20
ЭТО ИНТЕРЕСНО
мифа о белом
Татьяна Капелюшная
трюфеле
Ароматный, желанный, необыкновенный, шикарный, драгоценный… Именно таких эпитетов достоин один из самых дорогих деликатесов в мире – белый трюфель. Его не только сложно найти (охота на белого трюфеля – целая наука, которой почитатели его с благоговением отдают годы своей жизни), но и сложно сохранить, именно поэтому трюфели цвета слоновой кости ценятся дороже золота – их часто называют «белыми бриллиантами».
1
Из трюфелей готовят только изысканные блюда Правда заключается в том, что белый трюфель «облагораживает» любое блюдо. Однако его можно съесть и как самостоятельный продукт, как, например, это сделали на своей вечеринке три магната из Гонконга, купившие на аукционе белый трюфель за 209.000 долларов (в настоящий момент это самые большие деньги, которые когда-либо отдавали за трюфель).
В октябре – ноябре цена белого трюфеля в самой известной «грибной» деревушке Альба (область Пьемонт, Италия) поднимается до 7.000 евро за килограмм. Учитывая заоблачную стоимость белого трюфеля и его сильный аромат, кулинары предпочитают тонко нарезать гриб и посыпать «стружкой» горячие блюда: трюфельная «шапочка» тает и придает кушанью незабываемый аромат.
В тратториях и ресторанах часто подают блюда, обильно посыпанные тертым трюфелем: фондутту (плавленый мягкий сыр фонтина), воздушный ризотто, тартар из телятины и даже перепелов… А вот охотники за трюфелем утверждают, что более простого и вкусного сочетания, чем яйца с белым трюфелем (Uovo al tartufo), не существует. Одно уточнение: для приготовления этого блюда используются яйца кур, откормленных свежим козьим молоком. Фиона Бэкетт (Fiona Beckett), известный кулинарный обозреватель, называет шампанское Dom Perignon 1959 года лучшим «аккомпанементом» для белых трюфелей, хотя подойдет также любое хорошо состарившееся шампанское.
№4
2 3 21
Белый трюфель можно найти самостоятельно, как и любой другой гриб «Охота на трюфель» – довольно сложный процесс, требующий повышенной внимательности, тщательной подготовки, а также помощи братьев наших меньших. Трюфели растут по одному под землей на глубине от 10 до 30 сантиметров. Благодаря своему чувствительному органу обоняния свиньи быстрее всего находят места с трюфелями – им даже не требуется специальная подготовка. Но работа со свиньей в качестве «наводчика» требует от охотника очень большой ловкости: хряки, завороженные ароматом гриба, могут повредить и съесть его буквально в считанные секунды, отогнать животное от места находки крайне сложно. Поэтому чаще всего для «охоты» используют специально обученных собак. Подготовка собак к такому занятию занимает около пяти лет: сначала щенков кормят молоком с отваром трюфеля, затем тренируют в доме, натирая трюфелем бруски дерева (животное должно найти их). Потом выходят на улицу – во двор и в сад, и в конце концов охотник со своей собакой отправляется в лес. Опытный «трюфельный пес» стоит от 10.000 евро.
Трюфели растут только во Франции и Италии
©ARETEFOODANDWINE
В это сложно поверить, но в начале XXI века крупнейшим производителем трюфелей в мире стал… Китай, потеснив Италию и Францию. Правда, китайская разновидность благородного гриба не только дешевле, но и сильно уступает настоящему трюфелю по своим вкусовым качествам. Несмотря на критику качества китайских трюфелей, европейские производители не могут выдержать конкуренцию в цене: для улучшения вкуса и аромата поставщики с Востока смешивают китайские трюфели с настоящими и продают такую «смесь» по заниженным ценам. История знает еще один забавный факт попытки расширения географии произрастания этих грибов: в 2004 году трюфель попал на землю Соединенного Королевства. Причем в буквальном смысле: один британец решил начать культивировать трюфели у себя под домом. Гриб весом 850 г, купленный на аукционе за 28.000 фунтов стерлингов, он закопал в своем саду в надежде, что это станет началом его трюфельной империи. Но его мечтам не суждено было сбыться – трюфель просто-напросто протух.