L17_FR

NUMÉRO 17

À LA DÉCOUVERTE DES MOMENTS DE SAVEURS

Apéritif

P6-9

5 recettes exclusives d’Hélène Darroze pour Leffe.

L’invité Leffe

P12-13

Rencontre avec Michel Van Tricht, maître fromager.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

— Ce soir, l’apéritif est une invitation aux saveurs intenses.

— Où les arômes subtils s’allient à un caractère affir mé.

— Et où Leffe devient Leffe 9°.

Sommaire

Chers lecteurs, Les jours froids de l’année approchent et avec eux les envies de moments conviviaux partagés au coin du feu, en famille ou entre amis… À l’occasion de ce 17 e numéro, votre magazine Leffervescence vous invite à une balade haute en saveurs et en couleurs sous le signe de l’automne…

Aux côtés d’invités de prestige, nous prendrons le temps de faire un tour dans les cuisines d’Hélène Darroze, qui nous livrera une nouvelle fois de savoureuses recettes. Puis Michel Van Tricht, maître fromager talentueux, nous parlera de sa passion et nous apportera ses précieux conseils pour associer mets fromagers et bières Leffe…

Vous découvrirez aussi au fil des pages de délicieux légumes de saison chers au cœur d’Hélène Darroze et quelques anecdotes sur chacun d’eux… Enfin, c’est au Périgord que nous vous ferons voyager, à la découverte d’une terre aussi gourmande que pleine d’histoire et de lieux exceptionnels à visiter.

Une nouvelle édition de Leffervescence à savourer sans modération à l’approche des fêtes de fin d’année…

Nous vous souhaitons une très bonne lecture et une très belle saison, L’équipe Leffervescence.

Événement saveurs Tour d’horizon des légumes de saison plébiscités par Hélène Darroze.

4-5

Apéritif 6-9 5 nouvelles recettes apéritives réalisées en exclusivité par Hélène Darroze, chef étoilé.

Saveurs plurielles 10 Nouvelle leçon de zythologie, consacrée aux parfums des variétés Leffe.

Étape Le Périgord, une destination à (re) découvrir sans plus attendre !

11

L’invité Leffe 12-13 Michel Van Tricht, maître fromager réputé dans toute l’Europe, nous dévoile son parcours et nous fait partager sa passion.

A la découverte de…

Découvrez les nouveaux packagings Leffe !

14-15

Les Noz’ambules, une association pour une consommation responsable.

Octobre 2010 - Ce magazine est édité par AB-InBev France – Immeuble Crystal – 38 place Vauban 59 777 EURALILLE – RCS Lille B 321 336 208 Rédacteur en chef : Marie-Charlotte Hörlin - Rédacteur en chef adjoint : Lien Justé - Chargée de production : Camille Devloo - Tél.: 03 20 14 97 97 Dépôt légal : Octobre 2010. Direction Artistique : Nikita - Rédaction : Gérard Labbe, Florence Buissart - Conseil marketing direct : Nikita - Conception et réalisation : Jean-Marie Evain - Service consommateurs AB-InBev France - N°Azur 0 810 019 019 (prix appel local) - Immeuble Crystal 38 place Vauban 59777 EURALILLE - contact@inbev.com

Événement saveurs

Un automne aux mille saveurs...

Chaque saison est propice à la découverte de fruits et de légumes exceptionnels. Comme nous le confiait dernièrement Hélène Darroze, chef étoilé au Guide Michelin, “respecter les saisons, c’est mettre dans chaque assiette les meilleurs produits, la meilleure qualité…”, tout en préservant le cycle de la nature. Bien sûr, c’est aussi l’occasion de goûter à des légumes de saison à privilégier pour vos préparations apéritives d’automne accompagnées d’une Leffe. Petit tour d’horizon de quelques légumes particulièrement appréciés par Hélène Darroze durant ces mois plus froids de l’année…

Les produits d’automne préférés d’Hélène Darroze.

d’Hélène Darroze, que nous découvrirons dans la rubrique Apéritif à associer avec Leffe 9°…

Les cèpes, déjà dans nos assiettes il y a 30 millions d’années…

Les noix, le produit phare du Périgord

Si Hélène Darroze plébiscite le poulet rôti ou le canard en matière de viande, elle prend un plaisir tout particulier à cuisiner les champignons, et notamment les cèpes de sa région. Ils sont l’occasion de belles récoltes annuelles et leur cueillette se fait idéalement en automne. Il n’est pas rare de croiser des “ramasseurs” en forêt, qui viennent nombreux pour recueillir ces précieux champignons. Longtemps considérés comme des aliments “vulgaires”, il faudra attendre le milieu du 18e siècle pour les apprécier à leur jjuste valeur… Les cèpes p existaient déjà il y a 30 million millions d’années et aujourd’hui, on les cuisine aujourd’hu volontiers en poêlée ou avec une vviande relevée comme le ggibier. Bien sûr, on peut le les préparer en omelette ou en tarte, omele à ll’image de la tarte croustillante tar ta

