ALPSTYLE | Edition II 2020 | Leseprobe by TB Verlag

N I Z A G A M DFÜAR SALLNE,EDUIE EDIE ALPEN LIEBEN.

GOLFEN IN DEN ALPEN Ein Themenspezial rund um´s Golfen in der atemberaubenden Kulisse der Alpen

EINE SYMPHONIE DER KULINARIK »Cuisine Alpine« im SalzburgerLand

MERCEDES-AMG Leidenschaft | Performance | Leistung

RAUS IN DIE WILDNIS – REIN INS CHALET Moderner Luxus im rustikalen Kleid

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Z K Z 28 512

EDITIONZWEI, 2020

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EDITORIAL

Tradition | M ODERNE Tradition & Moderne – zwei mutmaßlich gegensätzliche Begriffe, welche dann aber doch so oft eine Symbiose eingehen. Die Alpen spiegeln diese Symbiose in vielen Facetten wider. Einzigartig. Anmutig. Mit traditionellen Werten und hochmodernen Akzenten. Wir lieben die Alpen so, wie sie sind. Die Menschen. Den Lifestyle. Die Kultur. Und den Luxus. Deshalb dürfen Sie sich auch gemeinsam mit uns in den ALPSTYLE Editionen künftig stets auf eine Reise durch Tradition & Moderne einlassen. In dieser Ausgabe nehmen wir Sie unter dem Deckmantel der Tradition mit ins SalzburgerLand, zeigen dabei Land, Leben und die „Cuisine Alpine“. Kulinarisch und traditionell wird es auch in Südtirol bei Harald Gasser, der fast vergessene Lebensmittel zu neuem Leben erweckt. Unser Redakteur Benni Sauer hat sich zudem am Bodensee getummelt. Zwischen alter Bootskunst der italienischen Edel-Yachten von Riva hat er einem feinen Gitarrenbauer über die Schulter geschaut und bei Steinhauser die Herstellung edler Brände

begutachtet. Ute Watzl nimmt uns dagegen mit in die Schweiz. Im Engadin lebt es sich nicht nur fürstlich, sondern das Hochtal im Kanton Graubünden ist auch ein kleines Kunst-Mekka. Unter dem Deckmantel der Moderne verstecken sich in Edition II vielfältigste Geschichten. Vom modernen Chalet-Luxus in der Wildnis führt die Reise durchs Magazin auf die Via Culinaria – passend ergänzt mit einer Hommage an Luxus-Outdoorküchen. Von dort ist der Weg dann nicht mehr weit in die Welt des Automobils und zu Mercedes-AMG. Wir waren zu Gast bei den schwäbischen Performance-Künstlern und nehmen euch mit in die Historie des Traditionsunternehmens. Haben Sie schon einmal Golf gespielt? Egal, wie Ihre Antwort ausfällt: wir haben mit dem Themenspecial Golfen in den Alpen die passende Lektüre. Für Anfänger und Profi hat Linda Hild spannende Tipps, Vorschläge für den nächsten Golf-Urlaub und passendes Equipment für die Portion „Style“ auf einem Golfplatz in den Alpen. Wir wünschen viel Freude beim Lesen!

Thomas Sonnenmoser

Marcel Reiser

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I N H A LT SV E R Z E I C H N I S

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24 LAND | LEBEN | KULTUR | BRAUCHTUM EIN JAHR IM SALZBURGERLAND

78 AUS DER SONNE – IN DIE FLASCHE VON DER KLEINEN BRENNEREI ZU EINER DER MODERNSTEN BRENNANLAGEN EUROPAS

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Redaktion/Vertrieb: Bernd Götz Matthias Albrecht Katrin Lehr Werner Schmidt

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Chefredakteur:

Marcel Reiser

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I N H A LT SV E R Z E I C H N I S

M O DERN E

10 RAUS IN DIE WILDNIS – REIN INS CHALET MODERNER LUXUS IM RUSTIKALEN KLEID

16 EINE SYMPHONIE DER KULINARIK »CUISINE ALPINE« IM SALZBURGERLAND

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34 VIA CULINARIA NEUN GENUSSWEGE, 300 ADRESSEN, UNZÄHLIGE ERINNERUNGEN

56 EIN ARCHITEKTONISCHES STATEMENT FÜR INDIVIDUALISTEN LUXUS-OUTDOORKÜCHEN IM MINIMALISTISCHEN DESIGN

Redakteur:

