presenta
v e r d i s a p o r i il gusto entra in scena a cura di Elsa
Mazzolini chef Sergio Ferrarini
Gourmadia Editore
Realizzazione editoriale Gourmadia Editore Direzione generale Elsa Mazzolini Coordinamento progetto Laura Franceschetti Responsabile Marketing Francesco Zavalloni Comunicazione Luca Toni Impostazione grafica e impaginazione Andrea Amadori Studio e redazione ricette Sergio Ferrarini Coordinamento di cucina Denis Ferrari Foto dei piatti e backstage Mauro Domenichini Selezione e abbinamento vini Simona Suzzi Rino Gnudi Foto pagine 4-5 Augusto Casalboni Foto pagine 3-6-7-8-9-10 2mlab • Marco Onofri • Luca Pasquini Tipografia AL.SA.BA. • Colle Val d’Elsa (SI)
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La storia del Teatro Verdi
Ieri si chiamava Giardino...
Tutto inizia nel 1874. Un anno in cui la città di Cesena scopre un nuovo spazio per il divertimento. Divertimento per tutti, di giorno, con il concetto di teatro-giar-
(da: “Il cittadino”, 21 aprile 1907).
dino.
Di seguito la storia racconta di intrattenimento, ma anche
Le cronache del tempo riportano che “era stato costruito tutto in legno, esclusivamente per ispettacoli diurni, per arena, come si diceva [...]
di un periodo decadente: nel decennio che arriva alla fine
Ben presto però si riconobbe la convenienza di far servire il teatro anche a rappresentazioni serali, e ne fu ricoperto il tetto. Di qui cominciò, può dirsi, una nuova
degli anni ’90 il Teatro Verdi si scopre abbandonato. Nel
vita [...]
2002 un brillante gruppo di amici s’inventa un nuovo con-
Altri ristauri e miglioramenti al teatro furono apportati nel luglio del 1891, e nell’inverno del 1894; ed altri, finalmente, di quasi completa rinnovazione e trasfor-
cetto, una nuova soluzione di divertimento: il Teatro Verdi
mazione, sul finire dell’anno 1903, i quali gli dettero la forma e l’aspetto che avrebber dovuto esser definitivi, se non fosse venuto l’incendio di domenica notte.
respira nuova vita.
Con le variazioni e modificazioni di costruzione, si tentò per qualche tempo di variare anche il nome: ma quello di Teatro Sociale non attecchì: onde si tornò all’antico di Teatro Giardino, rimasto sempre vivo tra il popolo, perché dato dalla stessa legge delle cose e dei fatti, cioè, in questo caso, dall’ubicazione“.
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Oggi è il Teatro Verdi
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L'idea progettuale è dell'architetto Sanzio Castagnoli
Ristorante, il Varietà ed il Discobar. Tre momenti che si
visto il recupero dell'antico lucernario, che permette un utilizzo diurno
che presto la fa diventare un disegno preciso su carta.
compenetrano con le proposte di spettacolo ed intrat-
del teatro, la ricostituzione del livello dell'antica platea ripristinato con
Da maggio 2002 a marzo 2003 la struttura è un grande
tenimento, tre momenti che si possono vivere in
materiale ligneo e la riproposta delle barcacce alla quota originaria. Il
cantiere in cui prima si demolisce, si abbatte e poi si
ambienti come il Bar Foyer, la platea, i palchetti, il log-
progetto ha privilegiato una scarnificazione della struttura per riportarla
crea seguendo fedelmente quell'idea che per mesi ha
gione ed il palcoscenico. Le strutture singole mutano
ad una elementare purezza compositiva, con un vero e proprio "lavoro
entusiasmato gli animi di chi lo voleva. Nell'aprile del
ogni volta a seconda della necessità il loro utilizzo ori-
a togliere". I toni cromatici dominanti vanno dal bianco al nero, passan-
2003 Cesena è invitata ad una delle più importanti ed
ginario. Lo spazio (la supefficie del Teatro Verdi è di
do attraverso gradazioni di grigio, con forti sfumature arancio. L'arredo,
attese inaugurazioni degli ultimi anni: il Teatro Verdi
circa 2750 mq), inteso sia nella sua totalità "Teatro"
caratterizzato dal contributo dello scultore e designer Giacomo Strada,
apre le sue porte e comincia il viaggio. La vera novità e la vera sfida forse che
che nelle sue affascinanti ed eclettiche sfaccettature si propone come sede idea-
ha recuperato l'uso del teatro reinventando un giusto equilibrio fra spettacolo ed intrattenimento. L'area della
rendono questa affascinante "macchina adibita a muovere lo spettacolo" un'o-
le per ogni tipo di evento, al di fuori della programmazione ufficiale degli spetta-
struttura si fonda sull'asse centrale che crea una specularità importantissima all'interno: lo stesso asse cen-
pera completa e decontestualizzata dal significato iniziale è sicuramente la pre-
coli, fornendo oltremodo attrezzature e tecnologie tra le più sofisticate affianca-
trale che indirizza il viaggio interno dal giardino al palcoscenico e viceversa. Tra i particolari più importanti
senza di vita all'interno, sintetizzata da tre elementi fondamentali come il
te da un accurato supporto organizzativo. L'intervento di restauro e riuso ha pre-
senza dubbio le corsie disintonacate: sono state portate alla luce le murature vere faccia a vista e astuta-
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mente valorizzate da fasci di luce dal basso, una stessa luce che permette ai corridoi di diventare spazi maggiormente vivibili, invece di essere spazi solitamente amoffi. Per le scale poi i telai sono stati attualizzati: le lamiere stirate oggi sono fredde ma notevolmente morbide alla vista. Oggi il Teatro Verdi ripercorre l'arte dello spettacolo con un'armonia ed un equilibrio moderni, la struttura però è propria di una concezione antica. Una struttura che ogni volta è versatile e poliedrica. Non esiste alcun tipo di rigidità, sempre il Teatro Verdi gode della totale libertà di convertire gli spazi a più usi. Il valore aggiunto dell'attività attuale del Teatro Verdi è proprio quella di fare vivere il ristorante, il varietà ed il discabar in un ambiente in cui la semplicità, I'eleganza ed il fascino di una cornice unica sono le componenti più evidenti. Il
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bar foyer "Le Maschere" è l'ingresso, I'inizio di un percorso che comincia con la mattina e finisce con la sera: per scoprire la storia, il mondo, attraverso le strane ed intriganti fisionomie dei più grandi
I l
t e a t r o
c o n v i v i a l e
personaggi racchiusi in pochi tratti sulle 160 maschere in lamiera di ferro dipinte ad olio della,composizione a muro dell'artista Per quanto la cosa possa apparire curiosa ai profani, le origini arcaiche del teatro sono in qualche modo ricollegabili ad un prodotto alimentare: le prime rappresentazioni nascevano infatti nell'ambito del culto dionisiaco, al cui centro si trovava - circonfuso di sacralità - il vino. Del resto, se il teatro nasce come rito, anche il pasto aveva nell'antichità profonde valenze rituali: su questo comune terreno le due cose si sono sviluppate e spesso incontrate con grande naturalezza. Da sempre infatti i convivi sono stati allietati da spettacoli di arte varia, tra cui anche forme più o meno evolute di teatro. Nella cultura greco-romana, attorno al simposio si era sviluppato un rigoglioso universo artistico, dove musica, canto e recitazione si intrecciavano e si fondevano spontaneamente con la convivialità e con l'arte del saper mangiare e del saper bere. La tavola è dunque per sua stessa natura una quotidiana rappresentazione scenica e una forma di spettacolo, il palcoscenico atavico di una recita in cui educazione e fantasia, civiltà e cultura interpretano ruoli di primaria importanza. La rinascita dello storico Teatro Verdi di Cesena sotto forma di risto-teatro, luogo deputato per l’incontro tra la tavola e la scena, studiato fin nei minimi dettagli per svolgre questa fusione non episodicamente, ma in modo continuativo e programmatico, intriga proprio perché mette di nuovo insieme due forme espressive così simili e tra loro interattive. Lo spettacolo teatrale nasce e muore nell'arco di una sera, è tempo reale, è un pezzo di vita trascorso insieme dal pubblico e dagli attori. Un film può essere anche un'opera d'arte ma, una volta girato, diventa riproducibile all'infinito, come altri prodotti della tecnica. Invece ogni spettacolo è un evento irripetibile, proprio come il pasto. Non è possibile mangiare due volte lo stesso cibo, nè ripetere esattamente identica la stessa interpretazione. Cucina e teatro sono (o almeno possono essere) pratiche ancora artigianali in un mondo dominato dalla reiterazione, dall'omologazione e dalla massificazione. E' soprattutto questo aspetto che li unifica e li rende complici nel tentativo di creare spazi liberi in cui sperimentare insieme, in modo nuovo, emozioni antiche e perdute. Penso sia da cercare qui la chiave del suo successo. E sul mangiare cibo e spettacolo abbiamo costruito la semplice filosofia di questo volume. Il piatto si traveste, reinterpreta la ricetta divertendosi a metterla in gioco, ne reinventa il linguaggio espressivo producendosi in mise en place un po’ funamboliche e trasformiste. Ma come in ogni teatro che si rispetti e rispetti i diversi gusti del suo pubblico, convivono il genere classico e quello avanguardista, interpretazioni di maniera e quelle più istrioniche. Con il gusto teatrale del divertimento e del piacere condivisibile. Conviviale.
Francesco Bocchini. Il ristorante "Dolce Vita" è invece il luogo in cui si scopre il gusto della scena, con la cena servita durante lo spettacolo del varietà nei palchi del primo ordine, o per seguire il ritmo del divertimento del discabar sia dal palcoscenico che dai palchetti. Come nel logo anche l'interno del Teatro Verdi rispecchia fedelmente la più naturale vita del teatro: due maschere che vivono da secoli il sorriso della commedia e la drammaticità della tragedia, le due stesse maschere delle emoticons sul logo ed i due emisferi dell'interno della struttura, verso il palcoscenico nero e verso i palchi bianco. Ogni giorno, ogni sera, il Teatro Verdi è sempre la vita semplice di un classico teatro greco.
di Elsa Mazzolini
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I l f a
r i s o t t o b u o n
s a n g u e
Intervista semiseria a Paolo Cevoli
Il chef Ferrarini Sergio fa un da mangiare troppo leggero: io prima di un spettacolo ho bisogno di mettere dentro della roba pesante, del maiale presempio, non posso stare con due spaghettini ed un’insalatina! Tutti i giorni se ascolto il mio gusto vado di roba tradizionale, nel più classico stile di una trattoria. Il Teatro Verdi però mi fa impazzire: mi piace tantissimo, con il mio “Piadina Music Show” negli anni ’90 a Bologna sono forse un po’ il precursore di questa tipologia di locali e quindi approvo pienamente, cibo e spettacolo stanno da Dio insieme.
Cosa pensa Paolo Cevoli della cucina e del cibo?
Fast o slow?
Io sono un romagnolo, dappertutto, anche nella cucina.
Io sono mooooolto fast, un vero divoratore, uno che è cresciuto fin da piccolo con piadina,
Le mie abitudini sono attaccate alla terra in cui sono nato ed
prosciutto, lasagne, pesciolino e saraghina. Sempre vino rosso e sempre a bocca piena.
in cui vivo, sempre il pesce cotto in un certo modo, i primi pre-
Capisco però che a livello soprattutto culturale sia corretta una filosofia culinaria slow. Ai miei
parati bene. Però, come tutti i romagnoli, sono abituato ai cosi
figli ci dico sempre di non fare come il suo babbo e di non strozzarsi quando mangiano.
che vengono dall’estero. Difatti mi piacciono anche le cucine etniche tipo quella indiana, la messicana e la giapponese con
Uno mangia quello che è…
i suoi robini di pesce crudo e riso. Quando vado all’estero
L’Assessore Palmiro Cangini al Teatro Verdi ordinerebbe la piadina con rucola, squacquero-
cerco sempre di approfittarne per gustare i suoi sapori.
ne e nutella tutto insieme per fare primo, secondo e dolce in una volta, perché è un politico
Per carattere, forse anche per cultura, non mi piace la cucina
impegnato che ha da fare.
“dei fighetti”: a me tutti quegli strani accostamenti come il
Teddy Casadei invece sushi di maiale: pezzettini di maiale vivo con una salsa piccante che
melograno con la pasta, le sfogliatine con le melanzane cara-
gli fa venire le emorroidi.
mellate …non si può, mi piace la roba buona, di prima qualità
Lothar il sostituto un bel paninazzo ai carciofini e il nastro isolante per non farli uscire.
e senza troppe pugnette!
Olimpio Pagliarani, il corridore di motociclette detto il Lepro di Viserbella, infine mangia del
Apprezzo però le invenzioni, quelle di chef che provano a
gran fritto misto all’italiana cotto nell’olio della motocicletta!
ricercare con intelligentezza e non tanto per il gusto di farlo che invece mi fanno ridere. Il Teatro Verdi?
