno, ma anche per la forma un po’ triangolare e irregolare e perché spesso dentro un guscio se ne trovano due gemelle quindi di spessore dimezzato. Questa produzione è tutelata dal Consorzio fondato nel Duemila, e che oggi raggruppa 75 aziende fra produttori e imprese di lavorazione, per iniziativa di produttori, commercianti aziende confettiere e dolciarie che utilizzano la mandorla di Avola. Per tutelare il prodotto e i consumatori è stato registrato nel 2006 il marchio collettivo che attraverso disciplinari di produzione garantisce il controllo della qualità. Le qualità nutritive Consumare la mandorla di Avola fa bene alla salute. La mandorla infatti è ricca di principi nutritivi, un piccolo “scrigno di salute” per l’alto contenuto in vitamina E, grassi insaturi, tanto magnesio, calcio e proteine vegetali di buona qualità. È energetica, antinfiammatoria, aiuta la calcificazione delle ossa in gravidanza e menopausa, allevia i disturbi mestruali ed è un sano e saporito antidepressivo naturale. Il contenuto in Vitamina E della Pizzuta d’Avola è di molto superiore di quello riportato nella letteratura scientifica per le mandorle in genere. La vitamina E è un

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importante antiossidante: protegge dalla ossidazione i grassi, promuove l’utilizzazione della vitamina A e la sintesi dell’emoglobina, è un coadiuvante contro l’aterosclerosi e la sterilità maschile, aiutando a mantenere la salute della prostata.

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Nero d’Avola Vitigno nobile Diffuso in tutta la Sicilia, il Nero d’Avola dà vini rossi di grande pregio. Corpo, equilibrio, morbidezza, complessità sono le principali caratteritistiche dei vini che si ottengono con quest’uva. di Roberto Barat Tra Grecia, Calabria e Sicuracusa. Le origini e la storia del Nero d’Avola sono avvolte nella leggenda. Nonostante un’ipotesi faccia derivare il nome Calavrisi da Calauria, isola e città della Grecia, col significato quindi di uva Calauris cioè, importata da quella zona durante la colonizzazione ellenica della Sicilia, il nome Calavrisi potrebbe derivare da “Calea” (sinonimo siciliano di “racina” quindi uva) e da “Aulisi”, di Avola, dal nome dialettale della città di Avola, Aula; in ultima analisi Calaulisi starebbe a significare uva di Avola. E molti propendono proprio per una nascita tutta siciliana di questo vitigno dato che nel Siracusano (Avola) viene coltivato da lungo tempo. Citato gia da Francesco Cupani che nel 1696 pubblicò “Hortus Catholicus”, il Nero d’Avola trova altre fonti storiche che lo collocano sullisola in Antonio Mendola, studioso di agronomia, che nel 1868 afferma che il vitigno era coltivato nell’Agrigentino, nel Catanese e nel Siracusano. Nel 1870 Angelo Nicolosi lo annovera “fra le specie più pregiate per il vino, che in Sicilia si coltivano”. Sul finire del 1800, poi, secondo i dati riportati in diversi Bollettini Ampelografici del Ministero Agricoltura, il vitigno Nero d’Avola era coltivato sia in provincia di Catania e ancor più in quella di Caltanissetta e in epoca post-fillosserica lo si coltivava grandemente

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nella provincia di Ragusa e Siracusa tanto da diventare il vitigno ad uva nera prevalente, come riferito da Carpentieri nel 1920. Dopo la seconda guerra mondiale, il Nero d’Avola era largamente diffuso nelle provincie di Siracusa, Caltanissetta, Ragusa e con buona percentuale anche in quelle di Agrigento, Messina e Catania. Il Nero d’Avola ha grappolo grande o medio (lunghezza 18/27 centimetri), compatto con forma cilindrica, cilindro conica, alato con uno o meno spesso con due ali corte, frequentemente con un’ala media. Ha acino medio (15 mm circa) e buccia di colore grigio bluastro, sottile, ma dura. Dà un succo incolore, con sapore zuccherino un po’ tannico. Coltivato oggi in tuta la Sicilia, il Nero d’Avola dà vini che presentano ovviamente caratteristiche diverse in base alle zone di coltivazione e vinificazione. Si tratta in ogni caso di rossi generalmente ricchi di personalità, con colore rosso rubino carico solitamente profondo, ampio corredo aromatico con note tipiche fruttate, floreali e speziate. I vini hanno grande struttura gustativa, tannini importanti, acidità equilibrata e comunque sempre una buona morbidezza. Le Doc e le Docg Diffuso in tutta la Sicilia, il Nero d’Avola è previsto in numerosi disciplinari di produzione di vini Docg e Doc. Eccoli. A cominciare dal Cerasuolo di Vittoria Docg per proseguire con le Doc Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Eloro, Erice, Mamertino, Marsala, Menfi, Monreale, Riesi, Salaparuta, Sambica di Sicilia, Santa Margherita del Belice, Sciacca e Vittoria.

