secondi
di
p e s c e
secondi
di
c a r n e
ingredienti
preparazione
4 fette di tonno da g. 200
Infarinare le fette di tonno e rosolarle nell’olio, salare, pepare e bagnare con il marsala. a
cadauna
parte, con una noce di burro e poco zucchero, fare appassire la cipolla precedentemente
g. 200 di cipolla bianca
tagliata a julienne, unire le noci e il fumetto di pesce e, alla fine, i pomodorini tagliati a spic-
g. 100 di noci sgusciate
chi. Scaloppare il tonno, ripassarlo nel burro e servirlo con la salsa di noci e cipolla. Guarnire
l. 0,25 di fumetto di pesce
con prezzemolo e rombi di peperone colorato.
12 pomodorini ciliegia 1 bicchierino di marsala dolce olio extravergine di oliva sale e pepe bianco q.b. 1 cucchiaio raso di zucchero 1 noce di burro farina q.b. 1 ciuffetto di prezzemolo 2 peperoni di colori diversi come guarnizione
VINO CONSIGLIaTO
PESCE DI
SECONDI
agliata di tonno T alla cipolla e noci
74
SECONDI
O
rata con uvetta e pinoli
ingredienti
preparazione
4 orate di circa g. 300 cadauna
Sfilettare le orate e, con la pinza,
1 piccola cipolla
togliere le spine più piccole.
g. 50 di carote a fiammifero
a parte tagliare la cipolla a julienne e,
g. 30 di uvetta sultanina
con l’olio, rosolarla bene; unire le
g. 30 di pinoli
carote tagliate a fiammifero e aggiun-
1 bicchierino di Martini bianco
gere il brodo di pesce. Far ridurre
burro
della metà. Con il burro tostare i pino-
sale e pepe q.b.
li, aggiungere l’uvetta e bagnare con
brodo di pesce
il Martini; fare evaporare.
olio extravergine di oliva
In una padella, con l’olio, rosolare i filetti di pesce, salare e pepare e aggiungere la salsa di cipolle e quella di Martini; unire qualche noce di burro e deglassare il tutto. Servire con la
VINO CONSIGLIaTO
salsa del fondo di cottura.
76
DI
PESCE
SECONDI
iletto di branzino F in mantello di verza ingredienti
preparazione
4 filetti di branzino
Schiacciare delicatamente i filetti di branzino
di circa g. 100/120
con il batticarne. a parte, con il mixer, frullare
4 foglie di verza grosse
la polpa di salmone che verrà utlizzata per la
g. 160 di salmone
preparazione di una farcia a cui va aggiunta la
fresco
mirepoix (ossia verdure tagliate a dadi, scottate
g. 100 di mirepoix
in acqua bollente e sale); aggiustare di sale e
di verdure (carote,
pepe e disporla sopra i filetti, adagiati su una
piselli, sedano, patata)
pellicola trasparente per alimenti. arrotolare i
cl. 25 di panna fresca
filetti con l’aiuto della pellicola stessa, sigillarne
sale q.b.
le estremità e cuocere in acqua per 10 minuti a
pepe bianco
90°C i cilindretti ottenuti in questo modo. a
olio extravergine di oliva
parte, scottare le foglie di verza e raffreddarle.
cipolla q.b.
Togliere i cilindretti dalla pellicola e avvolgerli
2 cucchiai di aceto
nella verza. In un saltiere, con un poco d’olio,
balsamico tradizionale
imbiondire la cipolla, aggiungervi i cilindretti e
di Reggio Emilia
fare dorare il tutto. ad operazione ultimata, togliere i cilindretti dal fondo di cottura che dovrà essere bagnato con l’aceto balsamico e poca panna. addensare
Tagliare a fette i cilindretti, disporli sul piatto con la salsa addensata sopra o a fianco e servire con una insalatina a piacere.
78
VINO CONSIGLIaTO
brevemente sul fuoco, quindi filtrare il tutto.
