Minitest – I derivati del frumento 1. Quali sono le specie piÚ comuni di frumento? Cosa si ricava da essi? 2. Completa lo schema della produzione della farina, con una breve descrizione per ogni fase:
PULITURA
Il cereale viene pulito dalle sostanze estranee come paglia, pietruzze, ecc.
CONSERVAZIONE
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SECONDA PULITURA
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MACINAZIONE
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ABBURATTAMENTO
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3. Indica i vari tipi di farina e descrivine le differenze. 4. Ricopia lo schema della panificazione, con una breve descrizione per ogni fase. 5. Ricopia lo schema della pastificazione, con una breve descrizione per ogni fase.
Minitest – I derivati del latte 1. Ricopia lo schema della lavorazione del latte, con una breve descrizione per ogni fase. 2. Qual è la differenza tra latte intero, parzialmente scremato e scremato? 3. Qual è la differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione? 4. Ricopia lo schema della lavorazione del burro, con una breve descrizione per ogni fase. 5. Completa lo schema della produzione dello yogurt, con una breve descrizione per ogni fase: SCREMATURA
AGGIUNTA ZUCCHERO
OMOGENEIZZAZIONE E PASTORIZZAZIONE
INSEMENZAMENTO
FERMENTAZIONE
ROTTURA DEL COAGULO
AGGIUNTA DI FRUTTA
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CONFEZIONAMENTO
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6. Ricopia lo schema della lavorazione del formaggio, con una breve descrizione per ogni fase. 7. Indica le differenze tra i formaggi a pasta molle, a pasta semidura e a pasta dura? 8. Come vengono classificati i formaggi?
La classificazione degli oli Differenza tra olio di oliva e extravergine d’oliva L’olio extravergine di oliva deve essere puro e avere caratteristiche chimiche e organolettiche ben delineate: colore, odore, consistenza e acidità che non deve superare 0,8 grammi per 100 grammi. Inoltre, l’olio extravergine si ottiene sempre e solo attraverso processi meccanici a freddo on temperature inferiori a 27 °C. Le olive quando hanno raggiunto la giusta maturazione vengono raccolte a mano e spremute con specifici macchinari. Il percorso in breve è questo: i frutti vengono sottoposti a lavaggio, divisione dalle foglie, la molitura, la centrifugazione ed eventualmente la filtrazione. L’olio di oliva invece è una miscela composta da un olio raffinato (ottenuto con sostanze chimiche) e vergine. In questo caso il tasso di acidità non deve essere superiore a 1 grammo per 100 grammi. Il tasso di acidità è il contenuto di acido oleico, un acido contenuto nell’olio che, consumato in piccole quantità, ha effetti benefici sull’organismo.
Analisi olio extravergine di oliva L’olio viene analizzato sia dal punto di vista chimico che dell’assaggio. Chimicamente si tiene conto dell’acidità, mentre l’analisi organolettica (panel test) va confermata da un team di esperti e dagli enti preposti. Un gruppo di assaggiatori di olio (da 8 a 12 per minimizzare gli errori), sono responsabili dell’analisi. I parametri principali sono l’olfatto e il gusto. Il colore non è sempre un fattore importante e può trarre in inganno: infatti i campioni di olio vengono spesso presentati in piccoli recipienti di colore blu per non influenzare il giudizio.
Analisi olfattiva e degustativa Per capire la vera differenza tra l’olio di oliva e extravergine, il primo passo del procedimento è aprire il contenitore e avvicinarlo al naso. Dopo la prova olfattiva si passa all’assaggio vero e proprio: l’olio va tenuto in bocca per almeno 30 secondi e successivamente l’olio va espulso e non ingerito. I risultati in ordine di qualità sono: extravergine, vergine, vergine corrente, vergine lampante.
Classificazione olio di oliva: le tipologie Olio extravergine di oliva: l’extravergine possiede le caratteristiche organolettiche più pregiate con la presenza di acido oleico deve mantenersi al di sotto dei 0,8 grammi per 100 grammi. Olio vergine di oliva: è meno puro del precedente. Il suo indice di acidità non deve essere al di sopra di 2 grammi per 100 grammi. Olio di oliva vergine lampante: come l’olio vergine ed extravergine, si ottiene attraverso spremitura meccanica. Ma a differenza di questi ultimi presenta difetti organolettici e un’elevata acidità, non è commestibile. Il suo indice di acidità supera i 2 grammi per 100 grammi. Olio di oliva rettificato: è prodotto dalla raffinazione dell’olio lampante. Non ha il sapore e il profumo tipico dell’olio di oliva. Olio di oliva: è una miscela di oli raffinati e oli di oliva vergini con tasso acidità inferiore all'1%. Olio di sansa grezzo: è realizzato con i residui della spremitura e viene estratto grazie a solventi chimici. Non è commestibile. Olio di sansa di oliva: non è commestibile e viene decolorato, deodorato, privato dell’acidità e raffinato. Solo aggiungendo una certa quantità di olio vergine diventa un prodotto per essere consumato a tavola.
Minitest – L’industria olearia e l’estrazione dello zucchero 1. Ricopia lo schema della produzione dell’olio di oliva, con una breve descrizione per ogni fase. 2. Costruisci una tabella indicando i principali tipi di olio e la percentuale di acidità per ognuno: Tipo di olio
Percentuale di acidità
3. Da dove possono essere estratti gli oli per uso alimentare, oltre che dalle olive? 4. Completa lo schema della produzione degli oli di semi, con una breve descrizione per ogni fase:
DEPURAZIONE DEI SEMI
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SBUCCIATURA
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ESSICCAZIONE
_________________________________ _________________________________
MOLITURA
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ESTRAZIONE DELL'OLIO
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RAFFINAZIONE
_________________________________ _________________________________
5. Ricopia lo schema dell’estrazione dello zucchero, con una breve descrizione per ogni fase.
Minitest – La carne e i suoi derivati 1. Come si distinguono i tipi di carne? 2. Completa lo schema della macellazione della carne, con una breve descrizione per ogni fase:
CONTROLLO SANITARIO
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ABBATTIMENTO
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TRIPPERIA
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FROLLATURA
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REFRIGERAZIONE
___________________________________________________ ___________________________________________________
SPEDIZIONE
___________________________________________________ __________________________________________________
3. Come si suddividono i bovini in base all’età? 4. Come si suddividono gli ovini in base all’età e al peso? 5. Cosa sono i “tagli” della carne bovina e suina? 6. Cosa sono gli insaccati e come si producono? 7. Quali sono i salumi più importanti e come si producono?
La classificazione dei vini
Minitest – Il vino 1. Completa lo schema della produzione del vino, con una breve descrizione per ogni fase: ___________________________________________________
PIGIATURA
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FERMENTAZIONE TUMULTUOSA
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SVINATURA ___________________________________________________ ___________________________________________________
FERMENTAZIONE LENTA
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MATURAZIONE
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INVECCHIAMENTO
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2. Come possono essere classificati i vini?