4 |

| ÉVÉNEMENT SAVEURS

Le Périgord est le berceau principal de ce fruit savoureux. On le découvre déjà dans les habitats des hommes de Cro-Magnon... À l’époque, les noix servaient aussi bien pour l’éclairage des lampes à huile, qu’à la fabrication de meubles en bois ou encore pour la peinture. Son importance était telle au 9e siècle que les paysans payaient certaines de leurs dettes en noix tandis que son huile était tout simplement considérée comme de l’or ! Aujourd’hui, on les récolte de fin septembre à fin novembre.

Délicieuses dans des recettes sucrées ou salées, émiettées dans des salades avec du chèvre frit, ou accompagnant un fromage omage bleu (Bleu d’Auvergne, Roquefort…), uefort…), ses utilisations en cuisine ine sont multiples !

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.

Événement saveurs

La truffe du Périgord, le luxe à l’état pur !

Elle eest st aap appréciée des fins gourmets depuis depu de p i l’antiquité… On évoquera pu notamment l’Egypte, en 2600 avant JC où le pharaon Khéops aimait savourer quelques truffes quand on venait lui rendre hommage.

En France, ce sera François 1er En quii la l ffera connaître, grand amateur de ce produit hors du commun. Un délice à la forme aussi étrange que son mode de récolte… En effet, la truffe n’est autre qu’un champignon de type tubercule qui se développe sous terre dès le printemps et grossit à partir de septembre, début de sa récolte. Il faut faire appel à un cochon ou à un chien truffier qui peut la repérer à distance. Attention, méfiance, les cochons en sont particulièrement friands et il faut aller très vite une fois dénichée ! De la simple omelette dans laquelle on glisse quelques copeaux à la poularde farcie : la truffe a de quoi ravir toutes les papilles !

Les aliments d’automne à récolter partout en France durant cette saison La pomme de terre, un tubercule venu de loin…

Hélène Darroze aime cuisiner la pomme de terre sous toutes ses formes… Fidèle à ses origines landaises, elle aime la faire revenir dans de la graisse de canard…

On l’ignore souvent mais cee tubercule nous vient de très loin. C’est est sur la Cordillère des Andes qu’il fut découvert par les Incas. as.

Ramené en France, on l’utilisaa d’abord pour nourrir less animaux jusqu’à l’arrivée dee la famine. La pomme de terre re

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

prit ses lettres de noblesse avec Louis XIV qui en tomba amoureux et elle commença à apparaître en société.

La préférée d’Hélène Darroze : la Roseval, qu’elle associe avec Leffe Brune…

L’endive, une découverte accidentelle !

Au milieu du 19e siècle, M. Bréziers est responsable p du jardin botanique de Bruxelles… Pour payer moi moins oins ns d’impôts sur ses cultures, es, il décide de cacher des pieds d’endives sous us un mont de terre, dans sa cave… Oubliées ées pendant quelques semaines, la surprise est de taille lorsqu’il revient ent les chercher et qu’il découvre re de vrais légumes. Un modee de culture original qui a perduré duré puisque l’endive se sème toujours dans des lieux humides, s chauds et obscurs. obscurs Elle se savoure aussi bien à l’apéritif qu’en salade ou cuite.

Un aliment simple que l’on retrouve avec plaisir sur nos tables à l’image de la recette d’Hélène Darroze, une feuille d’ endive garnie d’une salade de raisin muscat au Stilton et ses magrets de canard séchés, à accompagner d’une Leffe Blonde…

L’automne est propice à la culture de nombreux autres fruits et légumes : figues, pommes, artichauts, châtaignes, poireaux ou encore potirons : tous aussi savoureux que colorés, ils ne sont jamais aussi délicieux que dégustés dans le respect de la saison...

ÉVÉNEMENT SAVEURS |

| 5

Apéritif

Un automne riche en saveurs !

A l’occasion de ce 17e numéro, Hélène Darroze nous invite à l’Apéritif pour nous faire découvrir 5 recettes exclusives et autant de délicieux produits d’automne.

Retrouvez d’autres recettes signées Hélène Darroze sur www.leffe.com

Sur une feuille d’endive, salade de noix et raisins muscat au Stilton, magret de canard séché Pour la vinaigrette - une noisette de moutarde douce - 2 cl de vinaigre de Xérès

Finition

- 1 endive - 70 g de noix du Périgord grossièrement concassées - 70 g de raisins muscat

6 |

- 4 cl d’huile de pépins de raisin - Sel et piment d’Espelette

- 50 g de Stilton - 2 fines tranches de magret de canard séché - 3 brins de ciboulette

| APÉRITIF

Recette pour 4 personnes, à déguster avec Leffe Blonde.

