Secondi

secondi

di

p e s c e

secondi

di

c a r n e

ingredienti

preparazione

4 fette di tonno da g. 200

Infarinare le fette di tonno e rosolarle nell’olio, salare, pepare e bagnare con il marsala. a

cadauna

parte, con una noce di burro e poco zucchero, fare appassire la cipolla precedentemente

g. 200 di cipolla bianca

tagliata a julienne, unire le noci e il fumetto di pesce e, alla fine, i pomodorini tagliati a spic-

g. 100 di noci sgusciate

chi. Scaloppare il tonno, ripassarlo nel burro e servirlo con la salsa di noci e cipolla. Guarnire

l. 0,25 di fumetto di pesce

con prezzemolo e rombi di peperone colorato.

12 pomodorini ciliegia 1 bicchierino di marsala dolce olio extravergine di oliva sale e pepe bianco q.b.

1 cucchiaio raso di zucchero 1 noce di burro farina q.b.

1 ciuffetto di prezzemolo 2 peperoni di colori diversi come guarnizione

VINO CONSIGLIaTO

PESCE DI

SECONDI

agliata di tonno T alla cipolla e noci

74

SECONDI

O

rata con uvetta e pinoli

ingredienti

preparazione

4 orate di circa g. 300 cadauna

Sfilettare le orate e, con la pinza,

1 piccola cipolla

togliere le spine più piccole.

g. 50 di carote a fiammifero

a parte tagliare la cipolla a julienne e,

g. 30 di uvetta sultanina

con l’olio, rosolarla bene; unire le

g. 30 di pinoli

carote tagliate a fiammifero e aggiun-

1 bicchierino di Martini bianco

gere il brodo di pesce. Far ridurre

burro

della metà. Con il burro tostare i pino-

sale e pepe q.b.

li, aggiungere l’uvetta e bagnare con

brodo di pesce

il Martini; fare evaporare.

olio extravergine di oliva

In una padella, con l’olio, rosolare i filetti di pesce, salare e pepare e aggiungere la salsa di cipolle e quella di Martini; unire qualche noce di burro e deglassare il tutto. Servire con la

VINO CONSIGLIaTO

salsa del fondo di cottura.

76

DI

PESCE

SECONDI

iletto di branzino F in mantello di verza ingredienti

preparazione

4 filetti di branzino

Schiacciare delicatamente i filetti di branzino

di circa g. 100/120

con il batticarne. a parte, con il mixer, frullare

4 foglie di verza grosse

la polpa di salmone che verrà utlizzata per la

g. 160 di salmone

preparazione di una farcia a cui va aggiunta la

fresco

mirepoix (ossia verdure tagliate a dadi, scottate

g. 100 di mirepoix

in acqua bollente e sale); aggiustare di sale e

di verdure (carote,

pepe e disporla sopra i filetti, adagiati su una

piselli, sedano, patata)

pellicola trasparente per alimenti. arrotolare i

cl. 25 di panna fresca

filetti con l’aiuto della pellicola stessa, sigillarne

sale q.b.

le estremità e cuocere in acqua per 10 minuti a

pepe bianco

90°C i cilindretti ottenuti in questo modo. a

olio extravergine di oliva

parte, scottare le foglie di verza e raffreddarle.

cipolla q.b.

Togliere i cilindretti dalla pellicola e avvolgerli

2 cucchiai di aceto

nella verza. In un saltiere, con un poco d’olio,

balsamico tradizionale

imbiondire la cipolla, aggiungervi i cilindretti e

di Reggio Emilia

fare dorare il tutto. ad operazione ultimata, togliere i cilindretti dal fondo di cottura che dovrà essere bagnato con l’aceto balsamico e poca panna. addensare

Tagliare a fette i cilindretti, disporli sul piatto con la salsa addensata sopra o a fianco e servire con una insalatina a piacere.

78

VINO CONSIGLIaTO

brevemente sul fuoco, quindi filtrare il tutto.

