:-) :-(
DOLCI
T
orta di riso
ingredienti
preparazione
Per il ripieno
Cuocere il riso nel latte fino al suo completo
l. 1 di latte intero fresco
assorbimento.
g. 300 di zucchero semolato
aggiungere lo zucchero e le uova,
g. 150 di riso carnaroli
mescolando bene. Versare nella
10 uova intere
teglia foderata di pasta frolla e
Per la pasta frolla
cuocere a forno moderato
g. 500 farina tipo “00”
(180°C) per 30 minuti circa.
g. 350 di burro g. 250 di zucchero 5 tuorli d’uovo 1 pizzico di sale
C
iambella di Cesena ingredienti
preparazione
kg. 1 di farina tipo “00”
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere
g. 400 di zuccchero semolato
un impasto consistente; modellare dei filoni
g. 300 di burro
stendendoli su una teglia imburrata e infarina-
g. 400 circa di latte fresco
ta. Spolverare con zucchero o granella di zuc-
10 tuorli d’uovo
chero.
g. 40 di lievito in polvere
Cuocere a forno moderato (180°C) per 25-30
profumo di vaniglia
minuti.
ingredienti Per la crema l.0,5 di latte intero fresco g. 100 di uvetta passa ammollata nel maraschino
A cura di
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Via Cervese, 2618 47023 Cesena (FC) Tel. 0547.381061
o marsala (o quello che si preferisce) 4 rossi d’uovo 3 cucchiai di zucchero semolato 3 cucchiai di farina tipo “00” 1 bustina di vanillina
Per la pastafrolla Kg. 1 di farina tipo “00”, g. 350 di zucchero a velo, 5 tuorli d’uovo, la buccia di
g. 300 di pasta frolla g. 100 di pinoli 1 rosso d’uovo
1 limone grattugiata, 2 bustine di vanillina, g. 500 di burro morbido, 1/2 bustina di lievito per dolci.
per spennellare la torta
T
orta di pinoli e crema
preparazione Mettere a bollire il latte con la vanillina; con una frusta montare i rossi con lo zucchero e la farina, aggiungere l’uvetta ammollata e strizzata. Versare il latte bollente sul composto, amalgamare bene e terminare la cottura a fuoco basso fino a che non ricomincia a bollire, continuando sempre a mescolare con la frusta. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Foderare il fondo di una teglia con un tondo di carta da forno. Stendere la frolla e sistemarne un cerchio sul fondo, bucherellare con la forchetta e infornare per 7 – 8 minuti a forno caldo a 180°C. Togliere dal forno e sistemarvi sopra la crema, stendere la rimanente pasta frolla e coprire la crema appoggiando bene sui bordi. Spennellare con il rosso d’uovo e cospargere con i pinoli; infornare il tutto per altri 20/25 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare, appoggiare la torta su di un vassoio e spolverare con lo zucchero a velo.
107
DOLCI
Z
uppa inglese di tradizione
ingredienti
preparazione
g. 200 di savoiardi, g. 50 di
Subito dopo aver preparato la crema pasticcera, dividetela a metà e incorporate a una metà il cacao fatto scen-
cacao amaro, ottimo
dere da un setaccino; assaggiate la crema ottenuta e, se lo ritenete necessario, amalgamatevi un poco di zuc-
Alchermes o Rhum, poco
chero, poi lasciate raffreddare sia la crema gialla, sia quella al cioccolato.Foderate uno stampo da budino,
zucchero, crema pasticcera
meglio se a pareti lisce e senza il tubo al centro, con un foglio di carta oleata. Versate in una ciotola qualche
fatta con l. 1 di latte intero, 8
cucchiaiata del liquore scelto. Sistemate sul fondo dello stampo uno strato di savoiardi che avrete prima inzup-
tuorli, g. 150 di zucchero
pato (meglio se leggermente...) nel liquore, poi versatevi sopra la metà circa della crema gialla e livellatela bene;
semolato, g. 100 di farina
copritela con altri biscotti sempre inzuppati nel liquore e stendetevi sopra la metà della crema di cioccolato; su
bianca “00”, 1 bustina di vani-
questa stendete altri biscotti e poi ancora crema, continuando così sino a esaurire le creme e i biscotti. Coprite
glina e 1 pezzetto di scorza
l’ultimo strato con un foglietto di carta oleata e tenete il dolce in frigorifero (non nel freezer) per 3-4 ore, anche
di limone.