Préparation Mélangez le vinaigre et la moutarde. Assaisonnez avec du sel et du piment d’Espelette, puis ajoutez l’huile. Emulsionnez.

Effeuillez les endives, lavez-les et essorez-les. Taillez ensuite chaque pointe de feuille à 10 cm. Il faudra réaliser 8 petites feuilles. Coupez les raisins en deux moitiés, dans le sens de la longueur. Taillez les tranches de magret séché en chiffonnade et les brins de ciboulette en bâtonnets longs de 5 cm. Dans chaque feuille d’endive, déposez quelques brisures de noix, un ½ raisin et un petit morceau de Stilton.

Présentez en rosace dans une assiette. Au moment de servir, versez un peu de vinaigrette dans chaque feuille, puis parsemez de chiffonnade de magret et de bâtonnets de ciboulette.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.

Apéritif

Tarte croustillante

aux oignons doux des Cévennes et cèpes de Bordeaux Recette pour 4 personnes, à déguster avec Leffe 9°.

Pour la pâte

- 60 g de beurre - 1 pincée de sel fin - 1 pincée de sucre en poudre - un petit jaune d’œuf

Pour la compote d’oignons - 260 g d’oignons doux des Cévennes - 1 petite gousse d’ail - 1 feuille de laurier - 1 petite branche de thym - 10 g de graisse de canard - Sel et piment d’Espelette

- 2 cl de lait - 80 g de farine - 1 pincée de piment d’Espelette - 1 pincée de fleurs de thym

Pour les finitions - 2 têtes de cèpes bien fermes de taille moyenne (6 cm de diamètre environ) - 15 g de graisse de canard - Sel et piment d’Espelette

Préparation Commencez par préparer la pâte. Mélangez les pincées de sel fin, de sucre, de piment d’ Espelette, de fleur de thym avec le beurre, le lait et le jaune d’œuf.

Evitez de trop travailler la pâte. Laissez reposer 2 ou 3h puis étendez-la finement.

Posez-la sur un papier sulfurisé, et cuisez au four à 160 °C pendant 8 min environ.

Détaillez 2 ronds à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 12 cm.

Pelez et émincez les oignons, jetez-les dans un sautoir avec la graisse de canard, la gousse d’ail, la feuille de laurier et le thym, le sel et le piment d’Espelette et laissez cuire doucement sur le coin d’une plaque pendant 2 heures. Tranchez les cèpes en fines lamelles d’ 1 mm avec une mandoline. A défaut de mandoline, utilisez un petit couteau. Quelques minutes avant de servir, tartinez la pâte avec la compote d’oignons, disposez les lamelles de cèpes en rosace et versez un peu de graisse de canard. Repassez le tout au four à 180 °C pendant 5 minutes, puis coupez-la en 4 et servez.

Vous pouvez préparer les tartes à l’avance et les sortir du réfrigérateur 1 heure à l’avance pour les cuire au dernier moment.

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

APÉRITIF |

| 7

Apéritif

Pommes de terre fondantes rouget juste saisi, tapenade et ciboulette

Recette pour 4 personnes, à déguster avec Leffe Brune.

- 100 g de pommes de terre Roseval de taille moyenne et de forme allongée - 1 feuille de laurier - 1 petite branche de thym - ½ gousse d’ail

- 1 rouget de roche de 300/350 g - 15 g de tapenade - 3 brins de ciboulette - Sel et piment d’Espelette

Préparation Lavez les pommes de terre avec la peau et cuisez-les dans de l’eau bouillante salée dans laquelle vous aurez ajouté les herbes et la gousse d’ail. Attention à ne pas trop cuire les pommes de terre, elles doivent rester un peu fermes.

Taillez la ciboulette en bâtonnets longs de 5 cm. Ôtez les arrêtes du rouget (ou demandez au poissonnier de le faire) et détaillez-le dans le sens de la largeur en 8 morceaux réguliers. Assaisonnez-les de sel et de piment d’Espelette. Dans une poêle anti-adhésive, poêlez-les côté peau avec un peu d’huile d’olive.

Tastou d’échalote, œuf de caille au plat Recette pour 4 personnes, à déguster avec Leffe Ruby.

Détaillez les pommes de terre en tranches épaisses d’1/2 à 1 cm. Il faudra 8 tranches. Déposez un morceau de rouget sur chaque tranche, puis un petit peu de tapenade sur chaque filet, posez enfin quelques bâtonnets de ciboulette.