DI

PESCE

SECONDI

occoncini di tonno B con salsa di fagioli al rosmarino e melanzane fritte ingredienti

preparazione

g. 400 di tonno fresco

Tagliare il tonno a bocconcini di circa 1 centi-

g. 250 di fagioli borlotti

metro, infarinarli leggermente e rosolarli con l’o-

1 piccola carota

lio in una padella antiaderente per circa 5 minu-

1 costa di sedano

ti; bagnare con il vino bianco, fare evaporare,

1 piccola cipolla

salare e pepare. In un tegame con poco olio

1 spicchio di aglio

fare rosolare le verdure (cipolla, sedano, carote,

2 pomodori maturi

aglio); a rosolatura avvenuta aggiungere i fagio-

2 mestoli di brodo

li precedentemente bolliti in acqua leggermente

cl. 25 di vino bianco

salata (oppure utilizzare fagioli in scatola), il

erba cipollina

pomodoro e il brodo. Fare cuocere a fuoco

sale

vivace per 10 minuti.

pepe

Passare il tutto al passaverdura e regolare di

g. 150 di melanzane

sale e pepe, profumando con aghi di rosmarino

olio extravergine di oliva

tritati finemente. a parte tagliare le melanzane a striscioline, salarle, infarinarle e friggerle affinchĂŠ diventino croccanti. Comporre il piatto con alla base la

sopra o a lato le melanzane fritte. Servire con una spruzzata di erba cipollina.

80

VINO CONSIGLIaTO

vellutata di fagioli, quindi i bocconcini di tonno e

DI

PESCE

PESCE SECONDI

DI

iletto di rombo in crosta F e salsa di erbe aromatiche ingredienti

preparazione

4 filetti di rombo

Pulire bene i filetti di rombo, condirli con sale

di circa g. 120 cadauno

e pepe, metterli in forno a 180°C per 5 minuti.

g. 150 di patate

Nel frattempo sbollentare in acqua salata le

g. 100 di carote

patate tagliate sottili, metà delle zucchine

g. 200 di zucchine

affettate e le carote tagliate a fette longitudi-

1 bicchiere di brodo di pesce

nalmente. adagiare sul pesce prima le rondel-

g. 200 di funghetti freschi

le di patate, quindi le strisce di zucchine e

1 spicchio di aglio

carote. Rimettere in forno a 190°C per altri 10

2 scalogni di Romagna

minuti. Pulire le erbette aromatiche e tritarle

g. 20 di timo

finemente, insieme ai capperi. a parte, in un

g. 10 di maggiorana

tegame con olio, far appassire lo scalogno e

g. 20 di origano

unirvi la parte verde delle restanti zucchine;

g. 30 di capperi

farle trifolare con pepe e sale, quindi aggiun-

agar agar o 1 cucchiaino

gervi un bicchiere di brodo di pesce e adden-

di Maizena

sare con agar agar.

olio extravergine di oliva

Togliere dal fuoco e versare nel mixer insieme

sale e pepe bianco q.b.

alle erbe aromatiche. In un altro tegame trifo-

1 noce di burro

lare in olio con uno spicchio d’aglio i funghetti tagliati a fette, salati e pepati e profumati con

forno e adagiarli sopra alla salsa di erbe aromatiche e zucchine. Porre nei piatti con a fianco i funghetti trifolati.

82

VINO CONSIGLIaTO

foglie di timo. Estrarre i filetti di rombo dal

PESCE SECONDI

DI

ranzino al cartoccio B con pescato di crostacei ingredienti

preparazione

4 branzini di circa

Pulire bene i branzini. Salarli e peparli;

g. 300 cadauno

rosolarli velocemente in olio, bagnare

4 ostriche

con il vino bianco. Tritare l’aglio e

g. 400 di vongole

appassirlo in olio, unire le vongole, le

g. 200 di gamberi e/o scampi

olive, i filetti di pomodoro e metterli in

g. 200 di cozze, canolicchi e

un tegame sul fuoco per 3 minuti circa.

fasolari

Distendere i 4 fogli di carta da forno in

1 spicchio di aglio

una placca e su ciascuno adagiare una

vino bianco

porzione di sauté di vongole con filetti di

g. 100 di filetti di pomodoro

pomodoro, un branzino, una ostrica

prezzemolo

appena aperta con la sua acqua di

sale e pepe q.b.

vegetazione, gli scampi, le cozze, i

origano

canolicchi e i fasolari; regolare di sale e

12 olive nere

pepe, aggiungere l’origano, irrorare con

olio extravergine di oliva

olio, chiudere la carta da forno a cartoc-

4 fogli di carta da forno

cio e porre in forno a 180°C per 10 minuti.