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Sergio Ferrarini
La mia famiglia avrebbe voluto che io scegliessi una scuola ad indirizzo tecnico, ad esempio ragioneria,ma io avevo deciso di diventare cuoco come il papà del mio compagno di giochi! Con caparbietà e costanza convinsi la mia famiglia ad iscrivermi alla scuola alberghiera che distava 100 km dalla mia città di residenza. Ricordo ancora le levataccie per prendere il treno e la stanchezza del ritorno, ma oggi posso dire che i sacrifici affrontati sono stati ampiamente ripagati dalla soddisfazione che procura l’esercitare il difficile mestiere del “far cucina per altri”. Difficile perché non occorre soltanto passione , curiosità, e apertura mentale al nuovo, ma è necessario applicarsi con
dedizione, tenersi sempre aggiornati, aver la piena conoscenza delle materie prime, provare e riprovare lo stesso piatto più volte alla ricerca della perfezione sempre perfettibile. E a ciò si aggiunga l’attenzione e la cura verso i propri collaboratori: nella cucina di un ristorante è fondamentale creare un buon clima per ottenere una squadra affiatata, pronta ogni giorno a scendere in campo. E in ultimo occorre la capacità di saper ascoltare il cliente , con umiltà , di percepire gli umori e il grado di soddisfazione, anche quello non espresso a parole, soltanto leggendo i volti delle persone in sala. Tutte queste cose ed altre ancora le ho apprese da grandi maestri: Umberto Colla , Claudio Moras, Romano
Andruccioli e Mario Baratto ai quali vanno i miei ringraziamenti. Ed in tema di ringraziamenti non posso dimenticare il mio amico chef Hideo Tanimoto, da cui ho appreso le raffinatezze e l’arte della cucina giapponese. Voglio inoltre ricordare lo chef Luca Civenni con il quale ho, da tanti anni, gli scambi gastronomici più interessanti. Un ringraziamento particolare al mio “braccio destro” Denis Ferrari, giovane chef emergente che da anni collabora con me in perfetta sintonia e a tutto lo staff di cucina del Teatro Verdi cui va tutta la mia stima professionale. Voglio ringraziare il Teatro Verdi per aver realizzato la pubblicazione di questo volume e per la fiducia che è stata riposta nella mia persona affidandomi l’in-
carico di gestire l’area ristorazione. E dopo i ringraziamenti è il momento delle dediche. Sono tante le persone a cui vorrei dedicare questo libro, dal momento che mi sarebbe impossibile elencarle la rivolgo alle tre donne fondamentali della mia vita; a mia madre Marisa che purtroppo non ha potuto gioire dei miei successi professionali; a mia moglie Susanna che ha sempre pazientemente condiviso con me le scelte professionali; a mia figlia Ludovica Beatrice che mi dà ogni giorno la carica e l’entusiasmo per affrontare questa difficile e impegnativa professione.
antipasti di pesce
antipasti di carne
Come si prepara il fumetto di pesce Ingredienti: kg. 0,5 di scarti di pesce derivanti da altre preparazioni (teste, lische, pelle); 1 mazzetto odoroso composto da prezzemolo, timo, aneto, alloro ed erba cipollina; 1 gambo di sedano con le foglie; 1
aNTIPaSTI
DI
PESCE
G
uazzetto di coda di rospo con mitili e sformatino di polenta
carota; 1 cipolla bianca; 1 porro; 1 spicchio di aglio; sale grosso; alcuni grammi di pepe bianco.
preparazione
Preparazione: lavare gli scarti di pesce
Pulire la coda di rospo privandola della pelle (per
sotto acqua fredda corrente per privarli di
facilitare questa operazione incidere la pelle con un
eventuali tracce di sangue. Pulire e lavare
coltellino, vicino all’attaccatura della coda; tirare il
le verdure, quindi tagliarle grossolanamen-
lembo di pelle verso la testa, tenendo il pesce
te. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola
fermo per la coda) e tagliarla a pezzi piccoli. A
abbastanza grande, riempirla con acqua per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Filtrare il fumetto attraverso un colino a maglia fine. Volendo ottenere un brodo piuttosto limpido, filtrarlo un’altra volta attraverso un telo pulito di cotone. Questo tipo di fumetto è ottimo anche servito da solo o come insaporitore nella preparazione di zuppe e salse da pesce. Può essere preparato anche un mese prima di essere utilizzato, congelato negli appositi sacchetti per la produzione del ghiaccio.
parte, in un tegame, profumare l’olio con l’aglio,
ingredienti
temente lavate accuratamente sotto acqua corrente g. 300 di coda di rospo
fresca; le cozze vanno raschiate sul guscio e priva-
16 cozze
te del bisso - ossia della piccola barba che le tiene
24 vongole
attaccate allo scoglio - tirandolo con decisione
1 spicchio di aglio
dalla parte più larga della valva verso la parte più
g. 150 di pomodoro a filetti
stretta. Bagnare con il vino bianco, salare e pepare.
cl. 100 di fumetto di pesce
A parte infarinare i pezzi di coda di rospo e rosolar-
1 bicchiere di vino bianco
li in olio, unirli ai mitili e aggiungervi il fumetto di
profumato
pesce e, per ultimi, i filetti di pomodoro. Cuocere
sale e pepe
per 10 minuti. Con la farina, l’acqua e la noce di
1 ciuffetto di prezzemolo
burro preparare una polentina abbastanza consi-
4 fili di erba cipollina
stente che sistemeremo in piccoli stampi. Farla raf-
Per lo sformatino:
freddare e, subito dopo, gratinarla in forno utiliz-
g. 200 di farina gialla
zando il grill. Servire in un recipiente fondo a piace-
per polenta
re, con al centro la polenta e, a corolla, la coda di
1 noce di burro
rospo e i mitili. Spolverare di prezzemolo.
olio extravergine di oliva
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quindi aggiungere le cozze e le vongole preceden-
VINO CONSIGLIaTO
fredda e far cuocere il tutto a fiamma media
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aNTIPaSTI
G
amberi al lardo e roquefort ingredienti
preparazione
24 code di gamberi
Sgusciare i gamberi e avvolgerli
di misura media
nel lardo di mora romagnola.
g. 100 di misticanza
Tritare lo scalogno e rosolarlo nel-
di insalate
l’olio di oliva, unire i gamberi e
g. 100 di formaggio
cuocere delicatamente. Bagnare
roquefort
con il cognac e fare evaporare,
l. 0,25 di panna fresca
regolare di sale e pepe.
olio extravergine di oliva
A parte sciogliere a bagnomaria il
sale e pepe q.b.
roquefort nella panna e renderlo
fettine sottili di lardo
cremoso.
di mora romagnola
Disporre nel piatto la misticanza
riduzione di aceto balsamico
leggermente condita, aggiungere i
1 scalogno
gamberi e glassarli con la crema di
cognac
roquefort. Guarnire con gocce di balsamico precedentemente ridotto della metĂ in un tegamino e con il fondo di cottura degli scampi, opportuna-
VINO CONSIGLIaTO
mente deglassato.
DI
PESCE
PESCE aNTIPaSTI
DI
nsalata di pescatrice, alici Ie fiori di capperi di Pantelleria ingredienti
preparazione
1 pescatrice senza la testa
Coprire le alici con il sale grosso e l’a-
di circa g. 800
ceto di mele e rigirarle delicatamente
g. 100 di alici fresche
per circa 1 ora. Lavarle bene e deli-
g. 50 di fiori di capperi
scarle, poi metterle sott’olio per alme-
di Pantelleria
no 2 ore.
g. 120 di insalatina mista
Tritare le alici grossolanamente ed
g. 100 di sale grosso
emulsionarle con un poco di olio della
1 bicchiere di aceto di mele
marinatura.
1 rametto di rosmarino
a parte, con un filo di olio, rosolare la
olio extravergine di oliva
pescatrice tagliata a pezzi, salarla,
sale
peparla e sfumarla in un tegame con il
1 bicchiere di vino bianco
vino bianco; unire i capperi ben lavati.
prezzemolo tritato fine
Disporre l’insalatina al centro del piat-
alcune bacche di pepe rosa
to, adagiarvi i pezzi di pescatrice e condire con il fondo di cottura e l’emulsione di alici. Servire con prezzemolo tritato fine, le
VINO CONSIGLIaTO
bacche di pepe rosa e alcuni capperi.
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all’aceto balsamico ingredienti
preparazione
g. 800 di piovra o polipo
In un tegame capace preparare un court-
g. 100 di olive verdi
bouillon con tutti gli ingredienti elencati, in
g. 200 di funghi bianchi
abbondante acqua salata. Quando questa
olio extravergine di oliva
bolle, aggiungere il polipo e cuocere per
5 cucchiai di aceto balsamico
circa 50 minuti. Scolarlo, metterlo in uno
tradizionale di Reggio Emilia
stampo, aggiungere le olive denocciolate e
Per il court-bouillon:
metterci un peso sopra. Raffreddare in fri-
1 carota
gorifero o nel reparto congelatore.
1 costa di sedano
a parte spellare i funghi, tagliarli a fettine
1 cipolla
sottili e condirli con una vinaigrette di sale,
1 foglia di alloro
pepe, olio extravergine e alcune gocce di
1 porro
aceto balsamico. affettare poi il polipo con
1 scalogno
l’affettatrice e adagiarlo sopra i funghi.
1 pugno di sale grosso pepe bianco in grani 1 bicchiere d’aceto di vino bianco 1 cucchiaio di semi di coriandolo gambi di prezzemolo 4 chiodi di garofano la scorza di 1 limone (solo la parte gialla) acqua
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VINO CONSIGLIaTO
PESCE DI
aNTIPaSTI
ressata di polipo con olive P su insalatina di funghi
e tagliatelle di verdura ingredienti
preparazione
4 petti di faraona
Rosolare i petti di faraona in un saltiere
g. 30 di capperi
antiaderente e cuocerli brevemente affinché
20 cipolline sott’olio
rimangano di colore rosa; bagnare con il
2 carote
vino bianco e farlo evaporare. a parte, con
2 gambi di sedano
l’apposita mandolina o con un pelapatate,
1 cipolla
tagliare delle strisce di verdura e scottarle
1 zucchina
brevemente in acqua salata acidulata con il
olio extravergine di oliva
succo di 1/2 limone. Fare raffreddare le ver-
sale e pepe q.b.
dure in acqua ghiacciata, scolarle e asciu-
g. 160 di insalatina
garle. Di seguito, pulire l’insalatina novella e
novella fresca
condirla con sale, pepe e olio extravergine.
vino bianco
Disporre l’insalatina nel piatto con sopra le
1/2 limone
tagliatelle di verdura e sopra ancora il petto di faraona tagliato a lamelle. al fondo di cottura della faraona, privato della sua parta più grassa, unire i capperi e le cipolline, ricavando una salsa tiepida da versare sopra alla composizione.
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
aNTIPaSTI
di petto di faraona Iconnsalatina capperi, cipolline
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CaRNE aNTIPaSTI
DI
oscetta di pollo farcita C con funghi porcini e lonza di maiale e decò di insalatine ingredienti
preparazione
4 cosce di pollo
Disossare le cosce avendo cura di non romperle. a parte tritare finemente
g. 200 di funghi porcini
la lonza di maiale e condirla con sale e pepe. In un saltiere con poco olio
g. 200 di carne di maiale
e l’aglio tritato fare rosolare i funghi porcini velocemente, in modo da
lonza o polpa
lasciarli sodi. Raffreddarli e unirne la metà alla carne tritata, insieme al
g. 150 di fagioli borlotti sec-
prezzemolo sminuzzato, al sale e al pepe. Farcire con il composto le
chi di Jolanda
cosce di pollo, legarle alle estremità, infarinarle e rosolarle. Bagnarle suc-
g. 150 di insalatina mista
cessivamente con il vino bianco, farlo evaporare, deglassare e aggiungere
sale
un poco di brodo vegetale; cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Pulire l’in-
pepe nero
salatina e condirla con olio extravergine e sale. Condire i fagioli (prece-
olio extravergine di oliva
dentemente ammmollati per 12 ore e lessati in acqua) con una emulsione
vino bianco
di olio extravergine, sale e pepe nero. Condire altresì i funghi con olio
1 spicchio di aglio
extravergine. Tagliare le cosce a lamelle e insaporirle con una salsa otte-
1 mazzetto di prezzemolo
nuta con il fondo di cottura delle cosce di pollo, addensato con l’aiuto di
20 spicchi d’arancia
mezzo cucchiaino di Maizena e profumato con 2 cucchiaini di whisky.
1/2 cucchiaino di Maizena
Ultimare il piatto decorando con spicchi d’arancia privati della pellicina.
Come si prepara il brodo vegetale Ingredienti per circa 6 litri di brodo: g. 100 di olio extravergine d’oliva; g. 300 di porro; g. 300 di scalogno; g. 50 di carote; g. 150 di sedano; g. 100 di pomodoro; 1 cucchiaino di pepe nero in grani; g. 80 di sale; l. 11 di acqua. Preparazione: tagliare le verdure a pezzi. Scaldare l’olio in una pentola alta e far appassire i porri e gli scalogni. Aggiungere le altre verdure, insaporire
2 cucchiaini di whisky
con il sale e il pepe. Unire
brodo vegetale
l’acqua fredda. Cuocere a fiamma bassa, fino a
VINO CONSIGLIaTO
quando il liquido si sarà ridotto della metà. Passare il composto al chinois (colino a punta) e sgrassare.
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aNTIPaSTI
formatino di verdure S al parmigiano con bruciatini di bacon al Sangiovese ingredienti
preparazione
Base per la besciamella
amalgamare la besciamella e le verdure,
g. 600 di besciamella
regolare di sale e pepe ed eventualmente
(1/2 litro di latte,
aggiungere del parmigiano grattugiato; unire
g. 60 di burro,
le uova, la noce moscata e riporre il compo-
g. 80 di farina,
sto in stampini precedentemente imburrati e
g. 50 di parmigiano
passati nel pane grattugiato. Metterli in
reggiano grattugiato)
forno a 160°C per 20 minuti.
2 uova
a parte tagliare a julienne grossolana il
noce moscata
bacon e rosolarlo con pochissimo olio di
sale e pepe q.b.
cartamo a fuoco lento. Deglassarlo e
Base per gli sformatini
bagnarlo con il sangiovese ridotto della
g. 50 di spinaci lessati
metĂ . Servire nel piatto con al centro lo
g. 50 di patate lessate
sformatino e i bruciatini di bacon attorno.
g. 50 di cipolla tritata e rosolata nel burro pane grattugiato bianco parmigiano reggiano q.b.
g. 200 di bacon non troppo affumicato cl. 50 di sangiovese ridotto della metĂ 2 cucchiai di olio di cartamo
30
VINO CONSIGLIaTO
burro
DI
CaRNE
ingredienti
preparazione
2 petti di anatra medi
Pulire i petti di anatra, salarli, peparli, zuc-
freschi con la pelle
cherarli e rosolarli in olio a fuoco vivace per
g. 300 di spinaci piccoli
alcuni minuti. Bagnare con il vino rosso e
(devono essere teneri)
fare evaporare. Mettere in forno a
g. 100 di gorgonzola
160/170°C per 10 minuti. Raffreddarli.
stagionato di
a parte pulire bene gli spinaci, lavarli e
Casalpusterlengo
asciugarli. Tagliare gli spinaci a julienne fine
caseificio Angelo Croce
e condirli con pochissimo olio, sale e pepe.
cl. 25 di panna
In un saltiere con un po’ di panna sciogliere
olio extravergine di oliva
il gorgonzola e addensarlo sul fuoco.
1 bicchiere di vino rosso
Disporre gli spinaci nel piatto, affettare il
corposo
petto di anatra e adagiarvelo a ventaglio.
1 ciuffetto di erba cipollina
Condire il roast beef di anatra con la salsa
sale e pepe nero q.b.
al gorgonzola e alla fine aggiungere l’erba
zucchero q.b.
cipollina come saporita guarnizione.