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Una grande tradizione casearia Il Caciocavallo ragusano, simbolo dell’amore siciliano per i buoni formaggi. di Carla Gallo

Era il 1° luglio 1996 quando il Caciocavallo ragusano ha ottenuto la Denominazione di origine protetta. Un importante riconoscimento per lo scaluni o provoloni, come viene chiamato in dialetto. La zona di produzione corrisponde alla provincia di Ragusa dove dal latte vaccino intero ottenuto da mucche di razza Modicana allevate prevalentemente allo stato brado si ottiene questo formaggio dalla forma rettangolare dal peso di circa dieci chilogrammi. Il caciocavallo è un formaggio a pasta compatta morbida dal dolce, gradevole, delicato e con il prolungamento della stagionatura leggermente piccante. Utilizzato spesso nella preparazione di piatti siciliani, si abbina a vini come il Marsala, quando si parla del prodotto meno stagionato, o Etna Rosso, Cerasuolo di Vittoria e Faro Rosso per le versioni più stagionate. Prodotto nelle masserie, le tipiche costruzioni della campagna iblea realizzate con pietra bianca calcarea, seguendo una ricetta che si tramanda da generazioni, il metodo di produzione del Ragusano utilizza ancora strumenti antichi di legno, come se il tempo non fosse mai passato. Il latte appena munto viene filtrato in un grande recipiente di legno – spesso fasciato in rame – al quale viene aggiunta la pasta di caglio d’agnello o di capretto. Dopo più di un’ora la cagliata è pronta e il casaro, con un’asta di legno che termina a forma di disco detta ruotula, la rompe fino a ridurne i granuli alla dimensione di una lenticchia. Contemporaneamente, viene aggiunta acqua a 80°C, per una prima cottura; quindi, la cagliata viene depositata dentro le vascedde, canestri da cui viene fatto uscire il siero, il liquido che aggiunto ad un 10% di latte dà origine alla ricotta. Di seguito, viene eseguita una seconda cottura della cagliata, sempre a 80°C, che termina dopo un paio d’ore, utilizzando la scotta, residuo della ricotta. Infine, la cagliata viene riposta nei canestri per completare il filtraggio del siero e qui viene lasciata riposare per venti ore per far maturare il giusto grado di acidità e il sapore. Dopo questo tempo la pasta densa viene tagliata a fette e posta nello staccio, un altro recipiente in legno o in rame su cui viene versata acqua calda che serve a far

Abstract

filare la pasta. Le forme vengono immerse, poi, in piccole vasche di acqua e di sale per la prima salatura per un periodo che va da due o otto giorni a seconda del peso delle forme. Infine, vengono portati alla stagionatura, dove avviene la seconda salatura, che dura circa trenta giorni. Il “Ragusano” viene lasciato maturare per un periodo che va da quattro mesi ad un anno, in base al tipo desiderato. Altre piccole delizie Cannoli, ravioli, cassata. Sono queste alcune ricette che prevedono l’utilizzo della ricotta Iblea, un latticino prodotto nella provincia di Ragusa ricca di proteine e povera di grassi. Può essere usata come condimento per i primi piatti, alternativa al secondo o ingrediente in altre ricette. A tutta la Sicilia appartiene invece la Provola, un formaggio a pasta filata prodotto nella caratteristica forma a pera con tecniche tradizionali dal sapore dolce e delicato. In tutta la Sicilia viene prodotto anche il Canestrato, un formaggio a pasta dura, semicotta al quale possono essere aggiunti grani di pepe nero o fiocchi di peperoncino.