DI
PESCE
SECONDI
occoncini di tonno B con salsa di fagioli al rosmarino e melanzane fritte ingredienti
preparazione
g. 400 di tonno fresco
Tagliare il tonno a bocconcini di circa 1 centi-
g. 250 di fagioli borlotti
metro, infarinarli leggermente e rosolarli con l’o-
1 piccola carota
lio in una padella antiaderente per circa 5 minu-
1 costa di sedano
ti; bagnare con il vino bianco, fare evaporare,
1 piccola cipolla
salare e pepare. In un tegame con poco olio
1 spicchio di aglio
fare rosolare le verdure (cipolla, sedano, carote,
2 pomodori maturi
aglio); a rosolatura avvenuta aggiungere i fagio-
2 mestoli di brodo
li precedentemente bolliti in acqua leggermente
cl. 25 di vino bianco
salata (oppure utilizzare fagioli in scatola), il
erba cipollina
pomodoro e il brodo. Fare cuocere a fuoco
sale
vivace per 10 minuti.
pepe
Passare il tutto al passaverdura e regolare di
g. 150 di melanzane
sale e pepe, profumando con aghi di rosmarino
olio extravergine di oliva
tritati finemente. a parte tagliare le melanzane a striscioline, salarle, infarinarle e friggerle affinchĂŠ diventino croccanti. Comporre il piatto con alla base la
sopra o a lato le melanzane fritte. Servire con una spruzzata di erba cipollina.
80
VINO CONSIGLIaTO
vellutata di fagioli, quindi i bocconcini di tonno e
DI
PESCE
PESCE SECONDI
DI
iletto di rombo in crosta F e salsa di erbe aromatiche ingredienti
preparazione
4 filetti di rombo
Pulire bene i filetti di rombo, condirli con sale
di circa g. 120 cadauno
e pepe, metterli in forno a 180°C per 5 minuti.
g. 150 di patate
Nel frattempo sbollentare in acqua salata le
g. 100 di carote
patate tagliate sottili, metà delle zucchine
g. 200 di zucchine
affettate e le carote tagliate a fette longitudi-
1 bicchiere di brodo di pesce
nalmente. adagiare sul pesce prima le rondel-
g. 200 di funghetti freschi
le di patate, quindi le strisce di zucchine e
1 spicchio di aglio
carote. Rimettere in forno a 190°C per altri 10
2 scalogni di Romagna
minuti. Pulire le erbette aromatiche e tritarle
g. 20 di timo
finemente, insieme ai capperi. a parte, in un
g. 10 di maggiorana
tegame con olio, far appassire lo scalogno e
g. 20 di origano
unirvi la parte verde delle restanti zucchine;
g. 30 di capperi
farle trifolare con pepe e sale, quindi aggiun-
agar agar o 1 cucchiaino
gervi un bicchiere di brodo di pesce e adden-
di Maizena
sare con agar agar.
olio extravergine di oliva
Togliere dal fuoco e versare nel mixer insieme
sale e pepe bianco q.b.
alle erbe aromatiche. In un altro tegame trifo-
1 noce di burro
lare in olio con uno spicchio d’aglio i funghetti tagliati a fette, salati e pepati e profumati con
forno e adagiarli sopra alla salsa di erbe aromatiche e zucchine. Porre nei piatti con a fianco i funghetti trifolati.
82
VINO CONSIGLIaTO
foglie di timo. Estrarre i filetti di rombo dal
PESCE SECONDI
DI
ranzino al cartoccio B con pescato di crostacei ingredienti
preparazione
4 branzini di circa
Pulire bene i branzini. Salarli e peparli;
g. 300 cadauno
rosolarli velocemente in olio, bagnare
4 ostriche
con il vino bianco. Tritare l’aglio e
g. 400 di vongole
appassirlo in olio, unire le vongole, le
g. 200 di gamberi e/o scampi
olive, i filetti di pomodoro e metterli in
g. 200 di cozze, canolicchi e
un tegame sul fuoco per 3 minuti circa.
fasolari
Distendere i 4 fogli di carta da forno in
1 spicchio di aglio
una placca e su ciascuno adagiare una
vino bianco
porzione di sauté di vongole con filetti di
g. 100 di filetti di pomodoro
pomodoro, un branzino, una ostrica
prezzemolo
appena aperta con la sua acqua di
sale e pepe q.b.
vegetazione, gli scampi, le cozze, i
origano
canolicchi e i fasolari; regolare di sale e
12 olive nere
pepe, aggiungere l’origano, irrorare con
olio extravergine di oliva
olio, chiudere la carta da forno a cartoc-
4 fogli di carta da forno
cio e porre in forno a 180°C per 10 minuti. Servire praticando una incisione nel cartoccio, irrorando ulteriormente con un
VINO CONSIGLIaTO
filo di olio extravergine a crudo.