CaRNE DI
aNTIPaSTI
VINO CONSIGLIaTO
oast beef di anatra con spinaci crudi e R salsa di gorgonzola
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CaRNE DI
puma di mortadella per crostini
aNTIPaSTI
S
ingredienti ingredienti
preparazione
g. 320 di mortadella Bologna
g. 160 di prosciutto crudo di
Tagliare le patate a rondelle e lessarle in acqua bollente salata. Raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugar-
cl. 40 di panna liquida
Parma
le. Tagliare il prosciutto a fettine sottili; grattugiare il parmigiano.
g. 20 di pistacchi di Bronte
g. 200 di patate
Imburrare gli stampi e passarli nel pangrattato; alternarvi all’interno le patate salate e pepate, il prosciutto, la
preferibilmente
burrata, il parmigiano grattugiato, pressando bene il tutto. Porre gli stampini in forno a 170/180°C per 15
a pasta gialla
minuti. Fare riposare fuori dal forno per alcuni minuti, sformare e servire, decorando con una julienne di pro-
g. 150 di burrata di Andria
sciutto crudo.
g. 120 di ricotta
VINO CONSIGLIaTO
g. 100 di parmigiano reggiano grattugiato burro pane bianco grattugiato sale e pepe nero q.b.
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
aNTIPaSTI
asagnette di prosciutto, L patate e burrata di andria
34
preparazione Tritare finemente la mortadella, prima al coltello, poi al cutter; amalgamarvi la ricotta e i pistacchi e, quando il composto sarĂ omogeneo, la panna. Servire con crostini caldi.
35
ingredienti
preparazione
2 piccioni freschi
Disossare i piccioni: totalmente i petti e
1 patata media
parzialmente le coscette. Rosolare i petti
1 carota
velocemente in olio extravergine di oliva
1 zucchina
a fuoco vivo per 7/8 minuti, salare e
1 costa di sedano
pepare. Terminata la cottura, avvolgere i
2 scalogni
petti nella carta stagnola e mantenerli in
aglio verde da taglio
caldo. a parte schiacciare le cosce con il
g. 60 di mostarda
batticarne e rosolarle con l’aglio da taglio
di Cremona
per alcuni minuti. Tornire poi le verdure
sale e pepe q.b.
e scottarle al dente in acqua salata.
alcune gocce di aceto bal-
Tritare lo scalogno e insaporire le verdu-
samico tradizionale di
re in un tegame con l’olio extravergine.
Modena
Disporre creativamente le verdure nel
olio extravergine di oliva
piatto, aggiungere la mostarda di
buccia d’arancia
Cremona, scaloppare i petti, impiattare le cosce. Nappare con il fondo di cottura a cui sono state aggiunte alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena. Decorare con zeste di arancia.
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
aNTIPaSTI
tiepida di piccione Iconnsalata verdure e mostarda di Cremona
36
primi
di
p e s c e
primi
di
c a r n e
z
u
p
p
e
PESCE PRIMI
DI
paghetti con dadolata di tonno fresco, S cipolla rossa di Romagna, concassĂŠ di san Marzano al profumo di basilico ingredienti
preparazione
g. 300 di spaghetti di semola
In un saltiere capiente fare imbiondire con l’olio la cipolla
g. 300 di tonno fresco
di Romagna precedentemente tagliata a julienne sottile;
con taglio sashimi
unire poi il tonno fresco spellato e tagliato a dadi grosso-
g. 80 di cipolla rossa
lani. Fare rosolare bene e sfumare con il vino bianco,
di Romagna
salare e pepare e fare cuocere per alcuni minuti.
g. 200 di pomodori
a parte spellare e togliere i semi ai pomodori, tagliati poi
san Marzano maturi
a concassĂŠ (a cubetti).
20 foglie di basilico
Unire il tutto al tonno, tritare il basilico ed aggiungerlo
sale e pepe bianco q.b.
alla salsa.
olio extravergine di oliva
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente
vino bianco
salata e, scolati, mescolarli delicatamente con la salsa.
VINO CONSIGLIaTO
Servire con un filo di olio a crudo e fili di basilico.
40
ingredienti
preparazione
g. 320 di fusilli
In una padella fare imbiondire lo spicchio di aglio
g. 250 di polpa di cappesante
con l’olio extravergine; quando sarà dorato eliminar-
g. 200 di pomodorini
lo e aggiungere la polpa di cappesante; sfumare con
vesuviani
il vino bianco e fare cuocere per 1 minuto. A parte
1 spicchio di aglio
padellare con altro olio i pomodorini tagliati in quat-
1/2 bicchiere di vino bianco
tro, salare e pepare. Quando saranno leggermente
l. 0,25 di fumetto di pesce
appassiti, unirli alle cappesante e profumare il tutto
1 rametto di finocchio
con il finocchio selvatico. A questo punto aggiunge-
selvatico
re il fumetto di pesce secondo la ricetta di pagina
sale e pepe bianco q.b.
20. Cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente
4 gusci
salata, scolarli e condirli con la salsa ottenuta.
di cappesante
Guarnire con i gusci e il finocchio selvatico.
olio extravergine di oliva
VINO CONSIGLIaTO
PESCE DI
PRIMI
usilli con cappesante, pomodorini F e finocchio selvatico
PESCE PRIMI
DI
aglioline al salmone affumicato, T pistilli di zafferano e pepe verde ingredienti
preparazione
g. 300 di taglioline all’uovo
In una padella rosolare lo scalogno
(impastare 4 uova intere e un
con l’olio extravergine di oliva,
tuorlo con g. 400 di farina, 1
unire il salmone precedentemente
pizzico di sale e 1 cucchiaino di
tagliato a listarelle. Cuocerlo per
olio; impastare il tutto e fare
alcuni minuti e bagnarlo con la
riposare. Stendere la pasta con
grappa; fare evaporare e aggiunge-
il matterello e tagliare le taglioli-
re il fumetto di pesce e i pistilli di
ne dello spessore e della lar-
zafferano.
ghezza desiderati).
Cuocere le taglioline al dente in
g. 40 di burro
abbondante acqua salata bollente,
olio extravergine di oliva
scolarle e condirle con le listarelle
g. 20 di scalogno di Romagna
di salmone, aggiungere la panna,
g. 160 di salmone affumicato
alcune noci di burro e grani di pepe
scozzese Royal King
verde.
cl. 20 di grappa bianca g. 80 di fumetto di pesce l. 0,25 di panna fresca pistilli di zafferano sale grosso q.b.
VINO CONSIGLIaTO
pepe verde in grani
44
PRIMI
ingredienti
preparazione
g. 320 di tagliatelle rosse
In una casseruola fare appassire con l’o-
g. 250 di sarde fresche spinate o
lio prima la cipolla, poi l’aglio tritati.
alici
Nell’ordine aggiungere le acciughe, il
g. 20 di finocchietto selvatico
finocchietto selvatico tritato, l’uvetta, i
l. 0,25 di vino bianco
pinoli, bagnare con il vino bianco e fare
olio extravergine di oliva
evaporare. aggiungere il concassé di
3 acciughe salate
pomodoro e le sarde precedentemente
g. 200 di pomodori a concassé
saltate in padella, aggiustare di sale e
g. 20 di pinoli
pepe. Cuocere le tagliatelle rosse in
g. 20 di uvetta sultanina
abbondante acqua bollente salata, scola-
g. 30 di mollica di pane
re e saltarle con il condimento preceden-
saltata in padella
temente preparato. Servire con basilico
aglio
tritato e con la mollica di pane croccante,
cipolla
utilizzandola come fosse formaggio grat-
basilico
tugiato.
PESCE
VINO CONSIGLIaTO
agliatelle rosse T ai sapori di Sicilia
DI
sale e pepe q.b.
Come si preparano le tagliatelle rosse Versare 250 grammi di farina “00” sulla spianatoia, formare al centro la fontana e unirvi 2 uova, un filo d’olio, un pizzico di sale e 1 rapa rossa bollita e schiacciata. Impastare con il palmo delle mani per circa 10 minuti. Lavorare fino a ottenere un impasto morbido e liscio, formando con questo una palla da riporre sotto un panno asciutto e pulito, cosparsa con un po’ di farina. Tirare la sfoglia con il matterello fino ad ottenere lo spessore voluto. Tagliare quindi delle fettucce della larghezza desiderata. Se si vogliono ottenere invece delle tagliatelle di un bel giallo dorato, sostituire la rapa rossa con un pizzico abbondante di polvere di zafferano.
47
PESCE PRIMI
DI
accheroncini al torchio M con vongole, zucchine e gamberi ingredienti
preparazione
g. 300 di maccheroncini
In una padella rosolare lo scalogno con l’o-
Come si prepara il fondo di pesce
al torchio
lio extravergine di oliva, unire le vongole
Ingredienti: kg. 0,5 di scarti di pesce utilizza-
g. 40 di burro
ben lavate sotto acqua corrente e subito
to per altre preparazioni; nel caso della ricetta
olio extravergine di oliva
dopo i gamberi sgusciati precedentemente,
di questa pagina l’ideale è usare la testa dei
alcuni filetti
tagliati in senso longitudinale. Cuocere per
gamberi e il guscio; mazzetto odoroso (timo,
di pomodoro fresco
alcuni minuti e bagnare con la grappa; far
erba cipollina, alloro, gambi e foglie di prezze-
g. 20 di scalogno
evaporare e aggiungere il fondo di pesce, lo
molo); 1 gambo di sedano con le foglie; 1
4 zucchine
zafferano e i filetti di pomodoro. Cuocere i
cipolla; 1 carota; alcuni grani di pepe; 1 bic-
g. 160 di gamberi sgusciati
maccheroncini al dente in abbondante
chiere di cognac; l. 2 di acqua; 1/2 limone;
g. 300 di vongole
acqua salata bollente insieme alla parte
sale grosso.
cl. 20 di grappa barricata
verde delle zucchine, tagliata a listarelle.
cl. 80 di fondo di pesce
Scolare e aggiungere il condimento ottenu-
Preparazione: far rosolare un trito di sedano,
l. 0,25 di panna fresca
to, incorporando solo a questo punto la
carota e cipolla in un tegame con un filo d’olio.
1 bustina di zafferano
rucola. Servire con una guarnizione di son-
Rosolare a parte in una padella antiaderente
1 mazzetto di rucola
cino.
gli scarti di pesce. Unirli quindi alle verdure
g. 50 di soncino
rosolate e sfumate con il cognac. Lasciare
sale grosso q.b.
asciugare quasi completamente sul fuoco, quindi aggiungere l’acqua fredda. aggiungere la foglia di alloro, il mezzo limone e far sobbol-
VINO CONSIGLIaTO
lire per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Utilizzare questo fondo che si può conservare anche in congelatore per un paio di mesi come insaporitore di primi e secondi piatti a base di pesce.
48
ingredienti
preparazione
g. 320 di tagliolini
Sfilettare le orate e, con l’apposita pinzetta, togliere le piccole
al nero di seppia
spine. Con le lische, la pelle e la testa preparare il fumetto di
g. 280 di orata spinata
pesce come descritto a pagina 18 per dare un sapore piĂš deciso,
1 piccola carota
quindi legarlo con il roux bianco.
1/2 gambo di sedano
a parte, con l’olio extravergine, rosolare lo scalogno e subito dopo
1 piccola zucchina verde
le verdure tagliate a dadolini uguali e precedentemente scottate in
1/2 scalogno
acqua salata per 2 minuti. In una padella antiaderente rosolare
2 rametti di timo
molto velocemente con pochissimo olio i filetti di orata tagliati a
sale e pepe bianco
listarelle ed unirli alle verdure; aggiungere il brodo legato regolan-
olio extravergine di oliva
do di sapore. Profumare il tutto unendo il timo e il prezzemolo tri-
1/2 litro di fumetto di pesce
tato. Cuocere i tagliolini ottenuti preparando una sfoglia come indi-
g. 30 di roux bianco
cato a pagina 47, con la variante di unire alle uova e alla farina
1 mazzetto di prezzemolo
una vescichetta di nero di seppia, anche in bustina. Scolare i
buccia di 1/2 arancio
tagliolini al dente, condirli e guarnirli con timo e una julienne di
a julienne scottata in acqua
buccia di arancia.
PESCE DI
PRIMI
agliolini al nero di seppia con orata T e fumetto legato al profumo di arancio
Come si prepara un roux Preparazione: scaldare il burro in un piccolo recipiente dal fondo pesante, incorporando la farina e lavorando energicamente con una spatola. Tenendo sul fuoco a calore moderato giusto il tempo per far scomparire il gusto crudo della farina, si ottiene il roux bianco; proseguendo la cottura, sino a ottenere un composto color giallo paglia, si ottiene il roux biondo, che serve per le salse bianche, le vellutate e la besciamella; cuocendo piĂš a lungo, si ottiene il roux bruno, per le salse tipo demi-glace.
VINO CONSIGLIaTO
Ingredienti: g. 150 di farina; g. 125 di burro.
51
PESCE PRIMI
DI
igoli con mazzancolle, broccoli B e pecorino dolce con sensazioni di erba cipollina ingredienti
preparazione
g. 400 di bigoli
Sgusciare le mazzancolle e privarle del filo intesti-
20 mazzancolle
nale. a parte, con i gusci, il sedano, il pomodorino,
g. 300 di broccoli
1/2 litro di acqua e poco sale ricavare un brodo
g. 120 di pecorino dolce
delicato di pesce da ridurre fino ad ottenere 1/2 di
1 scalogno
litro di liquido.
1 costa di sedano
Pulire e tagliare a cimetta i broccoli, lessandoli al
5 pomodorini Pachino
dente. Tritare lo scalogno e rosolarlo con poco olio,
12 fili di erba cipollina
tagliare per la lunghezza le mazzancolle e aggiun-
1/2 spicchio di aglio
gerle allo scalogno; cuocere il tutto per alcuni minuti
olio extravergine di oliva
delicatamente; bagnare quindi con il vino bianco e
sale e pepe bianco
far evaporare.
vino bianco
In un altro saltiere, schiacciare l’aglio e aggiungere i broccoli, salare e pepare, cuocere per 3 minuti e togliere l’aglio. Unire le due preparazioni, aggiungere il brodo concentrato e, per ultima, l’erba cipollina tritata grossolanamente.
ta, scolarli e condirli con la salsa ottenuta. Servire i bigoli con un filo di olio a crudo e il pecorino a fili sottili.