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Vastedda, tesoro del Belice Un formaggio a pasta bianca e morbida, saporita, eccellente da gustare al naturale, oppure su bruschette di pane tostato. di Marina Bellati La cultura contadina insegna che nulla deve andare sprecato. Tutto era prezioso agli occhi di chi aveva fatto tanta fatica ad allevare, coltivare e raccogliere i frutti di questo lavoro. Da questa sapienza antica sono nati tanti prodotti che ancora oggi arrivano in tavola. Uno di questi, una vera rarità ancora poco nota e diffusa al di

fuori dei confini siciliani, è la Vastedda: un formaggio di latte di pecora a pasta filata (proprio come la mozzarella) prodotto nella valle del Belice – nella zona sudoccidentale della Sicilia fra le province di Palermo, Trapani e Agrigento – che nel 2010 ha ottenuto la denominazione di origine protetta. In base alle ricerche effettuate, sembra che la sua origine si debba alla casualità e al non voler gettare una produzione di pecorino mal riuscita: il nome stesso potrebbe derivare da “vasta”, che in siciliano significa “andata a male”. Questa la probabile genesi: un casaro siciliano avrebbe prodotto il formaggio, mettendolo a riposare nelle fuscelle, i tipici contenitori di giunco. Ma le formaggelle, per via del caldo estivo, cominciarono a inacidirsi, così ne tentò il recupero immergendole in acqua calda, come si fa per la produzione della ricotta. Per via del calore la pasta iniziò a “filare”; messa in un piatto a raffreddare prese la sua tipica forma a focaccia. Oggi il disciplinare della Dop stabilisce con rigore le caratteristiche della Vastedda a denominazione, che deve essere prodotto con latte crudo da pecore di razza “Valle del Belice”, allevate e alimentate prevalentemente al pascolo libero e prodotta artigianalmente da un piccolo gruppo di casari siciliani (l’elenco completo sul sito del Consorzio) che ancora oggi producono la saporita formaggella con attrezzature analoghe a quelle antiche: piddiaturi (un tino), il tavuleri (tavolo in legno), la rotula, le fuscelle, tutti attrezzi in legno che arricchiscono il latte di una flora microbica che contribuiscono alla particolarità della Vastedda. La produzione inizia con il riscaldamento del latte a 40°C, poi si aggiunge caglio di agnello e si forma la cagliata, che viene rotta finemente, ottenendo la tuma. Questa deve riposare nelle fuscelle di giunco al massimo per 48 ore: in questa fase il formaggio acquisisce la sua peculiare nota acidula. La tuma è poi tagliata a pezzi nel piddiaturi, dove viene aggiunta acqua calda e con una pala di legno continuamente mescolata, ottenendo così la filatura del formaggio. La pasta viene poi coppata, lasciata ad assestare sui piatti, poi salata in salamoia e infine lasciata ad asciugare. Il risultato è un formaggio a pasta bianca

e morbida, saporita ed elastica, privo di occhiatura, con note delicate acidule, a volte piccantine. Si tratta di un prodotto eccellente da gustare al naturale, oppure per farne bruschette su pane tostato, con un filo di buon olio extravergine e un pizzico di origano, così come ed è ottima nelle insalatone miste o abbinata a pomodori, capperi e basilico, quasi una variante della classica Caprese. Ma si tratta di un formaggio adatto anche piatti più complessi, le cui ricette si possono consultare sul sito del Consorzio. Ad esempio gli “Sciatt” alla Vastedda, una reinterpretazione in chiave siciliana delle frittelle ripiene di formaggio tipiche della Valtellina. Identikit Vastedda del Belice Dop Prodotto: formaggio di pecora a pasta filata Forma: tipica di una focaccia, diametro tra 15 e 17 cm, scalzo tra 3 e 4 cm Peso: tra 500 e 700 g Superficie: priva di crosta, bianco avorio, liscia e compatta Pasta: di colore bianco omogeneo Sapore: fresco, dolce e gradevole, con venature acidule Grassi: non inferiori al 35% sulla sostanza secca www.consorziovastedda.it