Pour le tastou

- ½ ficelle de pain aux céréales

Pour la compotée d’échalote

- 100 g d’échalotes - 8 cl de Leffe Ruby - 10 g de graisse de canard - 2 g de miel de montagne - Sel, piment d’Espelette

Pour les finitions

- 8 œufs de caille - 15 g de graisse de canard - Fleur de sel, piment d’Espelette

Préparation Ciselez les échalotes. Faites-les fondre dans une casserole avec un peu de graisse de canard. Versez ensuite la bière et le miel et laissez cuire sur feu doux jusqu’à complète réduction de la bière et obtention d’une compotée.

Taillez des tranches d’1 mm d’épaisseur dans la ficelle, étalezles sur une plaque, badigeonnez-les d’un peu de graisse de canard et passez-les sous le grill chaud du four, sur une face seulement, jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et croustillantes. Faites cuire les œufs de caille au plat dans une poêle anti-adhésive avec un peu de graisse de canard. Une fois prêts, assaisonnez-les de sel et de piment d’Espelette.

Sur chaque tranche de pain de campagne, déposez un peu de compotée d’échalote, puis un œuf de caille au plat.

8 |

| APÉRITIF

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.

Apéritif

Cromesquis de risotto à l’encre de seiche, chipiron, émulsion de chorizo

Recette pour 4 personnes, à déguster avec Leffe Radieuse.

Pour l’émulsion de chorizo - 20 g d’oignon - 40 g de chorizo - 2 cl de vin blanc sec - 15cl de bouillon de volaille

- 5 cl de crème liquide - 5 g de graisse de canard - 1 petite branche de thym - Sel, piment d’Espelette

Pour le risotto à l’encre de seiche - 80 g de riz rond italien - 1 échalote - 15 g de moelle de bœuf (facultatif) - 15 g de parmesan Reggiano râpé - 3 cl de vin blanc sec

Pour les cromesquis

- 1 petit jaune d’œuf - 10 g de parmesan Reggiano finement râpé

- 1/2 litre de bouillon de volaille - 15 g de beurre - 3 cl d’huile d’olive - 3 g d’encre de seiche - Sel - Piment d’Espelette - 20 g de chapelure - 4 chipirons (encornets)

Préparation Ciselez l’oignon et taillez le chorizo en petits dés. Dans un peu de graisse de canard, faites fondre l’oignon et le chorizo, sans trop les colorer. Ajoutez le thym. Puis versez 2 cl de vin blanc sec, laissez-le réduire et ajoutez le bouillon de volaille ainsi que la crème. Portez à ébullition, laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes, puis recouvrez d’un papier film et laissez infuser pendant 2 heures.

Filtrez. Au moment de servir, faites chauffer et émulsionnez à l’aide d’un petit mixer ou, à défaut, d’un petit fouet. Pendant ce temps, dans un sautoir, versez l’huile d’olive pour faire revenir la moelle de bœuf (facultatif). Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les fondre doucement, sans les colorer. Ajoutez ensuite le riz rond, remuez-le et laissez-le sur le feu 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le riz “craque”. Déglacez alors avec les 3 cl restants de vin blanc sec et laissez réduire. Versez deux petits pochons de bouillon, c’est-à-dire 10 cl environ, et faites cuire le riz sur feu moyen sans cesser de remuer. Rajoutez du bouillon à plusieurs reprises, par petite dose, pour obtenir un riz cuit mais légèrement croquant.

Une vingtaine de minutes plus tard, le sautoir ne doit plus contenir de liquide. Une fois le riz al dente, ajoutez l’encre de seiche, le beurre et le parmesan et mélangez. Quand tout est absorbé, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette et finissez avec l’huile d’olive d’assaisonnement. Laissez refroidir le risotto, façonnez avec les mains des boulettes régulières de 10 g chacune. Roulez-les dans le jaune d’œuf, puis dans le mélange panure et parmesan.

Réservez au frais. Au moment de servir, faites frire dans de l’huile bouillante les boulettes et les chipirons à la poële. Embrochez un cromesquis ainsi qu’un chipiron sur un pic à brochette. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

APÉRITIF |

| 9

Saveurs plurielles

Zythologie, leçon II Après le goût, le parfum…

Leffe 9° et Leffe Triple et leurs notes de houblon et d’agrumes..

La première étape consiste à humer la bière. Commencez par une bière Leffe plus légère, comme Leffe Blonde. Certains arômes sont concentrés dans la mousse : prenez le temps de les découvrir avant qu’elle ne retombe. Respirez ensuite les différents parfums. Au moment de la dégustation, limitez-vous toujours à une gorgée de chaque variété.

Après cette étape, choisissez un verre calice préservant les arômes. Remuez votre verre sans secouer : la mousse

A VOUS DE CHOISIR !