52
VINO CONSIGLIaTO
Cuocere i bigoli in abbondante acqua bollente sala-
ingredienti
preparazione
Per i passatelli
Rosolare in olio la cipolla rossa tritata, spellare
g. 250 di parmigiano
e tagliare la trota a cubetti, infarinarla e unirla
reggiano
alla cipolla. a parte tagliare i gamberi sgusciati
g. 250 di pane bianco
a pezzetti e aggiungerli alla trota. Cuocere per
grattugiato
un minuto il tutto, bagnare con il brandy e farlo
g. 50 di farina bianca
evaporare. Tagliare a filetti il pomodoro san
6 uova intere
Marzano precedentemente spellato e privato
1 pizzico di noce moscata
dei semi, unirlo alla salsa ottenuta, aggiungere
1 pizzico di buccia di limone
il peperoncino e l’erba cipollina tritata. Tagliare
grattugiata
a mezzaluna le zucchine e rosolarle in olio; salarle leggermente e aggiungerle al composto
(g. 600 di passatelli)
precedentemente preparato solo alla fine.
g. 160 di trota salmonata
Cuocere i passatelli ottenuti dall’impasto di tutti
fresca
gli ingredienti elencati, schiacciati con l’apposi-
g. 200 di code di gamberi
to ferro, in abbondante acqua bollente salata
g. 150 di zucchine
oppure in brodo di pesce, avendo cura di non
g. 100 di pomodoro
toccarli nei primi 20 secondi. Scolarli e condirli
san Marzano maturo
con la salsa di trota, gamberi e zucchine.
g. 10 di cipolla rossa tritata olio extravergine di oliva poco sale 1 punta di peperoncino 1 goccio di brandy alcuni fili di erba cipollina
54
VINO CONSIGLIaTO
PESCE DI
PRIMI
assatelli asciutti con cubetti P di trota salmonata, gamberi e zucchine
55
e zucca gialla ingredienti
preparazione
g. 240 di garganelli
Cuocere i garganelli in abbondante acqua bollente
romagnoli del Laboratorio
salata per circa 3 minuti, scolarli e rafreddarli in
Tortellini di Lavezzola
acqua ghiacciata. asciugarli bene e irrorarli con un
g. 100 di seppia nostrana
filo di olio extravergine di oliva, affinché non si
g. 80 di code di gambero
attacchino tra loro. Pulire e lavare bene il pesce.
g. 100 di moscardini
In un piccolo saltiere con poco olio aprire le cozze e
20 cozze grosse
togliere il mollusco. a parte e in tegami separati,
1 cipollotto fresco
con acqua salata leggermente acidulata, cuocere i
g. 150 di zucca gialla
vari tipi di pesce, facendo attenzione alla cottura di
prezzemolo
ognuno. Tagliare a julienne fine il cipollotto.
sale e pepe
Tagliare in modi diversi il pesce cotto, così da com-
olio extravergine di oliva
porre una “ratatouille” di pesce. Condire i garganelli con la ratatouille legata con un brodo ristretto di pesce, unire il cipollotto, il prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe. a parte togliere la buccia alla zucca, tagliare la polpa a triangolini, infarinarli e friggerli in olio leggero fino a che non siano croccanti. Servire amalgamando gli ingredienti alla pasta.
56
VINO CONSIGLIaTO
PESCE DI
PRIMI
nsalata di garganelli romagnoli Iai sapori del mare Mediterraneo
PESCE PRIMI
DI
ennette con pescatrice, cozze P e dadolini di peperoni colorati ingredienti g. 350 di pennette g. 600 di rana pescatrice g. 150 di polpa di cozze g. 50 di peperoni rossi g. 50 di peperoni verdi 1 spicchio d’aglio piccolo olio extravergine d’oliva sale e pepe vino bianco l. 0,25 di brodo di pesce prezzemolo
preparazione In una casseruola fare rosolare l’aglio tritato con l’olio. A parte spellare e deliscare la rana pescatrice in modo da ottenere 2 grossi filetti, tagliarli a pezzetti, unirli all’aglio e olio, salare e pepare. Prendere i peperoni, lavarli e tagliarli a dadolini,
VINO CONSIGLIaTO
porli in un saltiere e cuocerli per metà. Unire tutti gli elementi
58
preparati e aggiungere la polpa e il liquido ricavati dall’apertura a crudo delle cozze, bagnare con il vino bianco, far evaporare e aggiungere il brodo di pesce portando il tutto a cottura. Cuocere le pennette in abbondante acqua salata bollente. Scolare e condire con la salsa ottenuta cospargendo poi di prezzemolo tritato fino e un filo d’olio a crudo.
PESCE PRIMI
DI
ellutata di ceci, patate, V porri e poveracce ingredienti
preparazione
g. 150 di patate
In un capace tegame basso con olio extravergine e
g. 200 di ceci secchi
prezzemolo cuocere le poveracce (vongole piccole e
g. 150 di porri
saporite del mare adriatico); quando si saranno aper-
g. 20 di aglio fresco
te, togliere il mollusco e tenerlo da parte con il liquido
a rondelle
di cottura. In un altro tegame tostare l’aglio e il porro
g. 400 di poveracce (vongole)
in un poco d’olio a fuoco dolce; aggiungere le patate,
g. 50 di panna fresca
unire il brodo vegetale e portare a cottura aggiustando
l. 1 di brodo vegetale o acqua
di sapore. Cuocere in brodo vegetale anche i ceci pre-
olio extravergine di oliva q.b.
cedentemente ammollati per una notte in acqua fred-
sale e pepe q.b.
da. Frullare il tutto in un mixer aggiungendo il liquido
1 mazzetto di prezzemolo
di cottura delle poveracce; passare in un colino e legare con la panna fresca. Versare la vellutata ottenuta nelle fondine e servire aggiungendo le poveracce in ogni piatto. Condire con un filo di olio extravergine
VINO CONSIGLIaTO
di oliva.
60
ZUPPE
uppa di legumi selezione del mugnaio al Z profumo di erbe aromatiche e olio delle nostre colline ingredienti
preparazione
g. 100 di fagioli “cicerchia�
Lavare bene tutti i legumi e metterli a bagno in acqua
g. 50 di fagioli borlotti
fredda almeno 12 ore prima. Tritare grossolanamente
g. 50 di ceci
la carota, il sedano e la cipolla, fare rosolare il tutto,
g. 50 di fagioli cannellini
unire il lardo tagliato a dadolini e la patata intera e alla
g. 50 di fagioli di Lamon
fine tutti i legumi. aggiungere l’acqua e fare cuocere a
g. 50 di fagioli Roviotti roma-
fuoco dolce per almeno 2 ore insieme al mazzetto
gnoli
odoroso. a cottura ultimata, con lo schiacciapatate
g. 50 di fagioli rossi
passare la patata e un terzo dei legumi. Riporre sul
g. 30 di soia
fuoco e regolare di sale e pepe. Servire con un filo di
g. 50 di orzo
olio a crudo.
1 carota 1 costa di sedano 1/2 cipolla 1 patata nuova olio extravergine di oliva delle colline di Romagna sale
1 mazzetto odoroso (salvia, alloro, timo, maggiorana, prezzemolo)
62
VINO CONSIGLIaTO
pepe nero
e zucca croccante ingredienti
preparazione
Per le tagliatelle
Brasare lo scalogno tritato con l’olio,
g. 250 di farina “0”
aggiungere il coniglio tagliato a dadoli-
4 uova di faraona
ni, salato e pepato, rosolare bene e
1 pizzico di sale
bagnare con il vino bianco; far evapo-
1 cucchiaino di olio d’oliva
rare e aggiungere il rosmarino e il
Tirare la sfoglia con il matterel-
brodo di pollo per ultimare la cottura.
lo fino ad ottenere lo spessore
A parte, con poco olio, rosolare la
voluto. Tagliare quindi delle fet-
zucca tagliata a bastoncini e preceden-
tucce della larghezza desidera-
temente scottata in acqua per alcuni
ta.
minuti.
Per il condimento
Unire poi il coniglio alla zucca, scotta-
g. 250 di polpa di coniglio
re il rosmarino e legare il tutto con il
(parte della schiena)
burro. Cuocere le tagliatelle in abbon-
g. 100 di zucca gialla
dante acqua salata bollente, scolarle e
di Ferrara
condirle con la salsa ottenuta.
vino bianco
Infine spolverizzare con il grana pada-
1/2 scalogno
no.
1 rametto di rosmarino
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
PRIMI
agliatelle di faraona T con dadolata di coniglio
64
l. 0,25 di brodo di pollo g. 20 di burro sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva g. 50 di grana padano
ingredienti
preparazione
g. 400 di orecchiette
affettare la cipolla molto finemente e dorarla in una
24 fiori di zucchine
padella; a parte tagliare le zucchine a mezzaluna
4 zucchine verdi
ed unirle alla cipolla in modo da farle cuocere insie-
1/2 cipolla dolce di Tropea
me; salare e pepare.
4 fette di culatello stagionato
a cottura ultimata, aggiungere i fiori di zucchine pri-
g. 40 di burro
vati del pistillo e lasciare appassire. Cuocere le
g. 50 di parmigiano reggiano
orecchiette in abbondante acqua salata bollente,
olio di oliva
scolarle e unirle al condimento, aggiungere il parmi-
sale e pepe bianco q.b.
giano, il burro, il culatello e per ultimo l’aceto balsa-
2 cucchiaini da caffè
mico tradizionale di Modena. Mescolare bene e ser-
di aceto balsamico
vire con guarnizione di rombetti di zucchina verde e
tradizionale di Modena
parmigiano.
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
PRIMI
recchiette con fiori di zucchine, O cipolla di Tropea e fili di culatello
66
VERDURE PRIMI
DI
nocchetti sardi freddi G con verdure e formaggi ingredienti
preparazione
g. 240 di gnocchetti sardi
Cuocere gli gnocchetti sardi in abbondante acqua
g. 100 di punte di asparagi
bollente salata. Raffreddarli velocemente in acqua
g. 100 di carote a dadolini
ghiacciata, asciugarli e stenderli, ungendoli legger-
g. 60 di piselli
mente in modo da evitare che si attacchino tra loro.
g. 50 di cuori di carciofo
a parte, in un tegame con acqua salata, cuocere
g. 50 di emmenthal
prima le carote, poi i piselli, quindi gli asparagi; in
g. 40 di scaglie di grana
un tegame a parte, con burro e olio, stufare i cuori
g. 40 di pecorino dolce
di carciofo tagliati a metĂ , salati e pepati.
1/2 scalogno
assemblare le verdure nel tegame dei cuori di car-
olio extravergine di oliva
ciofo e unire agli gnocchetti. Tagliare l’emmenthal a
sale e pepe bianco q.b.
striscioline, il pecorino a cubetti, le scaglie di for-
1 ciuffetto di prezzemolo
maggio grana e aggiungerli agli gnocchetti.
alcune foglioline di basilico
Tritare lo scalogno finemente e unirlo solo alla fine, a crudo, insieme a prezzemolo tritato finemente. Rigirare bene la pasta fredda con delicatezza e ser-
VINO CONSIGLIaTO
vire con eventuale aggiunta di foglioline di basilico.
68
ingredienti
preparazione
g. 400 di garganelli
Tritare finemente l’aglio e rosolarlo delicatamente in
romagnoli del Laboratorio
olio; quando sarĂ rosolato aggiungere la rucola
Tortellini di Lavezzola
tagliata grossolanamente e farla appassire.
g. 300 di rucola
a parte, con la noce di burro, sciogliere l’acciuga e
g. 50 di fiori di rucola
unire poi la ricotta.
g. 40 di petali
assemblare fuori dal fuoco la ricotta con la rucola e
di garofano bianco
regolare di sale e pepe.
1 spicchio di aglio
Cuocere i garganelli romagnoli in abbondante
2 acciughe
acqua salata bollente, scolarli e condirli con la salsa
g. 100 di ricotta
ottenuta, per ultimo aggiungere i fiori di rucola e il
g. 50 di parmigiano reggiano
parmigiano reggiano. Servire caldi con sopra la
olio extravergine di oliva
guarnizione di petali di garofano bianco.
1 noce di burro sale e pepe q.b.
VINO CONSIGLIaTO
VERDURE DI
PRIMI
arganelli ai fiori di rucola G e petali di garofano
70
secondi
di
p e s c e
secondi
di
c a r n e
ingredienti
preparazione
4 fette di tonno da g. 200
Infarinare le fette di tonno e rosolarle nell’olio, salare, pepare e bagnare con il marsala. a
cadauna
parte, con una noce di burro e poco zucchero, fare appassire la cipolla precedentemente
g. 200 di cipolla bianca
tagliata a julienne, unire le noci e il fumetto di pesce e, alla fine, i pomodorini tagliati a spic-
g. 100 di noci sgusciate
chi. Scaloppare il tonno, ripassarlo nel burro e servirlo con la salsa di noci e cipolla. Guarnire
l. 0,25 di fumetto di pesce
con prezzemolo e rombi di peperone colorato.
12 pomodorini ciliegia 1 bicchierino di marsala dolce olio extravergine di oliva sale e pepe bianco q.b. 1 cucchiaio raso di zucchero 1 noce di burro farina q.b. 1 ciuffetto di prezzemolo 2 peperoni di colori diversi come guarnizione
VINO CONSIGLIaTO
PESCE DI
SECONDI
agliata di tonno T alla cipolla e noci
74
SECONDI
O
rata con uvetta e pinoli
ingredienti
preparazione
4 orate di circa g. 300 cadauna
Sfilettare le orate e, con la pinza,
1 piccola cipolla
togliere le spine più piccole.
g. 50 di carote a fiammifero
a parte tagliare la cipolla a julienne e,
g. 30 di uvetta sultanina
con l’olio, rosolarla bene; unire le
g. 30 di pinoli
carote tagliate a fiammifero e aggiun-
1 bicchierino di Martini bianco
gere il brodo di pesce. Far ridurre
burro
della metà. Con il burro tostare i pino-
sale e pepe q.b.
li, aggiungere l’uvetta e bagnare con
brodo di pesce
il Martini; fare evaporare.
olio extravergine di oliva
In una padella, con l’olio, rosolare i filetti di pesce, salare e pepare e aggiungere la salsa di cipolle e quella di Martini; unire qualche noce di burro e deglassare il tutto. Servire con la
VINO CONSIGLIaTO
salsa del fondo di cottura.
76
DI
PESCE
SECONDI
iletto di branzino F in mantello di verza ingredienti
preparazione
4 filetti di branzino
Schiacciare delicatamente i filetti di branzino
di circa g. 100/120
con il batticarne. a parte, con il mixer, frullare
4 foglie di verza grosse
la polpa di salmone che verrà utlizzata per la
g. 160 di salmone
preparazione di una farcia a cui va aggiunta la
fresco
mirepoix (ossia verdure tagliate a dadi, scottate
g. 100 di mirepoix
in acqua bollente e sale); aggiustare di sale e
di verdure (carote,
pepe e disporla sopra i filetti, adagiati su una
piselli, sedano, patata)
pellicola trasparente per alimenti. arrotolare i
cl. 25 di panna fresca
filetti con l’aiuto della pellicola stessa, sigillarne
sale q.b.
le estremità e cuocere in acqua per 10 minuti a
pepe bianco
90°C i cilindretti ottenuti in questo modo. a
olio extravergine di oliva
parte, scottare le foglie di verza e raffreddarle.
cipolla q.b.