Servire praticando una incisione nel cartoccio, irrorando ulteriormente con un

VINO CONSIGLIaTO

filo di olio extravergine a crudo.

84

PESCE SECONDI

DI

illefoglie di spada con patate M di Bologna e crema di tartufo nero ingredienti

preparazione

16 fette sottili di pesce spada

Lavare e cuocere con la buccia le pata-

4 grosse patate di Bologna

te (con acqua fredda in partenza); fare

g. 50 di tartufi neri

raffreddare.

1 scalogno

Condire le fette di spada con sale e

20 gocce di aceto balsamico tra-

pepe e marinare per 10 minuti in emul-

dizionale di Modena

sione di olio e aceto balsamico, con

olio extravergine di oliva

sale e pepe.

fruttato

Togliere la cuticola alle patate e tagliar-

sale e pepe q.b.

le a fette sottili; alternare lo spada con

8 cucchiai di marsala secco

le patate e il tartufo nero affettato fine-

invecchiato

mente.

g. 20 di burro

Ripetere l’operazione per 4 volte.

1 noce di roux

avvolgere poi il millefoglie di spada con

fumetto di pesce

la carta da forno oleata e infornarlo a 170°C per 12 minuti. Tritare lo scalogno e bagnarlo con il marsala, unire la noce di burro per restringere la salsa, filtrarla e metterla sul fondo del piatto, vicino al balsamico allungato con

con una noce di roux (pagina 51). adagiarvi vicino il millefoglie di spada.

86

VINO CONSIGLIaTO

fumetto di pesce (pagina 18) e legato

in salsa di marsala ingredienti 8 fettine di filetto di chianina di g. 50 cadauna g. 200 di ricotta fresca g. 20 di pinoli g. 30 di uvetta ammorbidita 1/2 cipolla piccola g. 80 di parmigiano grattugiato 1 goccio di panna l. 0,25 di marsala secco g. 100 di misticanza di insalate 2 cucchiai di roux bianco di vitello le foglie di un porro sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva farina

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

SECONDI

agottino di filetto di chianina F con ricotta, pinoli e uvetta

88

preparazione Battere con lo schiacciacarne le fettine di filetto di chianina. a parte passare la ricotta al setaccio, unirvi i pinoli e l’uvetta ammorbidita, lavorare l’impasto e aggiungervi il parmigiano grattugiato e un goccio di panna; salare e pepare.

Rosolare in olio la cipolla tagliata finemente e leggermente salata, unendola poi all’impasto. adagiarlo sulle fettine di filetto, chiuderle a fagottino con l’aiuto di foglie di porro precedentemente scottate in acqua salata.

Infarinare i fagottini, rosolarli nell’olio e sfumarli con il marsala. Toglierli dal tegame e ridurre il fondo, aggiungendo il roux bianco (pagina 53) e, al bisogno, un goccio di panna. Condire con questa salsa i fagottini e servirli con insalatina e una quenelle di farcia.

CaRNE

iletto di vitello avvolto nel prosciutto con t

SECONDI

DI

F

ingredienti 8 filetti di vitello di g. 60 cadauno 8 fette di prosciutto crudo di Carpegna 8 foglioline di salvia l. 0,25 di vino Chianti g. 150 di funghi porcini g. 240 di rombi misti di ortaggi (carote e peperoni rossi

90

e gialli in parti uguali)

1 tuorlo d’uovo

l. 0,25 di fondo bruno

1 uovo intero

l. 0,25 di panna fresca

g. 50 di parmigiano reggiano

farina

noce moscata

sale, pepe bianco q.b.