Benni Sauer | bs@alpstyle-magazin.com

Layout:

Martin Hehle | mh@alpstyle-magazin.com

82 GOLFEN IN DEN ALPEN

Freie Autoren:

Günter Kast, Linda Hild, Ute Watzl

EIN THEMENSPEZIAL FÜR ANFÄNGER UND PROFIS IN DER ATEMBERAUBENDEN KULISSE DER ALPEN

Titelseite:

Golfen in den Alpen

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110 MERCEDES-AMG: LEIDENSCHAFT | PERFORMANCE | LEISTUNG

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DIE ANFÄNGE, DER WACHSTUM UND DER HEUTIGE STAND

LIFESTYLE- & GENUSSREGION: SALZBURGERLAND

GASTEINER WASSERFALL | Â© SALZBURGERLAND TOURISMUS

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LIFESTYLE- & GENUSSREGION: SALZBURGERLAND

Zeitreise DURCH DAS SALZBURGERLAND Weit mehr als eintausend Jahre sind vergangen, seitdem die Stadt Salzburg erstmals erwähnt wurde. Zeitzeugen gibt es noch heute: Die Burganlage Hohensalzburg aus dem 11. Jahrhundert, oder die Erzabtei St. Peter, die sogar das älteste Kloster im deutschsprachigen Raum ist. Seit 1300 Jahren leben und wirken hier die Benediktinermönche. Farne gehören zu den ältesten Pflanzen der Welt. Sogar schon als das Gestein des Großvenedigers in der Entstehung war, wuchsen die archaisch anmutenden Pflanzen auf dem blauen Planeten. Im Schatten der naturnahen Wälder des SalzburgerLandes sind sie zuhauf zu finden. Von der Wirkung ihrer Blätter, der Wirkung des Waldes an sich, wissen heute aber nur noch Wenige. So, wie schon so manches Rezept der Salzburger Küche fast vergessen wurde. Aber eben nur fast! Was diese, zugegeben sehr unterschiedlichen Themenpunkte gemein haben? Nun, die Bergwelt des SalzburgerLandes zieht jährlich eine Vielzahl verschiedenster Gäste an. Wanderer und Extrembergsteiger. Fotografen und Fischer. Kunstfreunde, Genießer und Historiker. Die schroffe und doch liebliche Natur ließ einen einzigartigen Lebensraum entstehen. Voller interessanter Bräuche und Traditionen. Sicher ist es diese Natur, die Region selbst, die das SalzburgerLand zu einem Hotspot für alle werden lässt, die gerne gut leben. In einem der wundervollen Chalets beispielsweiße. Dort, wo man besonders tief in das Flair des Landes eintauchen kann. Genussvolle Aufenthalte sind garantiert, im SalzburgerLand, durch das wir unsere Leser mit auf eine Zeitreise nehmen möchten. Neben verträumt romantischen und luxuriösen Übernachtungsmöglichkeiten, wilden Gebirgskämmen und -flüssen, sind aber auch die Stadtzentren Dreh- und Angelpunkt. Neben uraltem Brauchtum und der Kultur, ist hier besonders Mozart allgegenwertig. 1756 erblickte der spätere Komponist in der Stadt Salzburg das Licht der Welt. Heute ist die Landeshauptstadt Metropole der Kunst und Kultur.

Me hr als 300 Millionen Jahre is t e r alt, der Granitgneis, der unt e r mal meh r, mal wen ige r d i c ke m Eis weit in den Himme l hina uf ragt. Gen auer gesag t 3 6 5 7 Meter ü ber den Meeres s pe ige l. So hoch ist der Großve ne d i ger, der h öchste Pu n k t des SalzburgerLan des.

Und die Küche? Die fast vergessenen Rezepte? Denen begegnet man auf dem „Via Culinaria“, einer wirklich schmackhaften Reisen durchs SalzburgerLand. Ganz egal ob Fischfan, oder Fleischfreund, ob Kräuterfee, oder Naschkatze: So verschieden die Geschmäcker auch sind, auf dem Via Culinaria, wie überall sonst auch im SalzburgerLand, finAUTOR: BENNI SAUER det jeder was ihm schmeckt.