più se volete. Poco prima di servirlo, togliete la carta posta sul dolce, capovolgete lo stampo sul piatto di portata, quindi, tenendoli ben stretti, rigirate entrambi: il dolce verrà così a trovarsi sul piatto. a piacere, potrete decorarlo con ciuffetti di panna montata. Si può anche preparare la zuppa direttamente nella ciotola in cui la servirete in tavola, dopo averla cosparsa di scagliette di cioccolato.
P
esche dolci della mia nonna
ingredienti
preparazione
g. 500 di farina, g. 250 di zucche-
Impastare il tutto e lasciare riposare mezz’ora. Stendere una sfoglia e
ro, g. 150 di burro, 3 uova,
tagliarla a dischi. Ungere degli stampini concavi e coprirli con i dischi
buccia di arancia e di limone grat-
ottenuti. Infornare a 180°C per 15/20 minuti. Sformare le mezze pesche
tugiata, 1 bustina di lievito.
ottenute e riempirle con la crema pasticcera, metà gialla e metà al cioc-
Crema pasticcera, crema pastic-
colato; unire i due gusci farciti formando le pesche, rotolarle nel rosolio
cera al cioccolato, rosolio, 3 o 4
misto ad alchermes e nello zucchero semolato.
cucchiai di Alchermes.
108
S
pumini
ingredienti
preparazione
g. 125 di chiare d’uovo
Mettere in una sbattitrice le chiare d’uovo e lo zucchero, lavorare fino a
g. 250 di zucchero a velo
quando non triplicano il loro volume e l’impasto non sarà ben sodo e fermo,
g. 50 di mandorle tritate fine-
aggiungere la farina di mandorle, lavorare con una spatola. Mettere nel sacchetto con punta a stella, fare dei ciuffi su carta da
mente
forno e infornare a 100°C per 90 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Occorre avere l’avvertenza di cuocere a bassa temperatura per ottenere uno spumino friabile e delicato.
B
omboloni
preparazione
DOLCI
Per i bomboloni: scaldare 80 grammi di latte a 30-34°C (non di più altrimenti si rischia di compro-
ingredienti
mettere la lievitazione). Unire 150 grammi di farina, 25 grammi di zucchero e fare riposare il tutto finché non avrà raddoppiato il volume. a parte amalgamare il restante latte tiepido, il burro lavora-
Per l’impasto base
to, lo zucchero, un pizzico di sale, i tuorli d’uovo, infine aggiungere il panetto di lievito della prima
g. 125 di latte fresco intero, g. 20 di lievito, g. 30 di zucche-
operazione. Formare un composto omogeneo e lasciare riposare per 1 ora circa. Stendere la
ro, g. 300 di farina tipo “00”, g. 30 di burro, 1 pizzico di sale,
pasta alta 2 centimetri circa, tagliare con coppapasta di 6 centimetri di diametro, stendere su un
3 tuorli, 1 cucchiaio di rum, la buccia di 1/2 limone non trat-
telo infarinato e farli lievitare per 20 minuti. Cuocere i bomboloni in olio bollente a 170°C per circa
tato, l. 1 di olio d’arachidi per la cottura, zucchero a velo.
2 minuti per lato, con un ragno o ramina scolarli e adagiarli su carta gialla o assorbente.