84
PESCE SECONDI
DI
illefoglie di spada con patate M di Bologna e crema di tartufo nero ingredienti
preparazione
16 fette sottili di pesce spada
Lavare e cuocere con la buccia le pata-
4 grosse patate di Bologna
te (con acqua fredda in partenza); fare
g. 50 di tartufi neri
raffreddare.
1 scalogno
Condire le fette di spada con sale e
20 gocce di aceto balsamico tra-
pepe e marinare per 10 minuti in emul-
dizionale di Modena
sione di olio e aceto balsamico, con
olio extravergine di oliva
sale e pepe.
fruttato
Togliere la cuticola alle patate e tagliar-
sale e pepe q.b.
le a fette sottili; alternare lo spada con
8 cucchiai di marsala secco
le patate e il tartufo nero affettato fine-
invecchiato
mente.
g. 20 di burro
Ripetere l’operazione per 4 volte.
1 noce di roux
avvolgere poi il millefoglie di spada con
fumetto di pesce
la carta da forno oleata e infornarlo a 170°C per 12 minuti. Tritare lo scalogno e bagnarlo con il marsala, unire la noce di burro per restringere la salsa, filtrarla e metterla sul fondo del piatto, vicino al balsamico allungato con
con una noce di roux (pagina 51). adagiarvi vicino il millefoglie di spada.
86
VINO CONSIGLIaTO
fumetto di pesce (pagina 18) e legato
in salsa di marsala ingredienti 8 fettine di filetto di chianina di g. 50 cadauna g. 200 di ricotta fresca g. 20 di pinoli g. 30 di uvetta ammorbidita 1/2 cipolla piccola g. 80 di parmigiano grattugiato 1 goccio di panna l. 0,25 di marsala secco g. 100 di misticanza di insalate 2 cucchiai di roux bianco di vitello le foglie di un porro sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva farina
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
SECONDI
agottino di filetto di chianina F con ricotta, pinoli e uvetta
88
preparazione Battere con lo schiacciacarne le fettine di filetto di chianina. a parte passare la ricotta al setaccio, unirvi i pinoli e l’uvetta ammorbidita, lavorare l’impasto e aggiungervi il parmigiano grattugiato e un goccio di panna; salare e pepare. Rosolare in olio la cipolla tagliata finemente e leggermente salata, unendola poi all’impasto. adagiarlo sulle fettine di filetto, chiuderle a fagottino con l’aiuto di foglie di porro precedentemente scottate in acqua salata. Infarinare i fagottini, rosolarli nell’olio e sfumarli con il marsala. Toglierli dal tegame e ridurre il fondo, aggiungendo il roux bianco (pagina 53) e, al bisogno, un goccio di panna. Condire con questa salsa i fagottini e servirli con insalatina e una quenelle di farcia.
CaRNE
iletto di vitello avvolto nel prosciutto con t
SECONDI
DI
F
ingredienti 8 filetti di vitello di g. 60 cadauno 8 fette di prosciutto crudo di Carpegna 8 foglioline di salvia l. 0,25 di vino Chianti g. 150 di funghi porcini g. 240 di rombi misti di ortaggi (carote e peperoni rossi
90
e gialli in parti uguali)
1 tuorlo d’uovo
l. 0,25 di fondo bruno
1 uovo intero
l. 0,25 di panna fresca
g. 50 di parmigiano reggiano
farina
noce moscata
sale, pepe bianco q.b.