Togliere i cilindretti dalla pellicola e avvolgerli
2 cucchiai di aceto
nella verza. In un saltiere, con un poco d’olio,
balsamico tradizionale
imbiondire la cipolla, aggiungervi i cilindretti e
di Reggio Emilia
fare dorare il tutto. ad operazione ultimata, togliere i cilindretti dal fondo di cottura che dovrà essere bagnato con l’aceto balsamico e poca panna. addensare
Tagliare a fette i cilindretti, disporli sul piatto con la salsa addensata sopra o a fianco e servire con una insalatina a piacere.
78
VINO CONSIGLIaTO
brevemente sul fuoco, quindi filtrare il tutto.
DI
PESCE
SECONDI
occoncini di tonno B con salsa di fagioli al rosmarino e melanzane fritte ingredienti
preparazione
g. 400 di tonno fresco
Tagliare il tonno a bocconcini di circa 1 centi-
g. 250 di fagioli borlotti
metro, infarinarli leggermente e rosolarli con l’o-
1 piccola carota
lio in una padella antiaderente per circa 5 minu-
1 costa di sedano
ti; bagnare con il vino bianco, fare evaporare,
1 piccola cipolla
salare e pepare. In un tegame con poco olio
1 spicchio di aglio
fare rosolare le verdure (cipolla, sedano, carote,
2 pomodori maturi
aglio); a rosolatura avvenuta aggiungere i fagio-
2 mestoli di brodo
li precedentemente bolliti in acqua leggermente
cl. 25 di vino bianco
salata (oppure utilizzare fagioli in scatola), il
erba cipollina
pomodoro e il brodo. Fare cuocere a fuoco
sale
vivace per 10 minuti.
pepe
Passare il tutto al passaverdura e regolare di
g. 150 di melanzane
sale e pepe, profumando con aghi di rosmarino
olio extravergine di oliva
tritati finemente. a parte tagliare le melanzane a striscioline, salarle, infarinarle e friggerle affinchĂŠ diventino croccanti. Comporre il piatto con alla base la
sopra o a lato le melanzane fritte. Servire con una spruzzata di erba cipollina.
80
VINO CONSIGLIaTO
vellutata di fagioli, quindi i bocconcini di tonno e
DI
PESCE
PESCE SECONDI
DI
iletto di rombo in crosta F e salsa di erbe aromatiche ingredienti
preparazione
4 filetti di rombo
Pulire bene i filetti di rombo, condirli con sale
di circa g. 120 cadauno
e pepe, metterli in forno a 180°C per 5 minuti.
g. 150 di patate
Nel frattempo sbollentare in acqua salata le
g. 100 di carote
patate tagliate sottili, metà delle zucchine
g. 200 di zucchine
affettate e le carote tagliate a fette longitudi-
1 bicchiere di brodo di pesce
nalmente. adagiare sul pesce prima le rondel-
g. 200 di funghetti freschi
le di patate, quindi le strisce di zucchine e
1 spicchio di aglio
carote. Rimettere in forno a 190°C per altri 10
2 scalogni di Romagna
minuti. Pulire le erbette aromatiche e tritarle
g. 20 di timo
finemente, insieme ai capperi. a parte, in un
g. 10 di maggiorana
tegame con olio, far appassire lo scalogno e
g. 20 di origano
unirvi la parte verde delle restanti zucchine;
g. 30 di capperi
farle trifolare con pepe e sale, quindi aggiun-
agar agar o 1 cucchiaino
gervi un bicchiere di brodo di pesce e adden-
di Maizena
sare con agar agar.
olio extravergine di oliva
Togliere dal fuoco e versare nel mixer insieme
sale e pepe bianco q.b.
alle erbe aromatiche. In un altro tegame trifo-
1 noce di burro
lare in olio con uno spicchio d’aglio i funghetti tagliati a fette, salati e pepati e profumati con
forno e adagiarli sopra alla salsa di erbe aromatiche e zucchine. Porre nei piatti con a fianco i funghetti trifolati.
82
VINO CONSIGLIaTO
foglie di timo. Estrarre i filetti di rombo dal
PESCE SECONDI
DI
ranzino al cartoccio B con pescato di crostacei ingredienti
preparazione
4 branzini di circa
Pulire bene i branzini. Salarli e peparli;
g. 300 cadauno
rosolarli velocemente in olio, bagnare
4 ostriche
con il vino bianco. Tritare l’aglio e
g. 400 di vongole
appassirlo in olio, unire le vongole, le
g. 200 di gamberi e/o scampi
olive, i filetti di pomodoro e metterli in
g. 200 di cozze, canolicchi e
un tegame sul fuoco per 3 minuti circa.
fasolari
Distendere i 4 fogli di carta da forno in
1 spicchio di aglio
una placca e su ciascuno adagiare una
vino bianco
porzione di sauté di vongole con filetti di
g. 100 di filetti di pomodoro
pomodoro, un branzino, una ostrica
prezzemolo
appena aperta con la sua acqua di
sale e pepe q.b.
vegetazione, gli scampi, le cozze, i
origano
canolicchi e i fasolari; regolare di sale e
12 olive nere
pepe, aggiungere l’origano, irrorare con
olio extravergine di oliva
olio, chiudere la carta da forno a cartoc-
4 fogli di carta da forno
cio e porre in forno a 180°C per 10 minuti. Servire praticando una incisione nel cartoccio, irrorando ulteriormente con un
VINO CONSIGLIaTO
filo di olio extravergine a crudo.
84
PESCE SECONDI
DI
illefoglie di spada con patate M di Bologna e crema di tartufo nero ingredienti
preparazione
16 fette sottili di pesce spada
Lavare e cuocere con la buccia le pata-
4 grosse patate di Bologna
te (con acqua fredda in partenza); fare
g. 50 di tartufi neri
raffreddare.
1 scalogno
Condire le fette di spada con sale e
20 gocce di aceto balsamico tra-
pepe e marinare per 10 minuti in emul-
dizionale di Modena
sione di olio e aceto balsamico, con
olio extravergine di oliva
sale e pepe.
fruttato
Togliere la cuticola alle patate e tagliar-
sale e pepe q.b.
le a fette sottili; alternare lo spada con
8 cucchiai di marsala secco
le patate e il tartufo nero affettato fine-
invecchiato
mente.
g. 20 di burro
Ripetere l’operazione per 4 volte.
1 noce di roux
avvolgere poi il millefoglie di spada con
fumetto di pesce
la carta da forno oleata e infornarlo a 170°C per 12 minuti. Tritare lo scalogno e bagnarlo con il marsala, unire la noce di burro per restringere la salsa, filtrarla e metterla sul fondo del piatto, vicino al balsamico allungato con
con una noce di roux (pagina 51). adagiarvi vicino il millefoglie di spada.
86
VINO CONSIGLIaTO
fumetto di pesce (pagina 18) e legato
in salsa di marsala
preparazione Battere con lo schiacciacarne le fettine di filetto di chianina. a parte passare la ricotta al setaccio, unirvi i pinoli e l’uvetta ammorbidita, lavorare l’impasto e aggiungervi il parmigiano grattugiato e un goccio di panna; salare e pepare. Rosolare in olio la cipolla tagliata finemente e leggermente salata, unendola poi all’impasto. adagiarlo sulle fettine di
ingredienti 8 fettine di filetto di chianina di g. 50 cadauna g. 200 di ricotta fresca g. 20 di pinoli g. 30 di uvetta ammorbidita 1/2 cipolla piccola g. 80 di parmigiano grattugiato 1 goccio di panna l. 0,25 di marsala secco g. 100 di misticanza di insalate 2 cucchiai di roux bianco di vitello le foglie di un porro sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva farina
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
SECONDI
agottino di filetto di chianina F con ricotta, pinoli e uvetta
88
filetto, chiuderle a fagottino con l’aiuto di foglie di porro precedentemente scottate in acqua salata. Infarinare i fagottini, rosolarli nell’olio e sfumarli con il marsala. Toglierli dal tegame e ridurre il fondo, aggiungendo il roux bianco (pagina 53) e, al bisogno, un goccio di panna. Condire con questa salsa i fagottini e servirli con insalatina e una quenelle di farcia.
CaRNE
iletto di vitello avvolto nel prosciutto con tavolozza di ortaggi e verdure
SECONDI
DI
F
ingredienti 8 filetti di vitello di g. 60 cadauno 8 fette di prosciutto crudo di Carpegna 8 foglioline di salvia l. 0,25 di vino Chianti g. 150 di funghi porcini
misti di ortaggi (carote e peperoni rossi
90
e gialli in parti uguali)
1 tuorlo d’uovo
l. 0,25 di fondo bruno
1 uovo intero
l. 0,25 di panna fresca
g. 50 di parmigiano reggiano
farina
noce moscata
sale, pepe bianco q.b.
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva
Per la frittatina di basilico
aglio
2 uova
prezzemolo
1 mazzo di basilico ligure
burro
1 pugno di pinoli
Per il budino
sale e pepe q.b.
di cipolle bianche
g. 50 di parmigiano reggiano
g. 500 di cipolle
grattugiato
g. 150 di panna liquida fresca
olio extravergine di oliva q.b.
p
r
o
c
e
d
i
m
e
n
t
o
VINO CONSIGLIaTO
g. 240 di rombi
Tagliare le verdure a julienne e condirle con olio,
panna. a parte trifolare i funghi con aglio, prezzemolo, sale e pepe. Preparare una frittatina battendo finemente con una frusta le uova con sale, pepe e basilico frullato pre-
sale e pepe. a parte pulire e tagliare i funghi por-
cedentemente con olio extravergine, pinoli e parmigiano reggiano. Preparare il budino sbucciando le cipolle e facendole poi bollire a lungo in una pentola e acqua. appena
cini a lamelle sottili. avvolgere i filetti con il pro-
cotte, porle in un mixer e frullarle. Metterle di nuovo in un tegame e asciugarle fino a quando non rimarrà una purea densa. Riporre nel mixer e unirvi tutti gli ingredienti elen-
sciutto insieme alla salvia, infarinarli e rosolarli in
cati per il budino. Imburrare 4 stampini per soufflé e riempirli fino a 3/4 con questo composto. Cuocere in forno a bagnomaria per circa 20 minuti. Saranno pronti se, infilando
olio. Gettare l’olio, unire una noce di burro e
uno stuzzicadenti, questo risulterà pulito. Impiattare creativamente ponendo su un lato del piatto il filetto di vitello, quindi un tortino di funghi ottenuto mettendo i funghi in uno
bagnare con il chianti. Fare evaporare, aggiun-
stampino che poi verrà rovesciato, quindi la composizione di ortaggi a rombi e infine il budino di cipolle sulla frittatina di basilico.
gere il fondo bruno (spiegato a pag. 94) e la
91
ingredienti
preparazione
12 costolette di agnello
Pennellare su tutta la superficie le
di g. 40 cadauna
costolette di agnello con l’albume,
g. 80 di sesamo
passarle nei semi di sesamo, spruz-
g. 10 di senape dolce
zarle di farina e rosolarle a fuoco
sale e pepe q.b.
vivace nell’olio. Salare e pepare e
1/2 bicchiere di vino bianco
continuare la cottura al rosa a fuoco
1 bicchierino di cognac
moderato. a parte sciogliere la noce
g. 50 di peperoni rossi e gialli
di burro, spruzzarla con un poco di
farina q.b.
vino bianco, unire il cognac e fare
olio extravergine di oliva
evaporare. In questo liquido stempe-
1 noce di burro
rare la senape, unire la panna fresca
dl. 1 di panna fresca
e regolare di sale e pepe. Tagliare i
1 albume d’uovo
peperone a dadolini e scottarli in
2 patate
acqua salata. Pressarli in uno stampino da forno, quindi rovesciarli su un piatto di portata dove avremo già collocato le costolette di agnello, un rostì di patatine a fiammifero e la salsa di senape.
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
SECONDI
ostolette di agnello in mantello C di sesamo con salsetta di senape
92
CaRNE DI
SECONDI
Come si prepara un fondo di carne (o fondo bruno)
S
uprema di anatra ai fichi
Ingredienti: kg. 1 di ossa con cartilagini e del carré di manzo; g. 50 di sedano; g. 50 di cipolla bianca; g. 50 di carote; 1 grosso pomodoro maturo; 4 bicchieri di vino bianco; 1 mazzetto di timo; qualche foglia di
ingredienti
preparazione
1 grosso petto di anatra
Tagliare in due il petto di anatra, privarlo dell’e-
di circa g. 600
ventuale grasso, aprirlo a libro, salarlo e peparlo.
10 fichi secchi
Tagliare i fichi secchi a striscioline, lo scalogno a
1 scalogno
julienne, adagiarli sul petto e infarinare, richiu-
l. 0,25 di vino
dendo il petto su se stesso ed esercitando una
Poggio alle Mura
pressione sulla carne. Infarinare di nuovo ester-
di Castello Banfi
namente e rosolare il petto in olio per 10 minuti;
g. 150 di punte di asparagi verdi
sfumarlo con il vino e portare a cottura con l’ag-
l. 0,25 di brodo
giunta di brodo. a parte tritare l’aglio e appassirlo
l. 0,25 di fondo chiaro
nel burro; unire le punte di asparagi tagliate e
di vitello
cuocerle lasciandole croccanti. aggiungere poi il
1 spicchio di aglio
fondo di vitello, regolare la salsa di sapore.
1 mazzetto di prezzemolo
Scaloppare il petto disponendolo sul piatto a
sale e pepe bianco q.b.
ventaglio con le sue verdure accanto e con il
l. 0,25 di brodo di carne
fondo di vitello a condimento. Si può servire con
1 noce di burro
un ventaglio di zucchine.
farina q.b.
alloro; 1 rametto di rosmarino; qualche foglia di salvia. Preparazione: rosolare le 0ssa e il carré di manzo con poco olio in forno ad almeno 200°C (dovranno risultare di colore scuro). Tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla e stufare il trito in una padella con un filo d’olio, prima a fuoco vivace e poi a fiamma bassa. Toglierle dal fuco quando risulteranno dorate. A questo punto mettere queste verdure in una casseruola sufficientemente alta, così da contenere le ossa e il manzo arrostiti. Ridurre il vino della metà versandone un bicchiere per volta nella padella utilizzata per rosolare il trito di verdure. Aggiungere il pomodoro nella casseruola e cucinare per pochi minuti, tostando ulteriormente gli ingre-
VINO CONSIGLIaTO
dienti. Ricoprire il tutto con acqua, cucinando a fiamma media per circa 1 ora. Filtrare il tutto al termine della cottura, rimettere sul fuoco e ridurre della metà.