Per la crema pasticcera
Per la crema di farcitura: fate bollire il latte con la buccia di limone, quando avrà bollito togliere
l. 0,5 di latte intero fresco, 5 rossi d’uovo, la buccia di 1/2
dal fuoco. Lavorare per primi i rossi d’uovo con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero a velo,
limone, g. 125 di zucchero a velo, g. 30 di farina tipo “00”, g.
la farina e l’amido precedentemente setacciati e ben mescolati fra di loro (operazione importante
10 di amido di riso o amido di mais.
per evitare la formazione di grumi). Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungerlo a filo al latte caldo, non bollente (per evitare che si cuocia il rosso d’uovo creando dei piccoli pallini arancioni non gradevoli al palato). Riporre sul fuoco portando ad ebollizione. Far cuocere 1 minuto, sempre mescolando, quindi togliere dal fuoco, riporre in una bastadella, quindi in un recipiente pieno di ghiaccio, e mescolare di tanto in tanto. Quando la crema sarà fredda, metterla in un sacchetto da pasticcere. Fare un buco nei bomboloni e farcirli, spolverare di zucchero a velo prima di servirli.
109
ingredienti
preparazione
Per le sfoglie croccanti
In una bastardella amalgamare il burro ammorbidito e
g. 50 di nocciole tostate
lo zucchero a velo; incorporare gradatamente le chia-
g. 75 di burro
re d’uovo e la farina setacciata con la metà delle noc-
g. 75 di zucchero a velo
ciole ridotte in polvere. Utilizzando una spatola, su
3 chiare di uovo
una placca da forno antiaderente, stendere piccole
g. 75 di farina tipo “00”
quantità di pasta (dovranno assumere una forma piat-
Per la crema alla vaniglia
ta e a forma di goccia). Cospargere con le nocciole
l.1 di latte fresco intero
tritare finemente, infornare a 160°C finché le sfoglie
1 stecca di vaniglia in baccello
non saranno dorate.
g. 250 di zucchero a velo
Fare raffreddare le sfoglie in un setaccio oblungo:
8 rossi di uovo
dovranno assumere forme ricurve e irregolari. Con il
g. 80 di farina tipo “00”
latte, lo zucchero, il tuorlo, la farina e l’amido di riso
g. 20 di amido di riso
preparare una crema pasticcera aromatizzandola con
Per la decorazione
il baccello di vaniglia.
g. 200 di more
Con una tasca da pasticcere riempire delle coppette o
1 rametto di ribes
delle fondine da dessert con un po’ di crema e porvi
g. 200 di arance pelate a vivo
sopra le sfoglie di nocciole in modo decorativo.
foglioline di menta
Guarnire con le more, il ribes, le arance e qualche
DOLCI
foglie croccanti alle nocciole S con crema alla vaniglia, arance e more
VINO CONSIGLIaTO
foglia di menta.
111
DOLCI
harlotte di pere C con fichi caramellati ingredienti
preparazione
Per charlotte
Per la charlotte: sbucciare le pere, tagliarle a pez-
g. 400 di pere Williams
zetti, unire il succo di limone e cuocerle fino a quando
g. 150 di zucchero semolato
non saranno ammorbidite.
g. 150 di panna fresca
a cottura ultimata, passarle al setaccio, pesarne 300
5 fogli di gelatina
grammi e cuocerle alcuni minuti con lo zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
mescolando spesso. Spegnere, unire la gelatina pre-
4 pere abate
cedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizza-
Per la salsa
ta, lasciare raffreddare.
dl. 3 di vino rosso
a questo punto incorporare delicatamente la panna
g. 100 di zucchero semolato
montata. Scaloppare le pere abate e cuocerle in uno
6 fichi caramellati
sciroppo di acqua e zucchero in pari misura; lasciare raffreddare. Rivestire gli stampini e farcire con la bavarese di pere; passare in frigorifero per alcune ore e fare rassodare. Per la salsa: mettere lo zucchero in un pentolino d’acciaio e farlo caramellare leggermente. appena biondo, versare il vino e farlo ridurre della metà ; filtrare e lasciare raffreddare. Composizione del piatto: sformare gli stampini di
vino e fichi caramellati e, volendo, con foglioline di melissa.
112
VINO CONSIGLIaTO
pere e riporre in un piatto. Guarnire con sciroppo di
ingredienti
preparazione
Per il semifreddo
Per il semifreddo: separare i tuorli dagli albumi.
g. 100 di zucchero semolato
Montare i tuorli con 70 grammi di zucchero finché non
g. 150 di panna fresca
saranno aumentati di volume.