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva
Per la frittatina di basilico
aglio
2 uova
prezzemolo
1 mazzo di basilico ligure
burro
1 pugno di pinoli
Per il budino
sale e pepe q.b.
di cipolle bianche
g. 50 di parmigiano reggiano
g. 500 di cipolle
grattugiato
g. 150 di panna liquida fresca
olio extravergine di oliva q.b.
p
r
o
c
e
d
Tagliare le verdure a julienne e condirle con olio, sale e pepe. a parte pulire e tagliare i funghi porcini a lamelle sottili. avvolgere i filetti con il prosciutto insieme alla salvia, infarinarli e rosolarli in olio. Gettare l’olio, unire una noce di burro e bagnare con il chianti. Fare evaporare, aggiungere il fondo bruno (spiegato a pag. 94) e la
i
m
e
n
t
o
VINO CONSIGLIaTO
n tavolozza di ortaggi e verdure
panna. a parte trifolare i funghi con aglio, prezzemolo, sale e pepe. Preparare una frittatina battendo finemente con una frusta le uova con sale, pepe e basilico frullato precedentemente con olio extravergine, pinoli e parmigiano reggiano. Preparare il budino sbucciando le cipolle e facendole poi bollire a lungo in una pentola e acqua. appena cotte, porle in un mixer e frullarle. Metterle di nuovo in un tegame e asciugarle fino a quando non rimarrĂ una purea densa. Riporre nel mixer e unirvi tutti gli ingredienti elencati per il budino. Imburrare 4 stampini per soufflĂŠ e riempirli fino a 3/4 con questo composto. Cuocere in forno a bagnomaria per circa 20 minuti. Saranno pronti se, infilando uno stuzzicadenti, questo risulterĂ pulito. Impiattare creativamente ponendo su un lato del piatto il filetto di vitello, quindi un tortino di funghi ottenuto mettendo i funghi in uno stampino che poi verrĂ rovesciato, quindi la composizione di ortaggi a rombi e infine il budino di cipolle sulla frittatina di basilico.
91
ingredienti
preparazione
12 costolette di agnello
Pennellare su tutta la superficie le
di g. 40 cadauna
costolette di agnello con l’albume,
g. 80 di sesamo
passarle nei semi di sesamo, spruz-
g. 10 di senape dolce
zarle di farina e rosolarle a fuoco
sale e pepe q.b.
vivace nell’olio. Salare e pepare e
1/2 bicchiere di vino bianco
continuare la cottura al rosa a fuoco
1 bicchierino di cognac
moderato. a parte sciogliere la noce
g. 50 di peperoni rossi e gialli
di burro, spruzzarla con un poco di
farina q.b.
vino bianco, unire il cognac e fare
olio extravergine di oliva
evaporare. In questo liquido stempe-
1 noce di burro
rare la senape, unire la panna fresca
dl. 1 di panna fresca
e regolare di sale e pepe. Tagliare i
1 albume d’uovo
peperone a dadolini e scottarli in
2 patate
acqua salata. Pressarli in uno stampino da forno, quindi rovesciarli su un piatto di portata dove avremo già collocato le costolette di agnello, un rostì di patatine a fiammifero e la salsa di senape.
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
SECONDI
ostolette di agnello in mantello C di sesamo con salsetta di senape
92
CaRNE DI
SECONDI
Come si prepara un fondo di carne (o fondo bruno)
S
uprema di anatra ai fichi
Ingredienti: kg. 1 di ossa con cartilagini e del carré di manzo; g. 50 di sedano; g. 50 di cipolla bianca; g. 50 di carote; 1 grosso pomodoro maturo; 4 bicchieri di vino bianco; 1 mazzetto di timo; qualche foglia di
ingredienti
preparazione
1 grosso petto di anatra
Tagliare in due il petto di anatra, privarlo dell’e-
di circa g. 600
ventuale grasso, aprirlo a libro, salarlo e peparlo.
10 fichi secchi
Tagliare i fichi secchi a striscioline, lo scalogno a
1 scalogno
julienne, adagiarli sul petto e infarinare, richiu-
l. 0,25 di vino
dendo il petto su se stesso ed esercitando una
Poggio alle Mura
pressione sulla carne. Infarinare di nuovo ester-
di Castello Banfi
namente e rosolare il petto in olio per 10 minuti;
g. 150 di punte di asparagi verdi
sfumarlo con il vino e portare a cottura con l’ag-
l. 0,25 di brodo
giunta di brodo. a parte tritare l’aglio e appassirlo
l. 0,25 di fondo chiaro
nel burro; unire le punte di asparagi tagliate e
di vitello
cuocerle lasciandole croccanti. aggiungere poi il
1 spicchio di aglio
fondo di vitello, regolare la salsa di sapore.