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LIFESTYLE- & GENUSSREGION: SALZBURGERLAND

Natur mal anders Raus in die Wildnis – rein ins Chalet

Sicher: Man kann morgens frisch geduscht und eingekleidet am Hotel-Frühstückstisch erscheinen, um gleich darauf mit dem Auto oder den öffentlichen Verkehrsmitteln in die Bergwelt zu preschen. Man kann aber auch schon seine Augen in ebendieser Bergwelt öffnen. So lange liegen bleiben, entspannen und frühstücken was und wann man möchte. Man kann in einer urigen Berghütte leben, ohne dabei auf Luxus und Wellness verzichten zu müssen. Und man kann dabei wirklich eintauchen, in den Rhythmus der Natur, jeden Morgen und Abend, jede Nacht und den gesamten Tag spüren, wie es sonst kaum möglich wäre. Wer kennt ihn nicht? Den wildromantischen Anblick der Almwiesen. Der saftig grünen Gräser, der dichten Nadelwälder, hinter welchen sich hellgrau die Alpen auftürmen. Hier, wo das Bergpanorama am schönsten ist. Hier, wo bunte Blumen und Kräuter blühen, wo Kühe weiden, stehen meistens auch die kleinen Holzhütten, die Heustadl, in denen das Geschnittene lagert. Oft sind es sogar diese kleinen Gebäude, die das Foto, die Erinnerung, den Moment perfekt machen. Wie es wohl wäre, eine Nacht dort zu verbringen? Die Chalets der Alpen sind häufig an diese Heustadl angelehnt. Außen rustikal, meist ausschließlich aus Holz gebaut, fallen sie in der Umwelt kaum auf. Innen aber eröffnet sich eine andere Welt. Großzügige Schlafmöglichkeiten, luxuriöse Wellnessangebote, von der Sauna bis zum PrivatWhirlpool, eine eigene Küche und jede Menge Platz. Für die ganze Familie, für Hund und Katze, oder auch einfach nur zu zweit.

„Kennst Du die Sehnsucht nach einem Ort, an dem Du Dich zuhause fühlen kannst?“ - B e rg d o r f Pr i e s t ereg g Der Pinzgau im Westen des SalzburgerLandes. Schneebedeckte Dreitausender, rauschende Gletscherbäche und sanfte Hügel machen die Region zur beliebten Urlaubsdestination. Hier, auf einem Hochplateau auf über 1.000 Metern Höhe liegt das Bergdorf Priesteregg. Südlich der Leonganger Steinberge schmiegen sich die 18 naturbelassenen Holzbauten zwischen Wald und Wiesen an den sonnigen Hang. Gäste wählen hier zwischen sechs verschiedenen Kategorien: Vom ebenerdigen und einstöckigen Chalet mit Bergblick und 100 Quadratmetern, bis hin zur 250 Quadratmeter-Villa, mit Infinity Pool, einem scheinbar kantenlosen Schwimmbecken, das durch seine Bauweise den Eindruck erweckt, das Wasser würde in der Unendlichkeit verschwinden. Das besondere im Bergdorf Priesteregg: Auch wenn alle Chalets mit einer Küche ausgestattet sind, was zweifelsfrei zu den großen Pluspunkten der Holzhütten gezählt werden darf, können sich Gäste aber auch auf höchstem Niveau verwöhnen lassen. Und zu einem echten Bergdorf, da gehört natürlich auch ein gemütlicher Almgasthof. Hubert, der Gastgeber persönlich lädt in „Huwi´s Alm & Garten“ zu lokalen Köstlichkeiten – draußen mit bombastischer Aussicht am knisternden Lagerfeuer, im Winter auch mit Glühwein und Aperol. Denn der Pinzgau ist nicht nur für seine unvergleichliche Landschaft, sondern auch für seine kulinarische Vielfalt bekannt. Um das auch ungetrübt an die Gäste weiterzugeben, wird im Priesteregg größter Wert auf naturbelassene Zutaten aus der Region gelegt. Das fängt beim selbstgebackenen

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HUWI’S ALM & GARTEN: IDYLLISCH, GEMÜTLICH UND RUSTIKAL.

WEIT, MODERN UND FREI: DIE CHALETS BIETEN ERHOLSAME, ZURÜCKGEZOGENE TAGE ZWISCHEN WIESEN, WÄLDERN UND BERGEN.

DIE HARMONIE VON KÖRPER, GEIST UND SEELE: WELLBEING.