2 uova intere
Montare gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. In
g. 50 di latte di mandorle
un’altra bastardella montare la panna, poi unire deli-
g. 50 di mandorle sbucciate
catamente i tre composti con movimenti dal basso
Per lo zabaione al nocino
verso l’alto. aggiungere le mandorle pestate e il latte,
g. 60 di zucchero semolato
dopodiché versare in stampi singoli e mettere a gela-
1 chiodo di garofano
re.
1 stecca di cannella
Per lo zabaione: portare ad ebollizione il liquore con
cl. 5 di liquore al nocino
l’acqua e le spezie, lasciare in infusione per 10 minu-
cl. 5 di acqua
ti, poi filtrare.
4 tuorli d’uovo
In una boule sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiun-
DOLCI
emifreddo alle mandorle S con zabaione al nocino
gere a filo, mescolando, il liquido preparato, portarla su un bagnomaria caldo e montare il composto con una frusta finché i tuorli assumeranno la consistenza di una crema spumosa. Preparazione del piatto: sformare i semifreddi, cospargerli eventualmente con della polvere di cacao
nocino, frutta secca, scagliette di cioccolato fondente.
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VINO CONSIGLIaTO
amaro, sistemare sui piatti, guarnire con zabaione al
ingredienti Per il tortino: g. 30 di tuorlo di uovo, g. 60 di farina di mandorle, g. 30 di farina tipo “00�, 2 carote, g. 65 di zucchero semolato, g. 110 di albumi, 1 cucchiaino di rhum. Per la salsa allo zafferano: g. 120 di panna fresca, g. 50 di tuorli, cl. 140 di latte fresco, g. 40 di zucchero, zafferano in stimmi q.b. Per il gelato al miele: dl. 2,5 di latte, g. 60 di miele, g. 40 di tuorlo di uovo, g. 40 di zucchero, g. 60 di panna fresca.
DOLCI
ortino di carote T con salsa allo zafferano e gelato al miele preparazione Per il tortino: montare i tuorli con 30 grammi di zucchero finché saranno chiari e spumosi, aggiungere poi le carote grattugiate e la farina di mandorle, aromatizzare con il rhum e la farina setacciata. Mescolare infine con movimenti dal basso verso l’alto, per incorporare aria, gli albumi montati a neve con 35 grammi di zucchero, quindi versare in stampini monoporzione, precedentemente imburrati. Cuocere a 175°C per circa 20 minuti. Per la crema allo zafferano: portare ad ebollizione il latte con la panna e lo zafferano con metà dello zucchero, lasciare raffreddare 5 minuti, poi versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero rimasto ed un pizzico di sale. Portare a bagnomaria caldo e far addensare a 80°C, mescolando con un cucchiaio di legno. Raffreddare in acqua e ghiaccio o in abbattitore, infine passare al colino. Per il gelato: portare ad ebollizione il latte con il miele, versarlo sui tuorli montati con lo zucchero, fare addensare a 80°C come la crema precedentemente preparata. Quando sarà a 50°C, aggiungere la panna pastorizzata. Lasciare riposare in frigorifero per 48 ore e versare nella gelatiera. Preparazione del piatto: servire il tortino caldo con il gelato al miele, decorando con salsa allo zafferano. Per una presentazione d’effetto, servire con una carotina candita e fili di caramello a roccia.
VINO CONSIGLIaTO
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ingredienti
preparazione
Per la mousse di caffè: g. 80 di cacao
Per la mousse di caffè: bollire la panna e scio-
amaro, g. 20 di caffè in polvere, l. 1 di
gliere poi tutti gli ingredienti, tranne la fecola che
panna fresca, g. 50 di zucchero semolato,
andrà aggiunta alla fine, sciolta con un po’ di
g. 20 di fecola.
latte.