A scuola di cucina

La cucina siciliana del tonno Un ingrediente che si trova spesso nella cultura gastronomica dell’isola. E che dà vita a piatti ricchi di sapori, colori e gusto. Ricette indimenticabili e golosissime. di Martino Ragusa Pedigree altisonante per il tonno siciliano. 2.500 anni di storia, con i primi sistemi di cattura introdotti dai greci e le prime tonnare (labirinto di reti fisse) calate dagli

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Abstract

arabi intorno all’anno mille. Nel periodo del loro massimo splendore, le tonnare siciliane arrivarono a essere ben 66 su 100 tonnare italiane. Con queste credenziali è più che logico affermare che sia proprio la Sicilia la patria del tonno rosso mediterraneo (Thunnus thinnus), così com’è lecito parlare di “Civiltà del tonno”. La tonnara non era solo fonte sicura di reddito per le popolazioni costiere dell’isola, era anche un importante generatore di cultura. Come l’arte della raisìa, il complesso sapere del raìs – il capo-tonnara – che non solo doveva essere capace di farsi obbedire, rispettare e perfino amare dai suoi tonnaroti. Doveva anche interpretare i movimenti dei tonni, capire l’andamento delle correnti, le intenzioni del mare e prevedere le condizioni del tempo. Doveva anche saper… cantare, anzi “cialomare”, cioè intonare a gran voce i canti indispensabili a uniformare il lavoro degli gli uomini che all’unisono rispondevano con il coro e con i gesti sincronizzati. Le cialome narravano di santi e di amori, di saraceni incursori, delle leggende e delle leggi del mare. La gastronomia è l’altra colonna alla base della civiltà del tonno e sta alla gente delle coste della Sicilia come il maiale ai contadini della pianura padana. Do questo nobile pesce si utilizza tutto. Le carni sono conservate sott’olio o in salamoia (tonnina), le uova vengono convertite in bottarga, le sacche spermatiche in lattume. Ci sono il mosciame, il filetto, e il cuore salato. E c’è la ficazza, una sorta di soppressa molto pepata fatta con le briciole risultate dalla lavorazione e le parti di polpa attaccata alle spine. C’è anche la buzzonaglia, pezzetti di filetto vicini alla lisca centrale conservati sott’olio e scuri perché molto irrorati. I tonnaroti consumavano bollite persino le valvole cardiache, i virticchi, che estraevano dal pesce appena pescato attraverso le branchie. Le numerose ricette tradizionali imitano quasi tutte la cucina della carne. Il ragù di tonno (raù di tunnu) è fatto con salsa di pomodoro fresco, concentrato, basilico e menta. I trapanesi ci condiscono i “busiati”, i maccheroni freschi fatti in casa. Non mancano le polpette né i “bruciuluna”, involtini ripieni di uova soda, menta e formaggio. Anche questi sono da tuffare nel sugo di pomodoro. Il tonno origanato

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(tunnu arrianatu) è una bistecca marinata in un salmoriglio di olio, limone, aglio, pepe nero, sale, origano, e poi cotta ai ferri o sulla brace come una fiorentina. Imitano la carne anche il tonno in umido con le patate (tunnu aggrassatu) e il tonno imbottito (tunnu ammuttunatu), steccato con menta, aglio, pepe e cotto nel sugo di pomodoro. Il tonno condito (tunnu cunzatu) è semplicemente lessato e condito con soli olio extravergine di oliva, limone e sale. Più barocca è la ricetta del tonno in cipollata (tunnu ca’ cipuddata): il pesce viene prima infarinato e fritto, poi unito a una crema di cipolle stufata a lungo in olio extravergine di oliva, aceto, e zucchero. Squisito anche il tonno in agrodolce (tunnu all’aururuci), in umido con pomodorini, cipolla, aceto, zucchero e capperi. Fra le ricette più amate in assoluto c’è il tonno alla matalotta, con cottura ibrida prima in umido e poi al forno con pomodoro, olive e capperi sotto una deliziosa crosta di pangrattato. Oggi, le suggestioni della Nuova Cucina Italiana e gli stimoli provenienti dal Giappone spingono gli chef siciliani a proporre interessanti ricette innovative. Grazie a loro, il menu della gloriosa cucina siciliana del tonno si sta arricchendo di deliziose pagine inedite.