Parmi les différentes variétés de Leffe, laquelle possède le bouquet le plus intense ?

Leffe 9° Leffe Blonde Leffe Radieuse

Quel arôme remarque-t-on lors de la dégustation d’une Leffe Ruby ?

Banane

Bois de Cèdre

Girofle

risquerait de retomber. Les bulles sont ainsi libérées et le goût ressort. C’est là que vous pouvez analyser les arômes concentrés dans une Leffe.

Commencez par l’impression générale : l’arôme est-il puissant, sucré (arôme de malt), piquant (arôme de houblon) ? Le but est de déterminer à quelle famille de Leffe il appartient. On reconnaît Leffe Brune à son côté malté et ses arômes caramélisés, Leffe 9° ou Triple à leurs notes de houblon et d’agrumes. Leffe Ruby surprend par ses notes de fruits rouges et Leffe Blonde marque l’odorat par son côté malté et ses notes de pomme et de girofle.

Le malt est le parfum qui revient le plus fréquemment parmi les bières. Vous verrez qu’il existe des arômes dominants et secondaires, les premiers, également appelés 1er nez, prennent le pas sur les seconds. Un amateur de bière averti n’oublie pas de consommer avec modération car la dégustation n’en est que meilleure…

LLeffe e Ruby R u et sses e notes dee fruits d rrouges. o

Leffe Brune et ses arômes caramélisés

Leffe Blonde et ses notes de pomme et de girofle.

Quelle bière Leffe doit son nom à son type de fermentation ?

Leffe Ruby Leffe 9° Leffe Triple

10 |

| SAVEURS PLURIELLES

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.

Réponses : 1) Leffe 9° - 2) Bois de Cèdre - 3) Leffe Triple.

Lorsque l’on déguste une bière Leffe, le palais n’est pas seul à inter venir… En effet, l’odorat est très important pour découvrir les arômes.

Étape

Escapade en Périgord Le Périgord est l’un des départements les plus riches, tant par son histoire que par sa gastronomie ou ses paysages. Pays de vieilles pierres et de légendes, il abrite des villes et des sites archéologiques légendaires… C’est dans ce cadre empreint de mystère que nous vous invitons à voyager…

Une terre insolite…

Le Périgord est divisé en 4 parties : le Périgord vert et ses chênes clairs, le Périgord blanc et sa terre calcaire, le Périgord pourpre et sa terre propice à la culture du raisin, et le Périgord noir et ses forêts de chênes sombres. C’est à travers ces territoires que notre balade commence, en bordure de la Dordogne, rivière qui traverse chacun d’eux… À quelques kilomètres de la ville de Rocamadour, spécialement connue pour ses fromages et sa construction à flan de falaise, notre promenade nous emmène vers le gouffre de Padirac, un lieu qui attire chaque année des milliers de visiteurs. Nichée à 200 mètres sous terre, une rivière souterraine naturelle longe des plateaux calcaires de 400 à 1200 mètres. Stalactites et stalagmites se côtoient devant les yeux émerveillés de chacun.

Une terre de mystère Pas loin de là, le parc archéologique du Baynac et les grottes de Lascaux dévoilent des œuvres picturales préhistoriques. Si l’on remonte vers le Quercy et le cirque de Floirac, la légende des Templiers, ordre secret du XIIIe siècle se fait entendre… En effet, l’histoire voudrait que l’Ordre du Temple existe toujours et qu’il ait dissimulé un trésor colossal dans l’un des manoirs CAFÉ AU BUREAU SARLAT

Profitez d’une pause gourmande sur la place principale de Sarlat pour découvrir les différentes variétés de Leffe proposées par l’établissement : Blonde, Ruby et 9°. Un cadre convivial et chaleureux.

Au Bureau Sarlat - 1 place de la Petite Rigaudie - 24200 Sarlat-La-Canéda

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

de la ville de Foussac. Le mystère est d’autant plus grand que le fameux trésor serait lié à la légende du St-Graal, objet mythique de la légende arthurienne qui aurait recueilli le sang du christ et apporté la vie éternelle à quiconque aurait bu son contenu…

Un patrimoine remarquable Nous arrivons à Sarlat-La-Canéda, ville médiévale où l’architecture étonne : nombreuses sont les ruelles et les ponts qui lui confèrent l’aspect d’un labyrinthe… Comme Sarlat et ses nombreux restaurants gastronomiques, Collonges la Rouge et Martel sont empreintes des souvenirs du passé. Ici, les boutiques sont artisanales et les fabricants de fromages côtoient les créateurs d’enluminures et de vitraux. Tout est fait main et le célèbre marché aux oies rappelle la spécialité : le foie gras…

Une terre pleine de goûts à savourer à l’apéritif…

Au détour des chemins de campagne, les noyers foisonnent et on peut ramasser des noix fraîches…

Rien de tel que ces fruits à savourer avec un fromage de Cabécou, des grattons de canard… Confits, magrets, truffes, champignons et pommes de terre sarladaises comptent aussi parmi les délices du Périgord… Dans les boutiques de la cité, on peut déguster des ravioles de canard sauce foie gras, des aiguillettes confites ou encore des fromages à marier avec des coulis de fraises.