Brot an und endet irgendwo zwischen dem Galloway-Rinderrücken aus eigener biologischer Zucht und dem sogenannten Hut. Dabei wird ein hutförmiges Eisen mittels eines offenen Feuers erhitzt. Marinierte Schweinerücken oder Galloway-Lenden dürfen nun nach Belieben aufgelegt werden. Ein ganz besonderer, gemütlich-geselliger Leckerbissen. Zwischendurch schlemmt man immer wieder einen Löffel der köstlichen Rindssuppe mit Gemüse aus der „Hutkrempe“, die mit Fortdauern des Grillens immer kräftiger und intensiver wird. Ja, Chaleturlaub bedeutet auch Verzicht, aber eben nur auf die negativen Dinge des Alltagslebens.

DAS PRIESTEREGG, „DAS LAND, DAS FÜR DIE PRIESTER BEWIRTSCHAFTET WURDE“, IST AUCH NOCH HEUTE EIN STÜCK VOM PARADIES.

Wer sich nach dem Essen, oder natürlich auch davor, die Beine vertreten möchte, der macht das am besten auf einem der 400 Wegkilometern. Vielleicht sogar auf einem der umliegenden Dreitausender, bei einem Besuch der Krimmler Wasserfälle oder, wer es gerne etwas ausgefallener mag, kann sich auch einfach in die Lüfte schwingen. Erst bei einem Helikopterrundflug lässt sich die ganze Wucht der Natur einfangen, wenn man mit dem Hubschrauber inklusive VIP-Ausstattung alle Ängste und alle Sorgen hinter sich lässt. Übrigens: Den Chaletdorf-Betreibern Renate und Huwi liegt die Natur sehr am Herzen, weswegen die beiden den gesamten CO₂-Ausstoß des Fluges mit der Zahlung eines UmweltAUTOR: BENNI SAUER Beitrages an myclimate kompensieren.

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LIFESTYLE- & GENUSSREGION: SALZBURGERLAND

AUSSPANNEN, AUFTANKEN, GENIESSEN. IN DEN DREI LUXUS-LODGES KEIN PROBLEM!

„Zeit zum Leben. Augenblicke in der Luxuslodge bleiben gewöhnlich für immer.“ - Lux u s l o d g e, A n n a b e rg

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HELL UND EINLADEND PRÄSENTIEREN SICH DIE GROSSEN WOHNRÄUME DER LUXUS-LODGES.

EIN HOT TUB IM FREIEN: EINMAL IM WARMEN WASSER DEN STERNENHIMMEL GENIESSEN.

Zwischen dem Tennengebirge im Westen und dem Dachstein im Osten liegt Annaberg im Lammertal. Knapp 800 Einwohner zählt das Örtchen, dessen Häuser teils verstreut auf den umliegenden Hängen stehen. Es ist eine ruhige Gegend, die kaum etwas zu bieten hat – wäre da nicht die Natur! Das Lammertal ist ein Eldorado für Naturfreunde, Sportler und natürlich für Ruhesuchende. Unzählige Wander- und Mountainbike-Routen, sowie das Skigebiet Dachstein-West mit 140 km Pisten liegen vor der Tür. Noch dazu genießt man hier einen Traum-Ausblick auf die Bischofsmütze, einem der größten Gipfel des Dachstein-Massives. Hier stehen auch die drei Luxuschalets Riedlkar, Mahdalm und Bischofsmütze. Hier trifft moderne Einrichtung und urige Stimmung aufeinander. Und hier darf man sich Zeit nehmen. Zum Beispiel für das erste Frühstück nach der Ankunft, für das man sich vom prallgefüllten Kühlschrank mit regionalen Köstlichkeiten bedienen darf. Was dann folgt lässt sich nur schwer in Worte fassen. In die Natur eintauchen, die Seele baumeln lassen, Tagträume wahr werden lassen. Im Naturreservat im Tennengau, wo die größten Bäume ganz Österreichs wachsen sollen, funktioniert das besonders gut. Ein Spaziergang durch diesen Urwald ist eine Wohltat für Körper und Geist, der meist am Lammertaler Wächter gipfelt. So wird eine 48