A scuola di cucina

Una tradizione molto dolce In ogni angolo della Sicilia si trovano squisite ricette capaci di soddisfare i palati più esigenti. di Francesco Torlaschi È impossibile parlare della Sicilia senza accennare ai suoi dolci. La produzione dell’isola è infatti vasta e articolata e risente anche in questo caso dell’influenza della cultura araba. Ma anche le cucine dei conventi hanno dato il loro apporto. A Palermo, per esempio, hanno avuto grande importanza i conventi della

Martorana e di Santa Caterina, i Monasteri delle Vergini, di San Vito, della Badia del Cancelliere e dell’Osiglione. Altre ricette fondamentali sono arrivate dai Monasteri della SS. Annunciata di Paternò, di Santa Chiara a Noto, di Santa Caterina a Sciacca, di San Carlo a Erice e di Santo Spirito ad Agrigento. Oggi il frutto di queste lontane esperienze lo si ritrova in tutte le pasticcerie dell’isola che oggi quasi ovunque offrono tutt le specialità. Dalla cassata al cannolo di ricotta, dal torrone alla pasta di mandorle è difficile chiudere un pranzo o una cena senza lasciarsi andare al piacere del dolce. Il viaggio inizia con i classici cannoli con la pasta con cacao e caffè in polvere che racchiude la ricotta fresca con frutta candita, cioccolata amara a pezzetti, pistacchi tritati e ciliegie sciroppate. Accanto troviamo le paste di Martorana, pasticcini di pasta di mandorle a foggia di frutta, mentre chi preferisce il gelato può provare il “gelo di melone” con polpa di anguria setacciata, legata sul fuoco con amido, zucchero, acqua di gelsomino e vaniglia. Il composto viene raccolto in formelle e messo in frigorifero a rassodare. Passando ai torroni bisogna andare nell’interno e in particolare nella zona di Caltanissetta e di Piazza Armerina dove esistono gran quantità di noccioleti. Accanto ai mosaici della Villa del Casale si trova il torrone in due colori, bianco con miele, albumi d’uovo, zucchero e mandorle, nero con l’aggiunta di cioccolato. Modica è famosa per essere il regno del cioccolato, ma se andate fino a Erice trovate i fiori, pasticcini di pasta di mandorle a forma di fiore. I “seni delle vergini” sono invece una famosa specialità delle suore di clausura del Monastero dell’Itria di Sciacca con forma emisferica e sono ripieni di crema arricchita da zucca candita e frammenti di cioccolato. A Noto assaggiate la crema di mandorle, a Siracusa non mancate la “cuccia“ una torta di grano con crema di ricotta, zucca candita, vaniglia e miele di zagara, ma anche la “Cubbaita“, un morbido torrone di miele, semi di sesamo e mandorle tritate di antichissima origine. E se siete tra Catania e Giarre vale la pena di mangiare il gelato o fare colazione con la granita. Succede solo in Sicilia.

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AMBASCIATORE DEL GUSTO

Tesori italiani in Svizzera Sono numerosi i ristoranti italiani e siciliani che hanno avuto successo Oltralpe. Gli svizzeri chiedono autenticità. di Luigi Ferro Nel 2011 si è aggiudicata il premio “Ospitalità italiana” che ha premiato i migliori locali fra quelli che in Svizzera si possono fregiare della certificazione promossa dalle Camere di Commercio per valutare l’offerta ricettiva e ristorativa di qualità in Italia e all’estero. è la trattoria Rimini di Thun, vicino a Berna sulla rive dell’omonimo lago. La trattoria è stata aperta nel 1982 e oggi la seconda generazione della famiglia Maccarone la porta avanti con crescente successo. Disposta su due piani con circa ottanta coperti offre un menu che si caratterizza per i piatti di pasta fresca e la carne. “La clientela svizzera – spiega Lea Maccarone – apprezza la nostra autenticità. Un ristorante con cucina italiana gestito da italiani, infatti è abbastanza raro in zona”. E dalla Penisola arrivano anche i vini che accompagnano i piatti come il filetto di Sangiovese o la pizza. Situato nel cetro storico della cittadina svizzera si caratterizza anche per la gentilezza e simpatia del personale come si intuisce dai giudizi dei clienti. Tradizione, ingredienti genuini, sapori puliti e creatività. è questo il biglietto da visita del ristorante Delmonico di Zurigo che non ha voluto concentrarsi su qualche regione italiana, ma ha preferito spaziare nell’offerta gastronomica della Penisola. Se volete però andare in cerca della cucina siciliana dovete andare dalle sorelle Rosy e Adriana ad Aargovia, uno dei cantoni più settentrionali della Svizzera, oppure nel cuore di quella che era la Svizzera romana. A Murten, nel Canton Friburgo, c’è il ristorante da Pino che circa quarant’anni fa ha lasciato Enna per la Svizzera. La Sicilia, però gli è rimasta nel cuore come