Une terre où le patrimoine historique est aussi remarquable que ses trésors culinaires… À ne rater sous aucun prétexte… ÉTAPE |

| 11

L’invité Leffe

Michel Van Tricht, un des meilleurs fromagers d’Europe

Fort d’une expérience de plusieurs dizaines d’années, Michel Van Tricht est un maître fromager aux multiples talents. S’il maîtrise à la perfection l’art de l’affinage, il met également un point d’honneur à offrir à ses clients une dégustation optimale… Aujourd’hui son célèbre “feeling” fait de lui un personnage reconnu dans le monde de la gastronomie.

Une affaire de famille

Michel doit sa passion culinaire à ses parents.

Son père, pâtissier, lance en 1952 sa propre affaire à Hingene, dans la province d’Anvers. En 1969, il se lance en ouvrant avec son épouse une épicerie fine à Berchem. “Deux idées révolutionnaires”, commente-t-il à propos de son héritage. “Après la guerre, les pâtisseries étaient encore peu nombreuses ; quant aux véritables épiceries fines, elles n’existaient tout simplement pas il y a quarante ans. Ces projets audacieux ont plu et connu un beau petit succès”.

Michel reprend l’affaire de son père en 1978, et met peu à peu l’accent sur le fromage… Mais vendre du fromage exige des connaissances. Michel se plonge dans le sujet, affine son sens de l’odorat et du goût, et tire des leçons de ses visites auprès des grands maîtres. Il a longtemps travaillé avec Pierre Androuët, le légendaire affineur parisien. Son objectif : voir la phrase “Fromages affinés par Michel Van Tricht” apparaître au menu des meilleurs restaurants.

Plus qu’un métier, une passion

En tant que maître fromager, Michel privilégie le lait cru de la période estivale. Il travaille de préférence avec de petits paysans qui utilisent exclusivement le lait de leur cheptel - vaches, brebis et chèvres qui, en paissant, donnent au fromage ce goût du terroir si particulier. Pour proposer les meilleurs produits, Michel se rend régulièrement chez des fromagers et des affineurs aux Pays-Bas, en France, en Angleterre, en Italie et en Espagne. Il visite chaque semaine le marché matinal de Paris et, en Belgique aussi, 12 |

| L’INVITÉ LEFFE

il cherche et trouve les fromages fermiers fabriqués avec le plus grand respect du métier. “Choisir un fromage est une question de toucher, d’odorat et de goût. Ce que je fais moi-même”, explique Michel. “Vient ensuite le processus de maturation.

Quand le fromage est en chambre de maturation, il est important de bien soigner la croûte et la surface.

La température et l’humidité ambiante y jouent un rôle important. Mais le brossage, le lavage ou le retournement d’un fromage exercent aussi une influence.

Seule une manipulation soignée permet à chaque produit laitier de s’exprimer pleinement à la fin de la maturation”.

De l’or dans les mains Grâce à son exceptionnel “feeling”, Michel a su élever l’affaire de son père au statut de fromagerie spécialisée de renommée internationale. Les meilleurs restaurants du Benelux, d’Irlande et des Maldives proposent aujourd’hui à leurs cartes des fromages de “Van Tricht”.

La passion de Michel pour son “or comestible”, comme il l’appelle lui-même, ne se traduit pas seulement dans ses sélections de fromages, mais aussi dans le concept de son magasin. Rien n’y est laissé au hasard. Chacun peut découvrir, goûter et sentir l’offre étourdissante de fromages fermiers artisanaux.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.

“

L’invité Leffe

“

Mon métier de fromager affineur

J’accorde une énorme importance à la qualité.

Tous mes collaborateurs partagent ce credo : c’est grâce à la qualité reconnue de nos fromages que nous sommes aujourd’hui présents dans la plupart des plus grands restaurants du Benelux et d’Irlande.

Pour nous, la qualité commence toujours par le contact privilégié avec les producteurs et les affineurs. Il est primordial d’échanger avec eux et de leur rendre régulièrement visite. Fin août, nous étions chez des producteurs en Savoie. Nous avons pu suivre la fabrication du Reblochon fermier - alpage, de la traite à la maturation du fromage. Une expérience vraiment enrichissante.