1 mazzetto di prezzemolo
Scaloppare il petto disponendolo sul piatto a
sale e pepe bianco q.b.
ventaglio con le sue verdure accanto e con il
l. 0,25 di brodo di carne
fondo di vitello a condimento. Si può servire con
1 noce di burro
un ventaglio di zucchine.
farina q.b.
alloro; 1 rametto di rosmarino; qualche foglia di salvia. Preparazione: rosolare le 0ssa e il carré di manzo con poco olio in forno ad almeno 200°C (dovranno risultare di colore scuro). Tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla e stufare il trito in una padella con un filo d’olio, prima a fuoco vivace e poi a fiamma bassa. Toglierle dal fuco quando risulteranno dorate. A questo punto mettere queste verdure in una casseruola sufficientemente alta, così da contenere le ossa e il manzo arrostiti. Ridurre il vino della metà versandone un bicchiere per volta nella padella utilizzata per rosolare il trito di verdure. Aggiungere il pomodoro nella casseruola e cucinare per pochi minuti, tostando ulteriormente gli ingre-
VINO CONSIGLIaTO
dienti. Ricoprire il tutto con acqua, cucinando a fiamma media per circa 1 ora. Filtrare il tutto al termine della cottura, rimettere sul fuoco e ridurre della metà.
94
CaRNE DI
SECONDI VINO CONSIGLIaTO
nvoltini di tacchinella alla ricotta Ie asparagi in salsa di stilton blu ingredienti
preparazione
g. 500 di petto
Tagliare il petto di tacchinella in scaloppe sottili e batterle leggermen-
di tacchinella femmina
te. a parte rosolare lo scalogno tritato fine ed insaporire gli asparagi
g. 250 di ricotta di mucca
tagliati sottili (le parti tenere). Quando le puntarelle saranno cotte,
g. 300 di asparagi verdi di Altedo
unire la ricotta, il sale e il pepe; legare questa farcia, se necessario,
2 scalogni
con una manciata di parmigiano grattugiato. Disporre le fettine di
g. 100 di prosciutto Patanegra cotto
Patanegra sul tacchino e aggiungerci la farcia. arrotolare e fissare le
g. 100 di formaggio stilton blu
estremitĂ con uno stecchino. Infarinare i petti e rosolarli poi in olio di
l. 0,25 di vino bianco
oliva, bagnare con il vino bianco, far evaporare ed unire lo stilton blu e
l. 0,25 di panna
la panna. Togliere gli involtini e restringere la salsa sul fuoco. Servirli
farina
scaloppati con la salsa di stilton blu intorno a guarnizione, lessare i
olio extravergine di oliva
fagiolini in acqua salata e legarli a mazzetto con la foglia di porro.
sale e pepe bianco q.b. parmigiano grattugiato q.b. guarnizione di mazzetto di fagiolini 1 foglia di porro
96
CaRNE SECONDI
DI
etti di pollo alle nocciole P con salsa di rosmarino ingredienti
preparazione
4 petti di pollo piccoli
Rosolare i petti in olio di oliva, salare e pepa-
g. 50 di nocciole o mandorle
re. a parte tritare finemente le nocciole e
g. 50 di pane grattugiato
miscelarle con il pane grattugiato. Quando i
20 aghi di rosmarino
petti saranno tiepidi, passarli nel pane e nelle
1 scalogno
nocciole, quindi schiacciarli bene con il batti-
l. 0,25 di fondo bianco
carne.
di pollo o di vitello
Metterli in forno a 160째C per 6/8 minuti.
g. 20 di burro
Preparare poi in un saltiere il burro e lo scalo-
cl. 50 di panna fresca
gno tritato con il rosmarino, farli rosolare,
sale e pepe nero q.b.
bagnarli con il marsala secco e unire il fondo
marsala secco q.b.
di pollo (realizzarlo in base alla ricetta di pagi-
olio extravergine di oliva
na 94 sostituendo ossa e carne di manzo con quelle del pollo); insaporire per alcuni minuti, poi aggiungere la panna; portare a giusta consistenza, regolare di sale. Servire i petti di pollo affettati con la salsa al rosmarino e un
VINO CONSIGLIaTO
contorno di purea di patate.