94
CaRNE DI
SECONDI VINO CONSIGLIaTO
nvoltini di tacchinella alla ricotta Ie asparagi in salsa di stilton blu ingredienti
preparazione
g. 500 di petto
Tagliare il petto di tacchinella in scaloppe sottili e batterle leggermen-
di tacchinella femmina
te. a parte rosolare lo scalogno tritato fine ed insaporire gli asparagi
g. 250 di ricotta di mucca
tagliati sottili (le parti tenere). Quando le puntarelle saranno cotte,
g. 300 di asparagi verdi di Altedo
unire la ricotta, il sale e il pepe; legare questa farcia, se necessario,
2 scalogni
con una manciata di parmigiano grattugiato. Disporre le fettine di
g. 100 di prosciutto Patanegra cotto
Patanegra sul tacchino e aggiungerci la farcia. arrotolare e fissare le
g. 100 di formaggio stilton blu
estremitĂ con uno stecchino. Infarinare i petti e rosolarli poi in olio di
l. 0,25 di vino bianco
oliva, bagnare con il vino bianco, far evaporare ed unire lo stilton blu e
l. 0,25 di panna
la panna. Togliere gli involtini e restringere la salsa sul fuoco. Servirli
farina
scaloppati con la salsa di stilton blu intorno a guarnizione, lessare i
olio extravergine di oliva
fagiolini in acqua salata e legarli a mazzetto con la foglia di porro.
sale e pepe bianco q.b. parmigiano grattugiato q.b. guarnizione di mazzetto di fagiolini 1 foglia di porro
96
CaRNE SECONDI
DI
etti di pollo alle nocciole P con salsa di rosmarino ingredienti
preparazione
4 petti di pollo piccoli
Rosolare i petti in olio di oliva, salare e pepa-
g. 50 di nocciole o mandorle
re. a parte tritare finemente le nocciole e
g. 50 di pane grattugiato
miscelarle con il pane grattugiato. Quando i
20 aghi di rosmarino
petti saranno tiepidi, passarli nel pane e nelle
1 scalogno
nocciole, quindi schiacciarli bene con il batti-
l. 0,25 di fondo bianco
carne.
di pollo o di vitello
Metterli in forno a 160째C per 6/8 minuti.
g. 20 di burro
Preparare poi in un saltiere il burro e lo scalo-
cl. 50 di panna fresca
gno tritato con il rosmarino, farli rosolare,
sale e pepe nero q.b.
bagnarli con il marsala secco e unire il fondo
marsala secco q.b.
di pollo (realizzarlo in base alla ricetta di pagi-
olio extravergine di oliva
na 94 sostituendo ossa e carne di manzo con quelle del pollo); insaporire per alcuni minuti, poi aggiungere la panna; portare a giusta consistenza, regolare di sale. Servire i petti di pollo affettati con la salsa al rosmarino e un
VINO CONSIGLIaTO
contorno di purea di patate.
98
ingredienti
preparazione
2 petti di anatra
Pulire tutti gli ortaggi e tagliarli a cubetti o triangoli e
1/2 bottiglia di sangiovese
salarli. Fare sudare leggermente la cipolla tagliata a
1/2 calice di grappa
julienne con un filo d’olio, bagnarla con il vino bianco,
1 rametto di rosmarino
aggiungere i pomodori a pezzi e cuocere per circa 5
4 foglie di salvia
minuti; unire tutti gli ortaggi, aggiustare di sale e pepe
1 scalogno
e terminare la cottura. Questo composto si chiama fri-
5 bacche di ginepro
candò. Salare e pepare i petti d’anatra, rosolarli velo-
g. 50 di tartufo nero
cemente con un filo d’olio e metterli in forno per 10
(si può usare anche
minuti mantenendo l’interno ben rosa.
la pasta o l’olio)
Togliere i petti dalla padella, sgrassare il fondo,
g. 70 di burro
aggiungere lo scalogno tritato e deglassare con la
sale e pepe nero q.b.
grappa. Unire il ginepro schiacciato, il rosmarino, la
olio extravergine di oliva
salvia; bagnare con il sangiovese e fare ridurre per
4 cucchiai di fondo bruno
3/4. aggiungere il fondo bruno (preparato secondo la
1 cipolla
ricetta di pagina 94) e cuocere il tutto per alcuni minu-
1 piccola melanzana
ti. Togliere dal fuoco, fare raffreddare ed emulsionare
2 zucchine
il burro con la frusta. Filtrare il tutto con un colino.
1 peperone giallo
Disporre il fricandò nel piatto (noi lo abbiamo scom-
1 peperone rosso
posto), scaloppare il petto d’anatra, irrorare con la
2 patate
salsa e guarnire con le lamelle di tartufo (se si usa la
4 pomodori maturi
pasta o l’olio, aggiungerli al fondo bruno).
10 foglie di basilico 1 goccio di vino bianco
100
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
SECONDI
etali di anatra al sangiovese P con fricandò alla romagnola
CaRNE DI
SECONDI
egame dell’Artusi T con tortino di spinaci ingredienti
preparazione
Per il tortino
Per il tortino: preparare la besciamella con la farina,
g. 50 di burro
il burro e il latte; aggiungere il parmigiano e gli spina-
g. 40 di farina
ci leggermente scottati e strizzati; cuocere il tutto per
g. 40 di parmigiano reggiano
alcuni minuti e, se occorre, unire la panna. Fare raf-
g. 200 di spinaci
freddare e unire le uova una alla volta. amalgamare
l. 0,25 di latte
bene il tutto e versare in stampi monoporzione imbur-
1 goccio di panna fresca
rati, da mettere in forno a 180°C per 15 minuti in una
Per il tegame
placca a bagnomaria.
2 uova
Per il tegame: in un saltiere con aglio e olio, cuocere
g. 50 di fegatini di pollo
il coniglio tagliato a dadolini e i fegatini di pollo,
g. 80 di lombo di coniglio
aggiungere la salvia, regolare di sale e pepe.
g. 100 di funghi porcini
Bagnare con un goccio di vino rosso. Lessare le pata-
g. 100 di patate
te in acqua salata. Tagliare i funghi e rosolarli con l’a-
g. 100 di zucchine
glio e l’olio insieme a triangolini di peperoni; unirvi le
g. 100 di peperoni rossi e gialli
patate, quindi la parte verde delle zucchine tagliata a
2 pomodori sodi
piccole losanghe. Servire con il tortino di spinaci a
4 foglie di salvia
parte.
3 spicchi di aglio olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. 1 goccio di vino rosso
VINO CONSIGLIaTO
103
:-) :-(
DOLCI
T
orta di riso
ingredienti Per la crema
ingredienti
preparazione
l.0,5 di latte intero fresco g. 100 di uvetta passa
Per il ripieno
Cuocere il riso nel latte fino al suo completo
ammollata nel maraschino
l. 1 di latte intero fresco
assorbimento.
o marsala (o quello che
g. 300 di zucchero semolato
aggiungere lo zucchero e le uova,
si preferisce)
g. 150 di riso carnaroli
mescolando bene. Versare nella
4 rossi d’uovo
10 uova intere
teglia foderata di pasta frolla e
3 cucchiai di zucchero semolato
Per la pasta frolla
cuocere a forno moderato
3 cucchiai di farina tipo “00”
g. 500 farina tipo “00”
(180°C) per 30 minuti circa.
1 bustina di vanillina
g. 350 di burro
A cura di
ctáà|vvxÜ|t
eÉÅtzÇt
Via Cervese, 2618 47023 Cesena (FC) Tel. 0547.381061
Per la pastafrolla Kg. 1 di farina tipo “00”, g. 350 di zucchero a velo, 5 tuorli d’uovo, la buccia di
g. 250 di zucchero
g. 300 di pasta frolla
5 tuorli d’uovo
g. 100 di pinoli
1 pizzico di sale
1 rosso d’uovo
1 limone grattugiata, 2 bustine di vanillina, g. 500 di burro morbido, 1/2 bustina di lievito per dolci.
per spennellare la torta
C
T
iambella di Cesena
orta di pinoli e crema
ingredienti
preparazione
preparazione
kg. 1 di farina tipo “00”
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere
Mettere a bollire il latte con la vanillina; con una frusta montare i rossi con lo zucchero e la farina, aggiungere l’uvetta ammollata e strizzata. Versare il latte
g. 400 di zuccchero semolato
un impasto consistente; modellare dei filoni
bollente sul composto, amalgamare bene e terminare la cottura a fuoco basso fino a che non ricomincia a bollire, continuando sempre a mescolare con la
g. 300 di burro
stendendoli su una teglia imburrata e infarina-
frusta. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Foderare il fondo di una teglia con un tondo di carta da forno. Stendere la frolla e sistemarne un cerchio
g. 400 circa di latte fresco
ta. Spolverare con zucchero o granella di zuc-
sul fondo, bucherellare con la forchetta e infornare per 7 – 8 minuti a forno caldo a 180°C. Togliere dal forno e sistemarvi sopra la crema, stendere la rima-
10 tuorli d’uovo
chero.
nente pasta frolla e coprire la crema appoggiando bene sui bordi. Spennellare con il rosso d’uovo e cospargere con i pinoli; infornare il tutto per altri 20/25
g. 40 di lievito in polvere
Cuocere a forno moderato (180°C) per 25-30
minuti.
profumo di vaniglia
minuti.
Togliere dal forno, lasciare raffreddare, appoggiare la torta su di un vassoio e spolverare con lo zucchero a velo.
107
DOLCI
Z
uppa inglese di tradizione
S
pumini
ingredienti
preparazione
ingredienti
preparazione
g. 200 di savoiardi, g. 50 di
Subito dopo aver preparato la crema pasticcera, dividetela a metà e incorporate a una metà il cacao fatto scen-
g. 125 di chiare d’uovo
Mettere in una sbattitrice le chiare d’uovo e lo zucchero, lavorare fino a
cacao amaro, ottimo
dere da un setaccino; assaggiate la crema ottenuta e, se lo ritenete necessario, amalgamatevi un poco di zuc-
g. 250 di zucchero a velo
quando non triplicano il loro volume e l’impasto non sarà ben sodo e fermo,
Alchermes o Rhum, poco
chero, poi lasciate raffreddare sia la crema gialla, sia quella al cioccolato.Foderate uno stampo da budino,
g. 50 di mandorle tritate fine-
aggiungere la farina di mandorle, lavorare con una spatola. Mettere nel sacchetto con punta a stella, fare dei ciuffi su carta da
zucchero, crema pasticcera
meglio se a pareti lisce e senza il tubo al centro, con un foglio di carta oleata. Versate in una ciotola qualche
mente
forno e infornare a 100°C per 90 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Occorre avere l’avvertenza di cuocere a bassa tem-
fatta con l. 1 di latte intero, 8
cucchiaiata del liquore scelto. Sistemate sul fondo dello stampo uno strato di savoiardi che avrete prima inzup-
tuorli, g. 150 di zucchero
pato (meglio se leggermente...) nel liquore, poi versatevi sopra la metà circa della crema gialla e livellatela bene;
semolato, g. 100 di farina
copritela con altri biscotti sempre inzuppati nel liquore e stendetevi sopra la metà della crema di cioccolato; su
bianca “00”, 1 bustina di vani-
questa stendete altri biscotti e poi ancora crema, continuando così sino a esaurire le creme e i biscotti. Coprite
glina e 1 pezzetto di scorza
l’ultimo strato con un foglietto di carta oleata e tenete il dolce in frigorifero (non nel freezer) per 3-4 ore, anche
di limone.
più se volete. Poco prima di servirlo, togliete la carta posta sul dolce, capovolgete lo stampo sul piatto di portata, quindi, tenendoli ben stretti, rigirate entrambi: il dolce verrà così a trovarsi sul piatto. a piacere, potrete decorarlo con ciuffetti di panna montata. Si può anche preparare la zuppa direttamente nella ciotola in cui la servirete in
peratura per ottenere uno spumino friabile e delicato.
B
omboloni
P
DOLCI
Per i bomboloni: scaldare 80 grammi di latte a 30-34°C (non di più altrimenti si rischia di compro-
ingredienti
mettere la lievitazione). Unire 150 grammi di farina, 25 grammi di zucchero e fare riposare il tutto finché non avrà raddoppiato il volume. a parte amalgamare il restante latte tiepido, il burro lavora-
tavola, dopo averla cosparsa di scagliette di cioccolato.
esche dolci della mia nonna
preparazione
Per l’impasto base
to, lo zucchero, un pizzico di sale, i tuorli d’uovo, infine aggiungere il panetto di lievito della prima
g. 125 di latte fresco intero, g. 20 di lievito, g. 30 di zucche-
operazione. Formare un composto omogeneo e lasciare riposare per 1 ora circa. Stendere la
ro, g. 300 di farina tipo “00”, g. 30 di burro, 1 pizzico di sale,
pasta alta 2 centimetri circa, tagliare con coppapasta di 6 centimetri di diametro, stendere su un
3 tuorli, 1 cucchiaio di rum, la buccia di 1/2 limone non trat-
telo infarinato e farli lievitare per 20 minuti. Cuocere i bomboloni in olio bollente a 170°C per circa
tato, l. 1 di olio d’arachidi per la cottura, zucchero a velo.
2 minuti per lato, con un ragno o ramina scolarli e adagiarli su carta gialla o assorbente.