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva

Per la frittatina di basilico

aglio

2 uova

prezzemolo

1 mazzo di basilico ligure

burro

1 pugno di pinoli

Per il budino

sale e pepe q.b.

di cipolle bianche

g. 50 di parmigiano reggiano

g. 500 di cipolle

grattugiato

g. 150 di panna liquida fresca

olio extravergine di oliva q.b.

p

r

o

c

e

d

Tagliare le verdure a julienne e condirle con olio, sale e pepe. a parte pulire e tagliare i funghi porcini a lamelle sottili. avvolgere i filetti con il prosciutto insieme alla salvia, infarinarli e rosolarli in olio. Gettare l’olio, unire una noce di burro e bagnare con il chianti. Fare evaporare, aggiungere il fondo bruno (spiegato a pag. 94) e la

i

m

e

n

t

o

VINO CONSIGLIaTO

n tavolozza di ortaggi e verdure

panna. a parte trifolare i funghi con aglio, prezzemolo, sale e pepe. Preparare una frittatina battendo finemente con una frusta le uova con sale, pepe e basilico frullato precedentemente con olio extravergine, pinoli e parmigiano reggiano. Preparare il budino sbucciando le cipolle e facendole poi bollire a lungo in una pentola e acqua. appena cotte, porle in un mixer e frullarle. Metterle di nuovo in un tegame e asciugarle fino a quando non rimarrĂ una purea densa. Riporre nel mixer e unirvi tutti gli ingredienti elencati per il budino. Imburrare 4 stampini per soufflĂŠ e riempirli fino a 3/4 con questo composto. Cuocere in forno a bagnomaria per circa 20 minuti. Saranno pronti se, infilando uno stuzzicadenti, questo risulterĂ pulito. Impiattare creativamente ponendo su un lato del piatto il filetto di vitello, quindi un tortino di funghi ottenuto mettendo i funghi in uno stampino che poi verrĂ rovesciato, quindi la composizione di ortaggi a rombi e infine il budino di cipolle sulla frittatina di basilico.

91

ingredienti

preparazione

12 costolette di agnello

Pennellare su tutta la superficie le

di g. 40 cadauna

costolette di agnello con l’albume,

g. 80 di sesamo

passarle nei semi di sesamo, spruz-

g. 10 di senape dolce

zarle di farina e rosolarle a fuoco

sale e pepe q.b.

vivace nell’olio. Salare e pepare e

1/2 bicchiere di vino bianco

continuare la cottura al rosa a fuoco

1 bicchierino di cognac

moderato. a parte sciogliere la noce

g. 50 di peperoni rossi e gialli

di burro, spruzzarla con un poco di

farina q.b.

vino bianco, unire il cognac e fare

olio extravergine di oliva

evaporare. In questo liquido stempe-

1 noce di burro

rare la senape, unire la panna fresca

dl. 1 di panna fresca

e regolare di sale e pepe. Tagliare i

1 albume d’uovo

peperone a dadolini e scottarli in

2 patate

acqua salata. Pressarli in uno stampino da forno, quindi rovesciarli su un piatto di portata dove avremo già collocato le costolette di agnello, un rostì di patatine a fiammifero e la salsa di senape.

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

SECONDI

ostolette di agnello in mantello C di sesamo con salsetta di senape

92

CaRNE DI

SECONDI

Come si prepara un fondo di carne (o fondo bruno)

S

uprema di anatra ai fichi

Ingredienti: kg. 1 di ossa con cartilagini e del carré di manzo; g. 50 di sedano; g. 50 di cipolla bianca; g. 50 di carote; 1 grosso pomodoro maturo; 4 bicchieri di vino bianco; 1 mazzetto di timo; qualche foglia di

ingredienti

preparazione

1 grosso petto di anatra

Tagliare in due il petto di anatra, privarlo dell’e-

di circa g. 600

ventuale grasso, aprirlo a libro, salarlo e peparlo.

10 fichi secchi

Tagliare i fichi secchi a striscioline, lo scalogno a

1 scalogno

julienne, adagiarli sul petto e infarinare, richiu-

l. 0,25 di vino

dendo il petto su se stesso ed esercitando una

Poggio alle Mura

pressione sulla carne. Infarinare di nuovo ester-

di Castello Banfi

namente e rosolare il petto in olio per 10 minuti;

g. 150 di punte di asparagi verdi

sfumarlo con il vino e portare a cottura con l’ag-

l. 0,25 di brodo

giunta di brodo. a parte tritare l’aglio e appassirlo

l. 0,25 di fondo chiaro

nel burro; unire le punte di asparagi tagliate e

di vitello

cuocerle lasciandole croccanti. aggiungere poi il

1 spicchio di aglio

fondo di vitello, regolare la salsa di sapore.