98
ingredienti
preparazione
2 petti di anatra
Pulire tutti gli ortaggi e tagliarli a cubetti o triangoli e
1/2 bottiglia di sangiovese
salarli. Fare sudare leggermente la cipolla tagliata a
1/2 calice di grappa
julienne con un filo d’olio, bagnarla con il vino bianco,
1 rametto di rosmarino
aggiungere i pomodori a pezzi e cuocere per circa 5
4 foglie di salvia
minuti; unire tutti gli ortaggi, aggiustare di sale e pepe
1 scalogno
e terminare la cottura. Questo composto si chiama fri-
5 bacche di ginepro
candò. Salare e pepare i petti d’anatra, rosolarli velo-
g. 50 di tartufo nero
cemente con un filo d’olio e metterli in forno per 10
(si può usare anche
minuti mantenendo l’interno ben rosa.
la pasta o l’olio)
Togliere i petti dalla padella, sgrassare il fondo,
g. 70 di burro
aggiungere lo scalogno tritato e deglassare con la
sale e pepe nero q.b.
grappa. Unire il ginepro schiacciato, il rosmarino, la
olio extravergine di oliva
salvia; bagnare con il sangiovese e fare ridurre per
4 cucchiai di fondo bruno
3/4. aggiungere il fondo bruno (preparato secondo la
1 cipolla
ricetta di pagina 94) e cuocere il tutto per alcuni minu-
1 piccola melanzana
ti. Togliere dal fuoco, fare raffreddare ed emulsionare
2 zucchine
il burro con la frusta. Filtrare il tutto con un colino.
1 peperone giallo
Disporre il fricandò nel piatto (noi lo abbiamo scom-
1 peperone rosso
posto), scaloppare il petto d’anatra, irrorare con la
2 patate
salsa e guarnire con le lamelle di tartufo (se si usa la
4 pomodori maturi
pasta o l’olio, aggiungerli al fondo bruno).
10 foglie di basilico 1 goccio di vino bianco
100
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
SECONDI
etali di anatra al sangiovese P con fricandò alla romagnola
CaRNE DI
SECONDI
egame dell’Artusi T con tortino di spinaci ingredienti
preparazione
Per il tortino
Per il tortino: preparare la besciamella con la farina,
g. 50 di burro
il burro e il latte; aggiungere il parmigiano e gli spina-
g. 40 di farina
ci leggermente scottati e strizzati; cuocere il tutto per
g. 40 di parmigiano reggiano
alcuni minuti e, se occorre, unire la panna. Fare raf-
g. 200 di spinaci
freddare e unire le uova una alla volta. amalgamare
l. 0,25 di latte
bene il tutto e versare in stampi monoporzione imbur-
1 goccio di panna fresca
rati, da mettere in forno a 180°C per 15 minuti in una
Per il tegame
placca a bagnomaria.
2 uova
Per il tegame: in un saltiere con aglio e olio, cuocere
g. 50 di fegatini di pollo
il coniglio tagliato a dadolini e i fegatini di pollo,
g. 80 di lombo di coniglio
aggiungere la salvia, regolare di sale e pepe.
g. 100 di funghi porcini
Bagnare con un goccio di vino rosso. Lessare le pata-
g. 100 di patate
te in acqua salata. Tagliare i funghi e rosolarli con l’a-
g. 100 di zucchine
glio e l’olio insieme a triangolini di peperoni; unirvi le
g. 100 di peperoni rossi e gialli
patate, quindi la parte verde delle zucchine tagliata a
2 pomodori sodi
piccole losanghe. Servire con il tortino di spinaci a
4 foglie di salvia
parte.
3 spicchi di aglio olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. 1 goccio di vino rosso
VINO CONSIGLIaTO
103