Bien entendu, nous restons à l’affût de nouveaux producteurs de fromages artisanaux. En tant que spécialistes fromagers, nous aimons distribuer le plus possible de fromages préparés à partir de lait d’animaux qui paissent dans les montagnes. Les différents aromates, les fleurs et l’herbe fraîche confèrent une qualité exceptionnelle au lait. Chez “Van Tricht”, nous travaillons au maximum avec des fromages préparés à la ferme avec du lait cru. En effet, ces fromages ont cette saveur spécifique plus profonde et incomparable.

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

par Michel Van Tricht

Mon fils Frédéric et moi-même aimons toujours relever le défi de la recherche de la combinaison ultime entre fromages et bières. Voici quelques conseils : Les bières au goût riche et complexe - qu’elles aient ou non une touche sucrée, amère, acide ou douceamère - accompagnent très bien des fromages doux, crémeux ou piquants, à l’image de Leffe Triple et Leffe Radieuse.

Les bières douces ou blanches, quant à elles, s’accordent avec des fromages frais, c’est le cas de Leffe Blonde.

Les bières fruitées et brunes, comme Leffe Ruby et Leffe Brune, se marient parfaitement avec des fromages bleus tels que le Bleu d’Auvergne, le Roquefort, le Bio Bleu ou le Stilton.

Les fromages à croûte lavée tels qu’un Pont l’évêque, un Époisses ou un Herve s’harmonisent bien avec des bières à plus forte teneur en alcool, notamment avec Leffe 9°.

”

Bières et fromages forment un mariage naturel et harmonieux.

L’INVITÉ LEFFE |

| 13

À la découverte de...

Leffe de Noël, une bière de tradition…

*Brassin disponible du 10 novembre au 31 décembre 2010

C e s avo i r - fa i r e , Leffe le perpétue encore aujourd’hui en proposant une bière unique issue d’un brassin spécial disponible seulement deux mois par an : Leffe de Noël. Son goût plein émanant de l’orge séchée et du houblon, sa robe d’automne ambrée et sa force (6,6%) témoignent du plus grand respect de la tradition pour cette

14 |

| À LA DÉCOUVERTE DE...

bière hivernale parfumée de fruits et d’épices aux délicates notes de caramel.

Tout le meilleur de Leffe se retrouve dans la Leffe de Noël : sous la mousse fine, onctueuse et délicate, un bouquet fruité et épicé, parfait équilibre entre douceur et amertume. A servir entre 5 et 6°C, elle est idéale à l’apéritif, avec du fromage ou des toasts de magret de canard. dde N Noël o * A dé déguster égust gu guster iici cii

InBev – RCS Lille B 321 336 208

Pour la première fois, et avec une identité visuelle plus contemporaine, retrouvez Leffe de Noël cet hiver en grandes surfaces, mais également dans les cafés et restaurants apposant ce label en vitrine.

* Brass in sp éc ial N oël. D is pon ib le d u 1 0 / 1 1/ 1 0 au 3 1 / 1 2 /1 0 .

Leffe de Noël est une bière de couleur ambrée, brassée avec le meilleur orge et le meilleur houblon de l’année. En des temps plus anciens, les maîtres brasseurs sélectionnaient finement l’orge et le houblon pour brasser la Bière de Noël.

Ils offraient ce brassin unique à leurs clients les plus fidèles en guise de cadeau de fin d’année*. Pour les maîtres brasseurs, il n’était pas de plus beau cadeau de fin d’année que de pouvoir brasser cette Leffe de Noël.

Et découvrez, dans la prochaine édition de Leffervescence, les délicieuses recettes festives d’Hélène Darroze accompagnant Leffe de Noël.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.

À la découverte de...

Une nouvelle identité visuelle pour Leffe A partir du mois de novembre dans vos hypermarchés et supermarchés, découvrez les nouveaux packagings Leffe ! Sans pour autant renier l’héritage de la marque Leffe, ces packagings s’inscrivent davantage dans la contemporanéité.

Retrouvez sur chaque variété Leffe une recette d’Hélène Darroze à partager au moment de l’apéritif !

Une bière brassée avec savoir-faire, U

se déguste avec sagesse.

AB-I AB-InBev, premier brasseur mondial, et la marque Leffe s’engagent dans une démarche de consommation c responsable. À ce titre, nous souhaitons vous informer des règles et des bonnes pratiques à adopter en matière de consommation d’alcool. Lors de chaque numéro bonn de Leffervescence, L nous aborderons un thème en rapport.

Les Noz’ambules : quand les jeunes prônent une consommation responsable Lancés en 2008 pour sensibiliser les étudiants aux conséquences liées à l’alcool, les Noz’ambules (de noz : la nuit en breton) sont un mouvement jeune créé par les élus locaux qui allie médiation et prévention. Tous les jeudis et vendredis soir, 3 équipes de 2 personnes déambulent dans les rues de Rennes entre 18 et 23 heures et apportent leurs conseils et leurs expériences au gré de leurs rencontres. Le but ?