Meter hohe Tanne genannt, die schon seit mehr als 300 Jahren hier wurzelt. Auch am mystischen Kopfberg dürfen sich Gäste wohlfühlen und entspannen, wenn sie nach sportlichen 200 Stufen einen der intensiven Kraftplätze aufgesucht haben. An heißen Sommertagen kann man sich dazu im nahegelegenen Naturbad abkühlen, Reiten, Golf und Tennis runden die Sache ab. Die Exklusivität der Luxuslodge kennt dabei keine Grenzen und ist bei weitem nicht nur auf die vier, zugegeben sehr fein duftenden Zirbenholzwände beschränkt. Wer ausgesuchte Erlebnisse unter freiem Himmel sucht, greift einfach auf die Angebote zurück, die Christine Schwaighofer, die gute Seele des Hauses, bereitstellt. Auch hier können wieder die Rotorblätter eines Helikopters knattern. Wer es aber lieber ruhig angehen möchte, genießt den Ausblick aus dem Korb eines Heißluftballons. Dieser startet ab einer Gruppengröße von sechs Personen auch ganz exklusiv direkt vor der Chalettür. Nostalgiker dagegen begeben sich am besten auf die Straße. In einem Chevrolet, Baujahr 1932 und einem persönlichem Chauffeur, lässt sich das SalzburgerLand besonders schön erkunden. Neben all diesen Highlights klingen Inklusivleistungen wie E-Mountainbike-Verleih, ein Empfangssekt und Holz für den eigenen Chalet-Kamin fast schon obligatorisch.

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AUTOR: BENNI SAUER

LIFESTYLE- & GENUSSREGION: SALZBURGERLAND

Urlaub von damals. Mit dem Luxus von heute. - B e rg d o r f Pre c h t l g u t Altholz, Naturstein, Lehmputz und feinster Leinenstoff erinnern an eine frühere Zeit. Ländlich kräftig erscheinen die Holzhütten, die von außen wirken, als hätten sie schon Jahrhunderte Wind und Wetter standgehalten. Im Inneren dagegen blinken und blitzen dezent die Annehmlichkeiten der Moderne hervor. Ein offener, steinerner Kamin, in dem hinter Glaswänden die Flammen lodern. Große Panoramafenster, die Licht einlassen und einen grandiosen Blick auf die Berge ermöglichen. Oder ein wohlig warm beheizter Hot Tub, in dem es mit einem eisgekühlten Getränk gilt, einfach einmal alles sein zu lassen. Wagrain liegt im Herzen des SalzburgerLandes. Das im Norden gelegene Salzburg ist eine Autostunde entfernt. Heiligenblut am Großglockner erreicht man über das Hochtor mit seinen 2576 Metern Höhe in weniger als zwei Stunden. Doch das wirklich Besondere des Bergdorfes Prechtlgut liegt direkt vor der Haustüre:

Familienfreundlich und schneesicher präsentiert sich der Skiverbund Ski amadé, dessen Lifte fast schon vor der Chalettür fahren. Skivergnügen auf höchstem Niveau, das mit perfekt präparierten Pisten und modernen Beschneiungsanlagen eine hohe Schneesicherheit bis in den Frühling hinein garantiert. Auch Langläufer und Rodler kommen in den Skigebieten auf ihre Kosten. Doch wer dem Motto und dem Stil der Chaledörfer wirklich treu bleiben will, der bewegt sich ganz klassisch die Berge hinauf. Ob auf Tourenski oder Schneeschuhen spielt dabei nur eine untergeordnete Rolle. Wichtig dabei ist, seine ganze Ausrüstung, den Proviant und nicht zuletzt auch sich selbst zu spüren. Wenn man als erster durch unberührte Schneelandschaften stapft. Wenn der heiße Tee alles ist, was man gerade braucht. Wenn die dicke Schneedecke jedes noch so leise Geräusch verstummen lässt und das Glitzern der Eiskristalle einen verzaubert. Dann ist man erst wirklich angekommen. Im Bergdorf Prechtlgut.

WOHNEN WIE FRÜHER! IM BERGDORF PRECHTLGUT LÄSST SICH WUNDERBAR IN DIE STIMMUNG VON FRÜHER EINTAUCHEN.

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UNWEIT DER SKIPISTEN SIND DIE URIGEN HOLZHÜTTEN EIN ECHTER HINGUCKER.