Per la crema pasticcera
Per la crema di farcitura: fate bollire il latte con la buccia di limone, quando avrà bollito togliere
l. 0,5 di latte intero fresco, 5 rossi d’uovo, la buccia di 1/2
dal fuoco. Lavorare per primi i rossi d’uovo con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero a velo,
limone, g. 125 di zucchero a velo, g. 30 di farina tipo “00”, g.
la farina e l’amido precedentemente setacciati e ben mescolati fra di loro (operazione importante
10 di amido di riso o amido di mais.
per evitare la formazione di grumi). Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungerlo a filo
ingredienti
preparazione
g. 500 di farina, g. 250 di zucche-
Impastare il tutto e lasciare riposare mezz’ora. Stendere una sfoglia e
arancioni non gradevoli al palato). Riporre sul fuoco portando ad ebollizione. Far cuocere 1 minu-
ro, g. 150 di burro, 3 uova,
tagliarla a dischi. Ungere degli stampini concavi e coprirli con i dischi
to, sempre mescolando, quindi togliere dal fuoco, riporre in una bastadella, quindi in un recipiente
buccia di arancia e di limone grat-
ottenuti. Infornare a 180°C per 15/20 minuti. Sformare le mezze pesche
pieno di ghiaccio, e mescolare di tanto in tanto. Quando la crema sarà fredda, metterla in un sac-
tugiata, 1 bustina di lievito.
ottenute e riempirle con la crema pasticcera, metà gialla e metà al cioc-
chetto da pasticcere. Fare un buco nei bomboloni e farcirli, spolverare di zucchero a velo prima di
Crema pasticcera, crema pastic-
colato; unire i due gusci farciti formando le pesche, rotolarle nel rosolio
servirli.
cera al cioccolato, rosolio, 3 o 4
misto ad alchermes e nello zucchero semolato.
al latte caldo, non bollente (per evitare che si cuocia il rosso d’uovo creando dei piccoli pallini
cucchiai di Alchermes.
108
109
ingredienti
preparazione
Per le sfoglie croccanti
In una bastardella amalgamare il burro ammorbidito e
g. 50 di nocciole tostate
lo zucchero a velo; incorporare gradatamente le chia-
g. 75 di burro
re d’uovo e la farina setacciata con la metà delle noc-
g. 75 di zucchero a velo
ciole ridotte in polvere. Utilizzando una spatola, su
3 chiare di uovo
una placca da forno antiaderente, stendere piccole
g. 75 di farina tipo “00”
quantità di pasta (dovranno assumere una forma piat-
Per la crema alla vaniglia
ta e a forma di goccia). Cospargere con le nocciole
l.1 di latte fresco intero
tritare finemente, infornare a 160°C finché le sfoglie
1 stecca di vaniglia in baccello
non saranno dorate.
g. 250 di zucchero a velo
Fare raffreddare le sfoglie in un setaccio oblungo:
8 rossi di uovo
dovranno assumere forme ricurve e irregolari. Con il
g. 80 di farina tipo “00”
latte, lo zucchero, il tuorlo, la farina e l’amido di riso
g. 20 di amido di riso
preparare una crema pasticcera aromatizzandola con
Per la decorazione
il baccello di vaniglia.
g. 200 di more
Con una tasca da pasticcere riempire delle coppette o
1 rametto di ribes
delle fondine da dessert con un po’ di crema e porvi
g. 200 di arance pelate a vivo
sopra le sfoglie di nocciole in modo decorativo.
foglioline di menta
Guarnire con le more, il ribes, le arance e qualche
DOLCI
foglie croccanti alle nocciole S con crema alla vaniglia, arance e more
VINO CONSIGLIaTO
foglia di menta.
111
DOLCI
harlotte di pere C con fichi caramellati ingredienti
preparazione
Per charlotte
Per la charlotte: sbucciare le pere, tagliarle a pez-
g. 400 di pere Williams
zetti, unire il succo di limone e cuocerle fino a quando
g. 150 di zucchero semolato
non saranno ammorbidite.
g. 150 di panna fresca
a cottura ultimata, passarle al setaccio, pesarne 300
5 fogli di gelatina
grammi e cuocerle alcuni minuti con lo zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
mescolando spesso. Spegnere, unire la gelatina pre-
4 pere abate
cedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizza-
Per la salsa
ta, lasciare raffreddare.
dl. 3 di vino rosso
a questo punto incorporare delicatamente la panna
g. 100 di zucchero semolato
montata. Scaloppare le pere abate e cuocerle in uno
6 fichi caramellati
sciroppo di acqua e zucchero in pari misura; lasciare raffreddare. Rivestire gli stampini e farcire con la bavarese di pere; passare in frigorifero per alcune ore e fare rassodare. Per la salsa: mettere lo zucchero in un pentolino d’acciaio e farlo caramellare leggermente. appena biondo, versare il vino e farlo ridurre della metà ; filtrare e lasciare raffreddare. Composizione del piatto: sformare gli stampini di
vino e fichi caramellati e, volendo, con foglioline di melissa.
112
VINO CONSIGLIaTO
pere e riporre in un piatto. Guarnire con sciroppo di
ingredienti
preparazione
Per il semifreddo
Per il semifreddo: separare i tuorli dagli albumi.
g. 100 di zucchero semolato
Montare i tuorli con 70 grammi di zucchero finché non
g. 150 di panna fresca
saranno aumentati di volume.
2 uova intere
Montare gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. In
g. 50 di latte di mandorle
un’altra bastardella montare la panna, poi unire deli-
g. 50 di mandorle sbucciate
catamente i tre composti con movimenti dal basso
Per lo zabaione al nocino
verso l’alto. aggiungere le mandorle pestate e il latte,
g. 60 di zucchero semolato
dopodiché versare in stampi singoli e mettere a gela-
1 chiodo di garofano
re.
1 stecca di cannella
Per lo zabaione: portare ad ebollizione il liquore con
cl. 5 di liquore al nocino
l’acqua e le spezie, lasciare in infusione per 10 minu-
cl. 5 di acqua
ti, poi filtrare.
4 tuorli d’uovo
In una boule sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiun-
DOLCI
emifreddo alle mandorle S con zabaione al nocino
gere a filo, mescolando, il liquido preparato, portarla su un bagnomaria caldo e montare il composto con una frusta finché i tuorli assumeranno la consistenza di una crema spumosa. Preparazione del piatto: sformare i semifreddi, cospargerli eventualmente con della polvere di cacao
nocino, frutta secca, scagliette di cioccolato fondente.
114
VINO CONSIGLIaTO
amaro, sistemare sui piatti, guarnire con zabaione al
DOLCI
ortino di carote T con salsa allo zafferano e gelato al miele preparazione Per il tortino: montare i tuorli con 30 grammi di zucchero finché saranno chiari e spumosi, aggiungere poi le carote grattugiate e la farina di mandorle, aromatizzare con il rhum e la farina setacciata. Mescolare infine con movimenti dal basso verso l’alto, per incorporare aria, gli albumi montati a neve con 35 grammi di zucchero, quindi versare in stampini monoporzione, precedentemente imburrati. Cuocere a 175°C per circa 20 minuti. Per la crema allo zafferano: portare ad ebollizione il latte con la panna e lo zafferano con metà dello zucchero, lasciare raffreddare 5 minuti, poi versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero rimasto ed un pizzico di sale. Portare a bagnomaria caldo e far addensare a 80°C, mescolando con un cucchiaio di legno. Raffreddare in acqua e ghiaccio o in abbattitore, infine passare al colino. Per il gelato: portare ad ebollizione il latte con il miele, versarlo sui tuorli montati con lo zucchero, fare addensare a 80°C come la crema precedentemente preparata. Quando sarà a 50°C, aggiungere la panna pastorizzata. Lasciare riposare in frigorifero per 48 ore e versare nella gelatiera. Preparazione del piatto: servire il tortino caldo con il gelato al miele, decorando con salsa allo zafferano. Per una presentazione d’effetto, servire con una carotina candita e fili di caramello a roccia.
ingredienti
VINO CONSIGLIaTO
Per il tortino: g. 30 di tuorlo di uovo, g. 60 di farina di mandorle, g. 30 di farina tipo “00”, 2 carote, g. 65 di zucchero semolato, g. 110 di albumi, 1 cucchiaino di rhum. Per la salsa allo zafferano: g. 120 di panna fresca, g. 50 di tuorli, cl. 140 di latte fresco, g. 40 di zucchero, zafferano in stimmi q.b. Per il gelato al miele: dl. 2,5 di latte, g. 60 di miele, g. 40 di tuorlo di uovo, g. 40 di zucchero, g. 60 di panna fresca.
117
ingredienti
preparazione
Per la mousse di caffè: g. 80 di cacao
Per la mousse di caffè: bollire la panna e scio-
amaro, g. 20 di caffè in polvere, l. 1 di
gliere poi tutti gli ingredienti, tranne la fecola che
panna fresca, g. 50 di zucchero semolato,
andrà aggiunta alla fine, sciolta con un po’ di
g. 20 di fecola.
latte.
Per la crema moka: g. 20 di caffè solubile,
Per la crema moka: sciogliere la gelatina di
g. 50 di gelatina alla frutta, g. 30 di zucche-
frutta con il caffè, lo zucchero e la panna e fare
ro semolato, g. 350 di panna, g. 350 di
bollire piano per circa 5 minuti. ammorbidire la
panna montata, g. 15 di colla di pesce, l.
colla di pesce ed aggiungerla al composto;
0,5 di latte, 10 espressi, g. 100 di zucchero,
quando sarà raffreddato incorporare la panna
8 rossi d’uovo,
montata. Mettere nei bicchieri in frigorifero per
g. 5 di Maizena,
almeno 2 ore. Fare bollire il latte con il caffè. a
1 bacello di vaniglia.
parte lavorare bene i rossi con lo zucchero e la
Torta di miele e zucca ingredienti g. 1.100 di polpa di zucca Violina g. 400 di zucchero semolato, l. 1 di latte fresco intero, 6 uova intere, g. 60 di miele naturale Millefiori, g. 100 di mandorle pulite, cannella, buccia di limone grattugiata, g. 700 di pasta frolla.
Maizena. abbassare la temperatura del latte, incorporare le uova e portare a 87/88°C.
preparazione
Passare subito al colino. Guarnire con chicchi di caffè e scagliette di cioccolato.
Cuocere la zucca in forno. a cottura ultimata passare la polpa al setaccio, amalgamarla con lo zucchero, il miele, le uova, il latte e gli aromi. Infine le mandorle tostate e schiacciate. Tirare sottile la pasta e foderare la tortiera. Riempire con il composto. Spolverizzare con lo zucchero a velo e infornare a 180°C per
VINO CONSIGLIaTO
circa 40 minuti. Servire tiepida con crema alla vaniglia.
Come si prepara la pasta frolla VINO CONSIGLIaTO
Ingredienti: g. 500 di farina tipo “00”, g. 250 di burro, g. 100 di zucchero a velo, g. 100 di zucchero semolato, 4 uova, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di buccia di limone Preparazione: impastare tutti gli ingredienti e mettere nel frigorifero per almeno 2 ore.
119
Piccola torta di yogurt con banane
DOLCI
Tenerina al cioccolato ingredienti
ingredienti
preparazione
Per 10 tortiere piccole
Frullare lo yogurt con lo zucchero,
g. 600 di yogurt alla banana, 2 banane, g. 400 di zucchero
sbattere leggermente e incorporare
semolato, g. 240 di farina tipo “00”, g. 300 di fecola, 6 uova inte-
poco alla volta le uova. Unire la farina
re, g. 180 di olio di semi, g. 20 di baking powder.
e la fecola delicatamente (prima
DOLCI
La torta tenerina di antiche tradizioni estensi è simile alla torta “Caprese” classica di Napoli, infatti basta aggiungere g. 150 di man-
Per 10 tortiere monodose
dorle pelate e tritate per ottenere la variante “Caprese”. Questa ricet-
g. 600 di cioccolato fondente extra, g. 250 di zucchero semolato,
ta mi è stata insegnata da un grande chef pasticcere: Bruno
g. 300 di burro, g. 120 di farina tipo “00”, 9 uova.
Marzocchi di Ferrara.
setacciata). Unire l’olio e la baking powder. Tagliare le banane a dadolini e aggiungerle al composto. Imburrare e infarinare molto bene gli stampi, riempire per 3-4 cm. e cuocere in forno a 190°C per 25 minuti. Servire con purea di frutta colorata, per esempio fragole o mirtilli, oppure con uno sciroppo di fragole, zucchero
preparazione Lavorare molto bene lo zucchero con i tuorli d’uovo. a parte, a bagnomaria, sciogliere il burro e il cioccolato, avendo cura di non riscaldarlo troppo. Unire i due elementi e alla fine la farina. Montare gli albumi a neve ferma e aggiungerli delicatamente al composto. Versare il preparato nelle tortiere ben imburrate e infarinate. Porre in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Servire con crema all’arancio e arance caramellate.
VINO CONSIGLIaTO
VINO CONSIGLIaTO
e limone.
121
Indice delle ricette ANTIPASTI DI PESCE, ANTIPASTI DI CARNE Guazzetto di coda di rospo con mitili e sformatino di polenta
pag.
18
Gamberi al lardo e roquefort
pag.
21
Insalata di pescatrice, alici e fiori di capperi di Pantelleria
pag.
22
Pressata di polipo con olive su insalatina di funghi all’aceto balsamico
pag.
24
Insalatina di petto di faraona con capperi, cipolline e tagliatelle di verdura
pag.
26
Coscetta di pollo farcita con funghi porcini e lonza di maiale e decò di insalatine
pag.
29
Sformatino di verdure al parmigiano con bruciatini di bacon al Sangiovese
pag.
30
Roast beef di anatra con spinaci crudi e salsa di gorgonzola
pag.
33
Lasagnette di prosciutto, patate e burrata di andria
pag.
34
Spuma di mortadella per crostini
pag.
35
Insalata tiepida di piccione con verdure e mostarda di Cremona
pag.
36
Spaghetti con dadolata di tonno fresco, cipolla rossa di Romagna, concassè...
pag.
40
Fusilli con cappesante, pomodorini e finoccho selvatico
pag.
42
Taglioline al salmone affumicato, pistilli di zafferano e pepe verde
pag.
44
Tagliatelle rosse ai sapori di Sicilia
pag.
47
Maccheroni al torchio con vongole, zucchine e gamberi
pag.
48
Tagliolini al nero di seppia con orata e fumetto legato al profumo di arancio
pag.
51
Bigoli con mazzancolle, broccoli e pecorino dolce con sensazioni di erba cipollina
pag.
52
PRIMI DI PESCE, PRIMI DI CARNE, ZUPPE
122
Passatelli asciutti con cubetti di trota salmonata, gamberi e zucchine
pag.
54
Insalata di garganelli romagnoli ai sapori del mare Mediterraneo e zucca gialla
pag.
56
Pennette con pescatrice, cozze e dadolini di peperoni colorati
pag.
58
Vellutata di ceci, patate, porri e poveracce
pag.
60
Zuppa di legumi selezione del mugnaio al profumo di erbe aromatiche e olio...
pag.
62
Tagliatelle di faraona con dadolata di coniglio e zucca croccante
pag.
64
Orecchiette con fiori di zucchine, cipolla di Tropea e fili di culatello
pag.