Montrer à ceux de leur âge les effets néfastes d’une trop grande consommation d’alcool d’une façon plus ludique

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

et moins moralisatrice que d’habitude. Distributions d’éthylotests, réglettes d’information pour évaluer sa consommation, prêts de lunettes simulant les effets d’une trop grande alcoolisation... Aujourd’hui, l’expérience est tellement positive que de nombreuses villes universitaires envisagent de copier le mouvement rennais, notamment Liège, Paris et Lyon. Une autre vision des choses qui pourrait bien faire évoluer les comportements avec succès !

À LA DÉCOUVERTE DE... |

| 15

Club Leffervescence

Notre boutique

verres et plateaux pour servir l’apéritif dans les règles de l’art...

PLATEAU APÉRITIF

PLATEAU À FROMAGES

2 VERRES CALICE 25cl

ou Offre exclusive sans preuve d’achat 20 €

ou Offre exclusive sans preuve d’achat 15 €

ou Offre exclusive sans preuve d’achat 10 €

4 preuves d’achat + 9 €

3 preuves d’achat + 7 €

2 preuves d’achat + 5 €

Pour recevoir vos objets, indiquez sur papier libre vos nom, prénom, adresse complète et numéro de téléphone (pas nécessaire). Vous pouvez commander les objets en collectionnant des preuves d’achat. Joignez à votre courrier l’original de vos tickets de caisse avec la date, les libellés et montants des packs Leffe entourés, les codes-barres originaux (découpés sur le pack) correspondant à l’achat de 2,3 ou 4 packs Leffe et un chèque correspondant au montant indiqué ci-dessus à l’ordre de Touche Etoile. Ce montant inclut les frais d’envois. Envoyez le pli suffisamment affranchi à BOUTIQUE LEFFERVESCENCE Touche Etoile - BP 10707 59063 Roubaix CEDEX 1. Toute demande incomplète, illisible, raturée, non conforme aux modalités ci-dessus, envoyée hors délai ou manifestement frauduleuse ne sera pas prise en compte. Vous recevrez votre objet dans un délai de 6 semaines à compter de la réception de votre demande conforme. Offre réservée exclusivement aux personnes majeures résidant en France Métropolitaine (Corse comprise) et valable dans la limite des stocks disponibles. Vous pouvez acheter les objets sans collectionner les preuves d’achat en envoyant un chèque du montant de votre commande à BOUTIQUE LEFFERVESCENCE Touche Etoile - BP10707 - Roubaix Cedex 01.

Pour vous, offre d’abonnement Oui, je désire m’abonner GRATUITEMENT à Leffervescence®.

Je souhaite recevoir les prochaines offres promotionnelles, les nouveautés et les promotions du Magazine Leffervescence® : Bulletin à renvoyer sous enveloppe affranchie au tarif en vigueur à l’adresse suivante : Abonnement Leffervescence® Touche Etoile - BP 10707 - 59063 Roubaix CEDEX 1 ou sur www.leffervescence.com Nom : ..................................................................................................... Prénom : ..............................................................................................

Date de Naissance : ......... / ........ /.................

Adresse : ............................................................................................................................................................ Code Postal : .........................

Ville : ...................................................................................................... E-mail : .................................................................................................

Conformément à la Loi Informatique et Libertés n°78-17 du 6 janvier 1978, vous disposez d’un droit d’accès, d’opposition et de rectification des données personnelles vous concernant auprès de l'abonnement Leffervescence® - Touche Etoile - BP 10707 - 59063 Roubaix CEDEX 1

Parrainage, offrez Leffervescence® Oui, je désire abonner GRATUITEMENT à Leffervescence® unn de mes proches. proches Bulletin à renvoyer sous enveloppe affranchie au tarif en vigueur à l’adresse suivante : Abonnement Leffervescence® - Touche Etoile - BP 10707 59063 Roubaix CEDEX 1 ou sur www.leffervescence.com MES COORDONNÉES Nom : ........................................................................ Prénom : ..........................................................................

E-mail : .....................................................................................................................................................................................................................

LES COORDONNÉES DE MON AMI Nom : ............................................. Prénom : ..........................................................................

Date de Naissance : ......... / ........ /................. Adresse : ............................................................................................................................

Code Postal : ........................ Ville : .................................................................... E-mail : .............................................................................

Conformément à la Loi Informatique et Libertés n°78-17 du 6 janvier 1978, vous disposez d’un droit d’accès, d’opposition et de rectification des données personnelles vous concernant auprès de l'abonnement Leffervescence® - Touche Etoile - BP 10707 - 59063 Roubaix CEDEX 1