Per la crema moka: g. 20 di caffè solubile,
Per la crema moka: sciogliere la gelatina di
g. 50 di gelatina alla frutta, g. 30 di zucche-
frutta con il caffè, lo zucchero e la panna e fare
ro semolato, g. 350 di panna, g. 350 di
bollire piano per circa 5 minuti. ammorbidire la
panna montata, g. 15 di colla di pesce, l.
colla di pesce ed aggiungerla al composto;
0,5 di latte, 10 espressi, g. 100 di zucchero,
quando sarà raffreddato incorporare la panna
8 rossi d’uovo,
montata. Mettere nei bicchieri in frigorifero per
g. 5 di Maizena,
almeno 2 ore. Fare bollire il latte con il caffè. a
1 bacello di vaniglia.
parte lavorare bene i rossi con lo zucchero e la Maizena. abbassare la temperatura del latte, incorporare le uova e portare a 87/88°C. Passare subito al colino. Guarnire con chicchi di
VINO CONSIGLIaTO
caffè e scagliette di cioccolato.
Torta di miele e zucca ingredienti g. 1.100 di polpa di zucca Violina g. 400 di zucchero semolato, l. 1 di latte fresco intero, 6 uova intere, g. 60 di miele naturale Millefiori, g. 100 di mandorle pulite, cannella, buccia di limone grattugiata, g. 700 di pasta frolla.
preparazione Cuocere la zucca in forno. a cottura ultimata passare la polpa al setaccio, amalgamarla con lo zucchero, il miele, le uova, il latte e gli aromi. Infine le mandorle tostate e schiacciate. Tirare sottile la pasta e foderare la tortiera. Riempire con il composto. Spolverizzare con lo zucchero a velo e infornare a 180°C per circa 40 minuti. Servire tiepida con crema alla vaniglia.
Come si prepara la pasta frolla VINO CONSIGLIaTO
Ingredienti: g. 500 di farina tipo “00�, g. 250 di burro, g. 100 di zucchero a velo, g. 100 di zucchero semolato, 4 uova, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di buccia di limone Preparazione: impastare tutti gli ingredienti e mettere nel frigorifero per almeno 2 ore.
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Piccola torta di yogurt con banane
DOLCI
ingredienti
preparazione
Per 10 tortiere piccole
Frullare lo yogurt con lo zucchero,
g. 600 di yogurt alla banana, 2 banane, g. 400 di zucchero
sbattere leggermente e incorporare
semolato, g. 240 di farina tipo “00”, g. 300 di fecola, 6 uova inte-
poco alla volta le uova. Unire la farina
re, g. 180 di olio di semi, g. 20 di baking powder.
e la fecola delicatamente (prima setacciata). Unire l’olio e la baking powder. Tagliare le banane a dadolini e aggiungerle al composto. Imburrare e infarinare molto bene gli stampi, riempire per 3-4 cm. e cuocere in forno a 190°C per 25 minuti. Servire con purea di frutta colorata, per esempio fragole o mirtilli, oppure con uno sciroppo di fragole, zucchero
VINO CONSIGLIaTO
e limone.
Tenerina al cioccolato ingredienti
DOLCI
La torta tenerina di antiche tradizioni estensi è simile alla torta “Caprese” classica di Napoli, infatti basta aggiungere g. 150 di mandorle pelate e tritate per ottenere la variante “Caprese”. Questa ricet-
g. 600 di cioccolato fondente extra, g. 250 di zucchero semolato,
ta mi è stata insegnata da un grande chef pasticcere: Bruno
g. 300 di burro, g. 120 di farina tipo “00”, 9 uova.
Marzocchi di Ferrara.
preparazione Lavorare molto bene lo zucchero con i tuorli d’uovo. a parte, a bagnomaria, sciogliere il burro e il cioccolato, avendo cura di non riscaldarlo troppo. Unire i due elementi e alla fine la farina. Montare gli albumi a neve ferma e aggiungerli delicatamente al composto. Versare il preparato nelle tortiere ben imburrate e infarinate. Porre in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Servire con crema all’arancio e arance caramellate.
VINO CONSIGLIaTO
Per 10 tortiere monodose
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