1 mazzetto di prezzemolo

Scaloppare il petto disponendolo sul piatto a

sale e pepe bianco q.b.

ventaglio con le sue verdure accanto e con il

l. 0,25 di brodo di carne

fondo di vitello a condimento. Si può servire con

1 noce di burro

un ventaglio di zucchine.

farina q.b.

alloro; 1 rametto di rosmarino; qualche foglia di salvia.

Preparazione: rosolare le 0ssa e il carré di manzo con poco olio in forno ad almeno 200°C (dovranno risultare di colore scuro). Tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla e stufare il trito in una padella con un filo d’olio, prima a fuoco vivace e poi a fiamma bassa. Toglierle dal fuco quando risulteranno dorate. A questo punto mettere queste verdure in una casseruola sufficientemente alta, così da contenere le ossa e il manzo arrostiti. Ridurre il vino della metà versandone un bicchiere per volta nella padella utilizzata per rosolare il trito di verdure. Aggiungere il pomodoro nella casseruola e cucinare per pochi minuti, tostando ulteriormente gli ingre-

VINO CONSIGLIaTO

dienti. Ricoprire il tutto con acqua, cucinando a fiamma media per circa 1 ora. Filtrare il tutto al termine della cottura, rimettere sul fuoco e ridurre della metà.

94

CaRNE DI

SECONDI VINO CONSIGLIaTO

nvoltini di tacchinella alla ricotta Ie asparagi in salsa di stilton blu ingredienti

preparazione

g. 500 di petto

Tagliare il petto di tacchinella in scaloppe sottili e batterle leggermen-

di tacchinella femmina

te. a parte rosolare lo scalogno tritato fine ed insaporire gli asparagi

g. 250 di ricotta di mucca

tagliati sottili (le parti tenere). Quando le puntarelle saranno cotte,

g. 300 di asparagi verdi di Altedo

unire la ricotta, il sale e il pepe; legare questa farcia, se necessario,

2 scalogni

con una manciata di parmigiano grattugiato. Disporre le fettine di

g. 100 di prosciutto Patanegra cotto

Patanegra sul tacchino e aggiungerci la farcia. arrotolare e fissare le

g. 100 di formaggio stilton blu

estremitĂ con uno stecchino. Infarinare i petti e rosolarli poi in olio di

l. 0,25 di vino bianco

oliva, bagnare con il vino bianco, far evaporare ed unire lo stilton blu e

l. 0,25 di panna

la panna. Togliere gli involtini e restringere la salsa sul fuoco. Servirli

farina

scaloppati con la salsa di stilton blu intorno a guarnizione, lessare i

olio extravergine di oliva

fagiolini in acqua salata e legarli a mazzetto con la foglia di porro.

sale e pepe bianco q.b. parmigiano grattugiato q.b. guarnizione di mazzetto di fagiolini 1 foglia di porro

96

CaRNE SECONDI

DI

etti di pollo alle nocciole P con salsa di rosmarino ingredienti

preparazione

4 petti di pollo piccoli

Rosolare i petti in olio di oliva, salare e pepa-

g. 50 di nocciole o mandorle

re. a parte tritare finemente le nocciole e

g. 50 di pane grattugiato

miscelarle con il pane grattugiato. Quando i

20 aghi di rosmarino

petti saranno tiepidi, passarli nel pane e nelle

1 scalogno

nocciole, quindi schiacciarli bene con il batti-

l. 0,25 di fondo bianco

carne.

di pollo o di vitello

Metterli in forno a 160째C per 6/8 minuti.

g. 20 di burro

Preparare poi in un saltiere il burro e lo scalo-

cl. 50 di panna fresca

gno tritato con il rosmarino, farli rosolare,

sale e pepe nero q.b.

bagnarli con il marsala secco e unire il fondo

marsala secco q.b.

di pollo (realizzarlo in base alla ricetta di pagi-

olio extravergine di oliva

na 94 sostituendo ossa e carne di manzo con quelle del pollo); insaporire per alcuni minuti, poi aggiungere la panna; portare a giusta consistenza, regolare di sale. Servire i petti di pollo affettati con la salsa al rosmarino e un

VINO CONSIGLIaTO

contorno di purea di patate.