Doch zurück zu den vergangenen Zeiten, den Ursprüngen und der Sehnsucht, die uns immer wieder dorthin zieht. Carina und Manuel, die Gastgeber des Chaletdorfes Prechtlgut, kennen dieses Begehren nur zu gut. Ihre Philosophie ist es, den Besuchern einen außergewöhnlichen Chalet-Urlaub in den Alpen zu bieten und über ein PremiumAngebot die schönste Zeit im Jahr zu gestalten. Und dazu gehört der Blick in die Vergangenheit, als Wagrain noch ein kleines, verschlafenes Dörfchen war, deren Felder die Bauern von Hand bestellten. Wo ein warmes Feuer und gute Küche schon alles waren was man brauchte. Heute teilen die beiden Gastgeber dieses Gefühl nur zu gerne mit ihren Gästen. In familiärer Wohlfühlatmosphäre, beim Genuss der Kochkünste von Chefkoch Gerhard, beim Plausch mit Oma Kathi, oder beim achtsamen Entspannen in der Natur mit Carina. Denn – sind wir mal ehrlich – was braucht man schon mehr?

AUTOR: BENNI SAUER

STEIN, HOLZ, FILZ UND LEINEN. MEHR BRAUCHT EINE HARMONISCHE EINRICHTUNG NICHT.

FEINE EXTRAS AUS DER GEGENWART: DIE ZIRBENHOLZKÜCKE KRÖNT EINWEINKÜHLSCHRANK. WIE SCHON VOR HUNDERTEN JAHREN: DRAUSSEN WIE DRINNEN DOMINIERT HOLZ.

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LIFESTYLE- & GENUSSREGION: SALZBURGERLAND

ZIEM LICH GUTE FREU NDE

WALTER GRÜLL MIT GELB-WEISSEM KAVIAR VOM ALBINO-STÖR, DEM TEUERSTEN LEBENSMITTEL DER WELT: 50 GRAMM KOSTEN STOLZE 750 EURO.

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LIFESTYLE- & GENUSSREGION: SALZBURGERLAND

A n dreas D öl l e re r a us G o l l i n g bei Salz b urg i s t e i ne r der best en Kö che Ö s t e r rei chs. Sein S p e z l Wa l t e r G rüll, leidens cha f t l i che r Fi s chzücht er und e r s t e r Kaviar -Produ ze nt d e r A l p enrepubli k, l i e fe r t i hm die hochwe r t i g s t e n u n d frischest e n Zut a t e n.

ER WEISS, WAS ER KANN: ANDREAS DÖLLERER HAT MIT DER VON IHM KREIERTEN „CUISINE ALPINE“ NEUE MASSSTÄBE GESETZT, WENN ES UM DEN EINSATZ REGIONALER PRODUKTE GEHT.

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LIFESTYLE- & GENUSSREGION: SALZBURGERLAND

STÖRE LIEFERN DAS „SCHWARZE GOLD“ - WALTER GRÜLL ZÜCHTET ZEHN VERSCHIEDENE ARTEN DIESER FISCHE, DIE DIE ERDE SCHON SEIT URZEITEN BEVÖLKERN.

Wer im kleinen Ort Grödig bei Salzburg durch das eher trostlose Gewerbegebiet fährt, würde hier keine kulinarischen Sensationen erwarten. Gourmets wissen jedoch genau, welche Adresse sie ansteuern müssen: Ausgerechnet eine ehemalige Metzgerei ist das Reich von Österreichs bekanntestem Fischhändler Walter Grüll. In seinem kleinen Lokal mit der prall gefüllten Theke kann man eine wunderbar frische Fischplatte für läppische 18 Euro ordern. Und das Warten auf den Gaumenschmaus versüßen, indem man sich

vom Chef dessen Schätze zeigen lässt: In den Süßwasserbecken im Hof tummeln sich neben Saiblingen und Forellen auch Huchen und seltene Marmoratas. In Grülls Austernbecken wohnen Fin de Claires, Irische Felsenaustern, Sylter Royal, Belon und Gillardeau. Die aggressiven Hummer aus Maine hält er in »Einzelzimmern«. Aber Vorsicht! Die Fischplatte könnte kalt werden, wenn man mit Flossenträger-Fan Grüll ins Fachsimpeln kommt. Tatsächlich ist er nämlich ein Besessener, der schon im zarten Alter von zwölf Jahren im Keller der Eltern begann, seine ersten Fische zu züchten. Später machte er ein Geschäft daraus, fuhr zu Spitzenzeiten jährlich 70 Tonnen frischen Fisch und Meeresgetier an Gastronomen im ganzen Land aus. Dann entdeckte er den Kaviar. Oder besser: Er roch als einer der ersten Europäer das lukrative Geschäft mit Fischrogen aus eigener Zucht. Aber was heißt schon lukrativ? Es dauert 16 Jahre, bis er seine Störe – er züchtet zehn verschiedene Arten – töten und ihnen die wertvollen Eier entnehmen kann. Grüll nimmt sich diese Zeit gerne. Denn nur so entsteht Qualität. Anders als bei den Chinesen, die das schwarze Gold oft schon nach vier bis fünf Jahren »ernten«. Wer möchte, bekommt vom vielfach prämierten Meister sogar weiß-gelben Kaviar vom sehr seltenen Albino-Stör, 15.000 Euro das Kilo. Am gefragtesten ist jedoch das schwarze Gold vom Sibirischen Stör, mit 1.400 Euro pro Kilo fast schon ein Schnäppchen.