testimoniano la caponatina di finocchio, le pennette al cuor di carciofo, con pesce spada e pistacchi spolverata con pan grattato e arricchita da pomodorini spremuti o i tocchetti di rombo con salsa allo zafferano su un letto di verdure dell’orto saltate. E per dolce un babà caldo caldo con gelato artigianale alla panna. Altro ristorante che ha saputo guadagnarsi il rispetto e l’affetto della clientela svizzera è da Sergio, ristorante pizzeria Moosbad che si trova ad Altdorf, la capitale del cantone di Uri famosa per la vicenda di Guglielmo Tell. Il ristorante dispone di circa 110 coperti con anche una terrazza soleggiata per un altro centinaio di posti più una saletta per venti persone e una più piccola utilizzata d’inverno. Aperto nel 1955, il locale produce spaghetti, tagliatelle, ravioli, orecchiette, pappardelle, lasagne e cannelloni. Una grande varietà di pasta fresca che quotidianamente esce dalle cucine del locale guidato da Sergio De Pinto che in carta propone tipici piatti regionali italiani e una vasta scelta di pizze. Crostone di polipo caldo con olive, impepata di cozze fresche al vino bianco, mediaglioni di pescatrice a Prosecco e zafferano, cordon bleu di maiale con papatine e verdure sono alcune delle proposte del locale. Tornando verso Zurigo vale la pena di fermarsi al Santa Lucia. Questa è una storia che ha inizio nel 1965 quando Rudolf Bindella rinnovò il suo immobile nella Luisenstrasse 31 a Zurigo. L’idea era che il piano terra ospitasse nuovamente un ristorante e fu così che aprì i battenti la prima pizzeria di Zurigo. Fu facile trovare un nome: Santa Lucia. L’attività negli anni anni ha avuto un certo successo visto che oggi conta dieci esercizi nei quali si preparano pizze nel forno a legna, pasta fresca, specialità di carne e di pesce. Infine, un ristorante un po’ particolare che si lega alla storia dell’immigrazione italiana in Svizzera. è il Ristorante Cooperativo di Zurigo fondato agli inizi del secolo scorso dai lavoratori italiani immigrati dove hanno cenato Lenin, Bertolt Brecht, Filippo Turati, Giacomo Matteotti e Pietro Nenni. Oggi ha mantenito l’aspetto originale con quadri alle pareti che si rifanno al movimento socialista, ma si è trasformato

in un ristorante-pizzeria con forno a legna e piatti della tradizione italiana. Il menu viene descritto come essenziale con primi abbondanti di buona qualità, arrosti e carni in umido, patate e verdure ed eccellenti insalate. L’altro importante vantaggio in una città non proprio a buon mercato come Zurigo è che i prezzi sono di eccellente livello. Se l’obiettivo iniziale era fornire pasti salutari e a buon mercato agli immigrati che potevano ritrovarsi e passare delle serate con gli altri lavoratori italiani, oggi il Coopi, come lo chiamano a Zurigo, ha perso la sua impronta iniziale legata all’immigrazione ma resiste come luogo dove si mangia bene spendendo cifre che non si possono trovare in altri locali di quella che è una delle città più ricche e care d’Europa. E la cucina è italiana.

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