98

ingredienti

preparazione

2 petti di anatra

Pulire tutti gli ortaggi e tagliarli a cubetti o triangoli e

1/2 bottiglia di sangiovese

salarli. Fare sudare leggermente la cipolla tagliata a

1/2 calice di grappa

julienne con un filo d’olio, bagnarla con il vino bianco,

1 rametto di rosmarino

aggiungere i pomodori a pezzi e cuocere per circa 5

4 foglie di salvia

minuti; unire tutti gli ortaggi, aggiustare di sale e pepe

1 scalogno

e terminare la cottura. Questo composto si chiama fri-

5 bacche di ginepro

candò. Salare e pepare i petti d’anatra, rosolarli velo-

g. 50 di tartufo nero

cemente con un filo d’olio e metterli in forno per 10

(si può usare anche

minuti mantenendo l’interno ben rosa.

la pasta o l’olio)

Togliere i petti dalla padella, sgrassare il fondo,

g. 70 di burro

aggiungere lo scalogno tritato e deglassare con la

sale e pepe nero q.b.

grappa. Unire il ginepro schiacciato, il rosmarino, la

olio extravergine di oliva

salvia; bagnare con il sangiovese e fare ridurre per

4 cucchiai di fondo bruno

3/4. aggiungere il fondo bruno (preparato secondo la

1 cipolla

ricetta di pagina 94) e cuocere il tutto per alcuni minu-

1 piccola melanzana

ti. Togliere dal fuoco, fare raffreddare ed emulsionare

2 zucchine

il burro con la frusta. Filtrare il tutto con un colino.

1 peperone giallo

Disporre il fricandò nel piatto (noi lo abbiamo scom-

1 peperone rosso

posto), scaloppare il petto d’anatra, irrorare con la

2 patate

salsa e guarnire con le lamelle di tartufo (se si usa la

4 pomodori maturi

pasta o l’olio, aggiungerli al fondo bruno).

10 foglie di basilico 1 goccio di vino bianco

100

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

SECONDI

etali di anatra al sangiovese P con fricandò alla romagnola

CaRNE DI

SECONDI

egame dell’Artusi T con tortino di spinaci ingredienti

preparazione

Per il tortino

Per il tortino: preparare la besciamella con la farina,

g. 50 di burro

il burro e il latte; aggiungere il parmigiano e gli spina-

g. 40 di farina

ci leggermente scottati e strizzati; cuocere il tutto per

g. 40 di parmigiano reggiano

alcuni minuti e, se occorre, unire la panna. Fare raf-

g. 200 di spinaci

freddare e unire le uova una alla volta. amalgamare

l. 0,25 di latte

bene il tutto e versare in stampi monoporzione imbur-

1 goccio di panna fresca

rati, da mettere in forno a 180°C per 15 minuti in una

Per il tegame

placca a bagnomaria.

2 uova

Per il tegame: in un saltiere con aglio e olio, cuocere

g. 50 di fegatini di pollo

il coniglio tagliato a dadolini e i fegatini di pollo,

g. 80 di lombo di coniglio

aggiungere la salvia, regolare di sale e pepe.

g. 100 di funghi porcini

Bagnare con un goccio di vino rosso. Lessare le pata-

g. 100 di patate

te in acqua salata. Tagliare i funghi e rosolarli con l’a-

g. 100 di zucchine

glio e l’olio insieme a triangolini di peperoni; unirvi le

g. 100 di peperoni rossi e gialli

patate, quindi la parte verde delle zucchine tagliata a

2 pomodori sodi

piccole losanghe. Servire con il tortino di spinaci a

4 foglie di salvia

parte.

3 spicchi di aglio olio extravergine di oliva sale e pepe q.b.

1 goccio di vino rosso

VINO CONSIGLIaTO

103