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KAVIAR SOLLTE MAN MÖGLICHST PUR GENIESSEN, RÄT WALTER GRÜLL. ERLAUBT SIND ALLENFALLS BLINÝ, SCHMAND UND ETWAS PETERSILIE.

Zu Grülls Kunden gehören jedoch nicht nur Oligarchen aus Russland und Neureiche aus China, sondern auch Feinschmecker und Gastronomen aus der Nachbarschaft. Einer, der mit Unterwasser-Papst Grüll besonders gut kann, ist Andreas Döllerer aus dem keine zehn Autominuten entfernten Golling an der Salzach. Den von Gault-Millau mit 18,5 Punkten und vier von fünf Hauben dekorierten und mehrmals als »Koch des Jahres« ausgezeichneten Küchenchef vorzustellen, hieße Perlen – pardon: Kaviar vor die Säue zu werfen. In seinem »Genießer-Restaurant« bringt er die von ihm kreierte »Cuisine Alpine« zur wahren Meisterschaft. Für sein »GöllÜberquerung« genanntes Sieben-Gänge-Menü verwendet er ausschließlich allerfeinste, naturbelassene Zutaten aus den Alpenländern, am liebsten aus der Region. Seefisch und Meeresfrüchte sind deshalb tabu. Döllerers »Alpine Jakobsmuschel«, täuschend »echt« im Erscheinungsbild, ist eine Scheibe Ochsenmark vom Angusrind, mit einer Creme aus Eigelb, zwölf Stunden bei minus zwölf Grad gekühlt. Für seinen »Gletscherschliff« verarbeitet er Gesteinsmehl vom Großglockner zu einem Salzteig, in dem Fenchel gebacken wird. Auf dem Teller wird der heiße Fenchel mit dampfendem Gletschereis – in Stickstoff gefrostetem Sauerrahmeis – serviert.

ben lässt, findet der Haubenkoch das Produkt ehrlich und wertig und integriert es gern in sein Menü: Auf dem zweiten Teller der »Göll-Überquerung« präsentiert er deshalb »Spargel, Erdäpfel & Ochsenmark mit Kaviar von Walter Grüll und Bärlauch«. Wer den »alpinen Luxus« noch puristischer verkosten will, dem serviert das Genießer-Restaurant-Team die schwarzen Perlen mit Blattkrapfen, Sauerkraut, Sauerrahm und Eigel, dazu einen Champagner Krug Grand Cuvée. Darf es zum Nachspülen ein eisgekühlter Kaviar-Wodka sein? Auch der findet sich auf der Karte und ist, natürlich, ebenfalls eine Idee von Grüll. >>>

„Es geht um mehr als das bloße Verwenden regionaler Produkte“, erklärt der Spitzenkoch. „Ich wollte ein Statement setzen und die alpine Küche in all ihren Facetten vorzeigbar machen. Meine Gäste sollen sich auf eine kulinarische Wanderung durch die Alpen aufmachen, bei der wir traditionelle Gerichte mit neuen Kreationen verbinden.“ Sein Amuse-Bouche-Arrangement, bei dem eine Geschmacksüberraschung die nächste jagt, heißt folgerichtig »Alpine Bäume & Sträucher«, der »Rausschmeißer« nach Käse und Dessert »Alpine Wildfrüchte«. Die enge Beziehung zu den Lieferanten aus der Region sei dabei stets die DNA der »Cuisine Alpine«. Und da kommt Döllerers Freund ins Spiel. Weil Walter Grüll den Kaviar eben nicht aus China importiert, sondern seine Störe in speziell angelegten Naturteichen mit Bergwasser die natürlichen Temperaturunterschiede der Jahreszeiten erle-

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SO SERVIERT ANDREAS DÖLLERER IN SEINEM GENIESSERRESTAURANT DEN KAVIAR SEINES FREUNDES.