66
Gnocchetti sardi freddi con verdure e formaggi
pag.
68
Garganelli ai fiori di rucola e petali di garofano
pag.
70
Tagliata di tonno alla cipolla e noci
pag.
74
Orata con uvetta e pinoli
pag.
76
Filetto di branzino in mantello di verza
pag.
78
Bocconcini di tonno con salsa di fagioli al rosmarino e melanzane fritte
pag.
80
Filetto di rombo in crosta e salsa di erbe aromatiche
pag.
82
Branzino al cartoccio con pescato di crostacei
pag.
84
Millefoglie di spada con patate di Bologna e crema di tartufo nero
pag.
86
Fagottino di filetto di chianina con ricotta, pinoli e uvetta in salsa di marsala
pag.
88
Filetto di vitello avvolto nel prosciutto con tavolozza di ortaggi e verdure
pag.
90
Costolette di agnello in mantello di sesamo con salsetta di senape
pag.
92
Suprema di anatra ai fichi
pag.
94
SECONDI DI PESCE, SECONDI DI CARNE
124
Involtini di tacchinella alla ricotta e asparagi in salsa di stilton blu
pag.
96
Petto di pollo alle nocciole con salsa di rosmarino
pag.
98
Petali di anatra al sangiovese con fricandò alla romagnola
pag.
100
Tegame dell’artusi con tortino di spinaci
pag.
103
Torta di riso
pag.
106
Ciambella di Cesena
pag.
106
Torta di pinoli e crema
pag.
107
Zuppa inglese di tradizione
pag.
108
Pesche dolci della mia nonna
pag.
108
Spumini
pag.
109
Bomboloni
pag.
109
Sfoglie croccanti alle nocciole con crema alla vaniglia, arance e more
pag.
111
Charlotte di pere con fichi caramellati
pag.
112
Semifreddo alle mandorle con zabaione al nocino
pag.
114
Tortino di carote con salsa allo zafferano e gelato al miele
pag.
117
Mousse di caffè e crema Moka
pag.
118
Torta di miele e zucca
pag.
119
Piccola torta di yogurt con banane
pag.
120
Tenerina al cioccolato
pag.
121
DOLCI
126
Indice dei vini Franciacorta Gran Cuvée • Bellavista • www.contadicastaldi.it
pag.
19
Cellarius Millesimato “Riserva Speciale” • Berlucchi • www.berlucchi.it
pag.
21
Fiano di avellino 04 • Feudi San Gregorio • www.feudi.it
pag.
22
Greco di Tufo 04 • Feudi San Gregorio • www.feudi.it
pag.
24
Flors di Ulis 03 • Vie de Romans • www.viediromans.it
pag.
26
Cuvée Imperiale Max Rosè • Berlucchi • www.berlucchi.it
pag.
29
Noi 02 • Sanpatrignano • www.sanpatrignano.org
pag.
30
Lamùri Nero d’avola 02 • Tasca d’almerita • www.tascadalmerita.it
pag.
33
Marina Cvetic 02 • Masciarelli • www.masciarelli.it
pag.
34
Pignoletto 03 • Cesari • www.umbertocesari.it
pag.
35
Cipressi della Court Barbera d’asti • Michele Chiarlo • www.michelechiarlo.it
pag.
36
Varenne 04 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it
pag.
40
Verdicchio sup. Vecchie Vigne 01 • Umani Ronchi • www.umanironchi.it
pag.
43
Franciacorta Satèn • Contadi Castaldi • www.contadicastaldi.it
pag.
44
Nero d’avola • Principi di Butera • www.feudobutera.it
pag.
47
128
Ma Sfera, cosa fa? “Sfera, gli specialisti dell’alimentazione”. E’ questo lo slogan che accompagna tutte le nostre più recenti campagne pubblicitarie. Ma non è solo uno slogan, è una filosofia aziendale ben precisa: noi siamo e sempre di
Tocai 03 • Vigne di Zamò • www.levignedizamo.com
pag.
48
più vogliamo diventare gli “specialisti”, ovvero quelli che sono in grado di seguire il proprio cliente passo per passo, sonsigliandolo sulle scelte che
Sauvignon 03 • Livio Felluga • www.liviofelluga.it
pag.
51
Sauvignon Prail 03 • Colterenzio • www.colterenzio.it
pag.
52
Tocai 03 • Livio Felluga • www.liviofelluga.it
pag.
54
deve fare. La presenza su questo prestigioso volume ne è la prova. Nel nostro modo di lavorare non c’è la vendita pura e semplice. C’è di più: tutta l’assistenza pre e post vendita di cui il cliente ha bisogno. Un esempio lo si può avere visitando il nostro show-room, dove i prodotti da noi messi in vendita possono essere “assaggiati”.
Verdicchio Le Vaglie • azienda agricola Santa Barbara • www.vinisantabarbara.it
pag.
56
Altri esempi? Le schede gastronomiche, preparate da famosi chef, utili per imparare tanti diversi menù di pesce, carne e verdure; il proporre ai
Sauvignon Piere 03 • Vie de Romans • www.viediromans.it
pag.
58
Roero arneis 04 • Michele Chiarlo • www.michelechiarlo.it
pag.
60
Muller Thurgau 04 • Colterenzio • www.colterenzio.it
pag.
62
nostri clienti delle porzioni calibrate; la certificazione ISO 9001 - 2000 ed altri cinque bolli di conformità CEE; l’etichettamento estremamente scrupoloso e chiaro dei prodotti; la scelta di creare una carta dei vini d’eccezione con i consigli di sommelier di fama nazionale per i giusti abbinamenti.
Sangiovese di Romagna 03 • Sebastiano Fausto • www.burioli.it
pag.
64
Tutto questo ed altro ancora per andare incontro ad un mercato (composto da albergatori, ristoratori, aziende della pubblica amministrazione,
Vigneto Enrico Cialdini • Cleto Chiarli • www.chiarli.com
pag.
66
Tauleto • Cesari • www.umbertocesari.it
pag.
68
albana Secco Progetto 01 • Leone Conti • www.leoneconti.it
pag.
70
Tornese 01 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it
pag.
74
Riesling • S. Michele appiano • www.stmichael.it
pag.
76
Tralivio 02 • Saltarelli • www.verdicchiowine.it
pag.
78
catene di ristorazione), che va dalle Marche fino al Veneto passando per l’Umbria, la Toscana e l’Emilia Romagna. Clienti che ci chiedono la migliore qualità per carne, pesce e alimentari.
La Qualità Sfera è certificata e garantita. Il sistema di gestione di Sfera srl è evoluto nel 2004 nella nuova certificazione UNI EN ISO 9002 - 2000, certificato da Cermet con numero 4405, dopo che Sfera aveva già ottenuto la certificazione UNI EN ISO 9002-94 nel 1999. Questo significa che tutte le fasi del processo, sia commerciale che di trasformazione, sono presidiate da apposito personale formato e continuamente addestrato allo scopo di mantenere il più alto standard qualitativo. Tutte le fasi sono controllate da un severo programma di organizzazione aziendale in riferimento alle problematiche igienico-sanitarie. Tutto ciò perché Sfera ha adottato come suo impegno preponderante “la soddisfazione del cliente”.
130
Gewurztraminer 04 • Colterenzio • www.colterenzio.it
pag.
80
Salcerella • Tre Monti • www.tremonti.it
pag.
82
Cervaro della Sala 03 • antinori • www.antinori.it
pag.
84
Terre alte 02 • Livio Felluga • www.liviofelluga.it
pag.
86
Thea 02 • Tre Monti • www.tremonti.it
pag.
88
Chianti Classico 01 • Castello di ama • www.castellodiama.com
pag.
91
Magnificat 00 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it
pag.
92
Poggio alle Mura Brunello 99 • Banfi • www.castellobanfi.com
pag.
94
Gewurztraminer S. Valentin 03 • S. Michele appiano • www.stmichael.it
pag.
96
San Giuseppe Riserva 03 • Mantellassi • www.fatt.mantellassi.it
pag.
98
Pruno Riserva 00 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it
pag.
100
Morellino 03 • Mantellassi • www.fatt.mantellassi.it
pag.
103
arrocco • Zerbina • www.zerbina.com
pag.
111
Sauternes • Sarzi amadè • www.sarziamade.it
pag.
112
Picolit • Ronchi San Giuseppe • www.ronchivini.it
pag.
114
Moncalvina Moscato d’asti • Coppo • www.coppo.it
pag.
117
Ben Ryé • Donnafugata • www.donnafugata.net
pag.
118
Scacco Matto • Zerbina • www.zerbina.com
pag.
119
Prosecco Superiore di Cartizze 03 • Col de’ Salici
pag.
120
Moscato di Frontignam • Chapelle De La Croix
pag.
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Indice dei partners 2M LAB Via Quinto Bucci, 339 • 47023 Cesena (FC) Tel. 0547.381384 info@2mlab.com • www.2mlab.com
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BAIOCCHI Via a. Grandi, 1 • 47030 San Mauro Pascoli (FC) Tel. 0541.932759 • Fax 0541.933994 baiocchi@baiocchi.it • www.baiocchi.it
Un ringraziamento alla Banca Popolare dell’Emilia Romagna Corso Sozzi, 15 • 47023 Cesena (FC) Tel. 0547.357511
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EURO CATERING Via Fossa, 87/C • 47042 Cesenatico (FC) Tel. 0547.86470
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LIF • Lavanderia Industriale Forlivese srl Via Virgilio, 25/C • 47100 Forlì (FC) Tel. 0543.754200 • Fax 0543.754255
M.C. FORNITURE ALBERGHIERE Via Kennedy, 93/95 • 47035 Gambettola (FC) Tel. 0547.57548 • Fax 0547.655598
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M.C. FORNITURE
ALBERGHIERE M.C. azienda giovane e dinamica, specializzata nel commercio di attrezzature per Bar, Ristorazione ed alberghi, lavora ogni giorno per soddisfare tutte le vostre esigenze, proponendo prodotti innovativi e all’avanguardia.
MOKA RICA Via Don E. Servadei, 14 • 47100 Forlì Tel. 0543.721383 • Fax 0543.725372 info@mokarica.com • www.mokarica.com
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PANIFICIO SBRIGHI Via ariosto Ludovico, 266 • 47023 Cesena (FC) Tel. 0547.300468
PASTICCERIA ROMAGNA Via Cervese, 2618 • 47023 Villa Chiaviche di Cesena (FC) Tel. 0547.381061
Il nostro team, attento e preparato è a vostra disposizione, nella nuova sede espositiva, in cui troverete un vasto assortimento di porcellane, cristallerie, posaterie, tovagliati e tutto il necessario per svolgere al meglio la vostra attività. M.C. significa cordialità, affidabilità e professionalità
M.C. Forniture Alberghiere Via Kennedy, 93/95 47035 Gambettola (FC) Tel. 0547.57548 Fax 0547.655598
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Via Ariosto, 266 47023 Cesena (FC) Tel. 0547.300468 Fax 0547.328763
PIERI & GRAZIANI Via Delle Pesche , 821 • 47023 Cesena (FC) Tel. 0547.318754 • Fax 0547.317949
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SANPELLEGRINO Via Castelvetro Lodovico, 17/23 • 20154 Milano (MI) Tel. 02.31971
SFERA Via Pennabilli • 47838 Riccione (RN) Tel. 0541.699611 • 0541 699699 • Fax 0541.606260 www.sfera.com
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La storia del Panificio risale al 1948, quando il nonno Guerrino al ritorno dal campo di concentramento in Germania, dove si era salvato la vita grazie alle sue capacità di panettiere, dopo aver lavorato nei forni comunali di Cesena e di Terni, decide di mettersi in proprio e, con l’aiuto della moglie e di un fratello, apre il “Panificio Sbrighi”. Il figlio Gilberto fin dalla tenera età segue le orme del padre, coadiuvandolo nella produzione, fino a prenderne la direzione, dando all’attività quell’impronta di qualità artigianale, servizio e fiducia che ancora oggi i clienti ci riconoscono. Negli ultimi anni, con l’inserimento dei figli Gianni e Grazia, l’azienda pur mantenendo spiccati doti di “forno di quartiere” ha costantemente migliorato il suo status sia tecnologico, con l’acquisto di nuovi macchinari, sia di esperienza, partecipando più volte a corsi di aggiornamento e specializzazione, indirizzando una parte della produzione ad un servizio mirato alle aziende della ristorazione, ottenendo favorevoli riscontri presso importanti realtà del settore. E’ grazie alla politica di genuinità, qualità, servizio e disponibilità, sempre perseguita fin dalla sua fondazione, che l’Azienda può esprimere tutta la sua soddisfazione per il rapporto di collaborazione che la lega al “Teatro Verdi” fin dal suo primo giorno di apertura. Consci che i risultati ottenuti non sono per l’Azienda un punto di arrivo, ma uno stimolo per migliorarsi sempre, i titolari continuano nel loro lavoro con la massima disponibilità verso tutti coloro che vogliono collaborare con il “Panificio Sbrighi”.
SI’ FRUTTA Via Via Lesina, 25 • 48015 Cervia (Ra) Tel. 0544.973044 - 977300 • Fax 0544 917130 www.sifrutta.com • info@sifrutta.com
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S.O.L. GEL Via Cesenatico, 1189 • 47023 Cesena (FC) Tel. e Fax 0547.302738
Dalla Pluriennale esperienza nel settore
VENTURI
HO.RE.Ca (hotel, ristoranti, catering) Davide Piraccini e Fabio Giunchi decido-
Via Matteucci, 17/19 • 47042 Cesenatico (FC)
no di unire le proprie forze e competenze: è così che nell’anno 2000 nasce Euro
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EURO CATERING
Catering.
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L’azienda si propone di soddisfare le esigenze peculiari del settore della ristorazione e alberghiero in quanto specializzata non solo nella fornitura di prodotti alimentari feschi e non, ma anche prodotti per l’igiene e la pulizia professionale. Euro Catering si avvale dei propri collaboratori e dei propri mezzi per effettuare le consegne a domicilio, in modo da garantire al cliente un servizio rapido e completo. L’azienda fortemente radicata nel territorio, conosce e condivide le esigenze del cliente. Servizio, qualità e compentenza sono la sua forza.
Euro Catering S.n.c. 142
Via
Fossa,
87/C
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di Giunchi Fabio e Piraccini Davide
47042 Cesenatico (FC)
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Tel.
0547
86470
Verdi sapori C
2005
Gourmadia Editore, Cesena Per testi e foto tutti i diritti riservati Gourmadia Editore - Teatro Verdi • Cesena Finito di stampare nel mese di ottobre 2005