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gang »Döllerers Frische«, eine weiße Kalbswurst, die ihr Münchner Pendant ziemlich blass aussehen lässt, und zu der ein Glas Champagner bestens passt. Leider ist dann kaum noch Platz im Magen für die Hauptgerichte. Was aber schade wäre, denn der Genusspatron des Tennengaus beweist, dass auch ein saftiges Gulasch oder ein goldenes Wiener Schnitzel ganz große Klasse haben kann, wenn es in Döllerers gehobener Wirtshausküche serviert wird. Selbstverständlich gibt es dazu selbst eingemachte Preiselbeeren. Wer danach noch einen politisch herrlich unkorrekten Mohr im Hemd schafft, darf durchaus ein bisschen stolz auf sich sein. Beim Hinausrollen aus dem Wirtshaus kann es dann durchaus sein, dass sich am riesigen Familien-Esstisch in der Lobby, gleich neben der Rezeption, Sabine und Raimund Döllerer von den Kochkünsten des Bruders, respektive Schwagers verwöhnen lassen. Die beiden managen gemeinsam mit Bruder Christian den Weinund Delikatessenhandel im keine zwei Kilometer entfernten Kuchl. Rund 450.000 Flaschen lagern dort und laden zu Verkostungen ein. Die Etikettenliste gilt wegen ihrer Tiefe und Breite als eine der Referenzweinkarten Österreichs. Stundenlang könnte man hier mit dem Trio fachsimpeln, dann zurück ins Genießer-Restaurant fahren und mit Chefsommelier Alex Koblinger weiter diskutieren. Sich von Familienoberhaupt Hermann Döllerer Anekdoten über

„MUAS“ HEISST DIESES EINFACHE, ABER FEINE GERICHT, DAS IN DÖLLERERS WIRTSHAUS AUF DEN TISCH KOMMT.

Wer nun denkt, beim Döllerer geht es elitär zu, der täuscht sich gewaltig. Man muss dazu wissen: Das Genießer-Restaurant hängt nicht im luftleeren Raum, sondern ist eingebettet in eine 111-jährige Familientradition. Am Anfang war die legendäre Fleischhauerei, wie man in Österreich die Metzgerei nennt. Dann kamen das urige Wirtshaus, das kleine, aber feine Hotel, der Weinhandel, der Delikatessen-Versand, die Festspiele dazu. Rund 20 Döllerers aus drei Generationen widmen sich hier hingebungsvoll den Themen Genusswelten und Leibeswohl – ein richtiges kleines Imperium ist da entstanden. Hotelgäste frühstücken morgens im Wirtshaus an rustikalen Holztischen unter einem historischen Steingewölbe. Fleisch- und Wurstwaren sowie Käse und andere Leckereien holen sie sich nebenan in der Metzgerei – frischer geht es nicht! Sabine Döllerer, Andreas‘ Schwägerin, hatte die Idee dazu. Sie sagt: „Wir verkaufen eben nicht nur Lebensmittel, sondern Erlebnis-Mittel.“ Am Abend ist das Wirtshaus dann Treffpunkt für Einheimische und Urlaubsgäste gleichermaßen. Unkompliziert und ursprünglich ist die Küche, aber eben doch auf Zwei-Hauben-Niveau. „Es gibt nur eine einzige Küchenbrigade für unsere beiden Lokale“, sagt Andreas Döllerer. „Wir machen das ganz bewusst so. Alle im Team müssen die klassische österreichische Küche beherrschen. Da erschrickt ein Bewerber schon mal, wenn er ein Beuschel zubereiten muss.“ Wem so ein Innereien-Ragout doch etwas zu rustikal ist, der ordert zum Auftakt eine kräftige, klare Rindssuppe, angereichert mit dreierlei Einlagen: Brätstrudel, Grießnockerl und Speckknödel. Danach wird es schwierig. Denn Kenner bestellen als Zwischen-

DAS GENIESSERRESTAURANT ERSTRAHLT SEIT KURZEM IN NEUEM GLANZ: DAS INTERIOR DESIGN STAMMT WIEDER VON JOHANNA UND MICHAEL ATZENHOFER VON ARCHITECT AND FRIENDS.

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